Harmadik tanfolyam - bevezetés a HACCP-ba és egy élemiszer biztonságra alapozott terv létrehozása alapul véve a HACCP-t

2013-1-RO1-LEO05-28756 LLP-LdV/TOI/2013/RO/007

Harmadik tanfolyam - bevezetés a HACCP-ba és egy élemiszer biztonságra alapozott terv létrehozása alapul véve a HACCP-t

Harmadik szint Tartalom

1

2

3

Rész

Fejezet

HACCP és élelmiszer-biztonság

▪

Meghatározás

▪

Jogszabályok

▪

Mi a HACCP?

▪

Miért HACCP és a figyelem az élelmiszer-biztonságra?

▪

HACCP csapat

▪

Melyek a felelősségei minden csapattagnak?

▪

Mikor kerül sor konzultációra a munkatársak között?

▪

Mit feltételeznek ezek a konzultációk?

Ki a felelős a HACCP és élelmiszerbiztonságért egy vállakozásban?

Vállalkozások indítása a szállodaés vendéglátóiparban

4

Termékinformációk összegyűjtése

5

Anyagok

6

Hogyan választjuk meg ügyfeleinket (fogyasztók)

7

A termék útvonala a nyersanyagtól a végtermékig

▪

Milyen termékcsoportok léteznek?

▪

Milyen termékcsoportokat használunk?

▪

Milyen termékcsoportokat fejlesztünk ki?

▪

Melyek azok a minimális információk,amelyeket gyűjtünk (nyersanyag, allergének és adalékanyagok)?

▪

A folyamat közvetlen szakasza

▪

A folyamat közvetett szakasza

8

A veszély és a kockázat elemzés

▪

Hogyan fejleszthető a kockázat elemzés? - Gyakorlatban

▪ Kockázatelemzés: A kritikus ellenőrzési pontok (CCP-k) és a figyelmpont (AP) ▪

Melyek a jogi szabályok? Hol és hogyan lehet őket megtalálni?

▪

Határértékek meghatározása

▪

Határértékek meghatározása

▪

Hogyan lehet megakadályozni a kockázatok? - Eljárások - munkautasítások meghatározása - Megelőző intézkedések

9

Az élelmiszerbiztonsági rendszer értékelése és hatékonyságának mérése

10

HACCP kézikönyv összeállitása a saját szálloda és vendéglátó-ipari egységünk számára

11

Követési és jelentéstételi kötelezettségek

12

Kifejezések jegyzéke

▪

Mi a HACCP kézikönyv?

▪

Mit tartalmaz a HACCP kézikönyv?

Általános tanulási célok a harmadik szinthez A diákok / hallgatók képesek végrehajtani és gyakorlatba ültetni az élelmiszer-biztonság és a HACCP szabályokat. Tanulási célok a harmadik szinthez 1. HACCP és élelmiszer-biztonság A diákok / hallgatók képesek olyan példákat adni, amelyek azt mutatják, hogy megértik, milyen fontos az élelmiszer-biztonság és a HACCP

2. Ki a felelős a HACCP és élelmiszer-biztonságért egy vállalatnál? A tanulók / hallgatók képesek: ▪ megfogalmazni,hogy milyen egy működő HACCP ▪ megfogalmazni,hogy találkozzanak HACCP munkacsoport tagjai ▪ megfogalmazni,hogy, miért kell felelnie HACCP munkacsoportnak ▪ meghatározni, hogy ki is része a HACCP munkacsoportnak

3. Vállalkozások indítása a szálloda- és vendéglátóiparban A diákok / hallgatók képesek lesznek magyarázni a saját szavaikkal, hogyan kell elvégezni a tevékenységét a szálloda- és vendéglátóiparban, figyelembe véve az áramlás követelményeit, hogy elkerüljék a kereszt-szennyezést előidéző termékeket.

4.termékinformáció gyűjtése A tanulók / hallgatók képesek: ▪ helyesen használni az összes információt a címkéken ▪

igazolások és dokumentumok használatához szükséges termékek

összegyűjtésére

5. Termékek A diákok / hallgatók képesek lesznek: ▪ meghatároyni, mely anyagok tartoznak a konyhai felszereléshez 

hogyan kell helyesen használni a konyhai anyagokat.

6. Hogyan választjuk ügyfeleinket (fogyasztókat) A tanulók / hallgatók meg tudják határozni, melyik fogyasztói csoportnak dolgoznak.

7. A termék útja: a végterméktől a nyersanyagig A diákok / hallgatók képesek lesznek: ▪

megfelelő módon ellenőrizze és tárolja a termékeket

▪

a termelési folyamat különböző szakaszainak meghatározására

▪

▪előkészítse és biztonságban tárolja a terméket

▪

biztonságosan felszolgálni és felszabaditsa az asztalokat

8. A veszély és a kockázat elemzése

A diákok / hallgatók képesek lesznek: ▪ elkészítse az ételt úgy, hogy a szennyeződés kockázatát minimálisra csökkentse ▪ alkalmazza a megfelelő munkafolyamat.

9. Az élelmiszer-biztonsági rendszer értékelése és hatékonyságának mérése A diákok / hallgatók képesek lesznek: ▪

figyelemmel követni az élelmiszer-biztonsági rendszer helyes végrehajtását

10. HACCP kézikönyv összeállitása a saját szálloda és vendéglátó-

ipari egységünk számára

A tanulók / hallgatók saját szavaikkal meg tudják magyarázni, hogy miért van szüksége a szálloda és vendéglátótevékenységben a HACCP kézikönyvre.

11. Követési és jelentéstételi kötelezettségek A diákok / hallgatók képesek lesznek: ▪ a helyes cselkvésre, ha probléma merül fel ▪ tájékoztni a nemzeti hatóságot, ha szükséges.

Általános célkitűzések a harmadik haladó szinthez A tanulók / hallgatók ismerik a szabályokat az élelmiszer-biztonság és a HACCP-re vonatkozóan. A tanulók / hallgatók alkalmazni tudják a szabályokat az élelmiszerbiztonság és a HACCP-re vonatkozóan. Tanulási célok a harmadik haladó szinthez 1. HACCP és élelmiszer-biztonság A tanulók / hallgatók példákkal igazolják, hogy megértették az élelmiszerbiztonság és a HACCP fontosságát .

2. Ki a felelős a HACCP és élelmiszer-biztonságért egy vállalkozásban? A diákok / hallgatók képesek lesznek: ▪ megmagyarázni,hogy milyen egy működő HACCP ▪ alakít találkozzanak HACCP munkacsoport ▪ alakít, miért kell felelnie HACCP munkacsoport ▪

▪ Magyarázza, hogy fontos a HACCP-munkacsoportot, és ki legyen a csoport tagja.

3. Vállalkozások indítása a szálloda- és vendéglátóiparban A tanulók / hallgatók tudják, hogyan kell összeállítani egy átfogó üzleti tervet, adott útvonalon termékeket, hogy elkerüljék a kereszt-szennyezést.

4. Termékinformációk gyűjtése

A diákok / hallgatók képesek lesznek: 

Megfelelő módon használni az összes információt a címkékről



Igényeljenek tanúsítványokat a szükséges dokumentumok használatához

A diákok / hallgatók képesek lesznek előállítani és hasznosítani (figyelembe véve az ajánlatot) a szükséges információt a termékről.

5. Anyagok A diákok / hallgatók képesek lesznek: ▪

helyesen használni az összes anyagot a konyhában

▪

megjelölni az anyagok használatával járó kockázatokat

6. Hogyan választjuk ügyfeleinket (fogyasztókat) A diákok / hallgatók képesek lesznek: 

Megfogalmazni a "kliens csoportok” munkáját



vegye figyelembe a veszélyeket az egyes nyersanyagok és fogyasztási cikkeknél

7. Az termék útvonala: az anyag kiindulási pontja a végtermékig A diákok / hallgatók képesek lesznek: ▪

Megkapni , ellenőrizni és megfelelően tárolni a termékeket

▪

Megadni a termelési folyamat különböző szakaszait

▪

Előkészítése és biztonságosan tartsa a termékeket

▪

Biztonságosan felszolgálni és lerámolni

▪

A szükséges higiéniai intézkedések megtételére

8. Veszélyek és kockázati elemzések A diákok / hallgatók képesek lesznek: Megmagyarázni a veszélyeket és kockázatokat ▪

Önállóan összeállitani veszélyelemzést

▪

Önállóan összeállitani kockázatelemzést

Hatékonyság mérése és értékelése az élelmiszer-biztonsági rendszerben A diákok / hallgatók képesek lesznek: ▪

Mérni az alkalmazott hatékonysági rendszert

▪

Kiértékelni

▪

Szükség esetén mérsékelni a rendszert

HACCP kézikönyv összeállitása a saját szálloda és vendéglátó-ipari egységünk számára 10.

A diákok képesek lesznek összeállitani a HACCP kézikönyvet

11. Beszámolási kötelezettségek A diákok / hallgatók képesek lesznek Összeállítani és fenntartani a nyilvántartást 

Megjelölni,hogymilyen helyzetben kell tájékoztatni a nemzeti hatóságot.

1. szakasz: HACCP és élelmiszerbiztonság

1.1. HACCP meghatározása Adott termékre, termékcsoportra, folyamatra a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és a kiválasztott kritikus pontok kezelése, amit dokumentáció és állandó felülvizsgálat egészít ki. 1.2. HACCP: Hazard: Analysis: Critical: Control: Point:

veszély analizis kritikus szabályozás pont

Veszély:az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag vagy az élelmiszer olyan állapota,amelynek káros egészségügyi hatása lehet.három tipusu veszálz létezik:biológiai, kémiai és fizikai. Kockázatelemzés egyet jelent a kockázat elemzésével. Minden egyes intézkedési folyamatnak a következő lépéseknek kell eleget tennie:ha létezik valamilyen veszély - Milyen tipusu veszély:biológiai,kémiai vagy fizikai - Melyek az esélyek a feszély fennállásának - Melyek a következmények Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

1.3. Törvényhozás 1.1.1 Az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 1.1.1.1.1. Rendelet (EK). 178/2002 európai parlamenti és tanácsi január 28-megállapításáról szóló, 2002. általános elveket és az élelmiszerbiztonságra Hatóság létrehozásáról és az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság és a tanácsi rendelettel élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos 1.1.1.1.2. Bevezetés Ott, ahol léteznek nemzetközi szabványok, vagy ahol a közeljövőben ilyen szabványokat vezetnek be, az élelmiszerjogi rendelkezések előkészítése vagy bevezetése során tekintettel kell lenni e szabványok rendelkezéseire, kivéve, ha a szabványok vagy azok vonatkozó részei nem tekinthetők az élelmiszerjog törvényes céljainak megvalósítására alkalmas, illetve az ilyen célok megvalósítását hatékonyan szolgáló eszközöknek, vagy tudományos okok szólnak ellene, vagy ha az említett szabványok figyelembevétele a Közösségben megfelelőnek minősített védelemtől eltérő mértékű védelmet eredményezne. [1]. Az általános élelmiszertörvény képviseli az EK rendelet 178/2002 cikkelyét, amely meghatározza az élelmiszerek és az élelmiszer-biztonsági eljárások törvényét [2]. Ezen rendelet tartalmazza az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek és állati takarmányok minőségének szabályozását. Ez garantálja a biztonságos és egészséges termékek szabad mozgását a belső piacon [1]. 1.1.1.1.3 AZ ÉLELMISZERJOG ÁLTALÁNOS ELVEI Alapja:  Kockázatelemzés  Az elővigyázatosság elve  A fogyasztók érdekeinek védelme 1.1.1.1.4 Kockázatelemzés Az emberi élet és egészség magas szintű védelmére vonatkozó általános célkitűzés megvalósítása érdekében az élelmiszerjognak a kockázatelemzésre kell támaszkodnia, kivéve ha a körülmények és az intézkedés jellege miatt a kockázatelemzés nem alkalmazható . A kockázatértékelést a rendelkezésre álló tudományos eredmények alapján, független, tárgyilagos és átlátható módon kell elvégezni. [1]. 1.1.1.1.5 Az elővigyázatosság elve

Azokban az esetekben, ahol a rendelkezésre álló információk értékelését követően bebizonyosodik az egészségkárosító hatások lehetősége, de a helyzet tudományos megítélése még bizonytalan, egy átfogóbb kockázatértékeléshez szükséges további tudományos információk összegyűjtéséig a Közösség területén előírt magas szintű egészségvédelem megvalósítása érdekében ideiglenes kockázatkezelési intézkedéseket lehet bevezetni. A bevezetett intézkedések arányosak és csak annyiban korlátozzák a kereskedelmet, amennyiben ez a Közösség területén előírt magas szintű egészségvédelem megvalósításához feltétlenül szükséges; az intézkedések bevezetésénél tekintettel kell lenni a szakmai és gazdasági megvalósíthatóságra és a vonatkozó ügyben az egyéb megfelelő tényezőkre.[1]. 1.1.1.1.6 A fogyasztók érdekeinek védelme Az élelmiszerjog a fogyasztók érdekeinek védelmét szolgálja,és lehetővé teszi a fogyasztott élelmiszerek megfelelő tájékoztatás alapján történő kiválasztását. Célja továbbá a következők megelőzése:csalárd vagy megtévesztő gyakorlat alkalmazása; élelmiszerek hamisítása; valamint a fogyasztót félrevezető egyéb módszerek alkalmazása. [1]. 1.1.1.2 AZ ÁTLÁTHATÓSÁG ELVEI Alapja:  Az állampolgárokkal folytatott konzultáció  Az állampolgárok tájékoztatása 1.1.1.3 Az állampolgárokkal folytatott konzultáció Az élelmiszerjog egyes jogszabályainak előkészítése, értékelése és felülvizsgálata során – közvetlenül vagy érdekképviseleti szervezeteken keresztül – nyitott és átlátható, az állampolgárokkal folytatott konzultációra van szükség, kivéve, ha az ügyek sürgőssége ezt nem teszi lehetővé [1]. 1.1.1.4 Az állampolgárok tájékoztatása A Közösség és az egyes tagállamok jogszabályaiban a dokumentumokhoz való hozzáférésre vonatkozó rendelkezések sérelme nélkül, minden olyan esetben, amikor fennáll az alapos gyanúja annak, hogy egy élelmiszer vagy takarmány veszélyt jelenthet az emberek vagy az állatok egészségére, a hatóságok a kockázat jellegének,súlyának és mértékének figyelembevételével megteszik a szükséges intézkedéseket az állampolgárok tájékoztatására az egészséget veszélyeztető kockázat jellegéről, a lehető legpontosabban meghatározzák a veszélyt jelentő élelmiszert vagy takarmányt,vagy az élelmiszer vagy takarmány jellegét, az azzal összefüggő kockázatot, valamint megadják a kockázat

megelőzésére, csökkentésére vagy felszámolására vonatkozó, már megtett vagy előkészületben lévő intézkedéseket. [1]. 1.1.1.2 AZ ÉLELMISZER-KERESKEDELEM ÁLTALÁNOS KÖTELEZETTSÉGEI Az élelmiszer-kereskedelem fő kötelezettségei a következőkre vonatkoznak:  A Közösség területére behozott élelmiszer és takarmány  A Közösségből exportált élelmiszer és takarmány  Nemzetközi szabványok 1.1.1.1.3 A Közösség területére behozott élelmiszer és takarmány A Közösség területére a Közösségben történő forgalomba hozatal céljából behozott élelmiszernek és takarmánynak meg kell felelnie az élelmiszerjog követelményeinek vagy azoknak a feltételeknek, amelyek a Közösség által elismerten egyenértékűek e jog rendelkezéseivel,illetve – ha a Közösség és az exportőr ország között erre vonatkozó megállapodás van – a megállapodásban meghatározott követelményeknek. [1]. 1.1.1.1.4 A Közösségből exportált élelmiszer és takarmány A Közösség területéről egy harmadik országban történő forgalomba hozatal céljából kivitt vagy újrakivitt élelmiszer és takarmány – hacsak az importőr ország hatóságai másképp nem rendelkeznek – megfelel az élelmiszerjog vonatkozó követelményeinek vagy az importőr országban hatályos törvények, rendeletek, szabványok, eljárási szabályok vagy egyéb jogi és közigazgatási eljárások követelményeinek. Egyéb körülmények között – kivéve, ha az élelmiszerek egészségre károsak vagy a takarmányok nem biztonságosak – az élelmiszer vagy takarmány csak abban az esetben exportálható,illetve újrakivihető, ha a rendeltetetési ország illetékes hatóságai ehhez kifejezetten hozzájárulnak, miután kimerítő tájékoztatást kaptak azokról az okokról és körülményekről, amelyek miatt az élelmiszert vagy takarmányt nem lehet elhelyezni a Közösségben forgalomba hozni. [1]. 1.1.1.1.5 Nemzetközi szabványok A jogaik és kötelezettségeik sérelme nélkül, a Közösség és a tagállamok:  hozzájárulnak az élelmiszerekre és a takarmányokra vonatkozó nemzetközi műszaki szabványo és a közegészségügyi,illetve a növény-egészségügyi szabványok kidolgozásához;  támogatják a nemzetközi kormányzati és nem kormányzati szervezetek élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó szabványügyi tevékenységének koordinálását;  hozzájárulnak az élelmiszerekre és takarmányokra vonatkozó meghatározott intézkedések egyenértékűségének elismeréséről

szóló megállapodások előkészítéséhez, ahol ez szükséges és megfelelő; 1.1.1.6 AZ ÉLELMISZERJOG ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEI Az élelmiszerjog általános követelményei vonatkoznak a:  Élelmiszerbiztonsági követelményekre  Kiszerelésre  Kötelezettségekre  Nyomon követhetőségre  Az élelmiszerre vonatkozó kötelezettségek: élelmiszeripari vállalkozókra 1.1.1.7 Élelmiszerbiztonsági követelmények Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. Az élelmiszer akkor nem biztonságos, ha: az egészségre ártalmas, emberi fogyasztásra alkalmatlan. Annak eldöntése során, hogy az élelmiszer biztonságose,figyelembe kell venni a fogyasztóval közölt információkat, többek között a termék címkéjén feltüntetett információkat, illetve a fogyasztó rendelkezésére álló egyéb információkat egy adott élelmiszer vagy élelmiszercsoport egészségkárosító hatásainak megelőzéséről. Annak eldöntése során, hogy az élelmiszer ártalmas-e az egészségre, figyelembe kell venni a következőket: az élelmiszert elfogyasztó személy egészségét károsító, azonnal és/vagy rövidtávon és/vagy hosszútávon jelentkező hatások mellett a következő generációknál jelentkező egészségkárosító hatásokat; a fogyasztók egy bizonyos kategóriájának élelmiszerérzékenységét abban az esetben, ha az élelmiszert ennek a fogyasztói csoportnak szánják. [1]. 1.1.1.8

Kiszerelés

Az élelmiszerjog részletesebb rendelkezéseinek sérelme nélkül, az élelmiszerek és takarmányok címkézése, reklámja és kiszerelése – beleértve az alakjukat, külsejüket és csomagolásukat, a felhasznált csomagolóanyagokat, az áruk elrendezési módját és bemutatását–, illetve a különböző eszközökön keresztül a fogyasztók rendelkezésére bocsátott információk nem vezethetik félre a fogyasztókat. [1]. 1.1.1.9 Kötelezettségek Az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozók vállalkozásaik termelő, feldolgozó és forgalmazó tevékenységének minden szakaszában gondoskodnak arról, hogy az élelmiszerek vagy takarmányok megfeleljenek a tevékenységükre vonatkozó élelmiszerjog követelményeinek, és ellenőrzik e követelmények teljesülését. A tagállamok meghatározzák az élelmiszer- és takarmánytörvény megszegésére vonatkozó intézkedések és büntető rendelkezések

szabályait. Az intézkedések és büntető rendelkezések hatékonyak, arányosak és van visszatartó erejük. [1]. 1.1.1.10 Nyomon követhetőség A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek, a takarmányok, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. A Közösségben forgalomba hozott, illetve valószínűleg forgalomba hozatalra kerülő élelmiszereket vagy takarmányokat el kell látni olyan címkékkel vagy azonosító eszközökkel, amelyek a vonatkozó meghatározott rendelkezések követelményeivel összhangban, a vonatkozó dokumentáción és információkon keresztül lehetővé teszik a termékek nyomon követését. [1]. 1.1.1.11 Az élelmiszerre vonatkozó kötelezettségek: élelmiszeripari vállalkozók Amennyiben egy élelmiszeripari vállalkozó úgy véli vagy okkal feltételezi, hogy egy élelmiszer, amelyet a vállalkozás behozott, előállított, feldolgozott, gyártott vagy forgalmazott, nem felel meg az élelmiszerbiztonsági követelményeknek, és a kérdéses élelmiszer már kikerült az élelmiszeripari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól, az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul kezdeményezi az élelmiszer kivonását a piacról és erről tájékoztatja az illetékes hatóságot. Az élelmiszeripari vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat, amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi, hogy az általa forgalomba hozott élelmiszer ártalmas lehet az egészségre. [1]. A 178/2002 rendelet atteve a 150/2004 az élelmiszer-biztonsági és állat-takarmány torvenybe,amelyet kiadták a Románia Hivatalos Közlönyében 959 29.11.2006.-an [2] 1.1.2. Altalanos ellemzők élelmiszer-higiéniai jogszabályokra vonatkozoan A Közösség politikájának érvényesítése során gondoskodni kell az emberi élet és egészség magas szintű védelméről.Idők soran a közösség széles körű követelményeket dolgozott az élelmiszer-higiéniara vonatkozoan . Ezek közé tartozik a több mint húsz jogi szöveg, amelyek célja, hogy biztosítsák a biztonságos élelmiszer előállításat és forgalomba hozatalat. Azonban ezeket a követelményeket válaszul elfogadott igényeinek szétszórt belső piac vesz egy magas szintű védelmet. Ez egy sor különböző higiéniai rendszerek felallitasara vezetett aszerint, hogy az élelmiszer állati vagy növényi eredetű es amely csak történelmi okokból igazolható.

1.1.3 Az Európai Parlament és Tanácsi rendelete 2004. április 29án az élelmiszer-higiéniáról 1.1.2.1. Bevezetés Ez a rendelet az élelmiszer-higiéniáról szóló 93/43/EGK irányelv helyébe lép, célja pedig egy olyan átfogó és integrált szakpolitika létrehozása, amely a termelő gazdaságtól egészen a fogyasztói értékesítési pontig valamennyi élelmiszerre kiterjed. 1.1.3.2 Hatály A rendelet célja, hogy az elsődleges termeléstől a végső felhasználónak történő értékesítésig a feldolgozási folyamat valamennyi szakaszában biztosítsa az élelmiszer-higiéniát. A táplálkozás-élettani, valamint az élelmiszerek összetételét és minőségét érintő kérdésekkel nem foglalkozik. A rendelet az élelmiszer-ipari vállalkozásokra alkalmazandó, és nem alkalmazható sem a magáncélú házi használatra történő elsődleges termelésre, sem pedig a magáncélú házi fogyasztású élelmiszerek házi készítésére. [5]. Az érintett kapcsolódó műveletek a következők: [5]  Az élelmiszer-ipari vállalkozó felelős elsősorban az élelmiszerbiztonságért.  Élelmiszerbiztonságot kell biztosítani a teljes élelmiszerláncban, kezdve az elsődleges termeléstől.  Vannak ételek, amelyeket nem lehet szobahőmérsékleten tárolni,ezek olyan biztonságos élelmiszerek, mint a fagyasztott élelmiszerek, mivel fontos, hogy a hűtési lánc fenntartható legyen.  A vállalkozó felelőssége az élelmiszer-ipari eljárások alkalmazásán, a HACCP-elveken alapul, azaz a helyes higiéniai gyakorlat használatán.  A helyes gyakorlatról szóló útmutatók azok az eszközök, amelyekkel az élelmiszeripari vállalkozók megfelelnek az élelmiszer-higiéniai előírásoknak.  Fontos, hogy a mikrobiológiai kritériumoknak és hőmérsékletszabályozási követelményeinek megfeleljen. 1.1.3.3 Általános és különleges rendelkezések Az élelmiszer-ipari vállalkozók gondoskodnak arról, hogy az elsődleges termeléstől a végső felhasználóknak történő értékesítésig vagy rendelkezésre bocsátásig az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi feldolgozási szakaszt az e rendeletben megállapított higiéniai követelményeknek megfelelően hajtsák végre. [5]. Az elsődleges termelési tevékenységet és egyes kapcsolódó műveleteket végző élelmiszer-ipari vállalkozóknak be kell tartaniuk az I. melléklet A. részében megállapított általános higiéniai rendelkezéseket. A

kisvállalkozásokra vonatkozóan eltéréseket lehet megállapítani, feltéve, hogy ez nem befolyásolja e rendelet célkitűzéseinek elérését. [5]. Az érintett kapcsolódó műveletek a következők:  az alaptermékek szállítása, kezelése és tárolása a termelés helyén, feltéve, hogy azok jellege lényegesen nem változott;  élő állatok szállítása, amennyiben szükséges;  olyan növényi eredetű termékeknek, halászati termékeknek és vadakból készült termékeknek, amelyeknek jellege lényegesen nem változott, a termelés helyéről valamely létesítménybe történő szállítása. Az elsődleges termelési tevékenységektől eltérő jellegű tevékenységet végző élelmiszer-ipari vállalkozóknak be kell tartaniuk a II. mellékletben megállapított általános higiéniai követelményeket is. Ez a melléklet az alábbiakra vonatkozó követelményeket ír elő:  a szállítási feltételek;  a berendezések;  az élelmiszer-hulladék;  a vízellátás;  az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő személyek személyi higiéniája  maguk az élelmiszerek;  az egyedi és a gyűjtőcsomagolás;  az egyes élelmiszerek feldolgozását lehetővé tevő hőkezelés;  az ágazati szakemberek képzése. A tagállamok kiigazíthatják a II. mellékletben előírt követelményeket oly módon, hogy azok figyelembe vegyék a különleges földrajzi korlátokkal bíró vagy beszállítói nehézségekkel küzdő, a helyi piacot ellátó régiókban működő élelmiszer-ipari vállalkozások igényeit, illetve hogy figyelemmel legyenek a hagyományos termelési módszerekre és a gazdaságok méretére. Ezek az intézkedések ugyanakkor nem veszélyeztethetik az élelmiszer-biztonsági célkitűzéseket. [5]. Ezenfelül az élelmiszer-ipari vállalkozóknak be kell tartaniuk a 853/2004/EK rendelet állati eredetű termékekre vonatkozó különleges szabályokról szóló rendelkezéseit, valamint adott esetben egyes különleges előírásokat, például az élelmiszerekre vonatkozó mikrobiológiai kritériumokat, a hőmérséklet-szabályozásra, a hűtési lánc fenntartására, a mintavételre és a laboratóriumi vizsgálatokra vonatkozó követelményeket. [5]. 1.1.3.4 A HACCP-rendszer

