Výukový program pro profesní kvalifikace oboru Kuchař - číšník

MODERNÍ GASTRONOMIE A TRH PRÁCE

Výukový program pro profesní kvalifikace oboru Kuchař - číšník (kódy: 65-51-H/01) ZE SKUPINY OBORŮ GASTRONOMIE, HOTELNICTVÍ A TURISMUS Příprava teplých pokrmů Příprava pokrmů studené kuchyně Příprava minutek Jednoduchá obsluha hostů Složitá obsluha hostů

PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ PRO OBOR KUCHAŘ - ČÍŠNÍK

Investice do rozvoje vzdělávání

Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky

Moderní gastronomie a trh práce č. CZ.1.07/3.2.13/01.0009

2012 Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Polička, Čs. armády 485, 572 01 Polička

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 2 (celkem 40)




Obsah 1. Údaje o programu dalšího vzdělávání ................................................................ 5 2. Profil absolventa ................................................................................................... 6 2.1. Uplatnění absolventa na trhu práce ............................................................. 6 2.2. Všeobecné výsledky vzdělávacího programu ............................................. 7 3. Popis programu .................................................................................................... 8 3.1. Stanovené cíle programu .............................................................................. 8 3.2. Profil a kritéria programu .............................................................................. 9 3.3. Uspořádání výuky ........................................................................................ 12 3.4. Metodické postupy při výuce ...................................................................... 12 3.5. Hodnocení výuky v programu ..................................................................... 12 3.6. Předpoklady pro vstup do kurzu ................................................................ 12 4. Učební plán vzdělávacího programu ................................................................ 13 5. Moduly vzdělávacího programu ........................................................................ 14 5.1. Příprava teplých pokrmů ............................................................................ 14 5.1.1. Anotace modulu .................................................................................... 15 5.1.2. Výsledky výuky ...................................................................................... 15 5.1.3. Obsah výuky .......................................................................................... 15 5.1.4. Postupy výuky ....................................................................................... 18 5.1.5. Závěrečné ukončení modulu ................................................................ 18 5.1.6. Literatura modulu .................................................................................. 19 5.2. Příprava pokrmů studené kuchyně ............................................................ 20 5.2.1. Anotace modulu .................................................................................... 20 5.2.2. Výsledky výuky ...................................................................................... 20 5.2.3. Obsah výuky .......................................................................................... 21 5.2.4. Postupy výuky ....................................................................................... 23 5.2.5. Závěrečné ukončení modulu ................................................................ 23 5.2.6. Literatura modulu .................................................................................. 23 5.3. Příprava minutek ......................................................................................... 24 5.3.1. Anotace modulu .................................................................................... 24 5.3.2. Výsledky výuky ...................................................................................... 24 Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 3 (celkem 40)




5.3.3. Obsah výuky .......................................................................................... 25 5.3.4. Postupy výuky ....................................................................................... 27 5.3.5. Závěrečné ukončení modulu ................................................................ 27 5.3.6. Literatura modulu .................................................................................. 27 5.4. Jednoduchá obsluha hostů ....................................................................... 28 5.4.1. Anotace modulu .................................................................................... 28 5.4.2. Výsledky výuky ...................................................................................... 28 5.4.3. Obsah výuky .......................................................................................... 29 5.4.4. Postupy výuky ....................................................................................... 31 5.4.5. Závěrečné ukončení modulu ................................................................ 31 5.4.6. Literatura modulu .................................................................................. 31 5.5. Složitá obsluha hostů ................................................................................. 33 5.5.1. Anotace modulu .................................................................................... 33 5.5.2. Výsledky výuky ...................................................................................... 33 5.5.3. Obsah výuky .......................................................................................... 34 5.5.4. Postupy výuky ....................................................................................... 37 5.5.5. Závěrečné ukončení modulu ................................................................ 37 5.5.6. Literatura modulu .................................................................................. 37 Příloha č. 1 - Dotazník zpětné vazby .............................................................. 38 Příloha č. 2 - Rozpočet .................................................................................... 40





1. Údaje o programu dalšího vzdělávání Název školy

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, Čs. armády 485

Adresa školy

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, Čs. armády 485, 572 01 okr. Svitavy

Název projektu

Moderní gastronomie a trh práce

Číslo projektu

č. CZ.1.07/3.2.13/01.0009

Název vzdělávacího programu

Profesní kvalifikace oboru Kuchař - číšník

Obor

Kuchař - číšník

Typ programu

Příprava na profesní kvalifikace dle NSK

Moduly

Příprava teplých pokrmů Příprava pokrmů studené kuchyně Příprava minutek Jednoduchá obsluha hostů Složitá obsluha hostů

Vstupní požadavky

Minimálně základní vzdělání

Zdravotní požadavky

Zdravotní průkaz

Forma studia

Kombinovaná

Předpokládaný počet hodin

200

studia modulu Způsob zakončení

Každý modul bude zakončen výstupním testem

Doklad o absolvování

Osvědčení





2. Profil absolventa Program je změřen především na osoby na trhu práce k získání portfolia teoretických a praktických znalostí v gastronomii s ukončeným základním vzděláním. Portfolio uchazeče rozšíří možnosti jeho uplatnění v konkurenčním prostředí na stále více globalizujícím se trhu práce. Uchazeč se seznámí s konvenčními i novými technologiemi a moderními prvky práce v gastronomii. Absolvování jednotlivých modulů uchazeč získá rozšíření kompetencí v oboru kuchař - číšník v patřičných modulech s možností získat osvědčení o profesní kvalifikaci dle zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání.

