L a u r e n t i u s Suryadarma.
J e n i s S t a r t e r , t::onsentrasi dap
Nempelajari F'engaruh
F 18. (3304.
G u l a , d a n Lama Pemeraman t e r h a -
Mutu Anggur Buah Rambutan
(Nephelium
lappaceum
( D i bawah b i m b i n g a n Deddy N u c h t a d i d a n T i e n Fi.
L,).
Muchtadif.
K I NGKASAN
Hambutan
( N e p h e l i u m l a p p a r e u m L.
)
adalah salah
satu
b ~ t a h - b u a h a n musiman a s l i I n d o n e s i a y a n g m e n g h a d a p i m a s a l a h kelebihan pengolahan
p r o d u k s i pada saat panen r a y a . yang
dapat dilakukan untuk mengatasi
masalah
i n i a d a l a h p e n g a l e n g a n , pembuatan s e l a i , sari b u a h , buah,
d a n c u k a buah.
tasi,
d i e n c e r k a n , ditambah g u l a , d i p a s t e u r i s a s i , d i p a s t e u r i s a s i kembali,
diperam.
starter,
Dalam
disaring,
konsentrasi
difermen-
dibotolkan,
gula,
d a n l a m a pemeraman
dan
terhadap
Hambutan y a n g d i g u n a k a n i a l a h
d a r i j e n i s L e b a k b u l u s yang d i p e r o l e h d a r i
J e n i s starter yang
d i F'asar Minggu,
Jakarta.
adalah
"Saf-instant"
ragi roti
myce-; c e r e v i s i a e S t e i n b e r g . kan a d a l a h 2 0 ,
biji-
p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i pengarcth j e n i s
mutu a n g g u r buah rambutan. rambutan
anggur
Anggur b u a h r a m b u t a n d i b u a t d e n g a n
card m e n g h a n c u r k a n b u a h r a m b u t a n y a n g t e l a h d i b u a n g
nya,
cara
Beberapa
25,
digunaian
dan b i a k a n murni S a c c h a r o -
K o n s e n t r a s i g r ~ l ay a n g d i b e r i -
d a n 30 p e r s e n .
p a d a s u h u kamar selama 1 ,
kebun
3,
Pemeraman
d i lakukan
5, d a n 7 b u l a n .
Pengamatan
t o t a l asam,
i a d a r asam
d i l a k u k a n t e r h a d a p kadar a l k o h o l ,
volatil,
g u l a pereduksi,
l a i o r g a n o l e p t i k warna,
kejernihan, rasa,
kadar e s t e r ,
dan n i -
dan aroma anggur buah ram-
butan. Jenis cuali
s t a r t e r berpengaruh pada semua pengamatan
aroma secara o r g a n o l e p t i k .
memberikan
kadar
Penggunaan
a l k o h o l yang l e b i h t i n g g i
dengan pengyunaan S a c c h a r u m y c e s c e r e v i s i a e 10.5
persen),
,
kadar
asam v o l a t i l 75.92
kadar g u l a p e r e d u k s i 1.45 k e j e r n i h a n 0.92
dan 0.65
ppm e t i l a s e t a t ,
dan 170.30
d i b a n d i n g 2.86
A,
Peningkatan ningkatan 11.79
0.71
1.37
A),
asetat)
,
meq/100
ppm asam a s e t a t , persen dekstrosa, dan
109.25
dan 5.55,
k o n s e n t r a s i g u l a umumnya memberikan
persen),
y a i t u kadar kadar
dan 5.05 p e r s e n )
kadar e s t e r
asam
(91.17,
,
dan r a s a s e c a r a o r g a n o l e p t i k
alkohol volatil
kadar g u l a
k e j e r n i h a n (0.87, 97.28
(3.47,
4.18,
5.36,
pe-
(9.86, (98.27,
pereduksi 0.72,
dan 107.OU ppm
warna secara o r g a n o l e p t i k (5.05,
c u a l i t o t a l asam,
rendah
dan 4.80).
