2004 o hygieně potravin

Modulu 1

Základy hygieny a mikrobiologie k zajištění správného zavedení Nařízení Evropského parlamentu a rady (EC) 852/2004 o hygieně potravin Tento projekt byl realizován za finanční podpory Evropské unie. Za obsah publikací (sdělení ) odpovídá výlučně autor. Publikace (sdělení) nereprezentují názory Evropské komise a Evropská komise neodpovídá za použití informací, jež jsou jejich obsahem.

Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

11

Obsah Hygiena (1-24)

Mikrobiologie (25-50)

• • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • •

Úvod Hygiena a týmová spolupráce Terminologie (názvosloví?) Život mikroorganismů Osobní hygiena Proces šíření infekce Čištění, desinfekce, sterilizace Management hygieny Kontrola škůdců Čistící a desinfekční technologie HACCP Kontrola účinnosti

Úvod Velikost a pohyblivost Tvary bakteriálních buněk Kvantifikace a Identifikace Vliv pH a teploty Spóry Rezistence spór Indikátorové mikroorganismy Toxiny a patogeny Mikroorganismy v potravinách Původ mikroorganismů Odlišné potraviny– odlišné mikroorganismy Běžná onemocnění z potravin Co to znamená pro úklidové pracovníky? Měli bychom se bát?


22

Úvod Hygiena a Mikrobiologie

Hygiena: Postupy a způsoby chování jejichž cílem je předcházení nemocem a ochrana zdraví. Hygiena představuje profylaxi, nikoliv terapii.

Mikrobiologie: Věda zabývající se studiem jednobuněčných mikroskopických organismů. Mikroorganismy mohou způsobovat onemocnění. Mikrobiologie ukazuje, jak účinně s mikroorganismy bojovat

Hygieia je Řeckou bohyní zdraví. Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

3

Co znamená hygiena? Hygienická měření jsou řízena • •

Aby se předešlo hromadění živého i neživého materiálu Aby s předešlo růstu patogenních mikroorganismů

Postup záleží • • •

Listeria spp.

Na druhu přítomných mikroorganismů na jejich schopnosti růst na potravinách na jejich schopnosti přežívat zpracovávání (např. var, pasteraci) a skladování (např. konzervace, hluboké mražení)


4

Hygiena je týmová práce Všechno kolem hygieny může v týmu fungovat pouze v případě, že všichni „potáhnou za jeden provaz“! • • • • • •

Proškolte každou příslušnou osobu Připomínejte pravidelně důležité pracovní kroky a důležité pracovní postupy Pečlivě vysvětlete jednotlivá opatření Stanovte spolehlivou kontrolu procesů Upozorněte že záleží na každém spolupracovníkovi Pochvalte tým za dobré výsledky


5

Hygienická pravidla Zanedbávání hygienických pravidel vede k vážným zdravotním problémům, např. šíření salmonelózové nákazy. To je jeden z důvodů proč je oblast výroby potravin vysoce sledována. •

V nařízení EU (EC) č. 852/2004 a národních předpisech jsou definovány základní hygienické požadavky na provozovatele potravinářského podniku

•

v QM systému podniku jsou definována základní pravidla hygieny a hygienické plány

•

podnik má vypracován systém HACCP


6

Terminologie •

Kontaminace

Mikroorganismy a látky na místech na kterých nesmí být, např. v potravinách

•

Mikroorganismus

Bakterie, Mikroskopické houby, nebo prvoci

•

Choroboplodný zárodek

Synonymum pro mikroorganismus (mikrob)

•

Patogenní

Organismus, který je schopen způsobit onemocnění nebo nákazu

•

Nepatogenní

Organismus, který nezpůsobí onemocnění nebo nákazu

•

Tvorba toxinů

Schopnost vytvářet látky, které jsou pro ostatní organismy toxické, např. pro člověka


