APLIKASI MIKROENKAPSULAN OLEORESIN KULIT BATANG KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) DUA TAHAP TERHADAP MUTU DAGING SAPI GILING VAKUM SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH
SKRIPSI
Untuk Memenuhi sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun Oleh : DANITA IRFIANA H0912030
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016
i
APLIKASI MIKROENKAPSULAN OLEORESIN KULIT BATANG KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) DUA TAHAP TERHADAP MUTU DAGING SAPI GILING VAKUM SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH
yang dipersiapkan dan disusun oleh Danita Irfiana H 0912030
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal … dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji Ketua
Anggota I
Anggota II
Rohula Utami S.TP., MP. NIP. 198103062008012008
Lia Umi Khasanah S.T., M.T NIP. 198007312008012012
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc 198103302005011001
Surakarta,
Juni 2016
Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001
ii
KATA PENGANTAR Syukur alhamdulillahirabbil’alamiin, segala puji penulis panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas segala limpahan nikmat, taufiq, hidayah, dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu persyaratan guna meraih derajat Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “ Aplikasi Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Dua Tahap terhadap Mutu Daging Sapi Giling Vakum Selama Penyimpanan Suhu Rendah.” Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Rohula Utami, S.TP., M.P selaku dosen pembimbing utama yang dengan sabar telah membimbing, berbagi ilmu, dan membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian ini. 4. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T selaku dosen pembimbing pendamping yang dengan sabar telah membimbing penulis dan berdiskusi mengenai segala hal terkait penelitian ini. 5. Dwi Ishartani, S.TP., M.Sc selaku Pembimbing Akademik yang telah membimbing penulis semenjak awal perkuliahan sampai sekarang dan berdiskusi menentukan langkah meniti SKS demi SKS selama perkuliahan. 6. Seluruh dosen beserta staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 7. Orang tua penulis, Ibu Nur Rohmani, S.Pd.I, dan Bapak Marsudin yang telah memberikan semangat dan dorongan serta selalu mendoakan penulis sampai terselesaikannya skripsi ini.
iii
8. Mas Danang dan Ian, kakak dan adik penulis yang senantiasa menemani harihari penulis dalam menyelesaikan pendidikan. 9. Diyah Rahmah Hayati, partner sekaligus teman seperjuangan yang dengan sabar selalu menemani dan memberikan semangat kepada penulis. 10. Istiqomah Nia Brilliana dan Jely Puspitasari Putri serta teman-teman satu tim atsiri lain yang telah banyak membantu penulis sampai terelesaikannya penelitian ini. 11. Ardhyta Elma Ivenaria, Aldila Cinantya Kasita, Astrid Setyarini, Aisyah Tri Retno Ariadianti, Annisa Fitriani, dan Amalia Lutviana. Terimakasih banyak atas persahabatan yang indah selama empat tahun ini. 12. Teman-teman satu angkatan ITP 2012 sensasional yang telah banyak membantu penulis selama menempuh studi S1. 13. Segenap pihak yang telah banyak membantu penulis hingga terselesaikannya skripsi ini. Semoga Allah SWT membalas kebaikannya.
