TM
… DE GEZONDE OPLOSSING VOOR KAAS
HEALTH PLUSTM CONCEPT
HEALTH PLUSTM CONCEPT … DE GEZONDE OPLOSSING VOOR KAAS
Marketing informatie Leefstijl en eetgewoontes
Gezondheid en welzijn zijn de belangrijkste trends in de kaasmarkt. Ondanks dat de smaak van volvette kaas de voorkeur heeft, is de consument zich sterk bewust van het belang van een gezonde leefstijl, wat heeft geleid tot een nieuwe standaard in de kaasindustrie. De potentiële groei van het laag vet kaassegment is significant. In figuur 1 worden de consumenten trends in de Europese kaasmarkt in 2009 weergegeven. Het is duidelijk dat het laag vet segment zichzelf als een nieuwe standaard heeft gevestigd. Er liggen vele mogelijkheden in dit segment voor verdere productdifferentiatie. In het bijzonder door laag vet als een premium product met verbeterde smaak en textuur op de markt te positioneren.
Propositie Health Plus™ concept
CSK heeft een groot onderzoek uitgevoerd om de attributen die nodig zijn voor de ontwikkeling van laag vet kaas met een aantrekkelijke smaak, textuur en functionaliteit te bepalen. Dit onderzoek heeft geresulteerd in het Health Plus ™ concept, dat gericht is op zowel foliegerijpte als natuurgerijpte laag vet kaasvarianten. Het Health Plus ™ concept staat voor: ▪▪ laag vet kaas met verschillende aantrekkelijke smaak en textuurprofielen; ▪▪ specifieke adjunct cultures met smaak en textuurverbeterende eigenschappen; ▪▪ hoogwaardige laag vet kaas, vergelijkbaar met volvette kaas; ▪▪ een gebalanceerde en meer intensieve kaassmaak zonder bitterafwijking; ▪▪ een zachtere en minder rubberachtige textuur; ▪▪ verlaagde rijpingsduur.
Technologische informatie Impact van vetverlaging op kaas
Het verwijderen van een deel van het vet uit de kaas kan een negatief effect hebben op de smaak, textuur en functionaliteit. Veel laag vet kazen hebben meestal een vlakke en nietkarakteristieke smaak, meer doorschijnendheid, slechtere smelt- en bakeigenschappen en een meer rubberachtige en elastische textuur en mondgevoel.
Figuur 1. Trends op de Europese kaasmarkt in 2009 (Mintel, GNPD 2009)
Gezondheidsbewuste consumenten
CSK heeft het Health Plus™ concept special ontwikkeld voor de doelgroep die vet in hun dieet willen reduceren en hierdoor ervoor kiezen om minder vaak kaas te eten of minder grote porties te consumeren. Een substantieel percentage van deze doelgroep zou hun kaasconsumptie verhogen indien laag vet kaas zou worden aangeboden zonder concessies in smaak, textuur of smeltbaarheid. Als reactie hierop heeft CSK haar kaasexpertise toegepast om een sterk gezondheidsconcept voor de kaasmarkt te ontwikkelen.
HP NL V1.0-14
De hoeveelheid vet is verantwoordelijk voor een aanzienlijke bijdrage aan de kaassmaak. Daarnaast is de vetfase van de kaasmassa een belangrijke drager van smaakcomponenten, voornamelijk geproduceerd door de aromatische stammen van de starter cultuur. Vet is ook verantwoordelijk voor het romige mondgevoel van kaas. In laag vet kaas is de balans tussen vet, eiwit, vocht en zout veranderd. Dit resulteert in tekortkomingen in de van melkvet afkomstige smaakcomponenten, die afkomstig zijn van afbraakproducten van lipolyse en proteolyse. De snelheid van de ontwikkeling van smaakafwijkingen stijgt naarmate het vetgehalte daalt. Laag vet kaas is dus ook meer vatbaar voor de vorming van een bittere smaakafwijking. Bovendien wordt de textuur van laag vet kaas waargenomen als meer rubberachtig en minder samenhangend. Kaas wordt beschouwd als een materiaal dat bestaat uit een gehydrateerde eiwitmatrix met tussenliggende vetdeeltjes. Hoe groter het aandeel vet in verhouding tot eiwit, hoe meer onderbrekingen er zitten in de eiwitmatrix. Daarnaast is er een verhoogde interferentie van lange-afstand interacties tussen eiwitten. Evenzo maakt de afwezigheid van vet het mogelijk dat eiwitinteracties zeer wijdverbreid worden wat resulteert in een rubberachtige textuur. 02
HEALTH PLUSTM CONCEPT … DE GEZONDE OPLOSSING VOOR KAAS
Smaakverbetering
Laag vet kaas wordt gekenmerkt als een kaas met een gebrek aan smaak en bevat vaak ongewenste bittere smaakafwijkingen. Deze smaakafwijking is gerelateerd aan de afwijkende balans in smaakgevende componenten. Aangezien de biochemische processen zijn veranderd heeft laag vet kaas een heel andere smaakprofiel gekregen. In het bijzonder is er een duidelijke verandering in het profiel van vluchtige componenten in laag vet kaas. Door het gebruik van specifieke adjunctcultures kunnen dezelfde vluchtige componenten in laag vet kaas worden gevormd, die ook in volvette kaas worden gevormd. In de onderzoeksstudie heeft CSK zich gericht op het verhogen van smaakcomponenten als diacetyl bekend als de belangrijkste smaakcomponent van boter- en aromatische componenten vanuit de proteolyse met gebruik van specifieke starter- en adjunctcultures. Deze cultures bevatten geselecteerde stammen, die worden gebruikt om tijdens de kaasrijping specifieke smaken met verschillende organoleptische eigenschappen te ontwikkelen. Ze veranderen de kaassmaak in een meer intense en volle kaassmaak met meer gerijpte of zoete smaakcomponenten.
