Cukroví a sladkosti. pane Šebesto? váš zdravý stůl SVĚ T POTRAVIN. zaostřeno na... potraviny ve světě Štědrovečerní večeře. jak to chutná Vám,

www.svet-potravin.cz

prosinec 2009 48 kč

12 09

podporováno poTrAvinářskou komorou Čr

SEZNAMTE SE

hj l

wvvy

yo|

êvêwv{

u joêu hê{

}p yh

S VÝROBKY KLASA

PO STOPÁCH ČOKOLÁDY

strana

42

pumvy

t

zaostřeno na...

Cukroví a sladkosti potraviny ve světě

Štědrovečerní večeře jak to chutná Vám,

pane Šebesto? SVĚ T POTRAVIN

– váŠ zdrAvý sTůl

Nebojte se velkých plánů

EVROPSKÝ ZEMĚDĚLSKÝ FOND PRO ROZVOJ VENKOVA: EVROPA INVESTUJE DO VENKOVSKÝCH OBLASTÍ


editorial

Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

měsíčník svěT poTrAvin sabinova 707/7, 130 00 praha 3 REDAKCE: dana večeřová – šéfredaktorka e-mail: [email protected] Štěpánka batíková – editorka e-mail: [email protected] radek Jaroš – redaktor OBCHOD: radka vokáčová e-mail: [email protected] tel.: 222 782 747 REDAKČNÍ RADA: ing. Tomáš kreutzer doc. mvdr. milan malena, ph.d. ing. věra menšíková ing. Jakub Šebesta mudr. michael vít, ph.d. ADRESA REDAKCE: svět potravin, sabinova 707/7 130 00 praha 3 e-mail: [email protected] tel.: 222 782 747 www.svet-potravin.cz VYDAVATEL: opportunitas, a.s., iČo: 27147576 VYCHÁZÍ: v Čr 12x ročně REGISTRACE: mk Čr e 18477 issn 1803-5140 DISTRIBUCE: mediAprinT kAppA, s.r.o., posTservis, a.s. GRAFICKÁ ÚPRAVA: WoW s.r.o. karel petráček FOTO: WoW s.r.o. david severin Aleš otýpka TISK: Tnm prinT s.r.o.

čas vánoc se neúprosně blíží a nejen pro hospodyňky začíná doba pečení cukroví a příprav dobrot na sváteční tabuli. proto si nenechte ujít hned úvodní článek Alice Škochové, s níž se ponoříte do historie příprav cukroví i jiných vánočních laskomin a mimo jiné vám rovněž odtajní vyzkoušené rady, aby se cukroví povedlo. pokud se někomu z vás zdá, že příprava vánočních pokrmů trvá věky, tak mám pro vás pozitivní zprávu. radek Jaroš prozkoumal štědrovečerní menu některých zemí evropské unie a zjistil, že v polsku a ve Francii si pochutnávají až na dvanácti rozdílných chodech, mezi nimiž nechybí taková lahůdka jako pečený krocan s kaštanovou nádivkou či lanýžovou pastou. věřím, že budete sami překvapeni, jaké dobroty a zvláštnosti jinde podávají a možná budete ještě rádi za našeho kapra s bramborovým salátem. v duchu svátečním zůstaneme i nadále a odtajníme vám původ i zaručený recept na houbového kubu, tradiční polední pokrm o Štědrém dnu. zajímavostí je, že houby už v době slovanské patřily mezi oblíbené plodiny a byly považovány za posvátné. pro ty z vás, co rádi poznávají krásná zákoutí a místa naší země, libor hloušek připravil poutavou reportáž o městečku betlém, jenž na vás bude svými malebnými domečky, obchůdky i uličkami dýchat pravou vánoční atmosférou. většina z nás, včetně mne, si nedokáže představit jediný den bez krajíčku pravého českého chleba. nevím jak vy, ale já vždy neskonale trpím, když jsem v cizině a tam mi předkládají všemožné napodobeniny a hrdě je nazývají chlebem. proto jsem moc ráda za článek chléb v proměnách staletí, jenž se zabývá vývojem chleba u nás i ve světě. věděli jste, že arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo a že nejstarší pec na pečení chleba na našem území existovala již 5000 let př. n. l.? doufám tedy, že prosincové číslo se vám bude líbit a ve svém náročném programu i předvánočním shonu po dárcích najdete alespoň chvilku a s chutí si svět potravin přečtete. než se s vámi rozloučím, tak bych vám jménem celé redakce chtěla popřát příjemné svátky plné krásných chvil a vánočních lahůdek. v lednovém čísle se na vás budu těšit nejen já, ale i zbrusu nové rubriky našeho časopisu. Štěpánka batíková editorka

prosinec 009


3

obsah

6

zaostřeno na… cukroví a sladkosti

Obsah

10 jak to chutná vám… ...pane Šebesto? 12 víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro vaše dítě? správné stravování v období dospívání 14 tipy na vinařské akce 16 testovali jsme za vás sladkovodní ryby

6

18 co jíst při… Jak se stravovat při onemocněních pohybového aparátu 20 na straně spotřebitele vápník – důvod proč pít mléko

38 představujeme svatomartinská tradice

22 klasa po stopách čokolády

40 vystopováno chléb v proměnách staletí

26 informace z Technologické platformy pro potraviny

42 pozor, informace o potravinách na trhu 8. ročník soutěže biopotravina roku vyhlášen kontroly burčáku

30 palec nahoru, palec dolů nový názor na vývoj alergie na arašídy pozor na dětská menu ve fast foodech

44 potraviny ve světě Štědrovečerní menu v evropě

32 cesty do regionů betlém uprostřed města

48 seriál ve spárech čokolády

36 když to sníš, něco zvíš houbový kuba – nejen staročeské jídlo vánoční

16

4

36


44


zaostřeno na…

Cukroví a sladkosti připravila Alice Škochová, foto Wow s. r. o.

„

Je tomu už řada let, co mě před Vánoci popadl záchvat, uvázala jsem si zástěru, vyválela těsto podle receptu z kuchařské knihy nazvané „Pečeme s láskou“, vykrájela tvary, nakladla na plech, upekla a po vytažení z trouby jsem celý obsah plechu rovnou vyhodila do koše. Ani ochutnávat nebylo třeba. Lomcovaly mnou různé pocity, ale láska to rozhodně nebyla. Tato zkušenost mě pak nadlouho od podobných pokusů odradila. Až když starší dcera dorostla do věku, kdy začala jevit značný zájem o dění v kuchyni, bylo jasné, že ji o předvánoční kouzlení s těstem nemůžu připravit.

“

6


zaostřeno na… proČ má vlAsTně věTŠinA z nás období AdvenTu nerozluČně spoJené s peČením cukroví? Jeho původ sahá daleko do dob před érou křesťanskou, kdy za jednu z nejdůležitějších událostí roku byl považován zimní slunovrat. s oslavami „zrození slunce“, které probíhaly v různých podobách na mnohých místech světa, byla spojena celá řada rituálů a jedním z nich byla příprava speciálního pečiva ve tvaru slunečního disku. bývalo zdobeno svastikou či křížem v kruhu a dělilo se na tolik částí, kolik členů měla domácnost. Také se zavěšovalo nad stání dobytka, v sadu na ovocné stromy a nad vchodové dveře světnice, aby rodinu ochránilo před silami temnoty. s naším vnímáním vánočního cukroví to již nemá mnoho společného, základ však zůstává společný, a tím je slavení. Ať už nás k přípravě oslavy vedou různé důvody – pro někoho je to živá přítomnost události narození Ježíška, pro jiné tradice či důvod pro rodinná setkání - svátky jsou vždy něčím výjimečným, vytržením z běžného chodu každodennosti. nemají to být dny nicnedělání, ale dny věnované činnostem, na které jindy nemáme čas. Abychom byli schopni sváteční období prožít naplno a na chvíli se zastavit, je třeba začít včas „brzdit“. v tom nám velmi pomůže, když dobře zvážíme rozsah a důležitost vnějších příprav. snad nikdo nebude trvat na tom, aby se na stole ocitlo ve sváteční den dvacet druhů cukroví, vánočka i závin. pár druhů postačí. důležitější než kvan-

tita bude kvalita času příprav, třeba zrovna ve společnosti dětí, které jinak z kuchyně vyháníme, aby se nespálily a něco neprovedly. Ještě v dobách relativně nedávných, před světovými válkami, se podoba cukroví značně lišila od toho našeho. nepřipravovalo se z tak nákladných surovin a patřily k němu třeba i hračky zhotovené z ovoce. na žádném mikulášském a vánočním trhu nesměl chybět čert ze švestek – ruce a nohy byly zhotoveny ze sušených švestek navlečených na špejli, tělo tvořila sušená švestka, hlavu sušené jablko, rohy představovaly často kousky marcipánu. snad nejoblíbenějším cukrovím 19. století byly karamely. další oblíbenou pochoutkou byly medové certle – vyškvařený med, do kterého se zamíchaly strouhané burské oříšky. výsledná hmota se namočenou lžičkou lila do hromádek na povoskovaný plech a když ztuhla, byly certle hotové. med hrál a stále hraje hlavní roli i při přípravě perníkového těsta. základ sice tvoří jen tři přísady – mouka, med a koření, ale docílení ideálního poměru ingrediencí a jejich zpracování je hotová věda. s dříve hodně rozšířenými zázvorkami, švestkovým salámem či sněhovými pusinkami se setkáme i dnes, ale tradiční vánoční dezert zvaný „vánoční muzika“ už připravuje doma málokdo. základ tvořilo sušené ovoce – švestky, jablka, hrušky či meruňky, které se rozvařilo s kouskem skořice, badyánu, několika hřebíčky, kouskem vanilky a citronové kůry. dobře uva-

řená směs se prolisovala přes plátýnko či cedník, přidala se lžíce švestkových povidel, rozinky, nastrouhané ořechy, loupané mandle a strouhaný perník. vše se povařilo a dochutilo medem a trochou rumu. k muzice neboli odvárce se přikusovala vánočka, která stejně jako dnes nesměla na štědrovečerním stole chybět. dříve patřila dokonce mezi nejoblíbenější vánoční dárky, a protože štědrovečerní dárky se od středověku staly součástí smluvních dohod jako forma poplatku, stala se i vánočka – štědrovka součástí mzdy. Čeládka se musela spokojit s vánočkou z obyčejného kynutého těsta, pro rodinu pekla hospodyně štědrovky z bílé mouky kořeněné anýzem a fenyklem, s rozinkami a mandlemi. A v početných rodinách se měli co ohánět – každý člen rodiny totiž musel dostat svou vlastní. na dnešní sladké štědrovečerní tabuli většinou najdeme kromě vánočky i závin a (podle některých) tradiční sedmero druhů cukroví, jehož základ tvoří převážně máslo, cukr, bílá mouka a čokoláda. podle průzkumů patří k nejoblíbenějším druhům vanilkové rohlíčky a linecká kolečka, které se připravují v 80 % pečících domácností, následují pracny alias medvědí tlapky (60 %) a plněné ořechy s vosími hnízdy (50 %). vlastní přípravě cukroví se věnuje 80 % českých domácností, pečou nejčastěji ženy ve věku 25-39 let, žijící převážně na vesnici a v menších městech. průměrně se peče v české rodině šest až deset druhů cukroví. zdrAvěJŠí peČení přitom i z hlediska zdravotního platí, že méně je více. méně a kvalitněji - to ocení zejména ti, kteří jsou nuceni dodržovat dietu, děti a všichni zastánci zdravého životního stylu obecně. pojďme se tedy podívat na zdravější varianty pečení, a to nejen toho vánočního. prvním krokem může být nahrazení klasického bílého cukru medem, různými sirupy, melasou či cukrem neběleným. bílou mouku lze nahradit moukou žitnou, která má vyšší biologickou hodnotu než mouka pšeničná, obsahuje více vlákniny a minerálních látek. v případě bezlepkové diety můžeme sáhnout po mouce kukuřičné či amarantové. Jako přísadu do těsta na

prosinec 009


7

zaostřeno na…

sušenky či zákusky lze pro zvýšení obsahu vlákniny a minerálních látek použít i vločky a otruby. u malých dětí do deseti let je však třeba být s vlákninami na pozoru – když to přeženeme, může je bolet bříško. bez tuků se při pečení neobejdeme, můžeme ale nahradit živočišné tuky rostlinnými, které obsahují důležité esenciální mastné kyseliny, jež si náš organismus neumí sám vytvořit. rostlinné tuky také na rozdíl od živočišných nezvyšují hladinu cholesterolu. pozornost věnujme i výběru čokolády. Je lepší pochutnat si na menším množství dražší, ale kvalitní čokolády, než se přejíst levnými imitacemi, které s čokoládou nemají nic společného. Čtěme pozorně obaly výrobků, na kterých by podle zákona mělo být přehledně uvedeno jejich složení. vhodné je sáhnout při pečení po oblíbeném sušeném ovoci, jež si po usušení zachovává až 80 % vitaminů, obsahuje antioxidanty, minerální látky a vlákninu. použijme plody, jejichž trvanlivost není prodloužena přidáním oxidu siřičitého, nebo si usušme ovoce doma. ze sušených plodů a kvalitní čokolády lze vyrobit např. tzv. mendiants, do jejichž přípravy lze zapojit i děti: 100 g čokolády s minimálně 70% obsahem kakaa necháme rozpustit tak, aby byla vlažná. lžičkou ji naléváme na pečicí papír a každou porci ozdobíme sušeným ovocem a oříšky. pečeme při teplotě 180 °c zhruba 10 minut. děti lze přizvat i k výrobě různých

8


druhů nepečeného cukroví, které zvládne opravdu téměř každý. za krátkou dobu s vynaložením minimální energie lze téměř s nulovým rizikem vyrobit hned několik druhů, a můžeme tak dostát i tradičnímu požadavku sedmera druhů cukroví. kdo se rozhodne poctivě napéct několik druhů tradičního českého cukroví, měl by si dobře načasovat práci, aby se jednotlivé druhy cukroví dostatečně rozležely. Tři týdny před Štědrým dnem je třeba připravit zázvorky, perníčky, vanilkové rohlíčky, kokosové cukroví a pracny. dva týdny předem se peče cukroví ze světlého a tmavého lineckého těsta. Týden před svátky přicházejí na řadu marokánky, cukroví z bílkových těst, polevy, náplně a nepečené cukroví. den před Štědrým dnem se

peče vánočka a na druhý den jablkový závin. chce-li mít o svátcích na stole mísy s cukrovím, ale z nejrůznějších důvodů si je nemůžete vyrobit sami, můžete buď využít nabídky supermarketů, nebo se obrátit na menší cukrárny či soukromé osoby, které nabízejí cukrářské práce. na internetu najdete inzerci i s vyobrazením, takže máte alespoň představu, jak jednotlivé druhy vypadají. Tip pro spřátelené hospodyně: oslovte šest pečících kamarádek ve svém okolí, domluvte se, že každá upeče větší množství jednoho druhu cukroví a o přebytky se vzájemně podělte. Ať už pečeme, hněteme nebo jen servírujeme, dělejme to zvláště ve dny sváteční obřadně a s láskou, aby se magie svátků přenesla z talířů i do našich niter, jak v to věřili naši předkové.

R

kArAmely: na pánvi se rozpustilo 30 dkg cukru a nechalo se zkaramelizovat dohněda. na cukr se opatrně nalily 2 dcl silné kávy, stejné množství mléka nebo smetany, vanilka a 9 dkg másla. vše se znovu postavilo na mírný plamen a za stálého míchání se ohřívalo. když hmota zhoustla, vylila se na plech vymaštěný máslem. po mírném zatuhnutí se nožem vyryly příčné a podélné rýhy, podle nichž se po úplném zatuhnutí odlamovaly karamelové čtverečky. ecept

zaostřeno na…

R

Opilé rozinky: 200 g rozinek namočte ecept přes noc do 200-300 ml tuzemského rumu, poté smíchejte s 200 g moučkového cukru, 100 g nastrouhané hořké čokolády (nejlépe s alespoň 60% kakaové hmoty) a 200 g mletých lískových nebo vlašských ořechů. Ze vzniklé hmoty vytvořte kuličky a obalujte ve 100 g strouhané hořké čokolády. Uchovávejte v chladu. Perník První doklady o perníkářích v českých městech pocházejí již ze 14. století, ale teprve ve století 16. se objevují samostatné cechy. 17. století je pro výrobce perníků v Čechách zlatým věkem, pominul nedostatek medu a zboží šlo dobře na odbyt. Ve druhé polovině století 19. nastává pozvolný úpadek, a to vlivem různých okolností. Jednou z nich byla konkurence cukrářů a výrobců bonbonů, kteří do sladkostí místo medu přidávali cukr a jejichž nabídka byla mnohem širší než sortiment perníkářský. K popularitě cukráren přispěla po I. světové válce i nová možnost v cukrárně nad zákuskem posedět a zapít jej nápojem. Další příčinou poklesu zájmu o zboží perníkářů bylo i to, že si hospodyně začaly péct perník doma podle zjednodušených receptů. Pro kvalitu perníků byl (a stále je) rozhodující především med. O tom, jak velké množství medu perníkáři spotřebovali, svědčí např. inventář pozůstalosti pražské perníkářky Regny, která po sobě zanechala po své smrti v první polovině 16. století jen přepuštěného medu za 50 kop (1 kopa = 60 českých grošů, 1 groš = např. jedno kuře). Kromě různých druhů medu se na zadělání perníku používala nejprve žitná, později pšeničná mouka. Chuť perníku dotvářelo koření roztlučené na jemný prášek. Přesné dávkování bylo součástí tajných receptur, které dědil mistrův syn přebírající živnost. Běžně se do perníkového těsta přidávaly anýz, koriandr, fenykl, skořice, muškát či badyán, podle starých německých receptur to byl překvapivě i pepř. Příprava těsta byla práce pro silné muže – při zadělávání se mouka počítala na desítky kilogramů, med na škopky, k tomu voda, po odležení prosinec 2009

bylo potřeba tvrdé těsto naporcovat sekyrou, pak následovalo namáhavé hnětení. Fáze odležení těsta trvala několik týdnů, měsíců, ale i let. Tradovalo se, že nejlepší těsto na perník je takové, které se zadělá v den narození dcery a perníky se z něj pečou až v den její svatby. V mnoha případech skutečně dostávaly dcery perníkářských mistrů těsto věnem. Čokoláda versus čokoládová pochoutka Pravá čokoláda se vyrábí z kakaové hmoty (což je výrobek získaný rozdrcením pražených nebo sušených loupaných kakaových bobů, zbavených slupek a klíčků a co nejdokonaleji pročištěných), kakaového másla (tuku získaného z kakaové hmoty) a cukru. Na základě tzv. „čokoládové“ směrnice Evropské unie z roku 2000 může být v čokoládě až 5 % kakaového másla nahrazeno jinými přesně stanovenými rostlinnými tuky (tzv. ekvivalenty). Čokoláda s ekvivalentem má stejné vlastnosti jako čokoláda vyrobená z kakaového másla, na obale však musí být použití ekvivalentů viditelně uvedeno („vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky“). Z levných rostlinných tuků, které nahrazují kakaové máslo, a kakaového prášku se vyrábějí imitace čokolády, které se označují např. jako „čokoládová pochoutka“. Náhrady kakaového másla v případě imitací nejsou totožné s ekvivalenty: Zatímco ekvivalenty se nesmějí chemicky upravovat, náhrady – většinou sójové či řepkové oleje - se naopak upravit musí, aby získaly vlastnosti kakaového másla. „Les quatre mendiants“ Název pochoutky pochází z francouzštiny a znamená „čtyři žebravé řády“ - v tomto kontextu významem odpovídá naší „studentské směsi“. Historka vysvětlující původ tohoto označení je půvabná. Podle jistého lyonského deníku z roku 1873 údajně zvolal spoluhodovník pána, kterému byla předložena směs hrozinek, sušených fíků, mandlí a oříšků: „Předložili nám žebráky!“. Fíky mu totiž připomněly barvou háv františkánů, mandle kutny dominikánů, oříšky roucho karmelitánů a rozinky oděv augustiniánů.

