De vetzuursamenstelling van producten vleesbereiding en vleesproducten
Datum 7 oktober 2013
De vetzuursamenstelling van producten vleesbereiding en vleesproducten | 27 februari 2013
Inhoud
Samenvatting ................................................................................................ 4 Inleiding........................................................................................................ 5 Doel ............................................................................................................. 5 Monstername................................................................................................. 6 Werkwijze ..................................................................................................... 6 Resultaten..................................................................................................... 6 Conclusies ..................................................................................................... 6 Bijlage I Tabellen ........................................................................................... 8 Bijlage II Figuren ..........................................................................................10
Pagina 3 van 12
De vetzuursamenstelling van producten vleesbereiding en vleesproducten | 7 oktober 2013
1. Samenvatting De Nederlandse overheid vindt dat de gezonde keuze voor de consument een gemakkelijke keuze moet worden. Daarom is het belangrijk dat er een goed beschikbaar en herkenbaar aanbod van gezonde producten in supermarkten is. De Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling heeft zich een aantal jaar met succes ingezet voor verbetering van de vetzuursamenstelling van levensmiddelen. Daarnaast is eind 2011 het Netwerk Herformulering Productaanbod opgericht. Op dit moment geldt alleen een wettelijke norm voor het maximale gehalte aan vet in vleesproducten voor zover de vermelding mager of magere wordt gebezigd (Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten). Eind 2010 en begin 2011 zijn 154 producten vleesbereiding1 en vleesproducten 2 bemonsterd in supermarkten, waarna de monsters zijn geanalyseerd op vetgehalte en de vetzuursamenstelling. Uit de analyses blijkt dat de grootste verschillen in vetgehalte (in % van het product) worden aangetroffen in de categorie vleesproducten: boterhamworst, gewone rookworst, leverworst en salami. De grootste spreiding is bijna 23% tussen de verschillende leverworst. Hier valt dus nog veel winst te halen. De grootste spreiding in het gehalte aan verzadigde vetzuren berekend in % van het totale gehalte aan vetzuren wordt aangetroffen in hamburger en in magere rookworst. In de categorie vleesproducten bevatten salami en cervelaatworst het meeste verzadigd vet berekend op het product (circa 15%). De grootste spreiding in deze categorie wordt aangetroffen bij leverworst (circa 10%). Ondanks verschillen in aantallen bemonsterde producten blijkt uit deze rapportage dat in het algemeen verbetering van de vetzuursamenstelling in (vergelijkbare) producten vleesbereiding maar ook (vergelijkbare) vleesproducten mogelijk is waarbij per productsoort zal moeten worden bekeken wat haalbaar is. Het gehalte aan verzadigde vetzuren geeft minder spreiding te zien In meerdere productsoorten kan winst gehaald worden door het verlagen van het vetgehalte hetgeen uiteindelijk een gunstige invloed heeft op het totaal verzadigd vetgehalte. Echter, in een aantal categorieën is het aantal monster beperkt of varieert de samenstelling sterk. Voor een exacter beeld zou deze studie op een grotere schaal herhaald moeten worden.
