DEHUMIDIFIKASI BAGI SI MANIS Penurunan Kadar Air Madu Oleh : Ryke L. S. Siswari
Pendahuluan Madu merupakan
salah satu produk hasil hutan bukan kayu yang cukup populer dan
prospektif. Budidaya madu banyak dilakukan oleh masyarakat sekitar hutan sebagai salah satu usaha produktif dari kelompok tani. Madu dipilih antara lain karena pengelolaannya yang tidak terlalu rumit, bernilai ekonomi, dan memiliki banyak manfaat. Manfaat madu antara lain adalah untuk obat dan kesehatan, serta bahan kosmetik. Budidaya lebah penghasil madu ini diharapkan mampu membantu pningkatan kesejahteraan masyarakat di sekitar hutan
Gambar : koloni lebah penghail madu
Komposisi utama yang terkandung dalam madu adalah fruktosa, glukosa dan air. Banyaknya air yang terdapat di dalam madu inilah yang dikenal sebagai kadar air madu. Kadar air madu akan mangalami perubahan tergantung dari kondisi lingkungannya. Dengan kata lain, madu bersifat higroskopis, dimana madu akan menyerap air ketika terekspos pada lingkungan yang memiliki kelembapan udara (RH) tinggi dan akan melepaskan air apabila kelembapannya
1
rendah. Sifat ini sangat penting terutama dalam penanganan madu baik saat pemanenan, pengolahan maupun penyimpanan.
Madu yang berkualitas baik memiliki kadar air rendah. Hal inilah yang belum banyak disadari dan ditangani secara professional oleh para petani madu. Madu berkadar air tinggi akan m,udah terfermentasi. Penurunan KA madu akan meningkatkan kualitas madu yang tentu saja juga akan meningkatkan nilai jualnya.
Umumnya, kadar air madu di Indonesia lebih dari 20% karena Indonesia berada didaerah beriklim tropis dengan tingkat kelembapan udara tinggi, curah hujan besar dan panjang. Untuk itulah diperlukan upaya-upaya menurunkan kadar air madu yang dihasilkan, agar kualitas madu tetap terjaga dan mampu bersaing di pasaran.
Pengurangan kadar air madu relatif lebih mudah dilakukan pada madu yang memiliki kandungan air tinggi dibandingkan madu dengan kandungan air rendah. Tulisan ini akan menguraikan cara-cara penurunan kadar air madu, yang disarikan dari berbagai tulisan.
Penurunan Kadar Air Madu Beberapa cara dapat dilakukan untuk menurunkan kadar air pada madu, diantaranya adalah : 1. Pemanasan secara langsung : dilakukan dengan memasak madu melalui perebusan madu. Namun cara ini tidak menjamin kualitas madu tetap terjaga 2. Pemanasan tidak langsung (dehidrasi-vacum) : dilakukan dengan menggunakan dehidrator – vakum dan pemanasan dengan suhu rendah. Namun pemanasan yang dilakukan tetap akan berpengaruh pada enzim diastase yang juga mempengaruhi kualitas madu 3. Penguapan (dehumidifikasi) : Dengan menggunakan dehumidifi er. Cara ini akan lebih aman dalam menjaga kualitas madu dibandingkan dengan teknik lainnya karena menggunakan suhu rendah (suhu ruangan).
Penurunan Kadar Air Madu dengan Dehumidifikasi Dalam Tulisan ini akan diulas lebih dalam mengenai penurunan kadar air madu melalui dehumidifikasi yang telah dilakukan oleh Badan Litbang Kehutanan di Sumbawa dan Koperasi Hanjuang di Banten.
2
A. Bahan dan Peralatan 1. Bangunan / ruangan penurunan kadar air madu 2. Badan Litbang Menggunakan bangunan
dilengkapi dengan AC sebagai ruangan
penurunan kadar air madu. Koperasi hanjuang menggunakan etalase kaca berukuran 200 cm x 60 cm x 120 cm sebagai ruang penurunan kadar air.
Gambar : Etlase Kaca dan dehumidifier pada dehumidifikasi madu di Koperasi Hanjuang (dokumentasi Koperasi Hanjuang) 3. Dehumidifier Alat ini menggunakan listrik sebagai sumber energi yang berfungsi untuk menurunkan kelembapan udara (lihat gambar) dengan cara mengkondensasi air di dalam ruangan. Dehumidifier menurunkan kadar air madu berdasarkan prinsip hubungan keseimbangan antara kelembapan udara dan kadar air madu dimana semakin rendah kelembapan ruangan maka semakin besar kandungan air dalam madu yang dapat dikeluarkan. Gambar : dehumidifier (Dok. Badan Litbang dan Inovasi) 4. Refraktometer kadar air madu Alat ini digunakan untuk mengukur kadar air madu.
3
5. Rak penyimpan Digunakan untuk meletakkan wadah penyimpan madupada proses dehumidifikasi. Sebaiknya terbuat dari bahan yang aidak mengkontaminasi madu. Yang digunakan oleh Badan Litbang Kehutanan maupun Koperasi Hanjuang tebuat dari stainless steel 6. Wadah Penyimpan Madu Digunakan unuk menyimpan madu yang akan dikurangi kadar airnya., kemudian disusun pada rak penyimpanan. Wadah penyimpan juga dibuat dari bahan yang tidak mengkontaminasi madu. Seperti plastik atau stainless steel.
