Devi Pebriani Pertiwi, S.Pd, Dra. Roimil Latifa, M.Si., M.M., dan Dra. Lise Chamisjiatin, M.Pd

Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016, Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang Malang, 26 Maret 2016

ANALISIS KANDUNGAN BAKTERI KOLIFORM PADA BAKSO BAKAR DI PASAR MINGGU KOTA MALANG Analysis of Bacterial Content of Koliform on Meatballs Roasted in Malang Sunday Market Devi Pebriani Pertiwi, S.Pd, Dra. Roimil Latifa, M.Si., M.M., dan Dra. Lise Chamisjiatin, M.Pd 1) Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang Jl.Raya Tlogomas No. 246 Malang 65144, TLP/HP 085246110107; email: [email protected] Abstrak Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang tidak dapat dilihat oleh mata telanjang, untuk melihatnya diperlukan alat mikroskop cahaya. Kelompok utama mikroorganisme ialah bakteri, fungi, protozoa, algae dan virus. Bakteri coliform merupakan golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform merupakan bakteri indikator, bakteri patogenik dan masuk dalam golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan sesuatu telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak. Hal ini dapat terjadi pada jajanan bakso bakar. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kandungan bakteri koliform yang ada pada bakso bakar di pasar minggu Kota Malang. Penelitian ini dilakukan dengan metode most probable number (MPN). Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 21 Desember 2015 s/d 9 Januari 2016 di Laboratorium Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 15 sampel yang dijual di pasa minggu kota Malang positif tercemar oleh bakteri koliform. 15 sampel yang diteliti menggunakan metode MPN/APM melebihi ambang batas maksimum yang ditetapkan oleh BPOM pada daging olahan. Kata kunci: Koliform, Bakso Bakar, Metode MPN. Abstract Microbes are living organisms that are very small, not visible to the naked eye, to see her light microscopy tool is required. Major groups of microorganisms is bacteria , fungi, protozoa, algae and viruses. Coliform bacteria is the intestinal bacteria, that live in the human gastrointestinal tract. Coliform bacteria is a bacteria and pathogenic bacteria, indicator entered in the microorganism that is often used as an indicator, where bacteria can be a signal to determine something has been contaminated by pathogenic or not. This can happen on a traditional grilled meatballs. The purpose of this research is to know the content of koliform bacteria in roasted meatballs in Malang Sunday market. This research was conducted with methods of most probable number (MPN). This research was carried out on December 21, 2015 until January 9, 2016 at the laboratory of Biotechnology Development Centre Muhammadiyah University of Malang. The results showed that 15 samples sold at pasa week Malang positive contaminated by bacteria koliform. 15 samples was examined using the MPN method/APM exceeds the maximum threshold set by BPOM on processed meats. Key words: Coliform, Grilled Meatballs, MPN Method.

