PERBAN NDINGAN N SARI BUAH B SE EMANGK KA (Citrullus vulgarris), JAMBU U AIR (S Syzygium samarang gense), DAN D BENGKOANG G (Pachyrhiizus erosu us) TERH HADAP KARATER K RISTIK K KIMIA DAN D SE ENSORI WINE W RAT TIO of WA ATERME ELON (Cittrulus vullgaris) JU UICE, WATER GUA AVA (Sy Syzygium samarang s gense), AN ND BENG GKOANG (Pachyrh hizus erosu us) AGAINS ST CHEM MICAL CH HARACTE ERISTICS CS AND SE ENSORY Y CH HARACTE ERISTICS CS OF WIN NE
SKRIPSI
D Diajukan unttuk memenuuhi sebagian n dari syaraat-syarat gunna Memperoleh gelarr Sarjana Teeknologi Peertanian
Oleh : CAECILIA KRIS SKI LARA AS PARANAMYA 09.70.0086 6
PROGRA P AM STUD DI TEKN NOLOGI PANGAN P N FAKUL LTAS TEKNOLOG GI PERT TANIAN UN NIVERSIITAS KAT TOLIK SOEGIJA S APRANAT TA SE EMARAN NG
2013
1
PERBANDINGAN SARI BUAH SEMANGKA (Citrulus vulgaris), JAMBU AIR (Syzygium samarangense), dan BENGKOANG (Pachyrhizus erosus) TERHADAP KARATERISTIK KIMIA DAN SENSORI WINE RATIO of WATERMELON (Citrulus vulgaris) JUICE, WATER GUAVA (Syzygium samarangense), AND BENGKOANG (Pachyrhizus erosus) AGAINST CHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY CHARACTERISTICS OF THE PRODUCED WINE Oleh : C. Kriski Laras P NIM : 09.70.0086 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 29 Juli 2013 Semarang, 29 Juli 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
Dr. Ir. Lindayani, MP.
RINGKASAN Wine merupakan minuman hasil fermentasi dengan menggunakan buah anggur. Selain buah anggur, buah tropis juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan wine. Pembuatan wine buah tropis berdasarkan pada jumlah produksi buah tropis yang sangat melimpah dan jika tidak cepat digunakan maka buah tropis ini akan rusak. Contoh buah tropis yang ada di Indonesia adalah semangka, bengkoang, dan jambu air. Keunggulan dari ketiga jenis buah tropis ini dibandingkan buah tropis yang lain adalah kandungan air dan kandungan gula yang ada di dalamnya. Campuran dari ketiga buah tersebut apabila difermentasi dengan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae dengan penambahan 20% gula pasir dari total volume sari buah kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang, akan menghasilkan warna yang cerah dan aroma yang kuat. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh perbandingan campuran semangka, jambu air, dan bengkoang yang paling sesuai serta pengaplikasiannya dalam pembuatan pembuatan wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang. Proses fermentasi berlangsung selama 5 hari pada suhu ruang dengan memfermentasikan kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang dengan perbandingan 2:2:1 ; 3:2:1 ; 2:1:1 ; 2:3:1 ; dan 1:1:1, kemudian dilakukan uji sensori (warna, aroma, rasa, dan overall) dengan 30 panelis mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijaprana Semarang untuk mendapatkan 3 kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang yang disukai. Dari hasil uji sensori awal didapatkan 3 kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang dengan perbandingan 2:3:1 ; 3:2:1 ; dan 1:1:1 dan dilanjutkan dengan menguji kandungan alkohol, pH, kandungan gula, total suspended solid, kandungan vitamin C, uji sensori (warna, aroma, rasa, dan overall) dengan 30 panelis mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian, Soegijapranata Semarang untuk mendapatkan kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang yang terbaik serta menguji kandungan metanol yang terdapat pada wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang di Universitas Gadja Mada Yogyakarta. Analisa data dengan menggunakan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil uji organoleptik kombinasi semangka,jambu air, dan bengkoang yang disukai adalah dengan perbandingan 2:3:1, dengan warna 2,27±0,87, aroma 2,27±0,83, rasa 2,50±0,68, dan overall 2,43±0,73 dan memiliki kandungan kimia dengan pH 4,04 kandungan gula 7,32±0,08oBrix, kandungan alkohol 8,4%, kandungan metanol 0,0012%, kandungan vitamin C 0,003 mg/ml, kandungan total suspended solid 0,86 ±0,07 mg/l.
