KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGANN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH NANGKA KERING

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO FISIKOKIMIA KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE FREE)

SKRIPSI

Oleh : RIZKI AMALIA H 0606065

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

commit to user


digilib.uns.ac.id

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE FREE)

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Oleh RIZKI AMALIA H0606065

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011 commit to user

i


digilib.uns.ac.id

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE) yang dipersiapkan dan disusun oleh Rizki Amalia H0606065 telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 26 Januari 2011 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji Ketua

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS NIP. 19550520 198211 1 002

Anggota I

Rohula Utami, S.TP, MP NIP. 19810306 200801 2 008

Surakarta, 28 Januari 2011

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003 commit to user

ii

Anggota II

Ir. Windi Atmaka,MP NIP. 19610831 198803 1 001


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Snack Bars Dengan Bahan Dasar Tepung Tempe Dan Buah Nangka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten Free)”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Godras Jati Manuhara, S.TP selaku pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini. 5. Rohula Utami, S.TP,MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini. 6. Ir. Windi Atmaka,MP selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan. 7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. Semoga kelak bermanfaat. commit to user

iii


digilib.uns.ac.id

8. Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, terimakasih atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung. 9. Orang tua saya yaitu Bp. H. Wachyu Hidayat dan Ibu Hj. Mubarokah atas dukungan dan kasih sayangnya. 10. Kedua saudara saya Ahmad Bayu Feriza dan Arif Tri Saputra yang telah banyak memberikan motivasi 11. Seluruh teman-teman di Fakultas Pertanian UNS, khususnya Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Alumni PPMI Assalaam XIX dan Penghuni Kost Griya Dicma. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Surakarta, 26 Januari 2011

Penulis

commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii KATA PENGANTAR .................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................... v DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x RINGKASAN ................................................................................................. xi SUMMARY ................................................................................................... xii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ................................................................................... 1 B. Perumusan Masalah ............................................................................. 3 C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4 II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 5 1. Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) .......................................... 5 2. Kedelai.. ......................................................................................... 7 3. Tempe.............................................................................................. 8 4. Tepung Tempe ............................................................................... 12 5. Buah Nangka .................................................................................. 14 6. Snack Bars...................................................................................... 16 B. Kerangka Berfikir ................................................................................ 19 C. Hipotesis .............................................................................................. 20 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 21 B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 21 commit to user

v


digilib.uns.ac.id

1. Bahan .......................................................................................... 21 2. Alat ................................................................................................ 21 C. Tahapan Penelitian .............................................................................. 22 D. Rancangan Percobaan dan Analisa Data .............................................. 25 E. Metode Analisa .................................................................................... 25 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tekstur ................................................................................................. 26 B. Kadar Air.............................................................................................. 27 C. Kadar Abu ............................................................................................ 28 D. Kadar Protein ...................................................................................... 29 E. Kadar Lemak ....................................................................................... 30 F. Kadar Karbohidrat................................................................................ 31 G. Kadar Serat Pangan .............................................................................. 32 H. Total Fenol ........................................................................................... 34 I. Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 35 J. Total Kalori ......................................................................................... 36 K. Analisis Sensori 1. Warna

........................................................................................ 38

2. Aroma .......................................................................................... 39 3. Rasa

.......................................................................................... 40

4. Tekstur .......................................................................................... 41 5. Keseluruhan ................................................................................... 41 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .......................................................................................... 43 B. Saran..................................................................................................... 43 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 44 LAMPIRAN ..................................................................................................... 48

commit to user

vi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Nomor

Judul

Halaman

2.1

Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji ..............................

8

2.2

Komposisi Gizi per 100 gram Tempe.....................................................

11

2.3

Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-31441992................................. .......................................................................

12

2.4

Komposisi Gizi per 100 gram Buah Nangka ..........................................

15

3.1

Variasi Perbandingan antara Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering per 100 gr Total Bahan (Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering)... 25

3.2

Metode Analisa......................................................................................... 25

commit to user

vii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Judul

Halaman

2.1

Tanaman Kedelai dan Biji Kedelai

7

2.2

Diagram Alir Pembuatan Tempe.........................................................

9

2.3

Tempe.................................................................................................... 12

2.4

Tepung Tempe....................................................................................... 14

2.5

Pohon dan Buah Nangka........................................................................ 16

2.6

Aneka Jenis Snack Bars........................................................................ 18

3.1

Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe............................................. 23

3.2

Diagram Alir Pembuatan Buah Nangka Kering.................................... 23

3.3

Diagram Alir Pembuatan Snack Bars................................................... 24

4.1

Tekstur Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering............ 26

4.2

Kadar Air Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering........ 27

4.3

Kadar Abu Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering...... 28

4.4

Kadar Protein Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.. 29

4.5

Kadar Lemak Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 30

4.6

Kadar Karbohidrat Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering................................................................................................... 32

4.7

Total Serat Pangan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering................................................................................................... 33

4.8

Kadar Fenol Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.... 34

4.9

Aktivitas Antioksidan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering................................................................................................... 36

4.10

Total Kalori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.... 37

4.11

Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Warna..................................................................... 38

4.12

Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Aroma .................................................................... . 39

4.13

Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering commit to user Untuk Parameter Rasa ....................................................................... . 40 viii


4.14

digilib.uns.ac.id

Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Tekstur…………………………………………….

4.15

41

Keseluruhan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Rasa .................................................................................. ... 42

4.15

Gabungan Data Semua Parameter Uji Organoleptik Snack Bars Tepung Tempe dab Buah Nangka Kering...................................................... ... 42

commit to user

ix


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Judul

Halaman

1

Analisis Tekstur ................................................................................... 48

2

Analisis Sifat Kimia ............................................................................. 48

3

Analisis Sensori.................................................................................... 54

4

Data Analisis Tekstur ........................................................................... 55

5

Data Analisis Proksimat ....................................................................... 55

6

Data Analisis Serat Pangan .................................................................. 57

7

Data Analisis Total Fenol .................................................................... 58

8

Data Analisis Antioksidan ................................................................... 59

9

Data Analisis Total Kalori ................................................................... 59

10

Data Analisis Organoleptis .................................................................. 60

11

Gambar Bahan Baku ............................................................................ 62

12

Gambar Snack Bars .............................................................................. 63

commit to user

x


digilib.uns.ac.id

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE) Rizki Amalia 1) Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 2)

Rohula Utami, S.TP,MP 3)

RINGKASAN Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi. Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder) karena penderita ASD tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan sempurna. Sehingga perlu adanya pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan makanan yang dapat dijadikan sumber protein bebas gluten dan kasein. Salah satunya yaitu mengolah tempe menjadi tepung tempe kemudian diolah lebih lanjut lagi menjadi snack bars dengan penambahan buah nangka kering untuk meningkatkan cita rasa. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dengan tiga variasi perbandingan penggunaan tepung tempe dan buah nangka kering yaitu 40:60, 50:50, dan 60:40. Karekteristik fisikokimia yang diuji meliputi tekstur, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, fenol, aktivitas antioksidan dan total kalori. Karakteristik organoleptik yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka tekstur snack bars akan semakin kompak (keras) dan kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan dan total kalorinya semakin meningkat sedangkan kadar air dan kadar karbohidratnya semakin menurun. Sedangkan pada sifat organoleptik, semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhannya semakin tidak disukai.