7

Terminologie •

Růst

•

Infekce

•

Inkubační doba

Schopnost množení na živém či mrtvém substrátu Překonání imunitního systému hostitele a následné množení v/na těle hostitelského organismu Doba mezi nákazou a prvními příznaky propuknutí nemoci


8

Proces šíření nákazy Mikroorganismy se šíří a způsobují onemocnění

původce

přenos

kontaminovaný vzduch, jídlo nebo voda malé množství patogenních mikroorganismů, kteří se množí

infikovaný hmyz, zvířata nebo lidé

nákaza nebo onemocnění člověk intoxikovaný nebo infikovaný mikroorganismem vývoj nákazy nebo onemocnění po uplynutí inkubační doby

přenos mikroorganismů


9

Osobní hygiena I zdravý člověk kolem sebe neustále šíří mikroorganismy! • • •

Čelo, pokožka hlavy: 1,000,000 bakterií na cm2 Sliny, sekrety nosní dutiny: až 1,000,000 bakterií na cm2 Kýchnutí: 105 bakterií, rychlost 100 m/s

• •

Koneček prstu: 20 – 100 bakterií na cm2 ruka: 1,000 - 10,000 bakterií na cm2

Člověk je zdrojem mikroorganismů, které způsobují kažení potravin! Nejčastěji jsou mikroorganismy přenášeny rukama! Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

10

Mohu nosit šperky? Nenoste při práci šperky a náramkové hodinky! • • • • •

místa pod nimi jsou špatně přístupná pro mytí a desinfekci, nečistota se pod nimi zadržuje a stává se živným médiem pro mikroorganismy mikroorganismy se množí … z těchto důvodů jsou šperky potencionálním zdrojem kontaminace. mikrobi přítomní na špercích mohou na místech drobných Mikroorganismy poranění způsobit infekce.

detekované na špercích otištěných na agarové plotně.

náramek

prstýnky


11

Myjte si pravidelně ruce! Mytí a desinfekce rukou jsou nejdůležitější částí osobních hygienických návyků! • •

Veliké množství mikrobů je přenášeno neumytýma rukama Mytí a následné usušení je předpokladem pro úspěšnou následnou desinfekci Mikroorganismy detekované na povrchu ruky otištěném na agarové plotně.

Bio-zátěž na povrchu ruky. Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

12

Desinfikujte ruce pravidelně! Desinfekce rukou je v potravinářských provozech prováděna podle hygienického plánu. Pouze umyté a suché ruce mohou být správně desinfikovány! Desinfekce by měla být prováděna vždy: • • • • •

před začátkem práce před a po přestávce (např. na oběd) když je to potřeba po návštěvě toalety po vysmrkání Poranění na rukou musí být chráněno vodotěsnou náplastí! Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

13

Prostudujte plán desinfekce rukou! Hygienický plán popisuje, kdy a jak často provádět desinfekci rukou Plán desinfekce rukou popisuje jak desinfekci provádět. Co Předběžné umytí viditelných hrubých nečistot

Čím

Jakým způsobem

Mýdlo/mycí prostředky. Použití kartáčku na ruce apod.

Očistit, resp. drhnout ruce kartáčkem, dokud se neodstraní všechny viditelné nečistoty

Mycí prostředky

Ruce omýt pečlivě mýdlem z dávkovače, poté omýt ruce pod tekoucí vodou a utřít do čistého ručníku

Desinfekční prostředky na ruce

Promnout 3ml koncentrátu suchýma rukama (třít minimálně 30 sekund!!!

Krémy na ruce

Několikrát denně natřít ruce krémem s ošetřujícími přísadami

Mytí rukou

Desinfekce rukou

Následná péče


14

Používejte ochranné oděvy Z důvodu ochrany zdraví pracovníků jsou při práci v podnicích předepsány ochranné oděvy. •

Pláště jsou lehce kontaminovány a čím je pracovní místo více špinavé, tím je pracovní oděv rychleji kontaminován mikroorganismy.

•

Při manipulaci s masem a zbytky masa mohou být pláště kontaminovány patogenními mikrooorganismy.

