frisse mosterd
smaakmaker op tafel
IS T A GR ANT KR #5
Nov / Dec 2015 www.frissemosterd.nl
Simple. Utrecht | Foto: Ruben May
Utrechtse glorie Voor je ligt de vijfde editie van Frisse Mosterd. Ja, nummer vijf alweer en ook de laatste van dit jaar. Het witbier heeft plaatsgemaakt voor bockbier en roodbruine bladeren bedekken onze straten, pleinen en zelfs het water in de grachten. Hoewel veel mensen jaarlijks opzien tegen de donkere koude herfst- of winterdagen, is het voor horecaondernemers hét seizoen om de deuren wijd te openen. En zo hun gasten te verleiden met huiselijke warmte en gezelligheid. Bij die huiselijkheid denk je al snel aan de sfeer
Wijk C, of Café Averechts in de Vogelenbuurt.
het menu elke maand en laten ze zien dat
van de bruine kroeg. Het zijn juist die kroegen
Maar een verandering van het seizoen, betekent
warmte helemaal niet donker hoeft te zijn.
waar Utrecht jarenlang om bekend stond. En waar
ook een verandering van de menukaart. Frivole
Hop dan voor het ultieme feel-good-gevoel ook
veel oude zaakjes hebben plaatsgemaakt voor
zomerse gerechten maken plaats voor stevige,
nog even langs bij misschien wel het kleinste
eigentijdse restaurants en concepten, zijn er nog
volle en herkenbare smaken. Zo neemt Chefkok
koffiebarretje van de stad: de Koekfabriek,
altijd talloze plekken die door de jaren heen
Pieter Jobse ons mee naar het Wilhelminapark
en geniet van koekjes die worden gebakken
nauwelijks zijn veranderd. Lokale kroegjes waar
voor een klassiek stukje wildbeleving en serveert
door mensen met een beperking. Lekker én
het altijd warm en gezellig is. Van die plekken
Joost Esser van restaurant Zocher kip van het
bijzonder dus. Als je het daar niet warm van
waar de barman je naam onthoudt als je er één
spit, traditionele slakken en kikkerbilletjes. Ben
krijgt op een donkere herfstdag.
keer bent geweest. Kroegjes waar jij bepaalt wat
je op zoek naar iets vernieuwends? Ga dan langs
er op de wisseltap komt. Zoals bij Willem Slok in
bij Simple. op de Lange Nieuwstraat. Hier wisselt
Joris Roovers
hoofdredacteur
Nieuw: Stael op de Twijnstraat
2
Pieter Jobse over Wilhelminapark
6
Goed eten bij Zocher
10
2 column | Kylie Fletcher & Mette Dijkstra
FRISSE MOSTERD nieuw |
Stael
‘Bedankt voor uw komst en tot nooit meer ziens.’
NIEUW
De laatste tijd lijkt onze stad overspoeld te worden met een fascinerende groep gasten: internationals. Een mix van expats, (uitwisselings)studenten en uiteraard de gewone toerist. Allen geven meer geld uit buiten de deur; een echt thuis hebben ze hier tenslotte niet. Deze aandacht en belangstelling is fijn voor Utrecht, goed voor de economie, zorgt voor gezelligheid en reuring in de stad. Het lijkt er alleen op dat ze geen weet hebben van hoe ze zich moeten gedragen in onze horeca.
Stael
‘Gewoon niet te moeilijk.’
Na een haastig welkom waarin je hakkelig overschakelt naar het Engels, moet je verward de zaak door, op zoek naar de gasten die zojuist nog voor je stonden. In de tijd dat je zocht naar beschikbare tafels, zijn ze hun geduld verloren. Op eigen initiatief zijn ze zelf op zoek gegaan naar de beste plek. Buiten adem wijs je ze naar
Krap drie maanden zijn ze open: Stael. Je komt
de juiste tafel, vooraan bij het raam. Na het
hier, zoals ze zelf zeggen, voor ontbijt, lunch en
ophangen van de jassen staat opeens de
later… Dat belooft een heleboel, maar nieuw
geliefde vier persoons tafel linksachter, in
zijn ze niet helemaal in de Twijnstraat. Voorheen
plaats van rechtsvoor bij het raam. Hoe ze
zat hier Sector 3, een succesvolle bakkerij met
het zo snel doen is voor iedereen een raadsel.
lunchroom van dezelfde eigenaar. Die bakkerij is
Onverstaanbare bestellingen, liefst één voor
naar de buren verplaatst en de lunchroom heeft
één, worden aan de bar doorgegeven.
plaats gemaakt voor een stoere zaak waar je ook ‘s avonds terecht kunt.
Goede hoop ontstaat wanneer er gevraagd wordt naar de verschillende likeuren. Geduldig
tekst: Joris Roovers | Fotografie: Stael
noem je de prijs per drankje. Vijf minuten later
Smederij
sta je bier te tappen, wel zo makkelijk.
De naam slaat terug op de historie van het pand,
Heineken? Nee, Grolsch. Bier? Ja, bier. Bedankt
dat van oudsher een Utrechtse smederij is
word je niet, voor de perfecte twee-vinger-dikke
geweest. Voor het nieuwe concept hebben ze
schuimkraag op elk getapt biertje. Sterker nog,
daarom allerlei zichtbare details uit dit roemruchte
een drankje te doen. Gelukkig hebben we
met een scheef oog wordt het opgemerkt: er zit
verleden gecombineerd met eigentijdse stoere
een grote groep vaste gasten die zorgen voor
te weinig bier in mijn glas! Of er nog een slokje
meubelen, een grote muurschildering en een
extra mond op mondreclame en ontdekken ook
in kan. ‘Maar natuurlijk’, zeg je. ‘Bedankt en tot
eerlijke kaart. ‘We doen gewoon niet te moeilijk,’
steeds meer buurtbewoners dat we donderdag,
nooit meer ziens,’ denk je.
zegt bedrijfsleidster Carin. ‘We bieden gerechten
vrijdag en zaterdag ‘s avonds open zijn. ‘Ik wil
waar we trots op zijn, producten met een
dat Stael een plek is voor je eerste date, een kop
De Utrechtse Kylie Fletcher en Mette Dijkstra zijn
verhaal. We noemen dat de Helden van Stael.
koffie met je schoonmoeder of een borrel met
schrijvende horecadames met een bak aan zelf-
Zoals worst van Brandt & Levie, macarons van
je beste vrienden. Het moet een lokale hangout
spot en een helicopterview waar je u tegen zegt.
