KAJIAN KUALITAS CAKE PISANG TANDUK KUKUS DENGAN VARIASI PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU DAN TELUR

J.REKAPANGAN, Vol.10, No.1, Juni 2016

KAJIAN KUALITAS CAKE PISANG TANDUK KUKUS DENGAN VARIASI PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU DAN TELUR (The study of cake quality from steamed horn banana with the use of wheat flour and egg treatment) Enny Karti Basuki, Rosida, dan Prapti Akhiriningsih Program studi Teknologi. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : [email protected] ABSTRAK Cake merupakan produk kue yang mengandung lemak dan terbuat dari bahan utama yaitu tepung, gula, telur, dan lemak. Cake yang bermutu baik adalah cake yang memiliki permukaan datar pada bagian atas, dengan pori-pori kecil dan seragam, dinding pori-pori tipis, empuk, lembut dan sedikit lembab serta memiliki flavor yang enak. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan Cake pisang dari tepung terigu dengan penambahan pisang kukus. Pisang yang digunakan adalah pisang tanduk karena pisang ini mengandung kadar pati yang tinggi, serat kasar dan Vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan pisang tanduk kukus serta penambahan telur pada kualitas produk cake.Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola factorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah proporsi tepung terigu dan pisang tanduk kukus (90:10,80:20, dan 70:30) sedangkan faktor kedua adalah penambahan telur (75,100,dan 125 g). Hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik dari proporsi tepung terigu dan pisang tanduk kukus = 80:20 dengan penambahan telur 125 gr yang menghasilkan cake pisang dengan nilai ranking kesukaan warna 130, rasa 104, tekstur 73,5; aroma 81 dan mempunyai kadar air 21,4837%, kadar protein 6,902%, kadar lemak 27,518%, kadar pati 31,6964%, kekerasan 35,5 mm/gt.dt dan volume pengembangan 93,576%. Kata kunci: cake, pisang tanduk kukus, terigu, telur ABSTRACT Cake is a bakery product which has high fat and made from main ingredients such as flour, sugar, egg and fat. The good quality cake is cake which has flat surface in the upper side, small and uniform pore, thin pore wall, mild and moist texture, and delicious flavor. This research conducted banana cake production from wheat flour with steamed banana addition. The banana used in the research is horn banana because it has high starch, crude fiber and Vitamin C content. The research objective is to study the influence of the proportion of wheat flour:steamed banana and egg addition on cake product qualities. This reseach used Factorial Pattern of Completely Randomized Design with two factors and 3 repetitions. The first factor the proportion of wheat flour:steamed banana (90:10,80:20 and 70:30) and second factor is egg addition (75, 100, and 125 g). The result showed the best treatment in combination of proportion of wheat flour:steamed banana (80:20) and egg addition (125 g) which produced banana cake with total ranking of color score 130, taste score 104, texture score 73.5, smell score 81 and had 21.4837% of moisture content, 27.518% of fat content, 31.6964% of starch content, hardness 35.5 mm/g.s and development volume 93.756%. Keywords: cake, steamed horn banana, wheat flour, egg

50


PENDAHULUAN Cake pisang biasanya dibuat dari tepung terigu dengan penambahan tepung pisang sebagai proporsinya. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan cake dari tepung terigu dan lumatan pisang tanduk kukus. Pisang yang digunakan adalah pisang jenis tanduk karena pisang ini mempunyai kandungan pati yang tinggi dan pati resisten yang tinggi. Pisang tanduk adalah pisang jenis Plantain yaitu pisang yang rasanya enak setelah mengalami proses pengolahan. Pisang tanduk mengandung kadar pati, serat kasar, vitamin C dan pati resisten yang tinggi. Buah pisang mengandung pati cukup tinggi yaitu 28 – 29 % sehingga dapat diolah menjadi produk cake. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan cake dengan penambahan bahan non terigu yaitu lumatan pisang tanduk kukus akan menyebabkan pengurangan gluten yang ada dalam tepung terigu. Hal ini akan berpengaruh pada volume pengembangan cake, oleh karena itu pembuatan cake perlu ditambahkan bahan pengembang yaitu telur. Telur merupakan sumber protein yang penting bagi asam lemak tak jenuh khususnya asam oleat, besi, fosfat, mineral mikro, vitamin A, B, E, K dan B12 (Winarno,1993). Fungsi telur pada pembuatan cake adalah dimaksudkan untuk menambah volume pengembangan, memberi warna, memberi kelembapan, memberi tekstur yang lebih lembut dan juga menambah kelezatan. Hasil penelitian Langgeng (2007) menunjukkan, kombinasi perlakuan terbaik adalah proporsi tepung beras : tepung kedelai (90:10) dan penambahan telur (100gr) yang menghasilkan cake dengan kualitas terbaik.Proses pembuatan cake meliputi pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan (Anonim,2002). Dalam pembuatan adonan bahan-bahan dicampur dan diaduk,

