Inhoud Registreer dit e-book! Volg ons op de sociale media Ontdek de serie Ontdek snel Voorwoord Inleiding: van kruiden en specerijen tot smaakmakers Deel 1: ‘Voel-je–thuis’-kruiden: De vast wel bekende kruiden 1. ‘Doe-geen–moeite’-kruidjes: Kant-en-klaarkruidenmixen 2. ‘Pluk-mij’-kruidjes: Verse kruiden uit pot of tuin 3. ‘Schud-mij’-kruidjes: Gedroogde kruiden uit de voorraadkast 4. ‘In-een-handomdraai’-kruidjes: Bekende kruidenmengsels om zelf te maken 5. Pittig gekruid: Over peper en zout Deel 2: ‘Net-dat-beetje-meer’-kruiden 6. ‘Grenzenloos–gemak’-kruidjes: Kant-en-klaar kruidenmixen van over de grens 7. ‘Pluk–mij’-kruidjes: Verse kruiden uit pot of tuin 8. ‘Schud-mij’-kruidjes: Gedroogde kruiden uit de voorraadkast 9. ‘In-een–handomdraai’-kruidjes: Iets minder bekende kruidenmengsels 10. Pittig gekruid: Over peper en zout en andere pittige smaakmakers 11. Kruidige tips Conclusie Over de auteur Colofon Over dit e-book Kruidenindex Receptenindex
2
Voorwoord Als ik in de lente of zomer door mijn tuin loop, ruikt het er naar de beste keuken in de wereld. Het karakteristieke, sterk kruidige aroma van rozemarijn vermengt zich met de citrusgeur van de verveine. Het kietelt mijn zintuigen en inspireert mijn culinaire brein. Uit mijn herinnering komt een verrukkelijke lamsstoofpot naar boven en in mijn gedachten ontstaan recepten die ik nog nooit maakte. Bij het koken gebruik ik al mijn zintuigen en de geuren in mijn tuin vormen een grote inspiratie. Kruiden zijn niet weg te denken uit ons leven en kennen vele toepassingen van medisch tot persoonlijke verzorging. Van oudsher worden kruiden in de keuken gebruikt om gerechten te verbeteren of te verrijken met hun geur en smaak. Zelfs de kleinste hoeveelheid kruiden kan de uitkomst van een gerecht beïnvloeden en dat is precies waar het geheim in schuilt. Een gerecht breng je niet op smaak door er zoveel mogelijk kruiden aan toe te voegen. Je moet juist zoeken naar de perfecte combinatie van kruiden en ingrediënten waarbij het kruid het gerecht complementeert en verrijkt maar zeker niet domineert. Gebruik een subtiele hoeveelheid van zorgvuldig gekozen kruiden in combinatie met kwalitatief uitstekende ingrediënten voor de juiste balans. Dit uitgangspunt is de basis van elk succesrecept. In dit e-book richt ik mij hoofdzakelijk op het culinaire gebruik van kruiden, al zal ik zo hier en daar niet voorbijgaan aan de aromatische of natuurlijk helende eigenschappen van een kruid. Dit Ontdek Snel e-book dient als culinaire inspiratie voor zowel de beginnende kok als de meer geoefende hobbykok of culi. Waar kun je een bepaald kruid voor gebruiken? Wat zijn kruidenmengsels en hoe maak je deze zelf? In welk gerecht gebruik je welke kruiden? Op al deze vragen en nog veel meer, geef ik in dit boek antwoord. Los van leuke tips, weetjes en 6
© Ben Deiman Fotografie
8
1. ‘Doe-geen–moeite’-kruidjes: Kant-enklaarkruidenmixen In de winkel kom je ze overal tegen, zakjes of pakjes kruiden waarmee je met het grootste gemak een maaltijd in elkaar draait. Alle ingrediënten zijn al in het pakje of zakje aanwezig en vaak hoef je alleen maar een beperkte hoeveelheid aan verse ingrediënten toe te voegen. Een goede keuze? Voor wie geen held is in de keuken, wellicht wel. Het geeft houvast en maakt dat je de maaltijd toch grotendeels zelf maakt. Je voegt immers verse groenten en andere ingrediënten toe. Bij het feit dat diezelfde kant-en-klaarmixen vaak nog veel meer bevatten dan de ingrediënten die nodig zijn voor een heerlijke bereiding van een gerecht, sta je misschien wat minder stil.