Surakarta,
Juli 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL ................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................ iii DAFTAR ISI ............................................................................................... v DAFTAR TABEL ..................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................. viii DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. ix RINGKASAN ............................................................................................. x SUMMARY ................................................................................................ xi I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1 A. Latar Belakang Penelitian ................................................................ 1 B. Perumusan Masalah ......................................................................... 5 C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 5 D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 5 II. LANDASAN TEORI............................................................................ 6 A. Tinjauan Pustaka .............................................................................. 6 1. Kayu Manis ................................................................................ 6 2. Sinamaldehida ............................................................................ 8 3. Oleoresin .................................................................................... 9 4. Mikroenkapsulasi ...................................................................... 10 5. Bahan Penyalut.......................................................................... 12 a. Maltodekstrin ...................................................................... 12 b. Gum Arab ............................................................................ 13 6. Daging Sapi ............................................................................... 14 7. Metode Pengawetan Daging Sapi Giling .................................. 15 B. Kerangka Berfikir............................................................................ 18 C. Hipotesis ......................................................................................... 19 III. METODE PENELITIAN ................................................................... 20 A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 20 B. Alat dan Bahan ................................................................................ 20 1. Alat ............................................................................................ 20 2. Bahan......................................................................................... 21 C. Tahapan Penelitian .......................................................................... 22 1. Pembuatan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis ......................................................................................... 22 a. Pembuatan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap ............................................................................................. 22 b. Proses Mikroenkapsulasi Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis ................................................................................... 24 2. Persiapan Daging Sapi Giling dan Pengawetannya .................. 25 D. Metode Analisis .............................................................................. 26 E. Rancangan Percobaan ..................................................................... 26
v
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................. 28 A. TPC (Total Plate Count) ................................................................. 29 B. Nilai TBA (Thiobarbituric Acid) .................................................... 35 C. Nilai pH Daging Sapi Giling selama Penyimpanan ........................ 39 D. Perubahan Warna selama Penyimpanan ......................................... 43 1. Nilai R ....................................................................................... 44 2. Nilai G ....................................................................................... 47 3. Nilai B ....................................................................................... 49 V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 52 A. Kesimpulan ..................................................................................... 52 B. Saran ................................................................................................ 52 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 53 LAMPIRAN
vi
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1. Sifat Fisik dan Kimia Sinamaldehida ......................................... 8 Tabel 3.1. Metode Analisis......................................................................... 26 Tabel 3.2. Rancangan Percobaab Aplikasi Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis sebagai Pengawet Daging Giling selama Penyimpanan ..................................................... 27 Tabel 4.1. Analisis Total Plate Count (TPC) Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C)................................................................ 30 Tabel 4.2. Analisis TBA Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C) .................. 36 Tabel 4.3. Analisis PH Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C) .................. 40 Tabel 4.4. Analisis Warna R Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C) .................. 44 Tabel 4.5. Analisis Warna G Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C) .................. 47 Tabel 4.6. Analisis Warna B Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C) .................. 49