Tout Patisserie en soepen van Kromkommer.
worden, waar je zo naar binnen loopt en niet meer
Ze spreken met en uit ervaring over alledaagse
Maar we hebben niet de illusie dat alles
weg wilt. Als we dat gevoel weten te creëren,
horecaperikelen.
linksdraaiend biologisch moet zijn.’
dan is het voor ons geslaagd’, zegt Carin.
Hangout Eerlijk, puur en niet te moeilijk. Bij Stael vind je broodjes, salades, soepen en van alles voor bij de borrel, zoals twaalf verschillende soorten bitterballen. En als je niet kunt kiezen, neem je gewoon de Staeltjes. Kleine porties van verschillende gerechtjes. Zo proef je van alles wat. ‘We merken nu dat vooral de borrelcultuur ‘s avonds nog moet groeien. De Twijnstraat is toch anders dan de binnenstad en je merkt dat toeristen niet de hele gracht aflopen om hier
STAEL
Twijnstraat 9 030 - 878 07 23 www.stael.nl
3
November / December 2015 zaak uitgelicht | Simple.
Simple. ‘Relaxte avond uit voor een goede prijs.’ Aan de Lange Nieuwstraat vind je Restaurant Simple, maar simpel is het zeker niet. Vanaf het moment dat je binnenstapt wordt je verrast. ‘Dat is een van onze meest gekregen complimenten, dat we de verwachtingen van de gasten overtreffen’, vertellen eigenaren Jeroen de Zeeuw en Ditmar Zuiderhoek. tekst: Kiki Mossink | Fotografie: Ruben May
Bij binnenkomst wordt je overdonderd door de
gerechten bestellen. Ik zorg ook altijd dat ik één
pracht van dit restaurant. De ruimte is open en
of twee wijnen heb van druiven of streken die veel
overzichtelijk door het hoge plafond en het
gasten niet kennen’, vult Ditmar aan.
foto: Kiki Mossink
daglicht dat door het dak naar binnen schijnt. Er staat strak, comfortabel meubilair en alles
Hart voor de horeca
wordt een geheel door een kleurpalet van blauw,
Simple. is pas anderhalf jaar geleden geopend.
avond uit voor een goede prijs. Of je nou iets te
groen en wit.
Na tien jaar allerlei horecazaken te hebben
vieren hebt of een zakendiner, die mengeling van
gezien, besloten Jeroen en Ditmar dat ze toe
gasten zorgt voor de sfeer in de zaak. We merken
Eén menu per maand
waren aan een eigen restaurant. Ditmar: ‘Met
ook dat gasten het hier fijn vinden, de eerste
Op de kaart staat niet meer dan één menu voor
veel enthousiasme begon ik aan de studies
reserveringen voor de Kerst zijn al binnen!’
een diner van drie, vier of vijf gangen. Dit menu
Commerciële Economie en Bedrijfskundige
aldus Jeroen en Ditmar.
wisselt iedere maand en verandert met de
Informatica. Ik vond programmeren leuk, maar ik
seizoenen mee. Jeroen: ‘Een maand is zo voorbij,
zag mezelf dat niet de rest van mijn leven doen.
na twee weken ga je alweer nadenken over de
Toen ik nadacht waar ik echt gelukkig van wordt,
volgende kaart. Dat is wel een uitdaging, maar
kwam ik toch bij de horeca.’
houdt ons scherp. Ik heb altijd wel bepaalde smaken in mijn hoofd zitten.’‘Het leuke aan een vast
Jeroen: ‘Tien jaar geleden had ik een kantoor-
menu is dat gasten hier met vertrouwen in ons
baan. Tijdens een weekend weg in Londen ging
komen eten. Ze kunnen geen standaard
ik uit eten bij een goed restaurant en begon ik te twijfelen over mijn werk. Kort daarna heb ik mijn baan opgezegd en rolde ik via verschillende
Jeroen: ‘Tien jaar geleden had ik nog een kantoorbaan, nu hebben we ons eigen restaurant.’
stages bij de keuken in.’ ‘Wij zijn heel enthousiast over wat we tot nu toe hebben neergezet. Bij ons kom je voor een relaxte
SIMPLE. SIMPLE.
Lange Nieuwstraat 030 400 40 50 www.simpleutrecht.nl
4
FRISSE MOSTERD
reportage | Donkerbruin Utrecht
5x Donkerbruin Zin in een bakkie? Utrecht kent talloze bruine kroegen voor een goed glas bier aan de bar. En sterke verhalen.
Café Jan de Winter Bij binnenkomst lijkt de kroeg niet erg groot, maar schijn bedriegt: beneden bevindt zich een enorme werfkelder die af te huren is. Café Jan de Winter Oudegracht 170 www.Cafejandewinter.nl
Café Ouwe Dikke Dries Sinds 1937 al beroemd en berucht in Wijk C. Tegenwoordig is de zaak van berucht veranderd in karakteristiek en gezellig.
Willem Slok ‘Vanouds eigentijds.’
Café Ouwe Dikke Dries Waterstraat 32 (Wijk C) www.ouwedikkedries.nl
Café ’T Pandje Al 55 jaar een begrip op de Nobelstraat, tot diep in de nacht aan
Tegenwoordig wordt alles hip, happening en niet te vergeten met een nieuw concept neergezet. De
lange tafels lekker aan de borrel.
ene na de andere nieuwe, mooie zaak opent in de stad. Maar niet iedere kroeg in onze stad ademt
Trek? De Tosti-bal (ja, een gehakt-
dat credo. Utrecht heeft een groot aantal kroegen die sinds de opening amper veranderd zijn. Don-
bal in een tosti) is een aanrader!
kerbruine kroegen voor een winterse avond, zoals Willem Slok op de Korte Koestraat.
