DUTINA ÚSTNÍ (cavita oris) Ústa a ústní dutina jsou počátkem trávicí soustavy. Mají za úkol přijímat, naporcovat a mechanicky zpracovávat potravu. Potrava se pomocí žvýkání a kousání mísí se slinami.
Dutina ústní se dělí na : 1) Předsíň dutiny ústní (vestibulum oris), je to úzký podkovovitý prostor mezi rty, tvářemi a oblouky zubními. 2) Vlastní dutinu ústní (cavitas oris propria). Patro (palatum) - patro tvrdé (palatum durum) Podklad tvrdého patra tvoří patrové výběžky horní čelisti a patrové kosti - struhadlo - patro měkké (palatum molle), Patro tvoří přepážku mezi dutinou nosní a dutinou ústní. Měkké patro má rovněž význam jako clona, která uzavírá střídavě nosohltan při polykání a dutinu ústní při dýchání. Při obrně měkkého patra je obtížné polykání a nemožné sání.
Sliny -slinné žlázy • Kromě drobných slinných žlázek, rozesetých v dutině ústní, které produkují svůj sekret neustále, vyúsťují do dutiny ústní i velké slinné žlázy, které vyměšují sekret (sliny) jen na různé reflektogenní podněty. • toho se v ústní dutině nachází množství malých slinných žláz, které jsou umístěné v podslizničním vazivu ústní dutiny. • Jsou to: • Pyskové žlázy (gll. labiales) • Tvářové žlázy (gll. buccales) • Stoličkové žlázy (gll. molares) • Patrové žlázy (gll. palatinae) • Jazykové žlázy (gll. linguales) • Ebnerovy žlázy (gll. gustatoriae) - omývají chuťové pohárky
Párové žlázy: podjazyková (glandula sublingualis), uložená pod jazykem, podčelistní (glandula submandibularis), uložená pod dolní čelistí, příušní (glandula parotis), uložená před boltcem ušním.
Složení slin: slin ~ 99,5 % voda, bílkoviny (mucin, α-amyláza, α lysozym, imonuglobulin A), ~ 1 % soli (HCO3-, K+, Cl-, Na+, Ca2+) Existují tři typy amylázy : α-amyláza, β-amyláza a γ-amyláza. α-amyláza produkovaná slinnými žlázami se nazývá ptyalin, který štěpí složité cukry na dextriny (nízkomolekulárních sacharidy vznikající hydrolýzou škrobů). Lysozym usmrcuje bakterie (řeckého slova lysis (rozpouštění).
Jazyk • Je to svalový orgán, který se uplatňuje při zpracování potravy a při řeči. • Jazyk: • – papily • - chuťové pohárky, • - chuťové buňky.
Papily (dělíme podle tvaru) papily
počet papil
počet pohárků
umístění
houbovité
100-400
0-22
na ploše j. a po stranách
lístečkovité
8-20
10
po stranách
rýhovité (ohraničující)
3-13
100-250
na kořeni
nitkovité
1000
0
celý jazyk
Chuťový pohárek Pór
Pokožka Podpůrné a bazální buňky nové receptory a trofická funkce
Nerv Receptory
Aferentní vlákna
Chuťové pohárky Děti asi 10 000, dospělí 2 000 Hustota rozdílná 3-500/cm2, průměr 120 cm2. V pohárcích soubor chuťových buněk.
