Csaba József: A pékszakma műszaki helyzete és fejlődése a XX. században. A sütőipari termék-gyártás gépesítésének fejlődése. Sütőkemencék műszaki fejlesztése – A hagyományos kemencék fejlődése I. rész megjelent: SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK 55. évf. 2008. 2.sz. o .
Mottó: Az ember 6000 éve készít kenyeret. De attól a naptól kezdve, amikor az ember először sütött forró kövön lepénykenyeret, a mai napig, a modern pékipar kialakulásáig alaposan megváltozott a kenyér gyártása. A kenyér alapvető táplálékból élvezeti cikké változott. A hagyományos értékek, mint az íz, a választék és a minőség összefonódtak. A modern sütödéket meghódították a mikroprocesszorok, átvették a gyártás ellenőrzését, és egyszerűsítették a munkát. Pierre Schmidt elnök BONGARD 1998.
A PÉK SZAKMA MŰSZAKI HELYZETE ÉS FEJLŐDÉSE A XX. ÉVSZÁZADBAN. A SÜTŐIPARI TERMÉKGYÁRTÁS GÉPESÍTÉSÉNEK FEJLŐDÉSE. SÜTŐKEMENCÉK MŰSZAKI FEJLESZTÉSE. I. rész Csaba József
Jelen cikkemben a sütőipari termelés meghatározó, alapvető berendezésével, a hazai üzemek sütőkemencéinek fejlődésével, fejlesztésének történetével foglalkozom. Itt kapcsolódik a múlt története a jelen gyakorlatához. Továbbiakban a szakmai technikai fejlődéséről és fejlesztésről, a tésztakészítés és feldolgozás évtizedes alakulásáról lesz szó. Végezetül itt szeretnék hivatkozni a T. Olvasónak a cikk elolvasásával kapcsolatos értékelő türelmére és szakszerű érdeklődésére. Köszönöm. (a szerző) SÜTŐKEMENCE–TÍPUSOK A HAZAI SÜTŐÜZEMEKBEN A SZÁZAD ELSŐ FELÉBEN
kemencemunka A pék szakma termék-előállítási munkája egyike a nehéz fizikai munkáknak. Egyrészről az egyes gyártási – mai felfogásunk és terminológiánk szerint technológiai – szakaszok igen intenzív fizikai erőkifejtést igénylő munkája, másrészt az egyes termékféleségek elkészítésének, főként az alakítási műveleteknek egyhangúsága, monotonitása, nemkülönben
kiemelten maga a sütés, a kemencemunka igen nagyfokú fizikai és idegi leterheltséget jelentett, és jelent ma is, napjainkban. Mindehhez egy széleskörű, átfogó, általános szakmai és üzemi ismeretnek kell párosulnia. Erre mindig is szükség volt, akár a munka vezetése, szervezése, akár a munkák kivitelezése, végrehajtása terén.
XIX századi fametszet: A pék és az ördög Magának a terméknek megsütése, az tehát, hogy a tésztából meghatározott tömegű és formájú kenyér, péksütemény, kalács, stb. legyen, az évszázadok folyamán lényegében nem változott.
Pékség a XX. század elején Napjainkban, bármely műszaki kivitelezésű kemence esetében változatlanul ugyanannyi hőenergiára van szükség egy adott termék megsütéséhez, mint korábban, az évtizedek során. Ugyanakkor lényegesen változott a kemencék műszaki megoldása, felépítménye és technikája, működésének és működtetésnek rendszere, amelyekben viszont már nagy jelentősége volt és van a bevitt energia hasznosításának, a hő veszteségek csökkentésének. Ebben a vonatkozásban nem térünk ki azokra a fejlesztési próbálkozásokra, amelyek az évtizedek folyamán a sütés időtartamát, energia-igényét, az energia fajtáját és a termékkel való közlési módját igyekeztek lényegesen csökkenteni, meggyorsítani, műszakilag számottevően megváltoztatni. Ilyenek például az infra-sütés, a dielektromos sütés, üzemi méretben a mikrohullámú sütés, stb. Ezekkel a megoldásokkal, esetleg valamelyikkel, vagy másokkal az elkövetkező távlati idők fejlesztéseinek eredményeként esetleg még találkozhatunk. Témánk a napjainkban is használatos épített (falazott), vagy szerelt, közvetlen vagy közvetett, szén, olaj vagy gáz, esetleg, de nem jellemzően alkalmazott elektromos fűtésű, álló vagy mozgó sütőfelületű kemencék hazai fejlesztésnek, üzembe állításának és elterjedésének tárgyalása. ÉPÍTETT (FALAZOTT) SÜTŐKEMENCÉK Épített, közvetlen fűtésű, un. „magyar” sütőkemencékről Ha történelmileg belegondolunk, a gyakorlatilag a házi kenyérsütésből, vagy a piaci kenyérés cipóárus asszonyok sütési előmunkálataiból kialakult ipari – kisipari, üzemi – tevékenység alapvető műszaki feltétele, szinte egyetlen, igényszerű termelő eszköze az épített sütőkemence volt.
