PATI RESISTEN DAN SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG PISANG TANDUK (Musa paradisiaca Formatypica) YANG DIMODIFIKASI MELALUI FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT DAN PEMANASAN OTOKLAF
RESKI PRAJA PUTRA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010
ABSTRACT RESKI PRAJA PUTRA. Resistant Starch and Functional Properties of Banana Tanduk Flour (Musa paradisiaca formatypica) Modified by Lactic Acid Bacteria Fermentation and Autoclaving. Supervised by BETTY SRI LAKSMI JENIE and FERI KUSNANDAR Modified banana flour prepared by mixed culture fermentation of Lactobacillus plantarum kik and L. fermentum 2B4 and autoclaving (121°C, 15’) of banana chips were studied. The aims of this study were to determine the optimum fermentation time, the effect of mixed culture ratios of L. plantarum kik and L. fermentum 2B4 (1 :1, 2 : 1, and 3 : 1) and autoclaving, and the functional properties of modified banana flour. Fermentation for 72 h at room temperature was considered to be the optimum fermentation time based on the number of lactic acid bacteria, pH, total titratable acid and amylase activity observed during fermentation. Increasing the ratio of L. plantarum kik to L. fermentum 2B4 from 1 : 1, 2 : 1, until 3 : 1 did not affect the resistant starch content of banana flour, but decreased the starch digestibility. Autoclaving and cooling the banana chips significantly increased the resistant starch content of the flour up to two fold (13.22%). Mixed culture fermentation of L. plantarum kik and L. fermentum 2B4 (2 : 1) followed by autoclaving produced modified banana flour with high resistant starch content. It was suggested that modified banana flour might be promising as prebiotic candidate based on the probiotics viabilities grown on the flour, and as dietary fibre source (15.91%) with low glycemic index (61.40). Key words : banana flour, lactic acid bacteria, autoclaving, resistant starch
RINGKASAN RESKI PRAJA PUTRA. Pati Resisten dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiaca Formatypica) yang Dimodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanasan Otoklaf. Dibimbing oleh BETTY SRI LAKSMI JENIE dan FERI KUSNANDAR. Pisang adalah salah satu komoditas pertanian yang mengandung karbohidrat tinggi yang komponen utamanya adalah pati. Kadar amilosa pada pati pisang juga cukup tinggi berkisar 9.1-17.2%. Kadar amilosa yang cukup tinggi pada pisang menjadikan buah ini dapat dijadikan sebagai salah satu sumber alternatif pembentukan pati resisten. Pada umumnya, kadar pati resisten pati pisang alami rendah, sehingga masih perlu ditingkatkan. Dalam penelitian ini dilakukan modifikasi pati pisang dengan memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) yaitu Lactobacillus plantarum kik dan L. fermentum 2B4 serta perlakuan pemanasan otoklaf pada suhu 121ºC. Dalam rangka pengembangan pati resisten sebagai ingridien pangan fungsional, maka dilakukan kajian potensi prebiotik dari tepung pisang termodifikasi, penentuan kadar serat pangan, dan indeks glikemik (IG). Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap. Tahap pertama adalah penentuan lama fermentasi optimal irisan pisang oleh kultur campuran L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan tahap kedua adalah penentuan rasio kultur campuran L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 (1 : 1; 2 : 1; 3 : 1) dan pengaruh kombinasinya dengan pemanasan otoklaf (121ºC) terhadap kadar pati resisten dan sifat fungsionalnya. Penentuan lama fermentasi irisan pisang ditentukan berdasarkan parameter pertumbuhan BAL, jumlah total asam, pH, dan amilase ekstraseluler yang dihasilkan selama 96 jam fermentasi. Pengukuran dilakukan setiap 24 jam. Hasil yang diperoleh menunjukkan