DÍLČÍ A CELKOVÁ KVALIFIKACE OBORU CUKRÁŘ

MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ

DÍLČÍ A CELKOVÁ KVALIFIKACE OBORU CUKRÁŘ

DIPLOMOVÁ PRÁCE

VEDOUCÍ PRÁCE:

AUROT PRÁCE:

Ing. Děcký Jan

Bc. Rajsiglová Miroslava

BRNO 2011

Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci vypracovala samostatně, s vyuţitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/200 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů.

……..………………………

2

Poděkování

Děkuji vedoucím mé diplomové práce ing. Janu Děckému a ing. Miroslavu Čadílkovi za metodickou pomoc, cenné rady a připomínky, které mi poskytli při zpracovávání této práce.

3

OBSAH Úvod …………………………….…….……………………………………………. 7 1.

Celoživotní učení …….……………………………………………….……. 9

1.1

Etapy celoţivotního učení ……….….…….…….…….………….…………. 9

1.2

Formy vzdělávání ….……….………….…….……………….……………. 10

1.3

Specifika vzdělávání dospělých.……………………………………….……11

2.

Uznávání výsledků dalšího vzdělávání ………………………….………. 13

2.1

Zákon 179/2006 Sb. ………………….……….…………….……….….…. 13

2.2

Charakteristika úplné a dílčí kvalifikace ….…….….…….………….….…. 14

2.3

Předpoklady pro konání zkoušky ……………………….…………….…… 15

2.4

Organizace zkoušky ……………….………….…….……….……….……. 16

2.5

Průběh zkoušky ……………….………….….…………….…….………… 17

3.

Uznávání výsledků vzdělávání v profesi cukrář ………….…….………. 19

3. 1

Úplná kvalifikace profese cukrář ……….…….…….….…….……….….… 19

3.2

Dílčí kvalifikace u profese cukrář ………….…….….…….….……………. 19

3.3

Poţadavky na pracovníka v profesi cukrář …….…….………………….…. 21

4.

Průzkum zájmu dospělé populace o další vzdělávání …………….….…. 23

4.1

Cíl průzkumu ……………….….…………….….……….…….….….….…. 23

4.2

Stanovení hypotéz …………….…….………….……….………….………. 23

4.3

Metodologie průzkumu …….…………………….….………….……….…. 24

4.4.

Charakteristika zkoumaného vzorku ……………………….…….………… 24

4.5

Vyhodnocení dat ……….…………….………….…………….….….….…. 24

4.6

Posouzení hypotéz …………….…….……….………….….…….….….…. 36

5.

Rozpracování jednotlivých dílčích kvalifikací v profesi cukrář ………. 37

5.1

Dílčí kvalifikace – Výroba zákusků a dortů …….……….…….….….….… 37

5.1.1 Podmínky pro konání zkoušky ……….….…………….……….…….….… 37 5.1.2 Místo konání zkoušky ………………….………….……….………….…… 37

4

5.1.3 Délka zkoušky ………………….………………….….………….………… 37 5.1.4 Obsah zkoušky ………………………….…………….………….………… 38 5.2

Dílčí kvalifikace – Výroba jemného pečiva …….……………….…….…… 51

5.2.1 Podmínky pro konání zkoušky ………………….………….……….……… 51 5.2.2 Místo konání zkoušky ……………………………………………….……… 51 5.2.3 Délka zkoušky ………………………………………………………….…… 51 5.2.4 Obsah zkoušky …………………………………………….………………… 52 5.3

Dílčí kvalifikace – Výroba restauračních moučníků ….….….….…….….…. 60

5.3.1 Podmínky pro konání zkoušky ………….….….….….…………….….….… 60 5.3.2 Místo konání zkoušky…….…………….……………………………….…… 60 5.3.3 Délka zkoušky …….…….…………….……………………………….……. 60 5.3.4 Obsah zkoušky ……………….………………….………………….….……. 61 5.4

Dílčí kvalifikace – Řemeslná výroba perníků …….………………….……… 65

5.4.1 Podmínky pro konání zkoušky ……………….………….…………….….…. 65 5.4.2 Místo konání zkoušky ………………….……………………………….…… 66 5.4.3 Délka zkoušky …………………………………………………….…………. 66 5.4.4 Obsah zkoušky ……………………………………….…………………….… 67 5.5

Dílčí kvalifikace – Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty… 72

5.5.1 Podmínky pro konání zkoušky ………………………………………………. 72 5.5.2 Místo konání zkoušky …….……………………………………….…………. 73 5.5.3 Délka zkoušky ……………………………………………….………………. 73 5.5.4 Obsah zkoušky ………………………………………………….…………… 74 6.

Ekonomické vyhodnocení jednotlivých zkoušek …………………….…… 77

6.1

Stanovení úhrady za zkoušku Výroba zákusků a dortů …….……….….……. 77

6.2

Stanovení úhrady za zkoušku Výroba jemného pečiva ……….……….….…. 79

6.3

Stanovení úhrady za zkoušku Výroba restauračních moučníků …….….……. 80

6.4

Stanovení úhrady za zkoušku Řemeslná výroba perníků..….….…….…….… 81

6.5

Stanovení úhrady za zkoušku – Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty ………………….……….……………………………… 82

Závěr ………………………………………………………………………………… 84 Resumé ………………………….……………….…………….…………….…….…. 85 5

Literatura a jiné zdroje ………………………………………………………………86 Seznam příloh ……………………………….…………….……………….….….…. 88

6

Úvod Společnost, ve které ţijeme, se neustále mění. Nové poznatky v řadě oborů, vývoj a změny v oblasti ekonomické, politické a sociální nutí člověka se stále více přizpůsobovat novým situacím a změnám. Ve velkém se tyto změny promítají i do pracovního procesu. Lidé jsou často nuceni přehodnotit své postavení na trhu práce. Je třeba, aby své vědomosti a dovednosti neustále aktualizovali a obnovovali. Vzdělání, které člověk získal v dětství a mládí, začíná být nedostačující a nevyhovující. Proto se stále více věnuje pozornost problematice celoţivotního vzdělávání. Na současném trhu práce se ukazuje, ţe celoţivotní učení je nezbytné. V dnešní době jiţ málo komu vydrţí jeho původní profese po celý ţivot. Většinou je třeba původní profesi jednou, nebo i vícekrát měnit. Změny profese se doposud většinou dosahovalo pomocí rekvalifikace. Ne vţdy je ale nutné nebo moţné absolvovat déle trvající rekvalifikační kurz s pravidelnou docházkou do vzdělávacího zařízení. Na současném trhu práce jsou důleţité skutečné znalosti a dovednosti, nikoli způsob jejich získávání. Proto současná legislativa umoţňuje změnu profese na základě uznání výsledků předchozího vzdělávání. Je moţné uznávat všechny formy vzdělávání a učení počínaje běţnou školní výukou aţ po získávání zkušeností v rodinách, zájmových organizacích, při práci, samostudiem apod. Zákon č. 179/2006 Sb., o uznávání výsledků dalšího vzdělávání, který vstoupil v platnost dne 1. srpna 2007, je pojat tak, aby rozšiřoval moţnosti jednotlivců získat novou kvalifikaci a zlepšit tak jejich uplatnitelnost na trhu práce. Zlepší se tím návaznost vzdělávacího systému na potřeby trhu práce. Škola, na které působím jako učitelka odborného výcviku, patří mezi autorizované osoby, které mohou ověřovat odborné způsobilosti vymezené kvalifikačním standardem. Proto jsem si jako téma své diplomové práce zvolila problematiku celkové a dílčí kvalifikace. Ve své práci se hodlám zabývat otázkou celoţivotního vzdělávání a problematikou uznávání výsledků předcházejícího vzdělání. Zaměřím se hlavně na uznávání dílčích kvalifikací v oboru vzdělávání cukrář. Podrobně rozpracuji jednotlivé dílčí kvalifikace v tomto oboru vzdělávání. Pomocí dotazníku se chci seznámit s pohledem dospělé populace na problematiku dalšího vzdělávání dospělých, získat přehled, jaké povědomí má veřejnost o

7

dílčích kvalifikacích a ověřit si, jaký by byl zájem o získání certifikátu dílčí kvalifikace v oboru vzdělávání cukrář. Cílem mé diplomové práce je vytvořit podklady, podle kterých se budou realizovat zkoušky ověřující dosaţení dílčích kvalifikací v oboru vzdělávání cukrář.

8

1. Celoživotní učení „Celoţivotní učení je v ideálním pojetí povaţováno za nepřetrţitý proces, ve skutečnosti jde spíše o neustálou připravenost člověka učit se, neţ o neustálé studium. Vychází se přitom ze zásady, ţe konkrétní získané kompetence nejsou tak cenné jako schopnost učit se. Mluví se tedy spíše o celoţivotním učení, nikoliv vzdělávání, aby se tím zdůraznil význam i takových učebních aktivit kaţdého jedince, které nemají organizovaný ráz, tzn. samostatného učení, učení při práci ap.“ [Kolektiv pod vedením Z. Somra, 2006] Na současném trhu práce se stále více ukazuje, ţe soustavné vzdělávání začíná být nezbytností. Získání a udrţení pracovního místa přináší poţadavek na prohlubování a rozšiřování znalostí a dovedností jedince. V některých případech je nutná celková změna kvalifikace. Aby se společnost i jednotlivec co nejrychleji přizpůsobili neustálým změnám, je třeba se v průběhu celého ţivota učit. Vzdělávání se tedy jiţ netýká jen dětí a mladistvých, ale začíná se stále více dotýkat i dospělých osob.

1.1 Etapy celoživotního učení V rámci celoţivotního učení je moţné odlišit počáteční vzdělávání a další vzdělávání. Počáteční vzdělávání Počáteční vzdělávání je poskytováno od dětství a zahrnuje základní, střední i terciární vzdělání. Je to vzdělávání, které se uskutečňuje před nástupem do prvního zaměstnání. Počáteční vzdělávání je ukončeno vstupem jedince na trh práce. Můţe být ukončeno kdykoli po absolvování povinné školí docházky. Toto vzdělávání obsahuje poměrně širokou všeobecnou a výchovnou sloţku Mezi počáteční vzdělávání patří: - základní vzdělávání, které se získává v rámci povinné školní docházky a je realizováno v období dětství. - střední vzdělávání, které následuje po základním vzdělávání. Zahrnuje všeobecné 9

vzdělávání na vyšší úrovni, jehoţ hlavním cílem je příprava k dalšímu vzdělávání a odborné vzdělávání, jehoţ hlavním cílem je získání kvalifikace pro uplatnění na trhu práce. - terciární vzdělávání, které následuje po maturitní zkoušce. Toto vzdělání se realizuje na vysokých školách nebo na vyšších odborných školách. Další vzdělávání Další vzdělání je poskytované osobám, které ukončily počáteční vzdělávání. Je realizováno po absolvování určitého stupně vzdělání a po prvním vstupu na trh práce. Je zaměřeno na odborné znalosti a dovednosti vyuţitelné v praxi. Další vzdělávání většinou zvyšuje uplatnitelnost jedince na trhu práce. V § 2 zákona č. 179/2006Sb., o uznávání výsledků dalšího vzdělávání je další vzdělávání definováno jako „vzdělávací aktivity, které nejsou počátečním vzděláváním“ [Zákon č. 179/2006 Sb.] Další vzdělávání zahrnuje: - odborné vzdělávání, které je zaměřeno na rozvoj kompetencí pro uplatnění v pracovním procesu. - profesní vzdělávání, které je zaměřeno na získávání a rozvoj vědomostí a dovedností podstatných pro výkon konkrétního povolání. - občanské vzdělávání, které vytváří předpoklady pro aktivní účast člověka ve společnosti. - zájmové vzdělávání, které umoţňuje rozvoj individuálních zájmů a seberealizaci ve volném čase. [Kolektiv pod vedením Z. Somra, 2006]

1.2 Formy vzdělávání K celoţivotnímu učení dochází ve všech obdobích ţivota jedince. Celoţivotní učení zasahuje do různých oblastí ţivota a uskutečňuje se různými formami vzdělávání. Můţeme rozlišit učení formální, neformální a informální.

10

Formální učení Probíhá ve vzdělávacích institucích, především ve školách, a vede k získání oficiálních a uznávaných certifikátů (výuční list, vysvědčení, diplom apod.). Většinou potvrzuje získaný stupeň vzdělání. Neformální učení Probíhá vedle hlavního školského vzdělávacího systému. Bývá poskytováno na pracovištích,

v kulturních

zařízeních,

v zájmových

organizacích,

prostřednictvím

vzdělávacích sluţeb, samostudiem apod. Informální učení Probíhá mimo jakékoli instituce a dochází k němu v průběhu celého ţivota, kdy si jedinec osvojuje určité postoje, hodnoty a zkušenosti. Je to nezáměrné získávání vědomostí a dovedností v běţných ţivotních situacích a v jakémkoli ţivotním prostředí (např. zkušenosti získané v rodině, na pracovišti, v komunitách, zkušenosti získané četbu, sledování TV apod.) Všechny tři druhy učení jsou stejně významné a během ţivota jedince se vzájemně doplňují. Proto není vhodné ţádnou formu učení opomíjet nebo přeceňovat. Doposud mělo dominantní postavení formální učení. Tato situace by se měla do budoucna změnit. Uznáváním všech forem vzdělávání a učení by se měl otevřít prostor pro celoţivotní učení.

1.3 Specifika vzdělávání dospělých Při zajišťování dalšího vzdělávání (např. rekvalifikace, dílčích kvalifikací, odborné semináře apod.) je třeba mít na zřeteli specifika dospělých účastníků vzdělávacího procesu. U dospělých ţáků se většinou projevuje vyšší samostatnost, odpovědnost a motivovanost ke studiu. Dospělí jedinci bývají zpravidla zralejší a celkově zkušenější, proto bývají také cílevědomější a spolehlivější neţ děti a mladiství. Vyučující působí převáţně jako konzultant a poradce při samostatné práci dospělého ţáka. Vztah dospělého ţáka a učitele je zaloţen především na spolupráci.

11

Snahou učitele by mělo být pochopení těţkostí a problémů, které mají dospělí ţáci s výukou a učením. Je třeba zohlednit individuální tempo učení. Dospělý jedinec, který je účastníkem vzdělávacího procesu, se často potýká s nedostatkem času. Proto je třeba, aby vyučující myslel na efektivní vyuţívání vzdělávacího času. Při vzdělávání dospělých je třeba brát ohledy i na pracovní, rodinný a společenský ţivot jedince. U dospělých ve vyšším věku je třeba také počítat s moţným fyziologickým zhoršením smyslů. Protoţe můţe docházet k postupnému zhoršování zraku či sluchu, je třeba preventivně tomu přizpůsobit podmínky výuky. S vyšším věkem je učení obtíţnější a prodluţuje se doba potřebná k učení. Ve vyšším věku se mění i vyuţití paměti. Začíná převaţovat paměť logická nad pamětí mechanickou a paměť dlouhodobá nad pamětí krátkodobou. [Šerák, 2009] Dospělý člověk vyuţívá při učení jiţ dříve osvojených vědomostí, dovedností, poznatků a ţivotních zkušeností. Vzdělávací metody při vzdělávání dospělých by měly být průnikem klasických školních metod a samostudia. Denní forma studia je pro dospělé účastníky vzdělávání vhodná pouze výjimečně. Proto se při vzdělávání dospělých musí vyuţívat jiné formy vzdělávání – večerní, dálkové, individuální konzultace a formy spojené s vyuţíváním informačních a komunikačních technologií. Prostředky informačních a komunikačních technologií začínají mít významné postavení při vzdělávání dospělých. Umoţňují ţákům komunikovat se školou a získávat informace pro samostudium z domácího prostředí.

12

2. Uznávání výsledků dalšího vzdělávání

2.1 Zákon 179/2006 Sb. Změny na trhu práce vyvolávají nové poţadavky na pracovní sílu. Jedinec vstupující na trh práce se musí přizpůsobovat aktuálnímu stavu nabídky a poptávky volných pracovních míst. Je nucen reagovat na změny profesních poţadavků a na základě toho upravovat své znalosti a dovednosti. Jen málokdo vystačí celý profesní ţivot s tím, co se naučil v průběhu školní docházky během počátečního vzdělávání. Ve svém počátečním vzdělávání většina lidí získá nějakou kvalifikaci pro výkon určité práce. Původně získaná kvalifikace můţe časem zastarávat nebo můţe začít být naprosto nevyhovující. Začíná být běţné, ţe člověk za ţivot alespoň jednou nebo i vícekrát změní nebo zásadním způsobem pozmění svoji profesi. Důvody, které vedou člověka ke změně profese, mohou být různé. Mohou to být změny výrobních technologií, restrukturalizace ekonomiky, reorganizace podniku, změny v útlumových odvětvích, osobní motivy pracovníka apod. V takových případech jsou pak lidé nuceni inovovat, doplňovat, rozšiřovat nebo zcela měnit svoji původní kvalifikaci. Lidé často disponují různými znalostmi a dovednostmi, které jsou naprosto odlišné od jejich původní profese, a které by bylo moţno vyuţít v jejich dalším pracovním zařazení. Také pro zaměstnavatele jsou důleţité skutečné znalosti a dovednosti, nikoli způsob jejich získání. Přesto je v naší společnosti většinou vyţadováno, aby získání vědomostí a dovedností bylo doloţeno úředním dokladem. Ovšem jedinec své znalosti a dovednosti, které získal mimo formální vzdělávání, většinou nemá moţnost prokázat certifikovaným dokladem. Poţadavku, aby byly uznávány všechny formy učení a vzdělávání, vychází vstříc zákon č. 179/2006 Sb., o ověřování výsledků dalšího vzdělávání. Tento zákon vstoupil v platnost 1. 8. 2007 a zavádí jednotný způsob ověřování a uznávání vědomostí a dovedností bez ohledu na to, jakým způsobem byly získány. Umoţňuje získat certifikát prokazující kvalifikovanost na základě zkouškou prokázaných vědomostí a dovedností. Na základě tohoto zákona je moţné sloţit zkoušku u autorizované osoby a tím získat osvědčení o uznání dílčí kvalifikace, coţ je úřední dokument s celostátní platností. Pokud můţe jedinec své znalosti a dovednosti doloţit

13

úředním dokladem, zlepší se tím jeho postavení na trhu práce. Zákon tak přispívá k větší konkurenceschopnosti a uplatnitelnosti pracovníků na trhu práce.

