44
BAB II PERSIAPAN SEBELUM PROSES PENGOLAHAN ( MISE EN PLACE ) Tujuan Pembelajaran : Setelah mempelajari bab ini, mahasiswa memiliki pengetahuan tentang persiapan sebelum proses pengolahan bahan makanan, jenis-jenis bahan makanan yang meliputi, Proes penyiangan, proses pemotongan, dan mencuci dan menyeduh makanan.
Sebelum melakukan proses pengolahan makanan, perlu adanya persiapan pengolahan yang meliputi : 1. Proses penyiangan ( trimming process ) 2. Proses pemotongan ( cutting process ) 3. Mencuci dan menyeduh makanan ( washing and blanching food )
Ad.1 PROSES PENYIANGAN (TRIMMING PROCESS) Jika bahan sudah memasuki proses penyiangan, berarti bahan siap dibersihkan dari kotoran dan akan diambil sebagian saja yang terbaik dan terbersih. Misalnya : a. hasil penyiangan dari daging dapat dipakai untuk membuat kaldu atau saos, contoh : potongan dagig, kulit, tulang, sirip ikan dll b. lettuce/slada, dengan menyeleksi dan membuang yang busuk c. wortel, dipotong ujungnya dan dikupas d. kol, disiangi dan diambil daunnya yang baik Hasil dari proses trimming adalah bahan “ready cut” ( siap diporsi dan dipotong )
TEHNIK PERSIAPAN/PENYIANGAN PADA SAYURAN Sayuran berwarna hijau 1. Buang bagian yang tidak terpakai, cuci, potong-potong sesuai kebutuhan 2. Jangan merendam sayuran di dalam air, sebab vitamin C yang terdapat pada sayuran akan larut didalam air pencucian 3. Sisa potongan sayuran dapat digunakan untuk pembuatan sup ( stock ) Sayuran akar 1. Dicuci terlebih dahulu, dikupas, potong-potong sesuai kebutuhan YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
45 2. Rendam dalam air bersih sampai saat akan diolah, agar getah sayuran tidak hitam pada saat makanan sudah masak atau selesai dimasak 3. Kupas setipis mungkin sayuran agar vitamin yang terdapat di dalam sayuran tidak banyak hilang sebab vitamin tersebut terdapat dibagian bawah kulit sayuran 4. Kupas sayuran jika sudah dekat waktu akan diolah Sayuran buah 1. Agar buah setelah dipotong tidak berubah warna kecoklat, beri cuka atau air jeruk nipis secukupnya 2. Untuk menghilangkan rasa pahit pada timun/terong, setelah sayuran dipotong bumbui garam diamkan beberapa menit, cuci kembali siap untuk diolah Sayuran dalam kaleng Hal-hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan sayuran di dalam kaleng atau botol, meliputi : 1. Pilih kaleng atau botol yang baik ( tidak penyok,bocor, berkarat, retak ) 2. Perhatikan tanggal kadaluwarsa makanan tersebut 3. Tulisan yang terdapat pada kaleng/botol dapat terbaca dengan jelas 4. Bersihkan kaleng/botol sebelum dibuka Bila sayuran kaleng digunakan beserta airnya, panaskan cairan sayuran kaleng hingga mendidih setelah itu masukkan sayuran rebus beberapa saat, siap untuk dihidangkan
TEHNIK PERSIAPAN/PENYIANGAN PADA IKAN TEHNIK MEMBERSIHKAN
URAIAN
Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran yang melekat pada badan ikan
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
46 Bersihkan sisik ikan dengan menggunakan
peeler
(
SCALDING )
Potong/gunting semua sirip
Buat torehan dari lubang dubur sampai bagian kepala
Potong dan keluarkan insang – isi perutnya ( GUTTING)
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
47
Cuci dan bilas dengan air yang bersih, arah mencuci bagian ekor ada di bagian atas ( bertujuan apabila pada saat mengeluarkan
isi
perut
empedu pecah didalam maka empedu
tidak
diseluruh melainkan
menyebar
badan keluar
ikan melalui
bagian perut yang dibelah bersamaan
dengan
air
mengalir )
FILLETING DAN SKINNING Pengertian : Filleting : Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang Skinning : menguliti atau proses melepas daging ikan dari kulitnya Proses filleting : YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
48 a. Ikan berbentuk bulat TEHNIK FILLETING
URAIAN
1. Letakkan board,
ikan pada chopping bagian
yang
gelap
menghadap ke atas dan bagian ekor mengarah ke badan kita
2.
Buat
torehan
di
atas
tulang
ditengah-tengah
dari
kepala
belakang (
menuju ekor )
3.
