KUALITAS DAN DAYA SIMPAN IKAN NILA DAN KAKAP MERAH MENGGUNAKAN DAUN KECOMBRANG SEBAGAI PENGAWET ALAMI
PUBLIKASI ILMIAH Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Oleh:
NURUL KQOMARIYAH A 420 120 023
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
HALAMAN PERSETUJUAN
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN IKAN NILA DAN KAKAP MERAH MENGGUNAKAN DAUN KECOMBRANG SEBAGAI PENGAWET ALAMI PUBLIKASI ILMIAH
oleh:
NURUL KQOMARIYAH A 420 120 023
Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:
Dosen Pembimbing
Dra.Titik Suryani, M.Sc NIK. 110166
2
HALAMAN PENGESAHAN
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN IKAN NILA DAN KAKAP MERAH MENGGUNAKAN DAUN KECOMBRANG SEBAGAI PENGAWET ALAMI
OLEH NURUL KQOMARIYAH A 420 120 023 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta Pada hari Kamis, 21 April 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Dewan Penguji: 1. Dra. Titik Suryani, M.Sc.
(……..……..)
2. Triastuti Rahayu,S.Si,M.Si.
(……………)
3. Dra. Hariyatmi, M.Si.
(…………….)
Dekan,
3
Prof. Dr. Harun Joko Prayitno NIP. 19658428199303001
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka akan saya pertanggungjawabkan sepenuhnya. .
Surakarta, 4 April 2016 Penulis
NURUL KQOMARIYAH A 420 120 023
4
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN IKAN NILA DAN KAKAP MERAH MENGGUNAKAN DAUN KECOMBRANG SEBAGAI PENGAWET ALAMI Nurul Kqomariyah, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, April, 2016 Email:
[email protected]
Abstrak Ikan nila dan kakap merah merupakan salah satu komoditas hasil pangan yang memiliki kandungangizi yang tinggi. Kandungan gizi ikan nila,kadar air 81,4%, abu 1%, protein 18,8 %, lemak 0,6 %), sedangkan dalam 100 g (gram) ikan kakap merah mengandung lemak total 40 g, lemak jenuh 12,4 mg, MUFA (Monounsaturated fat) 6,4 mg, PUFA (Polyunsaturated fat) 21,2 mg, EPA 11 mg, DHA 117 mg, AA 38 mg, dan kolestrol 21 mg. Akan tetapi ikan nila dan ikan kakap merah mudah mengalami kerusakan dan pembususkan. Salah satu untuk mencegah pembusukan tersebut melalui proses pengawetan. Bahan alami yang dapat digunakan sebagai pengawet alami adalah daun kecombrang. Kandungan alkaloid, saponin, tanin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, steroid, dan glikosida mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas dan daya simpan ikan nila dan ikan kakap merah pada konsentrasi ekstrak daun kecombrang yang berbeda. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan percobaan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor 1: jenis ikan, P1= ikan nila P2= ikan kakap merah, dan faktor 2: konsentrasi ekstrak daun kecombrang, Q1=konsentrasi ekstrak daun kecombrang 20%, Q2= konsentrasi ekstrak daun kecombrang 30% , Q3= konsentrasi ekstrak daun kecombrang 30%. Hasil penelitian menjelaskan bahwa perlakuan P2Q3 (ikan kakap merah + ekstrak daun kecombrang 40%) terbaik dengan jumlah populasi bakteri 7x106 CFU/g dan memiliki daya simpan 18 jam. Kata Kunci: daun kecombrang, ikan kakap merah, ikan nila, jumlah populasi bakteri, pH.
Abstracts Tilapia and red snapper is one of marine resources commodity with economic value . the contains of tipia is, moisture content 81,4%, abu 1%, protein 18,8 %, fat 0,6 %), in 100 g (gram) meat of red snappercontains total fat 40 g, saturation fat 12,4 mg, MUFA (Monounsaturated fat) 6,4 mg, PUFA (Polyunsaturated fat) 21,2 mg, EPA 11 mg, DHA 117 mg, AA 38 mg, dan colestrol 21 mg. But,there are have hight risk to be damage and spoiled. The treatment can be prevented using natural preservative that kecombrang leaf. Contains in kecombrang leaf alkaloid,saponin, tanin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, steroid, and glikosida inhibiting bacterial growth. The purposes of this research has to know the quality and preservation tilapia and red snapper with concentration variation of kecombrang leaf extract . The study method using complete randomized of two factors. Factor 1 : kind of fishes, P1= tilapia, P2= red snapper, the second factor was concentration variation of kecombrang leaf extract, Q1= concentration of kecombrang leaf extract 20%, Q2= concentration of kecombrang leaf extract 30%, Q3= concentration of kecombrang leaf extract 40%. The result of research showed that the best preservation in P2Q3 treatment (red snapper with concentration of kecombrang leaf extract 40%) with amount of population bacetria 0,7x107 bacteria CFU / g and preservative until 18 hours. Keywords: kecombrang leaf, red snapper, tilapia, amount of population bacteria, pH.