2.2 Charakteristika úplné a dílčí kvalifikace Zákon č. 179/2006 Sb. rozlišuje kvalifikaci úplnou a kvalifikaci dílčí. Seznam úplných i dílčích kvalifikací je uveden v Národní soustavě kvalifikací. Národní soustava kvalifikací je veřejně přístupný registr všech úplných a dílčích kvalifikací, které jsou uznávány na území České republiky. Národní soustava kvalifikací je vytvořena ve spolupráci vzdělávací a zaměstnanecké sféry a sjednocuje poţadavky na jednotlivé kvalifikace. Je vedena a zveřejňována Národním ústavem odborného vzdělávání v Praze. Kvalifikace úplná Úplná kvalifikace je odborná způsobilost vykonávat všechny pracovní činnosti v určitém povolání (např. cukrář, kadeřník, zedník, hotelnictví apod.). Zpravidla je spojena s dosaţením příslušného stupně vzdělání. Kvalifikace dílčí Dílčí kvalifikace je odborná způsobilost vykonávat určitou pracovní činnost v určitém povolání. Dílčí kvalifikace je samostatně uplatnitelná na trhu práce a většinou je to část kvalifikace úplné (např. zpracování perníku, výroba zmrzliny, mytí a stříhání vlasů, obkladačské práce, příprava studené kuchyně apod.). Některá dílčí kvalifikace můţe být zároveň součástí dvou nebo i více kvalifikací úplných. Ke kaţdé dílčí kvalifikaci jsou vytvořeny kvalifikační a hodnotící standardy. U kaţdé dílčí kvalifikace je uvedeno: - kvalifikační standard dané dílčí kvalifikace, včetně návaznosti na jiné kvalifikace - hodnotící standard dané dílčí kvalifikace a údaje, zda se k vykonání zkoušky vyţaduje zdravotní způsobilost - kterého povolání se dílčí kvalifikace týká

14

- jde-li o kvalifikaci dílčí, která je součástí kvalifikace úplné, je u ní uveden seznam všech navazujících dílčích kvalifikací, jejichţ získání je předpokladem získání kvalifikace úplné Kvalifikační standard Kvalifikační standard definuje, co by drţitel dané kvalifikace měl ovládat. Hodnotící standard Hodnotící standard stanovuje, co a jakým způsobem musí uchazeč o uznání dílčí kvalifikace prokázat. V hodnotícím standardu je také uvedena forma zkoušky, doba stanovená pro vykonání zkoušky a rozpětí úhrady za zkoušku. Konkrétní částku za vykonání zkoušky si stanovuje kaţdá autorizovaná osoba sama.

2.3 Předpoklady pro konání zkoušky Ověření, zda uchazeč o dílčí kvalifikaci ovládá odbornou způsobilost vymezenou kvalifikačním standardem dané dílčí kvalifikace, se provede zkouškou podle hodnotícího standardu dané dílčí kvalifikace. Osvědčení o dílčí kvalifikaci lze získat úspěšným sloţením zkoušky u autorizované osoby. Autorizovanou osobou se můţe stát fyzická nebo právnická osoba, která poţádá o udělení autorizace pro dílčí kvalifikaci, pro kterou je schválen kvalifikační a hodnotící standard a vyhoví podmínkám stanoveným v zákoně č. 179/2006 Sb. Autorizovaná právnická osoba určí autorizovaného zástupce, coţ je osoba, která je k němu v pracovněprávním vztahu a která můţe provádět hodnocení zkoušky. Autorizovaná osoba musí mít zajištěny nezbytné materiální a technické prostředky pro provádění zkoušky. Autorizaci uděluje autorizující orgán na dobu pěti let a autorizaci je moţno opakovaně prodlouţit vţdy o dalších pět let. Autorizující orgán je příslušné ministerstvo, které je uvedeno v záhlaví kaţdé dílčí kvalifikace. Zkoušející osobou je buď autorizovaný zástupce autorizované právnické osoby, nebo autorizovaná fyzická osoba, nebo zkušební komise sloţená z členů, kteří jsou autorizovanou fyzickou osobou nebo autorizovaným zástupcem autorizované právnické osoby. Osoba,

15

která provádí ověřování vědomostí a dovedností u jiných osob, musí být plně způsobilá k právním úkonům, musí dosáhnout věku nejméně 23 let, musí být bezúhonná, musí prokázat získání odborné způsobilosti odpovídající dané dílčí kvalifikaci, musí mít nejméně 5 let praxe v povolání odpovídající dané dílčí kvalifikaci a musí předloţit čestné prohlášení o seznámení se s aktuálním vývojem v oblasti dané dílčí kvalifikace a jí odpovídajících povolání. Uchazeč o zkoušku musí být starší 18 let a musí získat alespoň základní vzdělání.

2.4 Organizace zkoušky Aby bylo moţné přistoupit ke konání zkoušky, je nutné nejdříve podat přihlášku ke zkoušce. Uchazeč o zkoušku zašle přihlášku ke zkoušce kterékoliv autorizované osobě, která je uvedena v Národní soustavě kvalifikací. Autorizovaná osoba pošle uchazeči do 21 dnů ode dne doručení přihlášky pozvánku ke zkoušce, kde sdělí místo konání zkoušky, termín konání zkoušky, výši úhrady za provedení zkoušky a termín a způsob provedení úhrady. Zároveň informaci o zkoušce zašle i autorizujícímu orgánu. Pokud uchazeč nepoţádá o dřívější termín, můţe se zkouška konat nejdříve za 21 dnů od odeslání pozvánky ke zkoušce. Zkouška musí proběhnout nejpozději do 6 týdnů po doručení pozvánky uchazeči. Provedení zkoušky je zpoplatněno. Výše úhrady je stanovena tak, aby pokryla náklady spojené s konáním zkoušky. Rozpětí úhrady je uvedeno v hodnotícím standardu a konkrétní částku za konání zkoušky si stanovuje kaţdá autorizovaná osoba samostatně. Uchazeč uhradí stanovenou částku autorizované osobě nejpozději 7 dnů před konáním zkoušky. Zkouška je veřejná. Praktická zkouška není veřejná v případě, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodů ochrany zdraví a bezpečnosti práce. Nemůţe-li se uchazeč zkoušky ve stanoveném termínu ze závaţných důvodů zúčastnit, můţe nejpozději 2 dny před stanoveným termínem zkoušky poţádat písemně o stanovení jiného termínu. Pokud se uchazeč ve stanoveném termínu ke zkoušce nedostaví, posuzuje se jako by zkoušku vykonal neúspěšně a zaplacená úhrada se uchazeči nevrací. Pokud se zkouška nemůţe konat, protoţe se nedostavila autorizovaná osoba, tak se po dohodě s uchazečem stanoví nový termín zkoušky.

16

Při pochybnostech o průběhu zkoušky můţe uchazeč do 15 dnů od sdělení výsledku zkoušky písemně poţádat příslušný autorizující orgán o přezkoumání průběhu a výsledku zkoušky. Autorizující orgán rozhodne na základě podkladů zkoušejícího ve lhůtě 60 dnů. Buď potvrdí výsledek zkoušky, nebo nařídí opakování zkoušky. Opakovaná zkouška se koná nejpozději do 30 dnů ode dne rozhodnutí a to před stejnou autorizovanou osobou jako původní zkouška. Opakované zkoušce je přítomen zástupce autorizujícího orgánu. Náklady opakované zkoušky hradí autorizující orgán, který opakovanou zkoušku nařídil.

2.5 Průběh zkoušky Před zahájením zkoušky se musí uchazeč prokázat průkazem totoţnosti a u stanovených dílčích kvalifikací předloţit také potvrzením o zdravotní způsobilosti. Pokud uchazeč příslušné doklady nepředloţí, nebude ke zkoušce připuštěn. Zkouška ověřující dosaţení dílčí kvalifikace se můţe konat formou písemnou, formou ústní, formou praktickou nebo kombinací uvedených forem. Konkrétní obsahu zkoušky je v kompetenci autorizované osoby. Při zpracování zadání obsahu zkoušky se autorizovaná osoba řídí pokyny uvedenými v kvalifikačním a hodnotícím standardu. Délka trvání zkoušky je stanovena v hodnotícím standardu. Hodnocení zkoušky musí odpovídat hodnotícímu standardu. Uchazeč úspěšně vykonal zkoušku, pokud splní poţadavky stanovené hodnotícím standardem. Při úspěšném vykonání zkoušky obdrţí uchazeč osvědčení. Osvědčení je veřejným dokladem potvrzující úspěšné vykonání zkoušky a získání dílčí kvalifikace. Osvědčení vydává zkoušející autorizovaná osoba. Náleţitosti osvědčení jsou: - jméno a příjmení a případný akademický titul uchazeče - rodné číslo uchazeče - místo narození uchazeče - datum konání zkoušky a datum vydání osvědčení - název dílčí kvalifikace - údaje o zkoušejícím

17

- údaje o autorizované osobě - osvědčení se opatří podpisem zkoušejícího a otiskem úředního razítka s malým státním znakem České republiky a jménem a číslem autorizace autorizované osoby Autorizovaná osoba má za povinnost zaslat autorizujícímu orgánu vypracovaný záznam o průběhu a výsledku zkoušky a stejnopis osvědčení. Formuláře „záznam zkoušky“ a „protokol o zkoušce“ jsou součást kvalifikačního standardu kaţdé dílčí kvalifikace.

18

3. Uznávání výsledků vzdělávání v profesi cukrář Povolání cukrář patří mezi skupinu oborů Potravinářství a potravinářská chemie.

3. 1 Úplná kvalifikace profese cukrář Kvalifikačním předpokladem pro výkon profese cukráře je získání výučního listu v oboru vzdělávání cukrář. Doklady potvrzující úplnou kvalifikaci v této profesi jsou výuční list a vysvědčení o závěrečné zkoušce. Tyto doklady je moţno získat v počátečním vzdělávání, kdy ţáci po dokončení základního vzdělávání nastoupí do tříletého učebního oboru cukrář na středním odborném učilišti. V závěru tříletého studia ţáci vykonají závěrečnou zkoušku a získají výuční list a vysvědčení o závěrečné zkoušce. Získáním výučního listu ţáci dosáhli středního odborného vzdělání. Po úspěšném ukončení studia absolvent získá znalosti a dovednosti pro výkon středně náročné práce v potravinářských oborech, především v cukrářské výrobě. Absolvent nachází uplatnění v cukrářské a cukrovinkářské výrobě v menších i větších cukrárnách a hotelích, v obchodních zařízeních zabývajících se prodejem cukrářských a cukrovinkářských výrobků apod. Pracovník, který získal úplnou kvalifikaci pro profesi cukrář je schopen samostatně podle předepsaných technologií vyrábět všechny druhy cukrářských výrobků a hmot. Je schopen samostatně navrhovat ztvárnění cukrářských výrobků. Dokáţe posoudit kvalitu vstupních surovin a ovládá zásady jejich správného uskladnění. Zvládá obsluhu a běţnou údrţbu strojního vybavení cukrářských provozoven. Dovede přepočítávat základní receptury. Zvládá smyslové hodnocení cukrářských výrobků.

3.2 Dílčí kvalifikace u profese cukrář Úplná kvalifikace profese cukrář je rozčleněna na dílčí kvalifikace, které mají reálné uplatnění na trhu práce. Dílčími kvalifikacemi u profese cukrář jsou: 19

Výroba zákusků a dortů (kód: 29-007-H) Výroba jemného pečiva (kód: 29-002-H) Výroba restauračních moučníků (kód: 29-012-H) Řemeslná výroba perníků (kód: 29-013-E) Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty (kód: 29-008-H) Uchazeč o dílčí kvalifikaci můţe sloţit zkoušku pouze z jedné dílčí kvalifikace nebo z více dílčích kvalifikací. Pokud sloţí úspěšně zkoušky ze všech pěti dílčích kvalifikací, můţe poţádat příslušnou střední školu, která poskytuje vzdělání v oboru cukrář o sloţení závěrečné zkoušky v oboru cukrář. Po předloţení všech pěti osvědčení o dílčích kvalifikacích skládá závěrečné zkoušky za stejných podmínek jako by absolvoval příslušnou školu. Tím získá úplnou kvalifikaci v profesi cukrář. Uchazeč o dílčí kvalifikace v oboru cukrář skládá zkoušku před autorizovanou osobou, které byla udělena autorizace. Autorizujícím orgánem pro dílčí kvalifikace profese cukrář je ministerstvo zemědělství. Autorizovanými osobami pro dílčí kvalifikace profese cukrář jsou: Hotelová škola Teplice Integrovaná střední škola – Centrum odborné přípravy a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky, Valašské Meziříčí Integrovaná střední škola Cheb IVEX s.r.o. Obchodní akademie, Střední odborná škola gastronomie a Střední odborné učiliště Chomutov, příspěvková organizace – Údlice, Jirkovská 119 SOŠ a SOU obchodu a sluţeb, Chrudim SOŠ a SOU Znojmo SOU a SOŠ, SČMSD, Znojmo, s.r.o. Soukromá střední odborná škola a střední odborné učiliště Prachatice s.r.o. Soukromá střední škola a jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky České Budějovice SOU Uherský Brod Střední průmyslová škola potravinářská, Pardubice Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Písek Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička

20

Střední odborná škola Josefa Sousedíka Vsetín Střední odborné učiliště obchodní, Prostějov Střední odborné učiliště potravinářské, Jeseník Střední odborné učiliště potravinářské, Jílové u Prahy Střední škola hospodářská a lesnická Frýdlant Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát pod Radhoštěm Střední škola, Lomnice nad Popelkou Střední škola obchodu a sluţeb Choceň Střední škola obchodu a sluţeb, Ústí nad Labem, Keplerova 7, příspěvková organizace Střední škola potravinářská a sluţeb, Brno Střední škola prof. Zdeňka Matějčka, Ostrava – Poruba, 17. listopadu 1123, příspěvková organizace Střední škola společného stravování, Ostrava – Hrabůvka Střední škola zemědělská a potravinářská, Klatovy Vyšší odborná škola a škola ekonomických studií a Střední průmyslová škola potravinářské technologie, Praha 2 Vyšší odborná škola, Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Bzenec Ne kaţdá autorizovaná osoba vykonává ověřování všech pěti uvedených dílčích kvalifikací. Seznam autorizovaných osob pro jednotlivé dílčí kvalifikace je uveden u kaţdé dílčí kvalifikace samostatně v kvalifikačním standardu.

3.3 Požadavky na pracovníka v profesi cukrář Zdravotní předpoklady V kartotéce typových pozic není uvedeno ţádné onemocnění, které by znemoţňovalo výkon povolání cukrář. Pouze některá onemocnění omezují výkon pracovní činnosti v tomto oboru. Mezi tato onemocnění patří onemocnění oběhové soustavy, poruchy termoregulace, onemocnění ledvin, závaţné endokrinní onemocnění, chronické onemocnění dýchacích cest,

21

chronické onemocnění kůţe a spojivek, alergická onemocnění kůţe, dýchacích cest a spojivek, onemocnění končetin a poruchy vidění. Osobnostní předpoklady V práci cukráře jsou vysoké aţ mimořádné nároky na rozlišování chuti a rozlišování čichových podnětů. Vysoké nároky jsou kladeny téţ na rozlišování barev a barevných odstínů. Dále je třeba, aby pracovník v povolání cukrář měl prostorové vidění a konstrukční představivost, rozlišoval nerovnosti povrchu, rozlišoval tvary předmětů, ovládal praktické myšlení a disponoval samostatností, přesností a precizností. Předpoklady osobní hygieny Hygienická péče je neoddělitelnou součástí všech potravinářských technologických postupů. Jejím hlavním účelem je zabránit zdravotnímu ohroţení všech poţivatin a tím i případnému ohroţení zdraví zákazníků. Osoby činné v potravinářské výrobě musí být k této činnosti zdravotně způsobilé a musí mít znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. Základním hygienickým předpokladem pro práci s potravinami je vystavení zdravotního průkazu pracovníka v potravinářství. Na pracoviště musí pracovník vstupovat pouze v pracovním oděvu. Většinou to bývá bílý pracovní oděv. Celá vlasová část hlavy musí být pokrytá vhodnou pokrývkou hlavy a vlasy musí být upraveny tak, aby nemohly padat do výrobků. Pracovní obuv musí být vyčleněna pouze pro pohyb na pracovišti. V pracovním oděvu se pracovníci nesmí pohybovat mimo vlastní pracoviště a po ukončení práce musí být oděv uloţen oddělené od oděvu civilního. V prostorách, kde je vykonávána potravinářská výroba, je třeba dodrţovat přísný zákaz kouření. Kaţdé onemocnění průjmového charakteru, a to i u rodinných příslušníků, je pracovník v potravinářství povinen ohlásit svému ošetřujícímu lékaři. Je třeba, aby pracovníci přísně dodrţovali pravidla osobní hygieny, a to především mytí rukou. Ruce je třeba si důkladně umýt v teplé vodě s pouţitím mýdla před zahájením práce a pak vţdy po kaţdém přerušení práce, při přechodu z jedné práce na druhou a po pouţití toalety. K osušování rukou je třeba pouţívat papírové ručníky na jedno pouţití nebo pouţívat elektrické sušící zařízení. Nehty na rukou musí být vţdy čisté krátce zastřiţené a nenalakované.

22

4. Průzkum zájmu dospělé populace o další vzdělávání

4.1 Cíl průzkumu Pomocí průzkumu chci získat přehled, jak dospělí jedinci pohlíţí na problematiku dalšího vzdělávání, zda ví o moţnosti ověřování dílčích kvalifikací a zda by o tento způsob rozšíření své kvalifikace měli zájem. Škola, na které působím jako učitelka odborného výcviku, patří mezi autorizované osoby, ověřující dílčí kvalifikace v oboru cukrář. Z důvodu včasné připravenosti se zabývám moţným vývojem této problematiky. Proto chci dále pomocí průzkumu zjistit, jaký by byl zájem o získání certifikátů dílčích kvalifikací v profesi cukrář a zda by uchazečům vyhovovalo pouze sloţit samotnou zkoušku nebo by raději před zkouškou prošli nějakým přípravným kurzem.

