Brood, DAAR zit wat in!
Disclosure 1. Deze presentatie is gemaakt ZONDER enige betrokkenheid van de levensmiddelenindustrie. 2. Mijn enige intentie is tranparentie te scheppen m.b.t. een eerlijke interpretatie van wetenschappelijke feiten. 3. Ik heb geen “conflict of interest!
Fred Brouns Faculty of Health, Medicine and Life Sciences School of Nutrition, Toxicology and Metabolism (NUTRIM) The Netherlands
My touristic route • • • • • • • • • • •
Sport massage, Lichamelijke opvoeding, HVA Lic. Sportwetenschappen, VU Brussel Hoofd opleidingen Kon Ned Atletiek Unie PhD Voeding en Inspanning, Maastricht University Begeleiding NOC, IOC, Ned. Elftal, Tour de France, Olympische ploegen/atleten R & D functies Levensmiddelenindustrie Sinds 2008 Maastricht University,NL: Leerstoel “innovatie gezonde voeding”
Consumption of wheat-foods is the cause of obesity and chronic disease say Davis, Perlmuttter, a.o.
Functionele voeding en drank Voeding en herstel in de topsport Innovatie gezonde voeding: hoofd focus è Gezondheid en de rol van koolhydraten, vezels, prebiotica, zetmelen, suikers en zoetstoffen
1
Recente media hypes
Gluten Evangelist
• “Wij eten pas 10.000 jaar granen en zijn daaraan niet gewend” • Moderne brood tarwe is genetisch gemanipuleerd en bevat meer gluten EIWIT! è Daarvan wordt je verslaafd aan eten, obees en krijg je een lekkende darmè ziekte! • Tarwe en gluten is de oorzaak van vele chronische ziekten zeggen “goeroes en anti tarwe evangelisten”
Bewijs voor het verwerken van wilde granen in ohalo II een 23 000-jaar oud kamp in Israel
• De Gravettian bewoners van Grotta Paglicci zijn de oudst bekende jager-verzamelaars die specifieke warmte behandelingstechnieken ontwikkelden om meel te maken • De zetmeel restsporen op de Paglicci maalsteen is het oudste bewijs van het malen van haver.
Nadel et al. Antiquity. Vol. 86, 334, Dec. 2012, Pages 990-1003, PNAS | January 11, 2011 | vol. 108 | no. 2 | 487
www.pnas.org/lookup/suppl/doi:10.1073/pnas.1505213112/-/DCSupplemental. 2015
2
45.000 jaar geleden! Microdeeltjes van graszaden (tarwe, gerst, rogge) in tandglazuur bewijzen consumptie in het neanderthaler dieet:
Nadel et al. Antiquity. Vol. 86, 334, Dec. 2012, Pages 990-1003, PNAS | January 11, 2011 | vol. 108 | no. 2 | 487
Fossil grain- 300 milion yrs found: Geo park Araripe- Brasil
- 1-4 million years: our ancestors in Kenia consumed a diet composed of plants, grasses and seeds
www.pnas.org/cgi/doi/10.1073/pnas.1222571110
Boeren selecteerden uit > 100.000 tarwe soorten besten varianten op basis van arbeidsintensiteit en opbrengst • Weerstand tegen ziekten, pesten, schimmels,.. – Volume/korrelgrootte • Zetmeel • eiwit – Dorsbaarheid
3
Take home messages: • Tarwe, rogge en gerst werden ruim 45.000 jaar geleden al op grote schaal gegeten • Het moderne brood tarwe (hexaploid) dat spontaan in de natuur ontstond uit een kruising (hybride) van een diploid en tetraploid tarwe, die beiden ook gluten bevatten, wordt pas sinds 10.000 jaar op grotere schaal verhandeld • Het moderne (hexaploid) brood tarwe bleek de boeren veel meer opbrengst te brengen en op basis van economische motieven het geprefereerde tarwe ras • De vraag is nu of het moderne hexaploide tarwe in samenstelling verschil van het oude tetraploide tarwe
Veronderstelde ziekteveroorzakers
Specifieke delen van de gluteneiwit-aminozurenketen kunnen niet door de enzymen in onze darm worden afgebroken. Deze peptiden kunnen onsteking veroorzaken bij mensen die daarvoor een genetische aanleg hebben en leiden tot coeliacie
• Tarwe eiwit: Glutenine & Gliadine (= prolaminen)
• Lectinen: plant beschermende eiwit componenten (Wheat Gluten Agglutinin = WGA)
bruin- Immuun stimulerende effecten,
α-gliadin
Groen- CXCR3-chemokine receptor afhankelijke IL-8 productie bij coeliacie.
