Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin Praktické zkušenosti s prováděním kontrol v pěstitelských pálenicích Ing. Dana Smělá, Ph.D. Ústřední inspektorát Státní zemědělská a potravinářská inspekce Květná 15, Brno 23.8.2012 – Rudolf Jelínek, Vizovice 20.9.2012 – Zámecký lihovar, Blatná
Územní působnost jednotlivých inspektorátů
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Pěstitelské pálení •
ZÁKON č. 61/1997 Sb. ze dne 6. března 1997 o lihu a o změně a doplnění zákona č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání (živnostenský zákon), ve znění pozdějších předpisů, a zákona České národní rady č. 587/1992 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů, (zákon o lihu) Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Provozovatel pěstitelské pálenice •
•
P Pě Pá je provozovatelem potravinářského podniku podle článku 3 odstavce 3 nařízení 178/2002/ES (dále jen nařízení). P Pě Pá je podle článku 3 odstavce 2 "potravinářským podnikem", neboť jde o veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnosti související minimálně s výrobou (destilátů) a zpracováním (ovoce/kvasů) potravin. Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Provozovatel pěstitelské pálenice •
Na P Pě Pá se tak vztahuje dle článku 3 odstavce 1 "potravinové právo", tj. právní a správní předpisy použitelné ve Společenství nebo na vnitrostátní úrovni pro potraviny obecně, a zejména pro bezpečnost potravin; vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin.
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Provozovatel pěstitelské pálenice •
•
Pěstitelské pálení není domácí přípravou potravin pro soukromou domácí spotřebu. Podle stanoviska DG SANCO (Generální ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele) se výraz „domácí“ vztahuje k aktivitám, které jsou vykonávány v domácnosti soukromé osoby pro svou soukromou domácí spotřebu.
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Provozovatel pěstitelské pálenice •
• •
V případě předpisů, které určují hygienické podmínky při pěstitelském pálení, je předmětným předpisem nařízení č. 852/2004/ES o hygieně (dále nařízení o hygieně). HYGIENA HACCP
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
EUR-Lex http://eur-lex.europa.eu/RECH_menu.do?ihmlang=cs
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Konsolidované právní předpisy
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Provozovatel pěstitelské pálenice •
•
P Pě Pá proto podle článku 6 odstavec 2 nařízení o hygieně musí jako provozovatel potravinářského podniku oznámit SZPI svůj provoz, protože podléhá kontrole naším úřadem. Ovoce či kvas pěstitele, jakožto i destiláty z pěstitelského pálení, jsou potravinami podle článku 2 nařízení, neboť jsou určeny ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk bude konzumovat. Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Oznámení provozovatele potravinářského podniku o zahájení výkonu předmětu činnosti • •
• • • •
•
•
• •
•
