Aditivní látky • aditiva, přídatné látky • do potravin přidávány při výrobě, zpracování nebo skladování záměrně • druh a množství aditiv stanovuje legislativa prodlužující skladovatelnost (údržnost) konzervační prostředky (antimikrobní látky) antioxidanty upravující aroma a chuť vonné a chuťové (aromatické) látky náhradní sladidla acidulanty a regulátory kyselosti látky hořké a povzbuzující intenzifikátory aroma
látky upravující barvu barviva bělidla látky upravující texturu zahušťovadla a želírující prostředky emulgátory látky zvyšující biologickou hodnotu (výživové faktory, biologické doplňky) vitaminy minerální látky nutraceutika další přídatné látky
konzervační prostředky (konzervanty) ochrana před nežádoucími mikroorganismy kyseliny a jejich deriváty benzoová kyselina, benzoáty (soli)
COOH
sorbová kyselina, (E,E)-2,4-hexadienová, sorbáty (soli)
CH3
parabeny (alkylestery p-hydroxybenzoové kyseliny)
HO
COOH
COOR
R=Me, Et, Pr, Hp
další kyseliny mravenčí octová dehydrooctová propionová mléčná fumarová aj.
O
O CH3
CH3
O
O
některé se řadí mezi acidulanty
CH2
alkylenoxidy
CH
R
O
oxiran, R = H methyloxiran,R = CH3 + H , Cl
CH2 OH
CH
-
R +
Cl
CH2
CH
Cl
OH
R
2-chlorethanol, R = H 2-chlor-1-propanol,R = CH3 1-chlor-2-propanol,R = CH3
dialkyldikarbonáty CH3
CH2 O
C
CH3 CH2 O C
diethyldikarbonát
O O O
NH3
- CO2
povolen dimethylester(E242) pro vína
O CH3 CH2 O
C NH2
ethylkarbamát
antibiotika hl. bakteriociny (mléčné bakterie) nisin (polypeptid) (Streptococcus lactis), natamycin (pimaricin, polyenový makrolid) (S. lactis, Streptomyces natalensis) enzymy lysozym (aktivita neuramidasy)
fungicidy bifenyl (R=H) o-fenylfenol (bifenylol), (R=OH) thiabendazol
R
N N
N H S
anorganické sloučeniny oxid siřičitý, siřičitany dusitany kyselina boritá, boritany chlorid sodný přírodní látky s antimikrobními účinky
sloučenina
konzervační účinek B ++
K +++
P +++
estery kyseliny 4-hydroxybenzoové
++
+++
+++
kyselina sorbová
+
+++
+++
oxid siřičitý
++
+
+
kyselina benzoová
antioxidanty mechanismus účinku primárních antioxidantů A-H + R-O-O R-O-O-H + A R3
přírodní tokoferoly
R2
O
CH3
OH
R HO
CH3
R1
NDGA (nordihydroguajaretová kyselina) CH3
HO OH
askorbová kyselina a její deriváty
estery fenolových kyselin, flavonoidy,výtažky z koření (mnoho látek)
OH
syntetické galláty (polární)
OH
HO
OH
COOR
fenoly (nepolární) OH
OH
OH
CH 3
OCH 3
OH
4-hydroxytoluen
anisol
hydrochinon
OH 4
(CH3)3C 5
OH
OH
C(CH3) 3
4
3
C(CH3)3 3 2
1
1
CH3
OCH3
BHT
C(CH3)3 OCH3
BHA
3,5-di-terc. butyl-4-hydroxytoluen
2- nebo 3-terc. butyl-4-hydroxyanisol
OH C(CH3) 3
TBHQ OH
2-terc. butyl-1,4-hydrochinon
polární nepolární
galláty fenoly
pro bezvodé tuky pro emulze (margariny)
netěkavé nesorbovatelné
pro dlouhodobé průmyslové smažení v dietách OH
R CH2
CH3 OH
CH2 R
CH3 CH
CH3
CH3 CH2 R
R1
R
R1 = OH nebo OCH3 R2 = H nebo alkyl
carry through effect
2
n
Vonné a chuťové látky (aromatické látky) získávání vonných látek 75 % přírodní 25 % syntetické – 99 % v přírodě 1 % není v přírodě materiály