1 Definitie volgens het Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten: vlees waaraan eet- of drinkwaren, kruiderijen of levensmiddelenadditieven zijn toegevoegd, of dat een behandeling heeft ondergaan in een mate die niet volstaat om de inwendige celstructuur van het vlees te veranderen zodat de kenmerken van vers vlees niet zijn verdwenen 2 Definitie volgens het Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten: product bereid van of met zodanig behandeld vlees dat, aan de hand van het snijvlak van de hartdoorsnijding, de verdwijning van de kenmerken van vers vlees kan worden geconstateerd, met uitzondering van vlees dat alleen een koudebehandeling heeft ondergaan, gehakt vlees en vleesbereidingen
Pagina 4 van 12
De vetzuursamenstelling van producten vleesbereiding en vleesproducten | 7 oktober 2013
Inleiding De Nederlandse overheid streeft ernaar dat mensen zo min mogelijk drempels moeten ondervinden wanneer zij er voor kiezen om gezond te leven. De gezonde keuze moet een gemakkelijke keuze worden. Daarom is het belangrijk dat er een goed beschikbaar en herkenbaar aanbod van gezonde producten in supermarkten is. Het productenaanbod gezonder maken kan bijvoorbeeld door de hoeveelheid ongezonde stoffen als zout en verzadigd vet in producten te verlagen. Met het verlagen van de consumptie van zout en verzadigd vet is nog aanzienlijke gezondheidswinst te halen. Het kabinet vindt het daarom belangrijk dat hier de komende jaren stappen worden gezet. Op dit moment geldt alleen een wettelijke norm voor het maximale gehalte aan vet in vleesproducten voor zover de vermelding mager of magere wordt gebezigd (Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten). Verschillende bedrijven spannen zich in voor een gezonder aanbod, door de samenstelling van (bestaande) producten aan te passen. De inzet van de Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling van de afgelopen jaren heeft laten zien dat samen resultaat halen goed mogelijk is. Daarnaast is eind 2011 het Netwerk Herformulering Productaanbod opgericht (www.netwerkhp.nl). Binnen dit netwerk werken partijen in de levensmiddelenindustrie aan de ontwikkeling van gezonde(re) producten. Dit netwerk bestaat uit brancheverenigingen, overheden en kennisinstellingen. Naast zuivel zijn vlees en vleeswaren een belangrijke bron van vet in het consumptiepatroon van de Nederlanders3. In deze survey wordt gekeken in hoeverre het vetgehalte en de vetzuursamenstelling van diverse (vergelijkbare) producten vleesbereiding en vleesproducten verschilt. Verschil in samenstelling kan duiden op verbetermogelijkheden. Uit cijfers over de voedselconsumptie van Nederland 4 blijkt dat ten minste 95% van de bevolking voldoet aan het maximale consumptieadvies voor transvetzuren van de Gezondheidsraad (maximaal 1 energieprocent transvetzuren). In deze rapportage wordt dan ook alleen ingegaan op het gehalte aan vet en het gehalte aan verzadigd vet op het totale gehalte aan vetzuren en op het product.
2. Doel Een beeld krijgen van de variatie in het vetgehalte en de vetzuursamenstelling van vergelijkbare producten vleesbereidingen en vleesproducten.
3. Monstername In de periode december 2010 tot en met januari 2011 zijn verdeeld over 15 productsoorten 154 producten vleesbereiding en vleesproducten bemonsterd in supermarkten. Binnen elke soort zijn waar mogelijk verschillende merken en types bemonsterd. Naast reguliere producten zijn ook biologische en ambachtelijke producten bemonsterd, zowel A-, huis- als B-merken. Sommige productsoorten zijn divers qua samenstelling, bijv. paté en leverworst. 3 NEVO RIVM 4 VCP RIVM
Pagina 5 van 12
De vetzuursamenstelling van producten vleesbereiding en vleesproducten | 7 oktober 2013
4. Werkwijze Van elk monster werd na voorbewerking in het laboratorium het vetgehalte bepaald door middel van accelerated solvent extraction (ASE). Van het geëxtraheerde vet werd het vetzuurgehalte bepaald met behulp van gaschromatografie en fluorescentiedetectie. Het vetgehalte is berekend in % op het totale product. Het gehalte aan verzadigde vetzuren is zowel berekend op het totale gehalte aan vetzuren als op het totale product (beide in %).
