Perpustakaan Unika
KONSUMSI IKAN TERI (Stolephorus sp.) WARGA DUSUN SEKUTIS, DESA TABET, KECAMATAN LIMBANGAN, KABUPATEN KENDAL DITINJAU DARI ASPEK GIZI DAN KEAMANAN PANGAN
CONSUMPTION OF TERI FISH (Stolephorus sp.) AMONG THE INHABITANTS OF SEKUTIS VILLAGE, LIMBANGAN DISTRICT, KENDAL WITH A SPECIAL REFERENCE TO NUTRITION AND FOOD SAFETY
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh : AFRIYANTO TJANDRA NIM : 04.70.0149
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009
Perpustakaan Unika
KONSUMSI IKAN TERI (Stolephorus sp.) WARGA DUSUN SEKUTIS, DESA TABET, KECAMATAN LIMBANGAN, KABUPATEN KENDAL DITINJAU DARI ASPEK GIZI DAN KEAMANAN PANGAN CONSUMPTION OF TERI FISH (Stolephorus sp.) AMONG THE INHABITANTS OF SEKUTIS VILLAGE, LIMBANGAN DISTRICT, KENDAL WITH A SPECIAL REFERENCE TO NUTRITION AND FOOD SAFETY Disusun oleh : AFRIYANTO TJANDRA NIM
: 04.70.0149
Progdi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18 Februari 2009
Semarang, 12 Maret 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc
Pembimbing II
Ir. Christiana Retnaningsih, MP
Dekan
Ita Sulistyawati, STP. M.Sc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Aktivitas manusia dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Ikan teri merupakan salah satu jenis ikan yang kaya akan protein dan mudah diperoleh karena penyebarannya luas di daerah perairan wilayah Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat konsumsi ikan teri (Stolephorus sp.) warga Warung I (RT 01/RW 03), Warung II (RT 03/RW 03), dan Warung III (RT 02/RW 04) sebagai salah satu sumber protein hewani di Dusun Sekutis, Desa Tabet, Kecamatan Limbangan, Kabupaten Kendal dan mengevaluasi asupan gizi (garam dan protein) dan risiko keamanan pangan (logam Cd dan formalin) yang berasosiasi dengan konsumsi ikan teri. Analisa dari logam Cd menggunakan AAS, formalin menggunakan spektrofotometri, garam dan protein menggunakan analisa kimia. Analisa data menggunakan SPSS versi 13 for Windows dan Microsoft Excel 2003. Dalam setiap pengambilan ikan teri terdapat perbedaan pada kadar air, garam, formalin, dan logam Cd serta kadar protein. Kadar garam pada ikan teri WR III paling tinggi yaitu 18,97 ± 2,14%. Kadar protein pada ikan teri WR II paling tinggi yaitu 58,79 ± 3,13%. Kadar air pada ikan teri WR III tertinggi yaitu 44,23 ± 2,76%. Kadar formalin pada ikan teri WR III tertinggi yaitu 392,08 ± 446,53 μg/g. Kadar logam Cd pada ikan teri WR III paling tinggi yaitu 0,44 ± 0,14 μg/g. Tingkat konsumsi ikan teri kering paling tinggi yaitu pada WR I sebesar 10,11 – 27,18 g (konsumen perempuan) dan 9,87 – 16,95 g (konsumen laki – laki) dan pada ikan teri basah yaitu WR III sebesar 12,75 – 26,28 g (konsumen perempuan) dan 12,51 – 23,04 g (konsumen laki – laki). Asupan Garam tertinggi ada pada WR III dengan konsumen perempuan dan laki - laki yaitu 2,05 – 5,46 g/minggu dan 2,02 – 4,79 g/minggu. Asupan formalin paling tinggi terdapat pada WR III dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 242,69 – 19.985,90 μg/minggu dan 238,12 – 17.521,88 μg/minggu. Asupan protein tertinggi ada pada WR I dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 4,90 – 13,17 g/minggu dan 4,78 – 8,22 g/minggu. Asupan logam Cd tertinggi ada pada WR III dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 3,76 – 16,00 μg/minggu dan 3,69 – 14,03 μg/minggu. MTWI paling tinggi terdapat pada WR I dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 5,24 – 7,71 μg/kb BB dan 5,49 – 6,25 μg/kg BB. Nilai HQ paling tinggi ada pada WR III dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 0,74 – 2,10 dan 0,76 – 2,37. MCL tertinggi ada pada WR I dengan konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 12,95 – 26,81 g/minggu dan 10,49 – 28,09 g/minggu. Selain itu, konsumsi ikan teri memberikan kostribusi protein yang tinggi pada konsumen perempuan di WR I, WR II, dan WR III yaitu 16,0 ± 7,0%; 17,0 ± 5,52; 10,6 ± 4,3%.