A (nem elsődleges termelési tevékenységet végző) élelmiszer-ipari vállalkozók alkalmazzák a Codex Alimentarius (az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete által összeállított nemzetközi élelmiszer-ipari szabványkódex) által bevezetett HACCP-rendszer (veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok) alapelveit. Ezek az alapelvek számos követelményt írnak elő, amelyeket a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás során végig be kell tartani annak érdekében, hogy a veszélyelemzést követően meghatározhatók legyenek azok a kritikus pontok, amelyek szabályozása elengedhetetlen az élelmiszer-biztonság szavatolásához:  azon veszélyek azonosítása, amelyeket meg kell előzni, ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni;  azon kritikus szabályozási pontok meghatározása, amelyeknél a szabályozás elengedhetetlen;  azon kritikus határértékek megállapítása, amelyek túllépésekor beavatkozásra van szükség;  hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon;  helyesbítő tevékenységek meghatározása, amikor a felügyelet jelzi, hogy a kritikus pont nincs szabályozva;  rendszeresen végrehajtandó önellenőrzési eljárások létrehozása a meghozott intézkedések hatékony működésének igazolására;  olyan nyilvántartások létrehozása, amelyek igazolják a fenti intézkedések hatékony alkalmazását, és elősegítik az illetékes hatóságok által végzett hivatalos ellenőrzéseket. 1.1.3.5 A helyes gyakorlatról szóló és a HACCP-rendszer alkalmazását ismertető útmutatók A tagállamok ösztönzik az élelmiszer-ipari vállalkozókat, hogy dolgozzanak ki a higiéniával kapcsolatos általános szabályok és a HACCPelvek betartására vonatkozó javaslatokat tartalmazó, helyes gyakorlatról szóló nemzeti útmutatókat. A tagállamok értékelik ezeket a nemzeti útmutatókat annak érdekében, hogy meggyőződjenek az útmutatók tartalmának gyakorlati alkalmazhatóságáról, valamint arról, hogy azokat a Codex Alimentarius általános élelmiszer-higiéniai elveit figyelembe véve dolgozták ki, valamint, hogy valamennyi érdekelt fél véleményét kikérték. A megfelelőnek ítélt nemzeti útmutatókat továbbítják a Bizottsághoz, amely azokat nyilvántartásba veszi. [5]. 1.1.3.6 Az élelmiszer-ipari vállalkozások nyilvántartásba vétele, illetve engedélyezése

Az élelmiszer-ipari vállalkozók kötelesek együttműködni a hatáskörrel rendelkező hatóságokkal, és mindenekelőtt kötelesek gondoskodni arról, hogy az ellenőrzésük alá tartozó valamennyi létesítményt a megfelelő hatóságnál bejegyeztessék, majd ez utóbbit folyamatosan tájékoztassák az esetleges változásokról (például a létesítmény bezárásáról)(5]. 1.1.3.7 Az élelmiszerek nyomon követhetősége és kivonása a piacról A 178/2002/EK rendelettel összhangban az élelmiszer-ipari vállalkozók olyan rendszereket és eljárásokat hoznak létre, amelyek lehetővé teszik az élelmiszer-összetevők és adott esetben az élelmiszer-termeléshez felhasznált állatok nyomon követését. Hasonlóképpen, amennyiben egy élelmiszer-ipari vállalkozó megállapítja, hogy valamely élelmiszer az egészséget veszélyeztető súlyos kockázatot jelent, az adott élelmiszert haladéktalanul kivonja a piacról, és tájékoztatja a hatáskörrel rendelkező hatóságot, valamint a felhasználókat. [5]. 1.1.3.8 Hatósági ellenőrzések A HACCP-elvek élelmiszer-ipari vállalkozók általi alkalmazása nem helyettesíti a hatáskörrel rendelkező hatóság által végzett ellenőrzéseket. A vállalkozók a közösségi jogi rendelkezésekkel, vagy ezek hiányában a nemzeti joggal összhangban különösen kötelesek együttműködni ezekkel a hatóságokkal. [5]. 1.1.2.2 A VALAMENNYI ÉLELMISZER-IPARI VÁLLALKOZÓRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK 1.1.2.1.1 ÉLELMISZER-ELŐÁLLÍTÓ ÉS -FORGALMAZÓ HELYRE VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEK A követelmények között megemlithetőek[5]:  Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani.  Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése, tervezése, elhelyezése és mérete:  Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani, amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe, ahol az élelmiszert kezelik.  Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. El kell kerülni, hogy a mechanikusan továbbított, szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani, hogy a szűrőket és más, időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni.;  A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell rendelkezésre bocsátani.

 A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik. 1.1.2.1.2 KÜLÖNLEGES KÖVETELMÉNYEK OLYAN HELYISÉGEKBEN, AHOL ÉLELMISZER KÉSZÍTÉSÉT, KEZELÉSÉT VAGY FELDOLGOZÁSÁT VÉGZIK Az élelmiszerek készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet a műveletek között és során. Különösen: [5]:  a padlófelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük;  a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet, a tető belső felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni, hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék a páraképződést, a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását  az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják.;  az ajtóknak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük;  az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is), különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket, jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak, illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük.. 1.1.2.1.3 MOZGÓ ÉS/VAGY IDEIGLENES ELŐÁLLÍTÓÉS FORGALMAZÓ HELYEKRE (MINT PÉLDÁUL SÁTRAK, ÁRUSÍTÓHELYEK, MOZGÓÁRUSOK JÁRMŰVEI), ELSŐDLEGESEN MAGÁNLAKÓHÁZKÉNT HASZNÁLT, DE FORGALOMBA HOZATAL CÉLJÁBÓL ÉLELMISZEREK RENDSZERES KÉSZÍTÉSÉRE HASZNÁLT HELYISÉGEKRE, VALAMINT ÁRUSÍTÓ AUTOMATÁKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK Különösen, szükség szerint: [5]:  megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához  az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük;  megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és berendezések tisztításához, és szükség szerint fertőtlenítéséhez;  amennyiben az élelmiszereket az élelmiszer-ipari műveletek részeként tisztítják, gondoskodni kell arról, hogy ez higiénikus módon történjen;

 az élelmiszert úgy kell elhelyezni, hogy szennyeződésének kockázatát az ésszerűen megvalósítható mértékig el lehessen kerülni.. 1.1.2.1.4 SZÁLLITÁS Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket, illetve szállítótartályokat tisztán, jó állapotban kell tartani, az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett, és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni, hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek. [5]. 1.1.2.1.5 BERENDEZÉSEKRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba:  hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen;  úgy kell kialakítani, olyan anyagból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen;  a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani, olyan anyagokból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy alaposan tisztíthatók, és szükség szerint fertőtleníthetők legyenek; és úgy kell elhelyezni, hogy a berendezés és a környező terület megfelelő tisztítására lehetőség legyen. 1.1.2.1.6 ÉLELMISZER-HULLADÉK Az élelmiszer-hulladékot, a nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből, amelyekben élelmiszer található. [5]. 1.1.2.1.7 VÍZELLÁTÁS Megfelelő ivóvízellátásnak kell rendelkezésre állnia, amelyet használni kell, ha ez az élelmiszerek szennyeződése megakadályozásának biztosításához szükséges. Amennyiben nem ivóvizet használnak, például tűzoltásra, gőztermelésre, fagyasztásra és egyéb hasonló célra, annak különálló, megfelelően azonosított rendszerben kell keringenie. A nem ivóvíz nem érintkezhet, vagy nem folyhat vissza ivóvízrendszerekbe. Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő vagy azt esetleg szennyező jeget ivóvízből kell készíteni, vagy amennyiben nem darabolt halászati termékek hűtésére használják, tiszta vízből. A jeget olyan körülmények

közt kell készíteni, kezelni és tárolni, amelyek azt a szennyeződéstől megóvják. [5]. 1.1.2.1.8 SZEMÉLYI HIGIÉNIA Minden személy, aki az élelmiszerrel érintkező területen dolgozik, köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani, és megfelelő, tiszta öltözetet, és szükség szerint védőöltözetet viselni. [5]. Nem kezelhet élelmiszereket, és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen, élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy, aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved, vagy annak hordozója, vagy például elfertőződött sebe, bőrfertőzése, gennyes sebe vagy hasmenése van, amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll. [5]. 1.1.2.1.9 AZ ÉLELMISZEREKRE ALKALMAZANDÓ RENDELKEZÉSEK A valamely élelmiszer-ipari vállalkozásban tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni, hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. [5]. Az élelmiszert a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná, az egészségre ártalmassá vagy olyan módon szennyezetté teheti, hogy az előállt állapotban ésszerűtlen volna fogyasztását elvárni. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni, hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. [5]e. 1.1.2.1.10 AZ ÉLELMISZEREK EGYEDI CSOMAGOLÁSÁRA ÉS GYŰJTŐCSOMAGOLÁSÁRA ALKALMAZANDÓ RENDELKEZÉSEK Az élelmiszerek egyedi csomagolásához és gyűjtőcsomagolásához használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. [5]. Az egyedi csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni, hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve. [5]. 1.1.2.1.11 HŐKEZELÉS bármely feldolgozatlan termék feldolgozására, vagy már feldolgozott termék további feldolgozására alkalmazott hőkezelési folyamatnak:meghatározott ideig meghatározott szintre kell emelnie a kezelt termék minden részének hőmérsékletét és a teljes eljárás alatt meg kell akadályoznia a termék szennyeződését. [5]. 1.1.2.1.12 KÉPZÉS Az élelmiszer-ipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell a következőkről:

 az élelmiszert kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék, az élelmiszer-higiéniára vonatkozó utasításokkal ellássák és/vagy képezzék;  betartsák az egyes élelmiszer-ipari ágazatokban dolgozó személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok bármely követelményét.

Az Európai Parlament és a Tanács 854/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek hatósági ellenőrzésének megszervezésére vonatkozó különleges szabályok megállapításáról 1.1.2.2.

ÖSSZEFOGLALÓ

Az Európai Unió működéséről szóló szerződés I. mellékletében felsorolt állati eredetű élelmiszerek mikrobiológiai és kémiai veszélyeket hordozhatnak magukban. E veszélyek különleges higiéniai szabályok meghatározását teszik szükségessé, amelyek a közegészségügy magas szintű védelmének biztosítása mellett lehetővé teszik a belső piac létrehozásának előmozdítását. Ezek a szabályok kiegészítik az élelmiszerhigiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet előírásait, amelyek többek között a vállalkozók engedélyezését érintik. [6]. 1.1.2.3. ÁLTALÁNOS KÖTELEZETTSÉGEK E rendelet rendelkezéseit a feldolgozatlan és feldolgozott állati eredetű termékekre kell alkalmazni, ugyanakkor – kifejezetten ellenkező rendelkezés hiányában – nem vonatkozik a növényi eredetű termékeket és feldolgozott állati eredetű termékeket egyaránt tartalmazó élelmiszerekre. E rendelkezéseket továbbá nem kell alkalmazni a kiskereskedelemre, illetve a magáncélú házi felhasználásra történő elsődleges termelésre sem, amelyek esetében elegendő az imént említett, élelmiszer-higiéniáról szóló rendelet rendelkezéseinek betartása. [6]. 1.1.2.4.

A létesítmények nyilvántartásba vétele és engedélyezése

Az állati eredetű termékekkel foglalkozó létesítményeket a tagállamuk illetékes hatóságának nyilvántartásba kell vennie és adott esetben engedélyeznie kell. Ez az engedélyezési követelmény nem vonatkozik azokra a létesítményekre, amelyek kizárólag elsődleges termelést, szállítási tevékenységeket, szabályozott hőmérsékletű tárolási feltételeket nem igénylő termékek tárolását vagy egyéb olyan kiskereskedelmi

tevékenységeket végeznek, amelyekre ezt a rendeletet nem kell alkalmazni. [6]. A takarmány- és élelmiszerjog, valamint az állat-egészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végrehajtott ellenőrzésekről szóló 882/2004/EK rendelettel összhangban a tagállamok naprakész jegyzéket vezetnek az engedélyezett létesítményekről. Ezek a létesítmények engedélyezési számot kapnak, amelyet az általuk előállított állati eredetű termékek típusait jelölő kódok követnek. [6]. ÁGAZATI MEGKÖZELITÉS

1.1.2.5.

A rendelet a II. mellékletben az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításakor ágazati megközelítést alkalmaz.A hagyományos termelési módszerek figyelembevétele érdekében a hatáskörrel rendelkező hatóság az érintett ágazatokban engedélyezheti, hogy az itt leírt higiéniai szabályokat egyedi feltételekkel alkalmazzák.. [6]. 1.1.2.5.1.

HAZIASITOTT PATÁS ÁLLATOK

Ez a szakasz elsősorban a háziasított szarvasmarhafélék, a sertés, a juh- és kecskefélék, valamint a lovak húsára vonatkozik.A vágásra szánt állatok begyűjtése és szállítása során körültekintően kell eljárni, felesleges szenvedés okozása nélkül. Azok az állatok, amelyek betegség tüneteit mutatják, vagy amelyek fertőzött állományból származnak, csak különleges engedéllyel szállíthatók. A vágást megelőző és a vágást követő állatorvosi vizsgálatokat az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek hatósági vizsgálatáról szóló említett rendelettel összhangban kell elvégezni.A hús szennyeződésének minél hatékonyabb megakadályozása érdekében az alábbiakra különleges higiéniai követelmények vonatkoznak:  a vágóhidak felszereléseinek biztosítása és kialakítása;  a vágás folyamata általában, különösképpen pedig sürgős esetben: kábítás, véreztetés, lebőrözés, előkészítés és zsigerelés;  az üzemekben végzett darabolás és csontozás;  az állat-egészségügyi jelölés húson történő elhelyezésének ellenőrzése hatósági állatorvos által;  a húsok tárolása, szállítása és érlelése (tartósítási hőmérséklet). 1.1.2.5.2.

BAROMFIHÚS ÉS NYÚLFÉLÉK HÚSA

A következő követelmények a tenyésztett madarak, valamint a nyulak, üregi nyulak és rágcsálók húsára vonatkoznak.Az állatok begyűjtése és

szállítása során körültekintően kell eljárni, felesleges szenvedés okozása nélkül. Amennyiben az állatok betegség tüneteit mutatják, vagy fertőzött állományból származnak, csak különleges engedéllyel szállíthatók.A vágás előtti és vágás utáni állatorvosi vizsgálatokat a hatósági ellenőrzésekről szóló említett rendelettel összhangban kell elvégezni. Az előállított húsokat érő szennyeződés kockázatának csökkentése érdekében különleges higiéniai követelmények alkalmazandók. Ezek az alábbiakat érintik: [6]:  a baromfifélék vágóhídra történő szállítása;  a vágóhidak és a darabolóüzemek elosztása és kialakítása;  a vágás folyamata: kábítás, véreztetés, nyúzás vagy kopasztás, előkészítés és zsigerelés;  darabolás és csontozás;  a „hízott máj” előállítására tenyésztett és szánt baromfifélék.  1.1.2.5.3. TENYÉSZTETT VAD HÚSA A tenyésztett párosujjú patás vadak (Cervidae és Suidae) húsának előállítására és forgalomba hozatalára a háziasított patás állatok húsára vonatkozó feltételeket kell alkalmazni (lásd fent), kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság azokat nem megfelelőnek ítéli.A futómadarak húsának előállítására és forgalomba hozatalára a baromfifélék húsára vonatkozó rendelkezéseket kell alkalmazni.Állatjólléti megfontolásból a hatóság bizonyos feltételekkel engedélyezheti, hogy engedélyezett létesítmény helyett a tenyésztett vadat a származás helyén vágják le. [6]. 1.1.2.5.4.

VADHÚS

Az alábbiakra különleges higiéniai rendelkezések vonatkoznak:  a vadászok egészségügyi képzése;  a vadak leölése, zsigerelése és az engedélyezett létesítménybe történő szállítása;  vadfeldolgozó létesítmények. 1.1.2.5.5. Darált hús, előkészített hús és a csontokról mechanikusan lefejtett hús A feldolgozóipar számára előállított darált hús előállítása és forgalomba hozatala nem e szakasz, hanem a friss húsra vonatkozó rendelkezések hatálya alá tartozik. Az alábbiakra különleges higiéniai szabályok vonatkoznak:  a termelőlétesítmények felszerelései és engedélyezése;  a darált hús előállítása során felhasznált (és nem felhasználható) alapanyagok;

 a darált hús, a darált húsból származó készítmények, valamint a csontokról mechanikusan lefejtett hús előállítási, tartósítási és felhasználási szakasza;  a felsorolt termékek címkézése. 1.1.2.5.6.

Húskészítmények

A húskészítményekre egyedi higiéniai szabályok vonatkoznak. Az e húskészítmények előállítása során nemkívánatos alapanyagokat szabályozzák, állatfajták szerint. [6].

1.1.2.5.7.

Halászati termékek

A természetes környezetükben fogott halakból véreztetés, a fej eltávolítása, zsigerelés és az uszonyok eltávolítása révén készítenek halászati terméket. Ezt követően ezeket a halászhajókon hűtik, fagyasztják vagy feldolgozzák és/vagy egyedi vagy gyűjtőcsomagolásba helyezik az e szakaszban meghatározott szabályoknak megfelelően.Az alábbiakra különleges higiéniai rendelkezések vonatkoznak:  a halászhajók, a feldolgozóhajók és a fagyasztóhajók felszerelésének jellege: a fogadóterületek, a munka- és tárolóterületek, valamint a hűtő-/fagyasztóberendezések jellemzői, a hulladék eltávolítása és fertőtlenítés;  a halászhajók, a feldolgozóhajók és a fagyasztóhajók higiéniája: tisztaság, a szennyeződések megakadályozása, valamint vízzel és hűtéssel történő kezelés;  a halászati termékek partra szállítása alatt és után betartandó higiéniai követelmények: a szennyeződések megakadályozása, a felhasznált anyagok, árverések és nagykereskedelmi piacok;  friss és fagyasztott termékek, a mechanikusan elválasztott halpép, az emberi egészségre veszélyt jelentő endoparaziták (szemrevételezés), valamint főtt kagylók és rákfélék;  feldolgozott halászati termékek;  a halászati termékekre vonatkozó egészségügyi előírások: az emberi egészségre veszélyt jelentő anyagok és toxinok jelenlétének vizsgálata;  a halászati termékek állat-egészségügyi jelölése, gyűjtőcsomagolása, tárolása és szállítása. 1.1.2.5.8. Tej és tejtermékek A nyers tej elsődleges előállítása kapcsán az alábbiakra különleges egészségügyi követelmények vonatkoznak:

 a nyers tejnek vagy a föcstejnek olyan nőstény állatokból (tehén, üsző, ünő, kecske és más fajok) kell származnia, amelyek jó egészségi állapotban vannak és nem mutatják a tejen vagy a föcstejen keresztül az emberre átvihető fertőző betegségek tüneteit, és amelyek nem szenvednek az ivarszervek váladékos fertőzésében, hasmenéssel és lázzal járó bélgyulladásban, vagy a tőgy felismerhető gyulladásában. Az állatoknak nem lehet olyan tőgysebük, amely hatással lenne a tejre vagy a föcstejre;  további pontosabb rendelkezések értelmében a nyers tejnek eleget kell tennie bizonyos mikrobiológiai kritériumoknak, valamint az összcsíraszám és a szomatikus sejtszám tekintetében meghatározott előírásoknak;  a nyers tej és a föcstej kezelésének, begyűjtésének és szállításának, valamint a termelőlétesítmény személyzetének, termeinek és az ott használt felszereléseknek és eszközöknek szigorú higiéniai előírásoknak kell megfelelniük a szennyeződések elkerülése érdekében. A rendelet meghatározza a hőkezelt, fogyasztásra szánt tejre, valamint a más tejtermékekre vonatkozó általános higiéniai követelményeket. Ezek elsősorban a pasztörizált és a rendkívül magas hőmérsékleten kezelt, ún. UHT-tej előállítására vonatkoznak.Az egyedi és gyűjtőcsomagolás a külső káros tényezőktől védi a tejet és/vagy a tejtermékeket. Ellenőrzés céljából a címkén egyértelműen fel kell tüntetni a termék bizonyos jellemzőit: szükség esetén a „nyers tej”, „nyers tejjel készült”, „föcstej” vagy „föcstej alapú” szavak használatával.”[6]. 1.1.2.5.9.

Tojások és tojástermékek

A tojásokat tisztán, szárazon, idegen szagoktól mentesen, a rázkódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve kell tartani a termelő helyiségeiben a fogyasztónak történő értékesítésig, valamint optimális tárolási hőmérsékleten kell őket tárolni és szállítani. A tojásokat a tojásrakást követően 21 napon belül a fogyasztóhoz kell szállítani. A tojástermékekre (például: albumin) vonatkozó higiéniai szabályok az alábbiakat érintik:  megfelelő helyiségek kialakítása az engedélyezett termelőlétesítményekben úgy, hogy a tojástermékek előállítási műveleteit elkülönítve végezzék;  a tojástermékekben felhasznált alapanyagok: a tojáshéj és a tojáslé felhasználásának feltételei;

 a tojástermékek előállítása; ennek célja a szennyeződések elkerülése az előállítás, kezelés és tárolás során;  a különböző maradékanyagok, valamint a vajsav és a tejsav koncentrációjával kapcsolatos vizsgálati előírások;  címkézés és azonosító jelölés. 1.1.2.5.10.

Békacomb és csigák

A békák és csigák leölésének előkészítése, majd leölése csak engedéllyel és az előírt berendezésekkel rendelkező, valamint a kezelési és előkészítési szabályokat betartó létesítményekben végezhető. A gyűjtéskor már elpusztult békák és csigák emberi fogyasztásra alkalmatlanok. Hasonlóképpen nem fogyaszthatók azok a békák és csigák, amelyekről a mintavétel alapján végzett érzékszervi vizsgálat megállapítja, hogy veszélyt jelentenek. [6]. 1.1.2.5.11. Olvasztott állati zsiradék és töpörtyű Az alapanyagokat begyűjtő vagy feldolgozó létesítményekre az alapanyagok tárolása, előkészítése és tartósítása tekintetében higiéniai követelmények vonatkoznak. Az olvasztott állati zsiradékkal, a töpörtyűvel és a melléktermékekkel kapcsolatos higiéniai rendelkezések az alábbiakat érintik:  alapanyagok: ezeknek olyan állatokból kell származnia, amelyeket vizsgálat után emberi fogyasztásra alkalmasnak találtak, és amelyek olyan zsírszövetekből vagy csontokból állnak, amelyek ésszerű határokon belül vértől és szennyeződésektől mentesek;  a származási létesítmény, amelyet a 852/2004/EK rendelet szerint vagy e rendelettel összhangban nyilvántartásba kell venni vagy engedélyezni kell;  az alapanyagok begyűjtése, szállítása és tárolása során történő tartósítás;  a kinyerés módja: kiolvasztás, préselés, ülepítés, oldószerek alkalmazásának tilalma;  az állati zsiradékok összetétele;  emberi fogyasztásra szánt késztermékek tárolása. 1.1.3. Az Európai Parlament és a Tanács 854/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek

hatósági ellenőrzésének megszervezésére vonatkozó különleges szabályok megállapításáról 1.1.3.1.

Jogi aktus

Az Európai Parlament és a Tanács 854/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek hatósági ellenőrzésének megszervezésére vonatkozó különleges szabályok megállapításáról 1.1.3.2. Alkalmazási terület Ez a rendelet a „higiéniai csomag”, az élelmiszer-higiéniai szabályok meghatározásáról szóló jogszabályokat tartalmazó csomag részét képezi. A csomag ezen rendeleten túl az alábbiakat tartalmazza: a 852/2004/EK rendelet, amely meghatározza az elérendő élelmiszer-biztonsági célokat, míg az élelmiszer-biztonság szavatolása érdekében végrehajtandó biztonsági intézkedések elfogadását az élelmiszer-ipari vállalkozókra bízza;az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló 853/2004/EK rendelet, amelynek célja az élelmiszer-biztonság és a közegészségügy magas szintű védelmének biztosítása;]. 1.1.3.3.

KÖZÖSSÉGBELI LÉTESÍTMÉNYEK

A hatáskörrel rendelkező hatóságok azokat a létesítményeket engedélyezik, amelyek az élelmiszer-higiénia tekintetében betartják a közösségi előírásokat. Az élelmiszeripari vállalkozóknak minden, az ellenőrzés végrehajtásához szükséges segítséget meg kell adniuk a hatáskörrel rendelkező hatóságnak, többek között biztosítaniuk kell a helyiségekhez való hozzáférést, valamint rendelkezésre kell bocsátaniuk a dokumentumokat és nyilvántartásokat. A hatósági vizsgálatok magukban foglalják a helyes higiéniai gyakorlatok és a HACCP-alapelvek (veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok) felülvizsgálatát, valamint olyan különös felülvizsgálati feladatokat, amelyek követelményeit az egyes ágazatok (friss hús, kagylók, halászati termékek, tej és tejtermékek) határozzák meg. [7]. 1.1.3.3.1.

FRISS HÚS

A hatósági állatorvosi vizsgálat a következőkre terjed ki:

 

 



 

az élelmiszerláncra vonatkozó információk, amelyek egészségügyi adatokkal szolgálnak a vágóhídra küldött vagy szánt állatokról; levágást megelőző vágóhídi élőállat-vizsgálat (a vadak kivételével). Ezt a vizsgálatot a vágóhídra való megérkezést követő 24 órán belül és a levágást megelőző 24 órán belül valamennyi állaton el kell végezni. A hatósági állatorvos megállapítja, hogy láthatók-e az állaton az állatjólét veszélyeztetésének, illetve bármely olyan állapotnak a jelei, amely káros hatással lehet az emberi vagy állati egészségre; az állatok jóléte a szállítás és a vágás idején; levágást követő húsvizsgálat. Az állati testeken és belső szerveken a levágást követően kötelező vizuális vizsgálatot, illetve metszéseket kell végezni. A végső diagnózis felállítása vagy valamely állatbetegség vagy más olyan tényező megállapítása érdekében, amelyek miatt a hús emberi fogyasztásra alkalmatlan, a hatósági állatorvos kiegészítő vizsgálatot is végezhet, és tudományos vagy laboratóriumi elemzéshez mintát vehet. Megfelelő óvintézkedésekkel gondoskodni kell arról, hogy a hús a vizsgálat során ne szennyeződjön; különleges fertőzési veszélyt jelentő anyagok A fertőző szivacsos agyvelőbántalmakról (TSE-k) szóló közösségi jogszabállyal összhangban a különleges fertőzési veszélyt jelentő anyagokat eltávolítják, elkülönítik, és adott esetben megjelölik; laboratóriumi vizsgálatok. A hatósági állatorvos mintavételt végez annak érdekében, hogy megállapítsa zoonózisok, TSE-k, más betegségek vagy tiltott szerek esetleges jelenlétét; vágóállatok, tenyésztett nagyvadak és nagyvadak állategészségügyi jelölése. A levágást követő húsvizsgálat után az emberi fogyasztásra alkalmas húsokon festékkel vagy égetéssel állat-egészségügyi jelölést helyeznek el. A jelölésnek ovális alakúnak, olvashatónak, letörölhetetlennek és az ellenőrző hatóságok számára jól láthatónak kell lennie, amely feltünteti többek között a származási országra, valamint a létesítmény engedélyezési számára vonatkozó információkat. A hús és a gyűjtőcsomagolás típusától függően a jelölés formájára és tartalmára különleges rendelkezések vonatkoznak. [7].