5. Resultaten De monsters zijn verdeeld in twee categorieën: categorie I Vleesbereidingen en categorie II Vleesproducten. Categorie I bestaat uit 5 productsoorten, in totaal 36 monsters. De tweede categorie bestaat uit 10 productsoorten, in totaal 118 monsters. In een aantal categorieën is het aantal monsters beperkt of varieert de samenstelling sterk. In de bijlagen I en II zijn de analyseresultaten en statistische gegevens van de productsoorten per categorie in de tabellen 1a t/m 3b verzameld (het gehalte aan vet in % van het product – het gehalte aan verzadigde vetzuren in % van het totale gehalte aan vetzuren – het gehalte aan verzadigde vetzuren in % van het totale product). Dezelfde gegevens zijn grafisch weergegeven in de figuren 1a t/m 3b.
6. Conclusies Vetgehalte • Salami heeft gemiddeld het hoogste vetpercentage en schouderham bevat gemiddeld het minste vet. • Er worden grote verschillen in vetgehalte binnen productsoorten aangetroffen. De spreiding in vetgehalte bij bijvoorbeeld leverworst is 22,81%, bij gewone rookworst 19,87%, bij boterhamworst 19,49% en bij salami is de spreiding 15,18%. De grote verschillen tonen aan dat gelijksoortige producten met meer en minder vet gemaakt kunnen worden. Hier valt dus nog veel te winnen. • Het laagst gemeten vetgehalte van gewone rookworst is lager dan het laagste vetgehalte van magere rookworst. • Wanneer de vetgehalten van magere en gewone rookworst worden getoetst wordt geen significant verschil aangetoond (onafhankelijke t-toets, t=1,966, p=0,068, 95% betrouwbaarheid). Vetzuursamenstelling - Gehalte aan verzadigde vetzuren (in % van het totale gehalte aan vetzuren) • Alhoewel de gemiddelde waarden onderling niet veel verschillen bevat braadworst (=40,4%) in de categorie vleesbereidingen en knakworst (=35,6%) in de categorie vleesproducten gemiddeld het laagste percentage verzadigde vetzuren. • Bij hamburgers (=16,0%) en magere rookworst (=12,0%) wordt de grootste spreiding in het gehalte aan verzadigde vetzuren aangetroffen. - Gehalte aan verzadigde vetzuren (in % van het totale product) • De verzadigd vetgehalten van de bemonsterde vleesbereidingen verschillen in absolute waarden niet veel van elkaar. In de categorie vleesbereidingen is de spreiding het grootst bij de soort hamburger (=6,25%).
Pagina 6 van 12
De vetzuursamenstelling van producten vleesbereiding en vleesproducten | 7 oktober 2013
•
In de categorie vleesproducten bevatten cervelaatworst (=15,0%) en salami (=15,4%) het meeste verzadigd vet berekend op het product. De grootste spreiding wordt aangetroffen bij leverworst (=9,73%).
Algemene conclusie In een aantal soorten vleesproducten worden grote verschillen aangetroffen in vetgehalte. Het is binnen deze soorten dus mogelijk een product te maken met een lager vetgehalte maar ook in andere productsoorten kan winst gehaald worden door het verlagen van het vetgehalte. Het gehalte aan verzadigde vetzuren geeft minder spreiding te zien. In een aantal categorieën is het aantal monsters beperkt of varieert de samenstelling sterk. Voor een exacter beeld zou deze studie op een grotere schaal herhaald moeten worden.
