BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Sejarah pasta pada awalnya beberapa laporan menjelaskan bahwa alat–alat untuk membuat pasta berada didalam makan orang Etruska, lalu ada yang berpendapat bahwa penyair romawi Horace merupakan orang yang pertama kali menulis tentang pasta dan menyebutnya laganum,yang merupakan awal dari lasagna di jaman sekarang. Kemudian para orang terpelajar pada jaman dahulu memberitahukan mitos bahwa Marco Polo adalah orang yang membawa pasta dari China ke Italia. Mereka lebih menyukai busiata, yang merupakan awal mula dari spaghetti yang dibuat dengan cara menggulungkan adonan pasta ke buluh atau rumput, setelah itu ditarik keluar dan menghasilkan lubang di tengahnya, beberapa tahun kemudian masyarakat Italia menggunakan jarum menjahit untuk kegunaan yang sama, namun pada masyarakat Albania selatan masih menggunakan jari-jari pada payung metal sebagai cetakan. (Carol Field, 2015) Pada Tahun 2009, Pasta merupakan makanan orang Italia yang sangat terkenal dan populer, bahkan pasta menjadi makanan keunggulan negara dari budaya kuliner di Italia. Sehingga harus menggunakan orang dengan pendidikan yang lebih dari biasanya untuk membuat inovasi dengan ensiklopedia pada macam-macam bentuk dari pasta. (Carol Field, 2015) Pasta digolongkan berdasarkan dengan kesamaan bentuk dan ragamnya. Menurut Oretta dan Maureen, pasta memiliki 6 jenis kategori berdasarkan bentuknya, yaitu: 1. Pasta corta: berbentuk pendek. Seperti penne dan rigatoni 2. Pasta lunga: berbentuk panjang. Seperti spaghetti, fettuccini 3. Pasta ripiena: pasta yang memiliki isian didalamnya. Seperti ravioli 4. Pastina: pasta berbentuk sangat kecil yang biasanya dimasak dalam kaldu atau sup. Bentuk pasta ini bermacam-macam seperti bintang atau bahkan huruf dan angka 5. Gnocchi / gnocchetti: pasta berbentuk kecil seperti bola atau bantal dan bisa juga di cetak berbentuk kasar / ulir
1
2
6. Strascinati: merupakan “handmade” pasta tradisional pada jaman dahulu dengan mencetak pasta pada cetakan kayu satu per satu, seperti gnocchi namun pasta ini berbentuk lebih panjang. Pasta seperti lasagna tidak termasuk ke dalam 6 kategori tersebut karena memiliki bentuk yang tidak biasa. Namun terkadang ada yang menggolongkannya sebagai pasta strascinati atau gnocchetto. (Oretta and Maureen, 2015). Didalam penelitian ini penulis membahas salah satu jenis golongan pasta yaitu gnocchi atau gnocchetti yang bahan dasarnya diganti dengan singkong. Gnocchi pada awalnya resep asli diperkirakan berasal dari Timur Tengah dan pada abad ke 14 gnocchi muncul pertama kali di Italia dan menjadi salah satu makanan khas Italia yang dikelompokan dengan jenis pasta. Gnocchi menjadi hidangan pokok di Italia dan secara bertahap diperkenalkan oleh bangsa Romawi ke negara-negara lain di Eropa selama bertahun-tahun dan dari waktu ke waktu, banyak negara maju yang membuat makanan mereka sendiri menggunakan resep awal dari gnocchi. (Florence Sandeman, 2015) Lalu gnocchi diperkenalkan ke Amerika Selatan oleh imigran Italia selama awal abad ke 20 dan dengan cepat menjadi kesatuan ke dalam banyak masakan khas Amerika Selatan termasuk di Brazil, Kolombia, Uruguay, Venezuela, dan terutama di Argentina di mana tanggal 29 setiap bulan telah ditunjuk Dia de Ñoquis (Gnocchi Day). 29 itu dipilih karena itu biasanya hari terakhir sebelum “hari membayar” disaat banyak orang sudah kehabisan uang. Gnocchi merupakan makanan yang sempurna tidak hanya karena murah tapi itu juga sangat mudah dibuat. Makan gnocchi pada tanggal tersebut adalah sebuah adat untuk menempatkan koin di bawah piring selama orang makan yang memiliki kepercayaan untuk memajukan kemakmuran. Demikian pula, migrasi Italia ke Amerika Utara melihat peningkatan restoran Italia, banyak yang akan memilih gnocchi sebagai resep yang disukai pada menu. (Florence Sandeman, 2015) Dalam penelitian ini penulis memilih singkong sebagai bahan pengganti kentang dalam pembuatan gnocchi bukan hanya karena singkong memiliki harga yang lebih murah dibandingkan kentang, namun singkong juga memiliki banyak manfaat yang tidak kalah dengan kentang. Indonesia merupakan Negara penghasil Singkong ketiga terbesar didunia setelah Nigeria dan Brazil (FAO, 2010). Selain itu singkongpun merupakan salah satu sumber makanan pokok Indonesia yang menduduki peringkat ketiga terbesar setelah padi dan jagung. (Chalil, Askurrahman,
3
2010). Dari hasil data Direktorat Gizi Kementerian Kesehatan (2014), singkong memiliki potensi sebagai pengembang pangan alternatif karena memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dibanding umbi lainnya seperti ubi dan kentang. Berikut tabel produksi singkong atau ubi kayu di Indonesia: Tabel 1.1 Produksi Singkong di Indonesia Negara
Tahun
Produksi (Ton)
Indonesia
2008
21.756.991
Indonesia
2011
