Projekt UMBESA –Trvale udržitelný jídelníček
Školící nástroje Prof. Ing. Jan Moudrý CSc. Ing. Zuzana Jelínková Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích
finanziert durch: Stadt Wien MA22 (ÖkoKauf Wien), Amt der Oö. Landesregierung, Bundesministerium für Landesverteidigung und Sport, Lebensministerium, Universität Budweis, Fachhochschule Wien der WKW, Fachschule Jilhava
5 kritérií projektu
čerstvá optimální porcepříprava regionálně masa sezónně biologicky
Cílové skupiny
Team UMBESA
třetí ? UMBESA – Partnerské kuchyně „Školící nástroj“
Informace o školících nástrojích
Gastronomie - kuchyně
Budoucí vedoucí síly
Školení
Příslušné vzdělávací instituce
? Budoucí kuchařky Kuchaři - učňové
Vedoucí síly v kuchyních
Cílové skupiny – pro koho? •
•
•
Vzdělávací instituce – Školy zaměřené na turismus – Odborné školy se zaměřením na pohostinství – Odborné školy Nástavby – Regionální agrární komory (RAK- KIS) – BIOINSTITUT – Asociace soukromých zemědělců (ASZ) – Místní akční skupiny (MAS) Podniky - Zemědělci - Zpracovatelé - Obchodníci
Metodický kufřík Obsah metodického kufříku 1. 2. 3. 4.
Studijní podklady pro vyučující rozdělené do 3 modulů Otázky pro studenty Sezónní recepty pro bezmasá jídla Manuál pro stravovací zařízení
Quelle: istock
Přehled modulů Modul 1: Základy trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních – Kritéria trvalé udržitelnosti – Užitek trvalé udržitelnosti
Modul 2: Potraviny a výrobky - Ekologické potraviny -Regionální potraviny -Sezonní potraviny -Potraviny z alternativních plodin -Čerstvé potraviny
Modul 3: Tvorba jídelníčků – –
Návrhy receptů Možné výzvy při realizaci
Modul 1: Trvale udržitelný rozvoj Co je to trvale udržitelný rozvoj? Ekonomika .
ekologie
společnost
Snahou je vytvořit vzájemnou rovnováhu mezi pilíři, protože pouze rovnováha nám zajistí stabilitu systému. Nelze například zvyšovat lidský blahobyt (ekonomický pilíř) na úkor devastování přírodních zdrojů (ekologický pilíř).
Modul 1: Základy trvalé udržitelnosti
Užitek pro strávníky • • • • •
Dobré jídlo = lepší kvalita života Zájmy o zdraví jsou většinou uspokojeny Je podpořena zodpovědnost Narůstající transparentnost o původu použitých výrobků Vlastní čerstvá výroba se zvyšuje v poměru k použití polotovarů • Snižování jídel s masem (v průměru jich denně konzumuje o čtvrtinu víc) • Sezónní výrobky = lepší chuť
Modul 1: Základy trvalé udržitelnosti
Užitek pro podnik • • • • •
Vyšší atraktivita nabídky jídel Vyšší spokojenost zákazníků-strávníků Vyšší četnost zákazníků Efektivní využití zdrojů Možný přímý kontakt s výrobcem/ producentem
Modul 1: Základy trvalé udržitelnosti
Užitek pro regionální dodavatele • Krátké dopravní vzdálenosti • Beze ztráty kvality způsobené skladováním a zprostředkovateli • Možný přímý kontakt se spotřebiteli (= např. vedení kuchyně) • Čerpání hodnot zůstává 100 % u výrobce
Modul 1: Základy trvalé udržitelnosti
Sociální a ekologický užitek • Kultura jídla a regionální tradice zůstanou zachovány a budou nově oživovány • Zachování a vytváření pracovních možností v regionu • Kupní síla a čerpání hodnot zůstávají v regionu • Dochází k posílení regionální identity • Druhově specifický chov zvířat / kvalita výrobků • Na základě kratších dopravních vzdáleností nižší emise CO2 (bez genově manipulovaných živočišných krmiv, bez antibiotik a jiných chemikálií)