• Gluten-morphinen: Peptiden met een morphine/opioidachtige cell activiteit. Rood- cell-toxisch
Blauw zonuline productie è darm doorlaatbaarheid vergroting
Sapone, Fasano BMC Med. 2012; 10: 13.Published online 2012 February 7. doi: 10.1186/1741-7015-10-13
4
Davis uitspraak overgenomen in vele sociale media bronnen: “Modern tarwe bevat meer gluten en meer andere ziekmakende stoffen dan “oude tarwe rassen”!
Klopt dit? Samenhang tussen zetmeel-, eiwit- en amylose zetmeel gehalte afhankelijk van jaar van rasregistratie 145 soorten wintertarwe geoogst in 2005. è geleidelijke eiwitafname in de tijd Rakszegi, Shewry et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56: 9750–9757, 2008
A wh re ea the t a re nc di es ffe to re rs nc vs es . m in od co er mp n br osi ea tio d- n wh of ea t?
Chromosomen paren èploiditeit
2-Einkorn 2=T. speltoides
2+2 èEmmer 2+2 èDurum D-genome maakt vooral gluten-Glia-α9 epitopen 2+4 è 6-Brood-tarwe
Charmet.G. Wheat domestication, C.R.Biologies 334 (2011) 212-220
5
Durum AABB
Durum AABB
Durum AABB
Durum AABB
Emmer AABB
Nutrients 2009, 1, 276-290; doi:10.3390/nu1020276
Ancient tetraploid durum wheats - Graziella Ra® and Kamut® have more gluten than modern varieties have a higher α-gliadin content than modern counterparts
Durum AABB
Gregorine et al Nutrients 2009, 1, 276-290; doi:10.3390/nu1020276
Take home messages • Het moderne brood-tarwe (6) stamt af van een in het wild plaatsgevonden natuurlijke kruising (hybride) van een diploid (2) en tretrapolid (4) tarwe ras è meer opbrengst è voorkeur voor teelt • Het is onduidelijk of moderne broodtarwe meer/andere, voor gevoelige personen ziekmakende stofen bevat dan oude rassen • Er is geen bewijs dat oude rassen gezonder zijn dan het huidige brood tarwe. • Bij coeliacie-aanleg hebben alle gluten houdende tarwerassen soortgelijke effecten…
Gregorine et al Nutrients 2009, 1, 276-290; doi:10.3390/nu1020276
Biologische Functies van Planten Lectinen en
d OA. bin or n e o • Zaad eiwit voorraad ctin aard lezaadkwaliteit w • Helpen bij het instand houden van de E T lak e n. • Beschermen tegen schimmels, TACvirussen, erv dierlijke N p I nst trede p e n o l e w p indringers door te binden aan op hun cereceptoren unn heten nge nen ote ostofwisseling oppervlak om dek celfunctie de n n m p e r u o da ren n e zou k verstoren ee to nze d In o recep lscha arheid e n c tba aa laa r o o md dar
R.Cummings, 2002, “THE PLANT LECTINS”
6
Lectinen zijn eiwitten met een beschermende functie, in de tarwekorrel aanwezig in de kiem (tarwekiem-agglutinine) (WGA)
Wat is Volkoren?