jumlah BAL, total asam tertitrasi, dan pH cairan pada lama fermentasi 72 jam tidak berbeda signifikan dengan jumlah BAL, total asam tertitrasi, dan pH cairan lama fermentasi 96 jam, hanya aktivitas amilase yang berbeda signifikan. Oleh karena itu, lama fermentasi optimal irisan pisang tanduk ditetapkan 72 jam. Hasil fermentasi irisan pisang menunjukkan rasio kultur campuran L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 tidak berpengaruh terhadap kadar pati resisten, tetapi berpengaruh terhadap daya cerna pati dan kadar amilosa. Kadar pati resisten tepung pisang hanya dipengaruhi oleh pemanasan otoklaf, peningkatan pati resisten menjadi dua kali lipat dibandingkan tepung tanpa pemanasan otoklaf. Hasil studi pengaruh rasio BAL dan pemanasan otoklaf, rasio BAL 2 : 1 terpilih untuk diuji lebih lanjut sifat fungsionalnya. Pemilihan ini berdasarkan kadar pati resisten yang tinggi setelah pemanasan otoklaf (13.22%), daya cerna pati secara in vitro yang rendah (56.45%), dan kadar amilosa yang tinggi (25.92%) (tidak berbeda signifikan dengan tepung pisang tanpa fermentasi). Hasil uji viabilitas probiotik (L. acidophilus, L. plantarum sa28k, dan L. fermentum 2B4) pada media yang mengandung tepung pisang modifikasi (TPM) tanpa fermentasi dengan pemanasan otoklaf (TPMo) dan TPM hasil fermentasi BAL
dengan pemanasan otoklaf (TPMfo) menunjukkan pertumbuhan ketiga bakteri probiotik meningkat menjadi 1 log cfu/ml pada media akuades ditambah 2.5% TPMo dan akuades ditambah 2.5% TPMfo. Pada media mMRSB, ketiga BAL ternyata mampu tumbuh lebih baik dalam waktu 24 jam, peningkatan pertumbuhan berkisar 2 log cfu/ml. Pertumbuhan ketiga probiotik meningkat hingga mencapai 3 log cfu/ml setelah media mMRSB ditambah 2.5% TPMo, mMRSB ditambah 2.5% TPMfo, dan mMRSB ditambah 2.5% FOS, dan media MRSB, kecuali L. plantarum sa28k pertumbuhannya meningkat hingga mencapai 4 log cfu/ml pada media MRSB. Hasil pengujian efek prebiotik dan indeks prebiotik, menunjukkan TPMo dan TPMfo mampu menstimulasi pertumbuhan ketiga bakteri probiotik. Hasil pengujian aktivitas prebiotik terhadap Escherichia coli (EPEC), menunjukkan nilai aktivitas prebiotik bernilai negatif. Nilai negatif memiliki arti bahwa bakteri uji (probiotik) memiliki pertumbuhan yang lebih baik dalam media yang mengandung glukosa dibandingkan media prebiotik dan TPM juga dapat dimanfaatkan oleh EPEC. Proses fermentasi tidak mempengaruhi kadar serat pangan, baik serat pangan larut dan serat pangan tidak larut. Akan tetapi, meningkatkan kadar pati lambat cerna (SDS) dan menurunkan kadar pati cepat cerna (RDS) serta estimasi indeks glikemik secara in vitro (61.40) dibandingkan kontrol (TPMo). Hal ini memberikan informasi bahwa TPMfo selain mampu menstimulasi pertumbuhan probiotik, juga dapat dijadikan sebagai pangan sumber serat dengan indeks glikemik yang rendah. Kata kunci : tepung pisang, bakteri asam laktat, pemanasan otoklaf, pati resisten
PATI RESISTEN DAN SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG PISANG TANDUK (Musa paradisiaca Formatypica) YANG DIMODIFIKASI MELALUI FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT DAN PEMANASAN OTOKLAF
RESKI PRAJA PUTRA
Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Mayor Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010
Judul Tesis
:
Nama
:
Pati Resisten dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiaca Formatypica) yang Dimodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanasan Otoklaf Reski Praja Putra
NIM
:
F251070131
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, M.S. Ketua
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc. Anggota
Diketahui Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Dekan Sekolah Pasca Sarjana
Dr. Ir. Ratih Dewanti, M.Sc.
Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
Tanggal Ujian : 18 Februari 2010
Tanggal Lulus :
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2009 ini ialah pangan fungsional, dengan judul Pati Resisten dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiaca Formatypica) yang Dimodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanasan Otoklaf. Dalam pelaksanaan studi, penelitian maupun penyusunan tesis ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Kedua orang tua tercinta, Ir. Muhammad Husain dan Dra. Nurhayati Laupa atas doa, kasih sayang, pengorbanan dan dorongan semangat yang selalu menyertai dalam menempuh pendidikan. 2. Prof. Dr. Ir Betty Sri Laksmi Jenie, MS sebagai ketua komisi pembimbing dan bapak Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc sebagai anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan curahan ilmu, bimbingan, dan saran sejak pelaksanaan penelitian sampai selesainya penyusunan tesis ini. 3. Dr. Ir Dede Robiatul Adawiyah, MSi atas kesediaannya menjadi dosen penguji luar komisi. 4. Segenap dosen Program Studi Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB yang telah banyak memberikan ilmunya kepada penulis selama kuliah. 5. Ibu Ari, ibu Sari, pak Taufik, ibu Rubiah, ibu Mar dan ibu sofi yang senantiasa memberikan waktu dan tenaganya untuk membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan pengurusan administrasi. 6. Saudara-saudara dan keluargaku tersayang, Fitriah Nur, Untung Suryadi, Bahtiar Selamat, Kurnia Maupa, Nur Marwah Malaba, Aminah, M. Rusdi, Nurul Inmi, M. Syahrun, dan Nurul Aisyah Pujiarti atas doa dan dukungannya. Kalian adalah motivator terbesarku dalam menyelesaikan kuliah di Ilmu Pangan. 7. Rekan-rekan mahasiswa Ilmu Pangan, khususnya angkatan 2007, rekan-rekan kerja selama penelitian ibu Nurhayati, Fatimah, Kak Teti, Kak Reza, ibu Puspita, ibu Triana, dan ibu Yuzda atas bantuan dan kerjasamanya, baik selama kuliah maupun penelitian. 8. Keluarga besar Pondok Tanadoang (PTD) atas nasehat, arahan, dukungan moril, bantuan, dan kebersamaannya. Semua pihak yang tidak disebutkan, tetapi telah membantu penulis selama menempuh studi hingga selesainya penelitian ini. Semoga tesis ini bermanfaat. Bogor,
Maret 2010
Reski Praja Putra
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pati Resisten dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiaca Formatypica) yang Dimodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanasan Otoklaf adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor,
Maret 2010
Reski Praja Putra
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2010 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang 1.
2.
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber. a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian dan penulisan Karya Ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah. b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Ujung Pandang pada tanggal 6 April 1984 dari ayah Ir. Muhammad Husain dan ibu Dra. Nurhayati Laupa. Penulis merupakan putra kedua dari enam bersaudara. Tahun 2002 penulis lulus dari SMA Negeri 12 Makassar dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas Hasanuddin (Unhas) melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Kehutanan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten di beberapa mata kuliah. Pada tahun 2006 penulis memenangkan hibah penelitian Student Grant oleh TPSDP. Penulis memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) pada tahun 2007 dan mewakili Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Unhas untuk memaparkan hasil penelitian di Bali, penulis masuk dalam peringkat tiga terbaik. Pada tahun yang sama, penulis diterima di Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana di Institut Pertanian Bogor.