5
1. PENDAHULUAN Ikan nila dan kakap merah merupakan salah satu komoditas hasil pangan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Selain dapat dikonsumsi dalam wujud ikan segar,ikan nila dan ikan kakap merah dapat dijadikan sebagai bahan utama dalam pembuatan bakso ikan, krupuk ikan, steak ikan, nugget, bahkan sosis ikan. Banyaknya produk yang diperoleh dari bahan dasar ikan akan sejalan dengan program pemerintah mengenai penggunaan bahan lokal sebagai salah satu program untuk meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat. Ikan yang biasa dikonsumsi masyarakat antara lain ikan nila dan ikan kakap merah. Ikan nila dan ikan kakap merah banyak disukai masyarakat karena mudah didapat, rasanya gurih, harganya yang terjangkau, dan kandungan gizinya yang bermanfaat bagi tubuh. Kandungan gizi ikan nila,kadar air 81,4%, abu 1%, protein 18,8 %, lemak 0,6 % (Anonim, 2010), sedangkan dalam 100 g (gram) ikan kakap merah mengandung lemak total 40 g, lemak jenuh 12,4 mg, MUFA (Monounsaturated fat) 6,4 mg, PUFA (Polyunsaturated fat) 21,2 mg, EPA 11 mg, DHA 117 mg, AA 38 mg, dan kolestrol 21 mg (Anonim, 2006).
Namun, ikan nila dan ikan kakap merah termasuk komoditas hasil pangan yang mudah rusak atau busuk. Kualitas ikan nila dan ikan kakap merah dapat dilihat dari tingkat kesegaran ikan tersebut. Kesegaran ikan dapat dilihat dari sifat fisik, kimia, dan banyak sedikitnya mikrobia yang terdapat pada ikan. Penurunan kualitas ikan setelah penangkapan dipengaruhi oleh teknik penangkapan atau pemanenan, sifat biologis ikan,dan penyimpanan pasca panen. Untuk mempertahankan kualitas ikan, maka setelah penangkapan atau pemanenan perlu diawetkan.
Penggunaan pengawet alami merupakan salah satu alternatif dalam pengawetan bahan pangan termasuk ikan. Salah satu tanaman yang berpotensi sebagai pengawet alami adalah tanaman kecombrang, karena dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Hasil penelitian Naufalin (2005) menyatakan bahwa daun kecombrang memiliki senyawa alkaloid,saponin, tanin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, steroid, dan glikosida, sehingga berpotensi sebagai bahan pengawet alami. Hasil penelitian Hikmawati (2015) menyakan bahwa ekstrak daun kecombrang yang digunakan dalam pengawetan kerang hijau pada lama perendaman 13 jam populasi bakteri hanya 2,1 x 107. Hasil penelitian oleh Hudaya (2010) bahwa ekstrak air bunga kecombrang memiliki aktifitas antibakteri terhadap bakteri S. aureus dan E. coli. Hasil penelitian Naufalin dan Rukmini (2012), setiap penambahan pemberian konsentrasi bubuk batang kecombrang 1 % pada bakso ikan tenggiri, dapat menurunkan jumlah bakteri sebanyak 0,131 x 101 CFU/g.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui jumlah populasi bakteri, pH, kadar air,uji sensoris, dan daya simpan ikan nila dan ikan kakap merah pada konsentrasi ekstrak daun kecombrang yang berbeda.