Binding activity
• Volkorenmeel is “van de hele graankorrel, zonder enige verwijdering van componenten”
• Vaak ziet de consument “bruin” als volkoren aan! Dat is niet juist! • Een veel verkocht bruin brood in de supermarkt is een bruin gekleurd wit brood
Verhitting leidt tot een denaturatie van de eiwitstructuur, waardoor het cell bindend vermogen (agglutinatie) verloren gaat
Matucci et al. / Food Control 15 (2004) 391–395
De tarwe korrel
Steen malen: korrelè bloem
Zemel Kiem Endosperm
Kiem • Antioxidanten, • vitamien E, • B vitaminen
Zemel • Vezel, • Vitaminen, • Mineralen • Sporen-elementen • Bioactieve stoffen • Enzymen
Meelkern • Zetmeel, • Eiwit
Cell wand: blauw Eiwit: rood Zetmeel: zwart
7
Verschill tussen VK en Witte bloem
Moderne maalstromen
% 120 Wheat flour, wholegrain
Wheat flour, white, all-purpose, unenriched
100
80
60
40
20
(m g)
g)
FE )
um
_D
di So
Fo l
at e,
D
FE
C
al
(m
ci
cg
um
(m
(m
g)
g) n Iro
g)
(m
ph os
ta ss i
Ph
Po
or
um
us
(m
g)
g)
(m c
(m ci n
Zi n
ia N
vi of la
R
ib
am
in
n
(m
g)
(m g)
(m g)
ag
Th i
g) (µ si
um
K M
Vi ta
m in
6 Bin m
Vi ta
ne
g)
(m
)
(m
(IU
E
A in
in m
m
Vi ta
Vi ta
g)
0
Micronutrients
Source: National Nutrient Database for Standard Reference (Release 24), ARS, USDA
“Volkorengezondheid” t.o.v. bloem biedt volkoren 250 – 500% meer inhoudsstoffen OligoSacchariden Prebioticum Graanvezel: • Maaglediging • Darmtransit • Glucose-opname • Bulkvorming • Fermentatie
Phytaat Antioxidant
Tarwe-Aleuron Complex: Zink, Magnesium, Vezel, Anti-oxidanten
Alkylresorcinol Enzym remmer
Lignanen Phytoestrogenen
Magnesium, chroom bevordert insuline sensitiviteit
Als voorbeeld een paar stofjes van het tarwe aleuron-complex/
Phytosterolen Cholesterol-verlagend
Feruline zuur Antioxidant
Tocopherol & -trienol Antioxidant, remt LDL oxidatie Vitamine E Foliumzuur Choline, betaine antioxidant methyl donors
Synergie: verschillende stoffen uit graankorrel hebben een gezamelijke invloed op de mechanismen die een ziektebeeld, bv. diabetes, bepalen.
Synergistische effecten
Gunstige gezondheidseffecten
Insuline productie
Bloed glucose Bloed vetten
Insuline werking
stofwisseling-stress-onststeking gezond
diabetes
8
Meer Volkoren è minder chronische ziekte Spectrum of Whole Grainsrisico Benefits Gezondheidsclaim
Sterk bewijs
Hart en vaat ziekten
“In beeld” Ouder wordenvitaliteit
Volkoren Minder overgewicht
Kanker
Diabetes
Bron: Univ of MN. Joanna Slavin,
Graanonderzoek kraakt anti-tarwetrend Gezond eten Groot onderzoek toont aan dat volkoren granen – in weerwil van de laatste dieetmode – juist goed zijn voor het hart. Door onze redactie wetenschap AMSTERDAM. Volkoren tarwe, rogge
en haver zijn gezond voor het hart. Hoe meer je er van eet, hoe minder hartziekten je krijgt en hoe kleiner je kans aan hart- en vaatziekten te overlijden. Dat vonden Amerikaanse onderzoekers die bijhielden wat 120.000 mannen en vrouwen tussen 1984 en 2010 aten, waar ze ziek van werden en waar ze aan overleden. Dit gezonde nieuws over graan is een klap voor de anti-tarwe- en antizetmeeltrend die de afgelopen jaren de dieetmode in Nederland over-
