* ; Telp: ABSTRACT ABSTRAK. Kata Kunci: Nugget tempe, tepung tapioka, tepung beras merah, sari wortel

J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)

ISSN: 2527-6271

2017 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 2, No.3, P. 520-529, Th. 2017

PENGARUH FORMULASI TEPUNG TAPIOKA,TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa L) DAN SARI WORTEL (Daucus carota L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI NUGGET TEMPE (Effect of Formulation of Tapioca Flour, Red Rice Flour (Oryza sativa L) and Carrot Extract (Daucus carota L) on Organoleptic Properties and Nutritional Value of Tempe Nugget)

1)Jurusan

Surtini1)*, La Karimuna1) Nur Asyik1) Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari *Email: [email protected] ; Telp: 082190325701

ABSTRACT The purpose of this study was to study the effect of formulation of tapioca flour, red rice flour and carrot extract on the organoleptic and nutritional values of tempe nugget. This study used a Completely Randomized Design, consisting of seven treatments. Composition of tapioca flour, red rice flour and carrot extract consist of 100%:0%:0% (M0); 90%:5%:5% (M1); 80%:10%:10 (M2); 70%:15%15% (M3); 60%:20%:20% (M4); 50%:25%:25% (M5); 40%:30%:30% (M6). The data were analyzed using Analyzes of Variances (ANOVA) and if it had a significant effect on the observation variable, then continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at 95% confidence level. Based on the result of this research, it can be concluded that the best formulation of tapioca flour, red rice flour and carrot extract in making tempe nugget namely the comparison of 50% tapioca flour, 25% red rice flour and 25% carrot extract with the average organoleptic rating preferred by panelists. Key words: tempe nugget, tapioca flour, red rice flour, carrot extract.

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung tapioka, tepung beras merah dan sari wortel terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi nugget tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas tujuh perlakuan. Komposisisi tepung tapioka, tepung beras merah dan sari wortel terdiri dari 100%:0%:0% (M0); 90%:5%:5% (M1); 80%:10%:10 (M2); 70%:15%15% (M3); 60%:20%:20% (M4); 50%:25%:25% (M5); 40%:30%:30% (M6). Data dianalisis menggunakan analisis of variances (ANOVA) apabila berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik formulasi tepung tapioka, tepung beras merah dan sari wortel dalam pembuatan nugget tempe yakni pada perlakuan 50% tepung tapioka, 25% tepung beras merah dan 25% sari wortel dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis. Kata Kunci: Nugget tempe, tepung tapioka, tepung beras merah, sari wortel.

PENDAHULUAN Pemanfaatan tempe secara optimal dan agar tempe semakin digemari oleh masyarakat adalah dengan diversifikasi produk tempe yang memiliki variasi pada warna, bentuk, aroma dan rasa. Diversifikasi tempe dalam 520