Figuur 2. Diacetyl waarneming (geïndexeerd) van laag vet kaas met een selectie van adjunctcultures
Om de totale smaakintensiteit van laag vet kaas verder te verhogen wordt een meer gerijpte kaassmaak toegepast. Adjunctcultures kunnen de smaak van kaas sterk verbeteren, zoals wordt weergegeven in figuur 3. In deze figuur wordt het effect van adjunct cultures op de verschillende smaakcomponenten weergegeven.
Als resultaat van deze onderzoeksstudie kan geconcludeerd worden dat specifieke starter cultures in combinatie met verschillende adjunctcultures een verhoogd diacetyl waarneming tot gevolg hadden in de kaas. In figuur 2 wordt de waarneming van diacetyl in een referentie kaas (met index 10) en verschillende adjunctcultures weergegeven. Diacetyl wordt waargenomen als een sterk romige smaak. Diacetyl wordt sensorisch gerelateerd aan een romige smaaksensatie.
Figuur 3. Effect van adjunct cultures op smaak
Figuur 3 laat zien dat sommige adjunctcultures (zoals Adj I) meer zoetheid geven en daarnaast bitterheid reduceren, terwijl Adj III minder zoetheid geeft dan de referentie en een hogere score op bitterheid heeft. Dit is de reden waarom CSK veel investeert in een zorgvuldige selectie van de meest geschikte adjunctcultures voor laag vet kaas. HP NL V1.0-14
03
HEALTH PLUSTM CONCEPT … DE GEZONDE OPLOSSING VOOR KAAS
Ontwikkeling van ontbitterende adjunctcultures
Laag vet kaas is vatbaarder voor de vorming van een bittere smaakafwijking vanwege het verhoogde vochtgehalte. CSK heeft hiervoor een serie adjunctcultures ontwikkeld met sterke ontbitterende eigenschappen. Een bittere smaak is gerelateerd aan de lysis van melkzuurbacteriën, die een essentiële rol spelen tijdens de proteolyse in kaas.Bacteriële lysis verzekert de betrokkenheid van intracellulaire enzymen bij de vorming van kaassmaak. In figuur 4 is de vrijgave van proteolytische enzymen schematisch weergegeven. Het gebrek aan lysis tijdens het rijpingsproces van kaas kan resulteren tot een ophoping van afbraakproducten van caseïne in de kaasmatrix. Dit ongebalanceerde proteolytische systeem, veroorzaakt door snellere vorming dan afbraak van bittere peptides, resulteert in de bittere smaakafwijking. Om dit te vermijden, is de toepasbaarheid van lysisgevoelige stammen als ontbitterende cultures onderzocht.
Figuur 4. Vrijgave van proteolytische enzymen (G. Buist 1998)
De afbraak van een bittersubstraat, het C-terminale deel van ß-caseïne, is in uitgebreide labtesten onderzocht. Door incubatie van geselecteerde lactococci met dit bittersubstraat zou een indicatie van de ontbitterende eigenschappen van deze stammen gegeven kunnen worden. De stammen met een hoge afbraaksnelheid van de bittere C-peptide waren stammen met een hoge gevoeligheid voor lysis en daarom zeer geschikt als ontbitteringsculture. De geselecteerde stammen van mesofiele lactococci en thermofiele lactobacilli, die de speciale eigenschap bezitten om de bittersmakende peptides te verminderen, zijn vervolgens sensorisch geëvalueerd in Goudse kaas. In figuur 5 is de sensorische evaluatie van de Goudse kaas met een mesofiele en thermofiele ontbitteringscultuur weergegeven.