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1. Struktur Sinamaldehida ......................................................... 8 Gambar 2.2. Kerangka Berpikir Penelitian ............................................... 18 Gambar 3.1. Pembuatan Minyak Atsiri Kulit Batang Kayu Manis ........... 23 Gambar 3.2. Pembuatan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis .................. 24 Gambar 3.3. Proses Mikroenkapsulasi Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis ............................................................................................. 25 Gambar 3.4. Pengawetan Daging Giling ................................................... 26 Gambar 4.1. Grafik Analisis Total Plate Count Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C) .................................... 35 Gambar 4.2. Grafik Analisis Thiobarbituric Acid (TBA) Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C) ...................... 39 Gambar 4.3. Grafik Analisis PH Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C) .................................. 43 Gambar 4.4. Reaksi Perubahan Warna Daging ...................................... 45 Gambar 4.5. Grafik Analisis Warna R Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C) .................................. 47 Gambar 4.6. Grafik Analisis Warna G Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C) .................................. 49 Gambar 4.7. Grafik Analisis Warna B Daging Sapi Giling dengan Penambahan Mikroenkapsulan Oleoresin Kulit Batang Kayu Manis Dua Tahap selama Penyimpanan Suhu Dingin (4±10C) .................................. 51
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Metode Analisa Lampiran 2. Perhitungan Rendemen Lampiran 3. Data Analisa ANOVA dan Uji DMRT Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian
ix
APLIKASI MIKROENKAPSULAN OLEORESIN KULIT BATANG KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) DUA TAHAP TERHADAP MUTU DAGING SAPI GILING VAKUM SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH
DANITA IRFIANA H0912030
RINGKASAN Konsumsi daging sapi di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat karena masyarakat memerlukan nutrisi yang cukup. Daging sapi mudah mengalami kerusakan baik karena aktivitas mikroba maupun oksidasi lemak. Oleh karena itu daging sapi memerlukan pengawet alternatif untuk memperpanjang umur simpannya. Ekstrak kayu manis mengandung senyawa aktif sebagai agen antibakteri dan antioksidan yaitu sinamaldehida. Dalam penelitian ini digunakan mikroenkapsulan oleoresin kulit kayu manis dua tahap dengan konsentrasi 0%; 0,5%; dan 1% sebagai pengawet alternatif yang diaplikasikan ke daging sapi giling selama 16 hari penyimpanan suhu rendah untuk menjaga kualitas daging. Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap TPC (Total Plate Count), TBA (Thiobarbituric Acid), pH, dan warna (RGB). Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan mikroenkapsulan memberikan nilai TPC daging sapi giling lebih rendah dibandingkan sampel kontrol. Nilai TPC sampai hari ke-16 sampel kontrol, penambahan mikroenkapsulan 0,5% dan 1% yaitu 5,94; 5,46; dan 5,16 log CFU/g. Begitu pula dengan nilai TBA, dimana TBA daging sapi penambahan mikroenkapsulan lebih rendah dibandingkan kontrol. Pada hari ke-16 nilai TBA yaitu 0,055; 0,041; dan 0,044 mg malonaldehid/kg. Sedangkan untuk nilai pH sampel penambahan mikroenkapsulan menghasilkan perubahan pH lebih kecil dibandingkan kontrol. Nilai pH berkisar 5,1-5,5 selama 16 hari penyimpanan. Selain itu, penambahan mikroenkapsulan oleoresin kulit kayu manis dua tahap juga memberikan perubahan nilai RGB lebih kecil dibandingkan kontrol. Hal ini dikarenakan penambahan mikroenkapsulan oleoresin kulit kayu manis dua tahap berpengaruh terhadap kualitas daging sapi giling selama 16 hari penyimpanan suhu rendah. Adanya kandungan sinamaldehida yang memiliki aktivitas antimikroba dan antioksidan dapat memperpanjang umur simpan daging sapi giling. Sampai hari ke-16 penyimpanan nilai TPC, TBA, dan pH masih memiliki nilai untuk layak dikonsumsi. Kata kunci : Daging sapi giling, mikroenkapsulan oleoresin kulit kayu manis dua tahap, kualitas daging sapi
x
APPLICATION OF MICROENCAPSULAN OLEORESIN CINNAMON BARK (Cinnamomum burmanii) TWO STAGES TO THE QUALITY OF VACUUM GROUND BEEF DURING LOW TEMPERATURE STORAGE
DANITA IRFIANA H0912030
SUMMARY Consumption of beef in Indonesia from year to year has increased because people need adequate nutrition. Beef easily damaged either due to microbial activity and fat oxidation. Therefore beef requires alternative preservatives to extend shelf life. Cinnamon extract contains active compounds as antibacterial agents and antioxidants that sinamaldehyde. This study used mikroencapsulan oleoresin cinnamon bark two stages with a concentration of 0%; 0,5%; and 1% as an alternative preservative applied to ground beef for 16 days in low temperature storage to maintain the quality of the meat. In this research, tested of the TPC (Total Plate Count), TBA (Thiobarbituric Acid), pH, and color (RGB). The test results showed that the addition mikroencapsulan, value of TPC ground beef was lower than the control sample. TPC value until the 16 day of the control samples, the addition mikroencapsulan 0,5% and 1% are 5,94; 5,46; and 5,16 log CFU / g. Similarly, the value of TBA, TBA beef which the addition mikroencapsulan lower than the control sample. On the 16 day TBA value is 0,055; 0,041; and 0,044 mg malonaldehyde / kg. As for the addition of mikroencapsulan the pH sample value produce a pH change that smaller than the control. The pH value is ranging from 5,1 to 5,5 during the 16 days of storage. Moreover, the addition of cinnamon oleoresin mikroencapsulan two stages also provide RGB value changes that smaller than the control. This is because the addition of cinnamon oleoresin mikroencapsulan two stages affect the quality of ground beef during the 16 day low temperature storage. Sinamaldehyde contains antimicrobial and antioxidant activities, can extend the shelf life of ground beef. Until the 16 day of storage TPC value, TBA, and pH still has the value to be consumed.
Keywords: ground beef, mikroencapsulan oleoresin cinnamon bark two stages, the quality of ground beef
xi