Kata kunci : Buah nangka kering, Diet CFGF, Tepung tempe

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta dengan NIM H 0606065 2) Pembimbing Utama 3) Pembimbing Pendamping

commit to user

xi


digilib.uns.ac.id

STUDY OF THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SNACK BARS USING TEMPEH FLOUR AND DRIED JACKFRUIT AS CASEIN FREE GLUTEN FREE (CFGF) FOOD ALTERNATIVE Rizki Amalia 1) Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 2)

Rohula Utami, S.TP,MP 3)

SUMMARY CFGF diet (Casein Free Gluten Free) is diet with removing gluten and casein of food. CFGF diet is most applied for Autism Spectrum Disorder (ASD). Because people with ASD can not digest casein and gluten. Therefore, that is important to process food as protein free gluten and casein food. The alternative way is processing tempeh become tempeh flour and as continued process is become snack bars which added with dried jackfruit to increase flavor. The objective of this research was to determine physicochemical and sensory characteristics of snack bars with three variations of tempeh flour and dried jackfruit. They were 40:60, 50:50 and 60:40. Physicochemical characteristics that was analyzed including texture, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total calorie. Sensory characteristics that was analyzed including color, aroma, taste, texture and overall. The result of physicochemical characteristics showed that the more tempeh flour uses, snack bars’s texture more solid and ash content, protein content, fat content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total calori was increased, but water content and karbohidrat was decreased. Whereas, sensory characteristic the more tempeh flour uses, the less snack bars color, aroma, flavor, texture and overall get taste.

Key words : CFGF diet, Dried jackfruit, Tempeh flour

Student of Agricultural Technology Department, Agricultural Faculty, Sebelas Maret University, NIM H 0606065 2) Supervisor 3) Co-supervisor 1)

commit to user

xii


digilib.uns.ac.id 1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi. Menurut Tasrig (2007) casein adalah fosfoprotein yang banyak terkandung di susu dan produk olahannya. Pada susu casein terdapat dalam bentuk garam kalsium. Casein tidak larut dalam air tapi dalam susu casein ditemukan dalam bentuk suspensi. Sedangkan gluten menurut Wulandari (2010) adalah sejenis protein yang terdapat pada tepung terigu. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten mengandung komponen protein yang disebut peptida. Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder). Anak yang menyandang ASD biasanya mengalami hambatan perkembangan dalam bidang interaksi sosial, komunikasi dan bahasa, gangguan perilaku yang steorotype, gangguan sensoris dan gangguan emosi (Ningsih, 2006). Pentingnya diet CFGF bagi anak autis yaitu sebagaimana yang dijelaskan oleh Syamsir (2008) bahwa anak autis tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan sempurna. Kombinasi asam amino tertentu yang ada di dalam kasein dan gluten tidak bisa dipecah menjadi asam amino tunggal oleh sistem pencernaan anak dengan gangguan autis, tapi masih dalam bentuk peptida. Peptida yang tidak tercerna tersebut dapat diserap oleh usus halus selanjutnya masuk ke dalam peredaran darah, dan diteruskan ke reseptor ‘opioid’ otak. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas. Kedelai merupakan salah satu kacang-kacangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein free glute dan free casein. Kedelai mengandung protein rata-rata 35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat commit to user mencapai 40% – 44%. Protein kedelai sebagian besar (85% - 95%) terdiri dari


digilib.uns.ac.id 2

globulin. Menurut Harrow et.al (1962) globulin merupakan salah satu golongan protein yang tidak larut dalam air, mudah terkoagulasi oleh panas, mudah larut dalam larutan garam dan membentuk endapan dengan konsentrasi garam yang tinggi. Glubulin disusun oleh dua komponen yaitu legumin dan vicilin. Jika dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang.

Selain itu kedelai juga dapat

digunakan sebagai sumber serat, vitamin, dan mineral (Santoso, 2005). Disamping mengandung senyawa-senyawa bermanfaat, kedelai juga mengandung senyawa-senyawa nirgizi dan senyawa penyebab off – flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, untuk menghasilkan produk olahan kedelai dengan mutu yang baik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Salah satu proses penghilangan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan tersebut adalah dengan cara fermentasi yaitu mengolah kedelai menjadi tempe (Santoso, 2005). Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Astuti et.al (2000) melaporkan bahwa tempe merupakan sumber protein, vitamin B12, antioksidan, fitokimia dan senyawa bioaktif lainnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Namun, pada umumnya tempe termasuk bahan makanan yang mudah rusak. Masa simpan tempe segar hanya selama 2-3 hari pada suhu ruang. Setelah melewati masa itu enzim proteolitik akan merombak protein tempe sehingga tempe menjadi busuk (Sarwono, 1988). Oleh karena itu perlu teknologi yang mampu meningkatkan periode kemanfaatan tempe, salah satunya dengan pengolahan menjadi tepung tempe. Tempe yang ditepungkan mempunyai kemungkinan lebih luas untuk commit userlebih awet dibanding tempe segar dikonsumsi, dapat disimpan lebih lamato dan


digilib.uns.ac.id 3

(Kasmidjo, 1990). Menurut Irwan (2004) tepung tempe tidak menggunakan pengawet, pewarna maupun penambah aroma sintesis sehingga sangat aman dikonsumsi. Dari tepung tempe bisa tercipta berbagai kudapan ringan nan renyah, donat, kue blackforest, bahkan es krim. Contoh lain dari diversifikasi olahan tepung tempe yaitu snack bars. Snack bars ini hanya menggunakan tepung tempe dan tanpa menggunakan tepung terigu sehingga dapat dikonsumsi untuk pelaku diet CFGF. Snack bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Pada pembuatan snack bars dapat ditambahkan buah-buahan. Hal ini dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan menambah nilai gizi dari produk tersebut. Buah yang akan ditambahkan pada pembuatan snack bars harus dikeringkan terlebih dahulu. Salah satu buah yang dapat ditambahkan dalam pembuatan snack bars adalah nangka. Buah nangka memiliki aroma khas yang harum sehingga buah ini sering ditambahkan dalam pembuatan kue, es atau minuman untuk menambah cita rasa. Keunggulan lain buah nangka yaitu memiliki kadar vitamin A yang tinggi. Buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks, mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi, magnesium, selenium, dan tembaga (Astawan, 2007). B. Perumusan Masalah Berdasarkan paparan pada latar belakang maka perumusan masalah pada penelitian ini disusun sebagai berikut : 1. Bagaimana karakteristik fisikokimia snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan? 2. Bagaimana karakteristik organoleptik snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan?