iii
SUMMARY
Wine is a beverage made from fermented grapes. Tropical fruit can also be used in making wine, other than grapes. Due to the number of production that very overflow, and due to it will be spoiled if it not be consumed immediately, comes the idea of making wine from tropical fruits. The examples of tropical fruit in Indonesia are watermelon, bengkoang, and water guava. The advantage of those three kinds of tropical fruit than other tropical fruit is the water content and sugar content in it. The mixture of those three kinds of fruits when fermented using yeast Saccharomyces cerevisiae by the addition of 20% of the total volume of sugar juice combination watermelon, water guava, and bengkoang, will generate a bright color and strong fragrance. This study aimed to obtain the most appropriate mixing ratio between the watermelon, guava, and bengkoang and its application in the process of making wine made from a combination of watermelon, guava, and bengkoang. The fermentation process lasted for 5 days at room temperature to ferment a combination of watermelon, water guava, and bengkoang with the ratio 2:2:1; 3:2:1; 2:1:1; 2: 3:1, and 1:1:1, then performed a preliminary analysis of sensory (color, aroma, flavor, and overall) with 30 panelists student at Faculty of Agricultural Technology Soegijaprana Semarang to get 3 combination of watermelon, water guava, and bengkoang preferred by the panelists. From the preliminary test results, obtained 3 combination of watermelon, water guava, and bengkoang with a ratio of 2:3:1, 3:2:1, and 1:1:1, preferred by the panelists. Then followed by testing the alcohol content, pH, sugar content, total suspended solid, the content of vitamin C, sensory (color, aroma, flavor, and overall) by 30 panelists; student of Faculty of Agricultural Technology, Soegijapranata University Semarang; to get the best combination of watermelon, water guava, and bengkoang; and to test the content of methanol contained in the combination of watermelon, water guava, and bengkoang wine at Gadjah Mada University in Yogyakarta. Based on the main test, those three combination of treatment of tropical fruit wine (watermelon, water guava, and bengkoang) is in accordance with SNI no. 01-4019-1996, which has an alcohol content ranging between 5-15% and methanol content below 0.1% and sensory test the combination of watermelon, water guava, and bengkoang is the preferred 2:3:1 ratio, with the color 2.27 ± 0.87; aroma 2.27 ± 0.83; sense 2.50 ± 0.68, overalls of 2.43 ± 0.73; and contain chemicals with pH 4.04; sugar content by 7.32±0.08oBrix, alcohol content by 8.4%, methanol content 0.0012%, content of vitamin C 0.003 mg/ml, total content suspended solid 0.86 ± 0.07mg/L.
iv
KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul PERBANDINGAN SARI BUAH SEMANGKA (Citrulus vulgaris), JAMBU AIR (Syzygium samarangense), dan BENGKOANG (Pachyrhizus erosus) TERHADAP KARATERISTIK KIMIA DAN SENSORI WINE. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Terselesaikannya Skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat membantu dalam kelancaran dan penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, melindungi, dan membimbing penulis dari pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi bisa terselesaikan dengan baik.
2.
Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3.
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. , selaku pembimbing I dan Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, menemani, memberikan saran, masukan, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
4.
Kedua orangtua dan kakak, yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
5.
Tan Irene, sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
6.
Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
v
7.
Pak Agus, Mbak Susi, Pak War, dan Pak Lilik yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
8.
Cristi, Debita, Lala, Melisa, Ellen, selaku teman penulis yang telah membantu dan memberikan semangat selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
9.
Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
10.
Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan. Semarang, 29 Juli 2013 Penulis,
C. Kriski Laras P.
vi
DAFTAR ISI
RINGKASAN ..................................................................................................................... iii SUMMARY .......................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ......................................................................................................... v DAFTAR ISI ....................................................................................................................... vii DAFTAR TABEL ............................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... xi 1.PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang Masalah ........................................................................................... 1 1.2 Tinjauan Pustaka....................................................................................................... 2 1.2.1 Semangka (Citrullus vulgaris) ....................................................................... 2 1.2.2 Jambu Air (Syzygium samarangense)............................................................. 3 1.2.3 Bengkoang (Phacyrrizus erosus).................................................................... 4 1.2.4 Fermentasi ...................................................................................................... 6 1.2.5 Wine ................................................................................................................ 7 1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................................... 9 2. MATERI DAN METODE ........................................................................................... 10 2.1 Waktu dan Tempat Penelitian................................................................................... 10 2.2 Materi........................................................................................................................ 10 2.2.1 Alat ................................................................................................................. 10 2.2.2 Bahan .............................................................................................................. 10 2.3 Metode ...................................................................................................................... 11 2.3.1 Uji Pendahuluan ............................................................................................. 11 2.3.1.1 Pembiakan Kultur Saccharomyces cerevisiae ................................. 11 2.3.1.2 Persiapan Sari Buah Semangka, Jambu air, dan Bengkoang ....................................................................................... 11 2.3.1.2.1 Persiapan Sari Buah Semangka ........................................ 11 2.3.1.2.2 Persiapan Sari Buah Jambu Air ........................................ 11 2.3.1.2.3 Persiapan Sari Buah Bengkoang ....................................... 11 2.3.1.3 Penentuan Formulasi ....................................................................... 11 2.3.1.4 Inokulasi dan Fermentasi ................................................................. 12 2.3.1.5 Pengujian Pendahuluan Organoleptik Wine Kombinasi Buah Tropika (Semangka, Jambu air, dan Bengkoang) ............................ 13 2.3.2 Uji Utama ....................................................................................................... 15 2.3.2.1 Uji Kimia ......................................................................................... 15 2.3.2.1.1 Pengujian Kandungan pH ................................................. 15 2.3.2.1.2 Pengujian Kandungan Alkohol ......................................... 15 2.3.2.1.3 Pengujian Kandungan Total Suspended Solid .................. 15 2.3.2.1.4 Pengujian Kandungan Gula .............................................. 16 2.3.2.1.5 Pengujian Kandungan Metanol ......................................... 16 2.3.2.1.6 Pengujian Kandungan Vitamin C ..................................... 16
vii
2.3.2.2 Uji Organoleptik Wine Kombinasi Buah Tropika Semangka, Jambu air, dan Bengkoang .............................................. 18 2.3.2.2 Analisa Data ................................................................................ 18 3. HASIL PENELITIAN .................................................................................................. 20 3.1 Penelitian Pendahuluan .......................................................................................... 20 3.1.1 Analisa Sensori Ranking .............................................................................. 20 3.1.2 Analisa Kandungan Gula Sebelum Penambahan Gula Pasir ....................... 21 3.2 Penelitian Utama .................................................................................................. 21 3.2.1 Kandungan pH, Gula, Vitamin C, dan Total Suspended Solid (TSS) pada Kombinasi Buah Tropika (Semangka, Jambu air, dan Bengkoang) Sebelum dan Setelah Fermentasi ............................................. 21 3.2.2 Kandungan Alkohol dan Metanol pada Wine Kombinasi (Semangka, Jambu air,dan Bengkoang) .......................................................................... 23 3.2.3 Analisa Organoleptik Wine Kombinasi Buah Tropika Semangka, Jambu air, dan Bengkoang ........................................................................... 23 4. PEMBAHASAN ........................................................................................................... 25 4.1 Uji Pendahuluan ..................................................................................................... 25 4.1.1 Uji Organoleptik Wine Kombinasi Buah Tropika (Semangka, Jambu air, dan Bengkoang) ........................................................................................... 25 4.2 Pengujian Sifat Kimia Wine Kombinasi Buah Tropika (Semangka, Jambu air, dan Bengkoang) ..................................................................................................... 25 4.3 Uji Organoleptik pada Wine Kombinasi Buah Tropika (Semangka, Jambu air, dan Bengkoang) .................................................................................................... 30 5. KESIMPULAN ............................................................................................................. 32 5.1 Kesimpulan............................................................................................................. 32 5.2 Saran ....................................................................................................................... 32 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 33 7. LAMPIRAN .................................................................................................................. 37
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Kandungan Gizi Semangka dalam 100 gram Bahan ..................................... 3
Tabel 2.