1.1.3.3.2. Felelősségek és az ellenőrzések gyakorisága A nemzeti hatóság szavatolja a húsfeldolgozó vállalkozások megfelelő hatósági ellenőrzését. A hatósági ellenőrzések jellegét és gyakoriságát az emberi és állati egészségre gyakorolt veszélyek, valamint az állatjóléti szempontok rendszeres értékelését figyelembe véve kell meghatározni. Elsősorban gondoskodni kell arról, hogy a vágóhidakon a levágást megelőző vágóhídi élőállat-vizsgálat és a levágást követő húsvizsgálat során legalább egy hatósági állatorvos végig jelen legyen. Ez az előírás

egyes létesítmények, illetve a vadak feldolgozása esetén rugalmasan alkalmazható. Hatósági ellenőrzést az végezhet, aki meghatározott számú szakmai képesítéssel rendelkezik. Az állatorvosnak sikeresen teljesítenie kell a hatáskörrel rendelkező hatóság által szervezett vizsgát, amely megerősíti, hogy a jelölt rendelkezik a szakmai feladatai gyakorlásához szükséges ismeretekkel (ezek többek között a nemzeti és közösségi egészségügyi jogszabályok, a helyes higiéniai és kulturális gyakorlatok, a HACCPalapelvek, valamint a járványtannal és a TSE-kkel kapcsolatos vonatkozó szempontok). Ezenfelül minden állatorvosnak 200 órányi gyakorlati képzésen kell részt vennie, mielőtt önállóan kezdene dolgozni. A hatósági állatorvost vizsgálati munkájában a felügyelete alá hatósági segédszemélyzet segítheti. A segédszemélyzet feladatköre pontosan meghatározott, és előzetesen (legalább elméleti és legalább 400 óra gyakorlati) képzésben kell részt amely a szakterületükhöz kapcsolódó valamennyi kérdésre sikeres alkalmassági vizsgával válik érvényessé.

helyezett tagjainak 500 óra venniük, kiterjedő

Ezenfelül a tagállamok a baromfik és nyúlfélék vágását végző vágóhidak személyzetét is felhatalmazhatják a hatósági segédszemélyzet hatáskörébe tartozó feladatok ellátására. A személyzetnek előzetesen különleges képzésben kell részt vennie. [7]. 1.1.4. HALÁSZATI TERMÉKEK Az általános ellenőrzéseken túl a halászati termékek esetében a kirakodáskor és az első értékesítéskor, az árveréseken vagy nagybani piacokon is végeznek hatósági ellenőrzést. Ezek az ellenőrzések többek között az alábbiakat foglalják magukban:       

érzékszervi ellenőrző vizsgálatok; a teljes illó bázikus nitrogén szintjének vizsgálata; hisztaminszint-ellenőrző vizsgálatok; a szennyező anyagok szintjének ellenőrző vizsgálata; mikrobiológiai vizsgálatok; parazitaszűrő-vizsgálatok; mérgező vagy biotoxinokat tartalmazó halak jelenlétének ellenőrzése.

Azok a halászati termékek, amelyeknek érzékszervi, vegyi vagy mikrobiológiai vizsgálata kimutatja, hogy a megengedettnél nagyobb mennyiségben tartalmaznak az emberi egészségre veszélyes anyagokat, emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősülnek. [7].

1.1.4.1. TEJ ÉS TEJTERMÉKEK A közös követelményeken kívül a tej és tejtermékek esetében különleges ellenőrzéseket kell végezni:  a termelő gazdaságokban végzett ellenőrzés. Az állatokon rendszeres állatorvosi ellenőrzéseket kell végezni a nyerstej termelésére vonatkozó szabályok (az állatok egészségi állapota, állatgyógyászati készítmények használata) betartásának biztosítása érdekében;  a nyerstej ellenőrzése begyűjtéskor. A hatáskörrel rendelkező hatóság a nyerstejre vonatkozó előírások betartását biztosító ellenőrzési rendszert hoz létre. Amennyiben a nyerstej nem tesz eleget az élelmiszer-biztonsági követelményeknek, a hatóság felfüggesztheti az érintett tej szállítását, és kötelezheti az üzemeltetőt, hogy hozza meg a szükséges intézkedéseket.

A közegészség magas szintű védelme az élelmiszerjog egyik alapvető célkitűzése, ahogy ezt az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárásokban meg van állapítva . Az élelmiszerekre vonatkozó mikrobiológiai kritériumok felállításának közösségi stratégiájáról szóló bizottsági közlemény leírja a közösségi jogalkotásban a kritériumok meghatározására és felülvizsgálatára vonatkozó eljárásrendet, valamint a kritériumok kidolgozására és alkalmazására vonatkozó alapelveket. Ez az eljárásrend alkalmazandó a mikrobiológiai kritériumok felállításakor.

1.1.4.2. Általános követelmenyek Az élelmiszer-ipari vállalkozók biztosítják, hogy az élelmiszerek megfeleljenek az I. mellékletben meghatározott,vonatkozó mikrobiológiai kritériumoknak, ezért az élelmiszer előállítás, -feldolgozás és -forgalmazás minden egyes ázisában, beleértve a kiskereskedelmet is, a HACCPelveken alapuló eljárásaik részeként, a helyes higiéniai gyakorlat alkalmazásával együtt biztosítják, hogy: [8]:

-

-

az ellenőrzésük alá tartozó nyersanyagok és élelmiszerek beszerzése, kezelése, szállítása és feldolgozása oly módon történjen, hogy a technológiai higiéniai kritériumok teljesüljenek; a termékek eltarthatósági ideje alatt a vonatkozó élelmiszer-biztonsági kritériumok mindvégig teljesülhessenek a forgalmazás, tárolás és felhasználás ésszerűen előrelátható körülményei között.);

1.1.4.3. Vizsgálatok a kritériumok alapján Az élelmiszer-ipari vállalkozók megfelelő módon vizsgálatokat végeznek az I. mellékletben meghatározott kritériumok alapján a HACCP-elveken és a helyes higiéniai gyakorlaton alapuló eljárásaik helyes működésének validálásakor vagy hitelesítésekorz élelmiszer-ipari vállalkozók döntenek a megfelelő mintavételi gyakoriságról, kivéve ha az I. melléklet konkrét mintavételi gyakoriságokat ír elő, amely esetben a mintavételi gyakoriságnak meg kell egyeznie legalább az I. mellékletben megadott gyakorisággal. Az élelmiszer-ipari vállalkozók ezt a döntést a HACCP-elveken és a helyes higiéniai gyakorlaton alapuló eljárásaik keretén belül hozzák meg.[8]. A mintavételezés gyakorisága hozzáigazítható az élelmiszeripari szervezet jellegéhez és méretéhez, feltéve hogy az élelmiszerek biztonságossága nem kerül veszélybe [8]. 1.1.4.4. A vizsgálatok és a mintavétel konkrét szabályai Az I. mellékletben szereplő vizsgálati módszerek,valamint mintavételi tervek és eljárások referenciaként szolgálnak. Mintákat kell venni az élelmiszer előállításához használt technológiai területekről és berendezésekből, ha az ilyen mintavétel szükséges a kritériumok teljesülésének biztosításához. A mintavételhez referencia-módszerként az ISO 18593 szabványt kell alkalmazni [8]. Olyan fogyasztásra kész élelmiszerek esetén, amelyekben a Listeria monocytogenes közegészségügyi kockázatot jelenthet,a gyártók mintavételi rendszerük részeként mintát vesznek a technológiai területekről és berendezésekből a Listeria monocytogenes vizsgálatához. Az I. mellékletben meghatározott mintavételi tervben szereplő mintaelemszám csökkenthető, ha az élelmiszer-ipari vállalkozó visszamenőlegesen dokumentumokkal igazolni tudja, hogy hatásos HACCP-alapú eljárásokkal rendelkezik. [8]. 1.1.4.5. Cimkézési követelmények Ha a bármely vágóállatfajból származó, hőkezelés után történő fogyasztásra szánt darált hús, előkészített hús és húskészítmény esetén teljesülnek az I. mellékletben a Salmonellára megadott követelmények,

akkor a gyártónak a termék tételeit a forgalomba hozatal előtt egyértelmű címkézéssel kell ellátnia, amelyen tájékoztatja a fogyasztót arról, hogy a termék csak alapos hőkezelés után fogyasztható [8]. 1.1.4.6. Nem megfelelő eredmények Ha az I. melléklet előírt élelmiszer-biztonsági kritériumok alapján történő vizsgálatok nem megfelelő eredményeket adnak, akkor a terméket vagy az élelmiszertételt ki kell vonni a forgalomból vagy vissza kell hívni. [8]. Bibliografie 1.

2. 3. 4.

5.

6.

7.

8.

Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare, in Reg. CE. 178/2002, C. Europena, Editor. 2002, © Uniunea Europeană, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles. Liviu Rusu , Simona Radulescu , and Nina Patru, Siguranta Alimentara-Legislatie. 2010, Bucuresti: Spiru Haret. European Commission, Documents. 1999: European Commission, Directorate General for External Relations. M. Fogden, Meat and Livestock Commission, and M. Keynes, Hygiene, in EU Food Law: A Practical Guide, K. Goodburn, Editor. 2001, CRC. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, in Reg. CE. 852/2004, C. Europena, Editor. 2004, © Uniunea Europeană, http://eur-lex.europa.eu/, 19982014: Bruxelles. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, in Reg. CE. 853/2004, C. Europena, Editor. 2004, © Uniunea Europeană, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, in Reg. CE. 854/2004, C. Europena, Editor. 2004, © Uniunea Europeană, http://eur-lex.europa.eu/, 19982014: Bruxelles. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, in Reg. CE. 2073/2005, C. Europena, Editor.

2005, © Uniunea Europeană, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.

2.1. A HACCP-csapat Egy kisebb vállalatnál, ahol csak néhány ember dolgozik, mindenki felel az élelmiszerbíztonságért. Egy vagy néhány ember hozta létre a rendszert , de egy hotelben vagy egy vendéglátó iparban mindenkinek felelős azért hogy alkalmazza az önkontrol rendszert. Minél több ember vesz részt az önkontrol kialakításában, annak nagyobb az esély arra , hogy nem néznek el valamit. Az esélyek magasabbak ugyanakkor, ha a kialakított rendszabályok valójában alakalmazva vannak. Minden munkás különböző tudással, kompetenciákkal, bepillantással , feladatokkal és tevékenységgel rendelkezik. Azáltal, ha bevonunk munden munkást a rendszer létrehozásába, a tökéletessége és a hibátlansága növekedik. Minden találkozás után, egy a HACCP csapatból, jelentést készít. Ebbe a jelntésben, bele kell foglalni minden döntést, alkalmazást és cselekvési pontot amelyekről a találkozás során szó volt. Ily módon mindenki ellenőrizheti , hogy mit döntöttek és semmit sem néznek el. Mindig tartalmazza a jelntés az alábbi döntéseket, alkalmazásokat és cselekvési terveket: ▪

Mit kell elvégezni?

▪

Ki fogja elvégezni?

▪

Mikor?

▪

Hogy?

▪

Milyen gyakran?

Amennyiben kétségek vagy nem egyetértés merül fel, mindig utlhatunk erre a hivatalos, írott jelentésre. 2.2. Mi a feladata minden csapattagnak? ➢ Mindenki azonosítja és leírja a különböző folyamatokat. ➢ Mindenki felismeri a lehetséges veszélyt. ➢ Mindenki segít felvázolni a megelőzéseket.

2.3. Mikor kell ők tanácskozzanak? Ez változhat egyik hoteltől a másik vendéglató iparig. 2.4. Miről tanácskoznak? Mikor beindítasz egy HACCP csoport munkát, minden munkavállaló el kell játsza a szerepét. Terveket és egyeztetéseket kell kövessenek gyakori együttműködések alatt és ha szükséges a HACCP terv korszerűsíthető.

. Forrás:www.sirplantin-antwerp.com

3. Rész: Egy szálloda és vendéglátó ipar felállítása

Az a mód, hogy, amennyire csak lehetséges megfelelően és higiénikusan dolgozz a szállodában és a vendéglátó iparban sok köze van ahhoz,hogy mennyire állítod be az üzletet. Ez a része a kurzusnak elsősorban a konyha felállításával foglalkozik.Óvatosan ábrázolja, hogy az útvonal a konyhában mennyire fontos. De mit jelent ez pontosan? Az útvonal a láthatatlan szervezése a gyártási folyamatnak a konyhában. Ez vonatkozik a láthatatlan útvonalon megtett nyersanyagra, edényekre összetevőkre, mosatlanra, szemétre, anyagokra és személyzetre. Ebben az esetben bíztosra veszed, hogy előnyben tudsz részesíteni egy pár palacknyakat. Ezeket a palacknyakakat azonnal sorba kell szerelni, hogy eredményt láthass.

Vedd bíztosra, hogy az étel egyetlen pozicíóban mozog a mocskostól a tiszta zóna fele. Vizsgáld meg, hogy ezek a zónák ne keresztezzék egymást, sorrendbe legyenek, hogy elkerüld a szennyeződést. 3.1 Az útvonal egy professzionális konyhában: Mikor biztosítpod az útvonalat egy professzionális konyhában, négy elsődleges folyamat van, minek útvonalát meg kell különböztesd: 3.1.1 A nyersanyag és a termék körforgása 3.1.2 A hulladék körforgása 3.1.3 A mosás körforgása 3.1.4 A személyzetkörforgása Hogy működnek a különböző körforgások? 3.1.1 A nyersanyag és a termék körforgása: 3.1.1.1 Mi a nyersanyag és a termék körforgása? Minden terméknek van egy pontos útvonala keresztül különböző helyeken és egy pontos pálya mentén működnek a konyhákban. A spenót egy különböző útvonalon kísér el,mint a leveles tészta. De nem csak a különböző típusai az ételeknek határozzák meg az útvonalaikat a konyhában. Például a fagyasztott spenót fagyasztóba lesz téve a kézbesítéskor, míg a friss spenót a hűtőbe, hol a nyersanyagok vannak tartva.A friss hús tisztítása és porciókra szeletelése egy más helyen lesz elvégezve s konyhában, ahol a szednvicsek vagy a sabayon van készítve. Kerüld el a kereszteződést vagy kapcsolatot a hideg és meleg zónák között.

Le tudod csökkenteni az étel és termék körforgását különböző kezelésekre, mit kell teljesíts a nyersanyag vagy termék pályája alatt. Így néz ki a teljes kezelési pálya:

O Re

Op

U

V

Tr

T

A

B T

Magyarázat O Az átvétel ha nyersanyag vagy irányítása (lásd a képet) Op Nyersanyag tárolása (hűtve vagy nem) V

Előkészítés ha egy összetevő ( előkászített nyersanyag)

T Az összetevők közbelső tárolása B Az összetevők előkészítése T

Közbelső tárolása az összetevőknek (hűtve vagy sem)

A Befejezése és összetétele az ételeknek Tr Az ételek szállítása U Az ételek átadása Re A szolgáltatás és maradványok visszaadása Nem minden nyersanyag követi mindig az egész pályát a kész étel befejezéséig. Így nagyon fontos meggondolni, hogy melyik ételt szolgálod fel szakácsként. Néhény étel elkészítése kevesebb időt vesz igénybe, mint más. Ha minél magasabb elkészítési összeget kell teljesíts a konyhában, annál több helyre lenne szükséged a konyhában és magasabb szükséglet az anyagokból és felszereléskből. Természetesen megfordítva: csak kisebb előkészítési pálya kíván kisebb konyhát.

3.1.2. A hulladék körforgása 3.1.2.1. Mi a hulladék körforgása? A hulladék körforgása tartalmazza a konyhában elpazarolt dolgkat. A hulladék magába foglal mindent, ami eldobódik, mint a: ▪

Eldobható csomagolás

▪

Megmaradt nyers anyagok, például a krumpli haja

▪

Előkészületek maradékai, mint az olaj, zsír, hab

▪

Valami, amit eltörtél

▪

Étel maradékok

Ne hagyj hulladékot tovább a konyhában, mint ameddig feltétlenűl szükséges. Ürítsd ki a szemetet minden nap, és minden felszolgálás után. (hulladékgazdálkodás).

3.1.3. A mosogatás körforgása

Kép: Az üveg tárolók osztályozása az ipari mosógépekben. Forrás: www.demeesternv.be

Kép: Az üveg tárolók osztályozása az ipari mosógépekben. Forrás: www.demeesternv.be 3.1.3.1. Mi a mosogatás folyamata? A mosogatás folyamata tartalmazza a kellékeket a konyhai használat után, valamint az edényeket a vendégek fogyasztása után: ▪

Újra felhasználható csomagolás

▪

Porcelán és üveg

▪

Kis és nagy konyhai kellékek

A helyes higíénia garantáláshoz az előkészítésben fntos, hogy a hulladékot amennyire csak lehetséges külön válasszuk. Fontos még, hogy minden szakácsnak jól kell tudnia, hogy melyik munka a konyha melyik részében történik. A piszkító munka amennyire csak lehet elválasztva kell történjen a munkától . A felszolgálás után a hulladékot el kell távolítani amilyen hamar csak lehetséges. Használat után a szobát azonnal takarítsd ki.

Kerüld az átjárást és érintkezést a piszkos, illetve a tiszta helységek között. Kerüld az átjárást és érintkezést a csomagok és az ételek között.

3.1.4. A személyzeti körforgás

Forrás: www.sirplantin-antwerp.com

3.1.4.1. Mit értünk a személyzeti körförgás alatt? A személyes körforgás tartalmazza azon tereket, melyeket a konyhai személyzet használ. Magán a konyhán kívül magába foglalja a következő tereket: ▪

A személyzeti bejárót (szakácsok, más konyhai és szolgáltatási személyzet)

▪

Az öltözőt

▪

Az egészségügyi teret és tusolót,ha létezik

▪

Az étkezés és pihenés helyét.

A helyesen elvégzett higiénikus munka érdekében ezek a személyzeti terek elkülönítve kell legyenek azoktól a helyektől, ahol a termék előállítására kerül sor. Általában a szakácsok (és más konyhai személyzet) speciális higiénikus intézkedéseket kell végezzenek amikor ezen terektől haladnak a termék előállításáig. A kézmosás, fertőtlenítés és fejfedő feltevése ilyen speciális higiénikus intézkedésnek tekinthető. A szakácsoknak egy professzionális konyhában fontos hogy legyen elég tudásuk a higiéniai követelményekről és megfelelően alkalmazzák azokat.

3.2. Akadályok egy konyha előkészítésénél A konyhában vannak helyek és készítmények, amelyeket nehéz tisztítani vagy ahol magasabb a valószínűsége a szennyezedődések előfordulásának. Ezek a helyek az “akadályok”: helyek és tevékenységek amelyek több figyelmet ígényelnek az étel biztonság történetében. Melyek ezek az akadályok? Szobák és dolgozó helyek A Hideg konyha

Tevékenységek 1

Nyers anyagok átvétele

B Meleg konyha

2

Nyers anyagok tárolása

C Friss és fagyasztott konzerválás

3

Előkészületek a hideg konyhában

D Mosogatóhely

4

Belső raktár a hideg konyhában

E Befogadó terület

5

Előkészületek a hideg konyhában

F Élelmiszer-mentes raktár

6

Előkészületek a meleg konyhában

G Száraz élelmiszer raktár

7

Belső raktár a meleg konyhában

H Italos pince

8

Előkészületek a meleg konyhában

I

Sörpince

9

Passing through

J

Üres helyek

10 Szállítás

K Egeszségügyi hely (személyzet)

11 Edény tisztítás

L Bár hely M Fogyasztó hely N Iroda 3.3. Berendezés és felszerelés 3.3.1. Az általános berendezése a helységeknek 3.3.1.1. Munka helységek Mielőtt koncentrálnánk a konyha berendezésére, nézzük át a helységek általános berendezését. A munka helyiségek különböző zónákra vannak osztva. Ezek a zónák nem kell külön szobák vagy helységek legyenek. A különböző zónák lehetnek, például: a nyers termékek átvétele, tárolása, szolgáltatások, mosogatás, hulladék.

Azok a zonák, ahol a piszkos vagy nyers anyagok vannak feldolgozva és azok a zonák ahol a tiszta és kész ételek vannak tárolva el kell legyenek különítve egymástól.

Mikor munka helységeket hozunk létre az alábbiakat kell figyelembe vennünk: 1. Az edények mennyisége

Egy konyha amelyben sok típusú edény található más méretű kell legyen és másképp kell berendezni mint egy olyan konyhát amelyben csak nagyon kevés edény található. 2. A fogások száma Egy olyan konyhának, ahol naponta ezer fogást elkészítenek ,nagyobb felülettel kell rendelkeznie, mint egy olyan konyhának ahol naponta kétszász fogás készűl. 3. Az eljárása annak, ahogy egy ételt elkészítünk Az előállítási módszert amelyet választunk nagy hatást gyakorol a konyha berendezésére. Amikor az ételeket úgy készítjük, hogy követjük minden lépését az előkészítési folyamatnak, sok termelési helyre lesz szükségünk a konyhában. Süthetünk pitét nyers, kezeletlen anyagból, vagy használhatunk már előre elkészített pitét : a kettő közt a nagy különbség?

4. Az árú rendelésének gyakorisága Kevesebb helyre van szükségünk az árúk tárolására , ha a szolgáltatók gyakrabban hozzák azt. Egy olyan konyhában, ahol naponta szállítják a szolgálatók az árúkat, kevesebb tárolóhelyre van szükség mint egy olyan konyha esetén, ahol csak hetente egyszer szállítanak árrút.

5. A feldogozás sebessége A feldolgozási sebesség az a sebesség, amellyel alapanyagok kerülnek át a különböző zónákba a konyhában. Kevesebb helyre van szükséges, ha az árukat a megérkezésük után azonnal a helyükre szállítják a konyhában. 6. A konyha rendelkezésre álló felülete Amikor a konyha elég nagy, minden tevékenységre külön helyet lehet létrehozni. Ellenkező esetben, bizonyos készítményeket egy helyen kell végre hajtani. 7. A szállítás A termékek szállítására egy nagyobb konyhában mindig szükség van tragoncára. Ügyelnünk kell azonban arra, helyet biztosítsunk ezen targoncák parkolására és mozgására. 3.3.1.2. A személyzeti szobák (ruhatár, egészségügyi szoba, ebédlő) A személyzeti szobák azok a helyek, ahol a konyhai és vendéglői személyzet átöltözik, étkeznek vagy egészségügyi szolgáltatásokat végeznek.

Ezek a szobák kielégítő állapotúaknak kell lenniük: 1.

A ruhatár a lehető legközelebb kell legyen a személyi bejáratnak, lehetőleg közvetlen kapcsolatban a konyhával, hogy a személyzetnek ne keljen újra kimenni.

2. A ruhatárnak megfelellő szellőző rendszert kell biztosítani, ha ablakai

vannak a szobának, szúnyog hállókkal kell felszerelni. 3. A szekrényeknek megfelelő nagysággal kell rendelkezni, hogy elkerüljék

a személyzeti és a mindennapi ruhák érintkezését. 4.

Az egészségügyi szoba egyértelműen elkülönitve kell legyen a konyhától és a kiszolgáló tértől. Nem lehet közvetlen összefüggés a kettő között, cask egy ajtó, ablak lehetséges.

5. Külön női és férfi mosdó szükséges . 6. Az egészségügyi helységeket naponta szellőztetni , takarítani kell. 7.

Egy külön csaptelepes mosdókagylóra van szükség, melynek célja a szennyeződés elkerülése. Szappan adagoló és higiénikus kézszárító szükséges WC helységekben.

8.

Minden WC helységben ki kell legyen függesztve egy jól látható értesítés , amely arra hívja fel a figyelemet , hogy minden WC használat után meg kell mosni a kezet.( lásd higiéniai szabályoknál)

9. Jól látható helyre ki kell függeszteni egy “ dohányozni tilos” táblát.

3.3.2. Berendezések és felszerelések 3.3.2.1. Mit értünk berendezés és felszerelés alatt? Mindent , ami kapcsolatban áll a gördülékeny és higiénikus munkálatokkal olyan helyeken mint padló, csempe , fal, ajtó, mennyezet, ablak, fűtőtest , de ugyanakkor a konyhai anyagokkal is.

Forrás: www.favv.be Tévesen vagy nem megfelelően karbantartott anyagok lehetnek a szennyezések forrásai. 3.3.2.2. Az alábbiak helyesek-e? 1. A konyhai felszerelések kemény anyagból készülnek, viz és zsír által

áthatolhatatlannak kell lenniük.

2.

Az felszerelések tisztíthatóak és fertőtlenithetőek kell legyenek.

3. Nem lehet repedés vagy varrás rajtuk. 4. A falaknak előnyösebb egy világos szín: ez könyebben láthatóvá teszi a

szennyeződéseket. 5. A kapcsolók és csatlakozók vizállóak kell legyenek. 6.

A szobák jól szellőztetett és világítottak. A páralecsapódásokat és a rossz szagokat minimalizálni kell. Nem vezethetnek fertőzéshez és könnyen tisztíthatóak kell legyenek.

7.

A munka helységekben legalább egy kagylónak szükséges lennie, ahol kezet lehet mosni.

8.

A csaptelepeket úgy kell tervezni, hogy elkerüljük a szennyeződést.

9. A vezetékek lehetőleg a falon belül legyenek. 10. A külső vezetékek mögöt , amelyek nincsenek a falba építve , elég

helyet kell hagyni tisztításukra. 11. A toldásokra vizálló anyagot használjunk. 12. A nyiló ablakokra szereljünk szúnnyoghálót. 13. Az ajtó kilincseket és fogantyúkat rendszeresen töröljük le. 14. Az ajtó kilincsek és fogantyúk könnyen tisztíthatóak legyenek. 15. A közvetlen napfényt kerüljük el napenergia védelmi rendszerrel. 16. A csúszós ablakpárkányokra kerüljük el a nyersanyagok rátételét. 17. Nincsenek virágok, növények vagy dísztárgyak a konyhában 18. Kerüljük a fát.

Fából készűlt vágódeszkákat csak abban az esetben használhatunk, ha : - Nincs rajtuk repedés - Nem nedvszívó fából készűlt - Könnyen tisztítható - Dekontaminálható - Jó állapotban vannak

19. Az elválasztás a fal és a padló között, a fal és a mennyezet között

lehetőleg ívelt. 20. A padló lejtett ahoz, hogy a viz könnyen lefolyon. 21. A csövek elegendő kapacitásuak kell legyenek, ahoz , hogy elbírják a

vizmennyiséget .

22. A rácsok és a szifonok a padlóösszefolyóknál könnyen tisztíthatóak és

szétszedhetőek.