4.2 Stanovení hypotéz Pro další zpracování svého průzkumu jsem si stanovila dvě základní hypotézy. Zabývám se otázkou, zda lidé mají zájem se dále vzdělávat a zda vědí o moţnosti rozšířit si svou kvalifikaci sloţením zkoušky dílčích kvalifikací. 1. hypotéza Předpokládám, ţe lidé mladšího věku mají větší zájem o další doplňování a rozšiřování svého vzdělání. S přibývajícím věkem ochota ke vzdělávání klesá. Zájem o další vzdělávání není ovlivněn pohlavím. 2. hypotéza Předpokládám, ţe velká část veřejnosti nemá ţádné informace, nebo jen minimální, o moţnosti rozšířit si svou kvalifikaci sloţením zkoušky dílčí kvalifikace.

23

4.3 Metodologie průzkumu K průzkumu jsem zvolila metodu dotazníkového šetření. Ke sběru dat jsem pouţila dotazník, který jsem si sestavila. Dotazník obsahuje sedm otázek, které jsou uzavřené. Odpovědi respondenti volili z několika moţností. U většiny otázek volili vţdy jednu moţnou odpověď. Pouze u otázky číslo 6 mohli respondenti volit více moţností. Při tvorbě otázek jsem vycházela z několika základních předpokladů zájem dospělých jedinců o další vzdělávání informovanost veřejnosti o moţnosti sloţení zkoušky dílčí kvalifikace zájem o dílčí kvalifikace v profesi cukrář

4.4. Charakteristika zkoumaného vzorku Respondenty průzkumu byly osoby starší 18 let. Průzkum byl prováděn v okrese Hodonín, v období srpen – září 2010. Průzkum byl prováděn anonymně. Respondenti vyplňovali dotazník samostatně, ale v mé přítomnosti. Moje přítomnost byla důleţitá z důvodu objasnění problematiky dílčích kvalifikací. Většinou bylo třeba, abych po odpovědi na otázku číslo 4 respondentům objasnila problematiku dílčích kvalifikací a teprve na základě mého vysvětlení mohli respondenti pokračovat v odpovědích na následující otázky. Respondenti k šetření přistupovali pozitivně. Nesetkala jsem se s odmítavým postojem. Rozdala jsem 48 dotazníků a také 48 vyplněných dotazníků se mi vrátilo. Mezi respondenty bylo 20 muţů a 28 ţen.

4.5 Vyhodnocení dat Při vyhodnocování odpovědí z dotazníku jsem se zabývala kaţdou otázkou samostatně. U kaţdé otázky jsou procentuálně vyhodnoceny odpovědi všech respondentů. Procentuální rozloţení odpovědí je graficky znázorněno pomocí koláčového grafu. Kaţdou otázku jsem

24

také posuzovala z pohledu pohlaví respondentů a z pohledu věku respondentů. U kaţdé otázky jsou pro přehlednost uvedeny dvě tabulky zaznamenávající odpovědi muţů a ţen a odpovědi respondentů v jednotlivých věkových skupinách. Respondenty jsem rozčlenila podle věku do pěti kategorií – respondenti ve věku 18 – 25 let, respondenti ve věku 26 – 35 let, respondenti ve věku 36 – 45 let, respondenti ve věku 46 – 55 let a respondenti starší jak 55 let.

Otázka č. 1 Myslíte si, že další vzdělávání dospělých zlepší pozici jedince na trhu práce? a) ano b) ne c) neumím to posoudit

Graf č.1

Tabulka č. 1 Vyhodnocení odpovědí z pohledu pohlaví respondentů muţi

ţeny

ano

90%

86%

ne

5%

0%

neumím to posoudit

5%

14%

25

Tabulka č. 2 Vyhodnocení odpovědí z pohledu věku respondentů 18 – 25 let

26 – 35 let

36 – 45 let

46 – 55 let

nad 55 let

ano

89%

72%

88%

100%

67%

ne

0%

14%

0%

0%

0%

neumím to posoudit

11%

14%

12%

0%

33%

Cílem otázky bylo zjistit, jaký význam má pro člověka celoţivotní vzdělávání a zda respondenti pohlíţí na další vzdělávání, jako na moţnost zlepšit svoji pozici na trhu práce. Osmdesát osm procent respondentů je přesvědčeno, ţe pokud se budou dospělí jedinci dále vzdělávat, zlepší to jejich pozici na trhu práce. Odpovědi muţů a ţen se od sebe významně neliší. Ani z pohledu věku nejsou mezi jednotlivými skupinami významné rozdíly. Pouze ve věkové kategorii nad 55 let nedokáţe větší část respondentů posoudit přínos dalšího vzdělávání.

Otázka č. 2 Byli byste ochotni se ještě dále vzdělávat? a) ano b) ne c) nevím

Graf č. 2

26

Tabulka č. 3 Vyhodnocení odpovědí z pohledu pohlaví respondentů muţi

ţeny

ano

55%

43%

ne

15%

39%

nevím

30%

18%

Tabulka č. 4 Vyhodnocení odpovědí z pohledu věku respondentů 18 – 25 let

26 – 35 let

36 – 45 let

46 – 55 let

nad 55 let

ano

67%

29%

41%

58%

33%

ne

11%

42%

24%

34%

67%

nevím

22%

29%

35%

8%

0%

Cílem otázky bylo zjistit jak dospělé osoby, které jiţ ukončili počáteční vzdělávání, pohlíţí na moţnost se ještě dále vzdělávat. Z odpovědí respondentů je moţno vyčíst, ţe skoro celá polovina respondentů by byla ochotna se ještě dále vzdělávat. Dvacet devět procent respondentů uvádí, ţe nejsou ochotni se dále vzdělávat. Muţi jsou ochotni se dále vzdělávat více neţ ţeny. Nejvyšší procento osob nakloněných dalšímu vzdělávání je ve věkové kategorii do 25 let. Ale jiţ ve věkové kategorii 26 – 35 let se nachází nejméně jedinců ochotných se dále vzdělávat. Nejvíce osob, uvádějící ţe nejsou ochotni se dále vzdělávat, je ve věkové kategorii nad 55 let.

27

Otázka č. 3 V čem vidíte překážky pro vaše další vzdělávání? a) ve výši finančních nákladů na další vzdělávání b) v nedostatku času c) ve vlastním pohodlí d) v nedůvěře v efektivnost dalšího vzdělání při hledání práce e) v nízké informovanosti o moţnostech dalšího vzdělávání f) jiný důvod

Graf č. 3

Tabulka č. 5 Vyhodnocení odpovědí z pohledu pohlaví respondentů muţi

ţeny

výše finančních nákladů na další vzdělávání

20%

14%

nedostatek času

40%

46%

vlastní pohodlí

25%

18%

nedůvěra v efektivnost dalšího vzdělání při hledání práce

10%

4%

nízká informovanosti o moţnostech dalšího vzdělávání

0%

7%

jiný důvod

5%

11%

28

Tabulka č. 6 Vyhodnocení odpovědí z pohledu věku respondentů 18-25

26-35

36-45

46-55

nad 55

let

let

let

let

let

výše finančních nákladů za další vzdělávání

45%

14%

18%

8%

0%

nedostatek času

11%

58%

64%

42%

0%

vlastní pohodlí

33%

14%

18%

17%

0%

nedůvěra v efektivnost dalšího vzdělání při

0%

14%

0%

17%

0%

11%

0%

0%

8%

0%

0%

0%

0%

8%

100%

hledání práce nízká informovanost o moţnostech dalšího vzdělávání jiný důvod

Cílem otázky bylo zjistit, co nejvíce jedince odrazuje od dalšího vzdělávání. Nejvíce respondentů uvedlo, ţe překáţku k dalšímu vzdělávání vidí v nedostatku času. Na druhém místě respondenti uvádí vlastní pohodlí a jako třetí důvod uvádí nedostatek financí. Z pohledu pohlaví se v odpovědích neprojevily výrazné rozdíly. Respondenti ve věkové kategorii 18 – 25 let vidí jako nejzávaţnější překáţku pro další vzdělávání nedostatek financí. Ostatní respondenti aţ do věku 55 let uvádí jako překáţku svého dalšího vzdělávání nedostatek času. Ve věkové kategorii nad 55 let všichni respondenti uvedli jiný důvod. V dotazníku nebyl poţadavek, aby svou odpověď specifikovali. Proto se můţu jen domnívat, ţe jejich důvodem byla obava ze zdárného dokončení příslušného vzdělávacího programu.

29

Otázka č. 4 Víte o možnosti certifikovaného ověření a uznání výsledků vzdělání, kterého jste dosáhli i v mimoškolním prostředí, bez nutnosti dlouhodobé návštěvy vzdělávacího zařízení – tzv. složení zkoušky z dílčí kvalifikace? a) jsem o tom dobře informován b) něco málo jsem o tom slyšel c) nic jsem o tom neslyšel

Graf č. 4

Tabulka č. 7 Vyhodnocení odpovědí z pohledu pohlaví respondentů muţi

ţeny

jsem o tom dobře informován

0%

7%

něco málo jsem o tom slyšel

50%

18%

nic jsem o tom neslyšel

50%

75%

30

Tabulka č. 8 Vyhodnocení odpovědí z pohledu věku respondentů 18 -25

26 -35

36 – 45

46 – 55

nad 55

let

let

let

let

let

jsem o tom dobře informován

0%

0%

6%

8%

0%

něco málo jsem o tom slyšel

44%

43%

18%

33%

33%

nic jsem o tom neslyšel

56%

57%

76%

59%

67%

Cílem otázky bylo zjistit, zda jsou mezi veřejností dostatečně rozšířeny informace o moţnosti sloţení zkoušky a získání osvědčení o dílčích kvalifikacích. Šedesát pět procent respondentů uvedlo, ţe o problematice dílčích kvalifikací nevědí vůbec nic. Třicet jedna procent respondentů uvádí, ţe něco málo o této problematice jiţ slyšelo. Pouze čtyři procenta respondentů uvádí, ţe mají dostatečné informace o moţnosti získání dílčích kvalifikací. Z pohledu pohlaví i věku respondentů se v odpovědích neprojevily ţádné výrazné rozdíly.

Otázka č. 5 Měli byste zájem o tento způsob rozšíření své kvalifikace? a) ano b) ne c) nevím

Graf č. 5

31

Tabulka č. 9 Vyhodnocení odpovědí z pohledu pohlaví respondentů muţi

ţeny

ano

35%

54%

ne

30%

25%

nevím

35%

21%

Tabulka č. 10 Vyhodnocení odpovědí z pohledu věku respondentů 18 -25 let

26 – 35 let

36 - 45 let

46 - 55 let

nad 55 let

ano

67 %

14%

52%

42%

33%

ne

11%

29%

24%

33%

67%

nevím

22%

57%

24%

25%

0%

Cílem otázky bylo zjistit, zda by dospělí jedinci měli zájem rozšířit si svoji dosavadní kvalifikaci sloţením zkoušky dílčí kvalifikace. Necelá polovina respondentů by o tento způsob rozšíření své kvalifikace měla zájem. Asi čtvrtina respondentů o tuto moţnost neprojevila ţádný zájem a čtvrtina respondentů se v daném čase neuměla rozhodnout. Z pohledu pohlaví mají o tuto moţnost zájem více ţeny neţ muţi. Z pohledu věku mají největší zájem o tuto moţnost respondenti ve věku 18 – 25 let.

32

Otázka č. 6 Měli byste zájem o některou dílčí kvalifikaci z oboru cukrář? a) výroba zákusků a dortů b) výroba jemného pečiva c) výrova restauračních moučníků d) řemeslná výroba perníků e) výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty f) o ţádnou z těchto činností nemám zájem

Graf č. 6

Tabulka č. 11 Vyhodnocení odpovědí z pohledu pohlaví respondentů muţi

ţeny

zájem o některou z nabízených činností

5%

39%

o ţádnou z nabízených činností nemám zájem

95%

61%

Tabulka č. 12 Vyhodnocení odpovědí z pohledu věku respondentů

zájem o některou z nabízených činností o ţádnou z nabízených činností nemám zájem

33

18-25

26-35

36-45

46-55

nad

let

let

let

let

55 let

0%

0%

36%

41%

33%

100%

100%

64%

59%

67%

Cílem otázky bylo zjistit, jaký by byl asi zájem o vykonání zkoušek dílčích kvalifikací v profesi cukrář. Dvacet pět procent oslovených respondentů by mělo zájem o některou z nabízených dílčích kvalifikací v profesi cukrář. Někteří respondenti měli zájem pouze o jednu z nabízených moţností, někteří měli zájem o dvě nebo tří nabízené dílčí kvalifikace. Předpokládám, ţe skutečný zájem o sloţení zkoušky dílčí kvalifikace v profesi cukrář bude asi o poznání niţší, neţ ukazuje nezávazný průzkum. V průzkumu se ukázaly velké rozdíly mezi zájmem ze strany muţů a ţen. Ţeny měly zájem o jednotlivé zkoušky v třiceti devíti procentech, kdeţto muţi měli zájem pouze v pěti procentech. Tento poznatek není nikterak překvapující. Podobný poměr chlapců a dívek se vyskytuje i v učebním oboru cukrář. Z hlediska věku mají o rozšíření své kvalifikace v oboru cukrář zájem osoby, které mají třicet šest a více let. Respondenti mladšího věku neprojevili ţádný zájem o tento obor.

Otázka č. 7 Pokud byste měli zájem o některou dílčí kvalifikaci z oboru cukrář, pak byste požadovali: a) pouze vykonání zkoušky, protoţe danou činnost dobře ovládám b) před samotnou zkouškou bych uvítal moţnost absolvovat přípravný kurz c) o ţádnou dílčí kvalifikaci z oboru cukrář nemám zájem

Graf č. 7

34

Tabulka č. 13 Vyhodnocení odpovědí z pohledu pohlaví respondentů pouze vykonání zkoušky, protoţe danou činnost dobře ovládám před samotnou zkouškou bych uvítal moţnost absolvovat přípravný

muţi

ţeny

0%

0%

100%

100%

kurz

Tabulka č. 14 Vyhodnocení odpovědí z pohledu věku respondentů

pouze vykonání zkoušky, protoţe danou

18-25

26-35

36-45

46-55

nad 55

let

let

let

let

let

__

__

0%

0%

0%

__

__

100%

100%

100%

činnost dobře ovládám před samotnou zkouškou bych uvítal moţnost absolvovat přípravný kurz

Na tuto otázku odpovídalo pouze dvanáct respondentů. Byli to ti respondenti, kteří projevili zájem o dílčí kvalifikace v oboru cukrář. Ve věkových skupinách 18 – 25 let a 26 – 35 let neodpovídal ţádný respondent, protoţe o dílčí kvalifikace v oboru cukrář nemají zájem. Cílem otázky bylo zjistit, zda by uchazeči o dílčí kvalifikace uvítali, pokud by autorizovaná osoba před konáním samotné zkoušky organizovala přípravný kurz. Všichni odpovídající respondenti by vyuţili moţnost absolvovat přípravný kurz. Na této moţnosti se shodují všichni odpovídající respondenti bez rozdílu pohlaví i věku.

35

4.6 Posouzení hypotéz Na začátku šetření jsem si stanovila dvě hypotézy. Na základě dotazníkového průzkumu jsem přišla k následujícím závěrům. 1. hypotéza Předpokládám, ţe lidé mladšího věku mají větší zájem o další doplňování a rozšiřování svého vzdělání. S přibývajícím věkem ochota ke vzdělávání klesá. Zájem o další vzdělávání není ovlivněn pohlavím. Stanovená hypotéza se nepotvrdila. Přestoţe převáţná část respondentů je přesvědčena, ţe další vzdělávání zlepšuje postavení jedince na trhu práce, ochotu k dalšímu vzdělávání projevila pouze necelá polovina respondentů. Dvacet devět procent respondentů není ochotno se dále vzdělávat. Ti respondenti, kteří se jiţ nechtějí dále vzdělávat, nejčastěji jako důvod uvádí nedostatek času. Přestoţe respondenti ve věku 18 – 25 let měli největší zájem o další vzdělávání, není moţné jednoznačně říci, ţe s přibývajícím věkem se sniţuje zájem o další vzdělávání. Jiţ skupina respondentů ve věku 26 – 35 let měla zájem o další vzdělávání nejmenší. Druhou nejpočetnější skupinou osob, ochotných se dále vzdělávat, jsou lidé ve věku 46 -55 let. Z toho usuzuji, ţe věk nehraje aţ tak významnou roli při dalším vzdělávání dospělých. Rozdíly v odpovědích muţů a ţen nebyly velké. Avšak muţi přece jen projevili vyšší ochotu ke vzdělávání neţ ţeny. Naopak ţeny častěji neţ muţi uvádí, ţe nejsou ochotny se jiţ dále vzdělávat.

2. hypotéza Předpokládám, ţe velká část veřejnosti nemá ţádné informace, nebo jen minimální, o moţnosti rozšířit si svou kvalifikaci sloţením zkoušky dílčí kvalifikace. Stanovená hypotéza se v plné míře potvrdila. Pouze čtyři procenta respondentů uvádí, ţe má dostatečné informace o problematice dílčích kvalifikací. Šedesát pět procent respondentů nemá ţádné informace a třicet jedna procent respondentů má jen částečné informace o této problematice.

36

5. Rozpracování jednotlivých dílčích kvalifikací v profesi cukrář Níţe rozpracovaný návrh, na základě kterého je moţno realizovat zkoušky dílčích kvalifikací v oboru cukrář, je zpracován na podmínky autorizované osoby Vyšší odborná škola, Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Bzenec. Předpokládá se, ţe uchazeč o jednotlivé dílčí kvalifikace disponuje potřebnými znalostmi a dovednostmi, na zkoušku se připraví sám a u zkoušky bude pouze své znalosti a dovednosti prokazovat a obhajovat.