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2009 ini ialah pangan fungsional, dengan judul Pati Resisten dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiaca Formatypica) yang Dimodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanasan Otoklaf. Dalam pelaksanaan studi, penelitian maupun penyusunan tesis ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Kedua orang tua tercinta, Ir. Muhammad Husain dan Dra. Nurhayati Laupa atas doa, kasih sayang, pengorbanan dan dorongan semangat yang selalu menyertai dalam menempuh pendidikan. 2. Prof. Dr. Ir Betty Sri Laksmi Jenie, MS sebagai ketua komisi pembimbing dan bapak Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc sebagai anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan curahan ilmu, bimbingan, dan saran sejak pelaksanaan penelitian sampai selesainya penyusunan tesis ini. 3. Dr. Ir Dede Robiatul Adawiyah, MSi atas kesediaannya menjadi dosen penguji luar komisi. 4. Segenap dosen Program Studi Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB yang telah banyak memberikan ilmunya kepada penulis selama kuliah. 5. Ibu Ari, ibu Sari, pak Taufik, ibu Rubiah, ibu Mar dan ibu sofi yang senantiasa memberikan waktu dan tenaganya untuk membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan pengurusan administrasi. 6. Saudara-saudara dan keluargaku tersayang, Fitriah Nur, Untung Suryadi, Bahtiar Selamat, Kurnia Maupa, Nur Marwah Malaba, Aminah, M. Rusdi, Nurul Inmi, M. Syahrun, dan Nurul Aisyah Pujiarti atas doa dan dukungannya. Kalian adalah motivator terbesarku dalam menyelesaikan kuliah di Ilmu Pangan. 7. Rekan-rekan mahasiswa Ilmu Pangan, khususnya angkatan 2007, rekan-rekan kerja selama penelitian ibu Nurhayati, Fatimah, Kak Teti, Kak Reza, ibu Puspita, ibu Triana, dan ibu Yuzda atas bantuan dan kerjasamanya, baik selama kuliah maupun penelitian. 8. Keluarga besar Pondok Tanadoang (PTD) atas nasehat, arahan, dukungan moril, bantuan, dan kebersamaannya. Semua pihak yang tidak disebutkan, tetapi telah membantu penulis selama menempuh studi hingga selesainya penelitian ini. Semoga tesis ini bermanfaat. Bogor,
Maret 2010
Reski Praja Putra
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pati Resisten dan Sifat Fungsional Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiaca Formatypica) yang Dimodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanasan Otoklaf adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor,
Maret 2010
Reski Praja Putra
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2010 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang 1.
2.
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber. a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian dan penulisan Karya Ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah. b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Ujung Pandang pada tanggal 6 April 1984 dari ayah Ir. Muhammad Husain dan ibu Dra. Nurhayati Laupa. Penulis merupakan putra kedua dari enam bersaudara. Tahun 2002 penulis lulus dari SMA Negeri 12 Makassar dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas Hasanuddin (Unhas) melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Kehutanan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten di beberapa mata kuliah. Pada tahun 2006 penulis memenangkan hibah penelitian Student Grant oleh TPSDP. Penulis memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) pada tahun 2007 dan mewakili Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Unhas untuk memaparkan hasil penelitian di Bali, penulis masuk dalam peringkat tiga terbaik. Pada tahun yang sama, penulis diterima di Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana di Institut Pertanian Bogor.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR GAMBAR .................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ 1.
PENDAHULUAN 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.
2.
1 3 4 4
Pisang .......................................................................................... Pati Resisten................................................................................. Pembentukan Pati Resisten ........................................................... Manfaat Pati Resisten ................................................................... Sifat Prebiotik .............................................................................. Serat Pangan ................................................................................ Indeks Glikemik ...........................................................................
5 5 8 10 12 17 18
METODE 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.
4.
Latar Belakang ............................................................................. Perumusan Masalah ...................................................................... Tujuan dan Manfaat Penelitian ..................................................... Hipotesis Penelitian ......................................................................
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7.
3.
xiii xv
Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................... Bahan dan Alat ............................................................................. Metodologi Penelitian .................................................................. Metode Analisis ........................................................................... Rancangan Percobaan ................................................................... Analisis Data ................................................................................
20 20 21 26 35 35
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Konfirmasi Bakteri Asam Laktat dan Bakteri Escherichia coli (EPEC) ......................................................................................... 4.2. Kurva Pertumbuhan L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 ........ 4.3. Penentuan Lama Fermentasi Irisan Pisang .................................... 4.3.1. Jumlah Bakteri Asam Laktat ............................................. 4.3.2. Produksi Asam ..................................................................
