KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SEREAL BERBASIS KECAMBAH JAGUNG-KEDELAI

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SEREAL BERBASIS KECAMBAH JAGUNG-KEDELAI

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan Mencapai derajat sarjana

Bima Bayu G2D012003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG Mei 2016

http://lib.unimus.ac.id

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi

: Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis Kecambah Jagung-Kedelai

Nama

: Bima Bayu

NIM

: G2D012003

Program Studi

: S1 Teknologi Pangan

Tanggal Lulus

: 9 Mei 2016

Menyetujui, Komisi Pembimbing

Pembimbing I

Pembimbing II

Siti Aminah, S.TP, M.Si.

Nurhidajah, S.TP,M.Si.

NIK. 28.6.1026.050

NIK. 28.6.1026.048

Mengetahui,

Ketua Program Studi S1 Teknologi Pangan

Siti Aminah, S.TP, M.Si. NIK. 28.6.1026.050

ii


HALAMAN KOMISI PENGUJI

Judul Skripsi

: Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis Kecambah Jagung-Kedelai

Nama

: Bima Bayu

NIM

: G2D012003

Program Studi

: S1 Teknologi Pangan

Tanggal Lulus

: 9 Mei 2016

Menyetujui, Komisi Penguji

Penguji I

Penguji II

Penguji III

Siti Aminah, S.TP,M.Si. Muh. Yusuf,M.Si,PhD. Agus Suyanto,S.TP,M.Si. NIK. 28.6.1026.050

NIK. 28.6.1026.082

NIK. 28.6.1026.207

Mengetahui, Komisi Pembimbing

Pembimbing I

Pembimbing II

Siti Aminah, S.TP, M.Si.

Nurhidajah, S.TP,M.Si.

NIK. 28.6.1026.050

NIK. 28.6.1026.048

iii


HALAMAN PERSEMBAHAN

 Niat, Usaha dan Doa adalah alat untuk dapat menaklukkan gunung meski kalian sekecil semut sekalipun.  Jangan pernah patah semangat apapun yang terjadi, jika kau menyerah maka habislah sudah.  Kesuksesan bukan selalu saat kalian mendapat apa yang diingin atau dicita-citakan tetapi kesuksesan sejati adalah di saat kalian berguna bagi orang lain di waktu dan saat yang tepat.

PERSEMBAHAN  Bapak, Ibu, dan Adek Tercinta  Tika Listiana Devi  Teman-teman seperjuangan

iv


seangkatan

dan

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan sungguhsungguh bahwa skripsi ini adalah karya saya sendiri, dan disusun tanpa tindakan plagiarism sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas Muhammadiyah Semarang.

Nama

: Bima Bayu

NIM

: G2D012003

Fakultas

: Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan

Program Studi : S1 Teknologi Pangan Jenis Publikasi : Skripsi Judul

: Sifat Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis Kecambah Jagung-Kedelai

Email

: [email protected]

Jika dikemudian hari ternyata saya melakukan tindakan plagiarism, saya akan bertanggung jawab sepenuhnya dan menerima sanksi yang dijatuhkan oleh Universitas Muhammadiyah Semarang.

Semarang, April 2016

(..............................)

v


KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat, taufik, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis Kecambah Jagung-Kedelai” sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana Jurusan

S1

Teknologi

Pangan,

Fakultas

Ilmu

Kesehatan

dan

Keperawatan, Universitas Muhammadiyah Semarang. Penulisan skripsi ini dapat terwujud karena dukungan dan bantuan dari semua pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Siti Aminah, S.TP, M.Si. dan Nurhidajah, S.TP.,M.Si. selaku dosen pembimbing I dan II yang telah memberikan banyak masukan, arahan, bimbingan, dan motivasi selama penyusunan skripsi ini. 2. Ibu, Bapak dan adik tercinta yang telah memberikan semangat dan motivasi serta doa kepada penulis dalam penyusunan skripsi. 3. Teman-teman S1 Teknologi pangan yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi. 4. Seluruh civitas akademik program S1 Teknologi Pangan, dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan penulisan.

Semarang, Penulis, vi


ABSTRAK

BIMA BAYU. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis Kecambah Jagung-Kedelai. Dibimbing oleh SITI AMINAH dan NURHIDAJAH. Proses pengecambahan jagung dan kedelai diketahui mampu meningkatkan vitamin dan bioavailibilitas mineral namun demikian belum banyak produk pangan berbasis kecambah jagung maupun kecambah kedelai. Kandungan gizi yang baik dari kecambah jagung maupun kedelai berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan seperti sereal. Sereal dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan atau pengganti makan. Tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sereal berbasis kecambah jagung-kedelai. Metode penelitian berjenis eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) monofaktorial dengan faktor variasi formula kecambah jagung dan kecambah kedelai (kontrol, 10:90, 30:70, 50:50, 70:30, 90:10, 100:0). Produk dianalisis karakteristik fisik (rendemen, densitas kamba, daya serap air, dan kecerahan warna) dan organoleptik selanjutnya formulasi terbaik dari kedua variabel dianalisis proksimat. Data sifat fisik dianalisa menggunakan ANOVA diikuti uji lanjut HSD sedangkan hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Friedmann dan uji Wilcoxon. Hasil rendemen terbaik yaitu 75,8% pada formula 50:50, densitas kamba 0,03 g/ml pada kontrol, daya serap air 3,7 ml/g pada 50:50, dan kecerahan 67,02 pada 50:50. Sedangkan hasil uji organoleptik terbaik yaitu sereal kontrol. Kesimpulan hasil penelitian terhadap sereal kecambah jagungkedelai dengan variasi formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai menunjukkan adanya beda nyata untuk setiap uji yang dilakukan dimana sereal formula 50:50 merupakan formulasi terbaik.

Kata kunci : kecambah jagung, kecambah kedelai, karakteristik fisik, organoleptik, sereal

vii


ABSTRACT

BIMA BAYU. Physical and Organoleptic Characteristics of Corn-Soybean Sprouts Cereal. Guided by SITI AMINAH and NURHIDAJAH. The corn and soybean germination process were known to increase vitamin and mineral bioavailibility, there are not many food products were based on corn and soybean sprouts. The good nutrients content of corn and soybean sprouts potentially can be developed in to food products such as cereals. Cereals can be consumed as snack or food alternative. The general purpose of this research is to determine the effect of seedling corn and soybean sprouts formulation against physical and organoleptic characteristics of the corn-soybean sprouts cereals. The used research method is experiments using a randomized block design (RBD) monofaktorial with corn-soybean sprouts formula variation factor (control, 10:90, 30:70, 50:50, 70:30, 90:10, 100: 0). The physical (yield, kamba density, water absorbtion, and colour brightness) and organoleptic characteristics of product were analyzed, then the best formulation results of both variable were proximate analyzed. The physical characteristics data were analyzed statistically by Anova follewed by a further test HSD while organoleptic test results were analyzed by the Wilcoxon and Friedmann test. The best result of the yield is 75,8% at 50:50, Kamba density of 0.03 g / ml in controls, water absorption of 3.7 ml / g at 50:50, and the brightness of 67.02 at 50:50. While the best organoleptic test results are cereals control. Conclusion The summary result of the cornsoybean sprouts cereal with the variation on the corn-soybean sprouts formulation showed the real difference for each test performed where the best cereal formulation is 50:50.

Keywords : Corn sprouts, soybean sprouts, Physical characteristics, Organoleptics, Cereal

viii


DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN…………………………….………

ii

HALAMAN KOMISI PENGUJI……………………........………

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN....................................................

iv

SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH............

v

KATA PENGANTAR……………………....…………….………

vi

ABSTRAK..............................................................................

vii

ABSTRACT............................................................................

viii

DAFTAR ISI………………………....………………….………..

ix

DAFTAR TABEL…………………………………….....………..

xi

DAFTAR GAMBAR…………………………….....……………..

xii

DAFTAR LAMPIRAN……………………….……………………

xiii

BAB I.

PENDAHULUAN A. B. C. D. E.

BAB II.

Latar Belakang…………………………..…......... Rumusan Masalah………………………………. Hipotesis…………….......……………………….. Tujuan……………………....…………………….. Manfaat……………………….……………………

1 3 3 3 4

TINJAUAN PUSTAKA A. B. C. D. E. F. G.

Jagung…………………………...……………….. Kedelai…………………………………………….. Pengecambahan…………………………………. Ekstrusi……………………………………………. Sereal……………………………………………... Sifat Fisik………………………………………….. Pengaruh Ekstrusi Terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik Bahan Pangan…………………….

5 6 7 9 11 12 13

BAB III. MATERI DAN METODE A. B. C. D. E. F.

Tempat dan Waktu Penelitian………………..... Bahan dan Alat………………………………...... Prosedur Penelitian…..……………………….... Rancangan Penelitian.……………..………....... Analisis Data……………………………………... Kerangka Penelitian………………..………........ ix


17 17 19 25 26 28

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. B. C. D. E. F.

Rendemen....................................................... Densitas Kamba.............................................. Daya Serap Air................................................ Kecerahan dan Warna..................................... Organoleptik..................................................... Proksimat ........................................................

29 31 33 34 37 42

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan...................................................... B. Saran...............................................................

45 45

DAFTAR PUSTAKA.....…………………………………………

46

LAMPIRAN…………………................................…………….

51

x


DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi kimia berbagai tipe jagung....................

6

Tabel 2. Komposisi kimia kedelai (per 100g)……………......

7

Tabel 3. Standar mutu makanan ringan ekstrudat……….....

15

Tabel 4. Pendenahan rencana penelitian sereal kecambah jagung kedelai……………………………………......

26

Tabel 5. Hasil karakteristik fisik dan organoleptik sereal kecambah jagung-kedelai.......................................

43

Tabel 6. Kadar proksimat sereal kecambah jagung-kedelai...

44

xi


DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Perkecambahan……………….………............

8

Gambar 2.

Skema Pengecambahan……….....….............

20

Gambar 3.

Kerangka Penelitian………………..…............

28

Gambar 4.

Rerata rendemen sereal kecambah jagung-kedelai................................................

30

Rerata densitas kamba sereal kecambah jagung-kedelai................................................

32

Rerata daya serap air sereal kecambah jagung-kedelai................................................

33

Rerata nilai kecerahan sereal kecambah jagung-kedelai................................................

35

Penyebaran warna sereal kecambah jagung-kedelai................................................

37

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna sereal kecambah jagung-kedelai.........

38

Gambar 10. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sereal kecambah jagung-kedelai............

39

Gambar 11. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan sereal kecambah jagung-kedelai..

40

Gambar 12. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sereal kecambah jagung-kedelai.........

42

Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9.

xii


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Cara perhitungan rendemen…………………..

51

Lampiran 2. Cara perhitungan densitas kamba...................

52

Lampiran 3. Cara perhitungan daya serap air.....................

53

Lampiran 4. Cara perhitungan kadar air dan ab..................

54

Lampiran 5. Cara perhitungan kadar lemak dan serat kasar................................................................

55

Lampiran 6. Cara perhitungan kadar protein dan karbohidrat.......................................................

56

Lampiran 7. Formulir uji organoleptik...................................

57

Lampiran 8. Data pengamatan uji rendemen.......................

58

Lampiran 9. Data pengamatan uji densitas kamba..............

59

Lampiran 10. Data pengamatan daya serap air.....................

60

Lampiran 11. Data pengamatan uji warna dan kecerahan.....

61

Lampiran 12. Data pengamatan organoleptik warna..............

62

Lampiran 13. Data pengamatan organoleptik rasa.................

63

Lampiran 14. Data pengamatan organoleptik kerenyahan.....

64

Lampiran 15. Data pengamatan organoleptik aroma dan ratarata nilai organoleptik sereal kecambah jagungkedelai................................................................ Lampiran 16. Data pengamatan uji kadar air dan abu sereal..

65 66

Lampiran 17. Data pengamatan uji kadar lemak, protein, dan serat sereal..................................................

67

Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam jumlah rendemen sereal kecambah jagung-kedelai.........................

68

Lampiran 19. Hasil analisis sidik ragam densitas kamba sereal kecambah jagung-kedelai.....................................

70

Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam daya serap air sereal kecambah jagung-kedelai.....................................

73

Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam kecerahan sereal kecambah jagung-kedelai.....................................

75

Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam organoleptik warna.......

78

Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam organoleptik rasa..........

82

xiii


Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam organoleptik kerenyahan............................................................

86

Lampiran 25. Hasil analisis sidik ragam organoleptik aroma..............................................................

90

Lampiran 26. Dokumentasi penelitian...................................

94

xiv


BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Saat

ini

mobilitas

masyarakat

yang

sangat

tinggi

akan

mempengaruhi efisiensi yang tinggi pula pada setiap aktivitas seseorang yang salah satunya penyiapan makanan. Untuk memenuhi kebutuhan konsumsinya di tengah waktu yang padat, orang membutuhkan makanan yang bisa secara cepat disajikan dan tidak memerlukan perlakuan yang banyak seperti sereal. Sereal merupakan salah satu jenis olahan makanan yang dibuat dari tepung biji-bijian diolah menjadi bentuk serpihan, setrip, ataupun ekstrudat (Ratna, et al., 2008). Dengan demikian selain dapat digunakan sebagai makanan pengganti sarapan, sereal juga dapat dikonsumsi sebagai kudapan setiap saat. Sereal merupakan suatu produk hasil dari proses ekstrusi yaitu proses pemasakan yang menggunakan

suhu tinggi dengan waktu

singkat atau lebih dikenal dengan proses HTST (High Temperature Short Time) (Riaz, 2001). Walaupun jenis dan bentuk sereal sekarang ini sudah berbagai macam, hal tersebut tidak diimbangi dengan memperhatikan keseimbangan gizi yang terkandung di dalamnya (Ratna, et al., 2008). Sebagai produk makanan sarapan siap santap seharusnya sereal memiliki standar gizi sebagai makanan sarapan yang biasanya terbuat dari sumber karbohidrat, sumber protein, atau bisa juga ditambah dengan pangan sumber serat dan vitamin. Kecambah jagung dan kecambah kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung gizi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Jagung merupakan suatu sumber karbohidrat yang baik dan juga mengandung berbagai vitamin seperti karoten, tiamin, vitamin C, niasin, dan riboflavin demikian juga dengan kedelai yang merupakan salah satu sumber protein nabati tertinggi, selain itu juga 1


mngandung senyawa isoflavon yang baik bagi kesehatan tulang (Persagi, 2009). Dengan pengecambahan yang dilakukan dapat mengurangi senyawa-senyawa antigizi seperti tannin dan asam fitat selain itu juga terjadi peningkatan vitamin dan bioavailibilitas mineral (Rusydi dan Azrina, 2012; El-Adaawy, 2004). Dengan adanya kombinasi antara kedua bahan di atas maka akan menciptakan suatu produk baru dengan manfaat kesehatan yang lebih tinggi. Kecambah jagung dan kecambah kedelai yang diformulasikan menjadi salah satu bentuk produk pangan seperti sereal bisa dijadikan suatu alternatif pangan yang praktis dalam penyiapan. Selama ini jagung

hanya

dimanfaatkan

sebagai

tepung

yang

kemudian

digunakan untuk substitusi terigu dalam pembuatan roti, mie, olahan cake, cookies, dan sejenisnya (Suarni dan Yasin, 2011) begitu pula dengan kedelai yang hanya sering dimanfaatkan menjadi tempe, tahu, minyak, kecap, dan sosis

(Koswara, 2009). Sehingga diketahui

bahwa belum banyak pemanfaatan jagung maupun kedelai yang melewati proses pengecambahan terlebih dahulu sebelum proses pengolahan agar menjadi produk pangan baru yang bernilai gizi lebih tinggi . Konsumsi kecambah jagung dan kedelai dalam bentuk sereal merupakan

aplikasi pengolahan produk pangan menggunakan

teknologi ekstrusi. Formulasi bahan kecambah jagung dan kedelai akan mempengaruhi karakteristik produk ekstrusi karena kedua bahan tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda. Dikarenakan sereal kecambah jagung kedelai merupakan produk yang benar-benar baru sehingga suatu tingkat penerimaan konsumen terhadap produk merupakan satu hal yang sangat penting dimana sampai saat ini peneliti belum menemukan produk sereal yang berbasis kecambah jagung dan kecambah kedelai termasuk data komponen sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui proporsi yang tepat, sifat fisik, dan karakteristik organoleptik sehingga didapatkan produk sereal yang bisa diterima oleh semua kalangan masyarakat. 2


Variabel yang akan diteliti yaitu karakteristik organoleptik (warna, rasa, dan kerenyahan) dan sifat fisik (warna, daya serap air, rendemen, dan densitas kamba) . Dari hasil analisis organoleptik dan sifat fisik selanjutnya ditentukan perlakuan terbaik dan dari perlakuan terbaik dianalisa komponen gizinya (proksimat) yang bertujuan untuk memberi informasi terhadap masyarakat tentang kandungan gizi produk sereal. Penelitian ini dimaksudkan untuk mendapatkan produk sereal berbasis kecambah jagung dan kecambah kedelai dengan sifat fisik dan daya terima optimum dari formulasi bahan kecambah jagung dan kecambah kedelai.

