BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka 1. Ikan Kembung Ikan kembung (Indian Mackerel-Scombridae) memiliki karakteristik badan lonjong dan pipih. Di belakang sirip punggung kedua dan sirip dubur terdapat 5 sirip tambahan (finlet) dan terdapat sepasang keel pada ekor. Pada ikan ini terdapat noda hitam di belakang sirip dada. Pada semua jenis terdapat barisan noda hitam di bawah sirip punggung. Jenis ikan Kembung yang tertangkap di Indonesia terdiri dari spesies Rastelliger brachysoma, R. faughni dan R. kanagurta. Ikan kembung memiliki nama lokal Rumahan, Temenong, Mabong, Pelaling, Banyar, Kembung Lelaki. Habitat ikan kembung tersebar membentuk gerombolan (schooling) besar di wilayah perairan pantai. Ikan ini sering ditemukan bersama dengan ikan famili Clupeidae seperti Lemuru dan Tembang. Jenis
makanannya
adalah
Phytoplankton
(Diatom),
Zooplankton
(Cladocera, Ostracoda, Larva Polychaeta). Ikan dewasa memakan Makroplankton seperti larva udang dan ikan (Wiadnya, 2012). Menurut The IUCN Red List of Treatened Species, klasifikasi ikan kembung adalah sebagai berikut : Kingdom
: Animalia
Filum
: Chordata
Sub filum
: Vertebrata
Kelas
: Actinopterygii
Subkelas
: Teleostei
Ordo
: Perciformes
Famili
: Scombridae
Genus
: Rastrelliger
Spesies
: Rastrelliger kanagurta
Menurut Thariq et al (2014), ikan kembung dikenal sebagai mackarel fish yang termasuk ikan ekonomis penting dan potensi tangkapanya naik tiap tahunnya. Ikan ini memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Kandungan gizi ikan kembung dalam Tabel 2.1 Tabel 2.1 Kandungan Ikan Kembung per 100 gram bahan No. Unsur Gizi Jumlah Satuan 1. Kalori 103 Kal 2. Protein 22 G 3. Lemak 1 G 4. Kalsium 20 Mg 5. Besi 1,5 Mg 6. Fosfor 200 Mg 7. Vitamin A 30 Si 8. Vitamin B1 0,05 Mg 9. Air 76 G Sumber: Badan Ketahanan DIY (2013) dan Poedjiadi et al. (2005) Pemanfaatan ikan kembung menjadi produk bernilai tambah masih terbatas. Hal ini terkait dengan tingginya kandungan lemak pada ikan kembung (Santoso et al, 2011). Berdasarkan Wahyudin (2013) dalam Isrofiah et al (2014) menyatakan bahwa pemanfaatan sumberdaya ikan melebihi batas potensial kecuali ikan pelagis. Jenis ikan pelagis diantaranya ikan kembung, selar, teri, tongkol komo, layang, udang putih/jerbung, cumi-cumi, guaman/tigawaja, manyung dan biji nangka.
2. Stik Ikan Snack atau camilan adalah jenis makanan yang disajikan diluar waktu makan utama. Snack dapat membantu memenuhi kebutuhan kalori, selain yang diperoleh dari makanan utama. Snack dapat berupa makanan atau jajanan tradisional, kue-kue, aneka gorengan, makanan ringan, dan lain sebagainya (Nurhayati et al, 2012). Stik merupakan salah satu makanan camilan ringan yang sangat digemari oleh anak-anak maupun orang dewasa. Berbagai macam stik sering kita jumpai di pasaran misalnya stik kentang, keju, tempe, ubi dan 7
talas. Seiring berjalan nya waktu, masyarakat mulai melirik ikan untuk dijadikan stik. Selain kandungan protein yang tinggi, ikan dapat dibuat menjadi stik yang gurih dan enak. Stik ikan yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan rasa khas ikan. Stik ini dapat dibuat dari daging ikan tuna atau daging ikan yang berwarna putih. Kemudian ditambahkan tepung terigu, maizena dan bumbu lainnya. Adonan ini dicetak dengan ampia dengan panjang sekitar 6-7 cm. Setelah itu stik ikan sudah dicetak kemudian digoreng. Stik ikan yang sudah berwarna kuning keemasan diangkat dan ditiriskan minyaknya. (FPIK UBH, 2014). Menurut Pratiwi (2013), I merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu, lemak, telur serta air, yang berbentuk pipih panjang dan cara penyelesaiannya dengan cara digoreng, mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah. Kriteria stick yang baik adalah warna kuning keemasan, beraroma khas kue, tekstur kering dan renyah, serta rasa yang gurih. Menurut Badan Standarisasi Nasional (2000) camilan stik masuk dalam kategori makanan ringan ekstrudat. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstruksi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Pada pembuatan camilan stik ikan diperlukan bahan-bahan yang dapat menghasilkan stik dengan kualitas yang baik. Dalam penelitian ini, bahan-bahan yang digunakan adalah tepung terigu, tepung tapioka, garam, telur, bawang putih, bawang merah, baking powder, margarin, air jeruk nipis, daun jeruk, dan ikan kembung. Berikut ini diuraikan secara singkat tentang bahan pembuatan stik ikan kembung: a. Tepung terigu Menurut Matz (1972) dalam Sartika (2013), tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare)