•

Po několika hodinách nošení jsou oblasti rukávů a hrudníku masivně kontaminovány. Vyměňujte své pracovní oděvy podle toho jak je stanoveno v hygienickém plánu a zabráníte tak křížové kontaminaci a šíření infekce. Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

15

Čištění a desinfekce Hlavní pilíře hygienického plánu, které zajistí bezpečnost potravin jsou čištění a desinfekce

Čištění

Desinfekce

Význam

Proces je vhodný když

Příklad

Odstranění nečistot

…jsou patogeny přítomny v malém množství, nebo vůbec. …přenos mikrobů je nemožný nebo zanedbatelný.

podlahy, sociální zařízení, CIP, COP, osobní hygiena

…proces čištění nedostačuje ke snížení patogenní kontaminace. …. hrozí nebezpečí vzniku a šíření infekce

Povrchy, které jsou v kontaktu s potravinami; části těla, které jsou v kontaktu s desinfikovanými povrchy

Důkladná redukce počtu patogenních organismů a rizika infekce


Ethanol

16

Co znamená management hygieny? Stanovuje hygienickou úroveň pro:

Procesy • • • • • • • • •

Příjem vstupních surovin Expedice do prodejen Skladování meziproduktů Transport na místo zpracování Výroba potravin, balení, sterilizace Cleaning of production site Nakládání s odpady Expedice do skladů Skladování, přeprava ….

Analýza rizika umožňuje podniku vypracovat hygienický plán, který přesahuje rámec obecných čistících a desinfekčních opatření. Stanovuje četnost Plochy a způsob monitorování • Výrobní prostory, Prodejny • Kanceláře, společné prostory, šatny účinnosti. • Sociální zařízení a sprchy Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

17

Škůdci - původce nákaz Management hygieny zahrnuje kontrolu škůdců protože škůdci: • • • • • • •

Živí se prakticky čímkoliv Šíří mikroby Zanechávají výkaly Nejsou vidět Rychle se množí Periplaneta americana Rattus norvegigus Ničí potraviny Je třeba proti nim bojovat i po zavedení HACCP systému


18

Technologie čištění Téměř všechny pracovní procesy a prostory mohou být čištěny mokrým způsobem •

K čištění musí být použita pitná voda a vhodný účinný prostředek.

•

Aby byla desinfekce účinná, musí být povrchy čisté!


19

Technologie desinfekce Každý proces a plocha vyžaduje desinfekci • • • • • •

Pro každý typ plochy musí být uvedeny informace o druhu čistícího a desinfekčního prostředku Některé desinfekční prostředky se nemohou používat společně s některými čistícími prostředky Čtěte pozorně bezpečnostní předpisy a používejte rukavice, ochranné brýle apod. Musí být použito správné dávkování, slabší nebo silnější koncentrace nebude fungovat správně! Dodržujte kontaktní čas a, poté opláchněte pitnou vodou


20

Jak vypadá hygienický plán? Příklad hygienického plánu pro potravinářský podnik Porcovna masa

místo

kdy

jak

čím

skladovací

kdo

podmínky porcovna

po skončení práce

odstranění zbytků, čištění, desinfekce, správná koncentrace a kontaktní doba

specifický čistící a desinfekční prostředek a ,oplach vodou

doba expirace


uklížeč (ka)

21

Potravinářské provozy musí mít zaveden HACCP systém HACCP: Analýza rizik a kritické kontrolní body v rámci existujícího managementu kvality (QM) Hazard Analysis Critical Control Points Analýza rizika je založena na 7 principech HACCP 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Provedení analýzy rizik Stanovení kritických bodů (CCP) Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod Zavedení evidence obsahující dokumentaci a postupech vedení záznamů Stanovení ověřovacích postupů že HACCP systém je funkční

systém zahrnuje chemické, fyzikální, a biologická rizika Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

22

Stanovení účinnosti procesů Fungování systému HACCP je jednou do roka kontrolován externími auditory. Je zkoušeno zejména: • •