2.1. Uplatnění absolventa na trhu práce a) pracovník se může na trhu práce uplatnit v gastronomickém provozu, kde se využívají stávající i nové trendy ve stravování s využitím běžně dostupných surovin pro přípravu pokrmů. Dále bude pracovat s ovocem a zeleninou při výrobě, dokončování a zdobení pokrmů. b) pracovník se může také na trhu práce uplatnit v hotelích, restauracích a provozech společného stravování, kde využije své portfolio k výrobě nejrůznějších druhů pokrmů, které se připravují dle moderních zásad správné výživy. Dále se uplatní při práci s novými technologiemi a postupy práce při přípravě běžných pokrmů i různých zvláštních pokrmů s použitím nových ingrediencí. c) pracovník se může dále také uplatnit na trhu práce v provozech veřejného stravování, které jsou určené pro zákazníky využívající rychlé stravování. Zde využije získané dovednosti při přípravě hotových jídel. d) pracovník se může dále také uplatnit na trhu práce v provozech se zaměřením na pokrmy převzaté z cizích zemí. Zde využije získané portfolio k přípravě těchto pokrmů s využitím nových technologických postupů a dohotovování s následným servírováním pokrmů. e) pracovník se může také uplatnit na trhu práce v hotelích, restauracích a provozech využívající praktiky jednoduché obsluhy hostů i složité obsluhy hostů. Dále praktiky servírování, přípravy tabulí pro běžné i slavnostní příležitosti.





2.2. Všeobecné výsledky vzdělávacího programu -

-

-

Postupovat v souladu s technologickým postupem práce, zvolit vhodné suroviny a zařízení pro přípravu pokrmů; Správně převzít suroviny a senzoricky posoudit jejich stav; Dle norem připravit a spočítat množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy; Vyrobit těsta, kvasy a hmoty pro výrobky; Připravit a upravit polotovary potřebné k výrobě; Správně skladovat suroviny dle hygienických předpisů; Obsluhovat technologická zařízení v provozu; Dle platných předpisů provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržovat předpisy BOZP a zásady bezpečnosti potravin; Vhodně používat názvosloví odpovídající obsahu vzdělávacího kurzu; Správně uchovat suroviny vzhledem k jejich složení a vlastnostem; Správně uchovat suroviny za účelem zachování jejich kvality a biologické hodnoty; Uplatňuje zásady vyvážené výživy a výživových doporučení; Vyrábět nové výrobky; Posoudit kvalitu potravin z hlediska jejich stavu a vhodnosti pro jejich zpracování dle technologických postupů; Připravit v souladu s technologickými postupy a normami různé druhy jídel pro teplou a studenou kuchyni, přípravy minutek a jejich servírování; Zná a orientuje se v normách a technologických postupech potřebných pro jednotlivé pokrmy, pro jejich výrobu a konkrétních výrobků dle daného absolvovaného modulu; Umí finálně upravovat pokrmy před jejich servírováním s ohledem k platným hygienickým předpisům; Naučí se manuální zručnosti při ručním způsobu výroby daného pokrmu; Uchazeč umí pracovat s moderními trendy ve stravování z hlediska nových technologií; Pracuje s běžnými i novými surovinami a ingrediencemi a umí je vhodně aplikovat do výrobních technik; Umí využívat i produkty se zeleniny a ovoce jako surovinu pro zdobení hotových jídel.





3. Popis programu .

3.1. Stanovené cíle programu Vzdělávací program je vytvořený pro uchazeče, kteří si chtějí rozšířit své portfolio v oblasti gastronomie a je v souladu s národními standardy kvalifikací gastronomie, hotelnictví a turismu se zaměřením na odbornou i laickou veřejnost. Cílem programu je obnovení či získání teoretických a praktických znalostí a dovedností. Moduly a kódy jednotlivých programů: Příprava teplých pokrmů 65-001-H Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H Příprava minutek 65-004-H Jednoduchá obsluha hostů 65-007-H Složitá obsluha hostů 65-008-H Po absolvování vzdělávacího programu uchazeč získá kompetence dané jednotlivými moduly. Dále získá širší uplatnění na trhu práce, větší flexibilitu, asertivní vystupování a celkové rozšíření svého portfolia. Tyto dovednosti přispějí k profesnímu zaměření v oblasti gastronomie a celkově k širšímu uplatnění na trhu práce. Podmínkou je úspěšné zvládnutí zkoušky z patřičných modulů dle stanovených kritérií projektu. Výukový program je v souladu se ŠVP, čímž je zaručena provázanost počátečního a dalšího vzdělávání. Absolventi, kteří úspěšně složí výstupní požadavky modulů, mohou v dalším období získat až výuční list dle zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání v daném oboru. Pro získání úplné profesní kvalifikace Kuchař (kód: 65-99-H/01) je dle národních standardů kvalifikací v daném oboru zapotřebí minimálně úspěšné absolvování následujících profesních kvalifikací: Příprava teplých pokrmů 65-001-H Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H Příprava minutek 65-004-H





3.2. Profil a kritéria programu Vzdělávací program oboru Kuchař - číšník je složen z pěti výukových modulů. a) Modul - Příprava teplých pokrmů 65-001-H Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů Přejímka potravinářských surovin Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů Příprava surovin pro výrobu jídel Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání Příprava teplých pokrmů podle receptur Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti Zpracování a úprava polotovarů Pečení a příprava moučníků Příprava teplých nápojů Nakládání s inventářem Skladování potravinářských surovin Obsluha technologických zařízení v provozu Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Uchazeč se bude orientovat v přípravě teplých pokrmů v oblasti gastronomie, v dodržování posloupných činností, dodržování hygienicko-sanitační činnosti a bezpečnosti práce na pracovišti. Dále se seznámí s dodržováním bezpečnostních předpisů a zásadami bezpečnosti potravin. b) Modul - Příprava pokrmů studené kuchyně 65-002-H Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů Přejímka potravinářských surovin Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy Příprava surovin pro výrobu jídel Příprava produktů běžné studené kuchyně Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti Zpracování a úprava polotovarů





