BEAS, a. s., inovuje svoji pekařskou produkci

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

BEAS, a. s., inovuje svoji pekařskou produkci

www.beas.cz

4/2015

3

e d i t o r i a l

Vážení čtenáři,

Ochutnejte výrobky

4 / 2 0 1 5

www.mlekarna-valmez.cz

R E V U E

z Mlékárny Valašské Meziříčí

P O T R A V I N Á Ř S K Á

v letošním jaru jsme se příliš neohřáli a ani moc nezmokli, ale o to víc jsme se mohli kochat pěkně svěží zelení. I ledoví muži byli ke květům poměrně vlídní, a připravili tak sadařům více budoucí práce a radost z ní než v letech předchozích. A uplynulý studený máj nejspíš dobře naplní i naše stodoly a přinese zemědělcům sklizňový ráj, hlavně když ještě zaprší a země dostane více vláhy než dosud od počátku roku. Ač jsem duší sedlák jenom napůl po otci mého otce a také absolvent „Suchdola“, jsem zvyklý takto měřit klima roku vlastně od mládí. Stále se však setkávám i s jinými pohledy zemědělských odborníků a v jejich světle vidění se pak toto hospodářské hodnocení klimatu jeví jako velký anachronismus. Ač platilo naprosto bez výhrad celá tisíciletí. Priority jsou nyní postaveny jinak než dřív, kdy úroda sedláka byla u nás živobytím pro všechny. A případná neúroda či nezasetí a nesklizení kvůli bodákům a botám válčících vojsk mohly likvidovat celá etnika. Ale měl-li sedlák, zbylo i na jeho děvečku a také na bílolímečkového úředníka z Prahy či pro dělnickou rodinu na Kladně i v Baťově Zlíně. I družstevní lány se chovaly podobně a soběstačnost v potravinách byla v minulém režimu jednoznačným programem, i když ne vždy snadno splnitelným. Dnes je všeho dost, nabídka potravin v supermarketech a ostatních obchodech, včetně venkovských samoobsluh a pultovek, nabízí historicky nejvyšší sortimentní zásah, jakého kdy bývalo dosaženo. Takže proč sledovat počasí a bát se neúrody? Ale jak to vlastně všechno je a jak by být mělo? Snad více než polovina potravin prodávaných v našich obchodech nepochází z úrody našich polí a našich stájí. Náš zemědělec však nestrádá, obsadil pole technickými plodinami, z kukuřice máme elektrický proud, žluté plochy a cukrovka přinášejí našim motorům palivo a vojtěšku budou muset pěstovat v botanických zahradách, aby její semeno nezaniklo, kdyby nastal návrat k zemitému selskému hospodaření. Žijeme v globálním světě, v otevřeném evropském trhu, jen ten náš podíl na něm je nepatrný a co víc, není nástroj k tomu, aby se zvětšoval. A tak musí pomoci tyto únikové cesty, a děsivé je nejvíce to, že se nynější stav považuje za normální. S tím nelze ani trochu souhlasit. Naše země má úžasnou a hlavně nevyužívanou potenci vyrábět zemědělské produkty, a nebojím se odhadovat, že v trojnásobném než současném objemu. V prvé

řadě krmiva pro výživu hospodářských zvířat a totéž platí o výrobě potravinářských surovin jak rostlinného, tak živočišného původu. A myslím si, že by i tak zbyly hektary na technické plodiny. Přitom svět hladoví. Je nás lidí na Zemi sedm a půl miliardy a polovina potravinově strádá. Ale nyní nechci být jen zastáncem humanity. Jde spíš o správné nastavení hospodářské politiky, která je chytrá a logicky reagující na tento stav, a obchodně provokovat užití zemědělské a potravinářské produkce tímto směrem. Ale také do zemí našich nejbližších sousedů – ono je totiž z mlékárny v Drážďanech stejně daleko do Bohušovické mlékárny jako z Bohušovic do Drážďan, ale zkuste sehnat poblíž Zwingeru výborného Bobíka, jako jogurt se značkou Müller v kterékoliv naší sámošce. Nynější stav je pohodlný, reagující dost často jen na uniformní řešení bruselské „jednotné“ Evropy, ze které však skoro nepokrytě těží zakladatelské země EU. Chybí obchodní invence naší státní správy, k tomu je nutné vědět, kam tlačit hospodářskou legislativu, nevybíjet se na žabomyších třenicích výrobců s řetězci, ale vidět dál a pracovat s efektivní vizí pro budoucno a přitom nesmírně ctít sedlácké řemeslo a jeho dovednost. Ale zejména také podnítit aktivitu našich agrárních obchodníků, kteří by si měli vzít za vzor zbrojařské bosse. Kde je totiž hlad, tam českou potravinu nenajdete, ale kde je válka a vraždí se, tak dost často se značkou Made in Czech z Brna nebo zbraněmi prodanými na fakturu vystavenou v Uherském Brodě či ve Strakonicích. To vše ovšem vyžaduje řádnou analýzu a následně revizi současné zemědělské politiky. Neboť nynější stav je honba kočky za jejím ocasem a veškeré legislativní kroky jsou jen léčením následků, nikoliv hledáním příčiny, proč jsme zejména v našem potravinářském průmyslu tak slabí. Výsledky našich potravinářských podniků jsou zajišťovány neúměrným úsilím managementu, ale i dalších pracovníků. Výše napsané řádky dost naznačují důvody tohoto stavu. A je povinností všech, kteří do „toho“ mohou a chtějí mluvit, aby to činili. Ale také konali. Avšak zvrátit nastavený směr nebude snadné. Zvlášť když si dnešní autoři zemědělské politiky myslí, a vím, že v dobré víře, že je vše v pořádku. Byl bych rád, kdyby i reagovali na řadu negací a tyto postesky. Nejsou totiž jen mé, ale slyším je stále častěji. Časopis Potravinářská Revue většinou chválí a vyzdvihuje potravinářské aktivity, ale může být i prostorem, kde polemika zazní a která mu dle mého soudu bude i dost slušet. Takže přeji příjemné počtení, ale i zamyšlení nad dobou, kterou prožíváme. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4

s p o l e č n o s t

Novela zákona o potravinách

„Chci především jednoduchá pravidla pro zákazníky i pro výrobce“ Ing. MARIAN JUREČKA, ministr zemědělství


R E V U E

4 / 2 0 1 5

egislativa v oblasti potravin prochází dynamickým vývojem a je pozorně sledována odbornou i laickou veřejností. LBěhem posledního půl roku proběhlo na evropské i národní úrovni v potravinářské legislativě mnoho změn s cílem zlepšit poskytované informace konečnému spotřebiteli. Osobně se chci zasadit především o vymezení jednoduchých a jednotných pravidel srozumitelných jak pro zákazníky, tak pro výrobce. V oblasti evropské legislativy platí u balených potravin od 13. prosince minulého roku nařízení EU o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Toto nařízení mimo jiné nově zavedlo několik povinných informací, které musí být na obalech uváděny. Patří mezi ně povinná minimální velikost písma, která je minimálně 1,2 mm, nebo povinné zvýraznění alergenů. Od 1. dubna 2015 navíc platí povinné označení země původu pro vepřové, drůbeží, skopové a kozí maso a na konci roku 2016 (od 13. 12.) začne platit povinnost označovat na obalech potravin údaj o výživové hodnotě. Kvůli vyprodání zásob se spotřebitelé mohou v tržní síti ještě stále setkat s potravinami neoznačenými podle nových pravidel.

Na národní úrovni jsou mj. pro nebalené potraviny nově stanoveny povinné údaje novelou zákona o potravinách, která začala platit 1. ledna 2015. Tato novela stanovuje několik sad údajů pro spotřebitele, konkrétně pro 3 oblasti, a způsoby informování konečného spotřebitele u nebalených potravin. U nebalených potravin (např. šunky, sýry, pečivo) musí být v těsné blízkosti potraviny uvedeno: název a adresa provozovatele potravinářského podniku, který potravinu vyrobil; název potraviny; údaj o množství hlavní složky (pouze pokud tak stanoví vyhláška); údaj o třídě jakosti (pouze pokud stanoví vyhláška) a země původu (je-li pro potravinu stanoveno předpisy EU, viz již zmíněný původ pro vepřové, drůbeží, skopové a kozí maso). Další způsob poskytování informací konečnému spotřebiteli je v blízkosti místa nabízení k prodeji. Touto oblastí prodeje se rozumí např. prodejní pult, u kterého musí být uvedeno datum min. trvanlivosti a datum použitelnosti (eventuálně může být pouze na etiketě) spolu s údajem o přítomnosti alergenů. Posledním, třetím způsobem informování konečného spotřebitele je na vyžádání zákazníků. Zde musí prodejce předložit např. informaci o složení potraviny. Za nebalené potraviny se podle evropské legislativy považují rovněž potraviny, které jsou zabalené bez přítomnosti spotřebitele pro přímý prodej. Jedná se např. o šunky, sýry nakrájené a zabalené do fólie v zázemí obchodního řetězce a následně přímo prodávané konečnému spotřebiteli. Na obalu těchto potravin musí být uvedeno: název a adresa provozovatele potravinářského podniku, který potravinu vyrobil; dále název potraviny; čisté množství; seznam složek; země původu (je-li stanoveno předpisy EU); způsob uchování; doba minimální trvanlivosti; údaje o alergenech; údaj o množství hlavní složky (pokud stanoví vyhláška – dosud není stanoveno); údaj o třídě jakosti (pokud stanoví vyhláška) a případné další údaje dle specifických vyhlášek nebo předpisů EU. Za nebalené potraviny se dále považují pokrmy uváděné do oběhu v rámci stravovacích služeb. U pokrmů musí být poskytnuty následující informace: název pokrmu; obecná informace o výskytu alergenu (např. větou „Informaci o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy“).

Problém falšování potravin a zneužívání značek Falšování potravin je tématem, nad kterým bychom neměli přivírat oči, a naopak toto téma co nejvíce zviditelnit. Také proto jsem ve spolupráci se Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI) uspořádal na půdě Poslanecké sněmovny seminář k tomuto tématu. Za velkého mediálního zájmu byly prezentovány cíle a způsoby falšování potravin. Z nich mohu jmenovat ty nejpoužívanější, které jsou spotřebiteli jen obtížně odhalitelné. Někteří výrobci nastavují potraviny levnější složkou, například ředí olivový olej jinými oleji. Objevuje se přítomnost nedeklarovaných složek jako nepovolené nebo nedeklarované použití strojně odděleného masa v masných výrobcích. Potraviny se nastavují ke zlepšení jejich vlastností (nedovolená aromatizace vín) nebo dochází ke klamavému uvádění geografického původu a způsobu produkce. To je případ vydávání dovozových vín za moravská a další. Dalším nešvarem je navozování dojmu u spotřebitelů, že daná potravina má jiný původ (zpravidla tuzemský), než tomu

5


ve skutečnosti je. V této souvislosti Ministerstvo zemědělství připravuje legislativní řešení tohoto problému na našem trhu a tím by mělo být vymezení termínu Česká potravina a stanovení jasných pravidel pro jeho deklaraci spotřebitelům. Ministerstvo zemědělství uděluje výrobkům značku Klasa, a pokud dojde k závažným pochybením, tak dle pravidel dojde okamžitě k zahájení odebrání této značky. V praxi již byla značka několika výrobkům odebrána, nejčastěji z důvodu pozměněné receptury a nahrazování původních složek levnějšími náhražkami. Mezi druhy nejčastěji falšovaných potravin patří víno (přídavek syntetického glycerolu, nadlimitní množství etanolu z přidaného cukru, přídavek vody, přídavek barviv), med (diastáza rostlinného původu, barvivo sulfitový karamel, přídavek cukrů nebo cukerných sirupů), džemy (nedodržení deklarovaného obsahu ovoce, nedodržení legislativně stanoveného obsahu ovoce) nebo ryby (deklarovaný obsah masa, přídavek polyfosfátů). Pro laboratorní stanovení jakosti SZPI ročně odebere přes čtyři tisíce šarží potravin a celkový počet provedených rozborů dosahuje několika stovek tisíc.

Připravovaná vyhláška o označování potravin

Počet provedených kontrol SZPI v roce 2014 Oblast

18 471 12 179 2 874 3 301 116

Nevyhovující vzorky 4 276 3 974 89 183 30

Procento nevyhovujících vzorků 23,4 % 32,9 % 3,2 % 5,6 % 27,3 %

4 / 2 0 1 5

35 361 25 394 2 665 9 011 584

Odebrané vzorky

R E V U E

SZPI celkem Maloobchod Velkoobchod Výroba Ostatní (např. přeprava, restaurace)

Počet kontrolních vstupů


Usnadnit spotřebiteli orientaci na trhu v záplavě marketingových značek odkazujících na český původ potravin, kterých v poslední době stále přibývá, by mělo jasné legislativní vymezení pojmů „Česká potravina“ a „Vyrobeno v České republice“ a všech odkazů s podobným významem. Předně bych rád uvedl, že jde o nastavení pravidel pro dobrovolné označování původu, případně místa výroby. Prakticky, pokud půjde o jednosložkový výrobek, například ovoce, zeleninu nebo mléko, bude označení Česká potravina definovat, že sto procent suroviny pochází přímo z území ČR. V případě vícesložkových výrobků, například uzenářských, do kterých se přidává koření, které u nás neroste, chceme umožnit výrobci uplatnit nejméně 75 procent suroviny na začátku výrobního procesu z komodit pocházejících z České republiky. Pokud výrobce toto označení dobrovolně použije, zákazník hned uvidí, odkud nabízený produkt pochází. A u potravin, které nemůžeme vyrobit z domácích surovin, třeba čokoládové výrobky, může výrobce použít označení „Vyrobeno v České republice“. Tedy informovat spotřebitele, že výrobní proces proběhl u nás. Spolu s tím navrhujeme zpřesnění podmínek pro použití termínů přírodní, čerstvý, čistý domácí a další. Součástí tohoto opatření je také minimální velikost písma pro zabalené potraviny, například v obchodu nakrájených sýrů, salámů zabalených do fólie, nebo způsoby, jak deklarovat alergeny ve stravovacích službách. Návrh vyhlášky je v současné době v legislativním procesu a její vydání se předpokládá v následujících měsících.

Pokud hovoříme o označování potravin, a zmínil jsem udělování známé značky Klasa, nemohu opomenout jiné označení potravin, které Ministerstvo zemědělství propaguje již pátým rokem a které se stává stále známějším. Jde o značku Regionální potravina (RP), jejímž udělováním v soutěži kvalitních regionálních potravin chceme podporovat domácí producenty lokálních potravin, ale také motivovat zákazníky k jejich vyhledávání na pultech obchodů, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Pro zapojení do soutěže je nutné, aby byl výrobek vyprodukován v příslušném regionu z místních surovin, je-li to z objektivních důvodů nutné, z tuzemských surovin. Podíl těchto surovin musí být minimálně 70 procent a hlavní surovina pak musí být ze 100 procent tuzemského původu. Oceněný výrobek získává právo zdarma užívat značku Regionální potravina po dobu čtyř let. Nejlepší regionální výrobky jsou vyhlašovány v každém ze 13 krajů České republiky a k 1. lednu 2015 bylo oceněno již 475 výrobků. Z našich průzkumů mezi držiteli značky Regionální potravina je zřejmé, že drtivá většina účastníků hodnotí projekt jako prospěšný pro podporu spotřeby lokálních potravin a naprostá většina dotazovaných bude usilovat o získání ocenění Regionální potravina i v příštích ročnících soutěže. Z průzkumů zároveň víme, že značka Regionální potravina má vliv na zvýšení poptávky a prodej oceněných potravin. Zájem o získání ocenění a práva užívat logo RP roste. Např. v roce 2010 se přihlásilo 318 výrobců s 927 výrobky, v roce 2013 to bylo již 362 výrobců s 1082 výrobky a loni 433 žadatelů, kteří představili komisi 1294 výrobků. K 1. 1. 2015 bylo oceněno 475 výrobků.

6


1294 1021

927 790

Počet přihlášených výrobků do soutěže Regionální potravina

Připravovaná novela zákona o potravinách

R E V U E

4 / 2 0 1 5

V současné době Ministerstvo zemědělství připravuje další novelu zákona o potravinách. Jejím primárním cílem je zavedení směrnice Evropského parlamentu a Rady 2014/40/EU ze dne 3. dubna 2014 o sbližování právních a správních předpisů členských států týkajících se výroby, obchodní úpravy a prodeje tabákových a souvisejících výrobků a o zrušení směrnice 2001/37/ES. Převést tuto směrnici do národní legislativy je povinností každého členského státu EU. Tato nutná novelizace zákona bude využita i k úpravě některých ustanovení zákona týkajících se potravin. Konkrétně se jedná o ustanovení, u kterých byla vyhodnocena


433

1082 318

347

362

281

Počet žadatelů o získání ocenění Regionální potravina potřeba jejich změny nebo upřesnění. Jako příklad mohu uvést informační povinnost týkající se 5 zemí původu potravin prezentovaných obchodními řetězci, která by měla být zrušena. Dále dojde k upřesnění některých stávajících požadavků na poskytování informací ohledně nebalených potravin. Zde lze jako příklad uvést doplnění informace o množství při poskytování pokrmů. A jisté změny by měly nastat i v kompetencích dozorových orgánů (tedy Státní zemědělské a potravinářské inspekce a Státní veterinární správy) s cílem přesněji vymezit rozsah jejich činností. Návrh novely zákona o potravinách bude během letních měsíců předložen do legislativního procesu s tím, že účinnost novely se předpokládá v druhé polovině příštího roku.

n a b í d k y

/

7

i n f o r m a c e

POTRAVINÁŘSKÁ REVUE POTRAVINÁŘSKÝ ZPRAVODAJ ŘEZNICKO/UZENÁŘSKÉ NOVINY

partneři soutě í n l á i Med potravinářský v že ýrob ý r b o ek d o

ČESKÁ CHUŤOVKA

letos již 7. ročník

R E V U E 4 / 2 0 1 5

UZÁVĚRKA PŘIHLÁŠEK: 18. ZÁŘÍ 2015

GENERÁLNÍ PARTNEŘI:


ZÁŠTITA:

8


Obliba českého piva v zahraničí roste, tuzemská spotřeba stagnuje ČEŠI I NADÁLE VYPIJÍ VÍCE PIVA DOMA NEŽ V RESTAURACÍCH Ing. FRANTIŠEK ŠÁMAL, předseda Českého svazu pivovarů a sladoven

eský pivní konzument už není, co býval. Pivo pije sice pravidelně, více ale přemýšlí, jestli zajít do své oblíbené hosČ půdky, nebo si koupit levnější lahvové domů. Na druhou


R E V U E

4 / 2 0 1 5

stranu ho více zajímá kvalita, a i proto stále častěji sáhne po ležáku nebo speciálním pivě, zatímco konzumace výčepního piva dlouhodobě klesá. V zahraničí i nadále české pivo narůstá na oblibě, a tak i díky slovenským nebo polským pivařům vzrostl vloni export českého piva o 8 %. Co se týká domácí spotřeby, ta v loňském roce nepatrně klesla, ale v absolutních číslech se stále drží daleko pod hranicí roku 2009.

počin v oboru. Tento geniální sládek se zasloužil o rozvoj typických vlastností současného českého piva. Navrhl řadu nových doporučení pro výrobu sladu a piva a jako první začal využívat teploměr a měřit průběh výroby piva. Také přesvědčoval sládky, aby používali ječný slad, a upravil dávkování chmele, čímž se chuť piva výrazně zlepšila. První polovina 19. století byla zlatým věkem českého pivovarství. S přechodem na spodní kvašení vznikla řada pivovarů, např. Měšťanský pivovar v Plzni. V roce 1868 vzniká Sladovnická škola v Praze a také je založen předchůdce Českého svazu pivovarů a sladoven, a to Spolek pro průmysl pivovarský v Království českém, a Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. V současné době působí v České republice 6 velkých pivovarských společností (sdružujících celkem 19 pivovarů), 29 samostatných pivovarů a dalších přibližně 270 minipivovarů.

CHZO České pivo České pivo je jedinečné díky používání vysoce kvalitních surovin pocházejících z přesně vymezených oblastí, klasické technologii a postupu výroby, dovednosti českých sládků a stovky let trvající pivovarské tradici. K ochraně českých pivovarníků před konkurencí, která by chtěla za české pivo vydávat pivo vyráběné jiným technologickým postupem či s použitím jiných surovin, slouží Chráněné zeměpisné označení (CHZO) České pivo. To se podařilo zaregistrovat v roce 2008 a schválený technologický postup a použití surovin kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Označení České pivo konzumentům zaručuje kvalitní výrobek, vyrobený převážně z tuzemských surovin s přesnou specifikací a stanoveným technologickým postupem. Musí mimo jiné splňovat to, že 80 % sladového sypání je vyrobeno z jarního ječmene doporučených odrůd nebo že 30 % chmele na várku musí tvořit Žatecký chmel. Označení České pivo je unikátní i v rámci EU, protože umožňuje na celém území České republiky s výjimkou příhraničních oblastí při zachování schválených technologických postupů a schválených surovin vyrábět České pivo. V současnosti využívá tuto možnost 17 pivovarů pro 80 značek piv.

Současná situace pivovarského oboru Po hlubokém propadu v roce 2010, kdy došlo ke zvýšení spotřební daně na pivo, celkový výstav piva v posledních České pivo v roce 2014

Česká pivní tradice sahá až do 9. století Česká pivovarská tradice sahá hluboko do historie. Ne nadarmo jsou proto Češi považováni za pivní národ. První zmínka o výrobě piva u nás se datuje do 9. století. Uvádí se, že v roce 993, kdy byl vysvěcen Břevnovský klášter, vyráběli tamní benediktíni pivo i víno. Již o jedno století později, konkrétně v roce 1118, vznikl pivovar v Cerhenicích, který je některými historiky označován jako první pivovar v Čechách. Ten měl ještě na počátku první světové války výstav 2 816 hektolitrů. Opravdová revoluce ve vaření piva se datuje do druhé poloviny 18. století a je spjata se jménem Františka Ondřeje Poupěte, po němž je také pojmenováno ocenění každoročně předávané Českým svazem pivovarů a sladoven za významný

2014

2013

Rozdíl

Výstav piva v ČR (mil. hl)

19,65

19,21

2,3 %

Export (mil. hl)

3,65

3,39

8%

Import (tis. hl)

291

499

-42 %

16,29

16,31

-0,2 %

144

144

–

Spotřeba piva v ČR, včetně nealkoholického (mil. hl) Spotřeba na hlavu (litry)

Zdroj: ČSPS

9


Varna

Zdroj: Pivovary Staropramen

letech mírně stoupá, hnán především exportem. I přes loňský růst o 2,3 % na 19,65 mil. hektolitrů však stále celková výroba nedosahuje hodnot roku 2009. Českému pivu se nicméně daří v zahraničí, jeho obliba roste jak v rámci EU, tak i v mimoevropských zemích. Celkově se pivovarský trh vloni mírně nadechl, a to i přes stagnující průměrnou spotřebu, která zůstala na předloňských 144 litrech na hlavu. Český pivní konzument ale stále více vyhledává kvalitnější piva, což se projevuje v dlouhodobém růstu ležáků na úkor výčepních piv. Dřív zedník přišel do hospody na svačinu a zůstal na oběd a někdy i na večeři. A vypil deset nebo patnáct desítek. Současný spotřebitel už výrazně více preferuje kvalitu a dvanáctka, tedy ležák, je podle něj kvalitnější. Dá si tedy raději menší množství kvalitního piva. To je to, co říkáme i my pivovarníci: pijte zodpovědně. Dospělý chlap maximálně dvě piva denně a ženy dvě třetinky. Výzkumy potvrzují, že takováto spotřeba je zdraví prospěšná. Výroba piva v ČR pro tuzemsko

skončila, výrazně by to ovlivnilo i prodej piva, který představuje až 25 % tržeb restaurací a hospod. Čísla za minulý rok nepříznivý trend jednoznačně potvrzují. Situace v pohostinství se tak dlouhodobě nezlepšuje, spíše naopak. Zatímco ještě před šesti lety více než polovina spotřebitelů (51 %) konzumovala pivo v restauracích, tak dnes podíl čepovaného stagnuje na pouhých 41 %. Pokud navíc dojde od ledna k zavedení elektronické evidence tržeb, současně se zákazem kouření v restauracích a omezením herních automatů, může se situace v pohostinství ještě výrazně zhoršit. Mezi provozovateli restaurací panují vážné obavy ze současného zavedení několika opatření najednou. I když se může ve všech případech jednat o správné kroky, jejich kumulativní dopad v krátkém časovém období může mít devastující efekt na celé odvětví a vést k ukončení provozu řady podniků, zejména pak v menších městech a na vesnicích. Zkušenosti z některých jiných zemí pak ukazují, že tyto obavy jsou na místě. Řada zahraničních studií z posledních let jednoznačně ukazuje, že jen samotný zákaz kouření může vést k zavírání zejména hospod a barů. Dobrým příkladem je Velká Británie, kde dle údaje asociace British Beer and Pub Association od zavedení zákazu kouření v roce 2006 končí svou činnost v průměru 1 500 podniků ročně, zatímco do té doby to bylo pouze 400 ročně. Za osm let tak svou činnost ukončilo na 10 000 hospod a barů. Podobná situace je ve Skotsku, kde od zavedení zákazu kouření končí každý rok činnost cca 150 podniků, což představuje za 8 let téměř 20 % z celkového počtu 5 000 hospod a barů.

Výroba nealkoholického piva je stabilní Dlouhodobě se ukazuje, že nealkoholické pivo je mezi českými pivaři oblíbené a jeho chuťové vlastnosti se už velmi blíží běžnému alkoholickému pivu. Především pro řidiče tak představuje vhodnou alternativu. I proto Český svaz pivovarů a sladoven ve spolupráci s Dopravní policí ČR a BESIPem dlouhodobě realizuje svůj společensko-zodpovědnostní program na prevenci alkoholu za volantem nazvaný Řídím, piju nealko pivo. V meziročním srovnání se v České republice vyrobilo o 4 tisíce hektolitrů nealkoholického piva více než v předchozím roce. Z toho pohledu zatím rekordním rokem byl


Zdroj: ČSPS

Češi pijí více doma než v restauracích

R E V U E

Zdroj: Plzeňský Prazdroj

4 / 2 0 1 5

Od roku 2010, kdy došlo ke zvýšení spotřební daně na pivo a současně na konzumenty naplno dopadly důsledky světové hospodářské krize, postupně klesá podíl prodeje piva v restauracích a hospodách (on-trade) až na současných 41 %. Český konzument dnes bedlivě zvažuje, jestli zajít do restaurace, nebo si koupit za nižší cenu pivo v supermarketu. V celém oboru současně panují obavy z důsledků vládních opatření, která by měla na restaurace dopadnout v příštím roce. Pokud by se naplnily krizové scénáře a třetina hospod

10


jako Ukrajina nebo Bělorusko. Nestabilní politická situace snížila export do těchto zemí o 37 %, respektive 29 %. Největší popularitě se v zahraničí těší české ležáky, které již tradičně tvoří významnou část exportovaného piva. Pro české pivo je pozitivním trendem loňský výrazný pokles importu, který jde na vrub zejména levnějšího piva z okolních států. Ze zemí jako Polsko, Maďarsko a Slovensko se loni přivezlo o 208 tisíc hektolitrů piva méně, a celkový objem tak klesnul na 291 tisíc hektolitrů. Přitom po zvýšení spotřební daně v roce 2010 dosáhnul import rekordního objemu jednoho milionu hektolitrů. Jednalo se především o piva s nižší stupňovitostí z Polska, Maďarska, Slovenska a Rumunska. Potěšující zprávou nejen pro české spotřebitele tak je to, že drtivá většina piva (přes 98 %), které se u nás ročně vypije, se vyrobí v České republice a z českých surovin. Což je unikátní číslo ve srovnání s jakýmkoliv druhem nápoje či potravin.

Výroba sladu stoupá, stejně jako u piva je to díky exportu

Smáčení ječmene

Zdroj: Plzeňský Prazdroj

2011, kdy se v České republice uvařilo 581 tisíc hektolitrů nealko piva. Nenaplnily se tak obavy, že po nástupu nové kategorie pivních mixů dojde k poklesu kategorie nealkoholického piva. Kromě mírného růstu nealkoholického piva rostla v předchozím roce opět poptávka po míchaných nápojích na bázi piva, takzvaných beer mixech. Právě statistika prodeje pivních mixů nejlépe vypovídá o rozmanitých preferencích a chutích českého pivaře. V meziročním srovnání se totiž spotřeba míchaných nápojů na bázi piva zvýšila o 15,7 % na 301 tisíc hektolitrů. Stejně tak Češi přichází na chuť takzvaným pivním speciálům, které v loňském roce vzrostly o 13 %.


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Spotřeba piva v ČR dle obalu Zajímavé je podívat se také na meziroční vývoj spotřeby piva podle obalů. Podle něj spotřeba klasického lahvového piva vloni klesla o 1 %, a podíl z celkové spotřeby je tak na 41 %. Naopak se zvýšila spotřeba piva v plechovkách, a to o výrazných 16 %. Přesto podíl z celkové objemu činí stále pouhých 5 %. Na druhém místě v indexu spotřeby podle obalů se tradičně drží sudové pivo, kterého se v meziročním srovnání vyrobilo o 1 % méně. Jeho podíl na celkové spotřebě je tak 38 %. Nárůst spotřeby se týkal i piva v PET lahvích. Dříve nemyslitelný způsob balení piva si loni ze spotřebního koláče ukrojil rovných 13 %.

Obliba českého piva v zahraničí stále stoupá Velmi dobré výsledky zaznamenává české pivo v zahraničí, když jeho export vloni vzrostl o 8 %. Nejvýrazněji přitom stoupá obliba českého piva na Slovensku, v Polsku a ve Francii. Největší propad naopak zaznamenaly východní země

S výrobou piva je neodmyslitelně spojeno sladařství. V loňském roce vyrobilo 28 domácích sladoven přibližně 540 tisíc tun sladu, což je o 1,9 % více než v roce 2013. Obchodní sladovny vyprodukovaly 77 % z celkové produkce sladu, pivovarské sladovny zbývajících 23 %. Do zahraničí se vyvezlo 268 980 tun, což je 50 % z celkové výroby sladu v ČR. Export tak vzrostl meziročně o 2 %. Tradičně nejvýznamnějšími odběrateli sladu z České republiky jsou Polsko, Německo a v posledních letech i Velká Británie a Maďarsko. Nejdynamičtější meziroční nárůst zaznamenal vývoz do Německa a Velké Británie, naopak klesal do Polska a Japonska. Pro české sladařství představuje do budoucna největší hrozbu alarmující úbytek orné půdy. Od roku 1991 bylo zastavěno nebo jiným způsobem vyjmuto 233 tisíc hektarů orné půdy, což je téměř současná osevní plocha jarního ječmene. Problémem také zůstává nadměrná produkce bioenergetických plodin, která způsobuje nedodržování vhodné obměny plodin. Důsledkem je klesající úrodnost, zhoršení bonity půd, zvýšený výskyt chorob a přemnožení škůdců a divokých prasat.

Závěrem Češi milují české pivo a českou pivní tradici. Do své oblíbené hospůdky, která je zejména na menších městech a vesnicích často centrem společenského a kulturního života, sice zajdou méně často, ale stále rádi. Budeme doufat, že tomu tak bude, přes všechna připravovaná opatření i v dalších letech.

Věděli jste, že pivovarský sektor:

Vytváří pracovní příležitosti pro 65 tisíc lidí. Ročně odvede na daních 29 mld. Kč. Dodavatelům ročně zaplatí 20 mld. Kč, více než 90 % jde dodavatelům v ČR. Prodej piva tvoří 25 % tržeb restaurací a hospod. Jedno místo v pivovarství vytváří jedno místo u dodavatelů, pět míst v pohostinství, dvě místa v maloobchodě a dvě místa v ostatních odvětvích. Cizinci vypijí v Česku ročně 120 milionů piv.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

11

VYTV1ɷ6'5+

www.anuga.com TASTE THE FUTURE

%'0OVKY ,'&01&7ʁ'24158ʏ,

1$%*1&

10 TRADE SHOWS IN ONE

○

*KUVQTKGX[VXQɸGPȩEJ cenovek

○

#WVQOCVKEMȩRɸGRQȸGV OɄTPȩEJEGP

○

<ȐMQPPȘȦFCLG

○

2QFRQTC CPȐXQF[

Váš lístek do světa Food & Beverage Sestaveno působivě pro Vás: mezinárodní inovace a trendy v oboru. Anuga nadchne jako nejdůležitější a největší veletrh výživy také v roce 2015 rozmanitou paletou mezinárodních vystavovatelů. Deset odborných veletrhů Anuga spojuje cíleně zájmy vystavovatelů a návštěvníků. Těšte se na večerní akce na vysoké úrovni, inspirující rámcový program a trendy, které hýbou světem.

Kolín nad Rýnem, 10.–14.10.2015 P O T R A V I N Á Ř S K Á

Zakupte nyní vstupenky online a ušetřete až 44 %: www.anuga.com/tickets

R E V U E

87x260mm_CZ_Anuga_2015_Anzeige_Allgemein_Potravinarska_Revue.indd 1

www.onlinecenovky.cz

27.05.15 13:41

4 / 2 0 1 5

Ing. Jan Besperát výhradní zástupce Koelnmesse pro CˇR a SR Sokratova 2043/6 143 00 Praha 4 Tel. 00420602373678 [email protected]

12

a k t u a l i t y

Dny chleba Pardubice VÝSLEDKY SOUTĚŽE CHLÉB ROKU 2015


ENPEKA a. s.

Žďár nad Sázavou

ADÉLKA a. s.

Pelhřimov

Vítěz kategorie Vynikající konzumní chléb

Hradec Králové

Vynikající konzumní chléb

BEAS, a. s. – Pekárna Choustníkovo Hradiště BEAS, a. s. – Pekárna Lično LAPEK, a. s.

