PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 1/13
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
FAQ - Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de HORECA sector
Van toepassing vanaf:
02-05-2013
Opgesteld door: DG Controlebeleid Vincent Helbo Katrien Beullens Eva Mees
Gecontroleerd door:
Goedgekeurd door:
De Directeur Transformatie-Distributie Vicky Lefevre
De Directeur-generaal, Herman Diricks
Getekend V. Helbo Datum: 28-03-2013
Getekend V. Lefevre Datum: 10-04-2013
Getekend H. Diricks Datum: 16-04-2013
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 2/13
I.
DOELSTELLINGEN EN TOEPASSINGSGEBIED De bedoeling van dit document is de vaak gestelde vragen, afkomstig van operatoren, auditoren, ... aangaande de gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in de HORECA-sector (G-023) en de toepassing van de autocontrole in de HORECA-sector op te lijsten alsook de bijhorende antwoorden. Als de vragen betrekking hadden op meerdere onderwerpen, werden de antwoorden onderverdeeld in verschillende hoofdstukken: o Audit o Management o Traceerbaarheid o Producten o Goede Praktijken o HACCP
II.
NORMATIEVE REFERENTIES ¾
Verordening EG nr 178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor de voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden
¾
Verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne
¾
Verordening (EG) nr. 1069/2009 van het Europees Parlement en de Raad van 21 oktober 2009 tot vaststelling van gezondheidsvoorschriften inzake niet voor menselijke consumptie bestemde dierlijke bijproducten en afgeleide producten en tot intrekking van Verordening (EG) nr. 1774/2002
¾
Koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen
¾
Koninklijk besluit van 16 januari 2006 tot vaststelling van de nadere regels van de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
¾
Koninklijk besluit van 22 december 2005 betreffende levensmiddelenhygiëne
¾
Koninklijk besluit van 22 december 2005 betreffende de hygiëne van levensmiddelen van dierlijke oorsprong
¾
Ministerieel besluit van 22 januari 2004 betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 3/13
¾
III.
Ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector
TERMEN, DEFINITIES EN BESTEMMELINGEN 1. Termen en definities
Gids: gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in de HORECAsector (G-023)
Autocontrole: het geheel van maatregelen die door de exploitanten worden genomen om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie die onder hun beheer vallen: - voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid; - voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van de producten, waarvoor het Agentschap bevoegd is; - voldoen aan de voorschriften betreffende traceerbaarheid en toezicht op de effectieve naleving van deze voorschriften.
Agentschap: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Foodweb: http://foodweb.favv-afsca.be/Foodweb/
2. Afkortingen
ACS: autocontrole systeem CA: correctieve acties CCP: kritisch controle punt CI: certificeringsinstelling FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen GHP: Goede Hygiëne Praktijken GMP: Good Manufacturing Practices HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point KB: Koninklijk besluit MB: Ministerieel besluit NC: non-conformiteit NC A: non-conformiteit A NC B: non-conformiteit B PVA: punt van aandacht VO: verordening
3. Bestemmelingen Iedereen die betrokken is bij de autocontrole in de HORECA-sector.
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 4/13
IV.
HISTORISCH OVERZICHT
Identificatie van het document PB 07 – FAQ (G-023) – REV 0 – 2007 PB 07 – FAQ (G-023) – REV 1 – 2007 PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – 2007 PB 07 – FAQ (G-023) – REV 3 – 2007 PB 07 – FAQ (G-023) – REV 4 – 2007 PB 07 – FAQ (G-023) – REV 5 – 2007 PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007
Wijzigingen Eerste versie van het document
Rechtvaardiging
Van toepassing vanaf 14/10/2008
Nieuwe vragen
30/10/2009
Nieuwe vragen
20/08/2010
Nieuwe vragen
10/09/2010
Nieuwe vragen
25/02/2011
Nieuwe vragen
05/10/2012
Nieuwe vragen + correctie
02/05/2013
Indien het niet de eerste versie van het document of een volledige herziening daarvan betreft, zijn de wijzigingen in vergelijking met de vorige versie aangeduid in rood opdat deze makkelijk terug te vinden zijn. De toevoegingen zijn onderlijnd en de verwijderde stukken zijn doorstreept.
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 5/13
V.
VRAAG/ANTWOORD
→ Audit 1. •
Vraag Een traiteur bereidt gerechten en verkoopt die in zijn winkel. Soms gaat hij ook bij consumenten thuis koken. Moeten bij de audit ter validatie van het autocontrolesysteem van die operator ook de bij consumenten uitgevoerde activiteiten worden geauditeerd?