Transdukce chuťových stimulů •
Molekuly slané a kyselé chuti – Přímo otvírají iontové kanály receptorů
•
Molekuly sladké a hořké chuti – Působí prostřednictvím vnitrobuněčného přenašeče •
•
Existují výjimky pro některé hořké chuti
Transdukce aminokyselin – přímo i přes přenašeče
Slaná a kyselá transdukce • Kyseliny pronikají membránou chuťových receptorů přímo bez intervence receptorů • Slano vzniká průchodem iontů přes napěťově nezávislé kationtové kanály • Nevyžaduje přítomnost specifických receptorů
Hořká transdukce Působeni
• Přímý vliv na kanály • Receptory řízená iontová pumpa • Receptory aktivovaný G protein (gustducin)
Mechanismus
• Uzavření K+ kanálů • Aktivace Clpumpy • Aktivace PIP a IP3,zvýšení Ca+ a uzavření K+ kanálů • Inhibice PDE a snížení cAMP hladiny
Látka
• Barium • Quinin • Strychnin
• Denatonium
Chuťové dráhy • Chuťové info se nekříží • První synapse na chuťových receptorech – Jedno aferentní vlákno inervuje více receptorů – Vzniká komplexní receptivní pole – Pole se překrývají
• Aferentní vlákna vstupují hlavovými VII, IX a X nervy • Druhá synapse je v chuťovém jádře (solitary nuclear complex a parabrachiální jádro mostu) • Pak v thalamu • Kůra • Modality segregovány v průběhu všemi analyzačními centry
Prenatální vývoj Všechny lidské smysly se počínají tvořit již v embryonální fázi a jejich další vývoj je úzce spjat s centrálním nervovým systémem. Chuťové receptory se vyvíjejí velmi časně - již v osmém týdnu těhotenství. Plodová voda – obsahuje aromatické složky – stimulace chuťových receptorů plodu. Složení plodové vody se během vývoje plodu mění, zejména v době, kdy plod začne močit. Plod denně spolyká 200-760 ml plodové kapaliny (v závislosti na stupni vývoje) a je tak vystaven vlivu velkého počtu chuťových látek, včetně různých cukrů (např. glukosy, fruktosy), mastných kyselin, aminokyselin, bílkovin a solí. Chuťové látky obsažené v potravě matky přecházejí do plodové vody a tak si může dítě utvořit určité chuťové zkušenosti mnohem dříve, než přijde do styku s vlastními potravinami kolem 12. týdne těhotenství – plod může polykat. Chuťové vjemy se přenášejí do některých oblastí mozkového kmene, kde vyvolávají - mimo jiné – také reflexy pro tvorbu slin a pohyb jazyka. 26. a 28. týdnem těhotenství mohou být pozorovány vazby mezi stimulací chuťových receptorů a změnami výrazu obličeje, zvláště výrazné jsou při stimulaci hořkou chutí. Ve 32. týdnu reaguje plod na změny chuti plodové kapaliny změnami chování při
Mateřské mléko ovlivňuje tvorbu preferencí Mateřské mléko obsahuje celou řadu aromatických složek, přecházejících z potravy matky. Přirozené chuťové látky z potravin (česnek nebo vanilka) jsou v mateřském mléku rozeznatelné 1-2 hodiny po konzumaci . Chuť mateřského mléka může ovlivňovat pozdější preference chuti kojenců. Američtí vědci na příklad prokázali, že kojenci, jejichž matky konzumovaly mrkvovou šťávu během těhotenství a kojení, preferovali v dětství cereálie ochucené mrkví, ve srovnání se chováním skupiny dětí, jejichž matky mrkvovou šťávu nekonzumovaly. 12
Fyziologické faktory v ústech během přijímání potravy Fyziologické faktory
Probíhající proces
→ zvýšení uvolňování aromatických sloučenin → ovlivnění pocitu v ústech („mouthfeel“)
Žvýkání
pohyb ústy a změna povrchové plochy přijímané potravy vytváření těkavých látek v ústech
Sliny
vzájemné působení složek slin s potravou ředění potravy hydratace
→ ovlivnění uvolňování aromatických sloučenin → ovlivnění uvolňování aromatických sloučenin a textury
vonné složky a chuťové látky se uvolňují do slin a plynné fáze
→ ovlivnění uvolňování aromatických sloučenin
vonné složky a chuťové látky se váží na sliznici
→ ovlivnění uvolňování aromatických sloučenin (zvláště hydrofilní sloučeniny jsou absorbovány u sliznice)
změny těkavosti vonných složek a textury tání (tuky, gely)
→ ovlivnění uvolňování aromatických sloučenin
Difúze Vazba chuťových látek
Teplota
Působení fyziologického faktoru
Umělá ústa
Základní chutě Základní chutě – sladká, slaná, kyselá, hořká a umami Další chutě – palčivá, hřejivá, ostrá, kovová, vodná, trpká
Rozdělení chutí podle vnímání Trojklaný nerv
Lícní nerv (N. VII)
Jazykohtanový nerv (N. IX)
Trpká
Sladká- 1
Sladká -2
Svíravá
Hořká-1
Hořká-2 Kovová
Ostrá
Slaná
Umami-1
Chladivá
Kyselá
Umami-2
Hřejivá Pálivá
SLADKÁ CHUŤ Chemicky často velmi odlišné látky (soli berylia, olova, chloroform, alkoholy, polysacharidy, peptidy, proteiny aminokyseliny, amidy atd.). Hlavní skupina sladkých látek sacharidy + cukerné alkoholy (monosacharidy, oligosacharidy).