Café ’T Pandje
tekst | Fotografie: Kylie Fletcher
Nobelstraat 193
Sinds 1963 zit Willem Slok al op de Korte
stuk gemoedelijker’, legt Katja uit. ‘We zijn een
www.Pandje.com
Koestraat. Naamgever Willem was eigenaar van
speciaalbiercafé voor jong en oud en
de zaak, en ja, hij heette echt Slok. Na zijn
iedereen zit door elkaar. Dat maakt ons
Café Derat
overlijden heeft hij de kroeg nooit echt
bijzonder. Wij houden nog wel even vast aan
Dat gezellige huiskamercafé op de
verlaten: zijn portret hangt nog altijd prominent
het “bruine concept”, maar wij hebben geen
hoek van de Lange Smeestraat.
aan de muur. Hoe kan een kroeg al ruim vijftig
tunnelvisie. We staan zeker open voor nieuwe
Aanrader zijn de whisky, bier, jene-
jaar bestaan zonder grote verandering?
dingen. Zo zijn we net gestart met een
ver en rumproeverijen die regelma-
Barvrouw Katja Richters legt uit: ’Doordat je
tweemaandelijkse bierproeverij waarbij de
tig georganiseerd worden.
niet meegaat met een trend ben je veel langer
gast aan het einde van de avond zelf de nieuwe
houdbaar. Nieuwe zaken spelen in op hypes.
“slok van de maand”, het wisselende bier op
Café Derat
Zowel in aanbod, als in interieur. Maar trends
tap, mag kiezen. Wat je ook doet, je moet altijd
Lange Smeestraat 37
komen en gaan, terwijl de bruine kroeg blijft.’
blijven luisteren naar je publiek.’
Geen tunnelvisie
Persoonlijke omgang
Café De Morgenster
‘In de tijd van Slok was de horecawereld een
‘Je komt in Willem Slok voor een bepaalde sfeer.
Buurtkroeg waar men het woord
stuk harder, tegenwoordig is het allemaal een
Je kunt hier in je eentje komen, zelfs als vrouw,
wordpress.cafederat.nl
hip niet kent. Ideale plek voor een
voor een goed gesprek of met een groep.
goed gesprek, omdat het geluid
Ondanks een sterk “ons kent ons” gevoel is
nooit te hard staat. Café De Morgenster Oudegracht 323
Katja: ‘Je kiest hier elke maand zelf het wisselende bier op de tap uit: de slok van de maand.’
iedereen welkom. Het personeel is vrijwel altijd alleen aan het werk. En dit maakt de omgang met gasten heel persoonlijk’, aldus Katja.
5
November / December 2015 reportage | Donkerbruin Utrecht
Café Averechts
‘Drinken voor een goed doel.’
Vrijwilligerswerk gebeurt op allerlei manieren. Maar de volledige fooi en winst van de kroeg aan een goed doel geven? Dat zie je niet vaak. Frisse Mosterd zat aan de bar bij vrijwilligerscafé Averechts in de Vogelenbuurt. tekst | Fotografie: Layla Hesseling
Op een rustige maandagavond hangt er een gemoedelijke sfeer in het café. De muziekcommissie vergadert aan een tafel voor het podium, een groepje jongens drinkt speciaalbier en een paar oude mannen gooien pijltjes naar het dartbord. Een vaste gast, etend van zijn van huis meegebrachte quiche, houdt een betoog over het café: ‘Ik kom hier al jaren. Alles mag, de sfeer is altijd goed en er komt prettig volk. Trouwens, wil je ook deze lekkere thee?’, vraagt hij terwijl hij ons zijn thee laat ruiken. Arjen, één van de vrijwilligers, werkt al ruim tien jaar bij Averechts en legt het concept uit: ‘Wij doneren al onze fooi iedere twee maanden aan een goed doel. Daarnaast verdubbelen we dat bedrag met onze winst. Iedereen werkt vrijwillig, dus van de omzet betalen we alleen elektriciteit, de inkopen voor het café en soms activiteiten.’ Het huidige doel is het sponsoren van boeken over mythes over Albino’s in Uganda. Arjen zegt: ‘De doelen die wij steunen zijn kleinschalig en variëren van het bouwen van waterputten in Ghana tot het verzorgen van ezels in nood. Het zijn hele specifieke doelen, want we willen exact weten waar iedere euro aan besteed wordt.’ Averechts organiseert veel activiteiten voor meer omzet en fooi. Willem Slok is iedere dag open vanaf 16.00.
Van een open podium op dinsdag tot het maandelijkse ADHD-café.
Naast een goed glas bier kun je er ook terecht
Studente Corine is de ‘tapper’ van de avond. Ze zegt: ‘Ik zou hier
voor debatten en de maandelijkse Utrecht-,
niet meer weg willen. Met de vrijwilligers en vaste gasten zijn we
nieuws- en befaamde Popquiz ‘Rock a Slok’.
een grote familie.’
Willem Slok
Korte Koestraat 2 030 302 02 61 www.willemslok.com
Cafe Averechts Lijsterstraat 49 030 - 271 09 16 www.averechts.nl
6
FRISSE MOSTERD
chef’s special | Wilhelminapark
Chef-kok Pieter Jobse
‘Ik vind een dag altijd te kort. Sta je net lekker te koken, moet je alweer naar huis.’ foto: Ruben May | www.rubenmay.com
7
November / December 2015 chef’s special | Wilhelminapark
Wilhelminapark ‘Traditionele technieken & klassieke smaken.’