Jihlava

NOPEK, a. s. – Pekárna Hrušová PENAM, a. s. – Pekárna Zelená Louka, a. s. Pekárny a cukrárny Náchod, a. s. UNITED BAKERIES a. s. – Provozovna Praha

Vysoké Mýto

Vynikající konzumní chléb Vynikající konzumní chléb Vynikající konzumní chléb

Brno

Vynikající konzumní chléb

Náchod

Vynikající konzumní chléb Vynikající konzumní chléb

Hradec Králové

Praha

CHLÉB ROKU 2015 K AT E G O R I E Ř E M E S L N Ý

lepší chléb z průmyslové pekárny v kategoriích „Konzumní chléb roku“ a „Řemeslný chléb roku“ upekli v pekárně ENPEKA Žďár nad Sázavou. Novinkou letošního ročníku byla volná kategorie speciálních chlebů „Chléb bez hranic“. Historicky první titul pro chlebové speciality připadl pekařům z JIZERSKÝCH PEKÁREN Česká Lípa. V Pardubicích se utkalo celkem 65 soutěžních vzorků od pekařských firem z celé ČR. Novinkou národní soutěže byla kategorie nazvaná „Chléb bez hranic“. Je určena pro chlebové speciality definované ve vyhlášce jako chléb pšeničný, žitný, celozrnný, vícezrnný a speciální. Kvalitu soutěžních chlebů posuzovalo patnáct zkušených pekařských odborníků. Hodnotily se především senzorické parametry jako vzhled, tvar a objem chleba, dále kůrka, střídka, vůně a chuť. V rámci 21. ročníku se akce v Pardubicích, městě potravinářů, zúčastnilo na 400 potravinářských odborníků a hostů. Během slavnosti také proběhla výstava dodavatelů pekárenského oboru a odborný seminář zaměřený na moderní technologické postupy a trendy při výrobě chleba. Akce se konala pod záštitou ministra zemědělství Mariana Jurečky, který přehlídku pekařského umění také osobně navštívil. Na programu nechybělo ani svěcení chleba, kterého se ujal generální vikář Královéhradecké diecéze Mons. Josef Socha. Tradiční pekařskou slavnost Dny chleba každoročně pořádá Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR. Redakce

ENPEKA a. s. ADÉLKA a. s. Pelhřimov

Žďár nad Sázavou

AVOS a. s.

Kroměříž

BEAS, a. s. – Pekárna Lično

Hradec Králové

DOPES, s. r. o.

Benešov u Boskovic

JAPEK, s. r. o.

Litvínov

JIZERSKÉ PEKÁRNY spol. s r. o. KULHÁNEK & DRÁPAL s. r. o. NOPEK, a. s. – Pekárna Svitavy

Česká Lípa

PANE spol. s r. o.

Dolní Bousov

PECUD, v.o.d. Žandov

Proboštov

Pekařství MaJa, s. r. o.

Dolní Dunajovice

Pekařství Petr Křivka

Velké Pavlovice

Ministr zemědělství Marian Jurečka na prohlídce výstavy

Pozn.: Firmy v tabulkách řazeny abecedně

R E V U E

4 / 2 0 1 5

árodní soutěž ěž „Chléb roku“, která se uskutečnila 4. června 2015 v Pardubicích v rámci tradičních pekařN ských slavností „Dny chleba“, zná své letošní vítěze. Nej-

CHLÉB ROKU 2015 K AT E G O R I E KO N Z U M N Í

Viničné Šumice Vysoké Mýto

Vítěz kategorie Vynikající řemeslný chléb Vynikající řemeslný chléb Vynikající řemeslný chléb Vynikající řemeslný chléb Vynikající řemeslný chléb Vynikající řemeslný chléb Vynikající řemeslný chléb Vynikající řemeslný chléb Vynikající řemeslný chléb Vynikající řemeslný chléb Vynikající řemeslný chléb Vynikající řemeslný chléb

CHLÉB ROKU 2015 K AT E G O R I E C H L É B B E Z H R A N I C JIZERSKÉ PEKÁRNY Česká Lípa Vítěz kategorie spol. s r. o. Vynikající chléb ADÉLKA a. s. Pelhřimov bez hranic BEAS, a. s. – Pekárna Vynikající chléb Choustníkovo Hradiště Hradec Králové bez hranic Benešov Vynikající chléb DOPES, s. r. o. u Boskovic bez hranic Vynikající chléb ENPEKA a. s. Žďár nad Sázavou bez hranic Vynikající chléb PECUD, v. o. d., Žandov Proboštov bez hranic PEKAŘSTVÍ FRYČOVICE, Krmelín Vynikající chléb s. r. o. bez hranic Vynikající chléb Pekařství Petr Křivka Velké Pavlovice bez hranic PENAM, a. s. Vynikající chléb Brno – Pekárna Klimentov bez hranic UNITED BAKERIES a. s. Vynikající chléb Praha – Provozovna Liberec bez hranic

13

a k t u a l i t y

Oslava mléka MLÉKÁRENSKÝ VÝROBEK ROKU 2015

ýsledky akce „Mlékárenský výrobek roku 2015“ byly za přítomnosti zástupců veřejného života, médií, odborV níků a manažerů mlékárenského průmyslu a zemědělské prvovýroby vyhlášeny 27. května 2015 na společensko-odborné akci „Oslava mléka“ v překrásném prostředí Rytířského sálu na zámku v Kostelci nad Černými lesy. Účastníci si zde připomněli letošní „Světový den mléka“, který se na podnět Mezinárodní mlékařské federace slaví každoročně již od roku 1957, tedy letos již po osmapadesáté. Zástupci úspěšných mlékárenských podniků zde převzali diplomy za oceněné

výrobky v jednotlivých soutěžních kategoriích, vyhlášen byl také letošní absolutní vítěz soutěže, dvěma výrobkům bylo uděleno ocenění „Novinka roku 2015“ a zástupci novinářů předali ještě své „Ceny médií“. Třináctého ročníku soutěže o „Mlékárenský výrobek roku“ se zúčastnilo 17 tuzemských výrobců, kteří do hodnocení přihlásili celkem 52 výrobků. Hodnocení za účasti 30 nezávislých porotců proběhlo 29. dubna na Ústavu mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha. Při hodnocení se posuzovala nejenom celková kvalita přihlášených soutěžních vzorků, ale posuzována byla také obchodní rozšířenost na trhu, marketingové aktivity směřované na podporu prodeje a také správnost značení výrobků podle platné potravinové legislativy. Jako již tradičně v rámci Oslav mléka byli vyhlášeni vítězové ankety o nejlepší etiketu roku 2014, kterou pořádá Klub sběratelů kuriozit. Do hodnocení bylo zařazeno 106 etiket od 15 výrobců. 1. místo získala s největším počtem hlasů společnost Lactalis CZ, s. r. o., za novou sérii obalů na tavené sýry z Klatov, 2. místo obsadila MADETA a. s., České Budějovice, za fólii na Tylžský sýr, 3. místo získaly POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s., Poděbrady, za etikety sýrárny Varnsdorf. Redakce

A . V Ý S L E D K Y V J E D N O T L I V Ý C H S O U T Ě Ž N Í C H K AT E G O R I Í C H Pořadí 1. 2. 3. 1. 2. 3. 1. 1. 1. 2. 1. 2. 1. 1. 2.

Výrobek

Přihlašovatel

Bodové ohodnocení

Tekuté mléčné výrobky včetně zakysaných – 8 výrobků; uděleny 3 diplomy Energetický jogurtový nápoj BIG SHOCK černý rybíz Bohušovická mlékárna, a. s. Selské čerstvé mléko Mlékárna Kunín a. s./Lactalis Energetický jogurtový nápoj BIG SHOCK mango s pomerančem Bohušovická mlékárna, a. s. Jogurty – 11 výrobků; uděleny 3 diplomy Smetanový jogurt z Valašska – jahoda s vanilkou Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r. o. Řecký jogurt bílý 5 % tuku POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. Řecký jogurt vanilka 4 % tuku POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. Másla a mléčné pomazánky – 4 výrobky; udělen 1 diplom Roztíratelné máslo z Vysočiny LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o. Tvarohy – 4 výrobky; udělen 1 diplom TATRA – Tvaroh tučný min. 8,4 % tuku Mlékárna Hlinsko, a. s. Přírodní sýry čerstvé a termizované – 7 výrobků; uděleny 2 diplomy Lučina TPK, spol. s r. o., závod Sedlčany Čerstvý sýr Rajče – bazalka KROMILK, a. s. Přírodní sýry měkké, polotvrdé a tvrdé – 7 výrobků; uděleny 2 diplomy Gran Moravia, plátky 150 g ORRERO a. s. Sedlčanský Selský Hermelín TPK, spol. s r. o., závod Sedlčany Tavené sýry a tavené sýrové výrobky – 5 výrobků; udělen 1 diplom Smetanito s uzeným sýrem BEL Sýry Česko a. s. Mléčné dezerty a speciality – 6 výrobků; uděleny 2 diplomy Pribináček Mixík Kakao/banán TPK, spol. s r. o., závod Pribina Pribináček – káva TPK, spol. s r. o., závod Pribina

93,8 90,3 89,3 84,6 84,4 81,6 84,3 68,0 89,7 80,8 93,7 93,3 71,3 76,9 75,9 P O T R A V I N Á Ř S K Á

B. NOVINKA ROKU 2015

MLÉČNÁ ŘADA – soutěžilo 15 výrobků 1. Roztíratelné máslo z Vysočiny 2. Energetický jogurtový nápoj BIG SHOCK černý rybíz 3. Řecký jogurt bílý, 5 % tuku

LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o. Bohušovická mlékárna, a. s. POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s.

S Ý R OVÁ Ř A DA – soutěžilo 13 výrobků ORRERO a. s. ORRERO a. s. TPK, spol. s r. o., závod Sedlčany

C. ABSOLUTNÍ VÍTĚZ 2015 Energetický jogurtový nápoj BIG SHOCK černý rybíz

Bohušovická mlékárna, a. s.

93,8 bodů

ORRERO a. s. LAKTOS, a. s. Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r. o.

11 10 7

4 / 2 0 1 5

D. CENA MÉDIÍ 2015 1. Provolone Pikante 2. Imperiál 3. Čerstvé mléko z Valašska

R E V U E

1. Gran Moravia plátky 150g 2. Giuncata con Olive 3. Sedlčanský Hermelín Nugetky

14

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Energetický jogurtový nápoj BIG SHOCK černý rybíz – ABSOLUTNÍ VÍTĚZ soutěže o Mlékárenský výrobek roku 2015


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Jeden dodavatel, nekonečné možnosti.

WWW.FANUC.CZ

FANUC je, díky třem základním skupinám produktu, jedinou společností v tomto sektoru, která interně vyvíjí a vyrábí všechny hlavní komponenty. Každý detail hardwaru i softwaru prochází řadou kontrolních a optimalizačních procesu. Výsledkem je vynikající funkční spolehlivost a důvěra spokojených zákazníku na celém světě. The colour of automation.

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Jsou zlepšující přípravky v pekárenském oboru nezbytné? Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D.

oučástí více či méně zasvěcených debat, které se vedou v posledních letech o přídatných látkách v potravinách, Sje také diskuse o používání pekařských zlepšujících příprav-

R E V U E 4 / 2 0 1 5

jako přídatné látky zakázána, vyvinuly se však mnohé přijatelnější). Zajímavé je, že hlavní efekt oxidačních přípravků, pro který jsou některé z nich dodnes široce používány, totiž zesílení struktury těst (zahuštěním sítě disulfidových můstků ve struktuře proteinů pšeničného lepku), byl objeven jako vedlejší faktor. Původním smyslem jejich aplikace bylo zesvětlení (bělení) střídy sendvičového chleba, typického pro anglosaský svět. Některé složky dnešních zlepšujících přípravků, například emulgátory, byly přirozenou součástí některých recepturních složek (vaječného žloutku, mléka apod.). Hlavními účinnými složkami většiny dnes používaných přípravků jsou oxidační činidla, povrchově aktivní látky (emulgátory), enzymy či enzymově aktivní substance a případně také hydrokoloidní látky. Z neenzymových oxidačních činidel je u nás používána výlučně kyselina L-askorbová (E300). Chemikovi musí spojení kyselina askorbová a oxidační činidlo znít velmi podivně, protože tato látka (vitamin C) působí v organismu jako antioxidant a podobnou roli plní také při svém relativně širokém využití v potravinářském průmyslu. Oxidačním agens v pšeničném těstě je ve skutečnosti kyselina dehydroaskorbová, na kterou se kyselina askorbová prakticky okamžitě po aplikaci oxiduje díky přirozeně přítomnému enzymu askorbátoxidáze. Kyselina askorbová se dávkuje v nízkých koncentracích (v řádu jednotek či desítek ppm) a je hojně používána také ve mlýnech při optimalizaci jakostních parametrů mouk. Zde je na místě podotknout, že pokud je tato látka dávkována ve mlýně při finalizaci mouky a současně je aplikována v pekárně jako složka pekařského přípravku, může ve výsledku v těstě dojít k překročení optimální koncentrace, a tím ke zhoršení vlastností těsta a výrobků. V některých vzácnějších případech se do přípravků přidávají naopak redukční činidla. Nejčastěji L-cystein (E920), vzácně také glutathion nebo, zejména při výrobě oplatek a sušenek, také siřičitany (E221–E228). Oxidace nebo naopak redukce poměrně výrazně ovlivňuje reologické vlastnosti těst, zejména poměr pružnosti a tažnosti těsta. Oxidace ve smyslu zvýšení pružnosti na úkor tažnosti, a naopak. Efekt oxidace či redukce se přisuzuje především zvýšení či snížení počtu disulfidových můstků mezi molekulami proteinů lepku, jak již bylo zmíněno výše. Velmi zásadní složkou pekařských zlepšujících přípravků jsou emulgátory. Používá se jich širší škála. Mezi nejvýznamnější (z hlediska použití v pekárenství) patří monoa diacylglyceroly (E471), estery mono- a diacylglycerolů s kyselinami octovou, mléčnou, citronovou či vinnou (E472a-f), lecithin (E322), vzácněji stearoyllaktát sodný (E481) či vápenatý (E482). Jejich účinek v těstě a potažmo pečivu je několikerý. V první řadě usnadňují homogenizaci struktury těsta, což se ve výsledku projevuje pravidelnější pórovitostí střídy, její vyšší vláčností a příznivou texturou. Vedle toho se emulgátory podílejí zčásti na zvýšení objemu pečiva, ale především na prodloužení jeho trvanlivosti. Stárnutí pečiva je neseno zejména procesem retrogradace škrobového gelu, který při pečení vzniká ve střídě pečiva. Emulgátory jsou schopny retrogradaci částečně zpomalit prodloužením zádrže molekul vody ve struktuře gelu. Třetí klíčovou složkou pekařských přípravků i přípravků pro finalizaci mouk ve mlýnech jsou enzymy. Jedná se především o hydrolázy (amylázy, proteázy, hemicelulázy) nebo o oxidoreduktázy (lipoxygenázy, katalázy, peroxidázy nebo glukosaoxidázy). Enzymy jsou přidávány ve formě různou měrou purifikovaných preparátů rostlinného nebo mikrobiálního původu. Velmi rozšířené je použití enzymově aktivních

15


ků, případně látek zlepšujících mouku, v mlýnském a pekárenském průmyslu. Klíčová otázka v tomto případě zní, zda a nakolik je používání těchto látek a jejich směsí skutečně potřebné. V pekárenství se různé zlepšující přípravky používají již velmi dlouho, a to jak ve světě, tak u nás. Jejich účelem bývá zejména prodloužit trvanlivost pečiva, prodloužit stabilitu jeho organoleptických vlastností (struktury kůrky, textury střídy, jejich barvy, vůně i chuti), případně tyto vlastnosti modifikovat (dosáhnout jemnější a vláčnější textury střídy, zlepšení povrchu kůrky, její barvy, lesku, celistvosti nebo parcelace, zlepšení senzorických vlastností a podobně). Vedle dopadů na trvanlivost a jakost pečiva a chleba je smyslem používání některých přídatných látek či směsných přípravků také technologický efekt. Vesměs se jedná o optimalizaci parametrů výrobního procesu − zvýšení výtěžnosti, zkrácení doby kynutí a zrání těst nebo o jejich stabilizaci (minimalizaci výkyvů). V posledním případě se odpovědnost přenáší z pekárny do mlýna, protože hlavní vliv na stabilitu pekařského výrobního procesu má stabilita jakostních parametrů mouky. Jedná se o faktor nesmírně významný zejména v průmyslových pekárnách, které pracují v (semi) kontinuálním režimu. Pokud se vrátíme do historie, pravděpodobně první zlepšující přípravky, které se v pekárenství začaly cíleně používat, a to již na přelomu devatenáctého a dvacátého století, byly enzymově aktivní sladové mouky. V USA se ve třicátých letech začala užívat také oxidační činidla (ta původní – bromičnany, jodičnany a některé další jsou již dlouhá léta

b e z p e č n o s t


R E V U E

4 / 2 0 1 5

16

v ý ž i v a

/


sladových mouk z ječného či pšeničného sladu, které jsou, jak bylo zmíněno výše, také nejstarším cíleně používaným pekařským přípravkem. Sladové mouky vykazují především amylolytickou aktivitu, ale v mnohem menší míře také aktivitu proteolytickou. Aktivita α- a β-amyláz slouží k vytvoření potřebného množství zkvasitelných cukrů (maltózy) pro dostatečně intenzivní fermentaci, která je v případě chleba a běžného či jemného pečiva základem kypření (kynutí) těst. (Ať se jedná o etanolové kvašení za použití droždí, nebo spontánní mléčné kvašení v případě kvasů.) Zejména v posledních letech, kdy bývá přirozená enzymová aktivita pšeničného i žitného zrna nízká, je přídavek preparátů s amylolytickou aktivitou ve mlýnech nebo v pekárnách často nezbytný. I zde platí, jako v případě kyseliny askorbové, že kumulace aktivity amyláz v mouce a pekařském zlepšujícím přípravku může mít ve výsledku negativní efekt. Proteolytické enzymy se používají zejména tam, kde je třeba zvýšit tažnost a snížit deformační energii těst. Opět jako v případě redukčních činidel se jedná především o výrobu sušenek, oplatek, krekrů (souhrnně „snack foods“). Jejich přítomnost ve sladové mouce může mít v případě použití pekařsky „slabších“ mouk, které mají samy o sobě tendenci tvořit tažná, málo pružná těsta, negativní dopad. Oxidázy se používají jako oxidační agens s podobným cílem a efektem, jaký byl popsán u kyseliny dehydroaskorbové. Ve srovnání s kyselinou askorbovou, která je součástí prakticky každého pekařského zlepšujícího prostředku, je však jejich užití mnohem vzácnější. Enzymy, které se používají v posledních desetiletích také poměrně často, jsou hemicelulázy. Částečná hydrolýza hemicelulóz (xyloglukanů, xylanů, arabinoxylanů, β-glukanů


aj.), byť zejména pšeničné mouky jich obsahují velmi nízké koncentrace (na rozdíl od žitných), mají poměrně velký vliv na schopnost těsta vázat vodu. Tím se také podílejí nejen na ekonomickém efektu pekárny, ale zejména také na prodloužení trvanlivosti pečiva. Další významnou a pestrou skupinu látek, které bývají složkami pekařských přípravků, označujeme souhrnně jako hydrokoloidy. Počítáme mezi ně modifikované škroby, deriváty celulózy (karboxymetylcelulóza), ale zejména rostlinné produkty jako exsudáty (arabská guma, tragant), guarová guma, agar, karagenan, algináty, mikrobiální produkty (xanthan) nebo také želatina. Hlavním účelem jejich aplikací je opět zvýšení vaznosti a zádrže vody, které se promítají do prodloužení trvanlivosti, zlepšení textury střídy apod. Některé z nich jsou velmi podstatné pro stabilizaci zmrazeného těsta a pečiva. Poslední skupinou látek aplikovaných především z technologických důvodů jsou regulátory kyselosti a konzervační látky, jejichž účinky se částečně překrývají. Jako regulátory kyselosti těst se používají především octany sodný nebo vápenatý (E262, E263), jako konzervační látky pak především kyselina sorbová a její soli (E200−203) nebo propionát vápenatý (E282). Vedle výše uvedených technologicky funkčních látek a jejich směsí jsou složkami pekařských přípravků látky, které mají především zlepšovat a optimalizovat senzorické vlastnosti pečiva, jeho barvu, vůni i chuť. Patří sem různým způsobem pražené slady (ječné, pšeničné, žitné i ovesné), mléčné produkty (sušené mléko, syrovátka, podmáslí), které mají i technologickou funkci díky obsahu látek s emulgačními vlastnostmi, ale také různá aromata a barviva, cukry či kyseliny. Pokud laik zhlédne uvedený (zdaleka ne úplný) přehled přídatných látek a složek pekařských přípravků, propadne pravděpodobně znepokojení. Zkusme si zodpovědět na tři otázky, z nichž jedna byla nastolena na samém začátku, a to zda a) představují hlavní složky zlepšujících přípravků nějaká zdravotní rizika, b) je nutné je používat, c) je možné jejich účinky nahradit jiným způsobem. Jednotlivé složky pekařských přípravků se vesměs dávkují ve velmi nízkých koncentracích, některé z nich se v průběhu pečení rozkládají. Přesto mohou některé z nich pro některé disponované jedince riziko představovat, a to zejména ve formě alergických reakcí. Platí to z látek uvedených výše zejména pro siřičitany a konzervační látky, zejména propionát (E282). Jisté obavy mohou vyvolávat produkty mikrobiálního původu, ale v případě enzymových preparátů je dávkování tak nízké, že nepředstavují ve skutečnosti žádné skutečné riziko. Alergie může vzácně způsobovat například xanthan. Lze říci, že pro drtivou většinu populace jsou pekařské přípravky a jejich složky zcela bezpečné. Pokud si klademe otázku, jestli je nutné je používat, pak si buďme vědomi toho, že především ze zdravotního hlediska není nutné je z technologie vylučovat. Přesto, pokud budeme vedeni snahou, jistě legitimní, o návrat k řekněme „přirozenější“ výrobě chleba a pečiva a jejich složení, lze se takto jistě ptát. Odpověď je v tomto případě ale složitější. Především bez pekařských přípravků nelze dosáhnout požadované jakosti u velké části pekařských výrobků, na které jsme si zvykli. V prvé řadě se jedná o všechny druhy chleba a pečiva s prodlouženou trvanlivostí. Pokud bychom se chtěli vyhnout přídavku emulgátorů, některých enzymů, případně hydrokoloidů nebo konzervačních látek, museli bychom si zcela odpustit toustové chleby s více než dvoutýdenní trvanlivostí

v ý ž i v a

/


R E V U E 4 / 2 0 1 5

jakosti mouk bez toho, že by musely být při finalizaci jakkoli upravovány, nebo pouze velmi omezeně. Stejně tak je možné správnou volbou parametrů směsi na zámel připravit základ pro výrobu speciálních mouk. Výsledek je často výrazně lepší než biochemická modifikace požadovaných parametrů mouk při finalizaci, některé druhy mouk (například speciální mouky pro výrobu oplatek a sušenek podle současných požadavků zpracovatelů) jinak než z vhodných pšenic prakticky vyrobit nelze. Optimalizace parametrů směsi na zámel je účinnější a často levnější než modifikace parametrů mouk přípravky. Dalším významným nástrojem, jak ve mlýně ovlivnit jakost mouk a výrazně upravit například vaznost vody a schopnost její zádrže v těstě a pečivu a zároveň i nutričních parametrů mouk, je způsob vedení vlastního mlecího procesu. Jedná se zde především o intenzitu mletí a výsledný stupeň mechanického poškození škrobových zrn. Vedení mlecího procesu musí v tomto případě odpovídat nejen požadovaným vlastnostem mouky, ale také dispozici zrna (čímž jsme opět zpátky u parametrů směsi na zámel). Velkou roli zde hraje tvrdost pšenice. Řízení mlýnského procesu s ohledem na stupeň poškození škrobu se u nás teprve pomalu etabluje. Přispěly tomu zejména již zmíněné požadavky výrobců sušenek a oplatek. Pro dosažení požadovaného výsledku je třeba v tomto případě volit velmi měkké pšenice a šetrný mlecí proces, aby poškození škrobu bylo co nejnižší. Ve výsledku má pak mouka nižší vaznost vody, což koreluje s křehkostí pečivárenských výrobků. Zároveň díky nižšímu stupni poškození škrobových zrn je resorpce škrobu po konzumaci pomalejší a dosahuje se mnohem příznivější glykemické křivky. Pro výrobu pekařských mouk může být výhodou naopak intenzivnější mlecí proces, který díky rozsáhlejšímu poškození škrobu vede k vyšší vaznosti a tím i k předpokladům pro delší trvanlivost pečiva. Což v kontextu naší diskuse o přípravcích může vést ke snížení či vyloučení potřeby některých složek (např. hydrokoloidů, hemiceluláz apod.). Moderní výroba pečiva i velké části sortimentu chleba se dnes ani v budoucnu bez pekařských zlepšujících prostředků neobejde. Je na jejich výrobcích, aby dále snižovali (byť již dnes zcela minimální) zdravotní rizika s nimi spojená, aby je přibližovali přirozeným zdrojům atd. Na mlynářích a pekařích pak je, aby optimalizovali své technologické postupy a ve vzájemné spolupráci bránili nezřídka se vyskytujícímu předávkování. To sice stále zůstává v úrovni koncentrací, které jsou ze zdravotního hlediska zcela bezpečné, ale může způsobit technologické problémy a v důsledku i pokles kvality výrobků. A v každém případě je to přinejmenším nehospodárné.

17


a například veškeré plněné sendviče a bagety u čerpacích stanic. Ale také množství dalších výrobků, které vozíme se samozřejmostí na dovolené, které máme doma při ruce, když nemáme čas dojít pro čerstvé pečivo. Řada výrobků by také ztratila přinejmenším tu jakost, na kterou jsme si zvykli. Jistěže, zejména běžné pečivo i některé druhy jemného pečiva se bez pekařských zlepšujících přípravků vyrábět dají, koneckonců, vyráběly se tak také dříve. Znamená to ale prakticky vždy vrátit se také ke starým, bohatším recepturám, což se nutně promítá do cen. Tato alternativa na našem trhu ostatně reálně existuje a zdá se, že těchto výrobků pozvolna přibývá. Řada menších, ale i některé průmyslové pekárny takový sortiment v nabídce mají. Jde o to, kolik je kdo za chléb a pečivo ochoten zaplatit. Jak jsme uvedli výše, některé přípravky se svým účinkem nemusejí přímo promítat do výsledné jakosti výrobků, ale mají vliv na optimalizaci výrobních postupů a procesů v pekárnách. Zpravidla jde o jejich urychlení a zjednodušení (často podstatné). Opět se jedná o přímou souvislost s efektivitou a ekonomikou výroby a v konečném důsledku o cenu. Poslední otázkou, kterou zbývá zodpovědět, je, zda je možné účinky některých přípravků nahradit změnami v technologických postupech do té míry, že je možné některé z jejich složek úplně vyloučit nebo výrazně snížit jejich potřebné koncentrace. Možné to je, tentokrát se to týká především úprav mlýnské technologie a práce ve mlýnech obecně, a také se to postupně děje. Prvním, ale základním krokem, který vede k úspěchu, je pokud možno co nejefektivnější práce se surovinou, s obilím. Zejména v pšeničných mlýnech se v posledních letech v tomto ohledu dosáhlo velkého pokroku. Je totiž třeba si uvědomit, že v dřívějších dobách, ještě v devadesátých letech i na začátku nového století, představovaly přídatné látky, o kterých jsme se zde zmiňovali, prakticky jedinou možnost, jak stabilizovat jakost mouk do míry přijatelné pro průmyslové pekárny nebo jak vyrábět některé speciální mouky. Bylo to dáno tím, že o nákupu pšenic podle jakostních parametrů (včetně reologických) se nedalo příliš mluvit. Než v tomto ohledu pěstitelé, skladovatelé a zpracovatelé našli společnou řeč a vzájemně se pochopili, trvalo velmi dlouho. O dnes vcelku běžném nákupu i podle odrůd se nedalo mluvit vůbec. Na tomto místě je třeba říci, že naše druhá nejvýznamnější chlebová obilovina, žito, v tomto ohledu za pšenicí daleko zaostává. Dnes je možné, pokud je mlýn vybaven dostatečným počtem zásobníků na obilí a tím možností uskladňovat jednotlivé jakostní partie odděleně, pracovat při sestavování směsi na zámel mnohem účinněji než před lety. A v tomto prvním technologickém kroku, kterým vlastní mlýnské zpracování začíná, je možné položit základ velmi vyrovnané


18

i n f o r m a c e

Vjezd do nové pekárny Choustníkovo Hradiště

Historie firmy BEAS, a. s.

F

irma BEAS, a. s., byla založena v roce 1991 v Hradci Králové, převážně s obchodní činností. Dne 30. 11. 1991 firma vydražila v malé privatizaci provozovnu pekárny Lično s tradiční výrobou chleba od roku 1961 v okrese Rychnov nad Kněžnou.


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Ing. BEDŘICH SYROVÁTKO, majitel BEAS, a. s.

„Stará“ pekárna v Ličně

Ličenská pekárna začala být budována již v roce 1960 za humny obce Lično poblíž Kostelce nad Orlicí. Tehdy ji rozestavěnou jako typovou o jedné peci spolu s některými jinými pekárnami převzal od Jednoty národní podnik Východočeské pekárny a cukrárny. V okrese tou dobou působilo osm pekáren vesměs s roštovými pecemi o malé pečné ploše. Některé z nich byly umístěny dokonce v soukromých bytech. Dokončením provozu u Lična v roce 1961 se tak zlepšilo pravidelné denní zásobování příslušné oblasti chlebem a pečivem. V době privatizace pekárna vyráběla dva druhy chleba a zásobovala pouze okres Rychnov nad Kněžnou a zaměstnávala cca 20 zaměstnanců. Za 24 let existence se firma BEAS, a. s., postupně rozšířila na dnešních 230 zaměstnanců a z ročního obratu v roce 1992 cca 26 mil. na dnešních 220 mil. Kč. Původní sortiment 2 druhů výrobků vzrostl na kompletní sortiment cca 300 druhů pekařských a cukrářských výrobků. První větší investice započaly v roce 1996 stavební investicí – přístavbou pekárny a technologickou investicí – novou linkou na chléb a o rok později novou linkou na pečivo. Tím firma významným způsobem rozšířila své výrobní kapacity a zvýšila výkony a potažmo rentabilitu práce. Pro financování tohoto rozvoje firma vynaložila velké prostředky, a to po splnění všech privatizačních podmínek. Z vlastních zdrojů využila každoročně dosahované zisky.

i n f o r m a c e

V roce 2001 firma zahájila další fázi svého rozvoje – rozsáhlou dlouhodobou investici s cílem dobudování výrobního areálu pekárny Lično (včetně výstavby nových výrobních hal) a tím dosažení dlouhodobého rozvoje, růstu výkonnosti, konkurenceschopnosti a stability firmy v nových podmínkách při vstupu ČR do EU. V listopadu 2002 byla zkolaudována celá dostavba areálu pekárny Lično, čímž se pekárna stala jednou z nejmodernějších v České republice. Stavební investice přinesla dalších 3 500 m2 výrobních, expedičních a sociálních prostor. Zároveň s touto stavební investicí byly pořízeny nové výrobní technologie včetně linky na výrobu běžného pečiva. Pro financování této fáze rozvoje byla firma úspěšná při čerpání předvstupních fondů z programu Ministerstva průmyslu a obchodu z programu SOP a dále i strukturálních fondů Evropské unie. V roce 2007 byl implementován nový informační systém ComSTAR specializovaný především na pekárenský obor. Dalšími velkými investicemi byly v roce 2008 nová čistírna odpadních vod a v roce 2009 tři nová mísicí centra pro linky běžného pečiva a linku chlebovou. V současné době je v provozu 9 výrobních linek. Z okresní pekárny se postupně stala významná pekárna působící v rámci téměř celého bývalého Východočeského kraje, tj. dnešní území Královéhradeckého a Pardubického kraje. V roce 2007 firma zakoupila 15 ha pozemků v okrese Trutnov, v oblasti Královédvorska, se záměrem vybudování nového pekařského závodu. Mezi řadu úspěchů společnosti BEAS, a. s., patří 9 absolutních vítězství v soutěži Potravinářská firma Královéhradeckého kraje, a to v jednotlivých letech 2006–2014, dále ocenění od PWC (PriceWaterhouseCoopers) a Coface Czech – „Štika roku 2009“ v Královéhradeckém kraji pro nejdynamičtěji se rozvíjející firmu, či ocenění „Spokojený zákazník“, Regionální produkt Orlických hor, Vítězný chléb ČR roku 2010 a 2012, Česká chuťovka 2010 a 2011, Cena prezidenta PK

19

Část expedičního sálu o nejlepší inovativní potravinářský výrobek roku 2014 v ČR. Dále je držitelem 18 certifikátů kvality pro pekařské výrobky oceněné značkou KLASA. Ve firmě je zaveden a certifikován systém kritických bodů při výrobě potravin (HACCP) a nejvyšší standard potravin certifikovaný dle mezinárodní normy IFS (International Food Standard). BEAS, a. s., má rovněž certifikovanou výrobu bioproduktů. BEAS, a. s., je držitelem patentu a 19 ochranných známek registrovaných Úřadem průmyslového vlastnictví. Je dlouholetým členem Svazu pekařů a cukrářů ČR, Potravinářské komory ČR a rovněž i členem Hospodářské komory ČR. BEAS, a. s., podniká nejenom v potravinářství, ale i v energetice a v zemědělství. Rovněž má dceřinou společnost v zahraničí. Ve své historii proinvestovala téměř 1,4 mld. Kč a vždy byla zisková a řádně splácí své závazky včetně daní českému státu. Firma podporuje regionální zájmové a sportovní organizace, dále kulturní, sociální oblasti a zdravotnictví.

