FORMULASI DAN OPTIMASI PRODUK BISKUIT BERBAHAN BAKU SAGU UBI JALAR DAN KACANG HIJAU
Oleh ANINDYAJATI MAYANG F34103074
2007 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
FORMULASI DAN OPTIMASI PRODUK BISKUIT BERBAHAN BAKU SAGU UBI JALAR DAN KACANG HIJAU
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh ANINDYAJATI MAYANG F34103074
2007 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FORMULASI DAN OPTIMASI PRODUK BISKUIT BERBAHAN BAKU SAGU UBI JALAR DAN KACANG HIJAU SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : ANINDYAJATI MAYANG F034103074
Tanggal kelulusan : Desember 2007
Menyetujui, Bogor, Desember 2007
Ir. Faqih Udin, MSc
Ir. Endang Yuli Purwani, Msi
Pembimbing Akademik I
Pembimbing Akademik II
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul ”Formulasi dan Optimasi Produk Biskuit Berbahan Baku Sagu Ubi Jalar dan Kacang Hijau” adalah asli hasil karya sendiri, arahan dosen pembimbing akademik, kecuali dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, 5 Desember 2007 Yang Membuat Pernyataan
Anindyajati Mayang NRP. F34103074
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Anindyajati Mayang, dilahirkan di Jakarta pada tanggal 22 Juli 1985. Penulis adalah anak kedua dari pasangan Ir. Mufti Muhammadi Darissalam dan Annisah. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari SD Islam Harapan Ibu Jakarta Selatan (1990-1997), Yangon International Junior High School (1997 - 1998), SLTP Islam Al-Azhar 3 Bintaro (1998 2000), SMU Islam Al-Azhar 1 Pusat Kebayoran (2000-2003). Pada tahun 2003, penulis diterima di IPB melalui jalur USMI. Pada tahun 2005 hingga 2006 penulis berkesempatan menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah, diantaranya adalah Kimia Dasar, Gambar Teknik, dan Penerapan Komputer. Penulis juga tergabung dalam organisasi Himalogin, sebagai Kepala Biro Informasi dan Komunikasi masa jabatan 2006/2007. Pada tahun 2006 penulis berkesempatan melaksanakan Praktek Lapang di PG Redjosarie (Persero), PTPN XI dengan kajian analisis efisiensi dan produktivitas. Penulis melakukan penelitian akhir dalam rangka memperoleh gelar sarjana dengan judul “Formulasi dan Optimasi Produk Biskuit Berbahan Baku Sagu Ubi Jalar dan Kacang Hijau”.
Anindyajati Mayang, F34103074. Formulasi dan Optimasi Produk Biskuit Berbahan Baku Sagu Ubi Jalar dan Kacang Hijau. Di bawah bimbingan Ir. Faqih Udin MSc, dan Ir Endang Yuli Purwani, MSi. 2007.
RINGKASAN Indonesia merupakan negara dengan tingkat pertumbuhan penduduk yang tinggi dan memiliki keanekaragaman hayati tinggi. Sumber daya alam yang besar ini merupakan modal penting untuk memenuhi kebutuhan pangan. Penggalian potensi bahan pangan lokal unggulan daerah merupakan salah satu upaya pemerintah untuk mencapai ketahanan pangan nasional. Umbi-umbian serta kacang-kacangan adalah salah satu komoditas pertanian Indonesia yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan. Sagu, ubi jalar, dan kacang hijau merupakan sumber daya alam potensial sebagai bahan pensubstitusi pangan. Pemanfaatan bahan pangan lokal, dapat ditingkatkan melalui pengembangan produk olahannya. Pengembangan produk perlu diarahkan untuk menciptakan suatu produk baru yang memiliki beberapa sifat yang diminati oleh masyarakat. Saat ini masyarakat menghendaki produk yang bersifat praktis, tersedia dalam segala ukuran, dan mudah didapat di mana saja. Salah satu jenis produk yang memenuhi kriteria tersebut adalah biskuit. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula optimum produk biskuit dengan bahan baku sagu, ubi jalar, dan kacang hijau, dengan parameter sifat kimia, fisik, dan organoleptik. Tatalaksana penelitian terdiri atas: perancangan formula, pembuatan produk, karakterisasi produk, optimasi terhadap variabel respon, dan validasi. Perancangan formula dilakukan dengan desain simpleks-sentroid, sehingga ada sepuluh unit perlakuan yang diuji untuk menghasilkan produk yang memiliki sifat sensori, tekstur dan komposisi kimia yang diinginkan. Berdasarkan rancangan percobaan dan data hasil pengukuran terhadap 10 uni perlakuan akhirnya dipilih 4 formula, yakni F1, F2, F3, dan F4 yang memiliki potensi dikembangkan. Formula yang paling optimum adalah formula dengan nilai D mendekati 1. Dari hasil perhitungan optimasi didapatkan nilai D formula F1 adalah 0.69, formula F2 0.66, formula F3 0.43, dan formula F4 0.41. Oleh karena itu, formula optimal yang dipakai adalah formula F1 dengan komposisi pati sagu 79.52%, pasta ubi jalar 3.92%, dan pasta kacang hijau 16.56%. Validasi dilakukan dengan membuat produk dari formula F1. Kemudian produk dianalisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, dan kadar karbohidrat, dan diuji sifat sensori. Hasil validasi produk menghasilkan produk dengan nilai kadar air 1.75%, kadar abu 0.70%, kadar lemak 14.05%, kadar serat kasar 0.54%, kadar protein 4.09%, dan kadar karbohidrat 78.89%. Sedangkan analisa organoleptik produk menunjukkan skor kekerasan sebesar 6.00, skor kerenyahan 6.24, skor warna 6.26, skor rasa 6.06, skor aroma 5.83, dan skor penerimaan keseluruhan 6.28.