commit to user


digilib.uns.ac.id 4

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian 1. Tujuan Tujuan dari penelitian ini diantaranya adalah untuk : a. Mengetahui karakteristik fisikokimia snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan. b. Mengetahui karakteristik organoleptik snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan. 2. Manfaat Penelitian a. Memberikan informasi tentang formulasi yang tepat dan disukai konsumen dalam pembuatan snack bars tempe dengan penambahan buah nangka kering. b. Dapat memenuhi salah satu kebutuhan konsumen yang melakukan diet CFGF (Casein Free Gluten Free). c. Bagi peneliti lain dapat digunakan sebagai bahan pembanding untuk melakukan penelitian lebih lanjut yang sejenis sehingga didapatkan hasil yang lebih baik dari penelitian sebelumnya.

commit to user


digilib.uns.ac.id 5

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka 1. Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) Diet casein dan gluten (CFGF) merupakan diet yang dilaksanakan oleh anak ASD (Autism Spectrum Disorder) guna memperbaiki gangguan pencernaan serta memiliki efek terhadap perilaku anak ASD. Diet CFGF dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi oleh anak ASD. Gluten dapat ditemukan pada gandum-ganduman serta semua jenis makan yng mengunakan campuran terigu, sedangkan kasein dapat ditemukan pada susu sapi serta semua produk yang mengunakan campuran kasein seperti keju (Ningsih, 2006). Diet bebas gluten dan casein merupakan terapi penunjang yang tidak dapat bersifat langsung menyembuhkan autisme, namun diharapkan dapat mempercepat proses penyembuhan (Hasan, 2010). Menurut Soenardi (2009) perbaikan atau penurunan gejala autisme dengan diet CFGF biasanya dapat dilihat dalam waktu antara 1-3 minggu. Apabila setelah beberapa bulan menjalankan diet tersebut tidak ada kemajuan, berarti diet tersebut tidak cocok dan anak dapat diberi makanan seperti sebelumnya. Diet CFGF merupakan terapi yang dilaksanakan dari dalam tubuh dan apabila dilaksanakan dengan terapi lain, seperti terapi perilaku, terapi wicara, dan terapi okupasi yang bersifat fisik akan lebih baik. Setelah mengikuti dan menjalani diet CFGF banyak anak autisme mengalami perkembangan pesat dalam kemampuan bersosialisasi dan mengejar ketinggalan dari anak-anak lain. Diet CFGF dilaksanakan dengan cara mengganti semua bahan makanan yang berasal dari susu sapi dan tepung terigu. Hal ini dikarenakan tubuh anak autis tidak bisa mencerna kasein dalam susu dan gluten dalam tepung terigu secara sempurna, sehingga rantai protein tidak terpecah total melainkan menjadi rantai-rantai pendek commit to user asam amino yang disebut peptida. Uraian senyawa yang tidak sempurna


digilib.uns.ac.id 6

masuk ke pembuluh darah dan sampai ke otak sebagai morfin. Keberadaan morfin jelas mempengaruhi kerja otak dan pusat-pusat saraf sehingga anak berperilaku aneh dan sulit berinteraksi dengan lingkungannya. Dengan diet kasein dan gluten dapat meminimalkan gangguan morfin dan merangsang kemampuan anak dalam menerima terapi (Nurdin, 2008). Pada susu 80% proteinnya berupa kasein. Kasein termasuk jenis phospoprotein yang terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Kasein relatif tidak bisa larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. Ukuran misel kasein tidak seragam, berkisar antara 30–300 mµ. Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia (Belqis, 2008). Gluten adalah zat yang hanya ada pada tepung terigu dan pada jenis tepung lainnya tidak ada. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis. Gluten sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek, dan sebagainya. Gluten akan terbentuk lebih sempurna apabila waktu umur tepung minimal 7 hari setelah digiling dan diberikan energi (proses aduk). Banyak

atau

sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat (Rustandy, 2009). Menurut Wulandari (2010) beberapa contoh makanan yang sebagian besar terbuat dari tepung terigu sehingga mengandung gluten yaitu roti, mie, sereal, pasta, kue dan biskuit.

commit to user


digilib.uns.ac.id 7

2. Kedelai Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis. Menurut Ketaren (1986) secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun tiga komponen utama yaitu, kulit, daging (kotiledon) dan hipokotil dengan perbandingan 8:90,2 (Snyder and Kwon, 1987). Contoh tanaman kedelai dan biji kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Tanaman Kedelai (Anonim, 2010a)

Biji Kedelai (Chrystiyanto, 2009)

Gambar 2.1 Tanaman Kedelai dan Biji Kedelai Dari kandungan gizinya, kedelai merupakan makanan yang kaya akan manfaat, seperti sumber protein, lemak, vitamin, mineral, juga merupakan serat yang paling baik. Susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya. Kandungan protein kedelai setara dengan protein hewani dari daging, susu, dan telur. Hingga 25% kandungan lemak tak jenuhnya yang bisa mencegah mengerasnya pembuluh nadi. Kedelai juga mengandung isoflavon yang sangat tinggi. Isoflavon berfungsi sebagai antioksidan dan berpengaruh meningkatkan kelembapan kulit (Sari, 2009). Komposisi kimiawi kedelai kering per 100 gr biji dapat di lihat pada Tabel 2.1.

commit to user


digilib.uns.ac.id 8

Tabel 2.1. Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji Komposisi Jumlah (*) Jumlah (**) Kalori (kkal) 331 Protein (gr) 34,9 46,2 Lemak (gr) 18,1 19,1 Karbohidrat (gr) 34,8 28,2 Kalsium (mg) 227 254 Fosfor (mg) 585 781 Besi (mg) 8,0 Vitamin A (SI) 110 Vitamin B1 (mg) 1,1 Air (gr) 7,5 Sumber : * Direktorat Gizi Depkes RI. (1972) dalam Koswara (1992). **Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan (2004) dalam Sutomo (2008). Protein yang terkandung dalam kedelai seperti asam amino argirin dan glisin. Kedua asam amino ini merupakan komponen penyusun hormone insulin dan glukogen yang diskresi oleh kelenjar pangkreas dalam tubuh manusia. Karena itu jika makin tinggi asupan protein dari kedelai, sekresi hormon insulin dan glukogen ke dalam jaringan tubuh akan makin meningkat, sehingga dapat menekan kadar glukosa darah kemudian diubah menjadi energi, dan bagi siapapun yang memiliki gejala diabetes, maka bisa ditekan dengan konsumsi kedelai (Ahira, 2010). 3. Tempe Tempe merupakan makanan hasil fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus dengan bahan baku kedelai. Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Menurut Margono et.al (1993) cara pembuatan tempe tunjukkan dalam diagram alir pada Gambar 2.2.

commit to user


digilib.uns.ac.id 9

Kedelai Pembersihan Perendaman selama 1 malam Pengupasan kulit ari Pencucian Pengukusan selama 1 jam Ragi tempe

Pendinginan Pencetakan atau pembungkusan Peragian (selama 1 malam) Pembukaan kemasan dan peletakan di atas rak Penyimpanan selama 1 malam Tempe

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau commit user langu dari kedelai juga akan hilangto(Sumanti, 2010).


