AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL TEMPE SATU KALI PEREBUSAN DARI KEDELAI (Glycine max L Merr) LOKAL var. GROBOGAN DAN IMPOR ANTIOXIDANT ACTIVITY AND TOTAL PHENOLIC CONTENTS OF ONCE-BOILED TEMPE FROM LOCAL var. GROBOGAN AND IMPORT SOYBEANS (Glycine max L Merr)
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Sains (Kimia)
Oleh: Bayu Meindrawan NIM : 652007023
2012 PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA SALATIGA
i
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR FENOLIK TOTAL TEMPE SATU KALI PEREBUSAN DARI KEDELAI (Glycine max L Merr) LOKAL var. GROBOGAN DAN IMPOR ANTIOXIDANT ACTIVITY AND TOTAL PHENOLIC CONTENTS OF ONCE-BOILED TEMPE FROM LOCAL var. GROBOGAN AND IMPORT SOYBEANS (Glycine max L Merr)
Oleh: Bayu Meindrawan NIM : 652007023
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Dihadapan sidang penguji pada tanggal 6 Januari 2012 Salatiga, Januari 2012 Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana Pembimbing I
Dekan
Dra Lusiawati Dewi, M.Sc
Dra Lusiawati Dewi, M.Sc
Pembimbing II
Dr. Lydia Ninan Lestario, MS
ii
RINGKASAN Penelitian mengenai aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total tempe satu kali perebusan dari kedelai (Glycine max L Merr) lokal var. Grobogan dan impor telah dilaksanakan pada bulan Februari – Juli tahun 2011 di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan dan membandingkan aktivitas antioksidan serta kadar fenolik total dari tempe satu kali perebusan berbahan baku kedelai lokal var. Grobogan, kedelai impor dan campuran antara keduanya. Data (aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total) yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Sebagai perlakuan adalah persentase kedelai lokal : impor yaitu 0%:100% ; 25%:75% ; 50%:50% ; 75%:25% ; dan 100%:0%, sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisis. Untuk menguji beda antar perlakuan dilakukan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total tempe seiring meningkatnya persentase kedelai lokal var. Grobogan yang ditambahkan. Nilai aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total tertinggi terdapat pada tempe dengan persentase kedelai lokal 100% yaitu sebesar 0,1197 ± 0,00528 mek / gram dan 4,9835 ± 0,2206 mg /gram. Nilai aktivitas antioksidan tempe menunjukkan korelasi positif terhadap kadar fenolik totalnya dengan r sebesar 0,986 (nyata).
iii
SUMMARY Research on antioxidant activity and total phenolic content of once-boiled tempe from local soybeans (Glycine max L Merr) var. Grobogan and imports have been conducted from February until July 2011 at Laboratory of Food Chemistry, Faculty of Science and Mathematics, Satya Wacana Christian University, Salatiga. The purpose of this study was to determine and compare the antioxidant activity and total phenolic content of once-boiled tempe from local soybeans var. Grobogan, imports and a mixture of both. Data (antioxidant activity and total phenolic content) gained were analyzed by using the Randomized Completely Block Design (RCBD) with 5 treatments and 5 replications. As treatments, the percentage of local soybeans: imports = 0%: 100%; 75%: 25%, 50%: 50%, 25%: 75% and 100%: 0%, while the group was the time of analysis. To analize the difference among the treatments used the Honestly Significant Differences test (HSD) with a significance level of 5%. The results showed that the antioxidant activities and total phenolic content was increased which followed by the highest addition of local soybeans var. Grobogan’s percentage. The highest value of antioxidant activity and total phenolic content were contained in 100% local soybean tempe, that was equal to 0,1197 ± 0,00528 mek / gram and 4,9835 ± 0,2206 mg / gram. Antioxidant activity of tempe showed a positive correlation against its total phenolic content, with r = 0.986 (real).
iv
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat limpahan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan dengan baik. Penyusunan Skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana sains (kimia). Penulis menyadari bahwa terselesaikannya semua ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan, baik secara materiil maupun spiritual dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku dekan FSM dan pembimbing pertama, atas bimbingan, saran, motivasi serta dukungannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 2. Dr. Lydia Ninan Lestario, M.S, selaku pembimbing kedua yang telah bersedia membimbing dan memberikan ilmu demi terselesainya skripsi ini. 3. Seluruh dosen dan staf pengajar Fakultas Sains dan Matematika yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran demi membekali penulis dengan ilmu pengetahuan dan pengalaman selama belajar di Universitas Kristen Satya Wacana. 4. Bu Yanti, selaku laboran yang telah menyediakan bahan dan alat selama penulis kerja skripsi. Pak Luti, Pak Agung dan Pak Wid, terima kasih atas bantuan, saran serta canda tawanya 5. Tommy,
Messach,
Giwang,
terima
kasih
atas
motivasi
dan
kebersamaannya selama penulis menghadapi masa-masa sulit. Akhirnya kita lulus juga. We are the last, but not the worst. 6. Teman-teman progdi kimia angkatan 2007 (Awang, Igna, Jiwo, Kunto, Yofi, Abe, Yosh, Novi, Puma, Nat2, Maria, Sulis, Indah, Tata, Ida, Nerrish, Reza, Decil, Uci, Lala, Nita, Mita, Eli, Ci Lenny, Frenky) dan semua mahasiswa FSM, yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terima kasih atas kebersamaan dan kehangatannya selama 4 tahun ini. Semuanya akan selalu terkenang. 7. Bapak dan Ibu, penghargaan yang tak terhingga kepada beliau, atas kasih sayang tanpa pamrih yang diberikan kepada penulis. v
8. Kartika Indah Permata, adekku tersayang, yang selalu ada untuk penulis, kapanpun, dimanapun dan dalam kondisi apapun. Thanks for everything. It can’t measure with anything. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyelesaian skripsi ini, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak Salatiga, Desember 2011 Penulis
vi
DAFTAR ISI Halaman
HALAMAN JUDUL………………………………………………...…..
