KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEH HERBAL DARI SELEDRI (Apium graveolens L. )
Oleh WINDI LILIANA F34101002
2005 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Windi Liliana. F34101002. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal dari Se ledri (Apium graveolens L.). Di bawah bimbingan M. Zein Nasution dan Erliza Hambali. 2005.
RINGKASAN Indonesia merupakan negara penghasil tanaman obat yang cukup banyak. Sebanyak 2000-3000 jenis tanaman telah diketahui memiliki khasiat, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal. Tanaman jenis ini disebut sebagai tanaman herbal. Dengan adanya kecenderungan pola hidup kembali ke alam, pemanfaatan tanaman herbal mulai diperhatikan. Seledri (Apium graveolens L.) termasuk salah satu tanaman herbal yang memiliki khasiat cukup banyak. Seledri bisa digunakan untuk mengobati hipertensi, rematik, asam urat, radang, menurunkan kolesterol dalam darah, usus buntu, tifus, keracunan, luka akibat gigitan serangga, demam akibat gigitan serangga, batuk, prostat, menyubur kan rambut, wajah berminyak, asma, dan xerophthalmia. Untuk mendapatkan manfaat tersebut, seledri bisa dikonsumsi dalam bentuk minuman yang disebut dengan teh herbal (herbal tea). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pelayuan dan lama pengeringan terhadap mutu daun seledri kering yang dihasilkan serta untuk mendapatkan komposisi terbaik teh seledri dengan penambahan teh hijau, daun jeruk, daun salam dan kayu manis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor perlakuan, yaitu lama pelayuan (P) yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0 jam (P1), 14 jam (P 2) dan 18 jam (P3); dan lama pengeringan (Q) yang terdiri dari tiga taraf yaitu 20 jam (Q1), 24 jam ( Q2 ) dan 28 jam (Q3). Pengamatan yang dilakukan terhadap daun seledri kering meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, nilai VRS (Volatile Reducing Substances ) dan kadar sari. Daun seledri kering yang dihasilkan memiliki rendemen 13,10-13,70 %; kadar air 4,77–5,84 % (db); kadar abu 13,99-14,46 % (db); ka dar sari 0,781,15 %; dan nilai VRS 7,68-12,96 meq/g. Hasil analisis keragaman (α = 0,05) menunjukkan bahwa lama pelayuan berpengaruh terhadap rendemen, nilai VRS dan kadar sari daun seledri kering; dan lama pengeringan berpengaruh terhadap kadar sari daun seledri kering, sedangkan interaksi keduanya tidak berpengaruh terhadap semua parameter yang diuji. Daun seledri kering terbaik yang dipilih berdasarkan pembobotan adalah daun seledri kering dengan lama pelayuan 14 jam dan lama pengeringan 20 jam dengan rendemen sebesar 13,40 %, kadar air 5,44 % (db), kadar abu 14,23 % (db), nilai VRS 12,00 meq/g dan kadar sari 1,06 %. Daun seledri kering terbaik dipakai untuk pembuatan teh seledri dengan penambahan teh hijau, daun jeruk, daun salam dan kayu manis. Berda sarkan hasil uji organoleptik dan uji Fiedman terhadap rasa, aroma dan warna seduhan, teh seledri yang paling disukai adalah teh dengan komposisi 1 g daun seledri, 2 g daun salam dan 0,5 g teh hijau.
Windi Liliana. F34101002. The Study of Herbal Tea Processing from Celery (Apium graveolens L.). Supervised by M. Zein Nasution and Erliza Hambali. 2005.
SUMMARY Indonesia is one major medical plants producer. As many as 2000-3000 plant species had been proved to have functional properties, unfortunately the application was still limited. This kind of plant is known as herbal plant. Nowadays, the use of herbal plant is in more consideration along with the emerging back to nature. Celery (Apium graveolens L) is among the herbal plants that has many functional properties. For as simple as insect bite, cold, asthma, inflammation, to rheumatic, thypoid fever, xerophtalmia, intoxication, until as chronic as prostate cancer, hypertension, and hypercholestorelemia can be cured with celery. Celeries is also useful to make healthier hair and in reducing oily face problem. For easier and more pleasurable curing, celery can be consumed as herbal tea. The objective of this research is to obtain information on effect of withering and drying time to the dried celeries qua lity and to obtain the best celery tea formula with addition of green tea, kaffir lime leaf, bay leaf and cinnamon bark. The experimental design used was Completely Randomized Design with two variabels, which are withering time (P) that was done in three stage, 0 hour (P1), 14 hours (P2), and 18 hours (P3); and drying time (Q), also done in three stage, 20 hours (Q1), 24 hours (Q2), and 28 hours (Q3). The parameters being observed were total rendement, water content, ash content, volatile reducing substances (VRS) value, and water extract content. The production of dried celeries in this experiment resulted in 13,10-13,70 % rendement, with the water content ranging from 4,77-5,84 % (db), ash content 13,99-14,46 % (db), VRS value 7,68-12,56 meq/g, and water e xtract content 0,781,15 %. The result of analysis of variance ((α = 0,05) showed that withering time affected the rendement, VRS value, and water extract content; while drying time affected the water extract content of dried celeries. The interaction between two variabels were not affecting any measured parameters. The best dried celeries based on weighing is the one of produced from 14 hours withering time and 20 hours drying time, with 13,40 % rendement, water content 5,44 % (db), ash content 14,23 % (db), VRS value 12,00 meq/g, and water extract content 1,06 %. The chosen dried celeries were used to produce celery tea with addition of green tea, kaffir lime leaf, bay leaf, and cinnamon bark. Based on organoleptical test and Friedman test toward the attr ibutes of taste, aroma, and the resulting colour of tea beverage, the most liked tea was the one with composition of 1 g dried celery leaves, 2 g bay leaves and 0,5 g green tea.
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEH HERBAL DARI SELEDRI (Apium graveolens L. )
Oleh WINDI LILIANA F34101002
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2005 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEH HERBAL DARI SELEDRI (Apium graveolens L. )
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh WINDI LILIANA F34101002
Dilahirkan pada tanggal 21 Agustus 1984 di Bukittinggi Tanggal lulus : 4 Oktober 2005
Menyetujui, Bogor, 13 Oktober 2005
Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi
Ir. M. Zein Nasution, MAppSc
Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul: “ KAJIAN
PROSES PEMBUATAN TEH HERBAL DARI
SELEDRI (Apium graveolens L. )” adalah hasil karya saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, Oktober 2005 Yang membuat pernyataan
Nama : Windi Liliana NRP
: F34101002
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bukittinggi pada tanggal 21 Agustus 1984. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis memulai pendidikan formal pada tahun 1987 di TK Pertiwi Lubuk Basung, setelah menyelesaikan pendidikan pada tahun 1989, penulis melanjutkan ke sekolah dasar di SDN 20 Sangkir, Lubuk Basung, Kabuapten Agam. Pada tahun 1995 penulis melanjutkan studinya di SLTPN 1 Lubuk Basung, Kabupaten Agam dan lulus tahun 1998. Tahun 2001 penulis lulus dari SMUN 1 Lubuk Basung, Kabupaten Agam dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama kuliah di IPB, penulis menjadi asisten mata kuliah Teknologi Minyak Atsiri dan Kosmetika pada tahun ajaran 2004/2005. Selain itu, penulis aktif dalam kegiatan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) sebagai staff Public Relation pada periode 2002/2003. Dalam rangka menyelesaikan studi, penulis melakukan praktek lapang di PT Coca-Cola Bottling Indonesia Central Sumatera di Padang dengan topik “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Produk Minuman Ringan di PT CocaCola Bottling Indonesia Central Sumatera”. Kemudian penulis menyusun skripsi dengan judul “Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal dari Sele dri (Apium graveolens L.)” di bawah bimbingan Ir. M. Zein Nasution, MAppSc dan Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi dan dinyatakan lulus pada tanggal 4 Oktober 2005.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur atas rahmat dan karunia dari Allah SWT sehingga penulis bisa menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi yang berjudul “KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEH HERBAL DARI SELEDRI (Apium graveolens L.)”. Penelitian ini dilakukan selama kurang lebih 6 bulan. Selama melakukan penelitian dan penyusunan skripsi, penulis banya k mendapat bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ir. M. Zein Nasution, MAppSc. dan Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi selaku dosen yang telah memberikan bimbingan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2. Ir. Muslich, MSi atas kesediaannya sebagai dosen penguji dan telah memberikan saran dan kritik untuk perbaikan skripsi ini. 3. PT Liza Herbal Internasional sebagai pendukung utama atas terlaksananya penelitian ini. 4. PLPG Kota Bogor bese rta seluruh staf yang telah membantu penulis selama penelitian dan menyediakan fasilitas yang diperlukan. 5. Kedua orang tua penulis, Bapak A. Yani dan Ibu Gusnina, serta kakak dan adik atas doa , kasih sayang dan dukungan yang diberikan selama ini. 6. Dicki Rama dlon, Fahmy, Wanto, Adjie, Eko, Yuni, Heavy, Tita dan rekan-rekan TIN 38 atas persahabatan dan kebersamannya selama ini. 7. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini. Saran dan masukan yang membangun sangat diharapkan unt uk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan penerapannya dalam bidang industri pertanian. Bogor, Oktober 2005
Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH Sebuah karya kecil telah berhasil penulis selesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak. Dengan ketulusan hati penulis ucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada : My lovely family, Bapak A. Yani, Ibu Gusnina, kakanda Elsi Andriani dan adinda Elya Oktarina atas segala kasih sayang, do’a, dan dorongan sehingga penulis bisa melewati satu tahap kehidupan yang sangat berarti. Bapak Zein Nasution atas segala kebaikan yang beliau berikan kepada penulis selama masa studi di TIN. Ibu Erliza Hambali yang telah meluangkan waktunya dalam membimbing penulis untuk kelancaran penelitian dan penyusunan skripsi ini. Seseorang yang selalu ada, Dicki Ramadlon. Terima kasih untuk semua kasih sayang, motivasi, bantuan dan do’a yang diberikan. Kesenangan, kebahagiaan, canda, dan tawa yang terlahir dari dirimu menjadikan hidup terasa lebih hidup. Yuni Ramadhani, Hevy Susanti, Goldati Agritha, Fahmy Rahendas, Aji Catur Pamungkas, Herwanto, Galih Firmana, atas persahabatan dan kebersamaan selama di TIN. Sebuah dunia baru tercipta setelah pertemuan kita empat tahun yang lalu. Rekan-rekan satu bimbingan : Anggorowati, Dita Anindya dan M, Yusuf atas kerja sama dan semangat juangnya selama penelitian. Mas Eko, Wawan, Agus, Dani, Linda, Wiwin, Nia, Nisa, Oryza dan Anni, atas bantuannya selama penelitian di lab. Seluruh TINers 38 atas kekompakan dan kebersamaannya selama menuntut ilmu di TIN. Tilo, Jeng Ye, Lilin, Anis, Indri, Bobby, Anita, Sari, Ika dan seluruh penghuni kos ”Windy”. Mbak Echi, Mas Indro, Mas Dhani, Mas Tuba, dan semua karyawan PT Liza Herbal International atas dukungannya selama penulis melakukan penelitian. Mbak Wiwit, Mas Bibenk, Mas Pian, dan semua karyawan PLPG Kota Bogor atas bantuannya dalam menyediakan fasilitas untuk kelancaran penelitian penulis. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii DAFTAR TABEL.............................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR......................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... viii
I.
PENDAHULUAN.................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG......................................................................... 1 B. TUJUAN ............................................................................................. 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................... 3 A. SELEDRI ............................................................................................ 3 B. TEH HIJAU......................................................................................... 5 C. JERUK PURUT .................................................................................. 6 D. DAUN SALAM .................................................................................. 6 E. KAYU MANIS ................................................................................... 7 F. PELAYUAN DAN PENGERINGAN DAUN SELEDRI.................. 7 G. PROSES PENGERINGAN................................................................. 9 H. CABINET DRYER............................................................................... 11
III.
METODOLOGI ...................................................................................... 12 A. BAHAN DAN ALAT ......................................................................... 12 B. METODE PENELITIAN.................................................................... 12 a. Analisa Proksimat Bahan .............................................................. 12 b. Pelayuan dan Pengeringan Daun Seledri ...................................... 12
c. Penentuan Komposisi Teh Seledri................................................ 13 C. RANCANGAN PERCOBAAN .......................................................... 14 IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 16 A. ANALISA PROKSIMAT BAHAN.................................................... 16 1. Analisa Daun Seledri Segar........................................................... 16 2. Analisa Bahan Tambahan.............................................................. 16 B. PELAYUAN DAN PENGERINGAN DAUN SELEDRI ................ 17 1. Rendemen...................................................................................... 18 2. Kadar Air ....................................................................................... 19 3. Kadar Abu ..................................................................................... 19 4. Volatile Reducing Substances(VRS) ............................................. 20 5. Kadar Sari...................................................................................... 22 C. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK ................................................... 23 D. PENGUJIAN ORGANOLEPTIK....................................................... 25 1. Rasa ............................................................................................... 25 2. Warna Seduhan ............................................................................. 26 3. Aroma ............................................................................................ 28 E. ANALISIS USAHA............................................................................ 29
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 36 A. KESIMPULAN ................................................................................... 36 B. SARAN ............................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 37 LAMPIRAN ......................................................................................................... 40
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Nilai nutrisi seledri mentah per 100 gram porsi yang dapat dimakan...... 4 Tabel 2. Perbandingan komposisi teh seledri........................................................ 14 Tabel 3. Hasil analisa proksimat daun seledri segar ............................................. 16 Tabel 4. Hasil analisa proksimat bahan tambahan................................................ 17 Tabel 5. Penilaian tingkat kepentingan parameter produk.................................... 24
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.
Rumus struktur 3-butylphthalide...................................................... 5
Gambar 2.
Tahap-tahap dalam pengeringan ...................................................... 10
Gambar 3.
Proses pengeringan daun seledri ...................................................... 13
Gambar 4. Tampak depan cabinet dryer ........................................................... 17 Gambar 5.
Histogram hubungan antara lama pelayuan dan lama pengeringan dengan nilai VRS daun seledri kering.............................................. 21
Gambar 6.
Daun seledri kering terbaik .............................................................. 24
Gambar 7.
Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap rasa teh seledri ........... 26
Gambar 8.
Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap warna teh seledri........ 27
Gambar 9.
Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap aroma teh seledri ........ 28
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.
Neraca massa pengeringan daun seledri ....................................... 41
Lampiran 2.
Prosedur analisis ........................................................................... 42
Lampiran 3.
Rekapitulasi data hasil analisis daun seledri kering ..................... 44
Lampiran 4a. Analisa keragaman rendemen pengeringan daun seledri ............. 45 Lampiran 4b. Uji Lanjut Duncan, pengaruh lama pelayuan terhadap rendemen pengeringan daun seledri .............................................................. 45 Lampiran 5.
Analisa keragaman kadar air daun seledr i kering ......................... 46
Lampiran 6.
Analisa keragaman kadar abu daun seledri kering ....................... 46
Lampiran 7a. Analisa keragaman nilai VRS daun seledri kering ....................... 47 Lampiran 7b. Uji lanjut Duncan, pengaruh lama pelayuan terhadap nilai VRS daun seledri kering ........................................................................ 47 Lampiran 7c. Uji lanjut Duncan, pengaruh lama pengeringan terhadap nilai VRS daun seledri kering ........................................................................ 47 Lampiran 8a. Analisa keragaman kadar sari daun seledri kering ....................... 48 Lampiran 8b. Uji lanjut Duncan, pengaruh lama pelayuan terhadap kadar sari daun seledri kering ........................................................................ 48 Lampiran 9.