Projekt pekárny Choustníkovo Hradiště aneb jak se podniká v Čechách

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 4 / 2 0 1 5

Moderní skladovací kapacita pro mouky

Firma BEAS, a. s., ve své historii po řadu let využívala podporu dotačních titulů, jak národních, tak evropských, a to prostřednictvím Ministerstva zemědělství ČR, Ministerstva průmyslu a obchodu ČR, dále i zvýhodněné úvěry a garance úvěrů od Českomoravské záruční a rozvojové banky. Veškerá podpora byla směrována na rozvoj firmy, inovace technologií a výrobků, úsporu energií, ekologii, zaměstnanost. Ve výsledku firma proinvestovala cca 1,4 mld. Kč. Po celou 24letou historii BEAS, a. s., každoročně dosahovala zisk a řádně platila závazky vůči státu, zdravotním pojišťovnám, bankám a všem obchodním partnerům. V roce 2007 zakoupila 15 ha pozemků v katastru obce Choustníkovo Hradiště se záměrem vybudovat nejmodernější pekařský závod na „zelené louce“ a posílit tímto svoji konkurenceschopnost. V tomto roce se již tvořil Územní plán obce Choustníkovo Hradiště a nakoupené pozemky byly zahrnuty do nové průmyslové zóny obce. Následně BEAS, a. s., podala žádost o dotaci na MPO v rámci dotačního titulu Podnikání a inovace, která byla na konci roku 2009 kladně vyřízena. Záměr výstavby byl publikován v regionálním Deníku již v roce 2007, což vyvolalo založení Občanského sdružení Pekaři – severovýchod se sídlem Bíblova 849, Hradec Králové. Toto je i sídlo Hradecké pekárny, s. r. o., resp. majitele Josefa Homoláče, který se stal i předsedou tohoto občanského

20

i n f o r m a c e

sdružení, které bylo založeno se zájmem zakonzervovat a zamezit rozvoj konkurence zejména starým pekárnám – Hradecké pekárně, s. r. o., Náchodským pekárnám, a. s., a pekárnám Nopek, a. s., Vysoké Mýto. První veliký pokus bylo zablokování Územního plánu obce Choustníkovo Hradiště, kdy Občanské sdružení těchto pekáren podalo následující námitky a připomínky, někdy až komické: – V návrhu územního plánu obce Choustníkovo Hradiště jsou stavby pro lehkou výrobu, které v případě realizace znehodnotí území související s významnou barokní památkou zámek Kuks a doposud nedotčenou krajinou Podkrkonoší. – Případná realizace staveb pro průmyslovou výrobu zvýší dopravní zátěž již tak přetížených komunikací a zvýšená doprava ohrozí životní prostředí. – Lokalita těsně sousedí se stávající zástavbou rodinných domů, provoz může významným způsobem negativně ovlivnit a zhoršit kvalitu bydlení. – Lokalita je součástí zemědělského půdního fondu. Jedná se o zvláště chráněnou kvalitní zemědělskou půdu II. bonitní třídy, která by neměla být odnímána zemědělské výrobě pro výstavbu průmyslových objektů zatěžujících životní prostředí. Po neúspěchu v územním plánu obce Choustníkovo Hradiště bylo ještě založeno (pravděpodobně pro větší obstrukci a zamezení výstavby pekárny) Josefem Fraňkem občanské sdružení Akát doma v č. p. 16 v Provodově se svými syny a nezletilým vnukem. Poté následovalo v průběhu procesů povolování stavby, tzn. v řízeních o umístění stavby a stavebního povolení, další nepřeberné množství připomínek, námitek, „odborných posudků“ a dalších doslova šikanózních obstrukcí.

Oblíbené bylo zejména: dokumentace je zmatečná, nepřehledná, nemá všechny náležitosti, projektová dokumentace nemá vzájemnou návaznost, neřeší komplexnost výstavby pekárenské kapacity. Dále je pekárna v rozporu s územním plánem, umístění pekárny je hrubým zásahem do přírody, není vyřešeno parkování vozidel, zpochybňování studie o ochraně ovzduší, rozptylové studie, akustické studie a stanovisek příslušných státních institucí… A jako „perla“ byla uplatněna námitka podepsaná Josefem Homoláčem, který zásadně namítal, že nastavené parametry pekárenské výroby jsou uvedené nekvalifikovaně v rozporu s metodickým pokynem pro budování pekárenských kapacit! Dodnes tento metodický pokyn nebyl objeven, možná by se však autor musel vrátit do starých let při budování pekárenských provozů, který vlastní či zastupuje prostřednictvím občanských sdružení. Toto doslova vedlo k šikanování úředníků státní správy, institucí a nakonec i justice. Skutečností je, že občanská sdružení Pekaři – severovýchod a Akát se nikde neúčastnila jiných stavebních řízení ve svých „domovských okresech“ a ani v ostatních okresech Královéhradeckého či jiného kraje ČR. Občanská sdružení vždy napadala všechny výroky vydaných rozhodnutí příslušnými úřady, a to v poslední den možnosti podání odvolání, a tím posouvala řízení na nadřízené orgány (Krajský úřad HK kraje, jednou skončila kompletní dokumentace až na Ministerstvu zdravotnictví ČR). Vždy navrhovali zrušit původní rozhodnutí a věc vrátit k novému projednání na prvotní instanci s cílem zamezení výstavby a propadnutí dotace. K tomuto pořádali pravidelné porady a začali postupovat nejen po stránce stavebních povolení, ale i po stránce udělení dotace. Do celé věci zatáhli i staré známé politiky, soudní znalce, kamarády z dob minulých, tzv. novináře s pochybnou minulostí, a rovněž si zaplatili i renomovanou advokátní kancelář, která podala několik neúspěšných žalob vůči Krajskému úřadu. Nakonec postupně opustili neúspěšnou záminku ochrany životního prostředí a soustředili se na zlikvidování přidělené dotace, a to předem objednanými „posudky“ a novinovými články pochybných autorů až do Bruselu. Do celé záležitosti byla vtažena i Policie ČR, příslušná státní zastupitelství, finanční úřady a finanční ředitelství. Kolik lží a nepravd, zmařené energie, finančních prostředků, možná i bezesných nocí… Možná někdy potěšení z dílčího úspěchu a naděje, že pravda a tržní prostředí nezvítězí. To jenom k velikému politování aktérů. Více a podrobněji se čtenář může dovědět z dokumentů zveřejněných na www.beas.cz a z reportáže ČT1:

Pohled do výrobní dílny

Šátečky Beas jsou opravu chutné.


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Výrobní linka pro jemné pečivo

21

i n f o r m a c e

Z cca 150 účastníků (fyzických a právnických osob, zástupců státních institucí, zájmových sdružení atd.) řízení o povolení výstavby nové pekárny podali námitky pouze Josef Franěk (majitel Náchodských pekáren) a Josef Homoláč (majitel Hradecké pekárny) a osobně přišli namítat na závěrečné řízení o umístění stavby pekárny. Josef Homoláč (na snímku první zprava) jako předseda občanského sdružení Pekaři – severovýchod a Josef Franěk jako předseda občanského sdružení Akát (na snímku třetí zprava) spolu se svojí zástupkyní, bývalou vedoucí stavebního úřadu v Náchodě Hanou Beránkovou (druhá zprava). Všichni přišli „chránit“ životní prostředí. Na snímku dole zástupci BEAS, a. s., v popředí zástupci stavebního úřadu ve Dvoře Králové nad Labem a vlevo 2 projektanti BKN Vysoké Mýto. http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/1097181328-udalosti/212411000100312/obsah/194118-souboj-pekaru/.

Jsou pekárny... a je Lično! ...a je Choustníkovo Hradiště!

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Prostor pro nakládku výrobků

4 / 2 0 1 5

„Stará“ pekárna v Ličně se přistavovala a rekonstruovala od roku 1996 do roku 2005 několika dílčími projekty v podobě transferu nových technologických linek nebo jejich částí a rovněž investice směřovaly do energetického hospodářství či do nové čistírny odpadních vod. Tato etapa trvala dlouhých 9 let a ve své době bylo Lično jednou z nejmodernějších pekáren v ČR. I přes velkou obměnu výrobků, kdy se zaváděly nové technologie, nebylo možné ve staré pekárně již dále inovovat a přizpůsobovat výrobu novým trendům ve výživových doporučeních, budoucímu vývoji poptávky na trhu, a tím nadále zvyšovat svoji konkurenceschopnost. Toto byl prvotní podnět k výstavbě nového závodu, a proto byly v roce 2007 zakoupeny pozemky v katastru obce Choustníkovo Hradiště. Cílem projektu bylo spojení a uplatnění nejnovějších poznatků vědy ve výživě a v technologiích. Úspěšně se zdařilo spojit veškeré nejnovější či inovované technologie od vstupu a skladování surovin přes výrobu až po expedici s vlastním know-how. Výstupem je dosažení vysoké stability výroby na nejvyšší možné kvalitativní úrovni výroby – čerstvost, zdravotní nezávadnost, s vyloučením či minimalizací přídatných látek (zlepšujících přípravků, emulgátorů, konzervantů, barviv apod.) na co nejnižší úroveň. To vše za bezkonkurenční ceny pro zákazníky. Z technologického pohledu se jedná především o jedinečnou možnost použití nepřeberného množství kombinací fermentovaných produktů. Výsledné produkty jsou pečeny na pecích s termo-

olejovým vytápěním. Při řešení projektu bylo důsledně dbáno na komplexní realizaci „Systému“ současně se spuštěním provozu celé pekárny. Je nasazen nejlepší a nejmodernější řídicí systém firmy Siemens zařazený do platformy TIA Portal, která umožňuje z jednoho projekčního místa spravovat všechny součásti projektu. Celý projekt od koupi pozemku až po zahájení provozu trval 8 let, z toho vlastní výstavba a montáže technologií neuvěřitelný necelý 1 rok. Na celém projektu, tzn. vlastní výstavbě pekárny, komunikací, ČOV, výrobě strojů a zařízení, montáží, technologií, dopravní techniky, pracovalo řádově několik tisíc lidí nejenom v zemích EU, ale i mimo EU. Poslední měsíce bylo přímo na stavbě denně okolo 200 pracovníků. Prvním potvrzením vysoké úrovně a zdařilosti našeho projektu bylo ocenění chlebů Hradišťan a Kedr „Vynikajicí kvality“ v národní soutěži Chléb roku 2015. Tyto výrobky jsme přihlásili do soutěže po necelém dvouměsíčním provozu a skvěle uspěly! Celková investice se přibližuje 0,5 mld. Kč a podíl dotace bude mezi 16–18 %.


R E V U E

4 / 2 0 1 5

22 n a b í d k y / i n f o r m a c e

23 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

4 / 2 0 1 5


R E V U E

4 / 2 0 1 5


i n f o r m a c e

Bioplynová stanice Ing. PETR ŽEBRÁK, AGRO Jesenice u Prahy a. s. ZE – obnovitelné zdroje energie – spojení slov, které mnohé zvedá ze židlí. Často je v odborných i neodborO ných kruzích diskutována smysluplnost jejich využívání a do-


tování. Mezi tyto zdroje patří kromě vodní, větrné a sluneční energie i biopaliva a bioplyn. Bioplyn doprovází naši planetu od pradávna. Tento plyn vzniká anaerobním rozkladem biologických materiálů za pomoci bakterií. Hlavními plyny jsou metan CH4 a oxid uhličitý CO2. Oba plyny patří k tzv. skleníkovým plynům. Podle kvality procesu a použitých biologických materiálů kolísá obsah metanu od 40 do 75 %. Výhodou bioplynových stanic je možnost rovnoměrné dodávky elektrické energie nezávisle na slunečním svitu a větru. Základním principem bioplynové stanice obecně je získat za předem stanovených podmínek z místně dostupné organické hmoty bioplyn s co možná největším podílem metanu. Surovinami pro výrobu bioplynu mohou být jakékoli biologické suroviny. Biologicky rozložitelné komunální odpady, gastroodpady, odpady z jatek, odpady ze živočišné výroby, jako je hnůj nebo kejda, drůbeží podestýlka a také cíleně pěstovaná biomasa v podobě travních senáží a kukuřičných siláží. K dělení bioplynových stanic je možné použít více kritérií. Podle použitých substrátů na odpadářské a zemědělské biostanice. Odpadářské, jak z označení vyplývá, využívají jako hlavní surovinu odpady, a to jak komunální, tak průmyslové, z kterých se uvolňuje metan. Zemědělské využívají hlavně

cíleně pěstovanou biomasu a vedlejší produkty živočišné výroby. Podle typu základního substrátu jde o tzv. „suchou“ nebo „mokrou“ cestu. Při použití „suché“ cesty jsou suroviny pro tvorbu plynu uzavřeny do ohraničeného prostoru, nejčastěji kontejneru, ve kterém bez přístupu vzduchu a udržování dané vlhkosti dochází k postupnému navyšování teploty a tvorbě bioplynu. Množství uvolňovaného plynu se v čase navyšuje a s postupujícím rozkladem substrátu klesá. Po vyčerpání možnosti tvorby plynu je kontejner vyprázdněn, naplněn novým substrátem a proces se opakuje. Pro dosažení plynulejší produkce plynu musí být pro jedno zařízení použito více kontejnerů v různém stadiu zpracování substrátu. „Mokrá“ cesta nabízí kontinuální výrobu plynu a možnost vyrovnanějšího využití zařízení. Při použití tohoto procesu je substrát neustále doplňován do tzv. fermentoru. Jedná se nejčastěji o kruhovou nádobu, do které jsou vstupní suroviny průběžně doplňovány, míchány a následně odčerpávány. Sušina substrátu je nejčastěji pro snadnější zamíchatelnost udržována v rozmezí 6−10 %. Vzniklý bioplyn lze po vysušení a vyčištění využít stejně jako zemní plyn pro dodávku do plynovodu nebo na pohon automobilů. Tato možnost se v ČR používá zřídka. Méně častým využitím je i tzv. trigenerace, při které se bioplyn využívá na současnou výrobu elektrické energie, tepla a chladu. Zemědělské bioplynové stanice využívají v drtivé většině mokrou cestu. Technických řešení jednotlivých zařízení je mnoho. Níže popsaná technologie je jen jedním z mnoha a popisuje bioplynovou stanici Hodkovice. Základním kamenem bioplynové stanice jsou dva fermentory, uzavřené nádoby, ve kterých se ze substrátu uvolňuje a hromadí bioplyn. V Hodkovicích bylo z důvodu nedostatku prostoru zvoleno stavební řešení nazývané „kruh v kruhu“ o vnějším průměru 36 m. Fermentory mají stavební výšku 6 m a plochou betonovou střechu. Dominantou stanice je dofermentor s plynojemem, kruhová stavba o průměru 30 m a výšce 6 m. Zastřešení tvoří plynojem, dvojvrstvá střecha, která stále udržuje tvar polokoule, a vnitřní variabilní prostor vytváří plynojem s proměnlivým objemem. Objem plynu se mění v závislosti na kvalitě a rychlosti uvolňování ze substrátu a na odběru motorem. Do hlavního fermentoru je čerpadlem v předem nastaveném množství a intervalech dopravována kejda přímo ze stáje pro skot. Z dávkovače pevných substrátů jsou šnekovým dopravníkem vtlačovány pod hladinu pevné substráty. Jejich denní množství je závislé na kvalitě vstupních surovin a nastavení. Velmi důležité a poměrně energeticky náročné je důkladné míchání substrátu. Míchadla mohou být poháněna přímo elektrickou energií nebo hydraulicky. Každé řešení má své odpůrce i zastánce. V Hodkovicích používáme míchadla poháněná hydraulicky. Míchadla je možné natáčet a tím měnit směr míchání a je možné je posouvat i výškově, a promíchávat tak celý profil substrátu. Substrát je vyhříván odpadním teplem z motoru na předem určenou teplotu. Uvnitř fermentoru je natažené topné potrubí, do kterého je přiváděna teplá voda z chlazení motoru. Při teplotách kolem 48 oC se tvoří více metanu, ale bakterie jsou choulostivější na jakoukoli změnu ve složení substrátu. Při teplotách kolem 44 oC se plynu vytváří o něco méně, ale celý proces je stabilnější. Promíchaný substrát se postupně přečerpává dle potřeby z hlavního fermentoru ve vnějším kruhu do vnitřního fermentoru, ve kterém jsou další dvě míchadla, která zabraňují sedimentaci substrátu a tvorbě plovoucí vrstvy, která omezuje uvolňování plynu. Rozmíchaný substrát čerpadlo dále přesune do dofermentoru s plynojemem. V této nádrži je substrát dále promícháván a následně odčerpáván do skladovacích nádrží.

25

26

i n f o r m a c e


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Bioplynová stanice Hodkovice Celková průměrná doba zdržení substrátu v nádržích bioplynové stanice je cca 80 dní. Za tuto dobu je většina rozložitelné hmoty zpracována a uvolněný metan využit ve spalovacím motoru. Výsledné „vyhořelé palivo“, které se nazývá digestát, je skladováno v otevřených skladovacích nádržích s kapacitou přes 4 měsíce produkce. Digestát obsahuje řadu prvků vhodných pro hnojení rostlin, proto jej ve vhodných vegetačních obdobích používáme pro přihnojování rostlin nebo pro zásobní hnojení. Bioplyn vzniklý ve fermentorech probublává přes vrstvu substrátu pod strop a nerezovým potrubím je veden do plynojemu a následně dle potřeby do motoru, kde je využit jako palivo. Bioplyn o teplotě cca 44 oC obsahuje kromě metanu a CO2 další nežádoucí příměsi, jako je voda a síra. Síra způsobuje ve spalovacím prostoru korozi a rychlou degradaci mazacího oleje. Proto jsou všechny stanice vybaveny odsiřovacím zařízením pro snižování obsahu síry a technologické prvky zařízení jsou vyrobeny z nerezové oceli. K odsíření se nejčastěji používá vhánění malého množství vzduchu, který síru vysráží na pevné sloučeniny síry. Vysušení plynu je většinou vyřešeno jeho zchlazením, kdy vlhkost zkondenzuje a voda je odvedena do sběrné šachty. Takto vysušený a pokud možno odsířený plyn je přiváděn do směšovače směsi a použit jako palivo pro pohon zážehového motoru, který pohání generátor. Generátor vyrobí elektrickou energii a motor poměrně velké množství tepla. Část tepla i elektrické energie (6–10 %) spotřebuje bioplynová stanice na svůj vlastní provoz. Zbytek lze použít pro potřebu jiných zařízení podniku nebo dodat do sítě. Výše popsaný proces výroby plynu a jeho převod na energii probíhá automaticky podle nastavených parametrů. Obsluha musí zajistit, aby zásobníky na vstupní suroviny byly vždy naplněny, a pak už jen podle slibů dodavatelů stačí kontrolovat proces z klidné kanceláře. Bioplynka je však složité technické zařízení, které je v provozu 24 hodin denně, 7 dní v týdnu a 12 měsíců v roce. Potřebuje pravidelnou kontrolu a údržbu. Jenže podle známého hesla: pokud se něco

může pokazit, tak se to také pokazí, není při provozování bioplynové stanice o překvapení nouze. Obecně jsou bioplynky vybaveny mnoha regulačními, kontrolními a bezpečnostními prvky. Jakékoli chyby, poruchy nebo odchylky od nastaveného provozu systém pomocí mobilních technologií hlásí obsluze. Standardem je dnes již i možnost kontroly a ovládání pomocí internetu. Při dodržení zásad bezpečnosti práce a zákazu používání otevřeného ohně v blízkosti stanice je správně obsluhovaná bioplynová stanice bezpečným a prospěšným zařízením. AGRO Jesenice u Prahy a. s. provozuje v současné době ve svých společnostech tři bioplynové stanice, které byly uvedeny do provozu v rozmezí let 2008–2011. V každé z nich se vzhledem k dostupnosti používají jiné substráty. Bioplynová stanice Hodkovice je umístěna v areálu chovu skotu. Zpracovává veškerou kejdu od 1100 krav a hnůj od telat. Hlavní surovinou je kukuřičná siláž. Tato stanice je vybavena dvěma motory s celkovým elektrickým výkonem 990 kW. Dva motory mají výhodu v případě poruch nebo

Srdce stanice – spalovací motor poháněný metanem

i n f o r m a c e

plánovaných oprav, bioplynová stanice může dodávat proud i teplo sice v omezeném množství, ale nepřetržitě. Odpadní teplo je využíváno na předehřev fermentorů a v zimním období na vytápění budov v areálu. Bioplynová stanice Radovesice je v těsné blízkosti výkrmny prasat, ve které v současné době chováme 750 prasnic a cca 6500 prasat ve výkrmu. Všechna kejda z tohoto areálu je zpracována v této stanici. Doplňkovým substrátem je hnůj z nedaleké odchovny býků. Hlavním zdrojem energie je opět kukuřičná siláž. Elektrickou energii vyrábí motor o maximálním výkonu 844 kW. Odpadní teplo je celoročně využito pro temperování odchovny prasat. Bioplynová stanice Libeň je vybavena jedním motorem o výkonu 525 kW. Odpadní teplo je v zimních měsících využíváno pro vytápění budov v areálu a v období sklizně na dosoušení obilí ve skladech. V této stanici je hlavním substrátem kukuřičná siláž a travní senáž. Substrát se musí občas naředit a „oživit“ hovězí kejdou, kterou dovážíme z nedalekého chovu skotu. Náklady na vybudování biplynové stanice se u jednotlivých provozovatelů velmi liší. Jsou závislé na zvolené technologii, možnosti využít již vybudované skladovací prostory na kukuřičnou siláž a digestát, na využití existujícího areálu oproti výstavbě nového, na míře využití odpadního tepla. Lze říci, že náklady na výstavbu bioplynové stanice o elektrickém výkonu 1 MW budou cca 100 milionů korun. Také provozní náklady nejsou nezanedbatelné. Kromě nákladů na vstupní suroviny, nákladů na údržbu motoru, výměny olejů čekají každého provozovatele i střední a generální opravy spalovacích motorů. Životnost stanic je předpokládána na 15 let. V polovině tohoto cyklu je vhodné provést generální opravu motoru cca za 7 milionů korun.

27

Navážení biologické hmoty Při současné výkupní ceně silové elektrické energie pod 1 Kč za kW by bylo provozování bioplynových stanic bez dotace ceny silně ztrátové. Podpora je opodstatněná dle mého názoru pouze pro bioplynové stanice o výkonu do 500 kW, které budou využívat pro svůj provoz jako hlavní vstupní suroviny odpady z provozů živočišné výroby, komunální bioodpady a budou mít dostatečné plochy na aplikaci digestátu jako hnojiva a zároveň budou schopny co nejvíce využít odpadní teplo. Podpora stanic, které jsou nuceny cíleně pěstovanou biomasu nakupovat a dovážet z velkých vzdáleností a zároveň mají vysoké náklady na rozvoz digestátu, je velmi neefektivní. Jde však o jednu z mnoha cest na splnění závazku EU na navyšování podílu energie využívané z obnovitelných zdrojů.

Zpestřete si grilování se zeleninou AGRO

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

AGRO Jes Jesenice senice u Prahy a.s. Telefon: +420 241 932 086 E-mail: [email protected]

www.mrazirna.agro-jesenice.cz

4 / 2 0 1 5

Mrazírna Vestec, K Jahodárně 40 252 42 Vestec

28

i n f o r m a c e

V třídění patříme k nejefektivnějším v Evropě České republice postupně stoupá objem vytříděného odpadu na občana za rok. Z 12 kg v roce 2000 se ho podařiV lo zvýšit na celých 40 kg v roce 2014. „Díky jedné z nejkvalitnějších sběrných sítí v Evropě, na jejímž vytvoření se svými investicemi významně podílela společnost EKO-KOM, mají obyvatelé možnost třídit své odpady do více než 253 000 barevných kontejnerů. Na jedno sběrné místo tak v průměru připadá jen 141 obyvatel,“ uvádí ředitel klientského oddělení Autorizované obalové společnosti EKO-KOM Ing. Petr Šikýř, MBA. Přitom třídění odpadů je již pro 72 % obyvatel ČR běžnou součástí jejich života.

V Evropě jsme na špici „Pozitivní výsledky třídění odpadů v ČR se odrážejí také v rámci evropských výsledků, které pravidelně zveřejňuje Evropský statistický úřad Eurostat. V celkové míře recyklace a využití obalových odpadů se Česká republika umístila na skvělém čtvrtém místě,“ pochvaluje si výsledky za Českou republiku Petr Šikýř. A tím dobré zprávy nekončí. „Nadprůměrní jsme hlavně v třídění a recyklaci plastů. Přes vysokou míru recyklace český systém sběru a třídění obalů vykazuje výrazně nižší náklady oproti například Rakousku nebo Německu. Při stejné kvalitě je tak systém EKO-KOM výrazně levnější, a tedy i efektivnější než v ostatních státech EU,“ dodává.


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Recyklace odpadů z obalů V roce 2014 bylo recyklováno 75 % všech obalů dodaných na trh klienty systému EKO-KOM. Dosažená procenta recyklace obalů jednotlivých materiálů jsou následující: plastů bylo recyklováno celých 67 % z vyrobených plastových obalů, papíru 89 %, skla 73 %, kovů 62 % a nápojových kartonů 21 %.

Třídění odpadů jako minimum pro životní prostředí Obyvatelům ČR není třídění odpadů lhostejné. „Celých 97 % obyvatel ČR, kteří třídí odpad, považuje třídění odpadů za minimum, které mohou pro ochranu životního prostředí udělat. Přitom vhodné podmínky pro třídění jim zajišťuje čtvrt milionu barevných kontejnerů umístěných v ulicích,“ vysvětluje Šikýř. Dostupnost barevných kontejnerů v obcích dělá z České republiky jednu z předních evropských zemí v kvalitě sběrné sítě pro třídění odpadů. Na skládky se díky tomu ročně uloží o bezmála 700 tisíc tun odpadu méně. To je takové množství odpadu, které by naplnilo vlak dlouhý přes 2000 kilometrů.

V porovnání s Evropou máme nejnižší náklady na třídění a recyklaci Studie BIO Intelligence Service, která byla zadána Evropskou komisí a která mimo jiné srovnává náklady na třídění a recyklaci obalů vynakládané v zemích EU s dosahovanou vysokou mírou recyklace, potvrzuje efektivitu českého systému tříděného sběru. Ve studii publikované v roce 2014 autoři studie došli k závěru, že z hlediska celkových nákladů je český systém sběru a využití obalových odpadů nejefektivnější ze srovnávaných zemí. Aby byly obaly vytříděny a recyklovány, musí se v ČR vynaložit na každého obyvatele kolem 5 eur. V Německu jsou tyto náklady více než dvojnásobné, a to celých 12 eur navíc bez započítání nákladů na systém vratných zálohovaných obalů, které by tyto náklady dále zvýšilo. Nejvyšší náklady – 20 eur na obyvatele – vykázalo Rakousko, to je dokonce čtyřnásobně více než v ČR. Naopak srovnatelný systém třídění, jen o málo dražší než u nás, mají v Belgii. Na vysoké efektivitě systému se jednoznačně podílejí obce kvalitní organizací třídění, ale také občané, kteří třídí dobrovolně a dobře. Díky systematické osvětě třídí stabilně přes 70 % obyvatel a jejich podíl stále postupně narůstá. Právě výchova dětí i dospělých k rozumnému a kvalitnímu třídění odpadu je jednou z důležitých činností společnosti EKO-KOM.

Transparentní a efektivní systém „Celý systém třídění a recyklace dlouhodobě udržujeme transparentní a efektivní. Společnost EKO-KOM efektivně nakládá s finančními prostředky od svých klientů a o jejich

Recyklace odpadů z obalů v systému EKO-KOM v roce 2014

i n f o r m a c e

29

Struktura nákladů 2014

použití detailně informuje a pravidelně zveřejňuje strukturu nákladů systému,“ říká Šikýř. „Z hlediska transparentnosti celého systému je významné to, že platby obcím a městům, ale i odpadovým firmám a úpravcům probíhají na základě jednotných veřejně známých smluv a za veřejně známých cenových podmínek. Lze si snadno ověřit, kolik EKO-KOM platí za sběr či dotřídění tuny toho kterého obalového odpadu. Veškeré podmínky a smlouvy jsou zveřejněné a pravidelně aktualizované na webových stránkách www.ekokom.cz,“ dodává. Díky dlouhodobé práci s obyvateli v oblasti vzdělávání a komunikace se daří společnosti EKO-KOM dosahovat úspor na nákladech. V případě zásadního úbytku třídičů by se totiž mnohonásobně zvýšily především nutností investic do masivní, dlouhodobé a intenzivní komunikační kampaně s cílem přesvědčit obyvatele o důležitosti třídění a recyklace odpadů. Na spotřebitelské chování je nutné působit i z hlediska kvality třídění, protože míra znečištění odpadu přímo souvisí s náklady celého systému a se stabilitou odbytu výstupní suroviny.

Obce a český průmysl jsou klíčovými partnery celého systému

4 / 2 0 1 5

Autorizovaná obalová společnost EKO-KOM je účelově založená nezisková společnost zajišťující organizaci třídění a recyklace obalů. Tento pojem byl do české legislativy

R E V U E

Struktura nákladů společnosti EKO-KOM


Bez aktivního propojení českého průmyslu a obcí prostřednictvím systému EKO-KOM by stávající systém tříděného sběru nemohl fungovat a Česká republika by neplnila legislativní požadavky ať už národní, nebo evropské. Český průmysl finančně přispívá na systém tříděného sběru obalových odpadů, které se třídí v rámci obecních systémů, tedy prostřednictvím barevných kontejnerů rozmístěných v obcích a městech po celé ČR. „Přitom velmi důležitým prvkem mezi těmito partnery systému EKO-KOM je spotřebitel, který musí být motivován a přesvědčen k tomu, aby použitý obal správně vytřídil. Na druhé straně je to spotřebitel, kterému dává zákon právo na kvalitní a dostupnou sběrnou síť, a k tomu je spolupráce obcí a průmyslu prostřednictvím společnosti EKO-KOM směřována,“ dodává Šikýř.

zaveden zákonem o obalech č. 477/2001 Sb. Společnost EKO-KOM je autorizovanou obalovou společností od roku 2002 (na splnění podmínek autorizace se připravovala již od roku 1999) a jako taková je striktně regulována zákonem o obalech. Ten jí ukládá zajistit řadu činností, které jsou pro organizaci třídění a recyklace obalů klíčové. Primárním je zajištění dostatečné dostupnosti kontejnerů na třídění a jejich obsluha, dále dotřídění sebraného odpadu a konečně i jeho recyklace. Náklady na sběr, svoz, recyklaci obalových odpadů tvoří celých 85 % všech nákladů společnosti. V těchto nákladech dominují platby obcím za zajištění sběrné sítě, její obsluhu a předání odpadů k dalšímu zpracování spolu s platbami svozovým firmám za sběr a využití komerčních obalových odpadů, které tvoří 68 % všech nákladů. Dalších 8 % tvoří náklady na třídičky, které občany vytříděné komunální odpady dále roztřídí a upraví na recyklovatelné druhotné suroviny. Na recyklaci obtížně využitelných odpadů bylo vynaloženo 6 % celkových ročních nákladů. Kolísání cen na trhu druhotných surovin vyžaduje také udržování finanční rezervy, která musí růst spolu s růstem množství vytříděného odpadu, v minulém roce šlo o 3 % celkových nákladů, což odpovídá 3% nárůstu recyklace. Z hlediska výkaznictví je klíčovou úlohou autorizované společnosti zajistit evidenci všech obalových a odpadových toků, včetně její kontroly a pravidelných auditů. To je nutné nejen pro prokázání splnění zákona, ale zejména pro sestavení statistik pro Evropskou komisi. Vzhledem k tomu, že do systému je zapojeno celkem 28 tisíc firem a obcí, představuje evidence a její kontrola stovky nutných, zákonem požadovaných auditů, které vstupují do nákladů společnosti EKO-KOM. Zákon také ukládá autorizované společnosti v určeném rozsahu zajistit osvětu, výchovu žáků, oslovení spotřebitelů a další činnosti směřující k tomu, aby lidé aktivně a dobře třídili. Jde o celou škálu aktivit od povinného rozsahu reklamy v médiích přes detailní informování spotřebitelů o třídění až po povinnost zajistit každým rokem přímou výuku třídění a recyklace pro více než 190 000 školních dětí. Aby se udržovala vysoká účinnost třídění v obcích, vynakládá společnost EKO-KOM na tyto komunikační aktivity okolo 4 % celkových nákladů. Zbývající 4 % nákladů tvoří z poloviny vlastní administrativní náklady (2 %) a z poloviny povinné odvody státu (2 %), tedy platby ve prospěch Státního fondu životního prostředí (800 Kč ročně za každého výrobce zapojeného do systému) a ostatní daně. EKO-KOM, a. s.

30

i n f o r m a c e

Sladařství, současnost a budoucnost tradičního odvětví


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Ing. RICHARD PAULŮ, statutární ředitel, SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s.

loňském roce vyrobilo 28 domácích sladoven přibližně 540 tis. tun sladu, což je o 1,9 % více než v roce 2013. ObV chodní sladovny vyprodukovaly 77 % z celkové produkce sladu, pivovarské sladovny zbývajících 23 %. Do zahraničí se vyvezlo 268 980 tun, což je 50 % z celkové výroby sladu v ČR. Export tak vzrostl o 2 % oproti minulému roku. Tyto výsledky zveřejnil na tiskové konferenci v dubnu Český svaz pivovarů a sladoven. Pokusím se dosažené výsledky zhodnotit z delší časové perspektivy a odhadnout, zda se jedná o nastartování dlouhodobého růstu, či pouze o jednorázový výkyv.