silice (etherické oleje) - konkrétní - absolutní - deterpenované - rekonstituované olejopryskyřice (oleoresiny) výluhy, šťávy, dřeně, destiláty čerstvé části rostlin sušené či jinak upravené části rostlin = drogy
náhradní sladidla přírodní (thaumatin, steviosid) syntetická identická s přírodními nebo modifikovaná (cukerné alkoholy, neohesperidindihydrochalkon) syntetická (sacharin) výživová (aspartam, monellin)
10 kJ (2,4 kcal)/g
nevýživová (ostatní)
legislativa nepovažuje za aditiva
monosacharidy disacharidy cukerné alkoholy
syntetická nevýživová sladidla O
O
+
S
N- Na+
O
NH
SO 3
cyklamát
CH3
+
C O
O N- S O O
C
aspartam (USAL)
CH2OH Cl
O OH
NH C NH2 O
acesulfam K
CH2
OCH3 O
OCH2CH3
K
+
Na
O
sacharin
O
CH2 CH NH C CH NH3
dulcin
HO O ClCH2 O HO OH
sukralosa
CH2Cl
O
-
sladké proteiny monellin
( Dioscoreophyllum cummiusii, tropy)
thaumatin
(Thaumatococcus danielli, tropy)
sladké peptidy mirakulin
(Richardella dulcificum, tropy) kyselá chuť
sladká chuť
sladivost sacharosa
1,0
laktosa
0,25
glukosa, sorbitol, glycerol
0,5
cyklamáty
30
glycyrrhizin
50
aspartam
150
dulcin (4-EtO-Phe-močovina)
150-250
steviosid
300
sacharin
240-350
neohesperidindihydrochalkon osladin
1000 3000
acidulanty a regulátory kyselosti
kyseliny kyselá chuť a další vlastnosti antimikrobní účinky (propionová, octová, aj.) jiná chuť, popř. vůně (jantarová, octová aj.) stabilizátory barvy (askorbová, citronová) sekvestranty(askorbová, citronová, EDTA, H3PO4) aj. vliv na texturu (citronová) potlačení vzniku zákalů (mléčná)
deriváty kyselin soli (uhličitany
CO2)
laktony (-glukonolakton)
soli s pufrujícími účinky, alkálie zvýšení vaznosti masa tavící soli u sýrů
odhořčování oliv loupání ovoce a zeleniny
látky hořké a povzbuzující
organické a anorganické sloučeniny, jako aditiva jen CH2OCOCH3
CH2OCOCH3 O OCOCH3
oktaacetylsacharosa
O
CH3COO
kofein
O CH3COO CH2OCOCH3
OCOCH3
chinin
oktaacetylsacharosa
CH2 CH
HO C H3CO
OCOCH3
O
N H3C
H
O N
chinin
N
N
CH3
N
N CH3
kofein
ostatní látky rostlin, chmele, pelyňku aj. se řadí mezi vonné a chuťové (aromatické) látky nealkoholické nápoje alkoholické nápoje
75 mg/l
250 mg/l 300 mg/l
nezbytné množ.
intenzifikátory a potenciátory aróma
OH
COONa
ONa
CH 2 CH 2
N1
6 5
2
3 4
R N O P O ,CH2 O 5 , 4 , ONa
+
CH NH 3 COO
3
OH
glutamát hydrogensodný (umami)
7 98
N
N
2
,1
,
OH
5´-ribonukleotidy (disodné soli) R=H
IMP inosinová kyselina (inosinát sodný E631)
R=NH2 GMP guanylová kyselina (guanylát sodný E627)
ATP
post mortem ADP AMP
IMP
vepřové maso:
230 mg/kg Glu 1860 mg/kg IMP 37 mg/kg GMP
barviva přirozená riboflavin karotenoidní látky -karoten -apo-8´-karotenal bixin krocetin kurkumin betakyany karmín (kochineal) chlorofylid - Cu (II) cukerný kulér, karamel syntetická identická s přírodními syntetická rozpustná ve vodě 17 ČR rozpustná v tucích 0 ČR, 9 USA
monoazobarviva
Amaranth (Viktoriarubin, č) žluť SY (ž) tartrazin (ž) Ponceau 4R (košenil. červeň) diazobarviva brilantní čerň (černá) indigová barviva indigotin (m) xanthenová barviva erythrosin (č) obsahuje jód diaminotrifenylmethanová barviva patentní modř (m)
COONa I
NaO 3S
I
NaO
O I
erythrosin
O
N=N
S O 3Na
OH
I
azorubin
