Hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2014

Hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2014 Mido Ester J. Sitorus, SKM, M.Kes Dosen Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Sari Mutiara Indonesia

ABSTRAK Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan es krim. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana Hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2013. Tujuan penelitian ini adalah Untuk Mengetahui Hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2013. Jenis penelitian ini merupakan penelitian analitik dengan menggunakan desain cross sectional, dimana pengukuran dan pengamatan terhadap subjek penelitian dilakukan sekali pengamatan. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang es krim yang berada di Doloksanggul Kabupaten Tahun 2013 sebanyak 32 orang yang keseluruhannya dijadikan sebagai sampel. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa ada hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan kandungan Escherichia Coli Pada Es Krim dimna nilai p value sebesar 0,000. Diharapkan kepada pedagang es krim agar dapat memperhatikan hygiene sanitasi es krim yang memenuhi syarat sehingga es krim tersebut tidak mengandung Escherichia coli sehingga tidak menyebakan penyakit kepada responden yang mengkonsumsi es krim itu sendiri. Kepada tenaga kesehatan setempat agar dapat memberikan sosialisasi tentang hygiene sanitasi es krim yang memenuhi syarat kepada pedagang sehingga pedagang dapat memperhatikan setiap Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim itu sendiri.

Kata Kunci : Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim, Escherichia coli

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan selain berfungsi sebagai sumber energi, zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga,rumah makan/restoran dan hotel (Depkes, 2003). Namun makanan jajanan ini masih mengandung resiko yang cukup potensial menyebabkan

terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan. Oleh karena itu makanan jajanan yang kita konsumsi haruslah terjaga kebersihannya. Salah satu jenis makanan jajanan yang, beredar dimasyarakat adalah es krim. Es krim merupakan kudapan beku yang sangat digemari diseluruh dunia baik anak-anak maupun dewasa. Es krim yang dijual ditempat umum adalah es krim jenis standar, di samping harganya yang murah, umumnya pedagang menjajakan es krim ini secara keliling pada tempat-tempat yang strategis, seperti pasar tradisional, perumahan penduduk, di pinggir-pinggir jalan raya hingga ke sekolah-sekolah. Tempat jualan yang tidak terkoordinir dan berpindah-pindah menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. Dengan kondisi yang demikian kemungkman besar es krim dapat tercemar (Wikipedia, 2008).

Pencemaran juga dapat terjadi pada semua tahap proses produksi yang dilalui, baik pada proses pengolahan hingga penyajian ke tangan konsumen Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan hygiene sanitasi, yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP : Hazard Analysis critical Control point) merupakan salah satu upaya yang penting untuk menghindari pencemaran terhadap hasil produksi. Enam prinsip hygiene dan sanitasi yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004). Penyajian es krim biasanya pedagang menggunakan alat pengambil/penyekop es krim yang telah mengalami kontak dengan lingkungan luar. Karena alat pengambil/penyekop es krim tersebut diletakkan/digantung pada tong es krim setelah menyajikan es krim pada konsumen. Sehingga alat tersebut dapat tercemar bakteri. Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel. Kemudian menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes RI, 2004). Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu (Supardi, 1999). Escherichia coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaa lain (Nurwantoro, 1997) Berdasarkan hasil penelitian Manalu (2005) diketahui bahwa kandungan Escherichia coli dalam es campur di pasar kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologi air minum karena. dari 25 sampel 23 diantaranya

mengandung Escherichia coli sebanyak 21,38 dan > 240 dalam 100ml sampel. Penelitian Munthe (2006) diketahui bahwa kandungan Escherichia coli dalam air tebu di pasar kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologi air minum karna dan 16 sampel, semuanya mengandung Escherichia coli Dalam air tebu yang tidak diberi es batu berkisar 4/100 ml air tebu dan air tebu yang diberi es batu berkisar 7/100 ml air tebu. Di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan sering dijumpai pedagang yang menjual makanan dan minuman, salah satunya adalah pedagang es krim. Proses pembuatan es krim merupakan industri rumah tangga dan individu. Dimana dalam pengolahan dan penyajiannya sulit untuk dilakukan pengawasan terhadap mutu dari produk yang direalisasikan. Sedangkan makanan dan minuman jajanan yang baik, bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat haruslah memenuhi persyaratan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SKNH/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Berdasarkan uraian diatas maka peneliti ingin mengetahui Hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan Kandungan Escherichia coli di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2013 dengan menggunakan standar yang telah ditetapkan dalam Kepmenkes RI No. 907/Nlenkes/SK/VII/V/2002 tentang Persyaratan dan Pengawasan Kualitas Air Minum dan sejalan dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/NU/2003. 1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana Hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2014. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Untuk Mengetahui Hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2014. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian es krim di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2014. 2. Untuk mengetahui kandungan Escherichia coli pada es krim di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2014. 1.4 Manfaat Penelitian

Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam mengkonsumsi es krim yang dijual oleh pedagang keliling. Sebagai masukan bagi BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan hygiene sanitasi makanan dan minuman sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan berdaya guna TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Hygiene dan Sanitasi 2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hygiene adalah masalah kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang memetik berada kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat penyimpanan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pangolahan Makanan 1. Penyimpanan Makanan Masak 2. Pengakutan Makanan 3. Penyajian Makanan 2.2.1

Prinsip-Prinsip Pcmilihan Bahan Makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri – ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008). 2.2.3. Prinsip-Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus disehatkan adalah sebagai berikut : a.

2.1.2.

Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan dan minuman adalah bahan yang sangat dibutuhkan oleh mahluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan. hidupnya (Wikipedia, 2008). Makanan penting baik untuk mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk pertahanan tubuh dari penyakit (Adams, 2004). Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Depkes RI, 2003). Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Depkes RI, 2004).

Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga: -Mudah untuk mengambilnya. -Tidak menjadi tempat bersarang bersembunyi serangga dan tikus. -Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin -Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First in Fisrt Out). Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yakni (Depkes RI, 2004) : 1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 10°C – 15 °C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur. 2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4° C – 10° C untuk bahan

makanan yang berprotein yang akan segera waktu sampai 24 jam. diolah kembali 4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu 3. Penyimpanan dingin sekali (freeing), yaitu penyimpanan < 0 °C untuk bahan makanan suhu penyimpanan 0 °C - 4°C untuk bahan protein yang mudah rusak untuk jangka berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam. Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut ini: Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Lama Penggunaan Jenis bahan 1 minggu atau makanan 3 hari atau kruang 1 minggu atau lebih kurang o o o o Daging ikan, udang -5 sampai 0 C -10 sampai 0 C - kurang dari 10o C dan olahannya Telur, susu dan -5o sampai 7o C -10o sampai 0o C - kurang dari 5o C olahannya Sayur, buah dan 10o C 10o C 10o C minuman Tepung dan biji- 15o C 25o C 25o C bijian Sumber :Mukono, 2000 2.2.5 Prinsip Penyimpanan Makanan bawah 10 °C atau diatas 60 °C. Suhu 10 2.2 Hal-hal yang pelu diperhatikan dalam °C - 60 °C sangat berbahaya, maka menyimpan makanan disebut danger zone. a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup 2.6 b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan 2.2.6 Prinsip Pengangkutan makanan makanan 2.7 Pengangkutan makanan yang sehat c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan akan sangat berperan di dalam mencegah dengan saluran air terjadinya pencemaran makanan. Dalam d. Apabila disimpan diruangan terbuka proses pengangkutan makanan banyak hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan pihak yang terkait mulai dari persiapan, ditutup agar terhindar dari serangga dan pewadahan, orang, suhu dan kendaraan binatang lain. pengangkut itu sendiri. e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup a. Pengangkutan Bahan Makanan dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau 2.8 Pencemaran makanan selama dalam dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan pengangkutan dapat berupa pencemaran hewan lainnya akan sangat mudah untuk fisik, mikroba, maupun semua. Untuk menjangkaunya. mencegah adalah dengan membuang atau 2.3 1. Waktu tunggu (holding time) mengurangi sumber yang akan 1). Makanan masak yang & sajikan panas menyebabkan pencemaran (Depkes RI, harus tetap berada dalam keadaan 2004). Caranya: diatas 60 °C. 1. Mengangkut bahan makanan fidak 2). Makanan yang disajikan dingin bercampur dengan bahan berbahaya dan disimpan dalam keadaan dingin pada beracun (B3) seperti pupuk, obat hama suhu di bawah 10 °C. atau bahan kimia lain. 3). Makanan yang disajikan pada suhu di 2. Kendaraan pengangkut makanan tidak bawah 10 °C harus dipanaskan kembali dipergunakan untuk mengangkut bahan (reheating). lain seperti : untuk mengangkut orang, 2.4 2. Suhu hewan, atau barang-barang 1) Makanan kering disimpan dalam suhu 3. Kendaraan harus diperhatikan kamar (25 °C — 30 °C) kebersihannya agar setiap digunakan untuk 2) Makanan basah harus segera disajikan pada makanan selalu dalam keadaan bersih suhu diatas 60 °C.\ 4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah 3) Makanan basah yang masih lama disajikan mengangkut bahan kimia atau pestisida disimpan pada suhu dibawah 10°C walaupun telah dicuci masih akan terjadi 2.5 Untuk mencegah pertumbuhan bakteri pencemaran usahakanlah makanan selalu berada pada 5. Hindari perlakuan manusia yang suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di menangani makanan selama