ISSN: 2527-6271


bentuk tepung tempe menjadikan tempe lebih fleksibel dalam penggunaannya dan lebih lama masa simpannya. Salah satu fleksibilitas tepung tempe yaitu dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan nugget. Harga nugget akan menjadi lebih murah karena adanya substitusi daging ayam oleh tepung tempe. Sehingga produk ini diharapkan mempunyai prospek pemasaran yang baik terutama untuk kalangan ekonomi menengah kebawah. Tepung tapioka memiliki daya ikat yang tinggi dan kemampuannya dalam membentuk struktur sangat kuat. Adonan tepung tapioka berbentuk kental, mudah kering dan kadar airnya berkurang karena tepung tapioka bersifat higrokopis dan menyerap air. Tepung tapioka tersusun atas dua komponen yang tidak larut dalam air yaitu amilosa 23% dan amilopektin 77%. Dua komponen ini dapat menyerap air dan mengembang jika ditambahkan dengan air dan dilakukan pemanasanan. Proses tersebut disebut dengan gelatinisasi. Kadar amilosa tepung tapioka berkisar antara 12,28% sampai 27,38% dan kadar amilopektin berkisar antara 72,61% sampai 87,71%. Kadar amilosa berpengaruh terhadap sifat mekanik bioplastic (Murtingrum, 2012). Sedangkan kadar amilopektin akan memberikan sifat lengket yang optimal (Indrianti et al., 2013). Tepung beras merah dapat diolah kembali dalam pembuatan produk nugget tempe. Pembuatan tepung beras merah mempunyai kelebihan yaitu kemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagai bahan baku suatu produk serta mempunyai daya tahan yang relative lebih tinggi dibandingkan bentuk bijinya (Susanto dan suseto, 1994). Kandungan gizi beras merah per 100 gram, terdiri atas protein 7,5 g, lemak 0,9 g, karbohidrat 77,6 g, kalsium 16 mg, fosfor 163 mg, zat besi 0,3 g, vitamin B1 0,21 mg dan antosianin (Indriyani et al., 2013). Kecenderungan pengolahan tempe pada umumnya masih terbatas sebagai bahan sayur, digoreng sebagai lauk pauk atau dibuat keripik, sehingga diversifikasi produk pangan tempe yang diolah menjadi nugget. Protein nabati dari tempe kedelai potensial sebagai pengganti protein hewani dari susu, daging sapi dan telur ayam disamping harganya yang jauh lebih murah. Wortel (Daucus carota L) memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, karena kandungan gizi wortel terutama beta karoten merupakan sumber provitamin A. Senyawa beta karoten dalam tubuh diubah menjadi vitamin A yang berperan dalam menjaga pertahanan dan kekebalan tubuh, menjaga kesehatah kulit, paru-paru, organ usus, dan membantu pertumbuhan sel-sel baru. Potensi wortel sebagai salah satu sumber vitamin A menjadikan komoditas ini berkembang sebagai salah satu bahan pangan yang dapat berfungsi untuk mensuplai zat gizi bagi kelompok masyarakat di daerah kekurangan vitamin A (KVA). (Rachman dan Dian, 2005). Nugget merupakan produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuaran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain (Gumilar et 521


ISSN: 2527-6271


al., 2011). Selain ayam, bahan yang bisa digunakan dalam pembuatan nugget yaitu tempe. Oleh karena itu untuk meningkatkan konsumsi protein nabati maka diversifikasi produk olahan tempe merupakan langkah alternative yang perlu dikembangkan yaitu nugget tempe dengan pemanfaatan tepung beras merah dan sari wortel. Nugget tempe diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi terutama kandungan protein. Penelitian sebelumnya oleh (Adiningsih 2012) menunjukkan bahwa rata-rata kandungan protein nugget tempe yang dihasilkan tinggi yaitu berkisar antara 12,93-14,15 (% bb), namun tingkat kesukaan panelis terhadap nugget tempe secara keseluruhan adalah agak suka. Untuk meningkatkan kesukaan terhadap nugget tempe serta melengkapi kandungan seratnya maka perlu dilakukan penambahan wortel.

BAHAN DAN METODE Bahan Tempe, tepung tapioka, tepung beras merah, tepung panir (tepung roti), sari wortel, minyak goreng, bawang putih, bawang merah, gula pasir, garam, bahan penyedap, telur dam mentega. Bahan yang di gunakan untuk analisis kimia adalah aquades, NaOH (Merck), alkohol, hexan, NaCL (Merck), NaOH (Merck), asam borat, HCL (Merck), H2SO4 (Mallinckrodt) pekat, tisu, aluminium foil dan indikator phenolphthalein. Penelitian ini terdiri dari satu tahap dengan formulasi tepung tapioka, tepung beras merah, sari wortel dan nugget tempe. Pembuatan tepung beras merah Beras merah disortasi dikeringkan dengan variasi waktu 2 jam dan suhu 50oC kemudian biji beras merah dihaluskan menggunakan penggilingan dan diayak 60 mesh menjadi tepung beras merah. Tepung beras merah yang telah dihasilkan kemudian dikemas dan dinsimpan di dalam kantung plastik polietilen dan wadah yang tertutup. Prosedur pembuatan tepung beras merah. Pembuatan Sari Wortel Wortel yang telah dicuci kemudian dikupas lalu dicuci hingga bersih dan ditimbang Kemudian dihaluskan menggunakan juicer diambil sarinya hingga cairan wortelnya sudah dipastikan keluar semuanya. Prosedur pembuatan sari wortel.