Formulir uji hedonik teh seledri ................................................... 49
Lampiran 10a. Respon kesukaan panelis terhadap rasa teh seledri....................... 50 Lampiran 10b. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa teh seledri...... 51 Lampiran 10c. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa teh seledri..... 51 Lampiran 11a. Respon kesukaan panelis terha dap warna seduhan teh seledri ..... 52 Lampiran 11b. Persentase respon kesukaan panelis terhadap warna seduhan teh seledri............................................................................................ 53 Lampiran 11c. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna seduhan teh seledri............................................................................................ 53 Lampiran 12a. Respon kesukaan panelis terhadap aroma teh seledri................... 54 Lampiran 12b. Persentase respon kesukaan panelis terhadap aroma teh seledri .. 55 Lampiran 12c. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap aroma teh seledr i . 55 Lampiran 13. Warna seduhan teh seledri tanpa bahan tambahan....................... 56
Lampiran 14. Warna seduha teh seledri dengan berbagai komposisi ................. 57 Lampiran 15. Gambar teknik cabinet dryer........................................................ 58 Lampiran 16. Matriks keputusan penilaian herbal seledri kering be rdasarkan teknik Bayes .................................................................................. 60 Lampiran 17. Modal tetap industri teh seledri .................................................... 61 Lampiran 18. Nilai sisa, biaya pemeliharaan, asuransi, depresiasi dari modal tetap............................................................................................... 62 Lampiran 19. Biaya tenaga kerja langsung dan tak langsung............................. 63 Lampiran 20. Biaya bahan baku dan bahan pembantu........................................ 64 Lampiran 21. Biaya operasional.......................................................................... 65 Lampiran 22. Komposisi modal kerja industri teh seledri.................................. 66 Lampiran 23. Biaya investasi industri teh seledri............................................... 66 Lampiran 24. Struktur pembiayaan industri teh seledri...................................... 66 Lampiran 25. Angsuran untuk modal tetap......................................................... 67 Lampiran 26. Angsuran untuk modal kerja......................................................... 67 Lampiran 27. Proyeksi arus kas industri teh seledri............................................ 68 Lampiran 28. Proyeksi laporan rugi laba industri teh seledri ............................. 69 Lampiran 29. Proyeksi penjualan teh seledri ...................................................... 70 Lampiran 30. Penentuan harga pokok produksi, harga jual, BEP, NPV, IRR, NET B/C, PBP............................................................................... 70 Lampiran 31. Analisis sensitivitas terhadap penurunan harga jual..................... 71 Lampiran 32. Analisis sensitivitas terhadap kenaikan harga bahan baku........... 72 Lampiran 33. Analisis sensitivitas terhadap kenaikan suku bunga ..................... 73
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Indonesia merupakan negara yang kaya akan keanekaragaman tanaman. Terdapat lebih dari 30.000 jenis tanaman yang ada di Indonesia, 2.000-3.000 jenis di antaranya merupakan tanaman yang berkhasiat sebagai obat (http://www.suaramerdeka.com/). Salah satu tanaman yang berkhasiat obat dan sudah dikenal sejak lama oleh masyarakat kita adalah seledri. Seledri (Apium graveolens L.) pada umumnya digunakan sebagai campuran salad dan pelengkap masakan karena memiliki bau yang khas. Belakangan ini, pemanfaatan seledri tidak hanya untuk masakan tetapi juga dimanfaatkan sebagai obat alternatif. Seledri bisa digunakan untuk me ngobati hipertensi (daun/semua bagiannya), asam urat, rematik, radang, menurunkan kolesterol dalam darah, usus buntu, tifus, keracunan, luka akibat gigitan serangga, demam akibat gigitan serangga, batuk, prostat, menyuburkan rambut,
wajah
berminyak,
asma,
encok,
terkilir,
xerophthalmia
(http://www.cbn.net.id/). Untuk mendapatkan manfaat tersebut, seledri bisa dikonsumsi dalam bentuk kering yang kemudian diseduh dan diminum. Minuman ini biasa disebut dengan teh herbal (herbal tea). Teh herbal merupakan istilah umum yang digunakan untuk minuman yang bukan berasal dari tanaman teh, Camellia sinensis. Teh herbal lebih aman dikonsumsi karena tidak mengandung alkaloid yang dapat mengganggu kesehatan seperti kafein. Teh herbal dibuat dari bebungaan, bebijian, dedaunan, atau akar dari beragam tanaman (Yudana, 2004). Teh herbal dikonsumsi layaknya minuman teh, diseduh dan disajikan seperti teh biasa. Seledri yang akan digunakan sebagai teh herbal harus melalui proses pengeringan terlebih dahulu. Pengeringan merupakan salah satu proses yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan suatu bahan akibat pengurangan kadar air. Pengeringan seledri dapat dilakukan secara alami maupun dengan menggunakan mesin pengering. Pengeringan secara alami membutuhkan waktu yang lebih lama karena suhu pengeringan yang tidak
bisa
diatur,
sedangkan
pengeringan
dengan
mesin
pengering
akan
mempercepat proses dan bisa diperoleh hasil yang lebih baik. Salah satu metode yang umum digunakan untuk penger ingan seledri adalah dengan menggunakan mesin pengering tipe rak (cabinet dryer). Pengeringan dengan cabinet dryer menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi sehingga tidak merusak komponen dalam bahan dan dapat mempertahankan warna produk yang menyerupai warna bahan segarnya. Selain itu, pengeringan dengan metode ini termasuk sederhana karena prosesnya yang tidak terlalu rumit dan tidak membutuhkan ruangan yang begitu besar.
B. TUJUAN Tujuan yang ingin dicapai adalah : 1.
Mengetahui pengaruh lama pelayuan dan lama pengeringan terhadap mutu daun seledri kering yang dihasilkan.
2.
Mendapatkan komposisi terbaik teh seledri dengan penambahan teh hijau, daun jeruk, daun salam dan kayu manis.
3.
Mengetahui kelayakan usaha produksi teh seledri dengan komposisi terbaik.
II. TINJAUAN PUSTAKA A. SELEDRI Tumbuhan yang berasal dari Cina ini memiliki nama ilmiah Apium graveolens. Seledri dapat tumbuh di daerah dataran rendah maupun dataran tinggi. Perbanyakan tanaman ini dapat dilakukan dengan biji atau pindahan anakan (Muhlisah dan Hening, 2004). Klasifikasi tanaman seledri berdasarkan http://warintek.progressio.or.id/ adalah:
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Famili
: Umbelliferae (Apiaceae)
Genus
: Apium
Spesies
: Apium graveolens L.
Berdasarkan bentuk pohonnya, seledri diklasifikasikan menjadi tiga kelompok yaitu seledri daun (A. graveolens L. var. secalinum Alef.) yang batang dan daunnya relatif kecil, dipanen dengan cara dicabut bersama akarnya atau dipotong tangkainya; seledri potong (A. graveolens L. var sylvestre Alef.) yang batang dan daunnya relatif besar, dipanen dengan cara memotong batangnya; dan seledri berumbi (A. graveolens L. var rapaceum Alef.), yang batang dan daunnya relatif besar, dipanen hanya daunnya. Di Indonesia umumnya petani menanam seledri daun dan potongan. Varietas seledri potongan yang banyak ditanam adalah Tall-Utah 52- 70 dan Green Giant (http://warintek.progressio.or.id/). Sebanyak 156 golongan komponen telah berhasil diidentifikasi dari seledri. Golongan utamanya adalah monoterpen, alkohol alifatik, komponen karbonil, fenol, epoksida aromatik, dan turunan phthalide. Secara kuantitatif, hidrokarbon terpen dan sesquiterpen terdapat sejumlah 80 %, monoterpen alkohol sebanyak 10 – 15 %, serta turunan phthalide dan komponen karbonil
terpen sebanyak 5 – 10 %. Senyawa utama yang terdapat pada seledri adalah limonen (214 mg/kg), β-selinen (7,5 mg/kg), methylamine (6,4 mg/kg), dimethyialmine (5 kg/mg), Z-3-heksenol (4,5 mg/kg), myrcene (4 mg/kg), βkariofilen (3,8 mg/kg), E-carvyl acetate (3,4 mg/kg), benzylamine (3,4 mg/kg), dan 3-butylphthalide (3 mg/kg). Komponen penting yang membentuk aroma pada seledri adalah 3-butylphthalide, sedanolide (3-butyl-3a,4,5,6tetrahydrophthalide) dan β-selinen (Maarse, 1991). Menurut Mursito (1991), seluruh bagian tanaman mengandung glikosida apiin, isoquersetin, umbilliferon, mannite , inosite, asparagin, glutamin, cholin, linamaros, serta pro-vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Daunnya juga mengandung minyak atsiri, protein, kalsium dan garam fosfat. Nilai nutrisi seledri mentah per 100 gram porsi yang dapat dimakan disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai nutrisi seledri mentah per 100 gram porsi yang dapat dimakan Komponen nutrisi Satuan Air g Energi ka l Protein g Total lemak g Karbohidrat g Serat g Abu mg Ka lsium mg Fospor mg Besi mg Natrium mg Kalium mg Vitamin A IU Thiamine mg Riboflavin mg Niacin, mg mg Asam askorbat mg Sumber : (http://food.oregonstate.edu/)
Jumlah 94,64 16 0,75 0,14 3,65 0,80 0,82 40.00 25.00 0.40 87.00 287.00 134.00 0.05 0.045 0.32 7.00
Tanaman seledri mempunyai efek menurunkan tekanan darah (hipotensif). Tekanan darah pada umumnya mulai turun setelah satu hari pengobatan diikuti dengan membaiknya gejala subjektif, enak tidur dan
meningkatkan jumlah urin yang dikeluarkan (Mursito, 2001). Hal ini telah dibuktikan melalui penelitian terhadap tikus putih. Kadar kolesterol hewan percobaan ternyata menurun setelah diberi air rebusan daun seledri. (http://www.ramuracik.com/). Daun seledri mengandung tanin sebanyak 2,09 – 7,42 %, sedangkan pada tangkai daun tiga kali lebih banyak. Kandungan asam fenolat pada daun tiga kali lebih banyak dibandingkan pada tangkai daun. Seledri kaya akan mineral dan vitamin. Vitamin yang banyak dijumpai adalah vitamin B kompleks dan vitamin C. Mineral penting yang terdapat pada seledri adalah potassium, kalsium, magnesium, fosfor dan besi (Wolski et al., 2002). Komponen utama dalam seledri yang berkhasiat untuk menyembuhkan adalah 3-n-butylphthalide (3nB). Komponen inilah yang membentuk flavor dan bau yang khas pada seledri (Murray, 2004). Rumus struktur komponen ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rumus struktur 3-butylphthalide (http://www.chemindustry.com/) B. TEH HIJAU Teh merupakan salah satu minuman yang sudah cukup lama dikenal oleh masyarakat. Tiga jenis teh yang biasa dikonsumsi adalah teh hijau, teh oolong dan teh hitam. Ketiga jenis teh ini berbeda dalam proses fermentasinya. Menurut Shahidi dan Naczk (1995), sekitar 20 % dari produksi teh dunia dalam bentuk teh hijau. Teh hijau diperoleh melalui proses inaktivasi enzim polifenol oksidase secara cepat. Inaktivasi enzim polifenol oksidase dapat dilakukan dengan proses pemanasan kering atau dengan uap. Enzim ini yang mengoksidasi
katekin menjadi kompleks oligomer flavonoid seperti yang terdapat pada teh oolong dan teh hitam. Katekin yang paling banyak terdapat pada teh adalah epigallocatechin gallate (EGCG). Oksidasi katekin terjadi selama proses pelayuan dan pengeringan (Balentine dan Paetau-Robinson, 2002). Menurut Arifin et al. , (1994), bahan-bahan kimia dalam daun teh dapat digolongkan dalam 4 kelompok, yaitu substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatis dan enzim. Senyawa fenol terdiri dari tanin (katekin) dan flavanol. Katekin adalah senyawa paling penting pada daun teh. Perubahan kadar katekin selalu dihubungkan dengan semua sifat seduhan teh, yaitu rasa, warna dan aroma. Kandungan katekin berkisar antara 20 – 30 % dari seluruh berat kering daun. Flavanol mempunyai aktifitas sebagai vitamin yang berfungsi untuk menguatkan dinding pembuluh kapiler darah dan memacu pengumpulan vitamin C dalam tubuh. Aroma teh tergantung pada komponen awal yang terdapat pada daun tanaman teh, Camellia sinensis. Tiga kelompok penting adalah polifenol, karotenoid, dan asam lemak tak jenuh. Polifenol merupakan komponen khas pada teh hijau (Maarse, 1991).
C. JERUK PURUT Jeruk purut (Citrus hystrix L) tergolong pada famili Rutaceae. Tanaman ini berasal dari Indonesia, Thailand dan Asia Tenggara. Bagian tanaman yang biasa digunakan adalah bagia n daun dan buah. Jeruk purut sering digunakan karena memiliki bau yang khas. Aroma pada daun jeruk purut disebabkan karena adanya senyawa sitronelal (80 %), sitronelol (10 %), nerol dan limonen. Selain itu, juga terdapat α-pinen pada buahnya (http://www.uni-graz.at/).
D. DAUN SALAM Salam (Eugenia polyantha) merupakan salah satu tanaman tropis Indonesia. Tanaman salam dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 90 ft. Daun salam biasanya dijadikan bumbu karena dalam keadaan kering akan menghasilkan bau yang enak (http://www.cybermango.net/). Selain itu, daun
salam banyak digunakan sebagai obat, seperti obat diare, obat penyakit pencernaan dan lemah lambung, serta obat diabetes (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991). Daun salam mengandung 30 % minyak atsiri yang terdiri dari 45 – 50 % sineol dan komponen lain seperti linalool, eugenol, geraniol, geranil dan ester eugenil, l-α-terpineol, α -pinen dan β-felandrin (Farrel, 1990). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Arintawati (2000), komponen pembentuk aroma daun salam yang paling banyak adalah golongan terpenoid sebanyak 20 jenis (34,6 %) yang terdiri atas seskuiterpen sebanyak 14 jenis (25,5 %), monoterpen sebanyak 5 jenis (9,1 %) dan diterpen sebanyak 1 jenis (1,8 %). Selain itu juga ditemukan 8 jenis aldehida, 6 jenis keton, 6 jenis asam, 5 jenis alkohol, 4 jenis hidrokarbon, 2 jenis ester dan 4 jenis komponen lain yang tidak berhasil diidentifikasi.
E. KAYU MANIS Tanaman kayu manis merupakan jenis tanaman rempah yang tergolong dalam famili Lauraceae. Pertanaman kayu manis umumnya merupakan perkebunan rakyat, terutama tersebar di daerah Sumatera Barat, Kerinci dan Tapanuli Selatan. Dewasa ini, kayu manis juga sudah mulai dikembangkan di Jawa, Kalimantan, Flores dan Lombok (Rusli dan Wahid, 1985). Kulit kayu manis kering yang bermutu baik pada umumnya mengandung minyak atsiri, pati, getah, resin, fixed oil, tanin, selulosa, zat warna, kalium oksalat, dan mineral (Rismunandar dan Paimin, 2001). Komponen utama yang membentuk aroma kayu manis adalah sinamaldehid, yang bukan merupakan golongan fenol. Komponen lain yang juga membentuk aroma kayu manis, namun dalam jumlah yang sedikit, adalah kumarin dan eugenol (Ho et al., 1992).