• • •

Odebírání vzorků z rukou (dlaně) personálu stěrovou nebo otiskovou metodou Odebírání vzorků z povrchů např. řezaček na maso, pásových dopravníků a jiných povrchů které přicházejí do styku z potravinami Sledování expirační doby a koncentrací používaných desinfekčních přípravků Mikrobiologický rozbor vody používané pro oplachování Mikrobiologický rozbor vody používané pro přípravu roztoků čistících a desinfekčních prostředků Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

Mikroorganismy detekované na povrchu ruky otištěném na agarové plotně

23

Mikrobiologická čistota potravin V závislosti na tom, jaký typ potravin je vyráběn – k přímé konzumaci, mléčné výrobky, mleté maso, ovocné šťávy – musí být prokázaná nepřítomnost některých bakterií, např. • • • • • •

Listeria monocytogenes v mléčných výrobcích Koaguláza pozitivní stafylokoky v sýrech Vibrio vulnificus a Vibrio parahemolyticus v mořských produktech Patogenní E. coli např. verotoxinogenní E.coli v různých potravinách Nepatogenní E. coli nebo jiné koliformní bakterie (indikátory fekálního znečištění) v mase Salmonella spp, a Enterobacter sakazakii v dětské výživě Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

24

Mikrobiologie - úvod Mikroorganismy jsou • •

•

většinou jednobuněčné, autonomně se dělící organismy (bakterie, houby nebo protozoa) jsou viditelné pouze pokud se vyskytnou ve větších množstvích, např. kolonie buněk na agaru nebo jako povlak na površích (tzv. biofilm) Častými producenty toxinů a pachových látek

Jednotlivé buňky Echericha coli v mikroskopu. Bakterie průměr mají 0.6 µm.

Mikroorganismy mohou být •

Nepatogenní: např. živé kultury v jogurtech, nebo kulturní mikroorganismy při výrobě sýrů,(sýr s modrou plísní - niva), kysaného zelí, chleba a fermentovaných masných výrobků. Dodávají potravinám specifické vlastnosti (např. chuť, konzervace) .

•

Patogenní: schopny vyvolat onemocnění intoxikací nebo infekcí lidského organismu Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

25 Biohazard

Mikrobiologie - úvod Mikroorganismy jsou •

Bakterie, mikroskopické houby např. kvasinky, vláknité houby, a prvoci

Bakteriální buňka

Kvasinka

Viry •

Viry se nemohou samy rozmnožovat a proto nejsou považovány za organismy. Pro svou velikost a patogenitu jsou ale často mezi mikroorganismy zařazovány. Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

26

Mikrobiologie - úvod Mikroorganismy potřebují pro růst zdroje energie Jsou to zejména: • Zdroj energie: organické sloučeniny uhlíku (cukry, bílkoviny nebo tuky) • Dusíkaté a fosforečné sloučeniny: z nich mohou vytvářet organické sloučeniny jako bílkoviny nebo nukleové kyseliny • Kyslík: potřebný k získávání energie z organických sloučenin • Stopové prvky: síra, hořčík, draslík, sodík, vápník, železo, zinek, nikl, kobalt (důležité pro tvorbu enzymů) • Voda Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

27

Velikost bakteriální buňky Bakteriální buňka je mnohem menší než lidská, ale je větší než virus Lidská buňka

.

Jádro lidské buňky

Bakteriální buňka 1 µm

vir


28

Mikroorganismy se mohou pohybovat pohyb pomocí bičíků

monotric

lophotric

Salmonella spp.

amphitric

peritric

Mikroorganismy se pohybují velmi rychle! V porovnání s velikostí by se člověk musel pohybovat rychlostí sportovního auta (cca. 200 km/h). Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

29

Tvary bakteriální buňky – koky Coccus = z latinského kulatý (kulovité bakterie)

Staphylococcus aureus se řadí mezi bakterie způsobující nejčastější onemocnění z potravin. Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

30

Tvary bakteriální buňky – tyčinky •

Důležitou skupinou tyčinkovitých bakterií jsou koliformní bakterie. Nejznámější bakterií z této skupiny je E. coli.