heerste. Toch is dit niet het eerste onderzoek naar de gezondheid van volkorengranen. Het is wel een groot en zorgvuldig onderzoek. Iedere dikke volkoren boterham méér per dag, en dan iets minder van wat anders, verlaagt de kans om spoedig te sterven met 5 procent, schrijven de Harvard-onderzoekers in hun gisteren uitgekomen artikel in het medisch-wetenschappelijke tijdschrift JAMA Internal Medicine. Met een wat andere rekenmethode vonden de onderzoekers dat vervangen van een dagelijkse portie rood vlees door een portie volkoren granen de sterfte in de komende jaren zelfs met 20 procent laat dalen. Wie uitgezeefde meelproducten laat staan en in plaats daarvan volkoren neemt, reduceert zijn doodskans met 8 procent. Op kanker hebben de volkoren granen geen invloed. In dit onderzoek is in ieder geval niet méér kanker gevon-
DIEETMODE
Geen granen of zetmeel De grote dieetmode in Nederland is al twee jaar: geen granen, geen zetmeel. Inspirator is de Belgische arts Kris Verburgh die in zijn boek De Voedselzandloper schrijft: „Ze worden nog maar een paar duizend jaar genuttigd. In de 180.000 jaar ervoor moest de mens het zonder brood, aardappelen, rijst en pasta doen. [...] Onze lichamen zijn evolutionair gebouwd om het zonder deze ‘hedendaagse’ zetmeelproducten te doen.” Het boek stond ruim twee jaar in de top-60 en zakte daar in oktober uit.
den bij de mensen die veel volkorenproducten aten. In eerder onderzoek is wel aangetoond dat de kans op darmkanker iets afneemt door volkorenproducten. Het idee is dat dat komt door het hoge vezelgehalte van volkorengranen. Maar op andere kankersoorten hebben tarwe, haver en rogge kennelijk geen invloed. Tenminste, niet als alléén naar volkoren producten wordt gekeken. De meeste mensen die veel graan eten, bewegen namelijk ook meer dan de wittebroodeters, of de mensen die helemaal geen brood eten. En meestal eten de volkoreneters ook meer groente. In die combinatie krijgen volkoreneters wel wat minder kanker, maar als de onderzoekers corrigeren voor de gezondheidseffecten van die andere leefgewoonten blijkt dat veel van die leefstijlfactoren een beetje tegen kanker beschermen, maar volkorenproducten niet.
Dat is anders met de volkoren bescherming tegen hartziekten, schrijven de Harvard-onderzoekers. Bij het ‘wegrekenen’ van de invloed van andere gezonde leefstijlen bleef het gezonde effect van volkoren graan steeds aanwezig. En ook bij mensen die een verder ongezonde leefstijl combineerden met een flinke consumptie van volkoren graan was het lijden en sterven aan hartziekten wat lager dan onder vergelijkbare niet-volkoreneters. Voor het onderzoek zijn de gegevens gebruikt van de inmiddels beroemde Nurses’ Health Study en de Health Professionals Follow-Up Study. De deelnemers waren 30 tot 87 jaar oud toen die onderzoeken rond 1980 begonnen. Hun werd om de twee tot vier jaar gevraagd wat ze aten, hoe ze leefden en welke ziekten ze hadden gekregen. Inmiddels is bijna een kwart van de deelnemers overleden.
CONCLUSIES EN RELEVANTIE” Meer VK consumptie hangt samen met een lagere totale- en hart/vaatziekten sterfte, onafhankelijk van andere dieet en leefstijl factoren. Deze resultaten passen bij de aanbeveling voor VOLKOREN consumptie t.b.v. ziekte preventie. Wu et aL JAMA Intern Med. doi:10.1001/jamainternmed.2014.6283January 5, 2015.