B. Rumusan Masalah Permasalahan yang dirumuskan dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai terhadap karakteristik

fisik dan organoleptik pada sereal

berbasis kecambah jagung kedelai.

C. Hipotesis Ada pengaruh formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sereal berbasis kecambah jagung kedelai.

D. Tujuan 1. Tujuan umum Mengetahui

pengaruh

formulasi

kecambah

jagung

dan

kecambah kedelai terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sereal berbasis kecambah jagung kedelai.

2. Tujuan khusus a. Mengevaluasi karakteristik fisik sereal berdasarkan variasi formula kecambah jagung dan kecambah kedelai pada pembuatan sereal berbasis kecambah jagung kedelai. 3


b. Mengevaluasi karakteristik organoleptik sereal berdasarkan variasi formula kecambah jagung dan kecambah kedelai pada pembuatan sereal berbasis kecambah jagung kedelai. c. Memilih karakteristik fisik dan organoleptik sereal yang terbaik dari variasi formulasi kecambah jagung kedelai. d. Untuk mendapatkan daya terima terbaik. e. Mengevaluasi

nilai

proksimat

dari

formulasi

terbaik

kecambah jagung dan kecambah kedelai.

E. Manfaat 1. Bagi Masyarakat Mengenalkan dan memberikan informasi kepada masyarakat tentang produk sereal berbasis kecambah jagung-kedelai. 2. Bagi IPTEK Untuk pengembangan ilmu pengetahuan khususnya terhadap produk olahan berbasis kecambah jagung dan kecambah kedelai salah satunya sereal.

4


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Jagung Jagung (Zea Mays) termasuk ke dalam family graminae, ordo Maydeae dan golongan tanaman menyerbuk silang; jagung juga merupakan salah satu bahan pangan yang termasuk ke dalam golongan serealia dan merupakan bahan pangan sumber karbohidrat. Di Indonesia sendiri, jagung dimanfaatkan sebagai salah satu makanan pokok oleh masyarakatnya selain beras. Pada Tahun 20122013 produksi jagung masyarakat Indonesia mencapai 19,4 juta, dan 18,5 juta dengan produktivitas per hektarnya 48,99 ku/ha dan 47,99 ku/ha (BPS, 2013) , jumlah tersebut menunjukkan bahwa Indonesia merupakan penghasil jagung yang cukup tinggi. Pemanfaatan jagung sebagai makanan pokok ternyata baik bagi tubuh, hal itu karena selain sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein dan kaya akan komponen pangan fungsional. Komponen fungsional yang terkandung dalam jagung , antara lain : serat pangan (dietary fiber), asam lemak essensial, isoflavon, mineral Fe (tidak ada dalam terigu), β-karoten (pro vitamin A), komposisi asam amino esensial, dan lainnya

(Suarni 2009).

Namun diantara semua asam amino yang terkandung dalam jagung asam amino lisin merupakan yang terendah sedangkan sistin, metionin, dan belerang merupakan yang tertinggi. Hal tersebut berbanding terbalik dengan kacang-kacangan yang tinggi dalam lisin namun rendah dalam metionin sehingga apabila kedua bahan tersebut dikomplementasi maka akan meningkatkan nilai gizi pangan (Tovar et al., 2003; Muchtadi, 2010). Jagung diketahui digunakan sebagai makanan pokok karena komposisi kimianya yang baik. Komposisi kimia berbagai varietas jagung dapat dilihat di Tabel 1. 5


Tabel 1. Komposisi kimia berbagai tipe jagung Varietas Air Abu Protein Serat kasar % Manis 9,5 1,5 12,9 2,9 Lokal 11,12 1,99 9,11 3,02 pulut Lokal non 10,09 2,01 8,78 3,12 pulut Bisi 2 9,70 1,00 8,40 2,20 Floury 9,6 1,7 10,7 2,2 Sumber : (Suarni dan Widowati, 2007)

Lemak

KH

3,9 4,97

69,3 72,81

4,92

74,20

3,60 5,4

75,10 70,4

Dalam kaitannya terhadap kesehatan jagung adalah sumber bahan karbohidrat yang dapat menurunkan resiko penyakit Diabetes mellitus, hal itu seperti dilaporkan (Amalia et al., 2011) bahwa jagung manis rebus dan tumis memiliki nilai Indeks Glikemik (IG) rendah yaitu 41,22 dan 31,08. Sekarang ini sudah banyak ditemukan produk-produk olahan berbahan dasar jagung yang berfungsi untuk diversifikasi pangan baik olahan jagung secara tradisional contohnya seperti nasi jagung, emping jagung, bakwan jagung, grontol, dan lain-lain ataupun jagung yang diolah menjadi pangan modern seperti cake jagung, roti jagung, tart jagung, minyak jagung, cookies jagung, dan sebagainya (Masniah dan Syamsuddin, 2013)

B. Kedelai Kedelai termasuk ke dalam phylum Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, ordo Fabales, subfamily Faboideae, genus Glycine dan spesies Glycine max (Muchtadi, 2010). Kedelai termasuk ke dalam sumber bahan pangan yang tinggi protein dan bergizi lengkap. Kandungan protein pada kedelai jauh lebih tinggi daripada bahan makanan lainnya seperti kacang tanah, ikan segar, susu sapi, jagung, beras. Tetapi walaupun kedelai merupakan sumber protein yang tinggi tetapi tidak sebaik protein susu

6


sapi dan telur ayam, terutama dalam hal kadar asam amino methionine dan sisthin (Cahyono, 2007). Sebagai salah satu sumber bahan pangan kedelai sudah sangat banyak diolah menjadi berbagai bentuk pangan olahan. Untuk orang Indonesia sendiri tempe dan tahu merupakan olahan pangan yang sudah tidak asing lagi. Selain itu kedelai juga sering diolah menjadi kecap, susu kedelai, kerupuk ampas tahu, kembang tahu, soyghurt, nata de soya, tauco, dsb (Cahyadi, 2007) Tabel 2. Komposisi kimia kedelai (per 100 g) Komponen Air (g) Energi (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Magnesium (mg) Natrium (mg) Seng (mg) Vit C (mg) Asam Folat (mg) Vit D (mg) Sumber : (Muchtadi, 2010)

Jumlah 8,5 416 35,5 19,9 30,2 9,3 4,9 277 280 2 4,9 6 375 1,95

Selain sebagai sumber bahan makanan, kedelai ternyata juga sering dimanfaatkan untuk pengobatan beberapa jenis penyakit, antara lain : keropos tulang, kanker prostat & payudara, menurunkan kolesterol dan melancarkan metabolisme tubuh. Berbagai manfaat kesehatan yang didapatkan dari kedelai tersebut khususnya mampu membantu mencegah kehilangan tulang pada wanita menopause dan mencegah kanker payudara diakibatkan oleh adanya zat phytonutrient yang disebut isoflavon pada kedelai (Muchtadi, 2010).

C. Pengecambahan Pertumbuhan pada suatu tanaman diawali dengan proses perkecambahan setelah biji mengalami masa dormansi. Proses 7


perkecambahan diawali dengan penyerapan air oleh biji hingga seluruh sel dalam biji terisi cukup air (imhibisi). Masuknya air ke dalam biji memacu aktivitas hormon giberelin untuk memacu butir-butir aleuron untuk sintesis enzim alfa amilase dan protease. Karena terbentuk kedua enzim tersebut maka dapat menyebabkan amilum dan protein dalam endosperma pecah menjadi gula dan asam amino yang

merupakan

substrat

respirasi.

Proses

respirasi

akan

menghasilkan energi untuk pembelahan sel secara mitosis, iniah yang menyebabkan biji menjadi gembung dan kemudian pecah. Jika penyerapan air maksimum, proses perkecambahan dimulai dan embrio akan tumbuh. Selanjutnya akan diikuti oleh tumbuhnya bakal akar (radikula), bakal batang (kaulikulus) dan daun (kotiledon) (Arisworo et al., 2006).

Gambar

1. (a) Perkecambahan dalam tanah, (b) Perkecambahan permukaan tanah (Stockley dan Oxlade, 2007)

Pengecambahan ternyata juga dapat mempengaruhi kandungan kimia kacang-kacangan yaitu mampu meningkatkan berbagai vitamin (niasin, riboflavin, dan vit C) dan bioavailibilitas mineral (kalsium, tembaga, mangan, seng,) (Adawy, 2004; No et al., 2002). Menurut Miyake, et al (2004) perkecambahan selama 16-24 jam mampu meningkatkan asam amino dan pati, 0-16 jam meningkatkan αamilase, dan juga pengecambahan mampu menurunkan lemak pada bahan pangan. Dalam hal suatu pengolahan pangan kecambah belum banyak dimanfaatkan, hanya kacang hijau yang banyak dikecambahkan untuk 8


dikonsumsi secara utuh sementara itu kecambah kedelai maupun jagung belum banyak dilakukan pengembangan produk olahan. Namun beberapa tahun terakhir ini telah dilakukan penelitian dan pengembangan produk yang mengkombinasikan antara kecambah jagung dan kecambah kedelai, seperti yang dilakukan oleh Aminah dan Santosa (2014) yang membuat tepung berbahan dasar formulasi kecambah jagung kedelai.

D. Ekstrusi Ekstrusi adalah suatu satuan proses yang memaksa suatu bahan untuk mengalir pada suatu ruangan yang sempit dan akhirnya memaksanya untuk keluar melalui sistem bukaan atau biasa disebut die yang sempit juga, sehingga bahan akan mengalami beberapa satuan

proses

sekaligus

antara

lain

:

proses pencampuran,

pengadukan, pemasakan, pengulian (pencampuran bahan sampai homogen dan didapatkan tekstur dari adonan yang diinginkan), pembentukan, pengembangan, atau pengeringan tergantung dari desain ekstruder dan kondisi proses (Oktavia, 2007). Produk yang dihasilkan dari proses ekstrusi disebut ekstrudat. Ekstrudat memiliki sifat makanan ringan contohnya seperti chikichikian, bentuk kerupuk, kripik, makanan instan, pasta, dan sereal. Ada beberapa hal yang penting yang perlu diketahui tentang proses ekstrusi, antara lain: 1. Cara pembuatan produk ekstrusi Tahap pra ekstrusi melibatkan dua langkah utama yaitu pencampuran (blending) dan penambahan air (moisturizing). Pencampuran bahan dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi merupakan

sesuai hal

dengan

yang

formulasi

sangat

penting

yang

dikehendaki

begitupun

dengan

penambahan air. Air yang biasanya ditambahkan berkisar antara 4-8% sedangkan alat pencampur yaitu mixer dan moisturizer (Pratama, 2007). 9


Tahap yang kedua yaitu proses ekstrusi, dalam proses ini mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya tergantung dari produk yang akan diproduksi. Produk yang keluar dari proses ini bisa menjadi produk akhir atau produk yang perlu diolah lebih lanjut (Pratama, 2007). Tahap terakhir atau ketiga adalah post extrusion. Mesin yang biasanya tersedia untuk proses ini adalah mesin pengering, flavouring, pemanggang, pelapis, dan pendingin yang semuanya sesuai yang dibutuhkan pengolah (Pratama, 2007). 2. Jenis ekstrusi Suatu proses ekstrusi dapat dibedakan menjadi 2, yaitu : ekstrusi

panas

dan

ekstrusi

dingin.

Ekstrusi

panas

menggunakan suhu pemasakan sekitar 180-190oC dengan waktu pemasakan hanya sekitar 20-40 detik (HTST) sedangkan ekstrusi dingin menggunakan

suhu yang

tidak terlalu tinggi

dengan kecepatan yang rendah pula (biasa digunakan untuk produksi pasta, hotdog, dan permen)

(Estiasih dan Ahmadi,

2009). 3. Mutu ekstrudat Suatu bahan atau produk pangan tentunya memiliki standar untuk menentukan kualitas maupun keamanannya. Mutu ekstrudat yang baik menurut standar SNI dapat dilihat pada Tabel 4. 4. Kelebihan ekstrusi Sebagai suatu proses pengolahan makanan ekstrusi memiliki beberapa kelebihan antara lain sifat produknya khas, biaya operasional lebih rendah dengan produktivitas tinggi, produk berkualitas tinggi, dan ramah lingkungan karena tanpa limbah (Pratama, 2007)

10


E. Sereal Sereal merupakan salah satu jenis olahan makanan yang dibuat dari tepung biji-bijian diolah menjadi serpihan, setrip (shredded), ekstrudat (extruded), dan siap santap untuk sarapan pagi (Ratna, et al.

2008).

Sereal

dibuat

dari

bahan

dasar

serealia

karena

mengandung banyak zat gizi yang diperlukan tubuh seperti protein, karbohidrat dalam bentuk pati, serat, vitamin, dan mineral, serta berbagai antioksidan (Supartono, 2006). Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam sereal, antara lain : 1. Bahan baku Produk ekstrusi sekarang ini banyak diaplikasikan guna memproduksi suatu produk baru yang mengandung sifat fungsional tertentu, seperti yang dilaporkan

(Iriyani, 2011)

bahwa pembuatan sereal dengan substitusi bekatul beras merah mengandung aktivitas antioksidan yang tinggi. Produk ekstrusi terbentuk dari biopolimer alami yang berasal dari bahan baku seperti sereal, tepung umbi-umbian tinggi karbohidrat, lemak dari biji kacang-kacang, dan protein dari sumber kaya protein. (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Beberapa karakteristik bahan yang perlu diperhatikan sehingga ekstrudat yang dihasilkan baik, karakteristik tersebut antara lain: pati 30-70%, kadar air 30-40% (ekstrusi basah) atau 12-18% (ekstrusi kering), lipid 3-5% (Riaz, 2000; Harrow and Martin, 1982; Harper 1994). 2. AKG sereal sebagai makanan sarapan Tidak ada standar pasti yang ditetapkan tentang Angka Kecukupan Gizi yang harus dimiliki oleh sereal. Namun apabila menganut dari Depkes yang menetapkan AKG seseorang sebesar 2000 kkal/hari maka makanan sarapan atau produk sarapan menurut rekomendasi sebesar 20-25% dari AKG harian (Sukasih dan Setyadjit, 2012).

