KOPI LUWAK DAN PENGUJIAN KEASLIANNYA Yusianto PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA 2014
PENDAHULUAN • Kopi luwak dikenal sebagai kopi yang paling mahal dan khas (unik), yang sampai sekarang diproduksi dalam jumlah sangat terbatas. Keistimewaan kopi luwak karena sebelum menjadi kering, biji kopi telah melewati pencernaan perut luwak jenis Paradoxorus hermaphroditus. • Luwak adalah hewan menyusui (mamalia) yang termasuk suku musang dan garangan (Viverridae). Hewan ini juga disebut dengan berbagai nama lain, seperti musang (nama umum, Betawi), careuh (Sunda), luak atau luwak (Jawa), serta common palm civet, comon musang, house musang, civet cat atau toddy cat dalam bahasa Inggris. Musang punya tubuh sedang, dengan panjang total sekitar 90 cm termasuk ekornya (40 cm atau kurang), berwarna abu-abu kecoklatan dengan ekor hitam mulus. • Luwak dapat melahirkan 2 – 4 anak, yang diasuh oleh induk betinanya sampai dapat mencari makan sendiri
Luwak Paradoxorus hermaphroditus
KOPI LUWAK LIAR
• Suatu perkebunan kopi yang berada di dekat hutan memungkinkan untuk memproduksi Kopi Luwak Liar, karena masih banyaknya populasi luwak di wilayah hutan. • Untuk mengantisipasi penurunan mutu kopi, maka kopi luwak harus dikumpulkan setiap hari • Tempat-tempat yang biasa ditemukan Kopi Luwak Liar adalah rerumputan di bawah pohon kopi, di atas kayu kering, ranting-ranting kering, di atas batu atau tanah yang keras, di atas plafon rumah.
KOPI LUWAK LIAR
PENGUMPULAN KOPI LUWAK LIAR
Kopi Luwak Kandang 1. Pengandangan Luwak dilakukan untuk mengatasi kesulitan dalam pengumpulan Kopi Luwak Liar. 2. Pengandangan luwak harus dilakukan dengan sistem satu kandang untuk seekor luwak. 3. Pakan luwak harus segar, karena sangat berpengaruh terhadap kesehatannya. 4. Satu ekor luwak diberi pakan pagi sekitar 300 gram pisang atau pepaya, siang dan malam adalah 1 sampai 3 kg buah kopi segar. 5. Biasanya hanya dimakan sebagian saja, karena luwak memilih buah kopi yang disukai saja. Paling SEDIKIT setiap PEKAN diberi tambahan ransum potongan ayam segar, dan/atau ikan asin. 6. Dari seekor luwak dapat diperoleh 300 – 400 gram kopi berkulit tanduk basah tiap hari, atau setara dengan 200 gram kopi kering.
Kopi Luwak Kandang
Kopi Luwak Kandang
Luwak Dalam Kandang
RANSUM LUWAK
LUWAK DIBERI PAKAN PISANG , TERUTAMA PAGI HARI
LUWAK PAGI HARI SEDANG MAKAN PISANG
PEMBERIAN PAKAN BUAH KOPI PADA SORE HARI
Kandang Kecil (Sistem :
satu kandang satu luwak)
PENGUMPULAN HASIL KOPI LUWAK KANDANG
PENGOLAHAN 1. Kopi Luwak yang berhasil dikumpulkan, kemudian direndam dan dicuci dengan air mengalir sampai bersih-suci, kemudian dijemur sampai kering. 2. Kopi Luwak berkulit tanduk kering ini dapat disimpan untuk menunggu saat penjualan. 3. Kopi Luwak berkulit tanduk ini kemudian dihuller untuk menghilangkan kulit tanduknya, kemudian disortasi untuk mendapatkan Biji Kopi Luwak bermutu satu, tanpa cacat fisik.