Tip

Aby se cukroví povedlo

• Při zadělávání těsta by všechny suroviny měly mít stejnou teplotu. • Cukroví z prosáté mouky bude kypřejší. Jestliže do těsta přidáváte kakao, rovněž ho prosejte a smíchejte s moukou; předejdete tak tvoření hrudek. • Aby bílky na sníh při šlehání nezvodnatěly, šlehejte je bez přestávky. Přidáním několika zrnek soli nebo pár kapek citronové šťávy ztuhnou rychleji. • Budete-li míchat těsto pouze v jednom směru, docílíte rychleji hladší konzistence. • Necháte-li těsto odpočinout do druhého dne v lednici, půjde snadno vyválet a vytvarovat. • Formičky na vánoční cukroví nikdy nemyjte saponátem, pečivo by nešlo vyklopit; pouze je vypařte horkou vodou a dosucha vytřete papírovou utěrkou. • Ořechy vylouskáte snáz, pokud je předtím zmrazíte. • Mandle před loupáním zalijte vroucí vodou a nechte je chvíli namočené. • Lískové oříšky zbavíte snáze slupky, když je nasucho za stálého protřepávání budete pražit v plechovém hrnku, dokud nezačne slupka praskat, a poté je promnete v čisté utěrce. • Příliš řídkou marmeládu zahustěte rozemletými piškoty, do řidších povidel přidejte perník na strouhání.

Použitá literatura: Malá encyklopedie Vánoc, Valburga Vavřinová, Libri, 2007 Český rok na vsi a ve městě, Pavel Toufar, Akcent, 2004 Církevní rok a lidové obyčeje, Vlastimil Vondruška, Dona, 2005 Časopis Recepty prima nápadů, Speciál „Perníkové Vánoce“, 2004


jak to chutná Vám...

Jak to chutná Vám,

pane Šebesto? připravila dana večeřová

věTŠinA lidí má oblíbené A nenáviděné Jídlo. JAk Je To u vás – máTe pokrm, kTerému neodoláTe, A nAopAk Jídlo, kTeré oprAvdu nemusíTe Ani viděT? není žádné jídlo, které bych vysloveně nesnášel. Jsem milovníkem jídla a nemyslím tím nutně maso, mám velmi rád i mléčné výrobky, sýry, jogurty, ale i zeleninu a ovoce. přesto mým nejoblíbenějším jídlem je obyčejný, dobře propečený chléb. kdybych měl plnou ledničku nejrůznějších potravin a neměl bych k nim alespoň krajíc čerstvého chleba, nepochutnal bych si na nich. kdykoli jsem pobyl delší dobu v cizině, český chléb byl tou potravinou, po které se mi nejvíce stýskalo a na kterou jsem se po návratu nejvíce těšil. JsTe znám JAko milovník A znAlec vínA. JAká vínA preFeruJeTe A co bysTe při výběru vínA doporuČil nAŠim ČTenářům? můj vztah k vínu úzce souvisí s tím že, jak jsem řekl, mám velmi rád dobré jídlo. stejně jako mám rád rozličné pokrmy, mám rád i široké

10


spektrum vín. víno vnímám jako součást gastronomie a nikoli jako nápoj sám o sobě. vždy záleží na tom, jaký pokrm bude víno doprovázet. mám tedy rád lehká bílá vína, například k rybám, a také těžší červená vína, která výborně doplňují maso nebo zralé sýry. naše moravská a česká vína plně naplňují mé požadavky, ale dovedu ocenit i pohárek kvalitního zahraničního vína. můj stůl plně uspokojují naše vína, protože logicky se v nich lépe orientuji a více o nich vím - pokud jde o oblast původu a o producenty. pokud nAkupuJeTe poTrAviny, JsTe pATrioT A dáváTe přednosT Českým poTrAvinám? myslíTe, Že by Českým poTrAvinám prospělA věTŠí propAGAce? přiznávám se, že pokud j d e o p o t r a v i n y, j s e m patriot. preferuji české potraviny. ze své praxe kontrolora kvality zemědělských a potravinářských

produktů jsem přesvědčen o tom, že české potraviny jsou plně srovnatelné co do kvality s nejlepšími zahraničními výrobky. myslím si, že naše potraviny si větší propagaci jednoznačně zaslouží. paleta jakostních českých a moravských potravin

jak to chutná Vám...

je už dnes velmi široká a spotřebitelé o řadě z nich dobře vědí, ale myslím si, že zvláště regionální potraviny by si zasluhovaly masivnější marketingovou podporu a propagaci. prospělo by to jejich odbytu a zpestřilo by to ještě více nabídku na trhu. A co vy A vAření? vyhýbáTe se mu nebo bysTe uměl přáTele pohosTiT vlAsTnoruČně uvAřeným Jídlem? vaření se vůbec nevyhýbám, naopak velmi rád vařím. rád se věnuji

prosinec 009

kulinářské úpravě všech druhů mas a také rád experimentuji v kuchyni. Tendence experimentovat u mě je možná předurčena mojí původní profesí vinaře. Jak známo, vinaři mají vyvinuté chuťové vnímání a dovedou rozlišit jemné rozdíly v chuti a vůni vín, a to se zřejmě přenáší i do chuťového vnímání jídel. vždy, když mám možnost, rád pohostím své blízké nebo přátele jídly, která sám připravím, jen často neodhaduji správně množství a uvařím toho více, než moji hosté dokáží spotřebovat.

máTe při svém hekTickém způsobu ŽivoTA vůbec ČAs nA relAxAci, nA AkTivní pohyb Či nA právě vychuTnání dobrého JídlA A piTí? volný čas je to, čeho se mi v posledních měsících nedostává. od mého nástupu do funkce ministra beru tedy jídlo bohužel jen jako zdroj energie a většinou mi nezbývá čas na jeho řádné vychutnání. pokud mi už nějaký čas zbude, věnuji ho aktivnímu pohybu ve volné krajině. mámli možnost, vstanu časně i na úkor delšího spánku a vyjdu si do volné přírody, pokud možno i s mým psem. Jsem totiž myslivec a to mě naučilo vnímat krajinu jinak, než jak ji vnímá běžný turista. se zájmem pozoruji flóru i faunu v krajině a změny v ní a k tomu pozorování je pes ideálním společníkem. Ale pokud se vrátím k vaší otázce o vychutnání dobrého jídla a pití, těším se na dobu, kdy na ně budu mít více času. umět si vychutnat jídlo a pití, a vůbec nemusí jít o exkluzivní produkty, patří podle mého názoru ke kvalitě života.


11

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě?

Správné stravování v období dospívání Připravil Martin Chlup

„

Puberta a adolescence jsou obdobím překotného fyzického a psychického vývoje. Člověk hledá vlastní identitu, začíná vstupovat do světa dospělých. A začíná se také samostatněji rozhodovat o svém stravování. Že se ani v této oblasti nevyvaruje chyb, je zřejmé. V praxi dospívající patří mezi věkové skupiny s jedněmi z nejhorších stravovacích návyků.

“

Pro dospívající je charakteristické, že si známé „jsme, co jíme“ překládají jako „jíme, co a kdy chceme“. Je to doba extrémů. Nejčastějším nešvarem je nepravidelnost stravování. „Na snídani nemám chuť,“ slyší často rodiče a pak se dozvědí, že jejich dítko nechodí ani na obědy, nebo najdou v koši vyhozené svačiny. Vynechává-li dítě jídla za účelem zhubnutí („stačí mi jíst jednou denně“), vysvětlete mu, že to tak bohužel nefunguje – při nepravidelném stravování si tělo naopak vytváří zásoby tuku. Neméně častá je kategorická preference určitého typu jídla, která má obvykle do vyváženého stravování daleko. Špatná skladba jídelníčku – málo mléčných výrobků, ovoce a zeleniny, rostlinných tuků, ryb, celozrnných výrobků na úkor množství sladkostí (včetně slazených nápojů) a nezdravých smažených pokrmů – je typická pro většinu populace. V období dospívání může snadno nastartovat řadu problémů.

12


Na co si dát pozor Prudký tělesný růst je spojen se zvýšenou potřebou některých živin, zvlášť mikronutričních složek v potravě. Chorobný stav organismu vyvolaný nedostatkem některých ve výživě nezbytných látek nazývají lékaři karence. U dospívajících jsou časté karence spojené s deficity Fe – železa, Ca – vápníku, dále pak J – jódu, Mg – hořčíku, vitaminu C, A, B2. Vápník je velmi důležitý pro správný vývoj kostí, který akceleruje právě dospívání. Nejlepším zdrojem vápníku je mléko a mléčné výrobky. Najdeme jej i v sardinkách, máku, luštěninách, listové zelenině, ořechách či ovesných vločkách. Nedostatkem železa trpí dospívající poměrně často, projevuje se snížením fyzické výkonnosti, dýchavičností. Jeho potřebu zvyšuje rychlý růst, u dívek také začátek menstruace. Železo je nezbytné pro správnou tvorbu hemoglobinu, krevního barviva, které přenáší kyslík do všech částí těla.

Železo čerpáme nejlépe z živočišných zdrojů – masa a žloutku. Vyskytuje se i v obilninách, luštěninách, kakau či ořechách – železo z těchto zdrojů však lidský organismus hůře vstřebává. Proto se doporučuje současně konzumovat potraviny s vysokým obsahem vitaminu C (čerstvé ovoce a zelenina), které vstřebatelnost železa zlepšují. Nedostatek jódu se neprojevuje jen na stavu štítné žlázy, zhoršuje také vývoj centrální nervové soustavy a tím snižuje intelektuální schopnosti. Zdrojem jódu ve stravě jsou kromě kuchyňské soli pouze mořské produkty – ryby a řasy. Deficit hořčíku se projevuje řadou příznaků od zvýšené nervozity, svalových křečí, nespavosti až po bušení srdce, lámání nehtů nebo padání vlasů a může stát za řadou dalších problémů. Hořčík najdeme např. v listové zelenině. Dále je obsažen v banánech, kakau, sóje, fazolích, hrachu, ořechách, mandlích, máku, ovesných vločkách, bramborech.

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě? Nedostatek vitaminu C se projevuje především sníženou odolností proti infekcím. Vydatným zdrojem je ovoce a zelenina. Projevem nedostatku vitaminu A jsou šeroslepost, zvýšené rohovatění kůže a záněty kůže. Vitamin A je obsažen v barevné zelenině a plodech, v tucích, játrech, mléku a vejcích. Deficit vitaminu B2 se projevuje typicky bolavými ústními koutky a poruchami ústní sliznice. Vitamin B2 je důležitý pro dobrý stav kůže, očí, srdce i dalších orgánů a ovlivňuje celkovou energetickou přeměnu v organismu. Dobrým zdrojem vitaminu B2 jsou kvasnice, játra a ledviny. Významným zdrojem vitaminů a řady dalších důležitých látek je (nejlépe čerstvé) ovoce a zelenina. Dohlédněte na to, aby je vaše potomci jedli pravidelně, několikrát denně! Vyváženost především Škodlivé je nejen časté stravování v rychlých občerstveních či cukrárnách, ale i jeho protipól – různé zaručené diety, které si ordinují především dívky, nebo alternativní výživa, je-li praktikována nepoučeně. Každou chvíli se objeví nějaká nová zázračná dieta, která bezvadně funguje – „povídala to kamarádka“. Dospívající dívky (ale i chlapci), kteří nejsou spokojeni se svým vzhledem, se pro ně snadno nadchnou. Neuvědomují si však, že tyto převážně redukční diety jsou určeny pro dospělé a organismu ve vývoji mohou způsobit vážné problémy. Dalším problematickým, ale v tomto věku velmi častým rozhodnutím je přechod na vegetari ánskou nebo veganskou stravu. Tuto výživu si dospívající volí z filozofického, morálního přesvědčení, nejsou však dostatečně informováni o tom, jak nahradit pro tělo nepostradatelné látky v masu obsažené. prosinec 2009

Vegetariáni se musí naučit vhodně kombinovat bílkoviny (důležitá je především konzumace luštěnin). Více než ostatním jim hrozí karence železa a zinku. Dále musí doplňovat příjem vitaminu B3, B12, vitaminu D, jódu a selenu. Pokud se vaše dítě rozhodne být vegetariánem, je nepravděpodobné, že mu to vymluvíte. Můžete mu však pomoci předejít rizikům tohoto stravování. Rozsáhlé a fundované informace naleznete např. na stránkách České vegetariánské společnosti. Mentální anorexie a bulimie Samostatnou kapitolou jsou poruchy příjmu potravy, které patří mezi typické choroby dospívajících. Zařazujeme m e z i ně někt e r é druhy o b e zity na jedné

v pozdějším věku. Příznaky mentální anorexie jsou zprvu velmi nenápadné. Začínají obavami z obezity a postupným vývojem poruchy vnímání vlastního těla – „jsem nechutně tlustá“. Dospívající si drasticky zmenšují dávky jídla. Důsledkem nedostatečné výživy je nejen výrazná redukce váhy, ale může to zabrzdit vývojové pochody a vést k všestranným komplikacím. Mentální bulimie se projevuje striktní dietou s opakovanými záchvaty nadměrného přejídání, zakončeného spontánním nebo navozeným zvracením. Pro obě choroby je charakteristické, že se je postižení snaží utajit. Pro úspěšnou léčbu je však velmi důležité včasné rozpoznání těchto nemocí. Anorexie a bulimie jsou zákeřná onemocnění, která rozhodně nepodceňujte. Pokud máte podezření, ze vaše dítě má stravovací poruchu, vyhledejte odbornou pomoc. Závěrem V dospívání probíhají v organismu zásadní změny, které vyžadují více živin, ať už pro energii nebo jako stavební látky. Zvýšené nároky by proto v tomto věku měla splňovat i výživa. Dospívání je však také období, kdy adolescent často víc dá na názory vrstevníků než rodičů a obecně se vzpouzí autoritám. Proto je prospěšné vést dospívající ke správnému stravování nenásilně – vyvarovat se příkazů a zákazů, ale spíš jim pomoci radou, informacemi a vlastním příkladem.

straně a mentální anorexii a bulimii na straně druhé. O obezitě bylo už napsáno mnohé, a proto jen připomeneme, že představuje velkou zátěž pro organismus a je příčinou mnoha vážných problémů

Autor čerpal ze zdrojů: www.zdravcentra.cz www.vegspol.cz Odbor strategie a řízení ochrany a podpory veřejného zdraví Ministerstvo zdravotnictví ČR www.svet-potravin.cz

13

tipy na vinařské akce

4.12. Třetí ročník tradičního Mikulášského koštu se opět uskuteční v domě dr. Karla Rennera v Dolních Dujanovicích. Začátek akce je plánován na 17. hodinu.

4.12.

icích opět pořádá kurz Národní vinařské centrum ve Valt ý je určen milovníkům vína, „Úvod do degustace vína“, kter ientaci v praktické degusa or or kteří chtějí získat širší obz získat větší jistotu v náhtaci vína. Absolventům umožní racích a při společenstau v re ledu na víno, kterou zúročí nejen vybrat správné víno, ských akcích, kde budou moci né. Školení je ale přínosale i poznat a odmítnout víno vad odejce vína, kteří s tímto a pr íky číšn – né i pro profesionály at základní znalosti o víně, oborem začínají a potřebují získ informací naleznete na Více . cení jeho degustaci a hodno www.vinarskecentrum.cz

19.12. Večer s bublinkami proběhne ve Slovácké vinotéce ve Strážnici. Můžete se těšit na pestrou nabídku sektů a jejich degustaci. Začátek akce je ve 20 hodin. Více informací naleznete na www.vinarstvidobcakovi.cz

26.12.

Slavnostní svěcení vína s kulturním programem organizují v Moravské Nové Vsi i letos. Více informací naleznete na www.mnves.cz

26.12.

Svěcení mladých vín s ochutnávkou pro návštěvníky připravili zahrádkáři a vinaři z Přísnotic. Akce startuje na sv. Štěpána od 15 hodin v kulturním domě Přísnotice

5.12.

26.12.

10.12.

26.12.