tujuannya untuk menyeragamkan semua bahan menjadi satu massa. Menurut Desrosier (1988), metode yang biasa digunakan adalah metode gula cair. Dalam metode ini, gula dan bahan cair seperti telur ditempatkan kedalam mangkok dan dikocok. Selanjutnya margarin, tepung, garam dan soda kue ditambahkan dan dikocok. Prosedur ini menghasilkan warna kulit, keempukan dan volume yang lebih baik. Menurut Ketaren (1986), selama proses pencampuran, penambahan lemak dapat menghasilkan cake dengan volume yang lebih besar dan tekstur yang lebih empuk, karena tiap partikel lemak mengandung gelembung-gelembung udara, sehingga selama proses pencampuran ini udara akan terperangkap dalam adonan, dan tahapan ini dapat membantu proses pengembangan pada waktu cake dipanggang. Menurut Meyer (1973), cake yang bermutu baik adalah cake yang memiliki permukaan datar pada bagian atas, dengan pori-pori kecil dan seregam, dinding pori-pori tipis, empuk, lembut dan sedikit lembab serta memiliki flavor yang enak. METODOLOGI PENELITIAN Bahan yang diperlukan untuk pembuatan Cake pisang adalah mixer, timbangan kasar, timbangan analitik, oven, cetakan, seperangkat alat ekstraksi, botol timbang, alat-alat gelasvdan penetrometer. Proses pembuatan Cake meliputi persiapan bahan-bahan yang terdiri dari tepung terigu (90,80,70 gr), lumatan pisang tanduk kukus (10,20,30 gr), margarin (100gr), gula (70gr), garam (1,0gr), soda kue (2,5gr), vanili. Pisang tanduk terlebih dilakukan pengukusan selama 30 menit. Tahap selanjutnya gula dan telur dicampur dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi sampai homogen dan mengembang selama ± 40 menit (Pencampuran I). Margarin dipanaskan hingga mencair. Setelah homogen

51


tepung terigu, soda kue dan vanili dimasukkan (pencampuran III). Kemudian margarin yang telah dicairkan dimasukkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Pisang tanduk kukus yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam adonan I (pencampuran II) sambil diaduk perlahan (mixer kecepatan rendah). Adonan kemudian dimasukkan kedalam loyang yang sudah diolesi margarin terlebih dahulu. Pemanggangan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 180oC. Analisa produk akhir meliputi: Analisa kadar air, kadar protein dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji, (1997), kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar pati dengan metode hidrolisa asam, Serat Kasar, Kadar Vitamin C, Uji tekstur menggunakan Penetrometer, Volume pengembangan dan Uji organoleptik ( warna, rasa, aroma, tekstur ). Bahan baku pisang tanduk dilakukan analisis kadar air dan kadar protein.

bahwa semakin tinggi proporsi pisang tanduk kukus maka akan meningkatkan kadar air cake. Hal ini sesuai dengan hasil analisa bahan baku bahwa pisang tanduk kukus mempunyai kandungan air yg cukup tinggi yaitu 71,70%, sehingga semakin besar proporsi pisang tanduk kukus maka kadar air cake akan semakin tinggi. Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air cake Proporsi Tepung Kadar Notasi Terigu:Pisang Air (%) Tanduk Kukus 90:10 16,941 a 80:20 20.873 b 70:30 24,898 c Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti berbeda berarti berbeda nyata.