digilib.uns.ac.id 10

Karakteristik dan mutu tempe selain dipengaruhi oleh teknologi prosesnya

juga

ditentukan

oleh

jenis

dan

mutu

kedelai

serta

mikroorganisme yang digunakan. Ketiga unsur tersebut menentukan karakteristik mutu fisik, organoleptik dan kimiawi (komposisi dan nilai gizi) kedelai yaitu ketuaannya cukup, berukuran besar, seragam dan biji utuh. Mikroorganisme yang diperlukan adalah bakteri asam laktat dan kapang Rhizopus sp. (Hermana dan Karmini, 1996). Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sumanti, 2010). Dalam tempe, kadar nitrogen sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang. Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006). Menurut USDA Data Base, komposisi nutrisi tempe per 100 gram ditunjukkan pada Tabel 2.2.

commit to user



Tabel 2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Tempe Nutrients Units Value per 100 gram Water g 54.9 Energy kcal 199 Protein g 19.0 Total Fat g 7.7 Carbohydrates g 17.0 Fiber g 4.8 Ash g 1.4 Isoflavones mg 53 Calcium, Ca mg 93.0 Iron, Fe mg 2.3 Magnesium, Mg mg 70.0 Phosphorus, P mg 206 Potassium, K mg 367 Sodium, Na mg 6.0 Zinc, Zn mg 1.81 Copper, Cu mg 0.67 Manganese, Mn mg 1.43 Selenium, Se µg 8.8 Vitamin C mg 0.0 Thiamine (B1) mg 0.131 Riboflavin (B2) mg 0.111 Niacin (B3) mg 4.63 Panthotenic acid (B5) mg 0.355 Vitamin B6 mg 0.299 Folic acid µg 52.0 Vitamin B12 µg 1.0 Vitamin A µg 69

(Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference 2009) Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Sedangkan syarat mutu tempe kedelai menurut commit to user Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992 ditunjukkan dalam Table 2.3.



Tabel 2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01 01-3144-1992 Kriteria uji Persyaratan Keadaan normal (khas tempe) · Bau normal · Warna normal · Rasa Air (% b/b) maks 65 Abu (% b/b) maks 1,5 Protein (% b/b) (Nx6,25) min 20 Cemaran mikroba maks 10 · E coli negatif · Salmonela Suprapti (2003) menuturkan bahwa daya tahan tempe dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya perubahann warna dan rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul.. Contoh tempe dapat dilihat pada Gambar 2.3 2.3.

Gambar 2.3 Tempe (Isna, 2009) 4. Tepung tempe Tepung tempe merupakan tepung yang dibuat dari tempe yang telah dikeringkan selanjutnya ditepungkan. Tepung tempe memiliki banyak manfaat, antara lain mudah dicampur dengan sumber karbohidrat untuk memperkaya nilai gizi, mudah dis disimpan dan mudah diolah menjadi makanan cepat saji. Tepung tempe juga bermanfaat sebagai substrat pada commit to user makanan berprotein rendah rendah. Maka dari itu pembuatan embuatan tepung tempe



dilakukan sebagai salah satu solusi untuk meningkatkan nilai gizi pada makanan berprotein rendah. Tujuan lain dari pembuatan tepung tempe yaitu untuk meningkatkan nilai jual tempe, diversifikasi tepung dan meningkatkan gizi masyarakat khususnya golongan menengah ke bawah (Albertine dkk, 2008). Astuti dan Hardiman (1983) juga menuturkan bahwa keuntungan dalam bentuk tepung tempe yaitu lebih awet, dapat dicampurkan dengan makanan yang lain, dapat digunakan sebagai minuman pengganti susu kedelai dan diperkaya dengan vitamin, mineral maupun methionin yaitu asam amino pembatas pada kedelai. Menurut Albertine dkk (2008) tahapan proses pembuatan tepung tempe yaitu, tahap pertama adalah pemotongan tempe yang bertujuan agar memperbesar kontak area tempe dengan steam yang akan mempercepat proses pemasakan, pengukusan selama sepuluh menit setelah air mendidih dengan suhu air 1000C. Tahap selanjutnya adalah proses penjemuran sinar matahari dengan intensitas matahari tinggi. Selanjutnya adalah proses pengovenan selama kurang lebih selama satu jam sampai diperoleh irisan tempe yang mudah dipatahkan. Suhu oven yang digunakan adalah 600C. Proses berikutnya adalah pengecilan ukuran dengan menggunakan alat pengecil ukuran. Setelah menjadi bubuk tempe maka selanjutnya adalah proses penyaringan dengan ukuran saringan 60 mesh. Ukuran tepung tempe yang digunakan adalah 60 mesh sesuai dengan standar tepung pada umumnya. Tahap berikutnya adalah pengemasan dengan menggunakan manual heat sealer yang dapat mencegah kebocoran udara yang masuk. Tepung tempe memiliki warna yang lebih coklat jika dibandingkan dengan tepung terigu atau tepung maizena. Hal ini dikarenakan warna dari kedelai dalam tempe jika dikeringkan akan berwarna kecoklatan. Contoh dari tepung tempe ditunjukkan dalam Gambar 2.4.

commit to user



Gambar 2.4 Tepung tempe (Dokumentasi Penelitian) 5. Buah Nangka Menurut Widyastuti dan Yustina Erna (1993) tanaman nangka yang berkerabat dekat dengan cempedak, kluwih, dan sukun, merupakan tanaman buah tahunan. Umur tanamannya panjang, dapat mencapai puluhan tahun. Tinggi tanaman dapat mencapai 25m. Panjang buah nangka berkisar 30-90 cm, diameter 25-50 cm, dengan berat rata – rata 15-20 kg, walaupun ada yang menghasilkan 60 buah per pohon per tahun. Nangka (Artocarpus heterophyllus)

paling banyak ditanam di

daerah tropis. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Nangka terdiri dari dua jenis, yaitu nangka bubur dan nangka salak. Nangka bubur memiliki daging buah lebih tipis, lebih berserat, lunak, membubur, rasa asam manis, dan harum tajam. Sedangkan nangka salak memiliki daging buah lebih tebal, keras, mengeripik, rasa manis agak pahit, dan tidak begitu harum, agak pahit dan tidak begitu harum (Ihsan, 2010). Bagian dan tanaman nangka yang paling banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Umumnya nangka masak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Buah yang masak di pohon, apabila disimpan dalam bentuk buah yang sudah disiangi dan siap dimakan, hanya dapat bertahan paling lama dua hari pada suhu kamar. Setelah dua hari, buah akan menjadi layu dan busuk. Untuk memperpanjang daya awet dan mempertahankan cita rasa, buah nangka sebaiknya disimpan pada lemari pendingin (Anonim, 2007). Menurut USDA Data Base komposisi gizi per commit to user