Fillet ikan dari ekor bagian kiri, dengan jalan menekan fillet kekiri dan menggerakkan pisau diatas tulang, dari bagian tulang belakang kearah luar
4. Bila bagian kepala masih melekat pada
YUNUS KARYANTO
tulang,
buat
torehan
DASAR BOGA
49 melintang
untuk
memisahkan
bagian kepala dengan fillet
5. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang
menghadap
ke
bawah,
ulangi langkah No. 1,2,3, dan No. 4
b. Ikan berbentuk pipih TEHNIK FILLETING
URAIAN
1 Letakkan board,
ikan pada chopping bagian
yang
gelap
menghadap ke atas dan bagian ekor mengarah ke badan kita
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
50 2. Buat torehan dari kepala ke bagian ekor
3 Bila bagian kepala masih melekat pada
tulang,
melintang
buat
untuk
torehan
memisahkan
bagian kepala dengan fillet
. 4. Pisahkan daging dari duri dengan menggunakan pisau (hasil : menjadi 2 single fillet ) Putar
kedudukan ikan hingga
bagian kepala mengarah pada badan kita dan keluarkan fillet 2 dengan mengulangi langkah ke – 4
5. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang
menghadap
ke
bawah,
ulangi langkah No. 4 dan No. 5
Proses skinning : YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
51 TEHNIK SKINNING 1.
URAIAN Letakkan fillet ikan pada chopping board, bagian kulit menghadap menghadap ke bawah, bagian ekor ada di sebelah kiri Pegang ujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit
3.
Gerakan
pisau
menggergaji menuju
seperti
dari
bagian
gerakan
bagian kepala,
ekor pisau
berjalan tepat diantara kulit dan daging. Ulangi proses ini untuk fillet yang lain TEHNIK PERSIAPAN/PENYIANGAN UNGGAS Cabut/bakar bulu-bulu
halus
yang
masih
terdapat
pada
karkas
Potong
buang
sayap bawah ( ujung ) dan kaki bawah lutut
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
52 Potong kulit leher dari
bawah
(bagian
lurus
punggung), potong dan buang kantong makanan Potong
tulang
leher. Bersihkan dan
bagian
ini
dapat digunakan untuk
membuat
kaldu
Buat
torehan
menyilang dibawah
dubur,
keluarkan perut
isi (hati,
rempela, jantung, usus dan lemak
Ayam
dicuci
bersih
sambil
membuang/poton g bagian lemak, saluran
darah
yang
masih
menempel
pada
karkas Tempatkan ayam pada tempat yang berlubang-lubang YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
53 sehingga
air
dapat menetes. Karkas ayam siap digunakan
atau
dipotong-potong menjadi
bagian
yang
lebih
kecil/bentuk utuh sesuai
dengan
keperluan/menu yang akan dibuat
TEHNIK PERSIAPAN/PENYIANGAN DAGING Pencucian (washing) Daging dicuci hingga bersih, lemak-lemak yang ada pada daging dibersihkan Bonning Proses pengambilan lemak dari daging atau proses pemisahan lemak dengan daging Pemotongan (cutting) Proses pemotongan daging disesuaikan dengan kebutuhan/kegunaan Trimming Sisa-sisa potongan daging yang tidak terpakai
Mince (mencincang) Proses pencincangan pada daging sehingga daging menjadi lembut
Pengempukan Pengempukan terbagi atas dua cara, yaitu : Kimiawi dengan menggunakan daun papaya banyak mengandung Enzim papain nenas yang masih muda banyak mengandung enzim bromelin Mekanik , dengan cara memukul-mukul daging hingga urat pada daging terputus,dengan menggunakan pemukul daging (hammer)
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
54 Timbang Menimbang daging sesuai kebutuhan Porsi Memorsi daging sesuai dengan standard resepnya
Perendaman bumbu (marinade) Daging sebaiknya disuse lagi hingga bersih, kemudian diberi bumbu (lada dan garam) setelah diberi bumbu, daging dimasukkan kedalam lemari es, dibiarkan hingga beberapa menit, agar bumbunya meresap Barding Membungkus seluruh permukaan daging dengan menggunakan lemak, lemak yang biasa digunakan adalah lemak sapi Larding Proses menjelujur irisan lemak diantara lapisan otot, irisan lemak yang dimasukkan kedalam daging disebut lardon. Sedangkan jarum yang digunakan adalah jarum larding Rolling Proses menggulung pada suatu masakan Stuffing Pengisian bahan lain kedalam daging, supaya daging tampak lebih besar
Setelah proses trimming, bahan tersebut mulai disiapkan untuk menjalani proses portioning (dipotong sesuai dengan berat dan kebutuhannya) Ad.2 PROSES PEMOTONGAN (CUTTING PROCESS) Di dalam dapur kontinental ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses pemotongan sayuran, kentang, ikan dan daging, ayam Bahan-bahan tersebut mempunyai bentuk potongan khusus, yaitu :