Mikulášský košt archivních vín ve Valticích nabídne ochutnávku tříletých a starších vín z Valtic a okolí. Více informací naleznete na www.hlavnimestovina.cz

V Židlochovicích pokračuje cyklus povídání o víně. Tentokrát se bude v regionálním a turistickém centru přednášet o odrůdách André a Aurelius. Více informací naleznete na www.zidlochovicko.cz

12.12.

připravili II. výstavu Klentničtí vinaři pro návštěvníky K tanci i poslechu ici. mladých vín z Podpálaví v Klentn vení je zajištěno. erst obč ika, muz á bude hrát cimbálov ince v Klentnici. Místo konání: sál místního host

17.12.

lešovický sklígustaci opět pořádá ho Srovnávací řízenou de mít možnost 7. Návštěvníci budou pek Vaše víno v Praze cca 12 až 15 icí pn stu 100bodovou ochutnat a hodnotit díly různých roz t ova led vys žit u sna vín, u kterých se budo republiky. ské Če tí z rozličných oblas druhů barikových vín z o.c vin ase w.v ww te na Více informací nalezne

18.12.

Vánoční rozjímaní se sommeliérem Janem Rozkem začíná ve znojemském vinném sklepě v 19 hodin. Více informací naleznete na www.zvinnysklep.cz

Na výstavu vín neprofesionálních vinařů mohou návštěvníci zavítat do spolkové budovy v Židlochovicích. Více informací naleznete na www.zidlochovicko.cz

Košt mladýc h vín proběh ne i v místní sokolo vně ve Starovicích. Akce začíná od 14 hodin.

27.12.

Svěcení vína proběhne také na Základní škole Kobylí. Začátek akce je plánovaný na 17. hodinu.

27.12.

na tradiční svěcení mlaČZS vinaři Vranovice srdečně zvou K degustaci budou připradých vín spojené s ochutnávkou. řů, ke zpěvu a poslechu vina vena vína z produkce místních konání: restaurace U Fiazahraje cimbálová muzika. Místo lů naproti vlakovému nádraží.

27.11. – 28.11.

do 21:00 hodin proběhne V pátek a sobotu vždy od 14:00 jná prezentace soutěže ve velkopavlovické sokolovně veře otevřena pro tuzemská je á Promenáda červených vín, kter K pohodové atmosfé. vína žová a rů ená i zahraniční červ rmací naleznete na info ře zahrají slovácké cimbálky. Více z ice.c www.velke-pavlov

Kompletní přehled akcí naleznete na www.wineofczechrepublic.cz v kalendáři vinařských akcí.

14


í d n á v n k e a d krás e š a V y

Mléko je nenahraditeln˘m zdrojem vápníku a vitamínÛ. Jeho pravidelná konzumace pomáhá napfiíklad proti osteoporóze, lámavosti vlasÛ nebo problémÛm se zaÏíváním. Mléko a mléãné v˘robky jsou nezbytnou souãástí jídelníãku dospûl˘ch i dûtí. Proto se vyplatí pít mléko od domácích v˘robcÛ kaÏd˘ den.

testovali jsme

Konzumace sladkovodních ryb napomáhá snižování hladiny cholesterolu

„

připravil petr engliš

Protože většina obyvatel ČR ve svém jídelníčku sladkovodní ryby zcela opomíjí a silně podceňuje jejich význam pro lidské zdraví, pozvali jsme k rozhovoru odborníka na slovo vzatého. O své poznatky se s námi podělil doc. MUDr. Petr Petr, Ph.D., který se svým týmem realizuje řadu průzkumů věnujících se významu rybího a drůbežího masa pro lidský organismus. pAne docenTe, co vás přivedlo k myŠlence zAbývAT se problemATikou vlivu konzumAce slAdkovodních ryb nA hlAdinu cholesTerolu v krvi? základní úvaha, proč se vůbec zabývat spotřebou rybího masa, vychází z toho, že – velmi zjednodušeně řečeno – zdravotnictví a zdravotnické činnosti zřejmě neovlivňují skutečný zdravotní stav populace víc než z 30 až 50 %. přitom musíme mít na paměti, že člověk je de facto také to, co jí. složení našeho těla, poměr v něm obsažených složek a látek předurčuje biologickou kvalitu tohoto složitého bio-psycho-sociálního systému, totiž lidského individua a jeho zdraví, respektive zdravotního stavu. zejména to platí o obsahu cho-

16


“

lesterolu a dalších „tukových“ látek, a to jak v krvi, tak ve tkáních. hladina celkového cholesterolu v plazmě (cholesterolemie) a poměr mezi cholesterolem vyskytujícím se v pro nás příznivé (hdl cholesterol) a pro nás nepříznivé (ldl cholesterol) formě se považuje

za samostatný nezávislý rizikový faktor pro onemocnění srdce a cév, včetně infarktu myokardu. snížení průměrných hodnot celkového cho-

lesterolu v potravinovém řetězci je provázeno snížením výskytu těchto onemocnění. Široce založené populační studie (s. heyden a spol.) prokazují souvislost mezi změnami životního stylu, zejména pak stravovacích návyků, hladinou cholesterolu a výskytem infarktu myokardu. vzestup spotřeby rybího masa o 28 %, spolu se zvýšenou spotřebou výrobků z odtučněného mléka a z drůbežího masa, se považuje za rozhodující prvek v tomto příznivém trendu v usA. unikátní projekt, totiž tzv. cholesterolový vyšetřovací, výchovný a léčebný program, jehož byl prof. s. heyden koordinátorem, je jedním z největších úspěchů preventivní medicíny vůbec. konkrétně lze dokladovat, že zvýšení spotřeby rybího masa z průměrných 6 kg na osobu za

testovali jsme rok na 7,7 kg na osobu za rok mezi šedesátými až osmdesátými léty vedl v usA k tomuto příznivému obratu – ubývání incidence (výskytu) infarktu myokardu. profesor heyden, známý svým břitkým humorem, je autorem zjednodušeného vyjádření, kterým nezapomenutelnou formou charakterizuje jím prosazované stravovací zásady a říká: „Čtyři nohy špatně, dvě nohy lépe, žádné nohy nejlépe“. sTAly se Tedy TyTo sTudie inspirAcí pro vAŠe vlAsTní výzkumy? Ano. představme si, že průměrná spotřeba rybího masa v zemích eu (před vstupem Čr) je 17 kg na osobu za rok, přitom v norsku a portugalsku činí až několik desítek kilogramů na osobu za rok. průměrná spotřeba rybího masa v Čr je přibližně 5 kg na osobu za rok, přičemž na sladkovodní ryby připadá asi 20 % (tj. 1 kg/ osoba/rok). můŽeTe, prosím, ČTenáře blíŽe seznámiT s průběhem A výsledky vAŠeho proJekTu nuTrAFish? Jihočeský kraj se systematicky věnuje podpoře zdravého způsobu života, dokonce u nás existuje i specifický program, který nese doslovně tento název: podpora zdravého způsobu života. kdyby nebylo organizační podpory a finančního zajištění ze strany Jihočeského kraje jako právnické osoby, nikdy bychom nemohli docílit toho potěšujícího stavu, že během pěti měsíců snědli naši strávníci téměř o jednu tunu rybího masa více, než kdyby tento program neexistoval. v rámci tohoto programu jsme prováděli i projekt nuTrAFish, který byl věnován nutraceutickému ( tj. zdravotně příznivému) významu konzumace rybího prosinec 009

masa. v menze Jihočeské univerzity připravili odborníci svým způsobem unikátní jídelníček, při jehož pravidelném dodržování je spotřeba rybího masa 3x vyšší, než je celostátní průměr. vlastní projekt prováděla nemocnice České budějovice, a. s., v úzké spolupráci a každodenní součinnosti s menzou Jihočeské univerzity v Českých budějovicích. Tato organizace zajišťuje pravidelné stravování nejen ve vlastních jídelnách, vysokoškolských menzách v užším slova smyslu, dodává jídla i do domovů pro seniory v našem kraji, a mimochodem i do naší nemocnice - nemocnice České budějovice, a. s. Tyto skutečnosti jsme při realizaci projektu nuTrAFish využívali. při hodnocení získaných výsledků pozorujeme, že existují podklady p r o n á z o r, ž e pravidelná konzumace rybího masa v tomto uspořádání zřejmě vede ke snížení hladiny

celkového cholesterolu a ke zvýšení hladiny příznivé formy cholesterolu u takto se chovajících strávníků. koncem roku 2008 jsme se proto také sešli v Českých budějovicích na semináři k této problematice a snažíme se najít racionální cestu, jak dál v našich snahách pokračovat, tj. prokazovat příznivý vliv konzumace rybího masa v rovině teoretické, a jak využít tyto podněty ke zvýšení spotřeby rybího masa v rovině praktické. výsledky Jsou To vskuTku poziTivní, A Já sTeJně JAko vy upřímně věřím, Že slAdkovodní ryby opěT nAJdou své mísTo v Českých kuchyních, JAk Tomu bývAlo od nepAměTi. Ano, pro nás v Čechách musí dnes znít téměř neuvěřitelně staré stížnosti, kterými čeleď častovala své pány zaměstnavatele v pozdním středověku a na počátku novověku, že totiž si vymiňujeme, aby ryba nebyla podávána k jídlu více než dvakrát týdně, a jako stav nesnesitelný pracující popisovali, že jsou takoví páni, kteří i třikrát týdně čeládce rybu ke krmi předkládají. co k tomu říci? kéž bychom takto „trpěli“ i my nyní, v současné době, kdy spotřeba rybího masa je u nás zřejmě na historickém minimu. chceme rozhodně přispět k jejímu zvýšení a upřímně a se znalostí věci doporučujeme všem z nás začít co nejdříve. JeŠTě se vás zepTám nA váŠ osobní vzTAh k slAdkovodním rybám. máTe Je ČAsTo nA TAlíři nebo JsTe spíŠ příklAdem rČení, Že kovářovA kobylA chodí bosA? pocházím z římova u Českých budějovic, řeka malše byla vlastně mým domovem a školou života v přírodě, chuť čerstvě uloveného jelce-tlouště, usmaženého na pánvi, víte, to vás provází po celý život. Tedy co do vztahu ke sladkovodním rybám v jídelníčku jsem „dobře okován“. zA celou redAkci A vŠechny ČTenáře vám děkuJi zA rozhovor A přeJi mnoho Úspěchů ve vAŠí dAlŠí práci. www.svet-potravin.cz

17

co jíst při...

Jak se stravovat při onemocněních pohybového aparátu připravil martin chlup

„

Artritida a osteoporóza jsou nejrozšířenější nemoci pohybového aparátu. Riziko těchto onemocnění silně stoupá s věkem, ale jejich rozvoj můžeme ovlivnit dávno předtím. Pro udržení dobrého stavu kloubů a kostí je nutné zajistit jim již od mládí potřebnou výživu s dostatkem vitaminů, minerálních látek a želatiny. A to se týká zvlášť těch, kteří svůj pohybový aparát zatěžují sportem, namáhavou prací či nadměrnou hmotností (obezita).

“

Osteoartróza (oA, také artróza či osteoartritida) je nejčastějším kloubním onemocněním, které postihuje asi 12 % obyvatelstva (a více než 50 % lidí ve věku nad 65 let). nejčastěji postihuje nosné klouby (kolena, kyčle), nezřídka také meziobratlové klouby páteře či jiné klouby. onemocnění vede k destrukci chrupavky a rozvoji bolestivého zánětlivého onemocnění kloubů a kloubního pouzdra. Revmatoidní artritida (rA) je autoimunitní onemocnění, které se v prvé řadě projevuje zánětem a bolestivostí kloubů. postihuje asi 1 % populace, často se projevuje již v mladém věku. základem léčby rA je úprava nerovnováhy imunitního systému. Osteoporóza (řídnutí kostí) je metabolická kostní choroba projevující se řídnutím kostní tkáně. v kostech dochází k úbytku vápníku a jiných minerálů, což se projevuje bolestmi

18


zad, snadnou lomivostí kostí, zmenšením tělesné výšky, zmenšenou pohyblivostí a vytvořením hrbu. osteoporóza je rozšířené onemocnění zvláště v pokročilejším věku. postihuje téměř polovinu žen starších 55 let a mužů nad 65 let. mysleTe nA své klouby A kosTi vČAs ideální čas pro prevenci osteoporózy začíná v období dospívání, kdy kosti dorůstají do „dospělé“ délky. nejdůležitějším stavebním prvkem

kostí je vápník, jehož nedostatek ve výživě v mládí pocítíte právě „na stará kolena“. nejlepším zdrojem vápníku je mléko a mléčné výrobky. vápník obsa-

hují také sardinky, mák, luštěniny, listová zelenina, ořechy a ovesné vločky. pro dobrou asimilaci vápníku je nutná také fyzická aktivita, hořčík a vitamin d. A také kolagen, jenž je neméně důležitý pro naše klouby. Jako prevence zdravých kloubů a chrupavek je vhodná želatina, která je zdrojem bílkovin pro stavbu kolagenu. Želatina je obsažena ve zvířecích kůžích, chrupavkách a pojivových tkáních.

co jíst při... najdeme ji v potravinách, jako jsou např. sulc, huspenina, tlačenka nebo také oblíbení gumoví medvídci. exisTuJe vhodná dieTA? u zánětlivých kloubních onemocněních se hodně diskutuje o tom, zda je vhodná dieta může ovlivnit. uvádí se, že některé potraviny mohou pomáhat – například esenciální mastné kyseliny omega-3 (obsažené v mase tučných ryb – losos, makrela, sardinky)

a omega-6 (obsažené v rostlinných olejích lisovaných ze semen, např. slunečnicový olej). Tělo využívá tyto esenciální mastné kyseliny k výrobě chemických látek, které pomáhají potlačovat zánětlivý proces a tak pravděpodobně pomáhají při artritidě. ne všem pacientům ale tyto mastné kyseliny pomáhají. proto se doporučuje vyzkoušet jejich užívání a pokračovat, povšimnete-li si pozitivní změny. každopádně však jezte hodně zeleniny a ovoce – zklidňují zánětlivé procesy, a proto by měly být pevnou součástí vašeho každodenního jídelníčku. některé druhy potravin mohou také artritidu zhoršovat. omezte příjem sladkostí – je prokázáno, že vysoká hladina glukózy v krvi záněty zhoršuje. dále se nedoporučují

jiná strava skutečně zhoršuje obtíže, vypusťte ji ze svého jídelníčku např. na dobu jednoho měsíce. pak ji znovu zkuste do jídelníčku zařadit a budeteli opět pozorovat zhoršení, vyřaďte ji napořád. doporuČení při problémech s pohybovým ApAráTem Redukujte nadváhu uvědomte si, že nadváha o 15 kg znamená 4x větší zatížení pro vaše kolenní klouby. i malé snížení tělesné hmotnosti vašim kloubům hodně pomůže. Trpíte-li artritidou a nemůžete být fyzicky tak aktivní jako před onemocněním, měli byste odpovídajícím způsobem snížit svůj

e n e r g e t i c k ý příjem. Změňte své stravovací návyky k lepšímu Jezte vyváženou stravu, která obsahuje všechny nezbytné živiny, vitaminy a minerály a přitom pomáhá udržet přiměřenou tělesnou hmotnost či snižovat nadváhu. omezte příjem tučných potravin a sladkostí. Jezte dostatek ovoce a zeleniny. prospěšné jsou také ryby a drůbeží maso. výživa by měla obsahovat především dostatek vitaminů c, e a d, kolagenních peptidů a aminokyselin

nezapomínejte rovněž na dodržování správného pitného režimu (2–3 litry

tekutin denně). Věnujte čas vhodným pohybovým aktivitám doporučované je zejména plavání a cvičení v bazénu (hydroterapie), protože voda nadlehčuje tělo a postižené končetiny se mohou pohybovat snáze než na suchu. Také jízda na rotopedu a cílené rehabilitační cvičení má pro postižené klouby velký význam. vhodné je rovněž aerobní cvičení – chůze, plavání, tanec, lyžování, jízda na kole atd. Pomáhá glukosamin látkou, jejíž příznivé účinky proti bolesti a zánětu při artróze kloubů byly opakovaně prokázány, je glukosamin. Tato tělu vlastní látka je (ve formě glukosamin sulfát) součástí doplňků stravy často označovaných jako kloubní výživa. Glukosamin významně napomáhá při přestavbě mezibuněčného pojiva chrupavky a při dlouhodobějším užívání snižuje bolest i zánět. závěrem uvádí se, že v evropě trpí některou z forem artritidy více než 100 milionů osob. problémy s artritidou jsou bolestivé a výrazně snižují kvalitu života prakticky všech pacientů. Artritida se přitom řadí mezi tzv. civilizační choroby – tedy choroby, které jsou spojeny s moderním, nezdravým způsobem života a stravování. myslete na to dříve, než začnete mít problémy s klouby i vy.

potraviny, které obsahují kyselinu arachidonovou (vajíčka, vnitřnosti, hovězí maso a mléčné výrobky), a také rozvařená, smažená či připálená jídla. pokud si všimnete, že vám tato nebo prosinec 009

stimulujících tvorbu kolagenu. nutný je dostatečný příjem kvalitních bílkovin, nejlépe rostlinného původu.

Autor čerpal ze zdrojů: www.sancenanavrat.cz www.doktor-zdravi.cz www.magazinzdravi.cz www.poradna-zdravi.cz www.svet-potravin.cz

19

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě?

