DENDENG PENGASAPAN BERKADAR LEMAK RENDAH DAN PENGARUH PEMASAKAN TERHADAP MUTU DENDENG Azman Balai Pengkajian Teknotogi Pertanian Sumatera Barat
ABSTRACK The smoking way to draying of dendeng could make low fat and the factor of ways to dry became good quality of dendeng . The purpose of the research was to determine of the way faro draying in quality dendeng with low fat and the effect of ways for draying on quality of dendeng . Research result review showed that the smoking way for draying of dendeng had the lower fat than sunshine draying of dendeng, sunshine + plastic tend draying or oven draying of dendeng . The study showed that the smoking way for draying of beef dendeng with 9,5 % fat, and buffalo dendeng with 10,0 % fat, the sunshine draying had high fat with 16,0 % of beef dendeng and 14,5 % of buffalo dendeng . Dendeng was dried with smoking way draying had good taste and also could be accepted by customer, the way to draying was not influence of weather, it had short times for draying and could be stayed longer in stocking .
PENDAHULUAN asil otahan daging sangat bervariasi dan berkembang dewasa ini seperti dibuat sosis, OTkornet, bakso, abon, rendang, dendeng dan sebagainya (Salvia, 2000 ; Azman dan Aswardi, 2002) . Kandungan utama daging, disamping kadar air adalah protein dan lemak, protein daging disebut juga dengan protein hewani yaitu protein yang terdapat pada ternak, protein tersebut mempunyai komposisi asam amino essensial yang baik, tidak dapat diproduksi oleh tubuh dan keberadaannya lengkap dan seimbang (Ditjen Peternakan, 1998) . Daging sapi dan kerbau merupakan hewan yang banyak dijumpai . Kebanyakan orang enggan memakan daging oleh karena kadar lemaknya yang tinggi, efek kadar lemak sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan fisik dan kesehatan bagi manusia, di mana lemak dapat membuat orang menjadi kegemukan, sehingga berakibat kepada tekanan darah tinggi, jantung, kolesterol dan asam urat . Seiring dengan modernisasi kehidupan, orang ingin diet untuk membentuk tubuh yang ideal dan kesehatan yang balk dengan mengatur pola makanan diantaranya mengurangi memakan makanan berlemak tinggi . Dari hasil penelitian Azman (2004), terlihat bahwa dendeng pengasapan mengandung kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan cara pembuatan dendeng yang lain . Dendeng, tidak dapat dimakan mentah, oleh karena itu perlu pemasakan atau pengotahan panas . Winarno et a!, . (1980) mengatakan bahwa pengolahan menggunakan panas terhadap bahan makanan dapat membuat protein mengalami kerusakan seperti terjadi penggumpalan protein dan pengerutan . Hat demikian menyebabkan mutu dendeng berkurang, selanjutnya Desrosier (1988) mengatakan bahwa pemanasan yang terlalu tama pada suhu tinggi menyebabkan protein menjadi rusak dan tidak bermanfaat bagi tubuh . Makatah ini merupakan review hasil penelitian, bertujuan untuk memperoleh teknotogi pengolahan daging yang mempunyai kadar lemak rendah dalam usaha mengurangi kekhawatiran konsumsi lemak tinggi dan untuk mengetahui pengaruh pemasakan (pemanasan) terhadap mutu dendeng .
158
Azman
DENDENG PENGASAPAN Dendeng adalah irisan daging yang dikeringkan dan ditambah bumbu . Pembuatan dendeng untuk memperoleh cita rasa khas adalah menggunakan pengeringan dengan sumber panas matahari, cara tersebut secara alami dapat memfermentasi daging, sehingga menghasitkan rasa dan aroma yang khas (Azman dan Aswardi, 2002) . Akan tetapi cara pembuatan dendeng tersebut sangat tergantung pada cuaca, bila cuaca mendung atau hari hujan, dendeng yang dihasilkan bermutu jelek dengan cita rasa yang tidak disukai . Ada beberapa cara pengeringan dalam pembuatan dendeng yaitu pengeringan sinar matahari, menggunakan tenda pengering, oven dan pengasapan (Wariyanto, 1987) . Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Azman (2004) terlihat bahwa dendeng pengasapan mempunyai kadar lemak yang rendah, dan sangat nyata berbeda dengan kadar temak dendeng dari cara pengeringan yang lain (label 1) . Tabel 1 . Kadar air, kadar Lemak dan kadar protein dendeng dari daging sapi dan kerbau pada berbagai cara pengeringan (Azman, 2004) . Kadar air (%) Kadar Lemak (%) Kadar protein (%) Bahan Daging sapi 21,10 a 16,00 a 38,69 a Matahari Matahari + Tenda 20,10 a 15,50 b 38,56 a 19,40 a 12,50 b 37,47 a Oven 21,40 a 9,50 c 37,19 a Pengasapan 20,50 13,38 37,47 Rata-rata Daging kerbau Matahari 20,30 a 14,50 a 36,84 a 21,95 a 14,00 a 37,41 a Matahari + Tenda 19,70 a 12,00 b 36,94 a Oven 21,80 a 10.00 c 37,13 a Pengasapan 12,65 37,08 Rata-rata 20,94 Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut DNMRT 5 % .
