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Filet de biche

jus de caramel de framboises Ingrédients (pour 4 personnes)

4 morceaux de filets de biche de 160 à 180 gr 100 gr de beurre 4 dl de fond de beurre 2 dl de vin rouge 1 dl de vinaigre de framboises 50 gr de sucre 25 gr de confiture de framboises 2 échalotes 2 carottes sel, poivre Préparation

Vous pourrez y retrouver toutes les recettes reprises dans cette brochure, la présentation de toute notre gamme de gibiers, des informations sur les chasses, tout ce que vous devez savoir sur le service QUALITÉ/FRAÎCHEUR/CONTRÔLE de

Rue de la Fagne d’Hi 18 - B-6600 BASTOGNE Tél. +32 (0)61 21 71 38 - Fax +32 (0)61 21 71 39 E-mail : [email protected]

www.legibierdardenne.be Conception et réalisation : www.espacemedia.com

Préchauffez le four à 180°. Salez et poivrez généreusement les filets de biche, faire rôtir et dorez dans une sauteuse. Placez les filets de biche dans le four à 180° et laissez cuire 3 fois 4 minutes avec un intervalle identique de repos afin d’obtenir une cuisson rosée et uniforme. Préparez la sauce de base en faisant caraméliser le sucre dans un poêlon, déglacez avec le vinaigre de framboises. Laissez réduire de moitié à feu doux, jusqu’à obtention d’un caramel blond et bien fondu. Faire revenir dans le beurre les échalotes, les carottes, les framboises et déglacez avec les 2 dl de vin rouge et le fond de gibier. Dressez sur assiette les filets de biche et y déposez les garnitures choisies. Finir la sauce en agrémentant d’une noix de beurre pour la rendre brillante à l’adoucir à la fois. Suggestions d’accompagnements

Endives braisées, compotée d’airelles fraîches, mousseline de céleri, légumes racine (salsifis, carottes jaunes, panait, pommes de terre douce...). Pommes croquettes, pommes dauphine, chips de légumes oubliés (salsifis, panait, racine de persil, pommes de terre douces). Suggestion des vins

Pour cette préparation toute en délicatesse, choisissez un pur Syrah sur le fruit du Rhône ou d’ailleurs Saint-Joseph ou Crozes Hermitage par exemple. Corbière Pech Barrow 2011

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Civet de marcassin

Gigue de chevreuil

Ingrédients (pour 4 personnes)


Sauce Grand-Veneur

1 kg de civet d’épaule de marcassin coupé en morceaux de 40-50 gr et environ Pour la marinade : 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 carotte épluchée émincée, 2 échalotes épluchées, 1 gousse d’ail épluchée et écrasée. Dans une gaze ou une boule de thé en inox : 2 clous de girofle, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et un peu de sauge, 10 gr de poivre et sel Pour la préparation : 200 gr de beurre ou 100 gr de beurre et 100 gr de saindoux 4 carrés de chocolat noir 2 dl de Cognac 2 dl de fond de gibier 1/2 litre à soupe de confiture de fruits rouges Sel, poivre

Sauce poivrade à la crème

1 petite gigue de chevreuil désossée la crème 100 gr de beurre 400 gr de pommes de terre à cuire pour la brandade 4 dl de fond de gibier 2 dl de vin blanc 1 dl de Cognac 1 dl de vinaigre de vin rouge 1/4 l de crème 2 échalotes 2 carottes 100 gr de noix 15 gr de poivre noir mignonette ou concassé sel, poivre Préparation

La veille, dans un grand récipient mettre le morceau de marcassin, les garnitures, assaisonnement de la marinade et vin rouge. Le lendemain, faites chauffer 100 gr de beurre ou de saindoux et faire rissoler les morceaux de civet à feux vif. Quand les morceaux de viande seront dorés, ajoutez la garniture de la marinade, sauf la boule de thé et laissez cuire la garniture quelques minutes. Versez la marinade, puis portez à petit bouillon pendant ± 1h30. Quand les morceaux de viande seront bien cuits, sortez-les et posezles dans un plat de service. Passez le jus de cuisson au chinois fin en écrasant la garniture et y ajouter les 2 dl de fond de gibier, laissez réduire de moitié. Ajouter la crème, le chocolat, le Cognac et la confiture de fruits rouges, faites mijoter le tout à feu doux afin d’obtenir une consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et versez sur les morceaux de viande.

