xxi
disebut waluh jipang, dan di luar negeri dinamakan chayote. Labu siam memiliki ciri yang khas yaitu memiliki rasa yang enak dan dingin. Oleh karena itu, labu siam dapat dijadikan sebagai obat tradisional salah satunya untuk mengobati penyakit darah tinggi. Labu siam juga mengandung kandungan nutrisi yaitu vitamin A, vitamin B, dan vitamin C (Juliyanto, 2010). Labu siam memiliki kulit yang tipis dan memiliki daging buah yang sangat tebal. Disamping memiliki daging buah yang sangat tebal juga berasa netral sehingga cocok digunakan sebagai produk yang tidak memerlukan rasa yang khas. Salah satu kandungan dari labu siam yaitu pektin. Pektin merupakan serat pangan yang bernilai tinggi dapat disebut sebagai pangan fungsional. Pektin ini sangat berperan dalam pembentukan gel dan sebagai bahan penstabil pada pembuatan jelly, jam, dan marmalade. Pektin ini terdapat pada lapisan lamella tengah dan dinding sel primer. Adapun 3 faktor penting dalam pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan asam (Sari dan Sulandari, 2014). Pada saat panen raya petani mengalami kerugian karena harga labu siam selalu jatuh. Hal tersebut tidak selalu menguntungkan bagi mereka pada saat produksi tinggi. Pada saat situasi tersebut, labu siam memiliki harga yang murah. 7 Oleh karena itu, sangat diperlukan diversifikasi pangan dari labu siam dengan menjadikan manisan maupun jelly. Pengolahan labu siam menjadi manisan dan jelly dapat meningkatkan nilai harga jual 6dari labu siam (Juliyanto, 2010). Labu siam sangat bermanfaat bagi tubuh dan dapat dijadikan sebagai obat tradisional diantaranya yaitu penurun kolesterol, pencegah hipertensi, sebagai nutrisi bagi ibu hamil dan menyusui, penderita asam urat, dan diabetes.
i
xxii
Kandungan terbesar dari labu siam adalah air yang mencapai 95,5% (Nugraheni, dkk., 2011).
Komposisi Kimia Labu Siam Kandungan gizi dalam 100 g labu siam dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia labu siam (per 100 gram bahan) Kandungan
Jumlah
Kalori (kkal) Gula larut air (%) Protein (%) Lemak Karbohidrat (%) Serat (%) Hemiselulosa (mg) Selulosa (mg) Lignin (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Magnesium (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Seng (mg) Mangan (mg) Besi (mg) Tembaga (mg) Vitamin A (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) Asam askorbat (mg) Sumber : Putri, (2012).
26-31 3,3 0,9-1,1 0,1-0,3 3,5-7,7 0,4-1 7,55 16,42 0,23 36 3378,62 147 12-19 4-30 2,77 0,38 0,2-0,6 0,25 5 0,03 0,04 0,4-0,5 11-20
8
Salah satu kandungan labu siam yang berguna sebagai pangan fungsional yang bernilai tinggi adalah pektin yaitu sebesar 6,7%. Pektin adalah senyawa asam poligalakturonat yang mengandung metil ester dan merupakan serat yang terdapat pada lamella tengah dan dinding sel primer. Pektin berfungsi sebagai pembentuk gel dalam pembuatan jelly dan sebagai bahan penstabil pada sari buah. Nilai ekonomi pektin cukup tinggi, sehingga dengan menggunakan bahan baku i
xxiii
yang memiliki pektin yang cukup banyak, hal itu berarti sudah lebih ekonomis (Daryono, 2012). Ekstrak etanol labu siam mengandung senyawa alkaloid, saponin, kardenolin/bufadienol dan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Selain itu, labu siam juga bermanfaat sebagai obat pada beberapa penyakit seperti diabetes mellitus, penurun tekanan darah, mempunyai efek diuretik, dan dapat menyembuhkan demam pada anak-anak serta penderita asam urat (Putri, 2012).