Nakládání s inventářem Skladování potravinářských surovin Obsluha technologických zařízení v provozu Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích Uchazeč se bude orientovat v přípravě pokrmů studené kuchyně v oblasti gastronomie, v dodržování posloupných činností, dodržování hygienicko-sanitační činnosti a bezpečnosti práce na pracovišti. Dále se seznámí s dodržováním bezpečnostních předpisů a zásadami bezpečnosti potravin. c) Modul - Příprava minutek 65-004-H Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů Přejímka potravinářských surovin Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů Příprava surovin pro výrobu jídel Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání Příprava minutkových pokrmů a specialit Zpracování a úprava polotovarů Nakládání s inventářem Skladování potravinářských surovin Obsluha technologických zařízení v provozu Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Uchazeč se bude orientovat v přípravě minutek v oblasti gastronomie, v dodržování posloupných činností, dodržování hygienicko-sanitační činnosti a bezpečnosti práce na pracovišti. Dále se seznámí s dodržováním bezpečnostních předpisů a zásadami bezpečnosti potravin. d) Modul - Jednoduchá obsluha hostů 65-007-H Vyúčtování tržeb Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku Vyřizování objednávek hostů Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů Inkasování plateb od hostů Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 10 (celkem 40)




Příprava teplých nápojů Ošetřování a skladování nápojů Nakládání s inventářem Skladování potravinářských surovin Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání Obsluha zařízení v odbytovém středisku Obsluha výčepního zařízení Organizace práce v provozu a při gastronomických akcích Provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Uchazeč se bude orientovat v jednoduché obsluze hostů v oblasti gastronomie, v dodržování posloupných činností, dodržování hygienicko-sanitační činnosti a bezpečnosti práce na pracovišti. Dále se seznámí s dodržováním bezpečnostních předpisů a zásadami bezpečnosti potravin. e) Modul - Složitá obsluha hostů 65-008-H Vyúčtování tržeb Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku Vyřizování objednávek hostů Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů Inkasování plateb od hostů Příprava teplých nápojů Ošetřování a skladování nápojů Nakládání s inventářem Skladování potravinářských surovin Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání Obsluha zařízení v odbytovém středisku Obsluha výčepního zařízení Podávání pokrmů a nápojů složitou obsluhou Výroba míšených nápojů Organizace práce v provozu a při gastronomických akcích Provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Uchazeč se bude orientovat ve složité obsluze hostů v oblasti gastronomie, v dodržování posloupných činností, dodržování hygienicko-sanitační činnosti a bezpečnosti práce na pracovišti. Dále se seznámí s dodržováním bezpečnostních předpisů a zásadami bezpečnosti potravin. Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 11 (celkem 40)




3.3. Uspořádání výuky Kurzy se uskuteční ve Střední odborné škole a Středním odborném učilišti Polička, budou probíhat v pořadí dle optimální trajektorie. Každý modul bude začínat teoretickou částí v moderně vybavených třídách, na kterou bude plynule navazovat část odborná na pracovištích s novými technologiemi výroby. Každý modul obsahuje celkem cca 200 hodin výuky. Přímé teoretické výuky 32 hodin, přímé praktické výuky 32 hodin a cca 136 hodin samostudia. Dle pravidel projektového záměru lze vzdělávací program absolvovat pouze celý v rozsahu daných modulů. Po ukončení financování projektu z ESF lze jednotlivé moduly absolvovat i jednotlivě dle požadavků jednotlivých uchazečů. Při absolvování každého modulu a splnění minimálně 80% požadavků závěrečného testu bude účastníkovi vystaveno osvědčení o absolvování modulu. Na základě tohoto osvědčení vyhotoví průvodce portfolio kandidáta. Portfolio kandidáta a osvědčení o absolvování kurzu slouží jako doklad pro zkušební komisi složenou z autorizovaných osob, kde při úspěšném absolvování uchazeč získá osvědčení dle zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání.

3.4. Metodické postupy při výuce Teoretická příprava bude realizována formou výkladu a diskuze s využitím povinné literatury. Praktická příprava bude realizována formou demonstrativních ukázek moderních technologií.

3.5. Hodnocení výuky v programu Pro úspěšné absolvování každého modulu a získání osvědčení je zapotřebí absolvovat teoretickou a praktickou část dle požadavků vzdělávacího programu. Minimální účast každého uchazeče ve výuce je v každém modulu absolvování 70% stanovených hodin v prezenční formě. Každý uchazeč musí též provádět samostudium v doporučené délce pro každý modul. Dále musí každý uchazeč složit předepsanou závěrečnou zkoušku z každého modulu na závěr teoretické a praktické výuky. Pro úspěšné absolvování modulu je dále nutné složit test v rozsahu minimální 80% úspěšnosti. Po úspěšném absolvování testu může uchazeč požádat (předložením přihlášky autorizované osobě) o zkoušku dle zákona 179/2006Sb.