•
Antwoord Nee
2. •
Vraag Moet een restaurant dat zijn activiteit correct heeft gemeld bij het Agentschap een specifieke activiteit toevoegen als het automaten plaatst ?
•
Antwoord Nee (= impliciete activiteit)
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 6/13
→ Management 3. •
Vraag Ik vervaardig bereide maaltijden (ook broodjes) voor andere operatoren. Welke gids moet ik gebruiken om mijn autocontrolesysteem uit te werken?
•
Antwoord Ik vervaardig bereide maaltijden (waaronder ook belegde broodjes) die bestemd zijn voor andere bedrijven
ik heb een HORECA-bedrijf of ik ben een traiteur***
Ja
Nee
Ik lever uitsluitend mijn bereide maaltijden (waaronder ook belegde broodjes) aan andere HORECA-bedrijven
Ik lever uitsluitend mijn bereide maaltijden (waaronder ook belegde broodjes) aan andere bedrijven waar men ter plaatse verbruikt (restaurant of grootkeuken)
Ja Ja Ik gebruik de gids G-023****
Nee
Ik gebruik de gids O G-025****
Ik lever uitsluitend mijn bereide maaltijden (waaronder ook belegde broodjes) aan andere bedrijven waar men ter plaatse verbruikt (grootkeuken)
Ja Ik gebruik de gids G-025****
Nee
Ik gebruik de gids G-019****
Nee Ik gebruik de gids G-019****
*** Traiteur: iemand die bereide maaltijden maakt om ze af te halen of om ze aan huis te bezorgen of iemand die bereide maaltijden levert voor uitzonderlijke gebeurtenissen, zoals huwelijken, kerkgemeenschappen, … die door particulieren in gehuurde lokalen worden georganiseerd. ****
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 7/13 G-019 : gids voor het ontwikkelen van autocontrolesystemen bij de productie van voedingsmiddelen in de sectoren: Vleesproducten - Kant en klaar gerechten - Salades - Natuurdarmen G-023 : gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in de Horeca-sector G-025 : autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen
4. •
Vraag Moet in de horecasector de oppervlakte van het terras worden meegerekend om uit te maken of een onderneming aanspraak kan maken op de « versoepelingen »1?
•
Antwoord In de horecasector kunnen “de versoepelingen” op grond van het ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector, van toepassing zijn in ondernemingen die ten hoogste vijf voltijdequivalenten tewerkstellen of waarvan de oppervlakte kleiner is dan 400 m2. Als de terrassen zo zijn uitgerust dat de klanten er kunnen plaatsnemen en iets kunnen nuttigen moet de oppervlakte van de terrassen worden meegerekend om de oppervlakte te bepalen.
5. •
Vraag Voldoet een controle van de temperatuur per levering van een gamma producten?
•
Antwoord Over het algemeen is een controle per palet voldoende, omdat verondersteld wordt dat alle producten van hetzelfde palet bij dezelfde temperatuur worden bewaard. Voor heel grote paletten, kan een controle op meerdere plaatsen in de palet nuttig zijn.
6. •
Vraag Wat wordt verstaan onder « pertinente informatie » over de leveranciers? Zijn dit de gegevens die voorkomen op een begeleidend document of voldoen de gegevens die voorkomen op Foodweb bood-on-web?
1
Ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 8/13
•
Antwoord Het betreft alle informatie die nodig is om de leverancier makkelijk en vlug te identificeren.
7. •
Vraag Mag een bedrijf van de HORECA-sector zijn producten aan andere operatoren verkopen?
•
Antwoord Ja. De bedrijven van de HORECA-sector die hun producten aan andere operatoren verkopen, blijven tot de HORECA-sector behoren als de verkoop lokaal gebeurt (professionele klanten gevestigd binnen een straal van maximum 80 km rond de vestigingseenheid) en beperkt is (maximum één derde van de omzet uit de verkoop aan andere operatoren).
8. •
Vraag Hoe lang kan een restaurant zelf diepgevroren producten bewaren ? (artisanaal diepvriezen)?
•
Antwoord Indien de operator de gids gebruikt, is de bewaartijd in de gids van toepassing (hij kan ook een langere duurtijd bepalen, maar dan moet hij kunnen aantonen dat dit aanvaardbaar is op het vlak van de voedselveiligheid (bv. met analyses, wetenschappelijke publicaties, ...)). Ter herinnering, producten die in het restaurant zelf diepgevroren zijn, moeten voorzien zijn van een invriesdatum.
9. •
Vraag Wordt keukenafval van dierlijke oorsprong van restaurants als categorie 3-materiaal beschouwd ?