Tweeënhalf jaar geleden kwam Pieter Jobse als chef-kok bij het Wilhelminapark terecht, en met succes. Vorig jaar won het Wilhelminapark de Gouden pollepel en dit jaar staan ze genoteerd in de Lekker, dé restaurantgids met de 500 beste restaurants van Nederland. Hoog tijd dus voor een interview. Over traditionele technieken, Veluwse eenden en kneiterhard werken. tekst: Joris Roovers | Fotografie: Ruben May
Klassieke keuken
kaart coquilles of een stukje tonijn, dan neemt
beraden: ‘Wilde Veluwse eend. Op het karkas
‘Alles wat ik ooit heb geleerd, kan ik hier
vijfenzeventig procent dat. Een journalist riep een
gebraden, gekonfijte groenten, pastinaak,
toepassen: verschillende bereidingswijzen,
tijdje terug dat Utrecht een culinaire toendra is,
worteltje, een jus van Chinese Szechuanpeper en
recepten, producten. Mijn lol zit hem in het
waar niks groeit. Dan probeer ik daar toch een
daarbij een gekonfijt pootje met amaranth,
ambacht. Als je binnenkomt eerst gewoon een
beetje tegen aan te schoppen. Er zijn genoeg
sinaasappel en een toef crème fraîche. Dan heb
pannetje saus maken waar je vrolijk van wordt.’
collega-koks in Utrecht die heel hard werken om
je een heerlijk stukje wildbeleving en proef je
Pieter praat alsof het de normaalste zaak van
iets moois voor elkaar te krijgen. Daar mogen
écht de keuken van het Wilhelminapark.’
de wereld is, maar toch zwaait hij pas enkele
we best trots op zijn. Zo ben ik ook trots op mijn
jaren de scepter in het Wilhelminapark. Sinds-
team. Samen proberen we de lat elke keer hoger
dien is er een hoop verandert. ‘De drempel is hier nu bewust laag gehouden. Er zijn heel veel restaurants die zich specifiek op een bepaalde doelgroep richten, maar hier moet iedereen lekker kunnen eten. Op niveau, maar dan wel betaalbaar.’
Pieter: ‘Het wordt bij mij geen kermis op het bord. Je moet wel dingen kunnen proeven.’
Wat je zoal eet bij Pieter? ‘Ik maak gebruik van
te leggen, nieuwe dingen uit te proberen. Twee
de dingen die ik in het seizoen tegenkom. Dat
winters geleden hebben we nog zelf bloedworst
is de belangrijkste basis van onze menukaart.
gemaakt. Had ik nog nooit gedaan, maar dat was
Daarbij moet je de afzonderlijke ingrediënten
super leuk. Bleek dat het voor veel mensen te
kunnen proeven. Het wordt bij mij geen kermis
spannend was, maar hé, we hebben het in ieder
op het bord. Smaken en producten moeten wel
geval geprobeerd. Ik heb ook altijd wel een
herkenbaar blijven. Vaak zijn het gerechten met
gerecht of twee klaarstaan voor de connaisseurs,
een klassieke inslag. Veel klassieke smaken
zoals fricassee, een heerlijk eenpansgerecht
worden niet meer gemaakt of te weinig. Daar
waar heel veel smaken in voorkomen. Daar moet
probeer ik wel een beetje mee te spelen.’
je wel echt van houden.’
Tegendraads
Een stukje wildbeleving
‘Ik merk ook dat het Utrechts publiek niet echt
Als we Pieter vragen wat nu typisch een gerecht
durft, ze kiezen toch vaak hetzelfde. Zet op de
is van het Wilhelminapark dan antwoord hij vast-
Wilhelminapark
Wilhelminapark 65 030 251 06 93 www.wilhelminapark.nl
Dit Artikel wordt mogelijk gemaakt door Deli Xl uit Nieuwegein, totaalleverancier voor de Foodservice Markt. www.delixl.nl
8
FRISSE MOSTERD
Levendig Lombok ‘Van de Vleutenseweg tot de Kanaalstraat.’
tekst: Nadia Gandon-Najib | Illustratie: Laura Hendricx
Een ding is duidelijk: deze wijk zit vol energie! Wat begon als een achterstandswijk is inmiddels uitgegroeid tot een zeer gevarieerde buurt, waar uit alle windstreken van de wereld wel iets te vinden is. En daar hoort uiteraard ook eten bij. Zo verwende ik vroeger mijn smaakpapillen met de geweldige roti kip van Eethuis Aarti. Of liet ik me na een avondje stappen verleiden tot kebab of Turkse pizza. Tegenwoordig is er veel meer lekkers te halen en is Lombok culinair verrijkt met diverse hippe koffietentjes, afhaalzaakjes en verfijnde restaurants. Wat trekt horecaondernemers naar deze wijk? Lombok is een gigantisch dynamische wijk. Er wordt veel ondernomen en het is een echte smeltkroes van studenten, starters en allochtonen. En iedereen gaat hier heel goed samen’ legt een van de ondernemers uit. Reden om de Vleutenseweg en de Kanaalstraat eens van dichtbij te proeven!
107
219-221
Zwart Goud
Jasmijn & ik
‘Koffie is een interessant product, dat je op zoveel verschillende manieren kunt bereiden. Je bent eigenlijk nooit klaar,’ concludeert Fred Hildebrand (42). Na een carrière als accountmanager gooide hij het roer om en opende dit voorjaar Zwart Goud. De zaak staat vol vintage meubelen,geïnspireerd op Oost-Berlijn. Staat er iets voor jou tussen? Dan kun je het kopen en mee naar huis nemen. Er is een kleine kaart met ontbijt en broodjes. Naast een espressoapparaat en filterkoffie heeft hij in de zomer een speciaal apparaat voor ijskoffie Deze herfst wordt daar een syphonbar aan toegevoegd: koffie maken met vuur!
Dit familiebedrijf werd in 1968 geopend als Chinees restaurant. Bijna tien jaar geleden nam Kamwoy Man (41) het roer over van haar ouders, die het op hun beurt weer hadden overgenomen van hun ouders. Kamwoy gaf de zaak een make-over en Jasmijn & ik was geboren. Alle ingrediënten zijn vers, biologisch en veel gerechten zijn ook veganistisch te bestellen. De authentieke Thaise soep die al 9,5 jaar op de kaart stond is onlangs vervangen door een eigentijdse creatie. ‘Deze is nu al razend populair en zorgt voor vele enthousiaste posts op social media,’ vertelt ze stralend.
www.zwartgoudkoffie.nl
www.jasmijnenik.nl
9
November / December 2015
228
169
349
388
Koffie & Ik
Café Lombok
IKOOK Eetwinkel
Parc388
Wat in 2009 begon als een hobby is inmiddels uitgegroeid tot een goed lopende koffiebar op de Vleutenseweg. Robbie van Luijn (33) startte in 2012 Koffie & Ik. Met zijn espressomachine en verschillende filtermethodes zet hij dagelijks vol passie het perfecte kopje koffie. Geniet hier van huisgemaakt lekkers tijdens ontbijt en lunch. Begin je dag met de zelfgemaakte granola, of ga op een brakke zondag je kater te lijf met een tosti van desembrood met kaas en chorizo. ‘Niemand voelt een drempel om binnen te komen. De gasten van de kapper aan de overkant, studenten, ZZP-ers én jonge gezinnen. Dát maakt Lombok zo uniek!