3.3.2.3. Munkafelületek, konyhai eszközök és felszerelések

A konyhai felszerelések, melyek részét képezik az infrastruktúrának a hotel és vendéglatóipar munka területén különleges anyagokból készülnek. Nekik is meg kell feleniük bizonyos feltételeknek: 1. A munkafelületek síma, mosható, rozsdaments,nem mérgező anyagokból készülnek, melyek nem befolyásolják az élelmiszer színét és ízét. 2.Könnyen tisztíthatóak kell legyenek. 3.Minden felület rozsdamentes kell legyen. 4.A munkafelületek, berendezések és falak közti kapcsolat vizmentes anyagból kell keszüljenek. 5. Inoxból készült edények a legbiztonságosabbak. 6. Főzőedények és serpenyők másik típusú anyagból (mint például a réz, ón, kerámia vagy üveg) csak akkor használhatóak , ha az élelmiszerek színét, illatát és ízét nem továbbítja. Ezek a felszerelések hozzá kell igazodjanak az érintkező élelmiszerekkel, nem lehetnek sérültek vagy repedtek és olyan anyagot kell tartalmazniuk, amely megfelelően mosható és tisztítható. 7. Ha nem használunk olyan konyhai felszereléseket, mint például kés, hús szeletelő vagy serpenyő egy bizonyos ideig, fedjük le őket rendesen (ez lehet műanyag fólia). Ily módon elkerülhető a por és a szennyeződés. Legyen óvatos, hogy a fedél önmagában ne legyen szenny forrás. 8. Olyan eszközök és berendezések, amelyeket nem kell tisztítani használat előtt, mint például a kés, meg kell tisztítani minden nap és fertőtleníteni is kell. Gyakorlatok 1 Gyakorlat Az alaprajzra rajzold az alábbi körforgásokat: 1. A nyersanyag és a termelés 2. A hulladék 3. A mosogatás

4. A személyzet

Mindenik körre különböző színt használj. Ily módon láthatóbb a különbség. Használj nyilakat melyek jelezzék a mozgásokat (→). Jelöld meg ( X) –el azt a helyet , ahol megálsz. Ha ábrázoltad a különböző köröket , látni fogod itt és ott az útszűkületeket. Jelöld ezeket a helyeket egy felkiáltójellel( !). Készíts egy listát ezekről és vitasd meg csapatban hogyan lehet megoldani ezeket. Lehetséges megoldások: ▪

Alkalmazni az infrastruktúrát

▪

Alkalmazni az útvonalat

▪

Részletezni a sajátos munkaszervezést

▪

…

Part 4: Termékismeretek gyűjtése 4.1. Termékismeret Ami végül a fogyasztó tányérjába kerül, annak a gasztronómiai minőségét és az elkészített étel biztonságát az határozza meg, hogy mennyire megfelelő, jó , biztonságos és minőségi alapanyagokból készült. Szükséges ezen termékek ismerete. Minden amit tudni kell egy termékről az az eredete, összetétele, tulajdonságai, tartosítási eljárások stb. Gondolj azokra a termékekre, amelyeket használsz mikor elindítasz egy üzletet. Amikor félsz az élelmiszer-biztonság kockázata terén. A korábbi években több száz akár több ezer új terméket , összetevőt és tápanyagot láthattunk. Ezért nagyon nehéz tudni mindent róluk. A gyártók és beszállítók információkat terjesztenek mappák, brosúrák , termék információ füzetek vagy cimkék által. Szintén cimkék, speciális magazinok vagy dedikált vásárok által helyesbítheted tudásodat rendszeresen. Gyakorlat

Hol találsz információkat a termékekről melyeket vásárolsz? Minél nagyobb a vállalat, annál nehezebb számítani "a séf tudására" hogy kiválassza és értékelje az alapvető összetevőket. A séf általában nem ő maga személyesen veszi meg a hozzávalókat és nem ő az a személy, akinek ezeket kiszállítják. Meg kell tehát arról bizonyosodj , hogy válassz egy jó szállítót és hogy a szállító tisztában van milyen minőségre van szükséged. Ez általános vagy konkrét előírások által valósulhat meg, illetve egy rövid leírással az igényeinkről és követelményeinkről a megrendelőlapon. Szóbeli megállapodások könnyebbnek tűnnek, de nem mindig vezetnek a várt eredményhez és gyakran vezetnek vitákhoz. Gyakorlat Hogyan tudja egy szálloda és vendéglátó-ipar kívánságait , igényeit és elvárásait meghatározni a gyártó vagy szolgáltatóval szemben? Hogy bizonyítsd a figyelmedet a kompozícióra, a minőségre és a termékeket fajtájára mit használsz, akkor kifejezetten utalhatsz arra a rendelkezésre álló termék-információra (mint termék információs füzetek amit a gyártók és beszállítók kínálnak) és az írott minőségi követelményekre mit adsz a beszállítóknak (mint a vásárlási specifikációk). A közelmúltban, van egy extra változás, ami arra kényszeríti a szálloda és vendéglátóipari vállalkozásokat, hogy vegyék figyelembe az eredetét és összetételét az összetevőknek mit használnak: szembesülnünk kell egyre több emberrrel, akik allergiásak bizonyos típusú élelmiszerekre vagy valamilyen összetevőkre. Igazából, tájékoztnunk kell az ügyfeleket az allergének jelenlétéről és hiányáról melyeket a fogásokkal kínálunk számukra. Itt is a termék tájékoztató füzetek vagy címkék szükségesek, továbbá fontos információforrások.

Gyakorlat Milyen allegénekről szükséges tájékoztatást adnunk? 4.2. Termékcsoportok

Az auto-szabályozási útmutatókban és a segélyszervezetek sok hivatalos dokumentumaiban, néha a termékcsoportokról esik szó. Azon összetevők amelyek mikrobiológiai kockázatnak vannak kitéve négy termékcsoportra vannak oszthatva. Ez a besorolás a következőken alapszik: ▪ Akár melegíted vagy nem , illetve kezeled a termékeket a gyártó vagy szolgáltató szintjén vagy csökkented a mikroorganizmusok számát, mielőtt a termékeket a te cégedhez szállítják. ▪ Melegíteni vagy sem a termékeket, előkészítése során a konyhában.

A négy csoport a következő: Elégtelen melegítés a konyhában

Elégséges melegítés a konyhában

Korábban ( iparilag) nem megfelelően fűtött vagy I Termékcsoport kezelt

II Termékcsoport

Korábban ( iparilag) megfelelően fűtött vagy kezelt

IV Termékcsoport

III Termékcsoport

Egy ACS megfelelő módon levő elindításakor, először vedd figyelembe a termékeket melyeket használsz és a mikrobiológiai veszélyeiket. Az I csoportban lévő termékek jelentik a legnagyobb kockázatát a mikrobilológiai romlásnak: friss gyümölcs saláták, nyers( sushi) , américain filet. A II csoportban lévő termékek kevésbé kockázatosak , mert felszolgálás előtt felmelegítik őket: főtt borsó, sült hús, párolt hal, rántotta. A megfelelő előkészítésük (elegendő fűtéssel a mikroorganizmusok elpusztúlnak) csökkenti a kockázatot. A III csoport termékei már melegítve vannak és ezáltal kevesebb a kockázat. De ha kihűlve szolgáljuk fel a fogyasztónak óvatosak kell lennünk: paté, főtt vagy sült húsok, hideg első fogások vagy előételek, lekvár.

A IV csoportba tartozó termékek jelentik a legkevesebb kockázatot: ők már melegítve voltak és lesznek az elfogyasztásuk előtt: kész levesk, elősütött tekercsek, konzrv zöldségek, UHT tej a besamel mártásban. Első látásra ezek az osztályozások logikusnakk és könnyűnek tűnnek, mégis jól végig kell gondolni. A helyes belefoglalás néhány csoportban valójában erőssen függ a körülményektő. Emellett a fűtés és kezelési kritériumokat is figyelembe kell venni a viz és protein jelenlétét a termékekben. Ezáltal egy határozott mikrobiológiai kockázati különbség van jelen az américai filet és a vágott jégsaláta között, bár mindkettő az I csoportba tartozik. Az américai filetben gazdag a fehérje tartalom( albimun) és ezáltal sokkal érzékenyebb a mikroorganizmusokra. A jégsaláta eredendően sokkal érzékenyebb, mint a szárított fűszereket, mert mikroorganizmusok víz kell a szaporodásukhoz. Végül, meg kell vizsgálni a különböző tevékenységeket, amelyek szerepelnek a III csoportban mielőtt egy fogásba kerülnek a tányérodra, és amelyek néha ismét növeli a kockázatot. Garnélarákok, amelyet a Paradicsom crevettebe használsz meg lettek főzve a hajó fedélzetén, és elméletileg egy kezelést kaptak amely megöli a mikroorganizmusokat. Azonban az ezt követő szállítás, az árverés a halpiacon, a csomagolás is okozhat nekik szennyeződést,mikor átadják az élelmiszer-és vendéglátó üzleteknek. Szóval akkor érdemes őket újra megfontolni, mint "nyers" termék, például az I csoportban. Tip a gyakorlatokhoz: A A fenti rendszer alapján képezzük a termékek osztályozását. Közöttük van néhány nehezebb eset: Ganda sonkát sárgadinnyével (száraz, de mégis nyers), rák saláta tekercs (valódi rák? Főtt de újra szennyezett), füstölt vad skót lazac pirítóssal, mint előétel (füstölt a kamra hőmérsékletét, így nem pusztúlnak el a mikroorganizmusok + vágás (kézzel vágott), csomagolás).

4.3. A kínálat Egy szendvics üzlet vagy egy gyorsétterem egészen más termékeket kínál mint egy csillagos étterem. A választás önmagában is, függhet attól, hogy milyen összetevőket használtak (termékcsoportok) és az elkészítésétől is (hideg vagy meleg vonal, regeneráció, à la carte), több kockázatot jelent egy

üzletben vagy a másikban. Egy pillanatra erről is el kell gondolkodni és óvatosan át kell gondolni mikor elkezded a saját ACS-t. Nem vállaltál túl sok kockázatot? Hogy kerülhetsz el néhány kockázatot ? Lehet hogy többé nem kellene américan filet-et felszolgálnod. Vagy ha figyelembe veszed hogy a rántotta, amelyet felszolgálsz minden reggel 7 és 9:30 között szarmonella kockázatnak van kitéve, fogod-e folytatni tovább? Vagy törölni a rántottát a menü sorból lehet hogy nem egy opció, de mostantól csak pasztörözött tojást fogsz használni ( a IV csoportot a II-ik helyett)? Minden fél órában friss tojásrántottát fogsz-e felszolgálni ( kevesebb baktérium kocakázattal)? Gyakorlat: ➢ Milyen termékek vagy kezelési módjukat kellene a leginkább elkerülni bizonyos körülmények között? ▪

Nyers tojásból készült deszertek kínálata, felszolgáló játék....Termékek a buffében

4.4. Allergének az ételben 2014-től Európa új szabályokat hozott létre az ételben lévő allergénekről. 4.4.1. Mit jelent az ételallergia? Az allergének az étel olyan komponensei amelyek allergiás reakciókat váltnak ki. A felnőttek 1 és 2 % a gyerekeknek pedig 5 és 8% ételallergiában szenved. A gyerekekket még ki lehet kezelni. Belgiumban évente tiz ember veszti életét ételallergia miatt. A korházakba is gyakran kerülnek betegek hasonló problémával. A leggyakoribb allergén a fehérje és a tojásfehérje. Legtöbb allergia reakció enyhe, de néha lehetnek elég komolyak is. Fontos tudni milyen fajta ételallergiánk van, ezáltal ismerjük az indítékát és az esetet komolyan vesszük. Néha kisebb mennyiségű allergén is súlyos raekcióhoz vezethet. Ezek az életveszélyes raekciókat hívjuk “ anafilaxia” vagy “ anafilaxia reakciók”nak. 4.4.2. Hol és miben találhatóak meg az ellergének? Európában az allábbi allergén lista fontos ha figyelembe vesszük a közegészségügyet. Ezek allergén élelmiszer komponensek melyeket nyersanyagok vagy származékaira használunk ( pl. tejből joghurt vagy sajt): •

Magok mint mustár mag, , szezám mag

•

Diók(melyek ugyancsak magok) mint mogyoró, mandula, pisztácia, kesudió, szója

•

Gbonafélék és lisztszármazékok pl. bóza, zab, árpa

•

Glutén

•

Hal

•

Kagyló

•

Tej

•

Tojás

•

Zeller

-

Szulfitok (szulfát dioxid vagy SO2, az egyedüli szervetlen elem a listán)

4.4.3. Mi a különbség ételallergia és ételintolerancia között? Néhány embernek óvatosnak kell lennie és elkerülnie olyan tápanyagokat melyek nem allergének de amelyekre érzékenyek. Az ételintolerancia valamelyest különbözik az ételallergiától. Az ételintoleranciának semmi köze a a test természetes védelméhez és kevésbé súlyos és határozottan nem életveszélyes. Mindazonáltal , komolyan megbetegedhetsz ételintoleranciától vagy egészségügyi problémáid lehetnek ha bizonyos tápanyagokat eszel. Az egy jól ismert tápanyag melyet bizonyos emberek nem tolerálnak az a laktóz (a cukor is megtalálható a tejben). Az ételintolerancia a szervezetben olyan problémák forrása mint a hasmenés, fogyás, vérszegénység, felfúvódás. 4.4.4. Kereszt- szennyeződés Az allergének megfertőzhetnek olyan más tápayagokat is melyek eredetileg nem tartalmaznak allergéneket. Néhány eljárás, ami által elkerülhetjük a kereszt-szennyeződést: • Tiszta munkafelületek, kezek, tálcák, edények, kések és anyagokról való nyomok eltávolítása forró vizzel és mosószerrel. • Használjunk árnyékolt , zárható tartályokat allergént tartalmazó élelmiszereknek. • Vizsgáljuk meg a teret, ahol a vendég enni fog, például az asztalokat, poharakat, porcelánokat és evőeszközöket. ▪ Legyünk óvatosak a liszttel, morzsával és egyéb enyhén allergén elemekkel, amelyek könnyen továbbíthatóak. 4.4.5. Ételallergiás tünetek Az ételallergia különböző tünetekhez vezet. Néha kevésbé károsak, de még a legkisseb részecske is komoly ellenhatásokat tud okozni. A legfontosabb reakciók a következők: •

Száraz, irritált torok és nyelv

•

Bőrviszketés és kiütés

•

Hányinger és puffadt érzés

•

Hasmenés vagy hányás

•

Zihálló légzés és légszomj

•

Duzzadt ajkak, nyelv vagy torok

•

Köhögés

•

Orrfolyás vagy orrdugulás

•

Piros, viszkető és duzzadt szemek

Ezek közül nem minden tünet ugyanolyan intenzív. Mit tudsz tenni allergiás reakció esetén? Nagyon fontos felismerned, hogy az allergiás reakciók minden vendégre hatással lehetnek. Nem mindig egyértelmű, hogy ez valódi allergiás reakció-e. De mi van azzal a vendéggel,akinek légzési problémái vannak, az ajkai és a szája duzzadt, vagy aki elveszteti tudatát? Ebben az esetben követni kell a következőket: • • • •

Azonnal hívni kell a sűrgösségi szolgálatot és el kell magyarázni, hogy mi történt. Elmagyarázni a telefonba, hogy a személy valószínűleg allergiás reakciót szenvedett el. Nem szabad mozgatni és egyedülhagyni a személyt. Ki kell küldeni valakit, aki majd vár a sűrgösségi szolgálatra.

Az emberek, nagyon súlyos allergiás károsodás után, akár elétveszélyes, anafilaxiás sérülést is kaphatnak. Extrém esetekben elveszítik a tudatukat(anafilaxiás sokk): a vérük gyors nyomása csökken, légzési problémáik lesznek és súlyos kiütéseik. Amennyiben az anafilaxiás sokk súlyos, orvos kell közbelépjen. Általában adrenalin injekciót ad be. Ellenkező esetben egy ilyen sokk halálos kimenetelű is lehet. 4.4.6. Praktikus példák: termékek és cégtípusok 4.4.6.1.Szendvicsbár KENYÉR/TORTILLA

Milyen hozzávalókat tartalmaznak?

• •

•

Minden fajta kenyérban van búza liszt és glutén. Néhány fajta kenyér meg van szórva szezám maggal vagy szezám olajjal. Tartalmaz-e a kentér szóját, lupine( csillagfürt) lisztet búza lisztel együtt(glutén)?

VAJ Vannak e más hozzávalók a kenyérben?

• PL:. tej, szója, majonéz? • Ismered-e az összes hozzávalókat

TÖLTELÉK Mit használunk töltelékként?

• Tettél-e már majonézt a szendvicsedbe? • Tartalmaznak-e garnélarákot, halat vagy tojást? • Van-e tej a töltelékben?

4.4.6.2. Vendéglő és kávézó HÚS Hogy volt a hús elkészítve? Elkészítésük során , volt-e valami allergiát kiváltó anyag hozzáadva? Volt-e a hús pácolva?

• PL. töltelékek melyek tartalmaznak prézlit, tejet, diókat stb.? • Használtá-e szója szószt? • Használtál-e zellert a páchoz?

KRUMPLI (SÜLT, FŐTT) Milyen más terméket használunk a krumpli főzéséhez és a locsolásához?

- PL: vajba sütve, olajba vagy tejbe

főzve?

ZÖLDSÉGEK Megvoltak-a a zöldségek főzve? Milyen más hozzávalókat adtunk hozzá? SZÓSZOK

• •

Használtal-e tejet? Hasnáltál-e vajat, lisztet sürítésként, prézlit?

Milyen hozzávalókat tartalmaznak?

• • •

Tej? Vaj, liszt sürítéshez, prézli? Húsleves vagy húsleves kocka? Melyek a hozzávalói?

•

Diók, olaj, majonéz, prézli, tojás, mustár?

•

Marcipán (mandula),tej, toj, diók, magok?

SALÁTÁK Milyen hozzávalókat tartalmaznak? DESZERTEK Milyen hozzávalókat tartalmaznak?

4.4.6.3 Cukrázda KENYÉR ÉS PÉKSÜTEMÉNY Milyen hozzávalókat tartalmaznak?

• Minden fajta kenyér búza lisztet és glutént. • Néhány fajta kenyér locsolva van S szezám olajjal vagy szezám maggal, dióval. 2. Tratalmaz –e a kenyér szóját búza liszttel együtt(gluten)?

TÖLTELÉKEK Mi lehet a töltelék?

▪ Vaj, diók, tojások, tej, tejszínhab?

SÜTEMÉNY Mit tartalmaznak a sütemények? Adunk-e hozzá más hozzávalókat?

• Tartalmaz-a tejet? • Tartalmaz-e vajat, lisztet, tojásokat, marzipant, tejszínhabot?

GLAZÚR Milyen hozzávalókat tartalmaz?

DESZERTEK

• •

Tartalmaz-e tejet? Milyen sűrítőanyagokat tartalmaz?

Milyen hozzávalókat tartalmaznak?

•

Marcipán (mandula), tej, tojások, diók, magok?

4.4.7. Gyakorlatok PÉLDA:

MEGOLDÁS: TARTALAZHATJÁK-E AZ ALÁBBI ALLERGÉNEKET

PESTO

Diók, olaj, sajt

SÜTEMÉNYEK, TÉSZTÁK, DESZERTEK, APRÓSÜTIK, PÁSZKÁK, PALACSINTÁK

Tojások, tej, marcipán, búza liszt, glutén, diók

KENYÉR

Búza liszt, glutén, diók, tej

HAMBURGEREK

Búza liszt, seszám mag, szója, tojás

MAJONÉZ

Mustár, olaj, tojás, hal (ajóka), szója

SZÓSZOK

Búza liszt, szója, tejföl, tej

SŐR

Árpa (glutén)

BOR

Szulfátok

TÉSZTA

Búza liszt

HUMUSZ

Tahin (szezám mag)

TOFU

Szója

SZÓJA SZÓSZ

Szója és glutén

BULLION

Zeller

HÚSKÉSZíTMÉNYEK ÉS TÖLTELÉKEK

Tojás, kenyér, prézli, tej

GARNÉLARÁK

Szulfátok (a garnélarákok nem allergének)

4.4.8. Kommunikáció

➢ Tájékoztatás a felhasznált hozzávalókban létező allergénekről

Fontos tudnod,hogy milyen hozzávalók vannak jelen az (elkészített) ételben vagy annak alkotóelemeiben. Csakis így fogod tudni helyesen tájékoztatni a fogyasztót,aki informálódni szeretne.Ehhez szükséged van az allergén információhoz a hozzávalókról.Ezt az információt megtalálhatod a csomagoláson vagy tájékoztathat a beszállító.

➢ Munkatársak képzése

Fontos,hogy az összes dolgozó tudatában legyen az ételallergiák komolyságának.Mindegyikük kész kell legyen rá,hogy helyes információval szolgáljon annak,aki igényli,vagy legalább elmondják,hogy nem rendelkeznek a megfelelő információval. Ezért fontos,hogy minden alkalmazott egyértelmű tájékoztatást kapjon ,vagy akár némelyikük kurzusokra járjon hogy tanuljon és tudjon válaszolni az ügyfelek kérdéseire. Amire összpontosítani kell: •

A személyi felszolgálás egy direkt kapcsolat az ügyfelekkel. Ezek az emberek tudják,hogy milyen információt adhatnak és hogyan reagáljanak egy allergia esetén.

▪

A konyhai személyzet kell tudjon az allergia veszélyeiről,melyek az allergénes hozzávalók és hogyan lehet elkerülni a mérges fertőzést.

▪

Kommunikáció a fogyasztóval( és a felhasználóval)

A jó kommunikáció a munkatársak,a vendégek és a szállító között a lehető legfontosabb. Csak így tudod megadni a megfelelő információt,ha szükséges. Az ügyfél és a felhasználó maga is,persze,folyamatosan kell kérdezzen az esetleges ártalmas allergénekről. Az ügyfél eldönti,hogy megveszi vagy elfogyassza-e az ételt a kapott információ alapján. A (helyes) cimkézés hiányában a vendég függ a verbális kommunikációtól és az étlapon levő információtól.Ez az információ lényeges,hogy biztos légy benne,a kliens nem fogyaszt semmit,ami árthat neki,vagy akár veszélyeztetné az életét.

Lényeges,hogy a munkatársak teljes és helyes információval szolgáljanak.Ha az információ nem ,vagy nem elég elérhető,mondd,hogy kerüljön minden lehetséges kockázatot.Találgatni a helyes allergén tartalomról egyáltalán nem javasolt! Ha lehetséges,vagy ha egy ügyfél kéri,előre elkészítheted az allergén-mentes ételeket.Ebben az esetben tégy komoly óvintézkedéseket a mérges fertőzöttség ellen és gondosan nézz át minden használt hozzávalót. Olykor a vendégek nem szeretnek beszélni az ételallergiájukról vagy információt kérni valamilyen lehetséges allergénekről az edény alkotóelemeiben. Megnyugtathatod ezeket a klienseket,utalva az étlapra vagy árlistára,hogy megfelelő információval rendelkezel és kész vagy válaszolni bármi efféle kérdésre. Part 5: Az eszközök Konyhai eszközök A harmadik fejezetben a tanulóknak feltételezhetően ismernuük kell az esközöket melyeket naponta használnak a konyhában. De ez valójában is így van? Az 5. részt felhasználahtod gyakorlatként , hogy ellenőrizd valójában ismerik-e a tanulók a konyhai eszközöket és megtudják-e találni a megfelelő képeket.Az alábbiakban Franciául használjuk a terminológiákat. KISEBB KONYHAI ESZKÖZÖK ( a lista nem teljes) Találd meg mindenik termékhez a megfelelő képet. 1. ALMA VÁKUM Kép Haználata:

2. BAIN SZÓSZ Kép:

Használata:

3. BASSIN A BLANCS

Kép: Használata: 4. KONZERVNYITÓ Kép: Használata:

5. AIGUILLE A BRIDER ( tűrögzítő) Kép: Használata:

6. FICELLE A BRIDER( zsineg szarufák) Kép: Használata:

7. ROULEAU A PATISSERIE ( sodrófa) Kép: Használata:

8. COUPE-PÂTE ( tészta vágó) Kép: Használata:

9. COUPE-PÂTE ( tészta vágó) Kép: Használata: 10. COUPE OEUF ( tojástartó) Kép: Használata:

11. SEAU (INOX) Vödör Kép: Használata:

12.COUPE FRITES ( krumpli vágó) Kép: Használata:

13. ARRAIGNEE – ECUMETTE A FRITES Kép: Használata:

14. PANIER A NID ( kenyérkosár) Kép: Használata: 15. EGOUTTOIR A FRITES ( gyümölcs csavaró)

Kép: Használata: 16. PRESSE FRUITS ( gyümölcs prés) Kép: Használata:

17. BAC GASTRONORM Kép: Használata:

18. BAC GASTRONORM (perforáns – PERFORE) Kép: Használata:

19. MANDOLINE Kép: Használata:

Kép: Használata:

20. KMANDOLINE ( kínai) Kép: Használata:

20. CORNE ( tölcsér) Kép: Használata:

21. CUILLERE A GLACE ( fagyi kanál) Kép: Használata:

22. TERRINE A DEBARASSER ( tál) Kép: Használata:

23. FOUET ( habverő) Kép: Használata: 24. BROSSE ( ecset, súrlókefe)

Kép: Használata:

25. AIGUILLE A LARDER ( tűzdelő, tű) Kép: Használata:

26. PRESSE AIL ( foghagyma torő) Kép: Használata:

27. MESURE GRADUEE ( mérő) Kép: Használata:

28. RÂPE A MUSCADE ( szerevsendió reszelő, daráló) Kép: Használata:

29. DENOYAUTEUR ( magozó) Kép: Használata

30. CUILLERE A POMMES PARISIENNE Kép: Használata

31. COCOTTE A PÂTES ( serpenyő) Kép: Használata: 32. ETAMINE PASSE-BOUILLON Kép: Használata:

35. MOULIN A POIVRE/SEL ( bors/só daráló) Kép: Használata:

36. PINCE A ARÊTES ( szorító fogó)

Kép:

Használata:

37. SAUPOUDREUR SUCRE GLACE ( sótartó) Kép: Használata:

38. LOUCHE ( merítőkanál)

Kép:

Használata:

39. SPATULE

( szedőlapát, spatulya)

Kép: Használata:

40. CHINOIS Kép: Használata:

41. CHINOIS FIN (à sauce) ( szószos szűrő) Kép: Használata 42. PRESSE-PUREE ( krumpli törő) Kép: Használata 43. RÂPE ( reszelő) Kép: Használata 44. PASSE-VITE ( szorító) Kép: Használata 45. MOULE A DARIOLE ( mousse forma) Kép: Használata

46. DISTRIBUTEUR DE SAUCES ( szósz adagoló pl. ketchup) Kép: Használata 47. CISEAUX DE CUISINE ( konyha olló) Kép: Használata 48. ECUMOIRE ( habmerő kanál) Kép: Használata 49. PLANCHES A DECOUPER ( vágó deszka) Kép: Használata 50. SPATULE ( spatula) Kép: Használata

51. BROCHETTE Kép: Használata 52. DOUILLE ( díszítőcső) Kép: Használata 53. POCHE ( habzsák) Kép: Használata 54. THERMOMETRE A SUCRE ( cukor termómérő) Kép: Használata 55. GRILLE REPOSE-GATEAUX Kép: Használata

56. ENTENNOIR ( tölcsér) Kép: Használata 57. EMPORTE-PIECES Kép: Használata

58. PASSOIRE ( szita) Kép: Használata 59. CISEAUX POISSON/VOLAILLE Kép: Használata

60. CROCHET A VIANDE ( kampó) Kép: Használata

61. KONYHAI VILLA Kép: Használata: 62. DARIOLES FORMA Kép: Használata: 63. SZITA Kép: Használata: 64. ZESTEUR ( GYÜMÖLCS RESZELŐ, HÁMOZÓ) Kép: Használata:

Összetétel A kis konyha anyagok előnyösen teljes, rozsdamentes acélból készülnek. Ez az anyag kiválóan alkalmas konyhai környezetben: szilárd, nem ad bizonyos ízt, tökéletesen mosható és viszonylag olcsó. De nem minden esetben használhatunk, rozsdamentes acélt. Alternatíva lehet a pvc vagy műanyag.