Préchauffez le four à 180°. Salez et poivrez généreusement la gigue, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur, faire rôtir et dorez dans une sauteuse. Placez la gigue dans le four à 180° et laissez cuire 15 minutes (l’intérieur de la gigue doit restée très rosée). Faire revenir dans le beurre les échalotes, les carottes, le persil et le poivre concassé, déglacez avec les 2 dl de vin blanc, le Cognac et le vinaigre, laissez réduire, mouillez avec le fond de gibier. Réduire de moitié et passez au chinois fin. Réalisez une brandade de pommes de terre à la fourchette et y incorporez les noix concassées et une noix de beurre. Réalisez la finition de la sauce en y incorporant la crème. Tranchez finement la gigue et repassez au four les morceaux sur un plat couvert d’un aluminium. Dressez sur assiette, à l’aide d’un emporte-pièce, la brandade de pommes de terre aux noix et y déposez les fines tranches de râble rosées.

Compotée d’airelles, mousseline de céleri Gratin de macaroni au fromage d’Orval ou pommes croquettes

Endive braisée, compotée d’airelles fraîches. Pommes croquettes, pommes dauphine.

Un incontournable de saison à marier avec une version légère de Rhône, Languedoc ou d’ailleurs… Minervois 2010 - Crozes Hermitage 2007

Pour cette préparation incontournable de gibier, la vallée de Rhône ou Languedoc pourrait faire l’affaire, de préférence un peu évolué. Gigondas 2010 - Minervois 2010

Préparation

Suggestions d’accompagnements

Suggestion des vins


Suggestion des vins

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Faisan à la Brabançonne un délice belge


2 faisans 2 échalotes 200 gr de beurre 12 chicons de pleine terre (incomparablement meilleur que les chicons d’hydroculture) 2 dl de fond de volaille 1 dl de vin blanc 1 dl de crème (facultatif) selon votre goût 2 cuillères à soupe de cassonade ou brisure de spéculoos Sel, poivre Préparation

Salez et poivrez généreusement les faisans, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Préchauffez le four à 180°. Placez les faisans dans une cocotte avec 100 gr de beurre (50 gr de beurre pour farcir chaque faisan), les 2 dl de fond de volaille et les 2 échalotes finement ciselées. Enfournez les faisans environ 45 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Pendant la cuisson les arroser abondamment et régulièrement avec le jus de cuisson. Nettoyer les chicons et enlever le pied central amer, les placer dans une casserole bien serrés les uns contre les autres et versez de l’eau jusqu’au tiers de la hauteur. Répartir 50 gr de beurre, couvrir et laisser cuire 30-40 minutes. Retirer le couvercle et laissez l’eau s’évaporée, saupoudrez les 2 cuillères de cassonade ou brisure de spéculoos et tournez délicatement les chicons afin qu’ils dorent et caramélisent. Déglacez le jus de cuisson avec 1 dl de vin blanc et laissez réduire quelques instants puis ajoutez la crème (facultatif) si vous désirez une sauce crémée. Remettre les faisans avec les chicons dans la cocotte et laissez mijoter encore 5 minutes. Dressez les faisans et les chicons sur une assiette chaude et passez la sauce au chinois fin.