Výroba sladu v ČR Výroba sladu je v České republice relativně stabilní a v posledních letech překračuje půl milionu tun (graf 1). Z grafu je zřejmé, že v loňském roce bylo vyrobeno druhé největší množství a přiblížilo se k rekordnímu roku 2008. Po prudkém propadu výroby sladu v letech 2009 a 2010, kdy slad kopíroval pád výstavu piva v ČR i v okolních zemích, se výroba zotavila a stále roste. Zjednodušeně můžeme konstatovat, že výroba sladu s mírným časovým zpožděním reaguje především na tuzemský vývoj ve výstavu piva. Při porovnání grafů vývoje výroby sladu a piva je tento trend zjevný (graf 2). Vyšší spotřebu sladu v tuzemsku podpořil i rostoucí podíl ležáků a speciálních piv na celkovém výstavu. Na jejich výrobu je potřeba o 10–20 % více sladu. Příkladem může být růst prodeje ležáku Pilsner Urquell, kterého se poprvé vloni prodalo více než dva miliony hektolitrů, nebo obliba různých druhů speciálních piv vyráběných minipivovary. V loňském roce se snížil dovoz sladu do ČR, což rovněž příznivě ovlivnilo tuzemskou spotřebu sladu (graf 3). Stávající výrobní kapacita 28 tuzemských sladoven je přibližně 567 tisíc tun. V loňském roce bylo kapacitní využití sladoven 95,6 %. Když vezmeme v úvahu nutné opravy a investice, které vyžadují krátkodobé přerušení výroby, a provoz pivovarských sladoven, které vyrábějí slad pouze pro vlastní potřebu, tak se jedná o velmi slušný výsledek, který je nad evropským průměrem. Pokud by měla výroba dále růst, tak zůstává velmi malá kapacitní rezerva, a to především u pivovarských sladoven.

Export sladu Přibližně polovina sladu vyrobeného v ČR je exportována především do okolních států, zejména Polska, kam směřuje více než třetina českého vývozu sladu. Významnými odběrateli sladu z České republiky jsou Německo a v posledních letech i Velká Británie a Maďarsko. V loňském roce nejdynamičtější meziroční nárůst zaznamenal vývoz do Německa a Velké Británie, naopak klesal do Polska a Japonska. Český slad se vyváží do 47 zemí.

i n f o r m a c e

31

Český sladařský průmysl 2000–2014

Graf 1

Výstav piva v ČR celkem v tis. hl

Graf 2

Dovoz sladu do ČR v letech 2002–2014 v tunách P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 4 / 2 0 1 5

Graf 3

32

i n f o r m a c e

Export sladu do nejvýznamnějších teritorií v roce 2013 a 2014 (v tis. tun)

Graf 4 Česká republika je čtvrtým největším vývozcem sladu v EU po Francii, Belgii a Německu a na celkovém vývozu, který přesahuje 3,5 mil. tun (včetně vzájemného obchodu členských zemí EU), se podílí více než sedmi procenty. V celosvětovém měřítku jsou většími vývozci sladu Austrálie (655), Argentina (562), Kanada (552), USA (337), Čína (289) a obdobné množství jako ČR vyváží Uruguay (243) – údaje v závorkách vyjadřují vývoz sladu v roce 2013 v tisících tun. Pro srovnání ve stejném roce bylo z ČR vyvezeno 254 tis. tun.

Sladovnický ječmen Základní surovinou k výrobě sladu jsou v ČR především sladovnické odrůdy jarního ječmene, kterého se používá přibližně 95 %, dále dvouřadý ozimý ječmen, jehož podíl je do

5 % (s potenciálem výrazného růstu z důvodu dobré kvality nových odrůd) a desetiny procenta tvoří podíl pšenice. Osevní plochy jarního ječmene v posledních deseti letech prudce klesly. Ječmen byl nahrazen řepkou a kukuřicí, které jsou pěstovány především jako zdroje energie, jejíž výroba je dotována přímo prostřednictvím výkupní ceny energie (elektřina z bioplynových stanic) nebo nepřímo prostřednictvím povinných podílů v pohonných hmotách (bioetanol a bionafta). Nadměrná produkce bioenergetických plodin způsobuje nedodržování vhodné obměny plodin. Důsledkem je klesající úrodnost, zhoršení bonity půd, půdní eroze, zvýšený výskyt chorob a přemnožení škůdců a divokých prasat. Nezanedbatelný je úbytek ploch pro pěstování tradičních plodin pro výživu obyvatelstva a následný tlak na růst jejich cen i nákladů v živočišné výrobě (graf 5).


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Trend osevních ploch v ČR v letech 2000–2015 (ha)

Graf 5

33

i n f o r m a c e

Pokles výměry orné půdy v ČR v letech 1991–2014

Graf 6

Zdroj: Český svaz pivovarů a sladoven

Do budoucna představuje největší hrozbu pro české sladařství alarmující úbytek orné půdy. Od roku 1991 bylo zastavěno nebo jiným způsobem vyjmuto 233 tis. hektarů orné půdy, což je téměř současná osevní plocha jarního ječmene. Za 23 let bylo každý rok ztraceno 10 tis. ha, v posledních deseti letech činil roční úbytek téměř 7 tis. hektarů. Zastavování území je spolu s erozí největším problémem zemědělských půd současnosti.

Budoucnost? Z výše uvedených faktů se dá dovodit závěr, že se nedají očekávat dramatické výkyvy ve výrobě sladu. Lze konstatovat, že výroba sladu stejně jako piva v České republice zaznamenala od tzv. sametové revoluce v roce 1989

dynamický vývoj jak z hlediska modernizace zařízení, optimalizace technologických postupů, tak i ekonomických ukazatelů výroby. Lze předpokládat, že pokud by nedošlo k uvedeným změnám výrobní základny, tak by český export sladu již neexistoval, prostě by ho zahraniční konkurence zničila. Výrazný růst prodeje českého sladu mimo EU nelze z důvodu geografické polohy ČR očekávat. Tlak z okolních zemí EU působí i na trh v ČR. Po vstupu ČR do EU byly okamžitě zrušeny veškeré celní a dotační bariéry omezující volný pohyb sladu na vnitřním trhu EU. Čeští sladaři mají na jedné straně volný přístup na obrovský trh, ale na druhé straně musí čelit výrazně větším konkurenčním tlakům. Růst domácí spotřeby piva není reálný, a tedy jakýkoliv nárůst výroby sladu musí být určen pro export, a to ve formě piva nebo sladu. Zatím se dařilo zvyšovat vývoz sladu i piva

Druhy sladu vyráběné v ČR


34

i n f o r m a c e

s výjimkou let 2009 a 2010. Pro sladaře je výzvou podpora úsilí pivovarů při prosazení českého typu piva na světových trzích. Rizikem a limitujícím faktorem potenciálního růstu výroby sladu do budoucna je pokles osevních ploch ječmene. Důvodem je za prvé úbytek orné plochy obecně, za druhé je to konkurence ostatních, především bioenergetických plodin. Základním předpokladem k rozvoji sladovnictví jako úspěšného a exportně orientovaného průmyslu byl, je a bude dostatek vysoce jakostního sladovnického ječmene. Ideální půdní a klimatické podmínky v Polabí, na Hané či jižní Moravě v ČR společně s umem sedláků a průkopnickou prací šlechtitelů ječmene položily základy, na kterých doposud stojí naše sladařství. Přitažlivé je právě díky tomu, že spojuje dlouhou tradici s moderním průmyslem, který prošel v posledních 20 letech důkladnou restrukturalizací a modernizací. Grafy: zdroj Český svaz pivovarů a sladoven, Český statistický úřad Více informací o historii, technologii i teorii výroby sladu a sladovnickém ječmeni mohou zájemci získat v nově vydané knize Sladařství, kterou pod vedením profesorky Basařové napsal kolektiv autorů a vydalo nakladatelství Havlíček Brain Team. (www.brainteam.cz)

Porost jarního ječmene odrůdy Bojos ve šlechtitelské stanici v Hrubčicích Základní fakta 28 domácích sladoven má výrobní kapacitu 567 tis. tun a vyrobilo v roce 2014 přibližně 540 tis. t sladu. Obchodní sladovny vyprodukují 77 % z celkové produkce sladu u nás. Největším producentem sladu jsou Sladovny Soufflet ČR, které vyrábí celkem 350 tis. tun sladu a na tuzemské produkci se podílejí 65 %; na celkovém exportu českého sladu potom 95 %. Největší sladovnou je Nymburk s kapacitou 108 000 t. Pivovarské sladovny vyrobí 23 % sladu. Největší je sladovna v Plzni. Do zahraničí se vyváží přibližně polovina tuzemské výroby sladu (v roce 2014: 268 980 t, což je 50 % z celkové výroby sladu v ČR, v roce 2013 byl podíl vývozu 48 %). Podíl ČR na světové výrobě sladu činí asi 2,5 % a na vývozu 4 %. V EU se ČR podílí na výrobní kapacitě 6 % a na vývozu 7–8 %.

www.ekokom.cz Díky spolupráci průmyslu, obcí a měst v systému EKO-KOM, mají obyvatelé ČR možnost třídit do

250 tisíc

R E V U E

4 / 2 0 1 5

barevných kontejnerů.


Společně jsme tak zachránili 2 přírody.

25 km

Děkujeme!

EKO-KOM_inzerat_180x128.indd 10

6/16/15 4:12 PM



R E V U E

4 / 2 0 1 5

36

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

RUPA, spol. s r. o., výrobce oříškových a cereálních tyčinek, představí na podzim SVOU NOVINKU, řadu proteinových tyčinek

RECHARGE.

Nejsou to tyčinky zaměřené pouze na sportovce. Mohou dobře posloužit jako lehká svačina nebo doplnění energie, jak ostatně napovídá jejich název.

RECHARGE jsou 50g tyčinky, op mální pro jednoporcové použi .

RECHARGE obsahují kvalitní syrovátkové proteiny, u některých druhů doplněné ovocem.

RECHARGE nejsou máčené v polevách, ale v čokoládě.

RECHARGE mají vyvážený poměr proteinů, sacharidů a tuků. Jsou použitelné před, po i v průběhu sportování nebo jiné ak vity.

RECHARGE sor ment: vanilková, čokoládová, meruňková, banánová, višňová.

RECHARGE neobsahují palmový tuk, ale řepkový olej a kakaové máslo.


R E V U E

4 / 2 0 1 5

www.rupa.cz Další NOVINKOU společnos RUPA jsou ovesné tyčinky

FLAPJACK ve třech druzích:

čokoládová, nu y a natural. Tyčinka je připravena z ovesných vloček a karamelového sirupu a neobsahuje žádné konzervanty nebo aroma cké látky. Je vhodná na doplnění energie v zaměstnání i na cestách.

i n f o r m a c e

Kráva a mléko – senzory zdraví, kvality, managementu, ekologické výroby a inovace analýz mléka MVDr. IVAN KADLEC jak teče řeky proud, tak se neustále vyvíjí požadavky na chov skotu, kvalitu mléka a inovace jeho analýz. CíTlemak, získávaní informací je jejich ekonomické a co nejrychlejší předávání managerům a spolupracujícím partnerům. Mléko ve srovnání s jinými tělesnými tekutinami je lehce získatelné a s vysokým obsahem informačních zdrojů. V praxi je možno využívat jak vzorky mléka a jejich výsledky pro stanovení hygienické kvality a jeho zpeněžování, tak zejména vzorky pro kontrolu užitkovosti dojnic. Potvrdil se náš názor, že po docílení požadované kvality mléka dané evropskou i naší legislativou se hlavní zájem v oblasti výroby a analýz mléka bude soustřeďovat stále více na takové parametry, které přímo ovlivňují ekonomiku jeho výroby. V tom je nutno hledat smysl jejich realizace, a ne jenom ve vyšší ceně za kvalitu, ale snížení nákladů, zvýšení produktivity atd. Troufnu si říci, že snížení PSB z našich cca 250 tis. v 1 ml na cca 150 tis. a snížení subklinických mastitid sníží náklady na výrobu mléka nejméně o 1 Kč. Uvádělo se, že subklinické mastitidy způsobují ztráty nejméně 10 %. Rád si poslechnu fundovaný názor odborníka. V Německu uvádí, že subklinické mastitidy a jejich léčení představují přes 40 % spotřeby antibiotik. Platí to ale pro veškeré rozbory pro management stáda, ze kterých profituje především výrobce mléka, ale i zpracovatel.

Hygienické

a zdravotní – CPM, PSB, rezidua cizorodých látek, multikomponentní analýzy Obsahové složky a zpeněžování – tuk, bílkovina, laktóza, sušina, kasein, CPM, PSB, IL mastné kyseliny a jejich profil, volné MK, bod mrznutí, pH, screening abnormálních mlék Kontrola užitkovosti a management stáda – tuk, bílkovina, PSB, urea, kyselina citronová, ketolátky Doplňkové znaky jakosti – mikrobiologická vyšetření, psychrotrofní, termorezistentní mikroorganismy, koliformní bakterie, listerie, salmonely atd. Novinky ve vývoji – diferenciace somatických buněk, stanovení březosti, sýřící a koagulační schopnosti, mikrobiologická vyšetření využívající IR spekter a PCR metod, včetně patogenů mastitid Řada prověřovaných parametrů má význam pro společné cíle a prolínají se do více bodů. V centralizovaném hodnocení mléka je využívána především IR spektroskopie, která se stává „otiskem prstů“ mléka. K výraznému rozvoji došlo zejména díky FTIR. Zaměřím se jen na poslední novinky a zkušenosti, které jsem získal od AFEMY v posledních dvou letech na jejích akcích a z literatury, laboratoří a pracovišť zapojených do řešení výzkumných projektů jako MPR Bayern, Qlip (Nizozemí), DLQ e.v a projektu milchQplus, členů Afemy atd., nemohu opomenout informace od firmy FOSS.

Diferenciace somatických buněk

4 / 2 0 1 5

Počet somatických buněk je předmětem diskuzí nejen vzhledem ke stanovené limitní hodnotě, ale i jejich typizaci. DLQ e.v zastřešuje všechny německé zemské kontrolní spolky, zkušebny mléka, včetně spolků pro informační systémy. Stojí za projektem Optimalizace zdraví mléčné žlázy v mléčných stádech. Cílem projektu je výrazně snížit výskyt zánětů, redukovat škody, prodloužit dobu využívání dojnic, snížit spotřebu antibiotik. Jako orientační hodnota je v projektu stanoveno 100 000 SB v 1 ml. Podle vědeckých poznatků je rozsah 20 000 – 100 000 v 1 ml považován za fyziologický a nebývá překračován. Studie vykázaly, že již při subklinických mastitidách s hodnotou pod 200 tis. v 1 ml dochází ke vzniku hlavních škod. S nárůstem celkového počtu somatických buněk dochází k nárůstu obranných buněk (polyformních neutrofilních granulocytů, makrofágů, lymfocytů, epiteliálních buněk) a ke změnám jejich poměru. Do projektu je zapojena i MPR Bayern. Cílem projektu je nabídnout výrobcům mléka spolehlivou, rychlou a levnou metodu. Počítá se s tím, že v blízké budoucnosti bude diferenciace buněk prováděna v rámci kontroly užitkovosti. První zkušenosti ukazují, že při zvýšeném PSB se u akutních mastitid zvyšují PMN až na 95 %, u chronických se zvyšují makrofágy. Buňky se diferencují na dvě frakce. Frakce 1 obsahuje makrofágy, frakce 2 polymorfní neutrofilní granulocyty. Stanovuje se DSCC (Differential Somatic Cell Count), což je podíl frakce 1 na celkovém PSB. Univerzita v Hannoveru pracuje na matematickém

R E V U E

Jedná se o tělesný status, kondici a zdravotní stav zvířat, jejich tělesnou váhu, pohybové a další aktivity (či choroby), příjem vody, jadrných a objemných krmiv, žravost a přežvykování, tělesnou teplotu (indikátor chorob, včetně infekce), pH bachoru, březost, užitkovost zvířat a další. Pozor – informace nemusí být vždy v souladu s dalšími poznatky. Většina těchto parametrů je sledována chovateli při získávání mléka, veterinárními lékaři atd., proto nebudu, jak se říká, nosit dříví do lesa. V době mého nástupu do služeb mlékárenského průmyslu (1969) jsme u syrového mléka hodnotili množství, obsah tuku, titrační kyselost, mechanické nečistoty, smyslové vlastnosti. Srovnejte, jakého pokroku jsme docílili.

Mléko a možnosti jeho hlavních centralizovaných analýz


Řadu informací pro management stáda nám nabízí přímo sama kráva

37

38

i n f o r m a c e

bude možno IR data v budoucnosti pro kontrolu březosti využívat. Cílem je poskytnout zemědělcům novou službu bez velkých nákladů.

Sýřicí a koagulační schopnosti mléka Na této problematice se pracuje v Itálii (Universita Padova) u holštýnsko-fríského skotu a možnosti výběru mléka z hlediska dědičnosti, frakcí kaseinu, PSB, acidity a dalších složek ovlivňujících vlastnosti a výběr mléka dle IR spekter.

Mastné kyseliny

modelu úspěchu léčby antibiotiky na základě dat zkušebny mléka. V modelu se přihlíží ke stáří dojnice, laktačním dnům, poslednímu PSB, průběžnému stavu PSB a DSCC. Výrobce mléka dostává následující výsledek úspěchu prováděné léčby: Ano

Omezený

Ne


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Stanovení březosti Od 1. 10. 2014 bylo pro výrobce mléka organizovaných v LKV a kontrole užitkovosti (MLP) zahájeno vyšetřování březosti ze vzorků mléka pro tuto kontrolu. Vzorkovnice se vzorky musí obsahovat data, která jsou nápomocna při vyšetřování vzorků, a to zejména datum posledního telení a poslední inseminace. Vyšetřují se v intervalu do 60 dní po porodu, nejméně 28 dní po inseminaci. Vzorky jsou po doručení do laboratoře rutinně vyšetřeny na obsahové složky. Následně po tomto vyšetření jsou vzorky doručeny do laboratoře LKV Mnichov a vyšetřeny na březost IDEXX testem – test březosti (firmy IDEXX). Metoda byla úspěšně testovaná v MPR Wohlnzach. Tento test pracuje na principu Elisa metod. Testem jsou stanovovány glykoproteiny tvořící se v děloze a placentě. Po 60 dnech po porodu tyto bílkoviny z mléka mizí. Je nutno brát v potaz, že nemusí být tvořeny výlučně v březosti, např. také po potratech. Výrobci mléka dostávají po vyšetření 3 varianty výsledků: Dojnice Dojnice je březí Nejasný výsledek není březí Výsledky vykazují spolehlivost přes 95 %. Zároveň byla sledována IR spektra cca 14 tis. skupin březích a nebřezích krav. Výsledky nebyly zatím výrazně odlišné, jsou ovlivňovány i průběhem laktace. První zkušenosti ale naznačují, že

Rád bych upozornil na velmi pěknou přednášku paní Rosenquist na Kroměřížských mlékařských dnech 2014 Rostlinné tuky v lidské výživě uvedenou ve sborníku z akce a erudovaný článek ing. Kopáčka v Potravinářské Revue č. 6/2014. Mastné kyseliny nejsou již horkou novinkou, kalibrace jsou již komerčně nabízeny, ale u nás nejsou tyto rozbory bohužel zatím požadovány. Musel bych informovat opět o začarovaném kruhu jako na loňských Lenfeldových a Höklových dnech (Otázka chybějícího ekonomického stimulu, ceny mléka, výrobků, požadavků zpracovatele a obchodu na výrobky atd.). Jistě je snazší se prezentovat, jak vynikající mléko máme. Ano, máme dobré mléko, myslím, že i já jsem k tomu přispěl, ale pokrok jde dál a nepřipusťme, abychom jej stále jen doháněli. Mohli bychom být i příkladem. Opět opakuji: Profit hledejme v kvalitě, zdraví, produktivitě, snižování nákladů atd.

Proč nás mléčný tuk a mastné kyseliny zajímají? Tuky jsou jednou z hlavních složek potravy, jsou koncetrovaným zdrojem energie, pro organismus lidí i zvířat nezbytné, včetně cholesterolu. Jejich spektrum je charakteristické nejen pro jednotlivé rostlinné či živočišné tuky, ve svém důsledku s dopadem na zdravotní stav lidí, ale i pro kvalitu a technologii mlékárenského zpracování. Se vzrůstem obsahu C 18 : 1 / C 16 : 1 se např. zlepšuje roztíratelnost másla, se vzrůstem obsahu C 18 : 1 / C 16 : 1 a C 18 : 3 n-3 se zlepšuje kvalita sýrů, s dalšími se zvyšuje chuť a vůně atd., mlékárenští technologové by jistě řekli více. Některé mastné kyseliny nejsou kravami ani lidmi syntetizovány, ale musí být přidány krmivem, zejména materiály s bohatým obsahem Omega 3 mastných kyselin. Obsah a složení mastných kyselin je v korelaci se zdravím krav, plodností a výsledkem inseminací, ovlivňuje bachorové pH. Složení a profil mastných kyselin ovlivňuje produkci skleníkových plynů. Řízenou výživou můžeme ovlivňovat obsah mastných kyselin a zvyšovat podíl např. nenasycených, esenciálních mastných kyselin (linolová a linolenová), omega mastných kyselin a dalších. Dostává se nám do rukou i možnost snižování produkce skleníkových plynů. Se stoupající užitkovostí krav a spotřebou krmiv s vyšším obsahem sacharidů dochází ke snižování produkce metanu na 1 litr vyrobeného mléka. Dle obsahu mastných kyselin můžeme usuzovat i na formy porušení mléka jinými formami mlék, rostlinných tuků atd.

39

i n f o r m a c e

Volné mastné kyseliny nejsou novinkou, jsou i u nás nabízeny možnosti jejich vyšetření IR technologií. S pokrokem v oblasti automatizovaných dojicích systémů (robotizace) se výrazně oživil zájem o jejich testování. Od 1. 1. 2010 je zpeněžováno mléko u všech holandských farmářů podle měsíčního průměru volných mastných kyselin. Vedle volných mastných kyselin laboratoř Qlip stanovovala u souboru 400 vybraných farem i nenasycené mastné kyseliny s cílem výroby mléka s požadovanými mastnými kyselinami a výroby mlékárenských produktů s vysokým podílem Omega-3 a CLA mastných kyselin (informace z roku 2012). I u nás projevil jeden z našich zákazníků zájem o tuto možnost, zapůjčili jsme kalibrace do laboratoře Buštěhrad k ověření. K realizaci zatím nedošlo.

Screening ketóz a zdravotního stavu dojnic (zejména mastitid) Moderní FTIR technologie poskytují dostatečně přesné výsledky i pro screening ketóz na základě stanovení ketolátek (betahydroxybutyrátu) a acetonu. Bavorská Tiergesundheitsdienst provedla ve spolupráci s berlínskou Tierklinik für Fortpflanzung rozsáhlou studii v deseti evropských zemích. Zjistila průměrný výskyt subklinických ketóz u 21,5 % vyšetřovaných dojnic, přičemž rozdíly u jednotlivých zemí kolísaly mezi 11–36 %. Vyšetření prováděla mezi druhým až patnáctým dnem po otelení. Německý průměr se pohybuje okolo 20 %. Obdobné hodnoty je pravděpodobně možno předpokládat i u nás. Vyšetřovány byly vzorky krve, výsledkem vyšetření byly stanoveny rizikové hodnoty betahydroxybutyrátu pro čtyři důležitá poporodní onemocnění. Hraniční hodnota v mmol/l

Riziko onemocnění

Zánět dělohy

přes 1,4

2x vyšší

Klinická ketóza

přes 1,1

14x vyšší

Dislokace slezu

přes 1,7

11x vyšší

Choroby pohybového aparátu

přes 1,1

2x vyšší

Onemocnění

Vyšetřování obsahu močoviny je nabízeno řadu let a je využíváno. Výsledek obsahu močoviny je případným signálem na vyšetření ketolátek. Obsah močoviny značí: pod 15 mg/l

nedostatek bílkoviny

15–300 mg/l

vyrovnanou krmnou dávku

přes 300 mg/l

přebytek bílkoviny

Samozřejmě je nutno přihlížet zejména k užitkovosti dojnic a obsahu bílkoviny v mléce, hodnota 150–300 je uváděna při obsahu bílkoviny 3,2–3,6 %. Přebytek nebo nedostatek poškozuje játra vznikem amoniaku. – V dlouhodobém horizontu se obsah močoviny mírně zvyšuje, dle německých výsledků vyšší obsah negativně ovlivňuje reprodukci, prodlužuje se doba od první k další inseminaci. – U krav s nízkým obsahem, zejména starodojek, dochází ke ztučnění, vzniká nebezpečí metabolických problémů po příštím otelení. Pozor na globální hodnocení výsledků močoviny, nutno posuzovat dle jednotlivých dojnic a srovnávat s obsahem bílkovin.

Mikrobiologická vyšetření

4 / 2 0 1 5

R E V U E

Novinkou v této oblasti jsou možnosti stanovení zejména patogenů metodami PCR pracujícími na principu polymerázové řetězové reakce, detekující genomovou a plastidovou DNA. Jsou již známa i specifická IR spektra některých patogenních mikroorganismů, včetně původců mastitid. V oblasti mléka i před námi stojí moderní požadavky ochrany životního prostředí a udržitelného rozvoje v celém sledu výroby mléka od výroby krmiv, chovu skotu, zpracování mléka, balení, transportu a prodeje výrobků, odstraňování odpadů atd. se zaměřením na kontinuální pokles spotřeby energie, vody, emisí kysličníku uhličitého, dalších skleníkových plynů, zužitkování odpadů bohatých na výživné látky atd. V médiích v současné době proběhla informace upozorňující na nejvyšší obsah kysličníku uhličitého za posledních 800 000 let. Podle zoologů jednou každý živočišný druh vymře, když se přemnoží a vyčerpá své životní teritorium. Jde jen o to, kdy k tomu dojde. Věříme, že nové možnosti analýz a parametrů mohou zvýšit ekonomiku výroby mléka a udržitelný rozvoj nejen výrobců suroviny, ale i zpracovatelů a k plnění tohoto programu přispějí. Některé skupiny vědců vytyčují rok 2100 jako rok, do kterého by měly být hodnoty skleníkových plynů minimalizovány až na nulové, abychom zvýšili šance na přežití našeho druhu.


Zvýšený obsah ketolátek může být zjišťován v moči, krvi a mléce, k výskytu onemocnění a zvýšení hodnot BHB dochází většinou v prvních třech týdnech po porodu, i když ještě na začátku nejsou zjišťovány klinické příznaky. Subklinické ketózy vedle metabolického profilu negativně ovlivňují i další onemocnění jako vaječníkové cysty, plodnost a další choroby dojnic. Tím samozřejmě negativně ovlivňují kvantitu i kvalitu mléka, zvyšují veterinární a další náklady. Problémům se vždy vyplatí předcházet. Ještě ve starém režimu jsme sledovali výskyt metabolických chorob dojnic (acidózy, alkalózy, syndrom snížené tučnosti mléka) a jejich vliv na složení mléka a technologickou zpracovatelnost, zejména sýřicí a koagulační vlastnosti. Vzpomínám na špatná období kvality mléka v těchto vlastnostech, přechodná období zima – jaro a léto – podzim. Ke zlepšení situace došlo po zavedení IR technologie ke sledování močoviny a kyseliny citronové a metabolického profilu dojnic. Nyní jsme tedy dostali do rukou další možnost, využívejme ji.

Močovina

40

l i d é

z

p r a x e

Ing. Lucie Špačková, provozní hotelu ro další díl rubriky „Lidé z praxe“ jsme navštívili oblíbený hotel Skalský dvůr, který se nachází uprostřed P Vysočiny. Půlhodinu svého času nám věnovala zástupkyně ředitele hotelu Ing. Lucie Špačková.


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Jak dlouho pracujete v hotelnictví? Letos to bude 8 let, co pracuji v oblasti služeb, a přímo na Skalském dvoře jsem již 3 roky. Na jakou klientelu je váš hotel zaměřen? Především firemní klientela. Deset měsíců v roce (kromě prázdnin) se věnujeme kongresové a seminární turistice,

Odborník radí: MVDr. Dana Walterová – odborná konzultantka v oblasti hygieny potravin Při kontrole se zaměřujeme na hygienické nedostatky v přípravnách na maso, ryby (znečištěné povrchy obkladů, podlah, pracovních ploch, špalků), přítomnost korkových nástěnek s připínáčky, v přípravnách pro cukrářskou výrobu – přítomnost skořápek od vajec na pracovišti – zda je zajištěna okamžitá likvidace skořápek a sanitace pracovních ploch po výtluku vajec, uložení špinavého prádla, volbu pracího programu včetně správnosti výběru pracích prostředků a úroveň umytého nádobí a příborů. Hotel jako provoz je velmi komplikovaná záležitost, protože zasahuje do mnoha oblastí. Je zde kuchyně, jídelna, wellness, sportoviště apod. Pro všechny tyto oblasti platí mnohdy velmi odlišná hygienická pravidla.

a to včetně outdoorových akcí, díky naší poloze. Máme v okolí lesy, louky a také rybník, které pro outdoorové aktivity můžeme využít. V době prázdnin, silvestrovských pobytů anebo v období Velikonoc a na doplnění také z řad individuální klientely. Jsme v oblasti, kde se přes léto pohybuje spousta cyklistů, a v zimě máme výborné podmínky pro běžkaře. Při pořádání závodů v biatlonu nebo horských kol v Novém Městě na Moravě patříme také k velmi vytíženým hotelům. Jaký je trend v této oblasti? V letošním roce nastává opět mírný vzestup. My si zakládáme na stálé klientele, která se k nám vrací, takže u nás převládají v řadách firemní i individuální klientely stálí hosté. Což si myslím, že je velmi příznivé a svědčí to o tom, že jsou u nás klienti velmi spokojení. Zajišťujete pro zákazníky nějaké doplňkové programy? Ano, toto máme zajištěno ve spolupráci s agenturami na klíč dle představ a přání klienta, i s ohledem na finanční možnosti klienta. Ať už se to týká hudebních vystoupení od populární po vážnou hudbu, kterou často využívají například lékařské kongresy, měli jsme tu také Janáčkovo kvarteto. Také divadelní představení nebo právě indoorové aktivity jako trenažery: sjezdové lyžování, golf, laserové střelnice apod. Využíváme také vlastní vybavení: kola, loďky, kulečníky, stolní fotbal. Na čem zákazníkům nejvíce záleží? Přestože patříme spíše ke větším hotelům, myslím si, že je to přístup personálu a domácí atmosféra. Máme stálé zaměstnance a pro hosty je příjemné znovu vidět známé tváře. U řady z nich si obsluha pamatuje i to, co kdo rád pije, kam si rád sedne, jaké má zvyky. Někteří hosté se sem dokonce vrací jako

l i d é

z

41

p r a x e

D I L K Ú

Ě N Y H C U ŽDÉ K

KA

www.cormen.cz

4 / 2 0 1 5

Ý L A N O DOK

R E V U E

Děkujeme za rozhovor. r. Redakce ce

CORMEN český výrobce kosmetiky, úklidové chemie, drogerie a dezinfekcí


domů. Dbáme také na kvalitu kuchyně a chutná jídla. Velmi důležitý tý je také pořádek a čistota. I před rekonstrukcí pokojů nám hosté chválilii čistotu, se kterou se tolik nesetkávají. Kolik různých povrchů tu uklízíte? Z podlah jsou to vlastně jen různé druhy dlažby a koberců. Někde de je dlažba hladká, ale například u bazénu a v kuchyni jsou protiskluzové. zové. V ubytovací části a seminárních prostorách jsou všude koberce. Na úklid máme vlastní stroje a vše si sami uklízíme. Se kterými povrchy nebo předměty máte největší potíže? Jednoznačně v kuchyni. Je to velmi členitý prostor, a pokud nic nezanedbáte, jedná se o spoustu povrchů a ploch. Jsou tam spotřebiče, lednice, pracovní plochy, obklady a dlažby. To je na úklid nejnáročnější. nější. Podlaha navíc tím, že je protiskluzová, se uklízí ještě hůře. Jak velký tým se stará o čistotu v hotelu? Veškeré veřejné prostory, jako jsou pokoje, chodby, kongresové sály bazén i restaurace, nyní uklízí 5 zaměstnanců. V kuchyni udržují pořádek ádek kuchaři. Jaké vybavení používáte při úklidu a jak úklid organizujete? Úklidové stroje, vozíky, vysavače. Pochopitelně také čisticí a dezinfekční prostředky. Používáme různé prostředky pro bazén a jiné v kuchyni a v ubytovací části. Máme zpracován systém kritických bodů včetně úklidových plánů a sanitačního řádu, který se týká především vším kuchyně a všech výrobních a skladovacích prostor, které náleží ží ke kuchyni. Dále máme provozní řád, kterým se řídí úklid ve zbývajících ících částech hotelu, tedy denní úklid na pokojích, velký úklid při střídání dání hostů. Hotelová hospodyňka si po konzultaci s recepční zpracovává váv áváá plán generálních úklidů ve volných pokojích dle obsazenosti hotelu. telu. Když víme, že neobsadíme celou kapacitu, necháme třeba celé patr patro ro volné a generální úklid provedeme v tuto dobu. Generální úklidy dy provádíme minimálně 2x ročně. Jednou ročně malujeme v kuchynii a jednou za dva roky v ostatních prostorech hotelu. Jak často k vám chodí kontroly z okresní hygienické stanice? Zpravidla 2x do roka. Nikdy jsme neměli zásadní problém, pokud d se něco vyskytne, jsou to maličkosti jako závada na teploměru v lednici apod. Nikdy jsme neměli závadu v čistotě nebo hygieně. Zvlášť se kontroluje pitná voda, odebírají se vzorky na rozbory a také se posuzuje kvalita bazénové vody. To i vícekrát do roka. Co kontrolují nejčastěji? Hlavně se zaměřují na dodržování zásad HACCP, křížení cest, skladování potravin. Musíme mít zvlášť syrové maso, zeleninu, hotové saláty, uzeniny, sýry, a následně manipulace v průběhu přípravy pokrmů. Zvláštní případ jsou v tomto vejce. Zde mi přijde zajímavé, že se vejce přepravují v papírových proložkách, ve kterých stejně nesmíte vejce skladovat. Dříve byly přepravky plastové, daly se čistit a vydržely i 95 °C při čištění. Hovořila jste o zavedeném systému HACCP, jakým způsobem ho máte zpracovaný? Nechali jsme si HACCP zpracovat odborníkem, paní MVDr. Dana Walterová s námi konzultuje také každou změnu a často sem jezdí na audity kontrolovat, jestli je vše v pořádku. Co vás při výběru úklidové chemie nejvíce ovlivní? Jsem příznivcem českých výrobků. Na rozdíl od některých dovozů ů jsou také kvalitnější s rozumnou cenou. Potřebujeme kompletní sorrtiment na střídání kyselých a zásaditých přípravků a samozřejmě mě střídání dezinfekcí. Jaké jsou vaše plány do budoucna? Budeme pokračovat v rekonstrukci hotelu, nyní zejména v prostoru denního baru a do jídelny budeme přidávat klimatizaci. Jídelnu máme směrovanou na východ a jih a v letních měsících, i když pomocí vzduchotechniky větráme, vháníme do jídelny jen n ještě teplejší vzduch.