pengangkutan, seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting 6. Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh lagi 2.9 b. Pengangkutan siap santap 2.10 Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI, 2004) : 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukuramya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 °C dan tetap dingin 4 °C. 4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup di tempat penyajian. 5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan lain. 2.11 2.12 c. Penyajian Makanan 2.13 Penyajian makanan yang menarik & akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti pembungkus kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun. 2.14 Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi ,2008). 2.15 2.16 2.3 Es Krim 2.17 Es krim adalah kudapan beku yang dibuat dari produk dairy seperti knin (atau sejenisnya) (hygiene dengan perasa dan pemanis. Produk dairy merupakan produk-produk perternakan seperti daging, susu (dan olahannya) dan telur. Campuran krim, perasa dan pemanis tersebut didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es (Wikipedia, 2008). 2.18 Berdasarkan literatur es krim

dikelompokkan menjadi 3 (tiga) kategori yakni (Wikipedia, 2008) : a. Standar, memiliki kadar lemak 10 %, 11 % kadar lemak solid non lemak (susu skrim) dan harganya murah. b. Premium, memiliki kadar lemak sebesar 15 % dan 10 % kadar lemak solid non lemak (susu skrim) dengan harga lebih mahal dari es krim kategori standar dan lebih murah dari es krim kategori super premium. c. Super premium, merupakan es krim dengan kadar lemak tertinggi sebesar 17 % dan harganya paling mahal diantara dua kategori lainnya serta memiliki kadar lemak solid non lemak (susu skrim) paling rendah sebesar 9,25 %. 2.19 Secara tradisional, es krim dibuat dengan cara memasukkan bahan adonan es krim, yang sebelumnya di masak hingga sarat kemudian didinginkan, kedalam wadah berupa tong yang terbuat dari logam (stainless), kemudian dimasukkan kedalam alat pemutar yang dibuat dan semen yang dibentuk menyerupai wadah tong. Diputar selama 15 menit untuk mendapatkan tekstur es krim. Kemudian dipindahkan dalam tong pengangkut dan diletakkan dalam wadah kayu (ember) berbentuk menyerupai tong es krim, di ruang enter wadah kayu dan wadah logam dimasukkan es yang kemudian diberi sedikit taburan garam, berfungsi untuk menjaga agar es krim tetap beku. Lalu didiamkan selama 1 jam kamudian es diaduk-aduk dan didiamkan lagi sekitar 30 menit. Dan es krim siap untuk dijajakan selama proses penjajakan es krim sesekali diaduk. Es krim disajikan dengan bahan pendukung berupa olahan tepung yang renyah berbentuk corong (disebut cone) juga dengan roti yang dijual dengan harga Rp. 500 - Rp.1000 rupiah. Es krim ini merupakan es krim kategori standart. 2.20 Proses pembuatan es krim tersebut juga sama. untuk 2 (dua) kategori lainnya, selain beda komposisi dan kadar lemak serta pemilihan dan penggunaan bahanbahan pendukung. Es krim premium dan super premium dalam pembuatannya, menggunakan alat pembuat es krim yang lebih modern disebut dengan ice cram maker sehingga menghasilkan terkstur es krim yang lebih lembut (Wikipedia, 2008). 2.21 2.22 2.3.1 Proses Pembuatan Es Krim 2.23 Proses pembuatan es krim terdiri dari (Prawita, 2007) 1. Pemasakan 2.24 Susu direbus dan ditambahkan