Penambahan Telur (gr) 75 100 125

1. 2. 3. 4.

Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Pati (%) Kadar Lemak (%)

Kadar Air (%) 19,054 20,644 23,013

Notasi a a b

DMRT 5% 2,0293 2,1318

Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.

Pada Tabel 3 kadar air berkisar antara 19,054% - 23,013% yang menunjukan bahwa hasil kadar air terendah terdapat pada penambahan telur 75gr yaitu 19,054% sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada penambahan telur 125gr yaitu 23,013%. Hal ini Menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan telur maka kadar air cake semakin meningkat. Peningkatan penambahan telur disebabkan karena telur mempunyai kadar air relatif tinggi disamping itu telur protein tinggi yang memiliki kemampuan untuk mengikat air. Hal ini didukung oleh Anonymous (1996) bahwa kadar air telur adalah (73,3%) dan kadar protein telur dalah (12,9%). Pendapat ini didukung oleh Naruki (1992), bahwa protein pada telur mempunyai sifat mengikat air. Kemampuan protein menyerap air dan menahannya dalam suatu produk pangan disebabkan karena protein

Tabel 1. Hasil analisa bahan baku pisang tanduk kukus Komponen

2,0293 2,1318 huruf

Tabel 3. Nilai rata-rata kadar air cake dari perlakuan penambahan telur

HASIL DAN PEMBAHASAN Pada penelitian pembuatan cake dengan proporsi tepung terigu dan pisang tanduk kukus dan penambahan telur, dilakukan analisis bahan baku terhadap pisang tanduk. Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 1.

No.

DMRT 5%

Pisang Tanduk Kukus 71,70 1,25 18,33 0,76

Kadar Air Cake Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa kisaran kadar air cake 16,941% - 24,898%. Kadar air terendah ada pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (90:10) yaitu 16,94%. Sedangkan kadar air tertinggi pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (70:30) yaitu 24,898%. Hasil tersebut menunjukkan 52

mempunyai sifat hidrofil (suka air) dan mempunyai gugus polar seperti gugus karboksil. Namun demikian perbedaan kadar air cake yang dihasilkan secara statistik pada penambahan 100gr telur tidak berbeda nyata dengan penambahan telur 75gr. Sedangkan pada penambahan 125gr telur berbeda nyata dengan penambahan 75gr dan 100gr telur.

Kadar Protein (%)


Penambahan telur

Kadar Protein Pada Tabel 4 diatas diketahui bahwa rerata kadar protein pada cake berkisar antara 5,616% - 7,829%. Perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (70 : 30) dan penambahan telur 75gr menunjukkan kadar protein terendah yaitu 5,616%, sedangkan pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (90 : 10) dan penambahan telur 125gr menunjukkan kadar protein tertinggi yaitu 7,829%.

Gambar 1. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur.

Pada Gambar 1 menunjukkan semakin tinggi tepung terigu ( semakin rendah pisang kukus) dan semakin tinggi penambahan telur maka akan meningkatkan kadar protein cake. Hal ini dikarenakan tepung terigu dan telur mempunyai kadar protein yang tinggi sehingga semakin tinggi proporsi tepung terigu dan penambahan telur pada cake dapat menyebabkan kandungan protein cake semakin meningkat. Sedangkan semakin tinggi proporsi pisang tanduk kukus akan menurunkan kadar protein cake. Menurut Anonymous (1994), bahwa kandungan protein tepung terigu 12% dan telur 12,9%, dan didukung oleh Purnomo (1994) bahwa penurunan kadar protein terjadi dengan adanya penambahan bahan selain tepung terigu yang dapat meningkatkan kandungan gluten dan protein dalam adonan menjadi rendah, sehingga mempengaruhi kandungan kadar protein.

Tabel 4. Nilai rata-rata kadar protein cake dengan perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk dan penambahan telur Perlakuan T. Terigu : Telur Pisang (gr) Tanduk Kukus 90 : 10 75 100 125 80 : 20 75 100 125 70 : 30 75 100 125

Kadar Protein (%)

DMRT (5%)

Notasi

6,767 7,322 7,829 6,545 6,556 6,902 5,616 6,737 6,834

0,307 0,316 0,318 0,276 0,292 0,314 0,301 0,311

b c d b b b a b b

Kadar Lemak Pada Tabel 5 hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar lemak cake mempunyai kisaran antara 23,760% 25,948%. Perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (70 : 30) menunjukkan kadar lemak terendah 23,760%, sedangkan pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (90 : 10) menunjukkan kadar lemak tertinggi

Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.