Jambu Biji Merah (Psidium guajava) Jambu biji merah merupakan buah klimakterik yang memiliki masa simpan yang pendek yang dapat menyebabkan kerusakan pasca panen yang cepat. Dengan demikian, diperlukan perlakuan khusus atau proses pengolahan untuk memperpanjang masa simpan. Adapun ciri buah klimakterik yaitu terjadinya proses respirasi yang cepat atau mendadak setelah di panen, adanya peningkatan CO2, dan menguraikan gula dalam buah sehingga cepat busuk atau rusak (Widodo, 2009). Jambu biji memiliki aroma dan rasa yang khas. Pengolahan dari jambu biji 9 masih sangat terbatas, biasanya hanya dijadikan jus atau dikonsumsi dalam bentuk segar. Kandungan vitamin C jambu biji sangat tinggi. Kandungan vitamin C jambu biji lebih banyak dibandingkan dengan buah jeruk (Agromedia, 2009). Pada saat pengolahan jambu biji menjadi sari buah, berarti akan melalui beberapa proses yang dapat menurunkan kandungan gizi dari sari buah yang dihasilkan. Salah satu kandungan gizi yang sangat rentan terhadap proses pengolahan yaitu vitamin C. Kandungan vitamin C sari jambu biji dari awal proses sampai penyajian mengalami penurunan sekitar 10-12%. Hal tersebut
i
xxiv
dikarenakan vitamin C sangat peka terhadap udara, panas, alkali, enzim, dan mudah larut dalam air. Vitamin C dapat terhambat teroksidasi jika dibiarkan pada suhu rendah atau dalam keadaan asam (Hartati, 2011). Jambu biji merah memiliki manfaat yang lebih dari sekedar buah yaitu dapat mengatasi berbagai macam gangguan kesehatan antara lain hepatoproteksi, antialergi, antimikrobia, antitoksik, antiplasmodial, antispasmodik, kardioaktif, antibatuk, antidiabetik, antiinflamasi, obat diare dan sebagai sumber antioksidan. Selain itu, jambu biji merah juga dapat membantu penyembuhan demam berdarah dengue (DBD) (Maryanto, dkk., 2013). Jus jambu biji dapat meningkatkan kadar trombosit darah penderita demam berdarah. Selain itu, jika mengkonsumsi jus jambu biji secara rutin maka akan menimbulkan efek yang lain yaitu rasa kenyang lebih lama, buang air besar lebih lancar, dan terjadi penurunan berat badan. Kandungan vitamin C dan beta karoten dalam jambu biji merah dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah jangka panjang sehingga dapat berkhasiat sebagai antioksidan dapat menghambat oksidasi LDL, sehingga kadar LDL dalam darah turun. Dengan demikian, dapat 10 mencegah terjadinya arterosklerosis (Astawan, 2013). Komposisi Jambu Biji Merah Komposisi jambu biji merah dalam 100 gram bahan, dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia jambu biji merah (per 100 gram bahan) Jenis zat gizi Energi Karbohidrat Protein Total lemak Kolesterol
Nilai gizi 68 Kkal 14,3 g 2,55 g 0,95 g 0 mg
Persentasi AKG (%) 3,5 11,5 5 3 0
i
xxv
Serat pangan Folat Niasin Asam pantotenat Pirodoksin Riboflavin Thiamin Vitamin A Vitamin C Vitamin E Vitamin K Natrium Kalium Kalsium Tembaga Besi Magnesium Mangan Fosfor Selenium Seng β-karoten β-kripto xantin Likopen Sumber: USDA, (2013).