•

Koliformní bakterie jsou indikátory fekální kontaminace například ve vzorcích vody.

Escherichia coli

Různé typy bakterií ve tvaru tyčinek. Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

31

Tvary bakteriální buňky – spirálovité bakterie Velké množství onemocnění způsobují spirálovité bakterie Vibrio cholerae

Vibrio cholerae – cholera Borrelia – lymská borelióza Leptospira – leptospiróza

Borrelia Leptospira interrogans Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

32

Kvantifikace a identifikace Procesy prováděné v laboratořích • •

•

• • • •

Vzorky jsou odebrány a přivezeny do laboratoře. Mikroorganismy narostou na živném médiu v zkumavka Petriho misce za 24-48 hod za standardních podmínek Živé bakterie narostou jako malé tečky (= tzv. kolonie) Kolonie jsou doručeny a zařazeny do druhů podle vlastností jako barva, pach atd. růstem na selektivních médiích které podporují růst určitého bakteriálního druhu např. Pseudomonas podle schopnosti produkovat určité enzymy pomocí serotypizace nebo vyšetření DNA Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

Petriho miska s živným agarem

Bakterie narostlé na speciálním agaru

DNA

33

Identifikace v laboratoři Jednotlivé druhy bakterií různě vypadají, zapáchají a rostou.

Pseudomonas aeruginosa

Bacillus subtilis

Listeria spp.

Escherichia coli

Aspergillus niger

Candida albicans

Staphylococcus aureus

Salmonella spp.

Enterococcus faecium

Staphylococcus epidermidis


34

Význam pH Růst mikroorganismů závisí na jednotlivých složkách životního prostředí. Jedním z nich je pH.

Nejvyšší rychlost růstu organismu A, B nebo C

kyselé

neutrální

zásadité

pH udává jak kyselý nebo zásaditý roztok je. Archaebacterium Picrophilus torridus roste při pH nižším než 0,7! Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

35

Význam teploty Mikroorganismy rostou při určitých teplotách

Nejvyšší rychlost růstu organismu A, B nebo C

kryofilní organismy vyžadující nízké teploty (-2 až 15°C)

mezofilní organismy hypertermofilní organismy vyžadující tělesnou vyžadující vysoké teplotu (37°C) teploty (pouze malé % až 110°C)


36

Přežívání za nepříznivých podmínek •

Endospory jsou klidová stádia, která mohou vytvářet bakterie rodu Bacillus (bakterie Antraxu), nebo Clostridium (bakterie Tetanu) aj.

•

Spóry se mohou za příznivých podmínek opět přeměnit v rostoucí a množící se buňky(např. pH, teplota atd.).

Endospores from X

Endospores from Y


37

Rezistence spór Spóry nejsou zničeny běžnými desinfekčními procesy! Spóry přežívají teploty nad 100 °C a desítky let jsou schopny existovat bez vody.

terminal

central

sub terminal

Ukázka endospor bakterií rodu Bacillus spp. (fotografie pořízená z mikroskopu) Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

38

Indikátorové mikroorganismy Schopnost mikroorganismů přežívat extrémní podmínky je využívána pro stanovování účinnosti desinfekčních procesů. •

Některé mikroorganismy jsou schopny přežívat náročné čistící a desinfekční procesy a z tohoto důvodu představují potencionální riziko kontaminace potravin

•

Tyto desinfekci-přežívající kmeny jsou používány pro testování účinnosti čistících a desinfekčních procesů a chemických látek.