Kandungan Gizi Jambu air dalam 100 gram Bahan ...................................... 4
Tabel 3.
Kandungan Gizi Bengkoang dalam 100 gram Bahan .................................... 5
Tabel 4.
Penentuan Formulasi ...................................................................................... 12
Tabel 5.
Hasil Pengujian Pendahuluan Sensoris Wine Kombinasi Buah Tropika Semangka, Jambu air dan Bengkoang .............................................. 20
Tabel 6.
Hasil Pengujian pH, Gula, Vitamin C, Total Suspended Solid pada Berbagai Perbandingan Kombinasi Buah Tropika Semangka, Jambu air, dan Bengkoang Sebelum dan Setelah Fermentasi ................................................ 22
Tabel 7.
Hasil Pengujian Alkohol dan Metanol pada Berbagai Perbandingan Komposisi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang Setelah Fermentasi ........ 23
Tabel 8.
Hasil Pengujian Organoleptik Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang ............................................................................................... 24
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Semangka (Citrullus vulgaris) (Sumber: Dokumentasi Pribadi) ................... 3
Gambar 2.
Jambu air (Eugenia aquea) (Sumber: Dokumentasi Pribadi) ........................ 4
Gambar 3.
Bengkoang (Phacyrrizus erosus) (Sumber: Dokumentasi Pribadi) ............... 5
Gambar 4.
Diagram Alir Pembuatan Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang ............................................................................................. 14
Gambar 5.
Diagram Alir Penelitian Utama Wine Kombinasi Semagka, Jambu air, dan Bengkoang ............................................................................................... 19
Gambar 6.
Wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang pada berbagai perlakuan (1) adalah wine kombinasi semangka, jambu, bengkoang dengan perbandingan 2:3:1, (2) wine kombinasi semangka, jambu, bengkoang dengan perbandingan 3:2:1, (3) wine kombinasi semangka, jambu, bengkoang dengan perbandingan 1:1:1 (Sumber:Dokumentasi Pribadi) ....... 19
Gambar 7.
Hasil Uji Organoleptik Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang pada Semua Perlakuan ................................................................24
Gambar 8.
Pembuatan wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang pada perbandingan 1:1:1 (a) adalah sari buah semangka, (b) sari buah jambu air, (c) sari buah bengkoang, (d) sari buah semangka, jambu air, dan bengkoang dengan perbandingan 1:1:1, (e) pasteurisasi pada suhu 80oC selama 30 menit, (f) sari buah semangka, jambu air, dan bengkoang setelah pasteurisasi, (g) inokulum khamir Saccharomyces cerevisiae, (h) proses fermentasi selama 5 hari pada suhu ruang, dan (i) wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang dengan perbandingan 1:1:1 ................40
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kandungan Alkohol pada Minuman dan Syarat Wine Buah Menurut SNI no. 01-4019-1996 .......................................................................................... 37 Lampiran 2. Syarat Wine Buah Menurut SNI no. 01-4019-1996 ....................................... 38 Lampiran 3. Perhitungan jumlah sel khamir Sacharomyces cereviceae yang digunakan dalam pembuatan wine buah tropika (semangka, jambu air, dan bengkoang).............................................................................................. 39 Lampiran 4. Dokumentasi Pembuatan Wine Buah Tropika (Semangka, Jambu Air, dan Bengkoang .............................................................................................. 40 Lampiran 5. Worksheet dan Scoresheet Pendahuluan Uji Ranking Hedonik Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang ....................................... 41 Lampiran 6. Worksheet dan Scoresheet Utama Uji Ranking Hedonik Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang .......................................................... 45 Lampiran 7. Analisa SPSS .................................................................................................. 49 Lampiran 8. Hasil Uji Metanol di Universitas Gadjah Mada Yogyakarta ......................... 58
xi