‘Iedereen houdt van Lombok’, vertelt Bernd van Woerkens. Ruim drie jaar geleden opende Café Lombok haar kleurrijke deuren op de Vleutenseweg. De menukaart is geïnspireerd op de buurt en dus zie je er gerechten uit alle windstreken op staan. Denk aan een Keftaburger van Black Angus Beef, een Marokkaans piepkuiken of een Indiase Curry. Liefhebbers van bier voelen zich hier meteen thuis met meer dan vijftig verschillende soorten streekbiertjes en vijf wisseltaps. ‘Ik ben er trots op dat wij een ontmoetingsplek voor de wijk zijn geworden. Er komen hier allerlei soorten mensen uit de buurt en die veelzijdigheid maakt het ondernemen hier zo leuk.’
Vera Hoynck van Papendrecht (31) opende vier maanden geleden de deuren van IKOOK Eetwinkel waar zij makkelijke en gezonde afhaalmaaltijden bereidt. Haar inkopen doet ze bij de veelzijdige winkeltjes in de buurt. Groene curry met gamba’s, gevulde paprika met geitenkaas en stampot van zoete aardappel met spinazie en feta: Vera zet om de twee dagen een nieuw menu klaar. ‘Ik ben aangenaam verrast met dit succes en het maakt het wonen in Lombok voor mij nóg leuker door de blije reacties van de klanten. Volgende stap is om naast dagelijks vis/vlees en vegetarisch ook een glutenvrij gerecht aan te kunnen bieden en kinderporties.’
Ruim een jaar geleden opende Robin Rijnders (39) Parc 388, tegenover het Majellapark. Deze voormalige antiekzaak liet hij compleet renoveren en de inrichting liet hij over aan een professional: Janine van den Hengel. Zij zorgde voor een huiselijke sfeer en dat is precies wat Robin wilde. De eyecatcher is de buitengevel van het hoekpand, dat volledig behangen is met groene plantjes. Dit knusse buurtcafé is iedere dag geopend en ook af te huren voor feestjes en borrels. Je kunt er terecht voor ontbijt, lunch en high tea. ‘Het leuke van Lombok is dat het een woonwijk is en dat je op die manier een band opbouwt met de mensen.’
www.koffieenik.nl
www.cafelombok.nl
www.ikookeetwinkel.nl
www.parc388.nl
10
FRISSE MOSTERD
zaak uitgelicht | Zocher
Zocher ‘Goed eten met mooie wijn erbij.’ Joost Esser heeft in de afgelopen vijfentwintig jaar al een groot deel van de Utrechtse horeca van binnen gezien. Na zijn koksopleiding werkte hij achter de bar: ‘Ik wilde eigenlijk niks meer met de keuken te maken hebben, totdat ik bij De Reünie op het Wed voor Jos Broshuis ging werken. Ik zou één avond meehelpen in de keuken omdat we geen personeel hadden…’ Nu staat hij alweer bijna zes jaar te tekst: Kiki Mossink | Fotografie: Daphne Verbeek
Na De Reünie stond hij in de keuken van Noort,
poussins op vier verschillende manieren.
was hij chef-kok bij Parkcafé Buiten en bij Copa
De bereiding gebeurt à la minute, dus de gast
Bodega. Nu staat hij met veel trots te koken in
moet bereid zijn daar ongeveer een halfuur op
zijn eigen restaurant Zocher, aan het mooie Zo-
te wachten. Niet vergeten: de klassieke slakken
cherpark. ‘Vroeger kwam ik veel in het café hier-
en kikkerbilletjes staan ook op het menu!’
naast (de Potdeksel), dus ik ben bekend met de buurt. Toen ik hier met Zocher begon was er
Gin-tonic, likeur of cognac bij de koffie
nog bijna geen horeca te vinden in de omgeving
Kort geleden is er verbouwd bij Zocher. De bar
van de Biltstraat en Stadsschouwburg.’
is ingekort en de keuken en vaatwasser staan achterin de zaak. ‘Voor de verbouwing konden
Klassieke gerechten
we zesendertig gasten plaatsen, nu dertig. Er is
Het plan was om van Zocher een eetcafé te
voldoende ruimte om rustig en langer te blijven
maken waar mensen komen eten én borrelen.
zitten en we merken dat gasten dat prettig
Al snel was het eten van groter belang dan de
vinden.’
borrel en werd het eetcafé meer een brasserie. De prijzen liggen hoger dan in een gemiddeld
‘Ze nemen bijvoorbeeld sneller een digestief bij
eetcafé en ze serveren veel klassieke gerech-
of na de koffie. Sinds het rookverbod hebben
ten uit de Franse, bourgondische keuken.
we dat een beetje gemist, maar het komt weer terug! vertelt Joost. ‘Zelf heb ik de gin-tonic
‘Ik vond het belangrijk om een “signature dish”
herontdekt op een vakantie in Spanje en
op de kaart te zetten: poussin. Een jonge,
daardoor serveren we nu vijftien soorten gin in
Franse, 100% biologische boerderijkip, ook wel
combinatie met verschillende tonics en
voorjaarskip genoemd. Ik kocht speciaal een
garnituren. De kwaliteit hoog houden is erg
rotisserie om de kippen te grillen. Ik was toen
belangrijk. Bij ons kun je gewoon goed eten met
een van de eerste restaurants in Utrecht die kip
mooie wijn erbij en is het vooral heel gezellig.’
van het spit serveerde. Nu serveer ik de
Joost: ‘Ik vond het belangrijk om een “signature dish” op de kaart te zetten: poussin van het spit.’