Pigeon ramier à la sauce Kriek


4 pigeons ramiers 100 gr de beurre 500 gr de cerises dénoyautées 4 dl de fond de volaille 2 dl de vinaigre de Xérès 1 bouteille de Kriek 1 cuillère à soupe de sucre sel, poivre Préparation


Farcir les pigeons ramiers de beurre. Salez et poivrez généreusement les pigeons ramiers, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Préparez la sauce de base en faisant caraméliser le sucre dans un poêlon, déglacez de vinaigre de Xérès et laissez réduire de moitié à feu doux, jusqu’à obtention d’un caramel blond et bien fondu. Versez le fond de volaille et laissez réduire de 1/3. Préchauffez le four à 225°. Placez les pigeons ramiers embeurrés dans une cocotte. Enfournez les pigeons ramiers environ 15 minutes et ensuite réduire la température à 160°, poursuivre la cuisson. Les arroser abondamment et régulièrement avec le jus de cuisson, pendant 15 à 20 minutes. Sortir les pigeons ramiers de la cocotte, levez les suprêmes et les cuisses. Dans le plat, ajoutez la moitié des cerises en détachant les sucs de cuisson. Ajoutez la Kriek, laissez réduire de moitié et ajoutez le tout à la sauce de base en passant au chinois fin. Incorporez une bonne noix de beurre pour la sauce brillante et douce à la fois. Utilisez le reste des cerises pour garnir l’assiette.

Suggestion des vins

Endive braisée, purée de céleri aux noix. Pommes croquettes ou pommes de terre rissolées.

Chicon braisé et caramélisé, embeurré de choux au lard. Pommes pailles (pommes frites très fines) ou pommes sautées. Pour cette préparation, l'accompagnement d’un grand vin blanc puissant de Bourgogne, par exemple, pourrait faire l’affaire sur Meursault ou Puligny… Pour les inconditionnels de vin rouge, préférez un vin de la Côte de Beaune évolué. Meursault Clos Baronne 2009 - Volnay Santenots 2009 Benjot J.B.


Suggestion des vins

Pour cette préparation, optez pour un vin rouge moyennement corsé, notre préférence serait pour la Côte de Nuits encore jeune et sur le fruit. Gevrey Chambertin Bouchard 2008 J. Boubee

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Râble de lièvre

Hazenrug


Ingrediënten (voor 4 personen)

à la Royale

2 râbles de lièvre 2 cuisses de lièvre 200 gr de graisses de canard ou d’oie 100 gr de beurre 4 escalopes (± 50 gr) de foie gras de canard ou d’oie 1 truffe noire (± 15 gr) ou brisure de truffes 4 dl de fond de gibier 2 dl de vin blanc 2 échalotes 2 carottes 200 gr de champignons de Paris sel, poivre Préparation

Tiédir la graisse d’oie ou canard 65° et y faire confire les cuisses de lièvre pendant 3h00 jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Détachez la viande des os que vous mouillerez légèrement avec la sauce. Levez les filets de lièvre, conservez les os et les concasser. Préparez la sauce de base en faisant rôtir les os concassés, les échalotes, les carottes et les champignons de Paris, déglacez avec les 2 dl de vin blanc et laissez réduire, mouillez avec le fond de gibier. Réduire de moitié et passez au chinois fin. Colorez les filets de lièvre dans une poêle et finir la cuisson au four à 80° pendant 3 minutes. Pendant ce temps, poêlez et dorez les escalopes de foie gras salées et poivrées en les démarrant à sec dans une poêle, terminer la cuisson au four. Réalisez la finition de la sauce en y incorporant la truffe et montez avec une bonne noix de beurre. Dressez sur une assiette la viande de cuisse à l’aide d’un emporte pièce, y déposez les râbles finement émincés et servis rosés, superposez l’escalope de foie gras bien dorée. Suggestions d’accompagnements

Endive braisée, purée de céleri, embeurré de choux au lard, poêlée de champignons (giroles…) Pommes de terre rissolées. Suggestion des vins

Cette noble préparation sera mise en valeur par les grands vins rouges du nord de la Vallée du Rhône ou des Corbières en Languedoc. Cornas J. luc Colombo 2008

“Royal”

2 gepelde hazenruggen 2 hazenbouten 200 g eenden of ganzenvet 100 g boter 4 sneetjes eenden of ganzenlever van 50 g 1 zwarte truffel (facultatief) 4 dl wildfond 2 dl witte wijn 2 sjalotten 2 wortelen 200 g champignons Peper Zout Bereiding