Vápník – důvod proč pít mléko připravili ing. Jiří kopáček, csc., ing. oldřich obermaier, Český komitét mezinárodní mlékařské federace

vliv vápníku nA růsT kosTí růst kostí probíhá v dětství a dospívání. přibližně ze dvou třetin je ovlivněn genetickou výbavou jedince, ale také faktory okolního prostředí (tělesným cvičením, výživou, vitaminem d, …). vápník a zejména vápník obsažený v mléce má prvořadou úlohu. Četné studie prokázaly, že spotřeba vápníku obsaženého v mléce (zejména před pubertou) má vliv na velikost kostí, ale také na kostní hmotu. (některé údaje ukazují určité spolupůsobení vápníku, proteinů a vitaminu d, které jsou obsažené v mléčných výrobcích; tyto živiny nejsou zřejmě jen stavebními kameny kostí, ale řadou složitých mechanismů by mohly působit na hormonální systémy, které mají na kosti vliv.) vápník A prevence osTeoporÓzy A zlomenin vysoká kostní hmota v dospívání chrání před rizikem osteoporózy anebo zlomenin (např. zápěstí, obratle, krčku stehenní kosti), která se objevuje daleko později (většinou až kolem šedesáti let věku) a s při-

0


bývajícím věkem jen dále narůstá. další navýšení množství kostní hmoty o 10 % znamená snížení rizika zlomenin o 50 %. osteoporóza se vyznačuje úbytkem kostní hmoty a poruchou mikrostruktury kostní tkáně (zrychleném u žen po menopauze s ukončením činnosti vaječníků) a vyvolává riziko zlomenin. Úbytek kostní hmoty vzniká v důsledku převahy odbourávání kostní hmoty nad novotvorbou. odpovídající přísun vápníku po celý život je tedy hlavní prevencí: - v dětství a dospívání: k získání optimální kostní hmoty - v dospělosti a po menopauze: ke snížení úbytku kostní hmoty a rizika osteoporózy. (větši-

nou ve spojení s léčbou estrogenem a hygienicko-dietetickými doporučeními - fyzická aktivita, vitamin d atd.) - u jedince ve velice pokročilém věku: k prevenci zlomenin a k napomáhání obnově kostí po zlomenině (mléčné proteiny spolu s vápníkem a vitaminem d prokázaly, že jsou mimořádně účinné). pro toto tvrzení existuje dostatek vědeckých údajů. např. ve Francii bylo publikováno 86 epidemiologických studií, 17 se týkalo dětí a dorostu, 40 dospělých a 11 starých osob. Tři čtvrtiny těchto studií (64) poukazují na prospěšnou vazbu mezi vysokým přísunem vápníku a zdravými kostmi. k tomu přistupuje 52 intervenčních pokusů, které všechny jasně ukazují, že zvýšení přísunu vápníku vede k významnému navýšení kostní hmoty při růstu, k menšímu úbytku kostní hmoty nebo ke snížení rizika zlomenin.

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě? vliv vápníku obsAŽeného v mléce nA konTrolu hmoTnosTi Četné vědecké studie poukazují rovněž na příznivé působení vápníku na hmotnost. předpokládá se, že vápník pravděpodobně reguluje rovněž energetický metabolismus buněk. mechanismus této regulace nebyl ale zatím jednoznačně popsán a vědci proto musejí ještě tyto informace blíže potvrdit. JAký vliv má vápník nA krevní TlAk? Četné pozorovací studie na lidech stanovují vazbu mezi spotřebou vápníku a krevním tlakem. studie provedená v norsku u 7543 mužů a 8053 žen ve věku od 25 do 69 let vede ke zjištění, že při pravidelné spotřebě mléčných výrobků dochází k poměrně malému, ale významnému snížení krevního tlaku. obecněji lze stanovit, že nutriční přístup založený na dietě s nízkým obsahem tuků, ale bohaté na mléčné výrobky a ovoce a zeleninu, je velice účinný. vliv vápníku nA prevenci dAlŠích onemocnění různé studie napovídají o příznivé úloze vápníku také na jiná onemocnění vyvolaná většinou více faktory. konečné výsledky musejí být ale ještě potvrzeny. - Ledvinové kameny: několik epidemiologických studií prokázalo opačnou vazbu mezi přísunem vápníku a výskytem ledvinových kamenů u dospělých. Jedním z uvedených mechanismů by bylo navázání vápníku na oxaláty (podporující tvorbu ledvinových kamenů) a vytváření nevstřebatelných útvarů. - Rakovina tlustého střeva: vápník by mohl mít ochrannou úlohu při rakovině tlustého střeva a konečníku. ve vysokých dávkách by se žlučovými a mastnými kyselinami vytvářel nerozpustnou mýdlovou hmotu a neutralizoval tak jejich stimulující působení na bujení střevní sliznice. mohl by také snižovat negativní působení fekální vody. Jiné studie hovoří o přímém působení vápníku v buňkách, který zastavuje bujení buněk epitelu tlustého střeva. - Cévní mozková příhoda: epidemiologická studie provedená u zdraprosinec 009

votních sester v usA poukázala také na vazbu mezi spotřebou mléčného vápníku a snížením rizika cévní mozkové příhody. - Prevence zubního kazu: úloha mléčného vápníku v oblasti prevence je spojená s dalšími složkami mléka (tuky, proteiny), ale také s dalšími faktory, jako jsou žvýkání, přítomnost fluoru a pochopitelně i s větší či menší konzumací cukru. - Syndrom polycystických vaječníků a premenstruální syndrom: epidemiologické studie, ale i některé intervenční pokusy poukazují na vazbu mezi přísunem vápníku a úbytkem symptomů. spoTřebA vápníku A výŽivová doporuČení Jaký je doporučený nutriční přísun vápníku? denní příjem vápníku se v evropské či americké stravě pohybuje mezi 600 - 1200 mg. z tohoto množství se vstřebává jen 5 – 50 %. přibližně 50 – 70 % celkové denní spotřeby se hradí mlékem a mléčnými v ý r o b k y. odborníci na metabolismus se shodují v názoru, že využitelnost vápníku z mléka a mléčných výrobků je vysoká. mléko totiž neobsahuje látky, které vážou vápník do nevstřebatelné hmoty a tím znemožňují jeho využití, a naopak obsahuje laktózu a některé aminokyseliny, které využitelnost vápníku zvyšují. Ve většině případů se uvádějí doporučené denní dávky ve výši: 500 mg ve věku 1 – 3 let 700 mg ve věku 4 – 6 let 900 mg pro 7 – 9 let 1200 mg mezi 10 a 19 lety 900 mg u těhotné ženy 1200 mg u žen nad 55 let a u mužů nad 65 let.

Pozor: Nezaměňovat tento doporučený nutriční přísun s doporučenou denní dávkou(DDD) vápníku, která se objevuje na etiketě výrobků (pro vápník 800 mg/denně). Je naše spotřeba vápníku dostatečná? v uplynulých letech byla provedena na toto téma řada studií, které dokládají, že současná spotřeba vápníku je celkově nedostatečná (s výjimkou u malých dětí). mezi 10 a 18 lety mají chlapci průměrný přísun 1040 mg/denně, dívky 820 mg. pod 65 let je spotřeba u mužů 850 mg/denně, u žen 770 mg. nad 65 let se tato čísla mění u mužů na 790 mg/ denně a u žen na 690 mg/denně. více než 50 % dospívajících dívek a téměř 75 % žen nad 50 let spotřebovává tedy méně než dvě třetiny doporučeného přísunu! Jaké místo zaujímají mléčné výrobky? ve výživě současné populace zajišťují mléčné výrobky asi 70 % přísunu vápníku. zbytek je dodáván zeleninou a ovocem (16 %), vodou (7 %), cereáliemi (4 %), masem a rybami (3 %). bez mléčných výrobků je tedy těžké zajistit potřebu vápníku. z toho důvodu jsou v mnoha vyspělých zemích (Francie, dánsko, Austrálie, kanada, usA a další) realizovány projekty na podporu spotřeby mléka a mléčných výrobků, které akcentují konzumaci nejméně 3 mléčných výrobků denně (a jeden navíc na odpolední svačinu pro děti a dospívající). rovněž těmito doporučeními s poukazem na konkrétní případy a prováděné kampaně se zabýval nedávný 27. kongres mezinárodní mlékařské federace v čínské Šanghaji. Jedním z prioritních cílů musí tedy být zvýšení spotřeby vápníku, a to tak, aby se o 25 % snížil ten podíl populace, u kterého je přísun vápníku pod hodnotami Anc (doporučeného nutričního přísunu). www.svet-potravin.cz

1

klasa

Po stopách čokolády připravila dana večeřová

„

Čokoláda – pouhé vyslovení tohoto slova v nás dokáže vyvolat vzpomínku na její vůni, chuť či konzistenci. Není divu, vždyť je jednou z nejpopulárnějších pochutin, kterou si člověk od nepaměti dopřává. Je až zarážející, jak bohatá historie se může vázat k pamlsku, kvůli kterému se válčilo či se používal jako platidlo. Recept na přípravu čokolády se střežil jako státní tajemství a dokonce se čokoláda stala inspirací pro umělecká díla. Pojďme společně po stopách událostí, které jsou s čokoládou spojeny.

“

zA vŠe můŽe ŠpATná orienTAce Jak už to bývá, k většině objevů došlo náhodně. můžeme tedy považovat za štěstí, že mořeplavec kryštof kolumbus nedoplul roku 1492 do indie, ale přistál u břehů nového kontinentu. všechny tehdejší námořní mocnosti, jakými byly např. Španělsko, holandsko, portugalsko nebo Anglie, usilovaly námořními plavbami o získání co možná největšího vlivu a bohatství. objevy však nabídly i neznámé zemědělské plodiny, například brambory, kukuřici, rajčata, bavlník, ale i kakaové boby, ze kterých obyvatelé na území mexika, střední a Jižní Ameriky připravovali zvláštní nápoj – čokoládu. na rozdíl od té dnešní byla ta původní hořká a kořeněná vanilkou, chilli a dalšími přísadami. kakaové boby měly kromě zemědělského významu i význam náboženský. byly chápány


jako symbol plodnosti a úrody. kakaové boby byly využívány i jako platidlo (platily se jimi daně i žold) - cenné, lehce směnitelné, trvanlivé, snadno přenosné a přeměnitelné na žádoucí pochoutku. například za 10 kakaových bobů se dal pořídit králík, za 100 kakaových bobů si mohl plantážník koupit otroka. víTězné TAŽení do ŠpAnělskA podle starobylé báje se měl k Aztékům v roce 1519 vrátit mírumilovný bůh quetzalcoatl s bílou tváří a tmavým vousem. Je ironií, že španělský dobyvatel hernando cortés připlouvá v ten samý rok a jak jinak než násilně si podrobuje mexiko. do evropy se čokoláda dostává v polovině 16. století. Španělský dvůr je však konzervativní a pochoutku z kakaových bobů přijímá zdrženlivě. Jak se dalo očekávat, postoj k čokoládě se

postupně změnil a pití čokolády se stalo na španělském dvoře součástí bontonu. dokonce i španělští církevní hodnostáři podlehli tomuto nápoji a popíjeli ho během mše, což se zrovna neshodovalo s církevními předpisy. Údajně jistý biskup chtěl tyto praktiky zakázat. ovšem dříve, než se mu podařilo podniknout v této záležitosti příslušné kroky, byl otráven – paradoxně s v ý m ranním šálkem

klasa

Kakaové boby

čokolády. přestože Španělsko v druhé polovině 16. století si pití čokolády užívá, v ostatních zemích zůstává rostlina i nápoj vyrobený z jejích bobů téměř neznámý. holandští a angličtí námořníci dokonce považovali kakaové boby za ovčí trus. Teprve v roce 1606 ital carletti přiváží do itálie královský recept na čokoládu. ve Florencii zřizuje první italskou výrobnu čokolády. Čokoláda získává na věhlasu a šíří se po celé evropě. ČokoládA v ČAse původní chuť čokolády byla velice hořká, proto se kakaové boby nejdříve fermentovaly, pražily a drtily, aby se zjemnila jejich chuť. rozdrcené boby se zahušťovaly kukuřičnou moukou a přidávalo se různé koření jako vanilka a chilli. zásadní revoluci ve výrobě čokolády způsobil v roce 1828 holanďan conrad van houten, který oddělil kakaové máslo od kakaového prášku, čímž se stala výroba čokolády levnější a všem společenským vrstvám dostupnější. o pár let později, v roce 1847, vznikla první tuhá čokoláda smícháním kakaového másla, kakaového prášku a přidáním cukru. v roce 1875 se podařilo danielu prosinec 009

peterovi smíchat čokoládu s kondenzovaným mlékem a tak se zrodila první mléčná čokoláda na světě. do výroby čokolády podstatně zasáhl také Švýcar rodolphe lindt. přišel s procesem konšování, který zjemnil čokoládu a umožnil její rozlamování, což bylo do té doby nevídané.

souČAsnosT dnes se kakaovník pěstuje převážně na menších plantážích, aby se tak zabránilo napadení různými chorobami. Čokoláda se vyrábí z prášku rozemletých kakaových bobů zpracovaných s cukrem a kakaovým máslem na pastu, která se poté konšuje. To je proces, při

kterém se tekutá čokoláda míchá až sedm dní. díky tomu se může plně vyvinout a vyzrát její chuť. platí pravidlo, že čím déle probíhá proces konšování, tím je čokoláda lepší a hladší. Čokoláda se dále temperuje. během tohoto procesu je opatrně zahřívána a následně se chladí, rozkládá se tak kakaový tuk a vytváří se krásný lesklý povrch. při dalším zpracování se do ní mohou přidávat ještě ořechy, rozinky, kandované ovoce apod. následně se nalévá do forem na tabulky čokolády, které dobře známe a často rádi mlsáme. ČokoládA JAko lék A AFrodiziAkum Čokoláda má blahodárný vliv na lidský organismus nejen pro svůj lahodný chuťový profil, ale i pro své uklidňující účinky. z vědeckých výzkumů vyplývá, že čokoláda v přiměřeném množství prospívá zdraví. Jsou to tuk a karbohydráty, které tělu dodávají energii. Čokoláda je trávena pomalu a udržuje tak pocit plnosti a nasycenosti. obsah karbohydrátu, hořčíku a niacinu působí při uvolňování energie z potravy. protein je důležitý pro růst a obnovu tělesné hmoty, vápník pro stahování svalů, aktivitu enzymů www.svet-potravin.cz

3

klasa

a srážení krve. další významnou složkou jsou alkaloidy, z nichž nejdůležitější je theobromin podporující činnost ledvin a kofein stimulující centrální nervový systém. o afrodiziakálních vlastnostech čokolády věděli již staří Aztékové. Jejich vládce montezuma ii. vypil denně 50 šálků čokolády s přídavkem chilli, vanilky a dalšího koření. Činil tak především před vstupem do svého harému. i milenky ludvíka xv. madam du barry a madam de pompadour užívaly čokoládu pro povzbuzení žádostivosti. v 70. letech vědci potvrdili výskyt fenyletylaminu (látky vyvolávající pocity štěstí) v čokoládě. JAk poznAT kvAliTní Čokoládu? kvalitní čokoládu lze poznat podle obsahu kakaového másla, kakaových součástí a kakaové sušiny. kakaové máslo je tuk obsažený v kakaových bobech se specifickými vlastnostmi potřebnými právě pro čokoládu. při její výrobě je také nejdražší surovinou, proto má řada výrobců snahu jej nahradit jinými tuky. Žádný z existujících tuků však nemá takové požadované vlastnosti, aby mohl kakaové máslo plnohodnotně nahradit. bylo proto uzákoněno, že je možné do čokolády přidávat i jiné tuky, jejich podíl ale nesmí po odečtení celkové hmot-

4


nosti všech ostatních použitých jedlých složek přesahovat 5 % výrobku a současně nesmí být snížen ani minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny. pokud se objevují výrobky, které kakaové máslo neobsahují, nesmějí se nazývat „čokoláda“, ale např. „čokoládová pochoutka“. Tyto druhy výrobků mají navíc nízký podíl kakaových součástí a jejich chuťové i výživové vlastnosti jsou daleko horší než u pravé čokolády. Ta musí podle vyhlášky obsahovat minimálně 35 % kakaových součástí, aby mohla být označena jako hořká, v případě mléčné čokolády musí výrobek obsahovat alespoň 25 % kakaových součástí. na druhé straně jsou i čokolády, které obsahují více než 43 % celkové kakaové sušiny a zároveň nejméně 26 % kakaového másla (i 90 %). mohou proto nést označení „extra“, „vysoká jakost“ apod. Tyto čokolády mají podstatně nižší obsah cukru (i pouhých 24 %) a naopak vyšší obsah antioxidantů, které působí na lidský organismus blahodárně, obsahují daleko více i theobrominu a kofeinu – látek s povzbuzujícími účinky. pokud chcete jednoduchý návod, jak poznat kvalitní

výrobky, můžete se orientovat podle známky kvality klAsA. značka klAsA je udělována ministrem zemědělství od roku 2003. značka je vždy propůjčována na tři roky a je udělována pouze prověřeným potravinářským výrobkům, které současně splňují kvalitativní kritéria i příslušné normy Čr a eu. požadavky pro udělení značky klAsA jsou přísnější než běžné hygienické a potravinářské normy. navíc se tyto výrobky odlišují alespoň jedním kvalitativním ukazatelem, svým specifickým rysem. v současné době mohou nalézt spotřebitelé národní známku kvality klAsA na obalech celkem 1323 potravinářských výrobků od 224 výrobců. Jedinou českou čokoládovnou, která pro vybrané výrobky získala značku kvality klAsA, je čokoládovna carla.

