2014 Cena 29 Kč. Volně k dispozici pro registrované zákazníky MAKRO

GASTRO Časopis pro profesionály v gastronomii O 4/2014 O Cena 29 Kč

9iQRFH

9(69Ė7Ė 352%/e029Ì KRVWp

25,*,1É/1Ì FXNURYt

PERLY

ze Champagne Volně k dispozici pro registrované zákazníky MAKRO

ʂɑȰɄɨˌǾǸȵ̈ʶȰɴҬҩҫү

On-line nákup makro.cz/sortiment

Obdarujte své obchodní partnery, zaměstnance či blízké gurmánskými zážitky. Italské dárkové balíčky nabízejí skvělé sýry, víno, zákusky, uzeniny, těstoviny i oleje ve špičkové kvalitě. Kromě osvědčené a stále populární italské řady pro vás máme nově balíčky složené z výrobků z různých zemí světa. Chutě z celého světa jsou natolik pestré, že taková expedice rozhodně stojí za to! Ale to není vše: další novinkou je, že tyto nové balíčky obsahují nejen úžasné chutě, ale i stylové a praktické drobné předměty. Balíčky jsou v prodeji od 8. října, balíčky Siena a Assisi od poloviny listopadu. Více informací získáte na Pultu služeb partnerům v našich velkoobchodních střediscích. Kompletní přehled všech 15 balíčků naleznete na www.makro.cz/balicky.

299,00 Kč

439,00 Kč

499,00 Kč

519,00 Kč

549,00 Kč

669,00 Kč

849,00 Kč

919,00 Kč

939,00 Kč

361,79* Kč

627,99* Kč

1 027,29* Kč

* cena s DPH

www.makro.cz

531,19* Kč

664,29* Kč

1 111,99* Kč

603,79* Kč

809,49* Kč

1 136,19* Kč

ÚVODNÍK

34

SVĚT

OBSAH 2 APERITIV Novinky, služby a akce z MAKRO. 4 PERSONÁL Jak zvládnout problémové hosty? SORTIMENT 6 PRVOTŘÍDNÍ Slavné víno ze Champagne. KUCHYNĚ 8 TAJEMSTVÍ Sklenice, které by vám neměly

12

HLAVNÍ CHOD

20

TREND

chybět. ŠÉFKUCHAŘE 10 SPECIALITA David Šašek je známým zastáncem metody sous-vide. CHOD 12 HLAVNÍ Vánoční inspirace ze světa. 16 VINOTÉKA Vína k hlavnímu chodu. 18 LOKÁL Originální vánoční cukroví. 20 TREND 10 tipů, jak ušetřit náklady. 22 KALKULACE Tři varianty čočkové polévky. 24 INGREDIENCE Vše o bramborách. 27 PŘÍBĚH Šéfkuchař Jan Punčochář o svém novém působišti. AKADEMIE 28 KULINÁŘSKÁ Kapr v režii šéfkuchařů MAKRO. 30 HOTELY Hoteliér Jiří Gajdošík slaví úspěch

FOTO NA TITULNÍ STRÁNCE: DOLLAR PHOTO CLUB

s netradičním konceptem.

32 KOKTEJL Co se právě děje v oboru gastro. 33 KUCHAŘKA Publikace, které si zaslouží vaši pozornost.

34 SVĚT Exotická Jamajka. 36 DEZERT Všestranný marcipán.

je již zaběhnutým stereotypem říkat v tomto období, jak ten čas letí, už tu máme opět konec roku, takže je důvod začít bilancovat. Nic proti tomu, je dobré umět se podívat zpět a poučit se z dobrých i špatných kroků, které člověk udělal. Důležitější je ale pohled do budoucna, protože minulost člověk nezmění, kdežto věci budoucí jsou převážně v rukách každého z nás. My v MAKRO jsme v rámci oslav 50 let celý rok přinášeli spoustu novinek v sortimentu a promočních aktivit, které se setkaly s velice příznivým ohlasem. Důkazem je (kromě výborných finančních výsledků) i stále se lepšící vnímání MAKRO jako skutečného partnera všech podnikatelů a pracovníků v malých a středních podnicích. Na základě všech podnětů a informací od vás, našich zákazníků a obchodních partnerů, připravujeme do nového roku 2015 opět spoustu inovací. Z pochopitelných důvodů nelze všechny odhalit, ale několik ochutnávek mohu prozradit. Jednou z hlavních novinek následujícího roku bude otevření multifunkčního vzdělávacího centra pro zákazníky v pražských Stodůlkách, které poskytne moderní zázemí pro nejrůznější druhy školení, odborné prezentace či kulinářské kurzy. Podrobnosti o jeho fungování se budou průběžně objevovat na webu www.makro.cz a také na stránkách našeho časopisu. Ten sám rovněž dozná změn, které připravujeme s ohledem na vaše přání a podněty. Změny budou jak v grafické, tak hlavně v textové, odborné rovině. A nyní, co najdete v aktuálním čísle našeho časopisu. Věnujeme se v něm nadcházejícímu svátečnímu období. Na jeho stránkách naleznete inspiraci pro vánoční menu, recepty na netradiční cukroví či seznámení s pravým šampaňským, které je skvělým společníkem novoročních oslav. Vaší pozornosti by neměly ujít ani zajímavé rozhovory se šéfkuchařem Davidem Šaškem a hoteliérem Jiřím Gajdošíkem. Věřím, že pro vás časopis Gastro bude nadále přínosem a zdrojem praktických a cenných informací. Současně bych vás rád ujistil, že i v roce 2015 vám bude MAKRO spolehlivým partnerem pro podnikání. Veselé Vánoce a hodně štěstí v profesním i osobním životě,

Petr Olbrich, Head of TGM HoReCa

VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 Ć Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková ZHOTOVITEL: Salt&Pepper Agency, Belgická 40, 120 00 Praha 2 Ć Project Director: Monika Petrášová Ć Vychází 24. listopadu 2014, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová Ć Art Director: Petra Costello Ć Editor: Michaela Kašparová Ć Produkce: Anna Vrbovcová Ć Texty: Daniela Opočenská, Jana Šulistová, David Horák, Lucie Šenkýřová, Lenka Šenkýřová, Jana Bauerová, Hana Fořtíková Ć Korektury: Magdalena Wagnerová Ć Foto: Thinkstock, Dollar Photo Club, fotoraf.cz, archiv šéfkuchařů a archiv firem Ć Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

facebook.com/makro.cz

t w i t t e r. c o m / m a k r o c r

1

APERITIV

! Skupina METRO, jejíž součástí je i MAKRO Cash & Carry ČR, letos slaví 50. výročí založení. K vrcholům oslav 50 let patřila soutěž Jubilejní výhry, jíž se mohli zákazníci MAKRO účastnit od 22. 10. do 4. 11. 2014. Hlavní cena – nový víceúčelový automobil Nissan Evalia ve výbavě Tekna s úsporným vznětovým motorem 1.5 dCi – poutala pozornost. Vozy totiž byly po celou dobu soutěže vystaveny před velkoobchodními středisky MAKRO. „Spolupráce s řetězcem MAKRO si velmi vážíme a hodnotíme ji pozitivně. Věřím, že oboustranná spokojenost povede v budoucnu k dalším společným projektům zaměřeným na malé a střední podnikatele,“ řekl Zdeněk Fořt, Country Manager českého zastoupení Nissan.

MISTROVSTVÍ ČR VE FILETOVÁNÍ LOSOSA PRVNÍ ZÁŘIJOVÝ VÍKEND SE KONAL 5. ROČNÍK SOUTĚŽE O MISTRA REPUBLIKY VE FILETOVÁNÍ ČERSTVÉHO LOSOSA. HLAVNÍM PARTNEREM AKCE BYLA OPĚT SPOLEČNOST MAKRO. Soutěžní klání proběhlo v rámci oslav Mezinárodního dne kuchařů na festivalu Foodparade, který se odehrál v zahradách Trojského zámku. Odborná porota hodnotila výkon účastníků mistrovství z pohledu kvality filetu bez kosti a kůže, výtěžnosti masa, čistoty pracoviště a času. Své loňské vítězství obhájil Martin Kempf z Ristorante KOGO Albatross Golf Resort, který jako hlavní cenu získal zájezd pro dvě osoby do Norska zahrnující návštěvu lososí farmy. Druhé místo obsadil Ondřej Souček z pražské restaurace Ambiente Brasileiro U Radnice a bronz vybojoval David Grandič z hotelu Kraví Hora v Bořeticích.

TEXT: TÝM MAKRO; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB, ARCHIV FIREM A ARCHIV MAKRO

Nissan NV200 poskytuje pozoruhodně prostorný interiér a největší nákladový objem ve své třídě – až 4,2 m3. S celkovou délkou 4,4 m a šířkou 1,69 m zaujme svou kompaktností, která vynikne především při manévrování v členitém městském prostředí. Variabilita interiéru pak umožňuje využít mnoho způsobů konfigurace sedadel (2/5/7). I při sedmimístné verzi zůstává více než dostatečný zavazadlový prostor (téměř 1 m3). Zákazník si může vybrat z 8 barev karoserie a dvou úsporných a výkonných motorů – vznětového 1,5 dCi o výkonu 85 k a zážehové varianty 1,6i s výkonem 110 k. Více informací o Nissanu NV200 naleznete na stránkách www.nissan.cz.

ilustrační foto

30. října se na Nové scéně Národního divadla konal 17. ročník celonárodní soutěže Bohemia Sekt Trophée, jejímž cílem je podporovat rozvoj sommelierské profese. Soutěžního klání se zúčastnilo 27 profesionálních sommelierů z restaurací, hotelů i z řad výrobců či prodejců vína. Sommelierem roku 2014 se stal Jakub Přibyl z Grand Cru Restaurant & Bar, který zvítězil potřetí v řadě. Stříbrnou příčku obsadil Pavol Velič z MAKRO Plzeň a třetí místo získal David Král ze společnosti Druid CZ.

Slavnostní vyhlášení Bohemia Sekt Trophée, zleva Pavol Velič, Jakub Přibyl a David Král.



3

PERSONÁL ZNÁMÉ RČENÍ „HOST DO DOMU, BŮH DO DOMU“ BY MĚLO BÝT NEPSANÝM PRAVIDLEM ČÍŠNÍKŮ A SERVÍREK. NASTANOU VŠAK I SITUACE, KDY NENÍ NUTNÉ DOVOLIT NÁVŠTĚVNÍKŮM RESTAURACE ÚPLNĚ VŠECHNO. KDE JSOU HRANICE HOSTOVA CHOVÁNÍ A JAK SE ZACHOVAT?

PROBLÉMOVÍ hosté

AROGANTNÍ NÁVŠTĚVA Zkušení číšníci se shodují, že arogantní host se pozná na první pohled. Obsluha se tak na něj může psychicky připravit a překvapit ho tím, že se nenechá rozhodit. Pokud jsou stížnosti a připomínky neopodstatněné a personál včas reagoval na hostovy podněty, nemá cenu se takovým chováním zabývat – jinak by mohl nastat konflikt, který personál nikdy nemůže

4

w w w. m a k ro . c z

vyhrát. Když klidné a vlídné chování nezabírá a obsluha je na pokraji své trpělivosti, nabízí se možnost vyměnit se s kolegou. „Během směny je nás víc, takže není problém někoho z kolegů či kolegyň požádat o výměnu stolů. Nestalo se, že by host následně své chování nezměnil,” potvrzuje Tomáš Nejedlý z pražské restaurace Argument. Kolegové v takovém případě rádi vyhoví, protože příště mo-

hou být terčem nevyrovnaného hosta zase oni. PŘEMÍRA ALKOHOLU Vzrušení v restauraci mohou hlasitostí a veselím vzbudit hosté, kteří přehnali konzumaci alkoholu. Takovým je nejjednodušší přinést účet – většinou to pochopí a odejdou. Vzdorující opilce obvykle přemluví společnost, s níž do restaurace přišli. V případě, že by

Vítáme Vás

se napětí vystupňovalo a došlo k pokusům o fyzické napadení někoho z personálu či hostů, je nezbytné okamžitě volat policii. Takové případy se však stávají spíše v podnicích nižších cenových kategorií, ani jeden z námi oslovených číšníků takovou zkušenost nemá. Vzpomínají spíše na úsměvnější historky, kdy bylo třeba hostovi pomoci najít v kapse peněženku, odebrat si patřičný obnos, přivolat mu taxi a následně ho do něj posadit.

