EVALUASI PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENGGANTI TELUR (EGG REPLACER) PADA PEMBUATAN CAKE

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.4 Th. 2015

EVALUASI PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENGGANTI TELUR (EGG REPLACER) PADA PEMBUATAN CAKE (Evaluation of Effect of Egg Replacer in Cake Making) Nova Sarifah Dewi1,2), Elisa Julianti1), Zulkifli Lubis1) 1)Program

Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 2)e-mail : [email protected]

Diterima tanggal : 20 April 2015 / Disetujui tanggal 28 April 2015

ABSTRACT The research was aimed to evaluate the functional characteristics and sensory quality of cakes made of soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, guar gum, and whole egg powder. The research had been performed using a non factorial completely randomized design with 7 levels and 3 repetitions. The egg replacer composition were E1 = whey protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E2 = soy protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); and E3 = whole egg powder (18,2 g). Parameters analyzed were water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, specific volume, browning index and organoleptic (color, flavor, aroma, texture). The results showed that the cake with different egg replacer composition had different physicochemical and sensory characteristics. The cake made by using egg replacer from whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ) had the good physicochemical quality and accepted by panelists . Keywords: Egg replacer, cake, whole egg powder

terbentuknya volume, tekstur, dan warna yang diinginkan pada produk pangan, tetapi bagi sebagian masyarakat, telur juga merupakan produk yang harus dihindari yaitu bagi orang yang alergi terhadap kandungan protein telur, orang yang menghindari asupan kolesterol dalam dietnya atau bagi kelompok vegetarian. Pembuatan roti dan cake yang bebas telur merupakan suatu tantangan, karena sampai saat ini masih sulit untuk memperoleh bahan baku pembuatan roti dan cake tanpa mengandung telur. Produk egg replacer (pengganti telur) saat ini sudah diproduksi secara komersial, tetapi di Indonesia sendiri produk ini belum diproduksi dan belum sepopuler di negara-negara maju. Sementara itu jumlah penderita alergi terhadap telur cukup banyak di Indonesia. Bahan pengganti telur yang sudah diteliti diantaranya adalah protein susu (whey protein) (Swaran dkk., 2003) gum (Miller dan Setser, 1983), protein susu yang dikombinasikan dengan pati gandum dan gum (Kohrs, dkk., 2010). Penelitian Lee,dkk(1993) menggunakan bovine plasma sebagai bahan pengganti telur, dan hasilnya menunjukkan pada rasio bovine plasma yang tinggi dapat menggantikan fungsi putih telur pada pembuatan cake. Cake yang dihasilkan memiliki karakteristik sensori yang mirip dengan cake

PENDAHULUAN Cake atau bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu), gula, dan telur. Cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga yang dikukus. Cake merupakan makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam menjadikan cake banyak digemari oleh masyarakat. Saat ini cake juga dibuat dengan menggunakan bahan baku selain terigu. Variasi lain cake dapat dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis) (Braker, 2003). Di samping terigu, telur juga merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake. Sifat fungsional telur sebagai daya pengembang, pengemulsi, koagulasi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur, merupakan karakteristik yang dibutuhkan dalam pembuatan cake. Telur merupakan bahan yang penting dalam pembuatan roti dan cake (Hosomi, dkk., 1992; Stadelman dan Cotterill, 1995) pada hampir semua negara di seluruh dunia, karena gizinya yang tinggi terutama dalam hal kandungan protein serta karakteristik emulsifikasi, koagulasi, foaming dan flavornya. Karakteristik ini sangat dibutuhkan untuk

441



6 menit (Adonan 2). Adonan 1 ditambahkan ke adonan 2 sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan mixer berkecepatan rendah selama 3 menit. Adonan kemudian dituang ke cetakan cake yang telah diolesi dengan margarin/minyak, dan dipanggang di dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 180 oC selama 35 menit. Kemudian cake didinginkan pada suhu ruang selama 30 menit, dan dikemas dengan aluminium foil, disimpan di dalam refrigerator selama 3 hari.

