Druhy pečiva Ing. Slávka Formánková
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Druhy pečiva
Předmět: Technologie pekařská
V _2_2_2
Číslo DUM: 2
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
19.9 2013
Ověřující učitel:
Ing. Slávka Formánková
Třída:
3.CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku „Kvasné procesy“ dle ŠVP. Charakterizuje kvašení –fermentaci. Popisuje způsoby kvašení : etanolové a mléčné. Produkty vznikající kvašením a využití v pekařské technologii. Seznam literatury a pramenů: Müllerová, M., Chroust, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách, Pardubice: KORA, 1993 http://cs.wikipedie.org/wiki/ Použité obrázky: Obr. 1 -5, volně dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/
Běžné pečivo Rozdělení BP: a) vodové b) tukové c) mléčné pečivo d) ostatní druhy – suchary, strouhanka
Běžné pečivo obsahuje max. 8% tuku, obsah cukru max. 5%.
Běžné pečivo Vodové pečivo
Veky, bulky, dalamánky, tmavé pečivo Těsto na vodové pečivo se připravuje spíše volnější, pro drobný sortiment středně vyzrálé, pro chlebíčkové veky mladší. Množství pitné vody se určuje podle vaznosti mouky (50 % ). Obr.1 Veka - bílé pečivo z pšeničné mouky oválného tvaru. Oproti rohlíku je celkově větší (do šířky i délky) a nadýchanější. Příčně nakrájená se používá k tvorbě obložených chlebíčků.
Běžné pečivo Dalamánek Dalamánek – bulka pšeničná nebo pšenično-žitná, posypaná ovesnými vločkami, kmínem nebo solí. Suroviny – pšeničná a žitná mouka, droždí, cukr, lněná semínka, žitné otruby, drcený kmín, sůl, olej, pitná voda.
Obr.2
Běžné pečivo Tukové pečivo
Rohlíky, housky, večky, bagety Suroviny : pšeničná mouka hladká pekařská Speciál, sůl ,droždí, margarín stolní, cukr krupice, Diasta, pitná voda. Obr. 3 Mléčné pečivo Běžné pečivo, vyrobené s větším množstvím mléka (podíl mléčné sušiny z celkové hmotnosti k výrobě použitých mlýnských surovin je nejméně 1,7 %). Sypání: mák, sůl, sůl + kmín, sůl + mák
Jemné pečivo Rozdělení JP: a) kynuté pečivo typu vánoček a koláčů - těsta (tukové - I, II, máslové- I,II), pestrost sortimentu díky rozličným tvarům, posypu a náplním b) kynuté smažené pečivo - koblihy c) kynuté listové pečivo – plundrové pečivo d) křehké pečivo e) listové nekynuté - kypřeno parou nebo chemickými prostředky f) moučníky ze šlehaných hmot g) trvanlivé výrobky – preclíky, obsah vody ˂ 10% JP obsahuje min. 8% tuku a min. 5% cukru.
Jemné pečivo Tukové těsto I. a II. Suroviny: pšeničná mouka hladká pekařská Speciál, margarín stolní, cukr krupice, zmrazený vaječný obsah, Diapol VII, droždí sůl, pitná voda Máslové těsto I. a II. Suroviny: pšeničná mouka hladká Speciál, máslo stolní, cukr krupice, zmrazený vaječný obsah, Diapol, droždí, mléko sušené odstředěné, cukr vanilínový, sůl, citrónová pasta, mandle, hrozinky, proslazené ovoce, pitná voda
Chléb Chléb Chléb obsahuje poměrně vysoké % žitné mouky a nezakváší se droždím, ale chlebovým kvasem - mikroflórou žitné mouky. Pšeničný chléb - min. 90 % podíl pšeničných mlýnských obilných výrobků (pšeničných mouk) z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků a tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk),
Chléb Pšenično-žitný chléb – obs. min 50 % pšeničné mouky a min. 10 % žitné mouky. Celozrnný chléb – min. 80 % celozrnných mouk Vícezrnný chléb – min. 5% jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny Speciální chléb - pečiva se rozumí pekařský výrobek, který obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.
Chléb Žitný chléb – min. 90 % podíl mlýnských obilných výrobků ze žita Žitno-pšeničný chléb – obs. žitnou mouku min. 50 %, pšeničnou mouku min. 10 %. Žitný chléb Žitno-pšeničný chléb
Obr. 4
Obr.5