24.044.025
Indonesia
2013
23.936.921
Sumber: Selasar Ekonomi, 2014 Terjadinya sedikit penurunan produksi singkong pada tahun 2013, namun singkong masih tetap berpotensi terhadap sumber pangan alternatif dan harus lebih dikembangkan lagi produksi dan pemanfaatan pada singkong. Singkong atau ubi kayu adalah tanaman perdu dimana umbinya dapat dimanfaatkan sebagai makanan pokok yang mengandung banyak karbohidrat. Tidak hanya umbinya namun daunnya juga dapat dimanfaatkan sebagai sayur. Singkong mengandung banyak keunggulan. Selain untuk bahan makanan pengganti makanan pokok, tanaman singkong dapat digunaan sebagai obat tradisional berbagai penyakit, antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah napsu makan (Prof. Hembing Wijayakusuma, pakar tanaman obat efek farmakologis). Berdasarkan uraian diatas maka penulis melakukan penelitian terhadap subtitusi bahan dasar pembuatan gnocchi dengan judul “Uji Kesukaan Hasil Jadi Gnocchi Dengan Menggunakan Kentang dan Singkong” 1.2 Masalah/Isu Pokok Singkong merupakan tanaman umbi yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dibandingkan dengan kentang. Kedua jenis umbi tersebut merupakan makanan pokok dibeberapa negara didunia, oleh karena itu penulis berniat untuk meneliti memanfaatkan bahan tersebut sebagai pengganti bahan dasar pembuatan gnocchi yaitu kentang melalui uji kesukaan. Bahan dasar dari gnocchi merupakan kentang yang menjadi salah satu makanan pokok di negara Eropa. Di Indonesia singkong sering dijadikan sumber karbohidrat sebagai pengganti nasi, singkong juga mudah untuk didapat dan harganyapun tergolong murah. Disini penulis ingin menguji kesukaan terhadap singkong yang merupakan salah satu bahan pokok
4
makanan orang Indonesia dijadikan pasta khas orang Italia. Pembuatan pasta gnocchi yang menggunakan singkong bertujuan untuk membuktikan apakah singkong dapat dijadikan bahan dasar pembuatan gnocchi dan mengetahui hasil jadi dari gnocchi yang disubstitusikan dengan singkong apakah disukai oleh masyarakat. 1.3 Formulasi Masalah 1. Apakah singkong dapat dijadikan bahan dasar pengganti kentang pada pembuatan gnocchi? 2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap aroma, warna, tekstur dan rasa dari pembuatan gnocchi menggunakan singkong? 1.4 Ruang Lingkup Ruang lingkup penelitian di fokuskan pada: 1. Subjek yang diteliti Bahan pengganti adalah singkong 2. Objek yang diteliti Produk makanan yang dibuat adalah gnocchi 3. Parameter yang diukur Uji kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna gnocchi yang dibuat menggunakan kentang dan singkong Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan pembuatan gnocchi yang menggunakan kentang dengan singkong. Maka penelitian ini terfokus pada hasil akhir gnocchi yang dibuat melalui uji organoleptik (uji kesukaan). Dengan adanya penelitian ini diharapkan gnocchi dengan bahan dasar singkong dapat diterima dan diminati oleh masyarakat. 1.5 Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.5.1 Tujuan Penelitian Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penelitian dari uji kesukaan gnocchi menggunakan singkong adalah: 1. Mengetahui apakah singkong dapat dijadikan bahan pengganti kentang dalam pembuatan gnocchi. 2. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap aroma, warna, tekstur dan rasa gnocchi yang menggunakan singkong.
5
1.5.2 Manfaat Penelitian Dengan dilakukannya penelitian tersebut maka penulis mengharapkan beberapa manfaat yang didapat sebagai berikut: 1. Memberikan informasi kepada para pembaca proses pembuatan dan hasil jadi gnocchi dengan bahan dasar yang disubtitusi dengan singkong 2. Dapat meningkatkan pemanfaatan singkong khususnya di Indonesia dan menjadikan singkong sebagai bahan dasar pembuatan salah satu jenis pasta. 1.6 Sistematika Penulisan Bab 1 Pendahuluan Bab ini membahas tentang latar belakang pembuatan penelitian tentang topik yang dibahas, masalah pokok, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika penulisan. Bab 2 Landasan Teori Bab ini membahas teori yang dipakai dalam penelitian mengenai pengenalan bahan singkong pengganti bahan dasar kentang, resep pembuatan gnocchi dan teori dasar pembuatan gnocchi. Bab 3 Metodologi Penelitian Bab ini membahas jenis penelitian yang dilakukan oleh penulis. Penelitian dilakukan secara studi pustaka dan praktek langsung dalam pembuatan produk Bab 4 Hasil dan Pembahasan Bab ini membahas hasil-hasil yang diperoleh berdasarkan penelitian “Uji Kesukaan Hasil Jadi Gnocchi Dengan Menggunakan Kentang dan Singkong” Bab 5 Kesimpulan dan Saran Bab ini membahas tentang kesimpulan dari hasil yang terjadi selama penelitian berlangsung, seperti masalah, kegagalan dan keberhasilan produk, serta memberikan saran untuk masalah produk yang bermanfaat bagi pembaca dan untuk pengembangan produk kedepannya.
6
