UMBESA 2014
Trvale udržitelný jídelníček – Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním biologických, regionálních, potravin a čerstvě připravených jídel
MANUÁL pro stravovací zařízení Včetně kontrolních seznamů k úspěšné realizaci trvale udržitelného jídelníčku
Foto: ec.europa.eu
Tým projektu:
Spolufinancování:
umbesa.rma.at
STRANA 2 BLE, 2003: Klasse für die Masse - Mehr Bio in der Großküche — Bio-Leitfaden.
Prameny
BLE, 2002: Studentenwerk Oldenburg. Mehr Bio in der Campusgastronomie. Verfügbar unter: http:// www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/050302.pdf (Abfrage am 15.04.2014) Blömker, S.; Perschke, M.; Voigt, W.; Zacharias, L., 1999: Koch/Köchin - Ausbildung zum Beruf. aid infodienst - Verbraucherschutz Ernährung Landwirtschaft e.V. Hrsg. v. Stam Verlag. Bonn. BMG, 2009: PK Ernährungskampagne mit Bundesminister Alois Stöger 11.09.2009, Cafe Griensteidl. Die Ernährungskampagne des Gesundheitsministeriums. Ernährung kann was—schon kleine Schritte bringen Erfolge. BMG, 2012: Der Österreichische Ernährungsbericht 2012. Verfügbar unter: http://www.bmg.gv.at/home/ Schwerpunkte/Ernaehrung/Rezepte_Broschueren_Berichte/ Der_Oesterreichische_Ernaehrungsbericht_2012 (Abfrage am 14.04.2014 BÖL, 2007: Mehr BIO ist machbar. Verfügbar unter: http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/ bestellformular/pdf/052708.pdf (Abfrage am 15.04.2014) Daxbeck, H., Pawlak, M., Pinterits, M., Reisenberger, M., Sobl, U., Spitaler, R. und Holler, C., 2005. Die vier Dimensionen gesunder Ernährung. Projekt KomKon. Wien. Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Lixia, R.; Köck, B.; Ehrlinger, D. (2013a) Erfassung der Speisepläne und Rohstoffverbräuche - Endbericht. Ressourcen Management Agentur (RMA). Umsetzung der Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer Berücksichtigung von regionalen, saisonalen, biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt UMBESA). Wien. Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Köck, B.; Ehrlinger, D. (2013b) Rezeptsammlung. Ressourcen Management Agentur (RMA). Umsetzung der Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer Berücksichtigung von regionalen, saisonalen, biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt UMBESA). Wien. Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Lixia, R.; Ehrlinger, D. (2014) Zwischenbericht. Arbeitspaket 5: Auswertung der Probekochen von optimierten Speisen. Ressourcen Management Agentur (RMA). Umsetzung der Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer Berücksichtigung von regionalen, saisonalen, biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt UMBESA). Wien. die
Umweltberatung, s.a.: Rezeptdatenbank. Verfügbar unter: kuerbisgemuese-nach-altwiener-art (Abfrage am 7.4.2014)
http://www.umweltberatung.at/
die Umweltberatung, s.a.: Saisonkalender http://images.umweltberatung.at/htm/saisonkalender-noeposter-ernaehrung.pdf (Abfrage am 7.4.2014) die Umweltberatung, 2010: Mehr Bio in der Großküche. Vortrag (in: Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, 2002). Ernährungs Umschau 7, 2011: Aus der Ernährungslehre und Praxis aid. Convenience-Lebensmittel. Schnell, bequem, aber auch gesund? Ernährungslehre und Praxis aid, Juli 2011. Global 2000, 2012: Fleischatlas Österreich - Zurück zum Sonntagsbraten. Körber und Kretschmer, 2006: Ernährung nach den vier Dimensionen. Ernährung & Medizin 21, 178185. Vlastník medií a vydavatel: Ressourcen Management Agentur (RMA), Argentinierstr. 48/2 Stock, 1040 Wien, Tel: 01 913 22.52.0, e-mail:
[email protected] Web: www.rma.at Informace na: umbesa.rma.at
Impressum
Ve spolupráci s : VŠ Vídeň, Währinger Gürtel 97, 1180 Wien. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Branišovská 31, 370 05 České Budějovice Střední odborná škola Jihlava, Karoliny Světlé 2, 586 01 Jihlava Daxbeck, Hans, Brauneis, Lisa, Ehrlinger, Doris, 2014: Manuál pro stravovací zařízení. Včetně kontrolních seznamů k úspěšné realizaci trvale udržitelného jídelníčku. Ressourcen Management Agentur (RMA). Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, biologických potravin a čerstvě připravených jídel—Trvale udržitelný jídelníček (Projekt UMBESA). Vídeň.
UMBESA MANUÁL
STRANA 3
2014
Úvod Projekt UMBESA podporuje stravovací zařízení při zavádění trvale udržitelného jídelníčku. Trvale udržitelný jídelníček se vyznačuje spotřebou ekologických, regionálních a sezónních potravin, čerstvou přípravou jídel a sníženým množstvím masa. Naše stravovací zvyklosti jsou ovlivněny především společným stravováním. Požadavek vysoce kvalitních, hodnotných a zdravých potravin ukazuje nejenom hodnotový žebříček strávníků, svědčí to také o zodpovědnosti vůči životnímu prostředí. Výzkumy ukazují, že využitím regionálních, sezónních a ekologických potravin a čerstvě připravených jídel lze znatelně snížit emise skleníkových plynů ze stravovacích zařízení. V průměru připadá 63 % z celkového množství emisí vyprodukovaných stravovacími zařízeními na nepřímou spotřebu energie, tedy energii, která se nachází v použitých potravinách na základě jejich způsobu produkce, obchodu a zpracování.
Největším původcem emisí ve Stravovací zařízení mohou optistravovacích zařízeních je přitom malizovat své jídelníčky směrem maso. k udržitelnosti, především: Vedle snižování masa a masných výrobků lze k úspoře emisí dojít Zvyšováním spotřeby ekolopomocí využití regionálních, gických, regionálních a sesezónních a ekologických prozónních potravin. duktů. Potenciál úspor činí u regionálních potravin až 50 %. Přípravou čerstvých jídel na úkor polotovarů. Použití potravin z ekologické produkce podmiňuje úsporu emisí Snižováním masa a masných až 40 %. Vedle kritérií regionalivýrobků. ty, sezónnosti a biokvality hraje s ohledem na emise významnou roli i stupeň zpracování.
63 % produkovaných emisí skleníkových plynů ze stravovacích zařízení připadá na spotřebu potravin
Každý krok při zpracování je příčinou dalších emisí. Trend zvýšené spotřeby polotovarů ve stravovacích zařízeních má primárně ekonomické důvody (např. méně personálu). Méně personálu je ale často kompenzováno vyššími náklady na polotovary Foto: ec.europa.eu
Realizace projektu
Stravovací
Podpora stravovacích zařízení: Primárním cílem je podpora stravovacích zařízení při realizaci trvale udržitelných jídelníčků. Takto dochází k pozitivnímu vlivu na ochranu ovzduší a je podpořena optimální strava z výživově fyziologického hlediska
zařízení mají podporu při realizaci trvale udržitelného
Tvorba sítí: Tvorba sítí a jejich další rozšíření mezi stravovacími zařízeními a zainteresovanými subjekty je důležitým cílem pro dlouhodobou garanci trvale udržitelných jídelníčků. Tyto sítě jsou základ praktické realizace trvale udržitelného jídelníčku.
jídelníčku
Návrh školících nástrojů: Kvůli zařazení nápadu z projektu do vzdělávání a navazujícího vzdělávání kuchařů a vedoucích pracovníků je třeba vytvořit školící nástroje. Foto: RMA
UMBESA MANUÁL
STRANA 4
Fotos: RMA
Fotografie z projektu
Fotos: RMA
Pracovní schůzky: Na pravidelných pracovních schůzkách tým projektu UMBESA jedná o aktuálních výsledcích a dalším postupu v rámci jednotlivých pracovních balíčků. Protože se jedná o přeshraniční projekt, schůzky se konají střídavě v Rakousku a v České republice
Fotos: RMA
Setkání s kuchyněmi & exkurze: Během projektu se uskutečnila celkem 3 setkání s představiteli jednotlivých kuchyní. Účastníky jsou vedoucí kuchyní, případně další pracovníci zúčastněných stravovacích zařízení. Za účelem výměny zkušeností a informací byly zorganizovány ještě navíc výměnné exkurze do České republiky a Rakouska.