867


PENDAHULUAN Makanan merupakan salah satu dari tiga sumber kebutuhan dasar bagi kehidupan manusia selain sandang dan papan. Sandang dan papan menjadi kebutuhan pokok manusia karena keduanya berguna untuk member perlindungan bagi tiap manusia dalam menjalani proses kehidupan pribadi maupun hubungan interaksi social satu dengan yang lainnya. Makanan adalah sumber energi manusia agar dapat beraktivitas sehari-hari. Makanan yang baik untuk dikonsumsi adalah makanan yang sehat dan aman (Depkes RI, 2004). Makanan sehat adalah makanan yang mengandung gizi yang seimbang, mengandung serat dan zat-zat yang diperlukan tubuh untuk proses tumbuh kembang seperti bahan yang mengandung protein hewani yang baik dan segar, sayur mayur yang segar dan tidak rusak, serta makanan yang melalui proses pengolahan tidak berubah warna dan rasa, bahan tambahan dan penolong harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang berlaku. Makanan yang aman adalah makanan yang tidak tercemar oleh bahan pencemar kimia, bahan pencemar biologi, dan bahan pencemar fisik (Depkes, 2007). Adapun pengawasan makanan bertujuan untuk melindungi masyarakat konsumen terhadap kemungkinan peredaran makanan yang tidak memenuhi standar dan pesyaratan kesehatan yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan (BPOM, 1997). Kebersihan dan keamanan makanan harus selalu terjaga. Apabila makanan yang dikonsumsi tercemar atau tidak aman maka akan menjadi salah satu penyebab terjadinya gangguan kesehatan dalam tubuh kita. Paling sering terjadi dalam kasus keracunan makanan adalah cemaran yang disebabkan oleh cemaran biologi. Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang tidak dapat dilihat oleh mata telanjang, untuk melihatnya diperlukan alat mikroskop. Kelompok utama mikroorganisme ialah bakteri, fungi, protozoa, algae dan virus. Bakteri coliform merupakan golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform merupakan bakteri indikator, bakteri patogenik dan masuk dalam golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan sesuatu telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak. Cemaran biologi disebabkan oleh berbagai bakteri anaerob, seperti bakteri Coliform: Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Vibrio, dan lain sebagainya (Depkes, 2007). Bakso merupakan salah satu makanan khas kota Malang. Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi (IPB, 2007). Bakso biasanya disajikan dengan mie beserta kuah dan dapat juga disajikan dengan cara dibakar terlebih dahulu sehingga dinamakan dengan Bakso Bakar. Bakso bakar merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, karena harganya yang relatif murah, rasanya yang enak dan penampilan yang menarik sehingga jajanan ini sangat digemari oleh masyarakat. Pasar Minggu Kota Malang merupakan salah satu alternatif bagi warga Malang yang ingin berbelanja dengan budget terbatas untuk mendapatkan barang dengan kualitas yang cukup lumayan. Seperti namanya, pasar ini memang hanya bisa masyarakat temui di hari Minggu saja dan tentunya berada di Kota Malang. Pasar minggu merupakan pasar dengan kawasan terbuka atau tidak memiliki gedung yang permanen, dan pasar ini berdiri di 868


daerah stadion Gajayana kota Malang setiap hari minggu. Pasar minggu kota Malang juga menjual berbagai macam kuliner dari yang makanan uatama hingga jajanan. Salah satunya adalah bakso bakar (Andi, 2012). Ada beberapa stan yang menjual bakso bakar di pasar minggu. Stan-stan ini tersebar di area pasar minggu. Stan-stan bakso bakar ini berada di tempat khusus untuk menjual makanan, tetapi ada juga yang berdampingan dengan stan pakaian serta ada yang berada tepat di trotoar yang dilalui oleh kendaraan. Beberapa dari penjual bakso bakar menggunakan wadah terbuka untuk menyimpan bakso yang belum dibakar dan ada beberapa menggunakan box ice untuk menyimpan bakso yang belum dibakar. Para penjual bakso ini melakukan kontak langsung terhadap makanan yang akan disajikan tanpa menggunakan celemek atau penutup kepala dimana sangat bertentangan dengan prinsipprinsip hygene sanitasi makanan dan minuman menurut departemen kesehatan Republik Indonesia. Dari kontak langsung dan tempat yang terbuka ini dimungkinkan organisme pathogen dapat masuk ke dalam makanan. Kebanyakan dari organisme pathogen makanan berasal dari lingkungan yang ditularkan melalui persiapan makanan, kebersihan pada saat pengemasan, kebersihan pribadi dari penjajak atau kebersihan publik. Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, perlu kiranya dilakukan analisa kandungan bakteri koliform pada bakso bakar di pasar minggu kota malang dengan tujuan untuk mengetahui kandungan bakteri koliform pada bakso bakar dan dibandingkan dengan standar maksimum BPOM pada untuk jenis makanan daging olahan. METODE PENELITIAN Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat deskriptif analitik yaitu suatu penelitian yang dilakukan dengan tujuan utama untuk memberikan gambaran atau deskripsi tentang suatu keadaan serta menghubungkannya dengan data yang sudah diteliti dengan sistematis, faktual dan akurat. Dan penelitian deskriptif ini dilakukan untuk mengetahui total cemaran mikroba pada jajanan Bakso bakar yang beredar di Pasar Minggu Kota Malang dengan melakukan pemeriksaan di Laboratorium Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan Desember 2015. Sampel penelitian yaitu bakso bakar yang didapat di kompleks pasar Minggu Kota Malang, kemudian melakukan pemeriksaan laboratorium dengan menggunakan metode Most Probable Number (MPN). Cara Kerja Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) I. Pembuatan Media Cair LB 1. Menghitung massa yang dibutuhkan untuk membuat 100 ml Media Cair LB (Beef Ekstrak 3gr, Pepton 5 gr, dan Lactosa 5gr)