Kelta főzőtűzhely a gellérthegyi ásatásokból
Középkori pékmester sütés közben Ez a falazottan kivitelezett „berendezés” a kisipari üzemekben elsősorban a nagyobb méretében és szintjeinek – azaz szakszerűbben – az egymás feletti sütőterek számában különbözött, tért el a házi „búbosok”-tól, a lakóháztól külön, annak udvarán, vagy akár a házon belül épített, és a legkülönbözőbb sütésekre használt kemencéktől. Az iparszerű termelés kialakulásának és fokozatos felfutásának időszakában túlnyomó többségében az un. „magyar kemencék működtek a hazai pékségekben.
Közvetlen fűtésű kemence
Magyar kemence szerkezeti felépítése
Magyar kemence működése Ezek a falazott, közvetlen fűtésű sütőkemencék (a sütőtér felfűtésére használt tüzelőt közvetlenül a sütőtérben égették el és fűtötték fel a kemencét) alapvetően kisipari, csaknem kizárólagosan építőipari, kőműves gyártmányok voltak. A kemencékhez tartozó vasalásokat – mint a kemencenyílás ajtaját, a lámpa-helyeket, a huzatzárókat, a mellvasat – is kisipari kovácsműhelyekben készítették.
A kemenceépítő kisipari vállalkozások még a század második felében is általánosan, de nem nagy régiókban megtalálhatók voltak. Ezek a kisiparosok végezték egyben a falazott kemencék karbantartását, javították és újra „verték” a viszonylagosan rövid időn belül elhasználódott sütő-felületet, a „herd”-et, a kemence kiégett boltozatát, stb. Műszaki előrelépést jelentett ezen a téren az olaj-mécses, vagy fáklya helyett a villanyvilágítás alkalmazása, nemkülönben a füstcsatornákban elhelyezett víztartályok, „boylerek” beépítése. Ez utóbbi egyrészről a technológiai meleg vizet, másrészről a tisztálkodás lehetőségét szolgáltatta. A magyar kemencékbe gőzfejlesztő szerkezetet általában nem építettek be. Ilyen megoldást csak néhány külföldi korabeli kemencében lehetett találni. A hazai kemencék sütőtereiben gőzt maguk a pékek, leginkább a vezető kemencemunkások, a „helferek” belocsolással fejlesztették. A belocsolásos gőzfejlesztésnek – amelyik később, nem éppen helyesen, befecskendezéssé fajult – nagy jelentősége volt a sütés indításakor egyrészt a sütőtér hőmérsékletének beállításában, másrészt az elsőkként vetett termékek felületének nedvesen tartásában. Egy építészetileg jól kialakított kemencében a további vetések során egyrészről elegendő pára marad a sütőtér légterében vissza, másrészről magából a termékből elegendő képződik és pótlódik, anélkül, hogy ismételten be kellene locsolni a kemencébe. Ilyenkor mondjuk, hogy a kemence, a sütőtér jó gőztartású. A falazott „magyar” kemencéket közvetlenül a sütőtérbe helyezett tüzelőanyag elégetésével fűtötték fel a kívánt hőmérsékletre. A sütőtér fűtésének időszakában a sütést nem végezhettek. Általában a termelést megelőzően, legtöbbször az esti kovászolás idején helyezték el a szilád tüzelőanyagot, s csak később gyújtották be, hogy a termelés megkezdésének időpontjára kellően leégjen, a sütőteret megfelelően felfűtse. Tüzelőként a kezdeti időszakban, így pl. a század első felében többségében fát, hasábfát, egyes vidékeken, főként az alföldi területeken rőzsét használtak. A század második felének elején a fa-tüzelést rendeletileg szabályozták, ekkor vezették be a szénbrikettel és a darabos szénnel való fűtést. Mind a fa, vagy rőzsetüzelés, különösképpen pedig a szénfűtés az üzem légterének és a kemence
környezetének rendkívüli szennyeződésével járt. A sütőteret is csak nehéz munkával lehetett a szabadon vetett kenyér- vagy sütemény-tészta befogadására megközelítőleg megfelelően kitisztítani, pernyétől vagy hamutól mentesíteni. A még a kisüzemekben is nagy gondot okozó szénfűtés helyett vezették be az 50-es évek elejétől, elsősorban az állami kezelésű nagyüzemekben a gáz, majd évtizeddel később, általánosan az olajtüzelést. A gáztüzelés számottevő technológiai és higiéniai előnnyel járt, sőt lehetőséget adott a „leállt” sütőterek felfrissítését célzó után fűtésre is. Ezzel a sütőterek teljesítőképességnek (kapacitásának) növelése, jobb kihasználása vált lehetővé. A korlátozott mértékű gáz-tüzelés mellett jelentett előbbre lépést a szélesebb körben alkalmazható olajfűtés.