Realizace zkušebního vaření: V každé kuchyni probíhají zkušební vaření jak u optimalizovaného, trvale udržitelného pokrmu, tak i u výchozího jídla. Zkouší se praktická proveditelnost pokrmu a hodnotí a porovnává se potřeba práce, vody, energie a surovin na přípravu obou pokrmů a její vliv na životní prostředí.
UMBESA MANUÁL
STRANA 5
2014
Seznam ÚVOD ........................................................................................................... Strana 3 FOTOGRAFIE Z PROJEKTU.................................................................. Strana 4 5 KRITÉRIÍ PROJEKTU .......................................................................... Strana 6 TRVALE UDRŽITELNÁ STRAVA ......................................................... Strana 7 MÉNĚ MASA .............................................................................................. Strana 8 Výsledky projektu UMBESA Kontrolní seznam Tipy a triky POTRAVINY Z REGIONU ..................................................................... .Strana 12 Výsledky projektu UMBESA Kontrolní seznam Tipy a triky SEZÓNNÍ POTRAVINY.......................................................................... Strana 16 Výsledky projektu UMBESA Kontrolní seznam Tipy a triky ČERSTVÁ PŘÍPRAVA ............................................................................ Strana 20 Výsledky projektu UMBESA Kontrolní seznam Tipy a triky EKOLOGICKÉ POTRAVINY ................................................................ Strana 24 Výsledky projektu UMBESA Kontrolní seznam Tipy a triky TIPY TÝMU UMBESA ............................................................................ Strana 28 Adaptace ideálu kuchyně Organizace akčního týdne Školení a informace
Foto: Lebensministerium
UMBESA MANUÁL
STRANA 6
5 kritérií projektu Trvale udržitelný jídelníček projektu UMBESA se vyznačuje v podstatě zvýšeným zohledněním následujících pěti kritérií: 1. EKOLOGICKÉ
Produkce masa
2. REGIONÁLNÍ
je hlavní měrou
3. SEZÓNNÍ 4. ČERSTVÁ příprava
zodpovědná za
5. optimalizované PORCE MASA
výši emisí skleníkových plynů
Foto: RMA
Maso a masné výrobky produkují ve srovnání s ovocem a zeleninou velké množství skleníkových plynů. Optimalizací spotřeby masa lze podstatně snížit výši emisí těchto plynů. Vedle klimatického aspektu hraje významnou roli také vzrůstající zdravotní povědomí — a tím také kvalitativní potraviny. Z výzkumů dále vyplývá, že servírované porce masa jsou v průměru o 25 % větší, než je výživově fyziologické optimum. Tr-
vale udržitelný jídelníček je tedy zaměřen na optimální velikost porcí. Dalším trendem stravovacích zařízení je zvýšená spotřeba polotovarů (= hotových výrobků). Každý krok při zpracování potraviny produkuje další množství emisí (například kilogram brambor produkuje 0,16 kg CO2e, kdežto kilogram bramborové kaše 2,92 kg CO2e).
Každý krok při zpracování potravin znamená další emise skleníkových plynů Obrázky 1 a 2: Emise skleníkových plynů u vybraných potravin (v kg CO 2 e na 1kg potravin) Pramen: Daxbeck et al., 2013a
UMBESA MANUÁL
STRANA 7
2014
Trvale udržitelná strava Náš způsob stravování neovlivňuje pouze naše zdraví ... Ekologické, ekonomické a sociální dopady vyplývají z každého našeho rozhodnutí týkajícího se stravování. Hovoříme-li tedy o "trvale udržitelné stravě“, je třeba posuzovat tyto čtyři dimenze komplexně. Stravování, které sleduje myšlenku trvalé udržitelnosti, pomáhá nejen našemu zdraví a podpoří regionální ekonomiku, pomůže ale také při ochraně životního prostředí.
Naše strava ovlivňuje životní prostředí, zdraví,
Proto je třeba vedle pořizovacích nákladů na potraviny zohlednit také náklady dopadající na životní prostředí a společnost, jež je nutné uhradit nepřímo.
společnost a Obrázek 3:
EKOLOGIE Naše strava souvisí s celosvětovou problematikou skleníkového efektu. Kolem 20 % všech emisí skleníkových plynů způsobených lidmi vzniká produkcí potravin. Ekologická stopa ukazuje: kdyby se všichni obyvatelé zeměkoule chovali jako Češi, potřebovali bychom tři planety. Na výživu spotřebujeme zhruba jednu třetinu naší ekologické stopy.
4 dimenze zdravé výživy
hospodářství
EKONOMIE Ceny konvenčně produkovaných potravin nezohledňují ekologické a sociální náklady jejich produkce a zpracování. Následkem toho musí pak sociální náklady nést nepřímo celá společnost. Konvenčně produkované potraviny neodpovídají tedy skutečné ceně, na rozdíl od výrobků z ekologického zemědělství.
ZDRAVÍ
SPOLEČNOST
Příčinou nemocí způsobených nesprávnou výživou, k nimž patří např. nadváha, je velmi často nadměrná konzumace masa, masných výrobků a vajec a také průmyslově zpracovaných potravin s velkým obsahem soli a cukru a velmi malé množství rostlinných potravin.
Problémem je, že asi polovina krmiv pro zvířata určených na výkrm pochází z rozvojových zemí. Snižuje se tak velikost zemědělských ploch určených pro produkci potravy domácího obyvatelstva.
Od roku 2000 bylo na světě poprvé zaznamenáno větší množství lidí s nadměrným příjmem potravy než podvyživených.
Světový problém výživy není problém výroby, nýbrž přerozdělování.
Kdyby se všichni obyvatelé zeměkoule chovali jako Češi, potřebovali bychom 3 planety
Foto: ec.europa.eu
UMBESA MANUÁL
STRANA 8
Méně masa NEJOBLÍBENĚJŠÍM DRUHEM MASA ČECHŮ JE VEPŘOVÉ MASO!
Ročně se v České republice zkonzumuje 42 kg
Z celkové roční spotřeby 79 kg masa na osobu se vepřové maso konzumuje v množství 42 kg na osobu. Následuje drůbeží maso s 24,5 kg. Na třetím místě je hovězí a telecí maso s 9,2 kg. Zbylé množství tvoří vnitřnosti, jehněčí, kozí, koňské maso a poté i další maso. (Pramen: ČSÚ; údaje z roku 2011).
vepřového masa na osobu
Další maso a masné výrobky konzumujeme my Češi prostřednictvím hotových výrobků. Právě v průmyslově zpracovaných výrobcích, např. tortelini s masovou náplní nebo hotové omáčce na těstoviny, je často použito maso nejnižší kvality! Původ zvířat není u takových výrobků často znám a dodnes ho není nutné udávat!
Co se týče klimatu.. Hlavním původcem výše emisí skleníkových plynů stravovacích zařízení je maso a masné výrobky. Při průměrné spotřebě masa ve výši 13 % je tato skupina zboží zodpovědná za 80 % výše emisí ze všech použitých potravin.
Foto: br.de
Foto: ec.europa.eu
Drahé biomaso? Biomaso je většinou dražší než maso z konvenční produkce. Důvodem jsou následující garance ekologického zemědělství:
chov zvířat ve výběhu, chov zvířat ve skupinách, výběh do volné přírody, krmiva bez přidaných genově manipulovaných látek,
krmiva bez antibiotik.
VÝSLEDKY projektu UMBESA Průměrná spotřeba masa a masných výrobků v analyzovaných stravovacích zařízeních se pohybuje kolem 13 % z celkové spotřeby potravin.
13 % z celkové
Přesto byly zaznamenány rozdíly mezi jednotlivými kuchyněmi: rozpětí spotřeby masa sahá od 10 % do 17 % z celkového množství spotřebovaných potravin.
spotřeby potravin připadá na maso a masné výrobky Obr. 4:
UMBESA MANUÁL
Spotřeba potravin dle skupin zboží - průměr sledovaných kuchyní ČR
Většina jídel jsou jídla obsahující maso. Jíme málo zeleniny a ovoce.