B. Proses Dehumidifikasi Untuk proses penurunan kadar air madu, ada 2 tahapan proses penurunan kada air madu, antara lain : 1. Tahapan Persiapan a. Pembersihan ruangan penurun kadar air madu dan peralatan yang digunakan. Kebersihan dan higienitas bangunan, ruang penurun kadar air madu, wadah madu, serta perlatan-peralatan yang digunakan selama proses penurunan kadar air madu. Peralatan yang digunakan dan lingkungan disekitarnya harus dijaga untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi madu oleh pengotor fisik (debu) dan mikroba. b. Madu disaring terlebih dahulu menggunakan saringan nylon yang berfungsi untuk memisahkan kotoran-kotoran yang tersimpan pada madu c. Madu yang telah disaring ditentukan kadar airnya menggunakan refraktometer kadar air. Selanjutnya madu dituang dalam wadah dengan ketebalan sesuai kebutuhan. d. Madu disimpan dalam rak penyimpanan dan ditutup wadahnya terlebih dahulu. e. Penimbangan madu dalam wadah. 2. Tahapan pelaksanaan. a. Ruangan penurun kadar air madu dikondisikan terlebih dahulu dengan suhu 25C dan dehumidifier (kelembaban) dalam ruangan 40% dengan kondisi ruangan tertutup rapat. b. Wadah yang tersusun di rak dibuka tutupnya dan proses alat dalam ruangan berjalan selama 24 jam. c. Pengukuruan kembali kadar air dengan refraktometer. Apabila penurunan kadar air telah mencapai 22 atau < 22 % (standar SNI), wadah ditutup rapat untuk mengurangi udara yang dapat menaikan kembali kadar air madu. Apabila belum mencapai kadar air yang ditentukan maka proses penurunan kadar air terus dilanjutkan sampai hari berikutnya. 4
d. Proses kerja alat dalam ruangan dapat di hentikan apabila seluruh kadar air madu dalam wadah telah memenuhi standar kadar air.. e. Masukan madu dalam botol atau jerigen didalam ruangan utama dalam k dehumidifier berjalan. f. Selanjutnya madu dikemas dalam botol sesuai kebutuhan .
Gambar: Madu dalam kemasan botol (Dokumentasi Badan Litbang Kehutanan)
Kadar Air Madu Setelah Dehumidifikasi Dari Penelitian dehumidifikasi yang dilakukan oleh Badan Litbang Kehutanan pada Kelompok Tani Madu Hutan Alam di Sumbawa, pengaturan pengaturan suhu AC sebesar 25oC, alat dehumidifier (kelembaban) 40% serta ketebalan madu dalam wadah 4 cm mampu menurunkan kadar air madu dari 26,46% menjadi 19,88% dalam waktu 8 hari. Bangunan yang digunakan berukuran 4,5 x 2 m dan mampu mengolah madu sebanyak 240-480 kg dalam 120 wadah penyimpan.
Koperasi Hanjuang melakukan dehumidifikasi madu dalam etalase kaca dengan rak tiga tingkat dan dehumidifier type drytronics DT 300 dengan kelembaban 40 %. Ketebalan madu 5
dalam wadah stainless adalah 1 cm. Dalam waktu 12 jam dicapai penurunan kadar air madu dari 26 % menjadi 22 %. Dengan kondisi yang sama, Kadar air 21 % dapat dicapai dalam waktu dehumidifikasi 24jam. Etalase kaca/ruangan dehumidifikasi yang dimiliki koperasi ini mampu menampung 15 wadah stainless dan mengolah 19, 9 kg madu. Dari kadar air madu 26 % menjadi 21 % terjadi penyusutan berat sebesar 5.8 kg.
Penutup Peningkatan kualitas madu dapat dilakukan melalui penurunan kadar airnya. Kadar air rendah ini mencegah madu mudah terfermentasi dan menjadi rusak. Penurunan kadar air madu melalui dehumidifikasi belum banyak dilakukan. Namun cara ini lebih baik dibandingkan dengan pemanasan langsung maupun tidak langsung yang beresiko merusak kualitas madu baik dari segi kerusakan enzim maupun perubahan warna dan aroma madu. Merupakan tantangan bagi para penyuluh kehutanan dengan wilayah binaan penghasil madu untuk juga mengembangkan pengetahuannya mengenai dehumidifikasi dan kemungkinan penerapannya bagi kelompok-klompok tani madu yang didampinginya. Penyuluh perlu mempelajari teknik dan kemungkinan modifikasi penyederhanaan agar lebih mudah diterapkan.
BAHAN BACAAN Kuntadi. 2002. Madu: Komposisi, Sifat, dan Khasiatnya. Sylvatropika 7:15-16. Departemen Kehutanan, Badan Litbang Kehutanan Jakarta. Anonim. 2014. http://koperasi-hanjuang.blogspot.co.id. Diakses tanggal 16 November 2015 Saptadi Darmawan, Nurul Wahyuni, Retno Agustarini dan Abdul Jafar Maring, 2015. Penurunan Kadar Air Madu. Makalah disampaikan pada Forum Komunikasi Peneliti, Widya Iswara dan Penyuluh Kehutanan. 2015
6