36 38 40 41 42
Halaman 4.3.3. Perubahan pH ................................................................... 4.3.4. Aktivitas Amilase Ekstraseluler yang Dihasilkan selama Fermentasi ........................................................................ 4.4. Fermentasi Irisan Pisang dengan Beberapa Rasio Kultur Campuran (L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4) dan Pemanasan Otoklaf ......................................................................................... 4.4.1. Kadar Pati Resisten ........................................................... 4.4.2. Kadar Pati ......................................................................... 4.4.3. Kadar Amilosa .................................................................. 4.4.4. Daya Cerna Pati secara in vitro ......................................... 4.4.5. Total Asam Tertitrasi ........................................................ 4.4.6. Nilai pH ............................................................................ 4.5. Sifat Fungsional Tepung Pisang Modifikasi (TPM) ...................... 4.5.1. Viabilitas Bakteri Asam Laktat ......................................... 4.5.2. Efek dan Indeks Prebiotik ................................................. 4.5.3. Aktivitas Prebiotik Terhadap Bakteri Penyebab Diare ........ 4.5.4. Kadar Serat Pangan ........................................................... 4.5.5. Kadar Pati Cepat Cerna (RDS) dan Pati Lambat Cerna (SDS) ................................................................................ 4.5.6. Indeks Glikemik secara in vitro ......................................... 5.
44 45
49 49 51 53 56 58 59 61 61 63 65 67 68 69
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan .................................................................................. 5.2. Saran ............................................................................................
72 72
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
73
LAMPIRAN ..........................................................................................
81
DAFTAR GAMBAR Halaman 1
Perbedaan komunitas bakteri pada saluran pencernaan . .........................
15
2
Diagram alir penelitian ...........................................................................
22
3
Identifikasi Lactobacillus plantarum kik dan L. fermentum 2B4 menggunakan API TEST CHL 50 .........................................................
37
4
Kurva pertumbuhan Lactobacillus plantarum kik ..................................
38
5
Kurva pertumbuhan Lactobacillus fermentum 2B4 ................................
39
6
Hubungan lama fermentasi dan jumlah kultur campuran L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 pada cairan fermentasi...................................
42
Hubungan lama fermentasi dan total asam tertitrasi pada cairan fermentasi .............................................................................................
43
8
Hubungan lama fermentasi dan pH pada cairan fermentasi ....................
44
9
Hubungan lama fermentasi dan aktivitas enzim amilase ekstraseluler cairan fermentasi ...................................................................................
46
10 Pengaruh rasio kultur campuran BAL dan perlakuan pemanasan otoklaf terhadap kadar pati resisten tepung pisang .............................................
50
11 Pengaruh rasio kultur campuran BAL dan perlakuan pemanasan otoklaf terhadap kadar pati tepung pisang ..........................................................
52
12 Pengaruh rasio kultur campuran BAL dan perlakuan pemanasan otoklaf terhadap kadar amilosa tepung pisang ....................................................
53
13 Pengaruh rasio kultur campuran BAL dan perlakuan pemanasan otoklaf terhadap daya cerna pati tepung pisang ..................................................
56
14 Pengaruh rasio kultur campuran BAL dan perlakuan pemanasan otoklaf terhadap total asam tertitrasi tepung pisang ............................................
58
15 Pengaruh rasio kultur campuran BAL dan perlakuan pemanasan otoklaf terhadap pH tepung pisang ....................................................................
59
16 Viabilitas L. acidophilus, L. plantarum sa28k, dan L. fermentum 2B4 pada media yang mengandung TPM dibanding FOS setelah 24 jam ......
62
17 Efek prebiotik TPM dan FOS terhadap L. acidophilus, L. plantarum sa28k, dan L. fermentum 2B4 ................................................................
64
18 Indeks prebiotik TPM dan FOS terhadap L. acidophilus, L. plantarum sa28k, dan L. fermentum 2B4 ................................................................
64
19 Pertumbuhan Enteropatogenik E. coli (EPEC) pada media yang mengandung TPM dibanding FOS setelah 24 jam .................................
66
7
Halaman 20 Nilai aktivitas prebiotik TPM dan FOS terhadap L. acidophilus, L. plantarum sa28k, dan L. fermentum 2B4 ...........................................
66
21 Pengaruh fermentasi kultur campuran BAL terhadap kadar serat pangan tepung pisang modifikasi .......................................................................
67
22 Pengaruh fermentasi kultur campuran BAL terhadap kadar pati cepat cerna (RDS) dan pati lambat cerna (SDS) tepung pisang modifikasi .......