F. PELAYUAN DAN PENGERINGAN DAUN SELEDRI Pelayuan
merupakan
suatu
proses
yang
dilakukan
sebelum
pengeringan yang bertujuan untuk mengurangi air yang terkandung dalam
bahan. Proses pelayuan dapat mempersingkat proses pengeringan. Menurut Nazarudin dan Paimin (1993), waktu yang dibutuhkan hingga daun menjadi layu (kadar air 30 %) antara 18 – 20 jam. Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses pelayuan daun, yaitu derajat layu, waktu dan suhu pelayuan, serta tebal hamparan daun. Derajat layu sangat dibutuhkan untuk melihat kadar air daun layunya. Semakin kecil kadar airnya, maka semakin baik daun itu untuk diproses lebih lanjut. Derajat layu merupakan perbandingan berat daun layu terhadap berat daun segar. Pengeringan herbal bisa dilakukan dengan menggunakan sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering. Hal- hal yang perlu diperhatikan selama proses pengeringan adalah suhu pengeringan, kelembaban udara, aliran udara, waktu pengeringan dan luas permukaan bahan. Selama proses pengeringan, faktor -faktor tersebut harus diperhatikan sehingga diperoleh herbal kering yang tidak mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan (Departemen Kesehatan RI, 1985). Kadar air bahan awal dan kadar air akhir yang diinginkan berpengaruh terhadap lamanya pengeringan. Jika kadar air awal bahan cukup tinggi dan kadar air akhir yang diinginkan sangat rendah maka waktu pengeringan akan berlangsung lebih lama (Brooker et al., 1982). Suhu
pengeringan
tergantung
pada
jenis
herbal
dan
cara
pengeringannya. Herbal dapat dikeringkan pada suhu 30 – 90o C, tetapi suhu yang terbaik adalah tidak melebihi 60o C. Herbal yang mengandung senyawa aktif yang tidak tahan panas atau mudah menguap harus dikeringkan pada suhu serendah mungkin, misalnya 30 – 45o C, atau dengan cara pengeringan vakum (Departemen Kesehatan RI, 1985). Tujuan utama dari proses pengeringan herbal adalah untuk menurunkan kadar air sehingga bahan tersebut tidak mudah ditumbuhi kapang dan bakteri, menghilangkan aktivitas enzim yang bisa menguraikan lebih lanjut kandungan zat aktif, serta memudahkan dalam hal pengelolaan proses selanjutnya (Gunawan dan Mulyani, 2004).
G. PROSES PENGERINGAN Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang sudah lama dikenal. Prinsip dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sehingga bakteri, jamur serta mikroorganisme lain tidak dapat berkembang biak serta mengurangi aktivitas enzim yang dapat merusak bahan (Mujumdar, 1995). Pengeringan dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan, memudahkan pengangkutan, menimbulkan aroma yang khas pada bahan tertentu, memperbaiki mutu dan meningkatkan nilai ekonomi (Henderson dan Perry, 1976). Proses pengeringan bisa terjadi karena adanya panas laten yang dapat menguapkan air. Dua proses penting yang terlibat dalam operasi pengeringan adalah proses pindah panas untuk menghasilkan panas laten penguapan dan pergerakan air atau uap air dari dalam bahan (Earle, 1966). Proses pengeringan menurut Earle (1966) dibagi dalam tiga kategori, yaitu : 1.
Pengeringan udara dan pengerin gan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Pada pengeringan ini, panas dipindahkan menembus bahan, baik dari udara maupun dari permukaan yang dipanaskan.
2.
Pengeringan hampa udara. Pengeringan secara vakum dapat berlangsung pada suhu rendah. Panas dipindahkan secara konduksi dan kadang-kadang juga secara radiasi.
3.
Pengeringan beku. Uap disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Faktor-faktor yang terlibat dalam pengeringan adalah jenis mesin
pengering, suhu, jumlah udara yang bisa disirkulasi, laju input produk basah dan sifat bahan yang akan dikeringkan (Loesecke, 1955). Selain itu, tekanan atmosfir, kelembaban dan lama pengeringan juga mempengaruhi (Park, 1996). Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air di dalam bahan. Air di dalam bahan pangan terdapat dalam dua bentuk, yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas adalah bagian air yang berada pada permukaan bahan. Air ini merupakan media pendispersi makromolekul seperti protein dan gum (Park, 1996). Air terikat digunakan untuk air yang terikat secara kimiawi,
seperti laktosa monohidrat dan garam Na2 SO4.10H 2O (Nielsen, 1998). Air terikat yang terdapat dalam bahan pangan adalah 9,5 – 30 % dari total air, atau setara dengan 0,1 – 2,2 g/g padatan (Park, 1996). Mekanisme perpindahan air dari dalam bahan selama pengeringan adalah perpindahan air karena gaya kapilaritas, difusi cairan berdasarkan perbedaan konsentrasi, difusi permukaan, difusi uap air melalui pori-pori, perpindahan berdasarkan perbedaan tekanan, dan perpindahan berdasarkan tahap penguapan-kondensasi (Barbosa-Canovas dan Vega-Mercado, 1996). Proses pengeringan suatu bahan dapat dijelaskan sebagai rangkaian tahapan yang dipengaruhi oleh laju pengeringannya. Kurva laju pengeringan ini dapat dilihat pada Gambar 2 (Barbosa-Canovas dan Vega -Mercado, 1996).
Laju pengeringan (kg air/h m2)
Falling rate
Constant rate C
B
A’ A
D E Kadar air (kg air/ kg bahan kering)
Gambar 2. Tahap-tahap dalam pengeringan Titik A’ dan A menunjukkan keadaan bahan yang akan dikeringkan, dalam keadaan panas atau dingin. Titik B menunjukkan kondisi keseimbangan suhu permukaan bahan. Periode menuju kondisi keseimbangan ini biasanya berjalan lambat, dan sering diabaikan dalam menganalisa waktu pengeringan (Barbosa-Canovas dan Vega-Mercado, 1996). Tahapan pengeringan yang pertama disebut dengan constant rate period (titik B sampai C). Pada tahap ini terjadi penguapan air bebas dari bahan. Permukaan bahan pada awalnya sangat basah dan aktivitas air (aw) sama dengan satu. Constant rate period berlangsung selama air bahan bisa mencapai permukaan sehingga dapat diuapkan dengan cepat (BarbosaCanovas dan Vega-Mercado, 1996).
Tahapan kedua disebut dengan falling rate period. Tahapan ini dicapai jika laju pengeringan mulai menurun, dan aktivitas air pada permukaan kurang dari satu. Laju pengeringan pada tahap ini dipengaruhi oleh aliran internal air atau uap air. Tahapan kedua dimulai dari titik C, yaitu pada saat tidak terdapat air yang cukup pada permukaan bahan untuk menjaga aw = 1. Jumlah air yang diuapkan pada tahap ini relatif sedikit, sedangkan waktu yang dibutuhkan cukup lama karena laju pengeringan melambat (Barbosa-Canovas dan VegaMercado, 1996).
H. CABINET DRYER Metode pengeringan ada beberapa macam, antara lain dengan menggunakan cabinet dryer/tray dryer. Cabinet dryer terdiri dari ruang pengering yang terbagi menjadi beberapa bagian yang terdiri dari beberapa rak. Aliran udara pada cabinet dryer dapat mencapai 600-1200 ft/menit (Loesecke, 1955). Pengering kabinet (cabinet dryer) merupakan salah satu alat pengering yang sering digunakan untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran. Pengering kabinet sering dipakai karena paling murah dan mudah pemeliharaannya (Desrosier, 1988). Selain memiliki kelebihan, cabinet dryer juga memiliki kekurangan antara lain ketidakseragaman tingkat kekeringan produk akibat letak rak yang bertingkat-tingkat dan kecepatan pengeringan produk yang tidak sama. Produk yang berada dekat dengan tempat masuk udara panas akan lebih cepat kering (Heldman dan Singh, 1981). Berdasarkan aliran udaranya, terdapat dua tipe cabinet dryer yaitu cabinet dryer dengan aliran udara horizontal dan vertikal. Pada cabinet dryer dengan aliran udara horizontal, sumber panas dan kipas berada di samping, sedangkan pada aliran udara vertikal, sumber panas dan kipas berada di bagian bawah. Keuntungan utama dari cabinet dryer dengan aliran horizontal adalah dapat mengeringkan beberapa macam bahan pada waktu yang bersamaan tanpa adanya pencampuran flavor. Selain itu seluruh rak akan memperoleh panas yang merata ( http://hgic.clemson.edu/).
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan baku utama yang digunakan adalah seledri (Apium graveolens L.) yang dibeli dari Pasar Induk Kemang Bogor, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah teh hijau, daun jeruk purut, daun salam dan kulit kayu manis. Bahan kimia yang digunakan adalah H2SO4 pekat, H2 SO4 6 N, H2 SO4 0,325 N, NaOH 1,25 N, NaOH 50 %, KMnO 4 0,02 N, Na2S2O3 0,02 N, HCl 0,02 N, KI 20 %, indikator kanji, indikator mensel, aseton dan heksan. Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau stainless steel, plastik pengemas, sealer, alat peniris, cabinet dryer dengan suhu 50o C, neraca analitik, cawan porselin, cawan aluminium, VRS apparatus , labu Kjeldahl, soxhlet apparatus, hotplate , kertas saring, alat-alat gelas untuk analisis dan perlengkapan uji organoleptik.
B. METODE PENELITIAN a. Analisa Proksimat Bahan 1. Analisa Daun Seledri Segar Pada tahap ini dilakukan analisa proksimat daun seledri segar. Analisa yang dilakukan meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar sari dan volatile reducing substances (VRS). Analisa ini digunakan untuk mengetahui komposisi daun seledri segar. 2. Analisa Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan sudah dalam keadaan kering. Analisa yang dilakukan meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan volatile reducing substances (VRS).
b.
Pelayuan dan Pengeringan Daun Seledri Lama pelayuan yang digunakan adalah 0, 14, dan 18 jam pada suhu ruang. Selang waktu pelayuan ini ditentukan berdasarkan studi
literatur. Lama penge ringan yang digunakan adalah 20, 24 dan 28 jam yang ditentukan dengan cara trial dan error. Produk terbaik dipilih melalui pembobotan dengan menggunakan teknik Bayes berdasarkan hasil analisa proksimat terhadap daun seledri kering. Daun seledri yang terpilih digunakan untuk penelitian selanjutnya. Diagram alir proses pengeringan daun seledri dapat dilihat pada Gambar 3. Seledri
Sortasi daun
Air
Pencucian
Air
Penirisan
Air
Pelayuan pada suhu ruang (0, 14, 18 jam)
Pengeringan pada suhu 50 oC (20, 24, 28 jam)
Air
Air
Daun seledri kering Gambar 3. Proses pengeringan daun seledri
c. Penentuan Komposisi Teh Seledri Tahapan ini dilakukan untuk mendapatkan komposisi terbaik minuman teh seledri dengan penambahan teh hijau, daun jeruk purut, daun salam dan kayu manis. Bahan yang ditambahkan berfungsi sebagai flavor
teh. Perbandingan komposisi teh seledri dicantumkan pada Tabel 2. Pemilihan komposisi terbaik dilakukan dengan pengujian secara organoleptik terhadap 30 orang panelis. Lembar uji yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 9. Tabel 2. Perbandingan komposisi teh seledri Seledri (g) 1
Teh hijau (g) 0,5
1
1,0
1
1,5
Flavor 2 g daun jeruk 2 g daun salam 2 g kayu manis 2 g daun jeruk 2 g daun salam 2 g kayu manis 2 g daun jeruk 2 g daun salam 2 g kayu manis
C. RANCANGAN PERCOBAAN Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktorial 3 x 3 dengan 2 kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah : P : Lama Pelayuan P1
: 0 jam
P2
: 14 jam
P3
: 18 jam
Q : Lama Pengeringan Q1
: 20 jam
Q2
: 24 jam
Q3
: 28 jam
Model matematika yang digunakan sebagai berikut (Sudjana, 1994): Yijk = µ + Pi + Qj + PQij + εk(ij) Yijk
= nilai respon yang diamati
µ
= pengaruh rata-rata
Pi
= pengaruh taraf ke -i faktor lama pelayuan
Qj
= pengaruh taraf ke -j faktor lama pengeringan
PQij
= pengaruh interaksi taraf ke-i faktor lama pelayuan dan taraf ke-j faktor lama pengeringan
εk(ij)
= pengaruh galat pada perlakuan kombinasi taraf ke-i faktor lama pelayuan dan taraf ke -j faktor lama pengeringan Data diolah dengan menganalisa keragaman menggunakan General
Linier Models Procedur untuk melihat pengaruh perlakuan-perlakuan yang diberikan. Analisa lebih lanjut dilakukan untuk mendapatkan perbedaan antar perlakuan dengan uji wilayah berganda Duncan (DMRT).
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. ANALISA PROKSIMAT BAHAN 1. Analisa Daun Seledri Segar Analisa proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam daun seledri. Analisa yang dilakuka n adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar , volatile reducing substances (VRS) dan ka dar sari. Hasil analisa ditampilkan pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil analisa proksimat daun seledri segar Karakteristik Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar serat kasar Kadar sari Volatile reducing substances
Satuan % bb % bk % bk % bk % bk % meq/g
Jumlah 85,33 2,85 4,59 6,07 16,07 0,25 19,3
Dari hasil ini terlihat bahwa komponen yang paling banyak terdapat pada daun seledri segar adalah air, yaitu sebesar 85,33 % (bb). Kadar air yang cukup
besar
ini
menyebabkan
daun
seledri
rentan
rusak
akibat
mikroorganisme. Pengurangan kandungan air dari dalam daun seledri dapat mencegah kerusakan dan memperpanjang umur simpan. Salah satu cara yang dapat digunakan adalah dengan mengeringkan daun tersebut. Daun seledri yang telah dikeringkan bisa digunakan sebagai minuman yang biasa disebut teh herbal.
2. Analisa Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan suda h dalam keadaan kering. Analisa yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, dan volatile reducing substances (VRS). Hasil analisa proksimat bahan tambahan ini dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil analisa proksimat bahan tambahan
Karakteristik Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar serat kasar Volatile reducing substances
Satuan % bb % bk % bk % bk % bk
Teh hijau 7,31 6,13 20,96 2,25 12,00
Bahan Daun Daun jeruk salam 9,85 9,54 13,23 7,01 11,64 11,13 4,65 7,08 29,98 19,76
Kayu manis 10,79 5,70 2,75 0,88 21,97
meq/g
26,06
23,16
27,02
6,76
B. PELAYUAN DAN PENGERINGAN DAUN SELEDRI Sebelum proses dilaksanakan, seledri segar dicuci terlebih dahulu dengan air yang mengalir agar tanah dan kotoran lain yang menempel bisa terbuang. Bagian akar dibuang dan dilakukan juga pemisahan bagian daun dari batangnya. Bagian yang dikeringkan hanyalah bagian daun. Cabinet dryer yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar teknik mesin pengering ini bisa dilihat pada Lampiran 15.