•
Antwoord Nee, tenzij het keukenafval van dierlijke oorsprong bestemd is voor diervoeder (alleen toegestaan voor pelsdieren), de productie van biogas, de compostproductie of de verwerking (bv. de recycling van gebruikte frituurolie).
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 9/13
→ Traceerbaarheid 1. •
Vraag Het Agentschap is van mening dat de traceerbaarheid centraal kan beheerd worden indien de gegevens beschikbaar zijn in elke vestiging en indien de gegevens van elke vestiging geregistreerd worden binnen de termijnen. Wat betekent « gegevens afkomstig van verschillende vestigingen worden geregistreerd binnen de termijnen »?
•
Antwoord Hiervoor dient men zich te wenden tot de regels omtrent traceerbaarheid die voorkomen in de wetgeving2,3 en op de website4 van het Agentschap.
2. •
Vraag Het Agentschap vraagt een uitgaand register bij te houden voor de producten die bestemd zijn voor andere operatoren. Is deze eis van toepassing voor alle exploitanten? Worden alle operatoren die geen eindconsumenten zijn beschouwd als « andere operatoren »?
•
Antwoord Ja,. met uitzondering van liefdadigheidsinstellingen en voedselbanken. Producten die bestemd zijn voor liefdadigheidsinstellingen en voedselbanken dienen niet in een uitgaand register te worden opgenomen. In dat geval volstaat dat een lijst wordt aangelegd met alle liefdadigheidsinstellingen en voedselbanken waaraan geleverd wordt.
3. •
Vraag Kunnen andere gegevens dan het lotnummer gebruikt worden om de traceerbaarheid van de producten te garanderen?
•
Antwoord Verschillende gegevens moeten geregistreerd worden in het kader van de traceerbaarheid van de producten. Eén van deze gegevens is de identificatie van producten. Dit kan gebeuren via het lotnummer, maar eveneens via andere pertinente middelen zoals de uiterste verbruiksdatum.
2
Koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen, art. 5, art. 6 (http://www.favv-afsca.fgov.be/autocontrole/leg/legislation_nl.asp) 3 Ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector, art. 6, (http://www.favvafsca.fgov.be/autocontrole/leg/legislation_nl.asp) 4 http://www.favv-afsca.fgov.be/autocontrole/trac/tracabilite_nl.asp
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 10/13
→ Producten 1. •
Vraag Hoe kan de vraag omtrent de informatie voor de consument over de aanwezigheid van een allergeen in een niet-verpakt product praktisch worden geregeld?
•
Antwoord De operator geniet hiervoor over veel bewegingsvrijheid. Hij zou bijvoorbeeld kunnen gebruik maken van affiches. Het is ook mogelijk dat het personeel de informatie meedeelt aan de consumenten die hierom vragen. Wanneer producten uitgepakt worden, moet de informatie bewaard worden (vb: bewaren van etiketten) en moet het personeel deze informatie kunnen terugvinden.
2. •
Vraag Welke specificaties moeten beschikbaar zijn voor de grondstoffen?
•
Antwoord De specificaties die beschikbaar moeten zijn verschillen al naargelang van de aard van de grondstof. De specificaties die nodig zijn om de goede werking van het autocontrolesysteem (met inbegrip van de traceerbaarheid) en de veiligheid van de voedselketen te garanderen, moeten bekend zijn. De meeste van die gegevens staan trouwens vermeld op de etiketten of in de technische fiches van de grondstoffen. Sommige specificaties zijn voor bepaalde grondstoffen absoluut noodzakelijk terwijl zij voor andere overbodig zijn. Een aantal specificaties moeten altijd aanwezig zijn (bijvoorbeeld de identificatie van de leverancier), anderen moeten niet altijd aanwezig zijn omdat zij niet altijd relevant zijn (dit is bijvoorbeeld het geval indien het gaat over de aanwezigheid van genetische gewijzigde organismen).
3. •
Vraag Mag een restauranthouder groente en fruit die hij in zijn eigen tuin heeft gekweekt en eieren uit zijn eigen kippenhok gebruiken in zijn restaurant?
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 11/13
•
Antwoord Ja, maar hij moet die producten dan wel opnemen in zijn traceerbaarheidssysteem door bijvoorbeeld in zijn IN register de intern voortgebrachte grondstoffen te noteren (datum, aard van de grondstof, hoeveelheid).
4. •
Vraag Mag een restauranthouder in zijn restaurant wild gebruiken dat hij zelf heeft buitgemaakt bij de jacht of dat hem door jagers wordt bezorgd?