8
yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding dengan serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada adonan ini menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan pemasakan. b. Tepung tapioka Tepung tapioka berfungsi untuk memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya, mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan karena harganya relatif murah maka dapat menekan biaya produksi (Aristawati et al, 2013). c. Garam Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori dan tekstur akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang (Koswara, 2009). Selain itu, Istanti (2005) menerangkan bahwa fungsi garam adalah untuk menambah cita rasa, mempertinggi aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir. d. Telur Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi karena mengandung 12% protein, 10% lemak, 1% karbohidrat, vitamin dan mineral (Istanti, 2005). Air berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral (Koswara, 2009). e. Bawang putih Bawang putih atau Allium sativum di kenal sebagai bumbu dapur di semua masakan. Setiap masakan pasti menggunakan bawang putih sebagai penyedap rasa (Untari, 2010). Menurut Palungkun dan Budiarti (1992) dalam Istanti (2005), bawang putih (Allium sativum
9
L.) termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun kehadiran dalam bumbu masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar. Selain itu juga bawang putih berfungsi untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistatik dan fungisidal). f. Bawang merah Selain bawang putih, manfaat bawang merah dalam kehidupan sehari-hari selain seperti yang telah disebutkan yaitu sebagai bumbu penyedap masakan, juga sebagai sumber vitamin B dan C, protein, lemak,
karbohidrat,
yang
sangat
diperlukan
oleh
tubuh
(Sufyati et al, 2006). g. Baking powder Baking powder adalah bahan pengembang kue yang bertekstur lembut seperti tepung. Apabila terlalu banyak baking powder maka kue akan mekar sekali, dan bau yang dihasilkan sedikit menyengat, dan rasanya (baking powder) kebanyakan akan terasa sedikit pahit (Siagian, 2012). h. Margarin Salah satu contoh komponen dari lemak adalah margarin. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsisten rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega putih, lemak, mentega dan margarin. Disamping itu penambahan lemak dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Hutagalung, 2009).
10
i. Air jeruk nipis Menurut Poernomo et al. (2004) dalam Supirman et al. (2013), air jeruk nipis cukup efektif mengurangi bau amis ikan dikarenakan mengandung asam sitrat dan asam askorbat, kedua asam tersebut dapat bereaksi dengan TMA membentuk trimetil ammonium yang selanjutnya diubah menjadi bimetal ammonium, sehingga bau amis ikan berkurang. j. Daun jeruk Daun jeruk nipis digunakan untuk menambah cita rasa sebuah makanan. Menurut Fajarwati (2013), daun jeruk nipis juga bermanfaat sebagai obat dan memiliki antioksidan yang baik untuk tubuh. Dalam Handayani et al
(2014) juga telah dilakukan produk
camilan stik ikan tanpa limbah dari ikan lele yang merupakan komoditas melimpah di Indonesia. Pertama, ikan lele digiling kemudian dibuat adonan dengan ditambahkan semua bahan dan di uleni sampai kalis, dipres berbentuk lembaran ketebalan 3 mm kemudian dicetak berbentuk stik dengan panjang 10 cm. Adonan yang sudah dicetak menjadi stik ini kemudian digoreng dengan api sedang sampai kuning kecoklatan. Produk ini diharapkan dapat membantu program diversifikasi pangan.