TEXT: DANIELA OPOČENSKÁ; FOTO: THINKSTOCK, DOLLAR PHOTO CLUB

NEKONČÍCÍ VEČÍREK Společnost, která se dobře baví, nezřídka ztratí pojem o čase. Je logické, že zaměstnanci chtějí po náročné směně odejít domů, nemělo by se to však projevit ve způsobu, jakým je host o blížící se zavírací době informován. Vhodným řešením je přátelsky a s dostatečným předstihem upozornit na možnost poslední objednávky, po níž bude následovat účet. Matteo Brogi, majitel nově otevřené restaurace Ristorantino da Matteo, který coby číšník prošel známými podniky jako Divinis či Da Emanuel, bere přesčasy jako součást práce. „Párkrát se stalo, že se jeden stůl zdržel i čtyři hodiny po zavíračce. V takových případech se však vždy jednalo o hosta, který si byl vědom toho, že každý měsíc v podniku nechává opravdu nemalé peníze,“

"#

popisuje své zkušenosti. V podobném duchu hovoří i Tomáš Nejedlý: „S hodinkou navíc počítám, zvlášť v pátek a v sobotu. Zdržují se obvykle stálí hosté, s nimiž se dobře známe – v klidu si dopijí láhev vína a já se můžu pomalu věnovat jiným věcem.“ MALÍ HOSTÉ Děti všech věkových kategorií se v posledních letech zařadily mezi běžné návštěvníky restaurací a většina podniků na to zareagovala potřebným vybavením od dětských židlí přes omalovánky až po hrací koutky. Ne vždy se však podaří malé hosty toužící po volném pohybu udržet v klidu a na jednom místě. Někomu nevadí dívat se při roznášení talířů

„Číšník není nosič – stojí v první linii kontaktu hosta s restaurací, má svoji zodpovědnost a z ní plynoucí sebevědomí. Když se podle toho chovám, žádní obtížní hosté pro mě neexistují,“ říká Matteo Brogi. Podle jeho slov je základem být profesionální, nebrat si chování hostů osobně a svoje problémy nechat doma. „Člověk musí být trochu psycholog, aby dokázal hosta odhadnout a vnitřně se připravit na jeho chování. To většinou k hladkému průběhu stačí,“ uzavírá Tomáš Nejedlý.

pod nohy a překračovat batolata či se vyhýbat pobíhajícím dětem, ve špičce to však může značně komplikovat provoz, nemluvě o riziku úrazu. Pokud se rodič k usměrnění potomka nemá, je třeba ho k tomu vyzvat – vždy však vlídně a s maximální citlivostí. PSÍ SPOLEČNOST Naprostá většina hostů jde do restaurace se psem, pokud ví, že zvíře takovou situaci zvládne a bude klidně ležet pod stolem. Překáží-li pes v cestě nebo volně pobíhá, je na místě majitele v klidu upozornit a požádat o vyřešení situace. „Jestliže majitel malého psíka posadí vedle sebe na čalounění sedačky, poprosím ho, aby pod pejska dal nějakou podložku, případně ho položil na zem. Nemohu totiž vyloučit, že u vedlejšího stolu nesedí někdo s alergií,“ popisuje své zkušenosti Tomáš Nejedlý. Podle slov obou oslovených odborníků ale se psy obvykle žádné problémy nebývají. „U nás má pes misku s vodou rychleji, než se jeho majitel posadí,“ potvrzuje G Matteo Brogi. O



5

PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT

Luxusní $%&' SLAVNOSTNÍ OKAMŽIKY PODTRHNE SPOLEČNOST KVALITNÍHO ŠUMIVÉHO VÍNA. VÝBĚR NA TRHU JE NESMÍRNĚ PESTRÝ, KRÁLEM VŠAK BEZPOCHYBY ZŮSTÁVÁ FRANCOUZSKÝ ORIGINÁL ZE CHAMPAGNE.

SOUBOJ O PRVENSTVÍ Za objevitele šumivého vína je v obecném povědomí považován sklepmistr hautvillského opatství Dom Perignon, jehož jméno nese i známý výrobce slavného nápoje. Historické prameny ovšem připisují prvenství Anglii, kde se zápis o speciální metodě druhotného kvašení vína objevil o několik let dříve. Slávu si však získala právě vína ze Champagne, která se stala inspirací pro vinaře po celém světě a dodnes jsou považována za špičku v produkci šumivých vín. PŘÍSNÁ PRAVIDLA Název šampaňské je od roku 1908 chráněnou značkou a mohou se tak nazývat výhradně vína z regionu Champagne na severovýchodě Francie. Při výrobě se smějí používat tři základní odrůdy vinné révy – Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Menieur. V malém množství je mohou doplnit odrůdy Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc a Gamay. Sklizeň probíhá obvykle v průběhu října a výtěžnost z jednoho hektaru vinic by neměla překročit 50 hektolitrů. Hrozny se následně zpracovávají podle přesně stanoveného postupu, tzv. šampaňské metody nazývané také metoda classique nebo traditionelle (viz box).

6


(&!

tip

Při otevírání šampaňského i jiných druhů šumivých vín uchopte korkovou zátku do dlaně a pozvolna otáčejte lahví v poloze 45° – zátka se pomalu a tiše uvolní. Letící korek doprovázený hlasitým „výbuchem“ může u slavící společnosti vyvolat nadšené ovace, ale ke správnému servisu rozhodně nepatří.

Dom Pérignon Blanc

Perrier-Jouët Grand brut Champagne

Taittinger Brut Réserve

Moët & Chandon Brut Impérial

Henri de Verlaine Brut

TEXT: MICHAELA KAŠPAROVÁ; FOTO: THINKSTOCK, DOLLAR PHOTO CLUB A ARCHIV NAKRO

!"#$ %" $ ! ! $" $& # ! $'( APERITIV I KOKTEJL Šampaňské se uplatní nejen při slavnostních příležitostech, ale může se podávat také jako aperitiv pro povzbuzení chuti či jako doplněk k vybraným pokrmům. K tradičním chuťovým kombinacím patří šampaňské a kaviár, dobře souzní také s bílými rybami, mořskými plody, drůbežím masem a hodí se i k lehkým ovocným dezertům. Šampaňské je dále součástí oblíbených míchaných nápojů – příkladem je slavný koktejl Kir Royal, kde je doplněno černorybízovým likérem crème de cassis. DOKONALÝ SERVIS Podávání šumivého vína má své zásady, díky nimž optimálně vynikne chuť i aroma nápoje a současně se podpoří žádoucí perlení. Zásadní roli hraje správná teplota, která se obvykle pohybuje kolem 5–7 °C, u jednotlivých druhů se však mírně liší. Obecně se dá říci, že ročníková a starší šampaňská si zaslouží vyšší teplotu podávání. Neméně důležitá je volba sklenic – nejčastěji se používají dlouhé štíhlé sklenice tulipánového tvaru (tzv. flétny), rozšířené jsou bohužel stále i nízké sklenice s široce otevřeným hrdlem, které jsou pozůstatkem let minulých a na šumivé G víno se nehodí. O

Astoria Prosecco di Valdobbiadene

Prosecco Touze napodobit proslulý nápoj ze Champagne podlehli v 19. století také italští vinaři. Významnou osobností byl v tomto ohledu Antonio Carpené, který se třemi partnery založil společnost pro výrobu šampaňského. Výsledkem jejich počínání bylo šumivé víno Prosecco di Conegliano – Valdobbiadene, které se postupem doby zařadilo mezi nejvyhlášenější italské produkty. V současnosti se ročně vyrábí přibližně 21 milionů lahví Prosecca, které v drtivé většině vzniká metodou Charmat. Jeho obliba mezi konzumenty po celém světě neustále stoupá.

Jak se vyrábí? Hrozny vybraných odrůd se vylisují na mošt, přidají se kvasinky a proběhne alkoholické kvašení v přísně hlídané teplotě. Poté následuje buď jablečno-mléčné kvašení, nebo školení na dřevěném sudu, které vyústí v suché základní víno. V tuto chvíli přichází na řadu asambláž neboli mísení vína. Během této fáze se scelují vína různých typů a směs se stáčí do lahví. Před uzavřením se do každé lahve přidá tirážní likér – směs třtinového cukru, starého vína a čisté kvasinkové kultury. Kvašení v lahvi trvá 8–10 týdnů. Jakmile oxid uhličitý přemění tiché víno na šumivé, kvasinky dodají vínu chuť a tělo. Kvasinkové kaly se nechávají u méně známých vín nejméně rok, v případě proslulých značek až třikrát déle. Další etapou je takzvaná remuáž neboli setřásání na zátku, kdy se lahve obracejí hrdlem dolů a kvasinkové kaly klesají do hrdla. Poté se hrdla ochladí, aby sedimenty zmrzly a po otevření byly vytlačeny oxidem uhličitým ven. Obsah se nakonec doplní směsí vína a cukru, jehož množství určuje konkrétní typ šampaňského.



7

TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ

OSOBITÝ CHARAKTER NÁPOJE NEJLÉPE VYNIKNE VE SKLENICI, KTERÁ JE PRO JEHO KONZUMACI PŘÍMO URČENÁ. KTERÉ DRUHY BY VÁM NEMĚLY CHYBĚT?

SKLENICE na míru Silné pivní speciály vyniknou v tulipánových sklenicích na stopce, které podtrhnou jejich výjimečný charakter, dobře udrží pěnu a optimálně koncentrují vůni nápoje.

-.

) Klasický půllitr neboli krigl je vhodný pro podávání piva plzeňského typu a ležáky. Může mít zakulacený tvar i svislé stěny, oproti jiným typům pivních sklenic je mohutnější a může (ale nemusí) být opatřen uchem.

Při podávání červeného vína je vhodné zvolit větší sklenice o objemu 400–600 ml, v nichž se ideálně uvolní a rozvine jeho aroma a chuť. Nejpoužívanější jsou sklenice tulipánového tvaru, vhodné jsou také kulaté sklenice se široce otevřeným hrdlem.

/. )9. Pro bílá a růžová vína jsou vhodné menší sklenice se zúženým hrdlem, které jsou uzpůsobené držení ve spodní části nožičky blízko patky. Nápoj si lépe uchová teplotu a vynikne jeho aroma a svěžest.

*+# Tradiční bavorská sklenice vyrobená z tenkého skla se používá k podávání pšeničných či svrchně kvašených piv, dobře se hodí i pro prémiové ležáky.

8


: . Sektům sluší vysoké a úzké sklenice (flétny), jejichž tvar dá vyniknout perlení. Plnit by se měly maximálně do dvou třetin,

NA CO SI DÁT POZOR? Ć V pivních sklenicích opatřených logem pivovaru by se mělo podávat výhradně pivo dané značky. Ć Pečlivě dbejte na čistotu. Většinu sklenic lze mýt v myčce, vždy však zkontrolujte, zda na skle nezůstaly zaschlé kapky a podle potřeby je vyleštěte utěrkou z mikrovlákna. Ć Host musí vždy dostat nápoj v objemu uvedeném v nápojovém lístku, jinak podniku hrozí pokuta. Ć Restaurace musí mít k dispozici odměrky nebo cejchované sklo pro případ kontroly.

/<+ Sklenice na podávání brandy má oblý tvar, zúženou vrchní část a krátkou nožku. Drží se v dlani pod cylindrem, díky čemuž se nápoj mírně ohřeje a uvolní se aroma.

TEXT: DAVID HORÁK; FOTO: SHUTTERSTOCK

aby si nápoj při konzumaci déle udržel optimální teplotu. Alternativou jsou nízké sklenice s širokým hrdlem.

Elegantní sklenice s výrazně rozšířeným kalíškem a tenkou dlouhou nožkou na široké základně. Kromě klasických koktejlů typu Cosmopolitan či Daiquiri v ní lze podávat také Martini.

.

=> (

Fortifikovaná vína, jako je portské nebo sherry, nejlépe vyniknou v menších a užších sklenicích tulipánového tvaru na vyšší nožce. Sklenice mohou mít objem od 50 do 150 ml a jsou vhodné i pro podávání kvalitních likérů.

Běžná sklenice válcovitého tvaru s masivnějším dnem. Název je odvozený od označení skupiny koktejlů kombinujících destilát a velký podíl nealkoholického nápoje, jako jsou Sex on the Beach, Mojito, Blue Lagoon, Bloody Mary nebo Tequila Sunrise.

#

> (

Univerzální panák, tzv. shot glass, je určen k pití na jeden lok. Je vhodný k podávání ovocných pálenek nebo vodky, kvalitní destiláty určené k vychutnávání by se však v tomto typu sklenice ocitnout neměly.

Speciální sklenice na populární koktejl Margarita. Tvar je uzpůsoben podávání, k němuž neodmyslitelně patří namočení hrany do limetkové šťávy a následně do soli.

Whisky Správná sklenka na whisky by měla být v hrdle zúžená, aby se její vůně více koncentrovala. Znalci preferují sklenice tulipánového tvaru na krátké nožce, pro běžnou konzumaci postačí i klasické rovné „whiskovky“ se silným dnem.

= ( Atypická sklenka s krátkou nožkou a velkým kalíškem o objemu 600 ml. Ideální na koktejly typu Piña Colada, G Blue Hawaii nebo Hurricane. O

V sortimentu MAKRO naleznete široký výběr rozličných druhů sklenic vhodných pro použití v profesionálních gastronomických provozech. Vybrat si je můžete osobně na pobočce nebo prostřednictvím webových stránek www.makro.cz/sortiment-online.



9

SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE

DAVID ŠAŠEK:

* !

. > G O

David Šašek (38 let) p Kuchařem se vyučil v Českých Budějovicích, poté přešel do pražského hotelu Savoy. p Působil v mnoha vyhlášených podnicích, mimo jiné v Gourmet Clubu hotelu Palace, a rok a půl strávil v Ballynahinch v Irsku. p Po návratu nastoupil do restaurace Coda, kde je již devět let šéfkuchařem. p Absolvoval stáže na Maledivách a Sardinii. p Společně s Bárou Myšičkovou vytvořil kuchařskou knihu Umění vařit z vody. p Přispěl do kuchařky Bio Menu a do knihy o snoubení vína a jídla, která by měla vyjít na jaře příštího roku.