Laat het ganzenvet smelten tot 65°C en confijt hierin de hazenbillen gedurende 3u. Ontbeen de hazenbout en hou het vochtig met het ganzenvet. Haal de hazenfilets van het karkas. Verbrijzel de beenderen van de ontbeende rug. Braad het karkas samen met de sjalotten, de wortelen en de champignons. Blus met 2 dl witte wijn en laat inkoken. Voeg de wilddfond toe en laat voor de ½ inkoken en zeef de saus. Braad de hazenfilets aan in de pan en leg ze vervolgens nog 3 min. in een voorverwarmde. Oven van 180°C. Werk de saus af door er wat truffel en/of een kontje aan toe te voegen. Versier het bord met het vlees van de hazenbil, de hazenfilets en een sneetje ganzenlever. Serveersuggestie

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Gesmoorde andijvie Gestoofde kool met spek Bospaddestoelen Gebakken aardappeltjes

Wijnsuggesties

• Vallée du Rhône • Corbières • Languedoc Cornas J.Luc Colombo 2008

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Wilde Duif met Kriek

Ingrediënten (voor 4 personen) 4 panklare wilde duiven 100 g boter 500g ontpitte kersen 4 dl gevogeltefond 2 dl xeres azijn 1 flesje kriekbier 1el suiker Peper Zout Bereiding

Vul de wilde duiven op met boter. Bestrooi ze rijkelijk met peper en zout (binnen en buiten). Laat de suiker in een pan karameliseren en blus met de xeresazijn. Laat voor de helft inkoken op een zacht vuurtje tot een blonde karamel. Voeg de gevogeltefond toe en laat opnieuw tot 1/3de inkoken. Verwarm de oven op 225°C. Leg de duiven in een ovenschaal en laat gedurende 10 min. braden op 225°C. Verminder de temperatuur tot 160°C en laat verder garen gedurende 15 à 20 min. Overgiet de duiven regelmatig met het braadvocht. Haal de duiven uit de schotel en snijd de borsten en de boutjes van het karkas. Voeg de helft van de kersen aan het braadvocht toe en kook de bakresten los. Voeg het kriekenbier toe en laat alles voor de helft inkoken. Zeef de kriekensaus en voeg toe aan de basissaus. Roer een klontje boter onder de saus. Gebruik de rest van de krieken als garnituur.

Serveersuggestie • • • •

Gesmoorde andijvie Selderpuree met noten Aardappelkroketjes Gebakken aardappeltjes

Wijnsuggesties

• Côte de Nuits

Gevrey Chambertin Bouchard 2008 J. Boubee

Fazant op Brabantse wijze (een Belgische delicatesse) Ingrediënten (voor 4 personen)

2 fazanten 2 sjalotten 200 g boter 12 stronken witloof 2 dl gevogelte fond 1 dl witte wijn 1 dl room (facultatief) 2 eetlepels bruine suiker of speculaaskruimels Peper, zout Bereiding

Bestrooi de fazanten rijkelijk met peper en zout, (binnen en buitenkant) Verwarm de oven op 180°C. Leg de fazanten in een ovenschotel, samen met 100 g boter en de fijngesnipperde sjalotten. Laat de fazant ca. 45 min kleuren in de oven, overgiet regelmatig met de braadjus. Verwijder de bittere kern van de witloof en leg ze mooi naast mekaar in een ketel. zet de witloof voor 2/3 onder water en voeg 50 g boter toe. Laat de witloof gedurende ca. 40 min onder deksel op een laag vuur braiseren. Neem het deksel af en laat het overtollige kookvocht verdampen. Strooi er 2 eetlepels bruine suiker of speculaaskruimels op. Draai het witloof voorzichtig en laat de stronkjes karameliseren. Haal de fazant uit de oven en versnijd in filet en haal er de bouten van af. Blus de braadjus met 1 dl witte wijn en laat inkoken tot de gewenste dikte. Voeg er facultatief de room aan toe. laat de witloof en de fazant samen nog even in de saus stoven. Schik de fazant en het witloof op een voorverwarmd bord en zeef de saus. Serveersuggestie

• Gebakken aardappeltjes • Gestoofde kool met gebakken spekreepjes Wijnsuggesties

• Bourgogne • Meursault - Puligny • Côte de Beaune

Meursault Clos Baronne 2009 - Volnay Santenots 2009 Benjot J.B.