Hubungan antara perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur dengan kadar protein cake ditunjukkan pada Gambar 1.

53


25,948%. Dari data diatas masingmasing perlakuan proporsi berbeda nyata. Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya proporsi pisang tanduk kukus maka kadar lemak cake semakin rendah, disebabkan karena pisang dan tepung terigu mengandung lemak. Menurut analisa pisang tanduk memiliki kandungan lemak yaitu (0,76%) dan kadar lemak terigu yaitu (3%) (Anonymous, 1994).

adonan cake maka adonan cake tersebut mempunyai kandungan lemak yang tinggi. Kadar Pati Pada Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar pati berkisar antara 29,81% - 40,23%. Perlakuan tertinggi pada perlakuan proporsi tepung terigu ; pisang tanduk kukus (70 : 30) dan penambahan telur 75 gr yaitu 40,2333% sedangkan kadar pati terendah pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (90 : 30) dengan penambahan telur 125gr yaitu 29,8136%. Hubungan antara perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur dengan kadar pati cake ditunjukkan pada Gambar 2

Tabel 5. Nilai rata-rata kadar lemak cake Proporsi Tepung Terigu:Pisang Tanduk Kukus

Kadar Lemak (%)

Notasi

90:10 25,948 80:20 25,247 70:30 23,760 Keterangan : nilai rata-rata yang berbeda berarti berbeda nyata.

DMRT 5%

b 1,365 b 1,299 a diikuti huruf

Tabel 7. Nilai rata-rata kadar Pati dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus

Tabel 6. Nilai rata-rata kadar lemak cake dari perlakuan penambahan telur.

Perlakuan Kadar Pati T. Terigu : Telur (%) Pisang (gr) Tanduk Kukus 90 : 10 75 40,2333 100 38,3232 125 35,3154 80 : 20 75 37,8517 100 35,4701 125 31,6964 70 : 30 75 34,2107 100 32,2987 125 29,8136 Keterangan : nilai rata-rata yang berbeda berarti berbeda nyata.

Penambahan Telur (gr)

Kadar Notasi DMRT Lemak 5% (%) 75 23,29 a 100 24,77 b 1,299 125 26,89 c 1,365 Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.

Not asi

0,156 i 0,155 h 0,153 f 0,154 g 0,150 e 0,136 b 0,147 d 0,143 c a diikuti huruf

Kadar Pati (%)

Pada Tabel 6, kadar lemak berkisar antara 23,29% - 26,89%. Perlakuan terendah ada pada cake dengan penambahan telur 75gr yaitu 23,29% sedangkan kadar lemak tertinggi ada pada penambahan telur 125gr yaitu 26,89%. Pada penambahan 100gr telur tidak berbeda nyata dengan penambahan telur 75gr, sedangkan pada penambahan 125gr telur terdapat perbedaan yang nyata terhadap penambahan 75gr dan 100gr telur. Yang menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan telur maka kadar lemak cake juga semakin meningkat,Hal ini disebabkan karena telur mengandung lemak tinggi sebesar 31,9% (Anonymous,1996), dan didukung oleh Matz (1987), semakin banyak telur yang ditambahkan pada

DMRT (5%)

Penambahan telur Gambar 2. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur pada kadar pati cake

54

Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung terigu (semakin rendah penambahan telur dan semakin rendah pisang tanduk kukus) menyebabkan kadar pati cake akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kandungan pati tepung terigu lebih tinggi daripada kada pati dan semakin rendah pisang tanduk kukus akan meningkatkan kadar pati cake. Sesuai dengan analis abahan baku, bahwa kadar pati pisang tanduk kukus yaitu (18,33%) dan didukung oleh Aspinan (1985) tepung terigu mengandung pati (67,2-68,4)

Volume Pengembangan (%)


Penambahan Telur Gambar 3. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur pada volume pengembangan cake