11
November / December 2015 column | Sidney Rubens
recept | Zocher
Poussin uit de keuken van Zocher
Be·die·nen 1 door te dienen, helpen, gerieven: iem. op zijn wenken bedienen. In elk restaurant is er een witte en een zwarte brigade. Vroeger was er altijd een duidelijke scheiding, maar (gelukkig) vervaagt deze steeds meer. Want ja, als restaurant wil je graag je gasten naar zijn of haar zin maken en daar heb je ze alletwee voor nodig. De witte brigade ‘bedient’ de zwarte brigade op zijn of haar wenken zodat deze op haar beurt de gasten kan ‘bedienen’. Het is sinds oudsher een spel tussen wit en zwart. Hierbij is de witte brigade vaak nog steeds in het wit gekleed, daarentegen is de zwarte brigade allang niet meer in het zwart gekleed maar dragen ze soms alle kleuren van de regenboog. Daar heb ik persoonlijk geen mening over, als ze maar op een correcte manier de gast niet alleen ‘bedienen’ maar ook wil helpen. Om bijvoorbeeld een juiste wijn-spijs keuze te maken. Of om ze iets meer te vertellen over een product of gerecht. Zodat ze de gasten niet alleen een bord serveren, maar het vooral ook naar hun zin maken. Het gerieven, zoals de Dikke van Dale het mooi zegt.
fotografie: Daphne Verbeek
Gelukkig, en dat wordt meestal erg
Poussin onderhuids gevuld met een farce van chorizo
gewaardeerd, neemt ‘wit’ het bedienen ook wel eens over van ‘zwart’ door bijvoorbeeld aan tafel een gerecht toe te lichten. Een kijkje in de keuken, maar dan aan tafel. Andersom gebeurt het eigenlijk
Ingrediënten 4 poussins van 450 gram per stuk 200 gram chorizo 1 kleine ui 2 kleine rode pepers (zonder zaadlijsten) 2 tenen knoflook Olijfolie
te weinig tegenwoordig. Waar zie je nog dat een kelner of serveerster aan tafel Zet de poussins in een braadslede en bak ongeveer 30 tot 35 minuten in een oven van 175 graden. Lekker met ‘bonne femme’ garnituur van spekjes, aardappel, champignons, erwtjes en worteltjes.
bijvoorbeeld kersen flambeert of een steak tartare bereidt? Maar dat terzijde. Het spel tussen de witte en de zwarte brigade maakt dat wij als restaurateur u graag op uw wenken willen bedienen, u graag met raad en daad willen bijstaan.
Bereidingswijze Draai in de keukenmachine een farce van de chorizo, ui, rode pepers, knoflook en voeg daar wat olijfolie aan toe. Maak voorzichtig het vel van de poussin los van de borst en vul daar tussen met de farce. Vul ook de holte van de poussin met de farce.
En of we nu in het wit, of zwart zijn, bedenk dat wij er alles aan willen doen om u een leuke avond te bezorgen.
Sidney Rubens is eigenaar van restaurant Brass, Strand Oog in Al en initiatiefnemer Zocher
Lucasbolwerk 21 030 232 21 27 www.zocher.nl
van Uitgekookt. Voor Frisse Mosterd beschrijft hij de wereld van eten en drinken naar aanleiding van een woord uit de Dikke van Dale.
12 leverancier uitgelicht | ATL
FRISSE MOSTERD
Seafood
ATL Seafood
‘Specialist in het leveren van de beste vis.’ Wanneer je in dat leuke zaakje een lekker visje bestelt, denk je er niet altijd over na dat dat visje al een hele weg heeft afgelegd voordat het op jouw bord ligt. ATL Seafood uit Ijmuiden is een van de leveranciers, in samenwerking met DELI XL, die ervoor zorgt dat er kraakverse zeeproducten in de Utrechtse horeca liggen. tekst / Fotografie: Kylie Fletcher
Van horecatijger naar visspecialist
zeeproducten. Van levende paling, kreeft
Nadat we ons in een witte doktersjas,
en oesters tot mosselen, tonijn uit Sri
blauw haarnetje en schoenbeschermers
Lanka en kabeljauw van ruim vijf kilo.
hebben gestoken, neemt Duncan Nienhuis,
Allemaal van de allerbeste kwaliteit en
eigenaar en directeur, ons mee voor een
rechtstreeks van de bron.
rondje door de zaak. Zelf heeft hij niet altijd in de handel gezeten; van huis uit is
Bijzonder is dat het merendeel van het
hij een echte horecatijger.
personeel van huis uit óók kok is. ‘We noemen onszelf daarom gekscherend ook
Duncan: ‘Alles dat we leveren komt rechtstreeks van de bron.’
wel het “bejaardentehuis voor koks”. Maar daar zit ook een gedachte achter: onderdeel van ATL Seafood is “koks voor koks”. Dat wil zeggen dat we zelf de kennis in huis hebben om koks te voorzien
‘Jarenlang heb ik in de keuken gestaan,
van informatie. We wisselen trends en
voornamelijk in visrestaurants. Daar komt
ontwikkelingen uit en met persoonlijk
ook de passie voor vis vandaan. Maar op
advies helpen we koks te zoeken naar de
een gegeven moment was er een kleintje
beste producten en recepten’, zegt Duncan
op komst en wilden mijn vrouw en ik de
trots.
horeca uit. Mijn souschef had hetzelfde en met alle passie en kennis die we al hadden, vonden we een klein pandje in Ijmuiden en zijn we voor onszelf aan de slag gegaan.’ Nu zijn ze met verschillende panden en een samenwerking met DELI XL verder niet meer weg te denken als grote speler in de vismarkt.
Bejaardentehuis voor koks Meerdere malen per dag rijden veertien busjes de hele Randstad door om de ruim zeshonderd klanten te voorzien van verse
ATL Seafood Loggerstraat 55 025 552 55 36 www.atlseafood.nl
13
November / December 2015 portret | Koekenbakker
‘Bakken is echt mijn passie.’
www.michaelgaliart.nl
In Frisse Mosterd gaan we graag op zoek naar de kanjers
Wat vind je het leukste aan de bakkerij?
die je misschien niet in de zaak ziet, maar die ó zo belangrijk zijn.