522


ISSN: 2527-6271


Pembuatan nugget tempe Tempe digiling dengan menggunakan blender sebanyak 100gr dan ditambah dengan bahan pengisi seperti: tepung tapioka, tepung beras merah, sari wortel, telur, bawang putih, bawang merah, gula pasir, garam dan bahan penyedap. Adonan dituang ke dalam cetakan yang telah diolesi margarin. Adonan dikukus selama 45 menit kemudian diangkat dan didinginkan dalam suhu ruang selama 10 menit. Selanjutnya adonan dipotong kemudian dicelupkan dalam telur dan digulingkan pada tepung panir sampai permukaan nugget tertutup sempurna kemudian dilakukan proses penggorengan. Uji Organoleptik Untuk mengetahui perlakuan mana yang sangat disukai panelis maka dilakukan uji organoleptik dengan point uji pada warna, tekstur, rasa, dan aroma. Pengujian menggunakan 15 orang panelis. Skor penilaian yang diberikan berdasarkan kriteria uji hedonik. Tabel 1. Skor penilaian dan kriteria uji hedonik. Skor 5 4 3 2 1

Kriteria uji hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

Analisis Nugget Tempe Analisis nilai gizi meliputi analisis Kadar air rmetode thermogravimetri (AOAC, 1999) pada protein metode Kjeldahl (AOAC, 1999) pada Kadar lemak metode Soxhlet (AOAC, 2005) pada Kadar abu metode thermogravimetri (Apriyantono et al, 1989) pada

Kadar Karbohidrat metode carbohydrate by difference

(Apriyantono, 1989). Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) antara perbandingan formulasi tepung tapioka, tepung beras merah dan sari wortel. Penelitian ini terdiri atas tujuh perlakuan yakni M0 : Perbandingan 100% tepung tapioka, 0% tepung beras merah, 0% sari wortel, M1 : Perbandingan 90% tepung tapioka, 5% tepung beras merah, 5% sari wortel M2 : Perbandingan 80% tepung tapioka, 10% tepung beras merah, 10% sari wortel M3 : Perbandingan 70% tepung tapioka, 15% tepung beras merah, 15% sari wortel M4 : Perbandingan 60% tepung tapioka, 20% tepung beras merah, 20% sari wortel M5 : 523


ISSN: 2527-6271


Perbandingan 50% tepung tapioka, 25% tepung beras merah, 25% sari wortel M6 : Perbandingan 40% tepung tapioka, 30% tepung beras merah, 30% sari wortel Setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali ulangan, sehingga semua terdiri dari 28 unit perlakuan. Analisis Data Data hasil pengamatan pada penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam . Hasil analisis ragam yang menunjukkan F hitung lebih besar dari F tabel, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada taraf kepercayaan 95%.

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Uji Organoleptik Nugget Tempe Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh formulasi tepung tapioka, tepung beras merah dengan sari wortel terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi nugget tempe pada Tabel 2. Tabel 2. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh formulasi tepung tapioka, tepung beras merah dengan sari wortel terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi nugget tempe. No. 1. 2. 3. 4.

Variabel Pengamatan

Analisis Ragam

Organoleptik Warna Organoleptik Aroma Organoleptik Rasa Organoleptik Tekstur

tn ** ** tn

Keterangan: **= berpengaruh sangat nyata dan tn = berpengaruh tidak nyata Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung tapioka, tepung beras merah sangat berpengaruh nyata pada organoleptik aroma dan rasa, namun berpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik warna dan tekstur. Warna Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan (Holinesti, 2009). Perlakuan perbandingan tepung tapioka, tepung beras merah dan sari wortel terhadap penilaian organoleptik warna nugget tempe berpengaruh tidak nyata dan memperoleh nilai tertinggi pada perlakuan M 5. Hasil penilaian organoleptik warna menunjukkan pengaruh tidak nyata pada semua perlakuan M0, M1, M2, M3, M4, M6. Hal ini diduga karena warna nugget tidak dipengaruhi oleh tepung beras merah dan sari wortel tetapi masih dipengaruhi 524