Gambar 4. Tampak depan cabinet dryer
1. Rendemen Rendemen merupakan perbandingan antara bobot produk yang dihasilkan dengan bobot bahan awal. Dengan menghitung rendemen dapat diketahui efisiensi proses yang dilaksanakan. Semakin banyak komponen bahan yang hilang selama proses maka rendemen akan semakin kecil. Rendemen rata-rata pengeringan daun seledri yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 13,10 – 13,70 %. Rendemen yang cukup kecil ini disebabkan karena daun seledri yang digunakan mempunyai kadar air yang sangat tinggi, yaitu sebesar 85,33 % (bb). Sebagian besar air dari dalam daun menguap selama proses pengeringan. Berdasarkan hasil analisa keragaman, didapatkan bahwa lama pelayuan memiliki pengaruh yang nyata terhadap rendemen daun seledri kering yang dihasilkan, sedangkan lama pengeringan dan kombinasi keduanya
tidak
memberikan
pengaruh.
Lama
pengeringan
tidak
berpengaruh terhadap rendemen karena jumlah air yang diuapkan tidak terlalu banyak. Penguapan air dalam jumlah banyak terjadi pada awal pengeringan (selama 20 jam), sedangkan untuk tahap selanjutnya jumlah air yang diuapkan sedikit sehingga tidak mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. Hasil lengkap analisa keragaman terhadap rendemen dapat dilihat pada Lampiran 4a . Dari hasil uji lanjut Duncan yang ditunjukkan pada Lampiran 4b didapatkan bahwa daun seledri kering dengan lama pelayuan 0 jam memiliki rendemen yang berbeda nyata dengan daun seledri kering yang mengalami proses pelayuan selama 14 dan 18 jam. Hal ini disebabkan karena pada saat pelayuan terjadi penguapan air yang cukup berarti. Air dari dalam daun akan terus menguap sampai diperoleh kondisi kesetimbangan antara daun seledri dan lingkungan. Banyaknya air yang teruapkan akan mempengaruhi rendemen. Semakin banyak air yang teruapkan maka rendemen yang diperoleh semakin kecil.
2. Kadar Air Kadar air merupakan perbandingan antara jumlah air dalam bahan dengan berat bahan keringnya (Barbosa-Canovas dan Vega -Mercado, 1996). Kadar air yang terkandung di dalam bahan sangat mempengaruhi kualitas, nilai dan kesegaran bahan tersebut. Dalam keadaan segar, seledri memiliki kadar air sebesar 85,33 % (bb). Kadar air daun seledri kering perlu diukur untuk menentukan ketahanannya selama penyimpanan. Daun seledri kering yang dihasilkan memiliki kadar air berkisar antara 4,77 % - 5,84 % (db). Kadar air terendah terdapat pada daun seledri dengan lama pelayuan 18 jam dan lama pengeringan 28 jam. Kadar air daun seledri kering yang diperoleh telah memenuhi standar mutu simplisia kering yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan RI, yaitu kurang dari 10 % (Depkes RI, 1995). Selain itu, pada kadar air di atas 8 %, senyawa glikosida yang ada pada tumbuhan akan mudah sekali terurai sehingga khasiat dari tumbuhan tersebut akan berkurang (Depkes RI, 1985). Senyawa glikosida yang terdapat pada seledri adalah glikosida apiin. Jika senyawa ini terurai, maka khasiat seledri yang diperoleh tidak maksimal. Berdasarkan hasil analisa keragaman, lama pelayuan dan lama pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air daun seledri kering yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena jumlah air yang bisa diuapkan dari dalam daun sangat sedikit sehingga penurunan kadar air tidak begitu besar. Kadar air yang terhitung pada daun seledri kering merupakan air terikat. Menurut Sebanek (1992), air terikat tidak bisa menguap dari jaringan pada proses pengeringan denga n tekanan uap rendah. Oleh karena itu, tidak semua air yang ada di dalam daun bisa diuapkan.
3. Kadar Abu Abu
adalah
komponen
anorganik
yang
merupakan
sisa
pembakaran bahan organik. Kadar abu dihitung dari pengurangan berat yang terjadi selama pembakaran sempurna dari bahan-bahan organik pada
suhu tinggi (biasanya 500 – 600oC). Pengurangan berat ini terjadi karena penguapan senyawa -senyawa organik. Jumlah abu yang diperoleh tidak akan sama dengan jumlah mineral yang terdapat pada bahan yang diuji karena mungkin saja terjadi loss akibat penguapan ataupun interaksi antar unsur di dalamnya (Park, 1996). Berdasarkan hasil pengujian, daun seledri kering yang dihasilkan memiliki kadar abu antara 13,99-14,24 % (db). Nilai kadar abu ini memenuhi standar mutu simplisia kering yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan RI (1995), yaitu tidak boleh lebih dari 19 % (db). Kadar abu yang dihasilkan cukup tinggi karena daun seledri mengandung mineral yang cukup banyak. Mineral yang paling banyak terdapat pada daun seledr i adalah potasium, fosfor, kalsium, besi dan magnesium (Wolski et al., 2002). Mineral ini juga membantu penguapan air dari dalam daun karena dapat merangsang pembukaan stomata (Sebanek, 1992). Berdasarkan hasil analisa keragaman, lama pelayuan dan lama pengeringan maupun kombinasi keduanya tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar abu daun seledri kering. Hal ini disebabkan karena tidak ada perlakuan yang menyebabkan keluarnya sebagian besar padatan terlarut (mineral) dari dalam sel daun. 4. Volatile Reducing Substances (VRS) Zat volatil merupakan komponen pembentuk aroma suatu bahan. Keberadaan komponen aroma pada bahan pangan mentah tidak hanya dalam bentuk volatil bebas, melainkan juga dalam bentuk terikat dengan prekursor non volatil seperti sistein sulfoksida tersubstitusi, tioglukosida, glikosida, karotenoid dan turunan asam sinamat. Komponen volatil yang terikat akan dilepaskan selama proses pematangan, pada perlakuan pra pengolahan dan selama proses pengolahan (Williams, 1993). Jumlah za t volatil dalam daun seledri kering dapat diketahui melalui uji VRS (Volatile Reducing Substances) dengan menggunakan VRS apparatus. Bahan kimia yang digunakan untuk menangkap zat volatil
dalam daun seledri adalah KMnO4. Menurut Blaedel dan Meloche (1963), KMnO 4 merupakan oksidator yang dapat mengoksidasi zat organik dengan berat molekul rendah yang memiliki gugus C=C, C-OH, C-NH 2, C=O, dan –CHO, membentuk senyawa karbonat. Nilai VRS yang dihasilkan berkisar antara 7,68–12,96 meq/g. Nilai VRS ini ditunjukkan pada Gambar 5. 14,00 Nilai VRS (meq/g)
12,00 10,00 Pengeringan 20 jam
8,00
Pengeringan 24 jam
6,00
Pengeringan 28 jam
4,00 2,00 0,00 0
14
18
Lama Pelayuan (Jam)
Gambar 5. Histogram hubungan antara lama pelayuan dan lama pengeringan dengan nilai VRS daun seledri Berdasarkan hasil analisa keragaman yang ditunjukkan pada Lampiran 7a, didapatkan bahwa lama pelayuan dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai VRS daun seledri
kering yang
dihasilkan. Hal ini dipengaruhi oleh banyaknya air yang hilang dari dalam daun selama proses berlangsung dan sifat zat volatil tersebut yang mudah menguap. Menurut Asrdel dan Copley (1964), pengeringan menyebabkan berkurangnya flavor suatu bahan karena senyawa-senyawa volatil pembentuk flavor akan menguap bersama air yang terdapat pada bahan tersebut. Dari hasil uji lanjut Duncan didapatkan bahwa nilai VRS daun seledri dengan lama pelayuan 0 jam berbeda nyata dengan pelayuan 14 dan 18 jam. Nilai VRS terbesar terdapat pada produk dengan pelayuan 0 jam. Hal ini berkaitan dengan jumlah zat volatil yang ikut menguap bersama air. Zat volatil pada daun seledri kering dengan lama pelayuan 0 jam
(tanpa pelayuan) hanya akan menguap pada saat pengeringan
sehingga jumlah zat tersebut lebih banyak terdapat di dalam daun. Pada
Lampiran 7c terlihat bahwa lama pengeringan pada semua taraf berbeda nyata terhadap nilai VRS daun seledri kering. Hal ini disebabkan karena selama pengeringan terjadi penguapan air yang cukup banyak yang juga menyebabkan suhu bahan semakin meningkat sehingga jumlah zat volatil yang menguap juga semakin banyak. Berdasarkan Gambar 5, nilai VRS daun seledri kering menurun selama pengeringan. Semakin lama waktu pengeringan maka nilai VRS semakin kecil. Hal ini disebabkan karena semakin banyak zat volatil yang teruapkan. Zat volatil yang paling banyak menguap adalah zat volatil dengan titik didih rendah. Selain itu, zat volatil yang ada pada daun seledri kering juga bisa berkurang selama penyimpanan.
5. Kadar Sari Kadar sari digunakan untuk mengetahui jumlah partikel yang dapat larut di dalam air panas. Semakin banyak partikel yang larut maka kadar sari yang dihasilkan semakin tinggi pula . Menurut Gaman dan Sherrington (1992), kelarutan pada umumnya dipengaruhi oleh suhu. Kebanyakan substansi akan naik kelarutannya dengan naiknya suhu. Analisa kadar sari dilakukan dengan cara merebus 10 g daun seledri di dalam 200 ml air. Kadar sari daun seledri kering yang dihasilkan berkisar antara 0,78 – 1,15 %. Berdasarkan hasil analisa keragaman (Lampiran 8a), didapatkan bahwa lama pelayuan berpengaruh nyata terhadap kadar sari daun seledri kering, sedangkan lama pengeringan tidak berpengaruh nyata. Hal ini berhubungan dengan persentase bahan kering dalam daun seledri yang dapat larut di dalam air. Dari hasil uji lanjut Duncan, produk dengan lama pelayuan 14 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar sari daun seledri kering, sedangkan lama pengeringan tidak memberikan pangaruh yang berbeda nyata pada semua taraf. Hal ini disebabkan karena pada saat pelayuan dapat terjadi penguraian senyawa glikosida apiin yang menyebabkan kelarutannya berkurang di dalam air. Senyawa ini bisa
terurai karena kadar air dalam daun seledri saat pelayuan cukup tinggi. Dengan demikian, kadar sari yang dihasilkan lebih kecil dan khasiat yang diperoleh juga lebih sedikit Persentase bahan kering yang terdapat pada daun seledri tidak berbeda pada setiap taraf lama pengeringan karena kadar air yang diperoleh juga tidak berbeda. Hal ini menyebabkan kadar sari yang dihasilkan juga tidak berbeda.
C. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK Produk terbaik yang dihasilkan berdasarkan hasil analisis dipilih secara subjektif melalui pembobotan menggunakan metode Bayes. Setiap parameter yang diukur diberi bobot yang berbeda sesuai dengan tingkat kepentingannya, yaitu 5 untuk parameter yang dianggap sangat penting, 4 untuk parameter yang dianggap penting, 3 untuk parameter yang dianggap biasa, 2 untuk parameter yang dianggap tidak penting, dan 1 untuk parameter yang dianggap sangat tidak penting. Bobot akan didapatkan dengan membagi nilai kepentingan setiap parameter dengan total nilai kepentingan. Nilai kepentingan setiap parameter dite ntukan sesuai pertimbangan yang ditunjukkan pada Tabel 5. Peringkat setiap produk diurutkan dari nilai yang paling tinggi ke nilai yang paling rendah. Bila terdapat kesamaan nilai hasil analisis, maka peringkat yang diberikan adalah sama dan merupakan peringkat rata-rata. Perkalian antara nilai peringkat dengan bobot masing-masing parameter kemudian dijumlahkan sehingga diperoleh nilai total. Nilai total yang terbesar menunjukkan bahwa produk tersebut adalah produk yang terbaik. Tabel perhitungan penentuan perlakuan terbaik dengan cara pembobotan terdapat pada Lampiran 16.
Tabel 5. Penilaian tingkat kepentingan parameter produk No
Parameter
1
Rendemen
2
Kadar air
3 4
Kadar abu Kadar sari
5
VRS
Total
Dasar Pertimbangan
Nilai Kepentingan Rendemen diperlukan 4 untuk mengetahui efisiensi proses yang dilakukan. Kadar air mempengaruhi 3 umur simpan, tekstur, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme Kadar abu bersifat netral 3 Kadar sari menentukan 5 seberapa banyak partikel yang dapat larut dalm air panas. Jumlah partikel yang larut ini berhubungan dengan khasiat yang dihasilkan Nilai VRS berkaitan 4 dengan jumlah zat volatil pembentuk aroma teh seledri 19
Bobot 0,211
0,158
0,158 0,263
0,211
1,000
Berdasarkan perhitungan dengan pembobotan, diperoleh produk terbaik yaitu daun seledri kering dengan lama pelayuan 14 jam dan lama pengeringan 20 jam. Daun seledri kering terbaik kemudian dipakai untuk penelitian lanjutan, yaitu diuji secara organoleptik dengan penambahan teh hijau, daun jeruk, daun salam dan kayu manis. Produk terbaik dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Daun seledri kering terbaik
D. PENGUJIAN ORGANOLEPTIK Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai cara, salah satu diantaranya adalah uji hedonik (kesukaan). Dalam uji hedonik, panelis diminta untuk memberikan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan dalam berbagai tingkat. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan, sehingga dengan angka numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Melalui hasil uji hedonik ini dapat diketahui daya terima panelis terhadap produk tersebut (Soekarto, 1981). Pengujian organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik). Pengujian dengan cara ini banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses dan penilaian hasil akhir. Skala hedonik yang digunakan berkisar dari 1 sampai 5, sedangkan parameter yang diuji adalah rasa, warna dan aroma seduhan dari 9 sampel teh seledri dengan berbagai variasi perlakuan. Hasil uji hedonik dari 30 panelis dianalisa dengan uji Friedman. 1. Rasa Rasa merupakan salah satu parameter penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Rasa yang dihasilkan dipengaruhi oleh komponen yang ada di dalam bahan dan proses yang dialaminya. Persentase panelis yang memberikan pernyataan sangat suka (skala hedonik = 5) terhadap sampel adalah 0-3,23 %, sedangkan persentase panelis yang memberikan pernyataan suka berkisar antara 3,23–51,61 %. Persentase kumulatif tertinggi dari pernyataan sangat suka dan suka terdapat pada teh seledri dengan penambahan 2 g daun salam dan 0,5 g teh hijau, yaitu sebesar 54,84 %. Tingkat penerimaan panelis terhadap rasa teh sele dri dapat dilihat pada Gambar 7. Berdasarkan hasil uji Friedman, diketahui bahwa masing-masing komposisi teh seledri memberikan pengaruh yang nyata pada kesukaan panelis terhadap rasa produk. Hasil uji lanjut ini selengkapnya terdapat pada Lampiran 10c.