2014
STRANA 9
Méně masa - KONTROLNÍ SEZNAM Plnění Opatření Ano
Informace
Ne
Začínám
Min. 2x týdně bude servírovaná masová směs s velkým množstvím zeleniny.
Nastavit pečeni z mletého masa, placičky nebo omáčky z masa větším množstvím zeleniny méně masa, více zeleniny!
Min. 1 týdně bude jídelníček obsahovat ryby v kombinaci s bezmasým menu.
Nabídka jídel s rybami je ve stravovacích zařízeních často velmi nízká. Zvyšte tuto nabídku!
Budu v jídelníčku zvyšovat množství bezmasých jídel, která mají u strávníků ohlas.
Jídla s dobrým ohlasem mohou být přitom i obměňována.
Hovězí, vepřové, drůbeží, krůtí — je třeba dbát na obměnu!
Hovězí maso vykazuje nejvyšší množství emisí, kuřecí maso naproti tomu nejnižší. Přispějte k ochraně klimatu!
Ví moji spolupracovníci o změnách, které v kuchyni proběhnou a proč?
Při otázkách strávníků by měl personál poskytovat profesionálně informace.
Na realizaci nových receptů se budou podílet spolupracovníci a budou odpovídajícím způsobem zaškoleni.
Při snižování množství jídel obsahujících maso budu paralelně zvyšovat podíl jídel obsahujících zeleninu.
Při snižování velikostí porcí masa dbám současně Takto lze zvýšit hodnotu jídla v očích strávníků. na atraktivní nabídku příloh.
Mé porce masa jsou z výživově fyziologického hlediska optimalizovány.
Ročně budu optimalizovat min. 5 průmyslově Původ masa u polotovarů je jen velmi těžko prozpracovaných hotových jídel obsahujících maso a kazatelný. Kvalita masa je navíc nízká nahradím je čerstvou přípravou.
Neoblíbená jídla obsahující maso nahradím autentickými, regionálními bezmasými jídly.
Sestavte si seznam nejvíce oblíbených jídel! Která jídla mají minimální ohlas?
Vím, které masa pochází ze zahraničí, nahradíme je regionálními výrobky.
Kontakty s domácími výrobci a dodavateli
Mí strávníci ví, proč dochází v kuchyni ke změnám ohledně konzumace masa.
… Newsletter, plakáty - je mnoho možností, jak komunikovat se strávníky!
Mí strávníci ví, proč dochází v kuchyni ke změnám ohledně konzumace masa.
Stolní kartičky, informační brožurky …
Pokračuji Jídla s masem lze většinou kompenzovat jídly se zeleninou.
Optimální porce masa se pohybuje kolem 60 - 90 g pro děti podle věku strávníka a 60 - 180 g pro dospělé.
UMBESA MANUÁL
STRANA 10
Tipy a triky Atraktivní nabídka příloh Zabodovat odpovídající nabídkou příloh!
Bulgur s ovocem, rozinkami a ořechy (pro 10 osob) Suroviny:
Při snižování porcí masa mají strávníci často 800 g bulguru nepříjemné pocity. 100 g másla Zhodnocování jídel je proto pro dlouhodobější a 1 kg ovoce nebo kompotu především úspěšnou realizaci na jídelníčku nevyhnutelné. Cílený výběr zdravých a kvalitních 500 g rozinek potravin ukazuje strávníkům přidanou hodnotu 200 g medu menších porcí. 500 ml šlehačky Příklady odpovídajících příloh: 60 g ořechů Bulgur 20 g cukru
Kuskus
Pohanka Jáhly
Příprava:
Rozinky přelijeme horkou vodou a necháme okapat.. Ovoce nakrájíme na plátky. Na pánvi si rozpustíme máslo, přidáme bulgur, prohřejeme, Zeleninový salát přidáme med a špetku soli. Zalijeme horkou vodou či šťávou z kompotu a necháme 15 minut Je třeba dbát na to, aby optimalizovaný talíř s dusit. Pak přidáme šlehačku, ovoce a necháme 5 menší porcí masa nevypadal ‚nahý‘. Pomoci minut dusit. Hotový pokrm posypeme ořechy a mohou maličkosti, např. zeleninová obloha, bru- práškovým cukrem. sinky k svíčkové omáčce, atd.
Zeleninová směs
Pramen: DPS Lesnov
Informace a motivace
Vysvětlit přidanou hodnotu optimalizace strávníkům a pracovníkům!
Velmi důležití jsou přesvědčení spolupracovníci, kteří dokáží vysvětlovat i strávníkům podnikovou filozofii a přidanou hodnotu realizovaných opatření! Vaši spolupracovníci by se měli aktivně podílet na realizaci opatření. Mají přímý kontakt se strávníky a mohou je tak velmi dobře motivovat. Pro informaci strávníků využijte plakáty, stojánky na stolech a stolní kartičky —vytvořte infolisty a informujte strávníky!
Podklady na: umbesa.rma.at
UMBESA MANUÁL
STRANA 11
2014
Méně masa - KONTROLNÍ LIST Plnění Opatření Ano
Informace
Ne
Pro profesionály
V naší kuchyni máme min. 1x týdně vegetariánské nebo bezmasé jídlo.
Uspokojte ty strávníky, kteří chtějí jíst vědomě bezmasá jídla.
Podíl masa a masných výrobků není větší než 10 % z celkové spotřeby potravin.
Kontrolujte pravidelně spotřebu potravin - nejlépe s ohledem na množství (ne s ohledem na náklady), což umožňuje srovnání s ostatními stravovacími zařízení.
S našimi dodavateli masa se znám osobně. Znám podmínky chovu a porážky zvířat.
Zorganizujte se svými spolupracovníky exkurzi na biofarmu!
Pro nákup biomasa využívám akce a nabídky dodavatelů.
Neodmítejte nabídky Vašich dodavatelů!
Mé nápady
Foto: RMA
V závodní jídelně úřadu hornorakouské zemské vlády: vedle prezentace denní nabídky jídel jsou vystaveny také infolisty, brožurky s recepty a sezónní kalendář.
UMBESA MANUÁL
STRANA 12
Potraviny z regionu Regionální potraviny přispívají k ochraně životního prostředí. Kratšími dopravními vzdálenostmi zajišťují domácí produkty jak nižší spotřebu energie tak nižší spotřebu zdrojů.
Využijte přednosti domácích potravin!
Přímý prodej potravin z regionu posiluje domácí zemědělské podniky. Regionální ekonomika přispívá k zajištění zaměstnanosti na venkově a k udržení zemědělsky utvářené kulturní krajiny. 100% přírodní jsou regionální potraviny, jejich produkce odpovídá standardům kvality. Rarity - regionální dodavatelé často nabízí regionální a zapomenuté druhy ovoce a zeleniny. Využití těchto zapomenutých odrůd nabízí mnohostrannou obměnu jídelníčku a odráží regionální identitu.
Nákup regionálních potravin znamená:
Upřednostnit potraviny, které jsou produkovány a zpracovány co nejblíže místu spotřeby.
Kupovat potraviny až poté, když v České republice uzrají.
dopravními vzdálenostmi snižovat zátěž na životní prostředí.
Posilovat regionální ekonomiku.
Kupovat domácí a zapomenuté druhy ovoce a zeleniny .
Kratšími Foto: br.de
Foto: ec.europa.eu (bearbeitet)
VÝSLEDKY projektu UMBESA Projekt UMBESA se snaží evidovat původ používaných potravin. Jako regionální jsou vykazovány ty potraviny, jež jsou produkovány v okruhu 150 km daného stravovacího zařízení.
Výsledky analýzy:
Původ surovin je ve stravovacích zařízeních často neznámý
Podíl potravin, které jsou produkovány v regionu, se pohybuje v rozmezí mezi 17 % až 86 % z celkového množství analyzovaných potravin. Původ potravin není ve stravovacích zařízeních často znám. Důvodem jsou často chybějící označení ze strany dodavatelů nebo nedostatek údajů. Požadujte od svých dodavatelů doklad o původu!
UMBESA MANUÁL
Foto: RMA
STRANA 13
2014
Regionalita — KONTROLNÍ LIST
h
Plnění Opatření Ano
Informace
Ne
Začínám
Vyzvu naše dodavatele, aby nám poskytli informace o původu našich potravin.