PENGOLAHAN
Bahan dan Metode
1. Contoh kopi luwak diperolah dari beberapa penghasil, utamanya dari Kebun Percobaan Andungsari (Bondowoso) Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, PT Perkebunan Nusantara XII, dan beberapa penghasil lainnya. 2. Pengumpulan dan analisis dilakukan sejak tahun 2004 hingga 2013. 3. Contoh Kopi luwak disortasi untuk mendapatkan Mutu 1 menurut Setandar Nasional Indonesia (SNI 01-2907-2008). 4. Contoh kopi terpilih disangrai dengan tingkat sedang, kemudian digiling, dan diuji citarasanya menurut Standard SCAA. Contoh diuji oleh beberapa panelis ahli dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute (ICCRI)). 5. Beberapa contoh dianalisis kandungan kafeinnya. Sebagai pembanding digunakan kopi hasil pengolahan basah (Full Washed Coffee). 6. Beberapa contoh kopi luwak disangrai dengan beberapa tingkat sangrai, kemudian diuji berdampingan dengan kopi hasil pengolahan basah.
PERBANDINGAN FISIK DAN CITARASA 1. Perbandingan Fisik Antar Jenis Kopi Luwak 2. Cacat Fisik Pada Biji Kopi Luwak 3. Densitas Kamba Kopi Beras, Rendemen, Densitas Kamba, Dan Peningkatan Volume Kopi Sangrai 4. Kadar Kafein 5. Profil Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa Proses Pengolahan 6. Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa Tingkat Sangrai (Di Banding Kopi Arabika Wet Process) 7. Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Arabika Dibanding Dengan Kopi Arabika Proses Basah 8. Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Robusta Dibanding Dengan Kopi Robusta Proses Basah 9. Profil Citarasa Kopi Luwak Liberica
PERBANDINGAN FISIK
1. Kopi luwak liar : Kulit tanduk ada yang berbintik hitam, umumnya warna agak kecoklatan, kopi beras tanpa kulit ari, kopi sangrai seragam. 2. Kopi luwak kandang : warna kulit tanduk tidak rata, sebagian kecoklatan (browning enzimatis), kopi beras berkulit ari, kopi sangrai cenderung lebih gelap. 3. Kopi Full wash : Kulit tanduk putih bersih, seragam, kopi beras tidak berkulit ari, kopi sangrai seragam.
Perbandingan Fisik “Kopi Luwak dan kopi Hasil Olah Basah”
Kopi HS Luwak Liar
Perbandingan Ukuran Biji Antar Jenis Kopi Luwak Pengolahan Besar Sedang Jenis Kopi/ sebelum (> 6.5 mm ) (<6.5 mm, > 6.0 mm) Jenis Luwak Penjemuran (%) (%)
Arabika/ Cuci Luwak Liar Arabika/ Rendam Luwak Liar Cuci Arabika/ Tanpa Cuci Luwak Liar Arabika/ Luwak Kandang
Rendam Cuci
Robusta/ Tanpa Cuci Luwak Liar
Kecil (< 6.00 mm, > 3.00 mm) (%)
57.96
19.09
22.95
69.53
13.23
17.24
56.41
19.85
23.73
67.43
28.40
4.18
92.70
7.00
0.30
Cacat Fisik Pada Biji Kopi Luwak Jenis cacat
Satuan
Arabika/ Luwak Liar
Arab Robusta/ ika Luwak Liar
Cuci
Rendam Cuci
Tanpa Cuci
Luwak Lampung Sumatera Kandang
Biji hitam
biji
12
1
7
0
0
0
Biji hitam sebagian
biji
15
0
9
0
5
21
Biji hitam pecah
biji
Biji coklat
biji
3 10
