Nama Matakuliah
: Keamanan Pangan Hasil Ternak
Kode/SKS
: PTH 506/2-0
Mata Kuliah Prasyarat
:
Status mata kuliah
: Pilihan
-
Deskripsi Singkat Matakuliah Matakuliah Keamanan Pangan Hasil Ternak mempelajari konsep, teori dan permasalahan keamanan pangan secara umum dan khususnya diarahkan kepada keamanan pangan dari produk-produk peternakan. Materi yang akan dipelajari meliputi kejadian-kejadian penyakit dan keracunan karena pangan; spoilage bahan pangan; spoilage daging segar dan produk olahan; spoilage susu dan produk
susu;
spoilage
telur
dan
produk
telur,
Sistem
HACCP
dan
implementasinya; Sistem ISO, Manajemen mutu dan keamanan pangan, Sanitasi dan hygiene pangan; program keamanan pangan di Negara-negara maju dan regulasi pemerintah tentang keamanan pangan. Matakuliah ini diberikan pada semester ganjil dan bersifat pilihan bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak dan mahasiswa prodi lain dilingkungan Fakultas Peternakan. Tidak membutuhkan mata kuliah prasyaraL Materi pengkayaan diberikan dengan cara diskusi dari beberapa kejadian yang berhubungan dengan keamanan pangan atau journal yang terkait. Tujuan Pembelajaran Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa dapat memahami konsep pengendalian keamanan pangan secara umum dan lebih spesifik pada industri pangan hasil ternak. Mahasiswa dapat menjelaskan : mikroba penyebab penyakit bagi manusia, keracunan pangan dan akibatnya; mikroba-mikroba spoilage pada bahan pangan asal ternak yaitu daging, susu dan telur; sistem HACCP dan implementasinya; Veridikasi dalam sistem HACCP; sistem ISO dan standarisasi; sanitasi dan disinfeksi pada industri pangan; program keamanan pangan dinegara-negara maju dan regulasi pemrintah pada beberapa negara.
Universitas Gadjah Mada
Materi Pembelajaran : 1. Pendahuluan 1.1 Definisi Keamanan Pangan 1.2 Produk daging, susu dan telur 1.3 Insiden keracunan pangan
2. Keracunan makanan 2.1 Pangan hasil ternak dan kesehatan 2.2 Keracunan dari m.o., kimia, jamur dan virus
3. Spoilage bahan pangan 3.1 Definisi spoilage 3.2 penyebab spoilage 3.3 Spoilage pada daging 3.4 Spoilage pada susu 3.5 Spoilage pada telur 3.6 Perubahan fisis, kemis pada produk
4. Sistem HACCP dan ISO 4.1 Definisi dan pengertian dasar 4.2 Konsep Titik kendali kritis 4.3 Konsep monitoring 4.4 Evaluasi dan verifikasi 4.5 Sistem ISO
5. Manajemen Mutu, Kualitas Produk dan Perlindungan Konsumen 5.1 Philosopy manaj emen mutu 5.2 Design and planning for quality 5.3 Commitment and leadership
6. Sanitasi dan hygiene pangan 6.1 Metode dan bahan-bahan cleaning 6.2 Metode dan penerapan desinfektan 6.3 Training untuk keamanan pangan
Universitas Gadjah Mada
6.4 Sanitasi dan higienis
7. Program keamanan pangan di Negara-negara maju 7.1 World food poisoning out breaks 7.2 Legislation 7.3 Legislation in European community
8. Regulasi Pemerintah dan SNI 8.1 Peraturan pemerintah tentang keamanan pangan 8.2 Standar makanan dan peraturannya
9. Materi Pengkayaan 9.1 Diskusi dari kejadian riil dilapangan 9.2 Diskusi dasar-dasar sciene food safety dari journal
Tahapan Outcome Pembefajaran: 1. Menjelaskan mengenai masalah keamanan pangan secara umum, definisi keamanan pangan untuk produk peternakan dan potensi produk peternakan sebagai bahan pangan yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia, 2. Mengetahui dan mampu menjelaskan kejadian-kejadian food born out breaks, mengetahui mikroba pathogen pada manusia, dan mengetahui jenis mikroba penyebab keracunan pangan dan akibatnya bagi kesehatan manusia. 3. Memahami tentang food spoilage secara umum dan juga food spoilage pada pangan hasil ternak meliputi daging, susu dan telur serta produk olahannya. Menjelaskan perubahan-perabahan produk pangan hasil ternak baik secara fisik, kimia, mikrobiologis maupun organoleptik. 4. Memahami dan menjelaskan tentang konsep dasar dari HACCP, cara-cara monitroing baik secara visual maupun secara laboratories, verifikasi pelaksanaan system HACCP dan dapat menentukan titik kendali kritis pada industri pangan hasil ternak. Menjelaskan sertifikasi ISO dan perkembangan system ISO. 5. Menjelaskan tentang prinsip-prinsip manajemen muru, hubungan antara manajemen mutu dengan kualitas produk, perbedaan kualitas by design dan kualitas by inspection. Menjelaskan bagaimana cara implementasi manajemen