Promluvte si s dodavateli - jak lze zlepšit komunikaci?
Při nákupu se obracím většinou na dodavatele, kteří mne mohou informovat o původu produktů.
Dle možností podpořte dodavatele, kteří poskytují jasné informace.
U ovoce a zeleniny vím, v jakých měsících jsou dostupné v České republice.
Využijte sezónní kalendář.
Jednotlivé potraviny, které pochází ze zahraničí, nahradíme regionálními produkty.
Používejme rýži nebo exotické ovoce, např. banány, ananas pouze zřídka. Naproti tomu lze využít častěji atraktivní regionální alternativu (jablka, švestky).
Ročně nahradíme min. 5 jídel obsahující zahraniční suroviny regionálními jídly.
Mí spolupracovníci ví o výhodách využití regionálních potravin.
Ochrana životního prostředí, posílení regionální ekonomiky, potraviny bez genetické manipulace a zachování pestrosti druhů!
U jednotlivých skupin výrobků využívám přímých operací s regionálními zemědělci.
Také stravovací zařízení mají možnost obrátit se na menší výrobce.
Vím, odkud pochází potraviny, které jsou nejdůležitější z hlediska množství.
Brambory, masné výrobky, zelí, jablka, salát …
Především u čerstvých výrobků dbám na to, aby pocházely z regionu - minimálně ale z ČR.
Plynule snižuji použití průmyslově zpracovaných Původ surovin je u surovin v polotovarech často polotovarů. neznámý.
Budu nabízet jako dezert ovoce? Nemusí to být nutně banány—na českém trhu je k dostání velké množství českého ovoce.
Jablka nabízí velkou pestrost druhů a chutí. To znamená změnu.
Min.2 x týdně budu nabízet jednoduchá a levná jídla s regionálními surovinami.
např. pánev s bramborovou směsí s česnekem a sýrem, bramborové knedlíky s houbovou omáčkou, šunkofleky a francouzské brambory
Nejméně jednou do roku budeme organizovat tzv. Akční týden na téma Regionalita. V rámci tohoto týdne budeme nabízet regionální jídla.
Prostírejte pestrý český stůl!
Pravidelně informujeme naše strávníky o původu výrobků a dodavatelích.
Využijte stojánky na stolech, informační tabulky atd. Motivujte vaše strávníky!
Pokračuji
UMBESA MANUÁL
STRANA 14
Tipy a triky Jak najít dodavatele
Regionální jídlo:
z regionu?
Pohankové karbanátky s bramborovým salátem (pro 10 osob)
Využijte stávajících sítí:
Využijte stávajících sítí!
MZe
katalog regionálních www.regionalnipotraviny.cz
potravin
–
Produktová mapa - www.produktovamapa.cz Nabídka v časopise Bio měsíčník - www.biomesicnik.cz
Bio do škol - www.biodoskol.cz Účast na projektech: Realizace projektu Vám ukáže nové podněty a potenciál zlepšení. Ještě navíc navážete kontakty s ostatními stravovacími zařízeními. Exkurze do vybraných kuchyní: Navštivte vedoucí kuchyní, které již realizují vize a myšlenky - vyměňte si s nimi nápady a mějte tak z toho užitek.
Suroviny: Karbanátky - 500g pohanky, 50 g cibule, 10 g česneku, 1 vejce, 10 g majoránky, 100 g hub, 250 g strouhanky a 250 ml oleje. Salát - 2 kg brambor, 2 vejce, 300 g cibule, 200 g ředkviček, 100 g pórku, 300 g bílého jogurtu, 100 g majonézy, 50 g octa, 100 g cukru moučky a 10 g soli. Příprava: Karbanátky - namočenou pohanku (nejlépe přes noc) uvaříme do měkka. Houby okrájíme a usmažíme na cibulce. Přidáme k uvařené pohance, osolíme , opepříme, přidáme česnek, majoránku a mouku. Vytvarujeme placičky a pečeme v troubě.
Fotos: Arche
Salát - uvařené brambory nakrájíme, přidáme nakrájená uvařená vejce, ředkvičky a pórek Promícháme a dochutíme octem, solí a cukrem. Vše spojíme rozmíchanou majonézou s bílým jogurtem. Vychladíme. (Pramen: SOŠ Jihlava K. Světlé)
Foto: ec.europa.eu
Výměna informací v projektu UMBESA Během doby projektu se uskuteční celkem tři setkání s kuchyněmi. Účastníky setkání jsou hlavně vedoucí kuchyní, které se účastní projektu. Cílem setkání je výměna informací a zkušeností účastníků .
Pro výměnu zkušeností a informací jsou organizována setkání s kuchyněmi Foto: FH Wien der WKW
UMBESA MANUÁL
STRANA 15
2014
Regionalita - KONTROLNÍ SEZNAM Plnění Opatření Ano
Informace
Ne
Pro profesionály
Můj jídelníček se alespoň v zimních a letních měsících zaměřuje na sezónní pokrmy.
Ve zvýšené míře se tak dostanou na váš jídelníček potraviny, které mají zrovna sezónu.
Abychom snížili eventuální vysoké náklady způsobené regionálními produkty, nakupuji ve větších množstvích, připravuji cenově výhodné pokrmy a nepoužívám průmyslově zpracované výrobky.
Také u masa platí: nepoužívejte jen nejcennější části, zpracujte méně hodnotné části.
Minimálně jednou týdně nabízíme jídlo, jehož hlavní surovina má regionální původ.
Internet, osobní kontakty k dodavateli.
Vyměňuji si informace s ostatními vedoucími kuchyní a informuji se o regionálních dodavatelích.
Mé podněty
Obrázek: Pečený pstruh s citrónovým tymiánem na rizotu Emmer a podzemní zelenině (Recept od Gottfrieda Gansterera, Škola turismu MODUL Hospodář. institutu)
Foto: RMA RMA
UMBESA MANUÁL
STRANA 16
Zelenina pěstovaná ve skleníku vykazuje
Jahody
Globalizace nám dává možnost, že si po celý rok můžeme koupit v supermarketech téměř všechny druhy ovoce a zeleniny. Díky dovozu potravin z celého světa máme tedy jahody v prosinci, broskve v březnu a hroznové víno v červnu.
Přitom je však třeba položit si následující otázky: odkud tyto proKVĚTEN - SRPEN dukty pochází, jakým způsobem jsou pěstovány a dovezeny?
Zdroj: die Umweltberatung
Sezónní potraviny
vyšší obsah
Důvody pro nákup sezónních potravin
nitrátů
1. Zelenina a ovoce sklízené v optimálním stavu suchých oblastech, např. V jižním Španělsku zralosti, vykazuje nejvyšší obsah vitamínů. Foto: br.de (pramen: Umweltinstitut München). 2. Teprve zralé produkty jsou chuťově optimální, neboť při předčasné sklizni se aroma nemůže plně rozvinout. 3. Sezónní produkty se pěstují v přírodě: na rozdíl od polní zeleniny má zelenina pěstovaná skleníku vyšší obsah nitrátů. 4. Produkce ve vytápěném skleníku/fóliovníku vyžaduje vysokou spotřebu primární energie. Vysoká spotřeba energie způsobuje odpovídající množství emisí skleníkových plynů. 5. Spotřeba vody pro produkci regionálních polních plodin je nižší ve srovnání s produkcí v
Foto: RMA
VÝSLEDKY projektu UMBESA Podíl sezónního ovoce a zeleniny se v České republice pohybuje kolem 53 %. Toto procento se však v jednotlivých jídelnách liší od 32 % do 86 %.
V průměru se podíl sezónního ovoce a zeleniny pohybuje v 53 %
UMBESA MANUÁL
Foto: RMA
Pro výši podílu sezónních potravin ve stravovacím zařízení je nicméně rozhodující spotřeba brambor, neboť tyto se nakupují nejčastěji a v největším množství.
STRANA 17
2014
Sezónnost - KONTROLNÍ SEZNAM Plnění Opatření Ano
Informace
Ne
Začínám
Máme speciální jídla i přílohy, které nabízíme výhradně v létě.
V létě se v ČR nabízí velké množství druhů ovoce a zeleniny.
Máme speciální jídla i přílohy, které nabízíme výhradně v zimě.