3.6. Předpoklady pro vstup do kurzu Program je určen pro zájemce s minimálně základním vzděláním. Zdravotním předpokladem je platný zdravotní průkaz uchazeče. Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 12 (celkem 40)




4. Učební plán vzdělávacího programu Název vzdělávací organizace

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, Čs. armády 485

Název vzdělávacího programu

Profesní kvalifikace oboru Kuchař číšník počet hodin

Název modulu

kód modulu

Příprava teplých pokrmů

65-001-H

32

Příprava pokrmů studené kuchyně

65-002-H

Příprava minutek

samostudium

ukončení modulu

32

136

Test

32

32

136

Test

65-004-H

32

32

136

Test

Jednoduchá obsluha hostů

65-007-H

32

32

136

Test

Složitá obsluha hostů

65-008-H

32

32

136

Test

160

160

680

Součet

teorie praxe

1000 Celkem za vzdělávací program

Optimální trajektorie: 65-001-H ˃ 65-002-H ˃ 65-004-H ˃ 65-007-H ˃ 65-008-H





5. Moduly vzdělávacího programu

Název a kód modulu


65-001-H

a


Příprava pokrmů studené kuchyně

65-002-H

b

65-004-H Název a kód modulu

Příprava minutek


Jednoduchá obsluha hostů

65-007-H

d



65-008-H

e


65-001-H

a

Délka modulu

200 hodin

platnost od:

31.10.2012

Typ

teoreticko-odborný

účast

povinný

vstupní předpoklady

ukončené základní vzdělání, platný zdravotní průkaz

c

5.1. Příprava teplých pokrmů






5.1.1. ANOTACE MODULU -

uchazeč získá orientaci v přípravě teplých pokrmů uchazeč získá orientaci v předpisech bezpečnosti práce získá znalosti hygienických požadavků na pracovníka v gastronomickém provozu dále získá znalosti na hygienické požadavky při přípravě pokrmů i při skladování potravin

5.1.2. VÝSLEDKY VÝUKY -

využití technologických postupů využití norem při přípravě pokrmů využití předpisů bezpečnosti práce při přípravě pokrmů před přípravou pokrmů využít hygienické požadavky včetně osobní hygieny pracovníka v provozu využít hygienické požadavky při skladování potravin i při přípravě jednotlivých pokrmů dodržuje BOZP a PO při práci provádí administrativní práce ve výrobních střediscích ovládá technologické zařízení v provozu ovládá nakládání s inventářem sleduje názorné ukázky technologických postupů volí druhy a části mas vhodné na přípravu teplých pokrmů provádí předběžnou úpravu masa volí a provádí vhodné tepelné úpravy a připravuje šťávy připravuje teplé pokrmy z jatečných mas, vnitřností i z ostatních druhů mas připravuje přílohy a doplňky zpracovává a upravuje polotovary

5.1.3. OBSAH VÝUKY 1. Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů  Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu  Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm  Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel 2. Přejímka potravinářských surovin Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 15 (celkem 40)




 Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin a polotovarů  Kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž  Vyhotovit doklad o převzetí zboží 3. Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy  Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury  Vyhotovit kalkulační list 4. Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů  Sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek podle gastronomických pravidel  Sestavit menu pro danou příležitost  Sestavit jídelní lístek pro dietní stravování s uvedením živin  Vyhotovit kalkulaci ceny pokrmů 5. Příprava surovin pro výrobu jídel  Vykonávat přípravné práce, opracovávat suroviny s minimálními ztrátami  Použít odpovídající technologické vybavení  Dodržovat ekologické předpisy při nakládání s odpady 6. Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání  Opracovat suroviny  Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu  Použít odpovídající technologické vybavení 7. Příprava teplých pokrmů podle receptur  Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm  Dodržet dobu přípravy, teplotu a dodržovat množství surovin podle receptur  Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi  Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí  Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů 8. Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování  Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy dodržovat dobu přípravy, teplotu a další parametry odpovídající způsobu úpravy  Volit vhodné suroviny, dodržet množství surovin podle receptur  Připravit pokrm s typickými požadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou  Provést úpravu a estetizaci pokrmu, provést kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 16 (celkem 40)




 Použít odpovídající technologické vybavení 9. Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit  Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy  Dodržet dobu přípravy a teplotu zpracování  Dodržet množství surovin podle receptur  Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi  Provést úpravu a estetizaci pokrmu, provést kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí  Použít odpovídající technologické vybavení 10. Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti  Navrhnout vhodné pokrmy a zvolit vhodné suroviny pro danou příležitost  Dodržet technologický postup přípravy  Připravit pokrmy pro slavnostní příležitosti  Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí 11. Zpracování a úprava polotovarů  Zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy  Použít odpovídající technologické vybavení  Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci 12. Pečení a příprava moučníků  Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy  Dodržovat sortiment a množství surovin podle receptur  Připravit moučník s typickými požadovanými senzorickými vlastnostmi  Provést dohotovení a zdobení moučníku před expedicí  Použít odpovídající technologické vybavení 13. Příprava teplých nápojů  Použít odpovídající technologické vybavení  Dodržovat sortiment a množství surovin podle receptur  Připravit teplý nápoj s požadovanými senzorickými vlastnostmi 14. Nakládání s inventářem  Ošetřovat a udržovat inventář  Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu  Vést záznamy o pohybu inventáře 15. Skladování potravinářských surovin  Skladovat suroviny podle hygienických norem Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 17 (celkem 40)




 Evidovat pohyb skladových zásob  Zhotovovat doklady o příjmu a výdeji  Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží  Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny 16. Obsluha technologických zařízení v provozu  Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu  Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením  Obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení  Obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů  Obsluhovat čisticí a mycí zařízení  Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení  Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu 17. Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích  Připravit pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště  Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů  Organizovat práci při gastronomických akcích  Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram  Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu  Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými Požadavky 18. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

5.1.4. POSTUPY VÝUKY - výklad a diskuze při teoretickém vzdělávání - demonstrativní ukázky při praktickém vzdělávání

5.1.5. ZÁVĚREČNÉ UKONČENÍ MODULU Modul bude ukončen výstupním testem. Při absolvování předepsaného minimálního počtu hodin v přímé výuce v modulu a splnění minimálně 80% požadavků závěrečného testu bude účastníkovi vystaveno osvědčení o absolvování modulu.