Dari Tabel 1, terlihat bahwa kadar lemak dendeng pengasapan lebih rendah dari kadar lemak cara pengeringan lain dengan perbedaan yang nyata, balk pada dendeng daging sapi maupun dendeng daging kerbau . Hat tersebut disebabkan oleh karena suhu pengasapan lebih tinggi dari pada suhu pengeringan yang lain (Tabel 2) . Keadaan demikian menyebabkan sebagian lemak dari daging meleleh . Tabel 2 . Lama dan suhu pengeringan dendeng (Azman, 2004) . Lama (jam) Cara pengeringan 27,0 Matahari 23,0 Matahari + tenda 5,0 Oven 4,0 Pengasapan
Suhu " C 26,0 24,0 36,0 38,5
Sedangkan kadar air dan protein tidak menunjukkan perbedaan antara masing-masing cara pengeringan kedua jenis daging tersebut . Disamping itu dari hasit uji organoleptik terhadap cita rasa dendeng, terlihat bahwa dendeng pengasapan dapat diterima penulis (Tabel 3) .
Prosiding Peternakan 2006
1 59
Tabel 3 . Hasil uji organoleptik dendeng dari bahan baku dan cara pengeringan yang berbeda (Azman, 2004) .
Bahan Warna Daging sapi Matahari 5,0 Matahari + Tenda 5,0 7,0 Oven Pengasapan 7,0 6,0 Rata-rata Daging kerbau Matahari 6,0 Matahari + Tenda 6,0 Oven 8,0 Pengasapan 7,0 6,5 Rata-rata Keterangan : 9 : Sangat suka sekati 8 : Sangat suka 7 : Suka 6 : Agak suka 5 : Tidak suka
Aroma
Rasa
Tekstur
Keterangan
6,0 6,0 7,0 7,0 6,5
6,0 6,0 7,0 8,0 6,9
7,5 8,0 8,0 8,0 7,9
Warna daging kemerahan Serabut / serat daging lebih halus
6,0 6,0 7,0 7,0 6,3
6,0 6,0 7,0 7,0 6,5
6,5 6,5 7,0 7,0 6,8
Warna daging kecoklatan Serabut/ serat daging agak kasar
Dari Tabet 3, terlihat bahwa hasil uji organoleptik dendeng pengasapan memberikan nitai lebih balk dari pada cara pengeringan yang lain, diikuti ole .h dendeng yang dikeringkan dengan oven, balk warna, aroma maupun rasa kedua jenis daging . Perbedaan tekstur terlihat sangat nyata antara dendeng daging sapi dengan dendeng daging kerbau pada berbagai cara pengeringan . Hat ini disebabkan oleh karena daging sapi terdiri dari otot yang mempunyai serabut atau serat-serat lebih harus dibandingkan daging kerbau . Ressang (1982) mengatakan bahwa daging yang bermutu tinggi adalah daging yang terdiri dari serabut-serabut atau serat-serat yang halus, mempunyai sedikit tenunan pengikat dan mengandung lemak yang tidak tinggi . Selanjutnya Muzarnis (1982) mengatakan bahwa bagian-bagian daging yang nilainya sangat tinggi adalah daging lulur (haas) daging paha, daging lomusir dan daging bistik . Pengasapan juga merupakan salah satu usaha pengawetan terhadap hasil otahan untuk memperpanjang masa simpan (Winarno dan Laksmi, 1983) . Setanjutnya Lawrie (1986) mengatakan pengeringan pengasapan memberikan keuntungan untuk dapat menghentikan pertumbuhan mikro organisme, memperlambat oksidasi lemak dan memberikan aroma khas pada daging yang dikeringkan . Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa pengeringan dan pengasapan, dapat mengurangi kadar lemak, memperbaiki cita rasa yang balk, tidak tergantung pada keadaan cuaca, waktu pengeringan lebih pendek dan dapat memperpanjang masa simpan .
PEMASAKAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU DENDENG Produk dendeng sebeLum dikonsumsi harus dimasak terlebih dahutu, akibat panas tinggi komposisi bahan akan berubah dan ada perubahan itu ke arah kerusakan serta penurunan mutu bahan pangan . Hasit penelitian pengaruh pemasapan terhadap mutu dendeng telah dilakukan dimana hasitnya dapat dilihat pada Tabel 4 .
Tabel 4 . Kadar air dan protein dendeng sapi dan dendeng kerbau sebelum dimasak (digoreng) dan sesudah dimasak (Efrizon, 1993) . Sebelum dimasak Sesudah dimasak Dendeng Sapi 31,34 9,46 Kadar air (%) 54,28 51,86 Kadar Protein (%) 42,81 30,66 Rata-rata Kerbau 29,35 9,41 Kadar Air (%) 56,43 52,35 Kadar protein (%) 42,89 30,88 Rata-rata
Dari Tabel 4 terlihat bahwa proses pemasakan atau pengorengan dapat menurunkan mutu dendeng, penurunan yang labih nyata terlihat pada kadar air . Hat tersebut disebabkan oteh karena panas yang tinggi dari proses pemasakan, sehingga sebagian air yang terdapat dalam dendeng menguap . Demikian juga hainya dengan protein, dimana pengaruh pemasakan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan rusaknya protein . Kadar protein dendeng sebelum di masak untuk daging sapi 54,28 % dan kerbau 56,43 % dan setelah proses pemasakan (penggorengan) kadar protein berkurang menjadi 51,86 % untuk dendeng daging sapi dan 52,35 % untuk dendeng daging kerbau . Dari data di atas terlihat bahwa dendeng sapi mengalami kerusakan protein dengan ratarata 2,42 % setelah ditakukan pemasakan dan dendeng kerbau mengalami kerusakan protein rata-rata 4,08 setelah dilakukan pemasakan, hasil penelitian ini sesuai dengan pendapat Winarno dan Fardiaz (1980), bahwa pengolahan dengan panas terhadap bahan pangan, proteinnya dapat mengalami kerusakan . KESIMPULAN 1 . Dendeng pengasapan mempunyai kadar lemak lebih rendah dari cara pengeringan dendeng dengan matahari, matahari + tenda pegering dan oven . 2 . Dendeng pengasapan mempunyai cita rasa yang baik, proses pembuatan tidak tergantung pada keadaan cuaca, waktu pengeringan lebih pendek dan dapat memperpanjang masa simpan . 3 . Proses pemasakan dendeng dapat menurunkan mutu dendeng konsumsi, terutama kadar air dan protein . 4 . Penurunan kadar protein oleh panas tinggi akibat pemasakan dapat menyebabkan kerusakan protein, untuk dendeng daging sapi kerusakan protein rata-rata 2,42 % dan untuk dendeng daging kerbau kerusakan protein rata-rata 4,08 % . DAFTAR PUSTAKA Azman dan Aswardi . 2002 . Makalah disampaikan pada temu aplikasi Teknologi Pengembangan Produk Olahan di Sumatera Barat pada tanggal 10 Maret 2002 di Padang . Azman . 2004 . Pembuatan dendeng bermutu dari jenis daging dan cara pengeringan yang berbeda . Jurnal Stigma, Vol . XII, NO 04 . hat 486-490 . Desrosier, N .W . 1998 . Indonesia . Jakarta .
Teknologi pengawetan pangan,
Edisi 3, Penerbit Universitas
Ditjen Peternakan . 1998 . Petunjuk teknis pengolahan hasil peternakan . Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasil . Jakarta . Efrizon . 1993 . Kualitas dendeng sapi dan kerbau yang terdapat pada rumah makan Pasar Raya Kodya Padang . Tesis . Fakultas Peternakan Unand . Padang .
Prosiding Peternakan 2006
1 61
Lawrid . R .A . 1996 . Meat science 1st Ed, Pergamon Press Oxford . London . Muzarnis . E . 1982 . Memelihara kerbau . Penerbit Kanisius, Yogyakarta . Ressang, A .A. 1982 . llmu kesehatan daging . Fakultas Kedokteran Hewan, IPB, Bogor Wariyanto, A . 1987 . Penanganan dan pengawetan daging ayam dan telur . Edisi Juli, No, 17 Tahun XVIII Winarno . F . G . Fardiaz, S . Fardiaz, D . 1980 . Pengantar teknologi pangan . Penerbit PT . Gramedia . Jakarta . Winarno . F . G dan Laksmi, J . 1983 . Kerusakan bahan Penerbit PT. Gramedia . Jakarta .
pangan dan cara pencegahannya.