Pagina 7 van 12
De vetzuursamenstelling van producten vleesbereiding en vleesproducten | 7 oktober 2013
Bijlage I Gem Max Min Range Med SD
= = = = = =
gemiddelde hoogst gevonden waarde laagst gevonden waarde het verschil tussen de hoogst en laagst gevonden waarde mediaan, het 0,5-kwantiel standaarddeviatie
Tabel 1a Het vetgehalte in vleesbereidingen (in % van het product) Productsoort
5
Gem
Max
Min
Range
Med
SD
Braadworst
Aantal 4
22,0
24,41
20,30
4,10
21,6
1,8
Hamburger
11
17,4
22,61
11,07
11,54
17,4
4,0
Rundervink
5
12
16,95
6,14
10,81
13,6
4,5
Saucijs
8
17,4
22,10
12,10
10,00
17,7
3,2
Slavink
8
21,5
24,54
17,06
7,48
22,0
2,7
Tabel 1b Het vetgehalte in vleesproducten (in % van het product) Productsoort Boterhamworst
6
Cervelaatworst Figuurworst Gewone rookworst Knakworst Leverworst
9
Magere rookworst Paté
7
8
11
10
Aantal
Gem
Max
Min
Range
Med
SD
12
21,5
13
35,5
29,37
9,88
19,49
21,6
5,8
42,76
30,77
11,99
34,2
6
3,9
16
20,89
8,51
12,39
16,0
4,9
12
24,3
36,25
16,38
19,87
24,3
5,9
10
14,4
21,68
10,79
10,88
13,9
2,9
28
29,5
40,86
18,05
22,81
30,0
5,5
6
20,6
23,60
18,20
5,40
20,6
1,9
9
32,3
37,60
24,39
13,20
32,7
3,8
Salami
12
36,4
44,81
29,64
15,18
36,0
4,5
Schouderham
10
4,4
6,00
2,11
3,89
4,7
1,3
Tabel 2a Het gehalte aan verzadigde vetzuren in vleesbereidingen (in % van het totale gehalte aan vetzuren) Productsoort
Range
Med
SD
39,02
2,76
40,3
1,2
32,14
15,98
45,6
4,9
47,91
44,47
3,44
46,4
1,4
41,2
47,11
37,87
9,24
40,8
2,8
42,2
43,12
40,80
2,32
42,5
0,9
Aantal
Gem
Max
Min
Braadworst
4
40,4
41,78
Hamburger
11
43,6
48,12
Rundervink
5
46,4
Saucijs
8
Slavink
8
5 Analyses zijn uitgevoerd op de onbereide producten 6 Inclusief één magere boterhamworst met een vetgehalte van 12,22% 7 Naast reguliere rookworst bestaat er ook runderrookworst. Het is niet bekend welke soorten zijn bemonsterd. 8 Naast de reguliere knakworst die gemaakt wordt van varkensvlees is er ook knakworst afkomstig van rundvlees of kip. Het is niet bekend welke soorten zijn bemonsterd. 9 Deze productsoort bestaat uit slagers-, smeer-, kalfs- en Saksische leverworst 10 Volgens artikel 12 van het Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten mag een vleesproduct de vermelding mager bezigen mits het vetgehalte van de waar ten hoogste 20% bedraagt. 11 Deze productsoort bestaat uit peper-, knoflook, crème-, room- en notenpaté.
Pagina 8 van 12
De vetzuursamenstelling van producten vleesbereiding en vleesproducten | 7 oktober 2013
Tabel 2b Het gehalte aan verzadigde vetzuren in vleesproducten (in % van het totale gehalte aan vetzuren) Productsoort
Aantal
Gem
Max
Min
Range
Med
SD
Boterhamworst
12
38,8
41,07
36,17
4,90
38,3
1,5
Cervelaatworst
13
42,1
44,12
38,57
5,55
42,6
1,7
6
38,4
40,23
36,87
3,36
38,1
1,1
Gewone rookworst
12
37,7
39,48
34,25
5,23
37,8
1,3
Knakworst
10
35,6
38,24
32,43
5,81
35,2
2,0
Leverworst
28
40,3
44,27
36,69
7,58
40,7
1,7
6
40,5
47,87
35,84
12,03
39,7
4,0
Figuurworst
Magere rookworst Paté
9
39,2
41,91
37,55
4,36
38,8