42

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Mezinárodní veletrhy

SALIMA, MBK, INTECO, VINEX, EMBAX, PRINTexpo

30. mezinárodní potravinářský veletrh

8. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

29. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií

27. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

20. mezinárodní vinařský veletrh

28. mezinárodní veletrh technologií pro tisk, signmaking a signage

18.–21. 2. 2016 Brno – Výstaviště www.salima.cz


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Dolcezza

Ù Ï`]R[r[\cV[XN c]\_aS\YVbcYNà[}PU g[NPRX1==> Ù

m a r k e t i n g

43

Jubilejní 30. SALIMA 2016 věří v rekordní ročník!

SALIMA – MBK – INTECO – VINEX kompletní přehlídka potravinářského průmyslu doplněná veletrhy obalů a tisku EMBAX a PRINTexpo robných, lokálních výstav potravin a nápojů se v České republice koná celá řada, ale Mezinárodní potravinářský D veletrh s dlouholetou tradicí je pouze jeden. Jubilejní 30. ročník veletrhu SALIMA proběhne na výstavišti v Brně v termínu od 18. do 21. února 2016.

A přinese řadu novinek!

Prezentace na veletrzích SALIMA, MBK, INTECO a VINEX přináší podnikatelům a firmám řadu příležitostí

R E V U E 4 / 2 0 1 5

Vystavovatelé mohou oslovit odborníky z kompletního odbytového spektra – od potravinářského velkoobchodu i maloobchodu, pekařství, cukráren přes HORECA segment, importéry a exportéry potravin a nápojů až po potravinářskou výrobu a malovýrobu nebo dodavatele surovin a služeb. Všechny veletrhy mají vysokou úroveň a jsou určeny především B2B návštěvníkům. Stejně jako v minulém ročníku


Nový termín počítá s přesunem do víkendových dnů, tedy čtvrtek až neděle. Hlavním důvodem pro zařazení víkendu je oslovení jedné z hlavních cílových skupin veletrhu − odborníků z řad živnostníků a menších podniků. Pro tuto cílovou skupinu je velmi obtížné nalézt prostor k návštěvě veletrhu v pracovním týdnu. Nové firmy − Veletrhy Brno chystají rozsáhlou kampaň s cílem získat nové firmy, které na veletrzích SALIMA ještě nevystavovaly, a zároveň oslovit firmy, které na posledních ročnících mezi vystavovateli chyběly. Nové podmínky účasti – organizátoři vyjdou vstříc vystavovatelům také cenou. Po průzkumu cenové citlivosti mezi vystavovateli se Veletrhy Brno rozhodly upravit cenovou úroveň. Výrazně se tak snížila cena za 1 m² kryté výstavní plochy oproti minulému ročníku, v podobném duchu došlo ke snížení ceny za registraci jednotlivých vystavovatelů a spoluvystavovatelů. Uzávěrka přihlášek je stanovena na 30. 9. 2015, veškeré informace o cenách a možnosti přihlášení vystavovatelů on-line naleznete na www.salima.cz.

potravinářských veletrhů bude oddělená prezentace technologií a finálních produktů. V pavilonu „A“ bude probíhat prezentace potravin české i zahraniční provenience, budou zde umístěny oficiální zahraniční účasti a stánky jednotlivých dodavatelů potravin, přísad, alkoholických i nealkoholických nápojů, cukrovinek, kávy a čaje, lahůdek aj. Chybět nebudou také biopotraviny, regionální potraviny nebo netradiční a exotické potraviny stejně jako i nové trendy, které hýbou současným potravinářským trhem. Odborná sekce veletrhu SALIMA – technologie pro výrobu potravin a nápojů – bude instalována v pavilonu „V“, kde se odborným návštěvníkům představí technologické expozice 8. mezinárodního veletrhu mlynářství, pekařství a cukrářství MBK, 27. mezinárodního veletrhu technologií a zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování INTECO a 20. mezinárodního vinařského veletrhu VINEX. Potravinářské veletrhy doplňují veletrhy obalů, obalových a tiskových technologií EMBAX a PRINTexpo. Spojení těchto veletrhů se osvědčilo i v minulých ročnících a důvod je nasnadě – vysoké procento produkce obalového průmyslu směřuje právě do potravinářství. Pozor! Včasným přihlášením můžete výrazně navýšit hodnotu veletržní účasti právě pro Vaši firmu! Získejte mediální podporu zdarma! Využijte mediálního spojení veletrhů s odbornými vydavateli a jejich časopisy, deníky i ekonomickými tituly. Tato spolupráce přináší vysokou přidanou hodnotu – zvýšení publicity a reklamy Vaší firmy, značky, materiálu, výrobku nebo technologie. Více informací o veletrzích naleznete na internetových stránkách www.salima.cz. Přihlaste se na mezinárodní veletrhy SALIMA, MBK, INTECO, VINEX, EMBAX a PRINTexpo! Veletrhy Brno, a. s.

44

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

dƌĂĚŝĐĞ͕ŬƚĞƌĄƐŬǀĢůĞĐŚƵƚŶĄ͊

sǉƌŽďĞŬŶĂƓşŵůĠŬĄƌŶǇďǇůŽĐĞŶĢŶƟƚƵůĞŵ Ğŵ

MLÉKÁRENSKÝ VÝROBEK ROKU 2015 ǀŬĂƚĞŐŽƌŝŝDĄƐůŽĂŵůĠēŶĠƉŽŵĂǌĄŶŬǇ

>ZhDsĞůŬĠDĞǌŝƎşēş͕Ɛ͘ƌ͘Ž͘ ,ŽƌŶŽŵĢƐƚƐŬĄϯϴϯ͕sĞůŬĠDĞǌŝƎşēş ůĂĐƌƵŵΛůĂĐƌƵŵǀŵ͘Đǌ ƚĞů͗͘ϱϲϲϱϬϭϲϭϭ


R E V U E

4 / 2 0 1 5

ǁǁǁ͘ůĂĐƌƵŵǀŵ͘Đǌ

45

m a r k e t i n g

Chladicí displej od THIMM Packaging

THIMM HIMM flexDisplay | fresh

emá-li zboží splynout v nekonečné stěně chladicích regálů, lze jej umístit do samostatného chladicího disN pleje: THIMM flexDisplay | fresh z vlnité lepenky zajistí

Ú Úspora v logistice i skladování díky dodávkám částí z vlnité lepenky v plochém, nesloženém stavu Intuitivní, snadné sestavení displeje v místě určení Nosnost jedné paletky až 20 kg

Účinné, é regulovatelné l t l é chlazení hl í díky dík optimálnímu opti tii ál chladicímu okruhu Agregát o váze pouhých 32 kg lze díky kolečkům snadno přesouvat i s displejem

4 / 2 0 1 5

www.thimm.cz

Velká reklamní plocha pro prezentaci značky Přizpůsobení konstrukce téměř každému chladicímu agregátu Modulární konstrukce z vlnité lepenky Rychlá možnost změny designu Působivá inscenace na POS díky optimálnímu LED osvětlení Optimální prezentace výrobků pomocí rovně nebo šikmo umístěných paletek

R E V U E

Ing. Martin Hejl, jednatel THIMM Packaging


výraznou prezentaci na POS. Zviditelnění zboží a upoutání pozornosti spotřebitele v místě prodeje je cílem každého marketéra. U chlazených výrobků jsou však výrobky omezeny chladicím boxem, obzvlášť pokud jsou za skleněnými, často zamlženými dveřmi boxu, nemají tolik možností a splývají s davem… Řešení, jak vystoupit z této řady, se nabízí v samostatném chladicím displeji, který na trh uvádí THIMM Packaging, výrobce obalů z vlnité lepenky. Chladicí displej THIMM flexDisplay | fresh je ideálním řešením pro promoční akce jednoho výrobku či cross-sellingové akce, kde je nabízeno více výrobků, které se vzájemně doplňují. Displej na svých bočních stěnách a topperu nabízí velkou reklamní plochu, kde lze spotřebitele vhodným designem upoutat. Díky svým rozměrům (60 x 40 x 187 cm) jej lze umístit do čela regálů či u pokladen, kde je nepřehlédnutelný. Umístěním dvou či více displejů zády k sobě vzniknou poutavé ostrůvky, viditelné a přístupné pro spotřebitele ze všech stran. Jedná se o stabilní, modulární displej z vlnité lepenky, tj. tvar a design jednotlivých částí (plášť, paletky a topper) jsou na míru uzpůsobené danému výrobku. Jednoznačnou výhodou je možnost rychlých změn designu displeje, pokud je třeba (změní-li se produkt či promoční akce atp.), jednotlivé díly z vlnité lepenky lze obratem vyrobit s novým motivem a vyměnit. Poličky (paletky) o nosnosti až 20 kg, do kterých je zboží umísťováno, mohou být nastaveny různě vysoko, jak vodorovně, tak i v sešikmené poloze, což je důležité zejména pro výrobky, u nichž má být dobře vidět víko (tvaroh, jogurty, pomazánky atp.). Chlazení v displeji zajišťuje regulovatelný chladicí agregát o váze 32 kg, který je na kolečkách, a tudíž snadno přemístitelný. Průduchy na zadní straně displeje zajišťují, aby chladný vzduch cirkuloval optimálně ve všech úrovních, a zajišťoval tak stálou teplotu mezi 4–7 °C. Integrovaný odpařovač zabraňuje kondenzaci vody. Pro úsporu energie může být v displeji zakomponována roletka, kterou lze v nočních hodinách stáhnout. Zviditelnění zboží na POS umocňuje osvětlení jednotlivých poliček LED lištami, které mohou být integrovány uvnitř displeje. Boční stěny mohou být doplněny o přihrádky na letáky s dalšími informacemi ke zboží či k promoční akci (recepty, soutěže atp.). Na čelní strany poliček lze umístit plastové lišty pro cenovky. Prezentaci v místě prodeje se meze nekladou. Displejové části z vlnité lepenky jsou na místo určení dodávány v kompaktní jednotce, v nesloženém stavu na plocho, čímž se ušetří místo při přepravě i skladování. Sestavení displeje je intuitivní a snadné. Pro zodpovědné spotřebitele hraje roli i fakt, že je displej vyroben z plně recyklovatelné vlnité lepenky v kombinaci s moderním, úsporným spotřebičem, a podporuje tak image trvalé udržitelnosti značky.

46

m a r k e t i n g

Znovínské Sylvánské zelené z řady „ledňáček“ šampionem „Les Grands Concours du Monde“ ve francouzském Štrasburku! šampionem a spolu se zlatou medailí získalo Grand Prix de Jury! Znovínu se ve Štrasburku tradičně daří – již v roce 2011 se šampionem kategorie Pinot Gris du Monde stalo jejich Rulanské šedé slámové víno 2009. „Je to skvělá zpráva,“ komentova l v ýsledek předseda představenst va Znovínu Ing. Pavel Vajčner. „Sylvánské zelené 2014 uvádíme na trh právě nyní, počátkem května při jarním putování. Víno bude součástí řady ledňáčka říčního, který doplňuje oblíbenou ještěrku. Víno vyrobil Petr Drozd


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Ing. Pavel Vajčner – předseda představenstva

ZNOVÍN ZNOJMO letos v dubnu dosáhl mimořádného úspěchu s vínem vyrobeným CRYOMACERACÍ – metodou zchlazení rmutu, tedy pomletých bobulí před lisováním na 4° C po dobu několika dnů. Pak následuje obvyklé jemné lisování, odkalení, aby budoucí víno bylo v chuti co nejčistší, a nakonec klasické kvašení při nižší teplotě. Touto metodou nyní Znovín vyrábí tři vína, a to Sylvánské zelené, Veltlínské zelené a Semillon, tedy tradiční odrůdy, pěstované u nás po staletí. Cryomacerací se uvolňují další aromatické a chuťové látky, které se jinak neuvolňují. Důležitou zprávou je, že asi 10 000 takto vyrobených lahví Sylvánu bylo za tři týdny v y prodáno. V prodeji je však stále ještě skvělé Veltlínské zelené – pozdní sběr a Semillon – pozdní sběr. Z tiskové zpráv y Dr. Luboše Bárty vyjímám: „…a právě kategorie „Sylvaner“ přinesla letos skvělý úspěch Znovínu Znojmo, jehož Sylvánské zelené, pozdní sběr 2014 se stalo světovým

v přímětickém sklepě s použitím cryomacerace hroznů z naší vlastní mladé vinice Weinperky v Miroslavi s velmi minerálním podložím.“ Na zadních etiketách vín řady Ledňáček říční – Alcedo atthis je uvedeno: „Víno a drahokam ptačí říše – ledňáček. Pokud budete mít štěstí, zahlédnete při svých vycházkách přírodou překrásně zbarveného modrooranžového mystického ledňáčka říčního. Ledňáček jako symbol věrnosti, ale i ryzí čistoty vod, symbolizuje i způsob čisté výroby vína.“

47

m a r k e t i n g

ZNOVÍN ZNOJMO mezi nejlepšími Sauvignony světa Znojemské Sauvignony patří mezi světovou špičku – to se potvrdilo na konci května na největší mezinárodní soutěži věnované této odrůdě. V soutěži Concours Mondial du Sauvignon 2015, které se účastnilo přes osm set Sauvignonů z celého světa, uspělo jen šest českých, z toho hned dvě od znojemského vinařství. Znovín Znojmo si za svůj Sauvignon VOC Znojmo 2014 odvezl stříbrnou medaili a za Sauvignon 2014 tropical dokonce medaili zlatou. „Každý úspěch znojemského vína na světové soutěži potěší. Je důkazem poctivé a profesionální práce našich vinařů. Gratuluji proto Znovínu Znojmo k naprosto skvělému výsledku na největší soutěži Sauvignonů na světě,“ říká předseda VOC Znojmo František Koudela. A kde lze oceněná vína ochutnat? „Zlatý Sauvignon 2014 tropical uvedeme na trh v průběhu léta a stříbrný Sauvignon 2014 je aktuálně prodávaný Sauvignon VOC ZNOJMO 2014,“ dodává Karel Matula z vinařství Znovín Znojmo. Soutěž Concours Mondial du Sauvignon se letos konala pošesté, a to v Itálii v oblasti Friuli-Venezia Giulia, která platí za hlavního italského producenta Sauvignonů. Letos soutěžilo 816 vzorků z celého světa. Nejvíce zastoupeny svými víny byly Itálie, Francie, Španělsko, Nový Zéland a Chile. Soutěž byla rozdělena do šesti kategorií – čisté Sauvignony, barikové, cuvée s majoritou odrůdy opět čisté a ve dřevě, sladké Sauvignony a letos poprvé i šumivé.

Víno a drahokam ptačí říše – ledňáček


Pokud budete mít štěstí, zahlédnete při svých vycházkách přírodou překrásně zbarveného modrooranžového mystického ledňáčka říčního (Alcedo atthis), označovaného také jako královského rybáře Kingfisher. Ledňáček jako symbol věrnosti, ale i ryzí čistoty vod, symbolizuje i způsob čisté výroby vína. To znamená zchlazení hroznů na 4 °C po dobu několika dnů (tzv. cryomacerace) a dále lisování, odkalení, kvašení – to vše čistě a za studena.

R E V U E 4 / 2 0 1 5

www.znovin.cz

48

m a r k e t i n g

Masokombinát Plzeň v novém asokombinát Plzeň patří tradičně mezi přední výrobce na trhu s masnými výrobky. A jako takový dbá na M sledování trendů nejen u spotřebitelů, ale také ve vývoji nových výrobních technologií ve svém segmentu. Staví na více než stoleté historii a inovativním přístupu.


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Moderní komplex výrobních prostor Masokombinátu Plzeň navazuje na tradiční řeznickou výrobu, kterou značka SCHNEIDER v Plzni zahájila již v roce 1898. Po nedobrovolném konci podnikání s nástupem komunistického režimu se značka na trh s masnými výrobky vrátila v roce 1992. V následujících letech v průmyslové zóně v Plzni na Borských polích odstartovala výstavba nového masokombinátu, který i dnes splňuje náročné normy Evropské unie. V roce 2008 přibyla druhá výrobní hala, ovšem rozvoj výrobního programu a obliba masných výrobků značky SCHNEIDER přiměly společnost Masokombinát Plzeň k výstavbě třetí haly na Borských polích. Všechny výrobní prostory garantují kvalitu a bezpečnost vyráběných potravin. Modernizace výrobních zařízení i kapacit ale ani zdaleka nekončí. Od roku 2012, kdy se stal Masokombinát Plzeň součástí holdingu Carnibona, spadajícího pod finanční skupinu Penta Investments, se tým dále rozrůstá o kvalifikované odborníky, rozšiřuje se export výrobků do zahraničí a plánují se další inovace.

Výrobna SCHNEIDER

Modernizace a inovace jsou prioritou Také v roce 2015 probíhají další inovace a investice do nových, moderních výrobních technologií, bezpečnostních prvků výroby, výzkumu a vývoje, díky kterým masokombinát neustále zvyšuje nejen kvalitativní parametry svých výrobků, ale především i bezpečnost všech potravin, které brány závodu opouštějí. Stejně tak zaměřením se na proškolení nových pracovníků a bezpečnost práce jako takové dochází k neustálému zvyšování standardů výroby. „Mým Jiří Mlích, generální ředitel cílem je podílet se na dalším rozvoji a růstu společnosti Masokombinát Plzeň, a to především prostřednictvím vývoje nových produktů a investováním do výrobních technologií, marketingu i public relations. Za použití základních marketingových nástrojů chci dále posílit výborný zvuk našich produktů, a to zejména prostřednictvím naší vlajkové lodi – značky SCHNEIDER, která je představitelkou vysoké kvality za rozumnou cenu na českém trhu s masnými výrobky,“ uvedl své priority Jiří Mlích, generální ředitel společnosti Masokombinát Plzeň. Obdobný přístup zdůrazňuje také generální ředitel Carnibona Group John R. Campbell. Efektivním využitím výrobních kapacit v Maďarsku, na Slovensku a v Česku chce v krátkodobém výhledu dosáhnout synergických efektů, které posunou celou korporaci, a to včetně Masokombinátu Plzeň, na úroveň maximálně konkurenceschopného producenta v celé střední Evropě. „Lidé v Česku, Maďarsku a na Slovensku jsou velmi přístupní novým myšlenkám, jsou velmi entuziastičtí, pracovití a velice ochotní,“ doplňuje Campbell, který věří v rychlé naplnění svých cílů.

49

m a r k e t i n g

Zaměřeno na spotřebitele Inovativní společnost se zaměřením na nové spotřebitelské trendy a kvalitu produktů, tak lze charakterizovat nejlépe směr Masokombinátu Plzeň. Svědčí o tom mnohá ocenění značky SCHNEIDER: Klasa, Zlatý klas a Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR. Uznání sklízejí ale i řady výrobků se specifickým zaměřením. Výrobní program značky SCHNEIDER, který je s více než pěti sty pracovníky významným regionálním zaměstnavatelem, se neustále rozšiřuje. Vedle tradiční výroby párků, šunek a delikates společnost vyvíjí a úspěšně uvádí na trh nové řady výrobků, jako je například řada prémiové kvality Selection, Ready to Eat (produkty připravené k okamžité konzumaci, např. čevabčiči, karbanátky apod.) či sezonní speciality. Pro nadcházející letní měsíce je to kompletní řada Gril, která nabízí více než dvacet výrobků v reakci na obrovskou oblibu této kuchařské disciplíny v celém Česku. Jedná se například o grilovací tyčinky od jemných po pikantní chuti nebo různé druhy klobás prvotřídní kvality. Zcela tradičním produktem ovšem stále zůstávají špekáčky, bez kterých se v našich zemích neobejde snad žádné grilování či opékání!

Pro podzimní čas tradičně spojený se zabijačkou jsou pak v sortimentu produkce značky SCHNEIDER zařazeny lahodné jaternice a jelita, prejty, tlačenky či sulc pečlivě připravované podle klasických staročeských receptur.

Jaternicový prejt 300 g

Šunková libová tlačenka v deníku cca 1,3 kg

Sulc 300 g Chalupářská papriková klobása 500 g

Špekáčky ZTS 320 g

R E V U E 4 / 2 0 1 5

Grilovací tyčinky 4 g chalupářské 340

Speciální produktová řada pro děti s názvem Kids zatím nabízí sedm výrobků s názvem Junior – různé druhy šunky či párečky s jemnou chutí a upravenou recepturou vhodnou právě pro konzumaci těmi nejmenšími. Pro vyznavače zdravého životního stylu je určena řada Fitness, která nabízí rovněž sedm výrobků v podobě výběrových šunek a lahodně chutnajících párků, na jejichž obalech samozřejmě nechybí GDA ikony s doporučeným denním množstvím nutrientů potřebných k udržení dobrého zdravotního stavu. „Velmi pečlivě monitorujeme spotřebitelské trendy a co nejrychleji na ně reagujeme. Právě to považuji vedle koncentrace na kvalitu za základ našeho úspěchu,“ uvedl Jiří Mlích. Společnost dodává do obchodních sítí mezinárodních i tuzemských řetězců nespočet druhů výrobků s logem SCHNEIDER, které se stalo synonymem kvality v regálech i pultech nejen v České republice, ale i na Slovensku, v Maďarsku, Rumunsku, Bulharsku či třeba ve Slovinsku.


Gril klobása s nivou 400 g

Jelita přetáčená 250 g

50

m a r k e t i n g

Minišnajdrovky telecí Selection, pult

Minišnajdrovky telecí Selection, regál

Goliath salam Selection, pult


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Snídaňová slanina Selection, regál

Pečená šunka Selection, pult Pečená šunka Selection, regál

Pečená šunka s chřestem Selection, regál

VÝBĚR PRODUKTŮ Z ŘADY SCHNEIDER SELECTION

51

m a r k e t i n g

SCHNEIDER Selection

V uplynulém roce bylo v rámci optimalizace výroby značky SCHNEIDER provedeno několik spotřebitelských průzkumů. Jednoznačně z nich vyplynulo, že zákazník kontinuálně zvyšuje svou náročnost u nakupovaných potravin. Vyšší standard požaduje také u masných výrobků. Nejen z tohoto důvodu připravil Masokombinát Plzeň novou řadu prémiových výrobků – řadu SCHNEIDER Selection. Vyznačuje se nadstandardně vysokým obsahem masa a mimořádně pečlivým výběrem surovin, nad čímž bdí nejlepší uzenáři z Plzně. Originální receptury, důraz na kvalitní ingredience, přesná doba dušení, uzení či sušení, teplota i vlhkost vzduchu – to vše jsou benefity, které určitě ocení i nejnáročnější spotřebitel! Pečená šunka Schneider Selection Lahodná Pečená šunka SCHNEIDER je vlajkovou lodí v nové prémiové řadě Selection. Šunka obsahuje 85 % vepřové kýty a je připravovaná s ručně řezanou zapečenou kůží, která šunce dodává její charakteristickou příchuť.

Snídaňová slanina Schneider Selection

Unikátní a svěží chutí překvapí luxusní šunka s chřestem, která je novinkou prémiové řady Selection značky SCHNEIDER. Šunka obsahuje 80 % vepřového masa a kousky čerstvého chřestu, který šunce dodává výraznou a netypickou chuť.

Minišnajdrovky telecí Selection Speciální chuť i vůni dodává telecím minipárkům z prémiové řady SCHNEIDER Selection jemné uzení na bukovém dřevě. Obsahují 81 % masa, z toho 41 % masa telecího, a jsou plněny do přírodního skopového střívka.

www.JakNaVelkéVěci.cz Čtveřici vybraných produktů řady SCHNEIDER Selection zvolil šéfkuchař restaurace Minipivovar a Restaurace Krajinská 27 v Českých Budějovicích Petr Hajný při přípravě lahodných receptů, které jsou umístěny na úspěšných webových stránkách značky SCHNEIDER – www.JakNaVelkéVěci.cz. Ty jsou jedinečným inspiračním zdrojem pro každého, kdo rád pro sebe a své blízké čas od času v kuchyni přichystá „velkou věc“. Ať už jde o s láskou připravený sendvič, pěkně nazdobený talíř pro naše nejmenší nebo dobře uvařené tradiční jídlo. Na webu JakNaVelkéVěci.cz najdete mnoho inspirace a také recepty na pokrmy pro různé příležitosti – rodinné i přátelské oslavy, zabijačky, grilování i vánoční a velikonoční hostiny. Můžete se inspirovat nejen originálními recepty SCHNEIDER, ale také specialitami, které připravili vynikající šéfkuchaři z celé České republiky.


K rychlé přípravě vydatné snídaně nabízí značka SCHNEIDER vynikající snídaňovou slaninu prémiové řady Selection, která obsahuje 85 % tepelně neopracovaného vepřového boku bez kosti.

Šunka s chřestem Schneider Selection

R E V U E

Pečená šunka na pivě

Šunka s chřestem a s chřestovým salátem

4 / 2 0 1 5

Minišnajdrovky s cibulí


R E V U E

4 / 2 0 1 5

52

Penam_Inzerce_180x260_OUT.ai

1

n a b í d k y 21.04.15

17:23

/

i n f o r m a c e

53

m a r k e t i n g

Dny chleba 2015 znají své vítěze! ne 4. června proběhlo velké klání nejlepších pekařů a pekáren v České republice. Prestižní soutěž Chléb roku, kteD rou každoročně pořádá Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR v rámci tradičního svátku Dny chleba, se konala na pardubickém výstavišti Ideon. Záštitu nad celou akcí převzal ministr zemědělství ČR Marian Jurečka, který se tohoto klání osobně zúčastnil. Loňský držitel několika ocenění – pekárny Penam – vyhrály hned ve dvou kategoriích. Jednou z nich je „Konzumní chléb vynikající kvality“, kterým se pyšní chléb z Pekárny Zelená louka. Chléb navázal na loňské prvenství v této kategorii, a potvrdil tak svou stálou kvalitu i v letošním roce. Kromě tohoto vítězství získala společnosti PENAM, a. s., ocenění ve zcela nové kategorii „Vynikající chléb bez hranic“ určené pro speciální druhy chleba, a to se svým vícezrnným ým chlebem Labužník z pekárny Klimentov. „Jsme velmi velm potěšeni, že se podařilo navázat na naše loňské Konzumní chléb oceněním ské prvenství v kategorii ka

konzumní chléb vynikající kvality. Je to pro nás velká motivace a určitě budeme pokračovat v úsilí přinášet našim zákazníkům jen to nejlepší pečivo,“ říká Martin Dolský, manažer marketingu. „Velké poděkovaní patří hlavně všem zaměstnancům, kteří se na výrobcích, které získaly ocenění, denně podílí,“ dodává. Na Dnech chleba se také konala velká výstava dodavatelů pekárenského oboru a odborný seminář zaměřený na moderní technologické postupy a trendy při výrobě pečiva v 21. století. Akce se zúčastnilo téměř 400 potravinářských odborníků a hostů. Kvalitu chleba hodnotilo v každé kategorii pět zkušených odborníků z pekařského oboru, kteří byli certifikováni nezávislou senzorickou laboratoří VŠCHT Praha. Hodnotí se zejména vzhled, tvar, barva, vůně a chuť výrobků.

www.penam.cz


54

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

letní novinky

Nejkrásnější léto je provoněné našimi novinkami! 2

7 5

9

1 3

4 / 2 0 1 5

4

8


R E V U E

6

1

Chléb Darken Výrazně tmavý kulatý chléb s příjemnou nasládlou chutí a specifickou barvou.

6

2

Grillbageta Pšeničná bageta s obsahem bramborové mouky, restované cibule a směsi koření, vhodná k letnímu grilování.

Trojský chléb Chléb netradičního tvaru s obsahem bambusové vlákniny, praženého ječmene a dýňových semínek.

7

3

Čokoládové rollo Listový kynutý croissant s čokoládovou náplní v celém výrobku, ne pouze v malé části uprostřed.

Himalájský chléb Chléb s obsahem plodů goji, vitaminu C a bambusové vlákniny.

BILLA_pecivo_leto_inzerce_Potravinarska_Revue_180x260.indd 1

8

4

Skořicové rollo Listový kynutý croissant se skořicovou náplní v celém výrobku, ne pouze v malé části uprostřed.

Alpský chléb Celozrnný chléb doslova „nabušený“ zrním, se slunečnicovými semínky a grahamovou mouku.

5

9

Večerní chléb Vláčný chléb vhodný pro sportovce a aktivní lidi. Díky vysokému obsahu bílkovin a nízkému obsahu sacharidů se hodí k večerní konzumaci.

Středomořský chléb Jemný pšeničný chléb s obsahem sušených rajčat, zelených a černých oliv a papriky, dostupný ve vybraných prodejnách.

18.06.15 12:03

55

m a r k e t i n g

Výjimečná kvalita privátních značek z BILLA se dočkala trojnásobného ocenění

Generální ředitel společnosti BILLA Jaroslav Szczypka s oceněními Volba spotřebitelů 2015 polečnost BILLA Česká republika dlouhodobě staví svou filozofii na bohaté nabídce kvalitních a čerstvých potravin. SPrivátní značky, které zastupují hned několik produktových kategorií, nejsou výjimkou. Jejich pravidelné a důkladné kontroly na všech úrovních zaručují, že se k zákazníkovi vždy dostávají poctivé potraviny nejvyšší kvality, navíc s benefitem příznivé ceny. Důkazem úspěšného naplňování cílů v této oblasti může být také letošní ročník projektu Volba spotřebitelů. Ve svých kategoriích totiž zvítězily hned tři výrobky z privátních řad BILLA. Kontrola kvality v pojetí společnosti BILLA začíná již u samotných dodavatelů. Každý z nich, včetně těch nejmenších, musí splňovat požadavky certifikace potravinářského standardu IFS. Kromě státních orgánů na kontrolních procesech aktivně participují také speciálně vyškolení zaměstnanci společnosti BILLA, kteří provádí kvalitativní audity, a to nejméně jednou ročně. Bývají zaměřeny na dvě oblasti − výrobu a dokumentaci. První zahrnuje kontrolu veškerých postupů

− od příjmu surovin přes technologické dávkování, zpracování až po finální balení a značení etiketou v souladu s platnou legislativou, završené expedicí a dopravou od výrobce. Audit dokumentace sestává z kontrol provozních řádů, protokolů laboratorních vyšetření a dalších podkladů prokazujících správnou a úplnou evidenci výroby a zpracování produktů. Drobní producenti sortimentu spadajícího pod značku Naše bio musí prokázat zvláštní způsobilost pro výrobu potravin v režimu zásad zpracování BIO surovin. Je zřejmé, že volba renomovaných dodavatelů, schopných dostát svým závazkům na poli kvality, je prvotním krokem na cestě za prvotřídními výrobky určenými pro koncového zákazníka. „Cítíme velkou zodpovědnost za naše privátní značky, protože věříme, že jsou zrcadlem celé společnosti. Díky širokému sortimentu, který skýtají, si v BILLE vybere skutečně každý. Zákazník jejich nákupem vždy získá potraviny vysoké − a důkladně prověřené − kvality za výhodnou cenu,“ vysvětluje úlohu privátních značek generální ředitel společnosti BILLA Jaroslaw Szczypka. Po úspěších Naše bio Zeleného čaje a Loveckého salámu Clever v hodnocení časopisu dTest se významného uznání dočkaly i tři výrobky oceněné v letošní Volbě spotřebitelů − dva zastupující značku Naše bio, třetí z řady BILLA. „Přání a preference zákazníků jsou pro nás tou nejcennější inspirací. To, že se v našem sortimentu našly hned tři produkty, které zákazníci hodnotí jako nejlepší, je vizitka společného úsilí BILLY a domácích producentů, na jejichž dlouhodobé podpoře si zakládáme,“ doplnil Jaroslaw Szczypka. Ocenění v programu Volba spotřebitelů 2015 si odneslo BILLA České máslo 84 %, Naše bio Jogurt jablko se skořicí a Naše bio Sirup z agáve. Volba spotřebitelů je marketingový projekt s patnáctiletou tradicí, který na základě rozhodnutí nezávislé odborné poroty a průzkumu mezi širokou veřejností oceňuje nejlepší výrobky zavedené na trh během posledních 18 měsíců.

www.billa.cz



R E V U E

4 / 2 0 1 5


57

m a r k e t i n g

Lámankový ý chléb: 100%

edoucí pekárenská skupina v Česku United Bakeries v červnu razantně rozbila hloupý mýtus, že dobrý chléb V umí vyrobit pouze malí pekaři. Lámankový chléb Fr. Odkolek z produkce United Bakeries získal v celostátní oborové soutěži Chléb roku 2015 diplom Chléb bez hranic vynikající kvality a tradiční Šumava z Pekárny Odkolek Praha obdržela diplom Konzumní chléb vynikající kvality. A lámankový chléb téměř souběžně zvítězil v prestižním hodnocení dTestu. V konkurenci 30 náhodně zakoupených balených chlebů různých výrobců, které byly hodnoceny odborníky dTestu na obsah mykotoxinů, obsadil první místo, když jako jediný získal 100 procent za nulovou přítomnost plísňových toxinů. Nejlépe hodnocený chléb nesl privátní značku Lámankový chléb Albert Quality. Je vyráběn podle vlastní receptury United Bakeries, která je neustále zdokonalována. Základem je unikátní směs obilnin a olejnin a zajímavé je použití brambor, které využívali předchůdci dnešních pekařů již před sta lety. Použití těchto surovin dává lámankovému chlebu nezaměnitelnou chuť a v kombinaci se speciálním technologickým postupem pečení zajišťuje výrobku čerstvost a vláčnost po celou dobu trvanlivosti, která je sedm dnů a v létě pět dnů. Vysoký podíl nejkvalitnějších obilnin, olejnin a zrny bohatě obalená kůrka jsou základem mimořádně harmonické

Lámankový chléb Fr. Odkolek získal diplom za vynikající kvalitu od Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů, krátce poté byl vyhodnocen jako nejlepší v prestižním hodnocení dTestu, zaměřeném na obsah mykotoxinů. chuti výrobku, který se řadí do kategorie vícezrnných chlebů s výraznými benefity pro nejnáročnější spotřebitele. Jaroslav Pomp Společnost UNITED BAKERIES, a. s., pod obchodními značkami Delta, Fr. Odkolek, Cerea a Toasttip zásobuje rovnoměrně celé území České republiky ze třinácti regionálních pekáren. Všechny pekárny jsou držitelem prestižní mezinárodní certifikace IFS. Značka Fr. Odkolek letos slaví už 165. narozeniny.