10


Co vás přivedlo k rozhodnutí stát se kuchařem? Přišlo to přirozeně. Otec od začátku 90. let provozoval penzion v jižních Čechách a já jsem rád pomáhal v kuchyni. Sice jsem původně plánoval jít na lesnicko-rybářskou školu, ale díky rodinné zkušenosti zvítězila kuchařská škola v Českých Budějovicích. Proč jste se rozhodl odejít po studiích do Prahy? Chtěl jsem se učit dál, protože po škole v podstatě neumíte vůbec nic, i když si leckdo myslí opak. Uspěl jsem na pohovoru do hotelu Savoy, a díky tomu jsem se setkal s rakouským šéfkuchařem Siegfriedem Vidovičem. Byl první z kuchařských osobností, jež výrazně ovlivnily můj život. V čem byl tak originální? Siegfried byl vizionář, už v polovině 90. let vyznával kuchyni, která je nyní trendem – celkové odlehčení jídel, lehké masové šťávy a design jídel na talíři. Skvěle kořenil a dochucoval. Navíc byl všestranný, uměl se v kuchyni postavit úplně ke všemu včetně cukrařiny, což jsem se díky němu posléze také naučil. Kdo byl vaším dalším kulinárním guru? Zdeněk Pohlreich. Potkal jsem ho v době, kdy ještě nebyl tak mediálně známý, a zaujal mě svojí věcností a tím, jak nekompromisně řídí kuchyni. Důsledně dbá na to, aby se nedělaly ústupky v kvalitě surovin a způsobu

vaření, protože to všechno se projeví na výsledku. Myslím, že se mu povedlo udělat pro současnou českou gastronomii opravdu hodně a kuchařům zvednout kredit ve společnosti. Z jakých důvodů jste pak odjel pracovat do Irska? Chtěl jsem získat nové zkušenosti a naučit se jazyk. S kamarádem jsme si vytipovali zajímavé menší restaurace a rozeslali jsme životopisy. Ozvali se z irského hotelu Ballynahinch Castle s kuchyní ověnčenou třemi rozetami. Po necelých dvou měsících jsem získal pozici druhého sous-chefa. Co bylo na tomto pobytu nejzajímavější? Vařili jsme jen z čerstvých místních surovin od farmářů a rybářů, ráno jsme začínali s plným skladem a večer končili s prázdným. Z osobního hlediska to byla setkání se skvělými kuchaři z celého světa a zároveň se zajímavými osobnostmi ze světa umění. Po návratu jste rovnou nastoupil na post šéfkuchaře v hotelu Aria? Hned ne, ale krátce po mém nástupu se změnilo vedení a dostalo se mi důvěry vést kuchyni po svém. Na začátku naší společné cesty mi navíc vyšli vstříc v mém vzdělávání a pozvali do Prahy třetího z mých kuchařských guru Laurenta Grase, který mi představil v té době téměř neznámou techniku vaření ve vakuu při nízké teplotě, čili sous-vide.

TEXT: DANIELA OPOČENSKÁ; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB, WWW.ARIA.CZ, ARCHIV DAVIDA ŠAŠKA

NA MALÉ STRANĚ V PRAZE SE MEZI STAROBYLÝMI DOMY SKRÝVÁ MODERNÍ DESIGNOVÝ HOTEL ARIA. ZDEJŠÍ KUCHYNI VEDE UŽ DEVĚT LET ŠÉFKUCHAŘ DAVID ŠAŠEK, ZNÁMÝ ČESKÝ ZASTÁNCE METODY VAŘENÍ SOUS-VIDE.

RECEPT

&@# + .

#F + (7–9 porcí, zpracování z jedné ryby) INGREDIENCE

& šéfkuchaře: Polévku doporučuji připravit den předem, aby se dobře rozležely všechny ingredience a koření.

Není práce v hotelové restauraci omezující? V hotelu se mimo restauraci Coda nachází ještě Lounge bar a Room service, což je trochu omezující z důvodu výběru surovin a vytvoření několika jídelních lístků s kvalitní nabídkou. Jiná omezení nepociťuji. Myslím, že jsme se společně s týmem vydali dobrým směrem, protože ačkoli jsme hotelová restaurace, vládne u nás rodinná atmosféra. Jaké suroviny odebíráte z MAKRO? Nakupujeme zde zejména čerstvé ryby, jako je halibut, mořský ďas, pražma a také mušle svatého Jakuba. Moc jsem si oblíbil uzeného lososa, kterého MAKRO připravuje na čakovické platformě ryb. Vzhledem k tomu, co jsem měl možnost ochutnat například v Irsku, ho považuji za velmi kvalitní produkt. Vypadáte spokojeně, přesto se nabízí otázka, zda není devět let na jednom místě trochu nuda? Stále je co zdokonalovat. V hotelu bychom rádi zastřešili naši unikátní terasu, budeme renovovat kuchyni, což znamená zařazení nových technologií. Rád bych jel opět na stáže a naučil se další cizí jazyk. V hloubi duše sice přemýšlím o vlastním malém bistru s miniaturní nabídkou a čerstvými surovinami, ale vlastně už teď vedu G restauraci tak, jako by byla moje. O

p 100 g řapíkatého celeru p 120 g očištěného celeru p 120 g očištěné kořenové petržele p 200 g očištěné mrkve p 200 g oloupané cibule p 270 g jihočeského másla p 50 g hladké mouky p 2 hvězdičky celého badyánu p 2 500 ml rybího vývaru p obrané maso a vnitřnosti z kapra p polévková lžíce nahrubo pokrájené listové petržele p sůl, čerstvě mletý černý pepř, muškátový květ (nebo oříšek) k dochucení PŘÍPRAVA V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a na kostičky řapík s cibulí. Okořeníme badyánem a pomalu dusíme až do chvíle, kdy má základ krásně žlutou barvu, tuk se viditelně odděluje a dochází k velice mírnému smažení (cca po 15–20 minutách). Přidáme mouku a ještě chvíli restujeme, dokud se mouka úplně nerozmělní. Poté přilijeme vývar, osolíme, opepříme a za občasného míchání přivedeme k varu.

Vaříme volně asi 30 minut, vložíme maso s vnitřnostmi a dále vaříme asi 15 minut. Přidáme špetku muškátového oříšku a dosolíme. Těsně před podáváním zdobíme křupavými krutony, pokrájenou petrželí a hvězdičkou badyánu. KRUTONKY Housku, veku nebo toustový chléb nakrájíme na kostičky, které smícháme s rozpuštěným máslem a za občasného promíchání je upečeme v rozpálené troubě dozlatova.



11

HLAVNÍ CHOD

*H&!*Q Vánoce KAŽDÁ ZEMĚ MÁ SVÉ VLASTNÍ VÁNOČNÍ TRADICE A ZVYKLOSTI, ALE RADOST Z DOBRÉHO JÍDLA JE SPOLEČNÁ VŠEM. ZVEME VÁS NA KULINÁŘSKÝ VÝLET, BĚHEM NĚHOŽ SE DOZVÍTE, POD ČÍM SE PROHÝBAJÍ STOLY V ITÁLII, FRANCII A SPOJENÝCH STÁTECH. RECEPT

UXZ F +. X Ingredience MASO

ITALSKÁ ROZMANITOST Italská vánoční hostina se skládá z několika chodů a její složení se liší region od regionu. Mezi předkrmy se často objevuje uzený losos, marinované ryby, krevety nebo kalamáry, podávat se mohou také různé druhy těstovin či rizoto. Hlavním chodem může být nadívaný kapoun, oblíbené je jehněčí v různých úpravách a k tradičním pokrmům patří také pečený úhoř. Oblíbenou přílohou jsou rozmarýnové brambory, pečené artyčoky a různé druhy dušené zeleniny.

12


p 2 200 g jehněčí kýty s kostí p 200 g mrkve p 150 g pórku p 200 g cibule p 500 ml červeného vína p 50 g chemicky neošetřeného citronu p 40 g hořčice p 4 stroužky česneku p 5 g fenyklových semínek p 1 chilli paprička p snítka tymiánu p snítka rozmarýnu p olivový olej p sůl, pepř BYLINKOVÁ KRUSTA p 250 g toastového chleba p svazek bylin (petržel, pažitka, rozmarýn, tymián) p 1 stroužek česneku p 50 ml oleje

(6 porcí)

Příprava Pomocí ostrého nože odblaníme jehněčí kýtu a maso po celém povrchu posypeme solí, pepřem a fenyklovými semínky. Zprudka je opečeme na pánvi, přidáme mrkev a pórek nakrájené na větší kousky a krátce orestujeme. Poté vše podlijeme červeným vínem, necháme krátce povařit a přemístíme do pečicí nádoby. Kýtu pokryjeme čerstvým tymiánem a rozmarýnem, přidáme neoloupané stroužky česneku a nasekanou chilli papričku. Na závěr vše lehce zakápneme olivovým olejem. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 80 °C a pozvolna pečeme přibližně 5 hodin. Mezitím si připravíme směs na bylinkovou krustu. Toastový chléb nakrájíme na kostky a necháme je lehce proschnout. Bylinky a česnek nasekáme nahrubo a společně s chlebem a olejem je rozmixujeme v kuchyňském robotu. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem. Z upečené kýty odebereme bylinky, česnek a chilli papričku. Maso lehce potřeme hořčicí, důkladně je obalíme v bylinkové směsi a posypeme čerstvě nastrouhanou citronovou kůrou. Vložíme do trouby předehřáté na 220 °C a krátce zapečeme, aby krusta získala lehce nazlátlou barvu a byla křupavá. Maso nakrájíme na plátky, podlijeme šťávou a podáváme s bramborami pečenými ve slupce a dušenými fazolkami.

FRANCOUZSKÉ HODY Během Štědrého večera si Francouzi dopřávají „le reveillon“, což je sváteční, velmi dlouhá a bohatá hostina, která může čítat až 12 chodů. Tradicí je dopřát si na Vánoce to nejlepší, na stole proto nechybějí vybrané a luxusní lahůdky, jako jsou ústřice, foie gras, lanýže, hlemýždi, žabí stehýnka, mušle sv. Jakuba či langusty. Jako hlavní chod se s oblibou podává pečená drůbež, obvykle krůta nebo kapoun s nádivkou z jedlých kaštanů. Chybět samozřejmě nesmí kvalitní víno, šampaňské nevyjímaje.

RECEPT

: > < [ > < / >>

(8 porcí) Ingredience p 8 tuctů hlemýžďů p 500 g hrubozrnné soli p 500 ml vinného octa p 750 ml bílého burgundského vína p 100 g cibule p 200 g mrkve p 100 řapíkatého celeru p svazek bylin (tymián, bobkový list, petržel) p 5 stroužků česneku NA BYLINKOVÉ MÁSLO p 800 g másla p 100 g listové petrželky p 150 g šalotky p 4 stroužky česneku p sůl, pepř p 50 g strouhanky Příprava bylinkového másla Změklé máslo smícháme s nadrobno nasekanou šalotkou, petrželkou a česnekem. Poté přidáme sůl, pepř a strouhanku a směs uložíme do chladničky. Bylinkové máslo vyjmeme s dostatečným předstihem, aby stačilo změknout a dobře se plnilo do ulit. Příprava hlemýžďů Živé hlemýždě necháme 24 hodin hladovět, poté je důkladně opláchneme vodou a odstraníme bílou zátku. Naložíme je na 10 hodin do směsi soli a octa, následně je očistíme a vaříme ve vroucí vodě 30 minut. Hlemýždě vyjmeme z ulit, odstraníme černé vnitřnosti a znovu je omyjeme. Poté je zhruba 3 hodiny vaříme společně s vínem, cibulí, mrkví, celerem, bylinkami, česnekem, solí a pepřem. Ulity omyjeme, očistíme všechny nečistoty a povaříme 30 minut ve vodě. Vychladlé ulity vytřeme změklým bylinkovým máslem, dovnitř vložíme vařené hlemýždě a pomocí malé lžičky ulity máslem uzavřeme. Pečeme v troubě předehřáté na 150 °C přibližně 25 minut – máslo se v průběhu přípravy nesmí škvařit.

(&!

O poznání jednodušší variantu představuje nákup předvařených hlemýžďů, které stačí společně s bylinkovým máslem vložit do prázdných ulit (koupených nebo nasbíraných a pečlivě očištěných) a následně zapéct v troubě.



13

HLAVNÍ CHOD AMERICKÁ KLASIKA Nadívaný krocan nebo krůta je tradičním symbolem Dne díkůvzdání a vánočních svátků. Podává se obvykle s různě upravenými bramborami a dušenou zeleninou, například fazolkami,

mrkví či kapustou. K oblíbeným druhům nádivek patří kaštanová, ořechová, brusinková, chlebová s bylinkami, z mletého masa či z čerstvých klobásek. S ohledem na regionální a kulturní rozmanitost lze na americkém štědrovečerním stole

nalézt i jiné lahůdky, než je krocan – výjimkou není jiný druh drůbeže jako husa či kachna, populární je pečená šunka s ovocnou omáčkou, podávají se také ústřice, ryby a mořské plody, roastbeef nebo vepřová pečeně.

RECEPT

(asi 10 porcí)

Ingredience

Příprava nádivky

Příprava krůty

p 1 chlazená krůta (5–6 kg) p 150 g másla p 50 g soli

V pánvi rozehřejeme máslo a olivový olej. Cibuli, řapíkatý celer a para ořechy nasekáme nadrobno. Opečeme je na pánvi dozlatova a necháme zchladnout. Do misky vymačkáme fáš z klobásek, přidáme oloupaná a nasekaná jablka, nakrájený toastový chléb (bez kůrky), orestovanou zeleninu a ořechy, nasekané šalvějové lístky, citronovou kůru a žloutek. Důkladně promícháme a podle potřeby dochutíme solí a bílým pepřem. Polovinu směsi použijeme jako nádivku do krůty, z druhé vytvarujeme 20 válečků. Zabalíme je do příčně rozpůlených plátků pancetty, vložíme do pekáčku a přikryjeme alobalem. Pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 190 °C, poté odebereme alobal a pečeme neodkryté dalších 15 minut.