11


Saat ini sudah banyak sekali pengembangan yang dilakukan pada produk sereal yang bertujuan untuk memberikan sifat fungsional produk, seperti yang dilakukan oleh Rudini dan Ayustaningwarno (2013) yang membuat kudapan berbahan dasar jagung dengan disubstitusi menggunakan kedelai atau seperti yang dilaporkan

Ramadhani et.al,. (2012) tentang sereal berbahan

dasar tepung jagung dan tepung labu kuning.

F. Sifat Fisik 1. Warna Warna suatu ekstrudat paling sering ditentukan oleh reaksi maillard, yaitu reaksi antara karbohidrat dan dengan protein dalam suasana panas akan menimbulkan warna kecoklatan sehingga semakin tinggi reaksi maillard maka warna coklat akan semakin pekat (Winarno, 2004) dan (Deny, 2008). 2. Densitas kamba Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu (Hussain, et al. 2008). Suatu densitas kamba

produk

ekstrudat

sangat

dipengaruhi

oleh

daya

pengembangannya. Pengembangan ekstrudat terjadi pada saat proses puffing atau proses untuk membentuk uap panas dalam bahan

dimana

proses

tersebut

dipengaruhi

oleh

rasio

amilosa/amilopektin, kadar air, ukuran partikel, kadar lemak, dan tipe kadar protein dalam bahan (Faubion and Hoseney, 1982) dan (Muchtadi, et al.,1988). 3. Rendemen Ekstrusi merupakan proses yang menggunakan panas dalam pengolahannya sehingga jumlah rendemen yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh suhu yang digunakan dan lama pemanasan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

12


4. Daya serap air Daya serap air atau indeks penyerapan air adalah sifat suatu bahan untuk dapat berinteraksi dengan air. Protein menjadi penting sebagai komponen yang menentukan tingkat penyerapan air karena hampir semua protein mengandung jumlah polar sepanjang

kerangka

peptidanya

dan

membuatnya

bersifat

hidrofilik sehingga semakin tinggi kadar protein suatu ekstrudat akan mampu menyerap lebih banyak air (Fardiaz, et al. 1992). Selain protein, pati juga berperan penting dalam daya serap air karena semakin meningkat jumlah pati yang tergelatinasi pada proses ekstrusi tinggi akan menyebabkan semakin banyak pati yang terdekstrinisasi. Pati yang terdekstrinisasi inilah yang berperan dalam penyerapan air (Budijanto dan Yuliyanti, 2012)

G. Pengaruh Ekstrusi Terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik Bahan Pangan 1. Air Proses ekstrusi bahan atau produk pangan merupakan proses pengolahan yang hampir sama seperti pemasakan biasa yang menggunakan pemanasan sehingga efek terhadap nilai gizi (protein, lemak, karbohidrat, air, abu)

yang dihasilkan hampir

sama. Kadar air produk ekstrusi berhubungan langsung dengan suhu yang digunakan dalam proses dimana semakin tinggi suhu maka kadar airnya akan semakin kecil dan berhubungan langsung pula dengan kandungan air awal dari bahan sedangkan adanya kandungan yang lain seperti zat gizi lain sebenarnya tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar air ekstrudat (Richard dan Philips, 1988). 2. Protein Kandungan protein ekstrudat terpengaruh oleh suatu proses ekstrusi karena panas dan gesekan yang terjadi dalam ekstruder menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Denaturasi protein 13


adalah perubahan konformasi struktur tersier dan kuartener. Denaturasi protein merupakan fenomena dimana terbentuk konformasi baru dari struktur yang telah ada, proses ini mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivitas biologi dan protein mudah dipecah oleh enzim proteolitik

(Oktavia, 2007;

Palupi et al., 2007). 3. Lemak Efek ekstrusi yang terjadi pada lemak yaitu semakin lama waktu yang digunakan dalam suhu rendah maka menyebabkan kerusakan lemak yang semakin intens (Palupi, 2007). 4. Karbohidrat Dikarenakan sifat fungsional yang dimilikinya karbohidrat juga berperan dalam suatu pengolahan pangan yaitu berfungsi sebagai pembentuk tekstur, bahan pengisi, pemanis, pengental, penstabil, pembentuk gel, dll (Kusnandar, 2010). Suatu

proses

ekstrusi

akan

memecah

amilosa

dan

amilopektin sehingga produk menjadi mudah dicerna. Adanya monosakarida

dan

oligosakarida

seperti

glukosa,

fruktosa,

melibiosa, maltosa, dan maltriosa juga mengalami degradasi sehingga mudah dicerna (Umar et al., 2007). 5. Mineral Tidak ada hubungan yang signifikan antara proses ekstrusi dengan kadar mineral dalam produk, hal tersebut karena mineral merupakan zat anorganik yang tahan panas sehingga panas dan gesekan pada ekstruder tidak akan mempengaruhi kualitas maupun kuantitas mineral dalam bahan pangan (Palupi, 2007). 6. Karakteristik organoleptik Suatu warna ekstrudat paling sering dipengaruhi oleh reaksi maillard, yaitu reaksi antara karbohidrat dan dengan protein dalam suasana panas akan menimbulkan warna kecoklatan sehingga semakin tinggi reaksi maillard maka warna coklat akan semakin pekat (Winarno, 2004; Deny, 2008). 14


Tabel 3. Standar mutu makanan ringan ekstrudat Kriteria Uji Satuan Spesifikasi 1. Keadaan Normal  Bau Normal  Rasa Normal  Warna 2. Air % b/b Maks. 4 3. Kadar Lemak % b/b Maks. 30  Tanpa proses % b/b Maks. 38 penggorengan  Dengan proses penggorengan 4. Bahan Tambahan Sesuai SNI No. 01Makanan 0222-1995 dan Permenkes No.  Pemanis buatan 722/Menkes/Per/IX/1998  Pewarna 5. Silikat (Si) % b/b Maks. 0,1 6. Cemaran Logam Mg/kg Maks. 1,0  Timbal (Pb) Mg/kg Maks 10  Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 40  Seng (Zn) Mg/kg Maks. 0,05  Raksa (Hg) 7. Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5 8. Cemaran Mikroba 4  Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1,0 x 10 Koloni/g Maks. 50  Kapang APM/g Negatif  E. coli Sumber : (Anonim, 2000) Pada karakteristik lain seperti aroma, hal yang paling berpengaruh yaitu aroma asli dari bahan awal namun karena aroma merupakan senyawa volatil maka dengan adanya pemanasan menyebabkan aroma asli bahan menjadi hilang. Sedangkan tekstur produk sangat dipengaruhi oleh amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam pati bahan, amilopektin akan merangsang terjadinya pemekaran (puffing) sehingga semakin tinggi amilopektin menimbulkan tekstur yang ringan, kering, porous,dan renyah hal ini berbanding terbalik dengan amilosa, semakin tinggi kadarnya maka ekstrudat yang dihasilkan menjadi keras dan pejal 2001). 15


(Deny, 2008; Asaf et al.

Selain ketiga parameter tersebut, proses ekstrusi juga berpengaruh terhadap rasa ekstrudat khususnya adalah rasa manis karena karbohidrat pada bahan akan terpecah menjadi bentuk yang lebih sederhana sehingga akan menimbulkan respon manis yang lebih cepat saat dirasakan oleh indra pengecap (Fellows, 2000).

16


BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian Tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Teknologi

Pangan,

kimia,

dan

organoleptik

Fakultas

Ilmu

Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang untuk formulasi bahan, analisis proksimat, uji organoleptik, analisis densitas kamba, rendemen, dan daya serap air

; Laboratorium

Pengolahan Pangan Universitas Katholik Soegijapranoto sebagai tempat produksi sereal dan pengujian warna ;. Waktu penelitian dimulai pada Bulan Desember 2015-April 2016.

B. Bahan dan Alat 1. Formulasi dan pembuatan sereal kecambah jagung dan kedelai a. Pembuatan kecambah jagung dan kecambah kedelai modifikasi (Aminah dan Santosa, 2014) Bahan yang digunakan yaitu Jagung kuning hibrida varietas Bima-19 yang diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman Serealia Gunung Kidul Yogyakarta dan kedelai lokal varietas Anjasmoro yang diperoleh dari Balai Penelitian KacangKacangan dan umbi-umbian Kendal Payak Malang Jawa Timur. Sedangkan alat yang perlukan antara lain baskom, loyang, tissue, cabinet dryer. b. Pembuatan sereal kecambah jagung kedelai modifikasi (Iriyani, 2011) Bahan yang digunakan adalah kecambah jagung dan kecambah kedelai, air, minyak sayur. Alat yang dibutuhkan yaitu mesin ekstruder single screw merk Lucky, gelas ukur, baskom, timbangan.

17


2. Sifat Fisik a. Warna (Nielsen, 2003) Bahan untuk analisa warna yaitu sereal kecambah jagung kedelai. Sedangkan alat yang dibutuhkan antara lain Chromameter Minolta CR-310 metode Hunter. b. Densitas Kamba (Nurhidajah dan Aminah, Tanpa Tahun) Bahan yang digunakan adalah sereal kecambah jagung dan kedelai berbagai perlakuan sedangkan alat yang digunakan antara lain gelas ukur dan timbangan digital. c. Rendemen (Nurhidajah dan Aminah, Tanpa Tahun) Bahan yang digunakan adalah kecambah jagung dan kedelai, sereal kecambah jagung dan kedelai sedangkan alat yang dipakai adalah timbangan digital. d. Daya serap air (Melianawati, 1998) Bahan yang digunakan adalah sereal kecambah jagung kedelai dan aquades. Alat yang digunakan yaitu sentrifuse, vibrator, oven, tabung sentrifuse. 3. Uji organoleptik (Rahayu, 1998) Untuk bahan yang dibutuhkan dalam uji organoleptik yaitu sereal tepung kecambah kedelai dan kecambah jagung berbagai perlakuan. Alat yang diperlukan antara lain : formulir uji organoleptic (lampiran 1), bolpoin, piring kecil, dan gelas. 4. Analisis proksimat (Sudarmadji et al., 2007) Bahan yang digunakan adalah sereal berbasis kecambah jagung-kedelai berbagai perlakuan, campuran K2SO4 dan CuSO4 (8:1), NaOH 30%, aquades, HCl 0,1 N, indikator PP, indikator BCB NaOH 0,1 N, pretolium eter, H2SO4 1,25%, NaOH 3,25%, alkohol 30%. Sedangkan alat yang diperlukan antara lain: timbangan digital, furnace, eksikator, cawan, seperti labu destruksi, 1 set alat destilasi, buret, gelas ukur, becker glass, erlenmayer, pipet ukur, statif, pipet tetes, 1 set soxlet, oven,

18


timbangan digital, kertas saring, batu didih, corong, pendingin balik, dan kertas saring.

C. Prosedur Penelitian 1. Pembuatan sereal kecambah kedelai dan kecambah jagung a.

Pembuatan

kecambah

jagung

dan

kecambah

kedelai

modifikasi (Aminah dan Santosa, 2014) Kecambah jagung dan kedelai dibuat dengan modifikasi prosedur (Aminah dan Santosa, 2014). Jagung dan kedelai direndam selama 8 jam kemudian ditiriskan, dicuci bersih, dan ditiriskan

kembali.

Setelah

itu

proses

perkecambahan

dilakukan dengan cara menempatkan jagung dan kedelai pada loyang yang telah diberi alas kertas tissue yang diletakkan pada kondisi gelap selama 36 jam dan disertai dengan penyemprotan menggunakan aquades setiap 4 jam. Setelah kecambah didapatkan kemudian dikeringkan pada cabinet dryer dengan suhu ±50oC selama 12 jam. b.

Pembuatan sereal kecambah jagung kedelai modifikasi (Iriyani, 2011) Pembuatan sereal kecambah jagung kedelai dengan memodifikasi prosedur (Iriyani, 2011). Lima varians kombinasi kecambah jagung dan kecambah kedelai (10:90, 30:70, 50:50, 70:30, 90:10, 100:0) dan 1 kontrol (jagung 100) terlebih dahulu diperkecil ukurannya hingga berbentuk gritz. Selanjutnya seluruh campuran diekstrusi menggunakan mesin ekstruder single screw dengan suhu 135oC.

19


Jagung dan kedelai Direndam jagung dan kedelai selama 8 jam Ditiriskan Dicuci bersih Ditiriskan kembali

Jagung dan kedelai diletakkan di loyang yang dialasi kertas tissue selama 36 jam

Penyiraman dengan aquades setiap 4 jam

Pengeringan pada suhu 50oC selama 10 jam

Kecambah jagung dan kecambah kedelai kering Gambar 2. Skema pengecambahan

2. Sifat fisik a. Warna (Nielsen, 2003) Pengukuran warna pada penelitian ini dilakukan dengan alat chromameter Minolta CR-310 metode Hunter. Sampel yang berupa sereal kecambah jagung kedelai dibaca dengan detector digital, lalu hasilnya akan terbaca pada layar. Pengukuran menghasilkan nilai yang dinotasikan dengan L, a, b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0: hitam sampai 100:putih). Warna kromatis campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a20


= 0-(-80) untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru. b. Densitas Kamba (Hidayah dan Aminah, Tanpa Tahun) Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml. Diusahakan pengisiannya sampai benarbenar padat. Selanjutnya dikeluarkan semua bahan dari gelas ukur

dan

ditimbang

beratnya.