gula kemudian, dimasak hingga mendidih Pencampuran 2.25 Campurkan bahan- bahan seperti kocokan kuning telur, adonan agaragar dan vanili (kadang diberi bahan pendukung berupa perasa, seperti: buah) kedalam rebusan susu diaduk hingga merata dan sarat. 3. Pembekuan 2.26 Campuran yang telah merata dan sarat tali dibekukan dengan suhu dibawah 0°C. 4. Pengadukan 2.27 Setelah campuran beku lakukan pengadukan atau dapat dimasukkan kedalam, cetakkan es krim kemudian putar adonan es krim hingga lembut. Lakukan proses pembekuan dan pengadukan hingga didapat tekstur es krim yang lembut. 2.28 2.4 Escherichia coli 2.29 Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut koliform non fekal. Escherichia coli adalah bakteri bersifat gram negatif berbentuk batang dan tidak membentuk spora (Fardiaz, 1992). 2.30 Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 µm, tersusun tunggal, berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10 – 40 0C, dengan suhu optimum 37 0C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap, pangan dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999). Bakteri yang secara tipikal mesofolik ini juga dapat tumbuh pada suhu sekitar 7 – 10 0C. Jika disimpan dibawah 10 0C maka bakteri tipe mesofilik juga akan tumbuh sangat lambat. (Adams, 2004). 2.31 Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia. Pelekatan pada sel epithelial pada usus keeil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage mediated (Brooks dkk, 2001). 2.32 Escherichia coli yang sebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic Escherichia colt (EPEC). Dosis infektif EPEC I08-1010 sel mampu menimbulkan enterotoksigeni. Ada dug golongan Escherichia coli penyebab penyakit pada manusia. Golongan pertama disebut Entero Toxigenic Escherichia 2.

colt (ETEC) yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8 – 24 jam (Nurwantoro, 1997). 2.33 Entero Toxigenic Escherichia soli (ETEC) merupakan penyebab unium diare pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di negara berkembang. Beberapa strain Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC) memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas thermolabil (LT) dan stabil terhadap panas thennostabil (ST) (Brooks dkk, 2001). 2.34 Golongan kedua disebut Entero Invasive Escherichia colt (EIEC), dimana sel-sel Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitus (radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8-44 jam (rata-rata 26 jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Nurwantoro, 1997). 2.35 Keberadaan. bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu (Supar4 1999). 2.36 2.37 2.5. Kerangka Konsep 2.38 Kerangka konsep dalam penelitian ini adalah : 2.39 Hygiene 2.40 Kandungan Sanitasi 2.41 Escherichia Penyajian 2.42 Es Krim coli pada es 2.43 2.44 krim 2.45 2.6 Hipotesa 2.46 Hiipotesa dalam penelitian ini adalah ada Hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2013. 2.47 2.48 2.49 METODOLOGI PENELITIAN 2.50 3.1 Jenis Penelitian 2.51 Jenis penelitian ini merupakan penelitian analitik dengan menggunakan desain cross sectional, dimana pengukuran dan pengamatan terhadap subjek penelitian dilakukan sekali pengamatan. 2.52

2.53 3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian 2.54 3.2.1 Lokasi 2.55 Lokasi Penelitian ini di laksanakan di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2013. 2.56 3.2.2 Waktu 2.57 Waktu dalam penelitian ini di laksanakan pada bulan Juni 2013 2.58 2.59 3.3. Populasi dan sampel 2.60 3.3.1.Populasi 2.61 Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang es krim yang berada di 2.66 3.5 Defenisi Operasional 2.67 2.68 Variabel 2.69 Defenisi N Operasional 2.73 2.74 Hygiene 1 Sanitasi Penyajian Es Krim

2.81 2.82 Escherich 3 ia Coli 2.83

2.75 Merupakan pengendalian terhadap faktor tempat penyimpanan, peralatan, orang dan bahan makanan yang terdiri dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pangolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengakutan makanan, penyajian makanan 2.76 2.84 salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan.

2.89 3.6 Aspek Pengukuran 1. Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim 3.7 Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pembuat es krim yang dijual di Doloksanggul yang meliputi pemilihan bahan es krim, penyimpanan bahan es krim, pengolahan es krim, pengangkutan es krim dan penyajian es krim. Jika salah satu pertanyaan dari observasi pada enam tahap hygiene sanitasi tidak sesuai Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan Hygiene Sanitasi makanan jajanan

Doloksanggul Kabupaten Tahun 2014 sebanyak 32 orang. 3.3.2 Sampel 2.62 Sampel adalah sebagian atau mewakili populasi yang akan diteliti. Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh populasi (total population) sebanyak 32 orang. 2.63 2.64 3.4. Metode Pengumpulan Data 2.65 Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang es krim. 2.70 Skala Ukur