Hodinu před přípravou vyjmeme krůtu z chladničky, omyjeme ji a osušíme. Poté ji důkladně osolíme na povrchu i uvnitř a naplníme připravenou nádivkou. Stehna svážeme provázkem a otvor u krku sešijeme nebo stáhneme nerezovou jehlou. Povrch důkladně potřeme máslem. Pečeme prsy nahoru při 170 °C přibližně 4–5 hodin a podle potřeby podléváme. Před koncem teplotu zvýšíme, aby se kůže opekla a byla křupavá.

NA NÁDIVKU p 450 g kvalitních čerstvých klobásek p 25 g másla p 20 ml olivového oleje p 200 g bílé cibule p 100 g řapíkatého celeru p 125 g para ořechů p 175 g bílého toastového chleba p 225 g jablek p 10 g čerstvých šalvějových lístků p 1 chemicky neošetřený citron (na kůru) p 1 žloutek p cca 10 plátků pancetty p sůl, bílý pepř

14


Podávání Krůtu krájíme ostrým nožem na plátky a podáváme s bramborovou kaší, dušenou zeleninou a válečky upečenými v pancettě.

TEXT: MICHAELA KAŠPAROVÁ; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB A ARCHIV MAKRO

) #<

Amerika

$'=Q _U'

K tradičním vánočním dezertům patří sladký chlebíček s kandovaným ovocem a ořechy, velmi oblíbené jsou také nejrůznější druhy koláčů (pájů) z křehkého těsta – především dýňový, jablečný a pekanový.

&\']'&^ Itálie K italským Vánocům neodmyslitelně patří vysoký kynutý moučník Panettone. Připravuje se z másla a čerstvých kvasnic a nechává se za postupného přidávání vajec a mouky kynout minimálně 6 hodin. Do těsta se obvykle přidává citronová kůra, rozinky a kandované ovoce.

&[` ]'f

Q!*_ ![_\ Francie Symbolem francouzských Vánoc je elegantní dezert s názvem bûche de Noël, což znamená vánoční poleno. Jedná se o nadýchanou plněnou roládu potřenou hutným čokoládovo-máslovým krémem, na jehož povrchu se pomocí vidličky či stěrky vytvoří vzorek připomínající strukturu kůry.



15

VINOTÉKA

&

*`/H DOBŘE ZVOLENÉ VÍNO DOKÁŽE UMOCNIT I POZVEDNOUT CHUŤOVÝ ZÁŽITEK Z JÍDLA. VE SPOLUPRÁCI S NAŠIMI SOMMELIERY VÁM PŘINÁŠÍME TIPY NA VÍNA Z DOMÁCÍ I ZAHRANIČNÍ PRODUKCE, KTERÁ SE IDEÁLNĚ SNOUBÍ S VYBRANÝMI VÁNOČNÍMI POKRMY NA PŘEDCHOZÍCH STRANÁCH.

Jehněčí kýta v bylinkové krustě

Panettone

16


+

+

VEGLIO MICHELINO & FIGLIO

[> D.O.C.

CASTELLO DI UZZANO

f f D.O.C.G.

Vzhled: Elegantní sytá barva přechází z rubínové do granátové. Aroma: Svěží zralé ovoce, džem a malinový kompot. Chuť: Bohatá, pěkně vyvážená a ovocná s tóny třešní, s vynikající délkou a jemnými tříslovinami v dochuti.

Vzhled: Jiskrná červená barva s jemným cihlovým nádechem. Aroma: Komplexní, bohaté aroma květin, třešní, čokolády a vanilky s dotekem dřeva. Chuť: Středně plné víno, v chuti dominují tóny švestek, lesního ovoce, třešní a vanilky příjemně zakomponované do barikového kontextu vína.

BRAIDA, VIGNA SENZA NOME

VEGLIO MICHELINO & FIGLIO

<j D.O.C.G.

<j D.O.C.G.

Vzhled: Slámově žlutá barva s příjemným perlením. Aroma: Víno má intenzivní vůni s pestrým květinovým nádechem. Chuť: Svěží a jasně hroznově ovocná. Víno je jemně perlivé, harmonické a nasládlé se skvělou lehkostí a dobrou kyselinou.

Vzhled: Slámově žlutá barva se zlatavými odlesky. Aroma: Ovocná, výrazně aromatická vůně se známkami akátového medu a lučních květů. Chuť: Velice vyvážené a svěží víno s ovocnými tóny zejména hroznů s lehkým nádechem citrusů.

Šneci po burgundsku

+

RAOUL GAUTHERIN & FILS

f { f

* u!ufu Vzhled: Zlatá barva se zelenkavým nádechem a stříbrnými odlesky. Aroma: Víno má příjemnou vůni po žlutém ovoci, zelené limetce se špetkou koření a nádechem briošky. Chuť: Kulatá, ovocně bohatá s krásnou délkou a jemnou mineralitou na závěr.

Bûche de Noël

+

TEXT: TÝM MAKRO; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB A ARCHIV MAKRO

Dýňový koláč

+

+

u!ufu Vzhled: Jiskrné, cihlově červené víno. Aroma: Koncentrovaná, elegantní a sladká vůně s dominujícími tóny zralých višní a švestek. Chuť: Vůně přechází plynule do chuti. Chuť je dlouhá a extraktivní, podpořená měkkou tříslovinou s tóny zralého peckovitého ovoce.

CHORUS

VINAŘSTVÍ VALIHRACH

|

[w .

x.

Vzhled: Jasné a zářivé žlutozlaté víno. Aroma: Velice komplexní s tóny medu a kandovaných citrusových plodů. Chuť: Chuť je květinovo-smetanového charakteru s dochutí sladké pomerančové kůry, medu a ořechů.

Krůta s nádivkou

FRÉDÉRIC MAGNIEN

FRANCIS FORD COPPOLA

f<+ Vzhled: Suché víno jasně žluté barvy s jemnými zelenkavými odlesky. Aroma: Velice příjemné tóny tropického ovoce, hlavně žlutého melounu, následuje okouzlující vůně zimolezu. Chuť: Plná s převládajícími tóny Fuji jablek a fíků doplněnými chutí manga a citrusů s jemnou mineralitou v závěru.

Vzhled: Světle žlutá barva se stříbrnými odlesky. Aroma: Víno má velice příjemný muškátovitý charakter s vůní jemného koření, bezu a karamelu. Chuť: Lehké víno, v jehož chuti dominuje drobné lesní ovoce a žužu s harmonickým poměrem kyselin a cukrů.

ROBERT MONDAVI, TWIN OAKS

f<+ Vzhled: Sytě žluté jiskrné víno. Aroma: Jasně ovocné s lehkými tóny dřeva, které víno získává z barikových sudů. Chuť: Moderní styl chardonnay, v němž naleznete citrusové plody, mineralitu korespondující s lehkým tónem barikového dřeva a s jemným sametovým závěrem.

VINICE-HNANICE

VINAŘSTVÍ VOLAŘÍK

> *!f

#w x< X

Vzhled: Slámově žlutá barva se zlatými odlesky. Aroma: Květinová vůně, zejména hluchavky a lipového květu, s lehkým nádechem broskví a černého rybízu. Chuť: Aroma ovoce se přenáší taktéž do chutě, která je podpořena jemnou kořenitostí s příjemnou kyselinou v závěru.

Vzhled: Jasně žluté víno se zlatavým nádechem. Aroma: Ve vůni dominuje vyzrálá mandarinka a kandovaná broskev, kterou doplňuje aroma liči a fialek. Chuť: Plná, s výrazem sušených meruněk, papáji a broskví. K závěru lehce kořenitá, vyvážená, se svěží kyselinou.



17

LOKÁL

CUKROVÍ VLASTNÍ VÝROBY NAVODÍ VE VAŠEM PODNIKU SVÁTEČNÍ A RODINNOU ATMOSFÉRU. UPLATNÍ SE JAKO SOUČÁST VÁNOČNÍHO MENU, V DOBĚ ADVENTU JE MŮŽETE ZAŘADIT DO NABÍDKY DEZERTŮ ČI PODÁVAT JAKO DROBNOU POZORNOST KE KÁVĚ A ČAJI. PŘINÁŠÍME VÁM TŘI INSPIRATIVNÍ RECEPTY NA MÉNĚ ZNÁMÉ CUKROVÍ, KTERÉ SE BUDE VE SPOLEČNOSTI KLASICKÝCH DRUHŮ SKVĚLE VYJÍMAT.

+&CUKROVÍ

[ . #Z+ # (cca 75 kusů) Ingredience

Tvarování a pečení

NA NÁPLŇ p 200 g rybízové marmelády

NA TĚSTO

NA OBALOVÁNÍ A SLEPOVÁNÍ

p 450 g výběrové hladké mouky p 300 g másla (82%) p 150 g moučkového cukru p 0,2 g vanilkového cukru p 1 vejce (50 g) p 25 g žloutku p 50 g citronu (na kůru) p 100 g hladké mouky (na vyválení těsta)

p 750 g marcipánu p 50 g moučkového cukru p 50 g rybízové marmelády Příprava těsta Sypké suroviny smícháme a vysypeme je do kotle nebo na pracovní desku. Přidáme nastrouhané máslo, vejce, žloutek, zrnka z vanilkového lusku a nastrouhanou kůru z citronu. Z této směsi vypracujeme ručně nebo v univerzálním stroji na rychlost I vláčné těsto. Jakmile je propracované, vyjmeme ho a rozdělíme na díly. Každý díl zabalíme do potravinové fólie a necháme v chladničce odležet.

Jednotlivé díly těsta vyválíme na plát o výšce 3 mm. Při vyvalování těsto průběžně podsýpáme hladkou moukou, při otočení z těsta přebytečnou mouku odstraníme štětcem nebo smetáčkem na mouku. Vypichovací tvořítko o průměru 2,5 cm nejdříve vložíme do misky s moukou, poté vypíchneme kolečka z těsta a přemístíme je na plech s pečicím papírem. Pečeme v předehřáté troubě při 160 °C do světle narůžovělé barvy asi 8 minut. Dohotovení Rybízovou marmeládu propasírujeme přes cedník, aby byla hladká. Upečená vychladlá kolečka slepíme rybízovou marmeládou. Marcipán vyválíme na tenký plát (2 mm) a přitom ho podsypáváme moučkovým cukrem. Vypichovacím kolečkem dvojnásobného průměru vypíchneme marcipán a obalíme jím slepená linecká kolečka. Nakonec štětcem namočeným v marmeládě dekorujeme vrchní část cukroví.

Další recepty naleznete v knize Kulinářská inspirace, jejímž autorem je šéfkuchař MAKRO Petr Stádník. Kuchařka je v prodeji exkluzivně na pobočkách MAKRO nebo na www.makro.cz/sortiment-online.

18


#<+ (cca 75 kusů) Ingredience: p 150 g výběrové hladké mouky p 100 g moučkového cukru p 100 g škvařeného vepřového sádla p 30 g kakaa p 30 g citronu (na kůru) p 30 g mandlí (hranolky)

Připravené suroviny zpracujeme ve vláčné těsto, z něhož vytvarujeme váleček, zabalíme ho do potravinové fólie a uložíme do chladničky. Těsto se musí odležet, proto je zpracováváme nejdříve druhý den. Tvarování a pečení

NA POSYPÁNÍ p 50 g moučkového cukru p 0,2 g vanilkového lusku Příprava těsta Na vál prosijeme hladkou mouku, ve středu uděláme důlek, do kterého vložíme kousky vláčného škvařeného sádla, a přidáme prosátý moučkový cukr a kakao. Nakonec na povrch nastrouháme kůru z omytého citronu.

Z+ # (cca 75 kusů) Ingredience

Těsto zpracováváme postupně, aby se zbytečně nezahřívalo na pracovní desce. Každou část těsta vytvarujeme do válečku, který si rozdělíme na malé dílky o váze asi 20 g, z nichž následně vytvarujeme kuličky. Do každé kuličky zapíchneme hranolek mandle, rozložíme na plech s pečicím papírem a pečeme na 165 °C (klasickým suchým teplem s vypnutým horkovzduchem), dokud

kuličky nejsou na spodní straně upečené. Hotové sádlenky uchováváme v uzavřené krabičce naskládané do jedné vrstvy po dobu 2 týdnů. Podávání Cukroví posypeme moučkovým cukrem s prázdnými vanilkovými lusky, které zbyly z přípravy jiného těsta.

je propracované, vyjmeme ho a rozdělíme na díly. Každý díl zabalíme do potravinové fólie a necháme v chladničce odležet.

mléko, přidáme mleté ořechy, piškotové drobečky a důkladně promícháme. Náplň necháme vychladnout a přemístíme ji do jednorázového cukrářského sáčku.

Tvarování a pečení

Plnění a zdobení

Z jednotlivých dílů těsta vyválíme váleček o průměru 2 cm a nakrájíme ho na malé dílky, které pravidelně prsty vmačkáme na stěny košíčku. Na spodní části je těsto trochu silnější než na stěnách. Košíčky pečeme na plechu v troubě předehřáté na 165 °C do narůžovělé barvy asi 10 minut.

Vychladlé košíčky naplníme ořechovou náplní pomocí cukrářského sáčku a necháme v chladničce zatuhnout. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, vychladlé košíčky obrátíme dnem vzhůru a ponoříme do čokolády. Krouživým pohybem zápěstí odkápneme přebytečnou čokoládu. Ve vodní lázni rozpustíme bílou čokoládu a čajovou lžičkou ji vložíme do kornoutku, který jsme si připravili z pečicího papíru. Konzistence je hustě tekoucí. Košíčky vyrovnáme na plech a nepravidelně na ně naneseme tenké linky bílé čokolády.

