"Dan tidak 'Kami jadikan langi t
dan bumi dan apa-apa yang diantara keduanya (atas jalan) bermain-main (OS Ad-Dukhan : 38)
"Tidak kami jadikan kedua-duanya itu melainkan dengan (rnengandung) hikmah, tetapi kebanyakan rnereka tidak rnengetahui (QS Ad-Dukhan : 39)
Kupers ernbahkano/untuk: Bapak, Ibu, 'puh' dan adik-adik tercinta.
./l~
6Lj /. I /ti,Lld
EVAlUASI NILAI GIZI DAGE 8U1 KAREl (Hevea brasiliensis (Kuuth) Muell Arg)
Oleh
RESTU YUNI WIDAYATI F 21. 1311
I 9
e
B
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANfAN fNSTITUT PERTANIAN eOGOR BOGOR
Restu
Yuni~idayati.
F 21. 1311.
Evalusi Nilai Gizi Dage
Biji Karet (Hevea brasiliensis (Kunth) Muell. Arg.).
Di
bawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Deddy Muchtadi.
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh proses pembuatan dage terhadap nilai gizi yang terkandung di dalam biji karet terutama protein dan zat antinutrisinya yaitu tripsin inhibitor dan hemaglutinin, sehingga aman dikonsumsi oleh masyarakat. Dage merupakan makanan fermentasi yang banyak dikenal di daerah Jawa Barat.
Dage biji karet dibuat dengan cara
perebusan awal biji karet yang kemudian diikuti dengan perendaman dalam air. Dage biji karet yang dibuat dengan perebusan awal selama 45 menit pad a suhu 100o C, kemudian diteruskan dengan perendaman dalam air statis yang diganti setiap 3 jam sekali akan memberikan nilai tertinggi secara organoleptik. Dengan adanya perebusan dan perendaman akan meningkatkan kadar air dage yang makin meningkat dengan makin lamanya waktu perendaman. Selama proses pembuatan dage, biji karet akan mengalami penurunan kadar protein.
Pada perebusan awal penurunan pro-
tein sebesar 10.37 persen, sedangkan selama perendaman penurunannya berkisar antara 6.52 sampai 0.52 persen.
Dengan' perebusan selama 45 menit pad a suhu 100 oC, aktivitas inhibitor tripsin dalam biji karet turun sebesar 91.49 persen.
Sedang uji aktivitas hemaglutinin terhadap
biji karet yang dianalisis menunjukkan nilai negatip. 'Proses pengolahan biji karev menjadi dage akan meningkatkan daya cerna protein tersebut, dari 85.95 persen pada biji karet mentah menjadi 102.46 persen pada biji karet yang telah direbus dan direndam selama 4 hari. ~sentase
asam amino mengalami penurunan dalam proses
pembuatan dage.
Sedangkan
~sentasenya
terhadap protein
bervariasi sesuai dengan penurunan kadar protein. Asam-asam amino pembatas pada biji karet adalah metionin+sistein dan Iisin.
Skor kimia masing-masing pada biji
karet mentah adalah 32.0 (metionin+sistein) dan 45.6 (Iisin). Sedang pada dage biji karet sebesar 36.9 (metionin+sistein) dan 40.4 (Iisin).
EVALUASI NILAI GIZI DAGE BIJI KARET (Hevea brasiliensis (IGunth) Muell. Arg.)
Oleh RESTU YUNI WIDAYATI F 21. 1311
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk
memperole~
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1988
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT ANI AN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
gelar
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKliLTAS TEKNOLOGI PERT ANI AN
EVALUASI NILAI GIZI DAGE BIJI KAREl' (Hevea brasiliensis (Kunth) Muell. Arg.)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANATEKNOWm PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh RESTU YUNI WIDAYATI F 21. 1311
Dilahirkan pada tanggal 6 Pebruari 1966
Tanggal 1
~I
Disetujui
'7tJ)1/1/ll_ Ci/UJJA Dr. Ir. Dedd
Dosen
Muchtadi em imbing I I
R Muchtadi MS Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Alloh SWT yang t.elah memberikan rahmat dan kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan skiripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. s.elaku. dosen
pern,bim~if.lg p,,·~-tama
2. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing kedua, 3. Sahabat dan semua pihak yang banyak membantu penulis selama penelitian maupun selama pembuatan laporan ini, 4. Bapak dan ibu beserta saudara-saudaraku semua yang telah banyak memberikan dorongan moril, materiel serta kasih sayang dan pengertian selama penulis melakukan studio Penulis telah berusaha dengan segenap kemampuan dalam menyusun skripsi ini,., tetapi penulis menyadari adanya kekurangan.