5.1.6. LITERATURA MODULU Povinná studijní literatura: VODOCHODSKÁ, Libuše a Karel ŠTĚPÁNEK. Technologie v kostce. Praha: Ratio, 2005. ISBN 96-02. SEDLÁČKOVÁ, Hana a Ladislav NODL. Technologie přípravy pokrmů 1 - 6. Praha: Fortuna.

Doporučená studijní literatura: VODOCHODSKÁ, Libuše a Karel ŠTĚPÁNEK. Technologie v kostce. Praha: Ratio, 2005. ISBN 96-02. SEDLÁČKOVÁ, Hana a Ladislav NODL. Technologie přípravy pokrmů 1 - 6. Praha: Fortuna. METZ, Reinhold, Hermann GRÜNER a Thomas KESSLER. Restaurace a host: základní odborné vědomosti : restaurace, hotel, kuchyně. Vyd. 1. Praha: EuropaSobotáles, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4.

Použité zdroje: www.narodni-kvalifikace.cz





5.2. Příprava pokrmů studené kuchyně Příprava pokrmů studené kuchyně

65-002-H

b

Délka modulu

200 hodin

platnost od:

31.10.2012

Typ

teoreticko-odborný

účast

povinný





uchazeč získá orientaci v přípravě pokrmů studené kuchyně uchazeč získá orientaci v předpisech bezpečnosti práce získá znalosti hygienických požadavků na pracovníka v gastronomickém provozu dále získá znalosti na hygienické požadavky při přípravě pokrmů i při skladování potravin


využití technologických postupů využití norem v přípravě pokrmů využití předpisů bezpečnosti práce při přípravě pokrmů před přípravou pokrmů využít hygienické požadavky včetně osobní hygieny pracovníka v provozu využít hygienické požadavky při skladování potravin i při přípravě jednotlivých pokrmů dodržuje BOZP a PO při práci provádí administrativní práce ve výrobních střediscích ovládá technologické zařízení v provozu ovládá nakládání s inventářem sleduje názorné ukázky technologických postupů





-

volí vhodné suroviny na přípravu studených pokrmů provádí předběžnou úpravu jednotlivých surovin volí a provádí vhodné úpravy a připravuje výrobky studené kuchyně připravuje výrobky studené kuchyně z různých druhů surovin

5.2.3. OBSAH VÝUKY 1. Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů  Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu  Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm  Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel 2. Přejímka potravinářských surovin  Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin a polotovarů  Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž  Vyhotovit žádanku nebo doklad o převzetí zboží 3. Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy  Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury  Vyhotovit kalkulační list 4. Příprava surovin pro výrobu jídel  Vykonávat přípravné práce, opracovávat suroviny s minimálními ztrátami  Použít vhodné technologické vybavení pro přípravu a opracování surovin  Dodržovat ekologické předpisy při nakládání s odpady 5. Příprava produktů běžné studené kuchyně  Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy  Dodržovat množství surovin podle receptur  Připravit studený pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi  Provést úpravu, estetizaci a senzorické hodnocení pokrmu před expedicí  Použít vhodné technologické vybavení 6. Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti  Navrhnout vhodné studené pokrmy a zvolit vhodné suroviny pro danou příležitost  Dodržet technologický postup přípravy  Připravit pokrmy pro slavnostní příležitosti  Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 21 (celkem 40)




7. Zpracování a úprava polotovarů  Zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy  Použít odpovídající technologické vybavení  Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci 8. Nakládání s inventářem  Ošetřovat a udržovat inventář  Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu  Vést záznamy o pohybu inventáře 9. Skladování potravinářských surovin  Skladovat suroviny podle hygienických norem  Evidovat pohyb skladových zásob  Zhotovovat doklady o příjmu a výdeji  Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží  Ošetřovat potravinářské suroviny při uskladnění 10. Obsluha technologických zařízení v provozu  Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu  Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením  Obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení  Obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů  Obsluhovat čisticí a mycí zařízení  Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení  Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu 11. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin  Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností  Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP  Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád 12. Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích  Připravit pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště  Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů  Organizovat práci při gastronomických akcích  Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram  Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu  Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 22 (celkem 40)




5.2.4. POSTUPY VÝUKY - výklad a diskuze při teoretickém vzdělávání - demonstrativní ukázky při praktickém vzdělávání


5.2.6. LITERATURA MODULU Povinná studijní literatura: VODOCHODSKÁ, L. a K. Štěpánek. Technologie v kostce. Praha: Ratio, 2005. ISBN 96-02. SEDLÁČKOVÁ, Hana a Ladislav NODL. Technologie přípravy pokrmů 1 - 6. Praha: Fortuna. Doporučená studijní literatura: VODOCHODSKÁ, L. a K. Štěpánek. Technologie v kostce. Praha: Ratio, 2005. ISBN 96-02. SEDLÁČKOVÁ, Hana a Ladislav NODL. Technologie přípravy pokrmů 1 - 6. Praha: Fortuna. METZ, Reinhold, Hermann GRÜNER a Thomas KESSLER. Restaurace a host: základní odborné vědomosti : restaurace, hotel, kuchyně. Vyd. 1. Praha: EuropaSobotáles, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4






5.3. Příprava minutek


Příprava minutek

65-004-H

Délka modulu

200 hodin

platnost od:

31.10.2012

Typ

teoreticko-odborný

účast

povinný



c


uchazeč získá orientaci v přípravě minutek uchazeč získá orientaci v předpisech bezpečnosti práce získá znalosti hygienických požadavků na pracovníka v gastronomickém provozu dále získá znalosti na hygienické požadavky při přípravě minutkových pokrmů i při skladování potravin


využití technologických postupů využití norem v přípravě pokrmů využití předpisů bezpečnosti práce při přípravě minutkových pokrmů před přípravou pokrmů využít hygienické požadavky včetně osobní hygieny pracovníka v provozu využít hygienické požadavky při skladování potravin i při přípravě jednotlivých pokrmů dodržuje BOZP a PO při práci provádí administrativní práce ve výrobních střediscích ovládá technologické zařízení v provozu ovládá nakládání s inventářem sleduje názorné ukázky technologických postupů volí druhy a části mas vhodné na přípravu minutkových pokrmů





-

provádí předběžnou úpravu masa volí a provádí vhodné tepelné úpravy a připravuje šťávy připravuje minutkové pokrmy z různých druhů mas připravuje přílohy a doplňky k minutkovým pokrmům zpracovává a upravuje polotovary

5.3.3. OBSAH VÝUKY 1. Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů  Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu  Vybrat a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm  Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel 2. Přejímka potravinářských surovin  Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin  Kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž  Vyhotovit doklad o převzetí zboží 3. Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy  Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury  Vyhotovit kalkulační list 4. Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů  Sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek  Sestavit menu pro danou příležitost  Vyhotovit kalkulaci ceny pokrmů 5. Příprava surovin pro výrobu jídel  Vykonávat přípravné práce, opracovávat suroviny s minimálními ztrátami  Použít odpovídající technologické vybavení  Dodržovat ekologické předpisy při nakládání s odpady 6. Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání  Opracovat suroviny  Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu  Použít odpovídající technologické vybavení 7. Příprava minutkových pokrmů a specialit  Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 25 (celkem 40)




 Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur  Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi  Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí  Použít odpovídající technologické vybavení 8. Zpracování a úprava polotovarů  Zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy  Použít odpovídající technologické vybavení  Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci 9. Nakládání s inventářem  Ošetřovat a udržovat inventář  Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu  Vést záznamy o pohybu inventáře 10. Skladování potravinářských surovin  Skladovat suroviny podle hygienických norem  Evidovat pohyb skladových zásob  Zhotovovat doklady o příjmu a výdeji  Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží  Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny 11. Obsluha technologických zařízení v provozu  Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu  Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením  Obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení  Obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů  Obsluhovat čisticí a mycí zařízení  Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení  Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu 12. Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích  Připravit pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště  Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů  Organizovat práci při gastronomických akcích  Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram  Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu  Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 26 (celkem 40)




13. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin  Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností  Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP  Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád 5.3.4. POSTUPY VÝUKY -

výklad a diskuze při teoretickém vzdělávání demonstrativní ukázky při praktickém vzdělávání

5.3.5. ZÁVĚREČNÉ UKONČENÍ MODULU Modul bude ukončen výstupním testem. Při absolvování předepsaného minimálního počtu hodin v přímé výuce v modulu a splnění minimálně 80% požadavků závěrečného testu bude účastníkovi vystaveno osvědčení o absolvování modulu. 5.3.6. LITERATURA MODULU Povinná studijní literatura: VODOCHODSKÁ, L. a K. Štěpánek. Technologie v kostce. Praha: Ratio, 2005. ISBN 96-02. SEDLÁČKOVÁ, Hana a Ladislav NODL. Technologie přípravy pokrmů 1 - 6. Praha: Fortuna. Doporučená studijní literatura: VODOCHODSKÁ, L. a K. Štěpánek. Technologie v kostce. Praha: Ratio, 2005. ISBN 96-02. SEDLÁČKOVÁ, Hana a Ladislav NODL. Technologie přípravy pokrmů 1 - 6. Praha: Fortuna. METZ, Reinhold, Hermann GRÜNER a Thomas KESSLER. Restaurace a host: základní odborné vědomosti : restaurace, hotel, kuchyně. Vyd. 1. Praha: EuropaSobotáles, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4 Použité zdroje: www.narodni-kvalifikace.cz Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 27 (celkem 40)




5.4. Jednoduchá obsluha hostů Jednoduchá obsluha hostů

65-007-H

d

Délka modulu

200 hodin

platnost od:

31.10.2012

Typ

teoreticko-odborný

účast

povinný





uchazeč získá orientaci při jednoduché obsluze hostů uchazeč získá orientaci v předpisech bezpečnosti práce získá znalosti hygienických požadavků na pracovníka v gastronomickém provozu dále získá znalosti na hygienické požadavky při servírování pokrmů


využití jednotlivých postupů činností obsluhy využití norem při obsluze využití předpisů bezpečnosti práce při servírování před servírováním pokrmů využít hygienické požadavky včetně osobní hygieny pracovníka v provozu využít hygienické požadavky při skladování potravin dodržuje BOZP a PO při práci provádí administrativní práce ve výrobních střediscích ovládá technologické zařízení v provozu ovládá nakládání s inventářem sleduje názorné ukázky jednotlivých postupů volí a provádí vhodné úpravy při přípravě nápojů připravuje teplé a studené nápoje připravuje přílohy a doplňky při dokončování pokrmů před hostem zpracovává a upravuje vhodné suroviny