Tingkat Kesukaan (%)
400 350
236
300
246
250
357
200
917
150
583
100
927
50
683
0
432 5
4
3
2
1
734
Skor Kesukaan
Gambar 7. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap rasa teh seledri Tingkat kesukaan panelis terhadap teh seledri dipengaruhi oleh komponen yang terdapat pada masing-masing bahan. Salah satu komponen yang mempengaruhi adalah tanin. Menurut Horvath (1981), tanin merupakan salah satu komponen fenol dengan berat molekul tinggi, mengandung cukup banyak gugus hidroksil dan karboksil untuk membentuk kompleks dengan protein dan makromolekul lain. Bahan-bahan yang mengandung tanin pada teh yang diuji adalah daun seledri, teh hijau, dan kayu manis. Adanya tanin menyebabkan rasa teh menjadi pahit dan getir. Semakin banyak kandungan tanin, maka teh yang dihasilkan semakin pahit. Menurut Manitto (1981), senyawa tanin berasa kelat di dalam mulut. Hal ini disebabkan karena pengendapan glikoprotein tertentu yang terdapat di dalam air ludah, yang biasanya mempunyai sifat sebagai pe lumas.
2. Warna seduhan Warna adalah suatu kriteria organoleptik yang berhubungan dengan indera penglihatan, yaitu mata. Dari segi fisio-psikologis, warna adalah respon mata manusia terhadap rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang gelombang berkisar antara 380 – 770 nm (Soekarto, 1981). Persentase panelis yang memberikan pernyataan sangat suka (skala hedonik = 5) terhadap sampel adalah 0–6,45 %, sedangkan
persentase panelis yang memberikan pernyataan suka berkisar antara 19,75–70,97 %. Persentase kumulatif tertinggi dari pernyataan sangat suka dan suka terdapat pada teh seledri dengan penambahan 2 g kayu manis dan 1,5 g teh hijau, yaitu sebesar 77,43 %. Tingkat penerimaan panelis terhadap warna seduhan teh sele dri dapat dilihat pada Gambar 8. Tingkat Penerimaan (%)
450,00 400,00
236
350,00
246
300,00
357
250,00
917
200,00
583
150,00 100,00
927
50,00
683
0,00
432 5
4
3
2
1
734
Skor Kesukaan
Gambar 8. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap warna teh seledri Berdasarkan hasil uji Friedman, diketahui bahwa masing-masing komposisi teh seledri memberikan perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap warna seduhan produk. Teh seledri dengan penambahan kayu manis memiliki warna yang lebih pekat jika dibandingkan dengan teh seledri dengan penambahan daun jeruk dan daun salam. Warna seduhan terbentuk karena adanya pigmen dan zat warna lain di dalam masing-masing bahan. Warna air seduhan teh yang dihasilkan adalah hijau sampai merah kecoklatan. Warna hijau disebabkan karena klorofil pada daun terlarut, sedangkan warna merah kecoklatan dihasilkan dari pigmen antosianin yang terdapat pada kayu manis. Menurut Manitto (1981), pigmen antosianin berwarna merah dan dapat larut di dalam air. Klorofil memiliki dua gugus yang saling bertolak belakang, yaitu gugus phytil ester dan methyl ester. Adanya gugus methyl ester menyebabkan klorofil bersifat larut dalam pelarut organik (non polar), sedangkan adanya gugus phytil ester menyebabkan klorofil dapat larut dalam air (polar). Oleh pengaruh panas, protein yang terikat di dalam
lipoprotein akan mengalami denaturasi. Hal ini menyebabkan klorofil terbuka terhadap reaksi kimia dari luar, khususnya gugusan methyl. Ester ini akan terlepas sehingga menyebabkan molekul klorofil larut dalam air (polar) (Winarno dan Laksmi, 1973).
3. Aroma Aroma berhubungan dengan alat sensori penciuman panelis terhadap produk. Aroma dihasilkan oleh senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada bahan. Aroma bisa timbul secara alami maupun karena proses pengolahan, seperti penyanggraian, pemanggangan dan proses lainnya. Aroma juga bisa berkurang akibat proses pengolahan (Barcarolo et al., 1996). Ditambahkan oleh Salunkhe (1976), aroma pada bahan pangan dipengaruhi oleh jenis, tingkat kematangan, musim, proses pengolahan dan penyimpanan. Persentase panelis yang memberikan pernyataan sangat suka (skala hedonik = 5) terhadap sampel adalah 0-3,23 %, sedangkan persentase panelis yang suka terhadap aroma berkisar antara 22,58–54,84 %. Persentase kumulatif tertinggi terdapat pada teh seledri dengan penambahan 2 g daun salam dan 0,5 g teh hijau, yaitu sebesar 54,84 %. Tingkat penerimaan panelis terhadap aroma teh seledri dapat dilihat pada Gambar 9.
Tingkat Penerimaan (%)
400,00 350,00
236
300,00
246
250,00
357
200,00
917
150,00
583
100,00
927
50,00
683
0,00
432 5
4
3
2
1
734
Skor Kesukaan
Gambar 9. Grafik tingkat penerimaan panelis terhadap aroma teh seledri
Berdasarkan hasil uji Friedman, dike tahui bahwa masing-masing komposisi teh seledri tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma produk. Hasil uji lanjut ini selengkapnya terdapat pada Lampiran 12c.
Berdasarkan pada hasil uji Friedman terhadap rasa, warna seduhan dan aroma , teh seledri yang memiliki peringkat paling tinggi (paling disukai) secara keseluruhan adalah teh dengan komposisi 1 g daun seledri, 2 g daun salam dan 0,5 g teh hijau. Hasil uji ini menunjukkan bahwa teh seledri dengan komposisi tersebut memiliki peringkat paling tinggi dari segi rasa, memiliki peringkat kedua dari segi aroma dan peringkat keenam dari segi warna seduhan. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa teh seledri berbeda nyata, sehingga teh seledri tersebut bisa dikatakan teh seledri dengan komposisi yang paling disukai. Teh dengan komposisi ini memiliki rasa yang tidak terlalu pahit. Hal ini disebabkan karena kandungan tanin yang tidak begitu banyak, hanya berasal dari daun seledri.
E. ANALISIS USAHA Analisis usaha dilakukan untuk menghitung komponen biaya yang harus dikeluarkan dan keuntungan yang akan diperoleh dalam memproduksi teh seledri. Perhitungan yang dilakukan adalah biaya tetap, biaya variabel, biaya total, harga pokok penjualan, BEP (Break Event Point), PBP (Pay Back Period), NPV (Net Present Value ), Proyeksi Laba/Rugi, Net Cash Flow, PV Cash Flow dan R/C Ratio. Asumsi-asumsi dasar yang dipakai dalam analisis usaha produksi teh seledri adalah sebagai berikut : a. Jenis usaha adalah usaha kecil. b. Basis 3,9 kg daun seledri kering per hari. c. Waktu pengeringan adalah 20 jam. d. Umur Proyek 10 tahun. e. Tingkat suku bunga 15 % per tahun.
f. Produksi pada tahun pertama sebesar 80%, tahun kedua sebesar 90%, dan tahun berikutnya sampai tahun kesepuluh sebesar 100%. g. Tingkat pajak 25 %. h. Perbandingan antara pinjaman dari bank dan modal milik sendiri untuk investasi industri (Debt to Equity Ratio, DER) adalah 50:50. i.
Penyusutan dihitung dengan metode garis lurus dengan nilai sisa untuk bangunan sebesar 50 % dan untuk modal tetap lainnya sebesar 10 % dari nilai awal.
j.
Biaya pemeliharaan sebesar 5 % dari nilai awal.
k. Biaya asuransi untuk bangunan, mesin dan peralatan, serta tenaga kerja sebesar 1 %. l.
Penjualan meningkat sebanyak 1 % per tahun.
1. Kebutuhan Modal Investasi Modal investasi adalah modal yang diperlukan dalam memulai suatu usaha. Modal investasi terdiri dari biaya pengadaan tanah, gedung, mesin dan peralatan, dan biaya lainnya yang berhubungan dengan pendirian usaha. Modal investasi dalam pendirian industri teh seledri terdiri dari modal tetap berupa biaya untuk bangunan, mesin dan peralatan yang digunakan. Modal investasi yang dibutuhkan adalah Rp. 389.648.720 yang terdiri dari modal tetap sebesar Rp. 207.480.000 dan modal kerja sebesar Rp. 182.168.720. Kebutuhan dana investasi tesebut dapat dilihat pada Lampiran 23.
2. Pembiayaan Usaha a. Sumber Pembiayaan Debt to Equity Ratio (DER) sebesar 50:50. Jumlah pinjaman yang tidak terlalu besar akan meringankan perusahaan dalam pembayaran angsuran pokok berikut bunganya sehingga lebih aman bagi perusahaan. Total biaya investasi sebesar Rp. 389.648.720 sehingga kredit bank yang dibutuhkan untuk modal tetap sebesar Rp. 103.740.000, sedangkan kredit
modal kerja yang dipinjam ke bank sebesar Rp. 91.084.360. Lampiran 24 menunjukkan rincian sumber pembiayaan.
b. Pengembalian Pinjaman dan Bunga Pinjaman Angsuran mulai dibayar pada tahun pertama dengan angsuran pokok sebesar Rp. 17.290.000 untuk modal tetap dan Rp. 30.361.453 untuk modal kerja. Pengembalian pinjaman dapat dilihat pada Lampiran 25 dan 26.
3. Biaya Variabel Biaya variabel yang dikeluarkan dalam memproduksi teh seledri adalah biaya untuk pembelian bahan baku dan bahan tambahan serta pembayaran upah tenaga kerja. Total biaya bahan baku dan bahan tambahan adalah Rp. 121.406.400 per tahun, sedangkan upah tenaga kerja sebesar Rp. 97.200.000 per tahun.
4. Biaya Penyusutan Biaya penyusutan adalah biaya yang diakibatkan karena adanya depresiasi nilai dari suatu barang. Total biaya penyusutan adalah Rp. 9.946.400. Hasil perhitungan biaya penyusutan dapat dilihat pada Lampiran 18.
5. Kapasitas Produksi, Harga Pokok dan Harga Penjualan Kapasitas produksi teh seledri yaitu 3,9 kg daun seledri per hari yang dihasilkan dari 30 kg daun seledri segar (setara dengan 100 kg bahan baku) sesuai dengan kapasitas cabinet dryer, waktu pengeringan selama 20 jam dan rendemen produk sebesar 13 %. Dengan demikian, produksi daun seledri kering adalah 3,9 kg per hari atau 93,6 kg per bulan atau 1123,2 kg per tahun. Harga penjualan didapatkan dari penjumlahan harga pokok produksi dengan margin keuntungan yang ingin didapatkan. Harga pokok didapatkan dari biaya total per tahun dibagi dengan kapasitas produksi per
tahun. Biaya total per tahun adalah Rp. 164.337.440. Dengan kapasitas produksi sebesar 1123,2 kg per tahun, maka harga pokok produksi teh seledri adalah
Rp. 146.312. Margin keuntungan yang ingin didapatkan
adalah 130 %, sehingga harga jual teh seledri adalah Rp. 336.600.
6. Analisis Penerimaan Analisis penerimaan dilakukan untuk mengetahui total pene rimaan yang didapatkan pada usaha teh seledri. Rencana produksi pada tahun ke-1 sebesar 80 %, tahun kedua 90 %, dan tahun ketiga hingga tahun ke-10 sebesar 100 %. Total penerimaan per tahun akan meningkat sebesar 1 % sesuai dengan peningkatan penjualan. Proyeksi penjualan teh seledri setiap tahun dapat dilihat pada Lampiran 29.
7. Proyeksi Rugi/Laba Perhitungan rugi/laba dilakukan untuk mengetahui apakah usaha teh seledri memberikan keuntungan atau kerugian per tahun. Rugi/laba dihitung dari selisih total penerimaan dengan total pengeluaran. Keuntungan yang diperoleh industri teh seledri setiap tahun tidak tetap. Hal ini sesuai dengan peningkatan penjualan produk per tahun dan perubahan biaya variabel, pembayaran bunga bank dan pajak penghasilan. Pada tahun pertama, keuntungan yang diperoleh sebesar Rp. 89.512.739. Hasil perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 28.
8. Perkiraan Aliran Kas Proyeksi arus kas disusun berdasarkan pendekatan rugi-laba. Dalam hal ini diasumsikan bahwa sumber dana terdiri dari la ba operasi dan penyusutan. Bila dilihat dari awal investasi, kebutuhan kas keluar untuk pembiayaan investasi yang dijalankan, pada dasarnya dapat dipenuhi atau ditutup dengan penerimaan kas masuk yang berasal dari pinjaman kredit bank dan modal sendiri. Aliran kas industri teh seledri setiap tahun terus meningkat. Peningkatan ini merupakan akumulasi kas pada tahun sebelumnya dengan
kas bersih yang diperoleh pada tahun tersebut. Hasil perhitungan proyeksi arus kas industri teh seledri dapat dilihat pada Lampiran 27. 9. Break Event Point (BEP) Break Even Point merupakan suatu tingkat produksi pada saat perusahaan belum mendapatkan keuntungan, tetapi juga tidak mengalami kerugian. Industri teh seledri akan mengalami Break Event Point pada penjualan senilai Rp 110.092.107 atau pada penjualan teh seledri sebanyak 327 kg.
10. Pay Back Period (PBP) Pay Back Period adalah suatu jangka waktu kembalinya investasi yang telah ditanamkan dengan menggunakan penerimaan bersih yang diterima setiap tahunnya. PBP yang diperoleh untuk industri teh seledri adalah 1,74 tahun. Hal ini menunjukkan bahwa investasi akan kembali dalam waktu kurang dari 2 tahun.
11. Internal Rate of Return (IRR) Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga tertentu yang menyebabkan nilai NPV sama dengan nol sehingga nilai sekarang dari aliran uang yang masuk sama dengan nilai sekarang dari uang yang keluar (Sutojo, 1993) NPV1 - (i 2 − i1 ) IRR = i 1 + NPV1 − NPV 2 Keterangan : IRR
: Internal Rate of Return
NPV1
: NPV yang bernilai positif
NPV2
: NPV yang bernilai negatif
I1
: Tingkat suku bunga pada saat NPV1
I2
:
Tingkat suku bunga pada saat NPV2
Dari analisa IRR ini didapat hasil tingkat bunga sebesar 21,54 % yang berarti lebih tinggi dari tingkat bunga bank yang digunakan yaitu 15 %. Nilai IRR yang lebih besar dari tingkat bunga bank yang digunakan menunjukkan bahwa industri ini layak secara finansial.
12. Net Benefit/Cost Ratio Net Benefit/Cost Ratio merupakan perbandingan keuntungan yang diperoleh dengan biaya yang dikeluarkan. Persamaan yang digunakan adalah sebagai berikut : n
B/C ratio =
Bt
∑ (1 + i) t =1 n
t
Ct
∑ (1 + i) t =1
t
Keterangan : Bt
: Pendapatan pada tahun tertentu
Ct
: Biaya pada tahun tertentu
n
: Umur usaha
i
: Tingkat bunga
t
: 1,2,...n
Kriteria keputusan yang diambil adalah : a. Jika B/C lebih besar dari satu, maka usaha dinyatakan layak. b. Jika B/C kurang dari satu atau sama dengan satu maka usaha dinyatakan tidak layak
Nilai B/C yang didapat untuk industri teh seledri ini adalah sebesar 1,18. Suatu industri dapat dikatakan layak bila nilai B/C lebih dari 1. Pada industri teh seledri ini nila i B/C adalah 1,18, berarti industri teh seledri layak secara finansial.