PR článek

Obdarujte se letos na Vánoce potravinovými dárky! období vánoc si již tradičně všichni spojujeme s obdobím odpočinku a dobrým jídlem. mnohdy ale s přípravami na svátky ztratíme mnoho času, nervů a energie. Tomu se dá velmi dobře předejít zakoupením vhodných potravin na přípravu svátečních pokrmů nebo přímo hotových výrobků, například pečiva a cukroví. pro tyto účely jsou nejvhodnější velmi kvalitní výrobky, které nám tak ušetří čas na odpočinek a zároveň si všichni mohou dopřát sváteční gurmánský zážitek, jaký očekávají. v hlavní roli všech dlouho očekávaných vánočních dobrot je jistě pečivo. velký výběr a vůně pečeného cukroví je neodmyslitelnou součástí sváteční atmosféry. dnešní uspěchaná doba ale ne vždy dovoluje vše připravovat po domácku, a t a k možnost zakoupení předem upečené sady pěti druhů kvalitního cukroví, jaké nabízí pekárny penam v elegantním dárkovém balení, nám prosinec 009

může ušetřit drahocenný čas na další přípravy. velkou úsporou času může být také pořízení sváteční vánočky od penamu, která může bez nadsázky konkurovat těm domácím. sváteční stůl pak můžete ozdobit „vánočním kaprem biskupským“ nebo perníky s motivy čerta, mikuláše a anděla, které potěší hlavně děti. vánoční svátky jsou samozřejmě po právu spojované se vzácnými chvilkami s našimi blízkými, kterým chceme dát líbivé a přitom užitečné dárky. své blízké můžete překvapit staronovým nápadem na dárek, na kterém si lze pochutnat – luxusní potravinové koše. při správné volbě krásného balíčku se sadou dobře vybraných dobrot tak lze potěšit ty, kteří by si své oblíbené pochoutky z exkluzivní řady sami nikdy nedopřáli. zejména

milovníky těch nejvybranějších uzenin mohou pod stromečkem potěšit uzeniny s ušlechtilou plísní z řady premium od kosteleckých uzenin, které patří mezi nejluxusnější produkty u nás. v této řadě kostelecké uzeniny nabízejí oblíbené trvanlivé salámy, známé pro svou nezaměnitelnou chuť a vůni. variabilita dárkových košů umožňuje potěšit blízké všech generací. stejně tak v období mezi vánocemi a oslavami nového roku lze ušetřit čas v kuchyni a získat více volného času pro setkání s přáteli a hosty. Čas na přípravě pohoštění například ve formě chlebíčků a jednohubek tak může zkrátit již nakrájená kvalitní veka od penamu, s plátky křupavé šunky od masa planá. kvalitní šunky navíc umožňují vytvářet různé tvary vykrajováním, takže kromě plátků můžete své hosty překvapit originálními kanapkami různých tvarů. krásné A pohodové vánoce vám přeJe penAm. www.svet-potravin.cz

informace z Technologické platformy pro potraviny Vážení členové Potravinářské komory ČR, jsem velmi rád, že svoje úvodní slovo pro Svět potravin mohu zahájit konstatováním, že se podařilo prolomit letitou bariéru nechuti politiků řešit podivné dodavatelsko-odběratelské vztahy a že zákon o významné tržní síle byl 3. listopadu v Poslanecké sněmovně schválen, když bylo přehlasováno veto prezidenta republiky. Chtěl bych tedy ještě jednou poděkovat všem poslancům, kteří pro zákon hlasovali, ale také vám všem, kteří jste zákon podpořili, vysvětlovali a obhajovali. Je samozřejmé, že nás čeká ještě velký kus práce, aby zákon začal fungovat tak, jak má, tedy ve prospěch narovnání dodavatelskoodběratelských vztahů. Lze předpokládat, že obchodní řetězce využijí platnosti zákona při obhajobě vylistovávání výrobců, zdražování potravinářských výrobků či jejich zvýšený dovoz. PK ČR již mnohokráte upozornila, že neexistuje žádná studie, která by potvrzovala vliv zákona o významné tržní síle na zvýšení ceny potravin. Pokud jde o dovozy potravinářských produktů, ty pak rostou rok od roku stále více a v současné době (tedy v době, kdy žádný zákon o významné tržní síle neplatí) již tvoří více než 40 % sortimentu. Rostoucí dovozy tedy jednoznačně nejsou žádným způsobem spojeny s fungováním zákona. Právě v této souvislosti bude tedy velmi záležet na kontrolních orgánech, aby dodržování zákon přísně kontrolovaly a provinění proti němu patřičně trestaly. Na druhé straně má již dnes zákon pozitivní dopady na řetězce. Oblíbené motto řetězců v ČR „Jsme levnější“ změnil například Globus ve svých reklamách na „Jsme kvalitnější“. A vysoká kvalita je přesně ten cíl, kam naši výrobci s podporou Komory směřují a chtějí ji nabízet také svým zákazníkům. Ovšem i v této oblasti - ve výchově spotřebitele k požadování vysoké kvality výrobků - je třeba zintenzivnit naše úsilí. Svědčí o tom například fakt, že soutěž Obchodník roku vyhrál diskont Lidl, který rozhodně nabídkou výrobků vysoké kvality příliš neoplývá, neboť stěžejní je pro něj především co nejnižší cena. Jsem velmi rád, že se postupně rozvíjí spolupráce Potravinářské komory se

26


spotřebitelskými organizacemi a jednou z priorit je právě důraz na vysokou kvalitu potravinářských výrobků. Rád bych své úvodní slovo zakončil také optimisticky, a to pozvánkou k ochutnání typicky českého a moravského Svatomartinského vína. Domnívám se, že tato akce je dobrou a hlavně každým coulem domácí protiváhou tolik proklamovaného francouzského Beaujolais. Již dnes má řadu příznivců a pevně věřím, že Svatomartinským vínem byla posílena další z českých a moravských vinařských tradic.

Ing. Miroslav Toman, CSc., prezident PK ČR

Potraviny pro život – Barley bread (ječný chléb) V zářijovém čísle Světa potravin jsme otevřeli otázku využití ječmene v pekařském oboru. Zejména jsme si kladli za cíl ukázat, jak spojený evropský výzkum pracuje a jak se do tohoto systému zapojuje Potravinářská komora ČR prostřednictvím Technologické platformy. V listopadovém pokračování jsme sledovali podstatu problému uplatnění ječmene v pekařské Evropě a v dnešním čísle se dozvíme řadu informací o prospěšnosti ječmene pro zdraví. Největší význam u ječmene je přisuzován rozpustné vláknině Vláknina je směs polysacharidů, které se nejčastěji vyskytují v rostlinných produktech. Rozděluje se na nerozpustnou a rozpustnou. Ječmen obsahuje obě formy. V ječmeni a výrobcích z ječmene nás nejvíce zajímá rozpustná vláknina. Nerozpustná vláknina se v zažívacím traktu člověka stává nosným materiálem pomáhajícím posunu potravy. Rozpustná vláknina se mísí v zažívacím ústrojí člověka s kapalinou, váže na sebe ostatní součásti stravy a pomáhá jejich transportu z těla. Odborníci doporučují konzumovat 25-30 g denně. Nejvýznamnější složkou rozpustné vlákniny ječmene je betaglukan. Beta-glukan (1,3), (1,4), beta D glukan je lineární polysacharid glukózových jednotek spojených vazbou (1,3) nebo (1,4). Ze všech obilovin je ječmen nejbohatším zdrojem betaglukanů. Obecně platí, že v západní části světa, kde je rozvinutá výroba piva a peče se chleba, je přebytek kvasinek a beta-glukan se vyrábí z těchto surovin. V asijské části světa je to z hub. Glukany nebo přesněji polyglukopyranázy se vzájemně liší jak molekulovou váhou, tak i stupněm řetězení a 3D strukturou. Na běžném internetovém prohlížeči je možné nalézt více než 2,5 tisíce odkazů na význam a užití beta-glukanů pro posílení zdraví člověka. V tomto článku uvedu některé, které nás při výzkumu užití ječmene při pekařské výrobě nejvíce ovlivnily. Nazvali jsme proto téma technologické platformy Renesance ječmene pro potravinářské použití v Čechách. Beta-glukany jsou především známy jako doplňky stravy, které výrazně stimulují činnost imunitního systému. Farmaceutické společnosti na celém světě produkují stovky, spíše tisíce těchto

prosinec 2009

přírodních polysacharidů. V čem se shoduje většina vědců, výzkumníků, lékařů, farmaceutů a uživatelů těchto „betaglukózových koncentrátů“: Význam beta-glukanů při posílení imunitního systému. Moderní doba připravuje lidem stále větší fyzické a psychické zátěže. Stres, vyčerpání, únava, zakouřené prostředí, elektromagnetické záření, radioaktivní záření a používání nadměrného množství léků. Prof. Dr. Václav Větvička, PhDr., který je předním odborníkem na glukany z univerzity v Lausville, a dalších více než 100 vědeckých prací se zabývají významem betaglukanů v imunitním systému člověka. V organismu člověka probíhá nepřetržitě boj obranného systému s všudypřítomnými bakteriemi. V těle člověka jsou všudypřítomné makrofágy. Přes složitý systém receptorů, nazývané CR3, se glukan naváže na buňku, která se stane vysoce aktivní a ničí v organismu vše nepotřebné bakteriemi počínaje a rakovinnými buňkami konče. Glukany také zvyšují odolnost proti virovým, plísňovým a parazitním onemocněním. Zvyšují tvorbu červených a bílých krvinek. Tento účinek je zvlášť důležitý pro seniory, u nichž aktivita obranných mechanismů klesá. V ČR se problematikou buněčné imunity zabývají pracovníci Vojenské lékařské akademie J.E.P. v Hradci Králové a Mikrobiologického ústavu AV ČR. Osvědčení této funkce je doloženo i pracemi prestižních ústavů jako Harvard, Tulane, Baylor College of Medicine a další. FDA (Americký úřad pro potraviny a léčiva) konstatuje, že ječmen a jeho rozpustná vláknina snižuje


27

informace z Technologické platformy pro potraviny Informace ischemická rizika. Američané nám poskytují informace, že v celém ječmeni, nejen v některých částech, je obsažena rozpustná vláknina, která díky snižování cholesterolu ovlivňuje pozitivně výskyt srdečních chorob, zejména aterosklerózy u seniorů. Všichni známe varování lékařů a víme o nebezpečí vysokého cholesterolu a jeho usazování na vnitřních částech cévních stěn. Vědci vysvětlují funkci vlivu rozpustné vlákniny ječmene v s r o z u m i t e l n é formě následovně. Žlučové kyseliny jsou používány k trávení tuků. Rozpustná vláknina ječmene vytvoří se žlučovými kyselinami suspenzi, která rychle odchází v podobě výkalů ven. Žlučník je tak stimulován ke tvorbě další žluče. K její produkci spotřebovává stavební kameny cholesterolu a tím se hladina cholesterolu snižuje. Studie zveřejněná v časopise American Journal of Clinical Medicine zkoumala vliv konzumace ječmene u 25 lidí s vysokou hladinou cholesterolu a dospěla k závěru, že došlo k podstatnému snížení celkového cholesterolu u všech zkoumaných osob. Studie zveřejněné v odborném časopise Archives of Medicíne potvrdila, že konzumace potravin s vysokým obsahem vlákniny, jako je u ječmene, pomáhá předcházet onemocnění srdce. Téměř 10 000 Američanů ve věku nad 19 let, kteří se podíleli na tomto výzkumu a jedli o 21 g vlákniny více, mělo o 12 % nižší výskyt ischemické choroby srdeční a o 11 % méně kardiovaskulárních onemocnění. Odvozený vliv snižování cholesterolu rychlým odvodem žlučových kyselin ze zažívacího traktu je snížena i tvorba žlučových kamenů, což je velký problém u žen. FDA došel k závěru, že dodáním 3 g beta-glukanů v ječmenných produktech lze snížit hladinu cholesterolu o 5 %. Zdravotní přínos ječmene u diabetiků Rozsáhlé populační studie ukazují, že diety bohaté na betaglukany a vlákninu jsou spojeny se sníženým rizikem rozvoje cukrovky. Beta-glukany tvoří v žaludku a tenkém střevu vysoce viskózní roztok a tato suspenze rozpustné vlákniny a glukózy zpomaluje absorpci glukózy a její rychlé vstřebávání po jídle. V předešlé studii bylo prokázáno snížení glukózového indexu o 12 %‚ při současném zachování chutnosti. Je známo, že obiloviny mají vysoký glykemický index (UI), jsou rychle vstřebávány, což způsobuje zvýšení hladiny glukózy v krvi. Ječmen bohatý na rozpustnou vlákninu má nízký UI a snižuje vstřebávání glukózy. Beta-glukan ječmene nejenže snižuje vrchol glykémie v krvi, ale také zabraňuje jejímu poklesu, k němuž dochází krátce po náhlém vzestupu. Strava bohatá na beta-glukany podporuje

28


snížení hmotnosti a zvyšuje pocit sytosti. Ječmen je také bohatý na hořčík, který působí jako spolufaktor pro více než 300 enzymů, včetně těch, které se podílejí na využití glukózy a inzulinu. Ječmen je dobrou volbou pro ty, které znepokojuje diabetes 2. typu Klinické studie zveřejněné v prosinci 2006 v Nutrition prokázaly, že u mužů, kteří konzumovali pečivo z ječmene, bylo zjištěno výrazné snížení glukózy v porovnání s konzumenty kukuřičného pečiva. V klinické studii časopisu Journal of American College of Nutrition (srpen 2006) se uvádí, že obdobné výsledky byly zjištěny i v porovnání konzumace sušenek z ječné mouky, obohacené betaglukany, se stejnými výrobky ze pšeničné mouky. Třicetiprocentní pokles průměrné hladiny glukózy v krvi u diabetiků 2. typu byl u těch, kteří konzumovali 18 g rozpustné vlákniny denně. Beta-glukany jsou bezpečný doplněk stravy. Jejich účinek na lidský organismus je podstatně širší, než je v tomto článku uvedeno. Pro zajímavost jen heslovitě přehled jednotlivých účinků: - Beta 1,3 D glukan a stárnutí - Beta 1,3 D glukan a skus - Beta 1,3 D glukan a nádorová onemocnění - Beta 1,3 glukan a nehojící se kožní proleženiny a poškození pokožky po chemoterapii a ozařování - Beta 1,3 D glukan a radiace - Beta 1,3 glukan a chemický únavový syndrom. Všechny tyto účinky se vztahují k výrobkům předních světových firem a řada preparátů výše uvedené účinky naplňuje. E v r o p s k á a d n e s j i ž i č e s k á Technologická platforma pracuje na renesanci ječmene jako potraviny s přínosem pro lidské zdraví, s přínosem agrárního a potravinářského sektoru k řešení problémů souvisejících se stárnutím populace v Evropě a v Česku. Argumentem, který je pro nás na prvém místě, je celá řada odborných studií o ječmeni a jeho účincích na lidské zdraví. Jsou tu také tvrzení, které mohou používat výrobci pečiva v USA o snížení rizika kardiovaskulárních srdečních onemocnění u potravin obsahujících beta-glukan vlákniny ječmene. Článek si zároveň klade za cíl vyprovokovat jednotlivce i instituce v ČR, jež se problematikou šlechtění, pěstováni a zpracování ječmene a jeho vlivu na zdraví zabývají, k tomu, aby se připojili k úsilí Potravinářské komory ČR a její Technologické platformy a připravili pro náš pekařský obor nové druhy výrobků a dali tak občanu-konzumentovi možnost kdykoliv si tyto výrobky koupit. Naše praktické zkušenosti se pokusíme popsat v některém z příštích čísel Světa potravin.

Ing. František Smrž

prosinec 2009


29

Informace z Technologické platformy pro potraviny

palec nahoru, palec dolů

Nový názor na vývoj alergie na arašídy zdroj uzei, www.bezpecnostpotravin.cz

britští experti revidovali svůj dřívější názor na konzumaci arašídů. v srpnu 2009 Úřad pro potraviny ve velké británii (FsA) revidoval své doporučení pro spotřebitele týkající se konzumace arašídů během těhotenství, kojení a prvních několika let života dítěte, a to v souvislosti s rizikem vývoje alergie na arašídy u dětí. ke změně stanoviska FsA došel po obsáhlém posouzení vědeckých důkazů. To ukázalo, že na vývoj alergie na arašídy u dětí nemá žádný vliv, zda se během těhotenství, kojení nebo prvních let života konzumují či nekonzumují arašídy (nebo potraviny obsahující arašídy).

Čokoláda chrání kůži zdroj uzei, www.bezpecnostpotravin.cz

výsledky nezávislé studie ukázaly, že pravidelná konzumace speciální čokolády s označením „Acticoa“ snižuje více než na polovinu citlivost kůže k uv záření. podle vyjádření švýcarského výrobce čokolády - společnosti „barry callebaut“ - čokoláda s vysokým obsahem flavanolu chrání kůži před škodlivým účinkem uv paprsků. při studii prováděné nezávislou laboratoří london university of the Arts bylo zjištěno, že pravidelná konzumace čokolády s vysokým obsahem flavanolu může snížit více než na polovinu citlivost kůže k uv záření, a tím pomoci k ochraně před jejím předčasným stárnutím.

30


Kořením proti škůdcům zdroj uzei, www.agronavigator.cz

extrakty z bylin a koření mohou být alternativou k běžné ochraně proti škůdcům. vědci z university of british columbia vyvinuli biologické pesticidy na bázi směsi nepatrného množství dvou až čtyř různých bylin, které jsou rozpustné ve vodě. bylinné přípravky přímo usmrcují hmyz nebo mu nedovolí se přiblížit. vědci se zaměřili především na látky z rozmarýnu, tymiánu, hřebíčku a máty. podle vedoucího studie murraye ismana z university of british columbia je předností především to, že hmyz nevyvíjí vůči účinným látkám rezistenci.

Fluoridy ve výživě zdroj uzei, www.bezpecnostpotravin.cz

Fluor je nejvíce elektronegativní prvek periodické soustavy, který v důsledku silné reaktivnosti přichází v přírodě v úvahu jen ve formě sloučenin. Funkce tohoto stopového prvku v organismu spočívá v mineralizaci kostí a zubů – má význam pro tvrdost skloviny, stabilitu kostní matrice a hustotu kostí. zvláštní význam má v dětském věku při vytváření zubů, protože zvyšuje tvrdost skloviny. během dospělosti je fluorid vázán již jen na povrch skloviny, navíc jeho přítomnost ve slinách nebo zubním plaku působí proti zubnímu kazu. nejbohatšími zdroji jsou mořští živočichové (např. měkkýši, korýši, ryby), dále černý čaj (až 200 mg/kg, v čajovém nálevu podle délky vyluhování 0,6 až 3,7 mg/l), kakao, ořechy, obiloviny. v pitné vodě kolísá obsah fluoridu mezi 0,02 – 1,8 mg/l), vysoký obsah je v minerálních vodách (v některých přes 1,5 mg/l).

palec nahoru, palec dolů

Vláknina zvyšuje ukládání tuku zdroj uzei, www.bezpecnostpotravin.cz

vědci z německého institutu pro nutriční výzkum (dife) zkoumali na myších vliv různých typů vlákniny při konzumaci vysokotučné stravy („strava západního stylu“). v případě příjmu rozpustné vlákniny výrazně stoupala hmotnost zvířat a snižovala se citlivost k inzulinu. bakteriální přeměnou rozpustné vlákniny ve střevech se silně zvyšovala koncentrace mastných kyselin (mk) s krátkým řetězcem. Toto je sice v principu příznivý jev, avšak v této enormní míře přispívaly tyto mk s krátkým řetězcem k zvýšenému příjmu energie, čímž se vysvětluje výraznější tloustnutí zvířat. kromě toho tyto mk přispívají ke štěpení tuků a tím jeho efektivnější absorpci.