Maaltijdkruiden Met maaltijdkruiden bedoel ik de kruidenmixen die kant-en-klaar te koop zijn voor het bereiden van een specifieke maaltijd. Denk bijvoorbeeld aan nasikruiden, goulashkruiden of hasheekruiden. Aan de hand van de kruidenmix maak je een simpele maaltijd waaraan je de verse ingrediënten zelf toevoegt. Met één zakje kruidenmix breng je de hele maaltijd op smaak. Vaak zitten er in deze maaltijdkruiden echter ook veel ingrediënten die je zelf niet zou toevoegen. Denk bijvoorbeeld aan verdikkingsmiddelen en smaakversterker. Ook zit er vaak erg veel zout in. Om een (h)eerlijk gerecht te maken, heb je vaak maar een klein aantal smaakmakers nodig en niet noodzakelijkerwijs een maaltijdkruidenmix. Leer in dit hoofdstuk hoe je heel gemakkelijk een aantal bekende gerechten bereidt. Bami- en nasikruiden
Mijn grootouders hebben geruime tijd in Indonesië gewoond. 16
Braad- en grillkruiden
Wanneer je voor vlees kiest, kies dan voor vlees dat een mooi leven heeft geleid. Kun je dit niet in de winkel vinden? Kijk dan eens bij initiatieven zoals OKvlees.nl, die bezorgt prachtig en eerlijk vlees gewoon bij jou thuis. Goed vlees kies je niet alleen voor een beter gevoel, maar zeker ook voor een fantastische smaak. In mijn omgeving lopen prachtige Blonde d’Aquitainerunderen op het landgoed Palmesteyn. Runderen die leven zoals de natuur het bedoeld heeft. Dit vlees smaakt zo fantastisch dat ik amper iets aan smaak hoef toe te voegen. Wie toch wat toe wil voegen, kan kiezen voor een mooie mix, maar natuurlijk ook voor (knoflook)peper, gebroken chili of zelfs een zelfgemaakte kruidenmix. Een kant-en-klaar mix van braaden/of grillkruiden bevat vaak in elk geval paprika, bijvoorbeeld in combinatie met ui of knoflook, peper en bijvoorbeeld kurkuma. 26
Voor de dressing: een bosje verse basilicum 36
Culitip: Dressing met geblancheerde kruiden De dressing kun je ook maken met geblancheerde basilicum of andere pluk-mij-kruidjes. Blancheer het verse kruid dan kort in water met eventueel wat zout. Giet af en spoel na met koud water. Droog de kruiden goed en pureer het vervolgens met olijfolie tot een mooie kleurrijke olie. Eventueel kun je de olie ook nog zeven.
38
Bereiding: Maak de sperziebonen schoon, breek ze door de helft (of lange 44
1 elstar appel geschild en in stukjes gesneden 1 theelepel maïszetmeel 1 à 2 eetlepels water zout en peper naar smaak optioneel: kruidnagels extra nodig: snelkookpan
Voorbereiding: Snijd het hacheevlees in blokjes. Schil de ui en het sjalotje en snijd ze in ringen. Plet de knoflooktenen met een mes en verwijder het schilletje, verder niet snijden. Verwarm de runderbouillon. Schil de appel en snijd deze in blokjes. Bereiding: Verwarm de boter of margarine en olijfolie in de snelkookpan zonder deksel. Braad hier op hoog vuur het vlees in aan en zorg 47
Culitip: Gebakken uitjes Gebakken uitjes zijn een heerlijke smaakmaker bij tal van gerechten. Je koopt ze zo in de winkel, maar ze bevatten vaak wel gluten en soms ook behoorlijk wat zout. Zelf gebakken uitjes maken is heel gemakkelijk: snipper uitjes (bij voorkeur sjalotjes) fijn. Strooi er een eetlepel (of bij veel uitjes eventueel wat meer) bloem of rijstemeel (voor de glutenvrije variant) overheen, meng het goed en schud de uitjes vervolgens uit in een zeef om overtollig meel te verwijderen. Frituur de uitjes vervolgens in wat plantaardige olie in kleine porties krokant en laat ze goed uitlekken. Bewaar de uitjes luchtdicht verpakt tot enkele dagen.