Gambar 3. menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung terigu, semakin rendah proporsi pisang tanduk kukus dan semakin tinggi penambahan telur maka volume pengembangan cake akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena tepung terigu mengandung protein gluten. sedangkan telur berfungsi mengikat udara, sehingga semakin tinggi proporsi tepung terigu dan semakin tinggi penambahan telur maka akan diperoleh produk cake yang lebih mengembang. Menurut Desrosier (2008), bahwa pada tepung terigu terdapat protein jenis glutein dan gliadin yang akan menjadi gluten. Gluten menentukan kekuatan adonan dan volume produk yang dihasilkan. Selama pemanggangan volume gas bersama dengan udara yang terperangkap dalam adonan akan mengembang sehingga diperoleh volume cake yang besar. Daya kembang suatu produk juga dapat ditingkatkan dengan penambahan telur. Telur mempunyai sifat memerangkap udara dalam adonan, sehingga jika digunakan dalam jumlah yang banyak akan diperoleh produk cake yang lebih mengembang (Anonymous,2002).

Volume Pengembangan Pada Tabel 8. Menunjukkan volume pengembangan berkisar antara 88,792% - 151,7%, perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus (70:30) dan penambahan telur sebanyak 75gr memiliki volume pengembangan paling rendah yaitu 88,792%, sedangkan pada perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus (90:10) dan penambahan telur 125gr memiliki volume pengembangan yang paling tinggi yaitu 151,7%. Hubungan antara penambahan telur terhadap volume pengembangan cake ditunjukkan pada Gambar 3. Tabel 8. Rerata volume pengembangan cake dari perlakuan proporsi pisang tanduk kukus dan penambahan telur. Perlakuan T. Terigu : Telur Pisang (gr) Tanduk Kukus 90 : 10 75 100 125 80 : 20 75 100 125 70 : 30 75 100 125

Volume pengem bangan (%)

DMRT (5%)

Not asi

107.23 146,77 151,7 91,736 92,135 93,576 88,792 88,921 89,694

5,060 5,091 5,121 4,849 4,940 5,015 4,486 4,713

b c c a a a a a a

Tekstur Pada Tabel 9 menunjukkan keempukan tekstur cake berkisar antara 286,333 mm/gr dt – 405,333 mm/gr dt. Pada perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus

Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.

55


(90:10) tekstur cake tertinggi yaitu 405,333mm/gr dt. Sedangkan tekstur terendah pada perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus (70:30) yaitu 386,333mm/gr dt. Proporsi pisang tanduk kukus 20gr dan 30 gr tidak terdapat perbedaan yang nyata tapi berbeda nyata dengan proporsi pisang tanduk kukus 10gr. Hubungan antara perlakuan proporsi pisang tanduk kukus dan penambahan telur terhadap tingkat tekstur (kekerasan) cake ditunjukkan pada Tabel 10.

disebabkan oleh penurunan kandungan gluten dalam adonan cake sehingga adonan bersifat hidrofilik. Semakin tingginya gugus hidrofilik maka kemampuan penyerapan air oleh telur semakin meningkat sehingga mengakibatkan tekstur cake yang dihasilkan menjadi semakin baik. Kadar Vitamin C, Serat Kasar dan pati resisten perlakuan Cake Terbaik Hasil penelitian didapatkan perlakuan cake terbaik yaitu pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus 80 : 20 dan penambahan telur sebanyak 125gr (A2B3). Dilakukan analisa lanjutan yaitu analisa vitamin C. Vitamin C yang didapatkan pada perlakuan A2B3 yaitu 81,21mg/100gr. Dari literatur Kantor Deputi Menteri Negara Ristek dan Teknologi (2002), menyatakan bahwa kadar vitamin C pisang ±78 mg/100gr. Dari hasil analisa vitamin C cake terjadi penurunan bila dibandingkan dengan kadar vitamin C bahan baku pisang tanduk (104,20 mg/100gr). Hal ini terjadi karena vitamin C akan rusak selama pengolahan dengan pemanasan. Menurut Apandi (1984), vitamin C hilang sebanyak 40%-80% akibat pengolahan dengan pemanasan. Anna (1996), menyatakan bahwa kehilangan vitamin C sering terjadi pada pengolahan, pengeringan dan cahaya. Kadar serat kasar cake terbaik didapatkan 1,4339%. Sesuai dengan literatur bahwa kandungan serat kasar pada tepung terigu yaitu 2,28 %, Samuel A Matz (1992), dan kandungan serat kasar pada pisang yaitu 0,63% (FNRI, 1997) Kadar pati resisten terbaik didapatkan sebesar 2,6552%. Hal ini menunjukkan bahwa proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus 80 : 20 dan penambahan telur 125gr (A2B3) pati resisten sedang. Menurut Goni et al (1996), klasifikasi bahan-bahan yang mengandung pati resisten antara lain serealia sarapan, kentang, produk