2.71 Cara Ukur

2.72 Kate gori

2.77 Nominal

2.78 Kuesioner , observasi

2.79 1=M eme nuhi Syar at 2.80 0= Tida k Mem enuh i Syar at

2.85 Nominal

2.86 Pemeriksa an laboratori um

2.87 1 = ada 2.88 0 = Tida k ada

maka makanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. 3.8 Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang telah disiapkan sebanyak 18 pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban yaitu ya dan tidak, jika ya diberi skor 2 dan jika tidak diberi skor 0. Untuk mengukur hasil tersebut dapat menggunakan rumus (Sudjana, 2005) 3.9 Rumus : 3.10 Rentang 3.11 P=

3.12 Banyak kelas 3.37 Analisis univariat yaitu melakukan 3.13 analisis pada setiap variable hasil penelitian 3.14Keterangan : dengan tujuan untuk mengetahui distribusi 3.15 pada setiap variabel penelitian. 3.16P : panjang kelas 2. Analisis Bivariat 3.17Rentang : skor tertinggi – skor 3.38 Analisis bivariat dilakukan untuk terendah melihat hubungan variabel bebas dan 3.18Banyak kelas: jumlah kategori variabel terikat, dengan melakukan uji 3.19 36 - 0 statistik Chi Square (Agus Riyanto, 2009) 3.20 P= 3.39 Rumus : = X2 3.21 2 3.22 36 3.23 P= (O  E ) 2 3.24 2 3.25P = 18 3.26Jadi kategorinya ialah : 3.27Memenuhi syarat jika skor : 3.40 E 19-36 3.41 3.28Tidak memenuhi syarat jika skor : 0 3.42 Keterangan : – 18 3.43 X2 = Nilai chi 3.29 square 2. Escherichia Coli 3.44 O = Nilai hasil 3.30 Untuk mengukur Escherichia pengamatan Coli, dapat dilakukan dengan pemeriksaan 3.45 E = Nilai laboratorium, dengan kriteria sebagai berikut : 1. Ada Escherichia Coli 2. Tidak ada Escherichia Coli ekspentasi (hasil yang diharapkan) 3.31 3.46 3.323.7 Teknik Pengolahan Data 3.47HASIL DAN PEMBAHASAN 3.33 Beberapa langkah yang harus 3.48 dilakukan terhadap data: 3.494.1 Hasil Penelitian 1. Editing 3.50 Berdasarkan penelitian 2. Coding mengenai Hubungan Hygiene Sanitasi 3. Tabulating Penyajian Es Krim Dengan Kandungan 3.34 Escherichia coli Pada Es Krim di Doloksanggul 3.353.8 Analisa Data Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2014, 3.36 Analisis data meliputi: maka hasil penelitian sebagai berikut : 1. Analisis Univariat 3.514.1.1. Karakteristik Responden 3.52Tabel 4.1 3.53Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden di Doloksanggul 3.54Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2014 3.55 3.56Umur 3.57Frekuensi (f) 3.58Persentase N



3.59 1 3.63 2 3.67 3

3.60<20 tahun

3.618

3.6225.0

3.6420-30 tahun

3.6517

3.6653.1

3.68>30 tahun

3.697

3.7021.9

3.7232 3.76Frekuensi (f)

3.73100 3.77Persentase

3.8010

3.8131.3

3.71Total 3.75Pendidikan

3.74 N 3.78 1

3.79SD

3.82 2 3.86 3

3.83SMP

3.8412

3.8537.5

3.87SMA

3.8810

3.8931.3

3.9132

3.92100

3.90Total 3.93 3.94

Berdasarkan table 4.1 di atas dapat dilihat bahwa umur responden mayoritas 20-30 tahun sebanyak 53,1%, pendidikan responden mayoritas SMP sebanyak 37,5%