2. Menimbang media LB 1,3 g 3. Tambahkan aquades 100 ml ke dalam erlenmeyer, lalu masukkan media LB 4. Didihkan selama beberapa menit untuk melarutkannya, aduk larutan hingga homogen 869


5. Masukkan media LB sebanyak 9 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi sejumlah 3 yang sudah dimasukkan tabung durham sebelumnya.. II. Test Pendahuluan 1. Siapkan 3 tabung reaksi yang berisi masing-masing Laktose Broth sebanyak 10 ml. 2. Pipet sampel 10 ml, lalu masukkan ketabung 1. 3. Pipet sampel 1 ml, lalu masukkan ketabung 2. 4. Pipet sampel 0,1 ml, lalu masukkan ketabung 3. 5. Masing-masing tabung dihomogenkan. 6. Inkubasi tabung pada suhu 37°C selama 2x24jam. 7. Hasil (+) dinyatakan dengan terbentuknya gas pada tabung Durham dan dilanjutkan test penegasan. 8. Hasil (-) berarti koliform negative dan tidak diperlukan test penegasan. III. Test Penegasan. 1) Dari tiap tabung positif pada test awal, dipindahkan 1-2 ose kedalam tabung berisi 10 ml BGLB 2%. 2) Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 37°C selama 2x24 jam untuk koliform. 3) Pembacaan dilakukan setelah 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan (+) gas, kemudian dicocokkan dengan table MPN. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pada tabel 1. dapat dilihat hasil dari uji pendugaan (Presumptive test) dimana media LB (Laktose Broth) yang digunakan untuk mengetahui ada tidaknya kehadiran bakteri coliform (bakteri Gram negatif) berdasarkan terbentuknya asam dan gas yang disebabkan karena fermentasi laktosa oleh bakteri golongan coli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung durham berupa gelembung udara. Tabung dinyatakan positif coliform jika terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam tabung durham. Tabel 1: Hasil Uji Pendahuluan Koliform pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang No. Gambar Hasil Keterangan -1 1 Pengenceran sampel 10 Positif adanya bakteri koliform, karena terjadi kekeruhan dan terdapat gelembung gas di tabung durham. Keterangan: 1. Gelembung gas. 1

870


2

Pengenceran sampel 10-2

Positif adanya bakteri koliform, karena terjadi kekeruhan dan terdapat gelembung gas di tabung durham.

3


Positif adanya bakteri koliform, karena terjadi kekeruhan dan terdapat gelembung gas di tabung durham.

Pada tabel 2. dapat dilihat hasil dari uji penegasan dimana media BGLB 2% yang digunakan untuk mengetahui atau menegaskan hasil dari uji pendugaan merupakan positif bakteri coliform (bakteri Gram negatif) berdasarkan terbentuknya asam dan gas yang disebabkan karena fermentasi laktosa oleh bakteri golongan coli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung durham berupa gelembung udara. Tabung dinyatakan positif coliform jika terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam tabung durham. Tabel 2: Hasil Uji Penegasan Koliform pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang No. Gambar Hasil Keterangan -1 1 Pengenceran sampel 10 Positif adanya bakteri koliform, karena terbentuk gelembung gas di tabung durham. Keterangan: 1. Gelembung gas. 1

871


2


Positif adanya bakteri koliform, karena terbentuk gelembung gas di tabung durham.

3


Positif adanya bakteri koliform, karena terbentuk gelembung gas di tabung durham.

Tabel 3: Data Hasil Mikrobiologi pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang Koliform dengan Kode No Sampel Metode MPN Cfu/gram 1 01 4 x 102 2 02 7 x 102 3 03 1,1 x 103 4 04 7 x 102 5 05 1,1 x 103 6 06 4 x 102 7 07 1,1 x 103 8 08 1,1 x 103 9 09 1,1 x 103 10 10 7 x 102 11 11 7 x 102 12 12 1,1 x 103 13 13 4 x 102 14 14 7 x 102 15 15 1,1 x 103 Berdasarkan tabel 3 diketahui bahwa dari semua teliti 15 sampel yang diteliti semuanya positif mengandung koliform setelah dilakukan perhitungan dengan menggunakan Rumus MPN dan Tabel MPN. Hasil dari uji APM/MPN ini semua sampel mengandung bakteri koliform dan melebihi ambang batas maksimal yang telah ditetapkan oleh BPOM untuk jenis makanan daging olahan.