100 gram buah nangka ditunjukkan pada Tabel 2.4 dan gambar buah nangka dapat dilihat pada Gambar 2.5 Tabel 2.4 Komposisi Gizi per 100 gram Buah Nangka Nutrients Units Value per 100 grams Water g 73.23 Energy kcal 94 Protein g 1.47 Total Lipid g 0.30 Ash g 1.00 Carbohydrate, by difference g 24.01 Fiber, total dietary g 1.6 Calcium, Ca mg 34 Iron, Fe mg 0.60 Magnesium, Mg mg 37 Phosphorus, P mg 36 Potassium, K mg 303 Sodium, Na mg 3 Zinc, Zn mg 0.42 Copper, Cu mg 0.187 Manganese, Mn mg 0.197 Selenium, Se mcg 0.6 Vitamin C, total ascorbic acid mg 6.7 Thiamin mg 0.030 Riboflavin mg 0.110 Niacin mg 0.400 Vitamin B-6 mg 0.108 Folate, total mcg 14 Folate, DFE mcg_ DFE 14 Vitamin B-12 mcg 0.00 Vitamin A, RAE mcg_RAE 15 Retinol mcg 0 Vitamin A, IU IU 297

(Sumber: USDA Nutrient Database for Standard Reference 2009) commit to user



Pohon Nangka (Flower Picture Gallery)

Buah Nangka (Azmin, 2009)

Gambar 2.5 Pohon dan Buah Nangka 6. Snack Bars Selama beberapa tahun terakhir ini snack bars menjadi smakin populer dikalangan masyarakat. Snack bars termasuk dalam jenis makanan ringan yang mudah untuk dikonsumsi. Di bidang industri makanan snack bars semakin banyak diproduksi secara komersial. Namun bagaimanapun juga tidak semua jenis snack bars termasuk dalam camilan yang sehat dan layak untuk dikonsumsi. Maka dari itu dalam memilih jenis snack bars haruslah berhati-hati

dan diperhatikan komposisinya, terutama bagi

beberapa orang yang melakukan diet khusus ( Jen, 2009). Sejauh ini semakin banyak pembuatan snack bars yang

modifikasi yang dilakukan dalam

beredar dipasaran. Modifikasi

ini

disesuaikan dengan selera dan kebutuhan dari konsumennya.Varian snack bars yang telah dimodifikasi dan banyak beredar dipasaran diantaranya yaitu : a. Snack bars yang cocok bagi orang-orang yang melakukan program penurunan berat badan: -

Proporsi gula dalam komposisinya dikurangi

-

Tidak ada penambahan gula

-

Substitusi atau penggantian jenis tepung yang biasa digunakan

-

Penambahan suplemen diet

-

Tinggi protein

commit to user



-

Rendah kalori

b. Snack bars untuk orang dengan gaya hidup aktif atau digunakan sebagai suplemen untuk program pelatihan intensif fisik: -

Memiliki kandungan protein yang tinggi (menggunakan protein tertentu atau campuran).

-

Mengandung neutraceuticals (taurin, kafein, guarana, ginseng)

-

Diperkaya dengan berbagai tingkat vitamin dan / atau mineral .

c. Snack bars yang khusus dikembangkan untuk meningkatkan kesehatan dan gaya hidup (makanan fungsional). Kisaran bahan yang digunakan sebagai fortifikasinya cukup luas, diantaranya yaitu: -

Kalsium

-

Diet serat larut dan tidak larut

-

Omega 3 dan 6 asam lemak

-

Soya (isoflavon)

-

Alami tanpa bahan pewarna dan penguat rasa

-

Antioksidan

d. Snack bars yang digunakan untuk menghilangkan rasa lapar. -

Moulded coklat bar

-

Sereal / Granola bar

-

Multi layer candy bar

(Anonim, 2005). Makin populernya snack bars dikalangan masyarakat membuat camilan ini semakin banyak diproduksi dari berbagai macam bahan baku. Namun tidak semua snack bars memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Menurut Rossi (2010), ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam memilih snack bars yang akan dikonsumsi sebagai camilan sehat diantaranya yaitu : - Kandungan lemak jenuh. Semakin sedikit kandungan lemak jenuhnya maka akan semakin baik bagi kesehatan. - Kandungan serat (minimal 3 gram per porsi), karena serat bagus untuk commit to user pencernaan.



- Kandungan protein (setidaknya satu porsi protein = 7 gram). - Lebih baik apabila relatif rendah gula (9 gram atau kurang, yang sedikit lebih dari 2 sendok teh). Pada Gambar 2.6 terdapat gambar beberapa jenis snack bars yang ada di pasaran. Dari segi tekstur dan komposisinya tampak sangat bervariasi namun dari bentuknya hampir sama yaitu berbentuk bars atau batangan.

Cereal Snack Bars (Wilmot, 2006)

Oatmeal Snack Bars (Katheats, 2008)

Soyjoy Raisin Almond (Anonim, 2008) Gambar 2.6 Aneka Jenis Snack Bars

commit to user



B. Kerangka Berpikir Pelaku diet CFGF

Kedelai

Kandungan protein tinggi

Harus menghindari gluten dan kasein

Tempe

Kandungan zat gizi lebih mudah dicerna

Diversifikasi produk sebagai sumber protein yang bebas gluten dan kasein

Tepung tempe

Variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering

Buah nangka kering

Perbandingan tepung tempe/buah nangka kering yang digunakan : 40/60, 50/50, 60/40

Snack bars tepung tempe dan buah nangka kering

Analisis Kimia dan Sensori 1. Analisa tekstur 2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Kadar protein 5. Kadar lemak 6. Kadar karbohidrat 7. Kadar serat pangan 8. Kadar fenol 9. Aktivitas antioksidan 10. Total kalori 11. Analisis sensori commit to user

Umur simpan lebih lama dan lebih mudah untuk diolah menjadi berbagai produk

Menambah cita rasa dan zat gizi



C. Hipotesis Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering pada formulasi pembuatan snack bars akan mempengaruhi karakteristik fisiko kimia dan organoleptik dari snack bars yang dihasilkan.

commit to user



III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboraturium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FP UNS, Laboraturium Biologi Tanah, Jurusan Ilmu Tanah, FP UNS dan PAU Pangan dan Gizi UGM. Penelitian ini telah dilaksanakan dalam jangka waktu 5 bulan. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan snack bars adalah tempe, buah nangka dan berbagai bahan penunjang seperti garam, gula, margarin, telur, dan maltodextrin. Bahan yang digunakan untuk analisa kadar protein yaitu larutan HCl 0,02 N (Merck), H2SO4 (Merck), HgO (Merck),

larutan

NaOH-Na2S2O3

(Merck),

K2SO4

(Merck),

Na2B4O7.10H2O (Merck), H3BO3 (Merck), indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metil blue 0,2% dalam alkohol), aquadest. Untuk analisa kadar lemak yaitu petroleum ether. Untuk analisa kadar serat pangan : Buffer Phospat, Thermamyl (heat stable α Amylase), protease, Amyloglucosidase, Ethanol 95%, Aceton aquadest. Untuk analisa fenol : Na2CO3 alkali, Folin ciocalteu, fenol murni. Untuk analisa aktivitas antioksidan : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) dan ethanol. 2. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan snack bars tempe dengan penambahan buah kering adalah panci, kompor, alat peniris, baskom, pisau, telenan, cabinet dryer, blender, ayakan, timbangan analitik, mixer, loyang, dan oven. Alat yang digunakan untuk analisis fisik (tekstur) yaitu mistar dan seperangkat Lloyd Universal Testing Machine. Untuk analisa commit to user kadar air yaitu oven listrik, timbangan analitik digital, eksikator cawan