5.1 Dílčí kvalifikace – Výroba zákusků a dortů Je součástí povolání cukrář. Autorizujícím orgánem je Ministerstvo zemědělství

5.1.1 Podmínky pro konání zkoušky Zkouška bude probíhat před jedním autorizovaným zástupcem. Před začátkem zkoušky musí uchazeč předloţit platný občanský průkaz a zdravotní průkaz pro pracovníky v potravinářství. Zkouška je neveřejná, protoţe to vyţadují hygienické předpisy pro potravinářské provozy.

5.1.2 Místo konání zkoušky Zkouška se bude konat ve školní cukrářské dílně vybavené veškerým strojním zařízením a pracovními pomůckami, které jsou třeba pro výrobu běţných cukrářských zákusků a dortů. Součástí výrobních prostor je chladící zařízení pro uchovávání surovin, polotovarů a hotových výrobků, příruční sklad zásobený surovinami pro přípravu běţných druhů zákusků a dortů a prodejna s manipulačním prostorem pro balení a expedici hotových výrobků.

5.1.3 Délka zkoušky Hodnotící standard uvádí celkovou dobu trvání vlastní zkoušky (bez času na přípravu a přestávky) 6 - 8 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška můţe být rozdělena do více

37

dnů. S ohledem na rozsah jednotlivých otázek a na dodrţení technologického postupu je délka zkoušky stanovena v rozsahu 8 hodin a to tak, ţe první den uchazeč pracuje 4 hodiny a druhý den také 4 hodiny. Harmonogram zkoušky První den 1. Seznámení s pracovištěm – délka trvání asi 30 minut. Důleţité je podrobné seznámení s příručním skladem surovin a s uloţením pracovních pomůcek a strojů, aby se uchazeč při zkoušce zbytečně nezdrţoval dlouhým hledáním potřebných surovin a pomůcek. Zkoušející by měl brát ohled, ţe uchazeč pracuje pro něho v neznámém prostředí a poskytnout uchazeči pomoc, pokud bude mít problémy s orientací. 2. Instruktáţ o bezpečnosti práce a poţární ochraně – délka trvání asi 15 minut. Je třeba, aby uchazeč svým podpisem v instruktáţní knize potvrdil, ţe instruktáţi rozumí a ţe stanovené bezpečnostní předpisy bude dodrţovat. 3. Losování otázky a čas na přípravu – délka trvání asi 15 minut 4. Vlastní plnění zadaného úkolu – délka trvání 4 hodiny. Uchazeč si můţe dle vlastního uváţení stanovit čas na přestávku v maximální délce trvání 30 minut. Doba přestávky se nezapočítává do celkové doby zkoušky. Součástí splnění úkolu je i konečný úklid pracoviště Druhý den 1. Čas na přípravu – délka trvání asi 10 minut 2. Vlastní plnění zadaného úkolu – délka trvání 4 hodiny. V průběhu práce si uchazeč můţe udělat přestávku, která trvá maximálně 30 minut. Součástí splnění úkolu je i konečný úklid pracoviště. 3. Hodnocení výrobků 4. Vyhlášení výsledku

5.1.4 Obsah zkoušky Uchazeč bude vyrábět jeden druh výrobků ze základních druhů těst a hmot a připravovat jeden hmotnostně větší výrobek určený pro slavnostní příleţitost. Výroba bude probíhat od

38

navaţování jednotlivých surovin aţ po konečnou nabídku zákazníkům. Je nutné, aby uchazeč ovládal výrobky z následujících druhů těst a hmot: - pevná těsta - jádrové hmoty - listové těsto - pálená hmota - šlehané hmoty (lehké šlehané hmoty, šlehané hmoty nahřívané, zvláštní duhy šlehaných hmot) Protoţe dílčí kvalifikace Výroba zákusků a dortů je velmi obsáhlá a zahrnuje velké mnoţství výrobků, je třeba ověřované znalosti rozpracovat do několika otázek. Při zkoušce bude uchazeč vypracovávat pouze jednu otázku. Aby byla zachována objektivita, uchazeč si v den konání zkoušky jednu otázku vylosuje. Kaţdá otázka bude obsahovat dva úkoly. Úkol A Vyrobit stanovené mnoţství výrobků z některé ze základních cukrářských hmot a těst. Tyto výrobky patří mezi klasické cukrářské výrobky. Jaký výrobek bude uchazeč vyrábět, se dozví po vylosování zadání otázky na začátku zkoušky. Pak musí provést normování, navaţování, zhotovení výrobku podle odpovídajícího technologického postupu a připravit výrobek k prodeji. Mnoţství a hmotnost výrobků budou uvedeny u zadání kaţdé otázky. Úkol B Vyrobit piškotový dort s máslovým kakaovým krémem o hmotnosti 2 kg. Tolerovaná odchylka od hmotnosti se můţe pohybovat v rozmezí 1,800 kg – 2,200 kg. Korpus dortu je třeba vyrobit se šlehané hmoty. Tvar a povrchová úprava můţe být libovolná. Jelikoţ uchazeč nemá dostatek času na zpracování námětu a nákresu dortu, téma dortu není stanoveno a je ponecháno na uchazeči, jak uplatní své estetické cítění, nápaditost a kreativitu. K dohotovení dortu bude mít uchazeč u zkoušky připraveno: - cukrářskou kakaovou polevu, ředěnou i neředěnou - hoblované, mleté i celé ořechy, hoblované i celé mandle, strouhaný kokos - dva aţ tři druhy čerstvého ovoce (záleţí na ročním období) - modelovací hmotu - široký výběr zdobících trubiček - sadu modelovacích tvořítek 39

V konečné fázi zkoušky musí uchazeč vyrobené zákusky naaranţovat a připravit k nabídce v cukrářské prodejně. Dort musí připravit a zabalit tak, aby byl připraven k převzetí zákazníkem. Znění zadání otázek: Otázka č. 1:

a) ovocné košíky s lehkým máslovým krémem – 25 kusů (1 kus má hmotnost 0,050 kg) b) slavnostní dort o hmotnosti 2 kg

Otázka č. 2:

a) věnečky s lehkým máslovým krémem – 25 kusů (1 kus má hmotnost 0,040 kg) b) slavnostní dort o hmotnosti 2 kg

Otázka č. 3:

a) listové trubičky – 30 kusů (1 kus má hmotnost 0,030 kg) b) slavnostní dort o hmotnosti 2 kg

Otázka č. 4:

a) jádrové rohlíčky s máslovým kakaovým krémem – 50 kusů (1 kus má hmotnost 0,020 kg) b) slavnostní dort o hmotnosti 2 kg

Otázka č. 5:

a) praţské koule – 25 kusů (1 kus má hmotnost 0,040 kg) b) slavnostní dort o hmotnosti 2 kg

Otázka č. 6:

a) čokoládová roláda – 30 kusů (1 kus má hmotnost 0,040 kg) b) slavnostní dort o hmotnosti 2 kg

Otázka č. 7:

a) štafetky – 30 kusů (1 kus má hmotnost 0,040 kg) b) slavnostní dort o hmotnosti 2 kg

Při hodnocení se zkoušející řídí hodnotícím standardem pro dílčí kvalifikaci 29-007-H Výroba zákusků a dortů. Zkoušející v průběhu plnění úkolů hodnotí dodrţování technologických postupů, dodrţování

hygienických

předpisů

v kterékoli

fázi výrovy,

správnou manipulaci

s pracovními pomůckami, dodrţování bezpečnostních předpisů při práci se strojním 40

vybavením, hospodárné zacházení se surovinou a energiemi, odpovídající manipulaci s odpady. Během práce zkoušející uchazeče vyzve k slovnímu vyjádření k prováděným pracovním činnostem a k objasnění zvolených pracovních postupů. Uchazeč by měl být připraven na moţné problémy a vady, které mohou nastat během práce. Slovně by měl popsat, jak provede nápravu a jak je moţno problémům předejít. V průběhu zkoušky si hodnocení kaţdé kompetence zaznamenává zkoušející do klasifikačního zápisu o zkoušce. Tiskopis pro záznam o zkoušce je součástí hodnotícího standardu dílčí kvalifikace Výroba zákusků a dortů. V závěru zkoušky budou hodnoceny vyrobené hotové výrobky. Při hodnocení hotových výrobků bude sledováno dodrţení hmotnosti výrobků, dodrţení počtu zadaného mnoţství výrobků, dodrţení charakteristické chuti výrobků a vzhled a estetické ztvárnění výrobků. U dortu bude ještě hodnocena nápaditost, kreativita a tvořivost. Hodnotící standard vyţaduje, aby uchazeč byl schopen přepočítat spotřebu surovin pro zadané mnoţství ze základní receptury a aby měl k dispozici technologické postupy. Proto je ke kaţdé otázce vypracováno konkrétní zadání, kde uchazeč předvede znalosti a dovednosti při výpočtu spotřeby surovin pro daný výrobek a stanovené mnoţství výrobků. Po vylosování jedné ze sedmi otázek uchazeč obdrţí příslušné rozpracování vylosované otázky. Rozpracování úkolu B - pro všechny otázky Zadání úkolu B vypracuji pouze jednou pro všech sedm otázek, protoţe tento úkol je u všech sedmi otázek stejný. Při zkoušce je třeba toto zadání přiřadit k úkolům A, které budou rozpracovány v následující části. Přistupuji k tomuto řešení, proto abych zbytečně nezvyšovala rozsah této práce. Úkol B Vyrobte piškotový dort s máslovým kakaovým krémem o hmotnosti 2 kg, kdyţ receptura je stanovena na 1 kg dortu. Korpus dortové hmoty piškotové cukr krupice

0,112 kg

olej

0,028 kg

mouka hladká

0,147 kg

voda

0,017 kg 41

citropasta

0,003 kg

cukr vanilín

0,003 kg

ţloutky

0,059 kg

bílky

0,112 kg

Máslový krém kakaový voda

0,115 kg

sušené mléko

0,012 kg

krémový prášek

0,025 kg

cukr krupice

0,062 kg

cukr vanilín

0,002 kg

máslo

0,160 kg

kakao

0,005 kg

Ovocná náplň ovocná pomazánka (marmeláda)

0,080 kg

rumové aroma

0,010 kg

Charakteristika výrobku Piškotový dort s máslovým krémem má na řezu tři vrstvy piškotového korpusu, které jsou spojené dvěma vrstvami hladkého máslového kakaového krému a ovocné náplně. Chuť je jemná, výrazně kakaová. Na povrchu je dort potaţený hladkou cukrářskou kakaovou polevou nebo modelovací hmotou, popřípadě kombinací obou moţností a dozdoben podle dané příleţitosti. Výrobní postup Vychladlý korpus vykrojíme z tvořítka a dvakrát prokrojíme na tři stejné části. Pak korpus rovnoměrně plníme ovocnou náplní a máslovým kakaovým krémem. Necháme dokonale zatuhnout, nejlépe do druhého dne. Pak dort v tenké vrstvě potahujeme příslušnou cukrářskou hmotou a zdobíme podle návrhu nebo podle vlastní fantazie.

Rozpracování otázky č. 1 Úkol A Vyrobte 25 kusů ovocných košíčků s lehkým máslovým krémem o hmotnosti 0,050 kg, kdyţ receptura je stanovena na 80 kusů a udává: 42

1 kus ovocného košíčku

0,050 kg

korpus

0,010 kg

lehký máslový krém

0,020 kg

ovoce

0,015 kg

agarová poleva

0,005 kg

Linecký korpus

80 ks

mouka hladká

0,438 kg

cukr moučka

0,140 kg

cukr vanilín

0,004 kg

margarín

0,145 kg

tuk

0,145 kg

vejce

0,051 kg

citropasta

0,011 kg

Lehký máslový krém

80 ks

voda

0,920 kg

sušené mléko

0,090 kg

cukr krupice

0,300 kg

ţloutky

0,080 kg

pudinkový prášek

0,160 kg

cukr vanilín

0,030 kg

rumové aroma

0,030 kg

máslo

0,300 kg

Agarová poleva Voda

0,330 kg

Cukr

0,160 kg

Agar

0,005 kg

Charakteristika výrobku Košíček je vyplněný světle ţlutou náplní bez kousků, na povrchu vkusně ozdobený různým ovocem a povrch potaţený lesklou agarovou polevou. Chuť je lahodná po lehkém máslovém krému, pouţitém druhu ovoce a doplněná chutí lineckého korpusu.

43

Výrobní postup Do korpusu lineckého košíčku nastříkáme lehký máslový krém. Na krém urovnáme zvolené druhy ovoce. Povrch ovoce i náplně potahujeme upravenou agarovou polevou. Úkol B Zadání úkolu je rozpracováno v předchozím textu (strana 41)

Rozpracování otázky č. 2 Úkol A Vyrobte 25 kusů věnečků s lehkým máslovým krémem o hmotnosti 0,040 kg, kdyţ receptura je stanovena na 150 kusů a udává: 1 kus věnečku

0,040 kg

korpus

0,009 kg

krém

0,026 kg

dohotovení

0,005 kg

Pálená hmota

150 ks

mouka hladká

0,690 kg

olej

0,300 kg

voda

0,900 kg

sůl

0,006 kg

vejce

0,870 kg

Lehký máslový krém

150 kg

voda

2,400 kg

sušené mléko

0,240 kg

pudinkový prášek

0,360 kg

cukr krupice

0,780 kg

ţloutky

0,180 kg

máslo

0,690 kg

rumové aroma

0,090 kg

cukr vanilín

0,060 kg

44

Charakteristika výrobku Věnečky jsou kulatého tvaru, na povrchu potaţené bílou fondánovou polevou se znatelným rýhováním korpusu. Na řezu jsou dvě vrstvy korpusu z pálené hmoty, uprostřed je stejnorodá náplň světle ţluté barvy. Chuť je jemná po lehkém máslovém krému s rumovou příchutí a je doplněná chutí pálené hmoty a fondánové polevy. Výrobní postup Korpusy věnečků rozkrojíme na polovinu. Horní část potáhneme upravenou fondánovou polevou a na spodní část nastříkáme lehký máslový krém, který je ochucený rumovým výtaţkem. Na náplň poloţíme horní potaţenou část. Úkol B Zadání úkolu je rozpracováno v předchozím textu (strana 41)

Rozpracování otázky č. 3 Úkol A Vyrobte 30 kusů listových trubiček o hmotnosti 0,030 kg, kdyţ receptura je stanovena na 100 kusů a udává: Listové těsto

100 ks

mouka hladká

0,765 kg

voda

0,199 kg

ocet

0,049 kg

ţloutky

0,320 kg

sůl

0,009 kg

Tuková část

100ks

margarín stolní

1,234 kg

mouka hladká

0,500 kg

Krém

100 ks

bílky

0,333 kg

cukr krupice

0,666 kg

voda

0,166 kg

cukr vanilín

0,023 kg 45

Charakteristika výrobku Korpus je objemný, na povrchu lesklý a má zlatavou barvu. Charakteristickým znakem je křehkost. Na řezu je viditelné lístkování korpusu a uprostřed je pevná bílková náplň rovnoměrně naplněná bez vzduchové dutiny. Hotový výrobek je posypán moučkovým cukrem. Výrobní postup Listové těsto vyválíme do obdélníku. Vyválený plát rádýlkem rozkrájíme na pásky, které mají rozměr asi 3 x 30 cm. Povrch potřeme rozšlehanými ţloutky a jednotlivé pásky natáčíme na kovová tvořítka do tvaru spirály. Po upečení korpusy plníme bílkovým krémem tak, aby nevznikly neţádoucí vzduchové dutiny. Naplněné výrobky slabě posypeme moučkovým cukrem. Úkol B Zadání úkolu je rozpracováno v předchozím textu (strana 41)

Rozpracování otázky č. 4 Úkol A Vyrobte 50 kusů jádrových rohlíčků s máslovým kakaovým krémem o hmotnosti 0,020 kg, kdyţ receptura je stanovena na 160 kusů a udává: 1 kus jádrového rohlíčku

0,020 kg

korpus

0,006 kg

krém

0,011 kg

dohotovení

0,003 kg

Korpus

160 ks

cukr krupice

0,832 kg

bílky

0,400 kg

ořechy vlašské

0,400 kg

Máslový kakaový krém

160 ks

voda

0,587 kg

sušené mléko

0,061 kg

krémový prášek

0,128 kg 46

cukr krupice

0,316 kg

cukr vanilín

0,010 kg

máslo

0,816kg

kakao

0,025 kg

Charakteristika výrobku Výrobek má tvar rohlíčku, který je na povrchu potaţený cukrářskou kakaovou polevou. Na řezu je křehký korpus jádrové hmoty a hladký krém kakaové barvy. Typická chuť jádrového korpusu je doplněná chutí pouţitého krému a cukrářské kakaové polevy. Výrobní postup Odleţelou jádrovou hmotu stříkáme na papír a plech do tvaru rohlíčků. Mírně necháme oschnout a pečeme při teplotě 130oC a dopékáme při 180oC do hnědé barvy. Na upečené korpusy stříkáme máslový kakaový krém po celé délce spodní pečené plochy. Po zatuhnutí výrobky potahujeme cukrářskou kakaovou polevou. Úkol B Zadání úkolu je rozpracováno v předchozím textu (strana 41)

Rozpracování otázky č. 5 Úkol A Vyrobte 25 kusů praţských koulí o hmotnosti 0,040 kg, kdyţ receptura je stanovena na 250 kusů a udává: Poznámka: rozvar vyrobte na 50 kusů koulí 1 kus praţské koule

0,040 kg

korpus ( 2x bufler )