Tabel 9. Rerata tekstur cake dari perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus Proporsi Tekstur Nota DMRT Tepung (mm/gr si 5% Terigu:Pisa dt) ng Tanduk Kukus (%) 90:10 40,5556 b 3,1776 80:20 31,0556 a 3,0243 70:30 28,6333 a Keterangan : Semakin tinggi nilai rerata menunjukkan cake maka semakin empuk.

Tabel 10. Nilai rata-rata tekstur cake dari perlakuan penambahan telur Penambah Tekstur Nota DMRT an Telur (mm /g dt) si 5% (%) 75 30,6444 a 100 33,0778 a 3,0243 125 36,5222 b 3,1776 Keterangan : Semakin tinggi nilai rerata menunjukkan cake maka semakin empuk.

Pada Tabel 10. Tekstur terendah diperoleh pada perlakuan penambahan telur 75gr yaitu 306,444mm/gr dt sedangkan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan telur sebanyak 125gr yaitu 365,444mm/gr dt. Dari data tersebut menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi penambahan telur dan semakin rendah proporsi pisang tanduk kukus menyebabkan nilai tekstur yang dihasilkan semakin empuk. Hoseney dalam Hendiyanto (2002) menyatakan bahwa peningkatan proporsi tepung terigu oleh bahan campuran, menyebabkan terjadinya peningkatan kekerasan cake. Hal ini 56


ekstruksi kacang-kacangan memiliki klasifikasi pati resisten sedang (2,5 – 5,0%).

yang tidak disukai oleh panelis yaitu warna cake pisang coklat tua pada bagian luarnya dan warna coklat pada bagian dalam cake. Peningkatan proporsi pisang tanduk kukus menyebabkan penurunan tingkat penerimaan panelis terhadap warna cake. Pewarnaan pada cake ini terjadi karena reaksi Maillard terutama pada bagian kulit cake. Pemanasan menyebabkan sisi aktif beberapa asam amino dalam protein tepung dan terjadi reaksi dengan gula reduksi yang akan berakhir dengan terbentuknya melanoidin yang berwarna coklat (Mudjisihono, 1993). Menurut Koswara (1995), menyatakan bahwa penambahan pisang dapat mempengaruhi beberapa sifat adonan dan kualitas produk yang dihasilkan diantaranya warna. Dengan proporsi pisang tanduk kukus yang rendah dan tepung terigu yang tinggi akan memberikan kombinasi wana cake yang menarik yaitu kuning cerah, sedangkan cake yang proporsi pisang tanduk kukus yang lebih tinggi akan berwarna coklat dan menjadi kurang menarik sehingga kurang atau tidak disukai oleh konsumen.. Penambahan telur juga mempengaruhi warna cake yang dihasilkan dikarenakan kuning telur memneri sifat pemberi warna yaitu pigmen kuning santofil, lutein, betakaroten, dan kriptosantin (Muchtadi,1992).

Uji Kesukaan Warna Berdasarkan Tabel 11 menunjukkan jumlah ranking kesukaan terhadap warna cake didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar 62-142. Perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk (90:10) dan penambahan telur 125gr yaitu 142 menghasilkan warna cake dengan tingkat kesukaan tertinggi dan perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk (70:30) dan penambahan telur 100gr yaitu 62 menghasilkan warna cake dengan tingkat kesukaan terendah. Tabel 11. Nilai rata-rata uji organoleptik warna cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur Perlakuan Proporsi Total Tepung Ranking Terigu:Pisang Telur (%) Tanduk kukus (%) 90 : 10 75 96 100 130,5 125 142 80 : 20 75 82,5 100 89,5 125 130 70 : 30 75 84 100 62 125 80 Keterangan : Nilai rerata semakin tinggi maka menunjukkan tingkat kesukaan semakin tinggi.