yang dibuat dengan menggunakan putih telur. Penelitian Abu-Ghoush, dkk (2010) menunjukkan ada delapan jenis produk protein komersial yang dapat digunakan sebagai bahan pengganti telur dalam pembuatan angel cake, yaitu kolagen, gelatin Cryogel®, hidrolisat kolagen Solugel®, gelatin, whey protein concentrate Parmalat®, whey protein isolate 90% dan 95% dan hydrolyzed whey protein isolate. Di antara ke delapan bahan pengganti telur tersebut, isolat protein susu dapat mempertahankankarakteristik busa(meringue) dari angel cake selama pemanggangan. Hidrokoloid merupakan bahan yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam produk roti dan bakery. Pengaruh fungsional hidrokoloid adalah kemampuannya untuk memperbaiki karakteristik reologi adonan serta meningkatkan mutu produk akhir. Hidrokoloid sering digunakan sebagai bahan pengganti gluten pada produk roti yang bebas gluten (Toufeili, dkk., 1994). Carboxyl methyl cellulose (CMC), guar gum dan xanthan gum telah banyak digunakan dalam pembuatan roti yang berasal dari rye atau ubi kayu untuk memperbaiki mutunya serta meningkatkan umur simpan roti. Penambahan hidrokoloid pada bahan pengganti telur diharapkan dapat memperbaiki karakteristik bahan pengganti telur yang dihasilkan.

Pembuatan Tepung Telur Utuh Telur ayam disortasi dan dipilih berdasarkan warna, kulit, ukuran, dan kesegaran. Telur ayam dicuci dan dibersihkan dengan air hangat. Telur dipecah dan diambil isinya, kemudian dikocok menggunakan mixer hingga merata, dan disaring. Cairan telur dipasteurisasi sebanyak 500 g pada suhu 65oC selama 3 menit, kemudian diatur pH-nya dengan asam sitrat hingga menjadi 7. Ragi roti (Saccaromyces cerevisae) sebanyak 0,2% (w/w) ditambahkan ke dalam cairan telur dan diaduk hingga merata. Campuran didiamkan selama 3 jam pada suhu ruang. Campuran telur dan ragi roti dituang ke dalam loyang yang telah diolesi dengan minyak dengan ketebalan 6 mm, dan dikeringkan di dalam oven pada suhu 50oC selama 24 jam. Flake diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh dan dikemas dengan kemasan kantung plastik polietilen sebelum dianalisa. Variabel mutu yang diamati meliputi karakteristik kimia, fisik,d an sensori. Karakteristik kimia yang diamati berupa komposisi proksimat, yaitu kadar air (AOAC, 1995 dengan modifikasi), kadar protein (AOAC,1995 dengan modifikasi), kadar lemak (AOAC,1995), kadar karbohidrat (by difference), kadar serat kasar (AOAC, 1995). Karakteristik fisik yang diamati meliputi, volume spesifik cake (Yananta, 2003) dan warn. Karakteristik sensori yang diamati adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji dengan uji hedonik skala 1-5 (sangat tidak suka-sangat suka) (Soekarto, 1985.

BAHAN DAN METODE Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini sebagai pembuatan cake adalah tepung terigu segitiga biru, margarine (Forvita), susu cair Ultra, vanili, garam, gula, baking powder, dan sebagai bahan pengganti telurnya adalah isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, dan tepung telur. Hidrokoloid yang digunakan adalah xanthan gum dan guar gum yang bersifat food grade. Pembuatan Cake Cake dibuat dengan penambahan egg replacer (E). dengan komposisi E1 isolat protein susu:pati jagung:guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E2 = isolat protein kedelai : pati jagung : guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) dan E3 = tepung telur utuh (18,2 g) sebagai kontrol. Tepung dan baking powder dicampur dan diaduk hingga tercampur sempurna (Adonan 1). Bahan-bahan pengganti telur dengan komposisi sesuai dengan perlakuan, gula, garam, susu skim, margarin, vanilla, dan diaduk dengan menggunakan mixer berkecepatan tinggi selama