• 367,442 deelnemers (uitgesloten van deelname: personen met kanker, hart/vaatziekten, diabetes en eindstage nierziekten) • 14 jaar follow-upè 46,067 sterfgevallen. • Consumptie van meer VK/graanvezels verlaagde de algemene sterfte en ziekte specifieke sterfte van kanker, hart/vaatziekten, diabetes, longziekte, infecties en andere oorzaken. • De ziekterisico reductie hing het sterkste samen met de hoeveelheid graan vezels ,suggererend dat het vezelmicronutriënten complex de belangrijkste factor was. Huang et al Huang et al. BMC Medicine (2015) 13:59
9
Een schril contrast in populaire boeken è vermijdt tarwe gluten
Gluten intolerantie • Populaire pers “gluten de nieuwe ziekmaker” • Sociale media: “gluten vrij is gezond!” • USA 2014 > 30% consumenten vragen om glutenvrij! • Nederland – 2013 beginnende hype è brood en tarwe consumptie daalt
Maar, weten consumenten wel wat gluten is…….?
50 dagen lang alleen tarwegluten eten als enige eiwitbron leidt niet tot gewichtstoename • •
What is gluten?
Controle fase, 20 dagen lang normaal controle dieetè 12.2g N/day, 45dielijke bronnen: melk, eieren en vlees. Experimentele fase: 50 daysè11.8g N/day, waarvan, 90-95% commerciële tarwe producten (“Gold Medal Kitchen-Tested gluten verrijkte bloem” (13% protein, General Mills, MN).
50 days exp. phase
Body weight. KG
20d. control
Measurement periods, block of 5 days
BOLOURCHI, et al AJCN Vol. 21, No. 8, August, 1968, pp. 827-835
10
Tarwe allergie 0.25% (2 - 3.6%) Coeliakie 0.7-1.2% (1.5-2%) Tarwe overgevoelig 5-7% Coeliacie:Leven lang GLUTEN vrij! Zijn gluten vrije producten wel gezond van samenstelling voor iedereen? Het antwoord is nee, heel vaak niet! Vaak meer vet, suiker, geraffineerde zetmeelbronnen..
Tot slot: mijn mening 2 • Er is GEEN bewijs dat de consumptie van volkoren graanproducten bijdraagt tot ziekte. Integendeel, dagelijks volkoren in het dieet vermindert het risico op: – Diabetes type-2 – Hart en vaatziekten – Darmkanker • Dit geldt NIET voor consumptie van (“geraffineerde“) witte-bloem producten
Tot slot: mijn mening 1 • Tot nog toe is het niet echt duidelijk of het moderne broodtarwe m.b.t. personen die daarvoor gevoelig zijn meer ongewenste componenten bevat dan oudere diploide en tetraploide rassen • Er is geen goed en onafhankelijk bewijs dat oude rassen gezonder zijn dan het huidige brood tarwe. Bij coeliacieaanleg hebben alle gluten bevattende rassen met grote waarschijnlijkheid dezelfde effecten • Wetenschap is “in beweging”: inzichten en conclusies worden bepaald door wat wij kunnen waarnemen/meten en zijn daardoor aan verandering onderhevig! • Een verkoper wil winst maken! Zie in dat kader ook ieder verkoopadvies m.b.t. gezondheid.
Tot slot: mijn mening 3 • Een mening over voeding is net zoveel waard als de gegevens, inzichten en ervaring waarop deze gebaseerd is. • Er zijn helaas ook “gezondheidsgoeroes” die welvaren bij de aanwezigheid van hun“aanhangers”, geworven op basis “het verkopen van geloof” • Zorg er als blogger voor dat je betrouwbare bronnen citeert. Het voedingscentrum geeft naar de stand van wetenschap over het algemeen goede adviezen,
11
Als je advies geeft over wat gezond is, weet dan ook je mening te onderbouwen! Op feiten gebaseerd geloof is sterker!
Symposium 16 December - 2016, Maastricht
“Vlees, vis en groenten: onbezorgd smullen, KAN dat NOG?” You tube: “gif op mijn bord”
https://www.linkedin.com/in/fredbrouns
12