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Ontbeende Reebout met peperroomsaus

Ingrediënten (voor 4 personen) 1 klein ontbeende reebout 100 g boter 4 dl wildfond 2 dl witte wijn 1 dl cognac 1 dl rode wijnazijn 1/4 l room 2 sjalotten 2 wortelen 100 g noten 15 g geplette zwarte peperbolletjes Peper Zout Bereiding

Verwarm de oven op 180°C. Bestrooi de reebout rijkelijk met peper en zout. Schroei de reebout in een pan aan beide kanten dicht. Laat de reebout gedurende 15 min garen in de oven. Stoof de wortelen en de sjalotten in wat gesmolten boter. Voeg er de peper aan toe. Blus met 2 dl witte wijn, de cognac en de rode wijnazijn. Laat indikken. Voeg de wildfond toe, laat voor de ½ inkoken en zeef de saus. Voeg er op het laatste de room aan toe. Snijd de reebout in fijne sneetjes, bedek ze met alu-folie en verwarm ze nog even in de oven.

Serveersuggestie

Stoofpotje van everzwijn “Grand Veneur”

Ingrediënten (voor 4 personen)

1 kg everzwijnstoofvlees (schouder of nek) 75 cl. Rode wijn 2 wortelen 1 teentje geplette knoflook 2 kruidnagel 1 takje verse tijm 1 laurierblad 200 g boter 4 stukjes fondant chocolade 2 dl cognac 1/2 l room 2 dl wildfond 2el rode bessenconfituur Peper - Zout Dag voordien

Leg het everzwijnstoofvlees in een marinade van de rode wijn wortelen, tijm, kruidnagel, gepelde knoflook en het laurierblad. Bereiding

Droog het stoofvlees met keukenpapier en bak het stoofvlees krokant bruin in de boter. Voeg er de marinade aan toe en laat 1,5u sudderen op een laag vuur. Haal het vlees uit de ketel als het voldoende gaar is. Druk het kookvocht en het garnituur door een zeef. Voeg er 2dl wildfond aan toe en laat voor de helft inkoken. Voeg er de room, de chocolade, de cognac en de rode bessenconfituur aan toe. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Voeg het vlees terug bij de saus en warm op. Serveersuggestie

• Gesmoorde andijvie • Veenbessengelei • Pomme d’auphine

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• Côtes du Rhône • Languedoc

• Côtes du Rhône • Languedoc

Wijnsuggesties

Gigondas 2010 - Minervois 2010

Veenbessengelei Seldermousseline Gratin van macaroni met Orval kaas Aardappelkroketjes

Wijnsuggesties

Minervois 2010 - Crozes Hermitage 2007

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Hindefilet

met gekarameliseerde frambozejus Ingrediënten (voor 4 personen) 4 stukken hindefilet van ca. 160 g 100 g boter 4 dl wildfond 2 dl rode wijn 1 dl frambozenazijn 250 g frambozen 50 g suiker 250 g frambozenconfituur 2 sjalotten 2 wortelen Peper Zout Bereiding

Verwarm de oven op 180°C. Bestrooi de filetstukken met peper en zout. Kleur ze aan in een pan op hoog vuur. Laat ze verder garen in de oven gedurende 3 à 4 min. Haal ze uit de oven en laat ca. 4 min rusten. karameliseer de suiker in de pan en blus met de frambozenazijn. Laat voor de helft inkoken op een zacht vuurtje tot een blonde karamel. Stoof de sjalotten en de wortelen en de frambozen aan in boter, blus met 2 dl rode wijn en de wildfond. Laat voor de helft indikken. Druk de saus door een zeef en voeg ze toe aan de karamel basissaus. Werk de saus af door het toevoegen van een klontje boter. Serveersuggestie

• Gesmoorde andijvie • Chips van vergeten groenten • Schorsneren Wijnsuggesties

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Syrah Côtes du Rhône Saint-Joseph Crozes Hermitage

Corbière Pech Barrow 2011

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