‘Het uitproberen van nieuwe recepten. Daarnaast is het
Deze editie praten we met koekenbakker Lisa Warnars, die de lek-
samenwerken erg leuk en heel gezellig, en vooral fijn
kerste koekjes bakt voor De Koekfabriek aan de Slachtstraat.
als je een groot recept aan het maken bent. Bakken is mijn
tekst: Joris Roovers | Fotografie: Michael Galiart
passie, dus ik zit bij de Koekfabriek echt op mijn plek.’
Wat maakt jou een goede koekenbakker?
Wat vind je zelf het lekkerste koekje?
‘Ik ben altijd opgewekt en dat helpt voor een goede sfeer in de
‘Ik vind de cantuccinis erg lekker, met die noten er in. Ik doop
bakkerij. Ik werk heel netjes en dat is belangrijk, want als je iets
ze altijd in de koffie. Eigenlijk vind ik elk koekje dat we maken
verkeerd afweegt klopt het hele recept niet meer! En ik ben heel
lekker. Vooral als je in de bakkerij staat en je ruikt ze als ze net
leergierig, ik kan nieuwe dingen vaak snel zelf maken.’
uit de oven komen.’
Hoe ziet een normale werkdag er bij jou uit?
Bij De Koekfabriek worden de koekjes gebakken door
‘We drinken eerst even koffie met elkaar, daarna worden de
mensen met een verstandelijke beperking. Door het werk in de
taken verdeeld. Wie gaat welk koekje bakken, of soms zelfs
bakkerij hebben de werknemers een leuke baan en staan ze
taarten. Ook zijn er teams die de gebakken koekjes afwegen
midden in de maatschappij. Wil je meer weten? Kijk dan
en inpakken.’
op www.dekoekfabriek.com.
14
FRISSE MOSTERD
vacatures |
Personeel gezocht
Als geen ander weten wij hoe belangrijk het is om goed horecapersoneel te hebben. Ze zijn er zeker, maar soms is het even zoeken. Met deze vacaturepagina vergroten we graag jullie zoekveld. Wil je jouw vacature op deze pagina? Stuur dan een e-mail naar
[email protected]
15
November / December 2015 coming soon | Spekuk
column | Margot
Sanderse
Coming Soon: Spekuk ‘Met hoge hakken in de modder.’ Cider is bijzonder. Niet alleen als drankje maar ook alles daar omheen. In 2012 ben ik voor het eerst op strooptocht gegaan naar ciders. Ik kwam rechtstreeks uit het bedrijfsleven: mantelpakje, hoge hakken en met een strakke planning. Er is sindsdien veel veranderd. Hier In het kleinste restaurantje van de Drieharingstraat staat een verandering op het menu. Jitske
drie lessen voor beginners.
Jongedijk, eigenaresse van De Garde, gooit het roer om en tovert vanaf december in haar vernieuwde restaurant Spekuk de meest smaakvolle Indonesische gerechten op tafel: ‘Ik heb
1. Geen hakken, maar Wellies
zin om iets te doen dat nog dichter bij mijn hart ligt!’ Bij Frisse Mosterd proeven we alvast voor.
De ciderfarms zijn echt zoals je ze verwacht: op de meest bijzondere en schitterende locaties
tekst: Kiki Mossink
omringt door nog mooiere boomgaarden. Grote
Jitske is geen onbekende in het vak, op
even snel een bord met rijst, saté en groenten
schuren waar het proces van appel tot cider
zestienjarige leeftijd maakte ze kennis met de
komen eten. Waar je ook voor komt, de deur
plaatsvindt. En ja, daar zijn hakken niet handig.
horeca, bij hotelketen Van der Valk in Vianen.
staat open voor iedereen en er is voldoende
Zeker niet als het heeft geregend. Dat hoef je
Na te hebben gewerkt in verschillende
lekker eten, dat is kenmerkend voor de
maar één keer mee te maken.
restaurants en bistro’s besloot ze naar Londen
Indonesische cultuur!
2. Vergeet je agenda
te gaan: ‘Ik wilde wel eens zien hoe het er daar in de horeca aan toe ging. Uiteindelijk heb ik
Eilandhoppen
In het begin probeerde ik vier tot vijf bezoeken
daar drie jaar gewerkt. Na mijn terugkeer ben
Soto vooraf, dan een bord dampende nasi
aan nieuwe producenten per dag te plannen.
ik souschef bij Kasteel Kerckebosch geweest
rames met rendang (stoofvlees) en atjar en
Foutje. We delen dezelfde passie, dus
en chef-kok bij Huize Molenaar. Toen ik werd
misschien nog dessert toe… Op de menukaart
vergeet je planning dan maar. De ciderbrouwers
getipt over De Garde was ik chef-kok bij
staat voor ieder wat wils. ‘Maar de gerechten
zijn zo enthousiast dat ze je alles laten zien,
Indonesich Restaurant Blauw, hier in Utrecht.
op de menukaart staan niet vast, we gaan
meenemen in het proces en bijzondere ciders
afwisselen qua ingrediënten. Zo kun je hier
laten proeven. En daarna komt de derde helft:
Lekker eten en gezelligheid
makkelijk vaker komen eten! Daarnaast ga ik
verder praten tijdens de lunch in een pub.
‘In eerste instantie was ik nooit van plan om
wisselen met smaken door te ‘eilandhoppen’.
iets voor mezelf te beginnen, maar zie waar ik
De ene maand kook ik met ingrediënten uit de
nu ben!’ Vier jaar lang kon je in restaurant de
Balinese keuken en de andere maand verlaten
3. Begin je dag met een (Engels) ontbijt!
Garde genieten van een uitgebreid diner met
de geuren van Maluku de pannen. Bij Spekuk
Moet ik dit nog uitleggen? Een goed Engels
bijpassende wijnen,maar daar komt verandering
kun je straks gewoon goed Indonesisch eten in
ontbijt is de perfecte basis voor een cider-
in. Gezien het aanbod qua Aziatische en
een knusse sfeer. Vanzelfsprekend kan ik nog
strooptocht. Het is namelijk niet zoals bij wijn
Indonesische horeca in de binnenstad, besloot
niet alles verklappen…,’ vertelt Jitske lachend,
dat je ruikt, proeft en uitspuugt. Je drinkt het.