5,4 g 49 μg 1,084 mg 0,451 mg 0,110 mg 0,040 mg 0,067 mg 624 IU 228 mg 0,73 mg 2,6 μg 2 mg 417 mg 18 mg 0,230 mg 0,26 mg 22 mg 0,150 mg 11 mg 0,6 mcg 0,23 mg 374 μg 0 μg 5204 μg
14 12,5 7 9 8,5 3 5,5 21 396 5 2 0 9 2 2,5 3 5,5 6.5 2 1 2 -
Kandungan jambu biji dapat dimanfaatkan dalam bidang medis yaitu sebagai sumber senyawa antioksidan (vitamin C, vitamin E, dan beta karoten). 11 Selain itu, jambu biji juga mengandung senyawa fitonutrien sebagai antioksidan dan antiinflamasi. Diet tinggi antioksidan seperti vitamin E, vitamin C, dan beta karoten dan fenol terbukti dapat mengurangi tanda-tanda penyakit (Wiralis, 2008). Jambu biji mengandung zat kimia lain yang dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan, seperti senyawa flavonoid, kombinasi saponin dengan asam oleanolat, guaijavarin dan quercetin. Komposisi senyawa-senyawa tersebut diduga dapat mencegah terbentuknya radikal bebas dalam tubuh atau sebagai antioksidan serta mencegah diabetes melitus, demam berdarah dan diare (Djanis dan Hanafi, 2009).
i
xxvi
Jelly Drink Jelly drink merupakan minuman ringan yang memiliki tekstur semi padat dan terdapat gel di dalamnya. Minuman ini dibuat dari sari buah dicampur dengan gula, dan dibantu dengan adanya pembentuk gel seperti karagenan, agar, locust bean gum, pektin, dan gelatin. Salah satu ciri khas dari jelly drink yaitu saat mengkonsumsi dengan bantuan sedotan mudah hancur dan bentuk gel-nya masih terasa dimulut (Agustin dan Putri, 2014). Minuman jelly sangat digemari oleh masyarakat mulai dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Minuman ini memiliki sifat elastis dan konsistensi gel yang lemah, berbeda dengan agar sehingga mudah untuk disedot. Diharapkan produk jelly drink ini merupakan alternatif minuman sari buah. Adapun bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan jelly drink adalah adanya gula, pektin, asam sitrat, dan bahan pembentuk gel seperti jelly powder, karagenan, agar, dan gelatin (Noer, 2006). Tekstur jelly yang mantap adalah saat dikonsumsi mudah disedot dan di 12 dalam mulut masih terasa gel-nya. Bahan yang berperan dalam pembentukan gel yaitu karagenan, agar, dan pektin. Pada buah-buahan atau sayuran terdapat secara alami pektin di dalamnya seperti kulit pisang. Kandungan pektin dalam kulit pisang tidak cukup untuk membentuk gel sehingga ditambahkan karagenan. Penambahan karagenan akan membentuk gel yang sifatnya elastis dan kenyal (Mardiana, 2007). Adapun syarat mutu jeli dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu jeli (SNI 01-3552-1994) No Keadaan 1. keadaan 1.1 Bentuk
Satuan
Persyaratan Semi padat
i
xxvii
1.2 1.3 1.4 1.5
Bau Rasa Warna Tekstur Jumlah gula (dihitung sebagai 2. sakarosa) 3. Bahan tambahan makanan 3.1 Pemanis buatan 3.2 Pewarna buatan 3.3 Pengawet 4. Cemaran logam 4.1 Timbal (Pb) 4.2 Tembaga (Cu) 4.3 Seng (Zn) 4.4 (Sn) 5. Cemaran arsen 6. Cemaran mikroba 6.1 Angka lempeng total 6.2 Bakteri coliform 6.3 E. coli 6.4 Salmonella 6.5 Staphylacoccus aureus 6.6 Kapang dan khamir Sumber: BSN, (1994).
Normal Normal Normal Kenyal %b/b
Min 20 Negatif SNI No. 01-0222-1987 SNI No. 01-0222-1987
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks 0,5 Maks 5,0 Maks 20 Maks 40 Maks 0,1
Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Koloni/g
Maks 104 Maks 20 <3 Negatif/ 25 g Maks 102 Maks 50
Pektin juga berperan dalam pembentukan gel. Pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut seperti gula, natrium benzoat, atau dilarutkan 13 o dalam air panas dengan suhu 60-80 C sehingga pektin mudah larut. Pektin yang bermetoksi tinggi memiliki sifat koloid dan pelarutan pektin harus merata sehingga tidak terjadi penggumpalan (Cahyadi, 2006). Kemampuan pektin dalam pembentukan gel dipengaruhi oleh kandungan metoksilnya. Kandungan metoksil rendah (<50%) dapat membentuk gel dengan penambahan ion kalsium, sedangkan kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel dengan penambahan gula. Pektin cenderung tidak stabil pada pH 8 karena ikatan glikosida rantai poligalakturonat pektin juga akan terhidrolisis sehingga molekul protopektin yang terhidrolisis menjadi sedikit (Prasetyowati, dkk., 2009).