Používat ve zvýšené míře zeleninu jako, řepu, zelí, kapustu nebo pórek, místo knedlíky alternativní plodiny (kuskus, pohanka, jáhly).
Každý rok navrhnu 5 nových jídel přizpůsobených sezóně.
Využijte databanku receptů určenou speciálně pro stravovací zařízení (viz str. 18).
Vím, jestli není naše zelenina vypěstována ve vytápěném skleníku?
Skleníky potřebují velké množství energie - používejte zeleninu vypěstovanou na poli.
Z názvu zeleninového nebo ovocného pokrmu vyplývá, jaký druh ovoce či zeleniny pokrm obsahuje.
Např.: Cuketová omáčka místo zeleninová omáčka.
Personál kuchyně ví o přednostech využití sezón- Přímým kontaktem se strávníky plní personál ních potravin. kuchyně důležitou funkci.
Informuji se pravidelně o recepturách s inovativními, autentickými a sezónními pokrmy.
Můj jídelníček je zaměřený na sezónní jídla. Máme letní a zimní jídelníček.
Rozdělení jídelníčku je sice náročné, ale vyplatí se!
Mám salátový bufet? Také zde je možná nabídka letního a zimního bufetu.
Salát z čínského zelí, zelný salát, polníčkový salát, salát z karotky a pórku, salát z dýně nebo čekanky jsou atraktivními zimními alternativami.
Pravidelně snižuji podíl mražených potravin ve prospěch čerstvých potravin.
Mražená zelenina je v mnohých stravovacích zařízeních nepostradatelná — identifikujte potenciál úspor!
Pravidelně snižuji podíl polotovarů.
U polotovarů lze těžko dokázat, zda při výrobě byly použity sezónní potraviny.
Náš podíl jižního ovoce na celkové spotřebě ovoS jižními plody zacházejte úsporně! ce a zeleniny není vyšší než 10 %.
Naši dodavatelé nás informují, jestliže české ovoce a zelenina je již zralé a dostupné na trhu.
Nakupujte potraviny v sezóně, neboť jsou podstatně výhodnější
Min.1 x ročně organizujeme akční týden na téma Sezónnost.
Nabízejte výhradně sezónní jídla!
Pokračuji
UMBESA MANUÁL
STRANA 18
Tipy a triky Letní jídelníček Využijte nápady a podněty z naší sbírky receptů! umbesa.rma.at
Zimní jídelníček
Návrhy polévek
Návrhy polévek
Květáková polévka
Zelňačka
Zeleninová polévka
Kulajda
Hrášková polévka
Bramborová polévka
Návrhy hlavních jídel
Návrhy hlavních jídel
Zeleninové rizoto
Francouzské brambory
Obalovaná cuketa s bramborami
Žemlovka
Maso v mrkvi s bramborami
Karbanátek s vločkami, br. kaše
Návrhy příloh
Návrh příloh
Okurkový salát
Salát z dýně
Mrkvový salát
Bramborový salát
Rajčatový salát
Salát z červené řepy
Foto: RMA
Prameny informací Sezónní kalendář
Sezonní kalendář ovoce a zeleniny, Veronica ekologický institut dostupné na : http:// www.veronica.cz/?id=128&i=28
Informační list projektu UMBESA sezonní kalendář
Informujte své strávníky!
Recepty (Stav webových stránek: duben 2014)
UMBESA-sbírka receptů na: http://umbesa.rma.at/?q=de/node/838 Foto: RMA Tradiční regionální recepty CZECH SPECIALS dostupné na: http://www.czechspecials.cz/recipes/ Recepty z ekologických surovin PRO - BIO, dostupné na: http://www.probio.cz/recepty/ Informační materiály Veškeré informační materiály jako stolní kartičky, brožurky s recepty a infolisty k tématu ‚Sezónnost‘ naleznete na naší webové stránce projektu umbesa.rma.at!
UMBESA MANUÁL
STRANA 19
2014
Sezónnost - KONTROLNÍ SEZNAM Plnění Opatření Ano
Informace
Ne
Pokračuji
Informační materiály pro strávníky umístím v jídelně na vhodném místě .
Na webových stránkách umbesa.rma.at naleznete podklady k vytištění!
Pro profesionály
Můj podíl sezónního ovoce a zeleniny by se měl pohybovat minimálně kolem 30 % z celkového množství spotřebovaného ovoce a zeleniny.
Spočtěte si podíl sezónního ovoce a zeleniny dle množství - tak můžete srovnávat s ostatními kuchyněmi.
Nabídku jídel mohu průběžně přizpůsobit regionálně produkovaným potravinám.
Podpoříte tak regionální ekonomiku.
Min. 3x týdně nabízím na jídelníčku sezónní jídla.
Dle možností tyto označte na jídelníčku, abyste vzbudili zvědavost.
Mé podněty
Foto: RMA
Foto: RMA
UMBESA MANUÁL
STRANA 20
Čerstvá příprava Zvýšená spotřeba zpracovaných potravin, tzv. polotovarů, je trendem ve stravovacích zařízeních . Primárně to má ekonomický základ, např. nižší personální nasazení, je však kompenzovanáno mnohdy vyššími náklady na produkty = polotovary. Vlivem ohřívání a chlazení potravin, speciálního balení a také ujetých kilometrů, mají polotovary také negativní vliv na životní prostředí.
Čerstvost jako kritérium kvality ve
Důvody pro čerstvou přípravu
stravovacích zařízeních!
1. Obsah soli, cukru a tuku v jídlech: Polotovary jsou v průměru tučnější a obsahují také příliš mnoho soli.
6. Ekonomické výhody: Studie ukazují, že přípravou čerstvých jídel lze ve srovnání s polotovary ušetřit náklady.
2. Vlastní zdraví: Trans — mastné kyseliny v Foto: 7. br.de Správné rozdělení na talíři: Hotové pokrmy předsmažených výrobcích mohou zdraví uškoobsahují často menší množství zeleniny. Minidit již v malém množství. málně 1/3 talíře by proto měla obsahovat zeleninu, další třetina by měla být rezervována pro 3. Vysoká hodnota potravin: Jestliže vařím z přílohy obsahující škrob. čerstvých potravin, vím co jím. 4. Chuťová pestrost: Každý pokrm, který je připravován, chutná jinak. Polotovary obsahují často zvýrazňovače chuti.
8. Pro klima: Každý krok při zpracování potravin produkuje další množství emisí skleníkových plynů.
5. Minimální ztráty živin: Zpracování potravin znamená ztrátu živin.
9. Použití kvalitních potravin: Prosazujte ekologické a regionální potraviny. 10. Sociální hledisko: Podpora sociálních struktur, nákup produktů od místních výrobců.
Pramen: BMG, 2009; Ernährungs Umschau, 2011; UGB, 2008; BMG, 2012; Daxbeck et al., 2005
PIZZA - čerstvá vs. polotovar Že čerstvá příprava jídel může přinést ekonomické výhody, ukazuje následující příklad. Pizza připravená z čerstvých surovin a vlastního těsta je porovnána s pizzou zmraženou.
Výsledky Náklady na přípravu vlastní pizzy jsou o 43 % menší. . Použití mražené pizzy znamená nejen vyšší nákupní
- 43 %
cenu v porovnání s nákupem suroviny, ale i provozní náklady.
Mražená pizza se musí uskladnit v mrazácích, což je ekonomicky, ale i ekologicky nákladné, poté se musí rozmrazit a dopéci.
Polotovar vyprodukuje velké množství obalových materiálů, které se následně musí zpracovat, což je opět ekonomicky i ekologicky nákladný proces.
Obr.6: Ekonomické hodnocení ( pramen: p. Vorel, menza JU)
UMBESA MANUÁL
Závěr: ČERSTVÁ PŘÍPRAVA SE VYPLATÍ!
STRANA 21
2014
Čerstvost - KONTROLNÍ SEZNAM Plnění Opatření Ano
Informace
Ne
Začínám
Vím, jaké polotovary jsou nejdražší. Tyto nahradím čerstvými produkty. .
Pořizovací náklady jsou u celkových nákladů rozhodující.
Ročně budu optimalizovat min.5 příloh, které odebírám jako polotovar, ve prospěch čerstvého produktu.