Státní zemědělská a potravinářská inspekce inspektorát v ….. Oznámení provozovatele potravinářského podniku o zahájení/ukončení* výkonu předmětu činnosti ve smyslu § 3 zákona č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů Provozovatel potravinářského podniku** (jméno a příjmení u fyzických osob, jméno a právní forma firmy u právnických osob) IČ Místo podnikání (u fyzických osob) :Obec:Ulice/č.p.:PSČ:Tel.:Fax:Sídlo (u právnických osob), Trvalý pobyt (u fyzických osob):Obec:Ulice/č.p.:PSČ:Tel.:Fax:Provozovna potravinářského podniku:Obec:Ulice/č.p.:PSČ:Tel.:Fax:Jiné místo výkonu předmětu činnosti potravinářského podniku:Obec:Ulice/č.p.:PSČ:Tel.:Fax: Předmět činnosti v dané provozovně* :VýrobceRestauraceVelkoobchod Maloobchod DovozcePřepravce JinýUpřesnění předmětu činnosti:Kód (provozovatel nevyplňuje) :Datum zahájení výkonu předmětu činnosti* (den, měsíc, rok) :Datum ukončení výkonu předmětu činnosti* (den, měsíc, rok) :Vysvětlivka: * Nehodící se škrtněte ** Při prvním oznámení zahájení výkonu předmětu činnosti provozovatel potravinářského podniku (výrobce, dovozce, obchodník) doloží právní subjektivitu kopií výpisu z obchodního rejstříku, kopií živnostenského listu nebo dalším dokladem V ……………… dne ……………….. Razítko a podpis zástupce: Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Provozovatel pěstitelské pálenice •
V případě předpisů, které určují podmínky jakosti a zdravotní nezávadnosti pálenek, ovoce a kvasů, by měl náš úřad kompetence k jejich vymáhání pouze v případě, že by zjištěné zdravotní závady, měly přímou souvislost s výrobním procesem pálení (závady na zařízení, vedení destilace). Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Provozovatel pěstitelské pálenice •
•
Majitelem ovoce/kvasů a tím i pálenek není P Pě Pá, ale pěstitel ovoce, kterého zase nelze podle výše uvedeného nařízení zařadit jako provozovatele potravinářského podniku mezi kontrolované osoby SZPI. Pokud by pěstitel chtěl podat stížnost na kvalitu destilátu z pěstitelského pálení, nemá jinou možnost, než zadat si rozbor na vyžádání u některé komerční akreditované laboratoře, náš úřad tyto rozbory neposkytuje. Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Cíle kontrol v Pě Pá •
• •
Kontroly v provozovnách, které jsou předmětem podnětů pěstitelů na nedodržování hygienických podmínek při pálení Provádět šetření v nových provozovnách Šetření, do jaké míry byly splněny v provozovnách požadavky nařízení č. 178/2002 a 852/2004
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin Bezpečnost potravin závisí na několika faktorech: v nařízení jsou stanoveny minimální hygienické požadavky, dodržování požadavků by mělo být u provozovatelů potravinářských podniků kontrolováno úředními kontrolami provozovatelé Pě Pá by měli zavést a provádět programy bezpečnosti potravin a postupy založené na zásadách HACCP. Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Počet kontrol SZPI 2011 celkem 35 871 vstupů do PPP, celních skladů a internetových obchodů: • •
• • • •
25 845 maloobchodní síť 9 765 výroba 1 867 velkosklady 501 prvovýroba 800 celních sklady 194 v ostatních místech (např. restaurace, přeprava) Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Počet registrovaných PPP × P Pě Pá •
Registrovaných provozoven celkem cca 41 000 •Registrovaných P Pě Pá: 567
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Počet kontrol Pě Pá 2010 Celkem 14 kontrol • bez zjištěných nedostatků • • • • •