Olajtüzelésű magyar kemence Olyan régiókban terjedt el, ahol gázvezeték nem futott, illetve ahol ipari célra a gáz felhasználása korlátozott volt. Az idők folyamán számos sikeres, bevált és sikertelen, nem egyszer veszélyes működtetésű olajégő berendezés alakult ki és épült be a magyar kemencékbe, míg végül is egyfajta ipari importégő oldotta meg az évekig akut problémát. Az olajtüzeléssel végzett sütőtér-felfűtés ugyanakkor újabb, elsősorban higiéniai problémát vetett fel, pl. a gázfűtéshez képest. Szennyezte a kemence belső falazatát, égéstermékeinek szaga, főként, ha nem volt a sütőtér kellően kifűtve, érződött a termékeken, beivódott a sütő tésztába. A sütőfelület takarítása, tisztítása külön, szinte megoldhatatlan feladatot jelentett.
Egy sütőterű magyar kemence homlokzata (Tolna 1985)
Egy sütőterű magyar kemence boltozata Tolna 1985)
Egy sütőterű magyar kemence boltozata Tolna 1985)
Magyar kemence Cwetkó olajégővel A „magyar” kemencéknek még fél évszázaddal ezelőtt is döntő, gyakorlatilag kizárólagos szerepük volt a hazai sütőüzemekben. Jellemzésképpen: a háború után, 1947-48-ban épített Budapest, Százados úti Fővárosi Kenyérgyár telephelyén létesült második, un. „új üzemébe” 25 három-sütőteres magyar kemencét építettek be és mindössze 4 háromszintes, gőzcsöves kemencét tudtak csak beállítani, azzal, hogy azokat más, megszüntetett fővárosi sütőüzemekből szerelték át. Az ötvenes évek elején épült dunaújvárosi, bázakerettyei, dorogi, tokodi, stb. „kenyérgyárakba” is kizárólag magyar kemencék kerültek és üzemeltek évtizedeken át.
Cwetkó égős magyar kemence felfűtése
Vetés magyar kemencén
Kisütés magyar kemencén
Magyar kemence süteménysütésre
Követett fűtésű, épített sütőkemencék. Gőzcsöves kemencék. Kiemelkedő mértékű műszaki fejlődést jelentett, ha egy üzembe közvetett fűtésű sütőkemencét építettek be.
Gőzcsöves kemence (1890) A közvetett fűtésrendszer azt jelenti, hogy a kemence hőmérsékletét a sütőtéren kívül elégetett tüzelőanyag hőtartalmának valamely konkrét módon a sütőtérhez való vezetésével növelik, vagy tartják szinten. A közvetett fűtés hővezetést jelent. Ilyen hővezetéses, közvetett kemencefűtési eljárások a csatornafűtés, valamint a gőzcsöves fűtés. Épített, csatorna-fűtésű sütőkemencékben az építményen belül, de külön tüzelő térben elégetett tüzelő anyagok füstgázai a sütőtér aljzata (sütőfelület) alatt és a boltozat felett kialakított csatornákban futottak a kémény felé, miközben hőtartalmukat a sütőtér irányába adták át. Ezek a kemencék annyival „tudtak többet” a közvetlen fűtésű magyar kemencékhez, hogy a folyamatos hő közlés folyamatos sütést, folyamatos termelést tett lehetővé. A kemence felépítménye, tömege a füstcsatornákon túlmenően gyakorlatilag nem különbözött a magyar kemence kialakításától, felépítményétől. Csatorna-fűtésű sütőkemence a hazai sütőüzemekben alig, csak elvétve voltak találhatók. Elsősorban a nyugati régiókban 1-2 kemence, ahol a külföldi külső tapasztalat éreztette hatását. Külföldön, nyugaton széles körben elterjedt. Hazánkban a gőzcsöves épített kemencéknek volt – egyes esetekben még ma is élő – jelentősége.