1,5
Salami
12
42,3
44,28
37,34
6,94
43,2
2,2
Schouderham
10
39,4
43,53
35,67
7,86
38,7
2,3
Tabel 3a Het gehalte aan verzadigde vetzuren in vleesbereidingen (in % van het product) Productsoort
Aantal
Gem
Max
Min
Range
Med
SD
Braadworst
4
8,9
9,72
7,92
1,80
8,9
0,8
Hamburger
11
7,7
10,21
3,96
6,25
8,0
2,1
Rundervink
5
5,5
8,06
2,94
5,11
6,1
2,1
Saucijs
8
7,1
8,74
5,07
3,66
7,5
1,2
Slavink
8
9,1
10,51
7,19
3,32
9,5
1,3
Tabel 3b Het gehalte aan verzadigde vetzuren in vleesproducten (in % van het product) Productsoort
Aantal
Gem
Max
Min
Range
Med
SD
Boterhamworst
12
8,3
12,05
4,06
7,99
8,1
2,4
Cervelaatworst
13
15,0
18,67
12,71
5,96
14,4
2,0
6
6,0
7,94
3,42
4,52
6,1
1,8
Figuurworst Gewone rookworst
12
9,2
13,99
6,00
7,99
9,3
2,4
Knakworst
10
5,1
8,22
4,08
4,13
4,8
1,3
Leverworst
28
11,9
16,65
6,91
9,73
12,1
2,4
Magere rookworst
6
8,3
9,07
7,43
1,64
8,3
0,53
Paté
9
12,6
14,47
10,22
4,25
12,6
1,2
Salami
12
15,4
17,67
12,40
5,28
15,4
1,6
Schouderham
10
1,74
2,39
0,81
1,59
1,92
0,53
Pagina 9 van 12
De vetzuursamenstelling van producten vleesbereiding en vleesproducten | 7 oktober 2013
Bijlage II De blauwe balk geeft de range weer (hoogste en laagste waarde binnen een productsoort) en de gekleurde stipjes het gemiddelde.
Figuur 1 Het gehalte aan vet in vleesbereidingen (in % van het product)
vetgehalte in %
30
20
gem
10
t or s w
sl av in k
aa d br
ru
ha
m bu
rg
er
ijs sa uc
nd er
vi nk
0
Figuur 1a Het gehalte aan vet in vleesproducten (in % van het product)
vetgehalte in %
50 40 30 20
gem
10
sc
ho u
de
r k n ha ak m w m ag figu or s t er ur e w or ro bo ok st ge ter wo h r w on am st w e ro ors ok t w or le ve st rw or st ce rv p el aa até tw or s sa t la m i
0
Pagina 10 van 12
De vetzuursamenstelling van producten vleesbereiding en vleesproducten | 7 oktober 2013
Figuur 2a Het gehalte aan verzadigde vetzuren in vleesbereidingen (in % van het totale gehalte aan vetzuren)
verzadigd vetgehalte in %
50
45
40 gem
35
vi nk
er
nd er
m bu
rg ru
br
ha
sl av in k
ijs sa uc
aa d
w
or s
t
30
Figuur 2b Het gehalte aan verzadigde vetzuren in vleesproducten (in % van het totale gehalte aan vetzuren)
verzadigd vetgehalte in %
50
45
40 gem
35
ge w
on
ro o
e
kn ak
w
or s
kw t fig o bo uu rst r te rh wo am rst w or st sc p ho ud até er m ha ag lev er m er w e or ro st o ce k w rv o el a a rs t tw or st sa la m i
30
Pagina 11 van 12
De vetzuursamenstelling van producten vleesbereiding en vleesproducten | 7 oktober 2013
Figuur 3a Het gehalte aan verzadigde vetzuren in vleesbereidingen (in % van het product)
verzadigd vetgehalte in %
15
10
gem
5
sl av in k
t br
aa d
w
rg m bu ha
ru
or s
er
ijs sa uc
nd er
vi nk
0
Figuur 3b Het gehalte aan verzadigde vetzuren in vleesproducten (in % van het product)
verzadigd vetgehalte in %
20
15
10 gem
5
sc
ho u
de
k n rha ak m w m f or i ag g e r uu s t r e w or r bo oo kw st t ge er or h w o n a m st w e ro ors ok t w or le ve st rw or st ce rv p el aa até tw or s sa t la m i
0
Pagina 12 van 12