ISSN: 2527-6271


oleh tepung panir. Warna nugget goreng vegetarian juga sangat dipengaruhi oleh waktu dan suhu penggorengan, serta pencelupan ke dalam telur dan pelapisan dengan breader (tepung panir) yang melapisi produk tersebut. Waktu dan suhu penggorengan yang digunakan agar dihasilkan warna nugget goreng vegetarian yang kuning keemasan adalah 2 menit dengan suhu 190-192oC (Sucipto, 2002). Aroma Aroma ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatil yang tercium oleh saraf-saraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika bahan pangan dicium dan masuk kemulut (Winarno, 2004). Pengaruh Formulasi tepung tapioka, tepung beras merah dan sari wortel terhadap sifat organoleptik aroma dan nilai gizi nugget tempe. Table 3. Rerata penilaian organoleptik aroma Nugget Tempe. Perlakuan Rerata organoleptik aroma UJBD 0,05 c M0 (100% : 0% : 0%) 2,47 2=0,3410 M1 (90% : 5% : 5%) 2,64bc bc 3=0,3580 M2 (80% : 10% :10%) 2,68 ba 4=0,3688 M3 (70% : 15% : 15%) 2,85 ba 5=0,3764 M4 (60% : 20% : 20%) 2,98 6=0,3821 M5 (50% : 25% : 25%) 3,13a a 7=0,3864 M6 (40% : 30% : 30%) 3,13 Keterangan: Angka-angka yang diiukuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) 0,05 taraf kepercayaan 95% . Data pada Tabel 3 terlihat bahwa perlakuan perbandingan tepung tapioka, tepung beras merah dan sari wortel terhadap penilaian organoleptik aroma nugget tempe tertinggi diperoleh pada perlakuan M5. Hasil penilaian organoleptik aroma berpengaruh sangat nyata, pada penilaian M 5 berbeda nyata dengan perlakuan M2, M1, M0 sedangkan perlakuan M5, M4, M6, M3 berbeda tidak nyata. Hal ini karena aroma dari sari wortel meningkat dan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget seperti tepung panir, telur dan bawang putih. Disamping itu, lemak yang terkandung dalam tempe tahan terhadap proses ketengikan yang dipengaruhi oleh produksi antioksidan alami oleh kapang tempe (Koswara,1995), sehingga nugget yang dihasilkan memiliki aroma harum yang khas. Rasa Perbedaan sensasi yang terjadi diantara dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima, karena perbedaan tingkat sensitivitas organ penginderanya (Setyaningsih et al., 2010). Pengaruh

525


ISSN: 2527-6271


Formulasi tepung tapioka, tepung beras merah dan sari wortel terhadap sifat organoleptik rasa dan nilai gizi nugget tempe. Tabel 4. Rerata penilaian organoleptik rasa Nugget Tempe. Perlakuan

Rerata organoleptik rasa

UJBD 0,05

M0 (100% : 0% : 0%) 2,47c 2=0,3328 M1 (90% : 5% : 5%) 2,64bc 3=0,3494 M2 (80% : 10% :10%) 2,48c bc 4=0,3600 M3 (70% : 15% : 15%) 2,80 5=0,3674 M4 (60% : 20% : 20%) 2,70bc a 6=0,3729 M5 (50% : 25% : 25%) 3,23 7=0,3771 M6 (40% : 30% : 30%) 2,95ba Keterangan: Angka-angka yang diiukuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) 0,05 taraf kepercayaan 95%. Data pada Tabel 4 terlihat bahwa pada perlakuan perbandingan tepung tapioka, beras merah dan sari wortel terhadap penilaian organanoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M 5. Hasil penilaian organoleptik rasa berbeda sangat nyata, pada perlakuan M5 berbeda nyata dengan perlakuan M3, M4, M1, M2, M0 sedangkan pada perlakuan M5 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M6. Hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung tempe yang mengandung protein dan lemak yang tinggi sehingga berpengaruh pada rasa nugget, rasa gurih tepung tempe diimbangi oleh bahan lainnya seperti telur dan sari wortel. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Astuti 2009) mengatakan terbentuknya aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Tekstur Tekstur makanan sangat ditentukan oleh kandungan air, lemak, protein dan karbohidrat (Fellow, 2012). Pada perlakuan perbandingan tepung tapioka, tepung beras merah dan sari wortel terhadap penilaian organoleptik tekstur nugget tempe berpengaruh tidak nyata dan memperoleh nilai tertinggi pada perlakuan M 5. Hasil penilaian organoleptik tekstur menunjukkan pengaruh tidak nyata pada semua perlakuan M 0, M1, M2, M3, M4, M6. Hal ini berarti formulasi tepung beras merah dan sari wortel tidak memberikan perubahan tekstur nugget. Penambahan tepung beras merah dan sari wortel belum mempengaruhi tekstur karena masih tingginya tepung tapioka yang diberikan. Penggunaan tepung tapioka yang lebih banyak akan mempengaruhi tekstur nugget yang kurang baik.