Densitas

kamba

sereal

dinyatakan dalam g/ml. c. Rendemen (Hidayah dan Aminah, Tanpa Tahun) Untuk uji rendemen dilakukan dengan cara menimbang adonan kecambah jagung dan kedelai, kemudian setelah adonan diekstrude menjadi sereal kecambah jagung kedelai dilakukan penimbangan pada produk. Re ndemen 

berat. produk  100% berat.adonan

d. Daya serap air (Melianawati, 1998) Tiga gram sampel dalam bentuk tepung ukuran 60 mesh dimasukkan ke dalam tabung sentries. Kemudian ditambahkan 30 ml aquades dan diaduk dengan mengguakan vibrator sampai terdispersi rata. Selanjutnya tabung disentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh dituang ke wadah lain, sedagkan tabung sentrifuse bersama residunya dipanaskan dalam oven. Tabung diletakkan dengan posisi miring (25o) dan oven diatur pada suhu 50oC selama 25 menit, akhirnya tabung sentrifuse ditimbang untuk menentukan berat residunya. Daya serap air ditentukan oleh persamaan:

DSA(ml / g ) 

(berat.tabung  residu.setelah.oven)  (berat.tabung  sp.awal ) berat.contoh

21


3. Uji organoleptik (Rahayu, 1998) Parameter

pengujian

karakteristik

organoleptik

sereal

kecambah jagung dan kecambah kedelai meliputi : warna, aroma, kerenyahan, dan rasa. Uji organoleptik menggunakan skala numerik untuk menilai tingkat penerimaan panelis terhadap produk. Metode yang digunakan yaitu uji hedonik dan uji skoring menggunakan 25 panelis yang diambil dari mahasiswa jurusan Gizi

dan

Teknologi

Pangan

Universitas

Muhammadiyah

Semarang. Para panelis diminta mencicipi dan menilai produk sereal kecambah jagung kedelai sesuai dengan lembar penilaian (Lampiran 7). 4. Analisis proksimat a. Kadar air metode pengeringan oven (Sudarmadji et al., 2007) Botol timbang dicuci kemudian dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105-110oC, kemudian dengan pinset dan didinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan kemudian ditimbang dan dicatat beratnya missal X gram. Sampel sebanyak 1gr missal Y gram, dimasukkan ke dalam botol timbang dan dikeringkan dalam oven selama 4-6 jam pada suhu 105-110oC. Kemudian diambil dengan pinset dan didinginkan dalam eksikator selama 15 menit kemudian timbang. Pengeringan ini dilakukan beberapa kali hingga didapat berat yang konstan. Perhitungan :

KadarAir 

Berat .botol  Sampel ( g )  Berat .total .setelah .oven  100% Berat .sampel

b. Kadar abu (Sudarmadji et al., 2007) Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 1jam pada suhu 105-110oC lalu didinginkan dalam eksikator 15 menit dan ditimbang beratnya (X gram). Ditimbang 1 gram sampel (Y gram) lalu masukkan ke dalam cawan porselen kemudian dipijarkan dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam. Dibiarkan dingin hingga suhu 120oC kemudian didinginkan 22


dalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya (Z gram). Perhitungan : Kadar. Abu 

Berat .cawan.abu  Berat .cawan  100% Berat .sampel

c. Kadar protein metode semi-mikro kjieldahl (Sudarmadji et al., 2007) Sampel ditimbang 0,3 gram dan dimasukkan ke dalam labu kjieldahl, tambahkan 0,3 g katalisator selenium reagen, ditambah 10 ml H2SO4 pekat kemudian didestruksi hingga larutan berwarna hijau jernih. Siapkan larutan penangkap H3BO3 4% sebanyak 20 ml lalu masukkan dalam erlenmayer dan tambahkan 2 tetes indicator campuran MR+MB. Sampel yang telah didestruksi dimasukkan dalam labu destilasi kemudian tambahkan 50 ml aquadest dan 40 ml NaOH 40%. Lakukan destilasi hingga larutan penangkap berubah warna dari ungu menjadi hijau. Keudian dititrasi dengan HCl 0,1N sampai berubah warna dari hijau menjadi ungu. Perhitungan : % Pr otein 

ml.sampel  ml.Blangko  N .HCl  0,014  6,25  100% X .gram.sp

d. Kadar lemak metode soxlet (Sudarmadji et al., 2007) Sampel ditimbang sebanyak 1 g (X gram). Bungkus sampel menggunakan kertas saring lalu dioven pada suhu 105110oC selama 6 jam. Setelah itu diambil dengan pinset dan dieksikator selama 15 menit, lalu timbang beratnya (a gram). Sampel kemudian dimasukkan dalam alat soxlet dan tuangkan pelarut dietil eter ke dalam soxlet dan pasang alat pendingin balik. Lakukan ekstraksi sampai jenuh (8-10 kali). Setelah ekstraksi selesai sampel dikeluarkan dan diangin-anginkan. Sampel dioven pada suhu 105-110oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang beratnya (b gram). Perhitungan : 23


Lemak 

( Berat.botol .  min yak )  Berat.botol  100% Berat.sampel

e. Kadar serat kasar (Sudarmadji et al., 2007) Cuci dan bersihkan semua alat yang akan digunakan dan dikeringkan dalam oven 110oC. Kertas saring whatman 41 dikeringkan dalam oven pada suhu 110 oC selama 1 jam kemudian didinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan timbang beratnya (a gram). Timbang 1 gram sampel missal beratnya X gram kemudian masukkan dalam beker glass. Tambahkan 50 ml H2SO4 0,3N dan masak hingga mendidih selama 30 menit setelah itu setelah itu ditambahkan 25 ml NaOH 1,5N dan dimasak hingga mendidih selama 30 menit. Kemudian larutan itu disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah dipasang dalam corong Buchner pada pompa vacuum. Kemudian dicuci berturut-turut dengan 50ml aquades panas, 50 ml H2SO4 0,3N, 50 ml aquades panas dan terakhir dengan 25 ml aceton. Kemudian kertas saring dan isinya dimasukkan cawan porselen dan dikeringkan dalam oven suhu 110oC selama 6-12 jam. Setelah itu dinginkan sampel dalam eksikator selama 15 menit dan timbang beratnya (Y gram). Setelah ditimbang kertas saring dan isinya yang ada dalam cawan porselin tersebut dipijarkan dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam dan ditimbang beratnya (Z gram). Perhitungan : Serat.Kasar 

( Berat . ker tas  residu )  Berat . ker tas  100% Berat .sampel

f. Kadar Karbohidrat Total (Sudarmadji et al., 2007) Pengukuran kadar karbohidrat total dalam sampel dihitung berdasarkan perhitungan (dalam %) : % KH = 100% - %(protein + lemak + abu + air + serat) 24


5.

Pemilihan perlakuan terbaik Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan cara memilih sereal kecambah kedelai yang menunjukkan nilai terbaik dari variabel sifat fisik yang terdiri dari analisis warna, densitas kamba, rendemen, dan daya serap air maupun dari karakteristik organoleptik yang selanjutnya disinkronisasikan hasil terbaik masing-masing variabel sehingga didapatkan 1 formulasi terbaik dari pembuatan sereal kecambah jagung kedelai.

D. Rancangan Penelitian Rancangan

penelitian

pada

penelitian

ini

adalah

RAK

(Rancangan Acak Kelompok) monofaktor. Dimana menggunakan 1 faktor yang memiliki 6 perlakuan dan 1 kontrol. Variabel dependen penelitian ini adalah sifat fisik (warna, daya serap air, rendemen, dan densitas kamba) dan karakteristik organoleptik (warna, rasa, aroma, dan kerenyahan) sedangkan variabel independennya yaitu kombinasi formulasi kecambah jagung dan tepung kecambah kedelai dengan menggunakan kontrol tepung jagung 100% . Pemilihan bahan jagung 100% sebagai kontrol disebabkan bahan utama dalam pembuatan suatu produk sereal umumnya yaitu bahan yang mengandung kadar pati yang tinggi sehingga karena bahan yang akan diteliti yaitu kecambah jagung kedelai maka pemilihan jagung sebagai kontrol dinilai yang paling tepat untuk dapat dijadikan sebagai pembanding. Dari hasil sifat fisik dan karakteristik organoleptik dipilih perlakuan terbaik untuk selanjutnya dianalisis nilai proksimat (air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat). Setiap perlakuan dibagi menjadi 7 kelompok sehingga akan diperoleh satuan (unit) percobaan sebanyak 7 x 4 = 28 unit percobaan.

25


Tabel 4. Pendenahan Jagung Kedelai Kelompok (Kecambah jagung : kecambah kedelai) Kontrol 10 : 90 30 : 70 50 : 50 70 : 30 90 : 10 100 : 0

Rencana Penelitian Sereal Kecambah Ulangan III

I

II

K1U1 A1U1 A2U1 A3U1 A4U1 A5U1 A6U1



IV K1U4 A1U4 A2U4 A3U4 A4U4 A5U4 A6U4

Keterangan : A = Formulasi kecambah jagung : tepung kecambah kedelai K = Kontrol (jagung 100%) Model

Y    Ai  Eij Penjelasan : Y = Hasil Pengamatan µ

= Nilai Tengah

Ai = Perlakuan A (Formulasi tepung kecambah jagung : tepung kecambah kedelai) Eij = Error

E. Analisis Data 1.

Data hasil pengukuran sifat fisik (warna, densitas kamba, rendemen, dan daya serap air) yang diperoleh ditabulasi dan dianalisa kenormalan dan kehomogenitasnya menggunakan uji Kolmogorof, apabila normal dan homogen maka dilakukan uji statistik ANOVA (Analysis Of Varian) dengan bantuan software SPSS 17.0, jika ada pengaruh dimana p-value <0,05 maka diuji lanjut posthoc atau uji beda dengan menggunakan HSD sedangkan bila data tidak normal maka diteruskan ke uji non parametrik . Rumus statistik Anova 1 faktor adalah sebagai berikut : 26


Yij    i  eij Dimana, Yij

= variabel yang diasumsikan berdistribusi normal

µ

= efek rata-rata yang sebenarnya

αi

= efek yang sebenarnya dari perlakuan ke-i

eij

= efek yang sebenarnya dari unit eksperimen ke-j yang berasal dari perlakuan ke-i

2. Data hasil pengukuran karakteristik organoleptik ditabulasi dan dianalisa menggunakan uji Non Parametric Friedman, jika ada pengaruh dimana p-value <0,05 maka diuji lanjut dengan uji posthoc Wilcoxon untuk mengetahui ada beda. Analisis Friedman dengan menggunakan rumus : X 2r 

12 R  3nk  1 nk k  1

Dimana, X2r

= nilai uji friedman

n

= banyaknya sampel

k

= banyaknya perlakuan

R

= jumlah rank/peringkat untuk tiap perlakuan dikuadratkan

3. Dari parameter sifat fisik dan karakteristik organoleptik dipilih perlakuan terbaik untuk selanjutnya dilakukan analisis proksimat.

27


F. Kerangka Penelitian Penyusunan proposal Persiapan bahan & alat Pengecambahan jagung dan kedelai Pengeringan kecambah jagung dan kecambah kedelai Pembuatan sereal kecambah jagung kedelai Variabel bebas: Formulasi kecambah jagung : kecambah kedelai (kontrol, 10:90, 30:70, 50:50, 70:30, 90:10, 100:0)

Variabel terikat 

Suhu ekstrusi 135oC



Varietas jagung dan kedelai

Analisa sifat fisik

Warna

Densitas kamba

Rendemen

Daya serap air

Pemilihan perlakuan terbaik

Analisis proksimat

Analisis data dan pembahasan Penyusunan laporan Gambar 3. Kerangka penelitian

28


Analisa sifat organoleptik (warna. rasa, aroma, kerenyahan)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Sereal kecambah jagung dan kedelai dalam penelitian ini diolah dengan proses ekstrusi. Secara umum produk ekstrusi atau yang biasa disebut ekstrudat memiliki karakteristik tekstur yang renyah, berwarna kekuningan, dan terapung apabila dicampur dengan air. Penggunaan kecambah

sebagai

bahan

baku

sereal

bertujuan

selain

untuk

mendapatkan produk yang baik secara fisik dan penerimaannya juga produk yang memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik dibanding sereal biasanya seperti yang dilaporkan Adawy (2004); No et.al., (2002); Aminah & Hersoelistyorini (2012) bahwa pengecambahan mampu meningkatkan kadar serat, protein, berbagai vitamin dan bioavailibilitas mineral. Sereal kecambah jagung-kedelai akan dianalisis sifat fisik dan organoleptik sebelum diuji proksimat. Sifat fisik yang akan diuji antara lain rendemen, densitas kamba, daya serap air, warna dan kecerahan. Hasil penelitian sifat fisik dan organoleptik sereal kecambah jagung-kedelai adalah sebagai berikut :

A. Rendemen Nilai rendemen sereal kecambah jagung-kedelai didapatkan dari berat sereal dibagi dengan berat bahan awal kemudian dikali 100%. Nilai rendemen terbaik dalam penelitian ini dipilih berdasarkan sereal dengan nilai rendemen terendah, hal itu dikarenakan semakin rendahnya rendemen maka mengasumsikan sereal mengandung kadar air yang semakin rendah yang sesuai dengan SNI No 01-2886 Tahun 2000 tentang makanan ringan ekstrudat selain itu dengan kadar air yang rendah akan membuat sereal cenderung menjadi semakin renyah. Hasil uji rendemen sereal kecambah jagung-kedelai berdasarkan variasi formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai disajikan pada Gambar 4. 29


Hasil

analisis

statistik

menunjukkan

perlakuan

formulasi

kecambah jagung dan kecambah kedelai sangat berpengaruh terhadap rendemen sereal kecambah jagung-kedelai yang ditunjukkan dari nilai P sebesar 0,001 (p<0,01). Uji beda metode HSD dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan sereal dengan formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai 30 : 70 merupakan sereal dengan nilai rendemen terbaik namun secara statistik tidak berbeda nyata dengan formulasi 10 : 90, 50 : 50, dan 70 : 30 dan berbeda nyata terhadap sereal dengan formulasi 90 : 10, 100 : 0, dan kontrol. b,c

b,c a,b

a

a,b,c

c

a,b,c

Kontrol : Jagung 100%

Ket : notasi a dan seterusnya menunjukkan hasil uji beda

Gambar 4. Rerata rendemen sereal kecambah jagung-kedelai Sereal

merupakan

produk

hasil

proses

ekstrusi

yang

merupakan suatu proses pengolahan pangan dengan tahapan pencampuran bahan kemudian dilanjutkan proses pendorongan bahan menuju die serta menggunakan energi panas biasanya suhu yang digunakan berkisar 180-190oC (Estiasih & Ahmadi, 2009). Proses ekstrusi akan memberikan pengaruh terhadap karakteristik produk diantaranya rendemen karena panas yang digunakan selama proses sehingga sebagian air dalam bahan menyebabkan menguap. Hal tersebut seperti yang dilaporkan Rahmawati (2008), bahwa penurunan rendemen dipengaruhi oleh tingginya suhu karena semakin 30


tinggi suhu dan lama pemanasan akan mengakibatkan rendemen menurun. Selain suhu, kandungan air dari suatu bahan juga berpengaruh pada rendemen karena air dalam bahan pangan merupakan komponen utama yang mempengaruhi bobot bahan. Penelitian menggunakan suhu ekstrusi yang sama pada setiap perlakuan sehingga adanya perbedaan jumlah rendemen dari produk sereal bukan disebabkan dari suhu ekstrusi. Faktor lain yang dapat menyebabkan perbedaan jumlah rendemen produk sereal adalah kadar air dalam bahan yaitu kecambah jagung dan kecambah kedelai, hasil ini didukung oleh penelitian Aminah & Hersoelistyorini (2012) bahwa tepung kecambah jagung dengan blanching kukus memiliki kadar air 7,45% sedangkan kecambah kedelai kukus mengandung kadar air 4,69% sehingga sereal dengan proporsi kecambah kedelai yang lebih tinggi cenderung memberikan rendemen yang lebih kecil.

B. Densitas Kamba Densitas kamba merupakan suatu massa partikel atau zat yang menempati suatu volume tertentu

(Hussain et.al., 2008). Densitas

kamba produk sereal mampu menunjukkan bagaimana tingkat pengembangan dari produk, sereal mengalami pengembangan yang baik maka densitas kamba yang dihasilkan akan semakin kecil begitupun sebaliknya hal inilah yang menjadikan dasar untuk menentukan formula terbaik sereal dari parameter densitas kamba dimana dinilai berdasarkan formula dengan densitas kamba yang paling kecil. Hasil uji densitas kamba sereal kecambah jagung-kedelai berdasarkan variasi formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai disajikan pada Gambar 5. Hasil analisis statistik menunjukkan variasi formula kecambah jagung-kedelai sangat berpengaruh terhadap densitas kamba sereal kecambah jagung-kedelai yang ditunjukkan dari nilai P sebesar 0,001 (p<0,01). Uji beda yang dilakukan menggunakan metode MannWhitnney dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sereal 31


dengan formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai 100 : 0 dan kontrol (jagung 100%) merupakan sereal kecambah jagungkedelai dengan nilai densitas kamba terbaik dan secara statistik berbeda nyata dengan semua formulasi sereal yang menggunakan proporsi kecambah kedelai. Berdasarkan Gambar 5 semakin tinggi proporsi kecambah jagung dalam sereal maka densitas kamba sereal cenderung semakin menurun, hal tersebut dipengaruhi oleh sifat fisik sereal yaitu derajat pengembangannya dimana semakin besar derajat pengembangan produk maka densitas kambanya akan semakin kecil.

c

b,c

b b,c b

a

a

Gambar 5. Rerata densitas kamba sereal kecambah jagungkedelai Derajat pengembangan sereal sangat dipengaruhi oleh banyak sedikitnya jumlah pati yang tergelatinisasi selama proses ekstrusi dimana diketahui jagung merupakan salah satu sumber karbohidrat yang mengandung kadar karbohidrat sebesar 74,46 g% sedangkan kedelai

hanya

mengandung

38,19

g%.