TĚSTO p 450 g výběrové hladké mouky p 300 g másla (82%) p 150 g moučkového cukru p 0,2 g vanilkového lusku p 1 vejce (50 g) p 25 g žloutku p 50 g citronu (na kůru)

TEXT: PETR STÁDNÍK; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB A ARCHIV MAKRO

OŘECHOVÁ NÁPLŇ p 250 g vlašských ořechů (jádra) p 200 ml vody p 200 g krupicového cukru p 150 ml mléka (1,5%) p 250 g dětských piškotů

Příprava náplně V kastrůlku svaříme cukr s vodou na sirup. Ořechy nameleme najemno, piškoty válečkem rozdrtíme na malé kousky. V hrnci přivedeme k varu

NA NAMÁČENÍ p 400 g hořké čokolády (52%) p 100 g bílé čokolády Příprava těsta

GASTRO

Sypké suroviny smícháme v míse a vysypeme je do kotle nebo na desku. Přidáme nastrouhané máslo, vejce, žloutek, zrnka z vanilkového lusku a nastrouhanou kůru z citronu. Ze směsi vypracujeme ručně nebo v univerzálním stroji na rychlost I vláčné těsto. Jakmile

Bude-li mít vaše vlastní cukroví u hostů úspěch, zvažte možnost nabízet je také na objednávku.



19

TREND

Jak

~:'&$& náklady RESTAURACE ČASTO PŘICHÁZEJÍ O VELKÉ PENÍZE KVŮLI ZDÁNLIVÝM MALIČKOSTEM. BLÍŽÍCÍ SE KONEC ROKU VYBÍZÍ K DŮKLADNÉ REVIZI NÁKLADŮ A TAKÉ K ÚVAHÁM, JAKÉ ZMĚNY BY MOHLY PROVOZ RESTAURACE ZEFEKTIVNIT A SOUČASNĚ ZAJISTIT VYŠŠÍ ZISK.

1

Z < <

Desítky jídel v nabídce navyšují objem zásob a vyžadují značnou kapacitu chladicích a mrazicích zařízení. To stojí nejen energii, ale je to i proti podstatě moderní gastronomie založené na čerstvých a sezonních ingrediencích. Z jídelního lístku nejprve vyřaďte méně úspěšná jídla a pokrmy z nákladných surovin.

2

+Z x Kopeček krájené zeleniny k většině jídel nepatří, zato přijde pěkně draho. Vynásobte si náklady na jednu oblohu počtem vydaných porcí a následně počtem dní v roce – výsledná částka bude s největší pravděpodobností šesticiferná. Místo oblohy proto raději zařaďte do nabídky malý salát.

20


3

|# x 9#

Zbytky zeleniny, bylinkové natě, kosti a odkrojené části masa jsou skvělým základem pro vývar, z něhož lze připravit polévky a omáčky. Také drůbež porcovaná přímo v kuchyni vyjde o poznání levněji než zpracované kuřecí řízky a stehna, a navíc poslouží k přípravě skvělého bujónu. Dobrý a schopný šéfkuchař může přípravou vlastních produktů výrazně ušetřit náklady a současně díky spokojenosti hostů zvednout obrat.

Netolerujte žádné nekvalitní suroviny a trvejte na čitelném podpisu na dodávkovém listu, aby příslušný zaměstnanec za přebírku surovin plně zodpovídal.

4 7

* x <

Termín „sezonní suroviny“ se v posledních letech skloňuje ve všech pádech. Jejich využití patří k hlavním trendům současné gastronomie, i přesto však mnohé podniky podávají v létě k hovězímu steaku hrášek, mrkev či fazolky z mrazničky. Sezonní suroviny – od zeleniny po maso – jsou dostupné za výhodnou cenu, která se ještě snižuje v případě většího odběru. Chřestové, zvěřinové či kachní hody mají navíc u hostů o poznání větší úspěch než experimenty typu mexické či japonské dny.

5

TEXT: DAVID HORÁK; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB

*

Podrobně sledujte spotřebu surovin s ohledem na počet prodaných porcí a snažte se minimalizovat ztráty. Je například nepřijatelné, aby šéfkuchař nerespektoval dohodnutý food cost a porce masa na účet podniku navyšoval s odůvodněním, že to lépe vypadá. Zamyslete se také nad prodejní cenou jídel – restaurace často ve snaze udržet si hosty nabízejí pokrmy za ceny, které sotva pokryjí výrobní náklady. Nechcete-li zdražovat, možným řešením je mírné zmenšení porcí podpořené modernějším a efektnějším aranžmá na talíři.

]##

6

Spolupracujte s kuchařem a pravidelně procházejte výdaje za suroviny – díky pečlivé evidenci naleznete případné rezervy.

.

Investujte do kvalitních a pohledných stolů a omezte množství ubrusů, látkových ubrousků a prostírání. Výrazně tak ušetříte za praní a mandlování. Koberce ve vstupních či spojovacích prostorách jsou velmi náchylné na znečištění, a tudíž náročné na údržbu. Kvalitní zátěžová podlaha či dlažba ušetří náklady spojené s jejich čištěním. Totéž platí o čalouněném nábytku, jehož výměna je v případě roztržení či propálení cigaretou velice nákladná. Alternativou je nábytek se snadno vyměnitelnými sedáky.

8

*F<.

Nenáročným, přesto efektivním krokem je výměna klasických žárovek za úsporné. Jejich vývoj udělal za poslední dobu značný pokrok a na výběr je mnoho tvarů, které se hodí i do starých zdobných svítidel. Jednoznačně se vyplatí také nákup spotřebičů nižší energetické třídy. V případě chladicích zařízení volte vždy produkty s automatickým odmrazováním – námraza nad 3 mm zvyšuje náklady na elektřinu až o 75 %.

9 10

únikům tepla. Na toaletách se vyplatí instalace dvojí splachovací nádržky, světla s časovým vypínačem a vysoušeče rukou, který vyjde mnohem levněji než pravidelný nákup papírových ubrousků.

#

Náklady na zaměstnance patří k nejvyšším, přesto na personálu nešetřete – právě jimi odvedená práce je základem úspěchu podniku a za adekvátní odměnu můžete snáze požadovat maximální výkon. Pro motivaci a nasazení udělá mnoho i pochvala a rovným dílem rozdělené spropitné, a to i uklízečkám. Výsledek je znát na kvalitě jídla, obsluhy, ale i na čistých toaletách, což jsou stěžejní kritéria ovlivňující rozhodnutí hostů o opakované návštěvě podniku. Možnost, jak ušetřit, představují učni z kuchařských škol, v provozech s častými výkyvy návštěvnosti se vyplatí najmout brigádníky, kteří pokryjí nejvytíženější časy, případně G vypomohou sezonně. O

+# V případě plánované rekonstrukce prostor důkladně zvažte její přínos z hlediska úspory energií v dlouhodobém horizontu. Účinným úsporným opatřením je volba vhodného topení a také kvalitní izolace, která zamezí zbytečným



21

KALKULACE

-!-!*Q polévky

ČOČKOVÁ POLÉVKA PATŘÍ K TRADIČNÍM POKRMŮM NOVOROČNÍ TABULE. KLASICKOU VARIANTOU JE POLÉVKA Z HNĚDÉ ČOČKY, HOSTŮM VŠAK MŮŽETE NABÍDNOUT I ZAJÍMAVÉ ALTERNATIVY Z DALŠÍCH DRUHŮ TÉTO OBLÍBENÉ LUŠTĚNINY.

-Z# . x

Příprava

(10 porcí)

Čočku předem na několik hodin namočíme. Poté ji uvaříme doměkka a vodu slijeme. Mrkev, celer a petržel nakrájíme na kostičky, osmahneme na lžíci másla a zalijeme vodou. Přivedeme k varu a přidáme nakrájené brambory. Vaříme, dokud brambory a kořenová zelenina nezměknou. Polévku zahustíme jíškou z mouky a oleje a důkladně provaříme. Na závěr přidáme čočku. Dochutíme solí a při podávání ozdobíme petrželkou.

Ingredience

Výrobní cena 1 porce: 5,10 Kč Prodejní cena 1 porce: 45 Kč

22


pHIOÄEÁÀPÀLZ pHCSBNCPS pHNSLWF pHDFMFSV pHLPÐFOPWÁQFUSxFMF pMxÅDFPMFKF pMxÅDFDFMP[SOOÁNPVLZ pHN¹TMB pHTPMJ pHQFUSxFMPWÁOBUJ

,À ,À ,À ,À ,À ,À ,À ,À ,À ,À

)OÄE¹ÀPÀLBKFOFKQPVxÅWBOÄKtÅNESVIFNVO¹T 1SPE¹W¹TFOFMPVQBO¹BNVTÅTFQÐFEWBÐFOÅN OÄLPMJLIPEJOOBN¹ÀFU.¹WÕSB[OPVDIVw BPCTBIVKFWFMLÁNOPxTUWÅWJUBNJOÑTLVQJOZ#

. x x. ZZ+ ) (10 porcí) Příprava

Ingredience pH[FMFOÁÀPÀLZ pHWZLPTUÄOÕDI LSÑUÅDIQSTPVCF[LÑxF pHDJCVMF pHNSLWF pHCSBNCPS pTUPOLZÐBQÅLBUÁIPDFMFSV pNMNMÁLB pNMPMJWPWÁIPPMFKF pHNMFUÁIPÀFSOÁIP QFQÐF pHLBSJLPÐFOÅ pHNMFUÁIPÐÅNTLÁIP LNÅOV pHTPMJ NMWPEZ

,À ,À ,À ,À ,À ,À ,À ,À ,À ,À ,À ,À

Čočku zalijeme jedním litrem vody a vaříme na mírném plameni přibližně 30 minut, dokud se voda nevstřebá a čočka nezměkne. V druhém hrnci rozehřejeme olej a dozlatova na něm osmahneme krůtí prsa nakrájená na menší kousky. Maso vyjmeme a odložíme stranou. Ve stejné nádobě krátce orestujeme nadrobno nasekanou cibuli a na kostičky nakrájené brambory, mrkev a celer. Zeleninu ochutíme kari a římským kmínem, zalijeme mlékem a 500 ml vody a uvaříme doměkka. Následně přidáme krůtí maso, vařenou čočku a na mírném plameni vše provaříme zhruba 5 minut.

Výrobní cena 1 porce: 7,20 Kč Prodejní cena 1 porce: 65 Kč

;FMFO¹ÀPÀLBKFCPIBU¹OBxFMF[PBWM¹LOJOVBKFWÕ[OBNOÕN[ESPKFNFOFSHJF 1ÐFEWBÐFOÅNTFOFNVTÅOBN¹ÀFUB[¹SPWFÊTJQPVWBÐFOÅESxÅTWÑKUWBS

. x Z. ZZ+ (10 porcí)

TEXT: JANA BAUEROVÁ; FOTO: THINKSTOCK, DOLLAR PHOTO CLUB

Ingredience pHMPVQBOÁÀFSWFOÁÀPÀLZ ,À pHDJCVMF ,À pHNSLWF ,À pHSBKÀBU ,À pTUPOLZÐBQÅLBUÁIPDFMFSV ,À pTUSPVxLZÀFTOFLV ,À pNMLVÐFDÅIPWÕWBSV ,À pHNMFUÁIPÐÅNTLÁIPLNÅOV ,À pHTPMJ ,À pNMPMJWPWÁIPPMFKF ,À pHQFUSxFMPWÁOBUJ ,À pHÀFSTUWÁIPUZNJ¹OV ,À pNMWPEZ

Výrobní cena 1 porce: 5,80 Kč Prodejní cena 1 porce: 55 Kč Příprava

FSWFO¹ÀPÀLBTFWQÐFW¹xOÁWÄUtJOÄ QPVxÅW¹WMPVQBOÁGPSNÄ.¹NÅSOÄ OBTM¹EMPVDIVwBKFWFMNJEPCÐF TUSBWJUFMO¹/FOÅUÐFCBKJOBN¹ÀFU KFKÅ QÐÅQSBWB[BCFSF[ISVCBqNJOVU QÐJ WBÐFOÅN¹UFOEFODJTFSP[QBEBU)PEÅ TFLQÐÅQSBWÄQPMÁWFL LBtÅ QPNB[¹OFL TBM¹UÑBQPVxÅW¹TFUBLÁL[BIVtwPW¹OÅ

Ve velkém hrnci rozehřejeme olivový olej a dozlatova na něm osmahneme nakrájenou cibuli. Přidáme kostičky mrkve, oloupaná rajčata, pokrájené řapíky celeru a překrájený česnek. Vše ochutíme římským kmínem a solí a za stálého míchání zeleninu orestujeme. Poté přidáme čočku a vše zalijeme vodou a vývarem. Vaříme zhruba 10–15 minut, dokud čočka nezměkne. Na závěr polévku dochutíme solí, pepřem, tymiánem a posypeme nasekanou petrželovou natí.



23

INGREDIENCE

Chvála

BRAMBOR Z PŮVODNĚ OKRASNÉ ROSTLINY SE STALA JEDNA Z NEJDŮLEŽITĚJŠÍCH POTRAVIN CENĚNÁ PRO VYSOKÝ OBSAH SACHARIDŮ A ŘADY DŮLEŽITÝCH LÁTEK. VYUŽITÍ BRAMBOR V KUCHYNI JE NESMÍRNĚ VŠESTRANNÉ, DOKONALÉMU VÝSLEDKU VŠAK VŽDY PŘEDCHÁZÍ SPRÁVNÝ VÝBĚR.

5x

praktický tip

Ć Při nákupu se vyhněte bramborám, které jsou mechanicky poškozené, nahnilé, nazelenalé, seschlé či naklíčené.

Víte,

že...