0,006 kg

krém

0,014 kg

rozvar

0,008 kg

podzemnice drcená

0,007 kg

CKP ředěná

0,005 kg

Buflery

250 ks

cukr krupice

0,312 kg 47

mouka hladká

0,562 kg

kukuřičný škrob

0,062 kg

bílky

0,750 kg

ţloutky

0,437 kg

voda

0,187 kg

Krém trvanlivější máslový

250 ks

ztuţený pokrmový tuk

1,020 kg

fondán

1,175 kg

máslo

0,960 kg

kakao

0,320 kg

Rozvar

250 ks

voda

0,640 kg

cukr krupice

1,360 kg

Charakteristika výrobku Výrobek má tvar koule, která je obalená drcenou praţenou podzemnicí a po celém povrchu potaţená cukrářskou kakaovou polevou. Na řezu jsou dva korpusy buflerové hmoty spojené hladkým kakaovým krémem. Chuť je výrazná po pouţité náplni, doplněná chutí buflerů, kakaové polevy a praţené podzemnice. Výrobní postup Dva buflery spojíme trvanlivějším máslovým krémem a necháme zatuhnout. Ztuhlé polotovary namáčíme v cukerném rozvaru, který je svařený na 113oC a obalujeme v hrubě drcené praţené podzemnici. Po vychladnutí celé výrobky potahujeme cukrářskou kakaovou polevou a vkládáme do papírových košíků. Úkol B Zadání úkolu je rozpracováno v předchozím textu (strana 41)

Rozpracování otázky č. 6 Úkol A Vyrobte 1x čokoládovou roládu (30 kusů o hmotnosti 0,040 kg), kdyţ receptura je stanovena na 100 kusů a udává: 48

Kakaový plát

100 ks

cukr krupice

0,600 kg

mouka hladká

0,570 kg

vejce

0,930 kg

kakao

0,075 kg

Máslový kakaový krém

100 ks

voda

0,733 kg

sušené mléko

0,076 kg

krémový prášek

0,160 kg

cukr krupice

0,395 kg

cukr vanilín

0,012 kg

máslo

1,020 kg

kakao

0,031 kg

Charakteristika výrobku Výrobek je na povrchu potaţený cukrářskou kakaovou polevou. Na řezu je stočený kakaový korpus do tvaru spirály, plněný světle hnědým kakaovým krémem. Chuť výrobku je výrazně kakaová. Výrobní postup Na korpus roládového plátu o velikosti 40 x 60 cm rozetřeme máslový kakaový krém a plát svineme do rolády. Po zatuhnutí roládu obmaţeme a potáhneme cukrářskou kakaovou polevou. Po zavadnutí přestříkáme cukrářskou kakaovou polevou a nakrájíme na jednotlivé dílky. Úkol B Zadání úkolu je rozpracováno v předchozím textu (strana 41)

Rozpracování otázky č. 7 Úkol A Vyrobte 30 kusů štafetek (1x bezé plát) o hmotnosti 0,040 kg, kdyţ receptura je stanovena na 150 kusů a udává:

49

Bezé pláty

150 ks

cukr krupice

1,050 kg

mouka hladká

0,450 kg

bílky

1,600 kg

podzemnice

0,425 kg

Máslový kakaový krém

150 ks

voda

0,830 kg

sušené mléko

0,085 kg

krémový prášek

0,180 kg

cukr krupice

0,445 kg

cukr vanilín

0,015 kg

máslo

1,150 kg

kávová pasta

0,125 kg

Charakteristika výrobku Výrobky mají tvar válečků světle hnědé barvy s okraji potaţenými cukrářskou kakaovou polevou. Na řezu je viditelná dvojitá spirála pórovitého korpusu našedlé barvy a hladkého krému kávové barvy. Chuť je výrazně ovlivněna korpusem z bezé hmoty a je doplněna chutí kávového krému a cukrářské kakaové polevy. Výrobní postup Na korpus z bezé hmoty rozetřeme máslový krém ochucený kávovou pastou. Takto připravený plát podélně rozkrojíme na tři pásy. Kaţdý pás stočíme do tvaru tenké rolády. Po zatuhnutí kaţdou roládu rozdělíme na 10 stejných dílů, které na obou stranách máčíme v cukrářské kakaové polevě. Úkol B Zadání úkolu je rozpracováno v předchozím textu (strana 41)

50

5.2 Dílčí kvalifikace – Výroba jemného pečiva Je součástí povolání cukrář a pekař. Autorizujícím orgánem je Ministerstvo zemědělství

5.2.1 Podmínky pro konání zkoušky Zkouška bude probíhat před jedním autorizovaným zástupcem. Před začátkem zkoušky musí uchazeč předloţit platný občanský průkaz a zdravotní průkaz pro pracovníky v potravinářství. Zkouška je neveřejná, protoţe to vyţadují hygienické předpisy pro potravinářské provozy.

5.2.2 Místo konání zkoušky Zkouška se bude konat ve školní cukrářské dílně vybavené veškerým strojním zařízením a pracovními pomůckami, které jsou třeba pro výrobu. Součástí výrobních prostor je chladící zařízení pro uchovávání surovin, polotovarů a hotových výrobků, příruční sklad zásobený běţnými surovinami pro cukrářskou výrobu a prodejna s manipulačním prostorem pro balení a expedici hotových výrobků.

5.2.3 Délka zkoušky Hodnotící standard uvádí celkovou dobu trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) 6 - 8 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška můţe být rozdělena do více dnů. S ohledem na rozsah jednotlivých otázek je délka zkoušky stanovena v rozsahu 8 hodin a to tak, ţe první den uchazeč pracuje 4 hodiny a druhý den také 4 hodiny. Harmonogram zkoušky První den 1. Seznámení s pracovištěm – délka trvání asi 30 minut. Důleţité je podrobné seznámení s příručním skladem surovin a s uloţením pracovních pomůcek a strojů, aby se uchazeč při zkoušce zbytečně nezdrţoval dlouhým hledáním potřebných surovin a pomůcek. Zkoušející by měl brát ohled, ţe uchazeč pracuje pro něho v neznámém prostředí a poskytnout uchazeči pomoc, pokud bude mít problémy s orientací.

51

2. Instruktáţ o bezpečnosti práce a poţární ochraně – délka trvání asi 15 minut. Je třeba, aby uchazeč svým podpisem v instruktáţní knize potvrdil, ţe instruktáţi rozumí a ţe stanovené bezpečnostní předpisy bude dodrţovat. 3. Losování otázky a čas na přípravu – délka trvání asi 15 minut 4. Vlastní plnění zadaného úkolu – délka trvání 4 hodiny. Uchazeč si můţe dle vlastního uváţení stanovit čas na přestávku v maximální délce trvání 30 minut. Doba přestávky se nezapočítává do celkové doby zkoušky. Součástí splnění úkolu je i konečný úklid pracoviště Druhý den 1. Čas na přípravu – délka trvání asi 10 minut 2. Vlastní plnění zadaného úkolu – délka trvání 4 hodiny. V průběhu práce si uchazeč můţe udělat přestávku, která trvá maximálně 30 minut. Součástí splnění úkolu je i konečný úklid pracoviště. 3. Hodnocení výrobků 4. Vyhlášení výsledku

5.2.4 Obsah zkoušky Uchazeč bude vyrábět výrobky, které svým charakterem spadají do kategorie jemné pečivo. Je nutné, aby uchazeč dokázal stanovit cukrářské výrobky, které je moţno zařadit mezi jemné pečivo. Vyhláška Mze č. 333/1997 Sb. definuje jemné pečivo jako – „pekařské výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot s recepturním přídavkem nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na celkovou hmotnost pouţitých mlýnských výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení marmeládou, dţemem nebo povidly nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou.“ [Vyhláška Mze č. 333/1997 Sb.] Jemné pečivo lze v názvu označit slovy vyjadřujícími recepturní sloţení nebo technologické zpracování, jako např. z listového těsta, z kynutého listového těsta, smaţené, ze šlehaných a třených hmot, jádrových hmot apod. Hodnotící standard dílčí kvalifikace Jemné pečivo udává poţadavek, aby uchazeči byla u zkoušky zadána výroba minimálně tří různých druhů výrobků jemného pečiva. Běţné druhy jemného pečiva jsou proto rozděleny do dvou otázek, přičemţ kaţdá otázka obsahuje výrobu

52

tří výrobků. Uchazeč bude vypracovávat pouze jednu otázku. Aby byla zachována objektivita, uchazeč si v den konání zkoušky jednu otázku vylosuje. Kaţdá otázka bude obsahovat tři úkoly. Výroba bude probíhat od navaţování jednotlivých surovin aţ po konečnou nabídku zákazníkům. U kaţdého úkolu musí uchazeč provést normování, zhotovit výrobek podle odpovídajícího technologického postupu a připravit výrobek k prodeji. Zda se bude výrobek prodávat jako balený nebo po jednotlivých kusech je uvedeno v zadání kaţdé otázky. V zadání otázky je také uvedeno mnoţství jednotlivých výrobků. Pokud se bude u výrobku provádět balení, je nutné, aby uchazeč dodrţel všechny předepsané náleţitosti. Znění zadání otázek: Otázka č. 1:

a) koblihy – 25 kusů (1 kus má hmotnost 0,050 kg) b) svatební koláčky – 50 kusů (balené po 0,250 kg) c) linecká tvarovaná kolečka – 1 kg (balená po 0,250 kg)

Otázka č. 2:

a) vánočka – 1 kus (1 kus má hmotnost 0,500 kg) b) plundrové hřebeny s makovou náplní – 25 kusů (1kus má hmotnost 0,080 kg) c) linecké třené tyčinky – 1 kg (balená po 0,250kg)

Při hodnocení se zkoušející řídí hodnotícím standardem pro dílčí kvalifikaci 29-002-H Výroba jemného pečiva. Zkoušející v průběhu plnění úkolů hodnotí dodrţování technologických postupů, dodrţování hygienických

předpisů

v kterékoli

fázi výroby, správnou manipulaci

s pracovními pomůckami, dodrţování bezpečnostních předpisů při práci se strojním zařízením, hospodárné zacházení se surovinou a energií, odpovídající manipulaci s odpady. Během práce zkoušející uchazeče vyzve k slovnímu vyjádření k prováděným pracovním činnostem a k objasnění zvolených pracovních postupů. Uchazeč by měl být připraven na moţné problémy a vady, které mohou nastat během práce. Slovně by měl popsat, jak provede nápravu a jak je moţno závadám předejít. V průběhu zkoušky si hodnocení kaţdé kompetence zaznamenává zkoušející do klasifikačního zápisu o zkoušce. Tiskopis pro záznam o zkoušce je součástí hodnotícího standardu Výroba jemného pečiva.

53

V závěru zkoušky budou hodnoceny vyrobené hotové výrobky. Při hodnocení hotových výrobků bude sledováno dodrţení hmotnosti výrobků nebo hmotnosti balených kolekcí, dodrţení stanoveného mnoţství výrobků, dodrţení předepsaných náleţitostí u balených výrobků, dodrţení charakteristické chuti výrobků, vzhled a estetické ztvárnění výrobků. Hodnotící standard vyţaduje, aby uchazeč byl schopen přepočítat spotřebu surovin pro zadané mnoţství z předloţené receptury a aby měl k dispozici technologické postupy. Proto je ke kaţdé otázce podrobně vypracováno zadání, kde uchazeč předvede znalosti a dovednosti při výpočtu spotřeby surovin pro daný výrobek a stanovené mnoţství výrobků. Po vylosování jedné ze dvou otázek uchazeč obdrţí příslušné rozpracování vylosované otázky.

Rozpracování otázky č. 1 Úkol A Vyrobte 25 ks koblih plněných ovocnou pomazánkou (marmeládou) o hmotnosti 0,050 kg, kdyţ receptura je stanovena na 100 kusů a udává: Koblihy

100 ks

mouka hrubá

1,660 kg

mouka hladká

0,410 kg

cukr moučka

0,310 kg

olej

0,250 kg

ţloutky

0,250 kg

sušené mléko

0,100 kg

sůl

0,010 kg

droţdí

0,160 kg

citropasta

0,010 kg

rum

0,060 kg

voda

1,000 kg

Dohotovení

100 ks

ovocná pomazánka (marmeláda) na plnění 0,710 kg

54

Charakteristika výrobku Koblihy jsou kulatého tvaru, světle hnědé barvy, po obvodě s charakteristickým světlým prouţkem. Na řezu jsou kypré, vláčné, pórovité a uprostřed je ovocná náplň. Chuť a vůně je jemná a sladká po smaţeném kynutém těstě, doplněná chutí pouţité náplně. Výrobní postup Z uvedených surovin vypracujeme hladké kynuté těsto. Vykynuté těsto rozdělíme na příslušný počet kousků a kaţdý kousek vytvarujeme do kuličky a necháme po obou stranách nakynout. Pak smaţíme do zlatova po obou stranách. Teplota tuku je asi 150oC. Uprostřed koblihy zůstane charakteristický bílý prouţek. Do usmaţených koblih vstřikujeme náplň plnící trubičkou. Vychladlé koblihy sypeme moučkovým cukrem. Úkol B Vyrobte 50 kusů svatebních koláčků a zabalte je do kolekcí o hmotnosti 0,250 kg. Receptura je stanovena na 200 kusů koláčů a udává: Kynuté těsto

200 ks

mouka polohrubá

1,000 kg

tuk

0,240 kg

cukr

0,160 kg

droţdí

0,060 kg

ţloutky

0,100 kg

sušené mléko

0,100 kg

voda

0,400 kg

citropasta

0,040 kg

sůl

0,010 kg

Tvarohová náplň

200 ks

cukr

0,360 kg

ţloutky

0,80 kg

tvaroh

1,200 kg

cukr vanilín

0,016 kg

rozinky

0,280 kg

Drobenka

200 ks

tuk

0,070 kg 55

cukr

0,100 kg

mouka hrubá

0,140 kg

Charakteristika výrobku Koláčky mají pravidelný kulatý tvar se světle hnědým okrajem. Na vrchní části jsou sypané drobenkou. Na řezu je výrobek vypouklý, jemně pórovitý, vláčný a uprostřed je tvarohová náplň s rozinkou. Chuť a vůně po kynutém těstě je doplněná chutí sladkého tvarohu. Výrobní postup Vykynuté těsto na pomoučeném vále rozválíme a rozdělíme na stejně velké kousky. Kaţdý kousek plníme tvarohovou náplní a rozinkami. Okraje kaţdého kousku zamáčkneme a zakulatíme do tvaru bochánku. Bochánky máčíme v rozšlehaných ţloutcích a v drobence. Na plechu naskládané koláčky necháme ještě vykynout a pak je pečeme v dobře vyhřáté troubě. Vychladlé koláčky sypeme moučkovým cukrem. Úkol C Vyrobte 1 kg lineckého tvarovaného pečiva (tvar koleček) a proveďte jejich balení tak, aby byly připraveny k prodeji v kolekcích o hmotnosti 0,250 kg. Receptura je stanovena na 3 kg lineckých tvarovaných koleček a udává: Linecká tvarovaná kolečka

3 kg

cukr moučka

0,350 kg

cukr vanilín

0,010 kg

mouka hladká

1,100 kg

margarín

0,725 kg

vejce

0,125 kg

citropasta

0,025 kg

ovocná pomazánka (marmeláda) na plnění 0,900 kg Charakteristika výrobku Linecká tvarovaná kolečka mají pravidelný tvar koleček s vykrojeným středem. Korpusy jsou stejnoměrně propečené a jsou křehké. Chuť a vůně je typická po lineckém korpusu, doplněná chutí pouţité ovocné pomazánky (marmelády).

56

Výrobní postup Odleţelé linecké těsto vyválíme na plát o tloušťce asi 4 mm. Pomocí tvořítka vypichujeme kolečka. Ukládáme je na plech a u poloviny koleček vypichujeme střed. Pečeme při střední teplotě. Po vychladnutí korpusy s nevykrojeným středem potíráme ovocnou pomazánkou (marmeládou) a na ně přikládáme korpusy s vykrojeným středem posypané moučkovým cukrem.

Rozpracování otázky č. 2 Úkol A Vyrobte 1 kus vánočky o hmotnosti 0,500 kg, kdyţ receptura je stanovena na 21 kusů po 0,500 kg a udává: Vánočka

21 ks

cukr krupice

1,300 kg

mouka hladká

5,000 kg

margarín

1,100 kg

ţloutky

1,200 kg

sůl

0,040 kg

cukr vanilín

0,040 kg

citropasta

0,120 kg

rozinky

1,000 kg

mandle do těsta

0,200 kg

droţdí

0,500 kg

sušené mléko

0,100 kg

voda

1,100 kg

mandle na posypání

0,120 kg

Charakteristika výrobku Vánočka má kůrku světle hnědé barvy, na povrchu je lesklá s drobnými kousky sekaných mandlí. Na řezu je výrobek dobře upečený, vláčný, jemně pórovitý, s rozptýlenými rozinkami a kousky mandlí. Chuť a vůně je jemná po upečeném kynutém těstě, mírně sladká, doplněná příchutí mandlí a rozinek.

57

Výrobní postup Tuk s cukrem vyšleháme a přidáme kvásek a ostatní suroviny. Vypracujeme hladké těsto, do kterého nakonec vmícháme rozinky a loupané mandle. Těsto necháme vykynout a během kynutí je 1 krát aţ 2 krát ztuţíme. Vykynuté těsto rozdělíme na stejné dílky. Vytvarujeme z nich prameny, ze kterých pleteme vánočku. Po vykynutí na plechu potřeme vánočku vejci a posypeme loupanými strouhanými mandlemi a pečeme do zlatova.

