Modul 6. Selai Rumput Laut
MODUL 6 SELAI RUMPUT LAUT Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu mengolah selai rumput laut dengan baik dan benar. Indikator Keberhasilan: Mutu selai rumput laut yang dihasilkan dengan kadar air maksimum 35% dan kadar gula minimum 55%. A. Deskripsi Selai Rumput Laut Selai adalah produk makanan semi basah yang biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Selai dibuat dengan cara memasak campuran antara bahan-bahan yang telah dihancurkan dan gula, dengan atau tanpa penambahan air. Selai yang bermutu baik memiliki tanda atau sifat-sifat tertentu, diantaranya adalah konsistensi, warna cemerlang, tekstur lembut, tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel), dan tidak mengalami kristalisasi selama penyimpanan.
Gambar 36. Selai sebagai bahan olesan roti 60
Modul 6. Selai Rumput Laut
B. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan : 1) Rumput laut kering (E. cottonii) kadar air 32% 400gr (100%) 2) Nenas 400 gr (100%) 3) Gula pasir 600gr (150%) 4) Asam sitrat 4gr (1%) 5) Garam 4gr (1%) 6) Pewarna makanan (foodgrade) 2 sdm Alat-alat yang digunakan : 1) Blender 2) Wadah perebusan 3) Kompor 4) Dandang 5) Botol Jam C. Mengolah Selai Rumput Laut Prosedur pembuatan selai rumput laut adalah sebagai berikut: 1) Menyiapkan bahan baku: • Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan air dingin selama 48 jam. • Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam. • Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong dengan jari tangan. • Kupas nenas dan timbang sebanyak 400gr. 61
Modul 6. Selai Rumput Laut
2) Pelumatan bahan baku: Timbang rumput laut sebanyak 400gr dan masukkan ke dalam blender. Atur blender dengan kecepatan sedang, kemudian lanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga hancuran rumput laut benar-benar halus. Timbang nenas sebanyak 400 gr, lalu diblender sampai halus.
Gambar 37. Melumatkan bahan-bahan untuk pembuatan selai rumput laut 3) Memasak (lihat Gambar 38): Tuangkan lumatan rumput laut ke dalam wadah pemasakan. Tuang nenas yang telah diblender halus. Tambahkan gula pasir sebanyak 600gr (150% dari berat rumput laut), aduk hingga rata dan tambahkan air secukupnya dan dipanaskan hingga mendidih. Tambahkan asam sitrat 4 gr dan garam 4 gr. 62
Modul 6. Selai Rumput Laut
Matikan api kompor, tambahkan pewarna makanan sebanyak 2 sdm, aduk rata. Biarkan hingga dingin
Gambar 38. Proses pemanasan selai rumput laut 4) Pengemasan dalam botol Setelah selai dingin, lalu dimasukkan ke dalam botol plastik, tutup rapat dan diberi label.
Gambar 39. Selai rumput laut yang telah dikemas
63
Modul 6. Selai Rumput Laut
Selanjutnya proses pengolahan selai rumput laut dapat dilihat pada Gambar 40 berikut ini :
Rumput laut direndam hingga mengembang ↓ Timbang rumput laut sesuai kebutuhan (400gr) dan diblender hingga halus ↓ Blender nenas sebanyak 400 gr dan campurkan dengan rumput laut ↓ Tambahkan gula pasir (600 gr) dan aduk rata ↓ Tambahkan sedikit air kemudian panaskan ↓ Tambahkan asam sitrat 4gr dan garam 4gr, masak sampai matang ↓ Matikan kompor dan tambahkan pewarna makanan ↓ Dinginkan ↓ Masukkan dalam botol jam Gambar 40. Diagram alir pembuatan selai rumput laut
64
Modul 6. Selai Rumput Laut
D. Mengemas Selai Rumput Laut Pengemasan selai rumput laut dapat dilakukan dengan menggunakan botol jam, gelas dengan penutup plastik ataupun wadah mangkok plastik tergantung tersedianya bahan kemasan. Pengemasan harus dilakukan secara aseptis sehingga selai dapat awet selama penyimpanan. Wadah pengemasan botol jam lebih disukai karena tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, juga dapat ditutup kembali dengan baik setelah botol dibuka. Biasanya selai tidak langsung habis dalam sekali pakai.
Gambar 41. Kemasan selai rumput laut yang ada dipasaran
Langkah pengemasan dengan botol jam : 1) Cara 1: • Botol selai dicuci, lalu direbus pada suhu 100⁰C selama 30 menit (sterilisasi). 65
Modul 6. Selai Rumput Laut
•
•
Lakukan pengisian selai (pastikan botol dalam keadaan kering), pengisian harus menyisakan ruang kosong 10% dari wadah sebagai head space. Tutup botol dengan baik.
2) Cara 2: • Lakukan pengisian selai ke dalam botol jam kemudian tutup (pengisian harus menyisakan ruang kosong 10% dari wadah sebagai head space). • Botol jam dipasteurisasi pada suhu 82⁰C selama 30 menit. • Selanjutnya botol jam dikemas dalam kemasan karton untuk penyimpanan dan pendistribusian. Produk disimpan dalam suhu ruang.
66