Dětská menu ve fast foodech zdroj uzei, www.bezpecnostpotravin.cz

počet obézních dětí neustále stoupá. lví podíl na tom mají i prodejny řetězců rychlého občerstvení. lákavým marketingem zaměřeným na děti a dárky pro ně je podporován prodej jídel s vysokým obsahem tuku, cukru a soli. dospělá menu, jsou-li konzumována teenagery, jsou zdravá ještě méně. celosvětový test se zaměřil na prodejny mcdonald‘s, kFc a burger king. podle odhadů světové zdravotnické organizace bylo na celém světě v roce 2005 1,6 miliardy lidí s nadváhou, do roku 2015 toto číslo vzroste na 2,3 miliardy. nadváha a obezita jsou spojené s vyšším výskytem kardiovaskulárních chorob, cukrovky 2. typu a mohou být faktory přispívajícími k rakovině. děti, které trpí nadváhou, jsou v dospělosti k těmto nemocem náchylnější. navíc si přenášejí dětské stravovací návyky do dospělosti.

prosinec 009 říjen 009

Hořčice jako prioritní alergen zdroj uzei, www.bezpecnostpotravin.cz

značení hořčice na potravinářských výrobcích v eu je povinné. kanada o jejím značení teprve jedná. ministerstvo zdravotnictví v kanadě (health canada) uveřejnilo svůj návrh nových nařízení týkajících se značení alergenů, ve kterých je hořčice klasifikována jako prioritní alergen. uvádí se, že zařazení hořčice do nových nařízení je výsledkem odezvy a diskusí vedených s potravinářským průmyslem, zástupci zdravotnictví a veřejnosti. na potravinářských výrobcích v evropě je značení hořčice již povinné.

Nedostatek vitaminu D u dětí zdroj uzei, www.bezpecnostpotravin.cz

na základě studie provedené v usA asi 20 % (6,4 milionu) dětí ve věku 1–11 let má nedostatečný příjem vitaminu d.Těmto dětem hrozí riziko, že se u nich projeví řada zdravotních problémů, např. slabé kosti. výzkumníci doporučují, aby děti přijímaly denně 400 iu vitaminu d (=10 µg). Toto množství mohou získat pitím čtyř šálků fortifikovaného mléka nebo konzumací ryb. Tělo si rovněž vytváří vitamin d pobytem na slunci. mnoho dětí však netráví dostatek času mino uzavřený prostor. To je jedním z důvodů, proč se nižší hladiny vitaminu d vyskytují u dětí žijících v chladnějších klimatických podmínkách a u dětí s tmavší pletí, které absorbují méně slunečních paprsků.


31

cesty do regionů

Betlém

uprostřed města připravil libor hloušek, foto autor

„

Blíží se Vánoce a tím se stává i frekventovaným slovo betlém. Na betlémy s Ježíškem narazíte koncem roku prakticky v každém městě a v každém kostele. Do Betléma se však můžete podívat celoročně, stačí se vydat do Hlinska v Čechách, do města na Českomoravské vrchovině, ležícího na rozhraní Železných hor a Žďárských vrchů. A právě v centru tohoto města leží náš Betlém.

“

Jde o soubor roubených a zděných domů, domečků, kde žili již od 18. století různí drobní řemeslníci. některé ze současných domků sem byly dovezeny dodatečně, to bylo však až po roce 1993, kdy byly roubenky zpřístupněny veřejnosti a časem byl i betlém vyhlášen památkovou rezervací lidové architektury. To, že se podařilo tuto lokalitu zachránit, nám teď připadá již jako zcela samozřejmé, ale ještě v polovině sedmdesátých let bylo toto prostranství určeno k likvidaci a místo hezkých chaloupek zde měly stát panelové domy. dokonce se už započalo i s bouráním a o to, že byl tento skvost lidové architektury zachráněn, se zasloužil i tehdejší redaktor mladého světa Josef velek. Ten o tomto barbarství přinesl na tehdejší dobu velmi odvážné reportáže. betlém však není v pravém smyslu

3


slova skanzenem. Žije svým vlastním životem. nejenomže ho navštěvuje čím dál více turistů, ale procházejí tady i místní hlinečtí obyvatelé a někdy si zajdou do cukrárny na kamenném schodě nebo do Čajovny a pekárničky pana oldy, třeba i do hospody u sv. huberta a kavárničky na betlémě. To všechno je v celoročním provozu, stejně jako prodejna bylinek a hrnčířského zboží. Je zde také obchod s hudebními nástroji, kde vyhrává starý flašinet. Turisté také jistě ocení krámek, kde si může každý koupit nějaký ten dárek pro radost. nově byl v historické části města postaven i penzion, který nabízí ubytování přímo v betlémě. Tato zčásti roubená a zčásti zděná budova byla postavena v duchu původní hlinecké architektury a charakterem do místa zcela zapadá. na této městské rezervaci je sympatické i to, že není zakon-

zervovaná a mimo turistickou sezonu liduprázdná. právě naopak. Betlém je součástí Souboru lidových staveb Vysočina, který je spravován národním památkovým ústavem a patří k němu ještě skanzen veselý kopec a malebná obec svobodné hamry, kde již ve středověku stály železárny, což dokumentuje budova s vodním hamrem uprostřed obce. naproti stojí roubená hospoda z roku 1794, která jeden čas patřila také malíři Františku kavánovi, jehož pomník stojí přímo proti „jeho“ hospodě. Tento kraj vůbec přitahoval umělce, do kameniček jezdíval Antonín slavíček, tvořili zde Gustav macoun a oldřich blažíček a v hlinsku učil k. v. rais a žil sochař karel lidický. do menšího zámečku ve starých hamrech zase často zavítali čeští vlastenci jako František palacký a František rieger.

cesty do regionů Nejnavštěvovanější částí Souboru je jistě skanzen Veselý Kopec, ležící při silnici č. 37, po níž můžete zajet přes chrudim do Žďáru nad sázavou. i v minulosti zde vedla cesta, která spojovala východní Čechy s moravou, a protože zde stál oblíbený hostinec, kde se zastavovali formani, bývalo zde veselo. odtud se prý vzalo označení veselý kopec, ale tento název mohl vzniknou i úplně jinak. To v současnosti není důležité. podstatné je to, že stejně jako byl betlém zachrá-

něn díky obětavým dobrovolníkům, veselý kopec zase díky jim vznikl, protože z původních staveb zde zbyla jenom chaloupka, zatímco ostatní stavby a objekty byly převezeny z okolních vesnic. v současné době jich zde stojí už na třicet, a to první expozice byly zpřístupněny v roce 1972! v této souvislosti je nutno připomenout i zásluhy luďka Štěpána, jenž stál u zrodu tohoto v poslední době hojně navštěvovaného skanzenu. dokladem toho je i fakt, že

Obchod s hudebními nástroji – Betlém

v průběhu roku se zde uskuteční celá řada akcí, které začínají v únoru masopustem, pokračují velikonocemi, letním veselokopeckým jarmarkem, zářijovým posvícením, říjnovou bramborovou sobotou a končí v prosinci předvánočním jarmarkem a vánocemi na veselém kopci. Tyto, ale i další zde pořádané akce přibližují lidové zvyky, obyčeje, tradiční jídla a ukázky hospodaření a život zdejších lidí.

Krámek s dárky pro radost – Betlém inzerce

Nejširší a nejvýhodnější nabídka zájezdů od ověřených českých a zahraničních CK.

Nechcete trávit hodiny výběrem dovolené?

Vybereme za vás! Dubaj za 11 800 Kč * 5 nocí se snídaní, konečná cena

Srí Lanka za 19 900 Kč * 14 nocí all inclusive, konečná cena

Maledivy za 27 500 Kč * 7 nocí polopenze, konečná cena *ceny platné v době tisku

novinky na trhu

Křupavé „Creme Minis“

Limitovaná edice Emco Mysli na zdraví

s předvánočním obdobím přichází také čas posezení s přáteli a mlsání sladkých dobrot. nevíte, čím potěšit své ratolesti či přátele? zkuste jim nabídnout nové křupavé a extra nadýchané mini trubičky manner „creme minis“. můžete vybírat ze dvou oblíbených příchutí - čokoláda nebo nugát. manner „creme minis“ jsou vyráběné podle tradiční receptury a díky obalu, který lze po otevření znovu uzavřít, vydrží déle čerstvé. hodí se pro děti jako mikulášská nadílka, stejně tak je ocení přátelé jako zákusek ke kávě.

okořeňte si v předvánočním období svoji snídani nebo svačinu. společnost emco přichází na trh s limitovanou edicí chuťově výrazných křupavých emco mysli na zdraví orient. směs křupavých ovesných vloček je okořeněna zázvorem, koriandrem, skořicí a černým pepřem. díky této směsi koření vyniká netradiční a zajímavou chutí, která zaujme nejen milovníky exotických příchutí, ale také všechny, kteří si budou chtít vyzkoušet něco nového. do směsi jsou také přidané datle, které jsou sladkým přírodním doplňkem, a sušené meruňky, které jsou díky obsaženému hořčíku vhodné pro správnou činnost svalstva a srdce. limitovanou edici mysli na zdraví orient lze koupit v 300gramovém balení.

Křupavé „Creme Minis“ jsou oproti tradičním pětivrstvým oplatkům manner tvarovány do malých trubiček, krémová náplň nevytéká a díky kombinaci kvalitních surovin se rozpouští až v ústech. Tu t o l a h o d n o u pochoutku si budete moci vzít

Mlsejte i na Vánoce zdravě například na výlet a děti zůstanou i přes mlsání dobroty čisté. Víte co je NUGÁT? nugát je sladká pochutina tvořená cukrem nebo medem, praženými mandlemi nebo různými druhy oříšků, ať už pistáciemi, vlašskými nebo lískovými ořechy, které jsou nejběžnější. Tato hmota může být doplněná dalšími složkami jako například kandovaným ovocem. nugát je využíván při výrobě bonbonů a čokolády jako náplň. Josef Manner I. založil dne 1. března 1890 továrnu na čokoládu. k prvním výrobkům kromě tabulkové čokolády patřily čokoládové bonbony či kakao v dózách. vídeňská rodinná firma mAnner je stálicí na trhu s cukrovinkami již téměř 120 let. dnes se soustřeďuje na výrobu vaflí, keksů, oplatků, čokolády, piškotů a perníků značek mAnner, casali a napoli.

34


rovněž v tomto roce pro vás společnost hAribo připravila produkty, které vám zpříjemní vánoční pohodu a dokreslí atmosféru vánoc. hAribo vytvořilo adventní kalendář, který dětem nejen zkrátí čekání na Štědrý večer, ale zdravá želatina jim také doplní energii na zimní sporty. HARIBO adventní kalendář svou originalitu dokazuje také tím, že v sobě skrývá kromě želatinových mini bonbonů Goldbären, happy cola a maoam Wüffel, také dárečky a velkou omalovánku na zadní straně. hAribo kalendář není jediný z vánočního sortimentu společnosti hAribo. Úsměvy vaše i vašich dětí mohou rozzářit také 100g Gelee Winterzauber - „Kouzlo Vánoc“ a praktické 250g Weihnachts Minis „Mini vánoční balení“, obsahující malé sáčky.

novinky na trhu

Horal steak od Salve Natura – nová inspirace pro Vaši kuchyni výrobce rostlinných uzenin, společnost sAlve nATurA, přináší na trh zdravou bezmasou novinku – šťavnatý vegetariánský Horal steak. horal steak je charakteristický výraznou chutí uzeného masa a šťavnatou texturou. stejně jako všechny produkty salve natura je i horal steak zdravou rostlinnou lahůdkou vyrobenou z pšeničné bílkoviny. neobsahuje umělá barviva ani konzervanty a všechny suroviny jsou čistě rostlinného původu.

Šťavnatý bezmasý steak je určen nejen pro vegetariány a vegany, ale pro všechny, kteří vyznávají zdravý životní styl a dbají na svoje zdraví. „Nízká kalorická hodnota steaku a nízký obsah soli činí z této novinky vítanou potravinu i pro osoby s redukční dietou,“ doplňuje výhody tohoto výrobku miroslav kramoliš, jednatel společnosti salve natura. horal steak je vhodný jak pro přípravu pokrmů studené kuchyně, jako jsou saláty či nářezové mísy, tak i pro teplou kuchyni, např. jako minutka, soté nebo vegetariánský guláš.

Vánoční dárek pro gurmány značka Pâté du Chef přináší tip, který potěší nejen gurmány. pro letošní rok přichází na trh s dárkovým balením dvou exkluzivních paštik pâté du chef, ke kterému přibalila stylový nůž určený pro snadné porcování a rozetření paštik. „dárkové balení paštik pâté du chef jsme uvedli na český trh za účelem jeho rozšíření o netradiční vánoční dárky,“ říká petr egrt, ředitel výrobního závodu značky pâté du chef. „obsah duopacku jsme volili dle oblíbenosti paštik pâté du chef mezi koncovými spotřebiteli. bruselská brusinková paštika byla zvolena „nejlepší novinkou 2009“ a je nejoblíbenější paštikou českých spotřebitelů. druhá, kachní paštika s černým pepřem, je celosvětově proslulá a rádi bychom ji tímto uvedli i na český trh,“ dodává. Duopack Christmas HIT obsahuje 100g bruselskou paštiku s brusinkami, 100g kachní paštiku s černým pepřem a speciální nůž určený pro krájení paštik a sýrů. paštiky pâté du chef jsou pasterované, to znamená, že se vaří šetrným způsobem. paštiky si tak lépe uchovají svoje chuťové i nutriční hodnoty. značka pâté du chef nabízí i další vánoční produkty, mezi kterými můžete nalézt balení ve tvaru jablka, hrušky nebo paštikové dorty inspirované vánočními motivy.

prosinec 009


3

když to sníš, něco zvíš

Houbový kuba

– nejen staročeské jídlo vánoční

připravil radek Jaroš, , foto Wow s. r. o.

„

S houbovým kubou má řada českých rodin spojeno polední jídlo o Štědrém dnu. Je ale možné, že tradice podávání kuby sahá až do předkřesťanských časů, kdy o slavení vánočních svátků nebylo v Čechách ještě ani vidu ani slechu…

36

“


když to sníš, něco zvíš

u starých slovanů býval les v převeliké úctě, a právě houby, coby jeho plody, byly považovány za něco posvátného, hodného uctívání…Je tedy docela možné, že houbový kuba jako pokrm má svůj původ již v předkřesťanské době, kdy mohl být kultovně vychutnáván v rámci pohanských slavností zimního slunovratu. z pohAnského pokrm křesŤAnský s příchodem křesťanství nebyly u nás naštěstí houby zatraceny coby jeden ze symbolů pohanství. nadále byly vítanou

R

ecept

sTAroČeský kubA

Ingredience: 400 g čerstvých nebo 50 g sušených hub, 500 g krupek, 2 lžíce sádla, 2-3cibule, sůl, 2-3 stroužky česneku, trocha sádla na pokropení pokrmu a vymaštění pekáče.

Postup: krupky s drceným česnekem, solí a sádlem uvaříme doměkka. zvlášť uvaříme čerstvé či suché houby. do vymaštěného pekáče klademe střídavě vrstvu uvařených krupek a vrstvu vařených hub. poslední vrstva musí být vařené krupky. povrch pokropíme rozpuštěným sádlem a asi 25 minut pečeme.

prosinec 009

složkou denní stravy a je doloženo, že i církevní autority jako cyril a metoděj je tu a tam sami požívali. houby u nás zdaleka nekonzumovali jen chudí lidé, bylo pravidelnou povinností poddaných odevzdávat vladaři a šlechtě nařízená množství košíků hub. kdy u nás došlo k přechodu od kultovního k vášnivému či masovému houbaření není s dokonalou určitostí známo. snad jde o souvislost s častými válečnými konflikty ve střední evropě, kdy prosté obyvatelstvo nacházelo před válečníky spásný úkryt v lesích a bylo zde nuceno se živit vším, co les nabízel. A houby mu zachutnaly, takže se v lesích sbíraly i v době míru. A v době míru a klidu křesťanských vánoc se vrátily na sváteční stůl Štědrého dne jako ideální bezmasé polední jídlo zvané kuba. souvislost názvu se jménem Jakub se sice na první pohled evidentně nabízí, ale doložená není. Jídlo se rozšířilo po celých Čechách a místní původ je někdy připisován Jihočechům…ale ani to není nijak potvrzeno. z Čeho bývAl sTAroČeský Černý kubA základem tohoto prapůvodního receptu jsou ječné kroupy a houba zvaná stroček trubkovitý, která dává vzniklému jídlu velmi tmavou barvu. v dnešní době tuto chutnou, ale málo známou a sbíranou houbu v drtivé většině nahrazují známější druhy, zejména hříbky. zato ječné kroupy se při přípravě houbového kuby nadále používají, a to nejen pro svoji znamenitou chuť, kterou si můžeme vychutnat například i v zabíjačkových jelítkách. Ječmen, ze kterého kroupy vznikají broušením

obalových vrstev, je bohatým zdrojem minerálních látek a dodává tělu energii, sílu a odolnost. ne nadarmo býval ječmen každodenní složkou jídelníčku antických gladiátorů… specifikem původního receptu houbového kuby je i používání domácího vepřového sádla, které sice není z dnešního pohledu považováno za zdraví prospěšnou potravinu. nicméně hotovému jídlu dodává jedinečnou chuť.

Tip

dAlŠí vAriAnTy

VÝCHODOČESKÝ KUBA: uvařené kroupy se smíchají se sušenými (namočenými a posléze uvařenými) houbami, přidají se čerstvé škvarky, drcený česnek, sůl, pepř, kmín a majoránka. může se domastit sádlem. směs se dá zapéct do sádlem vymaštěného pekáče.

RÝŽOVÝ KUBA: kuba se připravuje také v několika obměnách. nejznámější je rýžový kuba. Jak název napovídá, místo krup se při přípravě používá rýže a sádlo bývá nahrazováno rostlinným nebo i olivovým olejem. nemáte-li důvěru ke kroupám, pak vám tato rýžová varianta bude určitě chutnat, a to nejen při svátečním obědu na Štědrý den.