Jistke om haar concept te veranderen. ‘De
‘...kom gewoon langs in december!’
Niets nippen van je drankje. Je krijgt er gewoon
Indonesische kookkunst zit in mijn roots, dus
een stuk of vijf. Vaak ook meer. Mind you, ik
de keuze was snel gemaakt. Die fijne avond uit
begin de eerste proeverij vaak al om tien uur ’s
bij ons verdwijnt trouwens zeker niet. maar met
ochtends... Dan is een ei met spek geen over-
de Aziatische keuken kun je binnenkort ook
bodige luxe. Spekuk
Drieharingstraat 10-12 www.spekuk.nl
Margot Sanderse is eigenaar van het Ciderhuis in Utrecht. Voor Frisse Mosterd beschrijft ze haar avonturen in de wonderlijke (mannen)wereld van ciders.
16
FRISSE MOSTERD
Café nostalgia Zoek je een manier om een groot publiek in Utrecht te bereiken en past jouw merk of bedrijf bij Frisse Mosterd? Stuur dan een e-mail naar
[email protected] o.v.v. ‘adverteren’ voor de advertentie mogelijkheden in deze krant.
OVER FRISSE MOSTERD Frisse Mosterd is een krant met nieuws van Utrechtse horeca ondernemers. Denk aan nieuwe concepten, bijzondere ondernemers, zichtbare foodtrends of verhalen van mensen achter de gevel; zoals lokale leveranciers en bijzondere chef koks. Frisse Mosterd wil laten zien dat er een hoop gebeurt op culinair gebied in onze Domstad door middel van een gratis krant die we door de stad verspreiden. Frisse Mosterd heeft geen winstoogmerk en verschijnt zes keer per jaar in een oplage van 8.000 stuks. Wil jij ook in onze krant? Mail naar
[email protected]
Horeca is van alle tijden. Ook in Utrecht. Daarom
De café-uitbater was trouwens gek op paarden-
blikt stadshistoricus Kees Visser in Café
races en ging regelmatig tot aan Parijs voor zijn
Nostalgia terug op de horeca van vroeger. Wat
hobby. Beroemd was ook zijn vrouw Johanna, die
waren de hotspots van weleer die we nu al lang
luidruchtig bijdroeg aan de vrolijke sfeer die er
niet meer kennen? In de vierde aflevering gaan
heerste. Aan de stamtafel diende zij je gaarne
we terug naar De Vriendschap aan ‘t Wed.
van repliek als je een te grote mond had.’
tekst: Kees Visser
Utrechts stamcafe
Café-Restaurant De Vriendschap aan het Wed
‘De Vriendschap was echt een stamcafé waar
nummer 1 bestaat al weer een aantal jaren niet
je altijd veel bekenden tegenkwam en waar in
meer. Het was lang dé ontmoetingsplek voor
het weekend bekende Utrechters een broodje
artistiek en studerend Utrecht. Café en
kwamen eten op het terras. Het interieur bleef
restaurant werden apart van elkaar bestierd
jarenlang hetzelfde. Een schilderskwast was
door de gebroeders Mayr,. Maar, naar het
verboden en het bruine café was letterlijk bruin
verhaal gaat, niet in grote harmonie. Ze spraken
van de rookaanslag. Heerlijk biljarten of
elkaar zelden en waren, als dat wel gebeurde,
klaverjassen kon je er, en aan de stamtafel
het meestal niet met elkaar eens.
moest je eeuwig ouwehoeren over de stad en de nieuwtjes!’, zegt Gert lachend.
Vaste bezoeker was Gert Jongetjes, die ons meer over toen kan vertellen: ‘Je kon niet
‘Het restaurant had een bescheiden menukaart,
spreken van een café-restaurant. Daarvoor was
waarop de biefstuk met gebakken aardappelen
de scheiding te groot. In het donkere koude
favoriet was. De uitbater was een groot
halletje ging je de trap op naar boven waar het
liefhebber van de door hem zelf verstrekte
Colofon
restaurant was. Daar zwaaide “ome Hans” de
drank, waardoor het afrekenen nogal eens
eindredactie Joris Roovers, Kiki Mossink, Joris Visser
scepter en speelde hij de wisselvallige
avontuurlijk verliep: “geef maar 25 gulden!”.
restaurantuitbater. In het halletje rechtsaf
Zonder dat het duidelijk was wat er nu precies
redactie Mette Dijkstra, Kylie Fletcher, Kees Visser, Kiki Mossink, Joris Roovers Layla Hesseling, Nadia Gandon-Najib
enkele treden op, kwam je in het café. Het was
verrekend werd. Bezoekers die zich niet
een café zonder bar, met een grote kachel als
helemaal naar zijn zin gedroegen konden weer
verwarming en een biljart in het midden.’
rechtsomkeert maken, ze werden niet bediend.
frisse mosterd
Fotografie Ruben May, Daphne Verbeek, Michael Galiart Heb je vragen, ideeën of wil je meeschrijven met Frisse Mosterd? laat het ons weten via
[email protected]
Kortom, een eigenzinnige uitbater van
Studentensoos
vriendschap!’
‘Leden van het studentencorps kwamen er jarenlang, maar die werden in de jaren ‘70
In elk geval was De Vriendschap een café en
afgelost door nieuw publiek dat niet zo goed
een restaurant met een bijzondere reputatie
reageerde op die studentikoze aanwezigheid.
waar door velen toch met plezier aan wordt
Een enkele student werkte nog wel achter de
teruggedacht. Inmiddels is in hetzelfde pand
uitgiftebalie voor de drankjes en de broodjes om
restaurant De Drie Vrienden gekomen, waar de
hun opgelopen café-rekeningen af te betalen.
ontvangst doorgaans vriendschappelijker is.