Semakin

tinggi

pati

tergelatinisasi maka derajat pengembangannya juga semakin besar begitupun sebaliknya atau bisa juga karena faktor lain seperti tingkat kelembaban dalam adonan sehingga akan mempengaruhi hasil suhu 32


adonan dan jumlah pati yang tergelatinisasi selama proses ekstrusi (Apriani,

2009;

Aminah

&

Hersoelistyorini,

2012).

Derajat

pengembangan produk sereal erat kaitannya juga dengan tingkat kerenyahan produk, sereal dengan pengembangan yang baik cenderung akan memberikan kerenyahan yang baik pula.

C. Daya Serap Air Daya serap air sangat penting untuk diketahui khususnya bagi produk sereal yang merupakan produk dengan porositas yang tinggi sehingga dapat diketahui lemah kuatnya sereal dalam mengikat air bebas. Uji daya serap air dilakukan terhadap tepung sereal kecambah jagung-kedelai dengan ukuran 60 mesh. Hasil uji daya serap air sereal kecambah jagung-kedelai berdasarkan variasi formula kecambah jagung dan kecambah kedelai disajikan pada Gambar 6, berikut :

a,b b,c

a,b,c

b,c

a,b

a c

Gambar 6. Rerata daya serap air sereal kecambah jagung-kedelai Hasil analisis statistik menunjukkan variasi formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai sangat berpengaruh terhadap daya serap air sereal kecambah jagung-kedelai, hal ini ditunjukkan dengan nilai P sebesar 0,001 (p<0,01). Uji beda menggunakan metode HSD dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sereal dengan 33


formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai 90 : 10 merupakan sereal dengan formulasi terbaik berdasarkan daya serap airnya namun secara statistik tidak berbeda nyata dengan formulasi 70 : 30, 50 : 50, 30 : 70 dan berbeda nyata terhadap sereal dengan formulasi kontrol, 100 : 0, dan 10 : 90. Berdasarkan

Gambar

6

sereal

dengan

proporsi

bahan

kecambah kedelai dalam jumlah banyak memiliki daya serap air yang lebih tinggi dibanding sereal tanpa kecambah kedelai. Kemampuan penyerapan air oleh sereal kecambah jagung-kedelai dipengaruhi oleh kandungan pati dan proteinnya dimana diketahui bahwa tepung kecambah kedelai dengan blanching kukus mengandung protein sebesar 37,5 g% sedangkan tepung kecambah jagung kukus mengandung 5,995 g% protein (Aminah dan Hersoelistyorini, 2012). Hubungan antara kandungan pati dan protein terhadap daya serap air sudah dilaporkan oleh Santoso et.al., (2007); Apriliyanti (2010); dan Fardiaz et.al., (1992) bahwa penyerapan air tergantung pada ketersediaan grup hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel makro molekul, yaitu jumlah pati yang tergelatinisasi, penurunan jumlah pati yang tergelatinisasi dan penurunan kadar air produk akan menurunkan penyerapan air kecambah

kedelai

yang

namun dengan adanya penambahan merupakan

sumber

protein

akan

menyebabkan daya serap air meningkat karena hampir semua protein mengandung jumlah polar sepanjang kerangka peptidanya dan membuatnya bersifat hidrofilik.

D. Kecerahan dan Warna Warna merupakan salah satu parameter penting untuk menunjang karakteristik fisik dari suatu produk makanan sehingga diperlukan analisis warna secara kuantitatif untuk dapat mengetahui standar warna produk secara akurat. Warna pada sereal kecambah jagung-kedelai diamati secara kuantitatif menggunakan metode Hunter dimana menghasilkan 3 notasi nilai yaitu L*, a*, b*. Hasil 34


pengukuran L* yang menyatakan kecerahan sereal dapat dilihat pada Gambar 7. Menurut Agrasasmita (2008) Nilai L* pada uji warna kuantitatif menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Semakin tinggi nilai L* hingga batas nilai 100 maka kecerahan semakin maksimal dan sebaliknya semakin rendah nilai L* hingga mendekati nilai 0 maka kecerahannya semakin gelap. Hasil analisis statistik menunjukkan formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai sangat berpengaruh nyata terhadap kecerahan sereal kecambah jagung-kedelai yang ditunjukkan dari nilai P sebesar 0,006 (p<0,01). Uji beda menggunakan metode Mann-Whitnney dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sereal dengan formula 90 : 10 merupakan sereal dengan tingkat kecerahan terbaik namun secara statistik tidak berbeda nyata terhadap sereal formulasi 70 : 30, 100 : 0, 50 : 50, dan sereal kontrol. a

a

a

a

a,b

b

b

Gambar 7. Rerata nilai kecerahan sereal kecambah jagung kedelai

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi kecambah jagung dalam sereal kecambah jagung-kedelai maka tingkat kecerahannya semakin tinggi. Hal tersebut disebabkan oleh 35


adanya kandungan pigmen kuning karoten yang tersimpan dalam endosperm jagung sehingga menyebabkan sereal dengan proporsi kecambah jagung yang tinggi menjadi berwarna kekuningan dan lebih cerah (Scott & Eldridge, 2005). Nilai a* tertinggi pada sereal dengan formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai 10 : 90 (10,065) sedangkan terendah pada sereal formulasi kontrol (-3,145). Nilai a* yang semakin besar menunjukkan warna kromatik yang semakin merah sedangkan semakin kecil nilai a* maka warna kromatiknya cenderung ke arah hijau. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi kecambah kedelai dalam sereal akan menyebabkan warna semakin merah. Nilai b* tertinggi pada sereal dengan formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai 70 : 30 (42,315) sedangkan terendah terdapat pada sereal dengan formulasi 10 : 90 (27,75). Nilai b* yang semakin positif menunjukkan warna kromatik yang semakin kuning. Sebaliknya semakin negatif nilai b* maka warna kromatiknya semakin biru. Kecenderungan warna kuning yang muncul pada sereal diakibatkan oleh kedua bahan dasar yaitu kecambah jagung dan kecambah kedelai yang sama-sama memiliki warna kuning. Nilai a* dan b* apabila dicari titik perpotongannya dalam skala warna metode Hunter maka akan dapat dilihat warna sesungguhnya dari sereal. Hasil analisis warna sereal kecambah jagung-kedelai berdasarkan formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai dapat dilihat pada Gambar 8. Warna sereal kecambah jagung-kedelai sangat dipengaruhi oleh kandungan kimia bahan. Kecambah jagung yang merupakan sumber karbohidrat dan kecambah kedelai sebagai sumber protein dengan adanya panas dari proses ekstrusi akan mengakibatkan terjadinya reaksi maillard atau reaksi non enzimatis, reaksi ini dapat terjadi bila gula pereduksi bereaksi dengan senyawa-senyawa yang memiliki gugus NH2 (protein, asam amino, peptida, dan ammonium)

36


dan juga apabila bahan dipanaskan atau didehidrasi sehingga akan menimbulkan warna kecoklatan pada produk (Agustawa, 2012).

Gambar

8.

Penyebaran warna sereal kecambah jagung-kedelai

E. Organoleptik 1. Warna Warna

menjadi

salah

satu

parameter

penting

untuk

menentukan tingkat penerimaan produk oleh masyarakat hal ini karena warna merupakan tolak ukur pertama seseorang dalam menilai suatu produk khususnya produk pangan. Hasil uji organoleptik terhadap warna tersaji pada gambar 9. Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin rendah proporsi kecambah kedelai sebagai bahan sereal maka tingkat kesukaan panelis teradap warna sereal kecambah jagung-kedelai semakin tinggi. Hal ini menggambarkan bahwa sereal kecambah jagungkedelai dengan formulasi kecambah kedelai yang semakin kecil memungkinkan

lebih

banyak

disukai

penampakannya. 37


panelis

dari

segi

a b

b

b

a

c d

Gambar 9. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna sereal kecambah jagung-kedelai Hasil analisis statistik menunjukkan formulasi kecambah jagung-kedelai

berpengaruh

sangat

nyata

terhadap

tingkat

kesukaan panelis pada warna sereal kecambah jagung-kedelai, hal ini ditunjukkan dari nilai P sebesar 0,000 (p<0,01). Uji lanjut menggunakan metode Wilcoxon dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sereal kontrol merupakan sereal yang paling disukai panelis dari segi warna dan tidak menunjukkan perbedaan dengan sereal 100 : 0 dimana menghasilkan warna kuning - kuning muda selain itu berbeda nyata terhadap sereal dengan formulasi 10 : 30, 30 : 70, 50 : 50, 70 : 30, maupun 90 :10 yang memberikan kenampakan warna produk coklat - kuning tua. Dilihat dari produk yang dihasilkan umumnya memberikan penampakan warna yang berbeda, sereal tanpa campuran kecambah kedelai memberikan warna kuning muda sedangkan sereal dengan campuran kecambah kedelai memiliki warna berkisar dari kuning hingga kecoklatan. Warna kuning muda dari sereal tanpa kecambah kedelai berasal dari kandungan pigmen kuning

karoten

yang

tersimpan

dalam

endosperm

jagung,

sedangkan warna kecoklatan sereal kecambah jagung-kedelai 38


diakibatkan terjadinya reaksi maillard. (Scott dan Eldridge, 2005; Winarno, 2004).

2. Rasa Rasa dari suatu produk pangan sangat tergantung dari bahan awalnya termasuk juga dengan sereal kecambah jagungkedelai rasa awal kedelai yang cenderung gurih dan jagung yang gurih agak manis memberikan tingkat penilaian panelis yang beragam. Hasil organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tersaji pada Gambar 10 berikut :

a

a,b

b

a,b

a

a

c

Gambar 10. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sereal kecambah jagung-kedelai Hasil

analisis

statistik

menunjukkan

variasi

formula

kecambah jagung dan kecambah kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa sereal kecambah jagung-kedelai yang dibuktikan dari nilai P sebesar 0,000 (p<0,01). Uji beda Wilcoxon dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sereal formulasi 90 : 10 merupakan sereal dengan rasa paling disukai panelis namun tidak berbeda nyata

39


terhadap sereal kontrol, 100 : 0, 70 : 30, maupun 30 : 70 dimana menghasilkan rasa produk yang sedikit gurih. Gambar 10 menjelaskan bahwa sebenarnya perbedaan kesukaan panelis terhadap rasa kecambah jagung-kedelai tidak berbeda secara drastis namun sereal dengan proporsi kecambah jagung yang lebih tinggi cenderung lebih disukai oleh panelis. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh kandungan pati yang lebih tinggi dimana jagung mengandung karbohidrat sebesar 74,46 g% sehingga akan menimbulkan sensasi manis saat dimakan selain itu dengan adanya sedikit campuran kecambah kedelai yang berasa khas akan menciptakan sensasi rasa yang masih bisa diterima oleh panelis (Winarno, 2004; Aminah dan Hersoelistyorini, 2012). 3. Kerenyahan Tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan produk sereal umumnya dipengaruhi oleh tingkat pengembangan produk. Hasil

uji

organoleptik

tingkat

kesukaan

panelis

terhadap

kerenyahan sereal disajikan pada Gambar 11.

a

a,b b,c

Gambar 11.

a,b b,c

a,b,c c

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan sereal kecambah jagung-kedelai

Hasil analisis statistik menunjukkan adanya pengaruh yang sangat signifikan dari formulasi kecambah jagung dan kecambah 40


kedelai terhadap tingkat kesukaan panelis pada kerenyahan sereal kecambah jagung-kedelai, hal ini ditunjukkan dengan nilai P sebesar 0,001 (>0,01). Hasil uji beda menggunakan metode Wilcoxon dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sereal kontrol merupakan sereal yang paling disukai panelis dari segi kerenyahannya tetapi sereal dengan formulasi 100 : 0, 90 : 10, dan 30 : 70 tidak menunjukkan adanya perbedaan terhadap sereal kontrol yang menunjukkan tingkat kerenyahan agak renyah. Gambar 11 menunjukkan bahwa sereal dengan proporsi kecambah jagung yang lebih tinggi cenderung memberikan tingkat kerenyahan yang lebih baik, hal ini dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam produk seperti yang dilaporkan Rudini dan Ayustaningwarno (2013) serta Messina (1999) bahwa kandungan amilosa dan amilopektin yang tinggi pada jagung

yaitu

sebesar

15%

dan

45%

akan

meningkatkan

kerenyahan produk sedangkan kandungan asam lemak yang tinggi pada kedelai akan menghambat pengembangan produk ekstrusi karena membentuk suatu lapisan pada bagian granula pati sehingga panas tidak bisa maksimal yang menyebabkan produk tidak mampu mengembang dengan baik.

4. Aroma Aroma suatu produk berasal dari senyawa volatil yang terkandung di dalam bahan dasarnya, begitu juga dengan sereal kecambah jagung-kedelai dimana aroma sereal sangat bergantung dengan aroma kecambah jagung maupun kecambah kedelai. Hasil uji organoleptik pada tingkat kesukaan panelis terhadap sereal kecambah jagung-kedelai disajikan dalam Gambar 12. Hasil

analisis

statistik

menunjukkan

variasi

formula

kecambah jagung dan kecambah kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada aroma sereal kecambah jagung-kedelai yang ditunjukkan dari nilai P sebesar 41


0,000 (p<0,01). Hasil uji beda metode Wilcoxon dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sereal kontrol merupakan sereal yang paling disukai panelis dari segi aroma dan tidak berbeda nyata dengan sereal formulasi 100 : 0 yang menghasilkan aroma agak wangi namun berbeda nyata terhadap sereal formulasi 10 : 90, 30 : 70, 50 : 50, 70 : 30, maupun 90 : 10 yang menghasilkan aroma agak langu – agak wangi.

a

a,b c

c

c

b,c

d

Gambar 12. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sereal kecambah jagung-kedelai Berdasarkan Gambar 12 sereal tanpa kecambah kedelai lebih disukai panelis dibanding sereal dengan kecambah kedelai. Tingginya tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sereal tanpa campuran kecambah kedelai disebabkan oleh tidak adanya aroma langu yang muncul akibat kandungan enzim lipoksigenase di dalam kecambah kedelai (Rudini dan Ayustaningwarno, 2013).