aluminium, dan tang penjepit. Analisis kadar abu : cawan pengabuan, oven, desikator, tanur, dan neraca analitik. Untuk analisa kadar protein : pemanas kjeldahl, labu kjeldahl berukuran 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32), alat destilasi (Iwaki PyrexTE-32), erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32) dan buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32) dan neraca analitik (Ohaus Adventurer). Untuk analisa kadar lemak : perangkat alat ekstraksi Soxhlet, tabung reaksi soxhlet, kondensor, tabung ekstraksi, penangas air, oven dan botol timbang. Untuk analisa kadar serat pangan : oven, neraca analitik, desikator. Untuk analisa fenol : vortex mixer, labu takar 100 ml, pipet volume, pengaduk, dan gelas ukur 100 ml. Untuk analisa aktivitas antioksidan : spektrofotometer UV-Vis 1240, sentrifuge kecepatan 5000 rpm, erlenmeyer 25 ml, tabung propilen, vortex mixer, pipet volume 1 ml, propipet dan mikropipet. Untuk total kalori : bom kalorimeter. Untuk analisa sensoris : nampan, cawan dan gelas, borang. C. Tahapan Penelitian Adapun tahap penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Pembuatan Tepung Tempe Metode dasar yang akan dipakai untuk membuat tepung tempe adalah modifikasi dari berbagai referensi yang diperoleh. Dimana dari referensi-referensi tersebut dicoba dan dipilih cara yang menghasilkan tepung tempe paling bagus. Adapun diagram alir pembuatan tepung tempe yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.

commit to user



Tempe segar Blanching selama 10 menit lalu ditiriskan Pemotongan dengan ukuran 1x1x0,5 cm Pengeringan dalam cabinet driyer selama 6 jam dengan suhu 600C Penepungan tempe yang telah kering Pengayakan dengan ayakan 80 mesh Tepung tempe Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe 2. Pembuatan Buah Nangka Kering Metode dasar yang akan dipakai untuk membuat buah nangka kering ini adalah modifikasi dari berbagai referensi yang diperoleh. Dimana dari referensi-referensi tersebut dicoba dan dipilih yang menghasilkan buah nangka kering paling bagus. Adapun diagram alir pembuatan buah nangka kering yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1. Buah nangka segar Sortasi Pembuangan biji Pemotongan dengan ukuran 1x1cm Pengeringan dalam cabinet driyer dengan suhu 600C selama 4 jam Buah nangka kering Gambar 3.2. Diagram Alir commit Pembuatan to user Buah Nangka Kering



3. Pembuatan Snack Bars Bahan-bahan dasar pembuatan snack bars yaitu, tepung tempe, buah nangka kering, garam, gula, margarin, telur, maltodextrin. Diagram alir pembuatan snack bars tepung tempe dengan penambahan buah nangka kering dapat dilihat pada Gambar 3.3. Mentega : 30 g Gula : 30 g, Garam : 1 g, Maltodextrin : 1 g

Pencampuran 60 g telur yang telah dikocok

Adonan

Tepung tempe : F1 : 40 g F2 : 50 g F3 : 60 g

Pencampuran Buah nangka kering: F1 : 60 g F2 : 50 g F3 : 40 g

Adonan kalis Pencampuran

Pencetakan dalam loyang yang telah dilapisi margarin Pemanggangan dalam oven dengan suhu 1200C selama 45 menit Pendinginan Snack bars

Di Analisa 1. Analisa tekstur 2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Kadar protein 5. Kadar lemak 6. Kadar karbohidrat 7. Kadar serat pangan 8. Kadar fenol 9. Aktivitas antioksidan 10. Total kalori 11. Analisis sensori

Gambar 3.3. Diagram AlirtoPembuatan Snack Bars commit user



D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 variasi perbandingan penggunaan tepung tempe dengan buah nangka kering. Untuk masing-masing sampel dilakukan ulangan sampel sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan program SPSS 16.0 menggunakan metode one way ANOVA. Jika terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Adapun ketiga variasi perbandingan penggunaan tepung tempe dengan buah nangka kering ditunjukkan dalam Tabel 3.1. Tabel 3.1 Variasi Perbandingan Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering per 100 g Total Bahan ( Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering) Variasi Tepung tempe (g) Buah nangka kering (g) F1 40 60 F2 50 50 F3 60 40 E. Metode Analisa Masing-masing metode analisa dapat dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2 Metode Analisa No Macam Analisa 1. Analisa Tekstur

Metode Lloyd Universal Testing Machine (Wijayanti, 2007). 2. Kadar Air Thermogravimetri (Apriyantono ,1989). 3. Kadar Abu Penetapan Total Abu (Apriyantono dkk,1989). 4. Kadar Protein Kjeldahl-Mikro (Apriyantono dkk,1989). 5. Kadar Lemak Ekstraksi Soxhlet (Apriyantono dkk,1989). 6. Kadar Karbohidrat By Difference (Winarno, 2002) 7. Kadar Serat Pangan Metode Uji Total Dietary Fiber 991.43 (AOAC, 1996) 8. Kadar Fenol Metode Folin-Ciocalteau (Senter dkk, 1989 dimodifikasi dengan metode Plumer, 1971). 9. Aktivitas Antioksidan Metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (Subagio dan Morita, 2001). 10. Total kalori Bom Kalorimeter 11. Analisis Sensori Hedonic Test (Kartika dkk, 1988). commit to user



IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tekstur Tekstur suatu bahan pangan sangat dipengaruhi oleh komposisinya. Air merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap tekstur bahan pangan. Kadar air yang tinggi akan membuat tekstur bahan pangan menjadi lebih lunak. Dengan semakin berkurangnya kadar air maka tekstur bahan akan semakin keras. Hasil analisis tekstur snack bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4. 4.1.