3.95 3.964.1.2. Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim 3.97 3.98Tabel 4.2 3.99Distribusi Frekuensi Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim di Doloksanggul 3.100 Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2014 3.101 3.102 Hygiene Sanitasi Penyajian 3.103 F 3.104 Pe N Es Krim rekuensi rsentase (f) 3.105 3.106 Memenuhi syarat 3.107 1 3.108 34. 1 1 4 3.109 3.110 Tidak memenuhi syarat 3.111 2 3.112 65. 2 1 6 3.113 Total 3.114 3 3.115 10 2 0 3.116 3.117 Berdasarkan tabel 4.2 di atas dapat dilihat bahwa Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim mayoritas tidak memenuhi syarat sebanyak 65,6%. 3.118 3.119 3.120 3.121 3.122 3.123 3.124 3.125 3.126 3.127 4.1.3. Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim 3.128 3.129 Tabel 4.3 3.130 Distribusi Frekuensi Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2014 3.131 3.132 Kandungan Escherichia coli 3.133 3.134 Pe N Pada Es Krim Frekuensi rsentase (f) 3.135 3.136 3.137 Ada 3.138 3.139 62. 1 20 5 3.140 3.141 Tidak ada 3.142 3.143 37. 2 12 5 3.144 Total 3.145 32 3.146 10 0 3.147 3.148 Berdasarkan tabel 4.3 di atas dapat dilihat bahwa kandungan Escherichia coli Pada Es Krim mayoritas ada sebanyak 62,5%. 3.149 3.150 3.151 4.1.4. Hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim 3.152

3.153 Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim di Doloksanggul 3.155 Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2014 3.157 3.158 Kandungan 3.160 Hygiene Escherichia coli Pada Es Krim P 3.159 3.156 sanitasi V Total 3.163 A 3.164 T N penyaji a da idak Ada an es l 3.169 3.170 3.171 3.172 3.173 3.174 krim u n % n % n % e 3.176 3.177 3.180 3.182 3.178 3.179 3.181 3.183 1 Memenuhi 1 1 1 3,1 31,3 34,4 Syarat 3.185 3.186 2 Tidak 3.187 3.191 3.184 3.188 3.189 3.190 3.192 memen 1 2 0,00 59,4 2 6,3 65,6 uhi 0 syarat 3.194 Total 3.195 3.196 3.197 3.198 3.199 3.200 2 65,5 1 37,5 3 100, 0 3.202 3.203 Berdasarkan tabel 4.4 diatas dapat dilihat bahwa dari 34,4% hygiene sanitasi penyajian es krim yang memenuhi syarat terdapat 31,3% yang tidak ada kandungan eschericia coli pada es krim. Dari 65,5% hygiene sanitasi penyajian es krim yang tidak memenuhi syarat terdapat 59,4% yang ada kandungan Eschericia coli pada es krim. Berdasarkan hasil uji chisquare diperoleh nilai p value sebesar 0,000 yang artinya ada hubungan hygiene sanitasi penyajian es krim dengan kandungan escherichia coli pada es krim. 3.204 3.205 3.206 4.2. Pembahasan minuman yaitu pemilihan bahan 3.207 4.2.1. Hubungan Hygiene Sanitasi makanan, penyimpanan bahan Penyajian Es Krim Dengan makanan, pengolahan makanan, Kandungan Escherichia coli Pada Es penyimpanan makanan masak, Krim pengangkutan makanan dan penyajian 3.208 makanan (Depkes RI, 2004). 3.209 Berdasarkan hasil 3.211 Penyajian es krim penelitian dapat dilihat bahwa dari biasanya pedagang menggunakan alat 34,4% hygiene sanitasi penyajian es pengambil/penyekop es krim yang krim yang memenuhi syarat terdapat telah mengalami kontak dengan 31,3% yang tidak ada kandungan lingkungan luar. Karena alat eschericia coli pada es krim. Dari pengambil/penyekop es krim tersebut 65,5% hygiene sanitasi penyajian es diletakkan /digantung pada tong es krim yang tidak memenuhi syarat krim setelah menyajikan es krim pada terdapat 59,4% yang ada kandungan konsumen. Sehingga alat tersebut dapat Eschericia coli pada es krim.. tercemar bakteri. Keberadaan bakteri 3.210 Hygiene sanitasi Escherichia coli dalam sumber air atau makanan dan minuman adalah upaya makanan merupakan indikasi pasti untuk mengendalikan faktor tempat, terjadinya kontaminasi tinja manusia peralatan, orang dan makanan yang (Chandra, 2007). Adanya E.coli dapat atau mungkin dapat menunjukkan suatu tanda praktek menimbulkan gangguan kesehatan atau sanitasi yang tidak baik terhadap air, keracunan makanan (Depkes RI, makanan, susu dan produk-produk 2004). Enam prinsip hygiene dan susu (Supardi, 1999). Escherichia coli sanitasi yang harus diperhatikan dalam yang terdapat pada makanan atau proses pengolahan makanan dan minuman yang masuk kedalam tubuh 3.154

manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaa lain (Nurwantoro, 1997) 3.212 3.213 Berdasarkan hasil penelitian dapat dilihat bahwa Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim mayoritas tidak memenuhi syarat sebanyak 65,6%. Menurut asumsi peneliti penyajian es krim yang tidak memenuhi syarat dapat terjadi karena masih banyak pedagang es krim yang menggunakan alat pengambil es diletakkan disekitar tong es krim setelah melakukan penyajian es krim pada konsumen sehingga alat tersebut dapat dicemari oleh bakteri Escherichia coli sehingga dapat menimbulkan penyakit bagi setiap orang yang mengkonsumsi es krim tersebut. Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti pada saat penelitian masih banyak pedagang yang tidak memperhatikan tempat bahan baku es krim seperti tempat bahan baku es krim menjadi tempatt bersarang serangga, pada saat menjamah es krim tidak memakai sarun tangan, tidak menggunakan penutup kepala pada saat mengolah es krim, tempat tidak dalam keadaan yang bersih dan tidak tertutup dengan baik sehingga hal ini sangat mudah dicemari oleh bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil uji chisquare diperoleh nilai p value sebesar 0,000 yang artinya ada hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan kandungan Escherichia Coli Pada Es Krim. Hal ini sesuai dengan penelitian Erika (2008), yang mengatakan bahwa ada hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan kandungan Escherichia Coli Pada Es Krim, 3.219 DAFTAR PUSTAKA 3.220 3.221 Agus Riyanto, 2010, Pengolahan Dan Analisis Data Kesehatan, Medical Book, jakarta 3.222 Chandra, 2007, Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air, Jurnal Kesehatan 3.223 Depkes, 2003, Makanan Jajanan, Jurnal Kesehatan

dimana nilai p value sebesar 0,020. Dalam penelitiannya ini mengatakan bahwa apabila pedagang tidak memperhatikan hygiene sanitasi penyajian es krim maka akan mudah dicemari oleh bakteri Escherichia Coli sehingga dapat menyebabkan penyakit pada orang yang mengkonsumsi es krim itu sendiri seperti penyakit diare dan lain sebagainya. 3.214 3.215 KESIMPULAN DAN SARAN 3.216 5.1 Kesimpulan 3.217 Berdasarkan hasil penelitian mengenai Hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan Kandungan Escherichia coli Pada Es Krim di Doloksanggul Kabupaten Humbang Hasundutan Tahun 2013, maka dapat diambil kesimpulan yaitu 1. Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim mayoritas tidak memenuhi syarat sebanyak 65,6%. Dan kandungan Escherichia coli Pada Es Krim mayoritas ada sebanyak 62,5%. 2. Ada hubungan Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim Dengan kandungan Escherichia Coli Pada Es Krim dimna nilai p value sebesar 0,000. 3.218 5.2 Saran 1. Diharapkan kepada pedagang es krim agar dapat memperhatikan hygiene sanitasi es krim yang memenuhi syarat sehingga es krim tersebut tidak mengandung Escherichia coli sehingga tidak menyebakan penyakit kepada responden yang mengkonsumsi es krim itu sendiri. 2. Kepada tenaga kesehatan setempat agar dapat memberikan sosialisasi tentang hygiene sanitasi es krim yang memenuhi syarat kepada pedagang sehingga pedagang dapat memperhatikan setiap Hygiene Sanitasi Penyajian Es Krim itu sendiri. 3.224 Depkes, 2004, Prinsip Dan Sanitasi Pengolahan Makanan dan Minuman, Jurnal Kesehatan 3.225 Ismunandar. 2008, Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman, Jurnal Kesehatan 3.226 Manalu, 2005, Kandungan Escherichia Coli Dalam Es Campur Di Pasar Kota Medan, Jurnal Kesehatan 3.227 Munthe, 2006, Kandungan Escherichia Coli Dalam Air Tebu Di

Pasar Kota Medan, Jurnal Kesehatan 3.228 Nurwantoro, 1997, Escherichia coli terdapat pada makanan atau minuman, Jurnal Kesehatan 3.229 Sudjana, 2005, Metoda Statistika, Tarsito, Bandung 3.230 Wikipedia, 2008, Jenis Makanan Jajanan, Jurnal Kesehatan

3.231

Widyati, 2002, Hygiene dan Sanitasi, Jurnal Kesehatan