F. Proksimat Setiap variabel dari sifat fisik dan organoleptik sereal kecambah jagung-kedelai didapatkan sereal dengan formulasi terbaik setelah

42


dianalisis secara statistik. Data sereal dengan formulasi terbaik dari masing-masing variabel disajikan pada Tabel 5. Berdasarkan Tabel 5 sereal kecambah jagung-kedelai dengan formulasi kecambah jagung : kecambah kedelai 50:50 merupakan sereal terbaik dalam penelitian ini walau demikian sereal tersebut masih berada di bawah sereal kontrol (jagung 100% maupun kecambah jagung 100%) secara fisik dan organoleptik. Sereal kecambah

jagung-kedelai

50:50

memang

memiliki

fisik

dan

organoleptik yang kurang dibanding sereal kontrol tetapi apabila dilihat berdasarkan kandungan gizinya maka sereal formula 50:50 memiliki kandungan gizi yang lebih baik, hal tersebut seperti yang disajikan dalam Tabel 6.

Tabel 5. Hasil karakteristik fisik dan organoleptik sereal kecambah jagung-kedelai Formula Rendemen Densitas Daya Kecerahan Organoleptik (%) Kamba Serap Air (g/ml) (g/g) Kontrol 89,3 0,03 3,3 73,58 4,78 10 : 90 75,2 0,36 3,3 42,63 2,52 30 : 70 71,3 0,43 4 42,11 3,5 50 : 50 75,8 0,44 3,7 67,02 3,67 70 : 30 76,8 0,32 4 79,01 3,73 90 : 10 89,6 0,23 4,2 79,96 4,1 100 : 0 91,1 0,03 3,2 76,97 4,63 Proksimat merupakan kumpulan beberapa zat gizi dasar yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat. Uji proksimat dilakukan pada sereal kontrol (jagung 100%) dan 100 : 0 yang berperan sebagai kontrol negatif dan positif dan juga sereal formula 50 : 50 sebagai sereal kecambah jagung-kedelai terbaik. Kadar proksimat sereal disajikan dalam Tabel 6 yang menunjukkan sereal kecambah jagung-kedelai dengan formulasi 50 : 50 memiliki kadar lemak dan protein yang tinggi.

43


Tabel 6. Kadar proksimat sereal kecambah jagung- kedelai Parameter Sereal Kontrol 100 : 0 50 : 50 (jagung 100%) Kadar Air (g%) 5,26 4,36 2,84 Kadar Abu (g%) 1,40 1,85 3,09 Kadar Lemak (g%) 1,44 3,21 14,49 Kadar Protein (g%) 16,58 18,58 22,92 Kadar Serat (g%) 12,45 13,17 11,71 Kadar Karbohidrat (g%) 75,32 72,00 56.66 Tingginya lemak dan protein disebabkan adanya kecambah kedelai di dalam sereal formulasi 50 : 50 yang merupakan sumber protein dan mengandung lemak yang tinggi seperti yang dilaporkan oleh Aminah & Hersoelistyorini (2012) bahwa tepung kecambah kedelai dengan blanching kukus memiliki kandungan protein 37,5% dan lemak 18,64% berbeda dengan tepung kecambah jagung blanching kukus yang hanya mengandung protein sebesar 5,995% dan lemak 3,647%. Selain kandungan protein dan lemak yang tinggi, kandungan kimia lain yang dinilai penting bagi produk sereal yaitu kadar air yang rendah karena sangat erat hubungannya dengan tingkat kerenyahan produk, sereal kecambah jagung-kedelai formulasi 50 : 50 memiliki kandungan air yang paling rendah yaitu sebesar 2,84% hal ini sesuai dengan tetapan SNI No. 01-2886 Tahun 2000 tentang makanan ringan ekstrudat dimana produk ekstrusi harus memiliki kadar air dibawah 4%.

44


BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 1. Terdapat perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik sereal kecambah jagung dan kecambah kedelai berdasarkan formulasi proporsi kecambah jagung dan kecambah kedelai. 2. Formula sereal dengan proporsi kecambah jagung yang semakin tinggi menunjukkan karakteristik fisik dan organoleptik yang semakin baik. 3. Hasil analisis untuk rendemen terbaik yaitu 75,8% pada formula 50:50, densitas kamba 0,03 g/ml pada kontrol, daya serap air 3,7 ml/g pada 50:50, dan kecerahan 67,02 pada 50:50. Sedangkan hasil uji organoleptik terbaik yaitu sereal kontrol. 4. Sereal formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai 50 : 50 menunjukkan hasil yang masih dapat diterima secara fisik maupun organoleptik. 5. Sereal kecambah jagung-kedelai formula 50:50 mengandung air, abu, lemak, protein, serat, dan karbohidrat secara berturut-turut sebesar 2,84%; 3,09%; 14,49%; 22,92%; 11,71%; dan 56,66%.

B. Saran 1. Untuk memproduksi sereal dengan teknologi ekstrusi berbasis kecambah jagung-kedelai sebaiknya menggunakan formulasi dengan perbandingan proporsi antara kecambah jagung dan kecambah kedelai maksimal hingga formula 50:50. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan mentah bahan sumber protein lain untuk diolah menjadi produk sereal agar bisa didapatkan produk sereal yang lebih maksimal secara fisik, organoleptik, maupun kimia.

45


DAFTAR PUSTAKA

Adawy, El. 2004. Nutritional potential and functional propertias of Germinated mung bean, pea and lentil seeds. Plant Food for Human Nutrition, 1-54. Agrasasmita, T. U. 2008. Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Varietas Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi. FTP, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Agustawa, R. 2012. Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L.) Varietas Sukuh dengan Proses Fermentasi dan Metode Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Pati. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang . Amalia, Sri Nur, Rimbawan, dan Mira Dewi. 2011. Nilai Indeks Glikemik Beberapa Jenis Pengolahan Jagung Manis. J. Gizi dan Pangan, 6(1): 40. Aminah, S., dan Hersoelistyorini, W. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia dan Kacang-Kacangan dengan Variasi Blanching dalam Seminar Hasil-Hasil Penelitian-LPPM UNIMUS 2012 (pp. 209-217). UNIMUS, Semarang. Aminah, Siti, dan Budi Santosa. 2014. Komposisi Tepung Kecambah Jagung dan Tepung Kecambah Kedelai (KEJALE) Tergranulasi. Anonim. 2015. Produksi Padi Tahun 2014 (angka Sementara) Diperkirakan Turun 0,63 Persen. Badan Pusat Statistik, Jakarta. Anonim. 2000. Standar Mutu Bahan dan Produk Pagan. SNI, Jakarta. Apriani, R. N. 2009. Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air Tepung Jagung serta Kecepatan Ulir Ekstruder Terhadap Karakteristik Snack Ekstrusi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor . Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi Fakultas Pertanian, UNS, Surakarta. Arisworo, Djoko, Yusa, dan Nana Sutresna. 2006. IPA Terpadu. Grafindo Media Pratama, Bandung. 46


Asaf, A.Q, M.P David, O.H Judith, and R Jan. 2001. Novel Tocotrienols of Rice Bran Surpress Cholesterogenesis in Hereditary Hypercholesterolemic Swine. J.N. Budijanto, S. dan Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya Pada Pembuatan Beras Analog. J. Tekn. Pertanian. 13(3):177-186. Cahyono, B. 2007. Kedelai "Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani". CV Aneka Ilmu, Semarang. Cahyadi, W. 2007. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara, Semarang. Deny, S. 2008. Pengaruh Proporsi Beras Pecah Kulit. Kacang Tunggak dan Jagung terhadap Mutu Sereal Mengembang (puffed) yang dihasilkan. J. Tekn.Pangan, Vol 4:41-47. El-Adaawy, TR. 2004. Nutritional potential and functional properties of Germinated mung bean, pea, and lentil seeds. Plant Food for Human Nutrition, 1-54. Estiasih, T, dan K Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta. Fardiaz, D, N Andarwulan, H Wijaya, dan N I Puspitasari.1992. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan . Institut Pertanian Bogor, Bogor. Faubion, J M, and R C Hoseney. 1982. High Temperature Short Time Extrussion Cooking of Wheat Starch and Flours. Cereal Chem, : 529-533. Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice. Wood Publishing in Food Science and Technology, Cambridge. Harper, J M. 1994. Extrusion Processing of Starch. Association of Cereal Chemist, Saint Paul. Harrow, A D, and J W Martin. 1982. Reformed Rice Product. US Patent. Hussain, S, F M Anjum, M S Butt, and M A Sheikh. 2008. Chemical Composition and Functional Properties of Flaxseed (Linum usitattissinum) Flour. J. Agr, vol 24: 649-653. Iriyani, N. 2011. Sereal dengan Substitusi Bekatul Tinggi Antioksidan. J.Tekn dan Ind Pgn. vol 18(1): 40-43. 47


Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). eBook Pangan.com. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. PT. Dian Rakyat, Jakarta. Masniah dan Syamsuddin. 2013. Pemanfaatan Jagung Dalam Pembuatan Aneka Olahan Untuk Memperkuat Ketahanan Pangan. Seminar Nasional Serealia. Melianawati, A. 1998. Karakteristik Produk Ekstrusi Campuran MenirBeras-Tepung Pisang-Kedelai Olahan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Messina, M. J. 1999. Legumes and Soybean : Overview of Their Nutritional Profiles And Health Effects. J Clin Nutr , 70 : 439S-450S. Miyake, T, J Reese, C M Loch, D T Auble, R Li. 2004. Genome-Wide Analysis Of ARS (Autonomously Replicating Seqence) Binding Factor 1 (Abf1p)-Mediated Transcriptional Reglation in Saccharoyces cerevisiae. J Biol Chem. 279(33):34865-72 Muchtadi, D. 2010. Kedelai : Komponen Bioaktif Untuk Kesehatan. CV Alfabeta, Bandung. Muchtadi, T R, P Hariyadi, dan A Basuki. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. IPB, Bogor. Nielsen, S S. 2003. Food Analysis. Kluwer Academic/Plenum Publisher. No, H.K, K.S Lee, KIM, M.J Park, Kim, and S.P Meyers. 2002. Chitosan Treatment Affects Yield, Ascorbic Acid Content, and Hardness of Soybean Sprouts. Sensory and Nutritive Qualities of Food. Nurhidajah dan S Aminah. Tanpa tahun. Buku Panduan Praktikum : Ilmu Bahan Makanan 1. Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang. Oktavia, D.A. 2007. Kajian SNI 01-2886-2000 makanan ringan ekstrudat. J. Standardisasi, 1-9. Palupi, N.S, F.R Zakaria, dan E Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. IPB, Bogor. Persagi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta.

48


Pratama, R.I. 2007. Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi untuk Makanan dan Beberapa Aplikasinya pada hasil Perikanan. Universitas Pajajaran, Jatilangor. Rahayu, W.P. 1998. Penilaian Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB, Bogor. Rahmawati, I. 2008. Penentuan Lama Pengeringan Pada Pembuatan Serbuk Biji Alpukat. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Ramadhani, G A, M Izzati, and S Parman. 2012. Analisis Proksimat,Antioksidan, dan Kesukaan Sereal Makanan Dari Bahan Dasar Tepung Jagung (Zea mays. L) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). J.Anatomi dan Fisiologi. Vol 20. Ratna, S, H Arini, F Sarah, C Desra, dan K Nanang. 2008. Alternatif Sarapan Pagi dan Snack Sehat yang Praktis dan Kaya Protein Nabati. Riaz, M N. 2000. Extruders in Food Applications. CRC Press, Boca Raton. Riaz, MN. 2001. Guy, R Extrusion cooking. Woodhead Publishing, Cambridge. Richard, G.F, and R.D Philips. 1988. Effects of Feed Composition, Feed Moisture, and Barrel Temperature on the Physical and Rheological Properties of Snack-like Products Prepared from Cowpea and Sorghum Flour by Extrusion. J. Food Sci, 1466-1467. Rudini, B., dan Ayustaningwarno, F. 2013. Kadar Protein, Serat, Triptofan dan Mutu Organoleptik Kudapan Ekstrusi Jagung dengan Substitusi Kedelai. J. of Nutr Collg , 373-381. Rusydi, M, and A Azrina. 2012. Effect Of Germination on Total phenolic, tanning and phytic acid content in soybean and peanut. International Food Research Journal. 19 : 674: 673-677. Santoso, U., Murdaningsih, T., dan Mudjisihono, R. 2007. Produk Ekstrusi Berbasis Tepung Ubi Jalar. J. Tekn dan Ind Pgn , Vol 18 . Scott, C. E., and Eldridge, A. L. 2005. Comparison Of Carotenoid Content In Fresh, Frozenand Canned Corn. J. Food Comp and Analysis , 18 : 551-559.

49


Stockley, C, and C Oxlade. 2007. The Usborne Illustrated Dictionary of Science (Usborne Illustrated Dictionaries). Usborne Books, London. Suarni. 2009. Ingin Hidup Sehat Alihkan Langkah Kita Untuk Konsumsi Jagung. Tulisan Sinar Tani. Suarni, dan S Widowati. Tanpa tahun. Struktur, Komposisi dan Nutrisi Jagung. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. Suarni dan M. Yasin. 2011. Jagung Sebagai Sumber Pangan Fungsional. J. IPTEK Tanaman Pangan. 6(1):41-56. Sudarmadji, S, Bambang Haryanto, dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sukasih, E, and Setyadjit. 2012. Formulasi Pembuatan Flake Berbasis Talas Untuk Makanan Sarapan (Breakfast Meal) Energi Tinggi Dengan Metode Oven. J. Pascapanen. vol 9: 70-76. Supartono, W. 2006. Teknologi Pembuatan Sereal Untuk Sarapan Pagi. Vol. 1: 33-36. Tovar, J, S G S Ayerdi, C Penalver, O P Lopez, and L A Bello-Perez. 2003. In Vitro Starch Hydrolisis Index and Predicted Glycemic Index of Corn Tortilla, Black Beans (Phaseolus vulgaris L.), and Mexican "taco". Cereal Chem. vol 80 : 533-535. Umar, S, M Triastati, dan M Rob. 2007. Produk Ekstrusi Berbasis Tepung Ubi Jalar. J. Tekn. dan Ind. Pgn, vol 18:40-43. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

50


Lampiran 1. Cara Perhitungan rendemen

1. Massa sereal kecambah jagung-kedelai ditimbang dan dinyatakan dalam satuan gram (g). 2. Perhitungan rendemen sereal kecambah jagung-kedelai dihitung berdasarkan rumus perhitungan berikut :

berat.sereal g   100% berat.bahang 

Re ndemen% 

3. Contoh perhitungan (misal data A2U3)

Re ndemen% 

207  100% 300

 69,0 4. Nilai rata-rata pada rendemen dihitung pada setiap perlakuan untuk semua ulangan dengan menggunakan program perhitungan rumus otomatis MS Excel. Contoh : Rata-rata =average(E2:E8)

51


Lampiran 2. Cara Perhitungan Densitas Kamba

1. Siapkan gelas ukur 500 ml lalu isi dengan sereal kecambah jagungkedelai hingga batas 100 ml. 2. Timbang sereal kecambah jagung-kedelai yang telah diukur. 3. Perhitungan densitas kamba sereal kecambah jagung-kedelai dihitung berdasarkan rumus berikut :

Densitas.kamba( g / ml) 

berat.sereal ( g ) 100(ml)

4. Contoh perhitungan (misal data A3U1) :

Densitas.kamba( g / ml) 

43 100

 0,43 5. Nilai rata-rata densitas kamba sereal kecambah jagung-kedelai dihitung pada setiap perlakuan untuk semua ulangan dengan menggunakan program perhitungan rumus otomatis MS Excel. Contoh : Rata-rata =average(B5:E5)