Úkol B Vyrobte 25 ks plundrových hřebenů s makovou náplní o hmotnosti 0,080 kg, kdyţ receptura je stanovena na 100 kusů a udává: Plundrové těsto

100 kusů

Kynutá část mouka hladká

2,900 kg

cukr krupice

0,175 kg

droţdí

0,225 kg

volumax

0,095 kg

margarín

0,095 kg

voda

1,520 kg

sůl

0,035 kg

Tuková část margarín

1,325 kg

mouka hrubá

0,050 kg

Maková náplň

100 kusů

cukr krupice

0,320 kg

voda

1,485 kg

sušené mléko

0,145 kg

piškotové drobečky

0,450 kg

citropasta

0,040 kg

cukr vanilín

0,045 kg

skořice

0,010 kg

rumové aroma

0,060 kg

mák

0,675 kg 58

Charakteristika výrobku Výrobky ve tvaru hřebenů jsou posypané moučkovým cukrem. Na řezu je patrné charakteristické lístkování jednotlivých vrstev těsta a vrstva makové náplně. Chuť a vůně po kynutém těstě je doplněna chutí makové náplně. Postup výroby Do vymíseného kynutého těsta zabalíme tukovou kostku. Těsto třikrát překládáme a mezi překládáním necháme těsto vykynout. Hotové těsto vyválíme do obdélníku. Obdélník rozdělíme na pásy a do středu kaţdého pásu nastříkáme makovou náplň. Spodní část kaţdého pásu potřeme rozšlehanými vejci a horní část přeloţíme přes náplň a přitlačíme. Vzniklé tunely rozdělíme na příslušný počet dílků. Kaţdý kousek na okraji několikrát nařízneme a potřeme vejci. Pečeme při teplotě 180 – 200oC. Vychladlé výrobky sypeme moučkovým cukrem. Úkol C Vyrobte 1 kg lineckých třených tyčinek a proveďte jejich balení tak, aby byly připraveny k prodeji v kolekcích o hmotnosti 0,250 kg. Receptura je stanovena na 3 kg lineckých třených tyčinek a udává: Linecké tření tyčinky

3 kg

mouka hladká

1,080 kg

cukr moučka

0,270 kg

cukr vanilín

0,015 kg

margarín

0,825 kg

vejce

0,150 kg

citropasta

0,300 kg

ovocná pomazánka (marmeláda) na plnění 0,600 kg Charakteristika výrobku Linecké třené tyčinky mají tvar tyčinky stříkané do spirály. Korpusy mají světle hnědou barvu a ostré rýhování. Jsou křehké ne však drobivé. Na řezu jsou dva korpusy spojené marmeládou a na povrchu zčásti máčené v cukrářské kakaové polevě. Chuť třeného lineckého korpusu je doplněna chutí marmelády a cukrářské kakaové polevy.

59

Výrobní postup Z čerstvě připraveného třeného lineckého těsta stříkáme sáčkem s řezanou trubičkou tyčinky do tvaru spirály. Po upečení a vychladnutí plníme korpusy ovocnou pomazánkou (marmeládou) tak, aby byly spodní strany k sobě. Výrobky zčásti potahuje cukrářskou kakaovou polevou.

5.3 Dílčí kvalifikace – Výroba restauračních moučníků Je součástí povolání cukrář a kuchař Autorizujícím orgánem je Ministerstvo zemědělství

5.3.1 Podmínky pro konání zkoušky Zkouška bude probíhat před jedním autorizovaným zástupcem. Před začátkem zkoušky musí uchazeč předloţit platný občanský průkaz a zdravotní průkaz pro pracovníky v potravinářství. Zkouška je neveřejná, protoţe to vyţadují hygienické předpisy pro potravinářské provozy.

5.3.2 Místo konání zkoušky Zkouška se bude konat ve školní cukrářské dílně vybavené veškerým strojním zařízením a pracovními pomůckami, které jsou třeba pro výrobu restauračních moučníků. K dispozici bude i vybavení pro servírování restauračních moučníků. Součástí výrobních prostor je chladící zařízení pro uchovávání surovin, polotovarů a hotových výrobků, příruční sklad zásobený běţnými surovinami pro cukrářskou výrobu a prodejna s manipulačním prostorem pro balení a expedici hotových výrobků.

5.3.3 Délka zkoušky Hodnotící standard uvádí celkovou dobu trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) 4 - 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška můţe být rozdělena do více dnů. Na základě poţadavku hodnotícího standardu, kdy uchazeč musí vyrobit tři různé druhy restauračních moučníků, je délka zkoušky stanovena v rozsahu 6 hodin a uskuteční se v jednom dnu.

60

Harmonogram zkoušky 1. Seznámení s pracovištěm – délka trvání asi 30 minut. Důleţité je podrobné seznámení s příručním skladem surovin a s uloţením pracovních pomůcek a strojů, aby se uchazeč při zkoušce zbytečně nezdrţoval dlouhým hledáním potřebných surovin a pomůcek. Zkoušející by měl brát ohled, ţe uchazeč pracuje pro něho v neznámém prostředí a poskytnout uchazeči pomoc, pokud bude mít problémy s orientací. 2. Instruktáţ o bezpečnosti práce a poţární ochraně – délka trvání asi 15 minut. Je třeba, aby uchazeč svým podpisem v instruktáţní knize potvrdil, ţe instruktáţi rozumí a ţe stanovené bezpečnostní předpisy bude dodrţovat. 3. Zadání úkolu a čas na přípravu – délka trvání asi 15 minut 4. Vlastní plnění zadaného úkolu – délka trvání 6 hodin. Uchazeč si dle vlastního uváţení stanoví čas na přestávku v maximální délce trvání 30 minut. Doba přestávky se nezapočítává do celkové doby zkoušky. Součástí splnění úkolu je i konečný úklid pracoviště. 5. Hodnocení výrobků 6. Vyhlášení výsledku

5.3.4 Obsah zkoušky Uchazeč bude vyrábět tři různé druhy restauračních moučníků. Při výrobě restauračních moučníků se pouţívají i speciální technologické postupy, které se v běţné cukrářské praxi málo pouţívají. Proto je třeba, aby uchazeč dokázal objasnit následující technologické postupy - blanšírování, vaření (ve vodě, v páře), pečení (v troubě, na pánvi), smaţení, gratinování, flambování. Hodnotící standard dílčí kvalifikace Výroba restaurační moučníky udává poţadavek, aby uchazeč u zkoušky předvedl minimálně tři různé druhy restauračních moučníků. Ke zkoušce bude připravena jedna otázka, která bude obsahovat tři úkoly. Uchazeč bude muset vyrobit tři druhy restauračních moučníků, které bude vyrábět různými technologickými postupy. Výroba bude probíhat od navaţování jednotlivých surovin aţ po konečnou nabídku zákazníkům. U kaţdého úkolu musí uchazeč provést normování, zhotovit výrobek podle odpovídajícího technologického postupu a připravit tři porce moučníku k servírování. V zadání otázky je uveden celkový počet porcí jednotlivých výrobků.

61

V konečné fázi zkoušky musí uchazeč vţdy tři porce z kaţdého restauračního moučníku připravit a naaranţovat k servírování. K dohotovení a estetické úpravě restauračního moučníku bude mít uchazeč k dispozici šlehačku, čerstvé nebo kompotované ovoce (záleţí na ročním období), jádrovinu (lískové oříšky, mandle, vlašské ořechy), cukrářskou kakaovou polevu. Znění zadání otázky: a) tvarohové knedlíky – 3 porce (1 porce má hmotnost 0,150 kg) b) palačinky se zavařeninou – 3 porce (1 porce má hmotnost 0,100 kg) c) taţený jablečný závin – 10 porcí (z toho 3 porce po 0,150 kg připravit k servírování) Při hodnocení se zkoušející řídí hodnotícím standardem pro dílčí kvalifikaci 29-012-H Výroba restauračních moučníků. Zkoušející v průběhu plnění úkolů hodnotí dodrţování technologických postupů, dodrţování hygienických předpisů v kterékoli fázi výroby, správnou manipulaci s pracovními pomůckami, dodrţování bezpečnosti práce při práci se strojním zařízením, hospodárné zacházení se surovinou a energiemi, odpovídající manipulaci s odpady. Během práce zkoušející uchazeče vyzve k slovnímu vyjádření k prováděným pracovním činnostem a k objasnění zvolených pracovních postupů. Uchazeč by měl znát moţné problémy a vady, které se mohou vyskytnout během práce. Slovně by měl popsat, jak provede nápravu a jak je moţno problémům předejít. V průběhu zkoušky si hodnocení kaţdé kompetence zaznamenává zkoušející do klasifikačního zápisu o zkoušce. Tiskopis pro záznam o zkoušce je součástí hodnotícího standardu dílčí kvalifikace Výroba restauračních moučníků. V závěru zkoušky budou hodnoceny vyrobené hotové výrobky. Při hodnocení hotových výrobků bude sledováno dodrţení stanovené hmotnosti jednotlivých porcí, dodrţení stanoveného počtu porcí, dodrţení charakteristické chuti výrobků, vzhled a estetická úprava servírovaného hotového výrobku. Hodnotící standard vyţaduje, aby uchazeč byl schopen přepočítat spotřebu surovin pro zadané mnoţství z předloţené receptury a aby měl k dispozici technologické postupy. Proto je ke kaţdé otázce vypracováno konkrétní zadání, kde uchazeč předvede znalosti a dovednosti při výpočtu spotřeby surovin pro daný výrobek a stanovené mnoţství výrobků. Při zahájení zkoušky uchazeč obdrţí rozpracované zadání otázky.

62

Rozpracování otázky Úkol A Vyrobte a připravte k servírování 3 porce tvarohových knedlíků o hmotnosti 0,150 kg, kdyţ receptura je stanovena na 10 porcí a udává: Tvarohové knedlíky

10 porcí

máslo

0,190 kg

vejce

0,320 kg

krupice hrubá

0,250 kg

tvaroh

0,640 kg

sůl

0,010 kg

švestky

0,700 kg

strouhanka

0,175 kg

cukr moučka

0,150 kg

máslo na polití

0,150 kg

Charakteristika výrobku Knedlíky jsou kulovitého tvaru z tvarohového těsta, posypané osmahnutou strouhankou a cukrem a přelité rozpuštěným máslem. Na řezu jsou vláčné, nerozvařené, uprostřed se švestkou bez pecky. Chuť a vůně knedlíků je jemná, navinulá po tvarohu, příjemně sladká, doplněná chutí švestek. Výrobní postup Máslo a ţloutky vyšleháme. Přidáme krupici, tvaroh a sůl. Vše promícháme a necháme odleţet. Potom vmícháme tuhý sníh z bílků. Z tvarohového těsta vyválíme plát, který nařeţeme na čtverce. Do kaţdého čtverce vloţíme švestku a tvarujeme do kuličky. Zvolna vaříme asi 8 minut. Uvaření knedlíky sypeme a přeléváme omastkem.

Úkol B Vyrobte a připravte k servírování 3 porce palačinek se zavařeninou o hmotnosti 0,100 kg, kdyţ receptura je stanovena na 20 porcí a udává:

63

Palačinky se zavařeninou

20 porcí

vejce

0,240 kg

sůl

0,010 kg

mléko

1,000 kg

mouka polohrubá

0,500 kg

margarín

0,300 kg

dţem

0,400 kg

cukr moučka

0,100 kg

Charakteristika výrobku Palačinky jsou kulaté tenké placky, upečené do růţova, potřené dţemem, svinuté nebo v polovině přeloţené, překrojené a naaranţované do různých tvarů a pocukrované (popřípadě jinak dohotovené). Palačinky jsou propečené a vláčné. Vůně a chuť je jemná, typická po upečeném vaječném těstě a pouţitém dţemu. Výrobní postup Vejce rozšleháme, mírně osolíme, rozředíme mlékem a za stálého prošlehávání přisypáváme polohrubou mouku. Z připraveného těsta pečeme na pánvi vymazané tukem palačinky. Upečené palačinky potřeme dţemem, svineme nebo sloţíme a na talíři dohotovíme. Poznámka: Při aranţování palačinek je moţno vyuţít i jiné suroviny neţ pouze cukr. Záleţí na nápaditosti a estetickém cítění uchazeče.

Úkol C Vyrobte 10 porcí taţeného jablečného závinu o hmotnosti 0,150 kg. Z toho 3 porce připravte k servírování. Receptura je stanovena na 25 porcí a udává: Taţený jablečný závin

25 porcí

mouka hladká

0,500 kg

vejce

0,050 kg

máslo

0,050 kg

voda

0,125 kg

sůl

špetka

jablka (oloupaná bez jádřinců)

2,500 kg 64

cukr vanilín

0,060 kg

skořice

0,005 kg

cukr krupice

0,125 kg

piškotové drobečky

0,060 kg

máslo na potírání

0,185 kg

rozinky

0,125 kg

cukr moučka na posypání

0,012 kg

Charakteristika výrobku Porce závinu jsou upečené do zlatova, na povrchu sypané moučkovým cukrem. Na řezu jsou tenké vrstvy těsta a jablek s rozinkami. Chuť a vůně je výrazně jablečná, doplněná chutí přísad. Výrobní postup Z mouky, vajíček, tuku, soli a vody zpracujeme hladké těsto. Těsto necháme asi 10 minut odleţet. Na pomoučené utěrce těsto rozválíme a opatrně vytáhneme do tenké placky. Pak posypeme směsí z jablek, cukru, skořice a spařených rozinek, pokapeme máslem a posypeme piškotovými drobečky. Připravenou placku stočíme pomocí utěrky a přeneseme na plech. Závin potřeme máslem a upečeme při teplotě 200oC. Po vychladnutí posypeme moučkovým cukrem a rozkrájíme. Poznámka: Při aranţování taţeného jablečného závinu je moţno vyuţít i jiné suroviny neţ pouze cukr. Záleţí na nápaditosti a estetickém cítění uchazeče.

5.4 Dílčí kvalifikace – Řemeslná výroba perníků Je součástí povolání cukrář. Autorizujícím orgánem je Ministerstvo zemědělství

5.4.1 Podmínky pro konání zkoušky Zkouška bude probíhat před jedním autorizovaným zástupcem. Před začátkem zkoušky musí uchazeč předloţit platný občanský průkaz a zdravotní průkaz pro pracovníky

65

v potravinářství. Zkouška je neveřejná, protoţe to vyţadují hygienické předpisy pro potravinářské provozy.

5.4.2 Místo konání zkoušky Zkouška se bude konat ve školní cukrářské dílně vybavené veškerým strojním zařízením a pracovními pomůckami, které jsou třeba pro výrobu perníku. Součástí výrobních prostor je chladící zařízení pro uchovávání surovin, polotovarů a hotových výrobků, příruční sklad zásobený surovinami pro přípravu a zdobení perníkového těsta a prodejna s manipulačním prostorem pro balení a expedici hotových výrobků.

5.4.3 Délka zkoušky Hodnotící standard uvádí celkovou dobu trvání vlastní zkoušky (bez času na přípravu a přestávky) 4 - 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška můţe být rozdělena do více dnů. Délka zkoušky je stanovena v rozsahu 6 hodin. S ohledem na dodrţení technologického postupu je nutné zkoušku rozdělit do dvou dnů a to tak, ţe druhý den bude následovat aţ za sedm dnů po prvním dnu. Toto je třeba dodrţet z důvodu odleţení perníkového těsta. První den uchazeč pracuje 2 hodiny a druhý den 4 hodiny. Harmonogram zkoušky První den 1. Seznámení s pracovištěm – délka trvání asi 30 minut. Důleţité je podrobné seznámení s příručním skladem surovin a s uloţením pracovních pomůcek a strojů, aby se uchazeč při zkoušce zbytečně nezdrţoval dlouhým hledáním potřebných surovin a pomůcek. Zkoušející by měl brát ohled, ţe uchazeč pracuje pro něho v neznámém prostředí a poskytnout uchazeči pomoc, pokud bude mít problémy s orientací. 2. Instruktáţ o bezpečnosti práce a poţární ochraně – délka trvání asi 15 minut. Je třeba, aby uchazeč svým podpisem v instruktáţní knize potvrdil, ţe instruktáţi rozumí a ţe stanovené bezpečnostní předpisy bude dodrţovat. 3. Zadání úkolu a čas na přípravu – délka trvání asi 15 minut 4. Vlastní plnění zadaného úkolu – délka trvání 2 hodiny. Součástí splnění úkolu je i konečný úklid pracoviště

66

Druhý den 1. Čas na přípravu – délka trvání asi 10 minut 2. Vlastní plnění zadaného úkolu – délka trvání 4 hodiny. V průběhu práce si uchazeč můţe udělat přestávku, která trvá maximálně 30 minut. Doba přestávky se nezapočítává do celkové doby zkoušky. Součástí splnění úkolu je i konečný úklid pracoviště. 3. Hodnocení výrobků 4. Vyhlášení výsledku

5.4.4 Obsah zkoušky Výroba perníkových výrobků bude probíhat od navaţování jednotlivých surovin aţ po konečnou nabídku zákazníkům. Uchazeč bude připravovat dva druhy perníkových těst perníkové těsto s pouţitím invertního cukru a perníkové těsto s pouţitím pouze včelího medu. Obě těsta je nutné nechat odleţet, proto pokračování zkoušky bude následovat aţ za sedm dnů. V druhé části zkoušky bude uchazeč z připravených těst vyrábět konečné výrobky. Ke zkoušce bude připravena jedna otázka, která bude obsahovat čtyři úkoly. Úkol A Vyrobit perníkové těsto s pouţitím invertního cukru. Mnoţství těsta bude uvedeno v zadání otázky. Připravené těsto je třeba nechat odleţet, protoţe proces odleţení těsta významně ovlivňuje jakost výrobků. Úkol B Vyrobit perníkové těsto s pouţitím pouze včelího medu. Mnoţství těsta bude uvedeno v zadání otázky. Připravené těsto je třeba nechat odleţet, protoţe proces odleţení těsta významně ovlivňuje jakost výrobků. Úkol C Vyrobit z některého připraveného těsta medové koláčky s pomerančovou náplní. Uchazeč si sám můţe zvolit, které těsto na výrobu medových koláčků pouţije. Koláčky se budou vyrábět aţ ve druhé části zkoušky, to znamená po odleţení těsta.