69
23 Hidrolisis pati tepung pisang modifikasi secara in vitro .........................
70
24 Pengaruh fermentasi kultur campuran BAL terhadap estimasi indeks glikemik tepung pisang modifikasi ........................................................
70
DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1
Gambar hasil pewarnaan Gram BAL dan EPEC di bawah mikroskop dengan pembesaran 1000 x .................................................................
81
Tampilan output software API Test CHL 50 L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 ................................................................................
82
3
Tabel pengukuran berat, panjang, dan diameter pisang tanduk ...........
83
4
Kondisi fermentasi irisan pisang tanduk oleh kultur campuran L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 ..............................................
83
Penampakan irisan pisang tanduk setelah fermentasi dan perlakuan pemanasan otoklaf ..............................................................................
84
6
Penampakan tepung pisang dan tepung pisang modifikasi ...................
84
7
Tabel kurva pertumbuhan Lactobacillus plantarum kik dan L. fermentum 2B4.................................................................................
85
Tabel kurva pertumbuhan Lactobacillus plantarum kik dan L. fermentum 2B4 berdasarkan densitas optik (λ = 600 nm) .................
85
Tabel pengukuran berat, panjang, dan diameter pisang tanduk ............
86
10a Tabel pengaruh lama fermentasi terhadap jumlah bakteri asam laktat pada cairan fermentasi (Log cfu/ml) ....................................................
87
10b Tabel analisis deskriptif pengaruh lama fermentasi terhadap jumlah bakteri asam laktat pada cairan fermentasi (Log cfu/ml) ......................
87
10c Tabel analisis ragam pengaruh lama fermentasi terhadap jumlah bakteri asam laktat pada cairan fermentasi (Log cfu/ml) ......................
87
10d Tabel uji lanjut Duncan pengaruh lama fermentasi terhadap jumlah bakteri asam laktat pada cairan fermentasi (Log cfu/ml) ......................
88
11a Tabel pengaruh lama fermentasi terhadap total asam terlarut (TAT) pada cairan fermentasi (%) ..................................................................
88
11b Tabel analisis deskriptif pengaruh lama fermentasi terhadap total asam terlarut (TAT) pada cairan fermentasi (%) ...................................
88
11c Tabel analisis ragam pengaruh lama fermentasi terhadap total asam terlarut (TAT) pada cairan fermentasi (%) ...........................................
89
11d Tabel uji lanjut Duncan pengaruh lama fermentasi terhadap total asam terlarut (TAT) pada cairan fermentasi (%) ...........................................
89
12a Tabel pengaruh lama fermentasi terhadap pH pada cairan fermentasi
89
12b Tabel analisis deskriptif pengaruh lama fermentasi terhadap pada cairan fermentasi .................................................................................
90
2
5
8
9
Halaman 12c Tabel analisis ragam pengaruh lama fermentasi terhadap pH pada cairan fermentasi .................................................................................
90
12d Tabel uji lanjut Duncan pengaruh lama fermentasi terhadap pH pada cairan fermentasi .................................................................................
90
13a Tabel pengaruh lama fermentasi terhadap amilase ekstraseluler yang dihasilkan oleh kultur campuran pada cairan fermentasi (unit/ml) .......
91
13b Tabel Analisis deskriptif pengaruh lama fermentasi terhadap amilase ekstraseluler yang dihasilkan oleh kultur campuran pada cairan fermentasi (unit/ml) .............................................................................
91
13c Tabel Analisis ragam pengaruh lama fermentasi terhadap amilase ekstraseluler yang dihasilkan oleh kultur campuran pada cairan fermentasi (unit/ml) .............................................................................
91
13d Tabel uji lanjut Duncan pengaruh lama fermentasi terhadap amilase ekstraseluler yang dihasilkan oleh kultur campuran pada cairan fermentasi (unit/ml) .............................................................................
92
14
Tabel kadar air tepung pisang (% bk) ..................................................
92
15a
Tabel pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap kadar pati resisten tepung pisang (% bk) .................................................................................................
93
15b Tabel analisis deskriptif pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap kadar pati resisten tepung pisang (% bk) ..............................................................
94
15c Tabel analisis ragam pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap kadar pati resisten tepung pisang (% bk) ..............................................................