1 11
3 26
0 0,5
0 3
0 0
Biji berlubang satu
biji
3
0
1
2
96
39
Biji berlubang lebih dari satu
biji
1
0
1
0
17
13
Biji bertutultutul
biji
0
0
2
0
0
0
Densitas Kamba Kopi Beras, Rendemen, Densitas Kamba, Dan Peningkatan Volume Kopi Sangrai
Pencucian
Kopi beras Kopi sangrai Peningkatan Sangrai Densitas Densitas Volume Rendemen, kamba, kamba, sangrai, % gr/ml gr/ml %
Kopi Luwak Cuci
0,66
86,25
0,36
60,89
Kopi Luwak Rendam cuci
0,68
88,17
0,37
62,42
Kopi Luwak Tanpa cuci
0,67
86,78
0,36
62,87
Hanya Kopi Luwak Arabika
Kadar Kafein Kopi Luwak Arabika Jenis Kopi/ Jenis Luwak
Kopi beras % (berat kering)
Kopi sangrai % (berat kering)
Kopi Luwak Cuci
1,39
1,51
Kopi Luwak Rendam cuci
1,37
1,42
Kopi Luwak Tanpa cuci
1,40
1,40
Arabika Proses Basah
1,38
1,51
Kadar kafein kopi luwak asal Kopi Arabika tidak berbeda nyata dengan kadar kafein kopi Arabika hasil olah basah
Profil Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa Proses Pengolahan Quality of Aroma Intensity of Aroma Quality of flavor Intensity of flavor Body Acidity Quality of Aftertaste Intensity of Aftertaste Bitterness Earthy Moldy Prefference
CUCI
RENDAM CUCI
TANPA CUCI
7,25 7,25 7,25 7,50 7,00 5,00 7,00 7,00 4,00 2,50 0,00 6,75
7,00 7,50 7,00 7,50 8,00 4,50 6,50 7,00 5,00 0,00 0,00 7,50
7,33 7,67 7,17 7,33 8,00 5,17 7,17 7,33 4,33 4,50 2,50 6,83
Catatan : WP_MR WP_MDR WP_DR LUWAK_MR LUWAK_MDR LUWAK_DR
Citarasa Kopi Luwak Arabika Dengan Beberapa Tingkat Sangrai (Di Banding Kopi Arabika Wet Process) FLAVOR ATRIBUTTES Quality of Aroma Intensity of Aroma Quality of Flavor Intensity of Flavor Body Acidity Quality of aftertaste Intensity of aftertaste Bitterness Astringency Fruity Earthy Mouldy Burn Preference
= Kopi Arabika wet process, Medium Roast. = Kopi Arabika wet process, Medium-Dark Roast. = Kopi Arabika wet process, Dark Roast. = Kopi Arabika Luwak, Medium Roast. = Kopi Arabika Luwak, Medium-Dark Roast. = Kopi Arabika Luwak, Dark Roast.
Jenis Kopi, Cara Olah Dan Tingkat Sangrai WP MR
LUWAK MR
WP MDR
LUWAK MDR
WP DR
LUWAK DR
7,78 7,67 7,89 7,78 7,22 5,00 7,89
7,89 7,33 8,11 7,67 7,00 5,22 7,89
7,11 7,00 7,11 7,00 6,00 3,00 6,67
6,78 6,89 6,67 6,78 6,44 2,44 6,44
6,89 6,67 6,78 6,44 5,67 1,56 6,56
6,22 6,00 6,11 6,33 5,89 0,44 5,67
7,67
7,22
6,56
6,00
6,44
5,89
4,00 1,89 3,00 0,00 0,00 0,00 7,78
4,11 2,33 2,78 0,00 0,00 0,00 7,89
4,22 2,89 2,00 0,00 0,00 0,00 6,44
4,22 3,00 1,00 1,75 0,00 0,00 5,89
4,56 2,78 0,00 0,00 0,00 0,00 6,44
5,56 3,33 0,00 1,17 2,00 1,00 5,22
Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Arabika Dibanding Dengan Kopi Arabika Proses Basah Arabika/ Origin/ Jenis Aroma Flavor After Taste Acidity Body Balance Uniformity Clean Cup Sweetness Overall
Argopuro Argopuro Argopuro Ijen Ijen Luwak Luwak Arabika Luwak Arabika Lapang Kandang WP Kandang WP 6,98 7,17 7,17 6,83 7,4 6,94 10 6,98 7,43 7,04