Např. hotová balení salátů nebo hranolků
Ročně budu optimalizovat průmyslově zpracované polotovary ve prospěch čerstvě připravených jídel .
Např. zeleninové řízečky, cordon bleu, předsmažené ryby.
V počátcích přechodu nabídnu zvýšené množství jednoduchých a rychlých pokrmů.
Kuchyňský personál lze takto dobře motivovat !
Udržuji kontakt s našimi strávníky a informuji se o jejich spokojenosti.
Především u nových, optimalizovaných jídel s čerstvou přípravou je důležité znát názor strávníků .
Čerstvost je v našem podniku kritérium kvality. Tuto image podporují i naši spolupracovníci.
Podíl mražených potravin není vyšší než 5 % z celkové spotřeby potravin.
Vypočítejte podíly dle množství, takto pak můžete srovnávat s ostatními kuchyněmi!
Podíl polotovarů není vyšší než 20 % z celkové spotřeby potravin.
polotovary = různé konzervy , těstoviny, hotové saláty, salátové dresinky, oleje, tuky
Mám salátový bufet? Používám pouze konzervy, jestliže kuchyně nemůže připravovat čerstvá jídla.
Je-li to možné, připravuji zeleninu v kuchyni .
Zjistěte si potenciál optimalizace pro čerstvou přípravu.
U nás máme min. 3x týdně ‚čerstvé menu‘, které neobsahuje mražené výrobky a jiné polotovary.
Postupuje po malých krocích - postupně jsou navržena konkrétní čerstvá jídla.
Abychom pro čerstvé menu učinili odpovídající propagaci, ke každému můžeme přidat např. 1 ks sezónního ovoce zdarma.
Určitě lze doporučit především v počátečních fázích přechodu.
Hotová jídla (např. pizza, předsmažený řízek) používám co nejméně, max. 2 x měsíčně.
Snižujte pravidelně množství polotovarů .
Omáčky ke špagetám, lasagním, atd. připravíme čerstvě v kuchyni.
Také hotové omáčky je nutné ohřát, dochutit a eventuálně zředit - jsou ale většinou dražší.
Pokračuji
UMBESA MANUÁL
STRANA 22
Tipy a triky Co je čerstvé, co je polotovar? Tabulka 1: Přehled stupňů zpracování u polotovarů (Blömker et al., 1999).
Míra zpracování
Stupeň
Základní stupeň
0%
Přípravu je třeba provést v kuchyni.
Porcování půlek zvířat, pečení chleba
Vhodné pro kuchyně
15 %
Potraviny je třeba před vařením ještě upravit.
Ryby, porcované maso, nepřipravená zelenina
Vhodné k vaření
30 %
Bez další přípravy vhodné k vaření.
Filety, těstoviny, mražená zelenina
Připraveno mícháním
50 %
Mícháním různých potravin jsou Salátový dressing, sušená vyráběny hotové pokrmy. bramborová kaše
Vhodné k další tepelné úpravě
100 %
Vhodné ke konzumaci
100 %
Rozdělte si využití potravin - jak vysoký je podíl polotovarů?
Definice
Příklady
Po tepelné úpravě lze podávat
Polotovary (jednotlivé komponenty nebo hotová menu)
Vhodné k okamžité konzumaci.
chléb, pečivo, matjesy, kečup
Fotos: Arche
Všechny potraviny vykazující stupeň zpracování (=konvenience nad 50 %) jsou v projektu UMBESA přiřazeny do kategorie polotovarů. Výjimkou je chléb a pečivo, kteří patří k čerstvým výrobkům. Ostatní potraviny jsou řazeny do kategorie čerstvé a mražené .
Dobrá organizace je půlka úspěchu!
Přechod od polotovarů k ‚čerstvé přípravě‘ skrývá pro většinu stravovacích zařízení velkou výzvu. Vedle motivace vedení a personálu kuchyně jsou předpokladem následující rámcové podmínky:
Odvaha ke změně, která je spojena s vysokými organizačními nároky.
‚Podpora na úrovni vedení‘ je nutná.
Dejte si konkrétní cíle, které chcete dosáhnout do
Velmi dobrá kalkulace rozpočtu. Šikovná nákupní politika: nakupovat sezónní produkty, kompenzovat drahá jídla cenově výhodnými, atd.
určité doby!
Foto: Ministerstvo pro potraviny (přepracov.)
UMBESA MANUÁL
Krok za krokem 1. Dejte si konkrétní cíle: např. o 10 % více čerstvě připravovaných jídel v nabídce! 2. Vypracujte si seznam nejoblíbenějších jídel: Nahraďte jídla, která nemají vůbec dobrý ohlas . 3. Vezměte si týdenní jídelníček a označte si polotovary. Pro optimalizaci si vyberte jednotlivá jídla/přílohy . 4. Začněte u nejdražšího polotovaru: Jakými čerstvě připravenými pokrmy lze tento polotovar nahradit? 5. Organizační přípravy: především u více meFoto: RMA nu: jaká jídla budou v nabídce - jsou k dispozici potřebné pracovní síly?
STRANA 23
2014
Čerstvost - KONTROLNÍ SEZNAM Plnění Opatření Ano
Informace
Ne
Pokračuji
Menu s čerstvou přípravou jídel označím na jídelTakto lze docílit velké pozornosti. níčku.
U velkých změn, např. zařazování menu s čerstvě Využijte ideál stravovacího zařízení nebo vytvořpřipravenými jídly, poskytnu strávníkům odpoví- te informační list a předejte tuto informaci svým dající informace. strávníkům.
Personál kuchyně je průběžně informován a školen.
Pro profesionály
Denně nabízím čerstvé menu, které neobsahuje mražené výrobky a jiné polotovary.
Důležité: V předstihu o tom poskytnout informace strávníkům a vysvětlím motivy změn
Bez odpovídajícího personálu to nejde. Kritérium Podpořte dobrou spolupráci se zástupci personá‚čerstvá příprava‘ podporují i zástupci personálu. lu.
Mé návrhy
Uchovejte si znalosti a zkušenosti z Vaší kuchyně!
Foto: RMA
Foto: Fotos:RMA FH Wien der WKW
UMBESA MANUÁL
STRANA 24
Ekologické potraviny Co znamená „BIO“? Principy ekologického zemědělství
BIO musí mít člověk rád - vždyť proto mluví mnoho důvodů!
Nižší spotřeba cizí energie (např. vynechání umělých hnojiv).
Využití přirozených samoregulačních mechanismů (např. rozmanitý osevní postup).
Výživa půdy a ne rostlin (např. hnojení kompostem).
Pokud možno uzavřené koloběhy (např. další využití hnojiv ze statku).
Druhově pestrý chov zvířat .
Škůdci jsou s ohledem na ekologickou rovnováhu udrženi v mezích normy. V případě potřeby se používají přirozené ochranné prostředky na ochranu rostlin, např. oleje v ovocnářství. I zvířata je možné krmit pouze ekologicky vyprodukovanými krmivy. Výrobky z geneticky manipulovaného materiálu nesmí být označeny značkou BIO.
Foto: br.de
Pramen: Ministerstvo zemědělství, 2013 260 vedoucí kuchyní dostalo otázku, proč používají bioprodukty. Mimo jiné byly vyjmenovány následující body: … Čerstvost (81%) … Chuť (69%) … Zdraví (64%) … Ochrana živ. prostředí (51%) … Podpora bio zemědělců (41%) … Poptávka hostů (41%) Foto: RMA
Pramen: Ekoporadenství
Jak to mají v Rakousku Podíl použitých biopotravin se pohybuje mezi 0 % a 50 % z celkové spotřeby potravin.
Přílohy se často mohou nakupovat v biokvalitě!
Analýza ukazuje, že spotřeba biopotravin se v každém stravovacím zařízení velmi liší. Jednotlivé kuchyně se liší nejen v podílu biopotravin, také v jednotlivých skupinách zboží je podíl biopotravin velmi odlišný. Stravovací zařízení odebírají hlavně mléko a mléčné výrobky, suché produkty, např. těstoviny nebo mouku v biokvalitě . U masa a masných výrobků je naproti tomu vzhledem k vysokým pořizovacím nákladům podíl bioproduktů velmi nízký. Podíl bio jídel se pohybuje v průměru pouze kolem 11 % . Jídlo se v projektu řadí do kategorie BIO, jestliže hlavní ingredience pochází z ekologické produkce, např. hovězí maso u hovězího na cibuli nebo brambory u bramborových placek. Podíl bio pokrmů je s průměrnými 11 % z celkového množství nabízených jídel velmi nízký, přílohy jsou ale často v biokvalitě (brambory, těstoviny, saláty). Pramen: Daxbeck et al., 2013a
UMBESA MANUÁL
Foto: Lebensministerium
Mléko a mléčné výrobky se s oblibou nakupují v biokvalitě!