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Human activities might cause pollution to the environment. Teri fish (Stolephorus sp) is a seafood species containing high protein. It can be obtained relatively easily because it spreads in all sea waters in Indonesia. The purposes of this research were (1) to find out the consumption levels of Teri fish, as a source of animal protein, by Vendor I (RT 01/RW 03), Vendor II (RT 03/RW 03) and Vendor III (RT 02/RW 03) in Sekutis, Tabet Village, Limbangan District, Kendal Regency and (2) to evaluate the nutrition intakes (salt and protein) and the safety risks associated with consumption of the teri fish which is contaminated with Cd and formaldehyde. Some chemical analyses were performed to measure salt, protein, formaldehyde, and Cd. Different bulk samples of Teri fish showed different content of water, salt, formalin, Cd and protein. Teri fish sampled from Vendor III contained the highest contents of salt (18.97 ± 2.14%), water (44.23 ± 2.76%), formaldehyde (392.08 ± 2.14 ug/g) and Cd (0.44 ± 0.14 ug/g). Teri fish sampled from Vendor II contained the highest content of protein (58.79 ± 3.13%). Vendor I consumed the highest quantity of dry teri fish (10.21 – 27.18 g/week by female consumers and 9.87 - 16.95 g/week by male consumers). Vendor III consumed the highest quantity of fresh teri fish (12.75 – 26.78 g/week by female consumers and 12.51 - 13.04 g/week by male consumers), salt (2.05 – 5.46 g/week by female consumers and 2.02 4.79 g/week by male consumers), formaldehyde (342.69 – 19,985.90 ug / week by female consumers and 238.12 - 17.521 ug/week by male consumers) and Cd (3.76 – 16.00 ug/week by female consumers and 3.69 - 14.03 ug/week by male consumers). Consumers who eat teri fish from Vendor I obtained the highest intake of protein 4.90 – 13.17 g/week (female) and 4.78 -8.22 g/week (male) . The highest content of MTWI was in found when consumers obtain teri fish from Vendor I, with 5.24 – 7.71 ug/kg BW and 5.49 – 6.25 ug/kg BW for female and male consumers respectively. The highest value of HQ was found when consumers obtain teri fish from Vendor I, with 0.74 – 2.10 and 0.76 – 2.37 for female and male consumers respectively. The highest content of MCL for teri fish from Vendor I was 12.95 – 26.81 g/week and 10.49 – 28.09 g/week for female and male consumers respectively. The consumption of teri fish contributed relatively high protein intake female individuals who obtained teri fish from Vendor I, Vendor II and Vendor III (16.0 ± 7.0%, 17.0 ± 5.52% and 10.6 ± 4.3% respectively)
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas anugerah dan kasih-Nya penulis bisa menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola pikir, dan cara pandang penulis untuk menjadi bekal dalam menghadapi masa depan.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dan dorongan baik secara materiil maupun spiritual dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP. M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang. 2. Bapak Prof Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc selaku dosen pembimbing pertama yang telah banyak memberi arahan, semangat, dan bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. 3. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing kedua yang telah memberi semangat untuk menyelesaikan skripsi dan mengarahkan penulis. 4. Mas Soleh selaku laboran yang telah banyak memberi arahan dan bimbingan penulis selama penelitian. 5. Mas Prie, Mbak Endah, Mbak Ros, Mbak Wati, Pak Agus yang telah memberi semangat untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan baik dan tepat waktu. 6. Papih, Mamih, dan kedua cici penulis tersayang yang telah memberikan semangat dan selalu mendukung dalam penyelesaian laporan skripsi tepat waktu dan baik.
iii
Perpustakaan Unika
7. Kak Vega, Jon Petrus, Adhe Dian, Om Indra, teman-teman angkatan 04, adik – adik angkatan 06 dan 07 yang penulis tidak dapat sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan baik materiil maupun spiritual dan selalu memberi dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu.
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Sehingga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 12 Maret 2009
Afriyanto Tjandra
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN ....................................................................................................
i
SUMMARY .......................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii DAFTAR ISI ......................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... ix 1. PENDAHULUAN .......................................................................................
1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................