Tekstur (N)

Tekstur 120 90 60 30 0

81,410a

85,425a

F1 (40:60)

F2 (50:50)

106,284b

F3 (60:40)

Formula Gambar 4.1. 1. Tekstur Snack Bars Tepung Tempe dan an Buah Nangka Kering Menurut Wijayanti (2007) pengujian tekstur suatu bahan pangan dapat dilakukan menggunakan Lloyd Universal Testing Machine,, maka dari itu tekstur dari snack bars diuji menggunakan Lloyd Universal Testing Machine yang akan menunjukkan L (load) dengan satuan Newton (N) yang merupakan gaya yang diperlukan untuk menekan atau memberi beban bahan sehingga bahan mengalami deformasi. Bertambah besarnya nilai gaya yang dibutuhkan maka dapat diartikan bahwa tekstur bahan semakin makin keras sehingga dibutuhkan an gaya yang lebih besar supaya bahan dapat mengalami deformasi. Dari ketiga formula diketahui bahwa yang memiliki gaya maksimal paling tinggi yaitu pada F3 dengan nilai 106,284 N, kemudian F2 2 dengan commit to user



nilai 85,425N dan yang memiliki gaya maksimal paling aling rendah yaitu pada F1 F dengan nilai 81,410N.. Dimana besarnya gaya F1 dengan F2 2 tidak berbeda nyata, Namun besarnya gaya F1 dan F2 berbeda nyata dengan F3. F Pada formula yang menggunakan penambahan tepung lebih banyak memiliki nilai gaya lebih besar. Hal ini berarti bahwa sampel tersebut lebih kompak (keras) sehingga mampuu menahan gaya yang lebih besar besar. B. Kadar Air Kadar air dalam suatu bahan makanan penting untuk diketahui kkarena kadar air merupakan salah satu faktor yang berpengaruh dalam standar mutu mutu, pengawasan mutu, penanganan bahan dan sangat berpengaruh untuk menentukan umur simpan bahan. Hasil analisis kadar air snack bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang

Kadar Air (%wb)

digunakan ditunjukkan pada Gambar 4.2.

Kadar Air 25 20 15 10 5

22,1800b

21,2533b

19,6667a

F1 (40:60)

F2 (50:50)

F3 (60:40)

Formula Gambar 4.2. Kadar Air Snack Bars Tepung Tempe dan an Buah Nangka Kering Nilai kadar air dari snack bars sangat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Dalam pembuatan snack bars selain tepung tempe dan buah nangka kering juga digunakan telur yang merupakan satu satu-satunya satunya bahan cair. Namun dari semua formulasi banyaknya telur yang digunakan sama. Sehingga memiliki pengaruh kadar air yang sama terhadap semua formula. Dari data yang diperoleh diketahui bahwa kkadar air terendah ada pada F3 yaitu 19,6667% kemudian meningkat pada F2 yaitu 21,2533% dan kadar air tertinggi ada pada F11 yaitu 22,1800%. Pada F1 dan F2 2 perbedaan kadar

commit to pada user F3 berbeda nyata dengan F1 dan airnya tidak berbeda nyata. Sedangkan



F2. Maka dapat diketahui bahwa apabila tepung yang digunakan semakin banyak kadar air dalam snack bars akan semakin rendah. Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National Nutrient Database atabase for Standard Reference 2009, kadar air tempe adalah 54,9% dan kadar air buah nangka segar adalah 73,23%. Namun pada tempe apabila telah ditepungkan akan mengalami penurunan kadar air, karena dalam proses penepungan telah mengalami pengeringan, dan menurut Lowe (1889) kadar air untuk tepung berkisar antara 11% 11%-13%. Pada buah nangka setelah mengalami pengeringan kadar air juga akan mengalami penurunan. penu Penurunan kadar air ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya yaitu besar kecilnya potongan buah, suhu pengeringan dan waktu pengeringan. Menurut Winarno dan Laksmi (1974) dalam Muchtadi (1997) kadar air buah kering berkisar antara 18% sampai 25 %.

Maka diketahui ui bahwa hasil

penelitian sesuai dengan referensi.. Dengan semakin banyaknya penambahan tepung maka kadar air dalam snack bars akan semakin turun, karena kadar air tepung lebih rendah dibandingkan dengan kadar air buah nangka kering. C. Kadar Abu Menurut Sudarmadji (2003) abu adalah bahan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu berhubungan dengan mineral yang terkandung dalam suatu bahan. Hasil analisis kadar abu snack bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang

Kadar Abu (%wb)

digunakan dapat apat dilihat pada Gambar 4.3.

Kadar Abu 1.5 1.4 1.3 1.2 1.1 1.0

1,3200a

F1 (40:60)

1,3567a

1,3667a

F2 (50:50)

F3 (60:40)

Formula

commit to user Gambar 4.3. Kadar Abu bu Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering



Berdasarkan hasil analisa kkadar abu terendah pada F1 yaitu 1,3200% kemudian meningkat pada F2 yaitu 1,3567% dan kadar abu yang paling tinggi yaitu pada F3 yaitu 1,3667%. Dari ketiga formula semuanya tidak berbeda nyata. Menurut United State Department of Agricultu Agriculture re dalam USDA National Nutrient Database for Standard Reference 2009,, diketahui bahwa kadar abu tempe lebih besar dibandingkan dengan kadar abu bbuah uah nangka. Dengan kadar abu tempe yaitu 1,4% dan kadar abu buah nangka yaitu 1%. Maka sesuai dengan hasil analisa bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka kadar abunya akan semakin naik. D. Kadar Protein Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid,, dan polinukleotida,, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. p. Protein mempunyai banyak sekali fungsi bagi tubuh. Pada dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 ggr protein per kg berat tubuhnya. Maka dari itu dip diperlukan erlukan makanan yang dapat menunjang kebutuhan protein setiap harinya. Hasil analisis kadar protein snack bars tepung tempe dan buah nangka kering dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat apat dilihat pada

Kadar Protein (%wb)

Gambar 4.4.

Kadar Protein 30 20

16,8500a

17,8533a

F1 (40:60)

F2 (50:50)

20,6433b

10 0 F3 (60:40)

Formula

Gambar 4.4. Kadar Protein Snack Bars Tepung Tempe dan an Buah Nangka commit to user Kering



Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National Nutrient Database for Standard Reference 2009,, kandungan protein pada tempe yaitu 19% dan pada buah nangka yaitu 1,47%.. Dari sumber tersebut maka diketahui bahwa tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap kadar protein dari snack bars.. Dari hasil analisa diketahui bahwa kadar protein terendah pada F1 yaitu 16,8500% kemudian meningkat pada F2 yaitu 17,8533% dan kadar protein yang paling tinggi yaitu pada F3 yaitu 20,6433%. Pada F11 dan F2 2 perbedaan kadar proteinnya tidak berbeda nyata. Sedangkan pada F33 berbeda nyata dengan F1 dan F2. Hal al ini sesuai dengan referensi yang diperoleh bahwa tepung tempe memiliki pengaruh yang lebih besar terhadap kandungan protein snack bars, sehingga dengan semakin banyaknya penambahan tepung tempe maka kadar protein dalam snack bars akan semakin naik. E. Kadar Lemak Lemak atau lipid yang berada di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindun pelindung organ tubuh, pembentukan sel dan memelihara suhu tubuh. Hasil analisis kadar lemak snack bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat

Kadar Lemak (%wb)

dilihat pada Gambar 4. 4.5.