872


PEMBAHASAN Sesuai dengan acuan yang dikeluarkan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia bahwa berbagai produk obat-obatan dan makanan yang dipasarkan dapat terjamin mutu dan keamanannya. Begitupun halnya dalam mengkonsumsi daging olahan seperti bakso, sosis, naget, dan burger, harus memenuhi standar yang telah ditetapkan, seperti batas maksimal kandungan mikroba yang terdapat pada jenis makanan daging olahan. Adapun indikatornya menurut BPOM No. HK.00.06.1.52.4011 dijelaskan jumlah maksimal kandungan MPN Koliform maksimal 1 x 102 MPN/g. Berdasarkan tabel 3 hasil pemeriksaan mikrobiologi di Laboratorium Pusat Pengembangan Bioteknologi pada uji MPN hasil yang didapat adalah untuk 15 sampel yang teah diuji dikteahui melebihi standar maksimal batas kontaminasi yang ditetapkan oleh BPOM yaitu 1 x 102 cfu/g. Dari hasil tersebut diketahui bahwa beberapa sampel bakso bakar memiliki status tidak layak konsumsi dan sampel yang apabila dikonsumsi diharapkan untuk berhati-hati atau diwaspadai. Kondisi nilai dari hasil MPN sampel bakso bakar tersebut kemungkinan dikarenakan penjual atau penjamah makanan saat menjamah bakso bakar tidak memiliki prinsip sanitasi dan higienis yang benar atau kurang memadai. Makanan yang diproduksi harus memiliki kriteria agar dapat dikonsumsi oleh konsumen. Kriteria tersebut yaitu makanan berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki, bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. Kemudian bebas dari perubahan fisik dan kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan serta bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness) (Anonim, 2005). Menurut Steck et al, (2007) adapun bahaya makanan yang dibakar atau dipanggang menurut karena makanan yang dipanggang atau dibakar mengandung senyawa karsinogenik yaitu senyawa yang menyebabkan kanker, senyawa tersebut adalah: 1) Amina heterosiklik (HCA) yaitu komponen karsinogenik yang terbentuk dari pemanasan asam amino dan protein, termasuk asam glutamat, fenilalanin, ornithine, globulin kedelai. HCA terbagi menjadi IQ (turunan quinoline) dan non-IQ. Komponen ini memiliki banyak jenis dengan struktur yang spesifik. Pembentukan HCA tidak hanya terbatas pada produk daging, ikan, dan unggas, tetapi semua jenis pangan berprotein yang mengalami pemanasan. 2) Hidrokarbon aromatic polisiklik (PAH) yaitu polutan aatmosfer kuat yang terdiri dari cincin aromatic menyatu dan tidak mengandung heteroatom atau membawa substituent, kelompok senyawa yang memiliki berat molekul besar, berbentuk datar. Senyawa ini banyak terdapat di alam sebagai polutan hasil pembakaran bahan-bahan organic, baik dalam bentuk partikel maupun gas. Sanitasi yang kurang baik dari penjamah makanan atau penjual dapat menjadi sumber penyakit bagi konsumen dan dapat menyebar kepada masyarakat. Peranannya dalam suatu penyebaran penyakit dengan cara kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat. Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, misalnya batuk atau luka ditangan, dan pengolahan 873