SACHARIDY • MONOSACHARIDY – složeny jen z jedné cukerné jednotky • OLIGOSACHARIDY – složeny ze dvou až deseti stejných, nebo také různých monosacharidů spojených vzájemně glykosidovými (poloacetalovými) vazbami • POLYSACHARIDY (glykany) – složeny z více než deseti stejných nebo různých monosacharidů • SLOŽENÉ (konjugované, komplexní) – obsahují i jiné sloučeniny, např. peptidy, proteiny a lipidy
SLADKÁ CHUŤ • Obliba sladké chuti je člověku vrozená - již mateřské mléko má sladkou chuť. • Prvním sladidlem byl med. • 1 tis. let před naším letopočtem vyráběli lidé cukr z cukrové třtiny. Ve středověku byl v Evropě cukr luxusní lahůdkou. Poptávka po něm vedla ke snaze využít domácí zdroje pro výrobu cukru javorovou, březovou nebo mrkvovou šťávu. • V roce 1747 poprvé připraven cukr z řepy – německý chemik Andreas Sigmund Margraff. • Napoleonské války – nedostatek cukru, po bitvě u Waterloo – Evropa přešla na řepný cukr. Od roku 1850 nastal intenzivní rozvoj řepného cukrovarnictví.
Použití cukru • jako
sladidla
• jako konzervační látky (váže vodu a tím zabraňuje růstu mikroorganismů - zavařeniny, džemy) • jako hmota, například v pekařských výrobcích, zmrzlinách, cukrovinkách, džemech tak dále.
Nejznámější sacharidy (můžeme koupit na našem trhu). sacharosa (řepný nebo též třtinový cukr), glukosa (hroznový cukr), fruktosa (ovocný cukr), maltosa (sladový cukr) laktosa (mléčný cukr) a některé další.
SACHAROSA •
Hnědý cukr má výraznou chuť a aroma. Hnědé zabarvení je způsobeno přítomností zbytkové melasy. Kromě sacharosy obsahuje ještě některé minerální látky (např. draslík, sodík, vápník, hořčík) a některé aminokyseliny.
•
Krystalový cukr (= granulovaný cukr) zvýrazňuje chuť a zlepšuje texturu potravin. Také ho lze využít jako substrát ve fermentačních procesech. Podle účelu použití se produkují cukry o různé velikosti krystalů.
•
Moučkový cukr se získává mletím krystalového cukru na jemno. Používá se při přípravě polev a jako přísada do směsí na pečení.
•
Kostkový cukr vzniká slisováním cukru do různě velkých kostek. Kromě standardní velikosti se často vyrábí i menší kostky, tzv. Mocca, popř. kostky ve tvaru karetních symbolů, tzv. cukr Bridge. Vynález kostkového cukru má domov v Česku, vymyslel ho ředitel Dačické cukrové rafinerie Jakub Kryštof Rad.
GLUKOSA (dextrosa v anglosaské literatuře) Glukosa patří k nejrozšířenějším organickým sloučeninám na Zemi; vzniká při fotosynthese a je výchozí látkou pro biosynthesu ostatních sacharidů. Vyskytuje se volná v říši rostlinné i živočišné; je obsažena v ovoci, medu, rostlinných šťávách, krvi, lymfě ap. Je stavební složkou mnoha oligosacharidů, polysacharidů i heteroglykosidů.
Sladivost sacharóza (1), která je považovaná za standard, látku, se kterou se porovnává sladivost ostatních látek fruktóza (1,3 - 1,8) glukóza (0,5 - 0,7) maltóza (0,3 - 0,5) laktóza (0,2 - 0,4).
Polydextrosa - nevyužitelný cukr Získává se tavením glukosy s glucitolem (sorbitol)* a citronovou kyselinou Látka se používá při výrobě cukrovinek pekařských výrobků, žvýkaček, droždí apod. Náhražka tuků i cukrů. Při výskytu malého množství nemá látka žádné nežádoucí účinky. Ve vyšší koncentraci může způsobovat u citlivých osob průjem. Polydextrosy jsou stabilizátory, zahušťovací a zvlhčující látky a plnidla. Polydextrosy vznikají reakcí glukózy, sorbitolu a kyseliny citronové. * Je obsažen v ovoci, především ve třešních a hruškách. Izolován byl poprvé v roce 1872 z jasanu.