i
xxviii
Pembuatan Jelly Drink Pembuatan sari labu siam Buah dan sayuran memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga bisa disebut sebagai sumber makanan yang mengandung gizi lengkap. Buah dan sayuran dapat dijadikan jus ataupun sari buah untuk mendapatkan sarinya yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan lebih mudah dicerna oleh tubuh. Cara memperoleh sarinya dilakukan dengan melumatkan buah dan sayuran dengan menggunakan mesin maupun tangan. Kemudian dilakukan penyaringan untuk mendapatkan sari buah atau sayuran. Adapun keuntungan yang diperoleh dengan mengkonsumsi jus atau sari dibandingkan dengan mengkonsumsi langsung buah atau sayuran segar yaitu gizi dan nutrisinya lebih mudah diserap oleh tubuh dan cepat menghasilkan energi (Padmiari, 2010).
Pembuatan sari jambu biji merah Jambu biji merah jika dikonsumsi dalam bentuk segar memiliki suatu 14 kendala yaitu banyaknya biji yang terkandung di dalam daging buah. Jambu biji merah sering dibuat dalam bentuk jus atau sari buah, sehingga akan mempercepat penyajian, efisiensi waktu dalam mengkonsumsinya, dan lebih sederhana. Adapun cara memperoleh sari buah dari jambu biji merah yaitu dengan mengupas kulitnya kemudian dihancurkan dengan blender. Setelah diperoleh bubur buah maka dilakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jambu biji (Hartati, 2011).
Blansing Blansing merupakan perlakuan awal dalam bentuk pemanasan dengan menggunakan suhu dibawah 100 oC. Biasanya proses blansing diterapkan dalam
i
xxix
perendaman dalam air mendidih dan pengukusan (uap panas). Proses blansing lebih banyak diterapkan pada sayuran daripada buah-buahan. Hal tersebut disebabkan karena pemblansingan pada sayuran dapat melunakkan tekstur dan menghilangkan bau langu pada beberapa sayuran (Corcuera, dkk., 2004).
Pemanasan Pada pembuatan jelly drink ditambahkan karagenan dan karagenan larut dalam air panas pada suhu di atas 70 oC. Tujuan dilakukan proses pemanasan pada bahan karagenan adalah untuk membentuk gel pada saat pendinginan (Yulianti, 2008). Pengolahan dengan panas akan mempengaruhi nilai gizi dari bahan yang dilakukan proses pemanasan. Vitamin C merupakan salah satu kandungan gizi yang rentan berkurang pada saat proses pemanasan. Selain itu, vitamin C bersifat labil terhadap suhu, udara, dan mudah larut dalam air (Buckle, dkk., 2007).
