DARi BATAWG .. YAWG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANVA -.
Oleh FlRNA VARlNA F 23 0033
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN B O G O R
BOGOR
Firna Varina. F 2 3 0 0 3 3 . Pembuatan Gula Semut dari Batang Tebu (Saccharurn offieinarum L.) yang Ditunda Ekstraksi Niranya. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T.Soekarto, Ir. Sassya Sentausa, MS dan Al. Santosa, MS. RINGKASAN
Penelitian lama dan
ini bertujuan untuk
mempelajari setelah
penundaan pengolahan batang tebu perlakuan
gula semut. Dari
hasil
sifat-sifat
i 3.94
pH nira tebu
nira
+
5.34
persen dan kadar gula
i 0.84
19.19
persen.
0.29
persen,
Dibandingkan dengan nira
mutu
148.
pengukuran diperoleh rendemen
39.79
kadar sukrosa
t
penebangan
Jenis tebu yang digunakan adalah BZ
batang tebu
1.21
kimia pada nira terhadap
pengaruh
dari 0.16,
pereduksi aren,
nira
tebu mempunyai pH yang lebih rendah dan kadar sukrosa yanng lebih tinggi. Penundaan menyebabkan harkat
ekstraksi
kecenderungan
kemurnian
tebu
penurunan Dari
kadar
hari
3
sukrosa
analisa
dan gula
menggunakan HPLC, diketahui kadar fruktosa nira tebu
lebih
gula
tebu.
selama
zat
rendah
nira
batang
dibandingkan dengan kadar glukosa. lain
Masih
selain sukrosa, glukosa dan fruktosa
terdapat di
dalam
tebu
yaitu
nira tebu. Cara dengan Nira
pembuatan
menggiling
gula
batang tebu untuk
tebu. kemudian
pekatan
nira
pengadukan
disaring
115-125°C.
sampai
semut dari
dan
memperoleh diuapkan
Pekatan nlra
suhu
nira
batang
niranya.
sampai
didinginkan
60-70°C.
suhu
dengan
Pengadukan
dilanjutkan berulang-ulang sehingga diperoleh serbuk-serbuk gula merah. Gula
semut dari nira tebu bewarna coklat
kekuningan,
sedangkan gula semut dari nira aren bewara coklat kemerahan dari Pido bewarna coklat.
dan
mempunyai nilai kecerahan gula
semut
Terdapat
dari
nira
hubungan
pengukuran
obyektif
tebu
, lebih tinggi dibandingkan
58.6
aren
antara
Gula semut dari nira
51.5
dan
dari
pengamatann
Pido
49.5.
visual
gula semut dimana makin
dengan
coklat
gula
semut maka nilai kecerahan makin rendah. Komposisi kimia gula semut dari nira tebu adalah kadar sukrosa
83.01
persen; gula pereduksi
persen; fruktosa
3.37
kadar abu
1.50
persen.
Dibandingkan
kadar
air
2.6
6.08
persen;
persen; kadar air
glukosa persen;
5.97
persen dan padatan tak larut dalam air dengan gula semut dari
dan gula pereduksi gula semut
nira
dari
1.88
aren,
nira
tebu
relatif lebih tinggi. Warna gula semut dari nira tebu berkisar tidak disukai sampai dari
agak
nira
disukai panelis.
aren
yang
bewarna
Sedangkan warna gula coklat
kemerahan
semut
disukai
panelis. Perlakuan hari
penundaan
ekstraksi batang tebu
selama
3
semut
,
berbeda nyata terhadap nilai kecerahan gula
kadar sukrosa, fruktosa dan gula pereduksi ; tidak
berbeda
nyata terhadap pH, rendemen, harkat kemurnian, padatan larut
dalam air, kadar air, abu dan nilai a b gula
tak
semut
Penundaan ekstraksi batang tebu cenderung menurunkan
nilai
kecerahan gula semut dan kadar sukrosa; meningkatkan kadar gula pereduksi gula semut.
Penundaan ekstraksi batang tebu
menyebabkan sukrosa terinversi menjadi glukosa dan fruktosa akibat aktivitas enzim dan suasana asam dalam nira tebu. Perlakuan harkat
kemurnian, padatan
pereduksi berbeda nilai
kimia berpengaruh nyata terhadap kadar
L
tak
larut
dalam
pH,
air,
gula
sukrosa, glukosa dan fruktosa gula semut;
tidak
nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu a b
mengakibatkan
dari gula semut. (1)
asam
Dengan
organik
bebas
penambahan dalam
dan
kapur
nira
akan
dinetralkan yang mengakibatkan pH lebih tinggi; (2) inversi sukrosa
menjadi
diminimumkan;
(3)
glukosa
dan
fruktosa
reaksi dengan bahan
nira
'impurities' yang
mengakibatkan kadar air gula semut lebih rendah
dan harkat
kemurnian gula semut yang lebih tinggi dibandingkan gula
semut dengan penambahan
penambahan bahan kimia.
dapat
Na-metabisulfit
dan
dengan tanpa
PEMBUATAN GULA SEIIIUT DARI BATANG TEBU (Saccharurn officinarurn L.) YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA
SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakulatas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
oleh Firna Varina
F 23 0033
1990 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN GULA SEMUT DARI BATANG TEBU (Saccharum officinarum L.) YANG DITUNDA EKSTRAKSI NIRANYA
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor oleh Firna Varina F 23 0033 Tanggal ujian: 5 dan
23
Nopember
Desember
1990
1990
/:,: , ,i i
.