526


ISSN: 2527-6271


Hasil Analisis Nilai Gizi nugget Tempe Hasil rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh formulasi tepung tapioka, tepung beras merah dan sari wortel terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi nugget tempe yang meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat. Tabel 5. Rekapitulasi analisis nilai gizi nugget tempe. Perlakuan No.

Variabel Pengamatan

Syarat SNI Kontrol Terpilih M0 M5 1. Kadar air 32,41 31,89 Maks 60 2. Kadar abu 1,39 1,46 Maks 3 3. Kadar lemak 18,00 13,82 Maks 20 4. Kadar protein 17,58 28,09 Min 12 5. Kadar karbohidrat 30,62 23,74 Maks 55 Keterangan: Mo = 100% tepung tapioka, 0% tepung beras merah dan 0% sari wortel M5 = 50% tepung tapioka, 25% tepung beras merah dan 25% sari wortel Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa nugget tempe masih memenuhi syarat SNI 01-6683-

2002 untuk komponen kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar kabohidrat. Kadar air Berdasarkan hasil analisis kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (100% tepung tapioka, 0% tepung beras merah dan 0% sari wortel) dengan nilai rerata tertinggi 32,41%. Sedangkan kadar air terendah pada produk nugget tempe dihasilkan pada perlakuan M5 (50% tepung tapioka, 25% tepung beras merah dan 25% sari wortel) dengan nilai rerata tertinggi 31,89%. Hal ini diduga dan dipengaruhi oleh panas yang disalurkan melalui minyak goreng yang berakibat menguap dalam air yang terdapat dalam bahan. Hal ini sesuai pendapat (Ernawati, 2003) yang menyatakan bahwa pada saat pemasakan juga terjadi pengikatan air oleh tepung tapioka sehingga meningkatakan kandungan air yang ada dalam nugget. Kadar Abu Berdasarkan hasil analisis Kadar abu tertinggi pada produk nugget tempe terdapat pada perlakuan M5 dengan formulasi (50% tepung tapioka 25% tepung beras merah dan 25% sari wortel) dengan nilai rerata tertinggi 1,46%. Sedangkan pada produk nugget tempe kadar abu terendah yaitu pada perlakuan M0 (100% tepung tapioka, 0% tepung beras merah dan 0% sari wortel) dengan nilai rerata tertinggi 1,39%. Hal ini diduga semakin banyak formulasi tepung beras merah dan sari wortel semakin tinggi pula kadar abu yang dihasilkan pada nugget tempe. Hal ini sesuai pendapat yang dikemukakan oleh (Adningsih 2012) karena bahan baku yang digunakan 527