15
Bahan –Bahan Yang Ditambahkan Karagenan Karagenan merupakan bagian dari rumput laut yaitu bagian getahnya yang diekstraksi dengan larutan alkali sehingga karagenan dapat meningkatkan pH. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka pH akan semakin tinggi juga. Karagenan merupakan olahan dari rumput laut dalam bentuk bubuk sehingga akan mempengaruhi total padatan terlarut jelly drink. Semakin tinggi karagenan yang diberikan maka menyebabkan total padatan meningkat
i
xxx
(Wicaksono dan Zubaidah, 2015). Standar mutu karagenan komersial dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Standar mutu karagenan komersial produksi Lansida Group Spesifikasi Penampakan Kelembapan (105o C, 4 jam) Total abu (750 o C, 4 jam) Ukuran partikel Viskositas (1.5%,75o C,#1sp30rpm) Total sulfat pH (1.5%w/w, 60o C ) As (mg/kg) Pb (mg/kg) Cd (mg/kg) Hg (mg/kg) Kekuatan gel (1.5%+0.2%KCL(w/w) pada suhu 20o C, 10 jam) Abu larut asam Total Plate Count Ragi dan Jamur Escherichia Coli Salmonella Sumber : Fooding Group, (2012)
Standar Bubuk kekuningan ≤15% 15-40% 90% melewati 120mesh ≥10mPa.s 15-40% 7-10 ≤3 ≤5 ≤1 ≤1
Karagenan Lansida Sesuai 11% 20% Sesuai 60 19% 8,0 Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai
≥350g/cm2
500
≤1% ≤5000cfu/g ≤300cfu/g negative by test negative by test
0,15% 1,5 x103cfu/g ＜300cfu/g Sesuai Sesuai
16
Adapun fungsi karagenan adalah sebagai pembentuk gel, penstabil, dan bersifat mengentalkan. Fungsi karagenan sebagai pembentuk konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor yaitu jenis karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid. Ada hubungan antara karagenan dengan vitamin C yaitu dengan adanya karagenan maka akan menghambat oksidasi vitamin C dan lebih dapat mempertahankan vitamin C karena
adanya
struktur
double
helix
(Agustin dan Putri, 2014).
i
yang
dibentuk
oleh
karagenan
xxxi
Karagenan dapat membentuk gel pada pH rendah walaupun karagenan stabil pada pH 7. Karagenan larut dalam air panas di atas suhu 70 oC, setelah pendinginan semua larutan karagenan cenderung membentuk gel. Jenis karagenan kappa dan iota pada konsentrasi 0,1-0,5% jika dikombinasikan dengan galaktomanan dan garam-garam kalium dilarutkan dengan air panas maka akan membentuk gel yang jernih, elastis dan stabil pada suhu kamar (Yulianti, 2008). Pada minuman jeli terdapat bahan pengental yang dapat digunakan yaitu karagenan, pektin, gelatin, dekstrin, dan karboksil metil selulosa (CMC). Bahan pengental yang paling sering digunakan dalam pembuatan minuman jeli adalah karagenan. Karagenan memiliki pH yang cukup tinggi (basa) karena diekstrak dengan menggunakan alkali. Tingginya karagenan yang ditambahkan maka akan meningkatkan nilai pH pada minuman jeli rosella (Yuliani, dkk., 2011). Karagenan memiliki stabilitas pH dalam larutan yaitu maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi 17 karagenan dapat dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Jika karagenan berada dalam bentuk larutan maka akan terjadi hidrolisis asam, dan hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu (Imeson, 2000). Perbedaan utama antara kappa dengan iota karagenan hanya pada letak kelompok gugus sulfat. Kappa karagenan memiliki satu kelompok sulfat disetiap pengulangan unit disakarida, terletak pada residu C-4 pada β-D-galaktopiranosil. Iota karagenan memiliki dua kelompok sulfat, terletak pada C-4 pada residu β-Dgalaktopiranosil dan C-2 pada 3,6-anhidro-α-D-galaktopiranosil. Kappa dan iota karagenan dalam kondisi panas akan membentuk gel dan bersifat reversibel artinya dapat membentuk gel pada saat pendinginan dan kembali cair pada saat
i
xxxii
dipanaskan. Sedangkan lamda karagenan adalah polisakarida non-gelling yang digunakan sebagai pengental larut pada suhu dingin di sirup, minuman buah, saus pizza dan bumbu salad (Milani dan Maleki, 2012). Struktur kimia karagenan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia karagenan (Imeson, 2000). Pektin dan karagenan memiliki perbedaan dalam hal pembentukan gel 18 yang dipengaruhi oleh stabilitas pH. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8 - 3,2. Apabila pH diatas 3,5 maka gel tidak akan terbentuk, sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras. Berbeda halnya dengan karagenan, karagenan memiliki stabilitas pH dalam larutan yaitu maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5 (Padmaningrum, 2013; Imeson, 2000).