39

Produkce toxinů - Exotoxiny Některé patogeny vylučují sloučeniny které mohou v lidském organismu vyvolat onemocnění - exotoxiny. Bakteriální toxiny napadají lidské buňky

• • •

Natrávením částí buněčné membrány, např. enzymem který produkuje Clostridium perfringens, Tvorbou pórů v buněčné membráně, např. Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Produkcí neurotoxinů, např. Clostridium tetani, tetanospazmin produkován Clostridium botulinum, BOTOX

Docking of a pore-building protein


40

Produkce toxinů - Endotoxiny Některé patogenní mikroorganismy obsahují ve svých membránách toxické látky tzv. lipopolysacharidy (LPS). Takovéto LPS se označují jako endotoxiny a způsobují v lidském organismu celou řadu reakcí, např. • • •

horečku průjem snížení počtu lymfocytů, leukocytů a trombocytů

Pokud dojde k odumření bakteriální buňky je sledováno vysoké množství LPS. Většinu toxinů není možné varem zlikvidovat. Nejznámějšími producenty endotoxinů jsou: •

Strukturální vzorec LPS produkované bakteriemi S. typhimurium, S. minnesota, a E. coli

Salmonella, Escherichia, Shigella Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

41

Patogeny - Viry Definice: viry jsou malé komplexy s typickým tvarem, obsahující nukleovou kyselinu. Jsou aktivní pouze v hostitelské buňce a využívají enzymové mechanismy hostitele pro své účely. • • •

Viry žloutenky a Norwalk viry jsou patogenní viry přenášené potravinami. Viry jsou inaktivovány nebo zabíjeny desinfekčními prostředky třídy A a B. Testování a následné zařazování desinfekčních prostředků do skupin je prováděno v Robert-KochInstitute (váš dodavatel desinfekčních prostředků by vám měl být schopen říct do které třídy spadají vámi používané desinfekční prostředky). Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

3-D model viru hepatitidy typu B. Dvoušroubovice DNA (červená) obklopená bílkovinným obalem (modrá) obalená membránou (zlatá) hustě pokrytá glykoproteinovými hroty, které se váží na jaterní buňky . (Obrázek se svolením Scripps Research Institute)

42

Patogeny – Vláknité houby Vláknité houby mohou způsobit poškození lidského zdraví a kažení potravin. Mnoho plísní produkuje toxiny, které přispívají ke kažení potravin. Alergické reakce: • Spóry nesené vzduchem způsobují sennou rýmu (farmářské plíce) Kažení potravin • plísně, např. Aspergillus niger a Aspergillus fumigatus často způsobují kažení potravin Otrávení potravin • plísně produkují toxické látky, např. Amanitin, Ergotamin, Aflatoxiny, které mohou způsobit akutní toxicitu a navíc jsou karcinogenní Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

Aspergillus niger

Aspergillus fumigatus 43

Mikroorganismy v potravinářství Potraviny obsahují organické látky, např. poskytují zdroj uhlíku a energie, dusíku, fosforu, síry, hořčíku, draslíku, sodíku, vápníku, a stopových prvků, jinými slovy látky nezbytné pro růst mikroorganismů. Pokud nejsou provedena opatření k ochraně potravin, jsou tyto látky mikroorganismy snadno využity. Mikroorganismy mohou být na/v potravinách přítomny od začátku (Lactobacillus v mléce), nebo z fekální kontaminace, nebo mohou být kontaminovány z prostředí (plíseň Penicillium). Kontaminace nemusí být viditelná dokud nedojde ke kažení. Fermentace (odbourávání bez přístupu kyslíku) kulturními organismy je důležitým procesem v potravinářství , např. Saccharomyces v pivovarnictví nebo Lactobacillus v jogurtech. Existují mikroorganismy žijí na potravinách, některé z nich jsou patogenní pro člověka. Patogenní mikroorganismy mohou poškodit člověka přímo vznikem infekce nebo nepřímo toxiny – intoxikace. Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

44

Původ mikroorganismů v potravinách Mikroorganismy vyskytující se v potravinářství • • • • • •

Jako přirozená součást na potravině, např. na zelenině Kontaminací během porážky, např. kontaminace výkaly nebo kontaminací rukama, lupy, rýmou zaměstnanci uklízeči nebo jinou kontaminací z vnějšího prostředí


45

Odlišné potraviny – odlišné mikroorganismy Mnoho mikroorganismů je schopno růst na potravinách. Mohou způsobit alimentární intoxikaci nebo infekci. Nejčastějšími původci jsou bakterie a plísně, ale kažení potravin a infekci mohou způsobit také prvoci a viry. Všechny výše uvedené organismy se označují jako patogeny.