7,65 7,71 7,65 7,25 7,31 7,58 10 7,65 7,04 7,69
7,44 7,5 7,48 7,02 7,13 7,27 10 7,44 7,69 7,38
7,10 7,44 7,53 6,38 7,10 7,47 9,63 9,38 7,71 7,23
7,82 7,61 7,60 6,62 7,25 7,49 10,00 10,00 7,21 7,51
Profil Citarasa Beberapa Jenis Kopi Luwak Robusta Dibanding Dengan Kopi Robusta Proses Basah Luwak Robusta
WP Robusta
Intensity of Aroma
7,83
7,00
Intensity of Flavor Body
7,83 7,42
6,50 6,50
Intensity of Aftertaste
7,67
6,50
0,67 4,33
0,00 0,00
Very Earthy
Clean
Coffee Characteristics •
• •
• • •
•
Quality of Aroma Quality of Flavor
Quality of Afteraste
• • • • •
Bitterness Astringency Green Grassy Harsh
• • •
Earthy Preference Comments
6,33 7,00
6,33 5,92 3,50 0,00 1,50
6,83
6,50 6,50
6,50 4,50 3,50 1,00 1,50
6,50
Profil Citarasa Kopi Luwak Liberica FLAVOR ATRIBUTTES •Aroma •Flavor •Aftertaste •Acidity/Bitterness •Body •Balance •Uniformity •Clean Cup •Sweetness •Overall
Rataan 7,19 7,68 7,55 6,27 7,44 7,55 10,00 9,47 8,85 7,74
Journal Of Agricultural And Food Chemistry. Selection Of Discriminant Markers For Authentication Of Asian Palm Civet Coffee (Kopi Luwak) : A Metabolomics Approach • KADAR ASAM MALAT (MALIC ACID) DAN ASAM SITRAT (CITRIC ACID) DAPAT UNTUK MEMBEDAKAN KOPI LUWAK KOMERSIAL, KOPI BLENDING, KOPI REGULER KOMERSIAL, dan KOPI PALSU • Senyawa yang tidak ada hubungan dengan kopi luwak adalah : Asam Kuinat, Kafein dan Asam kafeat. • (Udi Jumawan, Sastia Prama Putri, Yusianto, Erly Marwani, Takeshi Bamba, & Eichiro Fukusaki, 2013)
Pengamatan Bioritmik Luwak
Pengujian Selera Luwak Terhadap Beberapa Varietas Kopi Arabika
•Varietas/Jenis Kopi Arabika yang diuji : •BP416A (Andungsari 2K), Komposit, Kartika, S 795. • Urutan favorit : Komposit; BP416A (Andungsari 2K), S 795, Kartika. Sangat Tergantung Pada Kesegaran Buah.
Kopi Luwak Parchment (Original)
Kopi Luwak,Green & Roasted (Original)
KOPI LUWAK ASLIKAH ?
KOPI LUWAK ASLIKAH ?
KOPI LUWAK ASLIKAH ?
KOPI LUWAK ASLIKAH ?
KOPI LUWAK ASLIKAH ?
Kesimpulan 1. Ada perbedaan karakter fisik kopi mentah maupun kopi sangrai dari kopi luwak liar dengan kopi luwak kandang 2. Proses perendaman dan pencucian menghasilkan biji kopi luwak dengan ukuran lebih besar, cacat fisik lebih sedikit, densitas kamba biji lebih tinggi, rendemen sangrai lebih tinggi, densitas kamba kopi sangrai lebih tinggi, dan profil citarasa lebih baik daripada kopi luwak tanpa cuci maupun hanya dicuci saja. 3. Kopi Luwak Kandang mempunyai karakter citarasa lebih baik daripada kopi luwak liar. 4. Kopi luwak liar, baik Arabika maupun Robusta cenderung punya cacat citarasa earthy (bau tanah). 5. Dibanding dengan hasil pengolahan basah (Full Wash), kopi luwak mempunyai body yang lebih kuat, walaupun sering disertai cacat citarasa earthy, yang tidak ditemui pada kopi hasil pengolahan basah (Full Wash)
Terimakasih