5.4.3. OBSAH VÝUKY 1. Vyúčtování tržeb  Využívat zúčtovací techniku  Vyúčtovat bezchybně tržby 2. Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku  Uvést hosty ke stolu  Orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů  Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu  Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce 3. Vyřizování objednávek hostů  Přijmout a vyřídit objednávku hosta - přesně a rychle  Předat objednávku úseku a výroby  Převzít objednané pokrmy a nápoje 4. Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů  Sestavit jídelní (nápojový, nabídkový) lístek  Sestavit menu pro danou příležitost 5. Inkasování plateb od hostů  Provést vyúčtování s hostem - připravit a předložit účet  Přijmout a vyúčtovat platbu s hostem, použít různé formy platebního styku podle přání hosta  Využívat zúčtovací techniku 6. Příprava teplých nápojů  Volit vhodné suroviny v požadovaném množství  Připravovat teplé nápoje běžně zařazované na nápojovém lístku  Používat adekvátní technologické vybavení a inventář  Servírovat různé druhy nápojů podle jejich charakteru 7. Ošetřování a skladování nápojů  Rozlišovat jednotlivé druhy teplých a studených nápojů  Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů  Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů 8. Nakládání s inventářem  Používat inventář v souladu s jeho určením  Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře  Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 29 (celkem 40)




 Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu  Ošetřovat a udržovat inventář 9. Skladování potravinářských surovin  Skladovat potraviny a nápoje podle hygienických norem  Evidovat pohyb skladových zásob  Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží  Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží  Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny 10. Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou  Obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy  Používat vhodný inventář v souladu s jeho určením  Komunikovat profesionálně s hostem  Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky 11. Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání  Provádět servis pokrmů z nabídky  Obsluhovat kvalitně, efektně a dodržovat zásady techniky obsluhy  Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku  Připravit nabídkový stůl, používat vhodný inventář 12. Obsluha zařízení v odbytovém středisku  Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu  Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnost při obsluze  bezpečně a ekonomicky  Zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu  Obsluhovat čistící a mycí zařízení.  Obsluhovat chladící a mrazící zařízení 13. Obsluha výčepního zařízení  Ošetřovat výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami  Obsluhoval výčepní zařízení a čepovat pivo 14. Organizace práce v provozu a při gastronomických akcích  Příprava pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště  Převzít úkoly podle pracovních plánů  Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram  Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 30 (celkem 40)




 Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky 15. Provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin  Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností  Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP  Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád

5.4.4. POSTUPY VÝUKY -



5.4.6. LITERATURA MODULU Povinná literatura: Gustav Salač, Stolničení, Nakladatelství Fortuna 2001, ISBN 80-7168-752-9

Doporučená literatura: Miroslava Tuláčková , Paeddr. Karel Štěpánek, Stolničení v kostce, Nakladatelství Ratio Gustav Salač, Mvdr. Milan Pribula, Hana Sedláčková, Technika obsluhy a služeb, pedagogické nakladatelství, a.s., 1995, ISBN 80-85937-09-3 Z. Endlicherová, J. Morávek, Stolničení stručně a přehledně Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 31 (celkem 40)




METZ, Reinhold, Hermann GRÜNER a Thomas KESSLER. Restaurace a host: základní odborné vědomosti : restaurace, hotel, kuchyně. Vyd. 1. Praha: EuropaSobotáles, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4.






5.5. Složitá obsluha hostů



65-008-H

e

Délka modulu

200 hodin

platnost od:

31.10.2012

Typ

teoreticko-odborný

účast

povinný




uchazeč získá orientaci při složité obsluze hostů uchazeč získá orientaci při přípravě teplých nápojů uchazeč získá orientaci při sestavování nabídkových lístků uchazeč získá orientaci v předpisech bezpečnosti práce získá znalosti hygienických požadavků na pracovníka v gastronomickém provozu dále získá znalosti na hygienické požadavky při servírování pokrmů


využití jednotlivých postupů činností obsluhy využití norem při obsluze využití předpisů bezpečnosti práce při servírování před servírováním pokrmů využít hygienické požadavky včetně osobní hygieny pracovníka v provozu využít hygienické požadavky při skladování potravin dodržuje BOZP a PO při práci provádí administrativní práce ve výrobních střediscích provádí přípravu teplých nápojů sestavuje nabídkový lístek ovládá technologické zařízení v provozu





-

ovládá nakládání s inventářem sleduje názorné ukázky jednotlivých postupů volí a provádí vhodné úpravy při přípravě nápojů připravuje teplé a studené nápoje připravuje přílohy a doplňky při dokončování pokrmů před hostem zpracovává a upravuje vhodné suroviny

5.5.3. OBSAH VÝUKY 1. Vyúčtování tržeb  Využívat zúčtovací techniku  Vyúčtovat bezchybně tržby 2. Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku  Uvést hosty ke stolu  Orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů  Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu  Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce 3. Vyřizování objednávek hostů  Přijmout a vyřídit objednávku hosta - přesně a rychle  Předat objednávku úseku a výroby  Převzít objednané pokrmy a nápoje 4. Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů  Sestavit jídelní (nápojový, nabídkový) lístek  Sestavit menu pro danou příležitost 5. Inkasování plateb od hostů  Provést vyúčtování s hostem - připravit a předložit účet  Přijmout a vyúčtovat platbu s hostem, použít různé formy platebního styku podle přání hosta  Využívat zúčtovací techniku 6. Příprava teplých nápojů  Volit vhodné suroviny v požadovaném množství  Připravovat teplé nápoje běžně zařazované na nápojovém lístku  Používat adekvátní technologické vybavení a inventář  Servírovat různé druhy nápojů podle jejich charakteru Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 34 (celkem 40)