3. Protein Protein adalah zat yang mengandung nitrogen yang dibentuk oleh asam amino. Protein berfungsi sebagai komponen struktural utama dari otot dan jaringan lain dalam tubuh. Selain itu, protein digunakan untuk memproduksi hormon, enzim dan hemoglobin. Protein juga dapat digunakan sebagai energi; Namun, protein bukan pilihan utama sebagai sumber energi (Hoffman et al, 2004). Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini mempunyai fungsi utama yaitu sebagai zat pembangun dalam tubuh dan juga berfungsi sebagai bahan bakar dan zat pengatur. Protein sebagai zat pembangun karena protein merupakan bahan pembentukan
11
jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh, terutama pada masa pertumbuhan, protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak serta mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein dikatakan berfungsi sebagai bahan bakar karena protein mengandung karbon yang digunakan tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakala keperluan tubuh akan energi tambahan, maka pembakaran protein menjadi energi didalam tubuh akan didahulukan sehingga pada saat itu sebagian protein tidak digunakan pembentukan jaringan (Sari, 2011). Kebutuhan protein menurut Winarno (2004) adalah sekitar 0,57 g/kg berat badan per hari (laki-laki dewasa) atau 0,54 g/kg berat badan per hari (wanita dewasa). Jumlah tersebut diharapkan sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Untuk ibu-ibu andung-teki (ibu yang sedang mengandung atau sedang meneteki) serta anak-anak yang sedang tumbuh masih harus ditambah sejumlah
protein
ekstra.
Kekurangan
konsumsi
protein
dapat
menyebabkan penyakit kuashiorkor, kekurangan kalori protein (KKP) dan busung lapar. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan
yang berasal
dari
tumbuhan
disebut
protein
nabati
(Poedjiadi et al, 2005). Kelompok protein hewani terdiri atas protein yang berasal dari ikan, daging, telur, dan susu. Sedangkan kelompok protein nabati berasal dari beras, kacang-kacangan, dan sayuran (Setiawan, 2006). Beberapa bahan makanan yang mengandung protein serta kadar proteinnya (tiap 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 2.2 Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Kadar protein yang terkandung dalam ikan sekitar 18-20% (Muchtadi et al, 2011).
12
Tabel 2.2 Bahan Makanan Sumber Protein Nama Bahan Makanan Kadar Protein (g) Daging ayam 18,2 Daging sapi 19,1 Telur ayam 12,8 Susu kedelai 3,5 Kepiting 13,8 Ikan kembung 22,0 Peda banjar 28,0 Udang segar 21,0 Beras giling 7,9 Kacang hijau 6,8 Kedelai basah 22,2 Tepung terigu 8,9 Sumber: Poedjiadi et al (2005)
4. Kalsium Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam tubuh. kalsium yang berada dalam sirkulasi darah dan jaringan tubuh berperanan dalam berbagai kegiatan, di antaranya untuk transmisi impuls syaraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, pengaturan permeabilitas membran sel, serta keaktifan enzim (Winarno, 2004). Menurut Brilliantono (1998) dan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) dalam Permatasari (2011), asupan kalsium harian orang Indonesia masih banyak yang belum mencukupi jumlah kalsium yang dibutuhkan untuk memelihara tulang maupun tubuh. Asupan kalsium harian orang Indonesia berdasarkan laporan dari Institute of Medicine, US (1997) hanya memenuhi 25-30% dari kebutuhan kalsium per harinya. Rata-rata asupan kalsium orang Indonesia sebesar 289 mg kalsium per hari. Sedangkan pada populasi Indonesia Angka Kecukupan Gizi (AKG)
13
untuk kalsium baik bagi laki-laki maupun perempuan usia 19-64 tahun adalah sebesar 800 mg. Kekurangan
kalsium
dalam
diet
seseorang
menyebabkan
terhambatnya pertumbuhan tulang dan gigi, riketsia pada anak-anak dan dapat mengakibatkan osteoporosis (tulang rapuh) pada orang dewasa. Sumber kalsium yang baik adalah: susu, ikan laut, udang, keju. Sumber nabati yang banyak mengandung kalsium adalah daun singkong, kacang panjang dan berbagai sayuran lain (Poedjiadi et al, 2005). Kandungan garam mineral pada ikan juga bervariasi. Kandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat, kalsium, potassium, sodium, magnesium, sulfur, dan khlor (Muchtadi et al, 2011).
B. Kerangka Berpikir
Potensi ikan kembung yang berlimpah di Indonesia
Pengolahan ikan kembung yang kurang bervariasi Tulang ikan berpotensi dalam menyumbang zat kalsium pada tubuh
Pembuatan camilan stik ikan kembung Uji karakteristik sensoris dan kimia
Dihasilkan stik ikan kembung utuh sebagai alternatif pangan bergizi dan rendah limbah yang dapat diterima konsumen dan memiliki karakteristik kimia yang baik. Gambar 2.1 Kerangka Berpikir Penelitian
14
C. Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini adalah penggunaan tulang ikan kembung akan berpengaruh terhadap mutu stik ikan kembung yaitu karakteristik sensoris meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall serta karakteristik kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan kalsium.
15