61
Bereiding: Breek de eieren in een kom en kluts ze met peper en zout naar 98
Groene peper
Groene peperkorrels zijn de onrijpe bessen van de peperstruik. Deze peperkorrels kun je zowel ingelegd kopen als gevriesdroogd. Groene peperkorrels hebben een milde, kruidige smaak en zijn het minst scherp van de vier kleuren. Zwarte peper
Zwarte peperkorrels zijn eigenlijk groene peperkorrels die in de 115
Bereiding: Snijd de puntpaprika’s in kleine reepjes. Halveer de tomaten en rasp ze zodat alleen de schil overblijft, deze gooi je weg. Snipper de ui en de knoflook. Snijd de aspergepunten in kleinere stukjes. Kook het water. Verwarm de olijfolie in de paellera (paellapan). Heb je geen paellera? Een diepe koekenpan of zelfs elektrische pizzapan of hapjespan voldoet prima. Voeg de reepjes puntpaprika toe en roer met een schuimspaan af en toe om. Voeg na een paar minuten de ui en knoflook toe. Voeg na weer een paar minuten de erwten en aspergepuntjes toe. Voeg achtereenvolgens de kruiden toe. Voeg vervolgens de geraspte tomaat toe. Roer geregeld even met de schuimspaan. Voeg dan zoveel water toe, tot het een centimeter onder de rand van de pan 122
Dolmades © Inge van der Helm
Tips: Ik gebruik bij voorkeur wijnbladeren uit mijn eigen tuin (druivenbladeren). Gebruik altijd de lichtgroene bladeren en kook ze eerst een minuut of 8 in water met azijn of citroensap. Je kunt de bladeren ook voorbereid kopen in de Turkse winkel. 135
Bereiding: Verdeel de tomaat, sla, koriander, sour cream, guacamole en geraspte kaas over 6 verschillende bakjes. Verwarm een laagje van 1 cm olijfolie in een diepe koekenpan met hoge rand. De doorsnede van de pan moet groter zijn dan de doorsnede van de tortilla’s. Vouw, als de olie heet is, met een tang een tortilla voorzichtig dubbel, maar nog wel zo dat de tortilla open staat en bak eerst één zijde en vervolgens de andere zijde van de tortilla lichtbruin en krokant (op de foto’s zie je hoe dit moet). Plaats de tortilla’s omgekeerd (met open zijde naar beneden) op een stuk keukenpapier om wat uit te lekken. Breng het gehakt op smaak met de tacokruiden en bak het in een braadpan (eventueel met 2 eetlepels olijfolie) rul en gaar en houd het warm, bijvoorbeeld op een waxinelichtje. 139
Culitip: Bereiding bulgur Volg voor het bereiden van de bulgur de aanwijzingen op de verpakking, dit kan per merk verschillen. Zelf haal ik de bulgur graag bij de Turkse winkel. Deze kook ik niet, maar week ik in gekookt water, waarbij ik de bulgur niet helemaal onder water zet, maar het water gedoseerd toevoeg en steeds wacht tot al het water geabsorbeerd is, voor ik extra water toevoeg. Als de korrel zacht is en de schaal ‘droog’, is de bulgur naar mijn wens.
Bereiding: Bereid de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking of 170
183
Ketoembar (korianderzaad)
Ketoembar is korianderzaad dat als zaadjes en gemalen verkrijgbaar is. Het is heel aromatisch, maar beduidend anders van smaak dan verse koriander. Ketoembar heeft een warmkruidige smaak maar ook haast iets sinaasappelachtigs, reden dat ik het ook graag samen gebruik met kaneel of koek- en speculaaskruiden. Het combineert daar uitstekend mee, maar zeker ook met bijvoorbeeld kerrie. 192
Bereiding: Verwarm de oven bijtijds voor op 175 °C. Zeef de bloem met het 208
Heb je echt weinig ruimte, dan is een verticale tuin misschien een leuk idee: Een wand met grote en kleine zakken waar je verticaal in kunt tuinieren. Verkrijgbaar in verschillende afmetingen en daarmee dus eigenlijk geschikt voor elk terras of balkon. De beter 223