Pengukuran Volume spesifik cake (Yananta, 2003) Pengukuran dilakukan dengan cara menimbang berat dan mengukur volume cake. Pengukuran volume cake dengan metode displacement test yaitu dengan cara memasukkan biji wijen ke dalam wadah yang telah diketahui volumenya hingga penuh, kemudian berat biji-bijian yang memenuhi volume wadah ditimbang. Selanjutnya wadah diisi kembali dengan separuh dari wijen tersebut. Kemudian cake dimasukkan ke dalam wadah,

442



dan wadah dipenuhi dengan sisa wijen yang masih ada. Biji wijen yang tidak masuk ke dalam wadah ditimbang sebagai biji wijen yang tumpah, dan volume cake dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Analisis data Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan jenis egg replacer (E) sebagai faktor tunggal, terdiri atas 3 perlakuan, yaitu E1 isolat protein susu:pati jagung:guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E2 = isolat protein kedelai : pati jagung : guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) dan E3 = tepung telur utuh (18,2 g) sebagai kontrol. Setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA), dan perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

W (g) Volume cake (ml)=

x volume wadah (ml)

WT (g) W = berat wijen yang tumpah WT= berat wijen seluruhnya Volume spesifik cake dihitung dengan rumus : Volume cake (ml) Volume spesifik cake ml/g = Berat cake (g)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengujian Warna Warna cake diukur dengan cara mengukur warna permukaan cake menggunakan kromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Pengukuran menghasilkan nilai L dan notasi a, b. L menyatakan parameter kecerahan. Notasi a menunjukkan warna kromatik campuran merahhijau dan nilai a (+) berkisar antara 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a(-) berkisar antara 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menunjukkan warna kromatik campuran biru-kuning dan nilai b (+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b (-) berkisar 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulan, dkk., 2001). Nilai warna dari cake dengan browning index (BI) dan dihitung dengan persamaan sebagai berikut (Eduardo et al., 2013) ሾ100ሺ‫ ݔ‬− 0,31ሻሿ BI = 0,17 dimana x dihitung dengan persamaan sebagai berikut : ܽ + 1,75‫ܮ‬ ‫=ݔ‬ 5,645‫ ܮ‬+ ܽ − 3,01ܾ

Pengaruh Jenis Egg Replacer Terhadap Karakteristik Fisik Cake Volume spesifik Gambar 1 menunjukkan bahwa cake yang dibuat dengan tepung telur utuh memiliki nilai volume yang lebih tinggi daripada cake yang dibuat dari egg replacer. Cake yang dibuat dengan menggunakan egg replacer berupa isolat protein susu, pati jagung dan guar gum lebih tinggi daripada cake yang dibuat dari isolat protein kedelai. Penambahan hidrokoloid seperti guar gum dapat meningkatkan ketebalan gelembung udara dan dapat mengganggu matriks gluten (Ribotta, 2004) sehingga saat pemanggangan berlangsung kemampuan menahan gas menjadi menurun yang menyebabkan tekstur cake menjadi keras dan turunnya volume cake yang dihasilkan (Subagio, 2008).

Volume spesifik cake

2.50

2.1352

2.00 1.5926 1.50 1.00

0.7386

0.50 0.00 E1

E2

Tepung Telur

Jenis Egg Replacer Gambar 1. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap volume spesifik cake

443



kedelai. Menurut Hodge dan Osman (1967) reaksi Maillard terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dan gugus amina primer dari protein. Adanya protein yang tinggi pada bahan menyebabkan reaksi Maillard dan menunjukkan nilai browning index yang semakin meningkat.