13. Analisis Sensitivitas Analisis sensitivitas dilakukan pada 3 hal, yaitu apabila harga jual turun sebesar 4,7 %, harga bahan baku naik 15 % dan suku bunga naik 150 %. Industri te h seledri ini masih layak pada penurunan harga jual
hingga 4,7 %, dengan NPV sebesar Rp 104.473.630; IRR 17,59 %, Net B/C 1,00 dan PBP 1,78 tahun. Penurunan harga jual di atas 4,7 % akan mengakibatkan industri teh seledri ini tidak layak lagi. Industri teh sele dri juga masih layak pada kenaikan harga bahan baku hingga 15 %, dengan NPV sebesar Rp 102.830.262; IRR 17,47 %, Net B/C 1,00 dan PBP 1,77 tahun. Kenaikan harga bahan baku di atas 15 % akan menyebabkan industri teh seledri ini tidak layak. Industri teh seledri tidak sensitif terhadap kenaikan suku bunga. Hal ini bisa dilihat dari hasil perhitungan yang menunjukkan bahwa hingga kenaikan suku bunga sebesar 150 % masih menyebabkan industri ini layak secara finans ial. Hasil perhitungan sensitivitas dapat dilih at pada Lampiran 31, 32, dan 33.
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN Daun seledri kering dihasilkan melalui dua tahapan proses pelayuan dan proses pengeringan. Pelayuan dilakukan pada suhu ruang selama 0, 14 dan 18 jam, sedangkan pengeringan dilakukan selama 20, 24 dan 28 jam menggunakan cabinet dryer dengan suhu 50o C. Lama pelayuan berpengaruh terhadap rendemen, nilai VRS dan kadar sari daun seledri kering. Lama pengeringan hanya berpengaruh terhadap kadar sari, sedangkan interaksi antara keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik daun seledri kering yang dihasilkan. Produk
daun
seledri
kering
terbaik
dipilih
melalui
metode
pembobotan dengan teknik Bayes, yaitu daun seledri kering yang dihasilkan dengan proses
pelayuan selama 14 jam dan pengeringan selama 20 jam.
Karakteristik daun seledri kering terbaik adalah rendemen sebesar 13,40 %, kadar air sebesar 5,44 % (db), kadar abu sebesar 14,23 % (db), nilai VRS sebesar 12,00 meq/g dan kadar sari sebesar 1,06 %. Respon panelis terhadap teh seledri dengan berbagai komposisi bervariasi antar sampel. Teh seledri yang paling disukai berdasarkan hasil uji organoleptik adalah teh dengan komposisi 1 g daun seledri, 2 g daun salam dan 0,5 g teh hijau. Berdasarkan hasil perhitungan, industri teh seledri dengan komposisi terbaik layak secara finansial. Dengan harga jual sebesar Rp. 336.600 diperoleh nilai BEP sebesar 327 kg atau senilai Rp. 110.092.107; NPV sebesar Rp. 182.639.061; PBP (Pay Back Period) setelah 1,74 tahun, net B/C 1,18 dan IRR sebesar 21,54 %.
B. SARAN Perlu dilakukan blanching untuk mempertahankan warna hijau daun seledri dan untuk mengurangi gangguan mikroorganisme.
DAFTAR PUSTAKA Anonim.
2004. Kurang, Pendidikan http://www.suaramerdeka.com/.
Praktisi
Herbal.
----------. 2002. Seledri Menekan Kolesterol. http://www.ramuracik.com/. ----------.
2002. Resep Multi http://www.cbn.net.id/.
Manfaat
Seledri
dan
Kumis
Kucin g.
----------.2000. Eugenia polyantha - Daun Salam. http://www.cybermango.net/. ----------. 2000. Celery. http://food.oregonstate.edu/. Arifin, S. M, K. Bambang, A. Dharmadi, J. Santoso, S. Adimulyo, F.A. Suryatmo, A. Purnama, Sudomo, Sulistryo, T. Suhartika, Tepani, dan B. Samudi. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh Pusat Penelitian Teh dan Kina, Gambung, Bandung. Arintawati, M. 2000. Identifikasi dan Karakterisasi Komponen Aroma Daun Salam. Tesis. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Asrdel, W. B. V. dan M. J. Copley. 1964. Food Dehydration : Products and Technlogy. Vol. II. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Balentine, D. A. dan Paetau-Robinson, I. 2002. Antioxidant and Other Properties of Green and Black Tea. Di dalam Cadenas, E dan L. Packer. Handbook of Antioxidant. 2nd edition. Marcel Dekker, Inc., New York. Barbosa -Canovas, G. V. dan H. Vega-Mercado. 1996. Dehydration of Foods. Chapman and Hall, New York. Barcarolo, R., C. Tutta, dan P. Casson. 1996. Aroma Compunds. Di dalam Nollet, L. M. L. Handbook of Food Analysis. Marcel Dekker, Inc., New Yor k. Blaedel, W. J. dan V. W. Meloche. 1963. Elementary Quantitative Analysis : Theory and Practice. 2nd edition. Harper and Raw Publisher, New York. Brooker, D. B., Bakker-Arkema, F. W., dan Hall, C. W. 1982. Drying Cereal Grains. The AVI Publishing Compa ny, Inc., Westport, Connecticut. Departemen Kesehatan RI. 1995. Materia Medika Indonesia. Jilid VI. Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta. Departemen Kesehatan RI. 1985. Cara Pembuatan Simplisia. Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.
Desroiser, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh M. Muljoharjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Earle, R. L. 1966. Unit Operations in Food processing. Pergamon Press, Oxford. Farrel, K. T. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. 2nd edition. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada Universitas Press, Yogyakarta. Gunawan, D. dan S. Mulyani. 2004. Ilmu Obat Alam (Farmakognosi) Jilid 1. Penebar Swadaya, Jakarta. Hortvath. 1981. Tannins : Definition. http://www.ansci.cornell.edu/. Heldman, D. R. dan R. P. Singh. 1981. Food Process Engineering. 2nd edition. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Henderson, M. S. dan M. E. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. 3rd edition. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Ho, C. T., C. Y. Lee, dan M. T. Huang. 1992. Phenolics Compounds in Food and Their Effects on Health : Analysis, Occurance and Chemistry. American Chemical Society, Washington DC. Katzer, G. 2002. Kaffir Lime (Citrus hystrix DC.). http://www.uni-graz.at/ . Loesecke, H.W. 1955. Drying and Dehydration of Foods.2nd edition. Reinhold Publishing Co, New York. Maarse, H. 1991. Volatile Compounds in Foods and Beverages. Marcel Dekker, Inc., New York. Manitto, P. 1981. Biosynthesis of Natural Products. Ellis Horwood Limited Publisher, Chicester, Ingris. Muhlisah, F. dan S. Hening. 2004. Sayur dan Bumbu Dapur Berkhasiat Obat. Penebar Swadaya, Jakarta. Mujumdar, S.A. 1995. Handbook of Industrial Drying. 1st edition. Marcel Dekker, Inc, New York. Mursito, B. 2001. Sehat di Usia Lanjut dengan Ramuan Tradisional. Penebar Swadaya, Jakarta. Nasution, Z. dan W. Tjiptadi. 1975. Pengolahan Teh. Teknologi Industri Pertanian Fateta, IPB., Bogor.
Nielsen, S. S. 1998. Food Analysis. 2nd edition. Aspen Publishers, Inc., Gaithensberg, Maryland. Park, Y. W. 1996. Determination of Moisture and Ash Contents of Food. Di dalam Nollet, L. M. L. Handbook of Food Analysis. Marcel Dekker, Inc., New York. Rismunandar dan F. B. Paimin. 2001. Kayu Manis : Budidaya dan Pengolahan. Penebar Swadaya, Jakarta. Salunkhe, D. K. 1976. Storage, Processing, and Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. CRC Press, Inc., Cleveland, Ohio. Sebanek, J. 1992. Plant Physiology. Elsevier Science Publisher, Amsterdam. Shahidi, F. dan M. Naczk. 1995. Food Phenolics : Sources, Chemistry, Effects, and Applications. Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster. SNI 01-3945-1995. Standar Nasional Indonesia untuk Teh Hijau. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sudjana. 1994. Desain dan Analisis Eksperimen. Edisi ke-3. Tarsito, Bandung. Syamsuhidayat, S. S. dan J. R. Hutapea. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia I. Balitbang Departemen Kesehatan RI, Jakarta. Williams, P. J. 1993. Hydrolytic Flavour Release in Fruit and Wines Through Hydrolysis of Nonvolatile Precursors. Di dalam T. E. Acree dan R. Teranishi (eds). Flavor Science Sensible Principles and Techniques. ACS Porfessional Reference Book, Washington DC. Winarno, F. G. dan S. Laksmi. 1973. Pigmen dalam Pengolahan Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, IPB, Bogor. Wolski, T., J. Dyduch, dan A. Nadja. 2002. Evaluation of Content and Composition of Phenolic Acids and Tannin in Leaf Dry Matter of Two Celery Cultivars (Apium graveolens L. var Dulce Mill. Pers.). Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Vol. 5(1). Yudana,
I. G. A. 2004. Mengenal http://www.indomedia.com/.
Ragam
dan
Manfaat
Teh.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Neraca massa pengeringan daun seledri
Lampiran 2. Prosedur Analisis 1. Kadar Air (SNI 01-3945-1995) Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven selama 1 jam dengan suhu 103o ± 2 oC dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang dengan ketelitian mendekati 0,001 gram. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah ditimbang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 103o ± 2 oC selama 6 jam. Cawan yang telah berisi sampel tersebut selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang. Ulangi pengeringan hinga perbedaan hasil antara 2 penimbangan tidak melebihi 0,005 gram. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat, yaitu selisih antara berat awal dan berat akhir sampel, dengan menggunakan rumus :
Kadar air (% bb) =
a-b x 100 % a
bb = bobot basah a = berat awal sampel (gram) b = berat akhir sampel (gra m) Namun demikian, dalam perhitungan atau analisis dilakukan kadar air bobot kering (bk), yaitu : Kadar air (% bk) = a - b x 100 % b 2. Kadar Abu (SNI 01-3945-1995) Timbang 2-3 g contoh ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air sampai kering. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 oC sampai pengabuan selesai (sekali-sekali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen bisa masuk. Dinginkan dalam desikator lalu timbang hingga bobot tetap. w1 – w2 Kadar abu =
x 100 % w
Keterangan : w
: bobot contoh (g)
w1 : bobot contoh + cawan setelah diabukan (g) w2 : bobot cawan kosong (g)
3. Kadar Sari (Nasution dan Tjiptadi, 1975) Sebanyak 10 gram contoh dimasukkan ke dalam gelas piala ukuran 300 ml dan ditambahkan 200 ml air, kemudian ditimbang. Cairan ini dimasak sambil diaduk-aduk dan dibiarkan me ndidih selama 5 menit dan biarkan dingin. Setelah dingin ditimbang kembali dan tambahkan air sampai berat semula. Seduhan ini kemudian diaduk-aduk dan disaring. Filtrat dimasukkan ke dalam cawan petri dan diuapkan di atas penangas air sampai kering. Pengeringan dilanjutkan di dalam oven 100 – 105o C selama 1 jam, didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang. Berat endapan setelah pengeringan Kadar sari =
Berat contoh x 5
x 100 %
4. Volatile Reducing Substances (VRS) (Nasution dan Tjiptadi, 1975) Sebanyak 1 gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus, dan ditambahkan 10 ml air destilasi. Pipet 10 ml KMnO 4 0,02 N ke dalam labu reaksi. Alat VRS ini dipasang selama 40 menit, kemudian segera ditambahkan 5 ml H2 SO4 6 N dan 3 ml KI 20 % ke dalam labu reaksi. Isi labu reaksi kemudian dituang ke dalam erlenmeyer. Labu reaksi dibilas dengan air destilasi dan air bilasan juga dituang ke dalam erlenmeyer. Titrasi dilakukan dengan mempergunakan Na-tiosulfat 0,02 N dan dengan indikator kanji yang ditambahkan setelah larutan menjadi kuning. Titrasi dihentikan jika warna biru hilang. Lakukan juga titrasi untuk blanko. Mikroequivalent reduksi / gram = A – B x N Na-tiosulfat x 1000 Keterangan : A
: ml titrasi untuk blanko
B
: ml titrasi untuk contoh
N : normalitas Na-tiosulfat
Lampiran 3. Rekapitulasi data hasil analisis daun seledri kering Rendemen Sampel Ulangan (%) P1Q1 1 13,80 2 13,60 P1Q2 1 13,60 2 13,40 P1Q3 1 13,60 2 13,40 P2Q1 1 13,40 2 13,40 P2Q2 1 13,40 2 13,20 P2Q3 1 13,40 2 13,20 P3Q1 1 13,40 2 13,20 P3Q2 1 13,00 2 13,20 P3Q3 1 13,20 2 13,00
Kadar air (%db) 5,64 6,05 5,60 5,32 5,14 5,28 5,64 5,25 4,79 5,05 4,76 5,02 4,69 5,99 4,65 5,28 4,58 4,97
Kadar abu (%db) 14,38 14,10 14,29 14,18 14,20 14,05 14,25 14,20 14,03 14,42 13,99 14,03 14,00 14,39 14,30 14,09 13,95 14,04
Keterangan : P1Q1
: pelayuan 0 jam, pengeringan 20 jam
P1Q2
: pelayuan 0 jam, pengeringan 24 jam
P1Q3
: pelayuan 0 jam, pengeringan 28 jam
P2Q1
: pelayuan 14 jam, pengeringan 20 jam
P2Q2
: pelayuan 14 jam, pengeringan 24 jam
P2Q3
: pelayuan 14 jam, pengeringan 28 jam
P3Q1
: pelayuan 18 jam, pengeringan 20 jam
P3Q2
: pelayuan 18 jam, pengeringan 24 jam
P3Q3
: pelayuan 18 jam, pengeringan 28 jam
VRS (meq/g) 12,48 13,44 10,56 10,56 9,60 9,60 12,48 11,52 9,60 9,60 7,68 7,68 12,48 11,52 10,56 10,56 8,64 7,68
Kadar sari (%) 0,59 0,96 0,97 0,89 0,94 0,99 1,04 1,09 1,09 1,08 1,20 1,09 0,94 0,91 0,96 0,91 0,89 1,00
Lampiran 4a. Analisa sidik ragam rendemen pengeringan daun seledri Perlakuan db JK P 2 0,484 Q 2 0,111 P*Q 4 8,889E-03 Galat 9 0,160 Total 17 0,764 * berpengaruh nyata
KT ,242 5,556E-02 2,222E-03 1,778E-02
F Hitung 13,625* 3,125 0,125
F Tabel 4,26 4,26 3,63
Lampiran 4b. Uji Lanjut Duncan, pengaruh lama pelayuan terhadap rendemen pengeringan daun seledri Perlakuan P1 P2 P3
Rataan 13,5667 13,3333 13,1667
Beda Antar Perlakuan A B B
Lampiran 5. Analisa sidik ragam kadar air daun seledri kering Sumber Keragaman P Q P*Q Galat Total
db 2 2 4 9 17
Jumlah Kuadrat 0,817 1,100 2,916E-02 1,396 3,343
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel
0,409 0,550 7,289E-03 0,155
2,634 3,547 0,047
4,26 4,26 3,63
Lampiran 6. Analisa sidik ragam kadar abu daun seledri kering Sumber Keragaman P Q P*Q Galat Total
db 2 2 4 9 17
Jumlah Kuadrat 1,588E-02 0,124 8,189E-03 0,237 0,384
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel
7,939E-03 6,184E-02 2,047E-03 2,631E-02
0,302 2,351 0,078
4,26 4,26 3,63
Lampiran 7a. Analisa sidik ragam nilai VRS daun seledri kering Sumber Jumlah db Keragaman Kuadrat P 2 5,018 Q 2 44,339 P*Q 4 1,434 Galat 9 1,843 Total 17 52,634 * berpengaruh nyata
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel
2,509 22,170 0,358 0,205
12,250* 108,250* 1,750
4,26 4,26 3,63
Lampiran 7b. Uji Lanjut Duncan, pengaruh lama pelayuan terhadap nilai VRS daun seledri kering Perlakuan P1 P2 P3
Rataan 11,0400 9,7600 10,2400
Beda Antar Perlakuan A B B
Lampiran 7c. Uji Lanjut Duncan, pengaruh lama pengeringan terhadap nilai VRS daun seledri kering Perlakuan Q1 Q2 Q3
Rataan 12,3200 10,2400 8,4800
Beda Antar Perlakuan A B C
Lampiran 8a. Analisa sidik ragam kadar sari daun seledri kering Sumber Jumlah db Keragaman Kuadrat P 2 0,144 Q 2 2,874E-02 P*Q 4 1,949E-02 Galat 9 8,800E-02 Total Koreksi 17 0,280 * berpengaruh nyata
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel
7,211E-02 1,437E-02 4,872E-03 9,778E-03
7,374* 1,470 0,498
4,26 4,26 3,63
Lampiran 8b. Uji Lanjut Duncan, pengaruh lama pelayuan terhadap kadar sari daun seledri kering Perlakuan P1 P2 P3
Rataan 0,8900 1,0983 0,9350
Beda Antar Perlakuan A B A
Lampiran 9. Formulir Uji Hedonik Teh Seledri
UJI ORGANOLEPTIK TEH SELEDRI Nama Panelis : Tanggal Pengujian
:
Nyatakan penilaian anda terhadap rasa, warna seduhan, aroma teh seledri. Tuliskan angka tingkat kesukaan yang sesuai menurut Anda pada kolom kode bahan.