Kadar Lemak 30 25 20 15 10

19,3567a

F1 (40:60)

21,4533b

F2 (50:50)

23,0833b

F3 (60:40)

Formula Gambar 4.5. Kadar Lemak Snack Bars Tepung Tempe dan an Buah Nangka commit to user Kering



Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National Nutrient Database for Standard Reference 2009,

kandungan lemak dari

tempe yaitu 7,7% dan kandungan lemak buah nangka yaitu 0,3%. Berdasarkan referensi tersebut tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap kadar lemak dari snack bars. Dari hasil analisa juga menunjukkan bahwa kadar lemak terendah pada F1 yaitu 19,3567% kemudian meningkat pada F2 yaitu 21,4533% dan kadar lemak yang paling tinggi pada F3 yaitu 23,0833%. Pada F1 kadar lemaknya berbeda nyata dengan F2 dan F3, dan pada F2 dengan F3 kadar lemaknya tidak berbeda nyata. Sehingga diketahui bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya

maka

kandungan

lemaknya

akan

semakin

naik,

karena

sebagaimana yang telah disebutkan bahwa kandungan lemak pada tempe lebih tinggi dibandingkan dengan lemak pada buah nangka. F. Kadar Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen,

dan

oksigen.

Karbohidrat

dapat

dikelompokkan

menjadi

monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan, misalnya rasa, warna dan tekstur. Pada manusia karbohidrat dapat diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sedangkan pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Kalori yang dapat dihasilkan dari 1 gram karbohidrat yaitu sebesar 4 kcal. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya. Pada penelitian ini kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode By commit to user



Difference, yaitu % Karbohidra Karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air). Hasil analisis kadar karbohidrat snack bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat apat dilihat pada Gambar 4.6.

Kadar karbohidrat (%wb)

Kadar Karbohidrat 50 45 40 35 30 25

40,3267c

38,0833b

F1 (40:60)

F2 (50:50)

35,2400a

F3 (60:40)

Formula Gambar 4.6. Kadar Karbohidrat Snack Bars Tepung Tempe dan an Buah Nangka Kering Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National Nutrient Database for Standard Reference 2009, kandungan karbohidrat pada tempe yaitu 17% dan pada buah nangka yaitu 24,1% 24,1%. Darii kandungan karbohidratnya bohidratnya tempe memiliki kandungan karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan dengan kandungan karbohidrat buah nangka. Berdasarkan referensi tersebut diketahui bahwa apabila penggunaan tepung tempenya semakin banyak maka kandungan karbohidratnya akan ssemakin emakin turun. Dan dari ari hasil analisa menunjukkan bahwa ka kadar karbohidrat terendah pada F3 yaitu formula dengan penggunaan tepung tempe paling banyak, kadar karbohidratnya sebesar 35,2400% kemudian meningkat kadarnya pada F2 sebesar 38,0833% dan kadar karbohidrat paling tinggi pada F1 yaitu formula dengan penggunaan tepung tempe paling sedikit, kandungan karbohidratnya sebesar 40,3267%. Pada ketiga formula kandungan karbohidratnya semua semu berbeda nyata. G. Kadar Serat Pangan Serat pangan adalah senyawa berb berbentuk entuk karbohidrat kompleks yang commit to user banyak terdapat pada dinding sel tanaman. Serat pangan tidak dapat dicerna



dan tidak dapat diserap di dalam saluran pencernaan manusia, namun memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit, dan komponen penting dalam terapi gizi (Astawan dan Andreas, 2008). Sedangkan m menurut Trowell et al. (1985) serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, selulosa lignin, oligosakarida, pektin,, gum, dan lapisan lilin. Menurut Astawan dan Leomitro (2008) menjelaskan bahwa kebutuhan serat pangan bagi manusia kurang lebih 30 gram per hari hari. Hasil analisis kadar serat pangan snack bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan

Kadar Serat Pangan (%)

buah nangka kering yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Kadar Serat Pangan 18 16

15,2172a

15,5106a

F1 (40:60)

F2 (50:50)

15,9767a

14 12 F3 (60:40)

Formula Gambar 4.7. Total Serat Pangan Snack Bars Tepung Tempe dan an Buah Nangka Kering Dari hasil analisa diketahui bahwa kandungan serat paling rendah yaitu pada F11 dengan kandungan serat sebesar 15,2172%, kemudian meningkat pada F22 dengan kandungan serat 15,5106% dan kandungan serat paling besar yaitu pada F33 dengan kandungan serat 15,9767%. Semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka kandungan serat pada snack bars semakin besar.. Hal ini sesuai dengan data dari United State Department artment of Agriculture dalam USDA National Nutrient Database for Standard Reference 2009, yang menyebutkan bahwa kandungan serat pangan pada tempe lebih besar dibandingkan dengan kan kandungan dungan serat pada buah nangka, dengan

commit to user


digilib.uns.ac.id

kandungan andungan serat pada tempe sebesar 44,8% dan pada buah nangka 1,6%. H. Total Fenol Fenol enol merupakan senyawa antioksidan yang memiliki rumus kimia C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil. Fenol berbentuk padatan (kristal) yang tidak berwarna, mempunyai punyai titik didih yang tinggi yaitu 181,9oC dan larut dalam pelarut organik. Selama ama fermentasi total fenol tempe mengalami peningkatan, hal ini akibat adanya bakteri yang mensintesis senyawa antioksidan. Hasil analisis kadar fenol snack bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.8.

Total Fenol (mg/100g bahan)

Total Fenol 1.1000 1.0500 1.0000 0.9500 0.9000

1.0933a 0.9733a

1.0000a

F1 ( 40:60) F2 ( 50:50) F3 ( 60:40)

Formula Gambar4.8. Kadar Fenol Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Dari hasil analisa menunjukkan bahwa ka kadar fenol terendah yaitu pada F1 yaitu 0,9733mg/100 100g kemudian meningkat pada F2 yaitu 1,0000 dan kadar fenol yang paling tinggi pada F3 yaitu 1,0933mg/100g. F2 dan F33 perbedaan total fenolnya tidak berbeda nyata. Kandungan fenol akan semakin naik dengan semakin bertambahnya penggunaan tepung tempe. Menurut Afandy (2007) kandungan total fenol yang ada dalam ekstrak isoflavon kedelai adalah sebesar 61.01 ppm atau setara de dengan 13.56mg/100 berat kering, sedangkan pada ekstrak isoflavon tempe terdapat kandungan total fenol sebesar 69.23 ppm atau setara dengan 15.39mg/100g berat kering. commit to user Menurut Anonim (2010) dalam ““Jack Fruit Nutrition Facts” menyebutkan


digilib.uns.ac.id

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering berpengaruh terhadap sifat fisikokimia snack bars, yaitu semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka teksturnya semakin kompak (keras), kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan dan total kalorinya semakin naik sedangkan kadar air dan karbohidratnya semakin turun. 2. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering berpengaruh terhadap sifat organoleptik snack bars, yaitu semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhannya semakin tidak disukai oleh panelis. Sehingga dari seluruh parameter yang paling disukai panelis yaitu formula yang menggunakan tepung tempe paling sedikit dan buah nangka kering yang paling banyak (40 g: 60 g). B. Saran 1. Sebaiknya perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai snack bars tepung tempe dengan penambahan buah kering yang lebih bervariasi untuk meningkatkan cita rasa snack bars supaya lebih disukai oleh konsumen dan dapat memanfaatkan potensi buah-buahan lokal maupun buah-buahan tropis yang ada di Indonesia.

commit to user

43

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BARS DENGANN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH NANGKA KERING

Recommend Documents