Modul 1: Základy trvalé udržitelnosti Pracovní úkol 1: Trvale udržitelný rozvoj v stravovacím zařízení Studenti mají za úkol na základě uvedených definicí a principů trvalé udržitelnosti formulovat nápady, jak této idey lze docílit právě ve stravovacím zařízení. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování plánu udržitelného rozvoje, skupinová diskuze či brainstorming. Myšlenky trvale udržitelného rozvoje ve stravovacím zařízení Vařit z regionálních potravin Pěstovat si na školní zahradě vlastní produkty Nekupovat polotovary, vyrábět si vše z čerstvých potravin ……………………………………
Modul 1: Základy trvalé udržitelnosti Pracovní úkol 2: SWOT analýza zavedení
ekologických, čerstvých, regionálních a sezonních potravin a snížení porcí masa Studenti mají za úkol vypracovat SWOT analýzu při zavedení kritérií udržitelnosti ve stravovacím zařízení. Obměna: Studenti mohou SWOT analýza při zavedení kritérií udržitelnosti Silné stránky Slabé stránky Vlastní zahrada pro pěstování vlastních Zvýší se ceny obědů produktů
Příležitosti Hrozby Budeme odebírat větší množství a tím Nedostatek zájmu vedení školy o pěstování dostaneme nižší nákupní cenu plodin na zahradě
Modul 2: Potraviny & výrobky • Význam regionality a sezónnosti 5 důvodů pro nákup sezónních a regionálních potravin 1. Optimálně zralé ovoce a zelenina vykazuje nejvyšší obsah vitamínů a určitých sekundárních rostlinných metabolitů. 2. Teprve zralé výrobky mají optimální chuť , neboť při předčasné sklizni se aroma nemůže plně rozvinout. 3. Sezónní výrobky se pěstují ve volné přírodě: ve srovnání s touto zeleninou má zelenina ze skleníku vyšší obsah dusičnanů. 4. Pro pěstování ve vytápěném skleníku nebo fóliovníku je zapotřebí vysoká spotřeba primární energie. 5. Spotřeba vody při pěstování regionálních polních plodin je nižší ve srovnání s pěstováním v suchých oblastech, např. v jižním Španělsku.
Modul 2: Potraviny & výrobky • Regionální & sezónní ovoce, zelenina & obiloviny Domácí ovoce Meruňky, třešně, jahody, švestky, slivoně slívy, broskvoně, borůvky, jablka, hrušky, brusinky, bezinky, lesní maliny Domácí zelenina Dýně, brambory, rajčata, cibule, hrášek, špenát, červená řepa, kapusta/zelí, chřest, růžičková kapusta, paprika Domácí obiloviny Rýže z dvojzrnky Špaldová rýže Proso Nahý ječmen Původní odrůdy žita Pohanka
Modul 2: Potraviny & výrobky • Polotovary vs. čerstvá příprava – Jen velmi málo jako regionální produkty větší náklady na dopravu – Vysoce zpracované obsahují zpravidla četná aditiva, kupř. zahušťovadla, barviva, konzervační látky nebo látky zvýrazňující chuť – Často příliš mnoho soli a/nebo cukru
„Je-li to nutné, polotovary ano, ale v co nejmenší možné míře“.
Modul 2: Potraviny & výrobky Pracovní úkol 3: Regionální potraviny Studenti mají za úkol vypracovat seznam regionálních výrobců nejdůležitějších potravin, které se využívají při přípravě jídel ve veřejném stravování. Definici regionality si určí vyučující (např. okres, kraj, 100 km, atd.). Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem, či kooperativní spolupráce, kdy např. jedna skupina žáků vypracuje seznam pro masné produkty, další pro mléčné, zeleninu, atd.
Dodávaná surovina Hovězí maso
Seznam regionálních dodavatelů Dodavatel Novák, Kamenný Potok
Modul 2: Potraviny & výrobky Pracovní úkol 4: Sezónní kalendář ovoce a zeleniny Studenti mají za úkol vybrat nejpoužívanější domácí české druhy ovoce a zeleniny při přípravě jídel ve školním stravování (počet druhů určí vyučující, doporučujeme 10 – 15 druhů) a pokusí se odhadnout měsíce jejich sklizně, tj, měsíce, v kterých by bylo nejvhodnější z nich připravovat pokrmy. Výsledky lze posoudit za pomoci sezonního kalendáře ovoce a zeleniny projektu UMBESA, který je součástí metodického kufříku.