1
1.2 Tinjauan Pustaka ....................................................................................
2
1.2.1 Ikan Teri Sebagai Sumber Protein Hewani ...................................
2
1.2.2 Risiko Kontaminasi Ikan Teri dan Produk Ikan Teri ....................
5
1.2.3 Logam Cd Dalam Produk Perikanan dan Risikonya ....................
7
1.2.4 Formalin Dalam Produk dan Risikonya ........................................
9
1.2.5 Kontribusi Gizi Konsumsi Ikan Teri ............................................. 11 1.2.6 Evaluasi Risiko Keamanan Pangan Konsumsi Ikan Teri Yang Terkontaminasi Logam Cd dan Formalin ............................ 12 1.2.7 Evaluasi Gizi Produk Olahan Ikan Teri ........................................ 16 1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 17 2. MATERI DAN METODA ........................................................................... 18 2.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 18 2.2 Uji Pendahuluan ..................................................................................... 19 2.3 Survey .................................................................................................... 19 2.3.1 Pengambilan Responden ............................................................... 19 2.3.2 Pengumpulan Data ........................................................................ 20 2.4 Uji Laboratorium .................................................................................... 20 2.4.1 Pengambilan Sampel ..................................................................... 20 2.4.2 Analisa Kimia ................................................................................ 21
v
Perpustakaan Unika
2.4.2.1
Analisa Kadar Air (Thermogravimetry) ............................ 21
2.4.2.2
Analisa Kadar Protein ....................................................... 22
2.4.2.3
Analisa Kadar Garam ........................................................ 23
2.4.2.4
Analisa Kadar Formalin Secara Kuantitatif ...................... 23
2.4.2.5
Analisa Kandungan Logam Cd ......................................... 25
2.5 Tingkat Konsumsi Protein ...................................................................... 26 2.6 Evaluasi Risiko Konsumsi Ikan Teri .................................................... 26 2.7 Analisa Data ........................................................................................... 28
3. HASIL PENELITIAN .................................................................................. 30 3.1 Hasil Analisa Kimia Ikan Teri Kering dan Basah .................................. 30 3.2 Asupan Kandungan Gizi, Formalin, dan Logam Cd Pada Ikan Teri ................................................................................................. 36 3.3 Angka Kecukupan Gizi Protein Warga .................................................. 48
4. PEMBAHASAN .......................................................................................... 52 4.1 Analisa Kimia Ikan Teri Kering dan Basah ........................................... 52 4.2 Asupan Kandungan Gizi, Formalin, dan Logam Cd Pada Ikan Teri ................................................................................................. 56 4.3 Angka Kecukupan Gizi Protein Warga .................................................. 62
5. KESIMPULAN ............................................................................................ 64
6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 66
7. LAMPIRAN
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Komposisi Kimia Beberapa Jenis Ikan Teri (Stolephorus sp.) ........
Tabel 2.
Susunan Kimia Berbagai Jenis Ikan Segar dan Kering
4
per 100 g Bahan ...............................................................................
5
Tabel 3.
Syarat Mutu Ikan Teri Asin ..............................................................
7
Tabel 4.
Hasil Uji Kadar Formalin Pada Ikan Asin ....................................... 11
Tabel 5.
Kandungan Natrium Beberapa Bahan Makanan .............................. 12
Tabel 6.
Perbandingan Nilai HQ Pada Berbagai Jenis Seafood ..................... 15
Tabel 7.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) Rata – Rata Yang Dianjurkan (per orang per hari) ........................................................................... 16
Tabel 8.
Spesifikasi Pengukuran Logam......................................................... 25
Tabel 9.
Hasil Analisa Kimia Ikan Teri Basah dan Kering............................. 30
Tabel 10. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Garam Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian Ikan ............................................. 37 Tabel 11. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Formalin Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian Ikan ............................................. 39 Tabel 12. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Protein Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian Ikan ............................................. 41 Tabel 13. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Logam Cd Berdasarkan Dua Skenario Lokasi Pembelian Ikan .............................................. 43 Tabel 14. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Logam Cd Berdasarkan Satu Skenario Lokasi Pembelian Ikan .............................................. 46 Tabel 15. Angka Kecukupan Gizi Protein Warga WR I .................................. 48 Tabel 16. Angka Kecukupan Gizi Protein Warga WR II ................................. 49 Tabel 17. Angka Kecukupan Gizi Protein Warga WR III ............................... 50
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ikan Teri (Stolephorus Insularis.) Yang Dikonsumsi Oleh Warga Indonesia ......................................................................
4
Gambar 2. Peta Lokasi Dusun Sekutis, Desa Tabet, Kecamatan Limbangan, Kabupaten Kendal ..................................... 18 Gambar 3. Recall Diet Warga ............................................................................ 20 Gambar 4. Ikan Teri Kering dan Ikan Teri Basah .............................................. 21 Gambar 5. Kadar Formalin (ppm) Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian ............................................................................. 31 Gambar 6. Kadar Logam Cd (ppm) Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian ............................................................................. 32 Gambar 7. Kadar Air (%) Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian ............................................................................. 33 Gambar 8. Kadar Garam (%) Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian ............................................................................. 34 Gambar 9. Kadar Protein (%) Berdasarkan Tiga Skenario Lokasi Pembelian ............................................................................. 35
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Perhitungan Kontribusi Protein Konsumsi Ikan Teri
Lampiran 2.
Perhitungan Asupan Variabel Kimia Pada Ikan Teri
Lampiran 3.
Perhitungan Analisa Kimia
Lampiran 4.
Analisa Data SPSS 13
Lampiran 5.
Lembar Kuisioner dan Recall Diet
Lampiran 6.
Persentil ke-10, median, dan persentil ke-90 Dari Asupan Variabel Kimia Pada Ikan Teri
Lampiran 7.
Angka Kecukupan Protein Ikan Teri Kering dan Basah
Lampiran 8.
Rata – rata dan Standar Deviasi Variabel Kimia Pada Ikan Teri Kering dan Basah
Lampiran 9.
Profil Dusun Sekutis, Desa Tabet, Kecamatan Limbangan, Kabupaten Kendal
Lampiran 10. Jadwal Pelaksanaan Pengambilan Ikan Teri Lampiran 11. Data Pengambilan Responden
ix