2. METODE Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang dilakukan secara langsung di laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Rancanagan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu, jenis ikan (faktor 1) dan konsentrasi daun kecombrang (faktor 2).Faktor 1 (jenis ikan dengan berat 120 -140 gram), P1(ikan nila), P2 (ikan kakap merah), Faktor 2 (konsentrasi ekstrak daun kecombrang), Q1(ekstrak daun kecombrang 20 %), Q2 (ekstrak daun kecombrang 30 %), Q3(ekstrak daun kecombrang 40 %). Kontrol yang digunakan ada dua yaitu Kontrol positif (penambahan natrium benzoat 0,12 gram) dan kontrol negatif (tanpa penambahan pengawet). Tahap pelaksanaannya yaitu mensterilkan alat dan bahan dengan autoklaf, membuang sisik dan isi perut ikan nila dan ikan kakap merah,membuat ekstrak daun kecombrang dengan konsentrasi 20%, 30%, dan 40%, kemudian merendam ikan selama 60 menit. Setelah proses pengawetan melakukan pengamatan
6
terhadap kualitas ikan berdasarkan jumlah populsai bakteri,,dan daya simpan ikan berdasarkan kualitas fisik (kenampakan ikan, aroma, tekstur, warna insang, mata ) dan pH.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian pada ikan nila dan ikan kakap merah yang telah diawetkan dengan pengawet alami (daun kecombrang) menggunakan dua faktor yaitu jenis ikan dan konsentrasi ekstrak daun kecombrang yang berbeda. Jenis ikan yang digunakan ikan nila dan ikan kakap merah dengan konsentrasi ekstrak daun kecombrang 20%. 30%, dan 40%. Parameter yang digunakan yaitu a. Kualitas ikan : jumlah populasi bakteri pada jam ke-0 (setelah perendaman) dibandingkan dengan kontrol positif dan negatif ; b. Daya simpan : 1) parameter utama yaitu kualitas fisik ikan (kenampakan ikan, aroma, tekstur, warna insang, dan mata) dan yaitu pH (pada jam ke- 0, 18, dan 24) 2) parameter sekunder yaitu kadar air. 3.1 Hasil Penelitian Kualitas Ikan (Berdasrkan Jumlah Populasi Bakteri Pada Jam Ke-0 )) Hasil penelitian kulaitas ikan (berdasarkan jumlah populasi bakteri) pada sampel daging ikan nila dan kakap merah yang telah diawetkan dengan menggunakan ekstrak daun kecombrang 20%, 30%, dan 40% pada pengenceran 104 kemudian membandingkan dengan kontrol positif (penambahan natrium benzoate 0,12 gram) dan kontrol negatif (tanpa penambahan pengawet) adalah sebagai berikut:
7
12
Log Jumlah Populasi Bakteri (CFU/g)
10
8
6 Ikan Nila Ikan Kakap Merah
4
2
0
Konsentrasi Konsentrasi Konsentrasi 20% 30% 40%
Kontrol Positif
Kontrol Negatif
Gambar 2. Histogram Log Jumlah Populasi Bakteri (CFU/g) Ikan Nila dan Kakap Merah yang Diawetkan Menggunakan Ekstrak Daun Kecombrang
Pertumbuhan bakteri ikan nila pada kontrol positif (penambahan pengawet buatan natrium benzoat) menempati urutan kedua jumlah populasi terbanyak setelah kontrol negatif (tanpa diberi pengawet), sedangkan pada ikan kakap merah jumlah populasi bakteri terbanyak pada kontrol positif (penambahan pengawet buatan natrium benzoat) dan kontrol negatif (tanpa diberi pengawet) diurutan kedua. Semua perlakuan pada pengawetan ikan nila dan kakap merah menunjukkan angka yang lebih sedikit dibandingkan dengan kontrolnya, karena kandungan senyawa alkaloid, saponin, tanin, flavonoid, triterpenoid, steroid, dan glikosida yang bersifat antibakteri, sehingga dapat diketahui bahwa ekstrak daun kecombrang efektif digunakan sebagai pengawet ikan nila dan kakap merah. Alkaloid dapat mengganggu terbentuknya komponen penyusun peptidoglikan pada bakteri, sehingga dapat menyebabkan kematian sel bakteri karena lapisan dinding tidak terbentuk secara utuh (Robinson,1998). Saponin menurunkan tegangan permukaan dinding sel (Widodo, 2005). Tanin dapat menghambat enzim koagulse, menghambat sintesis dinding sel bakteri dan sintesis protein. Flavonoid berperan dalam mengatur pertumbuhan mikroorganisme melalui jalur asam asetat-melonat yang mensistesis cincin A aromatik dari turunan flavonoid.