R E V U E

4 / 2 0 1 5




R E V U E

4 / 2 0 1 5


R E V U E

4 / 2 0 1 5


n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

61

pořádá

VI. ročník Školení pracovníků masného průmyslu Toto školení navazuje na úspěšné předchozí ročníky konané v Berouně, kdy svými odbornými přednáškami účastníky zaujali zejména: Prof. Ing. Petr Pipek, CSc. (VŠCHT Praha), MVDr. Josef Kameník, CSc. (VFU Brno), Ing. Martin Klanica (SZPI), MVDr. Jan Váňa (SVS) a další přednášející. Datum: Místo: Organizační garance:

13. října 2015 – úterý OREA Hotel VORONĚŽ, Brno Český svaz zpracovatelů masa

Předpokládané zaměření školení: • Optimalizované postupy a novinky v technologii masné výroby • Standardy obchodních řetězců • Legislativní a technologické požadavky na konstrukční řešení a technické vybavení provozů • Legislativní a technologické požadavky na prodejny masa a masných výrobků • Základní školení středního managementu v masné výrobě • Obchod a marketing Vzhledem ke snaze zkvalitnit prostředí a služby účastníků odborného Školení pracovníků masného průmyslu se ČSZM rozhodl uspořádat nadcházející ročník v hotelu OREA Hotel VORONĚŽ v Brně, který nabízí dostatečnou kongresovou i ubytovací kapacitu a výbornou dopravní dostupnost včetně parkování.

Přesný program školení s pozvánkou a organizačními pokyny bude distribuován Českým svazem zpracovatelů masa v dostatečném časovém předstihu.

R E V U E 4 / 2 0 1 5

Kontaktní údaje: Český svaz zpracovatelů masa Tel.: +420 244 092 405 E-mail: [email protected], http://www.cszm.cz


Jako každoročně bude součástí akce společenský večer, během kterého bude Český svaz zpracovatelů masa udělovat významná ocenění pracovníkům masného průmyslu a rovněž bude vyhlašovat výsledky soutěže Řeznicko-uzenářská prodejna roku 2015. Jedná se také bezesporu o vhodnou příležitost pro neformální setkání kolegů a obchodních partnerů.


R E V U E

4 / 2 0 1 5


63

m a r k e t i n g

ENPEKA a. s. slaví úspěch v soutěži o Chléb roku 2015 ENPEKA byla založena v roce 1991 jako společnost s ručením omezeným. Firma V roce 1993 došlo k privatizaci stávající průmyslové

4 / 2 0 1 5

R E V U E

www.enpeka.cz


pekárny a cukrárny ve Žďáru nad Sázavou, která byla dána do provozu v roce 1980 jako okresní pekárna státního podniku Jihomoravských pekáren Brno s cílem zajistit výrobu pekárenských a cukrárenských výrobků pro celý okres Žďár nad Sázavou. Společnost ENPEKA s. r. o. zahájila od roku 1994 systematickou modernizaci celého převzatého majetku, a to zlepšením pracovního zázemí zaměstnanců, postupnou výměnou stávajícího strojně technologického zařízení od příjmu surovin přes výrobu těst a jejich tvarování, kynutí, pečení, balení, expedici a rozvoz. V neposlední řadě došlo k modernizaci stávajících budov pekárny, cukrárny, skladů včetně přístavby výrobní haly výrobních prostor pro jemné a speciální pečivo. V roce 2004 došlo ke změně právní formy z ENPEKA s. r. o. na akciovou společnost ENPEKA a. s. a zároveň byla zahájena další modernizace jednotlivých výrobních linek a zařízení s důrazem na zachování tradiční technologie výroby, včetně ručního zpracování a zajištění maximální čerstvosti veškerého vyráběného sortimentu ke spokojenosti našich zákazníků. Veškeré procesy výroby od dávkování surovin, výroby těst a jejich tvarování, kynutí a pečení jsou optimálně nastaveny a kontrolovány prostřednictvím počítače. Od roku 1993, kdy ve společnosti pracovalo cca 180 zaměstnanců a výroba pekárenských výrobků v počtu sortimentu byla cca 50 druhů, u cukrářských cca 70 druhů s jednou vlastní prodejnou, došlo k podstatnému rozšíření počtu pracovníků na současných 290. Výroba se rozšířila o výrobky studené kuchyně, mléčné výrobky a dále o restaurační a ubytovací služby vybudováním Penzionu Vrchovina v Novém Městě na Moravě a vlastní maloobchodní síť na současných 24 prodejen. V současné době je ve výrobním sortimentu zařazeno

na cca 300 výrobků. Každodenní kvalita našich výrobků je ověřována v síti 24 vlastních firemních prodejen, které jsou rozmístěny převážně v regionu okresu Žďár nad Sázavou v počtu 18, dále 2 v okrese Havlíčkův Brod, 2 v okrese Svitavy, 1 v okrese Brno venkov, 1 v okrese Chrudim. Veškerá pekárenská výroba je od roku 2003 certifikována v systému HACCP firmou BUREAU VERITAS CZECH REPUBLIC, spol. s r. o. Zvláštní pozornost společnost ENPEKA a. s. věnovala modernizaci výroby chleba, kde bylo vycházeno z připomínek zákazníků a přihlédnuto k současným možnostem zavedení nejmodernějšího technologického zařízení výroby kvasů, těst a jejich pečení. U výroby chleba byla zachována tradiční česká dížová výroba těst za použití vlastní výroby žitných chlebových kvasů s přísně řízeným procesem jejich zrání, technologií Isernhäger s možným nastavením výsledné kyselosti chleba. Pečení chleba probíhá na nejmodernějších periodických olejových etážových pecích od firmy Kornfeil, v šaržích po 42 ks na 1 etáži, na přírodních kameninových deskách, což umožňuje dokonalé a optimální propečení chlebů. Veškerý proces výroby je rovněž přísně řízený, sledovaný a kontrolovaný. Výsledkem je vysoká stálá jakost u jednotlivých chlebů a spokojenost našich odběratelů a převážně spotřebitelů. Potvrzením stabilní každodenní vysoké kvality našich chlebů jsou každoroční výsledky celorepublikové soutěže o „Chléb roku“ pořádané Podnikatelským svazem pekařů a cukrářů v ČR v rámci pekařských slavností Dny chleba v Pardubicích. ENPEKA a. s. je pravidelným každoročním účastníkem od zahájení této soutěže v roce 1994 a v hodnocení odborné poroty se pravidelně umisťuje na předních místech mezi chleby vynikající kvality. V roce 2014 naše společnost zaznamenala veliký úspěch, když jsme získali prvenství v kategorii „Řemeslný chléb roku“ a v kategorii „Konzumní chléb roku“ jsme získali ocenění za vynikající kvalitu. V letošním roce jsme naši radost zdvojnásobili, protože se nám podařilo obhájit prvenství v kategorii „Řemeslný chléb roku“ a k tomu jsme získali prestižní první místo v kategorii „Konzumní chléb roku“ a navíc v nové kategorii „Chléb bez hranic“ jsme za chléb Žďárský bochník získali ocenění za vynikající kvalitu. Na tato ocenění jsme náležitě hrdi. Potvrzuje se tím, že naše nastolená cesta výroby chleba je správná. Je to zároveň i ocenění práce všech našich zaměstnanců, a nejen těch, kteří se přímo podílejí na výrobě chleba. Naše vítězné chleby i ostatní výrobky si mohou zákazníci zakoupit i mimo firemní prodejny ve více než 500 odběrných místech v daném regionu, a to v síti prodejen Jednota COOP Velké Meziříčí, Havlíčkův Brod, Hlinsko, Svitavy, dále pak v řetězcích Kaufland, Penny Market, Billa a řadě dalších kantýn, jídelen a prodejen provozovaných firmami a fyzickými osobami.


R E V U E

4 / 2 0 1 5


65

m a r k e t i n g

Tatru prosím… říve synonymum pro mléko do kávy, dneska věta, která se často opakuje mezi milovníky točené zmrzliny po celé D České republice.

Zmrzka se také točí na zajímavých místech, jako jsou hudební, divadelní a jiné festivaly, na sportovních akcích, dětských dnech a všude tam, kde je možné postavit zmrzlinové auto, které se dá jednoduše pronajmout (foto). Zavolejte, můžeme být i u Vás.

www.tatramleko.cz


Tatra zmrzka, značka která vznikla a přišla na trh v roce 2013, je další úspěšnou značkou Mlékárny Hlinsko, která od chvíle, kdy přišla na trh, rok od roku neustále roste. I pro sezonu 2015 jsou kladeny velké ambice a očekávání, a to další růst tržního podílu o 50 %. „Tatra zmrzka si na českém trhu nadále udržuje své významné místo, navazujeme na úspěšnou sezonu 2014, nezaháleli jsme a v zimních měsících jsme se důkladně připravili a plánujeme se v letní sezoně 2015 dále rozšiřovat. Věříme, že k ještě lepším výsledkům nám pomůžou další chutné novinky. Vanilková vždy byla a stále je nejoblíbenější a nejprodávanější zmrzlinou, ne nadarmo se říká, že kdo má výbornou vanilkovou, ten vyhrává. Nám se to povedlo, kdo naši vanilkovou zmrzlinu ochutná, vrací se pro ni pravidelně,“ prozrazuje Veronika Pácaltová, marketingová manažerka Mlékárny Hlinsko. Aktuálně Tatra nabízí 19 příchutí, z toho posledními novinkami uvedenými na trh jsou višeň, mandarinka a příchuť kávovinová Macchiato. Všechny tyto směsi jsou vyrobené na mléčné bázi a obsahují přírodní barviva. Rozšíření o jednu příchuť se dočkala i řada oblíbených vodových zmrzlin. K černému rybízu a meruňce bude v nabídce nově lesní jahoda. Zmrzlinové směsi Tatra jsou lehce rozpustné, tudíž jejich příprava je rychlá a snadná. Z 2kg směsi se vyrobí až 8,5 l chutné krémové či vodové zmrzliny. „Naše společnost neměla tu zkušenost, že by uvedla na trh příchuť, která by byla absolutní propadák a neprodávala se, tedy od začátku prodejů se o další příchutě portfolio rozšiřuje a nenahrazuje se jedna příchuť za druhou. Např. největším překvapením mezi novými příchutěmi, které kdy byly uvedeny na trh, byla jednoznačně zmrzka s příchutí červený meloun, tato příchuť si totiž získala každého, kdo ji ochutnal,“ dodává Pácaltová. Absolutní novinkou a rozšíření portfolia Tatra zmrzky jsou pro sezónu 2015 trvanlivé tekuté zmrzlinové směsi vyráběné stejným procesem jako trvanlivá UHT mléka. Základní příchutě, vanilka, čokoláda a příchuť smetanová, která je ideální pro zmrzlináře tvořící si vlastní specifickou příchuť, jsou balené do kartonových obalů ve velikosti 1 l. Tuto hotovou zmrzlinovou směs ocení hlavně v provozovnách s omezeným prostorem náročnějším pro udržení správné hygieny. Odpadá míchání směsi, obal se jen otevře a vlije přímo do stroje na točenou zmrzlinu. Z 1 l této směsi se vyrobí až 1,5 l zmrzliny. Mlékárna pod značkou Tatra zmrzka dále nabízí sušené směsi pro přípravu ledových tříští, ty jsou oblíbené zvlášť v horkých dnech jako příjemné osvěžení. Aktuálně jsou na trhu ovocné příchutě pomeranč, jahoda, citron, zelená hruška, šmoula a cola, dále je sortiment rozšířen o ledové tříště exclusive mandarinka a černý rybíz. Tyto směsi jsou obohacené o přídavky ovocné složky. Tatra zmrzka se točí po celé České republice, pokrytí mají za úkol distributoři v jednotlivých krajích, aktuálně zmrzlinu distribuuje 9 společností a zmrzlina se točí na více než 250 místech po celé ČR.

Kontakty na jednotlivé distributory jsou k dispozici na stránkách www.tatramleko.cz/produkty/zmrzliny nebo je možné se obrátit s jakýmikoli dotazy týkajícími se točené zmrzliny na obchodního manažera mlékárny p. Oldřicha Šmerdu, který má s prodejem zmrzlinových směsí dlouholeté zkušenosti. Stánek s Tatra zmrzkou se jednoduše pozná, a to proto, že ať už se jedná o pojízdnou prodejnu, okénko, cukrárnu nebo kamennou prodejnu, jsou všechny označené reklamními nosiči z logem Tatra zmrzka.

66

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Rychlejší a bezpečnější analýzy potravin a zemědělských produktů Alphatec™ FNo

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

Nová řešení FOSS představují cenná zlepšení v oblasti manipulace s obilím získaná na základě tisíců hodin vývoje průlomových technologií a díky spolupráci s obilnářstvím, a to vše s cílem zlepšit manipulaci s obilím a jeho kvalitu.

Konference poodhalila nová řešení v testování obilí


R E V U E

4 / 2 0 1 5

N

ěkolik desítek delegátů nejen z evropských zemí se zúčastnilo koncem března tohoto roku konference o zrninách v italském Miláně. Zástupci vědy a průmyslu měli možnost společně sdílet své zkušenosti a znalosti o analýze obilí. Seznámili se zde s nejnovějším vývojem v obilnářství a také s mnoha novými převratnými způsoby testování obilí od firmy FOSS. Přístroj EyeFoss je opravdu revoluční, protože provádí objektivní posouzení vzorku zrna pomocí zobrazovací technologie jako alternativu ke kontrole kvality lidským zrakem. Při posouzení 10 000 jednotlivých semen určí 10−15 vadných asi za tři minuty. Novou tváří v rodině přístrojů FOSS je také Infratec™ NOVA − nová generace NIR. Jedná se o menší, lehčí a rychlejší provedení, než je stávající průmyslový standard analyzátor zrnin Infratec 1241. Dalším novým přístrojem je Alphatec™ FNo, který nabízí modernější a bezpečnější způsob, jak provést standardní test pádového čísla, včetně chladicího víka, k zamezení úniku páry při plnění vzorků a s uživatelsky příjemným rozhraním dotykové obrazovky.

Infratec™ NOVA – analýza zrnin ještě moderněji Přístroj Infratec™ NOVA vychází z pokročilé 4. generace Infratec™ technologie, Infratec NOVA pomáhá při příjmu obilí spolehlivě zpracovat více vzorků zrna v kratším čase. Snadná použitelnost nabízí o 20 % rychlejší dobu testování obilí než jiné NIR řešení.

67

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Displej namontovaný na přístroji přináší testování s nejnovějšími rozhraními dotykové obrazovky. Snadnost ovládání je dále podporována intuitivním ISIscan NovaTouchTM softwarem, který minimalizuje požadavky na odbornou přípravu operátora během náročného období sklizně, kdy jsou často nabíráni sezonní zaměstnanci. Jednoduchost provozu také vylučuje případné chyby způsobené obsluhou. Vzorkovací oblast byla vylepšena pro zjednodušené čištění a nová jednotka je o 30 % menší a lehčí než Infratec 1241. Nová, 4. generace monochromátoru uvnitř Infratec NOVA stanovuje nové standardy v oblasti výkonu NIR. Inteligentní manipulace dílčích vzorků snižuje čas analýzy až o 20 % bez ztráty přesnosti. Infratec měření jsou založena na

velmi stabilní FOSS ANN kalibraci včetně více než 50 000 vzorkových dat a nabízí bezkonkurenční konzistenci i při neobvyklých podmínkách sklizně. Rozšířený rozsah vlnových délek také dává širší možnosti pro měření nových parametrů. Infratec NOVA je plně zpětně kompatibilní, což umožňuje zdarma přenos kalibrací z dřívějších verzí Infratec. Vynikající design výrobku a přísné výrobní tolerance jsou nastaveny tak, aby každý nástroj Infratec NOVA byl shodný (maximálně 0,1% odchylka pro měření proteinu v pšenici). Infratec NOVA nabízí skutečnou síť umožňující aktualizace kalibrací, které mohou být provedeny v jednom kroku od stolního počítače.

Infratec NOVATM Spolehlivé a rychlé analýzy zrnin

www.milcomservis.cz


TecatorTM Line

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

R E V U E 4 / 2 0 1 5


R E V U E

4 / 2 0 1 5


n a b í d k y

/

69

i n f o r m a c e

VÁŠ DISTRIBUTOR CHEMIKÁLIÍ Amino kyseliny a jejich deriváty L-leucin L-valin L-isoleucin L-arginin glycin L-glutamin L-prolin taurin L-lysin L-cystein L-tyrosin L-kreatin L-karnitin Aromata (tekutá, sypká, enkapsulovaná) komplexní sortiment aromat a aromatických látek pro široké spektrum potravinářských aplikaci (sladké, slané) Báze pro nápoje nealkoholické izotonické energetické Brambory a výrobky z nich bramborová kaše bramborový škrob modifikované bramborové škroby bramborová vláknina Enzymy a enzymatické přípravky α-amyláza β-glukanáza β-fruktofuranosidáza fosfolipáza glukoamyláza xylanáza transglutamináza atd. Fortifikace potravin vitaminy a vitaminové směsi minerály a minerální směsi kofein směsi je možné sestavit a namíchat podle individuálního přání zákazníka Hydrolyzované rostlinné proteiny (HVP), kvasničné extrakty Chemie pro úpravu pitné a odpadní vody Mléčné kultury a syřidla pro jogurty jogurtové nápoje kefíry acidofilní mléka zakysané smetany sýry tvarohy

camembert, blue cheese, kozí, gouda, chedar)

Mouky a cereálie předželatinizované funkční mouky s vysokou vazností vody (pšeničná, kukuřičná, rýžová) pufované cereálie pelety pšeničný lepek

Barviva, přírodní a syntetická E 100 - kurkumin E 101 - riboflavin, riboflavin-5’-fosforečnan E 120 - košenila, kyselina karmínová, karmíny E 140 - chlorofyly a chlorofyliny E 141 - měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů E 150a - karamel E 150b - kaustický sulfitový karamel E 150c - amoniakový karamel E 150d - amoniak-sulfitový karamel E 153 - medicinální uhlí (z rostlinné suroviny) E 160a - karoteny E 160b - annato, bixin, norbixin E 160c - paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin E 161b - lutein E 162 - betalainová červeň, betanin E 163 - anthokyany

+

Snížený obsah Na náhrada jedlé soli Oleoresiny

Přírodní sladidla fruktóza dextróza glukózové sirupy glukózo-fruktózové sirupy fruktózo-glukózové sirupy tekuté výrobky z cukru (tekutý cukr, tekutý invertní cukr) Rostlinné extrakty rostlinné extrakty vhodné zejména do doplňků stravy (jitrocel, šalvěj, rozmarýn, rooibos, boswellia apod.) Sója a výrobky z ní sójová mouka (plnotučná, odtučněná) sójové bílkovinné izoláty Škroby a výrobky z něj modifikované (kukuřičné) a nativní (bramborový, kukuřičný, tapiokový) škroby THIN GUM - možná náhrada pektinu maltodextriny

Sladidla E 950 - acesulfam K E 951 - aspartam E 953 - isomalt E 954 - sacharin a jeho sodná sůl E 955 - sukralóza E 960 - steviollykosidy E 952 - cyklamát sodný

Toffee karamel Vlákniny čekanková (oligofruktoza, inulin), přírodní nerozpustná vláknina z kořene čekanky bambusová bramborová citrusová hrachová jablečná Psyllium Želatina Živočišné proteiny plazma hemoglobin kolagenní bílkovina mléčné proteiny Antioxidanty E 221 - siřičitan sodný E 223 - disiřičitan sodný

E 224 - disiřičitan draselný E 300 - kyselina askorbová E 316 - erythorban sodný E 321 - butylhydroxytoluen E 322 - lecitiny E 325 - mléčnan sodný E 326 - mléčnan draselný E 330 - kyselina citronová E 331 - citráty sodné E 334 - kyselina vinná E 338 - kyselina fosforečná

Konzervanty E 200 - kyselina sorbová E 202 - sorban draselný E 210 - kyselina benzoová E 211 - benzoát sodný E 221 - siřičitan sodný E 223 - disiřičitan sodný E 224 - disiřičitan draselný E 234 - nisin E 235 - natamycin E 260 - kyselina octová E 262 - octany sodné E 270 - kyselina mléčná E 280 - kyselina propionová E 281 - propionát sodný E 282 - propionát vápenatý

Regulátory kyselosti E 296 - kyselina jablečná E 326 - mléčnan draselný E 327 - mléčnan vápenatý E 330 - kyselina citronová

E 331 - citráty sodné E 334 - kyselina vinná E 336 - vinany draselné E 338 - kyselina fosforečná E 341 - fosforečnany vápenaté E 363 - kyselina jantarová E 380 - citrát amonný E 385 - dvojsodno-vápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové E 575 - glukono-delta lakton Emulgátory E 322 - lecitiny tekuté a práškové, (sójový, řepkový, slunečnicový) E 471 - mono- a diglyceridy mastných kyselin z jedlých tuků E 472a - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou octovou E 472b - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou E 472c - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou citronovou E 472d - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou vinnou E 472e - estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou monoa diacetylvinnou E 472f - směsné estery monoa diglyceridů mastných kyselin s kyselinami octovou a vinnou Zahušťovadla, stabilizátory E 339 - fosforečnany sodné E 340 - fosforečnany draselné E 341 - fosforečnany vápenaté E 401 - alginát sodný E 406 - agar E 407 - karagenan E 410 - karubin E 412 - guma guar E 414 - arabská guma E 415 - xanthan E 418 - guma gellan E 425 - konjak E 440 - pektiny - pektin, amidovaný pektin E 460 - celulózy - mikrokrystalická celulóza, prášková celulóza E 461 - methylcelulóza E 463 - hydroxypropylcelulóza E 466 - karboxymethylcelulóza E 1200 - polydextrózy E 1412 - fosforečnanový diester škrobu E 1422 - acetylovaný škrobový adipan E 1442 - hydroxypropylškrobový difosforečnan

Tavicí soli

E 339 - fosforečnan sodný E 450 - difosforečnany E 452 - polyfosforečnany Nosiče a rozpouštědla Rozpouštědla metanol etylacetát etylacetát isopropanol emonopropylenglykol eglycerin 86,5%, 99,5% pharma Protispékavé látky Zvlhčující látky Průmyslová chemie hydroxid sodný tekutý 50% kyselina dusičná 50%, 60% kyselina sírová 94/98%, 37% kyselina fosforečná 75%, 85% metakřemičitan sodný peroxidy - technická i potravinářská kvalita - Solvay kyselina peroctová chlornan sodný kyselina chlorovodíková 31%, 37% acetanhydrid kyselina octová fosforečnan diamonný dusičnan amonný uhličitan vápenatý

PROČ S NÁMI?

Látky zvýrazňující chuť a vůni E 621 - glutamát sodný E 631 - inosinát sodný E 635 - sodné soli 5’-ribonukeotidů E 363 - kyselina jantarová Kypřící látky E 500 - uhličitany sodné E 503 - uhličitan amonný E 341 - dihydrogenfosforečnan vápenatý

KONTAKTUJTE NÁS: Obchodní zástupce – specialista pro savoury aplikace Václav Hodina mobil: +420 603 294 712 e-mall: [email protected]

Obchodní zástupce – specialista pro savoury aplikace Mikuláš Strnadel mobil: +420 731 431 044 email: [email protected]

Obchodní zástupce pro Čechy Lukáš Feit mobil: +420 604 222 741 e-mail: [email protected]

Obchodní zástupce pro Moravu Hana Horáková mobil: +420 604 222 742 e-mail: [email protected]

Působíme na českém trhu již od roku 1994. Zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí. Dodáváme produkty více než 500 českým zákazníkům v oblasti food a pharma. V našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů. Poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby aplikační laboratoře. Výhodné umístění regionálních skladů zajišťuje snadnou dostupnost pro všechny klienty a rychlé dodávky produktů. Disponujeme zkušeným týmem obchodních zástupců po celé ČR.


Mléko a výrobky z něj syrovátka syrovátkový koncentrát laktóza

mléčné proteiny sýrové prášky (ementál, eidam,

R E V U E

www.brenntag.cz

4 / 2 0 1 5

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

70

r e p o r t á ž

Chlebíček – česká specialita


R E V U E

4 / 2 0 1 5

IVAN JEMELKA

Chlebíček, nebo dnes také otevřený sendvič, je skutečně český vynález a původní národní pochutina, jehož slávu šíří naši krajané i daleko za hranicemi. Například český konzulát v Sydney uvádí na svých internetových stránkách hned tři lahůdkářství v Austrálii, která nabízejí české speciality. Jedno z nich se přímo jmenuje Chlebíček Café. Mezi tamní českou komunitou se vypráví historka o jedné paní, která se do Melbourne přistěhovala z Prahy a živila se tím, že na zavolání uklízela domácnosti. Jednou, aby svým zákaznicím poděkovala, je pozvala k sobě domů a jako pohoštění připravila chlebíčky. Australanky byly tím jídlem okouzlené. Jedna z nich hostitelku hned na místě požádala, aby pro ni, na párty, kterou pořádá příští týden, vyrobila znovu všechny chlebíčky, které u ní ochutnaly. Chlebíčky se pak prý v australské metropoli staly módou a přičinlivá Češka zbohatla. Kouzlo českého chlebíčku spočívá v jeho vyváženosti mezi relativní lehkostí a současně bohatou chutí. Jinými slovy na malý krajíček veky navršíte spoustu laskomin. Někomu právě tenhle princip, dieticky asi ne příliš ideální, vadí, jinému naopak. Zanedbatelná rozhodně není ani estetická stránka této lahůdky. Dobrý chlebíček by měl být vkusně barevný a suroviny na jeho povrchu by měly být umě tvarované. Jde tedy o tvořivé lahůdkářské dílo, podobně jako cukráři tvoří své dorty, které mají být ozdobou každé slavnostněji prostřené tabule. Je nejspíš pravda, jak vytýká českému chlebíčku celebrita v oblasti gastronomie Pavel Maurer, že na rozdíl od klasického sendviče, který je uzavřený, chlebíčkem se občas trapně pokecáte, respektive tím, co je na něm. To je ale cena, kterou platíte za jeho lehkost a výtvarnost. Základem chlebíčku, jak již bylo řečeno a jak každý asi ví, je asi jeden centimetr silný krajíček čerstvé bílé veky. Čerstvost je ostatně podmínkou pro všechny použité suroviny a výrobky. Oschlé chlebíčky patří do minulého století, do éry gastronomie „normalizačního“ socialismu. Druhou složkou chlebíčku jsou pomazánky nebo máslo, které tvoří podklad pro sýry, salámy a další lahůdkářské produkty, jež určují charakter chlebíčku. Poslední ingrediencí je zelenina nebo i ovoce určené ke zdobení. Jednoduché pravidlo zní, že k šunce patří bramborový nebo vlašský salát, k sýru budapešťská pomazánka a k uheráku máslo. Lososa zase kombinujeme třeba s koprem, citronem a salátem, tresčí játra

s cibulí, kapary a paprikou. V zásadě ale, tak jako u pizzy nebo špaget, platí, že fantazii se meze nekladou. Přesto chuť podkladu a dalších ingrediencí by se měly navzájem doplňovat. Pokud si nevíte rady, zdobit můžete vším, co je obsaženo v pomazánce. Ostatně, když už byla zmíněna italská kuchyně, Italové mají teplé bruschetty s olivovým olejem, rajčaty a bazalkou nebo topinku croistino s pomazánkou z drůbežích jater. Řekové si pochutnávají na jednohubkách mezes, kterým Španělé říkají tapas. Poláci mají své kanapky zapečené se sýrem a houbami. Ve Skandinávii se jedí chlebíčky s rybou a koprem. Ve Francii se otevřené obložené bagetě říká příznačně canapé čili česky kanape. Historickým předchůdcem chlebíčku je již zmíněný sendvič, tedy dva namazané krajíce z cihly většinou bílého, pšeničného anglického chleba, překrojené úhlopříčně, mezi něž se vkládá plátek masa, sýra, salámu spolu se zeleninou. Důvodem pro vznik tohoto pokrmu byla údajně úspora času. Lord Sandwich se prý takto stravoval, aby nemusel přerušit hraní bridže, a Napoleon, aby nemusel opustit své strategické mapy a plány. Po nich seznal toto jídlo jako velmi praktické pro všemožné účely téměř celý svět. To bylo v 18. století. V roce 1933 prý český chlebíček vynalezl Jan Paukert, majitel proslulého lahůdkářství na Národní třídě 17 v Praze. Jan Švec, pokračovatel lahůdkářské tradice a adoptivní syn Jana Paukerta, tvrdí, že se to seběhlo následovně: Malíř Jan Skramlík stál někde na štaflích a maloval. Aby práce nestála, Švecův děda mu nosil ze svého lahůdkářství místo oběda obložené chleby. Skramlíkovi se ale ty chleby nejedly na žebříku pohodlně, a proto se dědy zeptal, jestli by tam neměl něco menšího − a tak děda vymyslel chlebíček. Proto se chlebíček původně jmenoval Paukert. Byl z dušené šunky, osminky vajíčka, kousku ementálu, uherského salámu a rajčete. Pomazánku představoval bramborový salát. Obsahoval Paukertovu majonézu, jejíž výrobní tajemství spočívalo v ochucení několika druhy koření. Lahůdkářství založili v roce 1916 Jan a Štěpánka Paukertovi. V roce 1952 bylo znárodněno. Po rekonstrukci jej znovu, s velkou pompou, otevřeli v říjnu 2008 a po sedmi letech v únoru pak zase zavřela Státní zemědělská a potravinářská inspekce pro porušení hygienických předpisů. V Praze dnes už ovšem existují lahůdkářství zaměřená zejména na výrobu chlebíčků. Některé prodejny jsme navštívili, abychom vám podali zprávu, jak si stojí český chlebíček v současnosti.

Chlebíčky Letná Prodejnu najdete na třídě Milady Horákové na rohu s ulicí Kamenickou. Vybrali jsme ji jako reprezentanta výroby typických českých chlebíčků podobně, jako jím je lahůdkářství Zlatý kříž na Jungmannově náměstí. Chlebíčky, kterých tu nabízí 21 druhů, si můžete objednat osobně, telefonicky nebo také po internetu a nechat dovézt. Pokud chcete chlebíčky konzumovat přímo na místě, tak jak jsme to učinili i my, máte k dispozici dva pulty, u kterých se můžete občerstvit a sledovat při tom pohyb v ulicích velkými okny výkladů. K pití si můžete vybrat z bohatého sortimentu točených vín v ceně 60–70 korun za litr nebo moravských a českých lahvových vín, jejichž cena je pochopitelně vyšší. K dispozici je přirozeně standardní nabídka teplých i studených nealkoholických nápojů. Prostředí provozovny působí čistě a útulně. Prodejna je uspořádána jako klasický bufet s vitrínami a tabulemi s nabídkou, které jsou umístěny na zdi naproti vchodu. Obslouží vás milé a ochotné prodavačky.

r e p o r t á ž

71

Všechny součásti chlebíčků byly čerstvé a měly příjemnou lahodnou chuť. Prodejna nabízí kromě chlebíčků i další sortiment, například bagety, koláče, dorty atd.

Rychlé občerstvení a kavárna Sisters


Objednali jsme si chlebíčky: šunkový za 20 korun, krabí v ceně 18 korun a hermelínový, který stál 19 korun. Dostali jsme je na běžném bílém porcelánovém talířku. Veka byla měkká, o něco více než centimetr silná. Podklad šunkového chlebíčku tvořil bramborový salát, na němž byl stočený plátek šunky s kouskem vajíčka, zdobený nakrájenou nakládanou okurkou, petrželí a proužkem červené papriky. Podkladem hermelínového chlebíčku byla hermelínová pomazánka (sýr, vajíčko, cibule, salám, hořčice, koření, majonéza a jogurt). Na ní byl posazen skrojek hermelínu a vajíčka. Ozdobu tvořil kousek listového salátu a petržel. Krabí chlebíček byla veka s pomazánkou z imitace krabího masa (ochucená treska, majonéza, jogurt, citronová šťáva) zdobená kouskem citronu, listovým salátem, červenou paprikou a petrželí.