•
Antwoord Neen. Wild mag niet in een restaurant worden gebruikt voordat het in een erkende wildverwerkingsinrichting is geweest en dus werd gekeurd.
→ Goede Praktijken 1. •
Vraag Mag het personeel van een restaurant of een grootkeuken de maaltijden in de keuken gebruiken?
•
Antwoord Het personeel van een restaurant mag de maaltijd gebruiken in de eetzaal van het restaurant en eventueel in de keuken als de bereiding van de maaltijden klaar is en de keuken niet meer wordt gebruikt. Daarna moet de keuken worden schoongemaakt en ontsmet.
2. •
Vraag Is het aanvaardbaar dat het personeel dat in het bedrijf aankomt om het werk aan te vangen, door de werkruimte moet gaan om zich naar de kleedkamer te begeven?
•
Antwoord Een logische flow van de medewerkers waarbij het personeel beschermende kledij aantrekt vooraleer de werkruimte te betreden, vormt een onderdeel van de GHP. Belangrijk hierbij is het bereiken van de doelstelling, zijnde geen verontreiniging van de werkruimte en/of de levensmiddelen.
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 12/13
Bij het bepalen of een sas vóór de werkruimte om zich om te kleden al dan niet noodzakelijk is, kunnen verschillende parameters een rol spelen, zoals: - het type werkzaamheden in de werkruimte (vb. hanteren van risicovolle producten uit microbiologisch oogpunt, hanteren van verpakte producten, afwas…) - de afstand die het doorgaand personeel verwijderd blijft van de producten/werkzaamheden - het aantal personeelsleden dat de oversteek moet doen - de frequentie waarmee het personeel dergelijke oversteek moet doen - spreiding van de werkzaamheden in de tijd Tijdens de audit wordt geëvalueerd in welke mate deze situatie aanleiding kan geven tot verontreiniging van de werkruimte en/of de levensmiddelen. 3. •
Vraag Hoe kan men nagaan of een thermometer goed werkt bij de controle van de temperatuur van frituurolie?
•
Antwoord De operator moet de temperatuur van de olie controleren aan de hand van een thermometer. De operator moet elk jaar de goede werking van zijn thermometers nazien. Voor interne controle moet de operator de thermostaat van een friteuse op 180°C instellen en de temperatuur van de olie meten met de thermometer die gecontroleerd moet worden. Als de thermometer een temperatuur aan geeft tussen 177°C en 183°C is de controle gunstig. Anders laat de operator de goede werking van de thermometers nazien door een leverancier/fabrikant/laboratorium. Het certificaat van nazicht van de thermometer van de leverancier, de fabrikant of het laboratorium moet bewaard worden, evenals de registraties van het intern uitgevoerde nazicht. Zie ook FAQ autocontrole.
4. •
Vraag Mag men ammoniak toevoegen aan het spoelwater bij de afwas?
•
Antwoord Dit moet worden vermeden, aangezien het in een inrichting over het algemeen niet mogelijk is ammoniak juist te doseren in het spoelwater, wat nochtans noodzakelijk is om geen risico voor de voedselveiligheid te vormen.
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 13/13
5. •
Vraag Mogen leveranciers de keuken van een restaurant betreden?
•
Antwoord Ja.
6. •
Vraag Mogen snijbloemen in de koude kamer van een restaurant gestockeerd worden voor ze in de verbruikszaal worden geplaatst ?
•
Antwoord Neen. Snijbloemen en planten worden in de verbruikszaal getolereerd, maar niet in de bereidingsruimten, noch in de opslagruimten van de producten (uitzondering: niet van toepassing op bloemen voor consumptie).
→ HACCP 1. •
Vraag Hoe wordt het HACCP-systeem nagekeken?
•
Antwoord Alleen de ondernemingen die niet in aanmerking komen voor de versoepelingen moeten een eigen HACCP-plan uitwerken en dus zelf nagaan of hun HACCP-plan voldoet. Zij moeten dat doen wanneer zij het plan invoeren en wanneer zich wijzigingen voordoen in het productassortiment, de procesomstandigheden, de stroomdiagrammen, de regelgeving, … De verificatie van het HACCP-plan moet op 4 manieren gebeuren: verificatie van CCP’s en PVA’s verificatie via audits (intern, leverancier, extern) verificatie via klachtenafhandeling verificatie via monstername en analyses. Als er geen klachten en/of bemonsteringen en analyses zijn volstaat een verificatie van de CCP’s en de PVA’s. De verificaties van het HACCP-systeem en de erin aangebrachte wijzigingen moeten worden geregistreerd.