Takarítás, tisztítás Tisztítsuk meg az összes kis konyha eszközt közvetlenül a használatuk után. Ez a tisztítás három lépésből áll:

▪ Tisztítás: az a rész, amikor maradékokat vagy zsírt takarítunk megfelelő termékekkel. Ezek természetesen olyan termékek, melyeket használhatunk élelmiszer-iparban. ▪ Fertőtlenítés: A kisebb eszközöket ki kell fertőtleníteni. Ez csak olyan termékkel lehetséges, melyeknek használata megengedett az élelmiszeriparban. Tisztálása tiszta ,csapvízzel történik. ▪ Szárítás: ez egy kissé bizarrul hangzik, de az a legjobb, ha nem konyharuhát használunk az eszközök szárítására. Ha a levegőn száradnak sokkal higiénikusabbak. Helyezzük az eszközöket egy hűtő cellában utána, ha lehetséges.

NAGY KONYHAI ESZKÖZÖK (ez a lista nem teljes) 1. Főzőedény Kép

Használata:

2. RUSSE Kép

Használata:

3. Sütő tál Kép

Használata:

4. Serpenyő Kép

Használata:

5. Tepsi Kép

Használata:

6. Öntöttvas edény Kép

Használata:

7. Lábas Kép

Használata:

8. Cukros edény Kép

Használata:

9. Halárus Kép

Használata:

10. Rombuszhal edény, harcsa edény, haltartó Kép

Használata:

11. Piritó tál Kép

12. SERPENYŐ

Használata:

Kép

Használata:

13.Halas főző (nagy lábas, közepes lábas) Tojássütő, Palacsintasütő (kicsi lábas) Kép

Használata:

14.Bordázott felületű mártás lábas

Kép

Használata:

15. Különleges főző edények ▪

Pároló kazán: három szorosan illeszkedő részből áll: Edény, tésztaszűrő és a fedél.

▪

Paella pan: Széles alumínium hevitő

▪

Wok: Azsiai konyha

Kép: professzionális wok Forrás: www.demeesternv.be ▪

Tajine: két részből áll. Tál függőleges felnikkel a tetején egy tulipán alakú edénnyel. A Maghreb konyhában használt (Marokkó, Tunézia en Algéria).

Összetétel Nagy konyhai eszközöket általában rozsdamentes acélból, rézből vagy öntöttvasból készítenek. A választás végűl a séf preferenciái által jön létre. Tapasztalatból úgy tűnik, hogy a rozsdamentes acél és a réz jobban tisztítható, mint az öntöttvas.

Fotó: példa a nagy konyhai felszerelésekre

Tisztítás

Nézd a kis konyhai eszközök tisztítását

Konyhai kések A konyhai kések rozsdamentes acélból vagy legalább acélból készűlnek. A markolat vagy fogantyú kemény műanyag vagy fa. A legluxusabb kések általában olyan kések melyek éle és nyele egy részből áll.

Fotó: választék konyhai késekből. Forrás: www.demeesternv.be Soha ne tedd a késeket melegvízbe: ▪ ▪

Tompává válnak.

▪ ▪ A nyelük meglazulhat. Bíztonság: élezd a késed rendszeresen. A tompa kés sokkal veszélyesebb,mint az éles.

1. SÉF KÉS Fotó

Használat:

2. DEMI SÉF KÉD Fotó

Használat:

3. PUHA BÉLSZíN

Fotó

Használat:

4. COUTEAU D’OFFICE

Fotó

Használat:

5. TAKARÉKOS

Fotó

6. COUTEAU A SAIGNER

Használat:

Fotó

Használat:

7. GYÜMÖLCS, ZÖLDSÉG HÁMOZÓ

Fotó

Használat:

8. TRANCHELARD KÉS

Fotó

Használat:

9. KENYÉR SZELETELŐ KÉS

Fotó

10.

Használat:

KÉSÉLEZŐ

Fotó

11. KERÉKLAPÁT

Használat:

Fotó

Használat:

12. BÁRD

Fotó

Használat:

13. COUTEAU A HUITRES ( HÁMOZÓ

KÉS) Fotó

Használat:

Tisztítás

Nézd a kis konyhai eszközök tisztítását. Mivel a konyhai kések nem ellenállóak melegvízzel szemben ezért a melegvízzel való érintkezési időt korlátozni kell. Ez több kockázatot foglal magába. Sose tedd a késedet vissza a tokjába, ha piszkos. Csak megtörölni egy törlővel sem elég.

Konyhai felszerelések 1. Tűzhely Gáztűzhely

Elektromos tűzhely Kép:

Indukciós tűzhely Kép: 2. Sütők Gázsütő

Kép: Légkeveréses sütő Kép: Pároló és kombi pároló Kép: 3. Gőzelszivó Kép: 4. Olajsütő (fritőz) Kép: 5. Grillező(salamander) Kép: 6. Grillező készülékek Kép: 7. Húsvágó gép(daraboló) Kép: 8. Botmixer Kép: 9. Mérlegserpenyő (scale) Kép: 10. Húsdaráló Kép: 11. Vágó szerszám Kép: 12. Turmixgép (keverőgép)

Kép: 13. Munkaasztal Kép: 14. Légnyomásos hűtő Kép: 15. Dagasztó-és keverő gép Kép: 16. Fagylaltgép Kép: 17. Flake ice machine (jeget készítő , daraló gép) Kép: 18. Teppanyaki (sütőlap) Kép: 19.Felszivó eszköz Kép: 20. Röner Kép: 21. Pépesitő gép Kép: 22. Thermomix Kép: 23. Ezidri drying tower (szárítógép) Kép: 24. Mikrohullám sütő

Kép: 25.Tepsi és vizforraló Kép: Takarítás A konyhai felszerelést nehezebb tisztítani és fertőtleníteni ,mint a kis konyhai kellékeket. A felszerelést meg kell tisztítani minden használat után .A gyakortalban nem mindig úgy történik ,ahogy kellene . A tisztítási terv az ilyen tipusú berendezésnél megoldást kínál.A program ad egy felmérést az alapos takarításhoz .A tevékenységét végző személyzet a saját jegyét 6 megfelelő négyzetbe (galambdúc).A használati utasitás adja meg hogyan kell használni a tisztitó szert ,a gyakoriságát,a mennyiségét és az ásztatási időt.A hatékony tisztitáshoz és fertőtlenitéshez fontos ,hogy helyesen végezze el az összes utasitást. A következő oldalon találsz példát takaritási tervre és biztonságos utasitást elszivó berendezésre. Konyháknak , bároknak ,éttermeknek, összejöveteli ellátásnak és mozgó árusitásnak szüksége van egy jó tisztitó rendszerre.A tisztitási terv segitség lehet . A tisztitó tervben te meg fogod találni : -Melyik tárgyat (hely,eszköz,anyag) tisztitod és fertőtlenited. -Milyen gyakran kell a tárgyakat tisztitani -Hogyan kell a tárgyat tisztitani Hogy létrehozzon egy tisztitási tervet ,használhatja a példát a következő oldalon . Természetesen Önnek lehet saját terve vagy kérhet segitséget a szolgáltatótól.

Példa tisztitási tervre Példa technikai formára BIZTONSÁGI ÚTMATÓ FORMA

Artikel 54 quater 3.3. en 3.4. van het ARAB Titel VI hoofdstuk I artikel 8.3. en 8.4. van de CODEX (KB Arbeidsmiddelen)

TÉMA

Elszívó berendezés

BIZTONSÁGI UTMUTATÓ FORMA

Kép :elszívó berendezés

Folyamat VÁKUM BERENDEZÉS Eszközök - Távolítsd el az enyhe szennyeződéseket. - Ecset és vödör - Alkalmazd a tisztító oldószert. - Hagyd 5 percig, hogy az oldószer beivódjon. - Tisztító törülköző egyszeri használatra - Keféld intenzíven. - Öblítsd le tiszta vízzel. - Szárítsd meg megfelelően.

Higiéniai termékek: MIKRO-QUAT - Hőmérséklet: langyos - Adagolás: 10 ml/l

Középpont

A helyes használat érdekében nézz utána a konyhai higiéniai táblázatban is.

Bron: www.g-o.be – Guy Linten

Regisztrációs forma KCP 06 november

Hónap: szeptember-október-

Higiéniai tervezet Tisztítás és fertőtlenítés Gőzpárolók, vákum eszköz, sokkoló hütő-fagyasztó, zöldségszeletelőgép, húsdaráló, sütők

Dátum

Eszköz neve

Tisztító fertőtlenítő

Előadó

Gyakoriság

Gőzpároló 1 piros konyha Plus Ecolab Zsíroldószer

Havonta

Gőzpároló 2 piros konyha Plus Ecolab Zsíroldószer

Havonta

Gőzpároló 1 kék konyha

Plus Ecolab Zsíroldószer

Havonta

Gőzpároló 2 kék konyha

Plus Ecolab Zsíroldószer

Havonta

Gőzpároló 1 sárga konyha

Plus Ecolab Zsíroldószer

Havonta

Gőzpároló 2 sárga konyha

Plus Ecolab zsíroldószer

Havonta

Gőzpároló fehér konyha

Plus Ecolab zsíroldószer

Havonta

Hencovac 1900 Vákumgép (Zöld konyha)

Leman higiénikus mosószer világ szappan

Hetente

Biotronic Turbo M6 sokkoló hütő-fagyasztó (zöld konyha)

Leman higiénikus mosószer világ szappan

Hetente

CL50 zöldségszeletelőgép és kiegészítők (Piros konyha)

Leman higiénikus mosószer világ szappan

Használat után

R 301 Ultra zöldségszeletelőgép és kiegészítők (Kitchen red)

Leman higiénikus mosószer világ szappan

Használat után

OFFICINE cgt húsdaráló Leman higiénikus és kiegészítők mosószer (zöld konyha) világ szappan

Használat után

Tritacarne OMAS húsdaráló és kiegészítők (piros konyha)

Leman higiénikus mosószer világ szappan

Használat után

Olajsütő (kék konyha)

Plus Ecolab zsíroldószer

Olaj cserélésénél

Olajsütő (piros konyha)

Plus Ecolab zsíroldószer

Olaj cserélésénél

Olajsütő (fehér konyha)

Plus Ecolab zsíroldószer

Olaj cserélésénél

Plus Ecolab zsíroldószer

Olaj cserélésénél

1. verzió, 2011 március Körzet:

Hotel/változat október 2011

Eszköz száma:

1 van 1

Típus:

Vákum eszköz

Márka:

Hencovac 1900

Használat

Kép

Használati útmutató 1. Kihúzni 2. Nyomd be az inditógombot az eszköz jobb oldalán 3. Nyisd k ia készüléket és tedd az összes hozzávalót a kijelölt tálra 4. Indítsd a programot: Prog 0 = intenzív (sok időt vesz igénybe) pl. páté levesetálban Prog 1-2=normal pl: hal,borjú, baromfi, készített fogások Prog 3 = Csak szószoknak, (legyen biztos abban, hogy a szószok le vannak hűtve), ezért távolítsák el a fekete lemezeket/tányérokat 5. Zárja be agépet és várjon míg a folyamat befejeződik VAC= gyors vákuum/szívás/csomagolás Seal1 = félbeszakítania programot

Kockázatok

Mértékek, lépések

Forrás: www.demeesternv.be

Biztonsági aspetusok

Viseljen védőeszközöket. Legyen figyelmes , óvatos a folyamatok alatt. Nézze át gyakran/rendszeresen a tipikus gyári utasításokat Kövesse az útmutatót.

HACCP Fertőzésveszély Kémiai maradékok a takarítási folyamatból/helytelen adagolás/nem megfelelő termék M (mikrobiológiailag), nem higiénikus eljárás/nem megfelelő tisztítás (szennyezék)

GMP Tisztítás és fertőtlenítés (nézd a biztonsági intézkedések lapot) Product Dosage/ Folyamat Dózis t° Frequency Procedure Registration Gyakoriság Procedura Regisztráció Higiénikus tisztító világi Leman szappan 30ml/10l >40° Periodically Unplug Időszakonkénti Lecsatlakoztatás, kihúzás Takarítsd ki az eszközt alaposan Takarítsd, öblítsd ki tiszta vízzel Törüld meg jól eldobható, egyszer használatos törlővel Fertőtlenítsük 06

Figyelem

KCP

Csak a lehűtött edényeket és szószokat csomagoljuk

6. rész: A célod (az ügyfél) meghatározása Ha egy hotel menedzserét megkérdezed, hogy „Kik a vásárlói?”, akkor gyakran a „Mindenki szívesen látott nálunk” választ kapod. Azonban ez nem

mindig van így. Az étterem elhelyezkedése, szolgáltatásai, és a menüje mindig egy bizonyos csoportot céloz meg. Nem mindenki jár a Mc'Donald's-ba,vacsorázik elegáns éttermekben vagy tölti az éjszakát egy öt-csillagos szállodában. Így neked is van egy saját kliensekből álló csoportod, akik téged és a te menüdet választják.Néhány vendég érzékenyeb az élermiszer-biztonsággal kapcsolatban mint mások. Gondolj az idősebb emberekre és a gyermekekre.

Néhány példa ami illusztrálja a problémákat: Első cikk: Mérgező étel ölt meg három gyermeket az általános iskolában.

Múlt csütörtökön 'mérgező ételt' szolgáltak fel egy észak-perui általános iskolában. Három gyerek meghalt, míg 88 megbetegedett.A helyi média nem zárja ki a rossz akaratú szándékot. Az étel egy nagy serpenyőben volt elkészítve, ami nem volt eléggé tiszta. Róvarírtó szerek is maradtak benne. A gyerekek nagyon gyorsan kezdtek hasfájásban, hasmenésben, kiszáradásban szenvedni és sokkot kaptak. Néhány gyerek kritikus állapotban van. Öt felnőttet, aki evett ugyanebből az ételből, korházban kezeltek.

Sőt, az ebéd a nemzeti élelmiszer-program által volt felajánlva, ami DélAmerika legszegényebb részeinek élelmezését biztosítja. Nem ez volt az első iskolai drama Peruban. 1999-ben 24 diák, az ország déli részéről, volt rovarírtó-szer által megmérgezve. Forrás: www.zita.be Nem egy felesleges luxus tehát, az étellel tiszta, megfelelő és biztonságos módon foglalkozni. Második Cikk: Több mint egy tonna élelmiszert kobozott el a rendőrség Sint-AgathaBerchem-ben.

Több mint 91 kilogramm halat foglaltak le.© afp Tegnap a rendőrség Sint-Agatha-Berchem-ben több mint egy tonna élelmiszert kobozott el, 5 vállalkozástól. Az étel nem volt a megfelelő hőmérsékleten tárolva és már teljesen rohadt volt. Az elkobozásra egy nagy ellenőrzés során került sor, amit a rendőrség és különböző vizsgálati szervek végeztek, köztük a Szövetségi Élelmiszerbiztonsági Ügynökség, az Adó és Szociális Felügyelőügynökség valamint a Vám- és Kötelezettségek ügynöksége. 91 kilógramm hal Az első cégnél, 91 kilónyi hal volt rossz hőmérsékleten tárolva. Továbbá a halas cég nagyon zavaró szagokat okozott ezáltal, és úgy tűnt az árak sem voltak helyesen feltűntetve.

Egy másik cégnél, a rendőrség és a vizsgálati szervek lefoglaltak 20 kg élelmiszert, míg egy harmadik vállalkozásban az elektromos berendezés nem volt elfogadott. Itt az árak nem voltak megfelelőek. Sőt, 500 lengyel számlát foglaltak le további vizsgálatok miatt. Több mint egy tonna étel. Egy negyedik vállalatnál, egy büfében, nem történt jogsértés, de ez nem mondható el az ötödik cégről, amit kivizsgáltak. Az utóbbinál több mint egy tonna élelmiszert foglaltak le, mert a lejárati dátumok törölve vagy módosítva voltak. A lot of tabacco for which no taxes were paid underwent the same fate. Moreover the price indications were incorrect. Finally, the owner's tax return was not correct and he was in possesion of an illegal weapon. (belga/sam) Nagy mennyiségű dohány jutott ugyanerre a sorsra, amelyekre semmilyen adó nem volt fizetve. Ráadásul az ár-feltüntetések sem voltak helyénvalóak. Végül, a tulajdonos adóbevallása sem volt megfelelő és illegálisan birtoklott fegyvert találtak nála. (belga/sam) 02/12/11 12:59 Forrás: www.hln.be

Harmadik Cikk: Egy madár tetemét találta a salátájában egy brit vegetáriánus.

© BBC Szerda 16/11/2011-11:21 Nem rég, egy brit családnak , amikor otthon el akart fogyasztani egy zöldségsalátát egy pizzával együtt, kellemetlen látványban volt részük. A saláta levelei között, a háziasszony, aki vegetáriánus, egy kis madár tetemét találta. “Hirtelen a feleségem sikítani”, mondta a férj a sajtónak. “Az egyik sötétebb levéllel akarta kezdeni az evést, amikor észrevette hogy az nem egy level, hanem egy halott madár maradványai.” A férj egy komoly kártérítést követel a Brit üzletlánctól ahonnan a saláta származott. Ez utóbbiak már bocsánatot kértek és sajnálják az esetet. Semmit sem lehet tudni a lehetséges kártérítésről. Jó étvágyat kívánunk! Forrás : www.deredactie.be

6.1. Célcsoport Ha egy hotel menedzserét megkérdezed, hogy „Kik a vásárlói?”, akkor gyakran a „Mindenki szívesen látott nálunk” választ kapod. Azonban ez nem mindig van így. Az étterem elhelyezkedése, szolgáltatásai, és a menüje mindig egy bizonyos csoportot céloz meg. Nem mindenki megy a McDonald’s-ba, ebédel egy elegáns étteremben vagy tölti az éjszakát egy ötcsillagos hotelben. Így neked is van egy saját kliensekből álló csoportod, akik téged és a te menüdet választják.

A hotel és vendéglátócég vásárlóin belül van egy nagy csoport (a vásárlók többsége), aminek az üzlet ajánlatát célozták. Emellett, léteznek kisebb vásárlói csoportok is. Az, hogy átlagosan hetente három család elhozza a gyerekeit, nem jelenti azt, hogy az üzletednek valóban vannak gyerekkorú vásárlói, miközben a vidámparkokban a fiatal korosztály a legfőbb célcsoport. A termékeket, amelyeket megveszel és elkészítesz, valamint a fogásokat, amelyeket végül kiszolgálsz, az ügyfeleid többségének az igényeihez kell igazítanod. Amikor elkezdesz egy ASC-t, vedd figyelembe a célcsoportodat és annak igényeit, kívánságait, elvárásait, mindaddig amíg az élelmiszerek biztonságosan fogyaszthatóak. Az ügyfelek egy bizonyos csoportja érzékenyebb erre, mint a többi. Gondolj csak az idősebb emberekre, gyerekekre, vagy azokra akik allergiától szenvednek, esetleg diétáznak. Minél magasabb létszámú ez a csoport, annál jobban kell vigyázz a higiéniára és elkerülnöd az ehhez köthető problémákat. Az ügyfeleid többsége idős emberekből áll? Ha igen, akkor jobb ha ezt figyelembe veszed és a szokásosnál is jobban törődsz a higiéniával. Természetesen, nem kell mindent teljesen megváltoztatni egyetlen allergiás vásárló, vagy néhány gyerek miatt. De ha ők ott vannak, rendkívüli figyelmet érdemelnek az esetleges problémák elkerülése végett.

7.rész: A termék útvonala: A nyersanyagtól a végtermékig(Hol,mit kell csinálni?)  A közvetlen folyamat lépései  A közvetett folyamat lépései 7.1 Folyamatlépések Az utat,mialatt egy termék megérkezik és az után asztalra kerűl gyártási útvonalnak nevezzük. Ez az útvonal számos szakaszból áll,közvetlen lépésekből,ahol a konyha személyei átalakítják az alapanyagot ételekké. Vannak közvetlen és közvetett folyamat lépések: A közvetlen folyamat lépései,mint a vásárlás,előkészítés és az ételek fogyasztása. Ez azt jelenti,hogy két napon belül zajlik le. Ha ragaszkodik a higiéniai szabályokhoz,meg tudja szabni a szennyeződést a mikroorganizmusok korlátozása által. Az éttermek konyhái általában a közvetlen móddal dolgoznak. Ezek a közvetlen folyamat lépései: - Nyersanyagvásárlás - Nyersanyagfogadás - Nyersanyagtárolás - Előkészítés - Félig elkészített ételek tárolása - Ételek előkészítése - Elosztás porciókra és az ételek elkészítésének befejezése - Mosogatás, takarítás - Szemét kezelése Abban az esetben,ha a közvetett folyamattal dolgozunk,akkor hosszabb folyamat van a vásárlás és a fogyasztás között. Ez alatt a pálya az előzményeket és előkészületeket elszakítja a szolgáltatástól ,helyette sokkal hatékonyabb dolgokat szervezett. A fogyasztás igénybe vehet 3 napot,akár 6 hetet is a vásárlás és előkészítés után. Ez több módon is elvégezhető: - Egy klasszikus mód: Az ételek lehűtése 3 napig és utána felmelegítése.

- Vákuum főzés: a fogyasztási idő meghosszabbodik 21 napra, ez terméktől függ. Itt a megfelelő higiénia a fontos. - Fagyasztott ételek:az ételek lefagyasztása előkészítés után,majd akkor használjuk fel,mikor szükséges. A közvetett folyamattal ,több időtartamot ,de több lépést is nyerünk. Ez extra figyelmet igényel a személyzettől a higiéniával szemben. Ráadásul a termékek központi hőmérséklete kontrolálva kell legyen minden folyamat lépésekor. Leginkább ahol megtalálható ez a gyártási út a konyhákban,ahol nagy számú ételek vannak készítve,mint:  Vendéglátó-ipari vállalat,például: légitársaságok,rendezvények.  Egészségügy,például:kórházak,öregek otthona. Ezek a közvetett folyamat lépései: - Nyersanyagvásárlás - Nyersanyagfogadás - Nyersanyagtárolás - Előkészítés - Félig elkészített termékek felosztása porciókra - Félig elkészített termékek lehűtése vagy újra lehűtése - Félig elkészített termékek tárolása -A félig elkészített ételek és edények regenerálódása -A félig elkészített ételek és edények szállítása - Edények mosogatása,takarítás - Szemét kezelése

Forrás: www.favv.be Néha a regeneráció a szállítás után történik. Ez a helyzet az egészségügynél,a légitársaságoknál,eseményeken.

7.2 Nyersanyagvásárlás A szállító választása nagyon fontos. Hogy jó megállapodások valósuljanak meg fontos a termék minősége és a mód ahogy a szállító szállítja. Az is tiszta kell legyen a megállapodásoknál,hogy mi a veszteség. Egy szállító felkészült kell legyen a jogi higiéniával és megfelelően kell legyen tájékoztatva. Csak attól a szállítótól vásároljon,akiben megbízik! Tehát,valósítsa meg tiszta megállapodást erről:  A termékek megfeleljenek a minőségi követelményeknek  A mód,ahogy a termékeket szállítják (higiénia és minőség)  A szállítási időtartam Tippek:  Vásároljon minél frissebb termékeket.  Vásároljon fogyasztásnak megfelelően, ne sokat egyszerre.  Használjon friss termékeket,mint a vágott zöldségek vagy hámozott krumplit egy időben.  Vásároljon olyan termékeket,melyek gondnoki irodában(economat) vannak tárolva,legtöbb 14 napot. 7.3 Nyersanyagfogadás Figyelje meg a termékek kinézetét,színét,illatát és ízét. Ellenőrizze az élősködőket. Ellenőrizze,hogy megfelelő hőmérséklettel rendelkezzenek. Ellenőrizze a csomagolását és ellenőrizze,hogy a megrendelt mennyiség korrekt. Küldje vissza a terméket,ha nincs megelégedve. Vegye figyelembe a bomlás több formáját,különösképpen akkor,ha friss termékekkel dolgozik.

Beszélünk mi fizikai bomlásról fény által,vagy meleg hatására a terméken. Példák erre a zöldségek amik megszíneződnek ,szétbomlanak,vagy avas ízük lesz,illetve sötétebb szinük. A termékek megőrzése ,nemcsak a friss termékeké,a sötét és hideg környezetben elengedhetetlenek! Az alacsony hőmérsékleteken,sötétbarna foltok formálódhatnak ki. Továbbá vannaok olyan mikroorganizmusok,melyek pusztulást vagy betegséget okozhatnak.

A következő reakciók a fokozzák a mikroorganizmusok bomlását:  Penész a zsírtartalmú termékeken,mint a vaj és a sajt  A gyümölcsök és gyümölcslevek erjesztése  A hal és hús rothadása  A bor(ecetsav) savasodása  A kenyér állottsága (penész) A legismertebb betegségokozó mikroorganizmusok a szalmonella,Ecoli és Campylobacter . A fizikai bomlások kívül létezik kémiai bomlás is: ebben az esetben a szag,az íz vagy a termék összetétele megváltoztathatja az oxigén hatására. Vagy biokémiai bomlás: a konzervdoboz sérülése amely kidudorodáshoz vezet. Vagy enzimes bomlás: ezek a fehérje-hasító enzimek,melyek megváltoztatják az ízet és a struktúrát.

7.4 Nyersanyagtárolás

A termék kezelése után,minél gyorsabban kell tárolni a kijelölt helyen. A fagyasztott termékeket a mélyhűtőben ,stb. Ezt gyorsan kell elvégezni, ahhoz ,hogy ne szakadjon meg a hűtési ciklus.

A friss zöldségeket,amelyeket még mindig lehet kezelni,a legjobban a kijelölt helyen fagyasztva lehet tárolni. A termék minősége csökken,annak ellenére hogy még nem pusztult el teljesen. Ezek a zöldségek ernyedtek lesznek,elveszítik illatukat és ízüket. Ezért van az,hogy friss termékeket nem előnyös sokáig tárolni és nem előnyös túl sokat vásárolni belőlük egyszerre. A száraz és a gondnoki iroda (economat) termékcikkeit tárolhatjuk hosszabb időn keresztül hogyha az a hely száraz,hűvös és sötét hely. Egy általános szabály az összes termékre nézve,hogy a megfelelő hőmérséklet és páratartalom lassúvá fokozza a minőség csökkenését. Tippek a nyersanyagok tárolására:  Tegye a terméket minél hamarabb a mélyhűtőbe vagy hűtőbe.  Rendezze a termékeket eltarthatóságuk szerint (Fifo-elv).  Fedje le a termékeket ha szükséges.  Utasítsa vissza a duzzadó konzervdobozokat.  Utasítsa vissza azokat a termékeket,melyek túl melegek.  Tartsa távol a szolgáltatókat a konyhától. Ők nem mehetnek tovább,mint a szolgáltatói bejárat vagy a főnök irodája.  A tároló helye tiszta és rendezett kell legyen!  Soha ne tegye a termékeket a földre.  Távolítsa el a csomagokat a munka- és tároló helyről minél gyorsabban.  Tartsa fönt a hőmérsékletet az ön gondozóirodájában 16 és 18°C között.  A tisztító anyagok nem tárolhatóak a gondozói irodában! 7.5 Elkészítés

Az elkészítés az egyik legfontosabb folyamat lépés. Itt az összes zöldség már meg van mosva,vágva,forrázva és főzve. A hús kicsontozva,felvágva részekre vagy főzve. Még- hosszabb elkészítési fázis lehetséges. Beszélünk mi dinsztelésről,sütésről vagy párolásról.