7. Ošetřování a skladování nápojů  Rozlišovat jednotlivé druhy nápojů  Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů  Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů 8. Nakládání s inventářem  Používat inventář v souladu s jeho určením  Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře  Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář  Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu  Ošetřovat a udržovat inventář 9. Skladování potravinářských surovin  Skladovat potraviny a nápoje podle hygienických norem  Evidovat pohyb skladových zásob  Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží  Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží  Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny  Příprava a výzdoba tabulí a prostor  Navrhnout dispoziční řešení a výzdobu podle charakteru příležitosti a způsobu obsluhy  Realizovat esteticky a nápaditě výzdobu prostor a tabulí  Připravit tabuli pro slavnostní stolování podle zadání s využitím příslušného inventáře 10. Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou  Obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy  Používat vhodný inventář v souladu s jeho určením  Komunikovat profesionálně s hostem  Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky 11. Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání  Provádět servis pokrmů z nabídky  Obsluhovat kvalitně, efektně a dodržovat zásady techniky obsluhy  Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku  Připravit nabídkový stůl, používat vhodný inventář 12. Obsluha zařízení v odbytovém středisku  Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu  Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnost při obsluze bezpečně a ekonomicky Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 35 (celkem 40)




 Zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu  Obsluhovat čistící a mycí zařízení  Obsluhovat chladící a mrazící zařízení 13. Obsluha výčepního zařízení  Ošetřovat výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami  Obsluhoval výčepní zařízení a čepovat pivo 14. Podávání pokrmů a nápojů složitou obsluhou  Sestavit menu pro slavnostní příležitost podle gastronomických pravidel  Připravit pracoviště pro složitou obsluhu, používat vhodný inventář  Provádět servis pokrmů a nápojů formou složité obsluhy, dohotovování pokrmů před hostem  Provádět obsluhu při slavnostních příležitostech  Komunikovat s hostem (i v cizím jazyce) a dodržovat profesní etiku  Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze, bezpečně a ekonomicky 15. Výroba míšených nápojů  Charakterizovat přípravu míšených nápojů, použité suroviny  Volit vhodné suroviny v požadovaném množství  Připravovat míchané nápoje podle receptury  Používat adekvátní technologická zařízení a inventář 16. Organizace práce v provozu a při gastronomických akcích  Příprava pracoviště na provoz nebo na gastronomickou akci - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště  Převzít úkoly podle pracovních plánů  Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram  Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu nebo gastronomické akce  Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými předpisy po ukončení provozu nebo gastronomické akce 17. Provádět hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin  Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností  Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP  Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád





5.5.4. POSTUPY VÝUKY -



5.5.6. LITERATURA MODULU Povinná literatura: Gustav Salač, Stolničení, Nakladatelství Fortuna 2001, ISBN 80-7168-752-9

Doporučená literatura: Miroslava Tuláčková, Paeddr. Karel Štěpánek, Stolničení v kostce, Nakladatelství Ratio Gustav Salač, Mvdr. Milan Pribula, Hana Sedláčková, Technika obsluhy a služeb, pedagogické nakladatelství, a.s., 1995, ISBN 80-85937-09-3 Z. Endlicherová, J. Morávek, Stolničení jasně, stručně a přehledně METZ, Reinhold, Hermann GRÜNER a Thomas KESSLER. Restaurace a host: základní odborné vědomosti : restaurace, hotel, kuchyně. Vyd. 1. Praha: EuropaSobotáles, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4






PŘÍLOHA Č. 1 - DOTAZNÍK ZPĚTNÉ VAZBY Datum ukončení modulu: Doplňte stručný text a kroužkem označte vybranou variantu v zaměstnání pracujete jako: Dotazník se vztahuje k modulům: 1. Bylo pro vás absolvování modulu přínosné?

Ano

Ne

Částečně

2. Pomůže Vám absolvování modulu v hledání nového zaměstnání?

Ano

Ne

Částečně

3. Pomohlo Vám absolvování modulu ve vaší práci?

Ano

Ne

Částečně

4. Myslíte si, že obsah daného modulu byl dostatečný?

Ano

Ne

Částečně

5. Byla pro Vás teoretická a praktická příprava dostatečně srozumitelná?

Ano

Ne

Částečně





6. Bylo pro Vás časové rozložení modulu dostatečné?

Ano

Ne

Částečně

7. Byl pro Vás výukový program srozumitelný

Ano

Ne

Částečně

8. Byly pro Vás vzdělávací materiály dostatečně srozumitelné

Ano

Ne

Částečně

9. Bylo pro Vás závěrečné hodnocení přijatelné?

Ano

Ne

Částečně

10. Uveďte další případné návrhy, změny, připomínky, hodnocení .....

Děkujeme za Váš čas strávený u vyplnění dotazníku a za Vaše další připomínky. Dotazník dává obraz anonymní zpětné vazby pro zkvalitnění vzdělávání. Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, 572 01 Čs. armády 485, www.soupolicka.cz Tento GG je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Tento materiál bude archivován dle příručky grantu a směrnice školy. Minimálně do roku 2025. Strana 39 (celkem 40)




PŘÍLOHA Č. 2 - ROZPOČET Rozpočet pro realizaci vzdělávacího programu po ukončení financování ze státního rozpočtu a Evropských fondů

NEINVESTIČNÍ NÁKLADY v (Kč) - Položkový rozpočet Kalkulace na výuku jednoho modulu při obsazení 10 osob - nákup materiálu (suroviny) - spotřeba energie celkem - čistící prostředky - jiné náklady MZDY v (Kč) celkem Lektoři, odborníci, průvodce ve vzdělávání, administrativa Finance celkem Kalkulace pro jednu osobu


Výukový program pro profesní kvalifikace oboru Kuchař - číšník

Recommend Documents