5 INHOUDSTAFEL Deel 1 Versnijdingen
11
Hoofdstuk 1 Voorbereiden van groenten en basis snijtechniek 1.1 Reinigen van basisgroenten 1.2 Methode om te versnijden
15 15 18
Hoofdstuk 2 Versnijden van groenten en fruit in allerlei vormen 2.1 Verklarende woordenlijst 2.2 Émincer – prei (dunne plakjes snijden van prei) 2.3 Émincer – wortel (dunne plakjes snijden van wortel) 2.4 Émincer – ui (dunne plakjes snijden van ui) 2.5 Émincer – selder (dunne plakjes snijden van selder) 2.6 Mirepoix – wortel (grove schijven of stukken van groenten) 2.7 Mirepoix – ui (grove stukken of schijven van groenten) 2.8 Julienne van groenten – prei (lange dunne reepjes) 2.9 Julienne van groenten – wortel (lange dunne reepjes) 2.10 Julienne van groenten – selder (lange dunne reepjes) 2.11 Brunoise van groenten – prei (kleine dobbelsteentjes) 2.12 Brunoise van groenten – wortel (kleine dobbelsteentjes) 2.13 Macédoine van groenten – wortel (in blokjes gesneden) 2.14 Macédoine van groenten – knolselder (in blokjes gesneden) 2.15 Dés – wortel… (dobbelsteentjes) 2.16 Paysanne van groenten – prei, wortel, selder (in ruitjes snijden) 2.17 Printanière van groenten in noisettevorm, in paysanne of in brunoise 2.18 Fermière van groenten prei, wortel, selder… (= dikke julienne) 2.19 Cultivateur van groenten prei, wortel, selder … (in dunne vierkantjes gesneden) 2.20 Losange van groenten – groene boontjes… (lange ruitjes) 2.21 Lame (plakje) 2.22 Hacher (hakken van peterselie) 2.23 Versnipperen van uien en sjalotten 2.24 Bâtonnet van groenten – prei, wortel, selder… (staafjes) 2.25 Ciseleren (fijne reepjes van bladgroenten) 2.26 Cocottevorm van aardappelen, groenten (tonvormig) 2.27 Concasseren van peterselie, tomaten… (grove stukken) 2.28 Noisettevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) 2.29 Parisiennevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) 2.30 Peler (= pellen, het pellen van citrusvruchten noemen we peler à vif)
21 21 21 22 22 23 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 30 31 31 32 32 33 33 34 35 35 36 36
Hoofdstuk 3 Versnijdingen in allerhande vormen van aardappelen 3.1 Verklarende woordenlijst 3.2 Kasteelaardappel – Pommes château 3.3 Cocotteaardappel – Pommes cocottes 3.4 Nootjes aardappel – Pommes noisettes 3.5 Parisiennevorm – Pommes parisienne 3.6 Strovorm – Pommes pailles 3.7 Lucifervorm – Pommes allumettes
39 39 39 40 40 41 41 42
© mjPublishing
6 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14
Mignonetteaardappelen – Pommes mignonettes Frietvorm – Pommes frites Pont-neufvorm – Pommes pont-neuf Vierkante aardappel – Pommes batailles Chipsvorm – Pommes chips Wafelvorm – Pommes gaufrettes Gesouffleerde aardappel – Pommes soufflées
Deel 2
43 43 44 45 45 46 47 49
Voorbereidingen en basissen
Hoofdstuk 1 Mirepoix en bouquets 1.1 Mirepoix 1.2 De bouquets 1.3 Matignon – matignon
53 53 54 54
Hoofdstuk 2 Basisfonds 2.1 Blanke fond/Fond blanc 2.2 Bruine fond/Fond brun 2.3 Gevogeltefond/Fond de volaille 2.4 Wildfond/fond de gibier 2.5 Wildfumet/Fumet de gibier 2.6 Kalfsjus/Jus de veau 2.7 Visfumet /Fumet de poisson
57 57 58 59 59 60 61 62
Hoofdstuk 3 De glaces en essences 3.1 Glace 3.2 Essence
67 67 67
Hoofdstuk 4 De bindmiddelen 4.1 De roux 4.2 Beurre manié 4.3 Andere producten die binden 4.4 Griesmeel 4.5 Vlokken 4.6 Tapioca 4.7 Eieren 4.8 Aardappelen 4.9 Room 4.10 Andere bindmiddelen
71 71 72 72 72 73 73 73 74 74 74
Hoofdstuk 5 De warme basissausen en hun afleidingen 5.1 De bechamelsaus 5.2 De gewone veloutésaus 5.3 Gevogeltevelouté 5.4 Visvelouté 5.5 Tomatensaus/Sauce Tomate 5.6 Bruine sausen 5.7 De botersausen
77 77 77 78 78 79 80 81
Hoofdstuk 6 De koude basissausen en hun afleidingen 6.1 Mayonaise/ Mayonnaise 6.2 Vinaigrette/Vinaigrette
85 85 86
© mjPublishing
7 Hoofdstuk 7 De samengestelde boters 7.1 Definitie 7.2 Materiaal 7.3 Benodigdheden 7.4 Werkwijze 7.5 Aandachtspunten 7.6 Afleidingen
89 89 89 89 89 90 90
Deel 3 Bereidingen
91