24


Jednou z nejstarších odrůd, pěstovanou v Česku i na Slovensku, jsou Keřkovské rohlíčky. Úzké, podlouhlé hlízy mají sytě žlutou dužinu a pevnou lojovitou konzistenci, díky níž jsou oblíbenou ingrediencí při přípravě vánočního bramborového salátu.

Ć Neprané brambory déle vydrží, praným dlouhé skladování nesvědčí – při nákupu však umožní snáze odhalit případné vady na slupce. Ć Velké brambory se dobře loupou, ale hrozí, že budou vodnatější a méně chutné než hlízy střední velikosti. Ć Pozdní odrůdy skladujte na tmavém, suchém, chladném, ale před mrazem chráněném místě. p Zelené skvrny způsobené jedovatým solaninem vždy pečlivě vykrojte. Pokrývají-li celou hlízu, je lepší ji vůbec nekonzumovat.

Pestrá nabídka Na trhu jsou k dispozici brambory mnoha tvarů, chutí i barev. Setkat se lze s hlízami kulatého, oválného i ledvinovitého tvaru s bílou až tmavožlutou dužninou. Barva slupky může v závislosti na odrůdě přecházet z bělavé přes okrovou až po různé odstíny červené a fialové. Významné zastoupení na trhu má tuzemská produkce, k důležitým dodavatelům patří také Francie, Itálie, Španělsko a Německo. Běžně dostupné jsou brambory v biokvalitě, které byly vypěstovány bez použití umělých hnojiv a jiných chemických látek. V sortimentu brambor bývají i jiné druhy hlíz, jako jsou batáty či topinambury.

TEXT: HANA FOŘTÍKOVÁ; FOTO: THINKSTOCK, DOLLAR PHOTO CLUB, FOTORAF.CZ – JOSEF LANDERGOFF A ARCHIV MAKRO

Bramborová sezona Z hlediska výsadby se brambory dělí na velmi rané, rané, polorané, polopozdní a pozdní. V obchodní síti se však obvykle rozlišují pouze odrůdy rané a pozdní. Rané brambory musejí mít lehce odstranitelnou slupku a jsou určeny k okamžité spotřebě. V našich končinách se sklízejí zpravidla od června do začátku srpna, brambory z dovozu jsou obvykle na pultech už od února. Pozdní brambory se sklízejí v druhé polovině léta a na podzim. Rozlišují se podle varného typu a jsou vhodné G k dlouhodobému skladování. O

Batáty Batáty nejsou s bramborami botanicky příbuzné, ale zpracovávají se podobně – vařením, pečením, smažením, podávají se ve formě pyré nebo zapečené. Jsou běžnou součástí jihoamerické a orientální kuchyně, výborně ladí s pikantním kořením.

Topinambury Rostlina jménem slunečnice topinambur se řadí mezi hvězdnicovité a z botanického hlediska nejde o bramborové hlízy. Topinambury neboli židovské brambory mají mírně nasládlou chuť s jemně oříškovým nádechem a lze je připravovat na mnoho způsobů. Mohou se konzumovat zasyrova, oloupané a podušené jsou skvělou přílohou k masu a hodí se i ke smažení. Díky vysokému obsahu cukru se hojně využívají při výrobě sirupů, fruktózy a alkoholu.

Fialové brambory Fialové, modré nebo také lanýžové brambory pocházejí původně ze Střední a Jižní Ameriky. V Evropě se pěstují hojně ve Francii, ale existuje i česká odrůda (Valfi). Přírodní barviva obsažená v těchto hlízách mají antioxidační účinky, proto jsou fialové brambory považovány za zdravější než běžné žluté. Vařením neztrácejí barvu a na talíři působí velmi dekorativně.

Varné typy brambor

BRAMBORY Z VYSOČINY Časté srážky a hlinito-písčitá půda v kraji Vysočina nabízejí pro pěstování pozdních odrůd brambor ideální podmínky. K největším lokálním a současně i tuzemským producentům patří rodinná firma Medipo Agras, která je dlouholetým a stěžejním dodavatelem brambor pro MAKRO. Její zakladatelkou a jednatelkou je Ing. Marie Rasochová, CSc., uznávaná odbornice v oblasti pěstování a šlechtění brambor u nás i ve světě, která se v 70. letech významně zasloužila o členění odrůd na varné typy a jeho následnou propagaci. Profesní život zasvětil bramborám i její manžel Doc. Ing. Vlastimil Rasocha, CSc., a následně také jejich syn Ing. Vlastimil Rasocha. Brambory z produkce Medipo Agras byly oceněny značkou Klasa a také regionální značkou původu – Vysočina. V MAKRO je můžete zakoupit pod značkou Horeca Select.

TYP A (označovaný zelenou barvou) Lojovité brambory pevné na skus, které drží tvar a jsou nejméně rozpadavé. Hodí se k přípravě salátů, smažení, zapékání i vaření ve slupce. TYP B (označovaný červenou barvou) Univerzální přílohové brambory s jemně moučnatou dužinou jsou vhodné ke smažení a k vaření ve slupce i bez ní. TYP C (označovaný modrou barvou) Moučnaté brambory s vysokým obsahem škrobu se nejlépe uplatní při přípravě kaší, knedlíků, bramboráků, placek či kroket.



25

MAKRO TIP

Za relaxací do Velkých Karlovic NEPORUŠENÁ KRAJINA, DŘEVĚNÉ CHALOUPKY, STÁDA OVCÍ, SLIVOVICE NEBO FRGÁL – TO VŠE SE VÁM NEJSPÍŠ VYBAVÍ, KDYŽ SE ŘEKNE VALAŠSKO. PRO MNOHO LIDÍ SE V POSLEDNÍCH LETECH STALO TAKÉ MÍSTEM, KAM SE JEZDÍ ZA ŠPIČKOVOU RELAXACÍ.

26


Nenechte si ujít

AKTIVNÍ ODPOČINEK PRO CELOU RODINU Plánujete zimní dovolenou nebo jarní prázdniny? V hotelech Lanterna a Horal si můžete dopřát zimní pobyty s neomezeným vstupem do Wellness Horal s termálními bazény, skipasem, masáží a dalšími bonusy v ceně. Děti do 15 let mají ubytování zdarma. Právě Wellness Horal zaručuje, že si na Valašsku užijete zábavu i po setmění a při nepříznivém počasí. Zcela jistě vás nadchnou zdejší slané termální bazény – plavecký má příjemnou teplotu 28 °C, dětský a relaxační je dokonce vyhříván až na 36 °C. Dokonalé uvolnění nabízí rozlehlý saunový

„Doporučuji zejména prosincové gastro akce v hotelu Lanterna, například Tajemství černých lanýžů nebo Etiketu stolování. Všechny, kdo by chtěli letos pojmout Vánoce „jinak“, bych rád pozval na náš Vánoční pobyt, který představuje ideální příležitost, jak si naplno a zcela bez starostí užít chvíle pohody se svými nejbližšími.“ Tomáš Blabla ředitel Resortu Valachy svět – saunové rituály se konají až devětkrát denně – a můžete se zde svěřit do rukou masérů z Thajska, Srí Lanky, Filipín, Bali či Turecka. K tomu mnoho sjezdovek v okolí, desítky kilometrů běžeckých stop a krásná příroda. Co si v zimě přát víc? Více informací naleznete na www.valachy.cz

TEXT: RESORT VALACHY; FOTO: ARCHIV FIRMY

KOMFORT PRO NÁROČNÉ Resort Valachy ve Velkých Karlovicích tvoří hotely Lanterna, Horal a Galik se dvěma relaxačními centry, Ski areálem Razula a dalšími možnostmi aktivit pro volný čas. Ideální zázemí pro hosty, kteří hledají klid a soukromí, skýtá Spa hotel Lanterna. Před běžným ruchem je ukrytý mezi stromy na kopci a své hosty hýčká skvělým servisem, osobní péčí a komfortním ubytováním – nejluxusnější apartmány mají i saunu a vířivku. Přes den se můžete věnovat turistice, cyklistice či lyžování a následně spočinout v hotelovém L-Spa s bazénem, saunami, masážemi a beauty salonem. Hosté mají v ceně snídani, večeři, neomezený vstup do spa a do blízkého Wellness Horal s termálními bazény a četnými saunovými rituály. Třešinkou na dortu je zdejší gastronomie. Restaurace Lanterna pod vedením šéfkuchaře Pavla Václavíka prezentuje moderní krajovou kuchyni z místních surovin. Komorní posezení nabízí zážitková restaurace Vyhlídka, kde se každý měsíc podává jiné sezonní menu snoubené s víny.

PŘÍBĚH

Sázka na kvalitu

,$ !

Grand Cru Restaurant & Bar

vlastní STYL TEXT: JANA ŠULISTOVÁ; FOTO: ARCHIV FIRMY GRAND CRU, WWW.GRAND-CRU.CZ

JAN PUNČOCHÁŘ PATŘÍ K NEJUZNÁVANĚJŠÍM TUZEMSKÝM ŠÉFKUCHAŘŮM. PO DESETI LETECH KONČÍ SVÉ PŮSOBENÍ V ÚSPĚŠNÉ A OCEŇOVANÉ RESTAURACI LE TERROIR A VYDÁVÁ SE NA NOVOU CESTU. LÁSKA OD DĚTSTVÍ Start úspěšné kariéry dnes pětatřicetiletého Jana Punčocháře byl prostý – jídlo ho zajímalo odmalička, a když se jeho starší bratr stal cukrářem, rozhodl se pro dráhu kuchaře. Brzy po vyučení v hotelu Ambassador se vydal na na zkušenou do ciziny a působil v jedné z nejslavnějších švýcarských restaurací Häberlis Schützenhaus. V roce 2004 stál jako šéfkuchař a spolumajitel u zrodu restaurace Le Terroir, která pod jeho vedením několikrát získala ocenění Bib Gourmand. Úspěch provázela řada zajímavých nabídek na práci v zahraničí, oceňovaný šéfkuchař se však rozhodl jít jinou cestou. Narodila se mu dcera, blížil se konec nájemní smlouvy Le Terroir a přišla zajímavá nabídka společnosti Premier Wines & Spirits vést jejich Grand Cru Restaurant & Bar. NA DVOU ŽIDLÍCH Aktuálně Jan Punčochář pendluje mezi Grand Cru Restaurant & Bar, kde je

od 1. října šéfkuchařem, a restaurací Le Terroir, kde dohlíží na menu sestavené z toho nejlepšího za uplynulou dekádu. „Na novém působišti mě inspiruje spojení baru a restaurace, stejně jako jídlo doprovázené kvalitním vínem – zdejší vinný sklep nabízí více než 1 300 druhů. Navíc jsem dostal absolutní svobodu a s týmem můžeme vařit to, co nás baví,“ popisuje Jan Punčochář a dodává, že šéfkuchař

Roquefort s marinovanými malinami a máslovými sušenkami

Jan Punčochář osobně navštěvuje tuzemské i evropské dodavatele nabízející kvalitní suroviny. „Když jsem se vrátil ze Švýcarska, zaznamenal jsem existenci MAKRO a začal jsem zde nakupovat,“ popisuje šéfkuchař, který podle svých slov oceňuje velký posun v kvalitě zboží i v celkovém konceptu a rád využívá nových nadstandardních služeb. „V současné době zkoušíme nové potraviny ze stálého sortimentu a pravidelně jednou týdně si necháváme přivézt prémiové hovězí maso Qualivo,“ doplňuje Jan Punčochář.

musí mít možnost držet si vlastní styl. Jídelní lístek à la carte se zde nese v sezonním duchu a doplňuje ho týdenní tříchodové obědové menu a večerní zážitková nabídka. CUKR A BIČ Pro úspěch podniku hraje důležitou roli atmosféra na pracovišti a spolupráce jednotlivých členů týmu. „Když jsem nastoupil jako šéf do Le Terroir, byl jsem nejmladší. Vždy jsem se snažil jít příkladem, co se týče pracovitosti, a ukázat, že umím vařit. Vládnu stylem cukr a bič – pokud je vše v pořádku, je pohoda, pokud ne, umím zvýšit hlas a být docela nepříjemný,“ přiznává Jan Punčochář. Současně věří, že se mu i na novém působišti podaří udržet stálý a dobře fungující tým. „Lidí, kteří chtějí pracovat, totiž moc není, takže je třeba si jich vážit,“ G uzavírá šéfkuchař. O



27

KULINÁŘSKÁ AKADEMIE

ZF KAPR ! %- " #$ #$' SVÁTEČNÍ PODOBA KAPRA SE NEMUSÍ OMEZOVAT JEN NA TRADIČNÍ VARIANTU V TROJOBALU ČI S ČERNOU OMÁČKOU – CESTA KE SPOKOJENOSTI HOSTŮ MŮŽE BÝT O POZNÁNÍ JEDNODUŠŠÍ. DOKAZUJE TO I TENTO DÍL KULINÁŘSKÉ AKADEMIE, V NĚMŽ VÁM ŠÉFKUCHAŘI MAKRO PŘEDSTAVÍ RECEPT NA JEMNĚ KOŘENĚNÉHO KAPRA DOPLNĚNÉHO OPEČENOU SLANINOU, ČESNEKEM A ŠŤOUCHANÝMI BRAMBORAMI.