Sok alapvető műveletet elvégeznek a nyers hideg és meleg ételeknek itt. Az elkészítési fázis után a termékek nincsenek rögtön használva és vissza kell tenni a hűtőbe.

Elrendezni ezeket a tevékenységeket helyesen rendkívül fontos:  A hideg tevékenységeket a konyha hideg részében.  Külön a tiszta és piszkos termékek.  Nyers és elkészített vagy félig elkészített termékeket külön.  Használjon tisztító anyagokat.  A piszkos anyagokat azonnal vigye a mosogató konyhába.  Tegye vissza a félig befejezett termékeket vissza a hűtőbe,minél hamarabb.  Dolgozzon tiszta kézzel és kesztyűvel.  Kóstolja tiszta evőeszközzel.

7.6 Félig elkészített termékek tárolása Nagyon fontos,hogy úgy tárolja a félig elkészített termékeket,hogy azok lassabban romoljanak el. Elkészítésük után sokkal érzékenyebbek a szennyeződésre. A mikro-organizmus nincs megölve a hűtés által,de lassabban szaporodnak. Emellett a hőmérséklet megőrzési ideje nagyon fontos. Tippek: - Ellenőrizze a hűtő hőmérsékletét minden nap. - Tegye a félig befejezett termékeket a tisztítóba,fertőtlenített kukákba. - Fedje le a félig elkészített termékeket. - Vigyázzon a világos elrendezésre a hűtőben. - Ne tároljon nyersanyagot a már elkészítettek fölött,annak érdekében,hogy elkerülje a szennyezést. 7.7 Ételek előkészítése: Azonnal vegye figyelembe:  A hideg tevékenységeket a konyha hideg felében végezze.

 A meleg tevékenységeket a konyha meleg felében végezze.  Ne érintse meg a félig befejezett ételeket a kezével.  Tisztítsa meg az anyagot minden használatnál.  A piszkos anyagokat muszáj megtisztítani minél gyorsabban (mosogató konyha,szemét). Fontos,hogy a hideg ételek hidegek is maradjanak. Kövesse nyomon a hőmérsékletet és az elkészülési időt. Vegye ki az ételt a hűtőből minél későbben és tegye vissza a hűtőbe minél hamarabb. A közép hőmérséklet nem lehet magasabb mint 7°C. Óvakodjon a kereszt-szennyeződéstől,főleg akkor ha különböző húsokat vág ugyanazzal a géppel. A sorrend nagyon fontos: a vörös húsokat a legvégén kell vágni. Csomagoljon egy celofánba vagy fóliába minél hamarabb mindent be ls tegye oda főni. A meleg ételeknél viszont mindent akkor vegyen ki a hűtőből,amikor már fogna neki az elkészítésének. A központi hőmérséklet felmelegítés után ajánlatos ha 65°C ,ha szeretne egy biztonságos terméket. A hús és a hal általában a külső mikro-organizmus által szennyezett. Ezek felmelegítésével ezek sokkal ártalmasabbak. Ezért jobb ha inkább süti a húst . Ellenkező esetben akkor beragad az olyan ételekkel,amelyeket még kell kezelni.

Függ a folyamat lépésétől,a meleg ételeket most muszáj:  Felosztani porciókra.  Lehűteni ,majd felmelegíteni újra. 7.8 Felosztani az ételeket porciókra és befejezni őket Itt is hasonlóak az alkalmazási megjegyzések. Az idő és a hőmérséklet fontos. Felosztás porciókra minél hamarabb és befejezni. A hideg ételek hidegen maradnak,a meleg ételek melegen.

Használja a hideg ételeke minél később. Be kell tartsa a megfelelő hőmérsékletet több,mint fél órát. A meleg ételeknek a minimális központi hőmérséklet 65 °C. Ezért legyen óvatos:  Az ételek hőmérséklete 85 °C kell legyen ,ha felvannak osztva porciókra.  Az ételeket meleg tányérokon kell felszolgálni.  A fűtőkészülék legalább 80°C.  A hőmérséklete a „bain marie”-nek 85 °C. Egy ‘à la carte’ étteremben nem tudhatod,hogy a vendéged mit fog rendelni. Vigyázzon a jó ‘mise-en-place’-re, de tegye oda a termékeit az elkészítéshez a legutolsó pillanatban. Ahol sok ember dolgozik a konyhán,a szennyezés kockázata jóval magasabb. Ezért: mindig használj eldobható kesztyűt és tisztító anyagot. A büféknél jobb ha pótolja ahelyett hogy túl sokat tegyen az asztalra. A befejezetlen ételek megromolnak úgy 2 órán belül. 7.9 Hűtés és újrahűtés A hűtött ételek egy részét hűtse le azonnal miután elkészítette. Tudja,a mikro-organizmusok túlélik a hűtést és csak lassabban szaporodnak. Takarja a csomagolatlan termékeket és tegye a hűtőbe. Két napig tarthatja még őket. Vagy beteheti a mélyhűtőbe is. 7.10 Az ételek felmelegítése Csak akkor melegítse fel az ételt,amikor felszolgálja. Megtörténhet,hogy létezik valamiféle szállítás mielőtt az ételt fel lehet melegíteni. Ez a helyzet például a vendéglátói iparoknál,az egészségügy vagy vendéglátásnál a légitársaságok számára. A húsokat fel lehet melegíteni leg fennebb 85°C-ra. Ez a porciókra osztott ételekkel a legkönnyebb,mikor az egésznek egy a súlya,vastagsága és mérete.

Egyszer felmelegített,a legjobb ha azt már nem melegíti fel újra. 7.11 Az ételek szállítása Néhány ételt komoly távolságokra kell helyezni egymástól. Ha egy ételszállító haza kell szállítson emberekhez vagy ha azok egy kórházi konyhából elkell vigyék a beteg szobájába. Ez a szállítás lehet belső vagy külső. Az időzítés itt nagyon fontos: a vendégek minél hamarabb ki kell legyenek szolgálva ,valamint az ételeket melegen kell tartani. Különbség van a meleg és hideg szállítás között. A hideg szállítás olyan ételekkel foglalkozik amelyeket hidegen szállítanak,hogy majd a kijelölt helyen ahová szállították melegítik csak fel. A meleg szállítás olyan ételekkel foglalkozik ,amelyeket már melegen szállítanak ki. Hogy elkerülje a szennyeződést,fontos hogy: -A szállítás minél hamarabb történjen. - Födje le az ételeket egy jól szigetelő dobozzal . -A szállítást egy csukott autóval végezze el. Hideg szállítás:  Hideg szállításoknál hűtött berendezésű autó vagy hűtőládák.  A hideg és meleg ételek különválasztása.  A hideg étel maximum 12°C legyen,vagy alacsonyabb. Egy hűtött kocsiban a hőmérséklet ne legyen magasabb mint 7°C. Meleg szállítás:  A meleg és hideg ételek különválasztása.  Szolgálja fel az ételeket rögtön a szállítás után. A meleg ételek hőmérséklete ajánlott hogy legkevésbé 65°C legyen . Egy felszolgálás alatt a hőmérséklet 85°C kell hogy legyen. Ételmaradékok:

Ahhoz,hogy ételmaradékokat tudjon újra felhasználni,gyorsan le kell hűtse. A hideg ételmaradékok csak akkor tárolandóak ha a hőmérséklet nem haladja meg a 7°C. Az éttermektől visszajött maradékok nem használhatóak újra fel. Azokat minél gyorsabban el kell távolítani a konyhából,ha el akarjuk kerülni a szennyeződést. A nem használt ételmaradékokat minél gyorsabban el kell távolítani a szemétbe.

7.12. Mosás/tisztítás Nagyon fontos, hogy a maradék a vendéglőből ne térjen vissza a konyhára, hanem egyenesen a szemétbe menjen. A mocskos konyhai anyagok és eszközök a szennyezés legnagyobb forrásai. Nagyon sok micro-organizmus a szemétben marad. Külön kell választani a tiszta és a mocskos anyagokat. Össze kell gyűjteni a szennyezett anyagokat a mosogatógépek mellett. Ezért fontos, hogy két ember legyen, akik a géppel foglalkoznak. Egyetlen személy állandóan a kezét kell mossa. Gyakorlati helyzetekben két mosogatási helység, zóna szükséges, egy a konyhai eszközöknek, a másik a vendéglői eszközöknek. Miért?  A tányérok és az evőeszközök túl sok baktériumot tartalmaznak, így szennyeznék a konyhát.  A konyhaedények jobb átmosást ígényelnek.  A eltörött edények és poharak veszélyt jelenthetnek.  A poharakat elkülönítve ajánlatos mosni az edényektől, mert az edények általában sokkal szennyezettebbek. 7.13. A szemét kezelése

A szemét használhatatlan az étel elkészítése után, ezért meg kell szabadulnunk tőle. Két fajta szemettípust különböztetünk meg:  Értékes szemét pl. Dobozok, Üvegek  Értéktelen szemét pl. Étel maradék Tartsuk a szemetet a konyhán kívül, amennyire ez lehetséges. Egy idő után, a szemét kezd büdösödni, vonzza a férgeket, ami nem kedvező egy konyha számára. Tehát:  Rendszeresen tüntessük el a szemetet a konyhából  Zárható tárolókat használjunk  Elegendő távolságra tegyük a szemeteseket a konyhától  Tisztítsuk meg a palackokat mielőtt a szemetesbe dobnánk  Tisztítsunk ki minden szemetest miután kiürítettük azokat  Mossunk kezet mindig, miután a szeméthez nyúltunk. Tartsa figyelembe a következő szabályokat:  Soha ne keverje a vegyszereket össze a szemétben  Egy termékből megmaradó mennyiséget mindig tartsa az eredeti dobozban  Cimkézze fel a termékeket  Zárja be a csomagokat helyesen  Tartsa a vegyszer alapú szemetet egy meghatározott helyen és távol a gyerekektől  Szállítsa a szemetet a megfelelő helyre, amely városában ki van jelölve. Part 8: Veszély és kockázatok

8.1 Hogyan mérjük fel a kockázatokat? 8.1.1. Veszély típusok HACCP: azonosítsa és mérje fel az összes veszélyt, ami előfordulhat. A veszélyeket három csoportba oszthatjuk: (micro-) biológiai, kémiai, fizikai veszélyek. Ezeket a csoportokat feloszhatjuk alcsoportokra: Microbiológiai veszélyek M 1

Micro-organizmusok lehetnek jelen

M 2

Micro-organizmusok nem lettek elpusztítva tökéletesen

M 3

Micro-organizmusok jelennek meg más szennyezések miatt

M 4

Micro-organizmusok fejlődhetnek ki Kémiai veszélyek

C1 Kémiai elemek lehetnek jelen C2 Kémiai elemek nem lettek teljesen eltávolítva C3 Kémiai elemek jelennek meg más szennyezések miatt C4 Káros anyagok alakulnak ki C5 Káros kémiai reakciók mehetnek végbe Fizikai veszélyek F1 Nemkívánatos anyagok lehetnek jelen F2 Nemkívánatos anyagok nem lettek teljesen eltávolítva

F3 Nemkívánatos anyagok jelenhetnek meg más szennyezések miatt

Ha azonosította a veszélyeket, könnyebb lesz azokat leküzdeni, fellépni ellenük.

8.1.1.1. Munkautasítás: a hidegtálak bemutatása Hidegtálak egy hűtött pultban

▪ ▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Soha ne tegyen hozzávalókat vagy ételeket a pultba kevesebb mint 15 perccel a felszolgálásuk előtt. Ellenőrizze a pult hőmérsékletét (a kijelzőn): - alacsonyabb kell legyen, mint 7°C - amikor 7°C vagy magasabb: szóljon a séfnek és ne tegyen semmit a pultba Helyezzen el GN tartályokat a kitűzött terv szerint. Tartsa a fedelet zárva, amíg a felszolgálás elkezdődik. Mindig tiszta edényekkel szolgáljon fel (és hagyja ezeket az étellel). Töltse fel, maradékok hozzátevése nélkül az új termékhez (és fordítva). Minden alkalommal mikor feltölti, ellenőrizze a hőmérsékletet:

alacsonyabb kell legyen, mint 7°C - amikor 7°C vagy magasabb: szóljon a séfnek és ne tegyen semmit a pultba Felszolgálás után borítsa be az összes maradékot fóliával, címkékkel és tegye be a hűtőbe. Dobja el a maradékokat, amelyek már újra fel lettek használva. -

▪ ▪

Hidegtálak egy büfében ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪

Soha ne tegyen hozzávalókat a pultba kevesebb mint 15 perccel a felszolgálásuk előtt. Tegyen eutektikus lemezeket az összes étel alá. - Ön a rákokat és rákféléket közvetlenül a jégre is teheti. Helyezze el a GN tartályokat a kikötött rendszer szerint. - Soha ne tegyen extra dekorációt az ételek közé. Hagyja a fedelet a tartályokon, amíg a felszolgálás elkezdődik. Mindig gondoskodjon a tiszta edényekről (ellenőrizze szemrevételezéssel és gyakran cserélje) Töltse fel, maradékok hozzátevése nélkül az új termékhez (és fordítva). - Előnyösebb nem újratölteni többé a felszolgálás végéig. Ha egy vendég valamiből többet akar, akkor ő személyesen lesz kiszolgálva (egy adaggal, amit a konyhában kapsz). Dobja ki a a maradékokat közvetlenül a felszolgálás után.

8.1.1.2. Munkautasítás: kiolvasztás (felolvasztás) Ott vannak az utasítások a kiolvasztásról csomagoláson! Mindig kövesse ezokat. Nincsenek ott utasítások? Akkor a következőképpen járjon el: Kiolvasztás a hűtőben (előző nap) ▪

Mindig távolítsa el a csomagolást.

▪

Tegye a terméket egy átlyuggatott GN edénybe.

▪

Tegye ezt az edényt egy nagyobb műanyag tartályba.

▪

Tegye a fagyasztóba ‘közbenső tárolás’ (maximum 7°C).

▪

Kiolvasztás után azonnal öntse le a kiolvadt folyadékot (és soha ne használja ezt készítményeknél).

▪

Azonnal használja a kiolvasztott terméket vagy tegye azt egy hűtő cellába (maximum 4 °C - maximum 24H).

▪

Tisztítsa és fertőtlenítse a használt anyagokat azonnal (edény, tisztító rekesz, konyhai mosogató).

Kiolvasztás mikrohullámú sütőben ▪

Csak akkor olvasszon ki mikrohullámú sütőben, ha a termék nem olvadt ki eléggé, vagy nem elég termék olvadt ki.

▪

Forrás: www.demeesternv.be

▪

Tegye a terméket egy átlyuggatott műanyag lemezre.

▪

Borítsa be fóliával.

▪

Tegye a lemezt egy tányérra.

▪

Tegye be a mikrohullámú sütőbe 5 percre (kiolvasztás helyzetben).

▪

Hagyja a terméket még két percig.

▪

Fordítsa meg a terméket ha még mindig nem olvadt ki teljesen (legalább, ha tudja...)

▪

Tegye be kiolvadni újabb 5 percre, és hagyja két újabb percig.

-

Ismételje meg, amíg a termék teljesen kiolvad.

Kiolvasztás hideg folyó vízben ▪

Csak akkor olvasszon ki hideg folyó vízben, ha ön nem tud kiolvasztani elég anyagot a hűtőben.

▪

Csak vákuumba csomagolt anyagok vagy légmentesen csomagolt anyagok megengedettek.

▪

Soha ne fagyasszon újra egy kiolvasztott vagy részben kiolvasztott terméket (kivéve teljes kiolvasztás és további kidolgozás után).

8.1.2. 5M-módszer

Az 5M-megközelítés hasznos, hogy megtalálja a lehetséges kozkázatokat. Ha meggondoljuk, a kockázatokat okozzák: Ember (emberi lény) Anyag Módszer Készülék Légkör (Környezet) még találhat egy csomó lehetséges kockázatot.

Felmérés

A cél nem az, hogy egy teljes kockázatelemzést végezzen minden egyes ételen. Egy pár étel végső kockázatelemzése csak az ellenőrzés egy módja, hogy mely kockázatok fordulhatnak elő egyes eljárási lépések során. (lásd folyamatábra). Ily módon a folyamat lépései: vásárlás, átvétel, tárolás és előkészítés gyakran kapcsolódnak ugyanazokhoz a kockázatokhoz, függetlenül az ételtől vagy hozzávalótól. Ezért célszerű, hogy létrehozzon egy felmérési táblázatot egy bonyolult kockázatelemzés elvégzése után.

A CCP vagy AP minden olyan folyamati lépés vagy eljárás az egyes élelmiszerek életvonalában, amelyben ellenőrizhetőek a potenciális veszélyek (ahol megakadályozhatók, korlátozhatók vagy megszüntethetők a veszélyek), és ahol szükség van a helyzet ellenőrzés alatt tartására is, mert gyakran fordulnak elő, vagy még súlyosabbak. Azonban nem minden folyamati lépés, ahol veszély merülhet fel CCP vagy AP. Először is, különbség van a különböző helyzetek között: Milyen helyzetek vezethetnek súlyos következményekhez? Milyen helyzetek fordulnak elő valószínűleg gyakrabban? Hol van kisebb, vagy több kockázat? Az eredményeket ábra vagy kockázati mátrix formájában lehet összesíteni. Az esélyek értékelése (valószínűsége, gyakorisága) és súlyossága nem egyértelmű, mert sok rálátásra van szükség (táblázat az előző oldalon).

Egy ilyen kockázati mátrixos példát használva, kimutatjuk, hogyan nézhetnek ki az eredmények egy élelmiszer-és vendéglátó-ipari cég számára. A rendszer nem tökéletes, sem nem egyetemes és újra kell értékelni minden vállalatnak, de ez egy jó kezdet a saját kockázatelemzéshez? 1. példa: Tartare pisztráng füstölt lazac a koszorú a cukkini Kidolgozott veszélyanalízisét. Folyamat lépései Vásárlás

Áruátvétel

Veszély

Megelőző intézkedések

Kívánt (és szükséges) minőségi összetevők nem tiszták. Mikroorganizmusok, kémiai vagy fizikai összetevők szennyeződést okozhatnak.

Vásárlási specifikáció vagy általános előírások

A szállító nem tudja garantálni a kívánt (és szükséges) minőségi szintet. Mikroorganizmusok, kémiai összetevők vagy fizikai szennyeződés lehet jelen.

Kiválasztási eljárása választhatnak a szállítók között + nyomon követni szállítókat

A alapanyag minősége nem megfelelő (külső hiányosságai szaga vagy színes). Mikroorganizmusok, nem kívánt kémiai összetevők és / vagy fizikai szennyeződés lehet jelen.

Minőségi követelményeket kell tudatni a szállítóval. (műszaki)

Az áru (szállító / sofőr) átvételekor (saját személyzete) nem higiénikus körülmények (érintése piszkos kézzel, hőmérővel nem szennyezett, köhögésa termékre). Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések lehet továbbítani újra, vagy cross-járvány veszélyét.

Minőségi követelmények (specifikáció) megállapodások (eljárás) áruátvétel

Folyamat lépései

Veszély

Megelőző intézkedések

Szennyeződést a kártevők (repülő) is okozhatnak, az áru ürítésekor. Mikroorganizmusok vagy szennyeződés kerülhet az ételbe.

Intézkedések a kártevők ellen (megelőzési terv)

Ha a termék meghaladta a szavatossági dátumát. Mikroorganizmusok gyors fejlődésnek indulnak. Káros anyagok (toxinok) is kialakulthatnak. Káros kémiai reakciók léphetnek fel.

Minőségi követelmények (specifikáció)

A sérült csomagolás. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések lehet továbbítani rajta, vagy cross-járvány veszélye. Mikroorganizmusok fejlesztése gyorsan.

Minőségi követelmények (műszaki és / vagy szállítási feltételek)

Szállítási hőmérséklet nem megfelelő. Mikroorganizmusok fejlődése gyorsan történik.

Minőségi követelmények (műszaki és / vagy szállítási feltételek)

A hőmérséklet nem szabályozható, nem pontosan mérhető (rossz műszer) -> lehetőségét túlzott T °

Lásd "szállítási hőmérséklet nem megfelelő" + kalibrált hőmérővel a rendelkezésére áll + eljárás mérés (utasítás)

Szállítást nem azonnal tárolják megfelelő tárolási helyen. Mikroorganizmusok fejlődése felgyorsul .

Minőségi követelmények (specifikáció)

Megfelelő átvételt követő eljárás

Folyamat lépései

Hűtött tárolás

Veszély

Megelőző intézkedések

Rendellenes terméket is elfogadja. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződéseket továbbítani lehet rajta, vagy cross-járvány veszély. Mikroorganizmusok fejlődése gyorsan történik.

Procedure destination irregular product

A hőmérséklet nem megfelelő. Mikroorganizmusok fejlődése gyors.

T ¨ hűtés 2 ° C, hőmérő, vagy automatikus hőmérsékletállitás

• Csomagolás megsérül, vagy nyitva

van. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbíthatóak, vagy cross-járvány veszélyét. Mikroorganizmusok fejlődése gyorsan történik.

Tárolási terv Megállapodások termékek csomagolásáról, illetve a sérült / nyitott csomagolásokról (utasítás)

• Termék nincsfedve,burkolva.

Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbíthatóak, vagy cross-járvány veszélyét. Mikroorganizmusok fejlődése gyorsantörténik. Mikroorganizmusok az étel szennyeződéséhez vezetnek.

Élősködők elterjedését megelőzési terv

Megőrzési ideje túl hosszú. Mikroorganizmusok fejlődése felgyorsul. Káros anyagok (toxinok) képződnek. Káros kémiai reakciók lépnek fel.

FIFO, FEFO, napi-színkód

Folyamat lépései

Száraz élelmiszerek tárolása

Veszély

Megelőző intézkedések

Nem tiszta tároló. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések terjedhetnek el, vagy cross-járvány veszélye.

Higiéniai tervet, tisztítási eljárás, megállapodások (utasítás)

Túl magas hőmérséklet. Káros anyagok (toxinok) képződhetnek. Káros kémiai reakciók léphetnek fel.

T ¨ beállított max. 20 ° C, a hőmérő beosztásán

Páratartalom túl magas. Mikroorganizmusok fejlődése felgyorsul.

Megfelelő szellőzés beállitása

• Csomagolás megsérül, vagy nyitva

van. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbíthatóak, vagy cross-járvány veszélyét. Mikroorganizmusok fejlődése gyorsan történik.

Tárolási terv Megállapodások termékek csomagolásáról, illetve a sérült / nyitott csomagolásokról (utasítás)

• Termék nincsfedve,burkolva.

Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbíthatóak, vagy cross-járvány veszélyét. Mikroorganizmusok fejlődése gyorsantörténik. Mikroorganizmusok az étel szennyeződéséhez vezetnek.

Élősködők elterjedését megelőzési terv

Megőrzési ideje túl hosszú. Mikroorganizmusok fejlődése felgyorsul. Káros anyagok (toxinok) képződnek. Káros kémiai reakciók lépnek fel.

FIFO, FEFO, napi-színkód

Folyamat lépései

Kicsomagolás

Előkészítés (MEP) (~Nyers

Veszély

Megelőző intézkedések

Nem tiszta tároló. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések terjedhetnek el, vagy cross-járvány veszélye.

Higiéniai tervet, tisztítási eljárás, megállapodások (utasítás)

Termék elhaladta a hűtés nélküli idejét. Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek.

Munkatervezés. Munka szabályzat vagy megegyezés (utasítás)

Rossz elkülönítés piszkos / tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések (pl törött csomagolás) keresztül lehet továbbítani , vagy cross-járvány veszély.

Külön szoba, külön övezetet vagy munkaügyi szabályozásról vagy megegyezés (utasítás)

Rossz szemét-ártalmatlanítási (ha egy termék). Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítani lehet , vagy cross-járvány veszély

A munka utasítást vagy megegyezés (utasítás)

Rossz személyi higiénia. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítani lehet, vagy cross-járvány veszély.

Szabályok személyes higiénia érdekében(utasítás)

Anyag (pl címzettek) és / vagy munkaterület nem tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbíthatók újra, vagy cross-járvány veszély.

Higiéniai tervet, tisztítási eljárás, megállapodások (utasítás)

Zöldségeket nem mossák le. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok és / vagy fizikai szennyeződés esetleg nem eléggé távolították el, vagy ölték

Recept kártya és munkaszervezés (utasítás)

Folyamat lépései termék kezelése)

Veszély

Megelőző intézkedések

meg.

mogyoróhagy ma hámozása és aprítása metélőhagym a pihék Pisztráng filé vágó és daraboló cukkini mosás és darabolás tejszínhab A víz nem tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítani lehet, vagy cross-járvány veszély.

Csak csapvizet használjon

A környezet túl meleg. . Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek.

Hűtött térben (hideg konyha)

Termék elhaladta a hűtés nélküli idejét. Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek.

A munka tervezése és / vagy munkahelyi vényköteles vagy megegyezés (utasítás)

Folyamat lépései

Veszély

Rossz elkülönítés piszkos / tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések (pl törött csomagolás) keresztül lehet továbbítani , vagy cross-járvány veszély

Megelőző intézkedések

A munka tervezése és / vagy munkahelyi vényköteles vagy megegyezés (utasítás)

Rossz szemét-ártalmatlanítási (ha egy termék). Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítani lehet , vagy cross-járvány veszély. Rossz személyi higiénia. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítani lehet, vagy cross-járvány veszély. Anyag (pl címzettek) és / vagy munkaterület nem tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbíthatók újra, vagy cross-járvány veszély Előkészítés Pisztráng, Charlotte és snidlinggel krémmel Pároljuk a cukkinit és hűtsük hűvösre. Főzzük össze fürjtojással

A környezet túl meleg. . Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek. • Termék elhaladta a hűtés nélküli

idejét Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek.

Nem megfelelően (idő és T °) fűtött (65 ° közepén?). Mikroorganizmusok valószínűleg nem kellően eltávolították, vagy megölték. . Mikroorganizmusok gyorsan

Szabályok betartása, személyes higiénia (utasítás)

• Higiéniai tervezet, tisztítási

eljárás, megállapodások (utasítás)

Hűtött térben (hideg konyha)

A munka tervezése és / vagy munkahelyi vényköteles vagy megegyezés (utasítás) Recept kártya és munkaszervezés (utasítás)

Folyamat lépései héjjal.

Veszély

Megelőző intézkedések

fejlődnek.

Nem megfelelően hűteni. . Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek.