Uji Kesukaan Aroma Menurut Winarno (1992), aroma merupakan indikator kedua setelah warna dan banyak menentukan penerimaan bahan makanan oleh konsumen. Berdasarkan analisis Friedman menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan aroma cake pisang. Nilai tingkat kesukaan uji organoleptik aroma cake pisang dapat dilihat pada Tabel 12. Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan tingkat ranking kesukaan

Cake yang dihasilkan berwarna sangat kuning cerah hingga kecoklatan. Warna cake tersebut berasal dari bahan baku yang digunakan yaitu tepung terigu dan pisang tanduk kukus. Makin tinggi penambahan pisang maka warna cake akan makin kecoklatan. Makin tinggi penambahan telur maka warna cake akan makin kekuningan. Warna cake yang disukai oleh panelis yaitu berwarna kuning pada bagian dalam dan berwarna kuning kecoklatan pada bagian luar, sedangkan warna 57


terhadap aroma cake didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar 69,5 – 124,5. Perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (70:30) dan penambahan telur 100gr yaitu 124,5 menghasilkan aroma cake dengan tingkat kesukaan tertinggi dan perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (80:20) dan penambahan telur 75 gr yaitu 69,5 menghasilkan aroma cake dengan tingkat kesukaan terendah

kesukaan rasa cake pisang. Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cake pisang dapat dilihat pada Tabel 13.Berdasarkan Tabel 13 menunjukkan tingkat ranking kesukaan terhadap cake pisang didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar 44 - 151. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (70:30) dengan penambahan telur 125 gr sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus (80:20) dengan penambahan 75 gr telur dengan uji Friedman menunjukkan perbedaan yang nyata, dengan semakin tingginya penambahan pisang tanduk kukus, tingkat kesukaan terhadap rasa pada cake cenderung meningkat. Penyebab peningkatan kesukaan terhadap rasa ini karena kaitannya dengan pisang tanduk mempunyai rasa yang enak setelah diolah. Penambahan telur juga berpengaruh terhadap rasa cake. Semakin tinggi penambahan telur maka rasa cake akan menjadi semakin lembut sehingga lebih banyak panelis yang suka. Pisang tanduk merupakan pisang jenis Plantain yang artinya pisang ini akan menjadi lebih enak setelah mengalami pengolah (Anonymous,2007)

Tabel 12. Nilai rata-rata uji organoleptik aroma cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus dan penambahan telur Perlakuan Proporsi Tepung Terigu:pisang tanduk kukus (%) 90 : 10

Telur (%)

Total Ranking

75 88 100 100 125 97,5 80 : 20 75 69,5 100 100 125 104 70 : 30 75 94,5 100 124,5 125 113 Keterangan : Nilai rerata semakin tinggi maka menunjukkan tingkat kesukaan semakin tinggi.

Secara umum terlihat bahwa penambahan pisang tanduk kukus meningkatkan penerimaan aroma cake yang dihasilkan karena pisang mempunyai aroma yang khas. Adapun penambahan telur tidak mempengaruhi aroma cake.

Tabel 13. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu: pisang tanduk kukus dan penambahan telur Perlakuan Proporsi Tepung Terigu:Pisang tanduk kukus (%) 90 : 10

Uji Kesukaan Rasa Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan bahan pangan. Rasa merupakan rangsangan yang diterima oleh panca indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kecapan yang ada pada lidah (Winarno,1997). Berdasarkan analisis Friedman , menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur berpengaruh nyata terhadap nilai

Telur (%)

Total Ranking

75 140,5 100 158 125 118,5 80 : 20 75 151 100 107,5 125 73,5 70 : 30 75 58 100 47,5 125 44 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.