Obsah glukosy v ovoci (% v jedlém podílu)
jablka
1,8
hrušky
2,2
třešně
5,5
švestky
3,5
meruňky
1,9
broskve
1,5
jahody
2,6
maliny
2,3
rybíz červený
2,3
rybíz černý
2,4
Obsah glukosy ve vínech 56-25 000 mg.dm-3
FRUKTOSA Fruktosa - cukr ovocný, nejrozšířenější ketohexosa, Fruktóza je cukr nacházející se v ovoci, a to většinou v koncentraci kolem 1-7 % (i když některé druhy ovoce ho mají podstatně více). Vyskytuje se v různých rostlinných šťávách a v medu. Nejsladší přírodní cukr. Je sladší než glukóza či galaktóza. Je rychleji stravitelná než glukosa.
Pro potravinářské účely se vyrábí enzymovou konversí glukosy jako tzv. fruktosový sirup.
Obsah fruktosy v ovoci (% v jedlém podílu)
jablka
5,0
jahody
2,3
hrušky
6,0
maliny
2,4
třešně
6,1
rybíz červený
1,0
švestky
1,3
rybíz černý
3,7
meruňky
0,4
Obsah fruktosy ve vínech
broskve
0,9
93-26 500 mg.dm-3
MED
• Kolem 40 % cukru v medu je fruktóza. • Nezpracovaný med obsahuje rostlinný enzym amylázu, který je efektivní v natrávení škrobových jídel. Proto se chléb s medem stráví rychleji než samotný chléb. Bohužel, med prodávaný v obchodech je většinou pasterizovaný a není tak zaručený skutečný obsah amylázy. • O tuhosti nebo tekutosti medu spolurozhoduje poměr dvou nejdůležitějších a v největší míře zastoupených složek medu (cukruhroznový - glukóza a cukr ovocný – fruktóza).
Základní složení medu (v %) Složka
Průměrný obsah
Rozmezí
voda
17,2
13,4-22,9
fruktosa
38,2
27,3-44,3
glukosa
31,3
22,0-40,8
sacharosa
1,3
0,3-7,6
maltosa
7,3
2,7-16,0
vyšší cukry
1,5
0,1-8,5
minerální látky
0,17
0,02-1,03
Sladidla - role náhody • •
•
sacharin 1879 – Fahlberg, Remsen ( r. 1900 - 190 000 kg) Ira Remsen (1846-1927), odchovanec německé chemie, od roku 1876 profesor John Hopkins University v Baltimore. Spolu s C. Fahlbergem připravili roku 1879 imid kyseliny o-sulfobenzoové, u kterého Fahlberg zjistil silnou sladivost. Bez vědomí Remsena pak patentoval a zavedl tento produkt na trh pod nazvem Sacharin.
•
cyklamát 1937 – student Michael Sveda,
•
aspartam 1965 – student J. Schlatter vařil směs, vystříkla , jiná historka naslinil si prst, aby obrátil stránku ve svém zápisníku
•
sukralosa 1970 – zahraničí student Shashikant Phadnis porozuměl žádosti na testování vzorku (test) jako žádosti o ochutnání vzorku (taste) a tím zjistil, že některé chlorované cukry mají sladkou chuť
Sladidla látky udělující potravině sladkou chuť a nahrazující přírodní sladidla a med, patří mezi přídatné látky 3. 1. 2008 byla vydána vyhláška, která stanovuje druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. - Za sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí, mezi které patří přírodní sladidla a med. -Na obalu musí být uvedeny údaje o použitém sladidle. U stolních sladidel musí být uvedeno: ,,Stolní sladidlo na bázi…“ s uvedením názvu sladidla. -U stolních sladidel obsahujících polyalkoholy musí být uvedeno varování: ,,Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky…“. -U stolních sladidel obsahujících aspartam musí být uvedeno varování: ,,Obsahuje zdroj fenylalaninu“. A u stolních sladidel obsahujících sůl aspartamu-acesulfamu musí být uvedeno: ,,Obsahuje zdroj fenylalaninu“.