Potravina

Skupina Druh

Ovoce a zelenina

Bakterie

Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium

Plísně

Aspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora, several yeasts

Bakterie

Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria,

Plísně

Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula

Mléko

Bakterie

Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus

Cukrovinky

Bakterie

Clostridium, Bacillus, Flavobacterium

Plísně

Saccharomyces, Torula, Penicillium

Maso, drůbeží mořské plody


46

Běžná onemocnění z potravin Onemocnění z kontaminovaných potravin jsou způsobena přítomností mikroorganismů nebo jejich toxinů. Ve spojených státech připadá 4,2 miliónů případů onemocnění na onemocnění z potravin. Bakterie

Onemoc nění

Případů/rok

Potravina

Bacillus cereus

FP, FI

27.000

rýže a jiné potraviny obsahující škrob, cukrovinky, sušené mléko

Campylobacter jejuni

FP

1.9 Mil

drůbež, mléčné výrobky

Clostridium perfringens

FP, FI

248.000

cooked and ohřívané maso a masné výrobky

Escherichia coli O157:H7

FI

63.000

maso, zejména mleté

Ostatní enteropatogen. E. coli

FI

110.000

maso, zejména mleté

Listeria monocytogenes

FI

2.500

maso, dmléčné výrobky

Salmonella spp.

FI

1.34 Mil

drůbež, maso, mléčné výrobky, vejce

Staphylococcus aureus

FP

185.000

maso, zákusky

Streptococcus spp.

FI

50.000

mléčné výrobky, maso

Yersinia enterolitica

FI

87.000

vepřové, mléko

Ostatní bakterie

FP, FI

102.000

Celkem bakterie

4.177.500

FP= food poisoning, FI= food associated infection


47

Co to znamená pro úklidové pracovníky • Čištění musí odstranit mikroorganismy, ale také jejich živné látky a zdroje energie • Desinfekce nebo sterilizace jsou jedinými procesy jak mikroorganismy zabít. Tyto procesy jsou úspěšné pouze na dostatečně vyčištěných místech

Uvědomte si že • Mikroorganismy mohou být přítomny i na zdánlivě čistých místech díky nedostatečnému čištění a desinfekci • Čistota neznamená prostředí bez mikroorganismů • Může dojít k rekontaminaci již vyčištěné plochy • Musí být používány pouze schválené čistící a desinfekční postupy


48

Měli bychom se bát? •

Naštěstí, jen přítomnost velkého množství mikroorganismů nebo toxinů je zapotřebí k vyvolání onemocnění. Onemocnění se projeví po uplynutí inkubační doby kdy se mikroorganismy v těle namnoží a produkují toxiny.

•

Nicméně, stačí pouze malé množství mikroorganismů k tomu aby se začaly množit v potravinách a následně ohrozili zdraví konzumenta.

•

Pamatujte na možnosti růstu bakterií! Teoreticky by jedna buňka bakterie E. coli při neomezeném zdroji živin a prostoru za 48 hodin byla schopna vyprodukovat biomasu o váze 4000 x vetší než zeměkoule. Zavádění systému HACCP do čistících technologií. Modul 1 - Hygiena a Mikrobiologie

49

Konec modulu 1 Všechny moduly i další informace je možno najít na

• www.hygiene-for-cleaners.eu „ Ačkoli znám hodně, přesto chci znát všechno." J. W. v. Goethe (1748 – 1832) ※※※※※※※※※※※※※ Pokračujte modulem č. 2


50

2004 o hygieně potravin

Recommend Documents