37

představujeme

Svatomartinská tradice připravila Štěpánka batíková, foto archiv vinařský fond

„

Svatomartinské víno letos slaví již páté výročí své existence. Za tu dobu dokázalo vstoupit do povědomí mnoha milovníků vín a vybudovat si příjemnou tradici spjatou s podzimním koštem. Mladé víno, u něhož mezi sklizní a uvedením na trh uběhlo jen několik týdnů, se slavnostně otevírá na svátek svatého Martina, tedy 11. 11., symbolicky v 11 hodin. Známku Svatomartinské zaštiťuje Vinařský fond a získat ji mohou pouze vybraná vína

“

Poptávka po Svatomartinském vínu se v České republice každým rokem zvyšuje. ředitel vinařského fondu ing. Jaroslav machovec dodává: „spotřebitelé už tuto značku vnímají jako záruku kvalitních a ověřených mladých vín, která prošla kontrolním výběrem. když jsme značku svatomartinské poprvé uváděli na trh, přihlásilo se 36 vinařství. v loňském roce to bylo už 86 vinařství. letos by do prodeje mělo jít 800 až 900 tisíc lahví vína a očekáváme, že počet vzorků přesáhne 200 kusů.“ zatímco v roce 2006 bylo dáno do prodeje asi 350 000 lahví, loni toto číslo přesáhlo hranici 700 000 lahví. známkou svatomartinské

38


se nesmí pyšnit jen tak ledajaké víno. Grafickou známku se svatým martinem na koni smí nosit pouze vína, která před uvedením na trh prošla nezávislou komisí, složenou

z vinařských odborníků, sommeliérů a uznávaných degustátorů. Ti hodnotí, zda senzorické parametry vína odpovídají požadované charakteristice. pro ilustraci, v roce 2007 uspělo ze 178 přihlášených vzorků 144 vín (z toho 64 bílých, 26 růžových a 54 červených). v roce 2008 před komisi předstoupilo již 205 vzorků vín a uspělo jich 175. v letošním se přihlásilo již 230 vzorků od 90 vinařství a celkem až 250 přihlášených vzorků od 95 vinařství. označení svatomartinské je

představujeme synonymem pro kvalitu tohoto druhu vína. svatomartinské víno je víno mladé, pocházející z podzimní sklizně daného roku, proto má lehkou barvu i chuť a nižší obsah alkoholu, obvykle okolo 12 %. Toto víno je určeno k rychlému spotřebování. sami vinaři doporučují, aby bylo vypito do jara. oslavy provázející uvedení svatomartinského vína na trh nejsou jen novinkou posledních let, ale tradiční událostí s hluboko do historie sahajícími kořeny. s vítáním nového vína se začalo už na dvoře císaře Josefa ii. Tehdy totiž končila vinařům pracujícím u větších sedláků služba. svatomartinské tak bylo vždy spjato s časem bohatého hodování a bujarého veselí. Toto období totiž připadá na dobu, kdy je sklizeň již v bezpečí pod střechou a za dveřmi čeká klidný advent spojený s předvánočním půstem. Tento příjemný zvyk konzumace dobrého jídla a pití přetrval až do dnešních dní, kdy se lidé v době vrcholícího podzimu setkávají při příchodu mladého vína stejně intenzivně jako v minulosti. svatomartinské víno je tak skvělou příležitostí pro pobavení se a setkání s přáteli v kombinaci s lahodným vínem a tradičními pokrmy. první láhev svatomartinského byla jako každý rok otevřena na martina 11. listopadu v 11 hod. na náměstí svobody v brně, a to na tradičním svatomartinském koštu. na návštěvníky čekal bohatý program se sou-

těžemi a hudebními vystoupeními (skupina neřež a cimbálová muzika Jožky Šmukaře). s degustační skleničkou za 120 kč bylo možné ochutnávat všechna zde nabízená svatomartinská vína z moravských a českých vinařství, a to zcela zdarma. podobné akce a oslavy (menšího rozsahu) však proběhly a budou probíhat v mnoha dalších vinotékách a restauracích po celé zemi, například v bzenci, hustopečích, Čejkovicích, Šardicích, uherském hradišti, mikulově, břeclavi, valticích, kyjově, novosedlích, praze, kolíně či karlštejně. značku „svatomartinské“ mohou nést vína vyráběná z některých odrůd. „Tyto odrůdy byly pro značku svatomartinského vybrány proto, že v našich podmínkách dozrávají dříve a nabízejí tak potřebnou vysokou kvalitu hroznů,“ říká ing. pavel krška, ředitel národního vinařského centra, které uvedení mladých martinských vín na domácí trh koordinuje. • bílé víno – odrůdy: müller-Thurgau a veltlínské červené rané; typová charakteristika: příjemné, vyrovnané, svěží ovocité, suché víno • růžové víno – odrůdy: modrý portugal a svatovavřinecké; typová charakteristika: příjemné, dobře pitelné ovocité suché víno • červené víno - odrůdy: modrý portugal a svatovavřinecké; typová charakteristika: hladké sametové suché víno, odbourané kyseliny, případně karbonická macerace

hisTorie pěsTování révy vinné nA Území České republiky vinařství v České republice má okolo dvou tisíc let starou tradici. už ve středověku mívala naše vína dobré jméno, zásobovaly se jím šlechtické a měšťanské domy, zájem o ně byl v polsku a ve slezsku i u vídeňského císařského dvora. prvními pěstiteli vinné révy na našem území byli pravděpodobně keltové. nejstarším důkazem historie vinařství na moravě je však archeologický nález vinařského nože, s nímž římští legionáři obdělávali vinice pod pálavou. v Čechách založila podle pověsti první vinici na mělnicku sv. ludmila kolem roku 892. velkou zásluhu na rozvoji vinařství měl český král a římský císař karel iv. prvními dochovanými písemnosti o víně jsou klášterní kroniky a listiny českých panovníků. za zlatý věk moravského vinařství bývá označována doba od 14. do 16. století. největší plochy vinic byly za Jiříka z poděbrad a Jagellovců. Třicetiletá válka způsobila rozsáhlé škody na našich vinicích. před ní bylo na moravě 17 701 ha vinic, v Čechách bylo 3 336 ha vinic. koncem 19. století se i u nás, stejně jako v celé evropě, objevuje révokaz – kořenová mšice – jež zničila všechny evropské vinice. v roce 1930 u nás klesla plocha vinic na pouhých 3 870 ha. v roce 1995 začal v Čr platit nový vinařský zákon, který se velkou měrou zasloužil o prudký růst jakosti vín v České republice. masivní podporou vinohradnictví na přelomu tisíciletí byla dosažena současná plocha vinic přesahující 18 500 ha. současné vinařství využívá moderní šetrné technologie a orientuje se na výrobu vín, která se řadí mezi světovou špičku, což dokazují mnohá ocenění na nejprestižnějších světových soutěžích vín.

Vše o vínech a vinařských akcích najdete na: www.vinazmoravy.cz www.vinazcech.cz www.svatomartinskevino.cz prosinec 009


39

vystopováno

Chléb v proměnách staletí připravil ing. stanislav mihulka, podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v Čr

„

V letošním roce se Česká republika, přesněji řečeno Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, poprvé připojil k celosvětovému trendu a 16. října oslavil „Světový den chleba“ (World Day of Bread).

“

chléb se vŽdy povAŽovAl zA dAr od bohA věřilo se také v jeho léčivé účinky. dnešní věda oceňuje i jiné klady, neboť jde o významný zdroj bílkovin, vitaminů řady b, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě stále nedostatek. chléb představuje ve správném poměru a doplnění ostatními potravinami nezastupitelný zdroj výživy a je nejenom základem stravy, ale i zdravou a biologicky hodnotnou potravou. i z tohoto důvodu jsme pro vás připravili v následujících číslech světa potravin seriál tří článků na téma chleba. dnes začínáme tedy s prvním – jak vypadal chléb v průběhu staletí. objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka jako druhu. o jeho důležitosti svědčí následující svědectví napříč dějinami. staří sumerové chlebu přiřkli duši, v mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je

40


„dobrý jako chléb“. o významu chleba v našich dějinách svědčí i starý slovanský zvyk vítat hosta chlebem a solí. putování chleba v proměnách staletí a tisíciletí je dlouhé, pestré a inspirativní. v počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. z pomletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky. Archeologové označují tuto dobu jako neolit a první poznatky o chlebu se datují do období až 10 000 let př. kr.

Kvašený chléb pochází z Egypta z doby před šesti tisíci lety. Jeho příprava byla objevena zřejmě náhodou. egypťané pěstovali v nilské deltě pšenici a mezi kameny drtili pšeničná zrna na mouku, kterou pak smísili s vodou a solí – a to byl nekvašený chléb. stalo se, že těsto zůstalo na slunci a působením bakterií vykynulo. v teplé peci se pak upekl chléb vzdušný a lehký, pokrytý hnědou kůrkou. Úrodné povodí eufratu a Tigridu v mezopotámii a vyspělé obilnářství přispělo k vysoké kultuře měst a životního stylu. nejrozšířenějším pokrmem zde byl chléb, pečený převážně z ječné mouky. chléb se pekl tak, že z mouky a vody uhnětená placka se přitiskla na stěnu rozpálené pece, nebo se pekla ve žhavém popelu. Řekové převzali pečení chleba od Židů a Féničanů. v době asi 4 000 let př.

vystopováno kr. se rozvinul kult bohyně démétér jako ochránkyně zemědělství a chléb se stal postupně základní potravinou lidu. mlsní a zámožní řekové jedli chléb s medem, který namáčeli do vína. podle dochovaných záznamů působilo ve 3. století př. kr. v Aténách 45 pekařů, kteří dokázali upéci nejrůznější druhy chlebů pro boháče, chudé i otroky. Ve starém Římě se stal chléb záležitostí čistě politickou, chléb spolu s vínem byl hlavní potravinou. ve 4. století nechal císař G. J. ceasar rozdělovat římskému lidu chléb zdarma, aby si tak naklonil lidové masy. z těchto dob pochází rčení „chléb a hry“, dva prostředky k získání přízně lidu. kolem roku 80 se začala v římě vytvářet pekařská bratrstva nazývaná „collegium pistorium“, předchůdci pozdějších cechů. na našem území byla nejstarší pec na pečení chleba nalezena v bylanech u olomouce a její původ se datuje do období 4 800 až 4 600 př. n. l. V ČECHÁCH SE OBJEVILI PEKAŘI (PODLE KOSMOVY KRONIKY) JAKO DVORNÍ ŘEMESLNÍCI JIŽ V 11. A 1. STOLETÍ Již za vlády krále václava ii. předepisovali otcové města, jak má být bochník chleba těžký a za kolik se má prodávat. chlebu se dostávalo pocty, které si zasloužil. hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem. stejné úctě se chléb těšil ve všech vrstvách obyvatelstva. V roce 1387 v Praze působí již 19 pekařů. za vlády Jiřího z poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový. růst středověkých měst a s ním spojená dělba práce vytlačily veškerou prosinec 009

výrobu z domácností a pečení chleba přešlo do rukou pekařů. vytvářením cechů se postupně zaváděla řemeslná výroba, pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany. v 16. století ve městech podnikali i tzv. „pecnáři a plachetníci“, v pekařství nevyučení řemeslníci, jejichž činnost často sloužila konšelům za výhrůžku pekařům, kteří pekli draze či nekvalitně. pod nátlakem cechovních pekařů však byla jejich činnost omezována. přespolní pekaři směli nabízet své zboží na pražském trhu jen jednou týdně. vznikající pekařské cechy

vymezily vztahy v rámci řemesla mezi mistry, tovaryši a učni, ale sloužily také k vzájemnému podporování se, zvelebování řemesla, výchově dorostu, vytváření vztahu k zákazníkům a dohlížely na kvalitou výroby. určovaly rozsah výroby jednotlivých pekařských mistrů ve městě, někdy dokonce i rozměry pece. po absolvování přísných učňovských zkoušek se z učně stal tovaryš. Ten, chtěl-li se osamostatnit, musel vykonat mistrovské zkoušky a současně vykázat dostatečný majetek na zařízení pekárny. V 18. století podléhalo pekařství přísnému dohledu a předpisům. v případě zjištění lehčího či nekvalitního chleba, byli delikventi potápěni ve velkém pytli nebo koši do vltavy. od roku 1860 uvolnil nový živnostenský řád pekařství úplně. od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské

výroby zaváděním technických novinek, původně ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečení chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru. pekAřsTví JAko řemeslo se vyvíJelo A zdokonAlovAlo velmi pomAlu na počátku 20. století se v naší zemi navíc vyvíjelo velmi nerovnoměrně z hlediska výrobně-technické úrovně. rozhodujícími podmínkami bylo soustředění obyvatelstva, rozsah elektrifikace, plynofikace a dopravního spojení. ve vhodných podmínkách velkoměst ojediněle vznikaly velké, moderní pekárny, zatímco v ostatních oblastech přetrvávala primitivní řemeslná výroba. za první republiky – v roce 1930 bylo v zemi registrovaných 13 341 pekáren, ve kterých pracovalo 43 437 osob. obvykle v pekárně pracoval pekařský mistr a jeho rodinní příslušníci či 1-2 pomocníci. v roce 1924 vydalo ministerstvo pro zásobování lidu směrnice pro kalkulace cen pečiva a chleba. v 50. letech díky procesu znárodňování došlo k uzavírání malých provozů (r. 1947 10 tis. pekáren, 45 tis. zaměstnanců). postupně byly soukromé živnostenské pekárny převáděny pod nově vznikající národní podniky (města), nebo družstevní organizace (venkov). v 70. letech jsou v jednotlivých okresech a krajích stavěny pekařské výrobní kombináty průmyslového charakteru, které vyrábí chléb na moderním zařízení (výrobníky kvasu, automatické tvarování a kynutí, pásové plynové pece), dochází k velké koncentraci výroby a zvýšení produktivity práce. Po roce 1989 probíhá 100% privatizace všech výrobních kapacit. dochází k renesanci řemeslných pekáren, prosazují se nové technologické trendy, výrobci se sdružují do výrobněobchodních uskupení a s celkovým rozvojem trhu raketově vzrůstá i sortimentní nabídka.


41

pozor, informace o potravinách na trhu

hj l

wvvy

yo|

êvêwv{

u joêu

hê{

pumvy

t

KONTROLY BURČÁKU

}p h y

ZATÍM BEZ NEVYHOVUJÍCÍHO VÝSLEDKU připravila mgr. martina Šmídtová, tisková mluvčí szpi

státní zemědělská a potravinářská inspekce stejně jako v minulých letech provádí kontrolu prodeje burčáku, a to po celé období, kdy se burčák podle zákona smí prodávat, tedy od 1. srpna do 30. listopadu. inspektoři mimo jiné kontrolují, zda jsou v místě prodeje dodržovány hygienické předpisy a zda mají prodejci v pořádku nabývací doklady k burčáku. kontrole podléhá i označení; prodejce musí správně označit název produktu i jeho výrobce. označení „burčák s přídavkem vody“ je dle právních předpisů nepřípustné. v tuto

chvíli jsou již také známy první průběžné výsledky laboratorních rozborů burčáku, které se zaměřují na odhalování případného falšování burčáku.

k tomu nejčastěji dochází, je-li burčák ředěn vodou, což je podle zákona o vinohradnictví a vinařství zakázáno. vzorky k analýze přitom nejsou odebírány namátkově, ale naprosto cíleně po orientačním senzorickém hodnocení na místě. brněnské laboratoře szpi dosud analyzovaly 10 vzorků burčáku a 6 vzorků částečně zkvašeného hroznového moštu. Ten se liší od burčáku pouze tím, že nebyl vyroben z tuzemských hroznů. ve všech šesti případech byl mošt vyroben z hroznů z maďarska. Ani v případě burčáků, ani v případě částečně zkvašených hroznových moštů však nebyl zjištěn žádný vzorek, který by byl ředěn vodou.

další informace z oblasti státní zemědělské a potravinářské inspekce lze získat na internetových stránkách szpi Čr: www.szpi.gov.cz

4


pozor, informace o potravinách na trhu

OSMÝ ROČNÍK SOUTĚŽE

ČESKÁ BIOPOTRAVINA ROKU VYHLÁŠEN zdroj: www.biopotravinaroku.cz

s cílem podpořit vynikající kvalitu v celém dodavatelském řetězci oboru biopotravin a zviditelnit nejkvalitnější české biopotraviny vyhlásila potravinářská komora České republiky společně se svazem pro-bio ekologických zemědělců již 8. ročník soutěže Česká biopotravina roku 2009. soutěž a s ní spojená oslava nejvyšší kvality, kterou biopotraviny přináší, je šancí pro výrobce biopotravin vyzdvihnout hodnoty a důležitost biopotravin v rozvoji českého potravinářského oboru. „zisk ocenění nás výrazně posunul na trhu a to nejen na českém. v současné době spolupracujeme s polskými a slovenskými partnery, kteří mají zájem o naše výrobky,“ říká Tomáš soška z firmy vitaminátor s. r. o., loňský vítěz soutěže. „naší snahou je podporovat zejména české biopotraviny. soutěž je ideální příležitost, jak na trhu ukázat kvality českých biopotravin,“ říká miroslav Toman, prezident potraviprosinec 009

nářské komory Čr. kateřina nesrstová ze svazu pro-bio doplnila: „svaz pro-bio v roce 2010 oslaví své 20. narozeniny, v rámci oslav chystáme na příští rok mnoho novinek a překvapení – i ve spojitosti s českou biopotravinou roku, proto bych zejména potravináře, kteří jsou členy svazu, vyzvala, aby se do soutěže přihlásili. Je velmi důležité zviditelnit především českou bioprodukci a dostat na trh to nejlepší od

našich farmářů. dobrou spolupráci s potravináři vidíme jako zásadní předpoklad úspěchu.“ i v letošním roce budou kromě hlavní ceny vyhlášeni vítězové dalších kategorií, konkrétně pečivo, mléko a mléčn é v ý r o b k y, maso a výrobky z masa, nápoje, ovoce a zelenina, pochutiny a biovýrobky pro gastronomii. uzávěrka přihlášek do soutěže je 31. prosince 2009, do té doby musí výrobci své letošní novinky nominovat prostřednictvím formuláře, dostupného na www.biopotravinaroku.cz. www.svet-potravin.cz

43

potraviny ve světě

Štědrovečerní menu

v Evropě připravil radek Jaroš

„

Nebojte se, vážení gurmáni a milovníci regionálních specialit,… Platností Lisabonské smlouvy sice dojde od 1.1. 010 ještě k užšímu sjednocení všech členských zemí, ale jejich tradičních štědrovečerních lahůdek se to nedotkne… Jak tedy vypadá, a bude i nadále vypadat tradiční štědrovečerní hostina v řadě zemí Evropské Unie?