SLADKÁ CHUŤ Klasifikace sladkých látek Podle původu látek: Přírodní. Syntetické identické s přírodními nebo modifikované přírodní látky. Syntetické látky. Podle výživového hlediska: Sladidla výživová. Sladidla nevýživová. Podle vlivu na zubní sklovinu: Látky kariogenní. Látky nekariogenní.
Tabulka relativních sladkostí ve srovnání s 3% roztokem sacharosy
Sladidlo
Objeveno
Relativní sladkost (sacharosa = 1)
Sacharin
1879
300-500
Dulcin
1883
70-350
Cyklamát
1937
30-60
Aspartam
1965
100-200
Acesulfam - K
1967
130-200
Sukralosa
1974
600
Alitam
1979
2900
Neotam
1998
6000 –10 000
Sladidla povolená v ČR Číslo E
sladidlo
E420
sorbitol, sorbitol sirup
E421
manitol
E950
acesulfam K
E951
aspartam
E953
isomaltol
E954
sacharin a jeho sodná, draselná, vápenatá sůl
E957
thaumatin
E959
neohesperidindihydrochalkon
E965
maltitol, maltitol sirup
E966
laktitol
E967
xylitol
E952
cyklamová kyselina a její sodná a vápenatá sůl
E955
sukralosa neotam
Synergie sladidel • Kombinacemi sladidel je možné dosáhnout vyšší sladivosti, kdy se využívá synergických vlastností. Díky směsím sladidel také může být potlačena hořkost a další doznívající, většinou nežádoucí, chutě. • Směsi sladidel se používají ve množství potravinářských produktů (nápoje, žvýkačky, instantní pudinky, dietní koktejly, …).
Sladidlo
Synergismus
Acesulfam K
- synergie se projevuje ve směsi s aspartamem, cyklamáty a sacharosou - neprojevuje se se sacharinem
Aspartam
- synergie se projevuje ve směsi s acesulfamem K, cyklamáty, sacharinem a sacharosou
Cyklamát
- synergie se projevuje s acesulfamem K, aspartamem
Sacharin
- synergie se projevuje ve směsi s většinou ostatních sladidel
Steviosid
- synergie se projevuje ve směsi s thaumatinem
Sukralosa
-synergie se projevuje ve směsi s intenzivními sladidly - neprojevuje se s aspartamem a sacharosou
Thaumatin
- synergie se projevuje ve směsi s acesulfamem K, sacharinem a steviosidem - neprojevuje se s cyklamáty a aspartamem
SLANÁ CHUŤ
NaCl
Čistě slanou chuť- pouze NaCl Slanou chuť – anorganické soli – halogeny, sírany, fosforečnany, dusičnany a uhličitany alkalických kovů a kovů alkalických zemin Draslík (chlorid draselný), který se běžně používá k náhradě sodíku (chloridu sodného), má hořkou chuť a způsobuje i kovovou pachuť výrobků.
Chlorid vápenatý má extrémně slanou chuť, je ale vysoce hygroskopický a při styku s vodou má exotermické vlastnosti. Tím je nevhodný pro využití do sušených výrobků. V současné době se používá v některých nápojích pro sportovce a v konzervované zelenině. Chlorid hořečnatý má slanou chuť, ale stejně jako chlorid draselný nemá čistou chuť a vnímání slané chuti je odlišné od slané chuti běžné soli.
Použití: 1) úprava chuti pokrmů, zvýraznění příjemnosti chuti, vliv na vnímání i ostatních chutí 2) - úprava technologických podmínek např. * stabilita těst – (pečení chleba -sůl zpevňuje lepek v těstě) a tím zlepšuje stabilitu těsta pro mechanické zpracování * součást tavících solí při výrobě sýrů – vytěsňuje z mléčné bílkoviny vápník * zvyšování vaznosti masa- v masném průmyslu, zvyšování rozpustnosti svalových bílkovin a emulgace bílkovin – výroba uzenin 3) konzervace – schopnost snižovat aktivitu vody (ta nutná pro růst některých mikroorganismů) zrání sýrů, mléčné kvašeni 4) regulace žádoucích fermentačních procesů
Druhy soli podle jejich těžby a zpracování • kamenná sůl • vakuová sůl • mořská sůl
Předním zpracovatelem kvalitní soli na českém trhu jsou Solné mlýny Olomouc a.s..