52


Lampiran 3. Cara Perhitungan Daya Serap Air

1. Perhitungan

daya

serap

air

dihitung

berdasarkan

rumus

perhitungan berikut :

DSA(ml / g ) 

(berat.tabung  residu.setelah.oven)  (berat.tabung  sp.awal ) berat.contoh

2. Contoh perhitungan (misal data K1U2) :

DSA(ml / g ) 

(14,843)  (13,085) 0,542

= 3,2 3. Nilai rata-rata daya serap air dihitung pada setiap perlakuan untuk semua

ulangan

menggunakan

program

otomatis MS Excel. Contoh : Rata-rata =average(A2:A6)

53


perhitungan

rumus

Lampiran 4. Cara Perhitungan Kadar Air dan Kadar Abu

1. Perhitungan kadar air menggunakan rumus di bawah ini : Kadar. Air (%) 

(berat.wadah  sampel)  (berat.wadah  sampel.stelah.oven) berat.sampel

2. Contoh perhitungan (misal sereal 50 : 50)

Kadar. Air (%) 

(19,936  19,907)  2,89 1,003

3. Perhitungan kadar abu menggunakan rumus di bawah ini : Kadar. Abu (%) 

(berat.wadah  abu )  (berat.wadah) berat.sampel

4. Contoh perhitungan (misal sereal kontrol)

Kadar. Abu (%) 

(21,344  21,317)  1,34 2,009

54


Lampiran 5. Cara Perhitungan Kadar Lemak dan Serat Kasar

1. Perhitungan kadar lemak menggunakan rumus di bawah ini:

Kadar.Lemak (%) 

(berat.labu  lemak )  (berat.labu ) berat.sampel

2. Contoh perhitungan (misal sereal kontrol)

Kadar.Lemak (%) 

(24,989  24,973)  1,59 1,004

3. Perhitungan kadar serat kasar menggunakan rumus di bawah ini : Kadar.Serat (%) 

(berat. ker tas  residu )  (berat. ker tas ) berat.sampel


Kadar.Serat (%) 

(0,574  0,437)  13,55 1,011

55


Lampiran 6. Cara Perhitungan Kadar Protein dan Karbohidrat Total

1. Kadar protein dihitung berdasarkan rumus di bawah ini :

(ml.titrasi  ml.blanko)  Normalitas.HCl  BA.N  100 Berat .sp  1000 Pr otein (%)  N  Faktor. Pr otein .Bahan N (mg %) 


(7,8  0)  0,0197 14,007 100  3,99 0,054 1000 Pr otein (%)  3,99  5,75  22,92 N (mg %) 

3. Kadar karbohidrat total dihitung berdasarkan rumus di bawah ini : Karbohidrat total(%) = 100 - (air(%)+abu(%)+lemak(%)+protein(%))

4. Contoh perhitungan (misal sereal 100 : 0) Karbohidrat total (%) = 100 – (4,36 + 1,85 + 3,21 + 18,58) = 72,00

56


Lampiran 7. Formulir Uji Organoleptik

FORM UJI SKORING Nama Panelis Tanggal Jenis Contoh Instruksi

Penilaian

: : : Sereal Kecambah Jagung-Kedelai : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (√) padapernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara. Skor 852

Warna Kuning muda Kuning Kuning tua Coklat muda Coklat Coklat tua Rasa Sangat gurih Gurih Agak gurih Agak pahit Pahit Sangat pahit Kerenyahan Sangat renyah Renyah Agak renyah Agak keras Keras Sangat keras Aroma Sangat wangi Wangi Agak wangi Agak langu Langu Sangat langu Komentar :

440

Kode Sampel 716 374 188

6 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1

57


971

662

Lampiran 8. Data Pengamatan Uji Rendemen

Formulasi

Ulangan

Kontrol

1 2 3 4

Berat bahan

Berat Sereal

300 300 300 300

260 266 277 269

300 300 300 300

224 263 185 230

300 300 300 300

239 207 207 202

1

300

185

2 3 4

300 300 300

252 236 236

300 300 300 300

194 247 226 254

300 300 300 300

263 267 273 272

300 300 300 300

280 285 260 268

Rata-rata

10 : 90

1 2 3 4 Rata-rata

30 : 70

1 2 3 4 Rata-rata

50 : 50

Rata-rata

70 : 30

1 2 3 4 Rata-rata

90 : 10

1 2 3 4 Rata-rata

100 : 0

1 2 3 4 Rata-rata

58


Rendemen 86.67% 88.67% 92.33% 89.67% 89.33% 74.67% 87.67% 61.67% 76.67% 75.17% 79.67% 69.00% 69.00% 67.33% 71.25% 61.67% 84.00% 78.67% 78.67% 75.75% 64.67% 82.33% 75.33% 84.67% 76.75% 87.67% 89.00% 91.00% 90.67% 89.58% 93.33% 95.00% 86.67% 89.33% 91.08%

Lampiran 9. Data Pengamatan Uji Densitas Kamba

Formulasi Kontrol

10 : 90

30 : 70

50 : 50

70 : 30

90 : 10

100 : 0

Ulangan

Densitas Kamba (g/ml)

Berat Sereal (g)

1 2 3 4 Rata-rata

3 3 3 3

1 2 3 4 Rata-rata 1 2 3 4 Rata-rata 1 2 3 4 Rata-rata 1 2 3 4 Rata-rata 1 2 3 4 Rata-rata 1 2 3 4 Rata-rata

38 35 37 33 42 45 42 42 43 41 49 42 27 38 43 18 42 31 10 8 3 2 3 3

59


0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.38 0.35 0.37 0.33 0.36 0.42 0.45 0.42 0.42 0.43 0.43 0.41 0.49 0.42 0.44 0.27 0.38 0.43 0.18 0.32 0.42 0.31 0.1 0.08 0.23 0.03 0.02 0.03 0.03 0.03

Lampiran 10. Data Pengamatan Daya Serap Air

Formulasi Ulangan Kontrol

10 : 90

30 : 70

50 : 50

70 : 30

90 : 10

100 : 0

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Berat sampel 0.533 0.542 0.546 0.507 0.54 0.574 0.499 0.541 0.564 0.523 0.562 0.553 0.58 0.578 0.579 0.537 0.534 0.529 0.508 0.526 0.573 0.517 0.511 0.505 0.513 0.58 0.509 0.53

Tab + sampel

Tab + sampel DSA oven (ml/g)

13.001 13.085 13.008 12.962 12.71 13.098 13.118 13.111 9.691 13.03 9.608 13.102 13.149 13.134 13.082 9.748 9.579 12.713 13.09 13.095 12.997 12.986 13.046 12.981 9.257 13.014 9.516 13.084

60


14.85 14.843 14.873 14.6 14.726 15.082 14.539 14.794 11.976 15.25 11.701 15.255 15.157 15.322 15.197 11.841 11.883 14.911 14.986 15.054 15.462 15.557 14.995 14.883 10.73 14.754 11.187 14.999

3.5 3.2 3.4 3.2 3.7 3.5 2.8 3.1 4.1 4.2 3.7 3.9 3.5 3.8 3.7 3.9 4.3 4.2 3.7 3.7 4.3 5.0 3.8 3.8 2.9 3.0 3.3 3.6

Rata rata 3.3

3.3

4.0

3.7

4.0

4.2

3.2

Lampiran 11. Data Pengamatan Uji Warna dan Kecerahan

Formula

Kontrol

Ulangan 1 2 3 4

Rata-rata

10 : 90

1 2 3 4

Rata-rata

30 : 70

1 2 3 4

Rata-rata

50 : 50

1 2 3 4

Rata-rata

70 : 30

1 2 3 4

Rata-rata

90 : 10

1 2 3 4

Rata-rata

100 : 0

Rata-rata

1 2 3 4

L 69.78 72.58 74.75 77.22 73.5825 49.23 50.23 37.71 33.34 42.6275 52.39 57.34 25.2 33.5 42.1075 76.87 75.33 65.88 49.99 67.0175 88.67 76.41 79.77 71.2 79.0125 77.59 87.39 85.14 69.7 79.955 73.34 76.87 72.54 85.13 76.97

61


A

b

-2.01 -3.01 -3.3 -4.26 -3.145 8.45 9.1 11.73 10.98 10.065 8.74 7.69 10.6 11.47 9.625 5.54 1.14 4.41 12.01 5.775 1.28 1.23 2.4 2.2 1.7775 0.88 0.76 -0.92 -0.56 0.04 -0.3 -0.17 0.4 -1.92 -0.4975

32.41 33.12 28.05 34.33 31.9775 33.77 31.02 23.34 22.47 27.65 37.03 35.91 21.34 29.35 30.9075 42.89 44.23 39.99 30.73 39.46 37 44.68 46.83 40.75 42.315 46.88 43.16 34.31 29.34 38.4225 29.33 33.54 31.25 32.59 31.6775

Lampiran 12. Data Pengamatan Organoleptik Warna

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Ratarata Standev

Kontrol 6 6 6 6 5 6 6 6 5 6 6 6 5 6 6 5 6 6 6 5 6 6 6 5 6 5.76 1.510

10:90

30:70

50:50

70:30

90:10

100:0

1 1 1 1 2 2 2 1 6 4 1 3 1 1 2 1 1 2 1 1 2 2 1 1 1

3 2 2 3 4 2 2 3 3 2 3 3 1 3 1 3 2 2 2 2 3 3 2 2 3

2 4 4 4 5 6 3 5 4 4 3 4 2 3 4 4 4 5 3 2 4 3 5 5 4

2 5 2 5 4 2 3 5 5 3 4 3 2 6 2 4 4 4 5 5 5 4 5 4 4

5 4 4 4 4 6 5 5 5 4 4 6 4 4 5 5 4 5 3 3 3 4 5 3 3

5 6 6 5 5 6 6 5 5 6 5 4 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

1.68 1.510

2.44 1.510

3.84 1.510

3.88 1.510

4.28 1.510

5.64 1.510

62


Lampiran 13. Data Pengamatan Organoleptik Rasa


Kontrol 4 4 4 4 3 4 4 4 5 4 5 5 2 6 5 5 4 5 5 4 4 5 4 5 5 4.36 0.699

10:90

30:70

50:50

70:30

90:10

100:0

1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 1 3 3 1 4 5 2 2 3 3 6 6 3 3 1

4 1 6 5 5 5 4 4 5 5 5 3 5 3 4 5 3 2 4 4 3 3 5 2 5

4 4 3 3 3 4 3 3 6 3 4 2 1 4 4 5 5 4 4 3 5 4 3 4 4

3 1 5 4 6 3 5 4 5 5 4 5 5 3 2 4 5 5 4 4 3 4 4 4 4

5 3 5 4 4 4 4 4 5 4 5 5 6 4 4 5 4 5 4 4 5 5 5 3 4

5 3 4 4 3 4 4 4 5 5 4 4 4 2 6 5 5 6 4 5 4 4 4 5 4

2.4 0.699

4 0.699

3.68 0.699

4.04 0.699

4.4 0.699

4.28 0.699

63


Lampiran 14. Data Pengamatan Organoleptik Kerenyahan


Kontrol 4 5 3 5 4 3 5 5 6 5 5 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 4 6 4 4 4.32 0.467

10:90

30:70

50:50

70:30

90:10

100:0

4 1 2 5 6 6 3 4 4 5 5 4 1 3 3 2 1 1 4 2 5 1 2 2 2

5 5 5 2 4 2 4 2 2 3 3 5 4 4 5 5 3 5 5 5 4 5 4 2 6

3 3 5 5 6 6 3 4 5 4 5 3 1 3 5 2 2 4 3 2 5 1 2 2 3

3 3 4 1 5 2 5 3 2 2 2 3 4 3 3 5 3 3 4 5 6 5 2 2 2

4 4 5 5 3 6 4 5 3 5 4 3 5 3 6 3 2 3 2 3 3 2 4 6 3

4 4 3 4 4 3 4 6 6 5 5 4 3 4 3 4 6 4 4 4 6 4 4 4 4

3.12 0.467

3.96 0.467

3.48 0.467

3.28 0.467

3.84 0.467

4.24 0.467

64


Lampiran 15. Data Pengamatan Organoleptik Aroma dan Rata-rata Nilai Organoleptik Sereal Kecambah Jagung-Kedelai


Kontrol 4 5 5 4 5 5 4 5 4 5 5 4 4 5 6 5 6 6 3 5 2 5 4 6 5

Parameter Warna Rasa Kerenyahan Aroma Rata-rata

4.68 0.577

10:90

30:70

70:30

90:10

100:0

1 2 2 2 1 3 2 1 2 4 4 4 3 5 6 3 3 4 3 5 5 2 3 1 1

3 3 4 3 5 4 3 4 5 3 4 3 4 5 5 5 3 3 4 4 2 2 4 3 2

4 4 5 2 4 4 2 5 4 4 4 5 4 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 2 3

3 2 4 5 4 4 2 3 5 3 3 4 6 3 4 6 4 5 4 4 4 2 3 4 2

2 4 3 3 4 4 4 4 5 6 5 5 4 4 4 4 4 3 3 4 3 5 4 3 3

4 4 5 5 4 5 3 4 4 4 5 4 4 5 5 5 4 6 5 3 5 2 4 5 5

2.88 0.577

3.6 0.577

3.68 0.577

3.72 0.577

3.88 0.577

4.36 0.577

Kontrol 10:90 5,76 4,36 4,32 4,68 4,78

50:50

1,68 2,4 3,22 2,88 2,52

30:70

50:50

70:30

90:10

100:0

2,44 4 3,96 3,6 3,5

3,84 3,68 3,48 3,68 3,67

3,88 4,04 3,28 3,72 3,73

4,28 4,4 3,84 3,88 4,1

4,64 4,28 4,24 4,36 4,63

65


Lampiran 16. Data Pengamatan Uji Kadar Air dan Abu Sereal

Data pengamatan kadar air sereal No 1 2 3 4 5 6

Sampel Kontrol 1 Kontrol 2 100 : 0 (1) 100 : 0 (2) 50 : 50 (1) 50 : 50 (2)

Wadah 18.996 33.953 18.485 37.726 21.721 18.933

Brt Sp 2.002 2.007 2.005 2.007 1.003 1.003

Timbang 1 20.896 35.864 20.396 39.663 22.712 19.919

Timbang 2 20.891 35.855 20.386 39.666 22.705 19.913

Timbang 3 20.891 35.856 20.393 39.66 22.696 19.908

Timbang 4 20.891 35.856 20.393 39.655 22.696 19.907

Data pengamatan kadar abu sereal No 1 2 3 4 5 6


Wadah 21.564 21.317 18.738 21.51 11.662 10.913

Berat Berat Abu + Sampel Wadah 2.002 21.593 2.009 21.344 2.002 18.774 2.008 21.548 2.003 11.731 2.007 10.968

Rata-rata Kadar Abu 1.45% 1.34% 1.80% 1.89% 3.44% 2.74%

1.40% 1.85% 3.09%

66


KA 5.34% 5.18% 4.84% 3.89% 2.79% 2.89%

Ratarata 5.26% 4.36% 2.84%

Lampiran 17. Data Pengamatan Uji Kadar Lemak, Protein, dan Serat Sereal Data pengamatan kadar lemak sereal No 1 2 3 4 5 6


Sampel 1.011 1.004 1.016 1.011 1.08 1.003

Labu 19.437 24.973 24.09 24.844 24.178 24.856

Labu + minyak 19.45 24.989 24.109 24.89 24.351 24.986

Kadar RataMinyak rata 1.29% 1.44% 1.59% 1.87% 3.21% 4.55% 16.02% 14.49% 12.96%

Data pengamatan kadar protein sereal No 1 2 3 4 5 6


Berat Sp 0.052 0.056 0.054 0.054 0.051

N HCl TAT 5 27 4.1 7.8 6.6

0.0197 0.0057 0.0197 0.0197 0.0153

Kadar N (mg%) 2.65 3.85 2.10 3.99 2.77

Kadar Prot (%) 16.58 24.06 13.09 22.92 15.95

Ratarata (%) 16.58 18.58 19.43

Data pengamatan kadar serat kasar sereal No 1 2 3 4 5 6


Brt sp 1.004 1.016 1.011 1.08 1.003

Berat kertas 0.437 0.446 0.437 0.442 0.450

Kertas + residu 0.562 0.576 0.574 0.556 0.579

67


Kadar serat 12.45% 12.80% 13.55% 10.56% 12.86%

Rata-rata (%) 12.45 13.17 11.71

Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam jumlah rendemen sereal kecambah jagung-kedelai

Descriptive Statistics Descriptive Statistics N

Mean

Rendemen

28

Std. Deviation

81.2857

Minimum

10.00573

Maximum

61.70

Distribution Test One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Rendemen N

28

Normal Parameters

a,,b

Mean

81.2857

Std. Deviation Most Extreme Differences

10.00573

Absolute

.170

Positive

.105

Negative

-.170

Kolmogorov-Smirnov Z

.900

Asymp. Sig. (2-tailed)

.393

a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.