No.
Penilaian
Kode Bahan Rasa 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
734 432 683 927 583 917 357 246 218 236
Keterangan : 1 : sangat tidak suka 2 : tidak suka 3 : netral 4 : suka 5 : sangat suka
Warna Seduhan
Aroma
Lampiran 10a. Respon kesuk aan panelis terhadap rasa teh seledri
Panelis
Kode sampel 927 583 917 1 2 2 3 3 2
1 2
734 3 3
432 4 3
683 2 3
357 4 1
246 2 4
236 4 4
3 4 5
3 3 2
2 2 3
2 2 1
3 2 2
4 2 3
2 1 2
3 3 3
2 2 3
5 4 4
6 7 8 9 10 11
2 1 3 4 4 2
3 1 1 3 2 2
1 1 2 2 2 2
4 3 3 3 2 1
3 3 2 3 4 3
2 3 3 2 4 1
2 2 1 2 3 2
4 4 2 3 2 1
4 3 2 1 4 4
12 13 14 15 16 17 18 19 20
3 3 3 3 1 1 2 2 4
1 3 2 2 1 1 1 2 2
3 2 2 2 3 3 1 1 2
2 2 3 3 2 4 3 2 2
2 2 4 3 3 3 3 4 4
1 2 2 1 1 2 2 2 1
2 3 3 2 2 1 4 4 3
1 1 2 3 4 2 2 3 4
3 3 4 4 2 2 4 4 3
21 22 23 24 25 26
1 1 3 3 2 2
2 4 4 3 3 2
2 2 3 3 4 2
2 3 3 2 2 2
2 2 3 2 2 3
1 2 2 2 3 3
4 2 2 3 2 1
2 3 3 3 2 2
3 4 4 4 4 3
27 28 29
5 3 3
2 3 2
2 2 4
4 3 3
3 1 2
2 1 1
1 2 3
4 1 1
2 3 3
30 31
3 3
3 3
3 2
2 2
3 3
2 1
4 1
2 2
2 4
Lampiran 10b. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa teh seledri
Frekuensi %
5 1 3,23
4 3 9,68
Skala 3 15 48,39
Frekuensi % Frekuensi
0 0,00 0
3 9,68 2
10 32,26 7
12 38,71 17
6 19,35 5
% Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi
0,00 0 0,00 0 0,00 0
6,45 3 9,68 5 16,13 1
22,58 12 38,71 15 48,39 4
54,84 14 45,16 10 32,26 16
16,13 2 6,45 1 3,23 10
31
% Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi %
0,00 0 0,00 0 0,00 1 3,23
3,23 5 16,13 6 19,35 16 51,61
12,90 9 29,03 7 22,58 8 25,81
51,61 11 35,48 13 41,94 5 16,13
32,26 6 19,35 5 16,13 1 3,23
31
Kode sampel 734 432 683 927 583 917 357 246 236
2 7 22,58
1 5 16,13
Total 31 31
31 31
31 31 31
Lampiran 10c. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa teh seledri Panelis
Angka signifikan
df
Khi-kuadrat Hitung
Khi-kuadrat Tabel
31
0,136
8
45,612*
15,507
*berbeda nyata
Lampiran 11a. Respon kesukaan panelis terhadap warna seduhan teh seledri
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
734 3 2 3 2 3 3 3 2 2 3 4 2 2 2 4 2 3 3 2 4 3 4 4 2 2 4 1 3 3 3 2
432 3 2 3 2 3 3 3 4 3 4 4 3 2 3 4 3 2 3 3 3 3 4 4 3 2 3 2 3 3 3 3
683 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 1 3 4 5 2 5 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4
Kode sampel 927 583 917 3 3 4 3 4 4 3 3 3 2 2 4 3 2 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4 1 1 2 3 4 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 3 4 3 4 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 5 3 4 4 3 3 3 2 4 4 3 4 3 4 4 4 2 3 4 2 3 3 3 4 4 3 5 4 3 4 4 2 4 4
357 2 3 3 4 2 4 4 4 2 4 4 4 4 3 4 4 1 3 4 3 5 2 3 4 4 4 3 2 4 4 3
246 4 2 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3 5 2 4 2 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 2 4 4
236 3 2 2 3 2 4 3 4 4 4 4 3 3 4 2 4 3 3 4 4 3 3 5 2 3 3 4 4 2 4 4
Lampiran 11b. Persentase respon kesukaan panelis terhadap warna seduhan teh seledri
Kode sampel Frekuensi 734 % Frekuensi 432 % Frekuensi 683 % Frekuensi 927 % Frekuensi 583 % Frekuensi 917 % Frekuensi 357 % Frekuensi 246 % Frekuensi 236 %
Lampiran 11c.
5 0 0.00 0 0.00 2 6.45 0 0.00 1 3.23 1 3.23 1 3.23 1 3.23 1 3.23
4 6 19.35 6 19.35 22 70.97 6 19.35 16 51.61 19 61.29 16 51.61 17 54.84 13 41.94
Skala 3 12 38.71 19 61.29 5 16.13 19 61.29 10 32.26 10 32.26 8 25.81 9 29.03 11 35.48
2 12 38.71 6 19.35 1 3.23 5 16.13 3 9.68 1 3.23 5 16.13 4 12.90 6 19.35
1 1 3.23 0 0.00 1 3.23 1 3.23 1 3.23 0 0.00 1 3.23 0 0.00 0 0.00
Total 31 31 31 31 31 31 31 31 31
Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna seduhan teh seledri
Panelis
Angka signifikan
df
Khi-kuadrat Hitung
Khi-kuadrat Tabel
31
0,000
8
48,278*
15,507
*berbeda nyata
Lampiran 12a. Respon kesukaan panelis terhadap aroma teh seledri
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
734 3 2 2 2 3 3 3 4 2 2 4 3 3 3 4 3 4 2 4 4 2 4 4 2 2 2 2 3 4 4 3
432 3 4 2 4 2 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 4 3 4 3 3 2 3 4 3 5 3 3
683 4 3 2 1 2 2 4 4 3 3 4 2 2 3 3 4 4 2 2 3 3 3 3 4 1 4 4 4 4 3 4
Kode sampel 927 583 917 3 4 4 2 2 2 4 3 3 4 3 2 4 3 2 2 4 2 3 3 3 4 4 2 4 4 4 2 4 2 3 4 3 4 4 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 2 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 2 3 2 4 4 2 2 3 3 3 4 4 3 4 4 4 4 5 5 3 3 3 3 4
357 4 2 4 2 2 4 4 4 4 4 4 4 2 3 4 3 2 2 3 4 3 4 4 3 2 4 3 2 3 5 4
246 4 2 2 4 5 2 3 2 4 2 3 2 2 4 4 4 3 4 3 2 3 3 4 2 2 2 4 4 3 4 4
236 3 2 2 4 2 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 2 3 2 3 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4
Lampiran 12b.
Persentase respon kesukaan panelis terhadap aroma teh seledri
Kode sampel Frekuensi 734 % Frekuensi 432 % Frekuensi 683 % Frekuensi 927 % Frekuensi 583 % Frekuensi 917 % Frekuensi 357 % Frekuensi 246 % Frekuensi 236 %
5 0 0.00 1 3.23 0 0.00 1 3.23 0 0.00 1 3.23 1 3.23 1 3.23 0 0.00
4 10 32.26 7 22.58 12 38.71 12 38.71 16 51.61 11 35.48 15 48.39 12 38.71 17 54.84
Skala 3 10 32.26 19 61.29 10 32.26 13 41.94 14 45.16 10 32.26 7 22.58 7 22.58 9 29.03
2 11 35.48 4 12.90 7 22.58 5 16.13 1 3.23 9 29.03 8 25.81 11 35.48 5 16.13
1 0 0.00 0 0.00 2 6.45 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00
Total 31 31 31 31 31 31 31 31 31
Lampiran 12c. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap aroma teh seledri Panelis
Angka signifikan
df
Khi-kuadrat Hitung
Khi-kuadrat Tabel
31
0,0227
8
10,578
15,507
Lampiran 13. Warna seduhan teh seledri tanpa bahan tambahan
Lampiran 14. Warna seduhan teh seledri dengan berbagai komposisi
683
917 432
927 734
236
246 357
Keterangan : 734 : 1 g seledri + 2 g daun jeruk + 0,5 g teh hijau 432 : 1 g seledri + 2 g daun slaam + 1 g teh hijau 683 : 1 g seledri + 2 g kayu manis + 1,5 g teh hijau 927 : 1 g seledri + 2 g daun jeruk + 1 g teh hijau 583 : 1 g seledri + 2 g daun salam + 1,5 g teh hijau 917 : 1 g seledri + 2 g kayu manis + 1 g teh hijau 357 : 1 g seledri + 2 g daun jeruk + 1,5 g teh hijau 246 : 1 g seledri + 2 g kayu manis + 0,5 g teh hijau 236 : 1 g seledri + 2 g daun salam + 0,5 g teh hijau
583
Lampiran 15. Gambar teknik cabinet dryer
2
3
1
Gambar tiga dimensi cabinet dryer
Tampak depan gambar teknik cabinet dryer
Lampiran 15. Lanjutan
5
4
Tampak dalam gambar teknik cabinet dryer
Keterangan gambar : 1 : tombol power 2 : blower 3 : bak penampung air 4 : lubang uap panas 5 : pintu
Lampiran 16. Matriks keputusan penilaian daun seledri kering berdasarkan teknik Bayes No 1 2 3 4 5
Parameter Rendemen Kadar Air Kadar Abu VRS Kadar Sari Total
Nilai 4 3 3 4 5 19
Bobot 0,211 0,158 0,158 0,211 0,263 1,000
P1Q1 A N 13,70 9 5,84 1 14,24 9 12,96 9 0,78 1 7
B 1,895 0,158 1,421 1,895 0,263 5,632
P1Q2 A N 13,50 7,5 5,46 2 14,23 7,5 10,56 5,5 0,93 2,5 4
B 1,579 0,316 1,184 1,158 0,658 4,895
Alternatif Produk P1Q3 P2Q1 A N B A N 13,50 7,5 1,579 13,40 6 5,21 5 0,789 5,44 3 14,13 3 0,474 14,23 7,5 9,60 3,5 0,737 12,00 7,5 0,96 6 1,579 1,06 7 6 5,158 9
B 1,263 0,474 1,184 1,579 1,842 6,342
Lampiran 16. Lanjutan No 1 2 3 4 5
Parameter Rendemen Kadar Air Kadar Abu VRS Kadar Sari Total
Nilai
Bobot
4 3 3 4 5 19
0,211 0,158 0,158 0,211 0,263 1,000
P2Q3 A N B 13,30 4 0,842 4,89 8 1,263 14,01 2 0,316 7,68 1 0,211 1,15 9 2,368 5 5,000
A 13,30 5,34 14,20 12,00 0,93
Alternatif Produk P3Q1 P3Q2 N B A N 4 0,842 13,10 1,5 4 0,632 4,97 6 5 0,789 14,19 4 7,5 1,579 10,56 5,5 2,5 0,658 0,94 4 3 4,500 2
B 0,316 0,947 0,632 1,158 1,053 4,105
A 13,10 4,77 13,99 8,16 0,95
P3Q3 N 1,5 9 1 2 5 1
B 0,316 1,421 0,158 0,421 1,316 3,632
P2Q2 A N B 13,30 4 0,842 4,92 7 1,105 14,22 6 0,947 9,60 3,5 0,737 1,08 8 2,105 8 5,737
Lampiran 17. Modal tetap industri teh seledri
NO KOMPONEN 1 Bangunan 2 Perijinan 2
Mesin dan Peralatan Cabinet Dryer Sealer Timbangan Besar Timbangan Kecil Rak Peniris Rak Cabinet Dryer Tabung Gas Pisau Gerobak Dorong
TOTAL MODAL TETAP
UNIT m2 Paket
KAPS. JUMLAH 200 1
kg
30
kg kg kg kg kg
10 5 1 1 14,2
kg
14
1 1 1 1 1 1 1 5 1
HARGA/UNIT (Rp) 500.000 80.000.000
SUB TOTAL (Rp) 100.000.000 80.000.000
26.300.000 250.000 200.000 70.000 50.000 110.000 150.000 10.000 300.000
26.300.000 250.000 200.000 70.000 50.000 110.000 150.000 50.000 300.000 27.480.000 207.480.000
Lampiran 18. Nilai sisa, biaya pemeliharaan asuransi, depresiasi dari modal tetap KOMPONEN Bangunan (M2) Perijinan (Paket) Mesin dan Peralatan Cabinet Dryer Sealer Timbangan Besar Timbangan Kecil Rak Peniris Rak Cabinet Dryer Tabung Gas Pisau Gerobak Dorong TOTAL
JML
NILAI (Rp)
200 1
100.000.000 80.000.000
1 1 1 1 1 1 1 5 1
26.300.000 250.000 200.000 70.000 50.000 110.000 150.000 50.000 300.000 27.480.000 207.480.000
NILAI SISA (Rp) 50.000.000
PEMELIHARAAN (Rp) 5.000.000
ASURANSI (Rp) 1.000.000
DEPRESIASI (Rp) 5.000.000
2.630.000 25.000 20.000 7.000 5.000 11.000 15.000 5.000 30.000 2.748.000 55.496.000
1.315.000 12.500 10.000 3.500 2.500 5.500 7.500 2.500 15.000 1.374.000 7.748.000
263.000 2.500 2.000 700 500 1.100 1.500 500 3.000 274.800 1.549.600
2.367.000 22.500 18.000 6.300 4.500 9.900 13.500 4.500 27.000 2.473.200 9.946.400
Lampiran 19. Biaya tenaga kerja langsung dan tak langsung Jabatan A. Tenaga Kerja tak langsung
Jml
Gaji/Orang/Bln (Rp)
Gaji/Bulan (Rp)
Gaji/Tahun (Rp)
1. Manager 2. Kepala Bagian Produksi 3. Kepala bagian Pemasaran 4. Staf Sub Total B. Tenaga Kerja Langsung 1. Pekerja Produksi Sub Total TOTAL
1 1 1 1
1,500,000 1,200,000 1,200,000 1,000,000
1,500,000 1,200,000 1,200,000 1,000,000
18,000,000 14,400,000 14,400,000 12,000,000 58,800,000
4
800,000
3,200,000
38,400,000 38,400,000 97,200,000
Lampiran 20. Biaya bahan baku dan bahan pembantu NO.