Z
ax.
,
,.
/,,
7 { "..' ,( ,+
%.pza&&r1~oewarnoT. Soekarto *-a,
rrWV
n
Ir. Sassva Sentausa, MS Dosen Pembimbing
Pembimbing Utama
Al. Santosa, MS Dosen Pembimbing
KATA PENGPXFAR
Puji
syukur ke Hadirat Allah SWT yang
rahmat dan
anugrahNya kepada penulis,
telah m e m b e r i
sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini. Dalam kesenpatan ini penulis mengucapkan terima
kash
yang dalam dan tulus kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, ibu Ir. Sasya
tausa, MS dan bapak Al. Santosa, MS dari Lembaga
Sen-
Pendi-
dikan Perkebunan Yogyakarta selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan, dorongan dan bantuan yang telah
dibe-
rikan kepada penulis. 2. Bapak Warsito beserta staf: bapak Tukio, Mas Ponimin dan
Mbak Istiari, yang telah banyak membantu selama
penulis
melakukan penelitian di LPP Yogyakarta. 3. Direktur
Lembaga Pendidikan Perkebunan Yogyakarta
yang
telah memberikan izin tempat melaksanakan penelitian. 4. Papa,
Mama
dan Saudara-saudaraku tercinta
yang telah
memberikan dorongan doa dan semangat hingga skripsi
ini
terselesaikan. Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor,
September 1990
Penulis
DAFTAR IS1
.............................. DAFTAR T A B E L ................................. DAFTAR GAMBAR ............................... DAFTAR LAMPIRAN ............................. PENDAHULUAN ................................. XATA PENGANTAR
I. 11.
T I N J A U A N PUSTAKA
............................. ..................................... SEMUT ...............................
A.
TANAMAN TEBU
B.
NIRA
C.
GULA
D.
ZAT TAMBAHAN (FOOD A D D I T I V E )
E.
PENCOKLATAN GULA MERAM
.............. ..................
111. BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N
IV.
........................... PERCOBAAN ........................ A N A L I S A ...........................
A.
BAHAN DAN ALAT
B.
METODA
C.
METODA
H A S I L DAN PEMBAHASAN
.......................... GULA SEMUT ....................
A.
S I F A T N I R A TEBU
B.
SIFAT-SIFAT
C.
PENGARUH PENUNDAAN E K S T R A K S I BATANG TEBU TERHADAP S I F A T - S I F A T GULA SEMUT
..........
vii
xiii
D. PENGARUH PERLAKCTAN KIMIA TEEiRDhP SIFAT-
...-----.--.--.------.--79 KESINPULAN ..............--.--.-..-.---------- 89 DAFTAR PUSTAKA .............................. 91 LAMPIRAN ...................................... 95 SIFAT GULA SEMUT
V.
DAFTAR TABEL
. Komposisi kimia nira ...................
Tabel
1
Tabel
2 . Komposisi asam organik nira
Tabel
3
.
............
Komposisi bahan bukan gula dalam nira tebu
Tabel
................................... 4 . Persentase bagian batang tebu .........
Tabel
5 . Komposisi berbagai gula merah ...........
Tabel
6
.
Tabel
7
.
Tabel Tabel
8 9
. .
8
4 10 13 14'
......................
48
Komposisi sukrosa. glukosa dan fruktosa dari nira tebu .........................
50
Sifat-sifat nira dengan perlakuan penundaan ekstraksi batang tebu .............
54
Sifat-sifat nira
............ .................
Hasil pengukuran reflektans
Tabel 10 . Sifat kimia gula semut
. Hasil 12 . Nilai 13 . Nilai
..... .................
58 60
Tabel 11
uji hedonik warna gula semut
65
Tabel
L a b gula semut
67
Tabel
F hitung sidik ragam nilai L a b gula semut .............................
67
..................
69
Tabel 14 . Data kimia gula semut
Tabel 15 . Nilai F hitung sidik ragam dari pH. rendemen. harkat kemurnian. padatan tak larut dalam air. air. abu. gula pereduksi. dan sukrosa gula semut ................. Tabel 16
.
Nilai F hitung sidik ragam kadar glukosa dan fruktosa gula semut ................
70
77