Homogenity of Variances Test of Homogeneity of Variances Rendemen Levene Statistic 1.655

df1

df2 6

Sig. 21

.182

68


95.00

Univariate Analysis of Varian Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Rendemen Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

9

208.355

4.530

.003

Intercept

185006.286

1

185006.286

4022.351

.000

Ulangan

200.463

3

66.821

1.453

.261

1674.729

6

279.122

6.069

.001

Error

827.902

18

45.995

Total

187709.380

28

2703.094

27

Corrected Model

1875.192

Formulasi

Corrected Total

a. R Squared = ,694 (Adjusted R Squared = ,541)

Post Hoc Tests Rendemen Tukey HSD

a,,b

Subset Formulasi

N

1

2

3

30_70

4

71.2500

10_90

4

75.2000

75.2000

50_50

4

75.7750

75.7750

75.7750

70_30

4

76.7500

76.7500

76.7500

Kontrol

4

89.3500

89.3500

90_10

4

89.6000

89.6000

100_0

4

Sig.

91.0750 .905

.089

.062

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 45,995. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. b. Alpha = ,05.

69


Lampiran 19. Hasil Analisis Sidik Ragam Densitas Kamba Sereal Kecambah Jagung-Kedelai

Descriptive Statistics Descriptive Statistics N Densitas

Mean 28

Std. Deviation

.2604

Minimum

.17702

Maximum

.02

Distribution Tests One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Densitas N

28

Normal Parameters

a,,b

Mean

.2604


.17702

Absolute

.196

Positive

.189

Negative

-.196


1.040


.230


Homogenity of Variances Test of Homogeneity of Variances Densitas Levene Statistic 17.557

df1

df2 6

Sig. 21

.000

70


.49

Anova Tests Ranks Formulasi Densitas

N

Mean Rank

Kontrol

4

5.00

10 : 90

4

15.63

30 : 70

4

23.25

50 : 50

4

23.63

70 : 30

4

16.50

90 : 10

4

13.50

100 : 0

4

4.00

Total

28

a,b

Test Statistics

Densitas Chi-Square

22.143

Df Asymp. Sig.

6 .001

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: Formulasi

71


Post Hoc Tests Hasil Uji Mann-Whitney *Densitas kamba ( I ) Formulasi ( J ) Formulasi .Sig Kontrol

10 : 90

30 : 70

50 : 50

70 : 30

90 : 10

100 : 0

10 : 90 30 : 70 50 : 50 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 30 : 70 50 : 50 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 50 : 50 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 50 : 50 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 50 : 50 70 : 30 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 50 : 50 70 : 30 90 : 10 72


.014 .011 .014 .014 .000 .317 .014 .011 .021 .885 .248 .018 .011 .011 .878 .139 .046 .015 .014 .021 .878 .110 .059 .018 .014 .885 .139 .110 .386 .018 .000 .248 .046 .059 .386 .018 .317 .018 .015 .018 .018 .018

Lampiran 20. Hasil Analisis Sidik Ragam Daya Serap Air Sereal Kecambah Jagung-Kedelai

Descriptive Statistics Descriptive Statistics N DSA

Mean 28

Std. Deviation

3.6714

Minimum

.48447

Maximum

2.80

5.00

Distribution Tests One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test DSA N

28

Normal Parameters

a,,b

Most Extreme Differences

Mean

3.6714

Std. Deviation

.48447

Absolute

.110

Positive

.110

Negative

-.095


.580


.889


Homogenity of Variances Test of Homogeneity of Variances DSA Levene Statistic 2.446

df1

df2 6

Sig. 21

.059

73


Univariate Analysis of Variances

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:DSA Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

9

.501

4.923

.002

377.423

1

377.423

3710.908

.000

3.972

6

.662

6.509

.001

.534

3

.178

1.751

.193

Error

1.831

18

.102

Total

383.760

28

6.337

27

Corrected Model

4.506

Intercept Formulasi Ulangan

Corrected Total

a. R Squared = ,711 (Adjusted R Squared = ,567)

Post Hoc Tests DSA Tukey HSD

a,,b

Subset Formulasi

N

1

2

3

100_0

4

3.2000

10_90

4

3.2750

3.2750

Kontrol

4

3.3250

3.3250

50_50

4

3.7250

3.7250

3.7250

70_30

4

3.9750

3.9750

30_70

4

3.9750

3.9750

90_10

4

Sig.

4.2250 .284

.074

.334

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,102. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000. b. Alpha = ,05.

74


Lampiran 21. Hasil Analisis Sidik Ragam Kecerahan Sereal Kecambah Jagung-Kedelai

Descriptive Statistics Descriptive Statistics N L

Mean 28

Std. Deviation

65.8961

Minimum

17.73354

Maximum

25.20

88.67

Distribution Tests One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test L N

28

Normal Parameters

a,,b

Mean

65.8961


17.73354

Absolute

.228

Positive

.100

Negative

-.228


1.205


.109


Homogenity of Variances Test of Homogeneity of Variances L Levene Statistic 3.164

df1

df2 6

Sig. 21

.023

75


Anova Tests

Ranks Formulasi L

N

Mean Rank

Kontrol

4

16.50

10 : 90

4

4.50

30 : 70

4

5.25

50 : 50

4

13.63

70 : 30

4

21.00

90 : 10

4

21.75

100 : 0

4

18.88

Total

Test Statistics

28

a,b

L Chi-Square

17.992

df Asymp. Sig.

6 .006

a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: Formulasi

76


Post Hoc Tests Hasil Uji Mann-Whitnney *Kecerahan ( I ) Formulasi ( J ) Formulasi Kontrol

10 : 90

30 : 70

50 : 50

70 : 30

90 : 10

100 : 0

10 : 90 30 : 70 50 : 50 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 30 : 70 50 : 50 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 50 : 50 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 50 : 50 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 50 : 50 70 : 30 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 50 : 50 70 : 30 90 : 10 77


.Sig .021 .021 .564 .248 .248 .564 .021 .773 .043 .021 .021 .021 .021 .773 .083 .021 .021 .021 .564 .043 .083 .149 .083 .309 .248 .021 .021 .149 1.000 .773 .248 .021 .021 .083 1.000 .386 .564 .021 .021 .309 .773 .386

Lampiran 22. Hasil Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna


Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

Kontrol

25

5.76

.436

5

6

S_10_90

25

1.68

1.180

1

6

S_30_70

25

2.44

.712

1

4

S_50_50

25

3.84

1.028

2

6

S_70_30

25

3.88

1.201

2

6

S_90_10

25

4.28

.891

3

6

S_100

25

5.64

.569

4

6

78


Distribution Tests One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Kontrol N Normal Parameters

a,,b


Kolmogorov-Smirnov Z Asymp. Sig. (2-tailed)

S_10_90

S_30_70

S_50_50

S_70_30

S_90_10

S_100

25

25

25

25

25

25

25

Mean

5.76

1.68

2.44

3.84

3.88

4.28

5.64

Std. Deviation

.436

1.180

.712

1.028

1.201

.891

.569

Absolute

.469

.318

.264

.242

.220

.223

.417

Positive

.291

.318

.252

.198

.141

.223

.263

Negative

-.469

-.282

-.264

-.242

-.220

-.191

-.417

2.345

1.589

1.321

1.209

1.099

1.117

2.083

.000

.013

.061

.107

.179

.165

.000


79


Friedmann Tests Ranks Mean Rank Kontrol

6.30

S_10_90

1.56

S_30_70

2.08

S_50_50

3.80

S_70_30

3.86

S_90_10

4.28

S_100

6.12

Test Statistics N Chi-Square Df Asymp. Sig.

a

25 113.208 6 .000

a. Friedman Test

80


Post Hoc Tests ( I ) Formulasi

( J ) Formulasi

Kontrol

10 : 90 30 : 70 50 : 50 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 30 : 70 50 : 50 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 50 : 50 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 70 : 30 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 50 : 50 90 : 10 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 50 : 50 70 : 30 100 : 0 Kontrol 10 : 90 30 : 70 50 : 50 70 : 30 90 : 10

10 : 90

30 : 70

50 : 50

70 : 30

90 : 10

100 : 0

81


.Sig .000 .000 .000 .000 .000 .405 .000 .014 .000 .000 .000 .000 .000 .014 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .864 .068 .000 .000 .000 .000 .864 .260 .000 .000 .000 .000 .068 .260 .000 .405 .000 .000 .000 .000 .000

Lampiran 23. Hasil Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa


Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

Kontrol

25

4.36

.810

2

6

S_10_90

25

2.40

1.528

1

6

S_30_70

25

4.00

1.225

1

6

S_50_50

25

3.68

1.030

1

6

S_70_30

25

4.04

1.098

1

6

S_90_10

25

4.40

.707

3

6

S_100

25

4.28

.891

2

6

82



a,,b



S_10_90

S_30_70

S_50_50

S_70_30

S_90_10

S_100

25

25

25

25

25

25

25

Mean

4.36

2.40

4.00

3.68

4.04

4.40

4.28

Std. Deviation

.810

1.528

1.225

1.030

1.098

.707

.891

Absolute

.248

.203

.233

.222

.245

.274

.263

Positive

.232

.203

.167

.218

.155

.274

.263

Negative

-.248

-.180

-.233

-.222

-.245

-.242

-.257

1.242

1.016

1.164

1.110

1.227

1.371

1.317

.091

.253

.133

.170

.098

.047

.062


83



4.82

S_10_90

2.02

S_30_70

4.26

S_50_50

3.44

S_70_30

4.04

S_90_10

4.82

S_100

4.60

a

Test Statistics N Chi-Square df Asymp. Sig.

25 38.251 6 .000

a. Friedman Test

84



( J ) Formulasi

Kontrol


10 : 90

30 : 70

50 : 50

70 : 30

90 : 10

100 : 0

.Sig .000 .279 .002 .244 .869 .973 .000 .003 .002 .002 .000 .000 .279 .003 .446 .852 .085 .418 .002 .002 .446 .315 .010 .023 .244 .002 .852 .315 .106 .341 .869 .000 .085 .010 .106 .592 .973 .000 .418 .023 .341 .592

85


Lampiran 24. Hasil Analisis Sidik Ragam Organoleptik Kerenyahan


Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

Kontrol

25

4.32

.802

3

6

S_10_90

25

3.12

1.641

1

6

S_30_70

25

3.96

1.241

2

6

S_50_50

25

3.48

1.475

1

6

S_70_30

25

3.28

1.308

1

6

S_90_10

25

3.84

1.248

2

6

S_100

25

4.24

.926

3

6

86



a,,b



S_10_90

S_30_70

S_50_50

S_70_30

S_90_10

S_100

25

25

25

25

25

25

25

Mean

4.32

3.12

3.96

3.48

3.28

3.84

4.24

Std. Deviation

.802

1.641

1.241

1.475

1.308

1.248

.926

Absolute

.295

.193

.239

.188

.225

.230

.362

Positive

.295

.193

.161

.188

.225

.230

.362

Negative

-.225

-.144

-.239

-.169

-.146

-.144

-.238

1.475

.963

1.195

.938

1.124

1.148

1.811

.026

.312

.115

.343

.160

.143

.003


87



5.00

S_10_90

3.06

S_30_70

4.60

S_50_50

3.38

S_70_30

3.30

S_90_10

3.94

S_100

4.72

a


25 21.770 6 .001

a. Friedman Test

88



( J ) Formulasi

Kontrol


10 : 90

30 : 70

50 : 50

70 : 30

90 : 10

100 : 0

89


.Sig .005 .285 .027 .010 .207 .713 .005 .113 .120 .670 .074 .007 .285 .113 .301 .019 .681 .425 .027 .120 .301 .640 .321 .052 .010 .670 .019 .640 .258 .010 .207 .074 .681 .321 .258 .333 .713 .007 .425 .052 .010 .258

Lampiran 25. Hasil Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma


Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

Kontrol

25

4.68

.945

2

6

S_10_90

25

2.88

1.453

1

6

S_30_70

25

3.60

.957

2

5

S_50_50

25

3.68

.852

2

5

S_70_30

25

3.72

1.137

2

6

S_90_10

25

3.88

.881

2

6

S_100

25

4.36

.860

2

6

90



a,,b



S_10_90

S_30_70

S_50_50

S_70_30

S_90_10

S_100

25

25

25

25

25

25

25

Mean

4.68

2.88

3.60

3.68

3.72

3.88

4.36

Std. Deviation

.945

1.453

.957

.852

1.137

.881

.860

Absolute

.273

.168

.215

.326

.203

.246

.252

Positive

.207

.168

.215

.234

.203

.246

.188

Negative

-.273

-.100

-.182

-.326

-.197

-.234

-.252

1.363

.838

1.073

1.632

1.014

1.229

1.258

.049

.483

.200

.010

.255

.097

.085


91



5.54

S_10_90

2.50

S_30_70

3.60

S_50_50

3.72

S_70_30

3.62

S_90_10

4.10

S_100

4.92

a


25 36.600 6 .000

a. Friedman Test

92



( J ) Formulasi

Kontrol


10 : 90

30 : 70

50 : 50

70 : 30

90 : 10

100 : 0

93


.Sig .001 .001 .001 .007 .004 .184 .001 .028 .028 .021 .006 .001 .001 .028 .696 .518 .294 .005 .001 .028 .696 .847 .358 .022 .007 .021 .518 .847 .636 .012 .004 .006 .294 .358 .636 .096 .184 .001 .005 .022 .012 .096

Lampiran 26. Dokumentasi Penelitian

Perendaman Bahan

Penimbangan Bahan

Pengecambahan

Kecambah Kedelai

Kecambah Jagung

Pengeringan Kecambah

94


Penimbangan Rendemen

Sereal Kecambah Jagung-Kedelai

Uji Densitas Kamba

Chromameter

Proses Ekstrusi

Uji Organoleptik

95


Analisis Kadar Air (Proksimat)

96


KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SEREAL BERBASIS KECAMBAH JAGUNG-KEDELAI

Recommend Documents