STRANA 25
2014
BIO - KONTROLNÍ SEZNAM Plnění Opatření Ano
Informace
Ne
Začínám
Jednotlivé, nezpracované, mléčné výrobky odebí- Čím vyšší je obsah tuku, tím dražší často výrobek rám v biokvalitě (např. mléko, jogurt). je.
U jednotlivých potravin z kategorie suchého zboží jsme již přešli na bio výrobky.
Mouka, těstoviny, obiloviny … výrobky, které jsou dostupné celoročně, jsou velmi dobře vhodné na změnu.
Brambory (pokud možno nezpracované) odebírám převážně v biokvalitě.
Nakupujte potraviny celoročně v biokvalitě.
Na jídelníčku zvyšuji množství jídel s obsahem obilovin a brambor, neboť syrové produkty v biokvalitě jsou poměrně výhodné.
Jednu nebo druhou změnu na jídelníčku si naplánujte!
Nechám si předložit od dodavatelů cenovou naKupujte bio výrobky při nižších cenových rozdíbídku na bioprodukty a srovnám ji s konvenčními lech ve srovnání s konvenčním zbožím. výrobky.
Využiji nabídky a akce pro koupi čerstvých potravin v biokvalitě.
Nakupujte ve větších množstvích, vyjde to výhodněji!
Jednotlivé nápoje jako ovocné šťávy kupuji celý rok v biokvalitě.
Nahraďte prostě výrobky s dobíhající záruční lhůtou!
Ročně počítám podíl biopotravin ( s ohledem na množství) z celkové spotřeby potravin a také zvýšené náklady způsobené využitím bio výrobků.
Sestavení neslouží pouze k Vaší informaci, nýbrž také případně jako podklady pro vedení.
Ke zvýšeným nákladům u bioproduktů: učiním úsporná opatření, abychom snížili tyto zvýšené náklady.
Např.: sezónní plánování jídelníčků, komponenty v biokvalitě místo celého menu, snížit podíl masa a masných výrobků.
Personál kuchyně se postavil za záměr.
Exkurze na biofarmu může velmi pomoci!
Informuji strávníky o plánovaných změnách.
Propagujte „bio“ jako kritérium kvality! Vyjmenujte důvody pro změnu.
Mé stravovací zařízení má bio certifikát.
Vyznačte na jídelníčku produkty v biokvalitě!
Ve zvýšené míře budu nabízet přílohy v biokvali- Těstoviny, brambory, rýže - vyměňte konvenční tě. (a zpracované) přílohy!
Nabízím salátový bufet? Přešli jsme na bio.
Aby použití většího množství produktů v biokvaNapř. přestat používat hotové omáčky a v kuchylitě nezruinovalo rozpočet, přestanu používat ni připravovat omáčky čerstvé. současně také polotovary.
Pokračuji
Současně zaveďte i zimní a letní bufet!
UMBESA
MANUÁL
STRANA 26
Tipy a triky Zkušenosti z Rakouska Spolkový úřad pro zemědělství a výživu: „Zkušenosti z jiných závodních jídelen, které již zařadily
Zvýšené náklady
na jídelníček nabídku bioproduktů, ukazují, že dlouhodobě vyšší cena o 0 - 30 % není problém. Nejdůležitějším předpokladem je nicméně stále vysoká kvalita jídla“ (Pramen: BLE, 2003, str.20).
p. Hemmen, vedoucí kuchyně studentského internátu Oldenburg: Snížení zvýšené ceny: Pokrmy z masa podávat pouze 3 - 4x týdně, dbát na sezónní dostupnost potravin; vedle toho ještě informovat o důvodech zvýšených cen pro zákazníky. Pan Hemmen doporučuje při přechodu na bioprodukty zvolný začátek a zvyšovat plynule. Na začátku lze nabízet produkty, které jsou dostupné po celý rok, např. loupané výrobky. Také celý tým kuchyně by měl stát za nápadem. Zde by mohla pomoci i návštěva ekofarmy (Pramen: BLE, 2002).
snižovat nižší potřebou masa!
Denní mateřská školka města Hernau: Snižování nákladů cílenými nákupy a menším množstvím dodavatelů; vypracování sbírky receptů se soupisem základních surovin cenově výhodná a celoročně dostupná jídla); zavedení pokrmů s obilovinami (pramen: BÖL, 2007).
Spolkový program Ekologické zemědělství: „U chytrého managementu a profesionální koordinaci lze zvýšenou cenu v oblasti použitého zboží alespoň zčásti kompenzovat. Pokrmy s obilovinami jsou nicméně cenově velmi výhodné a lze jimi případně kompenzovat zvýšené náklady. Ačkoli bioprodukty jsou zpravidla dražší než konvenční, lze šikovnou politikou plánování nákupu a jídel nalézt velké finanční potenciály:
Fotos: Arche
Zjednodušení jídelníčku: denně nabízet ne více než 3 komponenty; max. 2 komponenty (salát a hlavní jídlo, hlavní jídlo a dezert ) jsou absolutně dostačující.
Optimalizace receptů a uvařeného množství jídla. Snížení masných pokrmů: současně zvýšení podílu obilnin a podílu sezónní zeleniny. Lepší plán nákupů: Objednávky dodávek realizovat přes velkoobchod kvůli možnosti vyjednání lepších cen.
Co možná vůbec nepoužívat drahé polotovary: Instantní omáčky, polévky, postupný přechod zjednoduší návyk na vaření s biopotravinami.
Začít s výrobky které nejsou cenově příliš náročné: (např. obilí, brambory). Poté, co se tyto potraviny osvědčí a upevnil se také vztah s dodavateli, zkoušet další potraviny (Pramen: BÖL, 2007, S.21).
Zlepšení plánování nákupů a jídel pomůže při přechodu na
Proč se v ČR nevaří z biopotravin? Vedoucí kuchyní nemají dostatek informací o regionálních dodavatelích biopotravin. Podíl nákladů na potraviny je v rodinném rozpočtu v ČR stále poměrně vysoký, ceny bioproduktů jsou relativně vysoké oproti konvenčním produktům a chybí osvěta a motivace spotřebitelů k nákupu bioproduktů. Sortiment bioproduktů na českém trhu je poměrně úzký, chybí především regionální produkce ovoce, zeleniny, brambor, pečivo, mléčných produktů a masa.
BIO!
Fotos: RMA
UMBESA MANUÁL
STRANA 27
2014
BIO - KONTROLNÍ SEZNAM Plnění Opatření Ano
Informace
Ne
Pokračuji
U ovoce se přechází na biokvalitu především v sezóně.
Původ produktů neustále sledovat!
Podíl bio zeleniny je pravidelně budován.
např. Zimní zelenina v biokvalitě, jako karotka, pórek, atd.
Svůj jídelníček orientuji hlavně na sezónní produkty a používám bio ovoce a zeleninu.
Podíl bio výrobků je u nás ročně v průměrné výši Snažte se o změnu potravin, které jsou důležité z kolem 10 %( z hlediska množství) . hlediska množství (brambory, jablka).
Provedu další opatření, abychom snížili zvýšené náklady bio výrobků.
Snížení porcí masa a masných jídel; zvýšení vegetariánských jídel, jídel s bramborami či alternativními plodinami (kuskus, jáhly) a středozemní kuchyně, neboť tato je z velké častí bezmasá.
Navrhuji nové a inovativní přílohy a pokrmy s bio surovinami.
Strávníci se rozhodují také podle atraktivity pokrmu, nejen pouze podle využití bio výrobků.
Nabízím také svačiny nebo malé občerstvení? Používám zde ve zvýšené míře bio výrobky.
Min. 1x ročně organizujeme akční týden, kdy ve zvýšené míře nabízíme bio pokrmy a snažíme se zákazníky dostatečně informovat.