3 kontroly inspektorát v Olomouci 3 kontrol inspektorát v Brně 3 kontroly inspektorát v Táboře 3 kontroly inspektorát v Plzni 2 kontroly inspektorát v Ústí nad Labem Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Počet kontrol Pě Pá 2011 Celkem 46 kontrol • bez zjištěných nedostatků • • • •
•
29 kontrol inspektorát v Olomouci 9 kontrol inspektorát v Brně 4 kontroly inspektorát v Plzni 2 kontrola inspektorát v Praze 2 kontroly inspektorát v Táboře Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Počet kontrol Pě Pá 2012 (do VII.) •
Počet kontrol celkem: 32 • 14 zákazů, 4 opatření
• • • • •
20 kontrol inspektorát v Olomouci 4 kontroly inspektorát v Brně 4 kontroly inspektorát v Praze 2 kontrola inspektorát v Ústí nad Labem 2 kontroly inspektorát v Táboře Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Zaměření kontroly • •
•
• •
Hygienické podmínky Sledovatelnost Základní povinnosti právních předpisů (např. registrace) HACCP Plnění opatření uložených SZPI Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Nezbytné hygienické podmínky •
•
Článkem nařízení 852/2004/ES, který řeší obecné a zvláštní hygienické požadavky a podle nějž SZPI vychází při kontrole HYGIENY je článek č. 4. Výrobci potravin se musí shodovat s obecnými hygienickými požadavky stanovenými v příloze č. II. nařízení. Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Výsledky kontrol hygieny lihovarů
nesplněno splněno
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Výsledky kontrol lihovarů 1 požadavky přílohy II. - 01 (alarmující)
splněno
nesplněno nesplněno; nesplněno; nesplněno; Ochrana Ukládání nesplněno; nesplněno; Stěny; 21,6 odpadů; 21 Hromaděnípotravin proti nesplněno;nesplněno; Údržba a čištění; Ochrana před kontaminaci; Udržování nečistot; 31,7 31,9 kontaminací; 28,4 provozu v čistotě ; 46,9 43,2
splněno; splněno; splněno; Stěny; Ochrana Ukládání splněno; 78,4 splněno; Údržba splněno; potravin proti odpadů; 79 Hromadění splněno; a čištění; 68,1 Ochrana před kontaminaci; Udržování nečistot; 68,3 kontaminací; 71,6 provozu v čistotě ; 53,1 56,8
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Výsledky kontrol lihovarů 2 požadavky přílohy č. II. - 02 (neuspokojivé) nesplněno; nesplněno; splněno nesplněno nesplněno; nesplněno; nesplněno; Konstrukce Školicí nesplněno; nesplněno; RegulaceČistění zařízení; Povrchy; 12,7zařízení; 11,3 Umyvadla; 13,5 programy; 11,1 Stropy; 17,3 škůdců; 15,9 15,3
splněno; splněno; splněno; Školicí splněno; splněno; splněno; Čistění Konstrukce splněno; Stropy; Regulace programy; 88,9 Povrchy; 87,3zařízení; 88,7 Umyvadla; 86,5 82,7 škůdců; 84,1zařízení; 84,7
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Výsledky kontrol lihovarů 3 splněno
nesplněno
požadavky přílohy II. - 03 (spíše neuspokojivé)
nesplněno; nesplněno; nesplněno; nesplněno;Skladování Skladování nesplněno; Okna Čištění okolních Uspořádání ačistících a ; 5,5 surovin a složek; prostor; 5 nesplněno; vnější úprava 5,5 desinfekčních nesplněno; nesplněno; Dohled a školení prostor;prostředků; 7 6,5 Hromaděníhygieny aPodlahy; 10,1 odpadů; 10,9 sanitace ; 10,3