makanan dengan air tercemar Escherichia coli atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau pembawa kuman (Zaenab, 2008). Menurut Soeparno (2009), kontaminasi dapat berasal dari hewan produksi (peternakan) atau juga dari pekerja itu sendiri sedangkan kontaminasi silang dapat terjadi bila makanan jadi yang diproduksi berhubungan langsung dengan permukaan meja atau alat pengolah makanan selama proses persiapan yang sebelumnya telah terkontaminasi kuman patogen. Transmisi bakteri yang cepat menyebar dan dapat dipancarkan secara langsung dari air, termasuk proses pencernaan, sisa pencernaan dan makanan yang tercemar. Transmisi kedua dapat melalui mulut, meningkatnya jumlah bakteri dapat juga melalui udara dan kontak dengan kulit. Pada penelitian Djaja (2003) disebutkan bahwa kontaminasi Escherichia coli pada pedagang kaki lima disebabkan karena kontaminasi bahan makanan (51,8%), kontaminasi pewadahan (18,8%), kontaminasi air (18,8%), kontaminasi makanan disajikan (18,8%), kontaminasi tangan (12,9%) dan kontaminasi makanan matang (10,6%). Dalam hal ini, terjadi kontaminasi pada bakso karena, bakso yang dibiarkan dalam kondisi terbuka pada suhu ruang, sehingga memungkinkan kontaminasi yang terjadi sangat tinggi dan pertumbuhan bakteri sangat cepat karena suhu optimal untuk pertumbuhan ditambah kondisi pasar minggu yang kurang memadai dari tempat yang kurang baik, sampah yang lumayan dekat dengan penjualan sehingga memungkinkan banyak bakteri patogen yang mengontaminasi. Penjualan bakso bakar pada umumnya dilakukan dalam keadaan terbuka (tanpa penutup). Bakso bakar disajikan di lokasi yang kurang terjamin kebersihannya dan bersuhu udara tinggi (suhu kamar). Pada kondisi tersebut mikroba patogen dapat tumbuh dengan subur (Hayes, 1996). Lokasi tempat pengelolaan makanan (TPM) harus jauh dan terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh bahan pencemar, antara lain: banjir, udara (debu, asap, serbuk, bau), bahan padat (sampah, serangga, tikus), dan sebagainya. TPM memiliki potensi untuk menibulkan gangguan kesehatan dari makanan yang dihasilkannya, orang yang mengolah makanan, bahan yang diolah, dan tempat pengolahan itu sendiri. Untu meningkatkan kualitas makanan yang disajikan dan dijual oleh TPM makan pengelola TPM harus mematuhi dan memenuhi pesyaratan dan selalu dijaga kebersihannya setiap saat (Depkes RI, 2004). PENUTUP Kesimpulan Bakso bakar yang diuji dengan Metode Most Probable Number positif tercemar oleh bakteri koliform dan semua sampel melebihi ambang batas maksimal APM/MPN Koliform yang ditetapkan menurut BPOM. Saran Adapun saran yang dapat disampaikan terkait dengan penelitian mikroba pada bakso bakar di pasar minggu Kota Malang, yang sekiranya dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk penelitian selanjutnya adalah :  Penelitian ini masih terbatas pada jumlah kandungan total koliform pada bakso bakar di pasar minggu Kota Malang, maka dari itu dapat dikembangkan dan diteliti lagi menjadi analisis dan identifikasi jenis bakteri koliform yang ada pada bakso bakar. 874


DAFTAR PUSTAKA Andi. 2012. Pasar Minggu Malang. (Online). (http://halomalang.com diakses 27 Januari 2015) Anonim. 2005. Intoksinasi Makanan, Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit & Penyehatan Lingkungan. Depkes RI Jakarta. Depkes RI, 2004. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan. Khusus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta Depkes RI, 2004. Bahan Pencemar Makanan Lainnya. Khusus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta Djaja. I.M. 2003. Kontaminasi E. coli pada makanan dari tiga jenis tempat pengelolaan makanan (TPM) di jakarta selatan. Jurnal Makara Kesehatan Vol. 12. Hal. 36-41. Soeparno, 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Santi Imelda Gea, 2001, Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara. Skripsi diterbitkan. Medan : Universitas Sumatera Utara Steck et, al. 2007. Cooked meat and risk of breast cancer—lifetime versus recent dietary intake. Epidemiology. 18:373–382. Zaenab. 2008. Kasus Keracunan Makanan. Kesehatan Lingkungan Makassar. (Jurnal)

875

Devi Pebriani Pertiwi, S.Pd, Dra. Roimil Latifa, M.Si., M.M., dan Dra. Lise Chamisjiatin, M.Pd

Recommend Documents