Anindyajati Mayang, F34103074. Formulation and Optimization of Biscuit Product Containing Sagoo Sweet Potato and Mung Bean as Raw Materials. Supervised by Ir. Faqih Udin MSc, and Ir Endang Yuli Purwani, MSi. 2007.
SUMMARY Indonesia is a country with a high population growth and various natural resources. These great natural resources are potential to fulfill the needs of food. Two varieties of Indonesia’s agricultural commodities are tuber crops and legumes. Both resources are potential crops to be utilized as source of food. Utilization of local food resources could be developed through its processed products. Product development is focused on creating a new product that meets the consumer requirements. Nowadays consumers require a product that is practical, available in any sizes, and easy to find. Biscuit is a product that fits the criteria, therefore a biscuit product with sago, sweet potato and mung bean as the main ingredients is developed. The objective of this research is to obtain an optimum biscuit formula with sago, sweet potato and mung bean as raw materials. Chemical composition, physical characteristic, and sensory analysis were the parameters used to reach the goal. This research is divided into several stages, which is: formula designing, production of the product, product characterization, optimizing variable responses, and validation. A simplex-centroid design is used to design the formula. Thus ten formulas were analyzed to obtain a product that satisfies the sensory characteristics, texture, and chemical composition. Subsequent to the characteristics of the ten formulas obtain before, four formulas that has the potential to be developed are chosen. The four formulas are formula F1, F2, F3, and F4. The optimize formula is the one with a Desirability value close to one. Through the calculation, the Desirability value of F1 is 0.69, F2 is 0.66, F3 is 0.43, and F4 is 0.41. Therefore it is concluded that the optimize formula is F1. The composition of F1’s formula is sago starch 79.52%, sweet potato paste 3.92%, and mung bean paste 16.56%. Validation is completed by producing the optimum product. The result of validation is a product that had a water content of 1.75%, ash of 0.70%, fat of 14.05%, dietary fibers of 0.54%, protein of 4.09%, and carbohydrate of 78.89%. The result of sensory analysis is hardness value of 6.00, crispiness value of 6.24, color value of 6.26, taste value of 6.06, aroma value of 5.83, and overall acceptance value of 6.28.
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat, kasih sayang dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Skripsi ini merupakan hasil penelitian yang dilakukan pada Maret 2007 hingga Agustus 2007 dengan judul “Formulasi dan Optimasi Produk Biskuit Berbahan Baku Sagu Ubi Jalar dan Kacang Hijau”. Pada kesempatan ini penulis juga hendak mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, khususnya kepada : 1.
Ir. Faqih Udin, MSc dan Ir. Endang Yuli Purwani, MSi, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan motivasi, arahan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai.
2.
Ir. Ade Iskandar, MSi, selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritiknya untuk penyempurnaan skripsi ini.
3.
Analis dan staf Balai Besar Pasca Panen atas bantuannya kapada penulis selama melaksakan penelitian.
4.
Semua pihak yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu pada lembar ini. Hanya ucapan terima kasih yang dapat penulis berikan, semoga Allah SWT
membalas kebaikan Bapak, Ibu serta rekan-rekan semua. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya. Bogor, November 2007
Penulis
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ................................................................................. i DAFTAR ISI ................................................................................................ ii DAFTAR TABEL ....................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR .................................................................................... v DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vi I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1 A. LATAR BELAKANG ....................................................................... 1 B. TUJUAN ............................................................................................ 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4 A. SAGU ................................................................................................. 4 1. Botani Sagu .................................................................................... 4 2. Komposisi Kimia Sagu .................................................................. 6 B. UBI JALAR ........................................................................................ 7 1. Botani Ubi Jalar .............................................................................. 7 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar ............................................................ 9 C. KACANG HIJAU ........................................................................... 10 1. Botani Kacang Hijau .................................................................... 10 2. Komposisi Kimia Kacang Hijau .................................................. 12 D. BISKUIT ......................................................................................... 12 C. MISTURE EXPERIMENT ............................................................. 15 III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................... 17 A. BAHAN DAN ALAT ..................................................................... 17 B. TATALAKSANA PENELITIAN ................................................... 17 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 21 A. PERANCANGAN FORMULA ...................................................... 21 B. KARAKTERISASI PRODUK ......................................................... 22 C. OPTIMASI ...................................................................................... 24 D. VALIDASI ...................................................................................... 30
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 34 A. KESIMPULAN ............................................................................... 34 B. SARAN ........................................................................................... 35 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 36 LAMPIRAN ............................................................................................... 39