Browning index (BI) Gambar 2 menunjukkan bahwa cake yang dibuat dari tepung telur utuh memiliki BI yang lebih tinggi daripada cake yang dibuat dengan egg replacer. Cake yang dibuat dengan egg replacer berupa isolat protein susu, pati jagung dan guar gum (E1) memiliki nilai BI yang lebih tinggi daripada egg replacer berupa isolat protein 120

107.6070

Browning index

100

86.9766

80.8749 80 60 40 20 0 E1

E2

Tepung telur

Jenis Egg Replacer Gambar 2. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap browning index cake (Error Bar = ± standar deviasi). jagung, guar gum, dan xanthan gum dalam pembuatan cake diperoleh karakteristik kimia cake menggunakan bahan pengganti telur yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Pengaruh Jenis Egg Replacer Terhadap Karakteristik Kimia Cake Dari hasil penelitian yang dilakukan terhadap penggunaan bahan pengganti telur dariisolat protein kedelai, isolat protein susu, pati

Tabel 1. Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik kimia cake Karakteristik Kimia Jenis Egg Replacer E1 (IPS:PJ:GG) E2 (IPK:PJ:GG) Kadar Air (%) 23,8178±0,25b,B 24,7392±0,59ab,AB Kadar Protein (%) 20,5576±0,18bB 20,6315±0,17bB bB Kadar Lemak (%) 20,2904±0,21 18,1388±0,56cC Kadar Abu (%) 1,9485±0,13 2,0504±0,23 Kadar Serat Kasar (%) 2,5940±0,07aA 2,5457±0,07aA Kadar Karbohidrat (%) 34,5075±1,18aA 33,3138±1,04aA

Tepung Telur 25,2566±0,21a,A 27,2993±0,25aA 24,2655±1,36aA 2,0553±0,02 1,5318±0,10b,B 22,3304±0,84b,B

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ±menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang sama pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dari hasil uji LSR

cake yang dibuat dari egg replacer berupa isolat protein susu. Hasil ini menunjukkan bahwa kapasitas pengikatan air dari tepung telur lebih tinggi daripada egg replacer. Hasil yang sama juga diperoleh pada penelitian Ratnayake dkk.(2012). Hal ini berhubungan dengan kandungan protein yang lebih tinggi pada tepung telur. Menurut Ribotta (2004) kandungan protein yang tinggi dapat meningkatkan ketebalan gelembung udara dan dapat mengganggu matriks gluten, kemampuan menyimpan gas

Kadar air Tabel 1 menunjukkan cake yang dibuat dengan tepung telur memiliki nilai kadar air yang lebih tinggi dibandingkan bahan pengganti telur lainnya yaitu sebesar 25,26% dan nilai kadar air cake yang terendah terdapat pada cake yang menggunakan isolat protein susu. Cake yang dibuat dari egg replacer berupa isolat protein kedelai memiliki kadar air yang secara statistik berbeda tidak nyata dengan cake yang dibuat dari te[ung telur, namun lebih tinggi daripada

444



semakin menurun sehingga semakin banyak air yang diikat menyebabkan kadar air semakin meningkat.

terhadap peningkatan kandungan karbohidrat dari cake. Karakteristik sensori cake dari egg replacer dan tepung telur Pengaruh jenis bahan pengganti telur terhadap karakterisik sensori cake dapat dilihat pada Gambar 3. Dari Gambar 3 terlihat bahwa nilai hedonik warna dan aroma tertinggi terdapat pada cake dengan perlakuan E1 yang dibuat menggunakan perbandingan isolat protein susu (15,0) : pati jagung (5,0) : guar gum (1,0). Nilai sensori untuk tekstur dan rasa yang tertinggi terdapat pada cake yang dibuat dari tepung telur. Warna cake dipengaruhi oleh browning index. Gambar 2 menunjukkan, browning index tertinggi terdapat pada tepung telur, diikuti oleh egg replacer yang dibuat dari isolat protein kedelai, dan yang paling rendah pada cake yang dibuat dari isolat protein susu. Tetapi hasil penilaian skor warna oleh panelis menunjukkan skor warna yang paling tinggi terdapat pada cake dari isolat protein susu diikuti dengan cake dari tepung telur. Warna coklat pada cake disebabkan reaksi Maillard yang terjadi selama pemanggangan. Reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi karena adanya suhu tinggi yang menyebabkan terjadinya pencoklatan (Isna, 2013). Warna merupakan salah satu atribut penampilan produk yang seringkali menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut secara lengkap (Meilgaard, dkk., 2007).