Název Cibule Paprika
Sezónní kalendář domácího ovoce a zeleniny Měsíc sklizně Květen - září Červenec - říjen
Modul 2: Potraviny & výrobky Pracovní úkol 5: Ekologické potraviny Studenti mají za úkol vypracovat seznam ekologických potravin, které se využívají při přípravě jídel ve veřejném stravování a zjistit jejich cenu (tento seznam využijete v tematickém okruhu 3).) . Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem, skupinová spolupráce či doporučovaná kooperativní spolupráce, kdy např. jedna skupina žáků vypracuje seznam pro masné produkty, další pro mléčné, zeleninu, atd. Dodávaná surovina Hovězí maso
Seznam regionálních dodavatelů Cena v Kč za kg/l 200 Kč
Modul 2: Potraviny & výrobky Pracovní úkol : 6 Alternativní plodiny Studenti mají za úkol nahradit klasické plodiny plodinami alternativními. Zároveň zjistí výhody alternativní plodiny oproti plodině klasické (např. vhodná pro bezlepkovou dietu). K splnění tohoto úkolu využijeme literaturu, internet. Metody pro splnění úkolu mohou být individuální vypracování každým žákem či kooperativní spolupráce, kdy každá skupina studentů vyhotoví jednu kartu (např. alternativní obiloviny, alternativní luskoviny, alternativní okopaniny, alternativní druhy zeleniny, alternativní druhy ovoce, atd.) a poté ji představí ostatním. Alternativní druhy OBILOVIN Název
Popis
Pohanka setá
Byla u nás pěstována Pohanková od 12. století
Použití
Výhody mouka, Obsahuje
pohanka - kroupy
rutin
-
redukuje cholesterol, dietetická plodina
Modul 2: Potraviny & výrobky Pracovní úkol 7 : Sezónní kalendář Analyzujte v okruhu 50km produkované a dostupné výrobky a výsledky zapište do následující tabulky: (Výsledky pak na závěr srovnejte a prodiskutujte. Pracovní list lze pak ještě event. doplnit o sloupeček „výrobce/zdroj odběru výrobků.)
Sezónní kalendář domácího ovoce/zeleniny/obilovin Název Měsíc sklizně
Modul 2: Potraviny & výrobky Pracovní úkol 8: Sezónní kalendář regionálních speciálních kultur Analyzujte sezónní kalendář domácích speciálních kultur (hlavní produkty zážitkových regionů, produkty s chráněným označením původu, produkty s chráněným zeměpisným označením.)
Název
Sezónní kalendář domácích speciálních kultur Klasifikace Měsíc sklizně
Modul 3: Tvorba jídelníčků Možné výzvy při změně jídelníčků • Nová kalkulace • Vyšší investice do zboží • Nutná vyšší odborná kvalifikace zaměstnanců při realizaci • Větší časová náročnost / vyšší personální náklady • Možné problémy při dodávkách regionálních producentů (dostupnost v množství, použitelné pro stravovací zařízení, stupeň • Nákup přístrojů a nového týmu zaměstnanců
Modul 3: Tvorba jídelníčků
Pracovní úkol 9: Návrh trvale udržitelného jídelníčku Sestavte jídelníček na sedm dní se zohledněním trvale udržitelných aspektů ( příprava, použití regionálních/sezónních potravin, bezmasé pokrmy,atd.)
Dále by měly být zahrnuty další faktory: • Personální faktory (cílová skupina, stáří, náboženství, fyzická zátěž) • Vědecké poznatky z oblasti výživy (výživová pyramida, zprávy … ) • Kulinářské požadavky (pestré, zajímavé) • Základní odborná pravidla ( způsoby přípravy, neopakovat) Sami si určete si měsíc využití jídelníčku.
Děkuji za pozornost!