dan 146.89 ppm asam a s e t a t )
124.18, 5
12.21
dan 7.12
warna secara o r g a n o l e p t i k 4.96
n i l a i pengamatan,
dan
.-
, .-. ~ 1 i . vd i b a n d i n y
kadar e s t e r 87.71
s e r t a r a s a secara o r g a n o l e p t i k 3.88
roti
dibandingkan
t e t a p i memberi kan n i l a i yang l e b i h
pada pengamatan l a i n n y a ( t o t a l asam 5.40 m l
ragi
ke-
dan etil
dan 5.35),
dan 5.36) ; ke-
yang meningkat pada k o n s e n t r a s i g u l a 25
p e r s e n dan menurun kembali pada k o n s e n t r a s i g u l a 30 persen (6.25,
6.37
dan 6.15
meq/100 m l ) .
Pemeraman akan meningkatkan kadar e s t e r sampai pengamatan
bulan
i.elima
dan t n r u n 1::embali pada bcrlan
137.08, dan 93.55 ppm e t i l a s e t a t )
(68.62, 94.89,
ketujuh
,
menu-
runkan t o t a l asam (6.41, 6.31, 6.29, dan 6.13 meq/l(:)O m l ) , n i l a i o r g a n o l e p t i k r a s a (4.58, n i l a i o r g a n o l e p t i k warna
(5.76, 5.00, 5.19, dan 5.07)
nurun kan kadar asam v = l a t i? bulan
ketiga
selanjutnya asetat;
,
0.86,
103.92,
,
me-
.,
ke'---',,,,,h s,,, dar: a r ~ r n a sampai
dan meningkatkannya kembali pada
(167.18,
0.64,
4.95, 4.24, dan 4.19). dan
pemeraman
107.96, dan 113.39 ppm asam
0.82, dan 0.75 A; 3.93, 3.23, 3.65,
dan 3.49) Herdasarkan u j i organoleptik,
h a s i l pengamatan d i a t a s ,
terutama h a s i l
maka kombinasi p e r l a k u a n yang menghasil-
kan anggur buah rambutan dengan m l - r t ~ r t e r b a i k adalah dengan menggunakan Saccharamyces cerevisiae,
k o n s e n t r a s i g u l a 30
persen dan pemeraman selama s a t u bulan. Untuk
p e n e l i t i a n l e b i h l a n j u t d i s a r a n k a n u n t u k meng-
gunakan j e n i s - j e n i s
rambutan yang t i d a k
komersial,
pengen-
ceran s a r i buah yang o p t i m a l u n t u k mendapatkan aroma maksimal,
yang
dan penggunaan bahan p e n j e r n i h u n t u k mendapatkan
anggur buah yang l e b i h j e r n i h .
MEMPELAJAHI PENGARUH J E N I S STARTER, KONSENTRASI GULA,
DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP
MUTU ANGGUR HClAH HAMHUTAN ( N e p h e l i u m l a p p a c e u m L . )
01eh LAURENTIUS SUHYADARMA
F 18. 03(:)4
S K R I P S I Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI F'ERTANIAN p a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I Fakultas Teknologi Pertanian, I n s t i t u t P e r t a n i a n Rogor
1 9 8 6 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTANIAN H O G O H
ROGOR
I N S T I T U T PERTANIAN HOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI F'EHTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH JENIS STARTER, KONSENTHASI GULA,
DAN LAMA PEMEHAMAN TERHADAP
MUTU ANGGUR HUGH RAMHUTAN ( N e p h e l i u m l a p p a c e u m L.)
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEENOLOGI PERTANIAN p a d a Jurusan TEENOLOGI PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i an I n s t i t u t P e r t a n i a n Rogor
LAURENTIUS SURYADARMA
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l
Tanggal
lulus:
13 November 1962
14 A p r i l
Disetujui
,
1986