Kadar protein Tabel 1 menunjukkan nilai protein pada cake dengan menggunakan tepung telur secara nyata lebih tinggi daripada cake yang menggunakan isolat protein susu atau isolat protein kedelai. Hal ini disebabkan tepung telur memiliki nilai protein yang tinggi (Stadelman dan Cotngterill, 1995) dan Capuholic (2009) yang menyatakan bahwa isolat protein kedelai merupakan bentuk protein yang paling murni, karena kadar protein minimum 95% dalam berat kering, dan menurut American Dairy Products Institute (2010) isolat protein susu merupakan zat yang diperoleh setelah adanya pemisahan laktosa dan mineral dari susu skim sehingga dihasilkan produk kering yang mengandung 90% atau lebih protein murni. Kadar lemak Tabel 1 menunjukkan bahwa cake yang dibuat menggunakan tepung telur memiliki nilai kadar lemak yang tinggi dibandingkan dengan cake dengan menggunakan egg replacer dan cake yang dibuat dengan menggunakan isolat protein kedelai memiliki nilai yang lebih yang rendah. Hal ini disebabkan tepung telur (Faridah, dkk., 2008) memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan bahan pengganti telur lainnya dan isolat protein memiliki kadar lemak yang rendah.

KESIMPULAN

Kadar serat kasar Pada Tabel 1 terlihat bahwa cake yang dibuat menggunakan egg replacer memiliki nilai kadar serat kasar yang tinggi dibanding dengan cake dengan menggunakan tepung telur. Hal ini disebabkan adanya penambahan guar gum ke dalam egg replacer. Menurut Amalia (2013) jumlah serat terlarut dari berbagai jenis gum ratarata diatas 75%. Guar gum termasuk salah satu tipe serat larut (soluble fiber) sehingga mempunyai sifat dapat membentuk gel jika bercampur dengan cairan (liquid). Selain itu hidrokoloid juga dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati sehingga membentuk pati resisten (Whistler dan Be Miller, 1993).

1.

2.

Kadar karbohidrat Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa cake yang dibuat menggunakan egg replacer memiliki nilai kadar karbohidrat yang tinggi dibandingkan dengan cake dengan menggunakan tepung telur. Hal ini di karenakan egg replacer yang digunakan mengandung pati jagung yang berkontribusi

445

Jenis bahan pengganti telur memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik (browning indeks dan volume spesifik), karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar) dan karakterististik sensori (warna dan tekstur) tetapi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, hedonik aroma dan hedonik rasa. Cake dengan bahan pengganti telur yang terbaik terdapat pada cake yang menggunakan yaitu isolat protein susu : pati jagung : guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) karena mempunyai sifat kimia yang lebih baik, yaitu dengan kandungan lemak yang rendah dan kadar karbohidrat yang tinggi dan sifat sensori aroma dan warna yang disukai serta rasa yang berbeda tidak nyata dengan cake yang dibuat dari tepung telur, meskipun skor tekstur masih lebih rendah.


3.


Cake yang menggunakan bahan pengganti telur hidrokoloid yaitu xanthan gum ataupun guar gum memiliki nilai kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan cake yang menggunakan bahan seperti isolat protein

susu saja dan isolat protein kedelai saja, tetapi cake yang menggunakan bahan pengganti telur hidrokoloid ini memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Warna 5 4 3 2 1 0