Karena itu kritik dan saran sangat diperlukan un-
tuk perbaikan tulisan selanjutnya.
Akhir kata semoga tulis-
an ini bermanfaat.
Bogor, Desember
1988
penulis
DAFTAR lSI
Halaman KAT A PENGANT AR .O' ............................................ ..
iii
D.AF'T' AR T ABa .... O'...............................................
vi
D~.AR
G.Ar1B.AR. .................................................. ..
vii
D~ AR
LAM.PIRAN .............................................. ..
viii
......................................................
1
............................................ . . . .. . .. . .. .. .. . . .. . . .. .. .. .. . .. .. .
3
···············1·
5
.............................
7
I. PENDAHULUAN
II. TINJAUAN PUSTAKA A. BOT ANI KARET
B. PRODUKSI J3[JI KARET C. KOMPOSISI BIJI KARET
D. INHIBITOR TRIPSIN DAN HEMAGLUTININ
•
14
..............................
14
................... .
18
1. Inhibitor Tripsin
2. HemaglutinLn
~
3
i!2
................ ............................................
20
A. BAHAN
.. .. . .. .. . . . . .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. . .. .. . .. .. . . .. ..
22
B. ALAT
.. .......................................................... .
22
.......................................................... Penelitian pendahuluan .. .. .. .. .. .. . .. .. ..
22
E. DAYA CERNA PROTEIN III. BAHAN DAN M.l!.--r'ODE
vitro
C. MErODE
1.
22
23
2. Penelitian Utama
23
3. Pengamatan
.. . . .. .. .. . .. . .. . . .. . . .. .. .. . .. . .. . .. . .. . . . .. . .. . . . . . .
24
. .. . .. . . .. .. . .. .. .. .. .. . .. .. ..
36
. .. . . .. . . .. .. .. . .. .
36
IV. HASIL DAN PEl'lBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Halaman
.................. Kadar Air .. . ........ .. .. . ... . .. Kadar Protein .. .. ... ..... . .. ...
B. PENELITIAN UTAMA
1. 2.
3. Aktivitas Inhibitor Tripsin 4. Aktivitas Hemaglutinin 5. Daya Cerna Protein
1£
6. Komposisi Asam Amino KESIMPULAN DAN SARAN
v
38 itO
••••
42
•••••••••
44
vitro
••••
h5
•••• • • • ••••
49
. ............... . A. KESIMPULAN . ...... . .. .. . . . .... . ... . B. SARAN .... . . . . ........ . . . . ... ... ... DAFT AR PUST AKA ..... . . .. .. .. ..... . . .. . . ... . LAMPIRAN . . . . .. . .. .. ... . ... . . ..... . . . . . .... v.
38
53 53
54 55 9Q
DAFT AR
'r ABEL Halaman
Tabel 1.
Bobot 100 butir biji karet segar ( gram) ••.••••••••••••••••••••••••••
6
Tabel 2.
Komposisi kimia biji karet dan bung-. kilnya per 100 gram contoh •••••••••
8
Tabel 3.
Komposisi Asam Amino Essensial yang terdapat dalam Protein Biji Karet dibandingkan dengan pol a FAO yang dianjurkan ••••••••••••••••••••••••••••
9
Pengaruh pengolahan terhadap kandungan HeN biji dan bungkil karet ••••••••••
12
Tabel 5. ' Sifat fisikokimia inhibitor Kunitz dan inhibitor Bowman-~irk •••••••••••••••
17
Tabel 4.
Tabel 6.
Analisis proksimat biji karet mentah per 100 gram contoh (berat kering) ••
31
Tabel 7.
Komposisi asam amino biji karet mentah dan dage (gltoo g protein) ........... 50
Tabel 8.
Skor kimia biji karet mentah dan da .... ge:.: berdasarkan pola protein referensi FAI:J (1973) •••••.•••.•...•..••.....••
vi
51'