(10 porcí) RYBA p 1 500 g porcovaného čerstvého kapra p 5 g mleté papriky p 0,1 g mletého černého pepře p 10 g kamenné soli p 100 g stolního oleje p 100 g másla (82%) ŠŤOUCHANÉ BRAMBORY p 2 000 g brambor (varný typ B) p 100 g másla (82%) p 150 ml smetany (30%) p 20 g kamenné soli p 200 g anglické slaniny p 100 g žluté cibule p 20 g petrželové nati DOPLŇKY p 200 g anglické slaniny p 20 g čerstvého česneku

28


PŘÍPRAVA KAPRA Porce kapra zbavíme šupin. Následně je potřeme směsí oleje, papriky, části česneku a soli. Kapra pečeme dozlatova na rozehřáté pánvi se směsí oleje a másla. V případě potřeby rybu dopečeme v troubě na 160 °C cca 4 minuty. Během pečení kapra na pánvi opečeme i plátky anglické slaniny a zbytek česneku včetně celého stroužku, který použijeme k ozdobení. PŘÍPRAVA ŠŤOUCHANÝCH BRAMBOR Oloupané, překrájené brambory uvaříme doměkka v osolené vodě. Mezitím orestujeme na drobné kostičky nakrájenou cibulku se slaninou. Brambory scedíme a následně rozšťoucháme šťouchadlem. Přidáme teplou smetanu, cibulku se slaninou, máslo a krátce vymícháme. Nakonec, těsně před podáváním, vmícháme nasekanou nebo na nudličky nakrájenou listovou petržel. PODÁVÁNÍ Na nahřátý talíř položíme porci šťouchaných brambor, kterou doplníme čerstvě upečenou porcí kapra, plátkem slaniny a česneku. Na závěr vše podlijeme výpekem z pánve.

TEXT: TÝM MAKRO; FOTO: ARCHIV MAKRO

Ingredience

Víte, že... p Historie chovu kapra na českém území sahá až do středověku, pevné místo na štědrovečerním stole však získal až během 19. století. K intenzivnímu rozšíření chovu došlo během 15. a 16. století společně s rozvojem rybníkářství na Třeboňsku a věhlas zdejších kaprů přetrval až do současnosti. pOd roku 2007 nese Třeboňský kapr evropské chráněné zeměpisné označení původu. p Kapři se řadí mezi středně tučné ryby – obsah tuku se

pohybuje mezi 2–9 %. Maso je bohaté na nenasycené mastné kyseliny, je zdrojem vitaminu A, D a vitaminů skupiny B. Obsahuje také řadu minerálních látek a stopových prvků, například draslík, fosfor nebo vápník.

Další recepty najdete v knize Kulinářská inspirace, kterou můžete koupit v MAKRO nebo na www.makro.cz/aktualni-nabidka/kulinarska-inspirace.

p Na trhu je kapr k dispozici v mnoha podobách – živý, kuchaný, chlazený, mražený, celý i naporcovaný na půlky, podkovy či fi lety. Jeho uplatnění v kuchyni je všestranné – hodí se pro přípravu polévky, k pečení, smažení, dušení i pošírování.



29

HOTELY

JIŘÍ GAJDOŠÍK:

. %

budovat destinaci SPOLEČNOST ASTEN HOTELS SE ZABÝVÁ ŘÍZENÍM, PRONÁJMEM A ZASTUPOVÁNÍM LUXUSNÍCH BUTIKOVÝCH HOTELŮ. O VÝHODÁCH I ÚSKALÍCH PODNIKÁNÍ V HOTELOVÉ BRANŽI JSME HOVOŘILI S JEDNÍM Z PARTNERŮ TÉTO FIRMY, ZNÁMÝM PRAŽSKÝM HOTELIÉREM JIŘÍM GAJDOŠÍKEM.

G O

U ( < Managing partner Asten Hotels pV počátcích kariéry prošel restauracemi a hotely v Rakousku, Německu a Španělsku. p11 let strávil ve vrcholovém managementu společnosti Vienna International Hotels & Resorts. pV roce 2002 otevřel hotel Le Palais Prague a dalších 7 let jej vedl jako generální ředitel. pOd roku 2009 zastával pozici regionálního ředitele pro společnost Mamaison Hotels & Residences. pPřed dvěma lety založil s Vladanem Hájkem společnost Asten Hotels. pJe spoluzakladatelem veletrhu luxusního zboží Luxury For Fair.

30


Proč jste se jako úspěšný ředitel mezinárodních hotelů rozhodl jít cestou vlastního podnikání? Člověk prochází v životě různými fázemi. Na začátku kariéry jsem cestoval, poté jsem se dostal do hotelového managementu a už po třech letech mi bylo svěřeno otevření pražského hotelu Le Palais, který jsem další léta vedl. Pak přišla chvíle, kdy jsem si řekl, že bych chtěl dělat něco vlastního. Potkal jsem svého současného společníka Vladana Hájka, který se nacházel v podobném rozpoložení – dali jsme to dohromady a rozjeli byznys. Vaše společnost Asten Hotels vznikla teprve v roce 2012 a v současnosti už její portfolio zahrnuje osm hotelů. Jaký je váš klíč k úspěchu? Firmu jsme původně chtěli zaměřit pouze na management pro butikové hotely, ale praxe nás poučila a nyní podnikáme ve třech různých formách. První je pronájem hotelu. Vezmeme si do nájmu hotelovou nemovitost, ke smluvenému datu platíme majiteli nájem a provoz hotelu probíhá na náš účet. Majitel hotelu má svůj nájem jistý, obchodní riziko neseme sami a nikdo nám nevidí do karet.

TEXT: DANIELA OPOČENSKÁ; FOTO: WWW.ASTENHOTELS.COM

Jaká je další forma vašeho podnikání? Hotelový management – majitel nám svěří svůj hotel a my mu ho provozujeme na jeho účet za smluvenou provizi. Dosadíme svého ředitele, trénujeme personál, udržujeme standard hotelu, nakupujeme pro hotel služby i potraviny. Majitel má naprostý přehled o tocích peněz, každý měsíc dostává podrobný report, ale sám nese větší riziko, než když si vezmeme hotel do nájmu. A poslední varianta spolupráce? S Chateau Mcely, zlínskou Villou Memories či bratislavským hotelem Arcadia udržujeme hotelové partnerství – fungujeme jako sales agent. Nevidíme do organizace hotelu, jen prodáváme jeho produkty. Tím, že nabízíme hotely podobného charakteru, získáváme větší prodejní potenciál. Podle jakých kritérií si partnerské hotely vybíráte? Zjednodušeně by se dalo říct, že bereme butikové čtyř a pětihvězdy. Zcela jednoznačné to však není, jde hlavně o pocity. Musí to být zajímavá lokalita, objekt s nějakým charakterem a majitel, který má zájem o dlouhodobý kontakt a nechce se jen s naší pomocí zviditelnit při vstupu na trh. Do jaké míry je pro prosperitu podniku důležité jeho umístění? Pan Hilton měl tři základní body úspěšnosti hotelu: lokalita, lokalita, lokalita. Nejdřív jsme tomu nepřikládali takový význam, ale praxí jsme si ověřili, že nejtěžší je budovat destinaci. Dokážu ovlivnit, jestli bude hotel fungovat dobře nebo špatně, ale nejsem schopen zařídit, aby klient znal určité místo. V tom případě musím nabídnout něco víc, a pokud tam nic není, je to velmi těžké. Na druhou stranu domácí klientela sílí, je vybíravější a hledá. Jakmile se někde na venkově objeví kvalitní hotel nebo penzion, musí se víkend rezervovat dlouho předem... Přesně jste vystihla jeden z problémů. Naplnit dva dny v hotelu neznamená být mistr světa. Hoteliér, který nemá podnik jen jako víkendové hobby, potřebuje prodat celý týden. Díky různým evropským dotacím se objevily hotely i v místech, kde není infrastruktura, chodníky jsou neudržované, žádná slušná hospoda v okolí. Nevěřím tomu, že za podobných okolností můžou dlouho fungovat. Další problém je dostat do regionu kvalitní vedení. Zvýšit kvalitu hotelu znamená angažovat někoho z metropole? Není to příliš pragocentrické? V Praze je nejvíce luxusních mezinárodních hotelových řetězců. Kdo pro ně začne pracovat, osvojí si jejich úroveň a po čase je schopen ji šířit dál. Pokud někdo celý život pracuje v regionu a zkušenost me-

zinárodních standardů nemá, jednoduše mu to nejde vysvětlit. Do čtyřhvězdičkového hotelu v regionu bude jezdit klientela zvyklá na určitý servis a standard. Najde-li nedostatky, nepromine je. Vaše fi rma také školí personál. Jak to probíhá? Připravíme plán pro všechny úseky a školíme přímo v hotelu. Pokojské například nezveme na přednášky, ale pošleme jim naši školitelku, která s nimi v prostředí hotelu týden pracuje. Pozoruje, co a jak dělají, a ukazuje jim chyby. Personál potřebuje získat pohled zvenku, aby byl schopen zajistit konstantní kvalitu. Spolupracujete se společností MAKRO? Ano, máme smlouvu na dodávku do pěti hotelů. Spolupráce s MAKRO se mi jeví jako ideální řešení pro podniky s úzkou strukturou vedení, které potřebují získat co nejvíce věcí na jednom místě za férovou cenu a v dobré kvalitě. Co je podle vás největší problém českých hotelů? Investoři často postaví hotel na místě, které se líbí jim osobně. Nepřemýšlejí předem, jaká klientela a jak tam bude jezdit a kdo bude podnik řídit. Kamarádi hotel nenaplní – přijedou dvakrát za rok a ještě budou čekat přinejmenším slevu. Investoři si dají práci a předem stráví čas s architektem a stavbou. Správně by se však měli rok a půl před otevřením setkat s několika hoteliéry a domluvit se, kdo hotel povede. Pokud se rozhodnou řídit ho sami, musí se připravit na neustálou práci s lidmi. Hotel není jednorázová investice a nelze se řídit tím, co mám rád já. Je třeba zvolit objektivnější přístup a zabýG vat se tím, co chtějí hosté. O



31

KOKTEJL

MINIPIVOVARŮM SE DAŘÍ Boom minipivovarů v České republice pokračuje. Mezi hosty i majiteli restaurací nadále roste poptávka po nových a neobvyklých pivech a Českomoravský svaz pivovarů očekává, že potrvá ještě 2–3 roky, než bude trh saturován. V současné době je v provozu přes 230 minipivovarů, v Praze se jejich počet pohybuje okolo dvaceti. Zařadil se k nim i právě vznikající Vinohradský pivovar založený trojicí nadšenců, kteří ho financují z vlastních peněz. Zázemí našli v prostorách bývalé spilky a součástí pivovaru bude restaurace s tradiční českou kuchyní. Pokud naplní svůj předpoklad produkovat 6 000 hektolitrů piva ročně, stane se jejich podnik minipivovarem s největší výrobní kapacitou v Praze.

;;

FILIP SAJLER, šéfkuchař a majitel společnosti Perfect Catering / zdroj: Lidovky.cz

Na konci října se u příležitosti prvního ročníku Symposia Culinary Prague sešly v Praze významné osobnosti české a zahraniční gastronomie. K největším hvězdám patřil Andoni Louis Aduriz, šéfkuchař španělské restaurace Mugaritz, která zaujímá na žebříčku nejlepších světových restaurací šestou příčku. Českou republiku reprezentoval Oldřich Sahajdák z La Degustation Boheme Bourgeoise a Lukáš Skála, šéfcukrář restaurace Bruxx. Každý z pozvaných na pódiu předvedl kulinářský blok, během něhož uvařil několik chodů dle nejmodernějších postupů a představil filozofii své práce.

G O

Nejdražší cupcake v historii vyrobili cukráři v kanadském Torontu na přání zákazníka, jenž chtěl obdarovat svou ženu zákuskem připraveným z jejích oblíbených ingrediencí. Moučník v hodnotě 620 eur obsahoval mj. pravé šampaňské, luxusní italskou čokoládu, vanilku z Tahiti, máslo z Normandie, jamajskou kávu a jedlé zlato.

32


se bude v kongresovém sále Clarion Congress Hotel Prague konat prezentace všech medailových vín soutěže Král vín ČR. Akce je určena nejširší veřejnosti i odborníkům z vinoték a gastronomie. Více na www.kralvin.cz. 29. LEDNA–1. ÚNORA hostí Výstaviště Incheba Expo v Bratislavě 22. ročník veletrhu Danubius Gastro. Návštěvníci se mohou těšit na ucelenou nabídku produktů určených pro restaurace a hotely. Více na www.incheba.sk. 19.–22. ÚNORA

ŠPIČKY SVĚTOVÉ GASTRONOMIE V PRAZE

PERLIČKY

29. LISTOPADU

G O

Italové zahájili kampaň s cílem dostat pizzu na seznam UNESCO. Autoři kampaně chtějí pro potřeby zápisu do detailu stanovit přesné přísady, způsob přípravy a vlastnosti italského národního pokrmu, aby tak zachovali jeho pravou chuť pro další generace.

se v areálu pražského Výstaviště uskuteční 9. ročník mezinárodního veletrhu gastronomie a zařízení pro hotely a restaurace. Více na www.top-gastro.cz.

TEXT: LUCIE ŠENKÝŘOVÁ; FOTO: DOLLAR PHOTO CLUB

//

:! $ $ !

! ! ! !( . % $!#"& ! (

NENECHTE SI UJÍT

KUCHAŘKA

# * Svěží a lehká vietnamská kuchyně si v posledních letech získává stále více příznivců. Její základ tvoří nudle či rýže v rozličných úpravách, čerstvá zelenina, maso, pikantní koření a aromatické bylinky jako koriandr, bazalka, máta nebo citronová tráva. Bližší seznámení s přípravou autentických pokrmů nabízí kuchařka Pravá vietnamská kuchyně. Její autorka Uyen Luu má vietnamské kořeny a v současné době vede v Londýně populární bytovou restauraci, pořádá kulinářské kurzy věnované vietnamské kuchyni a je i úspěšnou foodbloggerkou.

f X Za vznikem obsáhlé publikace s názvem Škola světové kuchyně stojí šéfkuchaři prestižní italské kuchařské školy ALMA. Kniha je rozdělena podle světadílů a představuje přípravu známých a typických pokrmů jednotlivých zemí. Kromě podrobných postupů krok za krokem obsahuje i popis jednotlivých kuchařských technik, tipy na správné i efektní servírování, slovníček pojmů a bezpočet praktických rad.