Tekstur

Aroma

Rasa E1

E2

Tepung Telur

Gambar 3. Nilai sensori cake yang dibuat dari egg replacer (E1 dan E2) serta cake dari tepung telur Eduardo, M., Svanberg, U., Oliveira, J. ,dan Ahrne, L., 2013. Effect of cassava flour DAFTAR PUSTAKA characteristics on properties of cassavawheat-maize composite bread types. Abu-Ghoush, M., Herald, T. J., dan Aramount, F. International Journal of Food Science. M. 2010. Comparative study of egg white 2013:1-10. protein and egg alternatives used in an angel food cake system. Journal of Food Faridah, A., Pada, K. S., Yulastri, A., dan Yusuf, Processing and Preservatin 34 : 411-325. L., 2008. Patiseri. Direktorat Pembinaan DOI : 10.1111/j.1745-4549.2008.00284. Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta. Amalia, R. 2013. Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Tepung Komposit Berbahan Dasar Beras, Ubi Jalar, Kentang, Kedelai, Dan Xanthan Gum. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan

Godam, 2012. Isi Kandungan Gizi Tepung Maizena - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. http://www.organisasi.org. [7 Juni 2014]

American Dairy Products Institute. 2010. Milk Protein Isolate. https://www.adpi.org. (Diakses tanggal 23 Januari 2015).

Hodge, J. E. dan Osman, E. M., 1967. “Carbohydrate” in Principles Of Food Science Part I Food Chemistry (O.R. Fennera, ad.), Marcel Dekker Inc., New york.

Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2001. Analisa Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Hosomi, K., Nishio, K. dan Matsumoto, H. 1992. Studies on Frozen Dough Baking. Effects of Egg Yolk and Sugar Ester. Journal Cereal Chemistry. 69:82-92

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Washington

Isna, 2013. Reaksi Mailard. www.kamusq.com. [28 Desember 2014]

Braker, F. 2003. The Simple Art of Perfect Baking, Chronicle Books, New York.

Kohrs, D. T., Herald, J., Aramouni, F. M., dan Abughoush, M., 2010. Evaluation of Egg replacers in a Yellow cake system. Journal Food Agric. 22 (5):340-352.

Capuholic. 2009. Isolat Protein. Magelang, Indonesia. www.google.com. [2 Maret2014].

446



Lee, C. C., Johnson, L. A., Love, J. A., dan Johnson, S. 1993. Effects of processing and usage level on performance of bovine plasma as an egg white substitute in cake . Journal Cereal Chemistry. 68:100-104.

Subagio, A. 2008. Produk bakery dengan tepung singkong. www.foodreview.biz. ]13 September 2014] Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. Van Nostrand Reinhold, New York.

Swaran, S., Chauhan, G.S., Raghuvanshi, R., Sharma, P., Chauhan, O.P., dan Bajpai, A. 2003. Replacement of egg solids with whey protein concentrate and optimization of its levels in cake making. Journal of Food Science and Technology 40:386-388.

Meilgaard, M. C., Civille, G. V. dan Carr, B. T., 2007. Sensory evaluation techniques. 4th edition. CRC Press. USA. Miller, L. L. dan Setser, C., 1983. Xanthan gum in a reduced egg white angel food cake . Journal Cereal Chemistry. 60: 62-64.

Toufeili, I., Dagher, S., Sadarevian, S., Noureddine,A. ,Sarakbi, M., dan Farran,M. T., 1994. Formulation of gluten-free pockettype fat breads: optimization of methylcellulose, gum arabic and egg albumen levels by response surface methodology. Cereal Chem. 71 : 594–601.

Ribotta P. D., Ausar S. F., Morcillo M. H., Perez G. T., Beltramo D. M., dan Leon A. E. 2004. Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough. Journal of Science Food Agriculture 84, 1969-1974.

Whistler, R. L. dan Be Miller,J. N.. 1993. Industrial Gum : Polysaccharides and Their Derivatives. New York: Academic Press.

Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Hedonik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB, Bogor.

Yananta, A. P. 2003. Perbaikan Proses Produksi Tepung Umbi Minor. Skripsi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Stadelman, J. W. dan Cotterill, O. J. 1995. Egg Science and Technology. Fourth Edition. Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc. New York.

447

EVALUASI PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENGGANTI TELUR (EGG REPLACER) PADA PEMBUATAN CAKE

Recommend Documents