Universitas Gadjah Mada
mutu yang dimulai dari top manajer dengan commitment dan leadership yang kuat. 6. Menjelaskan prinsip cleaning dan sanitasi diperusahaan, metode sanitasi, bahan-bahan yang sering digunakan untuk sanitasi, hubungan sanitasi dengan hygiene pangan hasil ternak dan manajemen biaya dalam sanitasi. 7. Menjelaskan perkembanagn keamanan pangan di dunia secara umum, program keamanan pangan dinegara-negara maju, peraturan-peraturan keamanan pangan dinegara maju dan dapat menjelaskan mengapa terdapat jarak yang jauh antara keamanan pangan dinegara maju dan dinegara berkembang. 8. Menjelaskan syarat produk hasil ternak yang memenuhi standar peraturan pemerintah, peraturan yang berlaku di Indonesia dan SNI untuk produk-produk peternakan. Menjelaskan tentang perlindungan konsumen, regulasi nasional dan internasional tentang keamanan pangan. 9. Mempresentasikan dan mendiskusikan kejadian-kejadian keracunan pangan yang sedang terjadi. Mengetahui perkembangan keilmuan keamanan pangan dari journal-journal terkait.
Universitas Gadjah Mada
Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan (RKBM): Minggu ke 1
Topik (Pokok Bahasan) 1. Pendahuluan 1.1 Definisi Keamanan Pangan
2
Metode Pembelajaran •
Ceramah dan diskusi
•
Menggunakan media
1.2 Produk daging, susu dan telur
OHP, White board,
1.3 Insiden keracunan pangan
note book dan Infokus
2. Keracunan makanan 2.1 Pangan hasil ternak dan
•
Ceramah dan diskusi
•
Menggunakan media
kesehatan
OHP, White board,
2.2 Keracunan dari m.o., kimia,
note book dan Infokus
jamur dan virus 3
4
3. Spoilage bahan pangan
•
Ceramah dan diskusi
3.1 Definisi spoilage
•
Menggunakan media
3.2 penyebab spoilage
OHP, White board,
3.3 Spoilage pada daging
note book dan Infokus
3.4 Spoilage pada susu
•
Ceramah dan diskusi
3.5 Spoilage pada telur
•
Menggunakan media
3.6 Perubahan fisis, kemis pada
OHP, White board,
produk 5
4. Sistem HACCP dan ISO 4.1 Definisi dan pengertian dasar
note book dan Infokus •
Ceramah dan diskusi
•
Menggunakan media
4.2 Konsep Titik kendali kritis
OHP, White board, note book dan Infokus
6
4.3 Konsep monitoring
•
Ceramah dan diskusi
4.4 Evaluasi dan verifikasi
•
Menggunakan media
4.5 Sistem ISO
OHP, White board, note book dan Infokus
7
5. Manajemen Mutu, Kualitas Produk dan Perlindungan Konsumen 5.4 Philosopy manajemen mutu
8
5.5 Design and planning for quality
•
Ceramah dan diskusi
5.6 Commitment and leadership
•
Menggunakan media
Universitas Gadjah Mada
OHP, White board, note book dan Infokus 9
Sanitasi dan hygiene pangan 6.5 Metode dan bahan-bahan
•
Ceramah dan diskusi
•
Menggunakan media
cleaning
OHP, White board,
6.6 Metode dan penerapan
note book dan Infokus
desinfektan 6.7 Training untuk keamanan pangan 6.8 Sanitasi dan higienis 10
1. Program keamanan pangan di Negara-negara maju
•
Ceramah dan diskusi
•
Menggunakan media
7.1 World food poisoning out breaks
OHP, White board,
7.2 Legislation
note book dan Infokus
7.3 Legislation in European community 11
2. Regulasi Pemerintah dan SNI
•
Ceramah dan diskusi
8.1 Peraturan pemerintah
•
Menggunakan media
tentang keamanan pangan
OHP, White board,
8.2 Standar makanan dan
note book dan Infokus
peraturannya 12-14
Diskusi permasalahan riil dan journal
Presentasi dan diskusi
keilmuan terkait
•
Ceramah dan diskusi
•
Menggunakan media OHP, White board, note book dan Infokus
Universitas Gadjah Mada
PENJABARAN RKBM:
1. Kuliah minggu ke-1 : Menjelaskan mengenai masalah keamanan pangan secara ummn. definisi keamanan pangan untuk produk peternakan dan potensi produk peternakan sebagai bahan pangan yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. 2. Kuliah minggu ke-2 : Mengetahui dan mampu menjelaskan kejadian-kejadian food born out breaks, mengetahui mikroba pathogen pada manusia, dan mengetahui jenis mikroba penyebab keracunan pangan dan akibatnya bagi kesehatan manusia. 3. Kuliah minggu ke-3: Memahami tentang food spoilage secara umum dan juga food spoilage pada pangan hasil ternak meliputi daging, susu dan telur serta produk olahannya. 4. Kuliah minggu ke-4: Menjelaskan perubahan-perubahan produk pangan hasil ternak baik secara fisik, kimia, mikrobiologis maupun organoleptik. 5. Kuliah minggu ke-5: Memahami dan menjelaskan tentang konsep dasar dari HACCP, cara-cara monitroing baik secara visual maupun secara laboratories, verifikasi pelaksanaan system HACCP. 6. Kuliah minggu ke-6: Menjelaskan menentukan titik kendali kritis pada industri pangan hasil ternak. Menjelaskan sertifikasi ISO dan perkembangan system ISO. 7. Kuliah minggu ke-7: Menjelaskan tentang prinsip-prinsip manajemen mutu, hubungan antara manajemen mutu dengan kualitas produk, perbedaan kualitas by design dan kualitas by inspection. 8. Kuliah minggu ke-8: Menjelaskan bagaimana cara implementasi manajemen mutu yang dimulai dari top manajer dengan commitment dan leadership yang kuat.
Universitas Gadjah Mada
9. Kuliah
minggu
ke-9:
Menjelaskan
prinsip
cleaning
dan
sanitasi
diperusahaan, metode sanitasi, bahan-bahan yang sering digunakan untuk sanitasi, hubungan sanitasi dengan hygiene pangan hasil ternak dan manajemen biaya dalam sanitasi. 10. Kuliah minggu ke-10: Menjelaskan perkembanagn keamanan pangan di dunia secara umum, program keamanan pangan dinegara-negara maju, peraturan-peraturan keamanan pangan dinegara maju dan dapat menjelaskan mengapa terdapat jarak yang jauh antara keamanan pangan dinegara maju dan dinegara berkembang. 11. Kuliah minggu ke-11: Menjelaskan syarat produk hasil ternak yang memenuhi standar peraturan pemerintah, peraturan yang berlaku di Indonesia dan SNI untuk produk-produk peternakan. Menjelaskan tentang perlindungan konsumen, regulasi nasional dan internasional tentang keamanan pangan. 12. Kuliah minggu ke-12 s/d ke-14: Mempresentasikan dan mendiskusikan kejadian-kejadian keracunan pangan yang sedang terjadi. Mengetahui perkembangan keilmuan keamanan pangan dari j ournal-j ournal terkait. EVALUASI DAN PENILAIAN Mahasiswa diwajibkan mengikuti kuliah seperti dijadwalkan, dan akan diadakan presensi. Mahasiswa diwajibkan mempersiapkan diri setiap kali mengikuti kuliah dengan membaca referensi yang ditunjuk maupun yang dianjurkan, siap berpartisipasi aktif di dalam kelas. Penilaian akan didasarkan pada pemberian tugas-tugas, kuis, ujian tengah semester, dan ujian akhir semester dengan kontribusi pada nilai akhir sebagai berikut; Pemberian tugas
10%
Kuis
15%
Ujian tengah semester
30%
Ujian akhir semester
45%
Bagi mahasiswa yang kehadirannya kurang dari 75% atau tidak mengumpulkan salah satu tugas akan mendapat nilai TL dan nilai akan keluar setelah syarat dipenuhi.
Universitas Gadjah Mada
Daftar Referensi 1. Forsythe, SJ. and P.R. Hayes. 1998. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. A Chapman & Hall Food Science Book, The 3-rd edition. Maryland, USA. 2. Winarno, F.G. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Institute Pertanian Bogor. 3. Pearson, A.M., and T.R. Dutson. 1997. Production and Processing of Healthy Meat, Poultry and Fish Products. Blackie Academic and Professional, USA. 4. Amdur, M.O., Doull, J. and C. D. Klaasen. 1991. Casarett and Doull's Toxicology: The Basic Science of Poisons. The 4-rd edition. Pergamon Press, New York.
Universitas Gadjah Mada