67

Úkol D Vyrobit z některého připraveného těsta tvarované perníky zdobené cukrovou polevou. Uchazeč si sám zvolí, které těsto na výrobu tvarovaných perníků pouţije. Tvarované perníky se budou vyrábět aţ ve druhé části zkoušky, to znamená po odleţení těsta. Tvar, hmotnost a zdobení tvarovaných perníků můţe být libovolné. Je ponecháno na uchazeči, jak uplatní svou nápaditost a estetické cítění. Ke zkoušce bude připraveno minimálně 20 různých tvarů tvořítek na vypichování tvarovaných perníků. Uchazeč si můţe zvolit libovolné tvary nebo si tvary můţe podle vlastní šablony vykrojit. Tvary se můţou opakovat, pokud uchazeč zvolí odlišné zdobení. V konečné fázi zkoušky musí uchazeč zhotovené výrobky zabalit, náleţitě označit a připravit k nabídce zákazníkům. Znění zadání otázky: a) perníkové těsto s pouţitím invertního cukru – 2 kg b) perníkové těsto s pouţitím pouze včelího medu – 2 kg c) medové koláčky s pomerančovou náplní – 10 kusů (1 kus má hmotnost 0,070 kg) d) tvarované perníky – 10 kusů (hmotnost není zadána) Při hodnocení se zkoušející řídí hodnotícím standardem pro dílčí kvalifikace 29-013-E Řemeslná výroba perníků. Zkoušející v průběhu plnění úkolů hodnotí dodrţování technologických postupů, dodrţování hygienických

předpisů

v kterékoli

fázi výroby,

správnou manipulaci

s pracovními pomůckami, dodrţování bezpečnostních předpisů při práci se strojním zařízením, hospodárné zacházení se surovinou a energiemi, odpovídající manipulaci s odpady. Během práce zkoušející uchazeče vyzve k slovnímu vyjádření k prováděným pracovním činnostem a k objasnění zvolených pracovním postupů. Uchazeč by měl znát moţné problémy a vady, které mohou nastat během práce. Slovně by měl popsat, jak provede nápravu a jak je moţno problémům předcházet. V průběhu zkoušky si hodnocení kaţdé kompetence zaznamenává zkoušející do klasifikačního zápisu o zkoušce. Tiskopis pro záznam o zkoušce je součástí hodnotícího standardu dílčí kvalifikace Řemeslná výroba perníků. V závěru zkoušky budou hodnoceny vyrobené hotové výrobky. Při hodnocení hotových výrobků bude sledováno dodrţení hmotnosti výrobků, dodrţení zadaného mnoţství výrobků, 68

dodrţení charakteristické chuti výrobků, vzhled a estetické ztvárnění výrobků. U tvarovaného perníku bude hodnocena vlastní nápaditost a tvořivost. Při hodnocení balení tvarovaného perníku je třeba brát ohled na velmi krátký časový limit zkoušky. Cukrová poleva nemusí být dostatečně zaschlá a zatuhlá. Hodnotící standard vyţaduje, aby uchazeč byl schopen přepočítat spotřebu surovin pro zadané mnoţství ze základní receptury a aby měl k dispozici technologické postupy. Proto je podrobně rozpracováno zadání otázky, kde uchazeč předvede znalosti a dovednosti při výpočtu spotřeby surovin pro daný výrobek a stanovené mnoţství výrobků. Při zahájení zkoušky uchazeč obdrţí rozpracované zadání otázky.

Rozpracování otázky Úkol A Vyrobte 2 kg perníkového těsta s pouţitím invertního cukru, kdyţ receptura je stanovena na 5 kg perníkového těsta a udává: Perníkové těsto

5 kg

cukr krupice

1,250 kg

včelí med

0,450 kg

meruňkový dţem

0,100 kg

vejce

0,300 kg

mouka hladká

2,650 kg

kyselina citronová

0,005 kg

uhličitan sodný

0,005 kg

hřebíček mletý

0,005 kg

skořice mletá

0,005 kg

badyán mletý

0,005 kg

voda

0,555 kg

Charakteristika výrobku Perníkové těsto je světle hnědé barvy, mírně gumovité konzistence. Chuť i vůně je po včelím medu a pouţitém koření.

69

Výrobní postup Z celkového mnoţství cukru odváţíme asi jednu šestinu a rovněţ oddělíme asi jednu šestinu vody. Z těchto surovin připravíme světlý kulér. Zbývající cukr a vodu svaříme na teplotu 115oC, přidáme kyselinu a provedeme inverzi cukru do citronově ţlutého zbarvení. Pak ihned provedeme neutralizaci přidáním uhličitanu sodného. Pak do invertního cukru zamícháme med, dţem a kulér. Do hladké směsi přidáme vejce a směs mouky a koření. Vzniklé těsto necháme v chladném prostředí odleţet. Úkol B Vyrobte 2 kg perníkového těsta s pouţitím pouze včelího medu, kdyţ receptura je stanovena na 12 kg perníkového těsta a udává: Perníkové těsto

12 kg

mouka hladká

6,480 kg

med

0,960 kg

cukr moučka

2,640 kg

soda

0,120 kg

perníkové koření

0,144 kg

vejce

1,920 kg

máslo

0,480 kg

Charakteristika výrobku Perníkové těsto je světle hnědé barvy, mírně gumovité konzistence. Chuť i vůně je po včelím medu a pouţitém koření. Výrobní postup Med a máslo rozpustíme. Do rozpuštěné směsi zamícháme cukr. Do hladké vychladlé směsi přidáme vejce a směs mouky, koření a sody. Vzniklé těsto necháme v chladném prostředí odleţet. Úkol C Vyrobte (z některého připraveného těsta) 10 kusů medových koláčků s pomerančovou náplní o hmotnosti 0,070 kg, kdyţ receptura je stanovena na 50 kusů a udává:

70

Medové koláčky s pomerančovou náplní

50 kusů

perníkové těsto

2,000 kg

pomerančová náplň

1,250 kg

cukrářská kakaová poleva ředěná

0,400 kg

proslazená pomerančová kůra na zdobení

0,070 kg

cukerný rozvar

0,080 kg

Pomerančová náplň

50 kusů

cukr krupice

0,200 kg

proslazená pomerančová kůra

0,415 kg

upotřebitelný odpad

0,235 kg

voda

0,415 kg

Cukerný rozvar

50 kusů

cukr krupice

0,060 kg

voda

0,030 kg

Charakteristika výrobku Koláčky jsou na povrchu potaţené cukrářskou kakaovou polevou. Ve středu jsou ozdobené kouskem proslazené pomerančové kůry. Na řezu jsou dvě vrstvy světle hnědého korpusu s jemnou pórovitostí. Mezi korpusy je ţluto hnědá náplň polotuhé konzistence. Chuť je typicky perníková a je doplněná chutí pomerančové náplně a cukrářské kakaové polevy. Postup výroby Z odleţelého perníkového těsta vyválíme plát o tloušťce 6 mm a vypichujeme kolečka o průměru 70 mm. Vypíchnuté tvary pečeme při teplotě 200oC. Polovinu upečených korpusů potíráme cukrovým rozvarem svařeným na teplotu 107oC, druhou polovinu potahujeme cukrářskou kakaovou polevou a zdobíme kouskem proslazené pomerančové kůry. Upravené korpusy spojujeme pomerančovou náplní. Na přípravu pomerančové náplně si z cukru krupice a vody připravíme cukerný rozvar. Po jeho mírném zchladnutí zamícháme jemně mletou pomerančovou kůru a strouhaný upotřebitelný odpad. Úkol D Vyrobte (z některého připraveného těsta) 10 kusů libovolných tvarů perníků. Upečené perníky nazdobte cukrovou polevou a připravte jednotlivé tvary k prodeji.

71

Cukrová poleva

0,150 kg

bílky

0,040 kg

cukr moučka

0,130 kg

škrob bramborový

0,007 kg

roztok kyseliny citronové

0,007 kg

Charakteristika výrobku Perníky mají různé tvary např. srdce, figury, obdélníky aj. Výrobky jsou na povrchu lesklé a zdobené cukrovou polevou. Korpusy jsou na řezu jemně pórovité, vláčné, světle hnědé barvy. Chuť je typická perníková a je doplněné sladkou chutí cukrové polevy. Postup výroby Nejdříve provedeme zkoušku na pečivost. Pokud se tvary roztékají, přidáme do perníkového těsta mouku. Připravené těsto vyválíme na tloušťku 6 mm a vypichujeme nebo vykrajujeme poţadované tvary. Vypíchnuté tvary pečeme při teplotě 170 – 180oC. Před dopečením tvary potíráme rozšlehanými vejci a ještě krátce dopečeme. Po vychladnutí zdobíme perníky cukrovou polevu. Cukrovou polevu připravíme dokonalým vymícháním (asi 20 minut) všech surovin. Po zaschnutí glazury perníky balíme.

5.5 Dílčí kvalifikace – Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty Je součástí povolání cukrář. Autorizujícím orgánem je Ministerstvo zemědělství

5.5.1 Podmínky pro konání zkoušky Zkouška bude probíhat před jedním autorizovaným zástupcem. Před začátkem zkoušky musí uchazeč předloţit platný občanský průkaz a zdravotní průkaz pro pracovníky v potravinářství. Zkouška je neveřejná, protoţe to vyţadují hygienické předpisy pro potravinářské provozy.

72

5.5.2 Místo konání zkoušky Zkouška se bude konat ve školní cukrářské dílně vybavené veškerým strojním zařízením a pracovními pomůckami, které jsou třeba pro výrobu běţných cukrářských výrobků. Součástí výrobních prostor je chladící zařízení pro uchovávání surovin, polotovarů a hotových výrobků, příruční sklad zásobený surovinami pro přípravu běţných cukrářských výrobků a prodejna s manipulačním prostorem pro balení a expedici hotových výrobků.

5.5.3 Délka zkoušky Hodnotící standard uvádí celkovou dobu trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) 5 – 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška můţe být rozdělena do více dnů. Délka zkoušky je stanovena v rozsahu 7 hodin a bude se realizovat v jednom dnu. Harmonogram zkoušky 1. Seznámení s pracovištěm – délka trvání asi 30 minut. Důleţité je podrobné seznámení s příručním skladem surovin a s uloţením pracovních pomůcek a strojů, aby se uchazeč při zkoušce zbytečně nezdrţoval dlouhým hledáním potřebných surovin a pomůcek. Zkoušející by měl brát ohled, ţe uchazeč pracuje pro něho v neznámém prostředí a poskytnout uchazeči pomoc, pokud bude mít problémy s orientací. 2. Instruktáţ o bezpečnosti práce a poţární ochraně – délka trvání asi 15 minut. Je třeba, aby uchazeč svým podpisem v instruktáţní knize potvrdil, ţe instruktáţi rozumí a ţe stanovené bezpečnostní předpisy bude dodrţovat. 3. Zadání otázky a čas na přípravu – délka trvání asi 15 minut 4. Vlastní plnění zadaného úkolu – délka trvání 7 hodin. Uchazeč si dle vlastního uváţení stanoví čas na přestávku v maximální délce trvání 30 minut. Doba přestávky se nezapočítává do celkové doby zkoušky. Součástí splnění úkolu je i konečný úklid pracoviště 5. Hodnocení výrobků 6. Vyhlášení výsledku

73

5.5.4 Obsah zkoušky Uchazeč bude připravovat jeden druh modelovací hmoty a z té bude tvarovat různé výrobky podle zadání. Výroba a zpracování bude probíhat od navaţování jednotlivých surovin aţ po vyhotovení konkrétních výrobků z modelovací hmoty a nabídku zákazníkům. Hodnotící standard dílčí kvalifikace Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty udává poţadavek, aby uchazeči byla u zkoušky zadána výroba minimálně dvou druhů výrobků z modelovací hmoty. Z tohoto poţadavku vychází zadání otázky. Otázka bude obsahovat čtyři úkoly. U prvního úkolu musí uchazeč provést normování surovin, zhotovit modelovací hmotu podle odpovídajícího technologického postupu a připravit modelovací hmotu k dalšímu zpracování. U dalších úkolů musí uchazeč modelovací hmotu zpracovat do poţadovaných tvarů. Zda se bude modelovaný výrobek nabízet zákazníkům jako balený nebo je to pouze součást jiného cukrářského výrobku, je uvedeno v zadání otázky. V zadání otázky je také uvedeno mnoţství připravované modelovací hmoty a mnoţství a velikost jednotlivých modelovaných výrobků. Pokud se bude u výrobku provádět balení, je nutné, aby uchazeč dodrţel všechny předepsané náleţitosti. Znění zadání otázky: a) modelovací hmota – 2 kg b) modelovaný výrobek – 1 kus kulaté podloţky s modelovací hmoty o průměru 20 cm, na které budou naaranţované minimálně 3 vymodelované libovolné květy c) modelovaný výrobek – 3 kusy růţí (hmotnost není zadána) d) modelovaný výrobek – 4 kusy libovolných zvířátek (1 kus má hmotnost 0,200 kg) Při hodnocení se zkoušející řídí hodnotícím standardem pro dílčí kvalifikaci 29-008-H Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty. Zkoušející v průběhu plnění úkolů hodnotí dodrţování technologických postupů, dodrţování hygienických

předpisů

v kterékoli

fázi výroby, správnou manipulaci

s pracovními pomůckami, dodrţování bezpečnostních předpisů při práci se strojním zařízením, hospodárné zacházení se surovinou a energiemi, odpovídající manipulaci s odpady. Během práce zkoušející uchazeče vyzve k slovnímu vyjádření k prováděným pracovním činnostem a k objasnění zvolených pracovních postupů. Uchazeč by měl znát moţné problémy a vady, které mohou nastat během práce. Slovně by měl popsat, jak provede nápravu a jak je moţno problémům předcházet. V průběhu zkoušky si hodnocení

74

kaţdé kompetence zaznamenává zkoušející do klasifikačního zápisu o zkoušce. Tiskopis pro záznam o zkoušce je součástí hodnotícího standardu dílčí kvalifikace Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty. V závěru zkoušky budou hodnoceny vyrobené hotové výrobky. Při hodnocení hotových výrobků bude sledováno dodrţení stanovené hmotnosti výrobků, dodrţení stanoveného mnoţství výrobků, dodrţení zadaných témat pro modelování, dodrţení předepsaných náleţitostí u balených výrobků, dodrţení charakteristické chuti výrobků, vzhled a estetické ztvárnění výrobků, vlastní nápaditost. Hodnotící standard vyţaduje, aby uchazeč byl schopen přepočítat spotřebu surovin pro zadané mnoţství z předloţené receptury a aby měl k dispozici technologické postupy. Proto je vypracováno podrobné zadání otázky, kde uchazeč předvede znalosti a dovednosti při výpočtu spotřeby surovin pro daný výrobek a stanovené mnoţství výrobků. Při zahájení zkoušky uchazeč obdrţí rozpracované zadání otázky.

Rozpracování otázky Úkol A Vyrobte 2 kg modelovací hmoty. 0,200 kg této modelovací hmoty obarvěte na barvu pomeranče (oranţová barva). Receptura je stanovena na 5 kg modelovací hmoty a udává: Modelovací hmota

5 kg

cukr mletý

1,365 kg

sušené mléko

1,365 kg

ztuţený pokrmový tuk

0,205 kg

fondán

1,365 kg

škrobový sirup

0,345 kg

vanilkové aroma

0,025 kg

rumové aroma

0,025 kg

voda

0,290 kg

Charakteristika výrobku Hmota je stejnorodá, bílé aţ krémovité barvy. Má polotuhou aţ tuhou konzistenci. Chuť je sladká, doplněná vůní vanilkového a rumového aroma.

75

Výrobní postup Všechny suroviny smícháme a vodou zředíme na poţadovanou konzistenci. Úkol B Vyrobte 1 kus kulaté podloţky z modelovací hmoty o průměru 20 cm a na ni naaranţujte minimálně 3 libovolné květy. Podloţku je moţno libovolně zdobit nebo barvit. Květy je moţno doplnit listy a jinými vymodelovanými doplňky. Hotový výrobek zabalte a připravte k prodeji. Úkol C Vyrobte 3 kusy modelovaných růţí. Hmotnost ani barevné zpracování není stanoveno. Barva a hmotnost růţí můţe být libovolná. Úkol D Vyrobte 4 kusy libovolných zvířátek. Hmotnost jednoho kusu má být 0,200 kg. Vymodelované výrobky naaranţujte a vystavte v prodejně k nabídce zákazníkům.

76

6. Ekonomické vyhodnocení jednotlivých zkoušek V hodnotících standardech kaţdé dílčí kvalifikace je stanoveno rozmezí výše úhrady za jednotlivé zkoušky. Konkrétní výši úhrady za zkoušku si stanovuje kaţdá autorizovaná osoba sama. Proto je třeba v následující části rozpracovat výši úhrady za jednotlivé zkoušky dílčích kvalifikací. Výše úhrady je součtem nezbytných nákladů.

6.1 Stanovení úhrady za zkoušku Výroba zákusků a dortů Surovinové náklady Surovinové náklady jsou tvořeny cenou surovin, které jsou potřebné při výrobě. Údaje jsou převzaty z vypracovaných kalkulací cukrářských výrobků, které jsou v současné době platné u autorizované osoby. otázka č. 1 surovinové náklady na 25 kusů ovocných košíčků s lehkým máslovým krémem 40,- Kč surovinové náklady na 2 kg piškotového dortu s máslovým kakaovým krémem 92,- Kč otázka č. 2 surovinové náklady na 25 kusů věnečků s lehkým máslovým krémem 55,- Kč surovinové náklady na 2 kg piškotového dortu s máslovým kakaovým krémem 92,- Kč otázka č. 3 surovinové náklady na 30 kusů listových trubiček 41,- Kč surovinové náklady na 2 kg piškotového dortu s máslovým kakaovým krémem 92,- Kč otázka č. 4 surovinové náklady na 50 kusů jádrových rohlíčků s máslovým kakaovým krémem 74,- Kč surovinové náklady na 2 kg piškotového dortu s máslovým kakaovým krémem 92,- Kč otázka č. 5 surovinové náklady na 25 kusů praţských koulí 62,- Kč surovinové náklady na 2 kg piškotového dortu s máslovým kakaovým krémem 92,- Kč

77

otázka č. 6 surovinové náklady na 30 kusů čokoládové rolády 67,- Kč surovinové náklady na 2 kg piškotového dortu s máslovým kakaovým krémem 92,- Kč otázka č. 7 surovinové náklady na 30 štafetek 81,- Kč surovinové náklady na 2 kg piškotového dortu s máslovým kakaovým krémem 92,- Kč Průměrné surovinové náklady na výrobky z jedné otázky činí 152,- Kč. Reţijní náklady Reţijní náklady jsou tvořeny cenou energií, vody, čistících a dezinfekčních prostředků, obalového materiálu, pomocných látek, opotřebení strojního vybavení apod. Tyto náklady jsou počítány jako 150% nákladů surovinových. Reţijní náklady na výrobu výrobků z jedné otázky činí 228,- Kč. Administrativní náklady Administrativní náklady jsou tvořeny ekonomickými náklady na zaslání pozvánky, tisk osvědčení, tisk otázek a písemného zadání úkolů apod. Tyto náklady jsou stanoveny odhadem po konzultaci s ekonomem autorizované osoby. Administrativní náklady činí 65,- Kč. Odměna autorizované osobě Cena práce lektora činí asi 200,- Kč za hodinu práce. Čas potřebný k přípravě a k vlastnímu vykonání zkoušky je asi 12 hodin (2 hodiny na přípravu zkoušky, 9 hodin na konání zkoušky a 1 hodina na hodnocení výrobků a vyhotovení osvědčení). Náklady na odměnu autorizované osobě činí 2 400,- Kč. Celkové náklady na konání zkoušky dílčí kvalifikace Výroba zákusků a dortů činí 2 845,- Kč. Výši úhrady za zkoušku dílčí kvalifikace Výroba zákusků a dortů jsem stanovila na 2 800,- Kč.