Recept kártya és munkaszervezés (utasítás)

Rossz elkülönítés piszkos / tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések (pl törött csomagolás) keresztül lehet továbbítani , vagy cross-járvány veszély

A munka tervezése és / vagy munkahelyi vényköteles vagy megegyezés (utasítás)

Rossz szemét-ártalmatlanítási (ha egy termék). Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítani lehet , vagy cross-járvány veszély. Rossz személyi higiénia. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítani lehet, vagy cross-járvány veszély. Anyag (pl címzettek) és / vagy munkaterület nem tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbíthatók újra, vagy cross-járvány veszély Hűvös tárolása a késztermékne k

A hőmérséklet nem megfelelő. . Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek.

Szabályok betartása, személyes higiénia (utasítás)

• Higiéniai tervezet, tisztítási

eljárás, megállapodások (utasítás)

T ¨ hűtés 2 ° C, hőmérő beosztásán Eljárásmód meghibásodása esetén

Folyamat lépései

A címkézés

Ácsolás

Veszély

Megelőző intézkedések

Termék nincsfedve,burkolva. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítani lehet újra, vagy keresztszennyeződés. Mikroorganizmusok is kialakulhat.

Szabályok acsomagolásról (utasítás)

Termék elhaladta a hűtés nélküli idejét Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek.Ártalmas anyagok (toxinok) lehet készíteni. Káros kémiai reakciók léphetnek fel.

Tároló terv

Tároló nem tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítani lehet újra, vagy keresztszennyeződés.

Higiéniai tervet, tisztítási eljárás, megállapodások (utasítás)

Nincs címke vagy színkód, tárolása túl hosszú. Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek. Ártalmas anyag (toxinok) képződhetnek. Káros kémiai reakciók léphetnek fel.

Napi-színkód

A környezet túl meleg. Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek.

Hűtött térben (hideg konyha)

Termék elhaladta a hűtés nélküli idejét. Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek.

A munka tervezése és / vagy munkahelyi vényköteles vagy megegyezés (utasítás)

Tároló terv Szabályok a címkékkel (utasítás)

Folyamat lépései

Veszély

Rossz elkülönítés piszkos / tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések (pl törött csomagolás) keresztül lehet továbbítani , vagy cross-járvány veszély

Megelőző intézkedések

A munka tervezése és / vagy munkahelyi vényköteles vagy megegyezés (utasítás)

Rossz szemét-ártalmatlanítási (ha egy termék). Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítani lehet , vagy cross-járvány veszély. Rossz személyi higiénia. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítani lehet, vagy cross-járvány veszély. Anyag (pl címzettek) és / vagy munkaterület nem tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbíthatók újra, vagy cross-járvány veszély Felszolgálás

Szabályok betartása, személyes higiénia (utasítás)

• Higiéniai tervezet, tisztítási

eljárás, megállapodások (utasítás)

Hibás tárolás a készterméknek (bankettek). Mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek. Ártalmas anyag (toxinok) képződhetnek.

Lásd Hűtőház

Hanyag személyi higiénia. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződéseket továbbíthatnak .

Szabályok személyes higiénia (utasítás)

Folyamat lépései

Veszély

Megelőző intézkedések

Anyag (pl címzettek) és / vagy munkahelyi övezet nem tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyeződések továbbítható.

Higiéniai tervet, tisztítási eljárás, megállapodások (utasítás)

Második példa: Töltött borjú nyereg alma körettel és párizsi hasábburgonyával Recept: Összetevők 4 személyre: 3 paprika (sárga,zöld,piros) 1 hagyma ½ csokor petrezselyem 1 borjú sült (borda) 250 ml étkezési tejszín 4 nagy alma 1 csupor cseresznyés gyümölcslé Krumpli (hámozott) Vaj Almaborból készített, érlelt gyümölcspárlat (Calvados) 1 üveg fehér bor Paprika Pezo Elkészítés: Mossa meg a paprikát es vágja apróra a zöld,sárga és piros paprikát. Hámozza meg és vágja meg a hagymát. Tisztítssa meg a petrezselymet és vágja apróra. Nyissa ki a sültet ,vegye ki egy részét a húsnak és darálja meg. Keverjen össze mindent a tejszínnel és az örölt paprikával.

Fedje le és tegye be a hűtőbe. Mossa meg a hámozott krumplit.Vágjon kis golyókat belőlük.Félig főzze meg,majd pirítsa meg. Tegye konyhai papíra és hagya kihűlni. Hámozza meg a nagy almákat és vágja ki a belsejét. Locsólja meg citromlével.Tegye be a hűtőbe. Elkészítés Töltse meg a sültet a töltelékkel majd kötözze össze. Egy kivajazott sütőedényben süsse meg a sütőben. Mártsa bele az almát a fehérborba (meg kell tartsa a formáját). Melegítse a cseresznyés gyümölcslevet,ameddig megsűrűsödik.Majd tartsd melegen. Töltse meg az almát a cseresznyével.Tartsa melegen. Máztalanítsa a sütőedényt és főze el a sült levet. Szűrjön mindent egy szitán keresztül a serpenyőbe,adja hozzá a flambírozott almabrendét (calvados) és szorosan köse meg. Vágja a húst szeletekre. Pirítsa meg az almát. Tálalás Használjon meleg tányérokat. Fejezze be az edényt/tányért: lásd a fotón. Azonnal tálalja. Kidolgozott veszélyanalízis Eljárási lépés Megelőző intézkedések Vásárlás

Veszély  Kívánt (és szükséges) alapanyagok és összetevők minősége nem világos. Mikroorganizmusok , kémiai, vagy fizikai szennyeződés is jelen lehet.

 A vásárlásnál használd az előírásokat vagy az általános előírásokat.

A szállító nem ígéri a kívánt (és szükséges) szintet. Mikroorganizmusok, kémiai összetevők és/vagy fizikai szennyeződés is jelen lehet.

 Válaszd ki a szállított-kövesd a szállított

Termékátvétel

 Az alapanyag minősége nem megfelelő (külső hiányosságai szaga vagy színe van). Mikroorganizmusok, nem kívánt kémiai összetevők és / vagy fizikai szennyeződés lehet jelen.

 A szállító tudomására hozott mínőségi feltételek

 A szállítás (szállító / sofőr ) vagy a számla szállítása (saját személyzete ) nem higiénikus (megérintik piszkos kézzel,köhögés a termékre)

 Minőségi követelmények (specifikáció)  Feltételek (eljárások) az áruátvétellel

 Az áru ürítéskor kártevők kerülhetnek az áruba a szennyezettség miatt. Mikroorganizmusok vagy szennyeződés kerül az ételbe.  Lejár a termék szavatossági ideje.A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek. Káros anyagok (toxinok) is  kialakulhatnak. Káros kémiai reakciók léphetnek fel.  Sérült csomagolás. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat vagy szennyezőanyagokat továbbíthatnak, és határjárvány veszélyt. Mikroorganizmusok gyorsabban fejlődnek.

 Intézkedések a kártevők ellen (megelőzési terv).  Kövesse az átvételt.  Minőségi követelmények (pontos leírás).

 Minőségi követelmények (pontos leírás és/vagy szállítási feltételek)

 A szállítási hőmérséklet nem megfelelő. Mikroorganizmusok gyorsabban fejlődnek.  A hőmérsékletet nem lehet ellenőrizni (a szállítás csöpög),nem mérhető pontosan,(rossz a műszer) ->lehetséges a túlzott T°.

 Minőségi követelmények (pontos leírás és/vagy szállítási feltételek)  Lásd "szállítási hőmérséklet nem megfelelő"+ legyen kalibrált hőmérő + Eljárás mérés (utasítás).

Eljárási lépések

Hűtőtt tárolás

Veszélyek  A szállító nem tárolja azonnal a megfelelő tárolási helyen . Mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  Az eltévelyedett termékeket is elfogadja. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határ-járvány veszélyt. Mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek  A hőmérséklet nem megfelelő. Mikroorganizmusok gyorsabban fejlődnek.

 A csomag sérült vagy meg van nyitva. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok továbbíthatnak, vagy határ-járvány veszélyt. Mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  A termék nem fedezett . Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok továbbíthatnak, vagy határ-járvány veszélyt. Mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  Fertőzés a kártevők miatt.  Mikroorganizmusok es szennyezettség kerül az ételbe. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határ-járvány veszélyt.

Megelőzési intézkedések  Előírások az áruvétellel kapcsolatban.  Eljárás ,hogy a termékek a rendeltetési helyre keruljenek.

 T °hűtés 2 ° C, hőmérő, vagy automatikus regisztrációs rendszer.  Hiba esetén követendő eljárás  Tárolási terv  Megalapodások ha a termék sérült vagy nyitott csomagolásban van(utasítás).

 Megelőzési terv a kártevők ellen.

Eljárási lépés intézkedések

Hűtőtt tárolás

Veszély  Túl sokáig őrzése. A mikro-organizmusok gyorsabban fejlődhetnek. Káros anyagok (toxinok) is kialakulhatnak. Káros kémiai reakciók léphetnek fel.  Nem tiszta tároló. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határ-járvány veszélyt.  A hőmérséklet túl alacsony. Káros anyagok (toxinok) is kialakulhatnak. Káros kémiai reakciók léphetnek fel.  A páratartalom túl magas. A mikro-organizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  Sérült,vagy nyított csomagolás. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határ-járvány veszélyt. A mikro-organizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  A termék nem fedett. Mikroorganizmusokat, és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határ-járvány veszélyt. A mikro-organizmusok gyorsabban fejlődhetnek.

Megelőző  FIFO, FEFO, napi színkód

 Higénikus terv,tisztítási eljárás,megállapodások(utasítások).

 T° max.20°C legyen beállítva,legyen hőmérő.

 Legyen megfelelő szellőzési rendszer.  Raktározási terv.  Megegyezés ,ha a termék nem fedett,sérült,vagy nyított csomagolásban van

Eljárási lépés intézkedések

Veszély  Fertőzés a kártevők miatt.  Mikroüorganizmusok vagy fertőzések kerülnek az ételbe  Túl sokáig őrzése. A mikro-organizmusok gyorsabban fejlődhetnek. Káros anyagok (toxinok) is kialakulhatnak. Káros kémiai reakciók léphetnek fel.  Nem tiszta tároló. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy

Megelőző  Megelőzési terv az élősködők ellen.

 FIFO, FEFO

 Higénikus terv,tisztítási eljárás,megállapodások(utasítások).

Kicsomag olás

határ-járvány veszélyt.  A termék túl hosszú ideig van kinti hűvős helyen.A mikroorganizmusok gyorsabban tudnak fejlődni.  Rossz elválasztás(piszkos/tiszta) . Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat (pl.törött csomagolás)továbbíthatn ak, vagy határ-járvány veszélyt.  Rossz szemétártalmatlanítás (szeméttel kapcsolatban). Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat (pl.törött csomagolás)továbbíthatna k, vagy határ-járvány veszélyt.  Rossz a személyzet higéniája. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határ-járvány veszélyt.  Anyag (pl edény) és/vagy a munka zóna nem tiszta. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat (pl maradék tisztító anyag)és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határ-járvány veszélyt.

 Munka terv.  Előírások, munka szabályzat vagy megegyezés (oktatás).  Külön szoba, külön zóna, munka szabályzat vagy megegyezés (utasítás).

 Munka oktatás vagy megegyezés (utasítás).

 Higénikus terv,tisztítási eljárás,megállapodások(utasítások).

 Higénikus terv,tisztítási eljárás,megállapodások(utasítások).

Eljárási lépés intézkedések Elkészítés (MEP) (~ Nyers termékek kezelése) Mossa meg és vágd meg a paprikákat. Hámozza meg és vágd meg a hagymát. Tisztítssa meg a petrezselymet és vágja meg. Nyissa szét a sültet ,vegye ki a hús egy részét és daráljameg. Keverje össze a tejszínnel és a piros paprikával. Hámozza meg az almát és távolítssa el a belsejét. Locsólja meg a citromlével. Elkészítés (MEP)

Veszély  A zöldségek nincsenek megmosva. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbítanak vagy esetleg nincsenek eléggé kizárva vagy megölve.  A víz nem tiszta. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt.  A környezet túl meleg.A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  A termék túl hűtőt.A mikroorganizmusok gyorsabban tudnak fejlődni.  Rossz elválasztás piszkos/ tiszta. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt.  Rossz hulladékártalmatlanítás(selejttel kapcsolatban). Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt.  Rossz a személyzet higéniája. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt.

Megelő ző  Recept kárty és a munkaszervezés (utasítás)

 Használjon csak csapvízet.

 Hűvős hely (hideg konyha).  Munkaterv és/vagy munka előíras vagy megegyezés (utasítás).  Munkaterv és/vagy munka előíras vagy beosztás(utasítás).

 Megegyezések a személyes higéniával kapcsolatban (utasítás).

Elkészítés (MEP) (~ hideg vonal elkészítése) Mossa meg a hámozott krumplit,vágja kicsi apró gólyókra.Félig főze meg.Süsse.Hagya kihűlni.

 Anyag (pl edény) és/vagy a munka zóna nem tiszta. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat (pl maradék tisztító anyag)és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt.  A termék túl hosszú ideig van kinti hűvős helyen.A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  Nem megfelelően fűtött (idő és T °) (65 ° belül?). Mikroorganizmusok valószínűleg nincsenek eléggé kirekesztve vagy megölve. A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  Sütés olajban vagy zsírban nem jó (túl magas T ° vagy túl nagy összevonáskor melléktermékek keletkeznek).Kémiai anyagok lehetnek jelen.  Nem megfelelő hűtés. . A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  Rossz elválasztás piszkos/ tiszta. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt.  Rossz szemétmegszabadulás(Kosszal kapcsolatban). Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt.

 Higénikus terv,tisztítási eljárás,megállapodások(utasításo k

 Munkaterv és/vagy munka előíras vagy megegyezés (utasítás).  Recept kártya vagy munkabeosztás (utasítás).

 Mindennap ellenőrizze a hőszabályzót.  Minden héten cserélje az olajat.

 Recept kártya vagy munkabeosztás (utasítás).  Munkaterv és/vagy munka előíras vagy beosztás (utasítás).



A termék közvetlenül hűvős helyen









 Rossz a személyzet higéniája. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt. Anyag (pl edény) és/vagy a munka zóna nem tiszta. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat (pl.maradék tisztítószer) és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt. A hőmérséklet nem megfelelő.A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek. A termék nem fedett. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat (pl.maradék tisztítószer) és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt. A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek. Tárolás túl hosszú. A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.Ártalmas anyagok (toxinok)jöhetnek létre.Káros kémiai reakciók léphetnek fel. A tároló nem tiszta. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat (pl.maradék tisztítószer) és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt.

 Szabályok a szemályes higéniával kapcsolatban (utasítások).

 Higénikus terv,tisztítási eljárás,megállapodások(utasításo k).



T°hűtés 2 ° C, hőmérő, vagy automatikus regisztráció legyen jelen.

 

Tároló terv. Szabályok a fedésre és a termék csomagolására (utasítás).



Napi színkód.



Higénikus terv,tisztítási eljárás,megállapodások(utasításo k).

Címkézés

Elkészítés Töltsse meg a sültet és kösse össze. Süsse meg a sűtőben. Áztassa be az almát. Melegítse fel a cseresznyelét amíg sűrű lesz. Töltse meg az almát a cseresznyelével. Készítse elő a mártást. Süsse meg az almát.

Nincs címke vagy színkód, tárolás túl hosszú. A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.Ártalmas anyagok (toxinok)jöhetnek létre.Káros kémiai reakciók léphetnek fel.  A termék túl sokáig volt hűtve. A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  Nem megfelelő (idő és T °) fűtött (65 ° ?).A mikroorganizmusok nincsenek eléggé kizárva vagy megölve.. A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  Olajban sütés nem jó (ha T ° túl magas vagy túl nagy a koncentráció melléktermékek keletkeznek). Vegyi anyagok is jelen lehetnek

 

Tárolási terv. Megegyezés a címkézéssel kapcsolatban(utasítás).



Munkaterv és/vagy munka előíras vagy beosztás(utasítás).



Recept kártya és szigorú munkabeosztás(utasítás).

 

Minden héten cserélje az olajat. Ellenőrizze s hőszabályzót minden évben.

Nem tartja megfelelően a meleget (T° < 85°C). A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek.  Rossz elválasztás piszkos/tiszta. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt.  Rossz szemétmegszabadulás(Kosszal kapcsolatban). Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt.



Recept kártya és szigorú munkabeosztás(utasítás).



Munkaterv és/vagy munka előíras vagy beosztás(utasítás).









Tálalás



 



Rossz a személyzet higéniája. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt. Anyag (pl edény) és/vagy a munka zóna nem tiszta. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat (pl.maradék tisztítószer) és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt. Nem meleg megfelelően.Túl sokáig van a tányéron tálalás előtt. A mikroorganizmusok gyorsabban fejlődhetnek. Hideg az edény/tányér. Rossz a személyzet higéniája. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt. Anyag (pl edény) és/vagy a munka zóna nem tiszta. Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat (pl.maradék tisztítószer) és szennyezőanyagokat továbbíthatnak, vagy határjárvány veszélyt.



Szabályok a szemályes higéniával kapcsolatban (utasítások).

 Higénikus terv,tisztítási eljárás,megállapodások(utasításo k).

 Mindig infra-vörös lámpák alatt dolgozzon.  Munkaterv és/vagy munka előíras vagy beosztás(utasítás).  70°C legyen az edény.  Szabályok a szemályes higéniával kapcsolatban (utasítások).

 Higénikus terv,tisztítási eljárás,megállapodások(utasításo k).

3. Példa: Túró felfújt fekete ribizlivel Recept Hozzávalók 4 főre 6 evőkanál cukor 4 tojás (M) 500g friss sajt 70 dkg búzadara 50 ml tejszín 3 evőkanál feketeribizli-krémlikőr ½ citrom 1 csomag vaníliás cukor 2 evőkanál aprított pisztácia 1 teáskanál vaj Porcukor Zöldcitromos, fekete ribizlis szósz 4 levél menta

Elkészítés

Keverd össze a 3 evőkanál cukrot a tojássárgájával, amíg a cukor feloldódik. Add hozzá és keverd össze a sajtot,a búzadarát,a tejszínt,a feketeribizli-krémlikőrt és a citrom levét. Verd fel a 4 tojásfehérjét, 3 evőkanál cukorral, vaníliás cukorral, és add hozzá ezt, a sajtos keverékhez. Add hozzá a pisztáciát. Tedd ezt egy kivajazott sütő edénybe, és süsd 60 percig 180 ° C-on. Hagyd hűlni egy kicsit. Szórd meg a langyos felfújtat porcukorral és fejezd be mentalevéllel. Felszolgálás Azonnal tálald zöldcitromos, fekete ribizlis szósszal tejes kannában.

Kidolgozott veszélyanalízis Eljárási lépés Vásárlás

Áruátvétel

Veszély

Megelőző intézkedés

• A kívánt (és szükséges) minőségi összetevők nem világosak. Mikroorganizmusok, kémiai összetevők vagy fizikai szennyeződések is jelen lehetnek.

• Előírt vásárlások vagy általános előírások használata.

•A szállító nem garantálja a kívánt (és szükséges) minőségi szintet. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy fizikai szennyeződések lehetnek jelen. • az alapanyag minősége nem megfelelő (külső hiányosságok, szaga vagy színe).

• a szállító kiválasztása + a szállítások nyomon követése.

•A minőségi követelményeket ismerteti a szállító (részletes leírás)

Mikroorganizmusok, nem kívánt kémiai összetevők és / vagy fizikai szennyeződések lehetnek jelen. •A kézbesítő (szállító/ • Minőségi sofőr) vagy maga a követelmények nyugta (saját személyzete) (specifikáció) nem higiénikus körülmények között (érintése piszkos kézzel, hőmérő nincs fertőtlenítve, köhögés a termékre). Mikroorganizmusokat, vegyi anyagokat vagy szennyeződéseket lehet továbbítani, vagy kereszt fertőzés. • Megállapodások (eljárás) áruátvétel •Szennyeződés terjedése élősködőktől (legyek) az áru lerakásánál. Mikroorganizmus vagy szennyeződés kerülhet az élelmiszerbe. • A termék meghaladta a lejárati dátumot. A mikroorganizmusok fejlesztése gyors. Káros anyagok (toxinok) is kialakultak. Káros kémiai reakciók léphetnek fel. • A sérült csomagolás. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább kereszt fertőzés által. Mikroorganizmusok

• Intézkedések a kártevők ellen (megelőzési terv) • átvételt követő eljárás

• Minőségi követelmények (specifikációk)

• Minőségi követelmények (specifikációk és / vagy szállítási feltételek)

Hűtött tárolás

fejlődése gyors. • Szállítás hőmérséklete nem megfelelő. Mikroorganizmusok fejlődése gyors. • A hőmérséklet nem szabályozható (a kézbesitmény éppen lejárt), nem pontos mérés (rossz műszer), lehetősége túlzott T °. Ha a központi hőmérséklet az üveg alkoholban meghaladja a célértéket, alkalmazza a megfelelő intézkedéseket az eljárás CA-CM 12. •Kézbesítés, azonnal nem raktározták el helyesen a tárolóhelyen. A mikroorganizmusok gyorsan fejlődhetnek. • A rendellenes terméket is elfogadja. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt fertőzés veszélye. Mikroorganizmusok fejlődése gyors. • A hőmérséklet nem megfelelő. Mikroorganizmusok alakulhatnak ki hamar. • Csomagolás megsérült, vagy nyitva van. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább , vagy kereszt-fertőzés veszélye. Mikroorganizmusok fejlődése gyors.

• Minőségi követelmények (specifikációk és / vagy szállítási feltételek) • Lásd "szállítási hőmérséklet nem megfelelő" + kalibrált hőmérővel a rendelkezésére áll + eljárási mérés (utasítás).

• Eljárás áruátvételekor.

•Rendeltetési eljárás szabálytalan termék.

• T ¨ hűtés 2 ° C, hőmérő, vagy automatikus regisztrációval • hiba esetén követendő eljárás • Tárolási terv • Szabályok amik kiterjednek a termékek csomagolására, illetve sérülésére/ felnyitott csomagokra (utasítás).

• Termék nem terjed ki. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok alakulhatnak ki gyorsan. • Szennyeződés férgek által. Mikroorganizmus vagy szennyező anyagok kerülhetnek az ételbe. • Tárolás túl hosszú ideig. Mikroorganizmusok fejlődése gyors. Káros anyagok (toxinok) képződhetnek. Káros kémiai reakciók léphetnek fel. • Nem tiszta tároló. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-fertőzés veszélye. Száraz étel raktározása

• Túl magas hőmérséklet. Káros anyagok (toxinok) képződhetnek. Káros kémiai reakciók léphetnek fel. • A páratartalom túl magas. A mikroorganizmusok fejlődése gyors. • Sérült csomagolás vagy kinyitás. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-fertőzés veszélye. • Termék nincs boritva. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy

• Élősködök mellőzésének kitervelése • FIFO, színkód

FEFO,

nap-

•Higiénikus tervezés, tisztítóeljárás, elrendezések (utasítás)

• T° beállított max. 20 ° C, hőmérő jelen legyen • Megfelelő szellőzés

• Tárolási terv • Megállapodás a termékek boritojáról csomagolásáról és minden sérülésról / felnyitott csomagokról (utasítás)

Kicsomagolás

kereszt-fertőzés veszélye. Mikroorganizmusok fejlődése gyors. • Szennyeződés férgek által. Mikroorganizmus vagy szennyező anyagok kerülhetnek az ételbe. • Tárolás túl hosszú ideig. A mikroorganizmusok fejlődése gyors. Káros anyagok (toxinok) képződhet. Káros kémiai reakciók léphetnek fel. • Nem tiszta tárolóhely. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-fertőzés veszélye. • Termék hűtése kivülről túl sokáig. Mikroorganizmusok fejlődése gyors. • Rossz szétválasztás piszkos / tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok (pl törött csomagolás) juthatnak tovább, vagy kereszt-járvány veszélye. •Rossz szemét-eldobás (kapcsolat a termékkel). Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-járvány veszélye. • Rossz személyi higiénia. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-járvány veszélye.

• Élősködök mellőzésének kitervelése •FIFO, FEFO

• Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások (utasítás)

• Munkatervezés. Eljárás, munkaügyi szabályozás vagy megegyezés (utasítás) • Külön szoba, külön övezetet vagy munkaügyi szabályozás vagy megegyezés (utasítás)

• A munka utasítás vagy megegyezés (utasítás)

• Szabályok személyes higiéniára (utasítás)

Elkészítés Keverd össze a hozzávalókat a sajtos keverékhez. Verd fel a tojásfehérjét. Add hozzá a sajtos keverékhez. Add hozzá a pisztáciát. Tedd edénybe és süsd meg. Hagyd kihűlni egy kicsit. Szórd meg a langyos felfújtat porcukorral. Fejezd be mentalevéllel.

• Anyag (pl átvevő) és / vagy munkaterület nem tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-járvány veszélye. • A környezet túl meleg. A mikroorganizmusok fejlődése gyors.

• Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások (utasítás)

• A terméket túl hosszú ideig langyosan tartan. A mikroorganizmusok fejlődése gyors. • Nem foglalkoznak megfelelően a tojásokkal. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy fizikai szennyeződések jelenhetnek meg. A mikroorganizmusok fejlődése gyors. Mikroorganizmusok vagy szennyező anyagok (héj darab) juthatnak tovább, vagy kereszt-járvány veszélye. • Nem megfelelően (idő és T °) fűtött (65 ° középen?). A mikroorganizmusokat valószínűleg nem elég eltávolítani, vagy megölni. A mikroorganizmusok fejlődése gyors • Nem megfelelően hűtött. Mikroorganizmusok fejlődése gyors • Rossz szétválasztás piszkos / tiszta.

• A munka megtervezése és / vagy munkahelyi szabályozás vagy megállapodás (utasítás) • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi előirás vagy megegyezés (utasítás)

• Hűtött tér (hideg konyha)

• Recept kártya és szigorú munkabeosztás (utasítás)

• Recept kártya és szigorú munkabeosztás (utasítás) • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi

Felszolgálás Tálalás zöldcitromos, fekete ribizlis szósszal tejes kannában.

Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-járvány veszélye. • Rossz szemétszállítás (kapcsolatba a hulladékkal). Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-járvány veszélye • Rossz személyi higiénia. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-járvány veszélye • Anyag (pl átvevő) és / vagy dolgozó zóna nem tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok (pl maradék tisztító anyag) vagy szennyező anyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-fertőzés veszélye • Rossz személyi higiénia. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-járvány veszélye • Anyag (pl átvevő) és / vagy dolgozó zóna nem tiszta. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok (pl maradék tisztító anyag) vagy szennyező anyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-járvány veszélye • Az ügyfél szórakozik a

előirás vagy megegyezés

• Szabályok személyes higiéniára (utasítás)

• Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások (utasítás)

• Szabályok személyes higiéniára (utasítás)

• Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások (utasítás)

• A termék

mártással. Mikroorganizmusok, vegyi anyagok vagy szennyezőanyagok juthatnak tovább, vagy kereszt-járvány veszélye 4. példa: felmérés (veszélyanalízis) Eljárási lépés Vásárlás

Áruátvétel

Veszély •A minőségi összetevők nem jók. •A minőségi beszállító rossz

újrafelhasználása (ne használj fel semmit amit már odaadtál az ügyfélnek)

Megelőző intézkedés • Vásárlási specifikáció

• A beszállító kiválasztása+ nyomon követése • A minőségi alapanyagok •A beszállitó kell tudassa középszerűek. az előfeltételeket. • Szállítás és / vagy vétel • Minőségi nem higiénikus követelmények körülmények között (specifikáció) • Megállapodások (eljárás) áruátvétellel kapcsolatban. • Szennyeződés élősködők • Intézkedések a kártevők által ellen • Kövesse az átvételi eljárásokat •A termék meghaladja a • Minőségi tárolási időt követelmények (specifikáció) • Sérült csomagolás •Minőségi követelmények a beszállítótól • A szállítás hőmérséklete •Minőségi követelmények nem megfelelő a beszállítótól • A hőmérséklet nem • Lásd "szállítási szabályozható -> hőmérséklet nem lehetősége túlzott T ° megfelelő" +. Kalibrált hőmérő áll az Ön rendelkezésére + eljárás mérése (utasítás) • Szállítás nem megfelelő •Eljárás az áru átvételekor tárolóhelyen

Hűtött tárolóhely

Száraz élelmiszer tárolása

Kicsomagolás

Előkészítés (MEP)

• Az abnormális terméket is elfogadja • A hőmérséklet nem megfelelő • A csomagolás megsérül, vagy megnyitódik • A termék nem fedezett

•Eljárási cél szabálytalan termék esetén • T ¨ hűtés 2 ° C-on • Eljárás hibák esetén • Tárolási terv • Szabályok a termékek csomagolását, illetve megsérülését / felnyitását illetően (utasítás) •Szennyeződés élősködők • Terv az élősködők által megelőzésére • Tárolás túl hosszú ideig • FIFO, FEFO, napszínkód • Nem tiszta tárolóhely • Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások (utasítás) • Túl magas hőmérséklet • T ° max. 20 ° C-on •A páratartalom túl magas • Megfelelő szellőzés • Sérült csomagolás vagy • Tárolási terv megnyitott termék • Szabályok burkoló és • A termék nem fedezett csomagoló termékekre és megsérült / felnyitott csomagokra •Szennyeződés élősködők • Terv az élősködők által megelőzésére • Tárolás túl hosszú ideig •FIFO, FEFO • Nem tiszta tárolóhely • Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások • A termék túl sokáig való • A munka megtervezése, hűtése kivülről eljárása, elrendezése • Rossz szétválasztás • Külön szoba / zóna vagy piszkos / tiszta munka szabályozása / elrendezése • Rossz szemétszállítás • A munka megtervezése (érintkezés a termékkel) és megállapodások (utasítás) • Rossz személyi higiénia • Szabályok személyes higiéniára (utasítás) • Anyag és / vagy • Higiéniai terv, tisztítási munkahelyi övezet nem eljárás, megállapodások tiszta •A zöldségek nincsenek • Recept kártya és megmosva munkaszervezés (utasítás)

• A víz nem tiszta • A környezet túl meleg • Termék túl hosszú ideig való hűtése • Rossz szétválasztás piszkos / tiszta • Rossz szemétszállítás (kapcsolatban a hulladékkal) • Rossz személyi higiénia

Hideg elkészítés

• Anyag és / vagy munkaterület nem tiszta • A környezet túl meleg • A termék túl hosszú ideig való hűtése • Nem foglalkoznak megfelelően a tojásokkal • Rossz szétválasztás piszkos / tiszta • Rossz szemétszállítás • Rossz személyi higiénia

Meleg elkészítés

• Anyag és / vagy munkaterület nem tiszta • A termék túl hosszú ideig való hűtése • Nem megfelelően fűtött (idő + T °) • Rossz szétválasztás piszkos / tiszta • Rossz szemétszállítás

• Csak csapvizet használnak • Hűtött tér (hideg konyha) • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi előirás vagy megegyezés • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi előirás vagy megegyezés • Szabályok személyes higiéniára vonatkozóan (utasítás) • Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások • Hűtött tér (hideg konyha) • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi előirás vagy megegyezés • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi előirás vagy megegyezés • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi előirás vagy megegyezés (utasítás) • Szabályok személyes higiéniára vonatkozóan (utasítás) • Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi előirás vagy megegyezés • Recept kártya és szigorú munkaszervezés • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi előirás vagy megegyezés (utasítás)

• Rossz személyi higiénia • Anyag és / vagy munkahelyi övezet nem tiszta • Sütőolaj nem jó

Hűtés A késztermék hideg tárolása

• Nem megfelelően tartott T° • Nem megfelelő hűtés • A hőmérséklet nem megfelelő • A termék nem fedezett • Tárolás túl hosszú ideig • A tárolás nem tiszta

A címkézés Külföldi szállitás Összeillesztés

• Nincs címke vagy színkód -> tárolására túl hosszú ideig • A környezet túl meleg • Termék túl hosszú ideig való hűtése • Rossz szétválasztás piszkos / tiszta • Rossz szemétszállítás • Rossz személyi higiénia • Anyag és / vagy munkahelyi övezet nem tiszta

• Szabályok személyes higiéniára vonatkozóan (utasítás) • Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások • Cserélje a sütőolajat hetente • Éves ellenőrzés termosztáttal • Recept kártya és szigorú munkabeosztás • Recept kártya és szigorú munkabeosztás • T ¨ hűtés 2 ° C-on • Eljárás hibák esetén • Tárolási terv • Szabályok fedés/ csomagolás esetén • Nap-színkód • Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások • Tárolási terv • Szabályok a címkére vonatkozóan (utasítás) • Hűtött tér (hideg konyha) • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi előirás vagy megegyezés • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi előirás vagy megegyezés (utasítás) • Megállapodás személyes higiéniéra vonatkozóan (utasítás) • Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások

Újraképződés Felszolgálás

•A késztermék hibás

• Lásd “Hideg tárolóhely”

tárolása (bankettekre) • Rossz személyi higiénia • Anyag és / vagy munkahelyi övezet nem tiszta • Hideg edények • Nem tartják elég meleg, túl sokáig van az edényen

• Az ügyfél szórakozik az élelmiszerrel

lépés • Szabályok személyes higiéniára vonatkozóan (utasítás) • Higiéniai terv, tisztítási eljárás, megállapodások •Edények felmelegitése 70 ° C-on • Mindig a munka alatt IR lámpák • A munka megtervezése és / vagy munkahelyi előirás vagy megegyezés (utasítás) •A termék újboli felhasználása

Szemét Tisztítás és mosogatás Tisztítás és fertőtlenítés ..?.. 8.2. Kockázatelemzés: a kritikus szabályozási pontok (CCP-k) és a figyelemfelkeltő pontok (AP-k) azonosítása. Ez azt jenenti, hogy megállapítod azokat a pontokat, amelyek kritikusak (veszélyesek) az étel biztonságára és higiéniájára. Egy meghatározó táblázat (döntési fa) használatával leellenőrizheted, hogy vajon egy bevetés CCP-e vagy sem. Sajnos egy döntési fával dolgozni nem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnik és gyakran találhatsz túl sok vagy túl kevés CCP-t. A kockázati mátrix példában meg fogod találni az összes CCP-t és AP-t a 'készséges' vállalatoknak. Elvben, talán az összes ott talált elemet CCP-nek fogod gondolni. Ha egy üzlet számára - a te helyzeted - igazán oda tartoznak, akkor tanácsolt ezeket a pontokat CCPnek, vagy legalább AP-nek tekinteni.

8.3. Melyek a jogi normák? (belgiumi helyzet) Hol és hogyan kell keresni? Meghatározó korlátok. Ez az, ahol helyre kell hoznod mindenik CCP és AP határértékét, amit nem kellene meghaladnod.

A HACCP-csapat rögzíti minden CCP határértékét (a határt az elfogadható és nem elfogadható között), vagy a célértékeket (célszínvonalat) és az elfogadott eltéréseket. A használt paraméterek tartalmazzák a T°, t, pH, nedvességet vagy az aw –értéket, a microbiológiai normákat és a maradványokat. Néhány határt helyre állít a törvény (jogi norma), a többit szabadon határozhatod meg. Ajánlott követni az automata-ellenőrző útmutató által rögzített határokat a szállodának és a vendéglátó-ipari ágazatnak. Ez az útmutató tájékozódási pont, és az is marad a vizsgálaton vagy az érvényesítési ellenőrző rendszereden keresztül. Ha szeretnéd, természetesen szigorúbb határokat is szabadon alkalmazhatsz. Ahol az útmutató nem ad meg határokat, más irodalmat kell segítségül hívnod hogy megfelelő határértékeket szerezz. A következő oldalak egy felmérési táblázatot mutatnak be az ‘Útmutató az automataellenőrző rendszer szállodáknak és vendéglátó-ipari szektoroknak’ által adott határok bevezetéséhez.(ACG Horeca). A dőlt betűs elemek extra határok, amiket használhatsz. Normák és határok Folyamat lépései

Norma/határ T°

Áruátvétel

Hűtési elhelyezés

Megőrzési javak

Tárolás

Norma/határ t Tűréshatár stb. < 15p

15°C-max. 20°C 20-30% relatív páratartalom

Hűtő

Friss hal

0-4°C

1n

Rákfélék

0-4°C

1n

Max. 10°C (*)

Baromfi

Max. 4°C

2n

(*)

Hús

Max. 7°C

2-3 n

(*)

Belsőségek

Max. 4°C

1-2 n

(*)

Darált hús + elkészítés, apróra vágot hús

0-max. 4°C

Tojások

Max. 7°C

1h

(*)

Feltört tojás, tojás sárgája, tojás fehérje

Max. 4°C

Max. 48 ó

(*)

Félig konzervált, 2-4°C pasztőrözött termékek

2-3 n

Max. 7°C (*)

Pasztőrözött tej

< 6°C

2-4 n

(*)

Vaj, margarin

< 7°C

3-6 h

(*)

Tésztafélék krémmel vagy pudinggal

<= 7°C

1-2 n

(*)

Szendvicsek és tekercsek

Max. 7°C

1n

(*)

Saláták hallal,hússal...

Max. 4°C

Max. 24 ó

(*)

(*)

Vákuumcsomagoltak 1-4°C

Vákuumkészítménye k

1-4°C

Kiolvasztott termékek Max. 4°C

Max. 5°C (*) 2-3 h

(*)

Max. 48 ó

(*)

Fagyaszt ó

Zöldségek és gyümölcsök

5-14°C

2 d-1 h

(*)

Konyhai maradékok

Max. 4°C

Max. 24 ó

(*)

Termékek habzsákban

Max. 4°C

Max. 24 ó

(*)

Fagylalt

<= 18°C

Max. 2 p

Max. -15°C

Egyéb

<= 18°C

Max. 2 p (saját fagyasztás)

Max. -15°C

Max. 3 p (zsíros termékek) Max. 6 p (egyéb) Hűtési folyamat

Max. 12°C

Hidegen tartás

Max. 7°C (ált.)

Max. 1 óra a legmagasab b T°-on 2-max. 3 ó 2-max. 3 ó

Max. 4°C (darált hús, friss hal, felvágottak… ) Melegítés előkészítés e

Főzés, sütés …

Min. 75°C

Min. 65°C (Lgj. 5055°C)

Sütés

Max. 180°C 85°C (perc. 65°C közép)

Melegen tartás

Max. 1 ó Max. 30 (eloszt./szolg. perc < 50°C ) Max. 2 u (feldolg. marad.) Max. 4 u (szolg.)

Hűtés

< 10°C < 7°C < 4°C

In < 2 ó (tartsd 3-4 n)

In < 4 ó

In < 5 ó In< 24 ó

Melegítés

min 75°C-ig

In 30 p

Min. 65°C

3 p alatt

In < 1 ó min. 65°Cig

Hideg szállítása

Max. 2-3°C

Max. 7°C

Meleg szállítása

Min. 80-90°C

Min. 7075°C (környezet) Min. 65°C (termék)

Edények

Mosási terület

Min. 45°C (legjobb 55°C-65°C)

Öblítési terület

Min. 80°C (Legjobb 85°C-90°C)

Előöblítési terület

(Legjobb 3540°C)

Pácolás

(*):

pH < 4,2

Termékcsoport 1:

Max. 7°C

Termékcsoport 2, 3 és 4: Max. 10°C Normák és határok

Micro-organizmusok Staphylococcus aureus

Max/g

Max/25 cm²

100

2

Enterobacteriaceae

5

Total Coliforms

1.000

Fecal Coliforms

10

Bacillus cereus

1.000

Tejsav baktériumok

10.000

Összes aerob baktériumok Általános

1.000.000

15

300.000

10

Kockázati termék Gombák

100

Élesztő

100

8.4. Hogyan kerüld el a kockázatokat? Ebben a részben a hatékony ellenőrzési és felügyeleti intézkedéseket fogod leírni és alkalmazni, minden egyes kritikus pontra. Az vizsgálórendszer ellenőrzi az összes CCP-t és AP-t, és lehetőleg más HP-ket. Az ellenőrzés és megfigyelés által teszteled a munkafolyamatokat miküzben értékeket és elfogadható eltéréseket irányítasz. Te megállapítod, hogy mit fogsz felmérni, milyen gyakran és esetleg ugyanabban az időben kinek kell megtennie azt. Ennek az eljárásnak a leírásával csökkentheted a hibás személyi intézkedések lehetőségét. Emellett szintén meg kell állapítanod azt, aminek történnie kell (és esetleg kinek kell intézkednie) amikor meghatározol egy eltérést (lásd 7. lépés). A mérés eredményeit összehasonlítják a korábban rögzített határokkal (6. lépés) és ha szükséges (a határértéket túllépi a kritikus értékeken kívül) beállítási intézkedéseket tesznek azonnal. Ezeket a beállítási intézkedéseket előre tudni kellene. Ez megmagyarázza, hogy miért rögzítettek a 7. lépésben és azt, hogy miért nem tudod felismerni őket azonnal. A mérések eredményeit és az esetleges intézkedések jelentéseit egy dokumentációrendszerbe teszik. 1. Példa A lehűlő hőmérséklet megfigyelése M12-es eljárás

CCP 6 2007. augusztus 2-i változat

A LEHŰLŐ HŐMÉRSÉKLET MEGFIGYÉLÉSE Cél Hogy garantálja a megfelelő hőmérséklet által a nyersanyagok, félig elkészített és kész termékek legjobb megőrzését az összes hűtési térben és hűtőszekrényekben. Ez korlátozza a minőség romlását, és minimálisra csökkenti a mikrobiális növekedést. Felelős személy az eljáráshoz: A felelős személy neve bekerül a heti tervbe. Távollét esetében a séf kezdeményezi valaki más hozzárendelését vagy ő maga

gondoskodik a hellyettesítésről. Szabályok és határok: Kiindulópontként használja az ACG Horeca határait. Belsőleg, mi néha szigorúbb célokat használunk, hogy nagyobb biztonságot hozzunk létre. A hőmérséklet elfogadható eltérései adva vannak a tűréshatárral. Az ezt meghaladó értékek esetében használhatja a CA-CM 12 eljárást. Termék

Célérték (Középhőmérséklet)

Határérték(ek)

Friss hal

0-4°C

-2°C-7°C

Rákfélék

0-4°C

-2°C-7°C

Élő rákfélék és egyéb haltermékek

2-4°C

-1°C-7°C

Belsőségek

2-4°C

-1°C-7°C

Darált és szeletelt hús + készítmények

2-4°C

-1°C-7°C

Baromfi

2-4°C

-1°C-7°C

Előkészített ételek

2-4°C

0°C-7°C

Pasztőrözött készítmények

2-4°C

0°C-7°C

Tejtermékek (sajt,vaj, joghurt, …)

2-4°C

0°C-7°C

Előkészített tekercsek

2-7°C

0°C-10°C

Zöldségek és étel

2-7°C

0°C-10°C

Tojások

2-7°C

0°C-10°C

Készítmények tojás sárgájával és fehérjével

2-4°C

0°C-7°C

Hús

2-4°C

0°C-7°C

Cukrászsütemények krémmel és pudinggal

2-4°C

0°C-7°C

Ellenőrzési eljárás: ▪ Minden nap, amikor a kiszolgálás elkezdődik, ellenőrizze a hűtési terek és hűtőszekrények hőmérsékletét. - Olvassa le a hőmérsékletet a kijelzőről vagy a rögzített hőmérőről. - A bejegyzés kész azáltal, hogy a helyes kezdőbetűt használjuk, + az időt a dobozban helyes formában. - Ha a leolvasott érték nagyobb, mint a célérték, mérje a hőmérsékletet hőmérővel az adott eljárás szerint. ▪ Mérje meg minden héten a hőmérsékletet a munkaterv által kitűzött napon, kiszolgálás után, hőmérő szondával, követve a megfelelő eljárást. ▪ Kockázat kezelése: - Bármelyik pillanatban a kijelző egy magasabb értéket mutat (tűréshatárok mellett) és ön ebből az okból bizonytalan a hőmérsékletszabályzás miatt? Hajtson végre egy újabb mérést hőmérővel. ▪ Mérési eljárás hőmérő szondával: - Egyetlen intézkedés egy kis üveg alkoholban. - Az üveget rögzítse egy kijelölt helyen. Ne mozdítsa el többé. - Vegye az üveget a nyakánál fogva a hüvelyk- és mutatóujja közé és nyissa meg - Tegye bele a hőmérőt. - Olvassa le a hőmérsékletet. - Írja le a bejegyzési lapra nagybetűkkel + idő + karikázza be (ha az érték pontosan egybeesik a napi méréssel: karikázza be + adja hozzá a kezdőbetűket). - Ha a középhőmérséklet az alkoholos üvegben meghaladja a célértéket, alkalmazza a megfelelő intézkedéseket a CA-CM 12 eljárásból. 2-es példa Sütőolaj vizsgálata Eljárás Sz. M15

CCP 7 Július 12, 2007-es verzio Sütőolaj vizsgálata

Cél

Hogy a használt sütőolaj legjobb minőségét garantáljuk, megfelelő hőmérsékleten kell tartsuk és időben cseréljük a sütőolajat.Ez úton a minőségi veszteség és a rákkeltő anyagok jelenléte abszolút minimumra csökken. A sütőolaj ismételt fűtésével és melegen tartásával magas hőmérsékleten hosszú ideig, és az olaj szennyezett lesz mikor különböző termékeket sütünk és az oxigén által a levegőben,az olaj minősége gyorsan romlik.Oxidációval a sütőolaj lebomlik (minősége

vesztődik)és a rákkeltő anyagok hamar megjelennek.(főleg nagyobb hőmérsékleten mint a megfelelő 180°C). A belső eljárás, hogy cseréljük az olajat magába foglalja a heti cserét Szombat reggel.(álltalában mielőtt a tevékenység elkezdődik) mint egy intézkedés hogy elkerüljük a rossz olaj használatát. A sütőolaj hőmérsékletének a nyomonkövetésével és az összetételének kontrolálásával, megvárod amig a CPP alkalmas lesz. A megfelelő személy a tevékenységre: A felelős személy neve bekerül a heti tervbe.Hiányzás esetén a séf kezdeményez valaki mást rendelni a nyomonkövetésre vagy saját magát. Normák és korlátok:

 Sütőolaj hőmérséklete: maximum 180°C. Tolerancia: pontos hőmerő (1,5°C)  Sütőolaj összetétele: oxidációs fokú, megengedett keretek között.

Ellenőtzési eljárás:

0. Hőmérséklet

▪

Minden nap, mielőtt a déli szolgáltatás elindul,a sütőolaj hőmérsékletét a sütőkben elenőrizzük és lejegyezzük.

 Olvasd el a hőmérsékletet a kijelzőről  Jegyezd le a kezdőbetűket+ az időt a megfelelő mezőbe az űrlapon.  Ha a leolvasott érték nagyobb mint a célérték, állítsd a hőmérsékletet, a hőmérő szondával a megfelelő eljárás szerint.

▪ Minden héten péntek reggel mérd meg a hőmérsékletet a hőmérő szondával követve a kijelölt eljárást. ▪ Kockázatkezelés:

 Ha bármely más időpontban a kijelző magasabb értéket mutat (tűréshatár közelében) és nem vagy tisztában a hőmérséklet kontrolálásában. Hajts végre egy extra mérést a hőmérő szondával.

Mérési eljárás a hőmérő szondával :

   

Mérj közvetlenül a sütőolajban. Légy nagyon óvatos az égési sebekkel. Tisztitsd meg a szondát egy alkoholos törlőkendővel. Tedd a szondát néhány 5 centire a sütőolajba és várj amíg a hőmérséklet stabil marad legalább 4 másodpercig.  Olvasd le a hőmérsékletet.  Ezt ird le a regisztrációs lapra kezdőbetűkkel+az időt+kerítsd be( hogyha az erték megegyezik a napi mérésével:kerítsd be + add hozzá a kezdőbetűket).  Ha a hőmérséklet meghaladja a tűrésértéket (> 181,5°C), alkalmazd a megfelelő intézkedést az CA-CM 15-ös eljárásból.

A sütőolaj minősége ▪ Minden héten, péntek reggel,mielőtt a tevékenység elkezdődne, egy tesztet hajtunk végre tesztcsikokkal (3M-zsír vizsgálati módszer).

▪ Eljárás:

1. Vegyünk egy kis fazék 3M-teszt csíkot a hűtőből.

a.Nézd meg a teszt csíkok lejárási idejét. Le van járva? Dobd el a csíkokat és vegyél elő egy másik fazekat. Jelentsd ezt a séfnek.

2. Vegyél egy tesztcsíkot a tubusból. 3. Mártsd a tesztcsíkot a forró olajba 10 másodpercig (180°C). 4. Vedd ki a tesztcsíkot és hagyd szivárogni. 5. Várj 15 másodpercet. 6. Olvasd le az eredményt cselekedj eszerint. 7. Az első sárga mező mutatja (alsó): a sütőolaj rendben van! 8. Ne változtass. Tervezz egy új tesztet a következő hétvégére. 9. A második sárga mező mutatja: a sütőolaj rendben van! 10.Ne változtass. Tervezz egy új tesztet a következő hétvégére. 11.A harmadik sárga mező mutatja: a sütőolaj majdnem használható. 12. Cserélje a szolgáltatás megkezdése előtt szombaton. 13.A negyedik sárga mező mutatja: a sütőolaj többé nem használható

AZONNAL HELYETTESÍTSÜK.HASZNÁLD A CA-CM 15 ELJÁRÁST 3-AS PÉLDA: A KÖZPONTI HŐMÉRSÉKLET MELEGÍTÉSÉNEK VIZSGÁLATA Eljárás Sz. M22 AP 1 Szeptember 3, 2007-es verzió A KÖZPONTI HŐMÉRSÉKLET MELEGÍTÉSÉNEK VIZSGÁLATA

Cél

Csak akkor készítheted elő a legjobb minőségű ételeket, amikor ellenőrizted az ízét, állagát, az élelmiszer színét, biztonságát, alkalmazva a megfelelő hőmérsékletet és előkészítési technikát. A központi hőmérséklet a legkritikusabb pont. Mintát véve a kapott központi hőmérsékletből ellenőrizheted amig a folyamat fedett. A megfelelő személy az eljárásra: A felelős személy neve bekerül a heti tervbe.Hiányzás esetén a séf kezdeményez valaki mást rendelni a nyomonkövetésre vagy saját magát. Normák és korlátok :

 Központi hőmérséklet min. 65°C.

Tolerancia : min. 50°C a speciális előkészítésre: szték, véres,borkrém , bearnaise, holland mártás, ... Ellenőrzési eljárás:

Mindén héten két késztményt elenőrzünk.

A mérési eljárás a hőmérő szondával:  Tisztitsd meg és fertőtlenítsd a szondát.  Tedd a szondát az edénybe a közepéig vagy legalább 5 centivel a felszin alá(folyadék).  Várj legalább 4 másodpercet amig a hőmérséklet stabil marad  Olvasd le a hőmérsékletet.  Ird le a termék nevét + a hőmérsékletét a regisztrációs lapra+ a kezdőbeket az utolsó oszlopba

 Ha a központi hőmérséklet nem éri el a kitűzött hőmérsékletet, megfelelő korrekciós lépéseket vagy méréseket kell végezni (lásd CA-CM 22).  Tisztitsd meg és fertőtlenítsd a szondát.

4.4.8. Kommunikáció ➢ Tájékoztatás a használt összetevőkben levő allergiát kiváltó (allergén) anyagokról

Fontos, hogy tudjuk, milyen összetevők vannak jelen az (elkészített) ételekben vagy annak összetevőiben. Csak ekker tájékoztathatjuk helyesen a kérdező vásárlókat. Ezért tudnunk kell bizonyos információkat az összetevőkben található allergén anyagokról. Ezt az információt megtalálhatjuk a csomagoláson vagy átadhatja a szállító is. ➢ Munkatársak képzése

Fontos az, hogy az összes alkalmazott tudatában legyen az ételallergiák súlyosságának. Mindenkinek tudnia kell helyes információt adni a kérdező vásárlóknak. Vagy legalább mondják azt, hogy nem rendelkeznek a megfelelő információval. Tehát fontos, hogy az összes alkalmazott informálva legyen vagy éppen elvégezzen néhány kurzust, hogy megtanulja és válaszoljon a vásárlók kérdéseire. Fókuszpontok: ▪

A felszolgáló személyzet közvetlen kapcsolatban áll a vásárlóval. Ezek az emberek tudják, milyen információt kell adniuk, és hogyan reagáljanak allergia esetén.

▪

A konyhai személyzet értesülve kell legyen az allergia veszélyeiről , melyek az összetevők és az allergén anyagok, és hogyan kerüljék el a keresztszennyeződést.

▪

Kommunikáció a fogyasztóval

A jó kommunkáció a munkatársak, a vásárlók és a kiszállítók között rendkívül fontos. Csak ekkor tudjuk megadni a helyes információt ha szükséges. A vásárló vagy a végfelhasználó, természetesen, aktívan kérdez a lehetséges káros allergénekről. Az ügyfél végül úgy dönt, hogy saját maga szeretné megvásárolni vagy fogyasztani az ételt, arra az információra alapozva, amit kapott. A helyes cimke hiányától függ a vendég verbális komunikációja és a menün található információ.Ez az információ alapvető fontosságú, hogy az ügyfél ne fogyasszon semmit ami káros lehet rá, vagy fenyegető az életére nézve.

Alapvető fontosságú, hogy egy munkatárs teljes és helyes információt szolgáltasson. Ha az információ nem megfelelő, mondjuk el, hogy elkerülhessük az esetleges veszélyeket. Találgatni a helyes allergén összetételéről abszolút ellenjavanlott. Ha lehetséges, vagy ha az ügyfél azt kéri, akkor elkészíthetjük előre az allergénmentes ételt. Ebben az esetben legyünk nagyon óvatosak a keresztszennyeződés elkerülése végett, és alaposan ellenőrizzük a használt hozzávalókat. Néha a vásárlók nem szívesen beszélnek az ételallergiájukról vagy nem kérnek tájékoztatást az esetleges allergénekről az ételük összetevőiben. Megnyugtathatjuk ezeket az ügyfeleket, jelezve a menün vagy az árjegyzéken, hogy a helyes információval rendelkezünk és, hogy válaszolunk bármilyen ezzel kapcsolatos kérdésükre.