Jako představitele módního (nového) trendu, jehož jádrem je imperativ jíst zdravě, jsme zvolili rychlé občerstveni čili bistro a kavárnu Sisters v pasáži Dlouhá 39. Prodejna se nachází hned z kraje pasáže, takže skrz výklad se můžete pokochat pohledem do zmíněné ulice. Pochopitelně se opět jedná o klasický bufet se vším, co k němu patří, ovšem se zjevně promyšleným vzhledem, přesto sympaticky účelným a strohým. Můžete se posadit ke dvěma stolům nebo pultu s pohledem do pasáže. Vše působí tak, jako by otevřeli právě včera. Vybrat si můžete asi z deseti druhů chlebíčků. Ten zásadní rozdíl mezi „nezdravým“ chlebíčkem a „zdravým“ je v tom, že základem toho moderního není veka, ale plátek žitného nebo pšeničného chleba, a dále v ceně. „Nový“ chlebíček je zhruba o sto procent dražší než „starý“. Z aktuální nabídky jsme zvolili lososový chlebíček za 39 korun, řepný chlebíček za 35 korun a šunkový chlebíček za 39 korun. Dvě dívky, které nám vše naservírovaly na čtverhranné porcelánové míse, byly ochotné a milé. Lososový chlebíček představoval plátek uzeného lososa, dva plátky bílé ředkve, lístek polníčku a kapku dresinku. Základem řepného chlebíčku byla pomazánka z červené řepy (vařená červená řepa, ořechy, česnek, jogurt). Na pomazánce bylo položeno silnější kolečko kozího sýra ozdobené kouskem kandovaného ořechu. Základ šunkového chlebíčku tvořil lehký bramborový salát bez majonézy a uzeniny. Na vrch byl položen kousek

R E V U E 4 / 2 0 1 5

72

r e p o r t á ž

syrové uzené šunky, čtvrtka vajíčka a několik lístků polníčku. Vše bylo čerstvé a vkusně uspořádané, ale kalorická střídmost se projevila i v celkovém smyslovém vjemu z konzumace tohoto druhu chlebíčků. To, co chybí energeticky, ovšem možná nahradí uspokojení z vědomí, že jste udělali něco pro zdraví. K Sisters si také můžete skočit na polévku. Mexickou, řepnou, fazolovou atd. Porce za 39 korun.


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Cukrárna Hájek Hájková Mezi nové, snad by se dalo říci „firmy“ v dané oblasti, které si teprve začínají budovat svou pověst, patří Cukrárna Hájek Hájková. Z jejích pěti provozoven jsme si vybrali tu v Nových Butovicích, v Petržílkově 15. Cukrárna

je umístěna v komplexu služeb soustředěných kolem futuristické radnice Prahy 13. Jde o poměrně rozsáhlý prosklený prostor s obdélníkovým půdorysem. Naproti vchodu je prodejní pult se skleněnými vitrínami a dalším vybavením charakteristickým pro větší bufet. Po obou stranách se pak nacházejí stoly a místa k sezení. Vpravo boxy, vlevo stolky a židle plus polstrovaná lavice. Podél celé prosklené stěny je venku zákazníkům k dispozici terasa s řadou zahradního nábytku. Interiér je vkusný, střídmě moderní. Pochopitelně těžiště nabídky je v cukrářských výrobcích, nicméně prostřednictvím internetového prodeje si můžete vybrat až z šedesáti druhů chlebíčků. Zvolili jsme chlebíček s debrecínkou za 20 korun, s rajčetem a mozzarellou za 22 korun a chlebíček sýrový, jenž stál 20 korun. Veka, jejíž krajíček měl opravdu jeden centimetr, i ostatní potraviny byly čerstvé a chutné. Cukrárna garantuje

r e p o r t á ž

73

maximální dobu skladování 24 hodin při teplotě 5 °C. Základ chlebíčku s debrecínkou tvořil klasický bramborový salát, na němž byly stočeny do kornoutu dva plátky debrecínky, položena čtvrtka vajíčka a vše bylo ozdobeno kousky rajčete, petrželí a listovým salátem. Chlebíček s mozzarellou a rajčetem nesl na vece dvě kolečka zmíněného sýra a tři kolečka rajčete polité směsí olivového oleje a bylinek. Chlebíček sýrový měl jako základ bramborový salát a na něm stočený plátek eidamu přiklopený kouskem hermelínu a čtvrtkou vajíčka. K tomu plátek dietní šunky, kousek rajčete, listový salát a petržel. Obsluha byla ochotná, ale neosobní, což je možná dáno povahou prodejny, která postrádá komorní charakter dvou výše zmíněných.

Fialová cukrárna Právě pro téměř domáckou atmosféru jsme jako poslední místo k ochutnání chlebíčků vybrali Fialovou cukrárnu na Vinohradech, v Budečské 40. Obchod si podržel vnější vzhled ještě z doby první republiky. Majitelka se také odvolává na tradici starých francouzských kaváren. Cukrárnu najdete na rohu Budečské a Mánesovy, kousek od Riegerových sadů. Po dvou schodech vystoupíte ke dveřím, které se otvírají se staromileckým zaklinkáním zvonku nad nimi. Jeden roh prodejny tvoří výklady s výhledem do obou ulic. V tomto prostoru jsou umístěny dva typické cukrárenské stolky a dva ušáky se stojací lampou pro příjemné posezení u kávy a četbu novin. V druhém rohu je bufet s vitrínami,

kávovarem a lednicí na nápoje. Sortiment chlebíčků není velký. Většinou nejvýš pět nebo šest druhů, zato je tu dělají sami a každý den čerstvé. Vybrali jsme chlebíčky sýrový za 22 korun, kombinovaný, ten stál také 22 korun, a humrový v ceně 20 korun. Všechny potraviny byly čerstvé a krajíčky veky měly o něco větší plochu než v předešlých případech a byly přiměřeně silné. Sýrový chlebíček měl základ z majonézy a na něm dva plátky uzeného ementálu a čtvrtka vajíčka. Zdobený byl kouskem rajčete, nakládanou okurkou a petrželí. Kombinovaný chlebíček byl také potřený majonézou, na které byl stočený plátek šunky, uzeného ementálu, plátek hermelínu a čtvrtka vajíčka. Zdobený byl opět rajčetem, okurkou a petrželí. Humrový chlebíček tvořil krabí salát (ochucená treska, majonéza, jogurt, citronová šťáva) s čtvrtkou vajíčka a plátkem citronu. Útulné prostředí, na němž se sice nepodílel žádný architekt nebo designér, ale zjevně bylo vytvořené s péčí a láskou, přímo vybízelo k tomu, abychom si chlebíčky v klidu vychutnali.

R E V U E 4 / 2 0 1 5

Naše krátká procházka po pražských lahůdkářstvích a cukrárnách nám potvrdila, že chlebíček už k české kultuře nedílně patří. Je to univerzální pokrm, který může sloužit k rychlému občerstvení i k pohoštění při slavnostní příležitosti a je to také příležitost k uplatnění kreativního ducha v kuchyni. Je dobře, že tato gastronomická tradice u nás pokračuje, a navíc se rozvíjí a hledá nové možnosti.


Závěrem

74

r e p o r t á ž

Solovecký klášter

Ztracená perla severu LADISLAV STEINHAUSER


R E V U E

4 / 2 0 1 5

ychutnali jste si někdy ticho a samotu klášterních zdí? Dávali si sami sobě hloupě jednoduché otázky, jen tak neV věřícně zírali na dláždění nádvoří, přivírali oči a pustili stavidlo představ, co vše musely kameny vidět a slyšet? Kdepak, nelákám vás do mnišského roucha ani do vašeho kostela někde u vás doma či kdekoli ve světě. Nezáleží na tom, jestli věříte v Boha, v sebe, v někoho či něco jiného. Jen tak. Poutníče, postůj a pomni dnů minulých! „Nechceš s námi na Solovky?“ ozval se kamarád. Zima se už táhla pár měsíců, ve městě marast od sněhu, který v noci napadl, přes den se rozpustil a na chodnících a silnicích nechal nános všech možných posypů a mokré boty ozdobené bílým lemem. Brrr. „Kluci, neblbněte − ze zimy do ještě větší zimy?“ „Neboj, pojedeme až v květnu. Bílé noci, panenská příroda, provětrat závěrku foťáku. To už budeme po zimě dávno vyhřátí!“ Měli pravdu. Květen byl slunečný a teplý. Hurá na sever! Na petrohradském letišti se ozvala výzva: „Pasadka samaljota v Archangelsk, požalujsta, prajditě na…“ Autobus s námi zastavil na tak velkém letišti u nepatřičně malého letadla. Asi sem řeka cestujících neproudí. Za hodinku

jsme byli nad Archangelskem, už shora nepříjemně vyhlížejícím ocelovým kolosem, změtí všemožných továrních hal. Zrezivělé na mnoha místech odumírající pahýly města za sovětů mocně se rozmachující a prorůstající deltu Severní Dviny až na pobřeží Bílého moře. „Město vojenské slávy,“ je uvedeno ještě dnes na oficiálních webových stránkách města. Více by se asi dnes hodilo: Vzpomínek na nedávnou slávu. Město je stále důležitým přístavem a křižovatkou severu Ruska, ale žití zde je nelehké. Chybí práce! Nedostatek peněz na vás kouká ze všech stran, k tomu netečnost, chybějící úsměv a jiskra v oku. Za pár dnů se přemisťujeme na vojenské letiště daleko za městem. Na betonové ploše stojí jediné letadlo − kunovický Turbolet. Čtyřistadesítka, mašinka postavená už v šedesátých letech pro přistávání na malých a neupravených plochách, pro extrémní podmínky severu. Rusové jím byli hned po testech nadšeni a letadlo se v Uherském Hradišti po řadě modernizací dodnes vyrábí. Za chvíli padesát let. I nám srdce zaplesalo. Neříkejte, že vám neudělá cokoli úspěšné české v zahraničí radost! Když jsme se srovnali v letovém koridoru, šel jsem se podívat k otevřeným dvířkám pilotní kabiny. Oba piloti se otočili. Pozdrav, představení se, poznámka o létání. Usmáli se. Nic proti mé návštěvě nenamítali. Všichni jsme věděli, že to je mimo předpisy. Stál jsem v kokpitu za kapitánem a koukal na přístroje, ven přes čelní i boční okénka. Z pilotní kabiny je svět jiný, jako ze hřbetu koně. Pilot si pozdvihl jedno sluchátko od ucha, aby slyšel. Po chvíli kývl dolů bradou. Pod námi se v přístavu povalovaly obrovské doutníky. „Ponorky?“ „Da! Támhle je vyráběli, ale dnes už zůstal jen dok na opravu lodí. Eto uže ničevo!“ a mávl rezignovaně rukou. Válečné ponorky odpočívaly oddělené od směsi všemožných remorkérů a velkých lodí shora dobře viditelným tenkým prstencem, dole jistě hodně bytelnou betonovou zdí. Letadlo se lehce zhouplo. Opřel jsem se oběma rukama o sedadla těsně nad rameny obou pilotů. Kde jinde ve světě se ještě nebojí teroristů? A proč by se tady báli? Namítl kapitán. Kdo by mimo několika potřeštěných fotografů letěl na Solovecké ostrovy? Stejně nás mají dobře prověřené. A že tady za pár dnů budou kulminovat bílé noci? Koho by to zajímalo!? Na ty přece jezdí turisté do Petrohradu! Až bude tepleji, vrcholné léto, objeví se zde jen pár nadšenců, kteří chtějí vidět

r e p o r t á ž

Mezi vojenskými paneláky

Popředí vypovídá.

proslavený solovecký monastýr, povozí se po jezerech na loďkách a hurá zpět na pevninu. Toto je mizerná a nudná trasa. Jako okreska s maličkým autobusem přeskakujícím z jedné vojenské základny na druhou. Ztracená varta. Ale prý už se blýská na lepší časy. Lidé jsou zvědaví. Solovky byly téměř století nedostupné. Po čtyřicetiminutovém letu jsme začali klesat ke skupince ostrůvků, několika drobným bodům v temném tmavě modrém Bílém moři. Kapitán začal po krátké korespondenci s věží upravovat výškoměr. Dozadu houkl standardní: „Posaďte se, upoutejte se!“ Pustil tlačítko mikrofonu a pro mne dodal: „Kak chošeš!“ Zůstal jsem s pokrčenými koleny mezi piloty, držel se jejich opěradel a fixoval oči na osu dráhy. Shora se zdá každá jako krátká silnička, která se nedá trefit, natož na ní přistát. Neletěli sem poprvé. Sklouzli elegantně nad pruhovanou patou dráhy a už se vezli po gumových rohožích, které se v celé oblasti tajgy používají na zpevnění travnatých přistávacích ploch. Pravá ruka pilota se po dotyku kol zhoupla po dvojici páček ve středním panelu a motory naráz vydechly. Jako

úspěšný student po státní zkoušce. Hotovo! Dobrá práce! Prožívá ji každý pilot při každém přistání. Úleva po provedení řady naučených, stokrát přezkušovaných a vydrilovaných mechanických úkonů. Pak jen frajerské zadrmolení do mikrofonu obsluze věže, že letadlo na nepravidelné lince – podle tónu hlasu úplně samozřejmě dosedlo tam, kde a kdy mělo. Závěrečné polechtání plynu, zhoupnutí letadla, otočení na konci ranveje a pár poskočení po hrbolaté dráze k dřevěnému baráčku. Chlapík v kožené bundě, který z něho vycházel ven, se ani nenamáhal ukázat, kam máme zarolovat. Proč by? Jsme jediní, co přiletěli, a jistě i jediní, co odletí. Jaképak řízení letového či letištního provozu? Vedle baráčku v plotu z nedbale rozmotaného kola ostnatého drátu byl otevřený gate. Přišourali jsme se k němu s bágly na ramenou, právě když se zde objevil gazík. Řidič prý vyrazil z domu hned, jak letadlo uviděl nad hlavou. „Zdrástvujtě!“

75

Na Solovkách, šesti ostrovech, hlavně ale na Bolšom Soloveckom, žije necelá tisícovka lidí a jejich počet neustále klesá. Žijí v dřevěných domcích, které jsou rozsety okolo


Solovecký klášter

76

r e p o r t á ž

brány, prásknutí závorou a ztrátu spojení s jakoukoli civilizací. Většina z vězňů se z tohoto gulagu (Glavnoje Upravlenije Ispravitelno-trudovych LAGerej) už nikdy nedostala. Vězni měli jediné motto: Přežít dnešek! Snad zítřek, zimu, dřinu na stavbách kanálů, hlad, tresty… Je po desáté hodině večer. Slunce je stále nad horizontem, barví vše do oranžova a dlouhé stíny dodávají klášteru spolu s neuvěřitelným tichem ještě tísnivější atmosféru. Procházím se sám poničeným areálem. Téměř všechny místnosti jsou přístupné. Nikde nikdo. Ze zdí ještě sálá chlad akumulovaný nepoměrně delší zimou než kratičkým létem. Jak se tady dalo zimní období celodenní temnoty vůbec přežít? Deprese z bezvýchodné situace, chladu, stálá dřina. Topilo se jen v místnostech pro dozorce. Dřevo z malých pokroucených borovic a olší se muselo přivážet v létě na loďkách, v zimě po ledu na saních. Tady na severu je ho nedostatek. Jezera jsou propojená kanály, které budovali vězni. Pracovali v chladné vodě, ze dna vydolovanými kameny zpevňovali břehy, kamením a pískem vysypávali úzké kosy spojující ostrovy. Poutníče, postůj a pomni dnů minulých!


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Pohled z okna kláštera, a v nevzhledných a zanedbaných panelácích, které zde vybudovala armáda. Jak hrozně se sem nehodí! Stejně jako neustálý monotónní hluk obrovských po letech notně vyrachtaných dieselových motorů, které pro celý ostrov vyrábí elektřinu. Nepřehlédnutelnou dominantou ostrova je klášter. Byl založen roku 1429 dvojicí pravoslavných mnichů, blahoslaveným Sawatijem a Germanem. Brzy se stal centrem církve, vzdělanosti a také kolonizace ruského neobydleného severu. Jeho základním obranným valem jsou obrovské mořem omleté valouny, které jsou jako sněhové koule seskládané do mohutných hradeb. Dole největší, nahoře ty, které se daly přece jenom nějak do výšky vykutálet. I ty nejmenší nahoře jsou ale natolik velké, že jimi nepohnulo středověké dělo. V roce 1668 dobývalo klášter vojsko cara Alexeje Michajloviče. Trvalo mu celých osm let, než se to podařilo, ale za pomoci zrady jednoho z obránců. Strategickou polohu Soloveckých ostrovů ocenil při zakládání svého válečného loďstva i Petr Veliký. Rozšířil přístav a nezapomněl ani na výstavbu malého kostelíka Cerkov Andreja Pervozvannogo na Velkém Zaječím ostrově. Naposledy se klášter pokoušeli dobýt Angličané v roce 1854, ale když ani palba z těžkých lodních děl obrovské hradby neprovalila, svoje úsilí vzdali. Klášter je nádherná a impozantní stavba. Obdivuji neuvěřitelně velké a rovné kamenné desky ve vstupních vratech. Jeden kámen by určitě stačil vydláždit podlahu v obyčejné garáži. Kousek dál další a další. Jdu po nich v obrovské pokoře. Cítím jejich chlad a v tichu slyším, jak za mnou řvou dozorci, nadávají a práskají karabáčem. Ohlížím se dolů do přístavu. Pocit samoty a skličující prostředí. Čekám zavrzání obrovské

Gulagy prošlo okolo osmi milionů lidí, podle některých odhadů až na třináct milionů. Solovecký tábor nebyl ani velkým, ani nejsevernějším, jen jedním ze dvou set zařízení na „převychování“ nepohodlných odpůrců režimu. Čekisté o něm tvrdili, že zde vytvořili vzorně přísný lágr, pýchu dělnicko-rolnické země. Říkalo se o něm, že z něho nebylo cesty ven − byl táborem zvláštního určení. Sem přicházeli nenapravitelní a „už nepoužitelní“ vězni zlomení a strhaní otrockou prací na pevnině, především na stavbě Bělomořsko-baltického kanálu. Solovecký lágr světově proslavil svým románem Souostroví gulag Alexandr Solženicyn − nositel Nobelovy ceny za literaturu. Tábor zde byl zřízen uzavřením kláštera v roce 1920, ale již v květnu 1923 celý komplex kláštera z dodnes nevysvětlených příčin vyhořel. Hlavní část koncentračního tábora se přesunul na vedlejší ostrov Velká Muksalma. Byl využíván až do roku 1939, kdy ostrovy převzala armáda. Když 30. listopadu 1939 napadl Sovětský svaz v Zimní válce Finsko, Solovky se staly na dlouhá léta strategickým vojenským areálem. Vojáci podřídili veškerý život na ostrovech svým potřebám. Byly vybudovány ubikace, později paneláky pro posádku, přivážela se technika, jejíž zbytky se dodnes povalují všude kolem. Kdo by vozil šrot na pevninu? Je tam dost místního. Vojáci z ostrovů odešli v roce 1974, paradoxně ve stejném roce, kdy byl Alexandr Solženicyn zbaven občanství

Kamenná zeď jedné z věží

r e p o r t á ž

77

a vypovězen ze Sovětského svazu. Solovecké ostrovy byly vyhlášené přírodní rezervací. Další příležitost, jak oficiálně omezit přístup do kláštera, který podle záznamů ze začátku 20. století navštěvovalo až kolem 12 tisíc poutníků ročně. Teprve devadesátá léta prolomila ledy. Přijeli první zahraniční návštěvníci. Odborníci se stavem zděsili. Byly nutné rychlé kroky. Solovecký klášter byl vyhlášen jako památka Světového kulturního dědictví UNESCO, následovala návštěva prezidenta Putina, o které se zde dodnes mluví. Po téměř osmdesátileté devastaci začala vláda uvolňovat první finanční prostředky na záchranu této jedinečné kulturní památky. Klášter dostal střechy, pravoslavné kopule věží už září novotou, začínají se opravovat interiéry jednotlivých budov. Jak dlouho to bude trvat? Kolik to vše bude stát? Neotočí někdo lehkomyslně ventilem penězovodu plněného plynovody a ropovody? Naproti škole stojí nenápadný pomník všem, kteří zde byli vězněni. Vedle něho je v trávě vyšlapaný chodník k baru s reklamou načmáranou štětcem přímo na deskovou fasádu. Dali jsme si zde neuvěřitelně předraženého panáka vodky. V koutě sedící stařík nás bedlivě pozoroval a pak zdvihl svůj stakančik a jedním rázem ho do sebe vyprázdnil. Zašklebil se a hrubým hlasem zpod mohutných zrzavých vousů zabrblal: „Za vaše zdorovije“. Po chvíli k nám přisedl a vyptával se, co jsme zač. S radostí si s námi dal další pohárek. Nad cenou, kterou jsme platili, překvapeně hvízdl. Sám ho prý dostane za desetinu. Na někom zde barman přece vydělat musí! Na domácích to jistě nebude. Práce? Tady? Ohýbá hlavu. „Za armády bylo hej! Dostávali jsme všechno! Všechno! Pak většina lidí odešla a zůstali jen blázni,“ kouká zamyšleně oknem ven. „Ja tóže durak!“ a nekompromisně se píchl prstem do hrudníku. Vyklopil do sebe další skleničku. Na žal? Na kuráž?

Malý solovecký rybář


Okolní jezírka

78

r e p o r t á ž

Putování za sýry NA NÁVŠTĚVĚ U „SÝROVÝCH MACHRŮ“ V DOLNÍM RAKOUSKU Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský Herman Ploner


R E V U E

4 / 2 0 1 5

a další zastávku našeho putování za světovými N sýry nepojedeme tentokrát z Čech příliš daleko. Podíváme se vlastně jenom, co by kamenem dohodil, za hranice jižních Čech, do dolnorakouského městečka Heidenreichstein, ve kterém kraluje sýrařská společnost „Die Käsemacher“ (což znamená něco jako „šikovní sýraři“ nebo chcete-li doslova „sýroví machři“). Městečko Heidenreichstein leží na severozápadě Dolních Rakous v hornaté severorakouské oblasti Waldviertel („Lesní čtvrť“) vzdálené pouhých 20 km od Nové Bystřice či necelých 50 km od Třeboně. V roce 2012 tu byl do provozu uveden zcela nový mlékárenský závod zmíněné společnosti se zážitkovou expozicí a sýrařskou restaurací a prodejnou nazvanou prozaicky „Die Käsemacherwelt“, tedy „Svět sýrařských machrů“. Pojďme se sem tedy společně podívat. Ale začněme po pořádku. Společnost „Die Käsemacher“ patří rodině Plonerových, která se do Waldviertelu přistěhovala teprve v době druhé světové války z Jižního Tyrolska. Možná právě proto si s sebou z této sýrařské oblasti přinesla i určité „sýrařské geny“. V roce 1958 se narodil Hermann Ploner, zakladatel dnešní společnosti „Die Käsemacher“. Vyrůstal se svými dvěma sestrami na zemědělské usedlosti, kde musel po smrti nevlastního otce již od 13 let velmi tvrdě vypomáhat. Až do roku 1982 chovali Plonerovi na statku pouze krávy, ale postupně se začali orientovat také na chov ovcí jako zajímavé alternativy pro hornatý ráz waldviertelské krajiny. V roce 1982 bylo v chovu Plonerových nejprve 60 ovcí, ale netrvalo

dlouho a chov se jim více než ztrojnásobil. Ovčí mléko bylo zajímavou surovinou právě pro faremní zpracování. Svoji první „sýrárničku“ si pan Ploner zřídil v bývalé garáži přímo na statku a prvním produktem byl čerstvý sýr ze směsi ovčího a kravského mléka nazvaný Schafsgupferl. Sýr se prodával na farmářských trzích a poptávka byla taková, že se pan Ploner rozhodl postavit zcela novou faremní sýrárnu. K tomu došlo v roce 1986 v městečku Scheutz a pracovalo v ní celkem 5 zaměstnanců. V této chvíli však už nestačilo množství mléka od vlastních dvou set ovcí, a proto se pan majitel musel poohlédnout po dodávkách od dalších chovatelů. I to se podařilo, a sýrárna začala prodávat zejména své ovčí speciality dokonce do vybraných prodejen Billa a Meindl. Další úspěchy vedly v roce 1991 pana Plonera k založení společnosti „Die Käsemacher“. Mléko bylo do sýrárny dodáváno od 23 sedláků z dolnorakouských regionů Waldviertel a z Mostviertel („Burčáková čtvrť“). Objevila se však nová poptávka z trhu a pan Ploner začal na sýrárně zpracovávat rovněž mléko kozí. Novým oblíbeným produktem se stal čerstvý kozí sýr formovaný do malých kuliček („Ziegenkäsebällchen“). A opět se stalo, že poptávka převýšila kapacitní možnosti sýrárny v Scheutzu. V roce 1991 proto pan Ploner kupuje mlékárnu v obci Waldkirchen nad Dyjí, ve které vyrábí široký sortiment měkkých sýrů. Od roku 1993 zásobuje firma již všechny prodejny Billy a Meindla v Rakousku. Další přikoupená mlékárna v Oberngrafendorfu vyrábí pro firmu „Die Käsemacher“ tvaroh a čerstvé kozí sýry. Sýrařina v rodinném podniku Plonerových postupně převážila, a tak v roce 1995 pan Ploner zanechává své vlastní zemědělské aktivity. V roce 1996 se uskutečňuje nákup mlékárenského závodu ve Waidhofenu nad Dyjí, kam následně soustředí

První prestižní rakouská cena „Käse Kaiser“ (Sýrový císař) za čerstvý kozí sýr „Ziegenkäsebällchen“

r e p o r t á ž

všechny dosavadní mlékařské aktivity. Postupně se uzavírají mlékárny v Scheutzu, ve Waldkirchenu i v Oberngrafendorfu. Obchodní a marketingové úspěchy se dostavují. V roce 1997 přebírá Herman Ploner svoji první prestižní rakouskou cenu „Käse Kaiser“ (Sýrový císař) za čerstvý kozí sýr „Ziegenkäsebällchen“, který vítězí v kategorii kozích a ovčích sýrů. Mlékárna ve Waidhofenu kooperuje rovněž s „Prvním waldviertelským mlékařským družstvem“ a společně dodávají na trh čerstvé mléčné výrobky pod regionální značkou „Täglich Waldviertel“ (= „Každý den Waldviertelsko“). Jedná se o konzumní mléka, smetany a jogurty. V roce 2000 společnost „Die Käsemacher“ naplnila poprvé čerstvým sýrem zeleninové papričky, kyselé okurky a cibulky a zahájila svůj nový výrobní koncept zeleninovo-sýrových předkrmů („Antipasti“). S novými produkty se společnost záhy s velkým úspěchem prezentovala na celé řadě mezinárodních veletrhů. To už však ve společnosti pracovalo okolo sta zaměstnanců. V roce 2005 přestavuje pan Ploner bývalou velkou sýrárnu v Scheutzu na specializovanou výrobnu těchto antipasti-produktů. Nejoblíbenějším výrobkem se záhy stávají výrobky „Peppersweet“, pikantně nasládlé třešňové papričky naplněné čerstvým sýrem. Sortiment zeleninovo-sýrových antipast se rychle rozšiřuje a výrobky se stávají úspěšným exportním zbožím. Podíl exportu z celkové výroby představuje 40 % a výrobky jsou dodávány do 50 zemí světa. V roce 2006 společnost nakoupila v městě Vitis objekt bývalých jatek, který přebudovává na moderní výrobnu čerstvých sýrů a antipast. Mlékárna ve Waidhofenu byla následně v roce 2011 uzavřena. K další zajímavé akvizici dochází dále v roce 2008. V městečku Heidenreichstein získává společnost zajímavý pozemek, kde zahajuje výstavbu ukázkové mlékárny a sýrárny specialit doplněné o prostory pro pořádání společenských a odborných akcí. Stavba je dokončena v květnu 2012 a otevírá se zde zážitková sýrárna „Die Käsemacherwelt“. Kromě edukativní mlékařsko-sýrařské expozice je zdejší sýrárna specializována na zpracování kozího a ovčího mléka.

79

Zatím posledním velkým milníkem v historii společnosti je rok 2013, ve kterém zakladatel společnosti pan Herman Ploner předal řízení společnosti své dceři Doris Ploner. Ta v jednom ze svých rozhovorů o smyslu své práce říká: „Hodně lásky a naše osvědčené tradice – a rozhodně to nejlepší ovčí a kozí mléko z oblasti Waldviertel – to jsou klíčové ingredience pro naši širokou paletu sýrů. A na to se společnost ,Die Käsemacher‘ zaměřuje již po více než dvě desetiletí. Tak, jak důsledně dbáme o tu nejlepší surovinu, tak stejně důslední musíme být Doris Ploner také v celém výrobním procesu, a na srdci při tom máme vždycky přírodu. A je už jedno, zda právě vyrábíme sýrové speciality nebo naše osvědčené kreace sýrových antipast ve spojení s jinými přírodními potravinami. Jedno je jisté: s ,Käsemacher‘ si můžete každý den u nás ve Waldviertelu vychutnat z té nejlepší stránky.“

P O T R A V I N Á Ř S K Á 4 / 2 0 1 5

Ukázková mlékárna a sýrárna specialit v Heidenreichsteinu

A právě o tom, že dobrý sýr je mimořádný chuťový zážitek, ale také o tom, jakou cestu mléko projde, než se z něj dobrý výrobek stane, o tom všem se můžete sami přesvědčit v zážitkové ukázkové sýrárně „Svět sýrařských machrů“

R E V U E

Ukázková demonstrace výroby sýra v zážitkové sýrárně v Heidenreichsteinu

80

r e p o r t á ž


R E V U E

4 / 2 0 1 5

(Die Käsemacherwelt). Zkušený průvodce s perfektní znalostí mlékárenské a sýrařské technologie vás provede postupně celou mlékárnou, vysvětlí principy získávání mléka v prvovýrobě a jeho svozu ke zpracování, podrobně popíše rozdíly mezi kravským, ovčím a kozím mlékem a pak už vás bude seznamovat se specialitami zdejší sýrárny. Velmi edukativní pro nezasvěcené návštěvníky je zejména demonstrativní předvedení výroby sýrů, kdy pod rukami průvodkyně v několika minutách z mléka vznikne malý bochníček sýra. Průvodkyně podrobně vysvětlí, co je syřidlo, jak po přidání mléka působí, jak se poté vysrážená sýřenina zpracovává a formuje do tvořítek a co se s tímto ještě nezralým sýrem následně děje. Pro mě jako mlékařského odborníka bylo však ještě větším zážitkem pozorovat přítomné návštěvníky sýrárny, s jakým napětím, ale také úžasem pozorně sledovali tento výrobní proces. A nebyly to jenom zvídavé pohledy přítomných dětí, ale stejně tak dospělých, kteří si dokonce špitali něco jako „viděl jsi?, je to možné?“… a podobně. Myslím si, že takováto edukace je velkým přínosem nejenom pro pochopení celé řady otázek souvisejících se zpracováním mléka a výrobou mléčných produktů, ale rovněž jako skvělá argumentace při vyvracení celé řady mýtů, které o mléce a výrobcích z něho kolují. Samozřejmě ve dnech, kdy v mlékárně běží vlastní výroba specialit, mohou návštěvníci vidět tuto výrobu „na živo“ i v průmyslovém měřítku.

V průběhu přibližně hodinové prohlídky mají návštěvníci možnost zdejší výrobky také ochutnávat. Při prvním zastavení mohou vedle sebe posoudit chuťové rozdíly mezi kravským, kozím a ovčím mlékem. Docela mě zde překvapilo, kolik předsudků bylo při této ochutnávce pokořeno a kolik lidí například o zdejším kozím mléce v kartonovém obalu prohlásili, jak je lahodné. Druhé zastavení nabízí ochutnávku zdejších zrajících sýrů z ovčího mléka. Asi nejvíce vás zde překvapí výrobek nazvaný Waldviertel Selchkäse. Jedná se o polotvrdý ovčí sýr s přirozeným obsahem tuku mléka, nejméně však 45 % tuku v sušině, který je po 6–8 týdenním uzrání vyuzen na bukových štěpkách, jež mu dodají velmi příjemné, jemně kouřové aroma. Sýr smetanově bílé barvy těsta s hnědě zauzenou kůrkou má vláčnou a dobře krájitelnou konzistenci. Chuť je kombinací ovčího buketu a jemného zauzení. Dalším skvělým sýrem, který ochutnáte, je opět místní specialita Waldviertel Mohnkäse neboli Waldviertelský

makový sýr. Opět se jedná o čistě ovčí polotvrdý sýr s nejméně 45 % tuku v sušině, s dobou zrání 6–8 týdnů, v jehož elastickém těstě jsou jemně rozptýlena semínka modrého máku, další zdejší přírodní suroviny. Chuť sýra je netradiční, sladce oříšková po použité přísadě.

Při třetím ochutnávkovém zastavení se s chutí pustíte nejprve do měkkých sýrů. Ochutnáte měkký kozí sýr s plísní na povrchu nazvaný Weiße Ziege neboli „bílá koza“, tedy jakýsi kozí „camembert“, ale také produkt Weißes Schaf, tedy „bílá ovce“, který je naopak vyroben z mléka ovčího. Oba sýry jsou skvělými produkty pro opravdové gurmety. A pak už následuje „zlatý hřeb“ této exkurze do světa sýrařských mistrů „Käsemacher“. Degustování zdejších produktů zakončíte testováním různých antipast. Čerstvým sýrem plněné třešňové papričky, malé dýně, fíkové plody nebo čerstvý sýr zabalený do sušené šunky, plněné artyčoky, žampiony, feferonky, zucchini, olivy, sušená rajčata. Zeleninových přísad, které zdejší sýraři k výrobě antipast používají, je tolik, že bych možná na některé z nich zapomněl. Mnohé jsou samozřejmě třeba jenom sezonní, ale v každém případě všechny skvěle chutnají. Pro spotřebitele jsou tyto výrobky baleny ve speciálním olejovém nálevu v různých typech obalů – v kelímcích, skleničkách, dózách či pro gastronomii i ve velkých nádobách. A při jejich ochutnávání pochopíte, proč slogan společnosti „Die Käsemacher“ říká: „Alle Leideschaft

81

r e p o r t á ž

V ukázkové sýrárně Käsemacherwelt najdete i malou expozici zemědělských řemesel Waldviertelska a dozvíte se také, jak se připravuje kvalitní seno pro dobytek.