ISSN: 2527-6271


yaitu tempe dan tepung beras merah yang memiliki kalsium fosfor dan zat besi yang tinggi sehingga meningkatkan kadar abu nugget. Kadar Lemak Berdasarkan hasil penelitian Kadar lemak tertinggi yaitu pada perlakuan M0 (100% tepung tapioka 0% tepung beras merah dan 0% sari wortel) memperoleh nilai 18%. Sedangkan kadar lemak pada produk nugget tempe terendah diperoleh pada perlakuan M5 (50% tepung tapioka 25% tepung beras merah dan 25% sari wortel) memperoleh nilai 13, 82%. Hal ini disebabkan karena kandungan lemak dari beras merah dan sari wortel, dengan penambahan sari wortel dapat menurunkan kandungan total serum karena kandungan beta karoten yang tinggi dari wortel. Hal ini sesuai pendapat yang dikemukakan oleh (Muchtadi dan Astawan, 1992) Pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan, demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kadar Protein Berdasarkan hasil penelitian kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan M5 (50% tepung tapioka, 25% tepung beras merah dan 25% sari wortel) dengan nilai rerata yang diperoleh 28,09%. Sedangkan pada produk nugget tempe terendah berada pada perlakuan M0 (100% tepung tapioka, 0% tepung beras merah dan 0% sari wortel). Dengan nilai rerata yang diperoleh 17,58%. Hal ini diduga semakin banyak formulasi tepung beras merah dan sari wortel maka semakin tinggi kadar protein yang dihasilkan. hal ini sesuai pendapat (Herly Evanuarini 2010) yang menyebabkan nugget mempunyai cita rasa yang gurih. Kadar Karbohidrat Berdasarkan perhitungan by dyfferent karbohidrat tertinggi diperoleh pada perlakauan M0 (100% tepung tapioka 0% tepung beras merah dan 0% sari wortel) dengan nilai rerata yang diperoleh sebesar 30,62%. Sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan M5 (50% tepung tapioka 25% tepung beras merah dan 25% sari wortel). Hal ini diduga semakin banyak formulasi tepung beras merah maka semakin rendah kadar karbohidrat pada produk nugget tempe.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik formulasi tepung tapioka, tepung beras merah dan sari wortel dalam pembuatan nugget tempe yakni pada perlakuan 50% tepung tapioka, 25% tepung beras merah dan 25% sari wortel dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis.

528


ISSN: 2527-6271


DAFTAR PUSTAKA Adiningsih, N.R. 2012. Evaluasi kualitas nugget tempe dari berbagai varietas kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Astawan,

M. 2012. Beras Merah Tangkal Kanker dan Diabetes. http://library.monx007.com/health/beras_merah_tangkal_kanker_dan_diabetes/1. Diakses 4 Maret 2012.

Astuti, N. P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati. Karya Tulis Ilmiah. Program Studi Diploma III. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah. Surakarta. Ernawati, 2003. Pembuatan Patilo Ubi Kayu (Kajian Proporsi Campuran Tepung tapioka Dengan Ampas Ubi Kayu Peram Dan Tepung Beras Kentan Serta Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Evanuarini, H. 2010. Kualitas Chicken nuggets Dengan Penambahan Putih Telur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 2(5):17-22. Fellows, P. J. 2012. Food Processing Technology, Principle and Practice. 2nd Ed. CRC Press, England. Gumilar, J., Rachmawan, O. Dan Nurdyanti, W. 2011. Kualitas Fisikokimia Nugget Ayam yang Menggunakan Filer Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus BI). Jurnal Ilmu Ternak, Vol. 11, No. 1, 1-5. Holinesti, R. 2009. Studi Pemanfaatan Pigmen Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Serta Stabilitasnya pada Model Pangan. Jurnal Pendidikan dan Keluarga UNP, Vol. I, No. 2, Page 11-21. Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R. dan Darmajana, D. A. 2013. Pengaruh Penggunaan Pati ganyong, Tapioka, dan Mocaf sebagai Bahan Subtitusi terhadap Sifat Fisik Mie Jagung. Jurnal Agritech, 4(33),: 392. Indriyani, F., Nurhidajah dan Suyanto, A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi, 08(4). Kartika, B, P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta. Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Rachman, A. dan D. Histifarina. 2005. Potensi Sayuran Wortel dan Produk Olahannya Sebagai Pangan Fungsional. Seminar Pangan Fungsional. Soesanto, T. dan B.Saseto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya. Sucipto. 2002. Pembuatan Nugget Tahu Vegetarian, Studi Proporsi Tepung Tapioka dan Terigu, Jenis dan Konsentrasi Bahan dasar, serta Jenis Tahu terhadap Kualitasnya. Tesis. Universitas Brawijaya, Malang.

529

* ; Telp: ABSTRACT ABSTRAK. Kata Kunci: Nugget tempe, tepung tapioka, tepung beras merah, sari wortel

Recommend Documents