splněno; splněno; splněno; Čištění splněno; Skladování Skladování splněno; Okna ; okolních Uspořádání ačistících a 94,5 surovin a složek; prostor; 95 splněno; Dohled vnější úprava 94,5 desinfekčních splněno; a školení splněno; prostor;prostředků; 93 93,5 Hromaděníhygieny aPodlahy; 89,9 odpadů; 89,1 sanitace ; 89,7 Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Výsledky kontrol lihovarů 4 požadavky přílohy II. - 04 (spíše uspokojivé)
splněno
nesplněno
nesplněno; nesplněno; Zásobování Osobní čistota, nesplněno;nesplněno;nesplněno;nesplněno; nesplněno;nesplněno; pitnou vodou; Úložiště odpadů; ochranný oděv; Skladování Likvidace Převlékání Záchody; 4,8Dveře; 4,8 2,8 4,1 3,9 4,6 3,7 obalů; 4,8odpadů; pracovníků; splněno; splněno; Osobní Zásobování splněno; splněno; splněno; splněno; čistota, splněno; splněno; Dveře; pitnou vodou; Úložiště odpadů; ochranný oděv; Skladování Likvidace Převlékání Záchody; 95,2 95,2 97,2 95,9 96,1 odpadů; pracovníků; 95,4 96,3 obalů; 95,2
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Výsledky kontrol lihovarů 5 požadavky přílohy II. - 05 (uspokojivé)
splněno
nesplněno
nesplněno; nesplněno; Vybavení První balení; 0,6 nesplněno;zařízení; 0,7 Větrání provozu; nesplněno; nesplněno; nesplněno;nesplněno; 1,5 Kanalizační Čistitelnost nesplněno; Příjem surovin; Osvětlení; 2,2 zařízení; 2 zařízení; 2,2 Osoby 2,4 způsobilé; 2,8
splněno; splněno; První Vybavení balení; 99,4 zařízení; 99,3 splněno; Větrání splněno; provozu; 98,5 splněno; splněno; Kanalizační splněno; Příjem Čistitelnost Osvětlení; 97,8 zařízení; 98 splněno; Osoby surovin; 97,6 zařízení; 97,8 způsobilé; 97,2
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Výsledky kontrol lihovarů 6 požadavky přílohy II.- 06 (téměř bez nedostatků)
splněno nesplněno nesplněno; nesplněno; Hygienické Umístění nesplněno; skladování nesplněno; nesplněno; nesplněno; zařízení, jeho Čištění potravin; nebezpečných Přívod vody;splněno; 0 Užitková Chladící voda; 0voda; 0 konstrukce a nesplněno; nesplněno; látek, 0 Použití Obaly proudržování Hygienické splněno; nepoživatelných vUmístění čistotě; 0 chemických opakované skladování látek a odpadů; 0 splněno; přísad; 0,2 použití; 0,2 Čištění splněno; Přívod nebezpečnýchsplněno; Chladící zařízení,splněno; jeho Užitková voda; potravin; 100 vody; 100 látek, voda; 100 konstrukce a 100 splněno; Použití splněno; Obaly udržování nepoživatelných chemických pro opakované látek a odpadů; v čistotě; 100 přísad; 99,8 použití; 99,8 100
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Nařízení č. 852/2004, o hygieně potravin •
•
•
HACCP Úspěšné provádění postupů založených na zásadách HACCP vyžaduje vyškolení. Systém HACCP je nástroj, který má pomoci provozovatelům Pě Pá dosáhnout vyšší úrovně bezpečnosti destilátů.
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Zásadami systému HACCP obsaženými v Codex alimentarius • • • • •
•
•
ZÁSADA 1 - provést analýzu rizika ZÁSADA 2 - stanovit kritické body ZÁSADA 3 - stanovit kritický/é limit/y ZÁSADA 4 - zavést systém k monitorování kontroly CCP ZÁSADA 5 - stanovit nápravná opatření pro případ, že monitoring naznačuje, že některý z CCP není pod kontrolou ZÁSADA 6 - stanovit postupy pro ověřování k potvrzení, že systém HACCP funguje efektivně ZÁSADA 7 - zavést dokumentaci týkající se všech postupů a záznamů vhodných pro tyto zásady a jejich aplikaci.