8
3.2 Daya Simpan Daya simpan ikan pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa lama ikan nila dan kakap merah dapat disimpan dan digunakan setelah perendaman dalam ekstrak daun kecombrang. Kenampakan ikan pada jam ke 0 semua perlakuan kurang cerah, kecuali pada perlakuan P1Q3 (Ikan nila + ekstrak daun kecombrang 40 %, sedangkan pada kontrol positif dan kontrol negatif semua kenampakan ikan cerah. Aroma ikan pada semua perlakuan tawar/netral kecuali pada perlakuan P2Q3 (Ikan kakap merah + ekstrak daun kecombrang 40 %), sedangkan pada kontrol positif dan kontrol negatif memiliki aroma amoniak. Tekstur ikan pada perlakuan P1Q1(Ikan nila + ekstrak daun kecombrang 20 %) dan P2Q1(Ikan kakap merah + ekstrak daun kecombrang 20 %) lunak, pada perlakuan P1Q2(Ikan nila + ekstrak daun kecombrang 30 %), P1Q3 (Ikan nila + ekstrak daun kecombrang 40 %), P2Q2 (Ikan kakap merah + ekstrak daun kecombrang 30 %) P2Q3 (Ikan kakap merah + ekstrak daun kecombrang 40 %) tekstur ikan padat lentur, sedangkan pada semua kontrol memiliki tekstur padat lentur kecuali pada kontrol negatif ikan kakap merah yang memiliki tekstur lunak. Warna insang ikan pada semua perlakuan merah kecoklatan kecuali pada P2Q2 (Ikan kakap merah + ekstrak daun kecombrang 30 %) dan P2Q3 (Ikan kakap merah + ekstrak daun kecombrang 40 %) yang memiliki warna insang merah agak kusam, sedangkan pada kontrol positif dan kontrol negatif semua memiliki warna insang merah kecoklatan. Mata ikan pada semua perlakuan datar kecuali pada perlakuan P1Q3 (Ikan nila + ekstrak daun kecombrang 40 % dan P2Q3 (Ikan kakap merah + ekstrak daun kecombrang 40 %) yang memilikimata menonjol, sedangkan pada kontrol positif dan kontrol negatif semua ikan memiliki mata datar, sedangkan pHnya berkisar antara 6,6-7,0
Daya simpan selama 18 jam, semua perlakuan masih memiliki warna insang merah kecoklatan, lunak, mata menonjol, bau amoniak, warna kurang cerah kecuali pada perlakuan P2Q2 (ikan kakap merah + ekstrak daun kecombrang 30%) yang warna insangnya sudah berubah menjadi merah keabuan, sedangkan nilai pHnya 4,1-6,0. Pada kondisi seperti ini, ikan nila dan ikan kakap merah masih bisa dikonsumsi.
Daya simpan selama 24 jam, semua perlakuan memiliki warna isang merah keabuan, tekstur tubuh sangat lunak, warna tubuh kurang cerah, bau yang dikeluarkan bau busuk, akan tetapi mata ikan masih menonjol,sedangkan pHnya antara 1,2-1,8. Pada kondisi ini ikan nila dan ikan kakap merah sudah tidak dapat dikonsumsi, meskipun pH yang dimiliki masih asam. pH ikan yang masih asam menandakan proses pembusukan masih akan berlangsung. Setelah penyimpanan, enzim akan memecahkan glikogen menjadi asam laktat untuk mempertahankan kesegaran ikan, sehingga nilai pH akan asam. Persediaan glikogen semakin lama akan habis, sehingga enzim akan merombak senyawa yang ada dan menghasilkan amoniak dan hidrogen sulfida yang bersifat basa (Hadiwiyoto, 1993). Penumpukan amoniak dan hidrogen sulfida secara terus menerus akan menyebabkan kenaikan nilai pH menjadi basa, sehingga proses pembusukan terjadi (Afrianto, 2014).
4. PENUTUP Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa: Kualiats dan daya simpan ikan nila dan kakap merah menggunakan daun kecombrang sebagai pengawet alami terbaik pada ikan kakap merah yang diawetkan menggunkan ekstrak daun kecombrang 40%.
9
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010. Data Nilai Gizi Ikan. http// clients/client 1/web/ nilaigizi/profil.php on line 205 (diakses pada tanggal 28 Oktober 2015). . 2015. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2015 tentang Kategori Pangan (Diakses pada tanggal 28 Oktober 2015). Ebook Pangan. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam industri Pangan. (Diakses pada tanggal 27 Februari 2016). Gunarso, W. 1995. Tingkah Laku Ikan Dalam Hubungannya Dengan Alat Metode dan Taktik Penangkapan. Diktat Kuliah (Tidak Dipublikasikan). Jurusan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Yogyakarta : Liberty. Harborne, J.B., 2006. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisa Tumbuhan. Bandung: ITB. Hidayat, S. S. dan J. R. Hutapea. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia. Edisi 1: 440-441. Badan Penelitian dan Pengembangan Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Hikmawati, F. 2015.” Kualitas Dan Daya Simpan Kerang Hijau (Perna Viridis) Menggunakan Variasi Jenis Pengawet Alami Dan Lama Perendaman”. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Jaffar, F. M, CP.Osman, N.H., Ismail dan K. Awang.2007. “ Analysis of Essential Oils of Leaves, Steam, Flower, and Rhizomes of Etilingera elatior (JACK), R.M. Smith”. The Malaysian Journal of Analytical Sciences, Vol. 11: 269-273. Naufalin, R., B. S. L. Jenie, F. Kusnandar, M. Sudarwanto, dan H. S. Rukmini. 2005. “Aktivitas antibakteri ekstrak bunga kecombrang terhadap bakteri pathogen dan perusak pangan”. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 16 (2): 119-125. Robinson, R.K., C.A. Batt, dan P.D. Patel. 1998. Encyclopedia of Food Microbiology. New York: Academic Press. Widodo, W. 2005.Tanaman Beracun dalam KehidupanT ernak. Malang: UMM Press.
10