TEXT: PAVLÍNA TICHÁ; FOTO: ENEOLUXOR.CZ, SYNERGIEPUBLISHING.COM, SLOVART.CZ

< + Do rodiny úspěšných kuchařských knih z autorské dílny Romana Vaňka a jeho týmu přibyl na konci října další člen. Nová kuchařka se věnuje pokrmům, které jsou jednoduché na přípravu, současně však nevyžadují žádné kompromisy ohledně úrovně použitých surovin a kuchařských postupů. Publikace obsahuje 111 receptů na polévky, sendviče, burgery, saláty, masité pokrmy i dezerty a je doplněna stovkami barevných fotografií.

&<Z x Z Podrobné návody na přípravu poctivých zabijačkových specialit přináší nová kuchařka slovenského autora Alexandra Hlinovského. Kniha vychází z tradičních postupů zkušených českých a slovenských řezníků a v uvedených receptech se zcela vyhýbá chemickým přísadám. S její pomocí připravíte nejen oblíbené jitrnice, jelita či tlačenku, ale také párky, šunku nebo různé druhy paštik.

Rok s jablky Jablka patří nejen u nás k nejoblíbenějším a nejrozšířenějším druhům ovoce. Jejich využití v kuchyni je nesmírně všestranné – kromě konzumace za syrova se hodí i k tepelné úpravě a navíc nabízejí velké množství kombinací s dalšími ingrediencemi. Inspiraci pro jejich zpracování nabízí nová publikace s názvem Jablečná kuchařka, která obsahuje 365 receptů s jablky v hlavní roli. Kromě nejrůznějších dezertů v ní naleznete také recepty na nápoje či saláty, nechybějí ani slané variace a zajímavé kombinace s masem.



33

SVĚT

Muškátový oříšek

Soursoup

JAMAJKA

perla Karibiku

JAMAJKA BYLA PO STALETÍ ŠPANĚLSKOU A POSLÉZE ANGLICKOU KOLONIÍ A VE ZDEJŠÍ KUCHYNI REZONUJÍ HISTORICKÉ VLIVY, KTERÉ TENTO OSTROVNÍ STÁT V KARIBSKÉM MOŘI FORMOVALY.

Coco bread

34


nejčastější součástí tzv. annatto, žlutě zbarvené koření zemité, lehce pikantní chuti. Z bobulí maleguetta pepper se získává koření zvané bay rum, jež se přidává téměř do všech pochutin. MASOVÉ SPECIALITY Jedním z klasických jamajských jídel je tzv. jerk – kuřecí a vepřové maso naložené v kořeněné marinádě, tradičně opékané či uzené na otevřeném ohni na speciálním dřevu. Svůj původ má tato příprava masa v dobách, kdy původní obyvatelstvo hledalo způsob, jak konzervovat maso, a tak ho uchránit před rychlým zkažením v horkém tropickém klimatu. Kromě vepřového a kuřecího se v omáčce jerk marinuje i hovězí a kozí maso. Kozí maso

Jerk

je na Jamajce neobyčejně oblíbené a zpravidla se konzumuje ve speciální úpravě na kari. V kuchyni se tu využívají všechny části včetně kozích hlav, z nichž se vaří silné vývary. Samozřejmostí jsou pro Jamajčany dary moře – ryby se zpracovávají na mnoho TEXT: LENKA ŠENKÝŘOVÁ; FOTO: THINKSTOCK, DOLLAR PHOTO CLUB

VŠECHNY CHUTĚ SVĚTA Jamajská kuchyně je rozmanitou směsicí anglické, indické, španělské, francouzské, holandské, africké, ale i čínské kuchyně. Při přípravě pokrmů se vychází z karibských tradic, díky nimž získávají pokrmy z jiných koutů světa osobitý a lokální charakter. Místní obyvatelstvo používá hodně exotického koření, kuřecí a kozí maso, ryby a mořské plody, tropické druhy ovoce a zeleniny, červené fazole, rýži, cukrovou třtinu a kokosové mléko. Jako koření se využívá křen, kari, pepř, zázvor, česnek, tymián a nejrůznější směsi tzv. jamajských koření. V těch bývá

5x

způsobů, stejně tak langusty, chobotnice, humři a ústřice. Specialitou je velká, až 60 kg vážící dozelena zbarvená ryba zvaná jack, jejíž maso se marinuje v limetkové šťávě a podává s pikantní zeleninou. EXOTICKÉ PLODY Typickou zeleninou je callaloo, které připomíná špenát a je spolu se sladkými bramborami součástí mnoha příloh k masům a rybám. Jako brambora vypadá hlíza zvaná dasheen, s níž se lze setkat v místních polévkách. Ovoce Jamajčané konzumují ve velkém množství. Kromě všeobecně známých druhů jako mango a papája mají Jamajčané ve velké oblibě ackee, což jsou oranžové až červené plody mýdelníku s chutnou a šťavnatou dužinou. Konzumovat se musí jen v úplné zralosti, jinak hrozí po jejich požití otrava či dokonce smrt. Lesklé zelené ovoce breadfruit se uvařené přidává k rýži a těstovinám, ale může se i grilovat, péct nebo smažit. Dezerty a sladké nápoje zdobí ovoce starfruit s hvězdicovitým tvarem a zářivě žlutou barvou. KÁVA A RUM K vyhlášeným jamajským produktům patří zdejší káva, jejíž odrůda Blue Mountains pěstovaná v hornatém vnitrozemí ostrova je hodnocena jako jedna z nejlepších na světě. Jamajčané si oblíbili pít svou kávu s čokoládovým likérem a výsledný nápoj nazývají tia maria. Ještě větší světový věhlas

z jamajské +X

ACKEE AND SALTFISH národní jídlo připravené z nasolené sušené tresky, dužiny ovoce ackee, rajčat a cibule

patří dalšímu tradičnímu nápoji Jamajčanů – jamajskému rumu. Vyrábí se z místní cukrové třtiny a je součástí mnoha druhů tropických koktejlů. Popíjí se při různých příležitostech – při náboženských ceremoniích, rodinných sešlostech a oslavách a používá se i v lidovém léčitelství. Kromě výtečné kávy a prvotřídního rumu mají Jamajčané v oblibě zázvorové pivo a místní ležák Red Stripe.

RICE AND PEAS

SLADKÁ TEČKA Osobitost jamajské kuchyně se projevuje i ve zdejších dezertech a různých druzích pečiva. Tradičním vánočním dezertem je sladká třešňová buchta s rozinkami a skořicí, k oblíbeným moučníkům patří zmrzlina z manga nebo pichlavého ovoce soursop. Typickou sladkou lahůdkou jsou také banana fritters – smažené placky nebo šišky z rozmačkaných banánů, mouky, skořice a muškátového oříšku. Ostrované si často dopřávají pečený kořeněný chléb bulla, který se původně připravoval pouze na Velikonoce jako sváteční pokrm. Jedná se o velmi hutný chléb připravený z mouky, melasy, zázvoru a muškátového oříšku. Servíruje se nejčastěji se sýrem, másG lem nebo avokádem. O

COCO BREAD

tradiční příloha z rýže vařené v kokosovém mléce, červených fazolí, limetkové šťávy, třtinového cukru a chilli MANNISH WATER polévka z kozího masa, které se vaří společně s bylinkami, kořením, zeleninou, bramborami a banány

jemně nasládlý škrobovitý karibský chléb ochucený kokosovým mlékem a nejčastěji plněný kořeněnou zeleninovou směsí s hovězím masem JAMAICAN GINGER CAKE sladká buchta se zázvorem, rumem, melasou a třtinovým cukrem servírovaná se zakysanou smetanou

Dasheen



35

DEZERT

Všestranný

MARCIPÁN

LAHŮDKA Z ORIENTU O původ a objevení marcipánu se dodnes pře nejedna země, podle historických pramenů však pravděpodobně pochází z Orientu, odkud se dále rozšířil do Evropy. Zpočátku byla jeho výroba spíše exkluzivní záležitostí, více se rozšířila teprve po objevení Ameriky a popularizaci cukrové třtiny. Dnes je marcipán v různých podobách oblíbenou pochoutkou po celém světě. Švédskou specialitou je tradiční dort Princezna (Prinsesstårta) potažený zeleným marcipánem, na Sicílii jsou to marcipánové cukrovinky ve tvaru ovoce a zeleniny nazývané frutta Martorana a opomenout nelze ani proslulé salzburské pralinky Mozartkugeln. V Evropě je za špičku ve výrobě

36


marcipánu považováno město Lübeck, kde se marcipán podle utajované rodinné receptury připravuje již 200 let. JAK SE VYRÁBÍ Loupané sladké mandle se rozdrtí na požadovanou zrnitost, smíchají se s cukrem, hmota se prohněte do požadované konzistence, zahřívá se a odpařuje. Následně se marcipán barví potravinářskými barvivy a dochucuje růžovou vodou nebo jinou potravinářskou trestí, případně se dodávají další suroviny, např. skořice, kardamom, nové koření, badyán, pistáciové ořechy či máslo. Základní receptura udává poměr mandlí a cukru nejméně v poměru jedna ku jedné, marcipán nejvyšší kvality však obsahuje pouze 35 % cukru.

POTÍŽE S KVALITOU Kvalitu marcipánu kromě technologie zpracování určuje poměr hlavních surovin. Jednoduše řečeno, čím více mandlí, tím je marcipán kvalitnější a také dražší. Důležitým kritériem je také původ mandlí – ty nejkvalitnější pocházejí z Valencie, Malagy a Sicílie. Méně kvalitní hmoty jsou často nastavovány náhražkami od nejrůznějších oříšků přes kokos, sójovou mouku, rostlinné tuky až po sušené mléko. Často neobsahují ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně je docílena použitím aroma. Závaznou definici výrobku, který smí být v České republice označován jako marcipán, stanovuje vyhláška Ministerstva zemědělství z roku 2003. PROSTOR PRO KREATIVITU Využití marcipánu je velmi široké. Lze jej obarvovat i ochucovat a dá se s ním pracovat jako s plastelínou, což umožňuje zdobení dezertů originálními ozdobami různých tvarů. Tradiční cukrářskou technikou pocházející z Anglie je použití marcipánu na potahování dortů. Používá se také jako náplň do moučníků či bonbonů. Výborně ladí s hořkou a mléčnou čokoládou, nugátem, oříšky, kandovaným ovocem či zázvorem. Oblíbený je i v podobě smetanového likéru, který se podává samotný na ledu, nebo slouží jako G přísada do různých druhů koktejlů. O

GASTRO

tip

Ideální teplota skladování marcipánu je 20 °C, přičemž vlhkost prostředí by se měla pohybovat v rozmezí 45–65 %. Při správném uskladnění vydrží vláčný a hebký až jeden rok.

TEXT: JANA BAUEROVÁ; FOTO: ARCHIV NAKRO

OBLÍBENÁ POCHUTINA VE VŠECH KOUTECH SVĚTA, SYMBOL LUXUSU I LIDOVOSTI, REPREZENTANT ŠPIČKOVÉHO FOOD STYLINGU I CUKRÁRENSKÉHO KÝČE – TO VŠE JE MARCIPÁN.

INOVUJTE VAŠE PODNIKÁNÍ. ø7øøøøø øøø271 200øøønr

NISSAN NAVARA.

PARTNER PRO PRÁCI I PRO ZÁBAVU. Îøøøøøø5øuxxøøu}tø Îøøøø5ø7øøø Îø5ø,5øøzøÉøvwuøø

NISSAN NV200.

JEHO PŘEDNOSTÍ JE PROSTOR. Îøøø,øpøøø øøøø Îøøø~øxpvø3øsøvøøsøutttø øsøø7ø{}yøø Îøøø~øøøpø øpøø øøøøø )øø

NISSAN NT400 CABSTAR.

INOVUJTE VAŠE PODNIKÁNÍ.

Îøøøø4øø,,ø 75ø7øø)øøwpyø Îøø,ø7øøøø) ÎøøøøøÉøø )øø)ø

PROHLÉDNĚTE SI KOMPLETNÍ ŘADU LEHKÝCH UŽITKOVÝCH VOZŮ NISSAN NA WWW.NISSAN.CZ *Od 328 152 Kč vč DPH. Uvedená cena se vztahuje ke stupni výbavy NV200 Furgon 1,6 Visia. Zobrazení jsou pouze ilustrativní. Data a údaje uvedené v této reklamě jsou určené výlučně k informačním účelům a nemohou být považovány za návrh smlouvy. Nabídka je platná pro smlouvy se zákazníky uzavřené od 17. 10. 2014 do 31. 12. 2014. Nabídka je platná pouze pro zákazníky, kteří nakupují s Makro kartou. Jméno držitele karty musí být shodné se jménem zákazníka. Navara: kombinovaná spotřeba: 8,2–9,5 l/100 km, kombinované emise CO2: 215–250 g/km, NV200: 4,9–7,3 l/100 km, CO2: 128–169 g/km, NT400: 9,1–10,2 l/100 km, CO2: 238–268 g/km.

2014 Cena 29 Kč. Volně k dispozici pro registrované zákazníky MAKRO

Recommend Documents