“

44


potraviny ve světě německo A rAkousko oblíbeným jídlem na Štědrý večer je pečená husa, sladké kompoty a zavařeniny. na severu se podávají pečené klobásy a bramborový salát, v rakousku a bavorsku si stejně jako u nás potrpí na rybu. z německa pochází tradice zdobení vánočních stromků a vyřezávaných betlémů. německá vánoční kuchyně nabízí mnoho pokrmů z ryb (pečená štika, candát na roštu, plněný kapr). oblíbená je konšelská mísa, ať již teplá nebo studená, na níž jsou plátky vepřové pečeně, uzeného masa, pečené kachny nebo husy, pečené krůty a kusy smetanových klobás. nechybí ani tradiční jablečný závin, do kterého se přidávají i kompotované třešně. lahůdkou na závěr večeře je ovocný salát s příchutí šampaňského nebo likéru. na německ ý c h

vánočních stolech nechybí ani cukroví - zhruba od 18. století se peče vaječné cukroví, které má různé názvy. nejčastěji se mu říká „marcipán chudých“ nebo „springle“. FrAncie ve Francii se slaví Štědrý večer tradičně v rodinném kruhu. všichni se sejdou 24. prosince u večeře, kdy se podává le reveillon. Tento pokrm z ústřic, klobásek, vína, pečené šunky, salátů, ovoce a sladkostí je v tento den k mání i v restauracích a barech. na venkově se také připravuje na

prosinec 009

štědrovečerní večeři pečený krocan s kaštanovou nádivkou nebo lanýžovou pastou a kuřata se zeleninovým salátem, rajčaty a olivami. Francouzi si dopřávají také škeble, kaviár, lososa a obalovaná žabí stehýnka. kr omě toho se servíruje pečený kristův chléb ozdobený cukrovou pěnou, aby se podobal malému Ježíškovi. podle starých zvyků se rozdává chudým. Francouzi popíjejí k večeři víno nebo calvados. nesmí chybět bohatá sýrová tabule. v Alsasku se nejčastěji na svátečním stole objeví pečená husa a v burgundsku pečený krocan s ořechy. v metropoli paříži se jedí čerstvé ústřice. vánoční večeře nezapře vyhlášenou francouzskou kuchyni a mívá až dvanáct chodů. Francouzi si potrpí více na jídlo než na dárky. iTálie na vánočním stole tu jen stěží najdete vánočního kapra a bramborový salát. Tradiční jsou zde artyčoky, plněná zvěřina, nejrůznější druhy ryb, pečená kuřata a slaná kukuřičná kaše - takzvaná „polenta“. Jako zákusek si potom vychutnáte kaštanové pyré se spoustou šlehačky nebo se zakousnete do tureckého medu s oříšky. A pro ty, kdo stále nemají dost, je v každé správné italské domácnosti připravena pravá italská

bábovka „panettone“. s výjimkou hodování se však Štědrý den slaví velmi podobně jako u nás; italové navštěvují své příbuzné a přátele a večer se scházejí v úzkém rodinném kruhu. velká briTánie ve č e ř í s e h r a c h o v á polévka a šunka. pečeného krocana krájí pán domu pod trsy jmelí a cesmínových větviček. na stůl putují i bochánky plněné jižním ovocem a puding. Tradičním vánočním jídlem je ve velké británii puding (christmas pudding), na kterém si o vánocích od nepaměti pochutnávaly mlsné jazýčky anglických panovníků i chudáků z londýnského předměstí. vánoční puding vydrží při dobrém uskladnění rok i déle. v poledne se potom celá rodina sejde u vánočního stolu, kde si pochutná na nadívaném krocanovi se švestkovým pudingem. Tento puding patří mezi tradiční anglické pokrmy; je to jakási speciální směs oříšků, rumu, vajec, strouhanky, cukru, citronu a samozřejmě švestek. k vánočnímu obědu patří ve velké británii neodmyslitelně také flambovaný koňak a horký punč. polsko v polsku se u stromku schází celá rodina. nejdříve si všichni vzájemně popřejí vše nejlepší a podle zámožnosti rodiny následuje u bíle prostřeného stolu dvanáct chodů jako měsíců


4

potraviny ve ve světě světě Potraviny v roce. podává se boršč z červené řepy nebo zelí s houbami, pokračuje se pokrmy z mořských i sladkovodních ryb. nejčastěji to bývá kapr v černé omáčce se švestkami nebo mleté rybí maso v rosolu. nezapomíná se ani na těstové „ušky“ a pirožky plněné houbami a zelím. bývá i krocan, makový závin a studená mísa. popíjí se kořalka „vařonka“ a grog. mAĎArsko na Štědrý den se zde tradičně jedí ořechy a česnek v medu, což by mělo odhánět ďábla. kruh jablek má symbolizovat jednotnost rodiny a těžko si představit zdejší sváteční tabuli bez ryby. dánsko na štědrovečerní tabuli najdete v obyčejné dánské rodině obvykle husu, kachnu, vepřovou pečeni s červeným zelím, teplou šunku,

pivní a pšeničný chléb a stejně jako ve Švédsku také sladký rýžový nákyp s jednou zapečenou mandlí. komu se poštěstí ji najít, ten dostane speciální dárek, takzvaný „Julemand“. norsko vánoce jsou v norsku tím nejoblíbenějším svátkem. vánoční tradice se v různých částech norska liší především kuchyní. na východě norska a podél fjordů dominuje vepřové žebírko. na jihu a severu je pak vařená treska a na západě jehněčí žebírka. Jedna věc nory a Č e c h y o vá n o -

46


cích spojuje. norové si už nedokáží představit vánoce bez české pohádky Tři oříšky pro popelku, tu vysílá norská televize každý rok na Štědrý den. Švédsko ke švédské štědrovečerní večeři se nejdříve podává vařená sušená treska v bílé omáčce a šunka potřená hořčicí, zapečená do brambor a červeného zelí. hlavním jídlem jsou vařené hnědé fazole se slaninou, zapečené v cibuli. za moučník se považuje sladká rýžová kaše politá jahodovou merendou. v rýžovém nákypu se hledají zapečené mandle. kdo najde mandli, dostane dárek. esTonsko nejvýznamnější den je 24. prosinec - ryze rodinný, ulice měst málem vymřou. Jedinou výjimkou je návštěva kostela. To je vlastně jediný okamžik v roce, kdy jsou kostely plné. když lidé přijedou zpět domů, usednou ke slavnostnímu stolu. podávají se obyčejná jídla - jelítka, brambory a vepřové - vše pečené. k tomu kyselé zelí velmi pomalu vařené s tlustým vepřovým a v poměru 50:50 s čerstvým zelím. otec rodiny postaví na stůl pivo (kdysi vlastní výroby, dnes obyčejně už jen z pivovaru), jen zřídkakdy trochu vodky, pro děti jsou kali (nápoj podobný pivu, ale bez alkoholu, něco jak ruský kvas) anebo džus, obyčejně domácí výroby z lesních jahod. na stole jsou brusinky, salát z marinovaných tykví, hub, slaných okurek atd. ŠpAnělsko Španělská štědrovečerní krmě je bohatá na maso, především ovčí a kozí. místo věcných darů se přinášejí koše s lahůdkami, ovocem a vínem. na ulicích probíhá bujné veselí obdobné

jako o našem silvestru. v jihošpanělské Andalusii se pečou už po staletí různé dezerty - tortera. například kořeněný mandlový koláč s ovocem, o l e j o v é a máslové placky a omelety, citronový dort s kandovaným ovocem nebo pečivo s piniovými jadérky, opečenými na sladkém oleji, a různé vaječné sladkosti. vaří se pudingy (flan) a připravuje se paštika svaté kateřiny. rusko na ruském vánočním stole sice asi nenajdete takové pochoutky jako například ve Francii, ale o hladu také nezůstanete. obvyklé se podávají bezmasá jídla, případně ryby nebo takzvané „vareniky“, plněné taštičky z kynutého těsta s náplní z brambor, rýže, zelí nebo hub. rusové vám často nabídnou i nákyp z pšeničných zrn s mandlemi, rozinkami, mákem,

švestkami a cukrem. A pokud dostanete chuť na sladké, máte možnost vybrat si z mnoha druhů sladkých zákusků; nejoblíbenějším je asi medový perník. A čím budete zapíjet? Jste přece v rusku, takže čím jiným než pravou ruskou vodkou. bulhArsko v pravoslavném bulharsku se vánoční svátky slaví až 6. ledna, a tak si milovníci vánoc mohou nadělovat dárky hned dvakrát - 24. prosince a 6. ledna. Tradičním vánočním jídlem je v bulharsku vepřové maso, čočka, fazole, rýže a zelí. místo vánoček, na které jsme zvyklí u nás, připravují bulhaři ze sladkého kynutého těsta pečivo ve formě kroužků.

Psali jste

dopisy čtenářů

nám

Pochvala za dotované mléko do mateřských a středních škol vážená redakce, s radostí jsem si ve vašem časopise přečetla informaci, že dotované mléko či vybrané mléčné výrobky budou od letošního školního roku distribuovány i do mateřských a středních škol. konečně se na odpovědných místech rozsvítilo v hlavách...vždyť zdravá výživa a potažmo vývoj našich dětí i mládeže by měly být už dávno přirozenou priorotou. Jiřina Krátká, Hradec Králové

Vaše dopisy

vážená paní krátká, souhlasíme s vámi. kromě projektu mléko do škol je v plánu další s názvem ovoce do škol. věříme, že naše úřady budou i nadále pokračovat v těchto chválihodných aktivitách, a tak našim dětem dopřejeme zdravou stravu i ve školním prostředí.

Redakce Světa potravin

Budou i kuchyně nejzdravějších zemí? milá redakce, nic proti tomu, že uvádíte zajímavé postřehy a informace o exotických a jistě i chutných kuchyních dalekých zemí. Jako například z Thajska či mongolska v minulých číslech světa potravin. nicméně, vzhledem k vaší snaze o prezentaci zdravého stolování a zdraví prospěšných jídel bych velmi uvítal zejména informace o národních kuchyní zemí, které se pyšní vysokým průměrným věkem dožití svých obyvatel. nedávno jste třeba uvedli velmi zajímavý článek o japonské kuchyni. na co dalšího se tedy můžu těšit dále? Bohdan Janderovský, Brno vážený pane Janderovský, v blízké budoucnosti se na našich stránkách potkáte například s národními kuchyněmi a stravovacími zvyklostmi islandu, korsiky či některých kavkazských států. právě v těchto zemích se lidé ve zdraví a plné síle dožívají vysokého věku, takže se budete moci vhodně inspirovat. nicméně i kuchyně jiných států někdy představují vhodný impulz pro zdravé stravování, takže si s chutí přečtěte třeba o národních kuchyních Španělska, itálie či nového zélandu.

Díky za tip na šimi – štrúdl! vážená redakce, štrůdl patří v naší rodině k jednomu z nejoblíbenějších dezertů. vyzkoušeli jsme sladké varianty, ale slané ještě ne. proto jsem s radostí přivítala tip na šimi – štrůdl. držela jsem se vašeho postupu a musím přiznat, že nejen já, ale celá rodina jsme si výborně pochutnali a jistě ne naposledy! Adéla Vrchotická, Rakovník

vážená paní vrchotická, Jsme rádi, že se šimi – štrůdl povedl a slavil úspěch. ostatně musíme přiznat, že i my v redakci jsme jej testovali a zaprášilo se po něm během chvilky.



prosinec 009


47

seriál

Vánoce: dítě ve spárech čokolády Autorka Tereza boehmová nakreslil Šimon Šorm

48


seriál vánoce mě nějakou dobu zas až tak nebavily, protože pro dospělého b e z dětí

časem ztrácejí svůj půvab. Ani do nacpaných obchodů pro dárky se mi moc nechtělo. Ale od doby, co mám dceru, jsem chytila druhou mízu. na ten pravý dárek jsem najednou zase ochotna stát dlouhé fronty, stromeček musím mít - po dlouhé fázi umělých stromků šetrných k našim lesům - zase skutečný. o vůni pravého jehličí a zdobení majestátního stromu nechci její dětství zkrátka připravit. Alespoň nejméně ještě 2 - 3 roky. stejně tak ji samozřejmě nechce nikdo ošidit o adventní kalendář a další dobrůtky, co ke konci roku patří. najít míru je však úkol složitý. díTě JAko krocAn stejně jako já chytla totiž druhou mízu i celá naše rozvětvené rodina a protože Anna je zatím široko daleko jediné vnouče, dá velkou práci zamezit tomu, abychom ji během svátků nevykrmili sladkostmi jako krocana. Ten boj se sebou samými svádíme celý rok, ale teprve v prosinci to nabírá zrůdných rozměrů. začíná to na mikuláše – moravské babičky posílají čokoládové figurky, bonboniéry a několik adventních kalendářů a pražská část rodiny nezůstává

prosinec 009

pozadu. kdybychom se aspoň uměli domluvit… výsledek vypadá tak, že kdybychom chtěli, můžeme si otevřít i menší obchod s cukrovinkami. přátelé a známí tu a tam také něco přihodí a tak se v obchodech plácáme navzájem přes ruce, abychom jí nedopřáli ještě lákavé to a tamto. i tak má dcera v tomto období nejspíš přísun sladkostí největší z celého roku. nejsem příznivcem zákazů, vím, že čím víc se ji budu snažit držet od čokoládiček dál, tím více ji budou lákat. Takže sladkosti v únosné míře toleruji jako nutné zlo. A snažím se dělat osvětu zdravějším věcem. ovšem, když se nám to před vánoci vymkne z ruky a police přetékají, musím vymyslet, co s tím. náhrAŽky Čokolády nejprve rozdělím sladkosti na přijatelné a závadné – čili odstraním levné imitace čokol á d y, k t e r é jsou bohužel na našem trhu tak rozšířené a většina mikulášů a čertů l e ž í cích na stáncích či

v regálech supermarketů je vyrobena právě z čokolády nepravé. imitace čokolády neobsahuje pravé kakaové máslo, ale jen kakaový prášek plus různé živočišné a rostlinné tuky a nemá pro naše tělo žádný pozitivní přínos. kvůli nižší ceně jsou bohužel hodně populární a tak většinou polovina našich obdržených zásob vezme za své. co však s tím zbytkem? nejraději bych to rovnou rozdala dětem ve školce, jenže nechci přece jen tak ultimativně rozhodovat o dárcích, které mi nepatří a dítě si navíc všechny dary dobře pamatuje (na tohle má vynikající paměť). v případě náhlé ztráty je vášnivě hledá. „mami a kde je ten čeltík čokoládovej? ne, tenhle, ten malinkatej, dluhej!“ Je tedy nutné vyzrát na situaci jinak, chytře! Jestli nechcete mít z dítěte v lednu kulatý míč, sladkosti mu dávkujte s mírou a snažte se, aby se co nejvíc dělilo s ostatními. Jedině tak dítě vidí, že sladkost byla zpracována rozumným způsobem a nemusí po ní pátrat. děTský veČírek uspořádejte slavnost! největší odbyt sladkostí je přece během dětských party a návštěv. proto by jich v prosinci mělo být co nejvíc. když už nic, tak se aspoň hrozící obezita rovnoměrně rozloží na dětskou populaci a vaše dítě v tom nebude samo. navíc je to pro dítě skvělá škola dělení. nechte ho, ať se učí dávat ze svého a ať samo přiděluje kamarádům. každé dítě by navíc na odchodnou mělo dostat malou výslužku… Jen tajně doufejte, že tento podlý trik s dětskou party nevyužije někdo příliš často i na vás a vaše dítě. hostitelem musíte být za každou cenu vy! hezké sváTky!


49

SEZNAM TRADIČNÍCH VÝLOVŮ NALEZNETE NA WWW.RYBADOMACI.CZ

S podzimem

je tradičně na pořadu dne kapr Kapr po mlynářsku Ingredience pro přípravu: 1 vykostěný kapří bok (asi 600 g), 40 g hladké mouky, špetka mleté papriky, tuk nebo sádlo na smažení Příprava: Nakrájíme užší porce kapra, posolíme, obalíme v mouce smíchané s paprikou. Smažíme na rozpáleném tuku po obou stranách. Podáváme s vařenými brambory, bramborovou kaší nebo hranolky. Doplníme salátem. Chceme-li mít kapra pikantnějšího, potřeme ho před obalením prolisovaným česnekem.

ecný ostředí Kapr ob ogické pr d: Ekol

Budete příjemně překvapeni…

EVROPSKÝ RYBÁŘSKÝ FOND

Půvo 4 roky dobrá Stáří: Tradičně i infarktu ot Chuť: Působí pr : fit ne Be

I N V E STOVÁ N Í D O U D R Ž I T E L N É H O RY BO LOV U

W W W. RYBADOMACI.CZ

RD-inz_recepty_podzim_SvetPotravin[210x147]s.indd 1

2.9.2009 10:11:22

objednávka předplatného OBJEDNÁVÁM:

ks předplatného

roční

půlroční

příjmení, jméno, název firmy:

Ceny předplatného Roční předplatné: 513,60 Kč Při objednání 10 a více výtisků měsíčně: 457,20 Kč

ulice, číslo:

Půlroční předplatné: 256,80 Kč psČ:

město:

Při objednání 10 a více kusů měsíčně: 228,60 Kč Uvedené ceny jsou včetně DPH.

e-mail:

Vyplněný kupon nebo objednávku předplatného zašlete na adresu: TYP PLATBY:

složenka

bankovní převod

PRO ORGANIZACE: iČ

diČ

Číslo účtu

0


faktura

SVĚT POTRAVIN Sabinova 707/7, 130 00 Praha 3 nebo na e-mail: [email protected]

Cukroví a sladkosti. pane Šebesto? váš zdravý stůl SVĚ T POTRAVIN. zaostřeno na... potraviny ve světě Štědrovečerní večeře. jak to chutná Vám,

Recommend Documents