Gula Gula termasuk golongan senyawa karbohidrat yaitu memiliki rasa manis dan larut dalam air serta gula sangat mudah dicerna dalam tubuh sebagai sumber
i
xxxiii
kalori. Selain memberi rasa manis, gula berfungsi sebagai bahan pengawet bagi berbagai macam makanan terutama pabrik-pabrik pembuatan makanan jadi seperti jam, jelly,
sirup,
buah-buahan sehingga umur simpannya lebih lama
(Agustin dan Putri, 2014). Komposisi kimia gula pasir per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia gula pasir (per 100 gram bahan) Komponen
Jumlah
Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Air (g)
364,0 94,0 5,0 1,0 0 5,4
Sumber : Sularjo, (2010). Pada produk minuman sering ditambahkan sukrosa yang memberi rasa 19 manis pada minuman. Pemberian sukrosa tidak hanya memberi rasa manis melainkan menyempurnakan citarasa. Sukrosa memiliki sifat yang mudah larut dalam air, dapat mengikat air, dan menurunkan keseimbangan relatif. Selain itu, sukrosa
juga
dapat
berbentuk
kristal
jika
dilakukan
pemanasan
(Buckle, dkk., 2009).
Asam Sitrat Asam sitrat memiliki peran dalam memperbaiki struktur jeli dan selai. Adapun kegunaan dari asam sitrat yaitu sebagai bahan pengasam dan memperbaiki sifat koloid dari makanan yang mengandung pektin. Asam sitrat
i
xxxiv
juga berfungsi dalam membantu ekstraksi pektin dari buah-buahan dan sayuran. Asam sitrat dan pektin sangat berhubungan erat dalam pembentukan jeli dan bersamaan dengan gula (Sari dan Sulandari, 2014). Selain berperan dalam memberi rasa asam, asam sitrat juga berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula pada produk, sebagai katalisator hidrolisa sukrosa
ke
bentuk
gula
invert
selama
penyimpanan
sehingga
dapat
memperpanjang masa penyimpanan produk (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Asam sitrat merupakan salah satu pengawet yang dinyatakan benar-benar aman untuk dikonsumsi oleh FDA. Asam sitrat masih berdekatan dengan vitamin C yang bermanfaat sebagai pengawet alami yang baik. Kandungan asam berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada 99,9% populasi. Asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman ringan untuk menambah rasa dan pengawet (Kristianingrum, 2006). Salah satu bahan pengawet yang diizinkan pada makanan dan minuman adalah asam sitrat. Selain berfungsi sebagai pengawet, asam sitrat juga dipakai 20 untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, selai, jelli, dan lain-lain. Batas penggunaaan maksimum asam
sitrat
dalam
minuman
adalah
sebesar
3
g/liter
sari
buah
(Padmaningrum, 2009).
Studi Pendahuluan Yang Telah Dilakukan Pada beberapa penelitian sebelumnya mengenai pembuatan minuman jeli dengan kajian bahan pembentukan gel yang digunakan antara lain pada minuman jeli tomat diberi penambahan 0,3% karagenan, pada minuman jeli salak diberi penambahan 0,5% karagenan. Hal tersebut disebabkan karena karagenan memiliki
i
xxxv
sifat yang stabil pada kondisi netral dan sesuai dengan bahan baku (Sugiarso dan Nisa, 2015). Pada penelitian mengenai jelly drink daun sirsak menurut Wicaksono dan Zubaidah (2015), menyatakan bahwa dalam pembuatan minuman jeli digunakan karagenan yang berfungsi sebagai pembentuk gel sehingga mudah disedot. Minuman jeli terbaik diperoleh dengan pemberian karagenan sebesar 0,3%. Penelitian sebelumnya menurut Gardjito dan Sari (2006), asam yang ditambahkan biasanya asam sitrat dapat memberikan rasa dan ketampakan yang baik, serta dapat juga berperan sebagai pengawet. Pada penggunaan gula antara 10-12% dengan rasa keasaman yang seimbang dengan 0,05-0,3%.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2015 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
i