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Nařízení č. 852/2004, o hygieně potravin •
•
Požadavky systému HACCP by měly brát v úvahu zásady obsažené v Codex alimentarius. Je nezbytné připustit, že u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body a že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů. Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Porušení nařízení 852/2004/ES Nesplnění požadavků na postupy založené na zásadách HACCP bude inspektor kvalifikovat jako porušení ustanovení kapitoly II čl. 5 odst. 1 nařízení č. 852/2004, v platném znění. Dále bude uvedena i konkrétní povinnost z kapitoly II čl. 5 odst. 2, kterou PPP porušil. Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Výsledky kontroly HACCP - lihovary zavedeno zavádí se
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Nejasnosti plynoucí ze zavádění HACCP
Jaký je min. a max. počet CCP ve výrobě? Je počet CCP stejný u stejného výrobku dvou různých výrobců? Je možné nechat si zavést HACCP “na klíč”? Znamená zavedení HACCP vytváření nových formulářů? Je nutné vypracovat plány HACCP pro každý výrobek i v případě širokého sortimentu výroby? Musí být CCP označen přímo ve výrobě? Musí se modifikovat plán HACCP při každé změně technologického postupu výrobku? Může být testovací metodou také vizuální posouzení? Jaké je maximum počtu sledovaných znaků na jeden CCP (nebezpečí)? Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Systém kritických bodů •
•
Konzultace: konzultační činnost je přímo u Pě Pá z důvodu priorit kontrolní činnosti, časových a finančních důvodů omezená je a bude organizovaná konzultační činnost pro profesní svazy, cechovní sdružení - musí předávat informace dál
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Bezpečnost destilátů •
•
•
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 305/2004 Sb. (uretan, methanol) Stanovuje chemické požadavky na zdravotní nezávadnost Seznam sloučenin, které nepříznivě ovlivňují zdraví obyvatelstva, a jejich maximální přípustné limity či úplný zákaz Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Přirozené škodliviny v lihu •
•
limit pro metanol stanoven nařízením č. 110/08/ES - EU považuje metanol za jakostní ukazatel!!! limit pro ethylkarbamat zapracován do vyhlášky č. 305/2004 Sb., oddíl A, část 13, tab. č. 1.
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
TOXICKÉ LÁTKY VZNIKAJÍCÍ PŘI VÝROBĚ POŽIVATIN
Tabulka č. 1 -----------------------------------------------------------------Ethylkarbamat (uretan) NPM mg.lE-1 -----------------------------------------------------------------víno 0,03 -----------------------------------------------------------------ovocná a likérová vína 0,1 -----------------------------------------------------------------lihoviny s výjimkou ovocných destilátů 0,15 -----------------------------------------------------------------saké 0,2 -----------------------------------------------------------------ovocné destiláty a ovocné, míchané a ostatní lihoviny 0,4 -----------------------------------------------------------------Ing. Dana Smělá, Ph.D.
TOXICKÉ LÁTKY VZNIKAJÍCÍ PŘI VÝROBĚ POŽIVATIN
Tabulka č. 2 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Methanol NPM mg.lE-1 vyjádřeno na 100 % objemových etanolu ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------vinný destilát 2 000 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------vínovice 2 000 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------matolinovice vinná 15 000 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ovocný destilát a ovocný průtahový destilát s výjimkou destilátů ze švestek, slív, mirabelek, jablek a hrušek 10 000 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------matolinovice ovocná 15 000 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ovocná lihovina z červeného rybízu, černého rybízu a černého bezu 13 500
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
TOXICKÉ LÁTKY VZNIKAJÍCÍ PŘI VÝROBĚ POŽIVATIN
Tabulka č. 2 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Methanol NPM mg.lE-1 vyjádřeno na 100 % objemových etanolu --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ovocný destilát výhradně z hrušek odrůdy Williams 15 000 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------genever 50 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------lihoviny ostatní, konzumní líh 800 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------lihoviny míchané 1 800 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------destiláty ostatní ----------------------------------------------------6 000 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------destiláty pravé, destiláty ze švestek, slív, mirabelek, jablek, malin, ostružin a hrušek, s výjimkou hrušek odrůdy Williams 12 000 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Požadavky na ovocné destiláty I. •
•
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89, v platném znění v příloze II. Zde jsou v bodě 9 specifikovány i požadavky na ovocné destiláty.
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Požadavky na ovocné destiláty II. •
• •
Maximální obsah methanolu např. pro slívy, švestky, jablka je 1 200 g na hektolitr ethanolu o koncentraci 100% objemových = 12 g/litr absolutního alkoholu SZPI rozbory na vyžádání neprovádí Rozbory v soukromé komerční laboratoři
Ing. Dana Smělá, Ph.D.
Děkuji za pozornost Ing. Dana Smělá, Ph.D.
[email protected] www.szpi.gov.cz