78

6.2 Stanovení úhrady za zkoušku Výroba jemného pečiva Surovinové náklady Surovinové náklady jsou tvořeny cenou surovin, které jsou potřebné pro výrobu. Údaje jsou převzaty z vypracovaných kalkulací cukrářských výrobků, které jsou v současné době platné u autorizované osoby. otázka č. 1 surovinové náklady na 25 kusů koblih 31,- Kč surovinové náklady na 50 kusů svatebních koláčků 52,-Kč surovinové náklady na 1 kg lineckých tvarovaných koleček 36,-Kč otázka č. 2 surovinové náklady na 1 kus vánočky 16,- Kč surovinové náklady na 25 kusů plundrových hřebenů s makovou náplní 49,- Kč surovinové náklady na 1 kg lineckých třených tyčinek 43,- Kč Průměrné surovinové náklady na výrobky z jedné otázky činí 114,- Kč. Reţijní náklady Reţijní náklady jsou tvořeny cenou energií, vody, čistících a dezinfekčních prostředků, obalového materiálu, pomocných látek, opotřebení strojního vybavení apod. Tyto náklady jsou počítány jako 150% nákladů surovinových. Reţijní náklady na výrobu výrobků z jedné otázky činí 171,- Kč. Administrativní náklady Administrativní náklady jsou tvořeny ekonomickými náklady na zaslání pozvánky, tisk osvědčení, tisk otázek a písemného zadání úkolů apod. Tyto náklady jsou stanoveny odhadem po konzultaci s ekonomem autorizované osoby. Administrativní náklady činí 65,- Kč. Odměna autorizované osobě Cena práce lektora činí asi 200,- Kč za hodinu práce. Čas potřebný k přípravě a k vlastnímu vykonání zkoušky je asi 12 hodin (2 hodiny na přípravu zkoušky, 9 hodin na konání zkoušky a 1 hodina na hodnocení výrobků a vyhotovení osvědčení). Náklady na odměnu autorizované osobě činí 2 400,- Kč.

79

Celkové náklady na konání zkoušky dílčí kvalifikace Výroba jemného pečiva činí 2 750,- Kč. Výši úhrady za zkoušku dílčí kvalifikace Výroba jemného pečiva jsem stanovila na 2 800 Kč.

6.3 Stanovení úhrady za zkoušku Výroba restauračních moučníků Surovinové náklady Surovinové náklady jsou tvořeny cenou surovin, které jsou potřebné při výrobě. Údaje jsou převzaty z vypracovaných kalkulací cukrářských výrobků, které jsou v současné době platné u autorizované osoby. surovinové náklady na 3 porce tvarohových knedlíků 51,- Kč surovinové náklady na 3 porce palačinek se zavařeninou 18,- Kč surovinové náklady na 10 porcí taţeného jablečného závinu 95,- Kč Surovinové náklady na výrobky ze zadané otázky činí 164,- Kč. Reţijní náklady Reţijní náklady jsou tvořeny cenou energií, vody, čistících a dezinfekčních prostředků, obalového materiálu, pomocných látek, opotřebení strojního vybavení apod. Tyto náklady jsou počítány jako 150 % nákladů surovinových. Reţijní náklady na výrobu zadaných výrobků činí 246,- Kč. Administrativní náklady Administrativní náklady jsou tvořeny ekonomickými náklady na zaslání pozvánky, tisk osvědčení, tisk zadání otázek a písemného zadání úkolů apod. Tyto náklady jsou stanoveny odhadem po konzultaci s ekonomem autorizované osoby. Administrativní náklady činí 65,- Kč.

80

Odměna autorizované osobě Cena práce lektora činí asi 200,- Kč za hodinu práce. Čas potřebný k přípravě a k vlastnímu vykonání zkoušky je asi 10 hodin (2 hodiny na přípravu zkoušky, 7 hodin na konání zkoušky a 1 hodina na hodnocení výrobků a vyhotovení osvědčení). Náklady na odměnu autorizované osobě činí 2 000,- Kč. Celkové náklady na konání zkoušky dílčí kvalifikace Výroba restauračních moučníků činí 2 475,- Kč. Výši úhrady za zkoušku dílčí kvalifikace Výroba restauračních moučníků jsem stanovila na 2 500 Kč.

6.4 Stanovení úhrady za zkoušku Řemeslná výroba perníků Surovinové náklady Surovinové náklady jsou tvořeny cenou surovin, které jsou potřebné pro výrobu. Údaje jsou převzaty z vypracovaných kalkulací cukrářských výrobků, které jsou v současné době platné u autorizované osoby. surovinové náklady na 2 kg perníkového těsta s pouţitím invertního cukru 58,- Kč surovinové náklady na 2 kg perníkového těsta s pouţitím pouze včelího medu 90,- Kč surovinové náklady na 10 kusů medových koláčků s pomerančovou náplní (bez surovinových nákladů na perníkové těsto) 15,- Kč surovinové náklady na cukrovou polevu, která slouţí ke zdobení tvarovaných perníků 14,- Kč Surovinové náklady na výrobky ze zadané otázky činí 177,- Kč. Reţijní náklady Reţijní náklady jsou tvořeny cenou energií, vody, čistících a dezinfekčních prostředků, obalového materiálu, pomocných látek, opotřebení strojního vybavení apod. Tyto náklady jsou počítány jako 150% nákladů surovinových. Reţijní náklady na výrobu zadaných výrobků činí 266,- Kč.

81

Administrativní náklady Administrativní náklady jsou tvořeny ekonomickými náklady na zaslání pozvánky, tisk osvědčení, tisk otázek a písemného zadání úkolů apod. Tyto náklady jsou stanoveny odhadem po konzultaci s ekonomem autorizované osoby. Administrativní náklady činí 65,- Kč. Odměna autorizované osobě Cena práce lektora činí asi 200,- Kč za hodinu práce. Čas potřebný k přípravě a k vlastnímu vykonání zkoušky je asi 10 hodin (2 hodiny na přípravu zkoušky, 7 hodin na konání zkoušky a 1 hodina na hodnocení výrobků a vyhotovení osvědčení). Náklady na odměnu autorizované osobě činí 2 000,- Kč. Celkové náklady na konání zkoušky dílčí kvalifikace Řemeslná výroba perníků činí 2 508,- Kč. Výši úhrady za zkoušku dílčí kvalifikace Řemeslná výroba perníků jsem stanovila na 2 500,- Kč.

6.5 Stanovení úhrady za zkoušku Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty Surovinové náklady Surovinové náklady jsou tvořeny cenou surovin, které jsou potřebné pro výrobu. Údaje jsou převzaty z vypracovaných kalkulací cukrářských výrobků, které jsou v současné době platné u autorizované osoby. surovinové náklady na 2 kg modelovací hmoty 98,- Kč Surovinové náklady na výrobky ze zadané otázky činí 98,- Kč. Reţijní náklady Reţijní náklady jsou tvořeny cenou energií, vody, čistících a dezinfekčních prostředků, obalového materiálu, pomocných látek, opotřebení strojního vybavení apod. Tyto náklady jsou počítány jako 150% nákladů surovinových. Reţijní náklady na výrobu výrobků ze zadané otázky činí 147,- Kč.

82

Administrativní náklady Administrativní náklady jsou tvořeny ekonomickými náklady na zaslání pozvánky, tisk osvědčení, tisk otázek a písemného zadání úkolů apod. Tyto náklady jsou stanoveny odhadem po konzultaci s ekonomem autorizované osoby. Administrativní náklady činí 65,- Kč. Odměna autorizované osobě Cena práce lektora činí asi 200,- Kč za hodinu práce. Čas potřebný k přípravě a k vlastnímu vykonání zkoušky je asi 11 hodin (2 hodiny na přípravu zkoušky, 8 hodin na konání zkoušky a 1 hodina na hodnocení výrobků a vyhotovení osvědčení). Náklady na odměnu autorizované osobě činí 2 200,- Kč. Celkové náklady na konání zkoušky dílčí kvalifikace Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty činí 2 510,- Kč. Výši úhrady za zkoušku dílčí kvalifikace Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty jsem stanovila na 2 500,- Kč.

83

Závěr Práce je zaměřena na problematiku uznávání výsledků předchozího vzdělávání. Zabývá se hlavně dílčími kvalifikacemi v profesi cukrář. Cílem práce bylo navrhnout a rozpracovat jednotlivé dílčí kvalifikace pro obor cukrář tak, aby na základě vypracovaných podkladů bylo moţné realizovat jednotlivé zkoušky ověřující dosaţení dílčích kvalifikací v profesi cukrář. V teoretické části práce se zabývám vymezením pojmu celoţivotní učení, charakteristikou počátečního a dalšího vzdělávání, právními předpisy pro uznávání a ověřování výsledků dalšího vzdělávání, charakteristikou celkové a dílčí kvalifikace a problematikou dílčích kvalifikací v profesi cukrář. V praktické části jsem se na základě dotazníkového šetření snaţila získat přehled, jak dospělí jedinci pohlíţí na moţnost dalšího vzdělávání. Ověřila jsem si jaká je informovanost široké veřejnosti o problematice dílčích kvalifikací a jaký by byl asi zájem o dílčí kvalifikace v oboru cukrář. Na základě poţadavků stanovených v kvalifikačním a hodnotícím standardu jednotlivých dílčích kvalifikací oboru cukrář jsem vytvořila podklady, podle kterých je moţno realizovat jednotlivé zkoušky ověřující vědomosti a dovednosti v oboru cukrář. U kaţdé dílčí kvalifikace jsem podrobně rozpracovala náplň zkoušky, zpracovala jsem podrobný harmonogram zkoušky a vyhodnotila jsem ekonomické náklady na konání zkoušky. Ověřování a uznávání vědomostí a dovedností, bez ohledu na to jakým způsobem byly získány, řeší zákon č. 179/2006 Sb., o ověřování výsledků dalšího vzdělávání. Jeho úkolem je rozšíření moţností změny profese na základě poţadavků pracovního trhu. V zákoně je zcela nově pohlíţeno na jednotlivá povolání, kde se rozlišuje kvalifikace úplná a kvalifikace dílčí. Ověřením a certifikovaným doloţením dílčí kvalifikace se lidem často otevírají nové pracovní příleţitosti. Následným krokem v problematice dílčích kvalifikací by mohla být realizace přípravných kurzů, které by jedincům usnadnily sloţení potřebné zkoušky. Touto otázkou by se mohly zabývat, a v některých případech se tak jiţ děje, příslušná školská zařízení, která poskytují vzdělání odpovídajícího zaměření. Tento způsob rozšiřování a změny kvalifikace je teprve na počátku. Teprve budoucnost ukáţe, zda se tento netradiční způsob osvědčí a rozšíří nebo zda z nezájmu veřejnosti zůstane jen v rovině nabízených moţností.

84

RESUMÉ Práce se zabývá problematikou uznávání výsledků předcházejícího vzdělávání. Obsahuje charakteristiku počátečního a dalšího vzdělávání a charakteristiku celkové a dílčí kvalifikace. Práce je zaměřena především na průběh zkoušky ověřující dílčí kvalifikace v profesi cukrář. Podle poţadavků hodnotícího a kvalifikačního standardu jsou vypracovány podklady, na základě kterých je moţno realizovat zkoušky ověřující dosaţení jednotlivých dílčích kvalifikací v profesi cukrář. Součástí práce je průzkum, kde jsem ověřovala, jaká je informovanost široké veřejnosti o otázkách dílčích kvalifikací a jaký by byl asi zájem o dílčí kvalifikace v profesi cukrář.

RESUME This work deals with problems of taking cognizance of resaults in former education. It includes a characteristic of initial and further education, and a characteristic of total and partial qualification. The work is aimed mainly at a course of an exam verifying partial qualification in profession of confectioner. Based on drawn up records required by the evaluation standards it is possible to conduct tests verifying each particular qualification achieved for the profession of confectioner. Research is a part of the work, in which I have verified, what is the awareness of the general public on matters of partial qualifications and what interest in partial qualification in the profession of confectioner would probably be.

85

LITERATURA A JINÉ ZDROJE 1) BARTÁK, J.: Profesní vzdělávání dospělých. Praha: UJÁK, 2007. 2) BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z.: Cukrářská výroba I. 1. vyd. Praha: Informatorium, 1994. 3) BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z.: Cukrářská výroba II. 3. vyd. Praha: Informatorium, 1995. 4) BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F.: Cukrářská výroba III. 1. vyd. Praha: Informatorium, 1994. 5) ČADÍLEK, M., STEJSKALOVÁ, P.: Didaktika praktického vyučování II. Brno: MU, 2001. 6) KOLEKTIV AUTORŮ POD VEDENÍM Z SOMRA.: Strategie celoţivotního učení ČR. Praha: Národní ústav odborného vzdělávání, 2006. Dostupné z http://www.nuov.cz/koncept/strategie-celozivotniho-uceni-cr. 7) PULPÁNOVÁ, A.: Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. 8) ŠERÁK, M.: Zájmové vzdělávání dospělých. 1. vyd. Praha: Portál, 2009. 9) Vyhláška Mze č.333/1997 Sb. kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. 10) Zákon č. 179/2006 Sb. o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání).

86

Internetové informační zdroje: 1) http://www.narodni-kvalifikace.cz/kvalifikaceVeSkupineVzdelani.aspx?s=13 2) http://www.msmt.cz/vzdelavani/dalsi-vzdelavani 3) http://www.univcz.cz/ 4) http://ktp.istp.cz/charlie/expert2/act/overvw.act?h=0

87

SEZNAM PŘÍLOH Příloha č. 1 - Dotazník Příloha č. 2 – Přihláška ke zkoušce ověřující dosaţení dílčí kvalifikace

88

PŘÍLOHA Č. 1 DOTAZNÍK Pohlaví a) muţ b) ţena Věk a) 18 – 25 b) 26 – 35 c) 36 – 45 d) 46 – 55 e) nad 55 _______________________________________________________________________ 1. Myslíte si, že další vzdělávání dospělých zlepší pozici jedince na trhu práce? a) ano b) ne c) neumím to posoudit 2. Byli byste ochotni se ještě dále vzdělávat? a) ano b) ne c) nevím 3. V čem vidíte překážky pro vaše další vzdělávání? a) ve výši finančních nákladů na další vzdělávání b) v nedostatku času d) ve vlastním pohodlí e) v nedůvěře v efektivnost dalšího vzdělání při hledání práce f) v nízké informovanosti o moţnostech dalšího vzdělávání g) jiný důvod

89

4. Víte o možnosti certifikovaného ověření a uznání výsledků vzdělání, kterého jste dosáhli i v mimoškolním prostředí, bez nutnosti dlouhodobé návštěvy vzdělávacího zařízení – tzv. složení zkoušky z dílčí kvalifikace? a) jsem o tom dobře informován b) něco málo jsem o tom slyšel c) nic jsem o tom neslyšel 5. Měli byste zájem o tento způsob rozšíření své kvalifikace? a) ano b) ne c) nevím 6. Měli byste zájem o některou dílčí kvalifikaci z oboru cukrář? a) výroba zákusků a dortů b) výroba jemného pečiva c) výrova restauračních moučníků d) řemeslná výroba perníků e) výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty f) o ţádnou z těchto činností nemám zájem 7. Pokud byste měli zájem o některou dílčí kvalifikaci z oboru cukrář, pak byste požadovali: a) pouze vykonání zkoušky, protoţe danou činnost dobře ovládám b) před samotnou zkouškou bych uvítal moţnost absolvovat přípravný kurz c) o ţádnou dílčí kvalifikaci z oboru cukrář nemám zájem

90

PŘÍLOHA Č. 2

Autorizované osobě: PŘIHLÁŠKA ke zkoušce ověřující dosažení dílčí kvalifikace (podávaná podle § 17 odst. 3 zákona o uznávání výsledků dalšího vzdělávání)

A. Vymezení předmětu přihlášky Podle § 17 odst. 3 zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání), tímto žádám o ověření (zkouškou) dosažení této dílčí kvalifikace: Kód dílčí kvalifikace Název dílčí kvalifikace (viz www.narodni-kvalifikace.cz)

B. Termín konání zkoušky Žádám, aby se zkouška konala 1) nejdříve za 21 dnů ode dne odeslání pozvánky ke zkoušce žadateli 1) v dřívějším termínu, nejdříve však:2)________________________________________________ 1)

C. Osobní údaje o žadateli Jméno, příp. jména Příjmení Případný akademický titul a vědecká hodnost Datum narození Místo narození Adresa místa trvalého pobytu (včetně poštovního směrovacího čísla) Adresa pro doručování písemností (pokud není shodná s adresou místa trvalého pobytu) E-mailová adresa Telefonní číslo/a Nejvyšší dosažené vzdělání

91

U zvolené varianty doplňte do rámečku křížek. 2) Specifikujte.

D. Poznámky pro žadatele Vyplněnou přihlášku žadatel o konání zkoušky zašle kterékoliv autorizované osobě, která je uvedena v Národní soustavě kvalifikací, s autorizací pro danou dílčí kvalifikaci. Informace o schválených standardech a autorizovaných osobách je možno získat na webových stránkách na adrese www.narodnikvalifikace.cz.

E. Datum a podpis žadatele Místo, datum vyplnění přihlášky a podpis žadatele

92