Akční týdny jsou ideální, abyste získali pozornost strávníků - včas tyto týdny ohlaste. Vytvořte informační stánek!
Cenové rozdíly mezi biologickými a konvenčními výrobky jsou v sezóně podstatně nižší.
Pro profesionály
Začínám s použitím masa a masných výrobků v biokvalitě.
Využívejte akce Vašich dodavatelů. Nepoužívejte pouze ty nejlepší části masa.
Zaveďte určitou linii menu, v rámci které budete nabízet jídla s vysokým bio podílem.
Označte na jídelníčku tyto pokrmy!
Pro všechna menu kupovat dle sezóny zeleninu, ovoce a saláty z biologické produkce.
Polévky se nabízí převážně v biokvalitě.
Vejce a mléčné produkty s vysokým podílem tuku (sýr atd.) se kupují převážně v biokvalitě.
Je-li cenové zvýšení nezbytné, je třeba o důvodech informovat strávníky!
Foto: RMA
Vejce pořizovat nejen v biokvalitě, ale také z regionu!
UMBESA MANUÁL
STRANA 28
To nejlepší nakonec ... Adaptace ideálu kuchyně Záměr a filosofii je třeba prezentovat
Integrujte Vaše priority optimalizace do ideálu kuchyně!
má a jakou misi chce plnit. Uvnitř podniku je ideál kuchyně motivátor a podnět k jednání.
Ideál kuchyně slouží k tomu, aby bylo možné principy Vaší kuchyně a také cílový stav (kam chceme dojít?) prezentovat písemnou formou veřejnosti, strávníkům, atd. Je třeba jasně vyjádřit, jaké postoje stravovací zařízení zastává, jakou vizi
Zahrnutí priorit optimalizace do ideálu kuchyně jasně ukazuje, že stravovací zařízení aktivně pracuje na zlepšování a neustále se vyvíjí.
navenek
Organizace akčních týdnů Podklady máte k dispozici na: umbesa.rma.at Fotos: Arche
Fotos: RMA
Akční týdny se výborně hodí, aby přitáhly pozornost strávníků.
Vytvořte informační stánek na téma „Akční
Týdny chřestu nebo medvědího česneku jsou v některých kuchyních již integrovány do běžného stravovacího dne. Ale jak vypadá takový bio týden nebo sezónní týden? Akční týdny většinou strávníci přijímají velmi pozitivně, protože na jídelníček jsou často zařazena neobvyklá jídla.
Během akčního týdne vytvořte co nejatraktiv-
Naše tipy:
Informujte o akčních týdnech s např.. školní
týden“. nější jídelníček: Min. 1 jídlo denně by mělo splňovat téma týdne. Případně lze využít ten nebo jiný tradiční druh zeleniny nebo ovoce.
Hovořte se strávníky: jaký ohlas mají ‚jídla týdne‘ ?
Informujte strávníky, jaký ohlas měl akční tý-
časopis, kuchyňské infolisty rozeslání mailů). Vysvětlete také důvody pro akční týden.
den.
Neustálá školení a informace v kuchyni jako základ úspěchu!
Školení & informace Foto: RMA
Workshopy vaření, přednášky, semináře … školený personál kuchyně je základem při přechodu na trvale udržitelný jídelníček. Pouze pokud se se záměrem ztotožní i spolupracovníci, lze tuto ideologii úspěšně prezentovat i ostatním. Využijte jako vedení kuchyně možnosti vzdělávání:
Projekt UMBESA (školící nástroj): umbesa.rma.at Různé odborné konference na téma školní stravování
UMBESA MANUÁL
2014
STRANA
… Tipy týmu UMBESA! Strávníky navnadit k jídlu Pohankové knedlíky s houbovou omáčkou - 10 osob
Paprika plněná zelenou špaldou - 10 osob
Suroviny: 1,5 kg chleba na knedlíky, 5 vajec, 250 g pohanky, 100 g mouky, 2 kg žampiónů, 200 g cibule, 250 ml zakysané smetany Příprava: Pohanku namočíme den předem. Chleba na knedlíky smícháme se solí a petrželkou, promícháme s pohankou a dobře namočíme a necháme pár minut stát. Potom smícháme s moukou a vlhkou rukou tvarujeme knedlíky. Poté zavaříme ve slané vodě. Cibulku necháme zesklovatět, přidáme houby, osolíme, opepříme, dochutíme citrónovou šťávou. Přidáme trošku bílého vína, šlehačky, povaříme ca. 10 min., posypeme posekanou petrželkou.
Suroviny: 10 ks paprik, 750 ml vody, zeleň z celeru, 200 g špaldového šrotu, 150 g cibule, 40 ml olivového oleje, 100 g strouhaného sýra , 100 g nízkotučného tvarohu, 40 g ovesných vloček, sůl, pepř, česnek, muškát, mletý kmín, kajenský pepř, maggi bylinky, bazalka Omáčka: 100 g cibule, 40 ml slunečnicového oleje, 120 g pšeničné celozrnné mouky, 100 ml zakysané smetany, 2 l vody, sůl, muškát, mletý kmín Příprava: Papriky vydlabeme a umyjeme. Ve vodě necháme 10 min. povařit sůl a zelené části celeru. Tyto časti vyjmeme, přidáme špaldový šrot 20 minut zlehka povaříme, 10 minut necháme nabobtnat. Najemno nakrájenou cibulku osmahneme na oleji, přidáme sýr, tvaroh a droždí, okořeníme a směsí naplníme papriky. Na omáčku osmahneme cibulku, zaprášíme a vychladíme. Přidáme zakysanou smetanu, zalijeme a okořeníme. Plněné papriky v této směsi podusíme .
Co a jak budu optimalizovat? Tab. 2: Vzor jídelníčku pro optimalizaci
Příklad jídel
Optimalizační návrhy
Vepřový guláš s houskovými knedlíky
Část masa nahradit cizrnou (rostlinná bílkovina místo živočišné) Knedlíky nahradit např. cereálním rohlíkem (zdravější alternativa)
Rajská omáčka s hovězím masem a knedlíkem
Hovězí maso nahradit krůtím (snížení emisí skleníkových plynů) Knedlíky nahradit těstovinami nebo kuskusem (zdravější alternativa) Vepřový řízek nahradit kuřecím řízkem (snížení emisí skleníkových plynů,
Smažený vepřový řízek a bramborový salát
zdravější alternativa)
Majonézu nahradit jogurtem, přidat více zeleniny (zdravější alternativa) Vepřové rizoto
Vepřové maso nahradíme zeleninou (snížení emisí skleníkových plynů díky
Filé
Mraženou dováženou rybu nahradit domácí čerstvou rybou (snížení emisí
absenci masa, zdravější alternativa)
skleníkových plynů díky použití regionálního čerstvého produktu)
Maso v karbanátku částečně nahradit zeleninou nebo ovesnými vločkami či Karbanátek s bramborovou kaší
pohankou (snížení emisí skleníkových plynů, zdravější alternativa)
Polotovar bramborovou kaši nahradit bramborami (snížení emisí ) Mražená pizza
Mraženou pizzu nahradit vlastní připravenou pizzou (snížení emisí, zdravější alternativa)
Při tvorbě jídelníčku se snažte využívat ČERSTVÉ, REGIONÁLNÍ a EKOLOGICKÉ suroviny!!! Foto: RMA
UMBESA MANUÁL
29
2014
Autoři Daxbeck Hans, Brauneis Lisa, Ehrlinger Doris Český překlad: Hofner Gabi (Vers. 0.3)
Tým UMBESA: Ressourcen Management Agentur (RMA) www.rma.at
Regionalita biologický
Čerstvá příprava
Impressum: Ressourcen Management Agentur (RMA) Argentinierstraße 48/2. Stock; 1040 Wien Tel.: +43 (1) 9132252.0 Email:
[email protected]
UMBESA Sezónnost
VŠ Hospodář.institutu Vídeň www.fh-wien.ac.at
Jihočeská univerzita v ČeskéýchBudějovicích www.jcu.cz
Střední odbor. škola Jihlava www.ssos-ji.cz
Foto: Lebensministerium
umbesa.rma.at
UMBESA MANUÁL
Méně masa
STRANA 30