Sůl kamenná • sůl kamenná je chlorid sodný (NaCl) • obsahuje téměř 40 % sodíku a 60 % chlóru, často s příměsí chloridů vápenatého a hořečnatého • vyznačuje se dokonalou rozpustností ve vodě • považována za nejkvalitnější • těžená klasickou technologií - ze solných podzemních ložisek • vznik solného ložiska - odpařování vody v historickém období tzv.zechsteinu v původních mořských zátokách • vyskytuje se nejčastěji zrnitá nebo vláknitá, v dutinách však nacházíme také krásné krychle dosahující i značných rozměrů s dokonalou štěpností podle krychlových ploch a se silným skelným leskem • bývá čirá, bezbarvá (v čisté formě), nebo je zbarvena šedě jílem, červeně krevelem, hnědě živičnými látkami, modře kovovým sodíkem (změnami v krystalové mřížce)
Vakuová sůl • z podzemních nalezišť, která neumožňují těžbu dolováním – nízký obsah minerálů a stopových prvků • těžba solného roztoku tzv. solanky - načerpání vody do podzemních prostor, rozpuštění soli, vyčerpání vody, odpaření vakuovou odparkou • vytěžená solanka se nejprve přivádí do obrovských nádrží-chemické čiření • vyloučené sraženiny se usazují na dně nádrží a vypouští se • čistý slaný roztok se přivádí na vakuovou odparku • získaná sůl má obsah více než 99% NaCl.
Mořská sůl • se získává z mořské vody, která se napouští, tam kde to dovoluje suché, teplé klima a ploché pobřeží, do mělkých rozlehlých nádrží a nechává se vypařovat účinkem slunečního tepla, podporovaným prouděním vzduchu • v přípravných nádržích se zahuštěný solný roztok, udržovaný ve vrstvě vysoké 25 až 40 cm, ustáním zbaví mechanických nečistota a vypařováním zahustí, roztoku vypadnou hlavní podíly nerozpustných látek, uhličitan vápenatý a železitý a síran vápenatý • poté se solný roztok převádí do krystalizačních nádrží, v nichž se dále zahušťuje a vylučují se krystaly jedlé mořské soli • sůl se z nádrží vyhrabuje a vrší do kup, aby z ní vytekl matečný louh • do oběhu se uvádí buď v původním stavu nebo po semletí ve mlýnech • někdy se mořská voda, zahuštěná v přípravných nádržích, rafinuje v solivarech nebo se mořská sůl, vyhrabaná z nádrží, čistí novým rozpouštěním a solivarským zpracováním solanky • mořská sůl má přirozený obsah jodu, ale ten činí podle naleziště cca 0,5 až 5 mg/kg soli
Úprava kuchyňské soli • vždy přídavek jodu ve formě jodičnanu (přirozeně využitelný) – Obsah jodu až 20-34 mg/kg finální směsi
• fluorizace – dodatek fluoru na max. 250 mg/kg soli
Zpracování NaCl - výrobky • solící směs se sníženým obsahem - NaCl (58 %), pocit slanosti je doplněn obsahem KCl • potravinářská sůl ve speciálních úpravách • v podobě hrubých krystalů • solící směs obohacená hořčíkem – dodává nahořklou chuť pečivu
• krmná sůl • solné lizy – přívod minerálních látek do těla zvířat (příměsi chloridů, síranů, K, Ca, Mg, atd.) • sůl průmyslová • regenerační tabletová sůl • posypový prostředek
Co musí být na obalu? Obchodní jméno výrobce a dovozce název druhu skupiny a podskupiny způsob získávání ( kamenná, mořská, vakuová) potravní doplněk, kterým je jedlá sůl obohacená- jodična draselný upozornění u jedlé soli, obsahující fluor, že denní spotřeba je 4g E535 – anhydrid ferokyanidu draselného – proti hrudkující látka Stanovení množství minerálních příměsí –( sírany, uhličitany, bromidy vápníku, draslíku, sodíku a hořčíku) nesmí překročit 2% v sušině, kromě obohacené soli Závady: nižší obsah potravinářských doplňků než množství uváděná pro spotřebitele ( vápník, hořčík) nižší nebo vyšší obsah NaCl než vyžaduje komoditní vyhláška (97%)
Náhražky Zvýšení kyselosti •
Rajčatový džus (Pangborn & Trabue 1967) kyselost zvýšila vnímání slanosti
•
Rýžový chléb (Helleman 1991) - kyselost zvýšila vnímání slanosti
45