KOMPONEN
A. 1. 2 3
Bahan Mentah Seledri (kg) Teh hijau (kg) Daun salam (kg) Sub Total Utilitas Bahan bakar (tabung) Listrik (kwh) Bahan Pengemas (kg) Sub Total
B. 1. 2 3 TOTAL
Keb/hari
KEB./BLN
BIAYA/UNIT (Rp)
BIAYA/BULAN (Rp)
BIAYA/TAHUN (Rp)
100 1,95 7,8
2.400,00 46,80 187,20
2.000 15.000 17.500
4.800.000 702.000 3.276.000
57.600.000 8.424.000 39.312.000 105.336.000
1 15 0,1
24,00 360,00 2,40
48.000 500 3.000
1.152.000 180.000 7.200
13.824.000 2.160. 000 86.400 16.070.400 121.406.400
Lampiran 21. Biaya operasionl NO.
TAHUN KE- (Rp.)
KOMPONEN 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1.
Biaya Tetap (Biaya Pabrik Tak Langsung) Tenaga Kerja tak Langsung
58.800.000
61.740.000
64.827.000
68.068.350
71.471.768
75.045.356
78.797.624
82.737.505
86.874.380
91.218.099
2. 3.
Depresiasi Pemeliharaan
9.946.400 7.748.000
10.443.720 8.135.400
10.965.906 8.542.170
11.514.201 8.969.279
12.089.911 9.417.742
12.694.407 9.888.630
13.329.127 10.383.061
13.995.584 10.902.214
13.995.584 11.447.325
14.695.363 12.019.691
4.
Asuransi
1.549.600
1.627.080
1.708.434
1.793.856
1.883.548
1.977.726
2.076.612
2.180.443
2.289.465
2.403.938
Sub Total
78.044.000
81.946.200
86.043.510
90.345.686
94.862.970
99.606.118
104.586.424
109.815.745
114.606.753
120.337.091
A.
B.
Biaya Variabel
1
Bahan Baku
63.201.600
77.421.960
92.906.352
109.745.628
128.036.566
134.438.395
141.160.314
148.218.330
155.629.247
163.410.709
3.
Tenaga Kerja Langsung
23.040.000
28.224.000
33.868.800
40.007.520
46.675.440
49.009.212
51.459.673
54.032.656
56.734.289
59.571.003
4.
Utilitas
51.840
63.504
76.205
90.017
105.020
110.271
115.784
121.573
127.652
134.035
86.293.440
105.709.464
126.851.357
149.843.165
174.817.026
183.557.877
192.735.771
202.372.560
212.491.188
223.115.747
164.337.440
187.655.664
212.894.867
240.188.851
269.679.996
283.163.996
297.322.195
312.188.305
327.097.941
343.452.838
Sub Total
TOTAL
Lampiran 22. Komposisi modal kerja industri teh seledri KOMPONEN 1. Biaya Pabrik tak Langsung 2. Biaya Bahan Mentah 3. B.Tenaga kerja Langsung 4. Biaya Bahan Bakar 5. Persediaan kas TOTAL MODAL KERJA
NILAI (Rp) 39.022.000 31.600.800 11.520.000 25.920 100.000.000 182.168.720
Lampiran 23. Biaya investasi industri teh Seledri Komponen Modal Tetap Modal Kerja TOTAL INVESTASI
Sub Total (Rp) 207.480.000 182.168.720 389.648.720
Lampiran 24. Struktur pembiayaan industri teh seledri Jenis Kredit Modal Tetap Modal Kerja Jumlah
Pinjaman (Rp) 103.740.000 91.084.360 194.824.360
Modal Sendiri (Rp) 103.740.000 91.084.360 194.824.360
Lampiran 25. Angsuran untuk modal tetap Tahun 0 1 2 3 4 5 6
Jumlah Kredit (Rp) 103.740.000 103.740.000 86.450.000 69.160.000 51.870.000 34.580.000 17.290.000
Angsuran Pokok (Rp) 0 17.290.000 17.290.000 17.290.000 17.290.000 17.290.000 17.290.000
Bunga 15 % (Rp) 0 15.561.000 12.967.500 10.374.000 7.780.500 5.187.000 2.593.500
Pembayaran (Rp) 0 32.851.000 30.257.500 27.664.000 25.070.500 22.477.000 19.883.500
Sisa Kredit (Rp) 103.740.000 86.450.000 69.160.000 51.870.000 34.580.000 17.290.000 -
Lampiran 26. Angsuran untuk modal kerja Tahun 0 1 2 3
Jumlah Kredit (Rp) 91.084.360 91.084.360 60.722.907 30.361.453
Angsuran Pokok (Rp) 0 30.361.453 30.361.453 30.361.453
Bunga 15% (Rp) 0 13.662.654 9.108.436 4.554.218
Pembayaran (Rp) 0 44.024.107 39.469.889 34.915.671
Sisa Kredit (Rp) 91.084.360 60.722.907 30.361.453 -
Lampiran 27. Proyeksi arus kas industri teh seledri URAIAN
TAHUN KE- (Rp) 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A. Kas Masuk 1. Laba Bersih
-
89.512.739
106.489.590
122.672.225
111.216.322
95.060.919
100.935.960
93.095.531
111.489.680
116.679.009
121.637.960
2. Depresiasi
-
9.946.400
10.443.720
10.965.906
11.514.201
12.089.911
12.694.407
13.329.127
13.995.584
13.995.584
14.695.363
3. Nilai Sisa 4. Pengembalian M.Kerja
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
5. Modal Sendiri
194.824.360
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
6. Modal Pinjaman Total Kas Masuk B. Kas Keluar
194.824.360 389.648.720
99.459.139
116.933.310
133.638.131
122.730.524
107.150.831
113.630.367
106.424.658
125.485.264
130.674.593
136.333.323
207.480.000 182.168.720
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1. Biaya Modal Tetap 2. Biaya Modal Kerja
-
47.651.453
47.651.453
47.651.453
17.290.000
17.290.000
17.290.000
Total Kas Keluar
3. Angsuran pinjaman
389.648.720
47.651.453
47.651.453
47.651.453
17.290.000
17.290.000
17.290.000
-
-
-
-
Aliran Kas Bersih
0
51.807.686
69.281.857
85.986.677
105.440.524
89.860.831
96.340.367
106.424.658
125.485.264
130.674.593
136.333.323
Arus Kas Awal Tahun
0
0
51.807.686
121.089.543
207.076.220
312.516.744
402.377.574
498.717.942
605.142.600
730.627.863
861.302.456
Arus Kas Akhir Tahun
-
51.807.686
121.089.543
207.076.220
312.516.744
402.377.574
498.717.942
605.142.600
730.627.863
861.302.456
997.635.779
Lampiran 28. Proyeksi laporan rugi laba industri teh seledri URAIAN
TAHUN KE- (Rp) 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
296.436.436
336.859.586
378.069.120
381.849.811
385.668.309
404.951.725
425.199.311
446.459.277
468.782.240
492.221.352
296.436.436
336.859.586
378.069.120
381.849.811
385.668.309
404.951.725
425.199.311
446.459.277
468.782.240
492.221.352
78.044.000
81.946.200
86.043.510
90.345.686
94.862.970
99.606.118
104.586.424
109.815.745
114.606.753
120.337.091
2. Biaya Variabel
86.293.440
105.709.464
126.851.357
149.843.165
174.817.026
183.557.877
192.735.771
202.372.560
212.491.188
223.115.747
Total Pengeluaran Laba Operasi
164.337.440 132.098.996
187.655.664 149.203.922
212.894.867 165.174.253
240.188.851 141.660.960
269.679.996 115.988.313
283.163.996 121.787.729
297.322.195 127.877.116
312.188.305 134.270.971
327.097.941 141.684.299
343.452.838 148.768.514
1. Bunga Modal Tetap
15.561.000
12.967.500
10.374.000
7.780.500
5.187.000
2.593.500
19.883.500
-
-
-
2. Bunga Modal Kerja
13.662.654
9.108.436
4.554.218
Total Pembayaran Bunga Laba Sebelum Pajak Pajak Penghasilan
29.223.654
22.075.936
14.928.218
7.780.500
5.187.000
2.593.500
19.883.500
-
-
-
102.875.342 13.362.602
127.127.986 20.638.396
150.246.035 27.573.811
133.880.460 22.664.138
110.801.313 15.740.394
119.194.229 18.258.269
107.993.616 14.898.085
134.270.971 22.781.291
141.684.299 25.005.290
148.768.514 27.130.554
Laba Bersih
89.512.739
106.489.590
122.672.225
111.216.322
95.060.919
100.935.960
93.095.531
111.489.680
116.679.009
121.637.960
A. Penerimaan 1. Penjualan Produk Total Penerimaan B. Pengeluaran 1. Biaya Tetap
C. Pembayaran Bunga
Lampiran 29. Proyeksi penjualan teh seledri Tahun 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Kapasitas 80% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Volume 899 1.011 1.123 1.123 1.123 1.123 1.123 1.123 1.123 1.123
Harga Jual (Rp) 329.902 333.234 336.600 339.966 343.366 346.799 350.267 353.770 357.308 360.881
Total (Rp) 296.436.436 336.859.586 378.069.120 381.849.811 385.668.309 389.524.992 393.420.242 397.354.445 401.327.989 405.341.269
Lampiran 30. Harga pokok produksi, harga penjualan, BEP, PBP, NPV, NET B/C dan IRR Harga pokok produksi / kg (Rp) Harga penjualan / kg (Rp) BEP (kg) BEP (Rp) PBP (tahun) NPV (Rp) NET B/C IRR (%)
146.312 336.600 327 110.092.107 1,74 182.639.061 1,18 21,54
Lampiran 31. Analisis sensitivitas terhadap penurunan harga jual Tahun
Bt-Ct (Rp)
Akumulasi (Rp)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
(389.648.720) 42.054.927 58.199.176 73.548.203 92.877.665 77.172.343 83.017.456 92.435.601 110.796.753 115.251.657 120.139.240 NPV
(347.593.793) 100.254. 103 131.747.380 166.425.868 170.050.008 160.189.799 175.453.056 203.232.354 226.048.411 235.390.897 120.139.240 -
Penurunan harga jual sebesar 4,7 % Kriteria : NPV (Rp) IRR (%) NET B/C PBP (Tahun)
= = = =
104.473.630 17,59 1,00 1,78
0,1 DF 1 0,909090909 0,826446281 0,751314801 0,683013455 0,620921323 0,56447393 0,513158118 0,46650738 0,424097618 0,385543289 0,350493899 0,318630818
0,3 PV (Rp) (389.648.720) 38.231.752 48.098.493 55.257.854 63.436.695 47.917.954 46.861.189 47.434.079 51.687.503 48.877.953 46.318.878 104.473.630
DF 1 0,769230769 0,591715976 0,455166136 0,350127797 0,269329074 0,207176211 0,159366316 0,122589474 0,094299595 0,07253815 0,055798577 0,042921982
PV (Rp) (389.648.720) 32.349.944 34.437.383 33.476.651 32.519.052 20.784.756 17.199.242 14.731.121 13.582.516 10.868.185 8.714.678 (170.985.192)
Lampiran 32. Analisis sensitivitas terhadap kenaikan harga bahan baku Tahun
Bt-Ct (Rp)
Akumulasi (Rp)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
(394.388.840) 44.132.641 60.196.627 75.358.538 93.917.233 76.416.991 82.224.336 91.602.825 109.922.339 114.333.522 119.175.198 NPV
(350.256.199) 104.329.268 135.555.165 169.275.771 170.334.224 158.641.327 173.827.161 201.525.164 224.255.861 233.508.720 119.175.198 -
Kenaikan harga bahan baku sebesar 15 % Kriteria NPV (Rp) IRR(%) NET B/C PBP (Tahun)
= = = =
Nilai 102.830.262 17,47 1,00 1,77
0,1 DF 1 0,909090909 0,826446281 0,751314801 0,683013455 0,620921323 0,56447393 0,513158118 0,46650738 0,424097618 0,385543289 0,350493899 0,318630818
0,3 PV (Rp) (394.388.840) 40.120.583 49.749.278 56.617.985 64.146.734 47.448.939 46.413.494 47.006.733 51.279.582 48.488.574 45.947.198 102.830.262
DF 1 0,769230769 0,591715976 0,455166136 0,350127797 0,269329074 0,207176211 0,159366316 0,122589474 0,094299595 0,07253815 0,055798577 0,042921982
PV (Rp) (394.388.840) 33.948.186 35.619.306 34.300.655 32.883.034 20.581.318 17.034.926 14.598.405 13.475.322 10.781.605 8.644.748 (172.521.336)
Lampiran 33. Analisis sensitivitas terhadap kenaikan suku bunga Tahun
Bt-Ct (Rp)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
(389.648.720) 21.122.849 46.102.124 70.312.048 97.270.999 84.414.481 93.617.192 103.701.483 125.485.264 130.674.593 136.333.323 NPV
Akumulasi (Rp) (368.525.871) 67.224.973 116.414.172 167.583.047 181.685.479 178.031.673 197.318.675 229.186.747 256.159.857 267.007.916 136.333.323 -
Kenaikan suku bunga sebesar 150 % Kriteria NPV (Rp) IRR (%) NET B/C PBP (Tahun)
= = = =
Nilai 111.914.139 17,57 1,00 1,85
0,1 DF 1 0,909090909 0,826446281 0,751314801 0,683013455 0,620921323 0,56447393 0,513158118 0,46650738 0,424097618 0,385543289 0,350493899 0,318630818
0,3 PV (Rp) (389.648.720) 19.202.590 38.100.929 52.826.483 66.437.401 52.414.751 52.844.464 53.215.258 58.539.802 55.418.784 52.562.398 111.914.139
DF 1 0,769230769 0,591715976 0,455166136 0,350127797 0,269329074 0,207176211 0,159366316 0,122589474 0,094299595 0,07253815 0,055798577 0,042921982
PV (Rp) (389.648.720) 16.248.345 27.279.363 32.003.663 34.057.280 22.735.274 19.395.255 16.526.523 15.383.172 12.322.561 9.889.367 (183.807.914)