bělidla oxidace nebo redukce
barevná reakce
bezbarvá látka
oxidační činidla (aktivní kyslík nebo chlor)
ClO-
Cl2
BrO3-
ClO2
H2O2
dibenzoylperoxid
O C O
C O
redukční činidla
SO2 HSO3-
O
zahušťovadla, želírující a botnací prostředky, pojidla, plnidla
konzistence, textura přírodní polysacharidy rostlin (pektin) polysacharidy řas (agar, algináty, karagenany) rostlinné gumy(arabská, tragant) bílkoviny (želatina) modifikované přírodní polysacharidy (škroby, celulosy) modifikované celulosy hydrolyzované mikrokrystalická celulosa parc. hydrolýza HCl, potravinářská vláknina, nízkoenergetické plnidlo, nosič aróma
derivatizované ethery karboxymethylcelulosa (sodná sůl) methylcelulosa hydroxypropylcelulosa zahušťovadla, stabilizátory emulzí, retardéry ledu modifikované škroby
přeměněné (konvertované, degradované) zesítěné stabilizované jinak modifikované
přeměněné kyselou hydrolýzou (modifikované kyselinami) rozpustný škrob
oxidací (bělené a oxidované) bělené škroby (peroctová kyselina, H2O2, NaOCl, KMnO4, (NH4)2S2O8, chlor) oxidované (tatáž činidla v alkalickém prostředí) záhřevem (dextrinované) bílé dextriny (nejkyselejší prostředí, krátká doba záhřevu, nižší teploty) žluté dextriny britské gumy (nejméně kyselé prostředí) zesítěné škroby adipáty, fosfáty stabilizované estery škrobů (acetáty, fosfáty, sukcináty aj.) ethery (hydroxyalkylethery aj.) jinak modifikované zpravidla kombinací: kyselé hydrolýzy a dextrinace dextrinace se zesítěním působením enzymů
emulgátory hydrofobní část hydrofilní část (anion, kation, amfoterní) neionogenní ionogenní (anionaktivní, kationaktivní)
HLB
nepolární = 1 polární = 20
O CH2 O C (CH2 ) CH3 m O CH O
přirozené fosfolipidy (lecithin) monoacylglyceroly
C O CH2 O P O
ionogenní neionogenní
(CH2 )n CH3 O
+
CH2 CH2 N (CH3)3
-
cholin (hlavní složka)
syntetické estery glycerolu a jejich deriváty (polyglyceroly) O CH2 O C R
O C R
CH2 O
O
CH OH
CH OH
O OH CH2 O C CH CH3
CH2 OH
monoacylglycerol
ester s mléčnou kyselinou
CH2 O
C
CH O
(CH2 CH2 O) H
CH2 O
(CH2 CH2 O)pH
OH
Span
OH HO
OH
OH O
CH CH2
O O C
ester 1,4-sorbitanu
O
R
O
CH2 O C
n
ether s ethylenoxidem
estery sorbitanů HO
(CH2 )m CH3
R
ester 1,5-sorbitanu
Tween
O
estery sacharosy
CH2 O C R O OH
HOCH2 O HO CH2 OH
O
HO OH
OH
6-monoester sacharosy
estery hydroxykyselin O O C R CH3 CH C O O
CH C O
CH COOH
CH3 O
CH3
ester trimeru kyseliny mléčné
další přídatné látky zpevňující stěny buněk ovoce a zeleniny(CaCl2) umožňující formulaci výrobků nosiče aromatických látek (škroby, dextriny) plnidla (polysacharidy) adheziva (škroby, dextriny, fosfáty, rekonst. maso) látky k povrchové úpravě (vosky) změkčovadla a humektanty (MAG, oleje)
pomocné protispékavé látky (SiO2) katalyzátory (Ni, MeONa) čiřidla (želatina, tannin, PVPP) tvořící zákaly (gumy, oleje/Br, slupky citrusů) stabilizátory disperzí (arabská guma) pěnotvorné (povrchově aktivní, NO, saponiny) odpěňovače (povrchově aktivní látky) mazadla a uvolňující látky (škrob, MgSiO4) sekvestranty (chelatační činidla) balicí plyny synergisty a potenciátory propelanty rozpouštědla