A. Bentuk potongan sayuran ( vegetables ) JARDINIERE Potongan sayurang dengan ukuran 1cm x 1cm x 4 – 5cm
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
55
JULIENNE Potongan sayuran dengan ukuran 1/2cm x 1/2cm x 4-5cm
MACEDOINE Potongan sayuran dengan ukuran 1cm x 1cm x 1cm (Dadu 1cm)
BRUNOISE Potongan sayuran dengan ukuran 1/2cm x1/2cm x 1/2 cm (Dadu 1/2cm)
PAYSANNE
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
56 Potongan sayuran dengan ukuran 1cm x 1cm x 1-2 mm
VICHY Potongan sayuran bermotif vichy
TURNING Potongan sayuran berbentuk ½ barel
CHOPPED PARSLEY Daun
seldri/daun
peterseli
yang
dicincang
B. Bentuk potongan kentang FRENCH POTATOES Potongan kentang dengan ukuran 1cm x 1cm x 5-6cm YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
57
ALLUMETTES POTATOES Potongan kentang dengan ukuran 1/2cm x 1/2cm x 5-6cm
PARMANTIERE POTATOES Potongan kentang dengan ukuran 1cm x 1cm x 1cm (Dadu 1cm)
PARISIENNE POTATOES Potongan kentang dengan bentuk kelereng kecil
NOISETTE POTATOES Potongan kentang dengan bentuk kelereng kecil
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
58
CHATEAU POTATOES Potongan kentang dengan bentuk barel besar Ø 5 cm
COCOTES POTATOES Potongan kentang dengan bentuk barel besar Ø 3 cm
CHIP POTATOES Potongan kentang dengan bentuk bulat tipis
GAUFRETTES POTATOES Potongan kentang dengan bentuk bulat tipis berlubang-lubang YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
59
C. Bentuk potongan ikan NAMA/BENTUK POTONGAN
URAIAN
1. FILLET Potongan ikan tanpa tulang/duri dan kulit/ jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet
2. DELICE Fillet ikan yang salah satu ujungnya dilipat ke dalam
3. GOUJON
Fillet ikan yang diiris memanjang dengan panjang 6 – 8 cm, garis tengah 1 – 1 ½ cm
4. SUPREME
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
60 Fillet ikan yang diiris miring dengan lebar 2 cm diambil dari ikan bulat besar
5. PAUPIETTE Fillet ikan diambil dari ikan pipih yang diisi dengan daging ikan cincang kemudian digulung dan diikat
6. DARNE Ikan berbentuk bulat yang dipotong melintang setebal 2 – 3 cm
7. TRONÇON
Ikan berbentuk pipih yang dipotong melintang setebal 2 – 3 cm
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
61
D. Bentuk potongan unggas/ayam Bagan Pemotongan Karkas Ayam ( unggas )/Poultry Cuts
Macam-macam Potongan Ayam/Unggas NO
NAMA POTONGAN
1
YUNUS KARYANTO
BENTUK POTONGAN
Wing
DASAR BOGA
62
2
Thigh
3
Drumstick
4
Supreme ( bone in )
5
Breast
6
Meatattached
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
63
7
Leg
E. Bentuk potongan daging Potongan
Pengertian
Bentuk potongan
daging Fillet
Potongan
daging
tanpa
tulang,
biasanya
lulur
dalam
yang
dipotong
melintang Goujon
Potongan sebesar jari
Cubes
Potongan daging berbentuk dadu dengan ukuran yang bervariasi, misalnya 2 x 2 cm atau 3 x 3 cm
Mince
Potongan halus (dicincang) dan dicampur dengan bahan lain, misalnya tepung roti dan telur
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
64 Medallion
Potongan berbentuk medali
Escalope
Potongan daging berbentuk tipis, lebar dan rata karena pukulan
Slice
Potongan tipis melintang dengan ukuran 4 x 4 cm atau bergaris tengah 4 cm
Potongan tipis dan
Rolled meat
digulung
Paupiette
Potongan tipis, diisi kemudian digulung dan diikat
Ad.3
MENCUCI
DAN
MENYEDUH
MAKANAN
(WASHING
AND
BLANCHING PROCRESS)
Setelah proses penyiangan dan pemotongan bahan, persiapan pengolahan yang dilakukan berikutnya adalah proses mencuci dan menyeduh makanan. Adapun proses ini meliputi : a. merendam ( soaking ) YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
65 b. mencuci ( washing ) c. membilas dan meniriskan ( rinsing ) d. mencegah kontaminasi bakteri ( desinfektan ) e. merebus makanan sampai setengah matang
Tugas Bab II : 1. Lakukan observasi tentang proses persiapan pengolahan bahan makanan, yang meliputi, Proes penyiangan, proses pemotongan, dan mencuci dan menyeduh makanan. 2. Buatlah rangkuman dari hasil observasi yang anda lakukan !
YUNUS KARYANTO
DASAR BOGA
