Control Examination
Inspection
Measurement
Analysis
A. QUALITY ACTIVITIES B. QUALITY ACTIVITY PRODUKSI AYAM BEKU C. INSPECTION D. ANALYSIS AND MEASUREMENT E. CONTROL/PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU F. QUALITY OF MEASURING TECHNIQUES
JURAN (1988) - fungsi mutu (quality function) : seluruh kegiatan yang diperlukan untuk mencapai tingkat mutu yang diinginkan
Market Research Product Development
quality function (Juran, 1988)
Product/Process Design Spesification
Suplier
Manufacturing Planning
Purchasing
Production/Process Control Inspection / Test Marketing
Whole-saler Retailer
Customer Service
Customer
(Hoyle. 1994)
Inspection Examination and test Measurement Analysis and control
Inspection: pengecekan rutin terhadap kemungkinan penyimpangan secara umum.
Examination: Tindak lanjut dari inspection, yaitu pemeriksaan secara teliti terhadap kecurigaan terjadinya penyimpangan
Measurement: pengukuran suatu kriteria fisik secara langsung seperti berat dan suhu. Umumnya dapat dilakukan diluar laboratorium Analysis: pengujian terhadap kriteria kimia, mikrobiologis atau lainnya yang harus melalui berbagai tahap analisis, umumnya dilaksanakan dalam laboratorium
Control: terdiri dari pengawasan mutu dan pengendalian mutu Pengawasan mutu: mencakup inspection, examination, measuremant dan analisis kriteria mutu dan memastikan kesesuaiannya dengan nilai (syarat mutu/spesifikasi) yang tertera pada standar yang diacu
Pengendalian mutu: adalah aktifitas pengawasan mutu yang disertai petunjuk tentang tindakan pengendalian yang harus dilakukan apabila ditemukan adanya penyimpangan dari nilai standar yang diacu, penyimpangan dari prosedur standar yang di acu serta penyimpangan lainnya yang mungkin terjadi.
Control Examination Analysis Inspection
Measurement
Control
Analysis
Inspection terdiri dari : ante mortem dan post mortem inspection. Ante mortem inspection: • • •
Inspeksi dan pengecekan semua aktifitas hewan yang akan disembelih Memisahkan ayam yang dicurigai tidak memenuhi kriteria untuk disembelih Menindak lanjuti hasil inspeksi dengan jalan pemeriksaan (examination) yang lebih seksama
Post mortem inspection: •
• •
Inspeksi dan pengecekan pada line produksi terhadap karkas dan jeroan, memisahkan karkas yang terkontaminasi kotoran dari jeroan Inspeksi dan pengecekan pada line produksi terhadap kemungkinan adanya muntahan hewan Melakukan pemeriksaan ke dalam karkas dengan jalan memasukkan tangan atau jari
1. Analisa TBA value (for rancidity) 2. Analisa kandungan mikroba (Measurement bacterial load) 3. Analisa dan pengukuran proximate composition . 4. Measurement of temparature/suhu 5. Measurement of weight/berat 6. Pemeriksaan kondisi sanitasi — filth, odor, color. 7. Examination/Evaluation of appearance – freezer burn, color, evidence of thawing in transit, packaging. 8. Examination terhadap kesesuaian semua jenis potongan.
1. Plant sanitation– equipment and employee personal hygiene through monitoring the bacterial loads on their body contact surfaces. 2. Process time and temperature control. 3. Weight control. 4. In-process quality defects evaluations.
1. Weight control 2. Microbiological and shelf life 3. Packaged products quality defects . 4. Product cooking/serving performance. 5. Sensory evaluation .
Suggested quality analysis required :
a. Moisture 1. Oven-dry method 2. Toluene distillation 3. O`haus moisture determining balance 4. Anderson moisture fuge 5. Karl fischer titration method.
c. Fat 1. Ether extract estimation 2. Modified babcocks method 3. Hobart fat tester. 4. Anyl-ray method c. Protein 1.
Kjeldahl method
2.
Lawry method
d. Ash 1. Incineration of dried sample. e. Tissue and tissue types f. Drug biologic and pesticide residues g. Microbiological analysis 1. Total plate count 2. Yeast and molds 3. Clostridia
4. Salmonella 5. Staphylococci 6. Lactobacilli 7. Indicator organisms – fecal coliforms, salmonella staphylococci etc. General sanitation has to be taken care of through cleaning practices like: a. Types of cleanliness 1. Physical cleanliness 2. Microbial cleanliness 3. Chemical cleanliness
b. Sanitation programs 1. Plant sanitation surveys 2. Employee training 3. Sanitation program control like choosing cleaning aids, procedures, microbiological analysis etc.
Measurement techniques consist of: Objectives Measurement and Subjectives measurement
a.
Objectives measurement,
its typical instrument includes: •
Spectrophotometry
•
Spectroscopy
•
Fluorimetry
•
Chromatography
•
Electrophoresis
•
Rheometer/viscosimeter
•
Mass Spectrometry
•
Flame photometry
•
Potentiometry
10. Atomic absorption 11. NMR 12. Conductivity 13. Polarography 14. Calorimetry 15. X-Ray 16. Coulorimetry 17. Enzymatis
b. Subjectives measurement tehniques, its typical methods include: – Monadic – Paired comparison – Threshold – Dilution – Triangle – Double triangle – Duo-trio – Rating scale – Magnitude estimation – Ranking
1. 2. 3. 4.
Precise dan Biased Precise dan Unbiased Imprecise dan Biased Imprecise dan Unbiased
Ketelitian dan ketepatan data, cara pelaporan, penulisan dan kalibrasi peralatan diatur dalam standar ISO 19-17025:2000 untuk laboratorium uji dan kalibrasi
Ketelitian dan ketepatan data dapat dibantu persamaan matematika sesuai standar ISO 19-17025:2000 untuk laboratorium uji dan kalibrasi
Ketelitian dan ketepatan data dapat dibantu metoda statistika sesuai standar ISO 19-17025:2000 untuk laboratorium uji dan kalibrasi
Dokumentasi hasil pengukuran diatur dalam standar ISO19-17025 :2000 untuk laboratorium uji dan Kalibrasi Maupun seri ISO 19-9000 :2000 Tentang sistem manajeman mutu
Semua input data harus memiliki formulir khusus (Form). Data dari form yang sejenis dipindahkan Secara rutin ke dalam Record
Control Analysis Measurement Examination
Inspection
Control Analysis Examination Inspection
Semua aktifitas (analisa, pengukuran dll) didasarkan pada SOP yang tercantum dalam Quality Manual/Panduan Mutu
1. Alli, I. 2004. Food Quality Assurance: Principle and Practices. CRC Press, NY. 2. [BOB] Bureau of Bussiness Practice. 1992. Handbook of Quality Standard and Compliance. Prentice Hall, Englewood City, NJ. 3. Dillon, M and Griffith. C. 2001. Auditing in The Food Industry. CRC Press. England. 4. Hoyle, D. 1994. Quality System Handbook. Butterworth-Heinmann, Ltd. Oxford. 5. Knight, J.B. and Kotschevar, L.H. 2000. Quantity food Production and Planning, John Wiley and Sons. 6. Newslow, D. L. 2001. The ISO 9000 Quality System: Application in Food and Technology. Wiley Interscience, NY. 7. Tenner, A.R. and I.J. Detoro. 1992. Total Quality Management. Addison-Wesley Publishing Company.