Hoofdstuk 1 Aardappelbereidingen – rijst – deegwaren en granen 1.1 Aardappelbereidingen 1.2 Rijst 1.3 Deegwaren 1.4 Granen
95 95 103 105 108
Hoofdstuk 2 De eieren en hun basisbereidingen 2.1 Spiegeleieren – oeufs sur le plat 2.2 Gepocheerde eieren – oeufs pochés 2.3 Zachtgekookte eieren – oeufs mollets 2.4 Halfharde eieren 2.5 Hardgekookte eieren – oeufs durs 2.6 Gefruite eieren – oeufs frits 2.7 Roereieren – oeufs brouillés 2.8 Omeletten – les omelettes 2.9 Omgekeerde eieren – oeufs moulés 2.10 Cocotte-eieren – oeufs en cocotte
111 111 111 112 112 112 113 113 113 114 114
Hoofdstuk 3 De soepen 3.1 Algemeenheden 3.2 Soepgarnituren 3.3 De soorten soepen
117 117 117 118
Hoofdstuk 4 De basisbereidingen van groenten (warme) 4.1 Koken op zijn Engels (à l’anglaise) 4.2 Binden met boter (au beurre) 4.3 Binden met room (à la crème) 4.4 Glaceren van groenten (glacer) 4.5 Braiseren (braiser) 4.6 Gratineren (gratiner) 4.7 Opvullen (farcir) 4.8 Groentepuree (purée de légumes) 4.9 Frituren van groenten (frire) 4.10 Bakken in boter (sauter au beurre) 4.11 Roosteren (griller) 4.12 Soufflé (soufflé de) 4.13 Groentegarnituren (garniture)
135 135 136 136 137 137 138 138 139 140 140 140 141 142
Hoofdstuk 5 De basisbereidingen van vis 5.1 Bakken (in boter of vetstof) 5.2 Bakken in frituurolie 5.3 Koken op z’n Engels
145 145 146 146
© mjPublishing
8 5.4 Garen in court-bouillon 5.5 Pocheren in de oven 5.6 Stoven 5.7 Roosteren (grillen) 5.8 Marineren 5.9 Braiseren 5.10 Stomen 5.11 Flan, souffleé, mousseline 5.12 Roken 5.13 Zoutkorst 5.14 In deegkorst 5.15 In papillot
147 147 148 148 149 150 150 151 151 152 153 153
Hoofdstuk 6 De warme basisbereidingen vlees, gevogelte, wild en orgaanvlees 6.1 Kort voorkoken (blancheren) 6.2 Konfijten 6.3 Frituren (frire) 6.4 Glaceren (glacer) 6.5 Roosteren (griller) 6.6 Garen in aromaten(pocher) 6.7 Braden in de oven 6.8 Braden aan het spit 6.9 Bakken in boter (sauter) 6.10 Gemengd bakken en stoven 6.11 Flan 6.12 Soufflé 6.13 Roken 6.14 Stomen 6.15 In papillot 6.16 Roerbakken
157 157 157 157 158 158 159 159 160 161 162 162 163 164 164 165 165
Hoofdstuk 7 De basisbereidingen van fruit 7.1 De warme basisbereidingen van fruit 7.2 De koude basisbereidingen van fruit
169 169 173
Hoofdstuk 8 Paneren 8.1 Paneren op zijn Engels (paner à l’anglaise) 8.2 Paneren op zijn Frans (paner à la française) 8.3 Paneren op zijn Italiaans (paner à l’italienne) 8.4 Paneren met bloem 8.5 Tempura
177 177 177 178 179 179
Hoofdstuk 9 Andere en nieuwe bereidingstechnieken 9.1 Vacuümgaren 9.2 Roner 9.3 Gastrovac 9.4 Thermomix 9.5 Pacojet 9.6 De sifon 9.7 Ezidri – Excalibur 9.8 Greenstar juicer 9.9 Rotaval
183 183 185 186 187 187 187 188 188 189
© mjPublishing
9 9.10 Microgolfoven 9.11 Big Green EGG 9.12 Espuma (lees: schuim) 9.13 Texturen 9.14 CryoKoken 9.15 Foodpairing
189 190 190 190 191 192
Deel 4
De nagerechten
197
Hoofdstuk 1 De warme nagerechten 1.1 Flensjes (crêpes) 1.2 Het bereiden van wafels 1.3 Het bereiden van beignets 1.4 Het bereiden van fruitbeignets 1.5 Het bereiden van soufflé 1.6 Rijstkroketten basisrecept 1.7 Het bereiden van warme fruitnagerechten 1.8 Andere
201 201 203 205 205 205 206 206 207
Hoofdstuk 2 De koude nagerechten 2.1 Het bereiden van fruitnagerechten 2.2 De bavarois 2.3 De crèmes 2.4 De puddingen 2.5 De mousses 2.6 Yoghurt en kwarkgerechten 2.7 Rijstnagerechten 2.8 IJsnagerechten
211 211 213 214 217 217 219 220 221
Hoofdstuk 3 De sausen 3.1 Chocoladesaus 3.2 Karamelsaus 3.3 Fruitsaus of coulis
227 227 227 228
Hoofdstuk 4 Beslag en deegsoorten 4.1 Soezenbeslag (la pâte à choux) 4.2 Brokkeldeeg (la pâte brisée – kruimeldeeg) 4.3 Zanddeeg (la pâte sablée) 4.4 Biscuitbeslag (la pâte à bisquit) 4.5 Genoisebeslag (la pâte à génoise) 4.6 Lepelbeslag 4.7 Cakebeslag 4.8 Tulpenbeslag (la pâte de tuille) 4.9 Vetdeeg – fonceerdeeg
231 231 231 232 232 233 233 234 234 235
Hoofdstuk 5 De schuimen – les méringues 5.1 Rauw schuim 5.2 Kookschuim (la méringue à l’italienne) 5.3 Bakschuim
239 239 239 239
Deel 5
241
© mjPublishing
De keukentermen