Všichni návštěvníci dostanou k prohlídce sýrárny slušivou bílou zástěru s logem společnosti Die Käsemacher. Přísné zásady hygieny platí i na prohlídkovém okruhu.

dem feinen Geschmack“ čili něco jako „Všechny vášně pro jemnou chuť“. Při prohlídce sýrárny a jejích expozic budete mít možnost seznámit se i se zemědělskou oblastí Waldviertelu, jejími řemeslnými tradicemi a blíže pochopit životní filozofii zdejších obyvatel. Tato ukázková sýrárna je otevřena vždy od konce března do Vánoc, a to s výjimkou pondělí každý den od 9:30 do 17:00 hodin. Prohlídky s výkladem jsou dopoledne v 10 hodin a odpoledne ve 13 a 15 hodin a stojí pro dospělé i s ochutnávkou 9 eur, pro děti a seniory je zde vstupné snížené na polovinu. Co je určitě potěšující, že pro české návštěvníky

probíhají prohlídky také v českém jazyce, stejně jako překrásný film, kterým exkurze začíná. Udělejte si výlet do této malebné přírody Dolního Rakouska a ochutnejte zdejší báječné regionální produkty. A až po prohlídce načerpáte sýrařské poznatky, nezapomeňte se proměnit v gurmány a ochutnejte některou z kulinářských kreací, které vám nabídne specializovaná sýrová restaurace společnosti „Die Käsemacher“, nebo si alespoň zakupte waldviertelské ovčí a kozí sýry či antipasty pro vaši domácí sýrovou party. Více na: www.kaesemacher.at


82

n a b í d k y

VYTV1ɷ6'5+

%'0OVKY ,'&01&7ʁ'24158ʏ,

1$%*1& *KUVQTKGX[VXQɸGPȩEJ cenovek

○

#WVQOCVKEMȩRɸGRQȸGV OɄTPȩEJEGP

○

<ȐMQPPȘȦFCLG

○

2QFRQTC CPȐXQF[


R E V U E

4 / 2 0 1 5

○

www.onlinecenovky.cz

/

i n f o r m a c e

r u b r i k a

75

83

j u b i l a n t a

Osobnost z východní Moravy – Miroslav Mahdalík nologického cyklu, kdy se starý závod stává dodavatelem kvalitní suroviny pro „nový“ závod a obě vlastní prodejny prvním testovacím místem pro výrobky. Výrobky vycházejí z regionální tradice, mají regionální názvy, a tak pomalu vytváří celkovou image firmy. Celkový sortiment je široký a pestrý a velmi oblíben u spotřebitelské veřejnosti. Obdiv si zaslouží originální výrobky, které ostatní výrobci nevyrábějí a které podtrhují vysokou míru invence a obchodní dovednosti majitele firmy, ale také jeho pracovníků. Ať již jsou to Mahdalíkovy párečky, Brodský kabanos, Lopenická slanina, Pepčinský salám, Božkovská klobása, šunka VOMA či Tlačenka výběrová oceněná v roce 2014 jako Regionální potravina Zlínského kraje. Toto ocenění převzal Miroslav Mahdalík z rukou ministra zemědělství Mariana Jurečky. Firma VOMA má i řadu ocenění značkou Klasa a pyšní se i tituly Česká chuťovka 2014 pro výrobky Telecí párky a Pepčinský salám. A co víc – společnost VOMA získala v minulých dnech vynikající ratingové vysvědčení, čímž se zařadila mezi nejdůvěryhodnější tuzemské firmy. Pozitivní hodnocení zveřejnila nezávislá finančně analytická společnost Čekia, která je součástí švédské skupiny Bisnode Group.

asné výrobky společnosti VOMA provoňují nejen Moravskou ulici v Uherském Brodu, ale i velmi M zdobí infrastrukturu centra tohoto východomoravského

4 / 2 0 1 5

R E V U E

Přejeme panu Miroslavu Mahdalíkovi k jeho životnímu jubileu mnoho pevného zdraví, dalšího elánu a úspěchů a ať společnost VOMA nadále zdobí potravinářský průmysl v tom malebném kraji Luhačovicka. A k tomu vyslovujeme nesmírné uznání k výsledkům jeho práce, ale také velký dík za gurmánské zážitky přinášené výrobky se značkou VOMA. A ty vám vždy prozradí, že jsou od opravdového řezníka a uzenáře. Ing. František Kruntorád, CSc.


města. Podniková prodejna je nejen výstavní skříní celého podniku, ale je stále plná zákazníků, kteří oceňují prvotřídní kvalitu masa a zejména chuť masných výrobků. Zakladatelem a majitelem společnosti je nynější jubilant Miroslav Mahdalík, který oslavil 3. června 2015 své 75. narozeniny. Řeznicko-uzenářskou firmu VOMA založil v roce 1992, ale ve sféře výroby masa začal podnikat ihned po revoluci. Podařilo se mu tím navázat na profesi a podnikání svého otce Bohumila Mahdalíka, který rodinné řeznictví a uzenářství založil již v roce 1929 v nedaleké Bystřici pod Lopeníkem. Miroslav Mahdalík rozvíjel firmu od píky, zpočátku jen s osmi zaměstnanci. Postupně dochází k radikální přestavbě provozovny a prodejny právě v Moravské ulici, k vybavení novými technologiemi a k získání prvních certifikátů kvality. O opravdové expanzi lze ovšem hovořit až po roce 2004, kdy byl dokončen nový závod uzenářské výroby v Uherském Brodě Na Močidlech vybavený špičkovými technologiemi a úplně novou vzornou prodejnou. V té době již společnost zaměstnává čtyřicet pracovníků, disponuje dopravními chladírenskými prostředky, má vybudovanou trvalou síť svých dodavatelů a odběratelů. Dochází k uzavření tech-

Když se ptáte Miroslava Mahdalíka na příčiny úspěšnosti jeho firmy VOMA, usměje se, chytrýma očkama se na vás podívá a řekne: Je to jednoduché, stačí pracovat. Ale po krátké pomlce dodá – ale dost! A k tomu vždy klade akcent na solidnost firmy i jeho zaměstnanců, a to jak ke spotřebiteli, tak také k dodavatelům a dalším obchodním partnerům. Firma VOMA pod vedením Miroslava Mahdalíka dokázala zvládnout i vysokou investiční náročnost technického a technologického vybavení na současné evropské i světové úrovni, a to včetně vybavení vlastních prodejen, což dokumentuje i ocenění z roku 2008 – Nejlepší potravinářský obchod. A další prioritou je kvalita výrobků, ale i jejich zajímavost a obchodní atraktivita a zájem o spotřebitele, čili chytrý a účinný marketing. To dokumentuje nejen řada spotřebitelských soutěží, které firma organizuje nebo se na nich podílí, účast v odborných kláních republikových, ale i účasti na zahraničních veletrzích, včetně prestižního potravinářského salonu Sial v Paříži. Ocenit je nutné i péči vedení firmy o své zaměstnance a jejich začlenění do prosperity firmy, a tím její i jejich budoucnosti. A to se bezesporu vedení firmy daří.

84

p r o f i l

o s o b n o s t i

Ing. Josef Duben

Kdo má rád zvířata, jídlo a pití, ten něco ví o dobrém žití...


R E V U E

4 / 2 0 1 5

si se leckdo podiví, co to je za zvláštní titulek. Ale když řeknu, že mi tato slova sdělil mezi řečí Josef Duben, A 15 let tvář Státní veterinární správy a mimo jiné autor sedmi knížek povětšinou se týkajících zvířat, už to k podivení asi nebude. Známe se s Josefem Dubnem dobře již pár desítek let, tedy doopravdy dobře to budou opravdu dvě desítky, tedy dvacet let, a mohu říci, že jeho postoje a názory jsou léta konzistentní, ať jako redaktora Agrárních novin, tak jako mluvčího veterinářů. Zeptal jsem se jej, které zaměstnání jej nejvíc těšilo, co dělal nejradši. Odpověděl mi citací Jana Nerudy, že čím byl, tím byl rád. Ale pak se zamyslel a dodal, že asi nejvíc jej ovlivnilo i těšilo posledních patnáct let, kdy byl mluvčím Státní veterinární správy. Zamyslel se ještě jednou a dodal: „Ale když jsem učil, to bylo také prima, a u cirkusů nebo v redakci časopisu Chovatel také.“ Ano, profesí Ing. Josef Duben vystřídal několik, ale zase to nebude tak různorodé, jak by možná někdo čekal. Všechny profese se totiž nějak dotýkaly zvířat, péče o zvířata, přírody, venkova, zemědělství, ale i potravinářství, a vedlejší zájmy jako literaturu a výtvarnou činnost si držel spíš mimo. Pohleďme ale na zajímavé curriculum Josefa Dubna, který v loňském roce obdržel nejvyšší ocenění své práce od Komory tiskových mluvčích a PR − cenu Anny Veverkové, což i znamená uvedení do pomyslné Síně slávy tiskových mluvčích.

Josef Duben se narodil v roce 1950 v Praze, v podstatě v nešťastné době, jenže on naštěstí jako dítě tísnivou politickou atmosféru nevnímal a začal brát rozum, až když už vlastně docházelo k mírnému tání. Jisté štěstí bylo i to, že jeho otec lékárník si již nestačil po roce 1948 vlastní lékárnu otevřít, takže také o žádnou nepřišel. Rodina byla apolitická, rozumějme tomu tak, že ani otec, ani matka nebyli v žádné politické straně, což umožňovalo Josefovi mladšímu prožít opravdu klidné dětství s pravidelnými návštěvami příbuzných na venkově, z matčiny strany byli všichni příbuzní sedláci nebo učitelé. Ostatně i otcův rod byl zemědělský, i když dědeček se už uchytil v Praze jako obchodník. Po základní škole absolvoval Josef Duben gymnázium, které se tak začalo nazývat až v posledním, maturitním roce − v roce 1968. Kam potom? No přece na vysokou školu zemědělskou. Babička si prý tehdy posteskla, že všichni z venkova utíkají, a vnuk tam míří. Inu, že by hlas krve? „Asi ano,“ komentuje to Josef Duben. A očekávání se naplnila, považuje totiž toto vzdělání za velmi dobré nejen pro profesní uplatnění, ale i pro život. A to, co se naučil, se vždy nějak zúročilo. Například k tématu diplomové práce, která byla o vaznosti vody ve vepřovém mase a jaký má na ni vliv pohlaví, prostředí a zejména stres, tehdy se ještě nemluvilo o welfare, se vrátil až na Státní veterinární správě. Ovšem po absolutoriu pobyl v JZD jenom rok. Říká: „Přišel jsem asi v málo příznivém období, bylo to totiž po sloučení tří družstev, z nichž jedno bylo nejlepší, druhé trochu horší a to třetí neúspěšné mělo být tímto počinem pozvednuto. A mezi všemi panovaly velké neshody. Nicméně jsem se za ten rok hodně naučil a ověřil si, že mě škola dobře připravila. Nejen na věci vyloženě zootechnické, péči o výživu zvířat, zpracovávat krmné dávky, starat se o mléko, ale i telit krávy, a když bylo nutné, i je trokarovat. Ano, i to se stalo, učebnicový případ, na konci dne z podzimu, první namrzlá píce, a musel jsem propíchat skoro dvacet krav. A druhý den mě veterinář pochválil. Všechny krávy to bez problému přežily. Ovšem nejhorší pro mě bylo počítat výplaty. Na to vždy padla jedna noc v měsíci.“ Poté Duben přičichl k novinařině, několik let byl redaktorem časopisu Chovatel, kde od velkých zvířat přenesl zájem na trochu menší, králíky, holuby, drůbež, ovce, kozy, ale i psy, kočky nebo rybičky. Za tři roky se zase leccos dozvěděl o úskalích chovu různých zvířat a to všechno se mu posléze hodilo, když nastoupil jako zootechnik v zimovišti Československých cirkusů a varieté. Proč takový zvláštní krok? Dostal totiž v Zemědělském nakladatelství, kde Chovatel vycházel, nabídku na vstup do komunistické strany s tím, že by mohl dostat „svůj“ časopis. Ale za tuto cenu se mu nechtělo. Jako věřícího jej tzv. vědecký ateismus za srdce nechytil. Proto tedy cirkusy. Duben říká: „To bylo zvláštní prostředí, velmi pestrá společnost, jaksi na okraji. „Dozvěděl jsem se hodně o lidech a pak také hodně o velkých i malých zvířatech, slony počínaje a třeba osly konče. Také jsem sledoval, jak vznikají nové drezúry. Líbili se mi koňáci, otec i syn Štipkové, Šupka, zajímavé byly šelmy anebo medvědi. Nejradši jsem sledoval při práci pana Rudolfa Crháka, který se vyučil ještě u starého Kludského.“ Za několik let zamířil Duben z cirkusů do školy, učit chovatele cizokrajných zvířat. Šlo o tzv. střední odborné učiliště, kde kromě tohoto čtyřletého maturitního oboru byli i učňové, a to zemědělci a zedníci. „Vzpomínám moc rád na dobu, kdy jsem učil, a bez rozdílů, zda šlo o studenty nebo učně, mohu říci, že mezi těmi 15–19 lety jsou otevření, nezkažení a velice dobře dovedou rozlišovat dobré od zlého,“ dodává Duben. Po roce 1990 dostal Josef Duben důvěru od kolegů, žáků i zřizovatele školy a stal se jejím ředitelem. S kolegou Václavem

p r o f i l

o s o b n o s t i

nemocné krávy, to nebylo jednoduché, ale tehdy si Státní veterinární správa vybudovala pozici důvěryhodné instituce, která pracuje logicky a jejíž prioritou je opravdu péče o zdraví zvířat i péče o zdraví lidí a pochopitelně o zdravotní nezávadnost potravin. Podobné to bylo o několik let později s propuknutím ptačí chřipky ve dvou chovech na Orlickoústecku. Informovat veřejnost o tom, že nákaza lidí je v našich podmínkách prakticky nemožná, navíc se virus způsobující toto onemocnění vystavený teplotám nad 70 °C po několika minutách degraduje. Dalšími kauzami byla katarální horečka ovcí neboli bluetongue, proti které se nakonec všechny chovy vakcinovaly, pak vzteklina, naše republika byla v roce 2004 uznána za zemi prostou této nákazy. Zapomněli jsme na něco? Podle Dubna z těch velkých mediálních kauz asi ne. Ale dodává: „Vždy bylo třeba komentovat výskyt trichinel u divočáků, výskyt varroázy v chovech včel a jaká je situace s morem včelího plodu a pak každoročně před Vánoci prodej kaprů. V tom jsme zaznamenali velký úspěch.“ A co tím bývalý mluvčí míní? „Již od počátku, co jsem nastoupil do funkce, jsme v podstatě vedli kampaň proti


Hlaváčem „vymysleli“ nový studijní obor, zatím dvouletý pomaturitní a experimentální, a to ekolog pro městské prostředí. Jeho rozjezd sponzorovala Česká spořitelna, takže bylo možné například pořídit v té době jedno z prvních kompletních vybavení počítačové učebny. Po dvou bězích dvouleté pomaturitní nástavby, kdy už byl i ministerstvem školství schválen čtyřletý studijní obor „ekologa“, došlo bohužel ke sloučení školy s jinou a bylo po plánech. Vzpomínka na novinařinu a dosavadní zkušenosti a možnosti přivedly Josefa Dubna do právě vznikajících Agrárních novin. Využil zde mimo jiné i kontaktů s lidmi okolo Školy obnovy venkova, u jejíhož zrodu stál mimo jiné Bohuslav Blažek. Dva roky byl redaktorem tohoto týdeníku, než se změnil majitel a nebylo jasné, v jaké podobě periodikum přežije. A v ten moment přišla nabídka nastoupit jako tiskový mluvčí na Státní veterinární správu. Začátky této práce charakterizuje Josef Duben: „Měl jsem určitou představu o práci mluvčího a za vzor mi sloužila tehdejší práce ministerstva životního prostředí. Odpovídat na otázky médií dřív, než se zeptají. Působit osvětově a vysvětlovat i různá zajímavá, ale i ožehavá témata. A na tomto přístupu jsme se s tehdejším šéfem správy Josefem Holejšovským dohodli velmi dobře, neboť měl podobnou představu. Byli jsme, mám ten dojem, přesvědčení, že jsme si jeden druhého vymysleli. To byl podzim 1999, chvíli to trvalo, než jsem si získal důvěru novinářů, než se přesvědčili, že nemáme, šéf ani já, v úmyslu nikterak mlžit a vymlouvat se. Za dva roky, v roce 2001, nastala zatěžkávající zkouška. I u nás jsme totiž zjistili první případ nemoci šílených krav neboli BSE – bovinní spongiformní encefalopatie. Dalších několik případů každoročně přibývalo, až na konečných dvacet, a pak už nic.“ Ano, vysvětlovat, o co jde, kde se tato nákaza vzala, jak to, že v naší republice tolik případů nebylo, že došlo k zavlečení prostřednictvím kontaminované masokostní moučky, protože naše byla vyráběna za bezpečných parametrů. Dále obhajovat předpisy danou nutnost utrácet vrstevnice

85

p r o f i l

Damani útocˇí?

A mu˚že být vu˚bec daman tak nebezpecˇ ný, jak by se z titulu mohlo zdát? To takový hlavonožec, velký kalmar nebo chobotnice, to je jiná! Acˇ koli, kdo ví, kde na cˇ loveˇ ka skutecˇ né nebezpecˇ í cˇ íhá? V hlubokosti morˇ ské nebo je to spíš v srdci? Jaká je nadeˇ je se mu vyhnout? A je vu˚bec neˇ jaká?

Damani útocˇí?

Malé ochutnání z trochu skoro detektivního příběhu Josefa Dubna „Damani útočí?“. Jde o sedmou knížku autora, která vyšla v roce 2014 a vydala ji Agentura KRIGL Praha.

o s o b n o s t i

Zvírˇe má jiný cˇas JOSEF DUBEN

V pu˚li cesty JOSEF DUBEN

JOSEF DUBEN

2113

Román(ek) z budoucnosti JOSEF DUBEN

Knížky Josefa Dubna pro Vás vydává nakladatelství Agentura KRIGL, Praha www.krigl.cz

Josef Duben

86


R E V U E

4 / 2 0 1 5

B

yl krásný slunný den, zanedlouho se slunce začne klonit k západu. Ondřej, Andrea, si vyrazil s pár papíry, neříkal tomu skicák, nepovažuje se za malíře, do kopečků Crete, kousek od Florencie, tedy na jih, vpravo od Arezza, od dálnice A 1 neboli E 35. Montepulciano, Chianti, kouzelná jména, kouzelná místa. Ale kdo uvěří, že si ten pohled, námět od Castellina in Chianti, nevymyslel? Oblý kopeček s pinií na vrcholku. Pár cypřišů na úbočí či podle cesty…? Harmonie. Přes všechny výboje, kterých jsou plné artové časopisy, nebo je třeba se jimi prodrat na Benátských bienále, netouží konkurovat velkým plátnům či „instalacím“. Velkým plátnům s malými myšlenkami. Čím větší formát, tím menší myšlenka, pokud vůbec. Doma snad může za výjimku považovat Traburu nebo Rónu. Možná nejbližší je mu Jan Knap, původně architekt, malíř, který studoval i teologii. Zde, v této krajině, je všechno harmonické. Zlatý řez na každém kroku. „Jsem přesvědčený, že přes všechny proklamace lidé touží po harmonii, dotknout se jí, žít v ní.“ Ondřej se zastavil s fiátkem v kopci za Castellinem in Chianti. Podložil zadní kolo kamenem, jak doporučují v návodu k použití. To ho fakt rozesmálo: zařadit rychlost, zabrzdit ruční brzdou a v kopci podložit kolo, například kamenem. A že jich zde je. Na každý pád si ale Ondřej s sebou vozí pěkný trojúhelníkový kámen, který před časem sebral v Horní Provenci. Vyndal blok s kladívkovými papíry a olejové křídy. Pozdní odpoledne, šikmé slunce zdůrazňuje plasticitu krajiny. Kraj Crete působí tak biblicky. Dovedl by si zde představit

betlémskou stáj s Jezulátkem. V tom se ozvalo zaskřípění brzd. Ondřej nestačil uskočit, ale vlastně to nebylo potřeba. Z oranžového punta vystoupila dívka: „Ciao, Checo? Čech?“ „Si, jasně, Čech.“ „Všimla jsem si české značky, tak jsem zastavila. Omlouvám se, neruším? Agáta.“ „Ne, jistěže ne, já jsem Ondřej, zde Andrea,“ opáčil mladý muž s okrovou křídou v ruce. „Hledám motivy, studuji ve Flo malířství, ale jen tak soukromě. Něco jsem si doma vydělal, a stačí mi to tak asi ještě na rok. Jsem Čech, z Prahy.“ „Já taky, vyrazila jsem si na pár dní. Omýt si oči něčím krásným, harmonií. Vždy po nějaké době zatoužím po Itálii, a zpravidla skončím v Toskánsku.“ „To je i můj případ, myslel jsem si nejdřív na Řím, ale jsem skromnější. Také jsem tam byl, ale zde je to komornější, domáčtější. Florencie také vlastně byla hlavním městem Itálie, než došlo k modernímu sjednocení celé země. Ostatně nemám tak velké ambice.“ „Mohl byste mi, mohl bys mi namalovat obrázek? Můžeme si tykat, ne? Třeba tady s tou cedulí,“ zasmála se Agáta. „No, proč ne? A víte, víš co to je? Azienda faunistico venatoria? Je to ohraničení území loveckého revíru, kde se smí lovit za stanovených podmínek.“ A Ondřej se pozorněji podíval na narušitelku jeho pozdního odpoledne. Děvče

vypouštění kaprů do řek či rybníků. Bylo to pro mnohé novináře vděčné téma. Psávalo se o dávné tradici, kdy se všichni odvolávali na to, co patřilo k dobrému tónu například bratří Mánesů nebo v rodinách některých známých osobností, darovat kapříčkovi život. Ovšem nikdo neuvážil, že to je jen a jen trápení zvířete, které je určené na vánoční stůl. Kapr je po ulovení a sádkování vylačněný, bez zásobních látek a pro vypuštění kamkoli absolutně nezpůsobilý. V minimálně 70 % uhyne. A nyní se takovéto počínání jako následováníhodné již nikde nepropaguje.“ Nelze také zapomenout, že Duben byl mluvčím i v době přijímání a přijetí ČR do EU. Zargumentovat tyto kroky,

je o asi půl hlavy menší, rovné vlasy, Ital by řekl blondýna, zkrátka ragazza del nord. Stála rovně s mírným nakročením a hlavou trochu na stranu a šedomodré oči se smály. „Když se tu zapovídá lovit bez povolení až za cedulí, tak před cedulí bych to mohl zkusit. Mohu?“ Dodal si odvahy, něco v dívčím pohledu mu říkalo, že i on je jí sympatický. „Chachá, ty jsi, Andreo, tady pochytil od Italů, zdá se, hodně! No, zkus to! Však jsem si o to sama trochu řekla.“ A dost povedeně se ušklíbla. Ondřej si vybavil podobný úšklebek otcovy kočky, která se tak zatvářila vždy, když chtěla být chycena a mazlena. Že by takto náhodně „Něco“ mohlo začít? Proč ne? Agáta se mu líbila čím dál víc. Italské dívky jsou krásné, ale působí na něj jako, no, spíš jako krásná zvířátka, veverky, zejména jak se řítí po ulicích na motorinech, když sedí na špičce sedla a z helmy jim vlají vlasy. Ano, nádhera, ale nějak si nedovedl představit, jak to s nimi vypadá doma. Myslí moc rychle? Agátu si představit dovedl. Ne moc slov, méně smíchu, ale v očích pocítil jistou skrytou možnost… „Namaluji. Do měsíce se chystám za otcem do Prahy. Ozvu se. Mohu se ozvat?“ Agáta se zalekla vlastní troufalosti. Ale proč ne? Nasedne, odjede a ten sympatický italským prostředím šmrncnutý muž se třebas vůbec neozve. Kolik takovýchto kontaktů absolvuje každý den? Jakoby se oba zalekli rychlosti, se kterou se k sobě přiblížili. Vyměnili si kontakt, mail, telefon a Agáta nasedla do oranžového třídveřového punta a odstartovala do blížícího se toskánského podvečera. Ondřej to tipoval na aspoň devadesát koní. Uvidí se ještě? No, obrázek namaluje a vzal do ruky nejdřív okrovou křídu a pak zelenou a také černou na nápis Azienda faunistico venatoria.

měnící se předpisy, otevření se jednotnému evropskému trhu, jaké z toho plynou pro naše zemědělce, zpracovatele a potravináře možnosti, ale také možná nebezpečí. Ani to nebylo jednoduché. A na co si Duben ještě rád vzpomene? „Ani ne tak rád, jako docela často. Jde totiž o to, jak jsem se vždy snažil situaci uklidňovat a tlumit hysterii. Jako zářný případ bych zmínil aféru se zjištěním nadlimitního množství dioxinů v Německu. Šlo o specifický problém, který odhalili veterináři v Německu a přijali odpovídající opatření. U nás se vzedmula vlna vzrušených hlasů, zda není ohrožen český spotřebitel a že je třeba zavřít hranice. Milan Malena, druhý

p r o f i l

87

o s o b n o s t i

šéf Státní veterinární správy, který je jím dosud, okamžitě kontaktoval svůj německý protějšek Renate Kunast, která mu potvrdila, že přijala odpovídající opatření, a potvrdila, že do ČR nic závadného nešlo. Nicméně tlak byl tak velký, že veterinární správa přistoupila na to, že bude všechny zásilky laboratorně prověřovat. Stálo to zhruba dva miliony korun a nic. Když jsem se tehdy vyjádřil, že bublina splaskla, tak se ti, kdo strašili českého zákazníka, cítili uraženi. Zajímavá zkušenost. Nicméně si myslím, že úlohou tiskového mluvčího je tlumit zjitřené nálady, hovořit odborně a pravdivě. Na plašení lidí a ovlivňování veřejného mínění tu sem, tu tam jsou jiní a často to bývají někteří novináři anebo lidé s vlastními zájmy.“ Zdá se, že profese mluvčího Josefu Dubnovi přirostla k srdci a díky respektu, který si mezi novináři získal, i díky důvěře kolegů a šéfů, posledních třináct let Milana Maleny,

mohl pozitivním způsobem ovlivňovat pohled veřejnosti na „státní veterináře“. Je třeba dodat, že systém státního veterinárního dozoru není neměnný. Na úrovni orgánů EU se stále hovoří o změnách, o přesunu pravomocí a jistě se to nakonec bude týkat i naší republiky. Jaký k těmto trendům zaujmout stanovisko? Josef Duben se o to pokusil: „Problém vidím v jisté rozpolcenosti či antagonismu mezi zemědělci, potravináři a politiky. Na jednu stranu se volá po českém a zároveň kvalitním, dobrá, ale na druhou stranu jsou snahy vyvézt cokoli kamkoli a téměř za každou cenu a s velkým politickým úsilím. Pokud bude to adorované české výborné s cenami srovnatelnými s cizinou, budou zcela zbytečné všechny ty drahé akce jako Klasa či propagace všech možných potravin s různými přívlastky.“ Nyní, když se už Josef Duben „oprostil“ od vazby na Státní veterinární správu, nezůstal problematice zemědělství, potravinářství a chovu zvířat vzdálen. Spolupracuje s některými nevládními organizacemi, a zřejmě se s ním budeme setkávat i v našem časopise. Nadále píše také třeba fejetony do zájmových časopisů, například do Našich koček. Má také o čem, neboť kočky má rád, však jej při psaní často pozorují. V některých jeho knížkách, které se týkají zvířat, zejména „Zvíře má jiný čas“ nebo „Zvíře polidšťuje“, se to kočkami jen hemží. Samozřejmě i jinými zvířaty. Celkem již Duben vydal sedm knížek a letos po prázdninách chystá další, opět o zvířatech, zřejmě s titulem „Zvíře mluví tiše“. A když už hovoříme o profilu Josefa Dubna, měl bych dodat, že je ženatý skoro 40 let, má dvě děti a čtyři vnoučata. A kromě psaní umí vyřezávat ze dřeva i občas něco namalovat, například si ilustruje své knížky. Ing. František Kruntorád, CSc.


88


Obsa Obsah: ah:: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

37 Kráva a mléko – senzory zdraví, kvality, managementu, ekologické výroby a inovace analýz mléka MVDr. IVAN KADLEC

4 „Chci především jednoduchá pravidla pro zákazníky i pro výrobce“

40 Ing. Lucie Špačková, provozní hotelu

Ing. MARIAN JUREČKA, ministr zemědělství

REDAKCE

8 Obliba českého piva v zahraničí roste, tuzemská spotřeba stagnuje Češi i nadále vypijí více piva doma než v restauracích

Rychlejší a bezpečnější analýzy potravin a zemědělských produktů

66

Ing. FRANTIŠEK ŠÁMAL, Český svaz pivovarů a sladoven

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

70 Chlebíček – česká specialita IVAN JEMELKA

12 Dny chleba Pardubice REDAKCE

74 Ztracená perla severu LADISLAV STEINHAUSER

13 Mlékárenský výrobek roku 2015 REDAKCE

15 Jsou zlepšující přípravky v pekárenském oboru nezbytné? Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D.

78 Na návštěvě u „sýrových machrů“ v Dolním Rakousku Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

83 Osobnost z východní Moravy – Miroslav Mahdalík REDAKCE

18 Historie firmy BEAS, a. s. Ing. BEDŘICH SYROVÁTKO, BEAS, a. s.

84 Kdo má rád zvířata, jídlo a pití, ten něco ví o dobrém žití…


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

25 Bioplynová stanice Ing. PETR ŽEBRÁK, AGRO Jesenice u Prahy a. s.

28 V třídění patříme k nejefektivnějším v Evropě EKO-KOM, a. s.

30 Sladařství, současnost a budoucnost tradičního odvětví Ing. RICHARD PAULŮ, SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s.


89

Contents: 3 Editorial

25 Biogas station

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. PETR ŽEBRÁK, AGRO Jesenice u Prahy a. s.

4 „My interest is to have particularly simple rules for both customers and producers“ Ing. MARIAN JUREČKA, Minister of Agriculture

During the last six months, a number of changes were made at the European as well as national level in food legislation to improve the information provided for end consumer.

8 Popularity of Czech beer abroad is growing, domestic consumption is stagnating Czechs still drink more beer at home than in the restaurants Ing. FRANTIŠEK ŠÁMAL, Czech Beer and Malt Association

About the Czech beer tradition and current situation of beer industry.

12 Days of Bread Pardubice EDITORIAL

Results of the competition “Bread of the Year 2015”.

13 Dairy product of 2015 EDITORIAL

Announcement of the competition results.

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D.

Modern production of bakery products as well as a large part of bread assortment will not do without bakery improving agents even in the future.

Development and current situation of bakery production company BEAS, a. s.

Positive results of waste sorting in the Czech Republic.

30 Malting, the present days and the future of the traditional field Ing. RICHARD PAULŮ, SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s.

Czech malting industry, production of malt, exports.

37 Cow and milk – sensors of health, quality, management, environmental production, and innovation of milk analyses MVDr. IVAN KADLEC

Milk and possibilities of its main centralized analyses.

40 Ing. Lucie Špačková, a hotel operation manager EDITORIAL

Another part of the serial People from practice.

66 Faster and safer analyses of food and farm products Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

About the new, revolutionary methods of cereals testing from the company FOSS presented at the end of March at the conference about the cereals in the Italian Milano.

70 Open sandwich – a Czech speciality IVAN JEMELKA

Tasting and evaluation of open sandwiches in several Prague’s retail outlets.

74 A lost pearl of the North LADISLAV STEINHAUSER

A reportage, this time from the Russian Solovetsky Islands.

4 / 2 0 1 5

Ing. BEDŘICH SYROVÁTKO, BEAS, a. s.

EKO-KOM, a. s.

R E V U E

18 History of the company BEAS, a. s.

28 In sorting, we belong to the most efficient ones in Europe


15 Are improving agents in bakery industry necessary?

About the technology and division of biogas stations.


90

Contents: 78 Visiting the „cheese experts“ in Lower Austria Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industry

Another part of the serial Wandering through the cheese production regions.

83 A prominent personality from Eastern Moravia – Miroslav Mahdalík EDITORIAL

On June 3, 2015, Mr. Miroslav Mahdalík, a founder and owner of the company VOMA, celebrated his 75TH birthday.

84 Who likes animals, food, and drinks, he is the one who knows something about good living… Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

A profile of prominent personality – Ing. Josef Duben.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ............................................................................................................................................................


R E V U E

4 / 2 0 1 5

Adresa : .................................................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ................................................................................. Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 30. 6. 2015.

INK-JET TISKÁRNA MI 9450

NOVINKA

…MAXIMÁLNÍ EFEKTIVITA …M

DÁLE NABÍZÍME…

CO2 laserové tiskárny

tiská tiskárny ti ká á velk ký velkých znaků zna k

aplikátory etiket Oceněný exponát ZLATÁ SALIMA 2014

termotransferové tiskárny

…a další

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značicí technologie pro výrobní a balicí linky Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, tel.: +420 558 639 611

www.ondrasek.cz

Zelená je dobrá Špenáty,

ze kterých si každý vybere

Ideální přílohová zelenina

Jednoduchá

příprava polévek

Získalii jjsme tato ocenění a certifikáty

AGRO Jesenice u Prahy a.s., Mrazírna Vestec, 252 42 Jesenice u Prahy www.mrazirna.agro-jesenice.cz

BEAS, a. s., inovuje svoji pekařskou produkci

Recommend Documents