Gőzcsöves kemence metszet
Gőzcsöves kemence felépítése Ez a kemencetípus a 19. és 20. század fordulóján alakult ki és terjedt el, sőt egyes példányai is már a múlt század első évtizedében bekerültek egyes, elsősorban fővárosi üzemekbe. A WP (Werner & Pfleiderer) emblémájú sütőtér-ajtó ma is megtalálható a szakmai emléktár gyűjteményei között.
WP kemenceprospektus a XX. század elején A gőzcsöves kemencék kialakulását a nagy nyomástűrésű zárt gőzcsövek (Mannesmann csövek) gyártása tette lehetővé. A hazai sütőüzemekbe a múlt század első felében a magyar kemencék sorát kiegészítő berendezésként került. Ebben az időszakban szinte nem volt olyan üzem, amelyikben kizárólag csak gőzcsöves kemence működött volna. Gőzcsöves kemencék sora akkor épülhetett be a sütőüzemekbe, elsősorban az ötvenes-hatvanas években létesült új manufaktúrákba, amikor az ötvenes évek derekán a Budapesti Vegyipari Gépgyárban a csőgyártás és a kemencék előállítása megindult. Helyzetünk jellemzéseként említjük meg, hogy a lengyel sütőipari vezetés ebben az időben tanulmányozta hazánkban a gőzcsöves kemencék elemeinek, alkatrészeinek gyártását és felépítésének dolgait. Az ötvenes és hatvanas években, a magyar kemencék „gázosítása”, illetve olajfűtésűvé való átszerkesztése mellett, rohamosan terjedtek el a stabil, változatlanul épített kivitelű, de már közvetett fűtésrendszerű, gőzcsöves kemencék.
Három sütőteres gőzkemence Ezek egy része az új létesítésű üzemekbe, másik részük pedig az elhasználódott magyar kemencék un. rekonstrukciójaként kerültek. Olyan nagy üzemekbe épültek be a most már hazai gyártású gőzcsöves kemencék, mint például az ötkemencés ózdi, és ajkai nagyüzemekbe, vagy a tízes szériában létesített 3 dupla gőzkemencés üzemekbe (Nagykanizsa, Szombathely, Gyöngyös, Várpalota, Szolnok, stb.). Minden esetre igen jelentős lépés, fejlődési fokozat volt ez a hazai üzemekben, amelyekben a termelés egyre inkább koncentrálódott és a kétműszakos üzemeltetés mindinkább általánossá vált.
Ózdi Kenyérgyár
Egri Kenyérgyár Külön említésre méltó a pontosan 100 évvel ezelőtt létesült Fővárosi Kenyérgyárba (eredeti nevén Budapest Székesfőváros Községi Kenyérgyára) betelepített mintegy 40 kétszintes, kihúzható sütőfelületű („platnis”), gőzcsöves kemence.
Budapest Székesfőváros Községi kenyérgyára (1910)
Községi Kenyérgyár kihúzható lapu gőzcsöves kemencéi (1910) Ennek a kemencetípusnak egyedi sajátossága volt, hogy a sütőtér teljes méretű alját, azaz a sütőfelületet, a „platnikat” ki lehetett (kellett) a sütőtérből húzni, majd a megkelt tésztát rávetve a sütőtérbe visszatolni, a megfelelő megsütés céljából. A kemencék tüzelő terébe nyúló gőzcsöveit szénfűtéssel hevítették. A tüzelő terek a kemencék hátulján, az un. fűtő folyosókba voltak elérhetők. Ezek a WP gyártmányú kemencék működtek Európában, a bécsi Anker, a prágai Vysočanyi, a lipcsei és a berlini kenyérgyárakban is. Budapesten, számos javítás, újítás, kísérletezés mellett hat évtizeden át üzemeltek, mígnem a régi üzem rekonstrukciója során alagút kemencékre cserélték le azokat.
Kihúzható lapu gőzcsöves kemence működési elve
WP kihúzható sütőlapos kemence(Stuttgart) A gőzcsöves kemencék fokozott elterjedése a maga idején jól alkalmazkodott az általános gazdasági követelményekhez, miután fűtésére a kellően elérhető szilárd tüzelőanyagot, szenet használtak fel. Javult az üzem higiéniai helyzete is, azzal, hogy a kemencék tűztere a termelőüzem légterétől elválasztott helyiségben volt. A gőzcsöves kemencék hazai gyártása néhány évtizedes műszaki lemaradást hozott be a külföldhöz képest.
Folytatása Csaba József: A pékszakma műszaki helyzete és fejlődése a XX. században. A sütőipari termék-gyártás gépesítésének fejlődése. Sütőkemencék műszaki fejlesztése – A szerelt kemencék fejlődése II. rész. megjelent: SÜTŐIPAROSOK, PÉKEK 55. évf. 2008. 4.sz. 26.o.