58


Menurut Winarno (1984), penyebab terjadinya peningkatan kegurihan dari suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya protein dalam produk tersebut. Pernyataan tersebut didukung oleh Sudarmadji, dkk (1997) bahwa kandungan protein dari suatu bahan makanan berkolerasi cukup tinggi terhadap penilaian konsumen terutama dalam hal rasa. Telur memiliki kandungan lemak dan protein yang cukup besar, sehingga dua komponen inilah yang menambah kontribusi rasa dalam cake.

Hal ini disebabkan semakin banyak substitusi pisang tanduk kukus dalam adonan maka tekstur cake menjadi baik (empuk) dan panelis memberikan penilaian yang tinggi. Semakin sedikit pisang tanduk kukus yang ditambahan dalam adonan maka panelis akan kurang menyukainya karena tekstur dari pisang tidak begitu nampak. Jika terlalu banyak juga panelis tidak begitu menyukainya karena tekstur cake akan menjadi lebih keras. Makin banyak penambahan telur pada adonan maka tekstur adonan akan lebih mengembang dan lembut, serta pori-pori cake juga rapat. Peningkatan substitusi pisang tanduk dapat mengurangi jumlah protein gluten yang terdapat dalam adonan yang dihasilkan oleh tepung terigu. Hal ini menyebabkan penurunan kandungan gluten dalam adonan cake yang menyebabkan adonan lebih bersifat hidrofilik, sehingga terjadi interaksi lebih kuat diantara granula pati. (He dan Hoseney dalam Marleen 2002).

Uji Kesukaan Tekstur Perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan penambahan telur berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap nilai kesukaan tekstur cake pisang. Berdasarkan Tabel 14 menunjukkan tingkat ranking kesukaan terhadap tekstur cake pisang didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar 46,5 – 153,5. Perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (90:10) dan penambahan telur 100 gr menghasilkan tekstur cake pisang dengan tingkat kesukaan tertinggi dan perlakuan proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (70:30) dan penambahan telur 125 gr menghasilkan tekstur cake dengan tingkat kesukaan terendah.

KESIMPULAN Perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus = 80:20 dan penambahan telur 125gr merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan cake yang memiliki kadar air 21,483%, kadar protein 6,902%, kadar lemak 27,518%, kadar pati 31,696%, volume pengembangan 93,576%, tekstur 35,5mm/gr dt dan nilai ranking kesukaan warna (130), rasa (104), aroma (73,5), tekstur (81).

Tabel 14. Nilai rata-rata uji organoleptik tekstur cake pisang dari perlakuan proporsi tepung terigu: pisang tanduk kukus dan penambahan telur Perlakuan Proporsi Tepung Terigu:Pisang tanduk kukus(%) 90 : 10

Telur (%)

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2002. Menghias Kue Ulang Tahun. Majalah Selera. PT Sarana Vida Widya, Jakarta. Anonymous, 2006. Http ://www.iptek.net.id/ind/teknologi pangan/. Daftar Budidaya Tanaman Pangan. Tanggal di akses 24-06-2008. Anonim, 2007. Pisang. Http ://id. Wikipedia.org/Wiki/Pisang

Total Ranking

75 148 100 153,5 125 118 80 : 20 75 140 100 116 125 81 70 : 30 75 53,5 100 57,5 125 46,5 Keterangan : Semakin tinggi nilai rerata menunjukkan cake semakin empuk

59


Anonim, 2009. Pisang Tanduk. Http ://www.sentraiptek.net/. Desrosier, N. W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. IU Press, Jakarta. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Matz, S. A., 1993. Cookies dan Cracker Technology The AVI Publishing CO. Inc, wesport. Connctiout. Meyer, L. H., 1973. Food Chemistry. AVI Publishing co., Wesport, connecticut. Muchtadi, D, 1988. Petunjuk Laboratorium : Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar

Universitas, Institut Pertanian Bogor. IPB. Bogor. Siagian, P., 1987. Penelitian Operasional. UI-Press, Jakarta. Susanto, T. D. Saneto., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan. PAU, Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta. Winarno, F. G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama Jakarta

60

KAJIAN KUALITAS CAKE PISANG TANDUK KUKUS DENGAN VARIASI PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU DAN TELUR

Recommend Documents