i
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................
ii
RINGKASAN………………………………………………………...….
iii
SUMMARY…………………………………………………………...…
iv
KATA PENGANTAR………………………………………………..…
v
DAFTAR ISI………………………………………………………….....
vii
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………....
ix
DAFTAR TABEL……………………………………………………….
x
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………….
xi
1. PENDAHULUAN………………………………………….................
1
1.1 Latar Belakang………………………………………………………..
1
1.2 Tujuan………………………………………………………………...
3
2. TINJAUAN PUSTAKA...………………………………..…………..
4
2.1. Kedelai (Glycine max L Merr).……...........…….................................
4
2.2. Kedelai Lokal varietas Grobogan.………...........................................
6
2.3. Tempe……………………………………………………...………...
7
2.4. Tempe Satu Kali Perebusan………………………………………….
8
2.5. Proses Pembuatan Tempe dan Perubahan Gizinya…………………..
9
2.6. Antioksidan..........................................................................................
11
2.7. Senyawa Fenolik..................................................................................
13
3. BAHAN DAN METODA…………………………………………….
16
3.1 Bahan dan Piranti..................................................................................
16
3.1.1. Bahan.............................................................................................
16
3.1.2. Piranti.............................................................................................
16
3.2 Metoda..................................................................................................
16
3.2.1. Pembuatan Tempe Satu Kali Perebusan…………………………
16
3.2.2. Preparasi Sampel………………………………………………...
17
3.2.3. Pengukuran Kadar Air…………………………………………...
17
3.2.4. Ekstraksi Sampel………………………………………………...
17
vii
DAFTAR ISI (Lanjutan) Halaman 3.2.5.Pengukuran
Aktivitas
Antioksidan
metode
Kemampuan
Mereduksi………………………………………………………..
18
3.2.6. Pengukuran Kadar Fenolik Total metode Folin-Ciocalteu………
18
3.2.7 Analisa Data...................................................................................
18
4. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................
20
4.1. Aktivitas Antioksidan Tempe..............................................................
20
4.2. Kadar Fenolik Total Tempe.................................................................
22
4.3. Korelasi Kadar Fenolik Total dan Aktivitas Antioksidan Tempe.......
24
5. KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................
25
5.1. Kesimpulan..........................................................................................
25
5.2. Saran....................................................................................................
25
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
26
LAMPIRAN..............................................................................................
29
viii
DAFTAR GAMBAR Halaman
Gambar 2.1. Kedelai……………………………………………………………….
4
2.2. Tempe………………………………………………………………..
7
2.3. Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer terhadap Radikal Lipida...................................................................................................
13
2.4. Antioksidan Bertindak sebagai Prooksidan pada Konsentrasi Tinggi...................................................................................................
13
2.5. Stuktur Senyawa Fenol........................................................................
14
2.6. Struktur Kimia Isoflavon Aglikon.......................................................
15
2.7. Struktur 3-Hydroxyanthranilic acid....................................................
15
4.1. Histogram Aktivitas Antioksidan........................................................
20
4.2. Histogram Kadar Fenolik Total...........................................................
23
4.3. Korelasi Aktivitas Antioksidan terhadap Kadar Fenolik Total...........
24
ix
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1. Komposisi Gizi Kedelai Kering per 100 gram Biji.............................
5
2.2. Komposisi Gizi Tempe.......................................................................
8
2.3. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992………………………………………………………..
8
4.1. Purata Aktivitas Antioksidan Tempe……………………..................
20
4.2. Purata Kadar Fenolik Total Tempe....................................................
22
x
DAFTAR LAMPIRAN Halaman
Lampiran 1. Gambar Tempe Satu kali Perebusan dengan Berbagai Perbandingan Kedelai Lokal dan Impor....................................................................
29
2. Hasil Pengukuran Kadar Air Tempe…………………………………..
30
3. Hasil Pengukuran Absorbansi Sampel………………………………...
31
3.1. Absorbansi Aktivitas Antioksidan Tempe…………………………... 3.2. Absorbansi Kadar Fenolik Total Tempe…………………………….
31
4. Kurva Standar K4Fe(CN)6………………..............................................
31 32
5. Kurva Standar Asam Galat…………………………………………….
34
6. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan Tempe…………………….
36
7. Hasil Perhitungan Kadar Fenolik Total Tempe………………………
37
8. Analisa Data Aktivitas Antioksidan Tempe………………………….
38
9. Analisa Data Kadar Fenolik Total Tempe……………………………
42
xi