94
16a Tabel pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap kadar pati tepung pisang (% bk) ..............
95
16b Tabel analisis deskriptif pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap kadar pati tepung pisang (% bk) ..........................................................................
96
16c Tabel analisis ragam pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap kadar pati tepung pisang (% bk) ..........................................................................
96
17a Tabel pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap kadar amilosa tepung pisang (% bk) ........
97
17b Tabel analisis deskriptif pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap kadar amilosa tepung pisang (% bk) ..........................................................................
98
Halaman 17c Tabel analisis ragam pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap kadar amilosa tepung pisang (% bk) ..........................................................................
98
17d Tabel uji lanjut Duncan pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 terhadap kadar amilosa tepung pisang (% bk) .........
99
18a Tabel pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap daya cerna pati tepung pisang secara in vitro (% bk) .....................................................................................
99
18b Tabel analisis deskriptif pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap daya cerna pati tepung pisang secara in vitro (% bk) .................................................... 100 18c Tabel analisis ragam pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap daya cerna pati tepung pisang secara in vitro (% bk) .................................................... 100 18d Tabel uji lanjut Duncan pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 terhadap daya cerna pati tepung pisang secara in vitro (% bk) ..................................................................................... 101 19a Tabel pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap total asam tertitrasi (TAT) tepung pisang (% bk) ...................................................................................... 101 19b Tabel analisis deskriptif pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap total asam tertitrasi (TAT) tepung pisang (% bk) .................................................. 102 19c Tabel analisis ragam pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap total asam tertitrasi (TAT) tepung pisang (% bk) .................................................. 102 20a Tabel pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap pH tepung pisang .................................... 103 20b Tabel analisis deskriptif pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap pH tepung pisang ................................................................................................. 104 20c Tabel analisis ragam pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 dan pemanasan otoklaf terhadap pH tepung pisang ................................................................................................. 104 20d Tabel uji lanjut Duncan pengaruh rasio L. plantarum kik dan L. fermentum 2B4 terhadap pH tepung pisang ..................................... 105 21a Tabel pengaruh fermentasi terhadap serat pangan larut, serat pangan tidak larut, dan total serat pangan tepung pisang modifikasi (% bk) ..... 105 21b Tabel uji t student pengaruh fermentasi terhadap serat pangan larut tepung pisang modifikasi (% bk) ......................................................... 105
Halaman 21c Tabel uji t student pengaruh fermentasi terhadap serat pangan tidak larut tepung pisang modifikasi (% bk) ................................................. 106 21d Tabel uji t student pengaruh fermentasi terhadap total serat pangan tepung pisang modifikasi (% bk) ......................................................... 106 22a Tabel pengaruh fermentasi terhadap pati cepat cerna (RDS) dan pati lambat cerna (SDS) tepung pisang modifikasi (% bk) .......................... 106 22b Tabel uji t student pengaruh fermentasi terhadap pati cepat cerna (RDS) tepung pisang modifikasi (% bk) .............................................. 107 22c Tabel uji t student pengaruh fermentasi terhadap pati lambat cerna (SDS) tepung pisang modifikasi (% bk) ............................................... 107 23
Tabel pengaruh fermentasi terhadap hidrolisis pati tepung pisang modifikasi ........................................................................................... 108
24a Tabel pengaruh fermentasi terhadap nilai C ekuilibrium (C∞), konstanta kinetik (k), indeks hidrolisis (IH₉₀), dan estimasi indeks glikemik secara in vitro tepung pisang modifikasi (% bk)..................... 109 24b Tabel uji t student pengaruh fermentasi terhadap estimasi indeks glikemik secara in vitro tepung pisang modifikasi (% bk) .................... 109 25
Tabel jumlah kultur awal bakteri asam laktat dan Enteropatogenik E. coli (EPEC) pada pengujian prebiotik ............................................. 109
26
Tabel jumlah kultur bakteri asam laktat setelah 24 jam pada media yang mengandung TPM dan FOS ................................................................ 110
27
Tabel jumlah kultur Enteropatogenik E. coli (EPEC) setelah 24 jam pada media yang mengandung TPM dan FOS ..................................... 110