HP NL V1.0-14
Figuur 5. Organoleptische beoordeling van Goudse kaas met toevoeging van mesofiele en thermofiele ontbitterende cultures
Andere oorzaken van bitterheid zijn de hoeveelheid stremsel, pH van de kaasmelk en de strem- en rijpingstemperatuur. CSK heeft diepgaande kennis en ervaring op het gebied van de reductie van bitterheid met behulp van adjunctcultures in kaastypes als Gouda, Cheddar en Maasdammer.
04
HEALTH PLUSTM CONCEPT … DE GEZONDE OPLOSSING VOOR KAAS
Textuurverbetering
Referentie (normale starter culture) Starter met EPS vormende adjunct
gradiënt
Smeltend melkvet in de eiwit-vet matrix geeft een zacht en aangenaam mondgevoel tijdens consumptie. Melkvet speelt een essentiële rol in de textuur van kaas. Als de vetverlaging niet wordt gecorrigeerd zal de kaas erg taai, rubberachtig, minder glad en smeltbaar worden. Correcties kunnen gevonden worden in het verhogen van het vochtgehalte om de textuur zachter te maken. Een andere mogelijkheid kan worden gevonden in het gedeeltelijk afbreken van eiwitten tijdens de rijping met behulp van bepaalde adjunctcultures. Dit zal resulteren in een zachtere textuur als gevolg van de meer intense proteolyse. Het meten van de kracht/ gradiënt (N / mm) van de kaasmonsters toont het effect van veranderingen op de textuur van de laag vet kaasmonsters. Hoe harder de kaas, hoe hoger de gradiënt die nodig is om de kaas te snijden. In figuur 6 worden de resultaten weergegeven van metingen op Goudse 20+ en 48 + kaas, die natuurlijk zijn gerijpt bij 13 °C. Zoals hieronder wordt weergegeven, is de gradiënt aanzienlijk verhoogd in laag vet kaas met eenzelfde samenstelling voor het watergehalte. Van links naar rechts is de gradiënt respectievelijk gemeten vanaf het midden van de kaas naar de korst.
midden tot korst
Figuur 7. Gradiënt van het midden naar de rand van laag vet kaas met EPS vormende cultures
Health Plus™ cultures CSK heeft specifieke cultures met smaak- en textuurverbeterende eigenschappen ontwikkeld, die zijn geselecteerd uit een uitgebreide onderzoeksstudie. Deze cultures maken deel uit van de volgende culture series:
gradiënt
L range : thermofiele cultures met ontbitterende en smaak- en textuurverbeterende eigenschappen. S range : EPS vormende cultures met textuurverbeterende eigenschappen.
Klantondersteuning
positie
Op basis van uw specifieke verzoek, recepturen en technologie, kunnen onze experts u advies geven over het gebruik van Health Plus ™ cultures voor uw gewenste productconcept. Dit betreft de volgende ondersteuning:
Figuur 6. Gradiënt van het midden naar de rand van natuurgerijpte laag vet 20+ Goudse kaas vergeleken met natuurgerijpte 48+ Goudse kaas.
▪▪ vertalen van klantbehoeftes naar vereiste functionaliteit
Bovendien kan de flexibiliteit van de eiwit/vet matrix worden verbeterd door gebruik van bepaalde types van extracellulaire polysaccharides (EPS). Dit EPS is een component geproduceerd door bepaalde melkzuurbacteriën. De uitgevoerde studies tonen aan, dat met de juiste selectie van de EPS vormende stammen (bijv. Streptococcus thermophilus stammen) de textuur zachter wordt, wat resulteert in een afnemende gradiënt. Met toevoeging van potentieel verzurende stammen moet de juiste balans worden gevonden tussen EPS vorming en een (zeer) beperkte bijdrage aan de verzuring. In figuur 7 is dit effect weergegeven.
▪▪ verbeteren
HP NL V1.0-14
▪▪
en gewenste productconcept; van bestaande productportfolio of productieproces; selecteren en implementeren van de juiste ingrediënten.
Kaaskeuringen gebaseerd op de Health Plus™ prototypes kunnen worden ondersteund door onze afdeling technical sales en product management. Deze publicatie is uitsluitend bedoeld voor informatieve doeleinden. CSK food enrichment kan niet aansprakelijk worden gesteld voor de inhoud. Dit is specifiek van toepassing in gevallen waarin haar producten worden gebruikt in strijd met de geldende wet- en regelgeving en / of licenties.
05
